Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
SISTEMAS E INFORMTICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE LCTEOS Y BEBIDAS DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

CURSO
SISTEMA DE INFORMACIN GERENCIAL

DOCENTE
Ing. CHVEZ ZAVALETA, Ral

INTEGRANTES
ALARCN JARAMILLO, Jhon Brayan
CARRILO CHVEZ, Anghelo Moiss
SANDOVAL FLORES, Alexander Junior

CICLO: VIII

HUACHO 2017
 PRESENTACIN

En el siguiente trabajo hablaremos del procesamiento de lcteos y bebidas de frutas y

hortalizas en la cual hablaremos de todo su proceso productivo de cada uno de ellos. El
desarrollo de este trabajo nos permite conocer y estudiar las distintas elaboraciones o
procesos de la fabricacin de los lcteos y sus derivados, bebidas de frutas, de los zumos, etc.

Tambin con el desarrollo de este trabajo tenemos como objetivo conocer las
diferentes los ingredientes o materias, sus procesos, sus equipos que forman parte de los
componentes para la elaboracin de los productos ya mencionados.
 INTRODUCCIN

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro fsico,
qumico - bioqumico y microbiolgico. Su composicin lo hace muy apropiado para las
reacciones causantes de la degradacin y al desarrollo microbiano; generalmente a medida
que el contenido de humedad (AW) es ms alto, est expuesto a un mayor nivel de
degradacin y proliferacin de microorganismos.

Las frutas dentro de su composicin qumica contienen un alto porcentaje de humedad, en su

mayora superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para Los microorganismos, en
especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la aplicacin de tecnologas
apropiadas entre ellas la elaboracin de pulpas, nctares, mermelada, secado y
osmodeshidratados.
Para optimizar el proceso, ser necesario optar por la mejor tecnologa, la cual asegurar el
funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad
de materia prima y el mercado consumidor.

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro pas cuenta con una diversidad de frutas
a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con caractersticas de sabor y aroma
sui gneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados, logrando integrar de
este modo a la produccin y a la industrializacin, con lo cual se contribuira con el desarrollo
agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores
condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo.

La leche, contiene un gran nmero de nutrientes necesarios para promover una buena salud.
La leche adems de ser considerada como una de las mejores fuentes disponibles de
alimentacin, ayuda en el saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes durante el
crecimiento de los nios. Sin embargo, en muchos pases el tratamiento, la comercializacin
y el consumo de la leche no se ha desarrollado adecuadamente, para que llegue al consumidor
en forma potable, es decir, que se pueda beber sin peligro de enfermar. La instalacin de
plantas pasteurizadoras, requieren relativamente poco capital de inversin, por lo cual
proporcionan una alternativa viable.

Para las personas que no les gusta el sabor natural de la leche, se preparan leches saborizadas,
cuyo consumo crece continuamente.

La leche cruda solo es apta para el consumo, cuando se somete a ciertos procesos que reducen
la carga microbiolgica a lmites seguros.
 INDICE
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 3
CAPITULO I: ENVASADOS ............................................................................................................ 10
1. ENVASADO........................................................................................................................... 10
2. MANIPULACION DE MATERIALES ................................................................................. 10
3. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.......................................................................... 10
3.1 Almacenamiento de productos lcteos: ........................................................................... 10
3.2 Distribucin de productos lcteos: .................................................................................. 11
4. LOS PLASTICOS PARA EL ENVASADO DE BEBIDAS .............................................. 11
5. ENVASES DE PAPEL Y CARTON .................................................................................. 12
6. ENVASES DE VIDRIO ..................................................................................................... 13
7. LATAS DE METAL ........................................................................................................... 13
CAPITULO II: PROCESAMIENTO DE LACTEOS ................................................................ 15
2.1.1 PROCESADO DE LA LECHE................................................................................... 16
2.2 PROCESAMIENTO DE LECHE CRUDA .................................................................... 17
2.2.2 FILTRACIN: ............................................................................................................ 17
2.2.3 REFRIGERACIN: .................................................................................................... 18
2.2.4 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: ............................................................. 18
2.2.5 DESAIREACIN Y DEODORIZACION ................................................................. 19
2.3 TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE............................................................... 20
2.4 ELABORACION DE LAS NATAS ............................................................................... 21
2.4.1.1 Desnatado natural o espontaneo: ................................................................................. 21
2.4.1.2 Desnatado mecnico:................................................................................................... 21
2.5 TRATAMIENTO TERMICO DE LA NATA ................................................................ 22
2.6 FERMENTOS LACTICOS ............................................................................................ 24
2.6.1 FERMENTACIONES LCTICAS ESPECFICAS ................................................... 26
2.6.2 FERMENTACIN DE LA LECHE ........................................................................... 27
2.7 ELABORACIN DE QUESO FRESCO........................................................................ 27
2.7.2 CATEGORAS ........................................................................................................... 28
2.7.3 MATERIALES Y EQUIPOS ...................................................................................... 29
2.7.4 PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR 29
2.7.4.2 REPOSO ..................................................................................................................... 29
2.7.4.3 VERIFICAR SI ESTA LISTA LA CUAJADA .......................................................... 29
2.7.4.4 REPOSO ..................................................................................................................... 29
2.7.4.5 PRIMER DESUERADO UN 40% .............................................................................. 30
2.7.4.6 SEGUNDO BATIDO Y LAVADO DE LA CUAJADA ............................................ 30
2.7.4.7 SEGUNDO DESUERADO......................................................................................... 30
2.7.4.8 SALADO (PREPARACIN DEL AGUA CON SAL) .............................................. 30
2.8 LAS LECHES FERMENTADAS ................................................................................... 33
2.8.2 CLASIFICACIN DE LAS LECHES FERMENTADAS: ........................................ 34
A) SEGN EL TIPO DE FERMENTACIN: .................................................................... 34
FERMENTACIN LCTICA Y ALCOHLICA ............................................................ 34
B) SEGN EL CONTENIDO GRASO ................................................................................... 34
C) SEGN LA CONCENTRACIN DE LA LECHE ........................................................... 34
D) SEGN EL ORIGEN DE LA LECHE ........................................................................... 34
YOGUR .............................................................................................................................. 34
YOGUR DE ESTILO GRIEGO ...................................................................................... 35
LECHES FERMENTADAS CON BIFIDOBACTERIAS O CON DIFERENTES
ESPECIES DE LACTOBACILOS (L. CASEI, L. ACIDOPHILUS, L. VARIANT) ................ 35
KEFIR ................................................................................................................................. 36
2.8.3 COMPOSICIN DE LAS LECHES FERMENTADAS ............................................ 36
b) CONTENIDO DE VITAMINAS ........................................................................................ 36
2.8.4 ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA LECHE FERMENTADA ................................. 37
b) DIGESTIBILIDAD ............................................................................................................. 37
c) MODIFICACIN DEL PH ................................................................................................ 37
d) ACCIN ANTIMICROBIANA ......................................................................................... 38
e) ABSORCIN DE MINERALES. ...................................................................................... 38
f) ALGUNOS OTROS EFECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS ........................................ 38
2.8.5 VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS ................................... 38
2.8.6 TECNOLOGA ........................................................................................................... 39
2.9 FABRICACIN INDUSTRIAL DE LA MANTEQUILLA .......................................... 39
2.9.2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES .................................................................... 39
2.9.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS................................................................................ 39
EQUIPOS ............................................................................................................................ 40
2.9.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLA DESCRIPCION DEL
PROCESO................................................................................................................................... 40
DESCREMADO ................................................................................................................. 40
EL DESCREMADO NATURAL ....................................................................................... 40
EL DESCREMADO ARTIFICIAL .................................................................................... 41
PASTEURIZACIN .......................................................................................................... 41
BATIDO.............................................................................................................................. 41
DESUERADO .................................................................................................................... 41
LAVADO ............................................................................................................................ 41
AMASADO ........................................................................................................................ 42
MOLDEADO ...................................................................................................................... 42
EMPACADO ...................................................................................................................... 42
ALMACENAMIENTO ...................................................................................................... 42
CONTROL DE CALIDAD................................................................................................. 42
PROCESO........................................................................................................................... 42
 EN EL PRODUCTO FINAL .............................................................................................. 43
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION.......................................................................... 43
2.10 FABRICACIN DE PRODUCTOS LCTEOS CONCETRADOS ............................. 43
DESCRIPCION DEL PRODUCTO ................................................................................... 43
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES ............................................................................ 44
INSTALACIONES Y EQUIPOS INSTALACIONES ....................................................... 44
EQUIPO NECESARIO ............................................................................................................... 44
2.10.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL DULCE DE LECHE RECEPCIN ..................... 45
ANLISIS .................................................................................................................................. 45
FORMULACIN ....................................................................................................................... 45
NEUTRALIZACIN.................................................................................................................. 45
CALENTAMIENTO .................................................................................................................. 46
CONCENTRACIN .................................................................................................................. 46
BATIDO Y ENFRIADO ............................................................................................................ 46
ENVASADO............................................................................................................................... 46
2.11 ELABORACION DE CREMA CIDA (NATILLA) DESCRIPCION DEL
PRODUCTO Y DEL PROCESO................................................................................................ 46
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.................................................................................... 47
INSTALACIONES Y EQUIPOS INSTALACIONES ............................................................... 47
EQUIPO ...................................................................................................................................... 47
DIAGRAMA DE FLUJO DE CREMA CIDA (NATILLA) DESCRIPCION DEL PROCESO
..................................................................................................................................................... 48
DESCREMADO ......................................................................................................................... 48
EL DESCREMADO NATURAL ....................................................................................... 48
EL DESCREMADO ARTIFICIAL .................................................................................... 48
CALENTAMIENTO .................................................................................................................. 48
HOMOGENIZACIN ................................................................................................................ 49
PASTEURIZACIN .................................................................................................................. 49
INCUBACIN............................................................................................................................ 49
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE............................................................................................... 49
2.12 YOGURT ........................................................................................................................ 49
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.................................................................................... 50
INSTALACIONES Y EQUIPOS INSTALACIONES ............................................................... 50
EQUIPO NECESARIO ............................................................................................................... 50
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT: DESCRIPCION DEL PROCESO RECEPCIN .. 51
ANLISIS .................................................................................................................................. 51
FORMULACIN ....................................................................................................................... 51
PASTEURIZACIN .................................................................................................................. 51
INOCULACIN DEL CULTIVO LCTICO ........................................................................... 51
INCUBACIN............................................................................................................................ 52
 ENFRIAMIENTO ....................................................................................................................... 52
BATIDO...................................................................................................................................... 52
ENVASADO............................................................................................................................... 52
2.13 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE .............................................................. 52
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE DE CONSUMO: ........... 53
2.13.2 LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA Y EN POLVO ...................................... 53
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE CONCENTRADA,
EVAPORADA Y EN POLVO.................................................................................................... 53
2.13.3 NATA LQUIDA ........................................................................................................ 53
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE NATA LQUIDA ........................ 53
2.13.4 MANTEQUILLA ........................................................................................................ 54
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA ....................... 54
2.13.5 CUAJADA .................................................................................................................. 54
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE CUAJADA .................................. 54
2.13.6 REQUESN ............................................................................................................... 54
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE REQUESN ............................... 55
2.13.7 QUESOS ..................................................................................................................... 55
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE QUESOS ..................................... 55
2.13.8 YOGUR ...................................................................................................................... 56
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE YOGUR ...................................... 56
CAPITULO III: PROCESAMIENTO DE BEBIDAS DE FRUTAS ................................................. 57
3.1 COSECHA DE LAS FRUTAS ....................................................................................... 57
3.2 TRANSPORTE DE LAS FRUTAS ................................................................................ 57
3.3 EQUIPOS DE EXTRACCIN ....................................................................................... 58
3.4 TEMPERATURAS DE EXTRACCIN ........................................................................ 61
3.5 ELABORACION DEL ZUMO DE FRUTAS ................................................................ 62
ZUMOS SIMPLES (NATURALES) .................................................................................. 62
Zumo refrigerado en envases individuales .................................................................................. 63
Zumo refrigerado y almacenado en cisternas .............................................................................. 63
Zumo almacenado en bolsas aspticas ........................................................................................ 63
Zumo natural congelado.............................................................................................................. 63
Zumo natural pasterizado y congelado ....................................................................................... 65
3.6 SISTEMAS DE EXTRACCIN DEL ZUMO. SISTEMAS DE FABRICACIN DE
ZUMOS DE FRUTAS Y DERIVADOS. ................................................................................... 65
3.6.1 PROCESOS EN LA ELABORACION DE ZUMOS DE FRUTA ............................. 66
1. FASE 1: MANIPULACIN DE LA FRUTA Y EXTRACCIN DEL ZUMO .................. 66
Etapa 2: Tratamiento de frutas antes de su extraccin ................................................................ 67
Etapa 3: Extraccin del zumo ..................................................................................................... 68
Etapa 4: Tamizado y preparacin del zumo ................................................................................ 69
Etapa 5: Recuperacin del aceite esencial .................................................................................. 69
Etapa 6: Recuperacin de pulpa y/o zumo .................................................................................. 69
 Etapa 7: Transporte de cortezas y bagazo ................................................................................... 70
FASE 2: TRATAMIENTO DEL ZUMO: PASTEURIZACIN Y CONGELACIN .............. 70
Llenadora del tipo asptico ......................................................................................................... 71
Carga de cisternas isotermas ....................................................................................................... 71
Precongelacin ............................................................................................................................ 71
Congelacin total ........................................................................................................................ 71
3.6.2 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD .............................. 72
3.7 PROCESO DE ELABORACIN DE PULPAS Y NCTARES ........................................ 73
PESADO ..................................................................................................................................... 73
SELECCIN-CLASIFICACION ............................................................................................... 73
LAVADO-DESINFECTADO .................................................................................................... 73
PRECOCCIN ........................................................................................................................... 74
PELADO ..................................................................................................................................... 74
PULPEADO-REFINADO .......................................................................................................... 74
3.7.1 OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIN COMO PULPA .......... 74
3.7.2 OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES. ESTANDARIZADO ..................... 74
MOLIENDA COLOIDAL .......................................................................................................... 75
TRATAMIENTO TERMICO ..................................................................................................... 75
ENVASADO............................................................................................................................... 75
ENFRIADO ................................................................................................................................ 75
3.7.3 DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES .............................................. 77
3.7.4 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................. 77
CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE BEBIDAS DE HORTALIZAS ....................................... 78
DESCOMPOSICIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................................. 78
4.2 PATGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS ...................................... 78
4.3 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS ............................... 79
Mtodos de preservacin por perodos cortos ............................................................................. 80
Mtodos de preservacin por accin qumica ............................................................................. 80
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos ...................................................................... 81
Preservacin mediante altas temperaturas................................................................................... 81
Conservacin mediante la adicin de azcar .............................................................................. 85
Conservacin mediante regulacin del pH ................................................................................. 86
4.4 DESHIDRATACIN Y SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ............................ 87
Por qu deshidratar? .................................................................................................................. 87
Qu frutas y hortalizas podemos deshidratar? ........................................................................... 88
4.5 LA DESHIDRATACION ............................................................................................... 89
TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS ........................................................... 91
Disminucin de masa entre MPB y PF. ...................................................................................... 92
Cuidado en el deshidratado. ........................................................................................................ 94
4.10 PROCESOS BASICOS DEL SECADO Pruebas de secado. .......................................... 94
 FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD ........................................................................................ 96
4.11 PRIMERA PARTE: GENERALIDADES SOBRE EL PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS A PEQUEA ESCALA................................................................ 98
1.1 Detalles de la Construccin ........................................................................................... 100
1.2 Secciones de la Planta ................................................................................................... 101
2. Detalle de los equipos e implementos necesarios para el centro ........................................... 103
A. Especificaciones para construr/adaptar locales ................................................................ 103
B. Materiales .......................................................................................................................... 104
C. Equipos.............................................................................................................................. 104
D. Materia Prima .................................................................................................................... 105
3. Diseo de la sala de proceso y ubicacin de equipos ............................................................ 105
4. Asistencia en la instalacin y puesta en marcha del sistema ................................................. 107
4.12 SEGUNDA PARTE: MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS, MATERIALES Y
OPERACIONES DE PROCESAMIENTO EN LA ELABORACION DE DIVERSOS
PRODUCTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS ................................................... 107
Barras de mango............................................................................................................................ 109
Jugo natural de carambola y mango .............................................................................................. 110
Pure de manzana natural ............................................................................................................... 110
Salsa de mango.............................................................................................................................. 111
Pure de guayabas........................................................................................................................... 112
Mermelada de damasco (extra) ..................................................................................................... 114
Mermelada de frutas menores (ej. frutilla) .................................................................................... 115
Mermelada de zanahoria y limon .................................................................................................. 116
Mermelada de ruibarbo ................................................................................................................. 118
Mermelada de zanahoria y ruibarbo.............................................................................................. 119
Mermelada de naranja ................................................................................................................... 120
Mitades y tajadas de guayabas en almibar .................................................................................... 123
Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche ............................................... 124
 CAPITULO I: ENVASADOS

1. ENVASADO

La funcin del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros
contaminantes ambientales.
2. MANIPULACION DE MATERIALES

En el sector de la manipulacin de materiales se trata de mover grandes cantidades de

mercancas de manera efectiva y rentable. Un manipulador de materiales debe conocer que
factores afectan los alimentos y la manera correcta de manejarlos.
3. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

3.1 Almacenamiento de productos lcteos:

Esta es una etapa muy importante para que el producto final (leches y derivados) no sufran
alteraciones en sus propiedades hasta la distribucin del producto para el consumo.

Por esta razn los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higinico-
sanitario (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura
que oscile entre 2 y 5C porque si se sobrepasa de 6C van a haber cambios muy bruscos de
temperatura y algunos microorganismos pueden proliferar el producto causando cambiando
las propiedades. Otro aspecto importante del almacenamiento es mirar en qu condiciones se
encuentran los envases y empaques, que no vallan a estar destapados o que tengan orificios
por los que se pueda contaminar, tambin se debe evitar el mal tratamiento del producto como
golpearlo, sacudirlo, colocar objetos pesados sobre el, etc.

Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio, tener un
control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotacin del producto y no prolongar
su almacenamiento, tener controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en los que se
hace el almacenamiento deben estar libres de contaminacin cruzada, tener una buena
ventilacin puede ser directa o indirecta.
3.2 Distribucin de productos lcteos:

Las hortalizas que sobren podrn mantenerse en la tierra mientras que el clima lo permita.
Hay muchas hortalizas que pueden dejarse donde estn hasta mediados de noviembre y luego
cosecharse y almacenarse.

Los cultivos de raz (remolacha, zanahoria, pastinaca, papa y nabo) pueden dejarse en la tierra
siempre y cuando no haya riesgo de heladas. Amontone un poco de tierra sobre la parte que
sobresale del suelo de las zanahorias y remolachas para evitar que se congelen. Tanto la paja
como la tierra amontonadas sobre las hileras sirven como aislante y protegen a las plantas
durante ms tiempo.

Cuando coseche cultivos de raz para almacenarlos, quteles la tierra y crteles los extremos
superiores. Los cultivos de raz no deben lavarse si se los va a almacenar durante perodos
extensos.

4. LOS PLASTICOS PARA EL ENVASADO DE BEBIDAS

Algunos plsticos no se usan para envasar alimentos debido a su toxicidad mientras que otros
se consideran plsticos seguros para el envasado de alimentos.

PET (Tereftalato de polietileno): Es el plstico ms usado para envases de alimentos y

bebidas, para fabricar textiles. Es ligero, resistente y reciclable. El PET tiene buena
resistencia al calor. No presenta riesgos para la seguridad alimentaria.

BOLSAS DE PLASTICO

La bolsa de plstico es un objeto cotidiano utilizado para transportar pequeas cantidades

de mercanca.

Las bolsas de plstico pueden estar hechas de:

polietileno de baja densidad

polietileno lineal,
polietileno de alta densidad,
polipropileno,
polmero de plstico no biodegradable.
Ms de 30 tipos de plsticos se han utilizado como materiales de envasado que incluyen
polietileno, polipropileno, policarbonatos y chlorides1 de polivinilo. Polietileno y
polipropileno son los ms comunes de envasado para alimentos.

El plstico de polietileno viene en alta o baja densidad. El polietileno de alta densidad es duro
y fuerte y se utiliza para las botellas de leche, botellas de agua y jugo, capas protectoras de
los cereales, margarina, supermercados, basura y bolsas de venta al por menor, pero no es
estable al calor (se funde a una temperatura relativamente baja).

5. ENVASES DE PAPEL Y CARTON

El papel y cartn son de los materiales ms usados para envases y embalajes ya que sus
caractersticas lo colocan por encima de los materiales no degradables. Se elabora a partir de
diversos materiales que contienen celulosa vegetal como madera (que es la ms comn para
su fabricacin).

5.1 Envases de papel: Las caractersticas de cada uno de ellos determinan su uso industrial
por ello los hemos divido en tres grandes grupos: papeles finos, papeles crepados y papeles
para envase

Papel kraft / Manila / Estraza: Por su resistencia se emplea para le elaboracin de papel
tissue, papel para bolsas, sacos multicapas y papel para envolturas.

Papel pergamino vegetal: Se caracteriza por su resistencia a la humedad, grasas y aceites.

Por ello se emplea como envoltura para margarina, quesos, carnes y dems productos con
similares caractersticas.

Papel resistente a grasas y papel glassine: Se trata de materiales muy densos que ofrecen
gran resistencia al paso de las grasas y aceites. En la industria alimentaria se utilizan con
frecuencia.

Papeles tissue: Proceden de pulpas mecnicas o qumicas, y en casos de papel reciclado.

De acabado blanqueado, sin blanquear o coloreado. No tiene utilidad en la industria de
alimentos.
 Papeles encerados: Ofrecen gran proteccin a los lquidos y vapores, por lo que se emplean
mucho para envases de alimentos como repostera y cereales secos.

5.2 Envases de cartn: El cartn es el material principal de todos nuestros envases. Lo

utilizamos en la medida necesaria para que el envase sea estable, sin aadir peso innecesario,
El cartn es un material renovable, que se hace a partir de madera.

Envases aspticos: Los procesos aspticos de Tetra Pak permiten que los alimentos lquidos
mantengan su color, textura, sabor natural y valor nutricional hasta 12 meses, sin necesidad
de conservantes o refrigeracin. La combinacin de procesado y envasado asptico reduce
los desechos, hace que la distribucin sea muy rentable y convierte su producto a un formato
listo para el consumidor, y adems le permite llegar a consumidores en ubicaciones lejanas.

Los envases aspticos y el transporte a temperatura ambiente permiten capitalizar las

oportunidades sin importar dnde se presenten.

6. ENVASES DE VIDRIO

El envase de vidrio es inerte, higinico, no interfiere en el sabor de alimentos y bebidas o en

la composicin de perfumes y medicamentos, garantizando as la calidad original de su
contenido.

El vidrio es neutro con relacin al producto que envasa, no mantiene ninguna interaccin
qumica con su contenido y puede almacenar cualquier producto por toda su vida til. No
permite el traspaso de oxigeno o gas carbnico, por lo tanto, no altera el color ni el sabor del
contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o escapa del envase. La inercia del vidrio
posibilita, tambin, que los productos envasados con ese material tengan plazos de validez
superiores a otros materiales, hasta dos veces ms.

Lo mismo sucede cuando es desechado, el envase de vidrio resiste a la agresin de

substancias y no degrada en el medio ambiente.

7. LATAS DE METAL
Es un recipiente metlico usado como envase opaco para lquidos y productos en
conserva.1 Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio.

Latas para bebidas: La lata de bebida es generalmente un contenedor que permite conservar
y transportar lquidos destinados al consumo humano. Suele tener forma cilndrica, fabricado
de aluminio (u hojalata) y con una capacidad estndar de 33 a 50 centilitros.1 Se puede incluir
en su interior, desde los refrescos que incluyen las bebidas carbonatadas, los zumos de frutas,
hasta bebidas alcohlicas como: cerveza, los cocktails.

Latas para alimentos: Las latas tambin son utilizadas para la conserva de mltiples
alimentos.2 Dadas las caractersticas que poseen los envases metlicos son idneas para la
conservacin y posterior consumo humano. Entre los alimentos que podemos encontrar en
lata, destacan:

Cualquier tipo de conserva

Aceite
Aceitunas
Embutidos
Productos crnicos
Especias
Frutas
 CAPITULO II: PROCESAMIENTO DE LACTEOS

2.1 LA LECHE

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la produccin de leche.

En la mayora de los pases en desarrollo, la leche es producida por pequeos agricultores y

la produccin lechera contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutricin

de los hogares. La leche produce ganancias relativamente rpidas para los pequeos

productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo.

En los ltimos decenios, los pases en desarrollo han aumentado su participacin en la

produccin lechera mundial. Este crecimiento se debe principalmente al aumento del nmero

de animales destinados a la produccin, y no al de la productividad por cabeza. En muchos

pases en desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las enfermedades, el acceso

limitado a mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crdito y capacitacin) y el reducido

potencial gentico de los animales lecheros para la produccin lctea limitan la productividad

lechera. A diferencia de los pases desarrollados, muchos pases en desarrollo tienen climas

clidos o hmedos que son desfavorables para la actividad lechera.

Algunos pases del mundo en desarrollo tienen una larga tradicin de produccin lechera, y

la leche o sus productos desempean un papel importante en la dieta. Otros pases solo han

mostrado en los ltimos aos un aumento significativo de la produccin lechera. La mayora

de los pases del primer grupo estn situados en el Mediterrneo o el Cercano Oriente, el

subcontinente indio, las regiones de sabana de frica occidental, las tierras altas de frica

oriental y partes de Amrica Latina y Central. Los pases sin una larga tradicin de

produccin lechera se encuentran en Asia sudoriental (incluida China) y las regiones

tropicales con altas temperaturas y/o humedad ambiental.

2.1.1 PROCESADO DE LA LECHE

2.1.2 OPERACIONES SOBRE LA LECHE CRUDA ANTES DEL TRATAMIENTO

Leche cruda. Es aquella que proviene directamente del ordeo de las vacas, ovejas o cabras
y no ha recibido ningn tratamiento para eliminar las bacterias dainas que pueda contener.
La leche es un producto perecedero muy propenso a ser caldo de cultivo de microorganismos
patgenos. Puede contener microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para
la salud. Entre 1993 y 2006 se enfermaron ms de 1500 personas en los Estados Unidos por
beber leche cruda o comer queso elaborado con esta. La leche cruda, no pasteurizada, tiene
ms probabilidades de causar enfermedades que la leche pasteurizada.

2.2 PROCESAMIENTO DE LECHE CRUDA

La leche, contiene un gran nmero de nutrientes necesarios para promover una buena salud.
La leche adems de ser considerada como una de las mejores fuentes disponibles de
alimentacin, ayuda en el saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes durante el
crecimiento de los nios. Sin embargo, en muchos pases el tratamiento, la comercializacin
y el consumo de la leche no se ha desarrollado adecuadamente, para que llegue al consumidor
en forma potable, es decir, que se pueda beber sin peligro de enfermar. La instalacin de
plantas pasteurizadoras, requieren relativamente poco capital de inversin, por lo cual
proporcionan una alternativa viable. Para las personas que no les gusta el sabor natural de la
leche, se preparan leches saborizadas, cuyo consumo crece continuamente.

La leche cruda solo es apta para el consumo, cuando se somete a ciertos procesos que reducen
la carga microbiolgica a lmites seguros.

Ordeo. La leche debe ordearse con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales
no haya contacto fsico con sustancias contaminantes.

2.2.1 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: La leche ordeada se debe almacenar y

trasportar en recipientes con agitacin y refrigeracin.

La leche ordeada en los establos se almacena en tanques refrigerados a 4C, instalados en

las explotaciones ganaderas. De all se enva en furgones refrigerados a la planta, de donde
se bombea a tanques de almacenamiento tambin refrigerados a 4C.

2.2.2 FILTRACIN:
Por medio de filtros se retiran de la leche las impurezas gruesas como pelos, paja, estircol.
La filtracin de la leche se acostumbra a hacer siempre que se cargue a un recipiente o se
desplace a otro.

2.2.3 REFRIGERACIN:

Consiste en bajar y mantener la temperatura de la leche a 4C, despus de ser extrada de la

ubre de la vaca a una temperatura de 32a 34C. La temperatura considerada universalmente
como ptima para su conservacin es 4C.

La leche aunque es un nutriente excepcional, rica en componentes vitales, puede convertirse

en un cultivo ptimo para el desarrollo de agentes patgenos, como virus, bacterias etc. con
el correspondiente riesgo para la salud humana.

Ventajas de la refrigeracin de la leche:

Permite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana, y evita las alteraciones

de los componentes de la leche.
Enfriada a 4C, la leche puede conservarse durante 72h, a condicin de que se trate
de leche inicialmente poco contaminada.

2.2.4 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE:

En las plantas procesadoras, antes de descargar la leche, debe ser analizada para determinar
el estado de las caractersticas exigidas para el consumo. La leche que no cumpla con los
requisitos de calidad, debe ser rechazada. Las muestras se envan al laboratorio de control de
calidad donde se determinan caractersticas como: color, sabor, olor, carga bacteriana,
contenidos de protenas, grasa, antibiticos; acidez, etc., para ajustar los parmetros de
calidad.

Justificacin de algunas determinaciones.

La presencia de antibiticos, como la penicilina, suministrada a vacas enfermas,

pueden generar alergias en los humanos. Tambin inhibir el crecimiento bacteriano
necesario para la transformacin de la leche a productos como el queso o yogur.
 Las aflatoxinas son sustancias generadas por hongos ingeridos por el ganado,
provenientes del forraje o pastura con que se alimentan.
La acidez permite cuantificar la cantidad de cido lctico.
La densidad permite detectar adulteraciones de la leche.

Condiciones para preservar la calidad de la leche

No contaminarla.
Refrigerarla a 4C y mantenerla a esta temperatura, tan pronto se ordee de la ubre
de la vaca.
No permitir la formacin de hielo en ella.

2.2.5 DESAIREACIN Y DEODORIZACION

Consiste en conectar a una fuente de vaco el recipiente contenedor de la leche para

eliminarle el aire disuelto y con los olores que hayan podido impregnar la leche.

Presencia de aire en la leche:

Normalmente la leche disuelve un 4% de aire.

A temperaturas bajas la leche absorbe ms aire.
Los tratamientos mecnicos, como bombeo, agitacin, etc., a que es sometida la
leche, incorporan aire.

Problemas del aire en la leche:

Formacin de espuma que ocasiona errores en la medicin de su volumen y prdida de

eficacia en la pasteurizacin.

Fraccionamiento de la materia grasa en forma de emulsiones.

Desnatado. La leche desairada se somete a centrifugacin, para separarla en dos
fases: una liquida de leche desnatada o magra y otra viscosa de grasa o nata. La
separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos
fenmenos:
La grasa se encuentra dentro de la leche en forma de emulsin, es decir, suspendida
no disuelta. Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa
 de la leche y la leche desnatada. La grasa de la leche tiene un peso especfico de
aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que la leche magra puede alcanzar un peso
especfico de alrededor de 1,035g/cm3.

2.3 TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la

ultrapasteurizacin o la esterilizacin

Termizacin:

Con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.

Pasteurizacin:

Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin

de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus
thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor

temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No
requiere refrigeracin posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier

microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el
nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas
pues sufren caramelizacin.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las

leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial
higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no
es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos.

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la

termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada. Si no existen bacterias o actividad
enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un
vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a
actividades internas de la leche.

2.4 ELABORACION DE LAS NATAS

2.4.1 FORMAS DE DESNATADO

El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:

Desnatado natural o espontaneo.

Desnatado centrifugo.

2.4.1.1 Desnatado natural o espontaneo:

Se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad cuando la leche permanece en

reposo.

El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos y la
fase acuosa que constituye la leche desnatada. Para obtener nata por desnatado espontaneo
ser suficiente dejar la leche en reposo, en un recipiente adecuado durante un tiempo
suficiente, para que la nata formada sobre nade en la parte superior.

2.4.1.2 Desnatado mecnico:

Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar conjuntos de fases con
distintos pesos especficos, como la leche y la grasa.

Como los glbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos que la fase acuosa, al hacer
girar rpidamente la leche, por ejemplo en un recipiente cilndrico, la leche (ms pesada que
los glbulos) se desplaza por la fuerza centrfuga hacia las paredes o permetro
del cilindro, mientras los glbulos de grasa se concentran longitudinalmente en el centro del
cilindro. Esto permite separar continuamente la leche magra de la grasa de la leche.

Grado de desnate:

El grado de desnate se expresa por la proporcin de grasa que an permanece en la leche

desnatada.

Normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.

Condiciones para un buen desnatado

2.5 TRATAMIENTO TERMICO DE LA NATA

1. Temperatura de la leche superior a 30C.

Con temperaturas ms bajas, la viscosidad de la nata se eleva y el trabajo de la

desnatadora es menos eficiente.
Con temperaturas ms altas la nata se hace ms fluida. Puede desnatarse a
temperaturas cercanas a la de pasteurizacin (62-64C).

2. La velocidad de rotacin de la centrifuga debe mantenerse constante.

3. La calidad de la leche tiene gran influencia. Con una leche sucia y de gran acidez la
formacin de lodos es considerable desde el principio del desnatado, la evacuacin se hace
difcil y el desnatado es incompleto.

4. Es conveniente pasar por la centrifuga leche filtrada y poco acida.

5. Limpieza. Una desnatadora sucia es una causa importante de contaminacin de la leche y

de la nata.

Leche descremada o desnatada. Es la leche a la que se le ha retirado la grasa mediante

centrifugado. Con el descremado la leche pierde acidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles. El sabor tambin suele verse afectado.

Grasa, nata o mantequilla. Es la grasa extrada de la leche, generalmente por centrifugacin.

Clasificacin de las leches segn su contenido de grasa:

 Leche entera ms de un 3,2% de grasa.
Leche semidescremada 1,5-1,8% de grasa.
Leche descremada 0% de grasa.

Despus de la centrifugacin se obtiene solamente la leche descremada y la grasa, nata o

mantequilla.

Para reconstituir las leches entera y semidescremada se aade a la leche descremada los
porcentajes de grasa faltantes y se homogenizan.

Homogeneizacin por agitacin:

Consiste en agitar continuamente la leche, hasta uniformizar la distribucin de los

componentes solidos (grasa y proteinas), dentro de la fase liquida de carbohidratos, sales y
minerales disueltos en agua.

Homogenizacin por centrifugacin a presion:

Consiste en hacer pasar bajo presin elevada la leche, a travs de orificios muy estrechos:

Se homogenizan independientemente las leches magras y las cremas, natas o mantequillas,

separadas por centrifugacin durante el descremado de las leches enteras. Tanto las leches
magras como las grasas homogenizadas se almacenan separadamente en tanques
refrigerados, y se usan como materias primas en la elaboracin de los productos lcteos en la
planta.

Durante esta homogenizacin:

El tamao de los glbulos grasos se reduce aproximadamente a unos 5 &m.

Aumenta por lo tanto su cantidad.
Se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de
nata en la superficie de la leche.
Se destruyen parcialmente las micelas de la casena y sus pedazos se adhieren a la
superficie de los glbulos grasos.
Se estabiliza la emulsin, se uniformiza su viscosidad y se retarda la decantacin y
coalescencia.
 Se mejora la consistencia de la leche, se aumenta su blancura, se vuelve su sabor ms
agradable y los lpidos se hacen ms digestibles. se mejora la digestibilidad de las
casenas al volver la cuajada menos compacta.

Sin embargo la viscosidad aumenta durante el almacenamiento, debido a la floculacin

progresiva de los glbulos grasos y a la consolidacin de la estructura, por la acumulacin
gradual de las micelas de casena sobre la superficie de los glbulos.

El incremento de la viscosidad durante el almacenamiento depende de la presion de

homogeneizacin, del contenido graso y del tratamiento trmico y puede favorecer el
desarrollo de sabores rancios.

2.6 FERMENTOS LACTICOS

El fermento es el cultico de una o ms cepas de una o ms especies de microrganismos de

tiles, empleado para inocular un producto natural crudo o pasteurizado con el objeto de
iniciar una fermentacin.

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la matriz citoplasma
de la clula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energa
metablica y un producto de desecho que principalmente es el cido lctico (fermentacin
homolctica), adems de otros cidos (fermentacin heterolctica). Se trata de un proceso
biolgico en el que los azcares presentes en el medio (generalmente azcares de seis
carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en cido lctico.2 La
presencia de cido lctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivacin de los
procesos de descomposicin, y por lo tanto la fermentacin lctica es tradicionalmente
empleada como un mtodo de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este
proceso biolgico se denominan bacterias lcticas.

La fermentacin es producida generalmente por bacterias en ausencia del aire (entorno

anaerbico), que actan sobre los azcares contenidos en las plantas y en sus frutos, o
semillas. La fermentacin lctica tiene la caracterstica de producirse igualmente en los
tejidos animales en condiciones anaerbicas. La fermentacin es un proceso metablico en
las bacterias que tiene como objeto lograr energa procedente de ciertas molculas:
generalmente azcares. La energa obtenida en las clulas procedente de la fermentacin se
almacena en molculas como el ATP (adenosn trifosfato), que se forma al romperse un
enlace de alta energa de la glucosa y que almacena en los enlaces del ATP la energa liberada.

FUNCIN PRIMARIA

Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada(fermentacin de la lactosa)

Determinar la textura final del queso
Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacterias perjudiciales
Formacin de lcteos: fermentaciones propionicas

FUNCIN SECUNDARIA

Actividad proteoltica y lipolitica debido a enzimas exocelulares (coagulante, proteasas

naturales de leche, flora no casearia y fermentos lacticos)

Existen dos tipos de fermentaciones lcticas, dependiendo del producto final:

Fermentacin homolctica- El proceso fermentativo en que su producto final slo es cido

lctico. Tcnicamente consiste en la transformacin de piruvato en lactato en una sola etapa.
Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en
bacterias del cido lctico de los gneros Streptococcus, Pediococcus y algunas especies de
Lactobacillus. Estas bacterias se caracterizan como homofermentadoras.

Fermentacin heterolctica - En este tipo de fermentacin se produce cido lctico y otros

compuestos tales como cidos actico y frmico (Bifidobacterium), dixido de carbono y
etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras.

Existen fermentaciones como la malolctica que, siguiendo un proceso natural, el cido

mlico se convierte por degradacin en cido lctico. El cido mlico se encuentra en algunas
frutas, tales como las manzanas, las uvas, etc. Este proceso ocurre en la maduracin de los
vinos tintos, as como en la elaboracin de las cervezas.

PROCESO

Por cada molcula de glucosa que se oxida mediante gluclisis dos molculas de NAD son
reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos molculas de ATP. En los
organismos fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el poder reductor generado en
forma de NADH en la cadena transportadora de electrones, se recurre a la reduccin de un
sustrato endgeno (esto es, un producto del propio metabolismo), como forma de reciclar el
NADH en NAD para permitir que la gluclisis contine y se siga generando ATP.

En la fermentacin lctica, el sustrato endgeno utilizado es el propio piruvato producto de

la gluclisis, que se reduce a cido lctico. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio,
tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

2.6.1 FERMENTACIONES LCTICAS ESPECFICAS

El yogurt surge del proceso de la acidificacin de la leche

La mayora de los tipos de fermentacin lctica que se producen en la industria alimentaria

se deben a la gran capacidad de conservacin del cido lctico, resultante de la fermentacin.
Se pueden encontrar tres grupos bien diferenciados en este proceso, por una parte las
fermentaciones de la leche, la fermentacin de hortalizas, y por ltimo la de las legumbres y
semillas. Este tipo de fermentaciones se ve favorecido por la adiccin de sal, o incluso una
salmuera (en concentraciones entre el 10% y el 20%). La introduccin de la fermentacin
lctica en la industria alimenticia permite que el proceso sea ejecutado de tal forma que
primero se fermenta el alimento, y posteriormente se pasteuriza.

Este proceso final de pasteurizacin slo se puede hacer en algunos alimentos debido a las
propiedades reolgicas de los mismos, siendo ms fcil de realizar en aquellos que pueden
fluir. Con excepcin de la leche y los quesos que suelen partir de leche ya pasteurizada a la
que posteriormente se le inoculan los cultivos responsables de iniciar la fermentacin. Las
bacterias responsables de la fermentacin lctica pueden ser diferentes en cada caso, y a
menudo la fermentacin es plural. Es decir, varios cultivos de bacterias pueden
competir/colaborar en la generacin final de cido lctico como metabolito. A menudo se
desarrolla la fermentacin primaria y acaba desembocando las fermentaciones secundarias
favorecidas por el pH.
2.6.2 FERMENTACIN DE LA LECHE

Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
fermentacin. El azcar que interviene en la fermentacin es la lactosa y aproximadamente
un 30% es consumido durante el proceso.10 El proceso de fermentacin de la leche es
complejo e intervienen diversas teoras como la microbiologa, la bioqumica, la
enzimologa, la qumica, y la fsica. La variacin posible de fermentaciones permite que
existan casi unas 400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo
largo de todo el mundo. Van desde los productos ms tradicionales hasta los procedimientos
ms refinados de la industria alimentaria.

Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias

(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de
leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada
por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta
de la precipitacin de las protenas de la leche], y ocurre por el descenso de pH (acidificacin)
debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogurt.
Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.

2.7 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

2.7.1 DEFINICIN

El Quesillo o Queso Fresco de vaca es una de las tantas variedades de queso existentes, sus
caractersticas son de un queso que no es madurado y de alta humedad, adems es verstil en
la hora de consumirlo, destinado a consumo directo o como ingrediente de preparaciones
culinarias.

La elaboracin de Queso se basa en la coagulacin de las protenas de la leche por la accin

del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para
eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado y prensado.
Tambin le llamamos producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se
extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de
la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo,
la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado
en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en
la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier
entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que
no se puede obtener.

Su composicin qumica promedio es la siguiente:

AGUA 60,0%
GRASA 19,0%
PROTENA 17,0%
CARBOHIDRATOS 2,0%
SALES MINERALES 2,0%

2.7.2 CATEGORAS

En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran

algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizoamericano, el cheddar
canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse
en dos categoras bsicas: naturales y procesados.

QUESOS PROCESADOS :Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos

procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo
emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan
ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No
obstante, se pierde el carcter nico del queso original.

QUESOS NATURALES: Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque

pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad
 y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus
caractersticas bsicas.

2.7.3 MATERIALES Y EQUIPOS

Equipo de determinacin de grasa para leche

Lactodensmetro
Termmetro
Probetas, vasos precipitados, etc.
Incubadora
Ollas con capacidad para 10 litros, moldes, coladores, cucharas de palo, etc.
Cloruro de calcio. Sal yodada
Muestras: 10 litros de leche fresca, cultivo para queso

2.7.4 PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN

PASTEURIZAR

2.7.4.1 PREPARACIN DEL CUAJO

Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fra hervida y luego agregar la leche.
La proporcin recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2
cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.

2.7.4.2 REPOSO

Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada.

2.7.4.3 VERIFICAR SI ESTA LISTA LA CUAJADA

Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fcilmente,
la cuajada est lista.

2.7.4.4 REPOSO
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los
cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.

2.7.4.5 PRIMER DESUERADO UN 40%

Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda
un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero.

2.7.4.6 SEGUNDO BATIDO Y LAVADO DE LA CUAJADA

Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta,
la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el
grano. La proporcin recomendada es de 20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega
02 litros de agua hirviendo, se aade 30 gr. de sal.

2.7.4.7 SEGUNDO DESUERADO

Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean
los granos de la cuajada.

2.7.4.8 SALADO (PREPARACIN DEL AGUA CON SAL)

Agregar salmuera al 36 % de concentracin de sal yodada, o sea por cada 1 litros de agua
potable agregar 360 gramos de sal. La salmuera se debe adicionar a razn de 1 litro de
salmuera (1 litro de agua potable + 360 gramos de sal yodada) por cada 50 litros de leche.
Para valores intermedios se puede realizar una regla de tres y se obtendrn los gramos de sal,
cantidad de agua y cantidad de salmuera por la leche empleada.
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DEL QUESO
SUIZO

- pH
- Acidez
- Anlisis Organolptico:
olor, sabor

DIAS

0, 3, 5, 8

- pH
- Acidez
- Anlisis Organolptico: olor, sabor, consistencia
2.8 LAS LECHES FERMENTADAS

2.8.1 CONCEPTO

La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonas en
las que se dispone de modernos equipos de ordeo y de recogida de leche, y en donde,
generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia en las tcnicas de
conservacin de la leche cruda, y que adems cuentan con buenos sistemas de transporte y
distribucin, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentacin como un mtodo de
conservacin. Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios, la
fermentacin de la leche como medio de conservacin todava mantiene la importancia que
tuvo originalmente. Las bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche, de forma
que la mayora de los microorganismos indeseables, incluidos los patgenos, no pueden
crecer en ella, o incluso mueren. Entre los cambios que se producen en la leche est el
descenso del pH (hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el
estmago despus de consumir la leche; la inhibicin del desarrollo microbiano por los cidos
no disociados (por ej., cido lctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias
con actividad antibitica ; un potencial de xido-reduccin bajo; y el consumo por parte de
las bacterias lcticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La correcta
pasterizacin de la leche cruda destruye cualquier patgeno que pudiera sobrevivir a la
fermentacin. Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la
tecnologa de su fabricacin, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar
de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificacin en funcin del tipo de
microorganismo utilizado en su elaboracin. Hasta hace relativamente poco tiempo, la
produccin de estas leches estaba concentrada en determinadas regiones. El gran aumento de
popularidad de las leches fermentadas, especialmente del yogur, se debi en un principio al
inters que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida, pero este mercado no
se sostuvo durante mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los aos 50 de los yogures
con frutas y aromatizados, hicieron que este producto cobrara importancia en la industria
lctea de Europa occidental,
E.E.U.U. y otros mercados considerados como no tradicionales. Desde entonces, los tipos de
yogures y de alimentos basados en el yogur, han seguido aumentando y hay un creciente
inters por los yogures y otras leches fermentadas como productos beneficiosos para la salud.

2.8.2 CLASIFICACIN DE LAS LECHES FERMENTADAS:

Las leches fermentadas se pueden clasificar en funcin de diferentes parmetros:

A) SEGN EL TIPO DE FERMENTACIN:

FERMENTACIN LCTICA PURA

Realizada por cultivos iniciadores mesfilos (Lactococcus lactis cremoris o
Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc cremoris o lactis, originando leche acidificada,
mazada fermentada, nata acidificada, ymer, langfil y viili) o por iniciadores
termfilos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidophilus y/o Bifidobacterium bifidum).

FERMENTACIN LCTICA Y ALCOHLICA

Producida por Leuconostoc, Lactococci, Lactobacilos y Saccharomyces kefir o
Candida kluyveromyces para producir kefir y kumiss, respectivamente.
B) SEGN EL CONTENIDO GRASO
Puede ser enriquecida (si se le aade nata), entera, semidesnatada o desnatada.
C) SEGN LA CONCENTRACIN DE LA LECHE
Existen diferentes variedades de yogur en funcin de la concentracin de la leche que
se utilice en su elaboracin, llegando incluso a utilizar leche evaporada para obtener
el yogur concentrado.
D) SEGN EL ORIGEN DE LA LECHE
La mayora de las leches fermentadas se realizan con leche de vaca pero tambin se
puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua, bfala, etc.

El resultado de combinar estos diferentes parmetros y procesos es la obtencin de una gran

variedad de leches fermentadas, de las cuales encontramos en nuestras grandes superficies
las siguientes:

YOGUR
 Es una de las leches fermentadas ms importantes en nuestra cultura occidental y se
define en la Norma de calidad para el yogur (Real Decreto 179/2003) como el
producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin
adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero
en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de
la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mnima de 107
colonias por gramo o mililitro. El Yogur y Otras Leches Fermentadas Podemos
decir, buscando otra definicin quizs ms cientfica y menos legislativa que la
anterior, que un yogur es una leche fermentada que se obtiene de la transformacin
de la lactosa en cido lctico debido a la accin de dos microorganismos,
Lactobacillus bulgaricus (responsable de la acidificacin) y Streptococcus
thermophilus (responsable de los sabores y aromas caractersticos), los cuales deben
ser viables y estar en las cantidades determinadas anteriormente por la legislacin .

YOGUR DE ESTILO GRIEGO

Originalmente llamado tiaourti, es un tipo de yogur concentrado de leche de oveja
con alto contenido graso cuyas cepas fermentativas son las mismas que las del yogur
tradicional, es decir, L. bulgaricus y S. termophilus. En muchas ocasiones estas
leches, al industrializarse su produccin, se fabrican con leche de vaca.

LECHES FERMENTADAS CON BIFIDOBACTERIAS O CON

DIFERENTES ESPECIES DE LACTOBACILOS (L. CASEI, L.
ACIDOPHILUS, L. VARIANT)

Segn lo establecido en la Norma de calidad del yogur estos productos no pueden

denominarse yogures, aunque tienen un proceso de elaboracin similar. En estas
leches fermentadas, a los fermentos lcticos habituales se les ha aadido otros
consistentes en bifidobacterias5 o lactobacilos que les dan unas caractersticas
 parecidas a las del yogur pero con una textura y/o sabor diferente. Adems, a estos
microorganismos se les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud.

KEFIR

Es una leche fermentada cido-alcohlica, lquida, efervescente y ligeramente

alcohlica7 de leche de oveja, cabra o vaca (actualmente a escala industrial es de
vaca) fermentada por una microflora variable: Lactococci, Leuconostoc, lactobacilos
y Candida kluyveromices y Saccharomices kefir; aunque parece que el autntico
tambin tiene bacterias productoras de cido actico.

2.8.3 COMPOSICIN DE LAS LECHES FERMENTADAS

a) CONTENIDO DE LACTOSA
La fermentacin reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se desarrolla hasta que
se agotan los azcares, porque el pH sera excesivamente bajo y el producto demasiado cido.
Cuando el contenido en cido lctico alcanza, por ejemplo, el 0.9%, la fermentacin se
detiene por refrigeracin. En ese momento se ha hidrolizado aproximadamente el 20% de la
lactosa de la leche, cuando se fermentan tanto la glucosa como la galactosa. En el caso del
yogur, fermenta aproximadamente el doble de cantidad de lactosa, ya que las bacterias del
yogur no descomponen la galactosa.

b) CONTENIDO DE VITAMINAS
Generalmente, las bacterias lcticas necesitan para su desarrollo vitaminas del grupo B y son
capaces de producir otras vitaminas. Por lo tanto, las caractersticas del cultivo determinan
las diferencias en el contenido vitamnico de la leche fermentada con respecto a la original.
En el yogur, la concentracin de casi todas las vitaminas disminuye; el contenido en cido
flico puede aumentar, pero el aprovechamiento para los humanos de la vitamina as formada
no se ha podido demostrar. El contenido de vitaminas de las leches fermentadas, depende
tambin de las condiciones de almacenamiento y, especialmente, del pretratamiento que
recibe la leche. Por ejemplo, el tratamiento trmico de la leche produce una disminucin en
las vitaminas B1, B12, C y cido flico.
 c) Otros cambios debidos a la acin bacteriana no tienen consecuencias nutricionales.

d) La composicin puede modificarse en diversas etapas del proceso, como la

estandarizacin y la ultrafiltracin, y tambin por adicin de leche en polvo
desnatada, caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas.

2.8.4 ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA LECHE FERMENTADA

a) ENERGA
El proceso de fermentacin per se, no produce cambios importantes en el valor energtico de
la leche. La conversin de la lactosa en cido lctico slo reduce este valor en un porcentaje
mnimo que se considera despreciable.

b) DIGESTIBILIDAD
Protena y grasa. La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera
predigestin de los componentes que llevan a cabo los equipos enzimticos de las bacterias
lcticas. Para las personas que padecen algn problema intestinal, esta predigestin resulta
beneficiosa, pero los consumidores cuya funcin intestinal es normal digieren los
componentes de la leche sin ningn problema. La proteina de las leches fermentadas coagula
en el estmago en forma de partculas ms finas que la leche normal, lo que mejora tambin
la digestibilidad. Los jugos gstricos de los bebs contienen poco cido lctico, por lo que en
ocasiones se aade ste cido a las leches maternizadas. Lactosa.

c) MODIFICACIN DEL PH
El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH del contenido estomacal y, por
tanto, disminuye el riesgo de supervivencia de patgenos. Este efecto es especialmente
importante para las personas que segregan pocos jugos gstricos, como los bebs y muchos
ancianos.
 d) ACCIN ANTIMICROBIANA
Las bacterias lcticas pueden formar compuestos con actividad antibitica frente a patgenos
in vitro. El papel de estas sustancias en la gastroenteritis in vivo, no est bien establecido.

e) ABSORCIN DE MINERALES.
Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos minerales son ms solubles que en la leche
normal, y por ello, muchas veces se asume que los minerales se absorben mejor. No obstante,
la absorcin de algunos elementos, especialmente del magnesio y del cinc, est favorecida
por la presencia de lactosa, y como el contenido de lactosa disminuye durante la
fermentacin, la absorcin neta a partir de leche acidificada es menor. Estos efectos se han
comprobado en ensayos realizados con animales alimentados con yogur; la absorcin del
fsforo, que est menos afectada por la lactosa, aumenta en algunos casos.

f) ALGUNOS OTROS EFECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS

Flora intestinal.
Niveles de colesterol.
Caries dental.
Cataratas.
Tipo de cido lctico.

2.8.5 VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS

Los estudios sobre el valor nutritivo de las leches fermentadas se han centrado
fundamentalmente en el yogur y la mayor parte de los mismos se ha realizado con animales.
No resulta fcil extrapolar los resultados obtenidos en estos experimentos a los efectos que
los productos fermentados pueden tener sobre la salud humana. A continuacin se discuten
las principales diferencias entre un producto lcteo fermentado y la leche normal.
2.8.6 TECNOLOGA

La tecnologa de las leches fermentadas es relativamente simple y las elaboraciones a

pequea escala slo requieren un equipo muy sencillo. En las fabricaciones a gran escala es
necesaria una produccin uniforme y a bajo coste, lo que exige un mayor control y
generalmente un equipo ms sofisticado, aunque los principios bsicos de fabricacin son los
mismos. Hay muchos tipos de leches fermentadas que se elaboran utilizando una tecnologa
parecida y, en muchos Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria 3 casos, las diferencias
se limitan al tipo de cultivo iniciador y al contenido en slidos totales de la leche.

2.9 FABRICACIN INDUSTRIAL DE LA MANTEQUILLA

2.9.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la

leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivo lctico.

La mantequilla debe tener un contenido mnimo de grasa de 80% y una consistencia firme y
uniforme a 10- 12 C y puede o no contener sal El sabor y olor deben ser los tpicos del
producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado,
segn la preferencia del consumidor.

2.9.2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Crema de leche con 25-35% grasa

Sal

2.9.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
la leche, descremado, pasteurizacin, amasado y, moldeado; sala empaque, cmara de fro,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc
y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir
la entrada de insectos.

La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos

EQUIPOS

Descremadora, (segn la forma de produccin)

Baos
Mesas
Moldes
Estufa
Batidora

2.9.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLA

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN

Se pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis organolpticos (olor, sabor,
color), as como acidez, grasa y antibiticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento
del producto final.

DESCREMADO

Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o por

descremado artificial.

EL DESCREMADO NATURAL
 Es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la
base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la
baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra
en la superficie del lquido, facilitando su separacin.

EL DESCREMADO ARTIFICIAL

Consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separacin de la

descremadora ejerce fuerza centrfuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos
entre la grasa y el lquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la
crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema.

PASTEURIZACIN

La crema separada se de un enfriamiento

hasta 5 C.

BATIDO

La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar
manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aqu se produce un movimiento lento pero
contino que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separacin de la grasa en
forma de pequeas partculas de mantequilla, las cuales flotan en un lquido blanco conocido
como el suero de mantequilla.

DESUERADO

El suero se separa mediante decantacin y colocando un colador para recoger las partculas
de mantequilla.

LAVADO

Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita
suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de
agua y se repite la operacin de lavado. Un parmetro para dejar de lavar es ver que el agua
de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan ms de tres lavados pues el exceso
disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La ltima lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.

AMASADO

Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede
hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces
aqu se le agrega la sal en una proporcin de 2 a 3% del peso de la mantequilla.

MOLDEADO

La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plstico, para que tome forma
y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es
vendida en forma de masa compacta.

EMPACADO

La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo el papel
encerado.

ALMACENAMIENTO

La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C. (Refrigeracin).No debe estar

expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

CONTROL DE CALIDAD

MATERIA PRIMA
Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.

PROCESO
Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como del equipo y
realizar la pasteurizacin, el lavado y el salado, segn lo recomendado anteriormente.
 EN EL PRODUCTO FINAL

La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, tambin
debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

Existe una fuerte competencia de las margarinas (grasas vegetales) sin embargo, se puede
innovar agregando especias tal como el ajo y el organo.

2.10 FABRICACIN DE PRODUCTOS LCTEOS CONCETRADOS

2.10.1 DULCE DE LECHE

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO ORIGEN DE LA

TECNOLOGA

El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica Latina. En Per se le

conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una golosina
y tambin como relleno de productos de repostera. La presente ficha se basa en el trabajo de
promocin de la produccin y comercializacin de manjar blanco a pequea escala llevada a
cabo por ITDG en la regin de San Martn, provincia de Tarapoto, Per.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento

al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas,
con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante
tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color amarronado.

El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su

conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por
evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche con 3% de grasa (mnimo)

Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidn
Esencias (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
la leche, pasteurizacin, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de
azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir
la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos
lquidos y slidos.

EQUIPO NECESARIO

Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.

Fuente de calor: cocina a gas o lea, marmita de vapor o elctrica
Tinas para recepcin de leche
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (peachmetro)
Termmetro
 Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros

2.10.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL DULCE DE LECHE

RECEPCIN

La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso.
Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.

ANLISIS

La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y sensorial

FORMULACIN

La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Ingrediente Cantidad Funcin

Leche fresca 50 litros Ingrediente principal

Azcar 9.5 Kg. Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el
product

Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin

Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche

Almidn 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales

NEUTRALIZACIN

Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y as

proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del manjar.
CALENTAMIENTO

La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual se agrega el almidn, que se

mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el azcar.

CONCENTRACIN

La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el
refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad
de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas
hasta alcanzar los Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede
hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar
sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

BATIDO Y ENFRIADO

Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar
el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color final del producto.

ENVASADO

El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar envases de

boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

2.11 ELABORACION DE CREMA CIDA (NATILLA)

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La crema cida o natilla es el producto que se obtiene por la concentracin de la grasa

contenida en la leche y de un proceso de fermentacin controlada mediante la inoculacin de
cultivos lcticos. El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayora de las plantas
produce crema con 18 a 25% de grasa y as obtienen una buena consistencia y sabor.
En el mercado centroamericano existen dos tipos de natilla, una producida a nivel de finca,
conocida como natilla casera y la otra elaborada en las plantas lecheras. La natilla casera es
obtenida por fermentacin natural, a temperatura ambiente, de la crema que el productor
separa en forma manual. Esta crema vara en su contenido graso y por no ser pasteurizada
existe la posibilidad de que haya presencia de microorganismos patgenos, lo que constituye
una amenaza para la salud del consumidor. Sin embargo, a pesar de los riegos, muchos
consumidores la prefieren por su riqueza en grasa, generalmente mayor que la natilla
producida en las plantas, y por su sabor y aromas caractersticos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche entera o crema

Espesante
Cultivo lctico

INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
la leche, pasteurizacin, maduracin, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar
cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.Los pisos deben ser de concreto recubiertos
de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica,
con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y
ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.

La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos

EQUIPO

Descremadora, (segn la forma de produccin)

Baos
 Mesas
Moldes
Estufa
Batidora

DIAGRAMA DE FLUJO DE CREMA CIDA (NATILLA)

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN

La leche se cuantifica y somete a anlisis organolpticos (olor, sabor, color), acidez, grasa
y antibiticos para determinar su idoneidad para el procesamiento.

DESCREMADO

Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse de 2 formas: descremado

natural y descremado artificial.

EL DESCREMADO NATURAL
Es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en el
rea de la base, por espacio de 10 horas en refrigeracin (se recomienda dejarlo toda
la noche). De tal manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la
superficie del lquido, facilitando su separacin.

EL DESCREMADO ARTIFICIAL
Consiste en utilizar una descremadora, equipo en el que se ejerce una fuerza
centrfuga sobre la leche. Como hay diferencia de peso entre la grasa y el lquido, la
grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos
canales hasta un recipiente donde se recoge. Estandarizacin: Se ajusta el contenido
de grasa en la crema entre 18 y 25%.

CALENTAMIENTO
Se calienta la crema a 60 C y se agrega el espesante, que puede ser almidn modificado o
alguna mezcla de gomas.

HOMOGENIZACIN

Para obtener una natilla ms cremosa y sin grumos la crema se homogeniza a una presin de
1500 psi. De no ser posible esta operacin, se debe agitar vigorosamente para deshacer los
grumos.

PASTEURIZACIN

La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 C durante 10 minutos. Seguidamente se

enfra a 22C.

INCUBACIN

Se agrega el cultivo lctico en una dosis de 2%. El fermento lctico utilizado debe contener,
Streptococcus lactis (producen cido), Streptococcus cremoris (producen cido lctico y
sustancias aromticas), Streptococcus diacetylactis (producen sustancias aromticas).
Seguidamente se inicia la incubacin a una temperatura entre 22 y 30 C hasta alcanzar una
acidez de 0.6% de cido lctico.

ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE

Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla se enfra hasta 5 C y se empaca en bolsas o
cajitas plsticas para su venta. Si se desea se puede agregar bixina como colorante natura

2.12 YOGURT

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez
caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del
yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido
(bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta

42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez
de 0.7%, para que en el cuarto fro llegue a 0.85 -0.90 %. Antes de llenar en los envases se
puede agregar frutas en forma de mermelada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche entera.
Leche en polvo.
Cultivo lctico.
Mermelada de frutas.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
la leche, pasteurizacin, coagulacin, moldeado, empaque, cmara de fro, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc y las
paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir
la entrada de insectos.

La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos.

EQUIPO NECESARIO

Fuente de calor.
 Sistema de enfriamiento.
Termmetro.
Ollas.
Recipientes con graduacin de litros.
Balanza.
Equipo para medir acidez.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT: DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN

La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso. La leche
se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.

ANLISIS

La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y sensorial.

FORMULACIN

La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para

aumentar el contenido de slidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.

PASTEURIZACIN

La mezcla se pasteuriza a 85C durante 10 minutos. Luego se enfra a 42C, haciendo circular
agua fra.

INOCULACIN DEL CULTIVO LCTICO

Se agrega un 2% de cultivo. Tambin se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si

no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El
cultivo lctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden
mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
INCUBACIN

Se hace en un bao mara a una temperatura de 42 C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando

la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando
el desprendimiento de suero.

ENFRIAMIENTO

Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

BATIDO

Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le puede agregar 10 a 15% de

mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar. Tambin se le puede agregar color y
sabor artificial.

ENVASADO

Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no
exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un
tiempo de 15 minutos.

2.13 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

2.13.1 LECHE DE CONSUMO

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE DE CONSUMO:

Limpieza previa de la leche por medio de centrifugacin o filtracin.

Pasteurizacin.
Homogeneizacin.
Desnatado
Esterilizacin UHT y uperizacin.
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE DE CONSUMO:

No se permite la adicin de ningn aditivo o coadyuvante tecnolgico, incluidas las

vitaminas y minerales.

2.13.2 LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA Y EN POLVO

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE

CONCENTRADA, EVAPORADA Y EN POLVO

Procedimientos trmicos.
Desnatado.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE LECHE

CONCENTRADA, EVAPORADA Y EN POLVO

Azucarado.

2.13.3 NATA LQUIDA

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE NATA LQUIDA

Pasteurizacin, esterilizacin UHT, uperizacin.

Homogeneizacin.
Fermentos lcticos y fermentos productores de aroma para regular la maduracin de
natas acidificadas o destinadas a la fabricacin de mantequilla.
Aromas naturales.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE NATA LQUIDA

Reguladores del pH en la nata destinada a la fabricacin de mantequilla.

Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares tecnolgicos que los
autorizados, salvo autorizacin previa por escrito del Consejo.
2.13.4 MANTEQUILLA

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

Obtencin por procedimientos mecnicos y fsicos a partir de leche o nata

higienizada.
Sal (mantequilla salada), azcar (mantequilla azucarada), en las proporciones
establecidas en la legislacin general vigente.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares tecnolgicos que los

autorizados en la norma, salvo autorizacin previa por escrito del Consejo.

2.13.5 CUAJADA

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE CUAJADA

Pasteurizacin de la leche entera.

Coagulacin con cuajo animal o coagulante vegetal.
Adicin de agar-agar (E 406) como espesante.
Saborizacin por mtodos trmicos.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE CUAJADA

Utilizacin de leche desnatada, leche esterilizada, leche UHT, leche en polvo, nata.
Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares tecnolgicos que los
autorizados en la norma.

2.13.6 REQUESN

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE REQUESN

 Calentamiento del suero de la leche a una temperatura prxima a la de ebullicin.
Coagulacin con zumo de limn o cido ctrico.
PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE REQUESN

Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliar.

2.13.7 QUESOS

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE QUESOS

Leche entera, leche desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla,

yogur, kfir o una mezcla de estos productos.
Pasteurizacin.
Cuajo animal o coagulante vegetal, fermentos lcticos y hongos, de acuerdo con
tipo, clase y calidad del queso.
Adicin de cloruro clcico (E 509) para favorecer la coagulacin de la leche.
Sal.
Aromas naturales.
Especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales.
Agar-agar (E 406), goma garrofn (E 410) y goma quajar (E 412) como espesantes
para quesos frescos y quesos blancos pasteurizados.
Impregnacin de la corteza de los quesos curados con aceite virgen de oliva y
quesos curados sumergidos en aceite virgen de oliva.
Recubrimiento de la corteza de los quesos curados con cera de abeja procedente de
agricultura ecolgica.
Ahumado, cuando sea una prctica tradicional, con humo procedente de la
combustin incompleta de virutas o serrn de maderas duras de primer uso, pudiendo
mezclarse en distintas proporciones con plantas aromticas inofensivas.

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE QUESOS

 Elaboracin con leche sin pasteurizar de quesos frescos y aquellos que su consumo
se haga antes de los dos meses.
Recubrimiento de la corteza con parafinas y materiales polimricos, con o sin
colorantes, as como cera de abeja no ecolgica y la adicin de conservantes
(pimaricina, etc.) y colorantes.
Ahumado utilizando como combustible maderas resinosas (excepto el abeto),
maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, mazorca o otras
sustancias que depositen holln sobre el queso, y materiales de desperdicio.

2.13.8 YOGUR

PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE YOGUR

Leche entera y leche desnatada total o parcialmente.

Adicin de: leche concentrada, nata, leche en polvo.
Fermentacin lctica mediante cultivos apropiados de bacterias.
En el "yogur con productos naturales", incorporacin de: miel, azcar, frutas, frutos
secos, mermeladas, especias, etc.
Adicin de aromas naturales en el "yogur con productos naturales".

PRCTICAS PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN DE YOGUR

Suero en polvo, protenas de la leche y otros productos procedentes de

fraccionamiento de leche distintos a los autorizados en la norma.
Utilizacin de microondas para calentar la leche durante la fermentacin.
Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares tecnolgicos.
 CAPITULO III: PROCESAMIENTO DE BEBIDAS DE FRUTAS

3.1 COSECHA DE LAS FRUTAS

La cosecha es definida como la operacin de separacin del fruto del pednculo, que lo
soporta o lo mantiene unido al rbol. A diferencia de otras tareas que han sido mecanizadas,
la cosecha para consumo de frutos frescos se realiza en forma manual.

El desprendimiento del fruto puede efectuarse por tirn o mediante el empleo de alicates.
Cuando se hace por tirn, los frutos son tomados por el cosechador, realizando a un mismo
tiempo movimientos de torsin y traccin. El empleo de alicates evita el desgarramiento en
la zona de insercin del pednculo con el fruto.

El corte debe efectuarse al ras, ya que los trozos que sobresalen daan a otros frutos. Los
cosechadores prcticos logran sacar el fruto en debida forma con un solo corte. Los frutos
ubicados en el interior o parte superior de la copa y los distribuidos en racimos deben cortarse
en dos veces. Los alicates deben ser livianos, de fcil manejo y de puntas redondeadas para
evitar lesiones por pinchazos en los frutos. Es conveniente, adems, que los cosechadores
utilicen guantes para no daar la fruta; de no hacerlo as, deben llevar las uas bien cortadas.

En un 40-50% de los frutos cosechados no son necesarias escaleras; s se necesitan para los
frutos ubicados fuera del alcance del cosechador. Estas se apoyan sobre la planta, donde el
cosechador va recogiendo los frutos a su alcance ubicados hacia arriba, a la derecha e
izquierda. Las escaleras deben ser slidas y livianas, para seguridad de los cosechadores y
para no cargar en exceso las ramas sobre las que se apoyan.

3.2 TRANSPORTE DE LAS FRUTAS

Cualquiera sea el medio de transporte que se utilice para llevar la fruta de la quinta al
empaque, se procurar evitar que el fruto sufra choques violentos durante el mismo. En
nuestra zona el transporte se realiza por camiones, en cajones cosecheros.

Los cajones cosecheros son de madera con adecuada ventilacin, dada por la separacin en
el montaje de las tablas que forman los laterales, dejando rendijas entre ellas; poseen rebordes
o listones en los bordes tanto en la parte superior como inferior, lo cual permite cargar unos
sobre otros sin que el fondo de los superiores toque las frutas de los cajones situados debajo.
La experiencia dice que los frutos ms daados son los ubicados en el fondo, debido a los
golpes que provoca el cosechador al descargar el canasto. Para evitar daos fsicos tambin
es importante el estado de los caminos desde la quinta al galpn de empaque y la conduccin
del medio de transporte. Otro factor importante a tener en cuenta, es evitar la exposicin de
los frutos a la accin directa del sol y trasladarlos inmediatamente al galpn de empaque.

El inicio de las tareas en la lnea de empaque, luego de cosechados los frutos, no debe superar
las 24 horas en verano y las 48 horas en invierno, con lo cual se reduce la germinacin de las
esporas de los hongos ubicados sobre la superficie de los frutos, principalmente del gnero
penicillium.

3.3 EQUIPOS DE EXTRACCIN

Para la extraccin de zumos se utilizan aparatos de muy diversos tipos, segn la fruta y el
producto que se desea obtener:

Para las UVAS, los ms frecuentes son prensas continuas que tienen sobre todas las
dems la ventaja de realizar un trabajo continuo. Consiste en un cilindro perforado,
dentro del cual existe un tomillo sin fin, cuya helicoidal se va haciendo cada vez ms
fina, de un extremo a otro del cilindro. En el extremo final, un tomillo permite regular
la salida de la torta prensada, Las barras tienen la longitud del molino y, como en el
caso de las bolas, ocupan un 50% del volumen del molino, siguiendo as mismo
tiempo la mayor o menor presin deseada. La fruta entra por la tolva y el tornillo sin
fin la lleva hacia el orificio de salida, saliendo el jugo por la malla del cilindro. Este
tipo de prensas no son adecuadas para las frutas en las que la pasta sea de grano muy
fino.
 Para las MANZANAS se utilizan mucho las prensas hidrulicas. Constan de una
bomba que impulsa agua, aceite o glicerina, sobre un cilindro de gruesas paredes, en
el que existe un mbolo. Este al ser levantado por la presin, impulsa el plato inferior
de la prensa, que sustenta el material que se debe prensar. La pulpa obtenida por el
pase de las frutas por raspadores o trituradores de martillos, se envuelve en paos
filtrantes sobre marcos, que se colocan en capas sucesivas superpuestas, entre el
pistn y la parte fija o cabezal.

Se prensa en una o dos veces; la operacin es discontinua y exige de 20 a 30 minutos.

Tambin existe un tipo de prensa donde el pistn comprime la pulpa en un cilindro perforado;
cada ciclo dura aproximadamente una hora. Otro tipo de aparato es la prensa continua de
cinta, en la cual la pulpa se comprime entre dos cintas sin fin, en tejidos de nylon y acero
inoxidable, guiadas y sostenidas por rodillos que se van aproximando.

Ta
mb
in
se
emplean prensas continuas de tornillo, anlogas a las que se utilizan para uva. Cuanto ms
aumenta la velocidad de rotacin del tornillo y es ms pequeo el dimetro de las
perforaciones del cilindro, menor es la proporcin de materias slidas en el zumo; pero la
prensa hidrulica es la que consigue, con ms facilidad, el zumo traslcido y de color ms
claro. La prensa de tornillo tiene el inconveniente de producir una cierta aireacin del zumo,
esto favorece la oxidacin enzimtica dando un producto de aspecto menos claro. Por lo
general, las instalaciones son una combinacin de diversos sistemas de prensado.

c) Para los TOMATES se utilizan trituradores, separadores de semillas, coladores o tamices

y refinadoras, utilizadas habitualmente para la preparacin de purs destinados a la
concentracin. El colador o tamiz y la refinadora estn constituidos por un cilindro perforado
cuyo eje est provisto de palas helicoidales que giran a unas 1.500 r.p.m. El tamiz retiene las
pieles y semillas no eliminadas por la separadora, as como los fragmentos duros, mientras
que la pulpa se centrifuga a travs del tamiz.

Estos
aparatos incorporan mucho aire al pur; esto no es grave cuando inmediatamente despus se
hace la concentracin bajo vaco y se busca adems la preparacin de un condimento. Por el
contrario, la aireacin origina la destruccin de vitamina C, lo que constituye un serio
inconveniente en el caso de zumos de frutas; por lo tanto, es preferible utilizar extractores,
que son aparatos anlogos a las refinadoras en los que el eje, provisto de palas, se reemplaza
por un tornillo sin fin de pasa decreciente y un cuerpo cnico, de tal forma que el espacio
entre el tornillo y el tamiz siempre est lleno de tomate sin dejar sitio para el aire. Al mismo
tiempo la velocidad de rotacin se baja a unas 450 r.p.m.
 Para los CITRICOS se utilizan dos mtodos de extraccin:

a. Por EXPRIMIDORES (pias rotativas), que consiste en cortar el fruto entero

transversalmente por la mitad, extrayendo el zumo por presin contra un con
acanalado que gira a gran velocidad. Este sistema, aunque incorpora poco aceite de
la corteza, tiene el inconveniente de airear demasiado el zumo y de provocar un
excesivo contacto con otro, tejidos, que le comunican gusto amargo.

b. Sistema IN-LINE de la F.M.C. Se basa en introducir una cnula en la fruta y

prensarla entre dos mbolos. Se recogen as separadamente el zumo, que sale por la
cnula, el aceite esencial y las cortezas aplastad as; se obtiene de esta manera un zumo
no contaminado por la parte externa de la fruta y exento del aceite esencial, que se
recupera y constituye un valioso producto utilizado en perfumera.

3.4 TEMPERATURAS DE EXTRACCIN

Las temperaturas de extraccin para los distintos tipos de frutas son:

Las manzanas, ctricos y pias se elaboran en fro.

Las uvas se prensan en fro o en caliente (a unos 60C) segn se extraigan o no los
pigmentos existentes en la piel

Los tomates, por lo general, se someten inmediatamente despus de su triturado a un

calentamiento rpido, en un cambiador de calor; este calentamiento, al mismo tiempo
que facilita la separacin de la piel, contribuye tambin a inactivar las pectin-
estearasas, cuya accin muy rpida provocara un descenso de la viscosidad y
consecuentemente la desestabilizacin fsica del producto que producira la
separacin de tres capas: precipitado, lquido lmpido y residuos celulsicos en la
superficie.
 Los albaricoques y melocotones se tratan en caliente, inmediatamente despus de la
precoccin; esta fase evita el pardeamiento enzimtico.

3.5 ELABORACION DEL ZUMO DE FRUTAS

La obtencin de los diferentes tipos de zumos que se comercializan en el mercado,

requieren tcnicas y procesos diferentes segn sean los tipos de zumos a obtener.

Dentro de estos tipos se encuentran los zumos simples.

ZUMOS SIMPLES (NATURALES)

Se entiende por zumo simple aquel cuyo contenido en slidos solubles (grados Brix)

corresponde al del jugo recin exprimido, y al que se le han corregido algunos factores

como la acidez y el contenido en pulpa para ajustarlo al gusto de los consumidores.

El zumo simple puede ser elaborado a partir directamente de los frutos o bien proceder

de zumo previamente concentrado.

nicamente vamos a obtener en la planta zumos del primer tipo. Se trata del zumo

preferido por los consumidores si se pudiesen evitar los inconvenientes derivados de los

tratamientos a los que, posteriormente a la extraccin, se les somete.

En efecto, la conservacin de este producto tradicionalmente se realiza aplicando

tratamientos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin en caliente), y tratamientos fsicos y

mecnicos (desaireacin, tamizado, homogeneizacin, etc.) que alteran las caractersticas

organolpticas del producto natural. Con el fin de paliar estos inconvenientes y acercarse

lo ms posible a las condiciones de un producto natural, los fabricantes de zumo han

utilizado diversas tcnicas entre las que cabe destacar aquellas que permiten obtener los

siguientes productos:
Zumo refrigerado en envases individuales

Este producto, una vez realizada la extraccin y tamizado, se somete a una ligera

pasteurizacin y a un posterior enfriamiento hasta 1C, envasndose directamente en

formatos tipo Brick de hasta 1 litro de capacidad y almacenndose en cmaras de

refrigeracin, para su posterior comercializacin. Al tratarse de una lnea en continuo, la

uniformidad del zumo a lo largo de la campaa de produccin es variable, y as se hace

constar en los envases. No se trata de un producto de alta calidad organolptica.

Zumo refrigerado y almacenado en cisternas

Se trata de un producto parecido al anterior, pero con la diferencia de que se almacena en

cisternas refrigeradas, con lo cual en el momento de envasarlo pueden realizarse las

mezclas necesarias para conseguir una uniformidad en las caractersticas organolpticas

del zumo. Para transportar el zumo a grandes distancias se emplean estas cisternas

isotrmicas. Es el sistema, despus de la concentracin, que ms se est empleando en

Espaa. Con l, se consigue un buen producto Para los suministros locales, el zumo se va

envasando en pequeos formatos metlicos de cristal, plstico y del tipo Brick conforme

se vayan solicitando.

Zumo almacenado en bolsas aspticas

El zumo que sale directamente del pasterizador se envasa en bolsas mediante llenadora

asptica. Es un proceso parecido al anterior, aunque en este caso las bolsas se almacenan

a temperatura ambiente y no se mantienen refrigeradas a una temperatura determinada.

Zumo natural congelado

Poder conseguir un zumo natural que no sea sometido a tratamiento trmico alguno, y

con largos perodos de conservacin de sus cualidades sensoriales sera sumamente

interesante, tanto para los productores como para el consumidor final. La congelacin

podra ser uno de los mtodos para conseguirlo, no obstante habra que resolver ciertos

problemas para garantizar que este mtodo asegura una estabilidad sensorial del zumo.

Entre estos problemas aparece el contenido y tamao de la pulpa, congelacin rpida y

uniforme, evitar la incorporacin de aire al zumo, etc. Se estn realizando experiencias

comerciales de este tipo de zumo, siendo el proceso de produccin aproximadamente el

siguiente: la fruta lavada enrgicamente y clasificada, se somete al proceso de extraccin

del zumo. Con el fin de no tamizar el zumo para evitar al mximo posible la incorporacin

de aire y evitar la accin de las enzimas oxidantes, los extractores, tipo IN-LINE, se

modifican incorporando un tamiz de caractersticas especiales que separan parte de la

pulpa no deseable. Inmediatamente despus el zumo se enfra y se envasa en formatos

plsticos y se somete al proceso de congelacin criognica en un tnel continuo. Para

evitar la decantacin de la pulpa se debe mantener un cierto movimiento del envase. Este

sistema de conservacin produce un zumo parecido al recin exprimido y como en el caso

del refrigerado envasado en continuo, no puede garantizarse una uniformidad de las

cualidades sensoriales para las diversas partidas producidas. Para producir este tipo de

zumo, la limpieza de la planta y la higiene de todo el proceso han de ser exquisita. En

efecto, muchos ensayos demuestran que los mohos, levaduras y bacterias, si estn

previamente presentes en el zumo se conservan por el fro y cuando se produce la

descongelacin reanudan su actividad. Es por ello, que este sistema se utiliza con una

lnea de envasado en continuo en formatos pequeos, para los cuales el proceso de

congelacin es rpido. En cualquier caso, la congelacin debe ser criognica para

garantizar rapidez y uniformidad en el zumo congelado (sin decantacin de la pulpa).

 Zumo natural pasterizado y congelado

Este tipo de zumo es parecido al pasteurizado y refrigerado, con la diferencia de que el

zumo, una vez enfriado, se precongela en cambiadores de calor especiales (pared rascada)

y se envasa en bidones normalizados o bolsas metalizadas. Una vez realizado el envasado,

el producto se congela en cmaras de conservacin a -18C como mnimo. El perodo de

congelacin puede durar entre 5-7 das para los bidones y de 3-4 das para las bolsas

metalizadas. El zumo as producido puede venderse como tal, transportndose en

camiones frigorficos o por el contrario utilizarse para la produccin de zumo refrigerado

con las mezclas correspondientes. La descongelacin de este producto se realiza mediante

equipos especiales con camisa de vapor (CRUSHER), siendo necesaria una

pasteurizacin posterior.

3.6 SISTEMAS DE EXTRACCIN DEL ZUMO. SISTEMAS DE FABRICACIN

DE ZUMOS DE FRUTAS Y DERIVADOS.

De las tcnicas sealadas anteriormente, nicamente van a ser utilizadas las siguientes:

1. Tcnica para la obtencin de zumo refrigerado y almacenado en cisternas

2. Tcnica para la obtencin de zumo almacenado en bolsas aspticas

3. Tcnica para la obtencin de zumo natural pasterizado y congelado

Dicha eleccin est justificada por las siguientes razones: son tcnicas cuyos procesos estn

contrastados, producen zumos de alta calidad y econmicamente son rentables. Los

procesos a los que se somete el fruto para obtener el zumo requerido, se exponen en el

siguiente esquema.

3.6.1 PROCESOS EN LA ELABORACION DE ZUMOS DE FRUTA

Los procesos que se desarrollan en la planta son los siguientes:

Manipulacin de la fruta y extraccin del zumo

Tratamiento del zumo: pasteurizacin y congelacin
1. FASE 1: MANIPULACIN DE LA FRUTA Y EXTRACCIN DEL ZUMO
Etapa 1: Recepcin, descarga y almacenamiento de la fruta

La fruta se transporta en camiones que llegan hasta la fbrica, descargando sobre celdas de
almacenamiento. La descarga se realiza por gravedad en camiones de 5-20 Tm de fruta a
granel. Se dispondr de un nmero adecuado de celdas con el fin de poder mantener un flujo
continuado de materia prima. Adems, al disponer de varias celdas podemos seleccionar fruta
de una o ms celdas, con la intencin de iniciar una uniformizacin del zumo, ya que es
posible recibir naranjas con distinto grado de maduracin. A continuacin la fruta atravesar
las puertas retenedoras de fruta que regulan el caudal a la salida de las celdas. La fruta
almacenada en las celdas es transportada a travs de un canal comn con agua hasta alcanzar
un foso pulmn. Este dispone de un elevador de cangilones al objeto de elevar la fruta desde
el nivel de agua del foso hasta el nivel de seleccin. Para regular el aporte de fruta al canal y
evitar atranques en el elevador de cangilones (principal problema de este sistema) cada celda
posee una puerta accionada mediante vstagos roscados y volante. De esta manera se puede
regular el aporte de naranjas al canal. Para facilitar el flujo de fruta hacia el elevador de
cangilones se provee de pendientes a las celdas y al canal. Las pendientes de las celdas se
exageran con el motivo de evitar en lo posible el aplastamiento de la fruta en el momento de
descargarse desde el camin. Este aplastamiento incidira de manera desfavorable al
rendimiento de extraccin de zumo. Para la maniobra de las compuertas se construyen unas
pasarelas de acceso a los volantes. El clculo de las celdas se realiza de manera de que se
garantice la estanqueidad de las mismas, con el fin de evitar posibles filtraciones de agua
hacia dentro de las celdas, poniendo en peligro la higiene del proceso. Las celdas se deben
revestir interiormente para dar una calidad alimentaria y para evitar que la fruta se roce con
las paredes llegando a la lnea de proceso en mal estado (sobre todo si en un futuro se piensa
aprovechar la cscara para la obtencin de aceites esenciales).

Etapa 2: Tratamiento de frutas antes de su extraccin

El elevador anterior alimenta a una mesa de seleccin de rodillos para proceder a la seleccin
manual. Mediante dicha seleccin se eliminan las frutas en mal estado. Una vez seleccionada,
la fruta pasa a una lavadora de cepillos para eliminar residuos de tierra y otras impurezas,
con el fin de evitar su incorporacin al zumo durante el proceso de extraccin.
La lavadora deja la cscara de la fruta desprovista de restos de productos qumicos
(fitosanitarios, abonos) y de suciedad aplicando productos detergentes con agua caliente. sta
es una etapa muy importante en el proceso a nivel sanitario y de higiene.

Estas operaciones se desarrollan en una zona independiente (zona sucia), con el fin de
garantizar un adecuado y exigible grado higinico en el resto de las operaciones de
produccin. Realizada la seleccin y el posterior lavado, se hace llegar la fruta a un elevador
de cangilones que deposita la fruta en el espaciador, alcanzando a continuacin el calibrador.
La fruta debe entrar en fila a este, ya que de esto depende que se haga un adecuado calibrado
y se alimente cada extractor con su calibre adecuado. Dispone de un canaln de retorno de
excedente que se encarga de enviar la fruta que no entra en los extractores (debido a su
tamao inadecuado) a un depsito de recogida, desde donde se transporta para venderla de
nuevo. Si la planta dispusiera de otros tipos de procesos (por ejemplo, fabricacin de
mermelada) se podra emplear como materia prima para los mismos. El calibrador dispone
de un rodillo calibrador acoplado en la parte superior de la cinta inclinada que permite
graduar manualmente el calibre deseado. La funcin de este dispositivo es separar la fruta en
los calibres adecuados a las copas de los extractores que se encuentran funcionando en cada
momento, con el fin de obtener el mximo rendimiento en la extraccin. Mediante la cinta
de alimentacin a extractores (tambin llamada transportador) de tipo correa conseguimos
alimentacin independiente de cada uno de los calibres a cada uno de los extractores que
estn equipados con las copas adecuadas para trabajar con ese tamao de fruta.

Etapa 3: Extraccin del zumo

La fruta va entrando en los extractores que tienen unas copas con cuchillas que hacen cortes
en la piel en sentido perpendicular al ecuador para que al exprimir salga todo el zumo,
quedando la pulpa y la cscara completamente secas. Se obtienen los siguientes productos a
la salida de los mismos: - zumo bruto - emulsin de aceite esencial (2-3 %) - cortezas - bagazo
(membranas, discos de corteza, semillas, pulpa grosera, etc.) El zumo bruto (16- 18% de
pulpa) se recoge mediante un tubo colector que lo conduce a un tanque pulmn que sirve de
alimentacin a una bomba de trasiego de zumo. La bomba enva el zumo desde el
depsito pulmn hasta el tamiz o finisher elevado, situado en la parte superior de la
plataforma metlica que sirve de apoyo a los extractores.

Etapa 4: Tamizado y preparacin del zumo

El terminador de jugo o finisher reduce el contenido de pulpa del jugo recin extrado hasta
niveles de alrededor del 8-10%. La pulpa rechazada extrada del finisher se enva, mediante
bomba positiva, hasta la seccin de recuperacin de pulpa, donde se tratar como pulpa de
primera.

Etapa 5: Recuperacin del aceite esencial

La emulsin de agua y aceite procedente del extractor se enva mediante sistema de tuberas
a la tamizadora, donde se filtra. A continuacin la emulsin ya tamizada se enva a un
depsito. Dicho depsito sirve a su vez de alimentacin a la centrfuga. Mediante bomba
centrfuga impulsamos la emulsin desde el depsito hasta la centrfuga primaria. Esta
centrfuga es del tipo deslodadora, es decir, separa los lodos de la emulsin. Se obtiene una
concentracin de aceite a la salida del orden del 70-80%.

Igualmente repetimos el proceso con la centrfuga secundaria: un depsito sirve de

almacenamiento de la emulsin dbil (centrifugada), que a su vez sirve de alimentacin de
la bomba de trasiego que impulsa la emulsin hasta la centrfuga secundaria, que en este caso
es del tipo pulidora. Se obtiene un aceite libre de humedad, que se almacena en depsitos de
decantacin. Dichos depsitos se instalan en cmaras donde la temperatura se mantiene en el
orden de 1-2C, para facilitar la decantacin de las ceras. Mediante este proceso se recupera
del 2-3 por mil del aceite contenido en la corteza.

Etapa 6: Recuperacin de pulpa y/o zumo

La pulpa recuperada en el tamizador se trata como pulpa de primera. En primer lugar se

recupera el zumo que an contiene. Para ello, la pulpa se enva a un depsito de acumulacin,
del cual una bomba del tipo centrfuga coger la pulpa y la enviar hasta un conjunto de
hidrociclones del tipo centrfugo, en donde se separa parte del zumo contenido en ella. El
zumo separado se enva a la salida del tamizador, mientras que la pulpa separada
se enva a una tamizadora del tipo tornillo sin fin, para posteriormente pasteurizarla y
congelarla para su venta como pulpa de primera.

Etapa 7: Transporte de cortezas y bagazo

Los caudales de cortezas y bagazo se unen a la salida de los extractores y se conducen a

travs de transportadores helicoidales hasta el transportador inclinado, que consiste en un
tornillo helicoidal que recoge los residuos y los transporta hasta la tolva elevada de
almacenamiento. Una vez recogidos y almacenados los residuos se descargan por gravedad
en camiones para su evacuacin.

FASE 2: TRATAMIENTO DEL ZUMO: PASTEURIZACIN Y CONGELACIN

Etapa 8: Pasterizacin y enfriamiento del zumo

El zumo procedente de la tamizadora (contenido en pulpa aprox. 9%) se almacena en un

depsito de acumulacin que sirve de alimentacin para el sistema de pasteurizacin y
enfriamiento de zumo de naranja. Este sistema tiene por objeto conseguir las condiciones
ptimas de conservacin para un zumo refrigerado. En primer lugar se instala un equipo de
desaireacin, cuya funcin consiste en la eliminacin del aceite esencial incorporado durante
el proceso de extraccin y tamizado, as como del aire ocluido en los mismos procesos.
Consigue la eliminacin de gases, que pueden condensar y recuperarse en forma de aromas,
que se reincorporan al zumo. El zumo desaireado se enva al conjunto de pasteurizacin y
enfriamiento, formado por los necesarios cambiadores de calor de tipo tubular, en donde se
produce la pasteurizacin, mantenimiento, enfriamiento primario con agua de torre,
enfriamiento secundario con agua glicolada. Veamos el proceso: el zumo desaireado se hace
circular a travs de un cambiador de calor, en donde se eleva la temperatura hasta 90-95C.
El tiempo que el zumo permanece en el cambiador de calor son aproximadamente 30
segundos. Es lo que se denomina especficamente pasteurizacin, donde se consigue la
eliminacin de bacterias. A continuacin el zumo pasa a la zona de enfriamiento, que se
realiza a travs de un sistema de cambiadores tubulares. El primer enfriamiento consigue
bajar la temperatura hasta 25-30C, dependiendo de la temperatura del agua de refrigeracin.
El segundo enfriamiento consigue disminuir la temperatura hasta 0C. Se emplea como fluido
refrigerante agua glicolada a 3C.
Una vez enfriado el zumo, recorre el siguiente itinerario:

Llenadora del tipo asptico

El zumo asptico admite transporte econmico a temperatura ambiente y adems su

conservacin en destino hasta el mismo momento de su vaciado, sin necesidad de inactivarlo
de nuevo a su llegada. El zumo se almacena en bolsas aspticas. La llenadora dispone de
cabezal de llenado automtico con bocas para llenado y de una serie de rodillos alimentadores
de bidones o de bolsas.

Carga de cisternas isotermas

Previo a la carga de cisternas, y con el fin de garantizar una temperatura adecuada a viajes
largos, el zumo se enfra. Para ello se almacena en depsitos refrigerados, y antes de cargarlo
en las cisternas se le hace pasar por un enfriador para conseguir una temperatura de salida
de 0C.

Precongelacin

Congelacin del zumo de naranja a la salida del sistema de pasteurizacin. El equipo consiste
bsicamente en un cambiador de calor del tipo pared rascada. El zumo entra a una
temperatura de 0C y sale a 3C. Se consigue una formacin del 40-50 % de hielo.

Congelacin total

Este zumo que se precongela a 3C pasa al tnel de congelacin y posteriormente a la

cmara de congelacin en la cual se alcanza una temperatura de 20C, consiguiendo una
conservacin perfecta.

El equipo frigorfico, atiende las necesidades frigorficas de la planta de extraccin de zumo:

enfriadores de agua glicolada, cmaras frigorficas, etc. Los bloques congelados se
introducen, debidamente embalados, en la cmara de conservacin de productos congelados.
Lgicamente, se dispondr un sistema de descongelacin del zumo para la realizacin
principalmente de mezclas. Por medio de un equipo denominado crusher, los bloques de
zumo congelado se situarn en un camino de rodillos y posteriormente sern
elevados y volcados en el triturador, para proceder, a continuacin, a su descongelacin total.

3.6.2 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

1. INGREDIENTES BSICOS

a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix ser el
correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de slidos solubles
del zumo (jugo) de concentracin natural no se modificar salvo para mezclas del mismo tipo
de zumo (jugo).

b) La preparacin de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitucin de zumos

(jugos) concentrados deber ajustarse al nivel mnimo de grados Brix, con exclusin de los
slidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos aadidos. Si en el Cuadro no se
ha especificado ningn nivel de grados Brix, el nivel mnimo de grados Brix se calcular
sobre la base del contenido de slidos solubles del zumo (jugos) de concentracin natural
utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.

c) Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la
reconstitucin deber satisfacer como mnimo los requisitos establecidos en la ltima edicin
de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable.

2. OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS

Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes debern ajustarse a los
requisitos del etiquetado:

a) Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se define en la Norma
para los Azcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y fructosa a
todos los productos definidos.

b) Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la Norma para los Azcares) sacarosa
lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar
de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, podrn aadirse miel y/o
azcares derivados de frutas.

c) A reserva de la legislacin nacional del pas importador, podr aadirse zumo (jugo) de
limn o zumo (jugo) de lima o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de
cido ctrico anhidro para fines de acidificacin a zumos (jugos) no endulzados. Podr
aadirse zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de
cido ctrico anhidro a nctares de frutas.

d) Se prohbe la adicin de azcares a la vez que de acidulantes al mismo zumo (jugo) de

fruta.

e) A los efectos de su enriquecimiento, podrn aadirse a los productos nutrientes esenciales

(por ejemplo, vitaminas, minerales). Esa adicin deber ajustarse a los textos de la Comisin
del Codex Alimentarius establecidos para este fin.

3.7 PROCESO DE ELABORACIN DE PULPAS Y NCTARES

El flujo general de operaciones para elaborar pulpas y nctares, se muestra en la Figura1. Las
operaciones son descritas a continuacin.

PESADO

Importante para determinar rendimientos

SELECCIN-CLASIFICACION

Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la seleccin; la
clasificacin se hace para agrupar la fruta segn su estado de madurez. Para efectos del
presente proceso no es de inters el tamao de la fruta.

LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o rociada. Una
vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentracin de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a
5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

PRECOCCIN

Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua
a ebullicin o con vapor directo. Tambin sirve para inactivar enzimas, sobre todo las
causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precoccin, incluye ya a la
inactivacin enzimtica o escaldado o blanqueado, siendo una operacin ms rigurosa.

PELADO

Dependiendo de la materia prima esta operacin puede realizarse antes o despus de la

precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, si stas no tienen ninguna sustancia que
cambie sus atributos sensoriales.

Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

PULPEADO-REFINADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra.

3.7.1 OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIN COMO PULPA

El producto obtenido para conservarse como pulpa depender del tiempo de vida que se le
quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres mtodos

a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelacin.

b) Pasteurizado y aditivos qumicos envasado y almacenamiento

Sin refrigeracin
Con refrigeracin

c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento trmico y almacenaje a T ambiente.

3.7.2 OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES.

ESTANDARIZADO

Diluir la pulpa tal que en el nctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.
 Regular el pH
Regular los Brix
Adicionar estabilizador
Adicionar preservante

MOLIENDA COLOIDAL

Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.

TRATAMIENTO TERMICO

Se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo

utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en
pasteurizador de placas, o llevados a T de ebullicin con tecnologa artesanal.

ENVASADO

Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plstico. El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 93C, cerrndose inmediatamente el envase.

ENFRIADO

Debe ser rpido para conservar su calidad.

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPA Y NCTAR DE

FRUTAS
CUADRO 3: FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS
3.7.3 DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES

La fermentacin es el defecto ms frecuente, esto se puede deber a una insuficiente

pasteurizacin o a un mal cerrado del envase.

Es importante recordar que la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana

que presente el producto a ser pasteurizado

3.7.4 CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes controles: Brix, pH, vaco, control del sellado, recuento de
bacterias mesfilas viables, recuento total de hongos y levaduras y anlisis sensorial.
CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE BEBIDAS DE HORTALIZAS

DESCOMPOSICIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

4.1 NATURALEZA DEL DETERIORO CAUSADO POR PATGENOS

Las prdidas por causas patolgicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza
cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa tpicamente son el resultado de enfermedades
localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivos aun cuando
no haya destruccin real del tejido aprovechable. Estas enfermedades son particularmente
importantes en frutas y hortalizas de exportacin, en las cuales se enfatiza la calidad visual y
an daos pequeos pueden tornar el producto inaceptable en el mercado.

Por mal manejo en la pos cosecha, miles de toneladas de frutas y hortalizas frescas se
pierden antes de llegar a la mesa de los consumidores

Por su parte, las prdidas cuantitativas son el resultado de la destruccin rpida y extensiva
de tejido en toda la anatoma del producto, causado por los microorganismos. En estos casos
generalmente ocurre una infeccin inicial (o primaria) por uno o ms patgenos especficos
del producto, seguido por la masiva infeccin secundaria de una gama amplia de
microorganismos oportunistas que son dbilmente patognicos pero que se reproducen en el
tejido muerto o moribundo resultante de la infeccin primaria. Estos invasores secundarios
juegan un papel importante en el deterioro al multiplicarse y aumentar el dao causado por
el (los) patgeno(s) primario(s).

4.2 PATGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS

Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de frutas y hortalizas son
normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden
contribuir a las prdidas directamente al causar dao mecnico, indirectamente transmitiendo
y creando vas de entrada para los patgenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo
cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).
Las bacterias son a menudo la causa ms importante de deterioro en las hortalizas, siendo la
Erwinia spp el ms comn causante de las pudriciones suaves; algunos miembros del
gnero Pseudomonas tambin causan deterioro en hortalizas. Con mayor frecuencia los
hongos son los causantes del deterioro patolgico de frutas y productos subterrneos (races,
tubrculos, cormos, etc.). Una amplia gama de hongos han sido caracterizados como
causantes del deterioro patolgico en una variedad de productos, siendo los ms comunes
algunas especies de Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum,
Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor. Los microorganismos producen estructuras
especializadas que deben ser depositadas sobre el producto para poder penetrar, invadir y
eventualmente colonizar masivamente el tejido para causar dao econmico. Estos procesos
requieren de condiciones hmedas para que la mayora de los hongos y bacterias puedan
germinar y pene trar el tejido del producto.

Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia existen en los ambientes en los cuales
se manipulan los productos.

4.3 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga

la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos
cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy
prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera,
los congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto

como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la
materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin

comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.
Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita
la contaminacin posterior.

La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la

materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque,
como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los
congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente,
dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas,
jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las
que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se puede
obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima.

En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:

Mtodos de preservacin por perodos cortos

- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera

Mtodos de preservacin por accin qumica

- Preservacin con azcar

- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

- Uso de altas temperaturas

- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo, existe una
combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pasteurizacin y fermentacin.
Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la
proteccin del alimento contra microorganismos.

Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su naturaleza, son:
las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de slidos solubles (azcar), la
adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.

Preservacin mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se
encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos
trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases
con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la
esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico.

Esterilizacin comercial

La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que
haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase
adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos
despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar
condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto.

El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir los

microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de
aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos
varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las
temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos
presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias
como microorganismos indicadores de xito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los tratamientos
trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con
aquellos microorganismos ms termosensibles.

Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin

comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a
alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la
produccin de toxinas por el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de

seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando
que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin
comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera,
siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos cidos y, en
relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no
encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es
altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de
las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante
el almacenaje.

Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en
condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.
Pasteurizacin

Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan
para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente

para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos.
La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos,
pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la
conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las
enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la
esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre tiempo y
temperatura.

La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la disminucin
considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a
expensas de los azcares presentes en l.

La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite
la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros
mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad
y la duracin del producto en el tiempo.

Secado

La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las

tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo
directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas
e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los
cuales se cuentan los siguientes.
- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia
de la deshidratacin.

- El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de

los productos.

El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de

humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad
residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones
qumicas o bioqumicas de importancia.

Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a

velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas
temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales
pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz
y temperatura. As, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos
deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos.

Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la
fotografa 8 y siguientes, obtenindose productos de mejor calidad que cuando se secan al
sol simplemente esparcido en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y
otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos
estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como los
de las fotografas 8 a 12.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del

secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto,
secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor superficie
de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad.
Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas
sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

Conservacin mediante la adicin de azcar

La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y

dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo
de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos
solubles que permita su conservacin.

La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que
conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un
nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia
llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es
necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y
los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no
as en los segundos.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se
desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes
efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un
mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio

denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para
reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad
de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se

desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el
llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y
sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la
primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros.

Conservacin mediante regulacin del pH

La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas

cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y
hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el pH mediante la produccin
endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el actico, el ctrico
e incluso el lctico.

La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin

comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una metodologa
muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala artesanal.

La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin

natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de
conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente se
comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un

nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido
lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del
material, por accin de microorganismos presentes en l.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe
ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los
encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en
niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems
de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera,

son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir,
para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en
el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el

repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno
o en un depsito lo ms hermtico posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15

C, con mejores resultados a 25 C.

4.4 DESHIDRATACIN Y SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Qu es la deshidratacin?

La deshidratacin, es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos

conocido por el hombre. El proceso involucra la remocin de la mayor parte del agua del
alimento para evitar la actividad enzimtica y el desarrollo de microorganismos.
La deshidratacin genera estabilidad microbiolgica y qumica, disminuye el peso y
volumen, reduce el empaque, costos de almacenamiento y transporte, adems permite el
almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largos perodos de tiempo.

Al deshidratar se producen dos fenmenos:

1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del alimento.

2. Transferencia de la humedad interna del alimento al medio externo.

Por qu deshidratar?

La deshidratacin extiende la vida til de los alimentos obteniendo productos con mayor
valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el ao y evita la
prdida de los excedentes de produccin y consumo. Asimismo, favorece los
microemprendimientos familiares y las economas regionales.
Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y sus
caractersticas organolpticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidratado
deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga un
producto lo ms similar posible al que le dio origen. Es
importante destacar que durante la deshidratacin se pierden nutrientes, sta prdida
depender de las condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento,
duracin, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas u hortalizas, se concentran,
aumentando su valor energtico, contenido de azcares, minerales, antioxidantes, etc.
Durante el proceso de deshidratado se producen fenmenos de transferencia de calor y
materia, as como tambin reacciones de degradacin. Para minimizar ste fenmeno debe
secarse lo ms rpido posible.
La velocidad de secado depende de:

La temperatura y velocidad del medio de secado.

La resistencia del producto a la transferencia de calor.

La velocidad de migracin de agua y solutos en el interior del alimento.

La velocidad de eliminacin del vapor de agua en la superficie.

La relacin entre la cantidad de alimento y medio de calefaccin.

La temperatura mxima que admite el alimento.

La velocidad de evolucin de las reacciones de deterioro.

La tendencia a la formacin de capas impermeables en la superficie del producto

(costras).

Las caractersticas del equipo deshidratador.

Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su

geometra.

Qu frutas y hortalizas podemos deshidratar?

Se puede deshidratar cualquier fruta u hortaliza. Generalmente se deshidratan aquellas que

tienen una corta vida til o los excedentes de produccin primaria.
Entre las frutas y hortalizas frecuentemente deshidratadas encontramos: Ciruelas,
uvas, damascos, duraznos, peras, manzanas, higos, pias, arndanos, cerezas, bananas, kiwis,
frutillas, choclos, arvejas, cebollas, tomates, zanahoria, zapallo, ajo, espinaca, puerro,
pimientos, perejil, organo, albahaca, repollo, zapallitos, entre otros.

4.5 LA DESHIDRATACION

El xito del deshidratado depende de:

Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible sin cocinarlo ni
afectar su sabor, textura y color.

Aire seco para extraer la humedad del producto.

Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de secado.

1. Temperatura de deshidratacin.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes que

el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad
muy baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad interna.

La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor cocina el

alimento, y si es an mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna escape.

4.6 TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS

PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA

Hierbas ............ mayor que 35 C

Vegetales ......... mayor que 52 C

Frutas .............. mayor que 57 C

Cuero de fruta ... mayor que 60 C

Charqui ............ mayor que 62 C

El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor,
temperatura ambiente, etc. En general es mejor sobre-deshidratar que sub-deshidratar,
aunque mucha prdida de humedad significa una reduccin de peso mayor y una disminucin
del rendimiento, lo que redunda en una prdida de valor y en un menor precio.

4.7 CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DE HORTALIZAS

CONDICION -------- UNIDAD -- AJO -- APIO - CEBOL. - PIMENT - ZANAH.

Temp. zona hmeda ..... C .. 75 80 .. 70 .. 75 80 .. 75 .......... 75

Temp. zona secado ...... C .. 55 60 .. 60 .. 55 60 .. 56 60 .. 75

Cont. humedad inicial ... % ... 62 65 .. 94 ......... 86 .. 87 .......... 88

Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 10 .... 8 ........... 8

Carga/m .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 .. 15 ......... 15

Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8..............5

4.8 CONDICIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO - HUMEDAD RELATIVA % - RENDIMIENTO %

Arvejas .................. 4-6 ................9-14

Cebolla ................... 4-6 ................ 8-11

Hierbas .................. 5-7 ................5-7

Hortalizas c/hojas ... 6-8 ................ 5-7

Papa ...................... 8-10 ............. 12-16

Puerro ................... 4-6 ................ 7-10

Repollo .................. 4-7 ............... 4-6

Zanahoria .............. 4-6 ................ 7

Zapallo .................. 6-8................ 6

4.9 TIEMPO DE DESHIDRATACIN

TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS

FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS

Arndano .................8 12

Cereza ................... 18 30

Ciruela ................... 18 24

Damasco ................ 16 36

Durazno, nectarn ... 24 36

Frutilla .................... 20

Higo ....................... 10 - 12

Manzana ...................6 - 12

Nspero ..................14 18

Pltano .................... 8 16

Pera ....................... 24 36

Pia ....................... 24 26

Ruibarbo ................ 18 20

Uva ........................24 48

TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS

HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS

Apio ................... 18

Arvejas .............. 17

Berenjena ........... 24

Betarraga........... 12

Brocoli ............... 10

Bruselitas ........... 24

Calabaza ............18

Cebolla ............... 20

Coliflor ...............16

Esprrago ........... 10

Espinaca ............. 15

Hongos ............... 16

Maz ................... 12

Papa .................. 12

Pimentn ........... 12

Repollo ..............10

Tomate .............. 26

Vainitas ............. 14

Zanahoria .......... 18

Disminucin de masa entre MPB y PF.

RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL.

PRODUCTO ------------------- RELACION

Aj ............................................ 5/1

Ajo ........................................... 4/1

Apio: tallos y hojas ................... 20/1

Apio: slo tallos ....................... 30/1

Arvejita ................................ 11,5/1

Betarraga .................................. 8/1

Cebolla ..................................... 9/1

Papa ...................................... 7,6/1

Pimentn verde ....................... 22/1

Pimentn rojo .......................... 19/1

Repollo .................................... 16/1

Tomate .................................... 20/1

Vainitas .................................... 10/1

Zanahoria ................................... 9/1

Banana ....................................... 6/1

Damasco ................................. 6,5/1

Ciruela ....................................... 4/1

Manzana pelada descarozada ..... 10/1

Manzana sin pelar descarozada .... 7/1

Papaya .................................... 14/1

Papaya abrillantada .................... 4/1

Pia ......................................... 12/1

Pia confitada ............................. 8/1

Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de producto fresco necesario para producir 1
kg de producto final.

Cuidado en el deshidratado.

Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las bandejas se deben rotar
para obtener un deshidratado uniforme. El producto corriente-arriba se deshidrata ms rpido
que el que est corriente-abajo. Si fuera necesario, se debe dar vuelta el producto con una
esptula.

Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este peligro es
inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el lmite indicado en el
Cuadro VII.1.A. Un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.

El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las condiciones de
equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variacin del peso del slido es casi nula,
tendiendo a un peso constante.

4.10 PROCESOS BASICOS DEL SECADO

Pruebas de secado.

No es fcil calibrar cundo ha terminado la deshidratacin de un producto. En ausencia de

instrumentacin las caractersticas de varios productos despus de la deshidratacin pueden
ser evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a continuacin se dan algunas indicaciones
generales.

Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando est caliente, parece
ser ms blando, hmedo y correoso de lo que es en realidad.
Las frutas estn deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen bolsones de
humedad. Para esto ltimo, se deber seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la
mitad. stos no debern presentar humedad visible y al apretarlos la humedad no deber
escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan,
las partes individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad debe quedar en la
mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros. La
banana debe estar correosa y no muy dura para poder comerla en su estado seco. Aquella
fruta que ser consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el
punto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%.
Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear con azcar flor o impalpable.

El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar fcilmente del envoltorio
plstico. Para mayor duracin, se deber deshidratar an ms, hasta que no se sienta pegajoso.
La prueba de secado se verifica cuando la presin del dedo sobre el cuero en el centro de la
bandeja (el cuero seca de los bordes hacia el centro) no deje huella. El cuero se lo debe sacar
de la bandeja cuando est an caliente. Se lo debe desprender, cortarlo en cuadros o en lonjas
que se las debeN enrollar, dejar enfriar, empaquetar y almacenar.

Por su parte, las hortalizas estn deshidratadas cuando quedan quebradizas y duras (vainitas,
choclo, arveja), o correosas y fuertes (hortalizas en general). Si quedan correosas, estarn
flexibles y sern resilientes, pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla. Las cebollas
deben secarse hasta que queden quebradizas, mientras los tomates deben quedar correosos.

Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien.

La pasteurizacin de la fruta se hace a 70C por 30 minutos. Los huevos de insectos, sus
larvas y microbios que sobrevivieron al deshidratado son destruidos.
En general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad ser mayor. Pero
productos sobredeshidratados tienen en general una calidad menor. Adems un exceso de
deshidratacin no es comerciablemente aceptable.

Despus de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobre la bandeja o sobre una mesa
y debe retirrsele los pedazos de poca calidad y color y toda materia extraa.

Despus de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debe ser empacado

inmediatamente, preferentemente en bolsas de polietileno que deben ser selladas. Puesto que
las bolsas pueden daarse fcilmente, stas deben ponerse en cajas de cartn o bolsas de yute
antes de ser almacenadas y transportadas.

Despus de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas, lavarlas con agua limpia
y fra, secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante (glicerina o margarina vegetal) tanto
por el bastidor como por la rejilla. As, el bastidor queda protegido y resulta ms fcil retirar
el producto ya deshidratado de la rejilla.

FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD

FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD

Arndano ..... Correoso, masticable

Cereza ....... Correoso, masticable

Ciruela ...... Algo duro, correoso

Damasco ...... Blando, flexible

Durazno, nectarn Blando, flexible

Frutilla ..... Correoso, masticable

Higo ....... Flexible, algo pegajoso

Manzana ..... Blando, flexible

Nspero .... Caf claro a medio, suave

Pltano .... Correoso pero blando, caf claro

Pera ...... Blando, flexible

Pia ...... Masticable, seco

Ruibarbo .... Duro, no quebradizo

Uva ...... Flexible, arrugado

HORTALIZAS INDICE DE SEQUEDAD

HORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDAD

Apio ..... Frgil, quebradizo

Arvejas ... Arrugado, duro, verde

Berenjena .. Correoso, quebradizo

Betarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojo

Brcoli .... Frgil, quebradizo

Bruselitas .. Duro a quebradizo

Calabaza . Quebradizo

Cebolla .... Quebradizo, como papel

Coliflor .... Duro de quebrar

Esprrago .. Quebradizo a correoso

Espinaca . Frgil, quebradizo

Hongos ... Seco, fuerte, correoso

Maz .... Quebradizo, crujiente

Papa .... Quebradizo

Pimentn Flexible, seco, quebradizo

Repollo .... Frgil, quebradizo

Tomate ... Fuerte, correoso

Vainitas ... Quebradizo

Zanahoria ... Duro a quebradizo

4.11 PRIMERA PARTE: GENERALIDADES SOBRE EL PROCESAMIENTO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS A PEQUEA ESCALA

1. Descripcin de las caractersticas bsicas del recinto a usar

2. Detalle de los equipos e implementos necesarios para el centro
3. Diseo de la sala de proceso y ubicacin de equipos
4. Asistencia en la instalacin y puesta en marcha del sistema
5. Capacitacin terico-prctica del personal
6. Estructura de costos a considerar

Primera Parte

Introduccion

Este documento tiene por objetivo, entregar una visin general de las diversas posibilidades
que existen para el procesamiento de frutas y hortalizas, y esta destinado a servir de apoyo
y gua a todos aquellos grupos de personas que tienen la idea de estructurar empresas
pequeas o microempresas destinadas al aprovechamiento de aquellos recursos naturales de
sus propias comunidades y que normalmente se pierden en cantidades importantes.

Este documento contiene diversos aspectos relacionados con la implementacin de

proyectos destinados al procesamiento de frutas y hortalizas.

De acuerdo a esto es que, se desarrollarn los siguientes puntos, los que se consideran de
importancia para la instalacin de una planta a pequea escala.

1. Descripcin de las caractersticas bsicas del recinto a usar

2. Detalle de los equipos e implementos necesarios para el centro
3. Diseo de la sala de proceso y ubicacin de equipos
4. Asistencia en la instalacin y puesta en marcha del sistema
5. Capacitacin terico-prctica del personal involucrado
6. Estructura de costos a considerar
De acuerdo al anlisis realizado, parece razonable dedicar este perodo a dos tipos
fundamentales de procesamiento, las conservas en envases de vidrio y el jugo o pulpa
natural pasteurizados y mermeladas.

De esta manera, todas las actividades de planificacin y los detalles de las instalaciones
bsicas que se presentarn, as como el programa de capacitacin para el personal estarn
orientados a entregar los elementos bsicos necesarios para desarrollar los procesos de
conservas, jugos o pulpas naturales y mermeladas.

Antes de presentar un detalle de las caractersticas de las instalaciones y de los equipos

necesarios para llevar a cabo el proceso, es recomendable establecer ciertos principios que
deben tenerse en cuenta al enfrentar esta actividad.

Cuando se piensa en proceso artesanal normalmente se asume que existe en este tipo de
actividad una especie de flexibilidad en relacin a las normas bsicas de eficiencia y
dedicacin, as como una libertad absoluta con respecto a la aplicacin de las normas
establecidas en cuanto a procedimiento, tiempo y lugar. Para el caso que nos preocupa esto
no es vlido, es ms, es necesario tener muy claro que las normas de procedimiento que se
establecern no son recomendaciones de libre aplicacin, sino reglas que permitirn llevar
adelante el proceso con seguridad para los consumidores. Slo aplicando estas normas de
procedimiento se podr tener la certeza de que los productos sern seguros para los
consumidores.

Las reglas a las que se hace mencin corresponden a normas de manipules de alimentos, de
sanidad en las instalaciones y equipos de higiene en los recintos de preparacin as como en
los operarios del sistema.

La higiene de instalaciones y de personas deriva, o es una consecuencia, de su limpieza, de

la mantencin de todos los elementos que pueden estar cerca o en contacto con los
alimentos en un estado sanitario ptimo. Paredes, pisos, cielos, servicios higinicos, manos
del personal, ropa del personal, son algunos de los elementos que resultan muy importantes
en estas consideraciones.

Otro de los aspectos que es importante es que, en la mayora de los casos la eficiencia
tcnico-econmica es dejada un poco de lado en este tipo de actividad. El control de la
materia prima que entra en relacin al producto que sale, los detalles de gastos en insumos
de bajo monto, el tiempo del personal dedicado al proceso en cualquiera de sus etapas
(planificacin, produccin, comercializacin) es habitualmente un aporte no cuantificado.
Todos estos puntos hacen de la actividad una muy interesante labor de entrega personal con
muchas caractersticas de hobby. Sin embargo, esta situacin se hace, por lo general,
insostenible en el largo plazo.

Como esta es una actividad que se desea desarrollar en forma piloto, de modo de que ella
pueda ser multiplicada en varios lugares de la Isla como una forma de propender al
desarrollo de los productores, se debe entonces llevar a cabo con un espritu de pequea
empresa, es decir, se debe manejar bajo las mnimas normas de eficiencia de una pequea
empresa. Por estas razones, se propondr el desarrollo de un plan de produccin donde los
costos, la dedicacin, el sistema de comercializacin y su rentabilidad debern ser variables
conocidas del proyecto.

A continuacin se proceder al desarrollo del programa de seis puntos teniendo en cuenta lo

antes expuesto.

1. Descripcin de las caractersticas bsicas del recinto a usar

Uno de los aspectos principales que se deben tener en cuenta cuando se planifica una
actividad relativa al procesamiento de alimentos, es que las condiciones ambientales en las
cuales se realice sean adecuadas. Muchas de tales condiciones ambientales son el reflejo del
sentido comn, pero algunas de ellas resultan de un anlisis tcnico un poco ms acabado.

1.1 Detalles de la Construccin

La planta fsica de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las
caractersticas de ser un sistema sencillo de produccin, con volmenes pequeos y con
productos de gran simplicidad tecnolgica.

Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequea

escala, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios bsicos
que gobiernan la sanidad y la higiene industrial, que siempre debe rodear a un sistema de
produccin de alimentos.

En trminos generales el recinto en el cual se desarrollarn las actividades de produccin

debe tener condiciones de fcil limpieza y sanitizacin. Esto significa que sern preferibles
los pisos de hormign o de baldosas, las paredes pintadas con esmaltes lavables, los cielos
rasos simples y fciles de limpiar. Idealmente debieran ser materiales livianos que no
permitan la acumulacin de elementos contaminantes como roedores, pjaros, o insectos.
Siempre es mejor contar con condiciones de iluminacin natural, pero en caso de que ello
no sea posible, debiera contarse con una adecuada iluminacin artificial. Esta iluminacin
artificial debiera estar protegida para evitar que puedan caer restos de ampolletas o tubos
fluorescentes sobre el alimento que est preparando.

Un aspecto que se debe tener en cuenta es el de la ventilacin. El recinto idealmente

debiera ser bien ventilado, pero la calidad del aire de ventilacin es un requisito a tener en
cuenta. No es posible incorporar aire al recinto si este proviene de un ambiente
contaminado por polvo, contaminantes gaseosos txicos, aire cargado de aromas extraos,
etc. Por otra parte se debe tener presente que cada vez que entra aire a una habitacin
entrar con ese aire una cantidad importante de microorganismos que pueden ser,
dependiendo el origen del aire, de muy variada naturaleza y trascendencia para el ser
humano, desde los absolutamente vanales hasta algunos de alta incidencia econmica como
ciertos hongos causantes de pudriciones.

Es importante contar con servicios bsicos de buena calidad, entre los que se deben incluir
el agua en primer lugar y luego la energa elctrica. Cuando se dice de buena calidad se
refiere a que los servicios deben ser permanentes y en la cantidad requerida para permitir la
incorporacin de pequeos elementos elctricos de gran ayuda a la produccin artesanal.

Dentro de los servicios bsicos, existe uno que es vital para el adecuado funcionamiento de
una instalacin de esta naturaleza. Se trata de los servicios higinicos. Estos servicios que
consideran tanto la parte de funciones fisiolgicas normales como lo relativo al aseo
personal, deben tener condiciones mnimas de funcionamiento que aseguren su uso
adecuado. Un aspecto que se debe considerar en este sentido es que ningn servicio
higinico debe tener comunicacin directa a la sala de proceso. Esto se debe a que se tiene
que evitar que en caso de una inundacin del recinto del balo las aguas del piso pasen al
recinto de proceso causando una gran contaminacin. Por tales razones, es aconsejable que
el servicio higinico tenga comunicacin con el patio y que se encuentre a un nivel ms
bajo que la sala de proceso.

Finalmente, en esta descripcin muy general de las caractersticas que debe cumplir un
recinto de procesamiento, es conveniente dedicar algunas lneas a hablar del entorno. La
sala de proceso debiera estar rodeada, idealmente, por un terreno que no cause
contaminaciones. Son fuentes altamente contaminantes, los terrenos desnudos, los
acumuladores de basura, los terrenos con vegetacin silvestre abundante y descuidada, los
recintos de crianza de animales domsticos, los lugares contiguos a fbricas con alto ndice
de contaminacin area o acutica.

1.2 Secciones de la Planta

Aun cuando se trata de una pequea instalacin artesanal, esta infraestructura debe contar
con los elementos necesarios para un trabajo ordenado y eficiente.

Los lugares donde se realizan las labores de produccin, incluyen diversos procesos, desde
la recepcin y conservacin de materias primas, hasta el almacenamiento de productos
terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles constructivos, altamente

determinantes de la calidad de una planta fsica para cumplir con los objetivos de adecuarse
a la produccin de alimentos y al mismo tiempo tener un adecuado perodo de uso.
Adicionalmente, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento artesanal y de
pequea escala se debe considerar como un factor importante, el costo de construccin.

Los materiales de construccin deben ser en lo posible livianos, de fcil readaptacin, de

fcil instalacin teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del
sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstruccin. Cuando
se habla de fcil readaptacin, se refiere al hecho de que los sistemas artesanales, son
bastante dinmicos, es decir requieren de frecuentes cambios u adaptaciones a procesos
distintos, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo el ao.
Por otra parte estos sistemas normalmente se deben considerar crecedores, es decir, que
permitan una evaluacin en el tiempo.
Adems de las caractersticas antes nombradas, se debe considerar que los materiales
especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fciles de limpiar y
sanitizar. Debe evitarse la complejidad constructiva que conduzca a la formacin de focos
de difcil acceso a la limpieza que puedan constituirse en nidos de pjaros, focos de
contaminacin por roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos.

Entre una instalacin artesanal y una de pequea escala, no existen grandes diferencias en
los requerimientos en relacin a los materiales y las caractersticas constructivas de los
recintos, la diferencia fundamental radica en los equipos con que se cuenta y en la forma
que ellos se disponen en las lneas de proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su
temporalidad, y por su versatilidad.

El sistema a pequea escala ya tiene una mayor organizacin y existe por lo tanto una
mayor comportamentalizacin especializada para ciertas labores particulares. Sin embargo,
los requerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma
de implementar tales requisitos.

La idea general para este proyecto es la existencia de un recinto principal en el cual se

desarrollar el proceso de produccin desde la recepcin hasta el envasado. Rodeando a
este recinto principal debiera existir un conjunto de dependencias que puedan acomodarse
para prestar los servicios auxiliares que se enumeran a continuacin.

En primer lugar sera muy til la existencia de un pequeo alero tipo galera, a la entrada de
la sala principal, donde se pudiera almacenar en forma temporal la materia prima que fuera
llegando a proceso. Este alero servira para mantener la fruta protegida del sol y adems
para eliminar aquellas partes de la fruta que no se desea introducir a la sala de proceso por
su volumen o por su naturaleza, por ejemplo, la vegetacin de la pia, la que se puede
cortar afuera inmediatamente antes de entrar a la sala, la que se puede cortar afuera
inmediatamente antes de entrar a la sala. Sera deseable que este sector de la planta fuera de
piso de cemento, pero en caso de no ser posible se pueda cubrir con tableros de madera
adecuados para el fin. Otro recinto adicional es uno destinado a bodega de insumos, por una
parte y de productos, por otra. Este recinto que puede ser uno solo dividido en dos mediante
un cierre transparente de malla, debiera ser de piso de hormign y paredes impermeables y
ojal resistentes al calor. En l se deber guardar perfectamente controlado todo el stock de
materiales e insumos para la produccin y, por supuesto, los envases de producto
debidamente etiquetados. Estas bodeguitas debieran ser de acceso restringido para un mejor
control de los materiales.

Una instalacin que requerir de un espacio especial es la de calderos cocedores, es decir,

las ollas destinadas a la pasteurizacin de los distintos productos que se obtendrn de la
planta. Estas ollas debern estar ubicadas externamente debido, fundamentalmente al
combustible que usaran que puede ser incluso lea. La idea es comenzar con una olla para
este fin que puede ser calentada por ges licuado, pero si la faena crece en dimensin,
entonces se har necesario el uso de otro combustible. Idealmente esta instalacin debiera
tener piso de piedra u hormign, pero no es vital para la operacin. Lo que resultara
conveniente sera un pequeo alero para proteger todo de la lluvia.
Por ltimo, en las dependencias adiciones de la planta estaran los servicios higinicos que
deberan cumplir con todos los principios de sanidad e higiene mnimos para este tipo de
servicios en una planta de alimentos. Esto incluira, servicios de water, urinarios y
lavamanos, todos funcionando en buen estado y con los utensilios de complemento
necesarios. Entre estos ltimos se pueden enumerar los depsitos de jabn, jabn
desinfectante, secadores elctricos de manos, papel higinico, toallas de papel, etc.

En cuanto a la sala principal, donde se llevarn a cabo los procesos, debe cumplir con las
caractersticas enumeradas en la descripcin general. Adems debe contar con una red de
agua que permita contar con el fluido en todo momento y en todos los puntos de la sala. Su
construccin debe ser de tal clase que permita el lavado de los pisos y su sanitizacin. El
agua de lavado y de proceso de la sala debe ser fcilmente eliminable por las vas normales
de evacuacin. Es una condicin importante que el agua de uso en el proceso como parte
del alimento sea de condicin de potabilidad adecuadas, lo cual se puede conseguir de dos
formas generales, mediante el uso de agua potable de la red pblica o el uso de agua de
pozo profundo potabilizada en la planta.

En cuanto a sus dimensiones, una sala para el procesamiento de este tipo de productos no
requiere de un tamao muy grande, sin embargo, es necesario que el personal que trabaja
all tenga las facilidades mnimas de espacio para realizar las labores en forma expedita y
sobre todo segura. Existen varias operaciones que requieren de un cierto nivel de seguridad
por la naturaleza misma del trabajo. Es importante que el personal cuente con las
condiciones que le aseguren un trabajo de calidad, pues jams se debe olvidar que lo que
all se procesa es un alimento de consumo humano y no es poco frecuente que operaciones
artesanales descuidadas sean la causa de importantes problemas de salud de los
consumidores. Por otra parte, es importante tener en cuenta que ciertas operaciones por
simples que se vean pueden causar serios daos a los operarios si ellas no se manejan con el
cuidado necesario. Un ejemplo de lo antes dicho es el continuo manipulado de los jugos de
algunas frutas tropicales o subtropicales como el caso de la pia o la papaya que poseen
enzimas que son capaces de causar deteriores serios a la piel de los operarios. Incluso frutas
aparentemente tan inofensivas como el meln son capaces de producir dao cutneo severo.
Por lo tanto se deben dar las facilidades a los operarios para lavar continuamente sus manos
cuando manipulan estos productos.

2. Detalle de los equipos e implementos necesarios para el centro

A continuacin se presentan los requerimientos para impartir un curso demostrativo para

desarrollar microempresas agroindustriales para mujeres. Para ello , se detallarn los
requerimientos mnimos para los locales donde se procesan materiales y el equipo necesario
para llevar a cabo demostraciones de procesamiento de frutas y hotalizas. Esto es bsico
para el establecimiento de microempresas.

A. Especificaciones para construr/adaptar locales

Un rea para procesamiento (aprox. 5(10) x 10 m.), si fuera posible, equipada con un
ventilador al techo y red para zancudos y una pieza de guardar para almacenar material de
empaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial.
Servicios fuera del rea de procesamiento.
Suministro elctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del rea de
procesamiento.
Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con agua corriente.
Fogn doble a gas con sus respectivos cilindros y reguladores, Na2 Como alternativa, se
puede usar calefaccin elctrica, de parafina o lea.
Agua potable (en el rea de procesamiento y alrededores).
Mesa de madera (aprox. 180 x 120 x 80 cm.), esmaltada o pintada, Na2 con cubierta de
acero inoxidable.

B. Materiales

Botellas con tapa para tapas metlicas "corona". Como alternativa, se pueden usar botellas
de cerveza y bebidas desechables y/o retornables (aprox. 200-280 ml.), Na500-1000.
Tapas "corona" de metal para botellas, Na2-5000.
Frascos de vidrio (aprox.450 gr) con tapas rosca, Na500.
Frascos de vidrio (aprox. 900 gr) con tapas rosca, Na200.
Tapas rosca para frascos de diferentes tamaos.
Etiquetas engomadas para botellas y frascos.
Acido ctrico o jugo de limn.
Polvo de pectina para uso alimenticio, 2 Kg.
Azcar refinada.
Sacos harineros (aprox. 1m. x 0,5 m.) Na10.
Benzoato de sodio para uso alimenticio, 1 Kg.
Sorbato de potasio para uso alimenticio, 1 Kg.

C. Equipos

Balanza (50 a 100 Kg.)

Balanza (3 a 5 Kg.)
Balanza (100 a 500 gr) Refractmetro manual (0 - 90 aBrix)
Refractmetro (0 - 30 aBrix)
Termmetro de acero inoxidable (0 a 150 aC)
Olla de aluminio grueso (con capacidad de aprox. 50 lts.), Na2
Olla de aluminio grueso (con capacidad de aprox. 10 lts.), Na2.
Olla de aluminio grueso (con capacidad de aprox. 5 lts.), Na2.
Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, Na10
Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (15-20 cm. x 2 cm.), Na5
Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm. x 1 cm.), Na5
Coladores (25-20 cm de dimetro), con malla de aluminio, Na5
Bandejas plsticas (40 x 60 x 5 cm.), Na5
Balde de plstico (20 lts.), Na10
Balde de plstico (10 lts.), Na10
Embudo de plstico o de aluminio, 20 cm. de dimetro, Na2.
Embudo de plstico o de aluminio, 15 cm. de dimetro, Na2.
Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaos, Na3.
 Cuchara grande de plstico, No3.
Cuchara mediana de madera, Na3.
Cuchara grande de madera, Na3.
Extractor/separador de pulpa manual, Na2
Tapabotella manual para tapas corona, Na2
Cajas plsticas agujereadas para fruta, para 18-20 Kg., Na5.

Para el caso especfico de una planta semi-industrial, las ollas sern reemplazadas por
marmitas, la fuente de calor estar dada por una caldera, habr una prensa pequea, y un
autoclave. A continuacin se presentan los equipos necesarios de instalar para una planta a
pequea escala:

a) Una caldera pequea con una produccin de 250 kilos de vapor.

b) Un autoclave.
c) Una despulpadora, la cual opera manualmente o con motor.
d) Una prensadora manual.
e) Un tapa botellas a presin.
f) Dos marmitas de doble fondo.

D. Materia Prima

Frutas y hortalizas en cantidad suficiente.

3. Diseo de la sala de proceso y ubicacin de equipos

En el esquema de diseo que se acompaa, se puede observar la distribucin que se

propone para una sala piloto.

Se debe dejar en claro que esta es una aproximacin a una lnea adecuada a un proceso
continuo que presenta una unidad.

La idea es que el material que entra a la sala de proceso no se acumule en ningn lugar,
sino que permanezca en movimiento hasta que sale el producto. Esto es en lneas generales
porque existen casos en que se deben preparar productos intermedios a partir de los cuales,
en etapas sucesivas, se llega al producto final. En tales casos la acumulacin debe realizarse
de manera de no producir problemas de contaminacin o acumulacin de mugre que pueda
atraer microorganismos, los que se desarrollarn muy bien en la mayora de los residuos de
alimentos.

En la situacin que se presenta que se cuenta con una sala de pequeas dimensiones, se
debe tener mucho cuidado porque no es posible tener la adecuada divisin entre zona sucia
y zona limpia de las plantas industriales medianas y grandes.

En estas pequeas instalaciones artesanales, dichas reas tienden a mezclarse y por lo tanto
es muy posible que se produzcan contaminaciones de la zona sucia hacia la zona timpa
donde se produce el manejo de las pulpas o el envasado.
Una forma de asegurar una relativa limpieza permanente y de minimizar los riesgos de
contaminacin, es la oportuna eliminacin de los residuos, de los restos de fruta que van
quedando en las diversas operaciones preliminares. De ser posible estas operaciones que
son muy productoras de residuos, como el pelado, el deshojado y otras, debieran realizarse
en un recinto especial fuera de la sala de procesos. Pueden realizarse en lo que constituye el
alero de recepcin, teniendo del cuidado de mantener condiciones adecuadas que eviten
cualquier contaminacin del material que va al interior, con sustancias extraas, como
tierra, insectos o restos de ellos, restos de la misma u otras plantas.

Es muy importante tener claro que la calidad de la materia prima depender en forma
importante la calidad del producto final y por esta razn, se debe cuidar de mantener la
naturaleza del material que llega a la planta, asumiendo que a su llegada, los atributos del
mismo cumplen con los requerimientos para ser transformados en un alimento de consumo
humano.

As, una materia prima que llega para ser procesada, debe mantenerse en buenas
condiciones, como ser a la sombra, sin mojarse, en recipientes limpios, donde no sufra
maltrato fsico, de manera de mantener la condicin con que lleg. Por otra parte es
importante entender que mientras ms corto sea el tiempo que pase desde que llega hasta
que es procesada, mejor es la condicin de la fruta y otra materia prima presentar frente a
las exigencias del proceso y mejor ser la calidad del producto final. Las frutas y las
hortalizas son materiales altamente sensibles a las condiciones ambientales y es por esto
que se hace necesario controlar tales condiciones para evitar cambios importantes en ellas.

Distribucin de Equipos en la Planta Procesadora

1) Sala de Recepcin y Pesaje

2) Mesn de Seleccin y Calibraje
3) Tina de Lavado y Desinfeccin
4) Mesn de Pelado y Envasado
5) Despulpadora
6) Sala de Control de Calidad
7) Prensa
8) Marmitas Doble Fondo
9) Autoclave
10) Selladora
11) Mesn de Empaque y Rotulado
12) Lavaplatos Doble
13) Sala de Caldera
14) Bodega de Insumos
15) Bodega de Productos Terminados
16) Vestidores Hombres
17) Baos de Hombres
18) Vestidores Mujeres
19) Baos de Mujeres

LAY-OUT DE LA PLANTA (GENERAL)

La sala de proceso debe entonces tener condiciones adecuadas de ambiente, ventilacin y
espacio que permita evitar los problemas que se pueden presentar por exceso de
temperatura y espacios muy estrechos donde no se puede acceder fcilmente con la
limpieza.

4. Asistencia en la instalacin y puesta en marcha del sistema

En relacin a la construccin de la planta tienen importancia fundamental los siguientes

factores.

a) Que el espacio de trabajo sea amplio y con techos elevados, sin que haya aglomeraciones
de personal ni de equipo.
b) Buena iluminacin de preferencia la instalacin de tubos fluorescentes ya que estos
alumbran ms y son econmicos.
c) Buen abastecimiento de agua, deber disponerse de un abundante suministro de agua fra
y caliente.
d) Instalacin de caeras, y eliminacin de aguas residuales, con un adecuado tratamiento
de decantacin previo a la eliminacin final en algun ro o mar.
e) La instalacin de los baos debe ser lejos de la planta con un sistema de eliminacin de
desechos a un pozo sptico y un sistema de eliminacin de aguas residuales con caeras
independientes a las de la planta. La construccin de los baos deber ser en un nivel
inferior al de la planta para as evitar contaminaciones en caso de inundacin de los baos.
f) La sala de caldera debe estar situada en una posicin central, cerca de la linea de proceso,
para reducir al mnimo la conduccin de vapor.
g) Los materiales de construccin para el piso debern ser de radiar con cemento para
resistir la humedad y facilitar la limpieza de la planta. El piso se construir con un pequeo
desnivel y canaletos laterales para que facilite la eliminacin de aguas de lavado de equipos
y aseo de la planta.
h) La lnea de proceso debe ser continua y tener un ancho de no ms de 60 a 70 cm. de
ancho aproximadamente y estar como mnimo a 80 cm. de distancia a la pared para que as
puedan trabajar los operarios por ambos lados en los mesones y sea ms fcil la operacin
de equipos y su limpieza.

4.12 SEGUNDA PARTE: MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS, MATERIALES Y

OPERACIONES DE PROCESAMIENTO EN LA ELABORACION DE DIVERSOS
PRODUCTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Nectar de mango y de guayaba

Barras de mango
Jugo natural de carambola y mango
Pure de manzana natural
Salsa de mango
Pure de guayabas
Mermelada de frutas tropicales
Mermelada de damasco (extra)
Mermelada de frutas menores (ej. Frutilla)
Mermelada de zanahoria y limon
Mermelada de ruibarbo
Mermelada de zanahoria y ruibarbo
Mermelada de naranja
Pia en almibar
Mitades y tajadas de guayabas en almibar
Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche
Zanahoria en escabeche estilo mexicano
Hortalizas mixtas en escabeche
Ajies encurtidos en vinagre
Corazones de alcachofas en aceite
Berenjenas en aceite vegetal
Pimentones en aceite
Salsa de tomate, estilo italiano
Jugo de tomate
Pure y concentrado simple de tomate
Tomates enteros pelados

Nectar de mango y de guayaba

Segunda parte

Materia Prima

Mangos y guayabas maduras

Azcar
Jugo de limn

Materiales y Equipos

Olla de aluminio con tapa

Molino extractor de pulpa
Tapabotellas
Tapas corona y botellas de vidrio
Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para picar,
recipientes plsticos varios, paos para limpieza
Fuente de calor

Procesamiento

Lavar los mangos y guayabas en agua limpia

Escurrir el agua
Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas y
escaldarlas con agua hirviendo durante 3 a 10 minutos, dependiendo del estado de madurez
Extraer la pulpa del mango y guayaba con el molino extractor
Mezclar los ingredientes, como se explica a continuacin:
 Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa
Azcar: 200 gr. por kilo de pulpa
Jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa
Hervir agua con limn y azcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla
tenga una concentracin de 19% de slidos, determinado con un refractmetro y que tenga
un pH de 3.5 a 3.8.
Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizacin de 10 minutos en agua hirviendo
si las botellas son de 0.33 Lt; 15 minutos si son de 0.5 Lt; y 20 minutos si son de 0.75 Lt.
Dejar enfriar las botellas
Rotular y almacenar.

Barras de mango

Materia Prima

Mango bien maduro

Azcar
Jugo de limn o lima
Metabisulfito de sodio o potasio

Materiales y Equipos

Olla y bandejas de aluminio o acero

Molino extractor de pulpa o despulpadora de disco
Deshidratador solar
Papel celofn para envolver las barras
Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para picar,
recipientes plsticos varios, paos de limpieza

Procesamiento

Lavar los mangos y cortarlos en pedazos

Extraer la pulpa con el molino extractor
Aadir los ingredientes como se explica a continuacin: Azcar: 10-15% en peso de la
pulpa
Jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa.
Metabisulfito de sodio o potasio: 2 gr. por kilo de pulpa
Mezclar y calentar a 70-80C
Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue
Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 Kg por metro cuadrado
de rea de la bandeja
Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidratacin se completa cuando el
producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad)
Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeos cuadrados de 4x4 cm.
Envolver cada cuadrado en celofn
Envolver en bolsas plsticas, rotular y almacenar
Jugo natural de carambola y mango

Materia Prima

Mangos completamente maduros (variedad spicy): 5 Kg.

Carambola madura (variedad amarga): 8 Kg.

Materiales y Equipos

Olla de aluminio con tapa

Molino extractor de pulpa o despulpador de disco.
Tapabotellas manual
Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para picar,
recipientes plsticos varios, paos para limpieza.
Fuente de calor

Procesamiento

Lavar y pelar los mangos

Lavar la carambola
Cortar la fruta en trozos
Extraer separadamente la pulpa de los mangos (contenido de azcar 18-19 B y pH 4.5) y
jugo de carambola (contenido de azcar 6-8 B y pH 4.5)
Mezclar aproximadamente 4 partes de pulpa de mango y 3 de jugo de carambola filtrado
Chequear el nctar y aadir ms mango o ms carambola de acuerdo a lo que se quiere
obtener, 10-12B de slidos y pH 3.5
Envasar en caliente en botellas y procesar por 10 minutos
Enfriar, rotular y almacenar

Pure de manzana natural

Materia Prima

Manzanas Frescas- Variedad Verde (Granny Smith): 20 kg

Canela: opcional

Materiales y Equipos

Olla Grande, 20-30 lts, de aluminio

Tablas para trozar la fruta
Molino pulpador
Frascos de 250 500 grs
Cuchara de madera grande
Colador de 25-30 cm de dimetro
 Cuchillos grandes
Sistema de lavado (lavaplatos u otro)
Bolsa de gnero para la esterilizacin de los frascos
Fuente de calor

Procesamiento

Lavado de los frutos en agua potable

Escaldado de los frutos enteros (los ms pequeos) o partidos en dos (los ms grandes)
por 10-15 minutos hasta ablandar
Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeos
Pasar los trozos por el molino extractor de pulpa
Pesar la pulpa
Calentar la pulpa, con o sin canela en una olla hasta reducir el volumen (o peso) hasta la
mitad. Se debe cuidar que no se pegue
Envasar la pulpa concentrada en los frascos previamente limpios y esterilizados en agua
hirviendo, cuidando de llenarlos hasta el borde con la pulpa bien caliente
Sellar los frascos
Esterilizar los frascos en agua hirviendo por 15 minutos
Enfriar los frascos, con un chorro de agua fra, cuidando que no se quebren.
Secar los frascos y poner una tira de papel engomado, sellando la tapa
Etiquetar y almacenar.

Salsa de mango

Materia Prima

Mango rallado: 2 Kg.

Azcar: 900 gr.
Sal: 50 gr.
Ajies rojos (picantes): 10 gr.
Jenjibre: 15 gr.
Cebolla (picada): 60 gr.
Vinagre: 600 ml.
Pimienta dulce: 10 gr.
Ajo: 10 gr.
Mezcla de condimentos: 30 gr.
Pasas: 170 gr.

Materiales y Equipos
 Olla de aluminio con tapa
Frascos de vidrio de rosca con tapa metlica de rosca. Alternativamente usar frascos con
tapas "twist off", previamente esterilizadas.
Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar, recipientes
plsticos varios, paos de limpieza.
Fuente de calor.

Procesamiento

Se selecciona la fruta verde, firme y completamente desarrollada con pulpa amarilla.

Se lava y pela la piel de la fruta, con un cuchillo de acero inoxidable.
La fruta se ralla y se corta en rodajas.
Se cocinan las rodajes con poca agua, para ablandarlos.
Se agrega sal y azcar.
Se agrega vinagre y se cuece hasta que el producto obtenga una consistencia de gel (60B,
medidos en un refractmetro).
Se vierte el producto en frascos limpios y se cierran hermticamente.
Los frascos se lavan y rotulan antes del almacenamiento.

Pure de guayabas

Materia Prima

Guayabas

Materiales y Equipamiento

Olla de aluminio
Molino extractor de pulpa o despulpador de disco
Cedazo (malla 0.05 cm)
Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar, recipientes
plsticos varios, paos de limpieza
Fuente de calor
Frascos de vidrio rosca con tapa metlica de rosca

Procesamiento

Lavar las guayabas

Cortarlas en cuartos y escaldarlas si fuese necesario
Extraer la pulpa
Pasar por un cedazo la pulpa para que quede uniforme (opcional)
Pasteurizar a 90C por 60 segundos y se envasa

Este es un producto base para la elaboracin posterior de otros productos finales, tales
como nctares y jugos clarificados, pastas de guayabas incluyendo jaleas y mermeladas.
Mermelada de frutas tropicales

(Pia, Guayaba, Papaya, Maracuy)

Materia Prima

Pias: 6 Kg. (sin cscara)

Azcar: 3 Kg.
Jugo de limn: 50 cc.

Materiales y Equipos

Olla de aluminio con tapa

Frascos rosca con tapa metlica de rosca de diferentes tamaos ya esterilizados.
Alternativamente usar frascos con tapas "twist off"
Fuente de calor
Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo.
Cubetas plsticas o de metal

Procesamiento

Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre

Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua
Cortar la fruta en mitades o cuartos, dependiendo del tamao, colocndola en una olla
Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar
que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos
Subir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara
Agregue 1 Kg de azcar y disolver rpidamente
Dejar hervir por 30 minutos
Agregue 50 cc de jugo de limn
Agregue los restantes 2 Kg. de azcar, disolver rpidamente y deje hervir durante 15-20
minutos
Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto" apague el fuego
Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente
hasta 1.5 cm del tope
Limpiar la parte superior del frasco
Cerrar con la tapa rosca
Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se
enfrie.
Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.
Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin.
Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder
comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
 Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz. El producto puede conservarse
por lo menos 12 meses
Debido a que se usa menos azcar que lo normal para conseguir una mermelada de
calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, hay que
guardar el resto en el refrigerador.

NOTA: Para la mermelada de maracay y guayaba, esta se elabora con pulpa ya

extrada,eliminadas las semillas y se le agrega pectina.

Mermelada de damasco (extra)

Presentamos una receta para preparar una mermelada de damasco (calidad extra). La
calidad de esta mermelada se debe a la cantidad de azcar que se agrega a la materia prima.

Materia Prima

Damascos frescos - 6 kgs.

Azcar, 3 kgs.
Jugo de limn, 50 cc

Materiales y Equipos

Olla de aluminio con tapa

Frascos de rosca con tapa metlica de rosca de diferentes tamaos ya esterilizados.
Alternativamente usar frascos con tapas "twist off"
Fuente de calor
Utensilios de cocina: cucharones de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y
embudo
Cubetas plsticas o de metal

Procesamiento

Recolectar damascos bien maduros, pero no sobrepasados

Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre
Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua
Separar el tallo, residuos de resina y aquellos pedazos de damascos con pequeas
manchas o inicio de podredumbre
Abrir en mitades cada fruta, usando los dedos y retirar el cuesco
Eliminar con un cuchillo algn defecto interno
Pesar
Poner las mitades en una olla. Opcional: cortar las mitades en dos con un cuchillo
Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con un cucharn de Madera para evitar
que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme
Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos
Separar con el cucharn pedazos y residuos de piel obscura que se hayan quedado en la
fruta
 Subir el fuego durante otros 15 minutos, revolviendo frecuentmente con el cucharn
Si no tiene tiempo para terminar la mermelada ahora, apague el fuego hasta que el
producto se enfrie. Ponga la tapa a la olla hasta el da siguiente
Al da siguiente, volver a hervir a fuego mediano el producto durante 15 minutos
Agregue 1 kg. de azcar y disolver rpidamente
Dejar hervir por 30 minutos
Agregue 50 cc. de jugo de limn
Agregue los restantes 2 kg. de azcar, disolver rpidamente y deje hervir durante 15-20
minutos
Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto", apague el fuego
Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente
hasta 1.5 cm. del tope
Limpiar la parte superior del frasco
Cerrar con la tapa de rosca
Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se
enfrie
Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa
Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin.
Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder
comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz
El producto puede conservarse por los menos por 12 meses
Debido a que se usa menos azcar que lo normal para conseguir una mermelada de
calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, hay que
guardar el resto en el refrigerador.

Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)

Esta receta es para preparar mermelada de frutilla, frambuesa, salsaparilla, calafate y otros
"berries". Algunas frutas como las anteriores pueden mezclarse para preparar una
mermelada mixta. La receta a continuacin es para la preparacin de mermelada de frutilla.

Materia Prima

Frutillas maduras, 2 kgs.

Limones grandes: 4 y/o jugo de limn: 50 cc
Azcar blanca refinada: 2 kgs.
Pectina: opcional
Preservante: opcional

Materiales y Equipos

Olla de aluminio con tapa

Frascos de vidrio de rosca con tapa metlica de rosca, ya esterilizados. Alternativamente
usar tarros con tapas "twist off"
Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, embudo de boca ancha y tabla de
madera para picar, varios recipientes de plstico, paos para limpiar
Cubetas plsticas o de metal
Fuente de calor

Procesamiento

Separar las frutas segn madurez. Las que no estn maduras deben guardarse hasta que
maduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos
Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua
Separar los tallos
Cortar la fruta en mitades o cuartos, dependiendo del tamao, colocndola en una olla
Agregar el jugo de limn sin popas y crocitos pequeos de la cscara
Agregar 200 gr. de azcar
Revolver todo con el cucharn de madera
Ponga una tapa a la olla y deje rebosar por 1 2 horas, para que las frutillas suelten el
jugo
Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente con un
cucharn de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme
Hervir a fuego bajo durante 10-15 minutos para concentrar el jugo
Aadir el resto del azcar, revolviendo con el cucharn hasta que se disuelva
Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentmente hasta alcanzar el "punto", quitando la
espuma con la espumadera si fuese necesario
Apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta 90 - 95 C. antes de llenar
los frascos
Proceder como en la receta para preparar mermelada de zanahoria y limn.

Mermelada de zanahoria y limon

Materia Prima

Zanahoria: 2-4 kgs.

Limones: 4-6 unidades de tamao mediano
Azcar: 3,5 kgs.
Jugo de limn: 35 cc. (cuatro cucharadas soperas) o 2 limones ms
Agua: hasta cubrir las zanahorias
Pectina: opcional
Preservante: opcional

Materiales y Equipos

Olla de aluminio con tapa

Frascos de vidrio de rosca con tapa metlica de rosca. Alternativamente usar frascos con
tapas "twist off", previamente esterilizados
Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha,
tabla de madera y rallador para queso
 Cubetas plsticas o de metal
Fuente de calor

Procesamiento

Separar las hojas residuales del tallo

Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los
residuos de tierra de las races
Dejar escurrir el exceso de agua
Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamao
Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado
Cortar longitudinalmente en tiras de 3-6 mm de grosor. Opcional: rallar las zanahorias con
un rallador para queso
Cortar las tiras a la mitad y en cuatro las tiras de las races muy largas
Pesar
Poner los pedazos en una olla
Lavar los limones
Cortar los limones en rodajes delgadas
Eliminar las pepas
Cortar las cscaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca
Agregue las tiras de cscara, la parte interior y el jugo a las zanahorias
Aadir agua hasta cubrir las zanahorias
Poner a fuego lento-mediano por una hora/una hora y media, dependiendo del estado de
madurez de las zanahorias. Revolver frecuentemente con un cucharn de madera para
evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme
Cuando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se vuelven transparentes y las
tiras de cscara de limn estn blandas, aadir 1/3 parte del azcar total y disolverlo
rpidamente
Continuar la coccin durante 10 minutos a fuego mediano
Agregue las restantes 2/3 partes de azcar y disolver rpidamente. Hervir a fuego vivo
hasta alcanzar el "punto" de asentamiento, revolviendo siempre con el cucharn
Apagar el fuego
Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente
hasta 1 - 1.5 cm. del tope
Limpiar la parte superior del frasco
Cerrar con la tapa de rosca
Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se
enfrie
Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa
Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin
Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder
comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
El producto puede conservarse por los menos por 12 meses
Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.
Mermelada de ruibarbo

Materia Prima, Materiales y Equipos

Ruibarbo, 8 kgs.
Agua, 250 ml.
Azcar, 6,5 kgs.
Jugo de limn, 4-6 cucharadas soperas: 60 grs.
Cscara de limn: opcional
Gengibre cristalizado: opcional
Preservante: opcional
Pectina: opcional

Materiales y Equipos

Olla de aluminio con tapa

Frascos de vidrio con tapa metlica de rosca, previamente esterilizados.
Alternativamente tarros con tapas "twist off"
Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha,
tabla de madera y rallador para queso
Fuente de calor

Procesamiento

Escoger tallos de ruibarbo sin filamentos, si se puede

Lavar los tallos de ruibarbo con abundante agua
Dejar escurrir el exceso de agua
Cortar los tallos en rebanadas de 2 a 3 cm. de grosor
Pesar la cantidad indicada en la receta o sus proporciones
Poner los pedazos en la misma olla con el agua. Alternativamente, agregar a las rebanadas
el 20% de la cantidad total de azcar. Revolver el azcar con las rebanadas, cubrir el
recipiente con tapa y dejar rebozar hasta el da siguiente para que el ruibarbo suelte el jugo.
Luego, proceder sin agregar agua.
Lavar los limones
Aadir opcionalmente una cucharada sopera de piel rallada a la olla
Extraer el jugo de los limones y aadir 8 cucharadas soperas a la olla
Aadir a la olla el agua
Poner la olla con los ingredientes a fuego lento-mediano, revolviendo de vez en cuando
con un cucharn de madera
Cubrir la olla con la tapa y dejar hervir por 60 minutos
Pesar 200 grs. de azcar por cada 250 grs. de fruta
Agregar el azcar y disolverlo mientras la mezcla no est hirviendo
Disuelto el azcar, llevar la mezcla a hervir, quitando la tapa durante aprox. 15 minutos o
hasta alcanzar el "punto" de asentamiento
Apagar el fuego
Llene los frascos de vidrio, lavados y esterilizados (si fuera posible), y secos, con la
mermelada caliente hasta 1 cm. del tope del envase
Limpiar la parte superior del frasco
Cerrar con la tapa de rosca o "twist off"
Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se
enfrie
Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa
Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin
Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder
comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
El producto puede conservarse por los menos por 12 meses
Una vez abierto el fresco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador

Mermelada de zanahoria y ruibarbo

Materia Prima

Zanahoria: 2 kgs.
Ruibarbo: 2 kgs.
Piel de limn: 1 cucharada sopera = 10 grs.
Azcar: 4 kgs.
Jugo de limn: 8 cucharadas soperas = 80 grs.
Agua: 4 lit.
Gengibre cristalizado: opcional
Preservante: opcional
Pectina: opcional

Materiales y Equipos

Olla de aluminio con tapa

Frascos de vidrio de rosca con tapa metlica de rosca. Alternativamente usar frascos con
tapas "twist off", previamente esterilizados
Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha,
tabla de madera y rallador para queso
Fuente de calor
Cubetas plsticas o metlicas

Procesamiento

Separar las hojas residuales del tallo de las zanahorias

Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los
residuos de tierra de las races
Dejar escurrir el exceso de agua
Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamao
 Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado
Cortar longitudinalmente en tiras de 5-6 mm de grosor. Opcional: cortar en rebanadas de
5 mm de grosor
Cortar las tiras a la mitad y en cuatro las tiras de las races muy largas
Pesar la cantidad indicada en la receta o sus mltiples
Poner los pedazos en una olla
Escoger tallos de ruibarbo sin filamentos, si se puede
Lavar los tallos de ruibarbo con abundante agua
Dejar escurrir el exceso de agua
Cortar los tallos en anillos o rebanadas de 0.50 1 cm. de grosor
Pesar la cantidad indicada en la receta
Poner los pedazos en la misma olla junto con las zanahorias
Lavar los limones
Aadir una cucharada sopera de piel rallada a la olla
Extraer el jugo de los limones y aadir 8 cucharadas soperas a la olla
Pesar y aadir a la olla 4 lit. de agua
Poner la olla con los ingredientes a fuego lento-mediano, revolviendo de vez en cuando
con un cucharn de madera
Cubrir la olla con la tapa y dejar hervir por 15 minutos hasta que las zanahorias estn
blandas
Agregar el azcar y disolverlo mientras la mezcla no est hirviendo
Disuelto el azcar, llevar la mezcla a hervir, quitando la tapa durante aprox. 15 minutos o
hasta alcanzar el "punto" de asentamiento
Apagar el fuego
Llene los frascos de vidrio, lavados y esterilizados (si fuera posible), y secos, con la
mermelada caliente hasta 1 - 1.5 cm. del tope
Limpiar la parte superior del frasco
Cerrar con la tapa de rosca
Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se
enfrie
Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa
Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin
Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder
comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
El producto puede conservarse por los menos por 12 meses
Una vez abierto el fresco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.

Mermelada de naranja

Materia Prima
 Frutos sanos de naranjas de jugo de variedades de bajo grado de amargor
Azcar
Pectina

Materiales y Equipos

Extractor de jugo de naranja-manual

Depsitos de plstico para almacenar el jugo
Paos filtrantes, uno fino y uno grueso
Olla mediana y grande
Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paos, bandejas, coladores
Balanza
Refractmetro
Sistema de de produccin de calor
Sistema de lavado

Procesamiento

Se seleccionan los frutos sanos

Se lavan los frutos con agua potable y detergente, se enjuagan bien y se escurren
Se parten los frutos y se extrae el jugo de las mitades
Las cscaras se guardan en depsitos limpios
El jugo se filtra dos veces, en un pao grueso y en un pao fino
El jugo se pesa, se le miden los slidos solubles y se calienta a ebullicin lenta con la olla
tapada, agregando algunas cscaras en trozos grandes, a las que se les ha removido el
albedo (parte blanca). Se maceran las cscaras en el jugo por 15 minutos
Se remueven las cscaras
Se agrega azcar hasta completar 65-68 Brix. Se guarda un poco de azcar para mezclar
con la pectina
Se pesa la pectina a razn de 0,5 % del peso total esperado de mezcla jugo azcar
Se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien
Se cortan cscaras en tiras finas ( 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), previa eliminacin
del albedo (parte blanca)
Se agregan estas cscaras a la mezcla en ebullicin y se dejan cocer por 5 minutos en olla
tapada
Se pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde
Se cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia abajo, se dejan enfriar
Se limpian los frascos y se sellan las tapas con cinta adhesiva
Se etiquetan y se almacenan

Pia en almibar

Materia Prima

Pias frescas y sanas

Azcar
Materiales y Equipos

Tablas de madera para preparar la pia

Depsitos limpios de plstico o metal para recibir los trozos de pia preparados
Cuchillos grandes y medianos
Olla grande y mediana
Sistema de lavado
Balanza
Cuchara de madera
Sistema de calentamiento
Refractmetro

Procesamiento

Recepcin y pesaje de las pias enteras

Seleccin del material sano y separacin de aqul que presenta daos
Separar el penacho
Lavado de las pias en agua potable
Pelado de las pias eliminando la porcin no comestible
Trozado de la pia al gusto. Se pueden cortar cubos de diferente tamao, rodelas, barras o
tajadas como gajos
Lavado de los trozos y llenado de los frascos en aproximadamente dos tercios de su
volumen total. Agregar aproximadamente el mismo peso a cada frasco
Preparacin del medio de empaque:

El medio de empaque puede ser almbar simple la que consiste en preparar una solucin de
azcar de una concentracin adecuada para obtener el grado de dulzor requerido en el
producto final, de acuerdo a los grados Brix que tenga la fruta. Normalmente la solucin
est en el entorno el 30-35 % de azcar.

Por otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de jugo de las mismas pias,
al cual se adiciona azcar para obtener el grado de dulzor requerido

El medio se prepara disolviendo el azcar previamente pesada en el lquido calentando

hasta la ebullicin. Se debe cuidar de no evaporar el agua

El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que est en los frascos, cuidando de
llenar hasta el borde

Se deja reposar los frascos por 5 minutos para permitir que ellos se calienten y tambin la
fruta
Los frascos se cierran hermticamente
Los frascos se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos, para lo cual se colocan en un
saco de gnero para evitar que el golpe de ellos al hervir el agua pueda quebrarlos
Los frascos se enfran con agua potable corriente
Los envases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva, se rotulan y se almacenan
Mitades y tajadas de guayabas en almibar

Materia Prima

Frutos sanos y maduros de guayaba

Azcar y jugo de limn

Materiales y Equipos

Olla mediana y grande

Balanza
Depsitos de plstico para manejar los trozos de guayaba
Utensilios: cuchillos, bandejas, coladores, paos limpios, cuchara de madera
Refractmetro
Sistema de produccin de calor
Sistema de lavado

Procesamiento

Seleccin de los frutos sanos

Se lavan los frutos con agua potable y se escurren
Se pelan los frutos con cuchillo, cuidando de no extraer demasiada pulpa con la piel
Los frutos se parten en dos y se extrae la pulpa que contiene las semillas
Parte de las mitades ahuecadas pueden trozarse en unidades ms pequeas
Los trozos de guayaba se escaldan en agua hirviendo por 2 minutos y se enfrian en agua
corriente
Los trozos se ponen en frascos limpios y esterilizados. Se pone una cantidad equivalente a
dos tercios del volumen del envase
Preparacin del medio de empaque:

El medio de empaque puede ser el propio jugo de las guayabas, obtenido por extraccin de
la pulpa que contena las semillas. A este jugo extrado se adiciona azcar hasta obtener un
grado Brix adecuado al grado de dulzor final requerido (normalmente, el medio de
empaque debe tener alrededor de 30-35 Brix).

Por otra parte, el medio de empaque puede ser una simple solucin de azcar en agua con
los grados Brix necesarios

El medio de empaque se calienta a ebullicin y se le agrega dos cucharadas de jugo de

limn por litro
El medio de empaque caliente se agrega a los frascos que contienen los trozos de guayaba,
cuidando de que el lquido alcance el borde del frasco
Los frascos se cierran con fuerza y se dejan reposar por 2 minutos para que se calienten
Los frascos calientes se ponen en una bolsa de gnero y se ponen en una olla con agua
hirviendo
Se esterilizan los envases por 20 minutos y luego se enfran con agua corriente, cuidando
que el agua fra no toque directamente los frascos
Los frascos fros se secan y se sellan las tapas con cinta adhesiva
Se etiquetan los envases y se almacenan

Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche

Existen diferentes recetas y maneras de preparar vinagre aromatizado, dependiendo de las

preferencias por alguna u otra especia. El vinagre debe estar condimentado con especias y/o
hierbas de olor, para obtener los mejores escabeches. Para que quede transparente, debe
utilizarse hierbas enteras. El vinagre puede ser de fruta, o de vino tinto o blanco, con el que
se obtendr un sabor ms refinado. La composicin que a continuacin se describe tiene
como base la preparacin de 1 lit. de vinagre bsico aromatizado.

Frmula 1. Vinagre de especias. Ingredientes:

Vinagre de aprox. 3 , de preferencia de vino blanco o poco coloreado: 1 lit.

Canela: 20 grs.
Clavos de olor: 10 grs.
Nuez moscada o macis: 10 gr.
Pimienta negra en grano: 10 grs.
Hojas de laurel: 2 unidades
Sal yodada: 40 grs.

Preparacin lenta

Poner los ingredientes en una botella limpia y seca

Agregar el vinagre hasta el tope de la botella
Cerrar hermticamente la botella
Dejar la botella en un lugar seco y lejos de la luz durante 1 a 2 meses, procurando agitar el
contenido de vez en cuando
Filtrar a travs de un gnero el contenido de la botella antes de usarlo

Preparacin rpida

Poner todos los ingredientes y el vinagre en una olla

Tapar la olla
Ponerla a fuego lento-mediano hasta hervir
Retirar la olla del fuego
Dejar reposar durante 2-3 horas
Filtrar el contenido a travs de un gnero antes de usarlo
Opcional: hervir los ingredientes con la mitad del vinagre
Aadir la otra mitad despus de filtrar la mezcla

La composicin que a continuacin se describe tiene como base, la preparacin de 10 lit. de

vinagre bsico aromatizado
Frmula 2. Vinagre de especias y hierbas de olor. Ingredientes:

Vinagre al 2%: 10 lit.

Sal yodada: 400 grs.
Canela: 20 grs.
Organo seco: 20 grs.
Clavos de olor: 10 grs.
Tomillo seco: 20 grs.
Pimienta en grano: 35 grs.
Mejorana seca: 10 grs.

Preparacin rpida

Poner todos los ingredientes en una olla

Aadir la mitad del vinagre
Tapar la olla
Ponerla a fuego lento-mediano hasta hervir
Hervir por 4 minutos
Retirar la olla del fuego
Dejar enfriar el contenido
Filtrar el contenido a travs de un gnero antes de usarlo
Agregar la otra mitad del vinagre