DISCIPLINA: TCNICA DIETTICA

ROTEIRO DE AULA PRTICA

ASSUNTO: CEREAIS E LEGUMINOSAS

EXPERIMENTO 1 COCO DO ARROZ MTODO POR EBULIO

Material:
Arroz branco tipo 1 100g
Arroz parboilizado 100g
Arroz Integral 100g
Arroz Arbreo 100g
Cebola 20g para cada arroz
Sal 3g para cada arroz
Alho 5g para cada arroz
leo 5ml para cada arroz

Mtodo:
1. Reservar 01 panela e colocar gua para aquecer na seguinte quantidade:
2. 200ml para arroz branco e 400ml para arroz parboilizado, integral e arbreo
3. Colocar a amostra do arroz na gua em ebulio e mexer um pouco
4. Adicionar o sal e diminuir a chama
5. Marcar o tempo de coco e observar se o arroz absorveu por completo a gua de
coco. Manter uma chaleira com gua aquecida e anotar o total de gua utilizada
na amostra.
6. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescentar o leo, a cebola e o alho, e por
ltimo, mexer levemente.
7. Pesar as amostras e fazer a avaliao, anotando os dados no quadro conforme os
critrios de avaliao.

Peso Peso ndice de Volume de Tempo de

Tipo de Arroz Textura Sabor
Lquido Cozido Coco gua coco
Branco
Parboilizado
Integral
Arbreo

Questionamentos:

Relacione as propriedades do amido presente nos cereais. Reponda o que ocorreu

com o mesmo durante o preocesso de coco do arroz.

Calcular a absoro de gua para cada tipo de arroz utilizado. Por que a absoro
se diferencia nos diferentes tipos de arroz?

Interprete o resultado encontrado do IC: houve aumento ou perda da preparao?

O que a literatura comenta sobre isso? Compare o IC dos diversos tipos de arroz e
responda: qual deles tem maior rentabilidade?

Explane sobre a importncia da coco dos cereais.

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ROTEIRO DE AULA PRTICA
ASSUNTO: CEREAIS E LEGUMINOSAS

EXPERIMENTO 2 COCO DO ARROZ MTODO REFOGADO

Material:
Arroz branco tipo 1 100g
Arroz parboilizado 100g
Arroz Integral 100g
Arroz Arbreo 100g
Cebola 20g para cada arroz
Sal 3g para cada arroz
Alho 5g para cada arroz
leo 5ml para cada arroz

Mtodo:
1. Reservar 01 panela e refogar a cebola ralada e o alho amassado no leo.
2. Acrescentar o arroz e deixar refogar mexendo sempre
3. Acrescentar cerca de 200ml de gua aquecida para o arroz branco e 400ml para o
arroz parboilizado, integral e arbreo. Diminuir a chama quando entrar em ebulio.
4. Marcar o tempo de coco e colocar mais gua se necessrio. Anotar o total de
gua utilizada
5. Quando o arroz estiver cozido, desligar a chama e deixar em repouso por 10
minutos
6. Pesar as amostras e fazer a avaliao, anotando os dados no quadro conforme os
critrios de avaliao.

Peso Peso ndice de Volume de Tempo de

Tipo de Arroz Textura Sabor
Lquido Cozido Coco gua coco
Branco
Parboilizado
Integral
Arbreo

Questionamentos:

Relacione as propriedades do amido presente nos cereais. Reponda o que ocorreu

com o mesmo durante o processo de coco do arroz. Qual o efeito de refogar o
arroz?

Calcular a absoro de gua para cada tipo de arroz utilizado. Por que a absoro
se diferencia nos diferentes tipos de arroz?

Interprete o resultado encontrado do IC: houve aumento ou perda da preparao?

O que a literatura comenta sobre isso? Compare o IC dos diversos tipos de arroz e
responda: qual deles tem maior rentabilidade?

Explane sobre a importncia da coco dos cereais.

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ROTEIRO DE AULA PRTICA
ASSUNTO: CEREAIS E LEGUMINOSAS

EXPERIMENTO 3 COCO DE MASSAS: MACARRO ESPAGUETE

Talharim ao Sugo

Material:
Talharim 500g
Queijo Parmeso ralado 200g ( xcara de ch)
leo 10ml (1 colher de sopa)
Sal q.s.p (1 colher de sobremesa)

Para o molho:
Tomate 800g
Cebola 100g
Alho 3g (3 dentes)
Acar 5g (1 colher de ch)
Azeite 10ml ( 1 colher de sopa)
Pimenta do reino q.s.p (1 colher de caf rasa)
Sal q.s.p (1 colher de caf rasa)
Extrato de tomate 260g (1 caixa)
Organo q.s.p

Mtodo:
1. Em uma panela, colocar 2 litros de gua para ferver
2. Quando a gua comear a ferver, juntar o sal e o leo. Deixar levantar fervura
novamente.
3. Acrescentar o macarro aos poucos e mexer com um garfo para separar os fios
4. Deixar cozinhar at atingir o ponto al dente, cerca de 10 a 15 minutos.
5. Jogar a massa no escorredor para retirar a gua.
6. Arrumar uma parte no fundo fa travessa e regar com o molho, alternadamente.

Para o molho:
1. Passar os tomates no liquidificador, coar e reservar.
2. Aquecer o azeite e fritar as cebolas at que ela fique macia, mas no escura.
3. Acrescentar os tomates e os outros ingredientes.
4. Deixar cozinhar em fogo branco por 15 minutos.
5. Acrescentar o extrato de tomate, mexer e deixar engrossar um pouco. Fechar o
fogo.
6.
7. Pesar as amostras e fazer a avaliao, anotando os dados no quadro conforme os
critrios de avaliao.

Peso ndice de Tempo de

Mtodo Peso Cru Textura Sabor
Cozido Coco coco
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ROTEIRO DE AULA PRTICA
ASSUNTO: CEREAIS E LEGUMINOSAS

Questionamentos:

Conceitue cereais e massas.

Descreva sobre alguns cereais habitualmente consumidos no Brasil.
Relacione as propriedades do amido presente nos cereais. Responda o que
ocorreu no processo de coco do macarro
Interprete o resultado encontrado do IC: houve aumento ou perda da preparao?
O que a literatura comenta sobre isso?

EXPERIMENTO 4 COCO DO FEIJO VERDE SEM REMOLHO

Material:
Feijo Verde 150g
Cebola 10g
Sal 1g
Alho 1g
leo 10ml

Mtodo:
1. Refogar a cebola e o alho em 5ml de leo e, em seguida adicionar o feijo.
2. Colocar gua fervente na quantidade dobrada em relao quantidade de feijo
3. Temperar com sal. Tampar a panela.
4. Pesar somente os gros e medir o caldo em recipiente graduado.
5. Anotar os dados no quadro de avaliao.

Tipo de Peso Peso ndice de Tempo de

Textura Sabor
Feijo Lquido Cozido Coco coco
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ROTEIRO DE AULA PRTICA
ASSUNTO: CEREAIS E LEGUMINOSAS

EXPERIMENTO 5 COCO DA SOJA

Estrogonofe de Protena Texturizada de Soja

Material:
Proteina Texturizada de Soja 1 Xcara
Molho de tomate 1 pacote
gua morna (para hidratar a soja) 2 litros
Sal 1 colher de ch
Cebola 1 unidade picada
Alho 1 dente picado
Molho Ingls 1 colher de sopa
Mostarda 1 colher de sopa
Maisena colher de sopa
Milho verde 1 lata
Creme de Leite 1 lata

Mtodo:
1. Pesar a soja e todos os ingredientes e anotar.
2. Hidratar a soja na gua morna por 15 minutos
3. Escorrer e apertar bem com as mos para extrair o mximo de gua
4. Calcular o ndice de Reidratao (relao entre o peso hidratado/ peso cru)
5. Esquentar o azeite e refogar a cebola, o alho, o molho de tomate e o sal.
6. Acrescentar 2 xcaras de gua e a protena de soja hidratada e cozinhar por
aproximadamente 20 minutos
7. Dissolver a maisena em um pouco de caldo e acrescentar na preparao
8. Acrescentar o molho ingls e a mostarda, mexendo e deixando cozinhar at o
molho engrossar por aproximadamente 5 minutos.
9. Acrescentar o creme de leite, mexer e retirar a panela do fogo
10. Anotar o peso da preparao.
11. Calcular o IC da preparao e anotar no quadro de avaliao.

Peso ndice de Peso ndice de Tempo de

Peso Seco Textura Sabor
Hidratado Reidratao Cozido Coco coco