EFECTODELUSODERECUBRIMIENTOSSOBRELA

CALIDADDELTOMATE(Lycopersiconesculentummill)

EFFECT OF THEUSEOFCOATINGONTOMATO QUALITY

(Lycopersicon esculentummill)
PAOLAAMAYA
FacultadCienciasAgropecuarias.Universidad delCauca, paoamaya21@hotmail.com

LORNAPEA
FacultadCienciasAgropecuarias.Universidad delCauca, lormelp@hotmail.com

ANDRSMOSQUERA
FacultaddeCienciasAgropecuarias.UniversidaddelCauca. smosquera@unicauca.edu.co

HCTORVILLADA
FacultadCienciasAgropecuarias.Universidad delCauca, hsamuelv@yahoo.com

DORAVILLADA
FacultadCienciasAgrariasydelAmbiente.UniversidadFranciscodePaulaSantander, doclevica1@yahoo.com

Recibidopara revisarFebrero27 de 2009,aceptado Junio2 de2009,versinfinal Agosto13de2009

RESUMEN:Enesteestudioseevaluelefectodelaaplicacindesolucindealmidnnativode yuca(Manihot
esculentacrantz)yceracomercialsobrelafirmeza,tasaderespiracin,gradosBrixypHdeltomate(Lycopersicom
esculentummill)atemperaturaambiente,medianteundiseoexperimentalcompletamentealazarcon3rplicasy3
repeticiones,sometiendolosresultadosaunanlisisdevarianzaconunaprobabilidaddel95%losvaloresmedios
significativamentediferentessecompararonmediantelapruebadeDunnet,paraunaprobabilidaddel95%. Nose
encontrarondiferenciassignificativasenlaevolucindelatasaderespiracin,losgradosBrixylaacideztitulable
(Pfde0,26,0,48y0,28respectivamente)mientrasquesilahuboenlafirmeza(Pfde0,045),endondelostomates
cubiertos conceracomercialmostraronmayorfirmeza ymenortasaderespiracinquelos frutos cubiertos conla
solucindealmidnyeltestigo.

PALABRASCLAVE:Almidndeyuca,firmeza, recubrimiento,respiracin,tomate.

ABSTRACT: Thisstudyevaluatedtheeffectofthenativecassavastarchsolution(Manihotesculentacrantz)and
commercial wax application on the firmness, rate of breathing, degrees brix and tomato pH (Lycopersicom
esculentummill)toroomtemperature,throughanexperimentaldesigncompletelyatrandomwith3replicationsand
3repetitions,theresultsweresubmittedtoavarianceanalysiswithaprobabilityof95%thesignificantlydifferent
average values were compared using the test of Dunnet, for a probability of 95%. There were no significant
differences in the evolution of the rate of breathing, degrees brix and titleable acidity (Pf of 0,26, 0,48 and 0,28
respectively) whereasif there were it,inthe firmness (Pf of 0,045), where the tomatoes covered with commercial
waxshowedagreaterfirmnessandalowerrateofbreathingthatthefruitscoveredwiththestarchsolutionandthe
witness.

KEYWORDS:Cassavastarch, firmness,coating, respiration,tomato.

1. INTRODUCCIN sembradas con una produccin de 376.645 ton

obtenidas)sesiembraencasitodaslasregiones
En Colombia, el tomate es uno de los cultivos en plantaciones comerciales y en huertos de
transitorios de mayor importancia(11.304ha tipofamiliar[1],debidoasuimportanteaporteen

Dyna,Ao77,Nro.162,pp. 6773.Medelln, Juniode2010.ISSN00127353

68
fibra, vitaminas A, C, y E, a los efectos
antioxidantesysuelevadocontenidodelicopeno
[2]. Es un fruto climatrico susceptible a la
accin mecnica y a la indebida manipulacin,
disminuyendo su vida til, calidad y valor
comercial, dado que al madurar pierde firmeza
con rapidez y ocurren modificaciones
organolpticas.
La aplicacin de recubrimientos comestibles en
frutasyhortalizasmejoraelbrilloylatexturade
la corteza, reduce el deterioro de la calidad
fisicoqumica y organolptica, disminuye la
prdida de peso por deshidratacin y el
intercambiodegases[3].
Dentro de laampliagamaderecubrimientos,se
han usado pelculas con cidos orgnicos para
inactivar la Escherichia coli en papaya
mnimamente procesada [4], combinacin de
calciomsceraenmangoskentalmacenadosa
20Cpor15dasporelmtododeinmersin[5],
quitosan y cera natural en manzanas Granny
Smith a 10C por 5 semanas [6], quitosan ms
vitaminas o calcio en el almacenamiento de
fresas [7], terpeno de origen vegetal con
diferentes mtodos de aplicacin (inmersin,
pulverizado manual y aplicacin convencional)
para conservar ctricos [8], solucin de cera
comestibleyaguaenmangoTommyAtkins[9],
soluciones de alginatocidograsa previa
inmersin en solucin de calcio para conservar
manzana mnimamente procesada [10], alginato
con agentes antimicrobianos en manzana
envuelta en film de polipropileno almacenada a
4C[11],ceradecarnaubaenlaconservacinde
guayabasalmacenadasatemperaturaambientey
refrigeracin [12], gel a base de Aloe vera
duranteelalmacenamientorefrigeradodecereza
dulce[13].
Elalmidndeyucatambinseusendiferentes
proporciones(0%,2%,3%y4%)yseevaluel
efecto al desarrollar pelculas de almidn de
yuca secas al aire y almacenadas a 5C y 95%
HR durante 8 das, sobrela calidad (prdida de
masa, pH, slidos solubles, acidez titulable,
coloryfirmeza)yvidatildelpepino(Cucumis
sativus de L.) encontrndose que la pelcula al
4% present mayor firmeza y retraso en el
desarrollo de los slidos solubles [14].
Amayaetal
Igualmente, se evalu la maduracin de papaya
revestidaconpelculaabasedealmidndeyuca
aplicadaporinmersinensolucionesal1%,2%
y3%,atemperaturaambiente las solucionesal
1% y 3% conservaron el fruto por 4 das sin
variacindesucalidadyretrasaronlosprocesos
de maduracin,decoloracin yfirmeza[15].En
otrotrabajousaronpelculasdealmidndeyuca
en la valoracin de la prdida de masa (%),
firmezadelafrutaydelapulpa,acideztitulable,
slidos solubles totales, ndice de madurez, pH,
color de la cscara y de la pulpa de mangos
inmersos en soluciones al 0%, 1%, 2% y 3%
durante3minutos,secadasalaireyalmacenados
a temperatura ambiente ( 29C y 87% HR)
las frutasfueronanalizadas alos 0,3,6,9y12
das,encontrando que enlos frutos tratados con
solucinal3%seredujolaprdidadeaguayse
mejor elaspecto visual mientras que eltiempo
devidatilfuede12dasfrentea7quedurel
testigo [16]. Igualmente, se prob una
microemulsinabasedealmidndeyucaycera
deabejaenmelocotnalmacenadoatemperatura
ambiente y se comprobaron los cambios en la
composicin fsica, qumica y fisicoqumica, en
donde ser verificaron picos del orden de 40 mg
de CO2/kg.h en la tasa de respiracin mientras
que el efecto de la microemulsin mostr ser
similaraldelaceraentodoslosatributos[17].
Se evalu la influencia de la concentracin de
almidn, contenido de glicerol y pH de un
recubrimiento de almidn y gelatina sobre la
permeabilidad al dixido de carbono,
propiedades mecnicas y firmeza del aguacate,
encontrndosediferenciassignificativasentrelos
tratamientos con valores de 0,6 N en frutos
recubiertosy0,3Nenfrutosnorecubiertos[18].
El tomate ha sido sometido a tratamientos con
una pelcula de protena de suero de leche y
monoestearatodegliceriloacetiladoparaevaluar
lavidatila15Cy90%H.Rdurante4semanas
[19] y con zena para medir el efecto sobre la
calidadpostrecoleccina20oC[20],encontrando
que los frutos recubiertos tuvieron una tasa de
respiracinmenorqueladelosfrutossintratary
quelaevolucindelafirmezaseretras.
Existe un trabajo de aplicacin de almidn de
yuca entomate[21], en dondelos frutos fueron
sumergidos ensuspensiones al2 y3% enagua,

secosyalmacenadosencondicionesambientales
(1621Cy5191%H.R)paraevaluarlaprdida
demasa,pH, texturayslidossolublestotalesal
os0,4,8,11,14,18y22das,dondenoexisti
influencia enlaprdidade masa ytextura,pero
si en la presentacin del fruto, siendo la
suspensin al 3% la que mejores caractersticas
proporcion.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto
delusoderecubrimientoobtenidoensolucina
base de almidn nativo de yuca y de cera
comercial sobre la firmeza, tasa de respiracin,
acidez titulable y grados Brix del tomate
(Lycopersicom esculentum Mill) a temperatura
ambiente.
2. MATERIALESYMTODOS
2.1 Mater iales
Seadquirieronlostomatesenestadodemadurez
organolpticaaunproductorrepresentativodela
mesetadePopayn(0226'39''delatitudnorte,
76 37' 17 de longitud oeste y 1737 m de
altitud), Departamento del Cauca, Colombia.
Para preparar la solucin se us cido actico,
cido ctrico, almidn nativo de yuca, glicerol,
aceite esencial de canela y cloruro de sodio. Se
us adems Cerabrix para ctricos que es una
emulsin acuosaabasedecerasvegetales.
Instrumentos usados: respirmetro Petenkoffer
paralamedicindelatasaderespiracin(porla
capturadelCO2 liberadoporelfruto,expresado
en mg CO2/kg/h), penetrmetro Extech de
punznde6mmparalamedicindelafirmeza
(mediante la presin sobre el fruto con una
fuerzadeterminada,enNewton),secadormanual
de aire caliente, refractmetro Atago con escala
032o Brix, cronmetro digital, termmetro de
vidrio con escala entre 0 y 120C, espuma y
bandejasplstica.
2.2 Mtodos
2.2.1 Preparacindelasolucindealmidn
La solucin de almidn usada para el
cubrimientoestuvocompuestapor2,5%decido
actico, 5% de cido ctrico, 4% de almidn
Dyna162,2010 69
nativo,2%deglicerol,2,2g/ldeaceiteesencial
de canela y 1% declorurodesodio [4].
2.2.2 Adecuacindelosfrutos
Los tomates se sumergieron en una solucin de
hipoclorito de sodio de 5 ppm a temperatura
ambiente se realiz una divisin al azar en 3
gruposcon18frutoscadaunoysealmacenaron
a temperatura entre 14 y 24 C y humedad
relativaentre75y82%.
2.2.3 Preparacin y aplicacin del
recubrimiento
Se adicionaron los componentes de la
formulacinaunerlenmeyerqueseaforhasta
250 ml, posteriormente se llev al bao mara
hasta que alcanz el punto de gelatinizacin a
unatemperaturaentre55y65Cyfinalmentese
dej enfriar hasta temperatura ambiente (20
2C).
Se realizaron 3 inmersiones por tomate con
intervalosde5segundosentrecadaunadeellas,
luego de lo cual se secaron los frutos con aire
caliente entre 50 y 60C durante 7 minutos
aproximadamente. La cera comercial se aplic
directamentesobrelasuperficieconunaespuma
delgada y posteriormente se sec a temperatura
ambiente.
3. DISEOEXPERIMENTAL
El diseo experimental utilizado fue
completamente al azar, con 3 replicas y 3
repeticiones por cada replica. Se trabajaron tres
recubrimientos: cera comercial, almidn nativo
de yuca en solucin acuosa y el testigo, usando
18tomates porcadarepeticin,parauntotalde
54 unidades experimentales. Las variables de
respuesta fueron: firmeza de la cscara, tasa de
respiracin,gradosBrixyacideztitulable.
Los resultados obtenidos fueron sometidos a un
anlisis de varianza y se trabaj con una
probabilidaddel95%,mientrasquelapruebade
comparacin mltiple utilizada paraanalizar las
diferencias significativas fue Duncan con una
probabilidaddel95%.
70 Amayaetal

4. RESULTADOSYDISCUSIN No se present diferencia significativa entre los

dostratamientos ylamuestratestigo,porloque
4.1 Tasader espir acin se puede concluir que el comportamiento en el
pico climatrico de los frutos fue similar en los
Losfrutosmostraronunacurvaderespiracinde trestratamientos(vaseTabla2).
tipo climatrico durante todos los ensayos,
alcanzando el pico mximo el da 9 y Tabla2.Resumendelanlisisestadstico
prosiguiendo con la fase de la senescencia, Table1. Summary ofthestatisticalanalysis
almidn,entantoqueelaguacateloalcanzen3 Fuentede Gr ados Sumade Cuadr ado Pf
var iacin de cuadr ados medio
dasconlaaplicacindegelatinayalmidn[22]. liber tad
Tasader espir acin
Tr atamientos 2 0,00013 6,5e5 0,26
Losfrutoscubiertosconceracomercialtuvieron Er r or o 9 0,00219 2,43e4
unpico menos pronunciado que el de los frutos r esiduo
cubiertosconlasolucindealmidnyeltestigo Total 11 0,00232
Fir meza
(ensurespectivoorden),evitandolaaceleracin Tr atamientos 2 0,015 0,0075 0,045
de la maduracin y disminuyendo la tasa de Er r or o 9 1,035 0,115
respiracin(vaseTabla1).Ladisminucinfinal r esiduo
Total 11 8,61
en la tasa respiratoria pudo haber sido Slidossolubles
ocasionada por el incremento en la produccin Tr atamientos 2 0,066 0,033 0,48
Er r or o 9 0,614 0,068
de CO2 generado por los procesos metablicos r esiduo
de hongos y bacterias que se encuentran Total 11 0,68
presentes en el medio [5] estos resultados Acideztitulable
Tr atamientos 2 0,17 0,085 0,28
coinciden con otros reportados, dado que la Er r or o 9 2,69 0,298
produccindeCO2 ysuposteriordisminucinen r esiduo
el consumo de O2 se dieron hacia el final del Total 11 2,86
experimento[6].
4.2 Fir meza
Tabla1. Valoresobtenidosenlasmedicionesdelas
variablesderespuestaenlostratamientos Se tom como base la referencia [6] en donde
Table1. Valueobtainedinthemeasurementsofthe indicanquelaspruebasdecompresinofirmeza
answervariablesinthetreatments mxima de frutas deben realizarse sobre el
pericarpio. Se observ un descenso menos
Per iodo Cer a Almidn Testigo
Tasader espir acin(mgCO 2/kg/h) pronunciado en los tomates cubiertos con cera
Da0 0,0163 0,0163 0,0163 comercial, debido a una maduracin lenta, a
Da3 0,0177 0,0177 0,0177 pesar de que los frutos se vieron afectados por
Da6 0,0230 0,0283 0,0260
Da9 0,0340 0,0463 0,0477 hongos y podredumbres, sin embargo, el
Da12 0,0076 0,0126 0,0090 pericarpio mantuvo su estructura rgida. Los
Fir meza(N)
Da0 5,767 5,767 5,767
frutos cubiertos con solucin de almidn y la
Da3 5,440 5,113 5,160 muestratestigomostraronunmayordescensoen
Da6 5,250 4,557 4,520 lafirmezalo que indicaque lacoberturanofue
Da9 4,997 4,343 4,383
Da12 4,717 4,007 4,073 laadecuadayafecteltiempodemaduracin,lo
Slidossolubles(gr ados Br ix) cual se evidenci en el resultado del la anova
Da0 3,97 3,97 3,97 firmeza al mostrar diferencias significativas
Da3 4,20 4,09 4,22
Da6 4,33 4,13 4,22 (vase Tabla 2) y mediante la prueba de
Da9 4,18 4,16 4,33 comparacin mltiple de Duncan encontrando
Da12 4,51 4,31 4,33
Acideztitulable
diferenciadebidaalrecubrimientousado,siendo
Da0 1,76 1,76 1,76 la cera el que menos afect el desarrollo de la
Da3 1,67 1,64 1,68 maduracin y la firmeza durante el tiempo de
Da6 1,38 1,37 1,45
Da9 0,92 0,94 0,85 almacenamiento. Resultados similares fueron
Da12 0,80 0,85 0,58 reportados en pepino japons al cubrirlo con
soluciones de almidn nativo de yuca al 4%, el

cual present problemas de firmeza debido a la
fermentacininternageneradaenelfruto,locual
gener prdida de estructura celular, en
comparacin con coberturas de ceras que
mostraron una estabilidad en la firmeza de la
superficie [14], y que tambin coincidi con
otros reportes [61619]. Los resultados
obtenidos en las propiedades conferidas por la
solucin a base de almidn nativo, muy
posiblemente se debieron a las condiciones de
temperatura y agitacin en el momento de la
preparacin de la cobertura, ya que al usar
temperaturasdemasiadobajas (cercade70C) y
agitacin insuficiente (150 rpm) hay presencia
de residuos de los grnulos de almidn que
alteranlaestructura[23],incidiendotambinen
ladispersindelglicerol[24]adicionalmente,la
duracin del tratamiento alcalino previo a la
gelatinizacin y temperaturas por encima de
60 C afectan la concentracin de amilosa, lo
cual se refleja en la viscosidad y la solubilidad
delasolucin[25].
4.3 Gr adosBr ix
Losfrutossecolocaronsobrelasbandejasconsu
pice hacia abajo lo cual evit una elevada tasa
de respiracin, con la consecuente disminucin
de 0,86 grados Brix en los recubiertos con cera
comercial y de 0,46 en los cubiertos con la
solucindealmidnyeltestigo.Enlosdas6y
9 se present un incremento en los grados Brix
debidoalaevolucinenlamadurez(fuemayor
en los frutos sin recubrimiento), mientras que
duranteelmismoperiodoenlosfrutoscubiertos
con solucin de almidn y cera presentaron
menor incremento debido a un proceso de
maduracin ms lento, comportamiento similar
al observado en diversas frutas evaluadas [69
1415171820].
Hubo mayor estabilidad en los valores de los
frutos testigo y recubiertos con pelcula de
almidn, tal como lo encontraron [61416], ya
que los frutos sin recubrimiento no presentaron
daosyenlosrecubiertoselpicosepresenten
el da 7 y se relacion con algunos tomates
afectados por el moho negro, acelerando su
maduracin e incrementando el valor de los
gradosBrix.
Dyna162,2010 71
El anlisis estadstico confirm que no se
presentaron diferencias significativas entre los
tomates cubiertos con la solucin de almidn y
el testigo, pero si con los cubiertos con cera,
situacinqueescontrariaalareportadaporotros
investigadores,quienesencontraronvariacinen
dependiendo del tipo de cobertura, la
formulacin usada y el periodo de
almacenamiento[17].
Los frutos cubiertos con solucin de almidn
presentaron formacin de hongo por exceso de
humedad a partir del tercer da [26], con
estructuras llenas de agua y exudacin de un
lquido claro. En el noveno da, hubo un
incremento que fue generado posiblemente por
la pudricin por moho negro causada por
Alternaria arborescens, con reas hundidas o
aplanadasasociadasconunagrietamientouotro
daoquerpidamentellegasercubiertoporun
moho de color marrn oscuro o negro (vase
Figura 1) tambin, se observ una lesin en la
superficie, cubierta con una capa delgada de
estructuras fngicas parecidas al algodn que
produjeron un cambio en el olor y sabor
caractersticodelfruto.
Figur a1. Tomatesafectadosporhongoymoho
negro
Figur e1. Tomatoesaffectedbymushroomandblack
mold
4.4 Acideztitulable
La descomposicin de algunos tomates aceler
el proceso respiratorio incrementando la
concentracin de cidos en los unidades
experimentales cubiertas con cera comercial y
solucin de almidn durante los das 6 y 9,
patrnsimilaralreportadoenotrosestudios[14
15], en donde se increment durante el
almacenamiento. La muestra testigo present
mayores valores de acidez durante el
almacenamiento debido a que los otros
tratamientos pudieron retardar o concentrar la
72
volatilizacin de cidos orgnicos, permitiendo
que los frutos permanecieran ms cidos y ms
verdes adems, la apariencia decolorada y el
olor caractersticos de la pudricin blanda
bacteriana [26] que disminuy los slidos
solublesyaumentlaacidez.
Los frutos sin cobertura presentaron menor
variacin en el porcentaje de cido ctrico,
puesto que no fueron afectados por hongos ni
bacterias durante la maduracin, en donde la
cantidad de cido disminuy, posiblemente
porque durante el proceso de respiracin son
generadoscidosorgnicosquesevolatilizan,tal
comolo reportadootrasinvestigaciones[14].
En los ensayos no se encontr diferencia
significativa entre las coberturas y el testigo,
dado que permanecieron estables durante el
tiempodelensayo.
5. CONCLUSIONES
El recubrimiento a base de almidn present
algunasdificultadesdemanejoquepuedenhaber
causado una disminucin en su eficiencia: es
higroscpico y absorbe gran cantidad de agua,
nosemantuvocontrolsobrelahumedadrelativa
ambiental,nosellevacabo la estandarizacin
de las variables y del procedimiento para su
preparacinenlorelacionadoconlatemperatura
degelatinizacinylostiemposdeagitacindela
mezclaydeltratamientoalcalino.
Los resultados demuestranqueaplicacionescon
la cera comercial son muy eficientes y pueden
reducir latasarespiratoriaymantenerlatextura
y propiedades fsicas de los frutos, incidiendo
positivamentesobreelprocesodemaduracinal
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