UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Tecnologa Agroalimentaria II.

TEMA : Elaboracin de Queso Fresco.

DOCENTE : Dr. Ing. Euler Navarro Pinedo.

INTEGRANTES : - Luis Miller Torres Snchez.

- Eleodoro Mozombite Rojas.
- Diego Del Aguila Rodrigues .
- Neyva Monzon Satalaya.
- Jorge Rengifo Flores.

CICLO : VII.
JUANJUI-PER
2016
ELABORACIN DE QUESO FRESCO.

I. INTRODUCCIN

El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los

componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms
suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar
del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de
cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede
obtener.

En esta prctica se elaborar el queso a partir de leche de vaca, a la cual se le har el

corte o cuajada con cido ctrico, y se evaluarn algunos parmetros segn sea
necesario durante el proceso de elaboracin.

II. OBJETIVOS

Conocer y aplicar tcnicamente la metodologa apropiada para obtener queso

fresco.
Evaluar el rendimiento de la leche en el proceso de la elaboracin de queso fresco.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Leche.
Segn Mauricio Zavala Jos 2005, la leche es un alimento de alto valor nutritivo,
cuyos componentes mayoritarios varan segn la alimentacin, raza, edad del animal,
forma de ordeo, entre otros factores. La capacidad nutritiva y valor biolgico de la
leche, est en la riqueza de sus slidos totales y en especial, en los slidos no grasos
(protena, lactosa, minerales).
La elaboracin de quesos constituye una de las principales forma de conservacin de la
leche.

3.1.1. Norma Oficial de la Leche.

Tengamos en cuenta la definicin segn la NORMA TCNICA PERUANA INDECOPI. NTP.
2002.001. 1998:
Leche cruda entera: es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo
higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento
de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.

Cuadro N 01: Requisitos fsicos y qumicos de la leche de vaca.

FUENTE: NTP 2002.001

3.2. Queso.
Medina Fernndez, M 2000, nos dice que segn la reglamentacin tcnico-sanitaria
de la leche y productos lcteos, el queso es el producto obtenido por coagulacin
enzimtico de la leche y/o determinados productos lcteos con previa o posterior
separacin de al menos parte del agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la
maduracin.
La norma COVENIN define al queso como el producto blando, semiduro, duro o
extraduro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la
proporcin entre las protenas solubles y la casena no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante:
a) Coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos
obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin; y/o:
b) Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas similares que el producto
definido en el apartado (a).
Desde el punto de vista fsico qumico, el queso se define como un sistema
tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un
complejo caseinato fosfato clcico el cual por coagulacin engloba glbulos de
grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o
se mantienen en la fase acuosa retenidas.

3.2.1. Queso fresco.

Calle Dvalos M. y Solano Castro A. 2003, indican que los quesos frescos se
comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado
un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que
oscila entre 50% y 80%.

a. Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduracin,
afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.
Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.
Pueden afectar la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura
de la cuajada.
b. Requisitos para el queso fresco.
Generales:
Forma. Se podr presentar en forma de bloques planos con lados
cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.
 Color. La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente
amarillento.
Corteza. No presentar corteza.
Pasta. La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y podr
presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos).
Composicin. La grasa y los slidos de la leche, no podrn ser sustituidos
por elementos de origen no lcteo.
c. Requisitos fsico-qumicos.
Requisito Queso fresco elaborado a base de leche entera:
- Extracto seco, mnimo 35%.
- Materia grasa en el extracto seco, mnimo. 40%.
- Humedad, mxima. 65%.
- Sal (ClNa), mximo 3.5%.
- Acidez en Gr. de cido Lctico 0,65%.
- Impureza macroscpica en 100 gr. de muestra 0,06 gr..
- Almidn. Ausencia.

3.3. Caractersticas y Especificaciones de cidos Utilizados.

3.3.1. cido lctico

La FAO 2009 establece que el cido lctico se obtiene por la fermentacin lctica de
azcares o se prepara sintticamente. Los productos comunes del comercio son
soluciones de 50-90%. Su frmula qumica es C3H6O3. Al ser de grado alimenticio se
usa directamente o diluido, de acuerdo a la concentracin del cido original y al
producto a ser acidificado.

3.3.2. cido ctrico

Segn la FAO 2009, el cido ctrico puede ser producido por la recuperacin de fuentes
como jugo de limn o la fermentacin de soluciones de carbohidratos con Candida
spp. Su frmula emprica es C6H8O7 (anhdrido). Su forma de uso es de forma directa
o diluida. Se usa como acidulante, secuestrante; antioxidante; agente saborizante.
El manual de procedimiento la comisin del Codex Alimentarius 2007 establece los
siguientes criterios para la evaluacin del cumplimiento de la cantidad a utilizar de
cada uno de los cidos basado en buenas prcticas de manufactura:
La cantidad de aditivo aadido a los alimentos se limitar al mnimo nivel posible
necesario para lograr el efecto deseado.
La cantidad de aditivo que se convierte en un componente de los alimentos como
resultado de su uso en la fabricacin, transformacin o envasado de un alimento y que
no est destinado para llevar a cabo cualquier dao fsico, o de otro efecto tcnico en
el producto terminado en s, se reduce a la medida de lo razonablemente posible, y el
aditivo se elabora y maneja de la misma manera como ingrediente alimentario.
 IV. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:

Materia prima: Leche de vaca Termmetro.

fresca. Balanza.
Vasos de precipitado. Cocina.
Pipetas. Ollas.
Probetas 500 ml. Jarras.
Agua. Baldes.
NaCl. Tela para filtrar.
cido ctrico. Cuchillos.

MTODOS:

Para la elaboracin del queso fresco se procedi segn el diagrama que se muestra
en la figura N 01:

Figura N 01: Diagrama de elaboracin del queso fresco.

Concentracin de
Leche fresca
solidos: 10 % 11%

85-90C x 5-10. Conservante: Sorbato

Pasteurizacin
de Potasio, 20gr x 100L

Ac. Ctrico: 200gr en 1L

Corte o cuajada de agua

Desuerado

Salado Sal: 700gr x 1L

Prensado 1h

Sellado y etiquetado
 V. RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS:

LECHE FRESCA
Volumen 10L
pH 7
% Acidez 0,023
% Rendimiento 14,08

.()()(.)
% de acides = 100

0,1() 0.1() 0,023(. )

% de acides = 100
1

% de acides = 0,023% de acido lctico

Calculo del Porcentaje del Rendimiento

=dxv
Densidad de la leche: 1,030 Kg/L

Volumen: 10L

= 1,03 10

= 10,3

1,450
% = 100
10,3

% = 14,08

Se obtuvo en total 1.2oogramos de queso fresco .

DISCUCIONES:

Segn el autor Antonio Luis Grosso en su libro Determinacin de Grasa Y Slidos

Totales en Leche y Derivados - Gua Prctica, nos dice que los slidos solubles de la
leche de vaca fresca es de 11, pero en nuestro caso la leche que hemos utilizado
para la elaboracin de queso fresco solo fue de 8,3; por lo que se puede suponer
que posiblemente sta fue adulterada con agua, este bajo contenido de solidos
solubles posterior mente se vio reflejado en el rendimiento obtenido.

VI. CONCLUSIONES

Conocimos el proceso para la elaboracin de queso fresco y las cantidades de

insumos a utilizar durante el proceso.
Se puede decir que la leche es de bajo rendimiento puesto que solo obtuvimos un
valor de 14,08%.
Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco das despus del inicio
de su elaboracin. Ej. Los quesos de Burgos o de Villaln. El "petit suisse" es un queso
fresco enriquecido con grasas lcteas.

VII. BIBLIOGRAFA
Mauricio Zavala Jos. (2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS
DE LA LECHE. MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS
DIRECCIN DE PROMOCIN AGRARIA PER. Disponible
en: http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20arc
hivos%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/agr
oin_doc2.pdf.
LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. NORMA TCNICA PERUANA. INDECOPI. NTP
2002.001. 1998.
Calle Dvalos Marcelino y Solano Castro Arturo (2003). ELABORACION DE
QUESO FRESCO. PROYECTO Formacin y Fortalecimiento de una Red de
Micro productores Rurales de TALLAMAC Cajamarca. Disponible en:
http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf.
FAO, 2009. CitricAcid. Codex Alimentarius. GSFA. Disponible en lnea:
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-
135.pdf
Codex Alimentarius. Mtodos de anlisis y muestreo para productos
lcteos. Primera Edicin 2007. Disponible en:
www.codexalimentarius.net/download/report/58/Al99_11s.pdf
Antonio Luis Grosso. DETERMINACIN DE GRASA Y SLIDOS TOTALES EN
LECHE Y DERIVADOS- GUA PRCTICA. LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA.
MARACAIBO, 2004.