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PRACTICA N6

I. OBJETIVO
Elaborar fermentado de fruta aprendiendo las etapas de cada proceso

II. FUNDAMENTICO TEORICO


La fermentacin alcohlica se define como el proceso bioqumico por el cual las levaduras
transforman los azucares del mosto en etanol y CO2 (C6H12O6.2C2H5OH + 2CO2).
Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcoholica es realizada principalmente por las levaduras. Las mas
importantes es saccharomyces cereviciae, que se emplea en la fabricacin de vino,
cerveza, alcohples industriales y pan. En la fermentacin alcoholica los azucares se oxidan
hasta ser convertidos en piruvato en un proceso semejante a la glucosis. Despus el
piruvato se descarboxila y se convierte en acetaldehdo que posteriormente se reduce a
etanol.
El vino se obtiene de la fermentacin alcoholica de los azcar presentes en el zumo de la
uva.
La cerveza se elabora a partir de cereales (principalmente la cebad, aunque tambin se
utiliza maz y arroz) que contiene almidon a glucosa. Otras bebidas alcoholicas se obtienen
de la destilacin del alcohol obtenido por fermentacin de diversos productos.
En la fabricacin del pan las levaduras fermentan los azucares presentes en la harina de
trigo, lo que produce alcohol etlico y burbujas de CO2 que provocan un aumento de
volumen de la masa y le dan el aspecto esponjoso caraceristico. La coccin elimina el
alcohol y destruye las clulas de levadura.

Factores que influyen en la fermentacin alcoholica


Excisten factores tanto fsico como quimico que inciden positiva o negativemente en el
transcurso de la fermentacin alcoholica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las
levadura o incidiendo directamente sobre la propia fermentecion. Las mas relevantes son
los siguientes:
Concentracin de etanol resultante, una de las principantes limitaciones del proceso, es la
residencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a
producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como el sacchoromyces
cereviciae pueden llegan a soportar hasta el 20 % de concentracin en volumen.
acidez del substrato, el pH es un factor limitante en el proceso de fermentacin ya que
las levaduras se encuentran afectadas claramente ppor el ambiente, bien sea alcalino o
acido. Por regla general funcionamiento de las levaduras esta en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procurar mantener los
niveles optimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de
disoluciones tampn. Los acidos de algunas frutas (acido tartrico, malico) limitan a veces
este proceso.
Concentracin de azucares, la concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la
baja concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones limite dependen del tipo
de azcar asi como de la levadura responsable de la fermentacin. Las concengraciones de
azucares afectan a os procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

Contacto con el aire , una intervencin de oxigeno (por minima k sea) en el proceso lo
detiene por completo ( es el denominado efecto pasteur) esta es la razn por la que los
recipientes fermentadores se cierran hermenticamente.

La temperatura, el proceso de fermentacin es exotermico, y las levaduras tienen un rigen


de funcionamiento en unos rangos de temperatura optimos, que debe entender adems
que la levadura a una temperatura cercana o superior de 55C por un tiempo de 5 minutos
se produce su muerte. La mayora cumple su misin a temperatura de 30 C.

Ritmo de crecimiento de las cepas, durante la fermentacin las cepas crecen en un


numero debido a las condiciones favorables que se presenta en el medio, eso hace que se
incrementa la concentracin de levaduras.

Defectos:
Regulacin del pH, una inadecuada regulacin de pH (acidez del mosto) no
permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de
microorganismos indeseables.
Dilucin, el mosto muy denso impide una buena fermentacin, pero el mosto
muy diluido requiere de mas azcar y ser un fermentado con baja calidad
organolptica.
Lavadura y nutrientes, si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la
fermentacin se realizara.

III. MATERIALES Y METODOS


3.1. Materia prima, insumo:
Jugo de fruta: uva, sauco, ciruelo, manzana, etc.
Azcar
Levadura de pan
Acido ctrico

3.2. Materiales
Balanza
Potencimetro, brixometro
Vasos
Filtro
Materiales de laboratorio para anlisis de pH y acidez
1 matraz Erlenmeyer de 500ml, pipeta
1 probeta de 100 ml
1 probeta de 20 ml
Extractor de jugo, termmetro de 110C
Cocinas para pasteurizacin, cacerola, agitador o pala, cuchara
Fermentador: botella demajuana con tapon hermtico y mangueritas.

3.3. Metodos
La fermentacin se trata de un proceso quimico de baja eficiencia y del
que se obtiene etanol en cantidades relativamente alta. El equipo bsico
para realizar la fermentacin de la forma casera puede consistir en las
siguientes piezas:
Limpiar perfectamente el recipiente donde se lleva a cabo la fermentacin con
detergente.
Realizar una esterilizacin con vapor o agua caliente
Limpiar y esterilizar todos los implementos necesarios para el proceso de
fermentacin, como son: el balde donde se realiza el inoculo, el agitador utilizado
para homogenizar la solucin de la melaza a la seccin de tuberas (mangueras) a
utilizar, etc.
Una vez lavado el recipiente, colocarle el tampn en la salida del fondo, con el fin
de evitarel paso de la solucin de melaza a la seccin de tubera entre esta y la
valvula de salida o desague.
Preparacin de la pulpa y obtencin del mosco, consiste en preparar la pulpa de
la fruta para la obtencin del mosto, que consiste en seleccionar: pesar, pelar,
troceado, pulpear, licuar, prensar, despipeado.
Acondicionamiento y correccin del mosto, en este proceso se mide el pH y brix
del mosto para corregir se le aade los insumos necesarios: controlar el azcar,
acido ctrico, bicarbonato de sodio, y la adicion de nutrientes cuando son frutas
verdes, adems se regula la densidad del mosto.
Pasteurizacin, sirve para eliminar los m.o. que quedan competir con las
levaduras, esto se realiza a 8.5C x 3 min. Se puede obviar este proceso si se
trabaja escpticamente.
La fermentacin alcohlica, adicion de levaduras: se adiciona al mosto la levadura
reactivndolo con un poco de azcar y agua caliente por 20 min y luego se lleva a
un fermentador y se deja que acten las levaduras a temperatura
aproximadamente de 25 a 30C.
Descube y trasiego, transcurrido los 15 dias de fermentacin, cuando cese
burbujeo se procede al descube, que consiste en separar el fermentado de la fruta
de los residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente.
Filtracin, se realiza para impedir que las materias en suspensin pasen.
Refrigeracin o pasteurizado, para pasteurizar el fermentado
Embotellado, se lavan las botellas y se envasan
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
POTEER, Norman W. Elementos de tecnologa de los alimentos mexico, Ed.
EDUTEX, 1990.
REVILLA, Aurelio .Tecnologia de la leche. 6 ed. Mexico, Ed. Herrero, hermanos , 1981
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Mexico, Ed. CESCA, 1980.
MEYER, Ir. Marco. Et al. Elaboracion de productos lacteos. Manuales para la educacin
agropecuaria. Mexico Ed. Trillas, 1993.

VII. CUESTIONARIO
Que son las sacharomyces y de donde se obtiene porque la fermentacin debe ser
anaerbica.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE FERMENTADO DE FRUTAS

SELECCIN DE FRUTA
c

PESADO

ACONDICIONAMIENTO/ Pelado, trozado, despepitado,


OBTENCION DE MOSTO licuado esdrujado etc.

STANDARIZACION DEL MOSTO


Dilucin

Correccin de brix

PASTEURIZACION Correccin de pH

Adiccin de nutrientes

FERMENTACION ALCOHOLICA
Control de pH

Control de brix

Control de temperatura

Otros controles

DESCUBE TRASCIEGO
REFRIGERACION Y CLARIFICADO

EMBOTELLADO

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