Practica 7.

Fermentacin
TITULO: Fermentacin
OBJETIVO: Conocer el proceso de fermentacin as como los productos y la
importancia para el hombre.
INTRODUCCIN:
MATERIALES:
1. Charola de diseccin, lmpara de alcohol, cascara de pia, guayabas, canela
azcar, botellas de plstico (sin etiquetas) de un litro de capacidad, globos
del # 7, cinta adhesiva, ligas.
2. Agua miel lo ms fresca posible.
3. Harina de trigo 100 g por equipo, azcar y levadura (Saccharomyces
cerevisiae).
METODOS:
1. Cortar la fruta en trozos pequeos y triturar la canela.
2. Mezclar todo y agregar a las botellas (3), la misma cantidad en cada botella.
3. Agregar agua hasta de la capacidad de la botella, a una agregar 100g de
azcar, a la otra 250g y a la otra nada (control).
4. Prender la lmpara de alcohol y quemar la boquilla de la botella y poner el
globo.
5. Asegurar el globo con la cinta adhesiva y la liga
6. Poner las botellas en un lugar a temperatura ambiente (no muy fra ni muy
caliente) por 8 das, observar diariamente y explicar el fenmeno.
7. Dejar el agua miel a temperatura ambiente y sin taparlo y observar cada
hora. Explicar el fenmeno. Despus de 24 horas por olor o sabor indicar el
fenmeno que sucedi. Tambin dejarlo por 8 das y explicar el fenmeno
en trminos de fermentacin.
8. Hacer una masa madre (til para hacer pan) se hace mezclando la
levadura con agua tibia, azcar y algo de harina. Se deja fermentar en sitio
clido hasta que crezca por efecto del gas generado en su interior. Se tapa
con un plstico para que no se seque.
RESULTADOS:
DISCUSIN Y CONCLUSIONES:
 1. Qu es la fermentacin?
2. Cuntos tipos de fermentacin hay, y que productos se obtienen de cada una
de ellas?
3. Por qu dueles los msculos despus de hacer un ejercicio en el cual no se
tiene condicin?
BIBLIOGRAFA:
1. Bohinski, Robert C.Bioqumica.Mxico, DF. 5a. ed. Pearson Educacin, 1998.
2. Campbell, Mary F. y Farrell, Shawn O. Bioqumica. Mxico, DF. 4a. ed.
Internacional Thomson editors, 2004.
3. Conn, Eric. E. y Stumpf, P.K. Bioqumica Fundamental. Mxico, DF. 3a. ed.
Limusa. 1991.
4. Lehninger, Albert L. Bioqumica: Las bases moleculares de la estructura y
funcin celular.Barcelona, Espaa: 2a ed. Omega, 2002.
5. Mathews, K.E Van Holde y K.G. Ahren. Bioqumica. Mxico, DF.: 3a. ed. Addison
Wesley, 1992.
6. Stryer, L. Bioqumica.Barcelona, Espaa:. 5a ed. Revert, S.A., 2004.

Fermentacin
El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.
Louis Pasteur.1
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere
oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones.
La accin y el efecto de fermentar (trmino que hace referencia a la degradacin de los
hidratos de carbono por accin enzimtica) se denomina fermentacin.
Este proceso de oxidacin incompleta es de tipo anaerbico y da origen a un compuesto
orgnico. De acuerdo a las caractersticas de esta transformacin y al resultado obtenido
a partir de ella, es posible asociar a la fermentacin distintos conceptos para definirla
con precisin.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el
aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.
 El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia de oxgeno;
ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis
no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el
NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no intervienen las
mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es caracterstico de
algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce en la
mayora de las clulas de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas,
que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido
muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a
las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin
muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se
obtienen dos molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se
debe a la oxidacin del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno,
pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir
de etanol.
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. Otros usos de
la fermentacin son la produccin de suplementos de vitamina B12, etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos
generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas
y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol,
cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos
esenciales y vitaminas.
 Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el
cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que
putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la
sustancia.
Tipos de fermentacin
Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin
de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y artificial, cuando el ser
humano propicia condiciones y el contacto referido.
Segn el tipo de sustrato:
fermentacin actica
fermentacin alcohlica
fermentacin butrica
fermentacin lctica
Si se trata de una fermentacin producida por el gnero de bacterias Acetobacter
(microorganismos que generan que el alcohol se convierta en cido actico), por
ejemplo, se la denomina actica. En cambio, si se advierte un proceso biolgico que
surge por la actividad de ciertos microorganismos que procesan hidratos de carbono
para obtener un alcohol en forma de etanol y dixido de carbono en forma de gas, se lo
define como fermentacin alcohlica.
Si se profundiza en el concepto y se analizan otras circunstancias de fermentacin,
entonces adquieren relevancia la llamada fermentacin butrica (la cual contempla la
conversin de glcidos en cido butrico por accin de las bacterias Clostridium
Butyricum) y la fermentacin lctica (clase de proceso que se evidencia, por ejemplo,
en la acidificacin de la leche).
Al listado mencionado tambin es posible sumarle las categoras de fermentacin del
vino (procedimiento que convierte al jugo de la uva en una bebida alcohlica),
fermentacin malolctica (proceso que se destaca por la transformacin del cido
mlico que abunda en la pulpa de muchas frutas en cido lctico) y fermentacin
ptrida o butrica (tipo de fermentacin que no requiere gastos de sustrato oxidante
sino que se basa en la degradacin de sustratos de ndole proteica).