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Email: salamancagrosso@gmail.com
Facultad de Ciencias-Departamento de Qumica - Universidad del Tolima.
Barrio Santa Elena parta Alta. A.A. 546. PBX+57(8) 264 42 19. Fax +57(8) 264 48 69
Ibagu. Tolima. Colombia.
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Departamento de Tecnologa de Alimentos E.T.S.A
Campus de Arrosadia s/n 31006.Universidad Pblica de Navarra
Email: jabril@unavarra.es
Pamplona. Navarra. Espaa.
RESUMEN
ABSTRACT
We have evaluated physicochemical and thermal properties of eight purees representative of tropical
fruits from Colombia market. Moisture, water activity, conductivity total and soluble solids content were
stimate. . On these matrices are also analyzed the contribution of polyphenols, anthocyanidins and
acidic compounds. Chromatic and rheological properties and behavior of these freeze products have
been assessed. The Oswald de Waeles model explains the pseudoplastic behavior of the purees.
Time freezing at the freezing tunnel system is comparable to estimates from Planks modify equation.
The work contributes to the study of complex fruit matrices susceptible to conservation by
freezing processes.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Cremogenados de frutas
Parmetros Unidades 1 2 2
Guanbana Guayaba Lulo Mango
A. de agua aw (25C) 0.9680.003 0.9760.002 0.9810.003 0.9720.002
Agua % p/p 82.90.21 86.70.26 88.20.20 77.40.19
Slidos totales % p/p 17.10.21 13.30.26 11.80.20 22.60.19
Slidos solubles % p/p 12.1 0.40 8.20 0.52 7.50 0.32 16.8 0.10
-1
Acidez total meq kg 146 3.20 63.41.31 410 2.21 78.63.14
Potencial (20C) pH 3.41 0.20 4.45 0.15 3.80 0.10 3.98 0.12
-1
Conductividad mScm 4.87 0.17 9.080.22 8.40 0.21 5.06 0.23
Antocianos Glucosido* - 29.22.15 - -
-1
Fenoles totales mgKg A. Glico 1879 4.22 3203 2.15 1350 0.21 1123 4.30
-1
Fenoles libres mgKg A. Glico 1873 0.96 1942 1.47 1009 0.53 685 2.03
-1
F. condensados mgKg A. Glico 9.000 1264 334 441
Parmetros Unidades Cremogenados de frutas
4 5 6
Actividad de agua aw (25C) Maracuya Mora Papaya Tomate A.
A. de agua
% p/p 90.50.17 83.40.16 87.20.19 91.70.22
Slidos totales % p/p 9.500.17 16.60.16 12.80.19 8.300.22
Slidos solubles % p/p 13.4 0.21 8.80 0.13 11.7 0.92 6.50 9.15
-1
Acidez total meq kg 643 2.3 4763.30 120 2.10 133 1.80
Potencial (20C) pH 2.81 0.10 2.87 0.10 4.65 0.10 3.86 0.12
-1
Conductividad mScm 6.21 0.15 2.87 0.11 3.43 0.16 4.740.12
Antocianos totales Glucsido* - 41.81.17 - -
-1
Fenoles totales mgKg A. Glico 531.14.20 22124.10 20235.34 5182.20
-1
Fenoles libres mgKg A. Glico 6852.03 14042.85 6751.76 4800.10
-1
F. condensados mgKg A. Glico 16.00 812.0 1353 37.00
*Antocianidinas
La tension superficial es un parametro que (A/A; b*) son mas bajos en papaya (15.90.09);
juega un papel importante las fuerzas de que en Tomate de arbol y mango ( 33.70.28;
atraccin y de repulsin intermolecular de los 53.20.24); para el caso de (a*), R/V se
componentes. La mayor tension se presenta distacan los valores sobre Mora (13.340.571)
en el producto de Guayaba, las diferencias en y Guayaba (16.40.02). En la tabla 2 se
el grupo son estadisticamente significativas. recogen los valores medios de cremogenados
Hay similitud en el comportamiento a la tension elaborados de productos en su estado ptimo
en los cremogenados de T. Arbol, Papaya y de madurez.
Mora. Figura 1. Los valores de cromaticidad
Cremogenados de frutas
Parmetros 1 2 2
Guanbana Guayaba Lulo Mango
L 66.4 0.84 48.90.02 41.30.09 58.50.13
a* -2.210.01 19.10.05 1.950.03 12.20.03
b* 6.760.21 16.40.02 19.90.13 53.20.24
C 7.050.20 25.20.05 20.00.13 54.60.24
h 71.890.06 40.70.06 84.40.04 77.20.06
4 5 6
Parmetros Maracuya Mora Papaya Tomate A.
L 44.991.86 30.30.779 31.10.20 51.470.36
a* 13.340.571 26.30.291 12.60.13 9.990.14
b* 38.9 0.966 7.400.117 15.90.09 33.70.28
C 40.721.10 27.30.278 20.30.14 35.30.30
h 70.890.312 15.80.005 51.70.18 73.490.14
Frutas
Parmetros Unidades Guanban 1 4 2
Guayaba Lulo Mango
a
Humedad Xw 0.829 0.862 0.882 0.774
S. Totales XS 0.171 0.138 0.118 0.226
-3
Densidad Kg m 1046 1004 1039 1060
-1 -1
C. Calorfica (Cp) (JKg K ) 3727 3977 3894 3722
-1 -1
Conductividad (k) (Wm K ) 0.549 0.628 0,569 0.547
-7 2 -1
Difusividad () 10 (m s ) 1.389 0.157 1.408 1.387
T. Congelacin Minutos 13.1 13.3 13.6 14.3
( Plank,
T. Congelacin 15.3 15.6 15.9 17.5
min)
T. Congelacin C -13.8 -12.7 -14.1 -15.2
Frutas
Parmetros Unidades 4 5 6
Maracuya Mora Papaya Tomate A.
Humedad Xw 0.834 0.905 0.871 0.918
S. Totales XS 0.166 0.095 0.129 0.082
-3
Densidad Kg m 1037 1052 1016 1053
-1 -1
C. Calorfica (Cp) (JKg K ) 3810 3766 3890 3793
-1 -1
Conductividad (k) (Wm C ) 0.570 0.550 0.570 0,557
-7 2 -1
Difusividad () 10 (m s ) 1.400 1.390 1.406 1.395
T. Congelacin Minutos 12.8 14.8 11.8 12.1
( Plank,
T. Congelacin 15.3 16.8 13.7 15.3
min)
Tem. Congelacin C -11.1 -14.6 -12.2 -10.9
1= Roja comn; 2= Hilacha; 3= Amarillo; 4,5 = Castilla; 6=Maradol.