Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
I. OBJETIVO
Elaborar fermentado de fruta aprendiendo las etapas de cada proceso
Contacto con el aire , una intervencin de oxigeno (por minima k sea) en el proceso lo
detiene por completo ( es el denominado efecto pasteur) esta es la razn por la que los
recipientes fermentadores se cierran hermenticamente.
Defectos:
Regulacin del pH, una inadecuada regulacin de pH (acidez del mosto) no
permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de
microorganismos indeseables.
Dilucin, el mosto muy denso impide una buena fermentacin, pero el mosto
muy diluido requiere de mas azcar y ser un fermentado con baja calidad
organolptica.
Lavadura y nutrientes, si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la
fermentacin se realizara.
3.2. Materiales
Balanza
Potencimetro, brixometro
Vasos
Filtro
Materiales de laboratorio para anlisis de pH y acidez
1 matraz Erlenmeyer de 500ml, pipeta
1 probeta de 100 ml
1 probeta de 20 ml
Extractor de jugo, termmetro de 110C
Cocinas para pasteurizacin, cacerola, agitador o pala, cuchara
Fermentador: botella demajuana con tapon hermtico y mangueritas.
3.3. Metodos
La fermentacin se trata de un proceso quimico de baja eficiencia y del
que se obtiene etanol en cantidades relativamente alta. El equipo bsico
para realizar la fermentacin de la forma casera puede consistir en las
siguientes piezas:
Limpiar perfectamente el recipiente donde se lleva a cabo la fermentacin con
detergente.
Realizar una esterilizacin con vapor o agua caliente
Limpiar y esterilizar todos los implementos necesarios para el proceso de
fermentacin, como son: el balde donde se realiza el inoculo, el agitador utilizado
para homogenizar la solucin de la melaza a la seccin de tuberas (mangueras) a
utilizar, etc.
Una vez lavado el recipiente, colocarle el tampn en la salida del fondo, con el fin
de evitarel paso de la solucin de melaza a la seccin de tubera entre esta y la
valvula de salida o desague.
Preparacin de la pulpa y obtencin del mosco, consiste en preparar la pulpa de
la fruta para la obtencin del mosto, que consiste en seleccionar: pesar, pelar,
troceado, pulpear, licuar, prensar, despipeado.
Acondicionamiento y correccin del mosto, en este proceso se mide el pH y brix
del mosto para corregir se le aade los insumos necesarios: controlar el azcar,
acido ctrico, bicarbonato de sodio, y la adicion de nutrientes cuando son frutas
verdes, adems se regula la densidad del mosto.
Pasteurizacin, sirve para eliminar los m.o. que quedan competir con las
levaduras, esto se realiza a 8.5C x 3 min. Se puede obviar este proceso si se
trabaja escpticamente.
La fermentacin alcohlica, adicion de levaduras: se adiciona al mosto la levadura
reactivndolo con un poco de azcar y agua caliente por 20 min y luego se lleva a
un fermentador y se deja que acten las levaduras a temperatura
aproximadamente de 25 a 30C.
Descube y trasiego, transcurrido los 15 dias de fermentacin, cuando cese
burbujeo se procede al descube, que consiste en separar el fermentado de la fruta
de los residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente.
Filtracin, se realiza para impedir que las materias en suspensin pasen.
Refrigeracin o pasteurizado, para pasteurizar el fermentado
Embotellado, se lavan las botellas y se envasan
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
POTEER, Norman W. Elementos de tecnologa de los alimentos mexico, Ed.
EDUTEX, 1990.
REVILLA, Aurelio .Tecnologia de la leche. 6 ed. Mexico, Ed. Herrero, hermanos , 1981
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Mexico, Ed. CESCA, 1980.
MEYER, Ir. Marco. Et al. Elaboracion de productos lacteos. Manuales para la educacin
agropecuaria. Mexico Ed. Trillas, 1993.
VII. CUESTIONARIO
Que son las sacharomyces y de donde se obtiene porque la fermentacin debe ser
anaerbica.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE FERMENTADO DE FRUTAS
SELECCIN DE FRUTA
c
PESADO
Correccin de brix
PASTEURIZACION Correccin de pH
Adiccin de nutrientes
FERMENTACION ALCOHOLICA
Control de pH
Control de brix
Control de temperatura
Otros controles
DESCUBE TRASCIEGO
REFRIGERACION Y CLARIFICADO
EMBOTELLADO