UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
DETERMINACIN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS

CURSO:

Propiedades fsicas de los alimentos

DOCENTE:

Ing. Fanny Rimarachn

NOMBRE:
- Becerra Bazn, Ximena
- Daz Carranza, Jess
- Fernndez Culquipoma, Albert
- Zegarra Meja, Andrea Cristina

CICLO: V

Cajamarca, 21 de Noviembre del 2017

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DETERMINACIN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS

I. Introduccin
La importancia del color como una caracterstica de valoracin fsica y de calidad en los
alimentos hace necesario disponer de mtodos objetivos de medicin que permitan la
obtencin de valores comparables y reproducibles. El color es afectado por muchos
factores, tales como la iluminacin, el observador, el espectro, la presencia de
pigmentos o las propias caractersticas de superficie, tamao, textura y brillo de la
muestra analizada. Actualmente por el aumento de las expectativas impuestas en los
alimentos en cuanto a normas de calidad y seguridad, surge la necesidad de determinar
la calidad precisa, rpida y objetiva. La visin por sistemas computarizados proporciona
una alternativa para una tcnica automatizada, no destructiva y rentable para lograr
estos requisitos. Por lo tanto, en este trabajo se presentan las caractersticas fsicas,
sicolgicas y fisiolgicas que explican la naturaleza del color y que hacen posible la
medicin cuantitativa y objetiva del mismo. Se incluyen descripciones relacionadas con
la ciencia del color y la aplicacin de tcnicas vigentes de medicin del color en la
industria de alimentos.

II. Objetivos
- Conocer el uso del colormetro para medicin del color.
- Identificar los valores de las coordenadas e interpretar los resultados.

III. Materiales y equipos

- Pltano verde
- Pltano maduro
- Manzana verde
- Manzana roja
- Uva verde
- Uva morada
- Pan yema
- Pan integral
- Pan torta
- Colormetro
- Cuchillo

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IV. Metodologa
Sistema CIELAB
Cuyas siglas (The comisison international of IE clariage) define las magnitudes
colorimtricas que se derivan matemticamente de los valores tn estmulo y
pueden considerarse como una respuesta de los observadores patrones a un
estmulo luminoso.
Definido por tres coordenadas: L*, a*, b*
L*: coordenada fotomtrica, indica luminosidad, va de 0 a 100
a*: ndice de la composicin en verde a rojo +a*: Rojo
-a*: verde
b*: ndice de la composicin en azul a amarillo +b* : amarillo
-b*: azul

Colormetro en pltano

Colormetro en manzana

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Colormetro en uva

Colormetro en pan yema, integral y torta respectivamente

V. Resultados
Segn las variedades de frutas y panes horneados obtuvimos las siguientes coordenas
en L*, a* y b*.

Muestras L* a* b*
Interno 72.59 6.09 20.56
Pltano verde
Externo 53.91 -3.01 33.70
Interno 61.26 5.37 22.65
Pltano maduro
Externo 60.68 8.95 40.08
Interno 66.42 1.04 17.23
Manzana verde
Externo 52.63 -4.81 38.39
Interno 66.95 4.98 16.27
Manzana roja
Externo 30.81 11.68 3.47
Interno 27.84 -0.86 10.17
Uva verde
Externo 31.22 -0.11 9.42
Interno 26.99 4.31 5.48
Uva morada
Externo 24.84 -3.24 2.68
Pan Yema externo 43.81 17.58 20.99
Pan Integral externo 41.75 15.64 25.51
Pan torta externo 44.09 14.32 25.38

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VI. Ejemplo de aplicacin

Las propiedades colorimtricas de la papa durante la fritura con microondas en aceite
de girasol se estudian en trminos de una escala CIE. Como estndar se utiliza una placa
BaSo4 con valores de L* = 96.9, a*= 0.0 y b* = 7.2. Los valores de L*, a* y b* se muestran
en la siguiente tabla. Determinar la diferencia total del color ( E)

Tiempo de fritura L* a* b* E
2.0 69.63 0.567 39.20 42
2.5 67.47 2.467 45.10 48
3.0 63.67 3.033 46.00 51

Frmula

E = [2 + 2 + 2 ]1/2

Resultados
- L*= L muestra L estndar
- L*= 69.63 96.9 = -27.27
- a*= 0.567 0.0 = 0.567
- b*= 39.20 7.2 = 32.0

VII. Conclusiones
El color es una caracterstica sensorial que es posible describir con parmetros fsicos
cuantificables. En la industria de alimentos la medicin instrumental del color sirve
como herramienta de control de calidad. Existen diferentes formas de cuantificar el
color, las cuales han ido evolucionando a mtodos cada vez ms rpido y no invasivos.
Dentro de los mtodos con mayor proyeccin se encuentra la visin digital, aunque
todava queda mucho por investigar. Sin embargo, su eficacia en las industrias ya se ha
comprobado. Es reconocida como un mtodo rpido, eficiente, barato y no destructivo,
por lo cual se puede usar en la inspeccin de una lnea completa de proceso, adems
de permitir por la captacin de imgenes la implementacin de un proceso de
automatizacin para distintos tipos de tareas de inspeccin de rutina.

VIII. Bibliografa
- Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014 (El color en los alimentos
un criterio de calidad medible)
http://www.agrarias.uach.cl/wp-content/uploads/2016/04/art07-Mathias.pdf

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