Cuestionario de productos de cereales: Pan

Microflora de los granos en el campo

Las superficies externas de los granos durante la recoleccin contienen cientos de

especies microbianas; pero solo unas pocas pueden invadir el interior de las semillas.

Los hongos que invaden los granos amilceos de los cereales en el campo requieren
semillas de un elevado contenido de humedad para crecer usualmente un mnimo del 22
al 25% de humedad. Cuando los granos maduran su contenido de agua se reduce y en
cualquier caso normalmente se desecan unos pocos das despus de recoleccin por lo
que el crecimiento de estos hongos se detiene.

Durante el almacenamiento de los granos con menos de 13% de agua los mohos del
campo mueren lentamente, dependiendo su tasa de destruccin del contenido acuoso y
de la temperatura.

En el momento de la recoleccin, la cantidad de propagulos de mohos y las bacterias en

los granos vara. Las bacterias usualmente pertenecen a las familias Pseudomonadaceae,
Micrococcaceae, Lactobacillaceae y Bacillaceae.

Existe una gran variedad de levaduras en los granos pero no presentan problemas serios
durante el almacenamiento, siempre que la humedad se mantenga baja.

RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS

Efectos del procesado sobre los microorganismos

En grandes zonas cerealistas del mundo los granos se siegan, se trillan y se encargan en
camiones de forma continua. Seguidamente se desecan hasta unos niveles de humedad
que impiden el desarrollo de los mohos. En los camiones se llevan a los silos, donde se
almacenan hasta que se transporten de nuevo en camiones, vagones o barcos a los
nuevos almacenes o a los molinos. En ocasiones los granos se someten a tratamiento
trmico antes de su empleo para reducir la poblacin microbiana; a veces se lavan los
granos con agua clorada o se limpian en seco y despus se atemperan en agua clorada,
antes de las operaciones molinera.
Los mohos de campo que sobreviven a la desecacin o que re contaminan los granos
secos no pueden crecer en las semillas con poca humedad. Pero durante el
almacenamiento los mohos son viables y reactivos muchos meses.

La supervivencia es mayor cuando la temperatura es reducida y los niveles de agua

bajos.

Pero los mohos de campo mueren eventualmente de forma que despus de un

prolongado almacenamiento de transporte en el mercado internacional se encuentran en
cantidades poco importantes.

Considere los microorganismos o toxinas que pueden prevalecer durante el

procesado

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede
ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de
hongos azules que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium as como las
especies de Monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el
fermentado algunos antifngicos con el objeto de evitar la degradacin por hongos y
poder almacenar durante ms tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato
clcico al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fngicos ms frecuentes en el pan
durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y
el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fngicos contenidos en el pan se
encuentra el Bacillus subtilis.

Microorganismos o toxinas que pueden prevalecer durante el procesado de la

harina a pan. Cuales provienen de una re contaminacin y cules son las fuentes de
recontaminacin.
Las principales alteraciones que se pueden producir en el pan, est dada por mohos y
bacterias, y en menor medida por levaduras.
El pan, por sus caractersticas fisicoqumicas, el pan es susceptible a la germinacin de
mohos. Una vez que sale del horno. El riego se incrementa si no se manipula
correctamente, en condiciones aspticas, ya que el aire es el medio por el cual las
esporas llegan a l.
El crecimiento de los mohos depende de la temperatura, concentracin de oxgeno en el
empaque (son aerobios estrictos) y la contaminacin previa al empaque. Es peligroso si
se envasa caliente, que se produce la evaporacin dentro del envase y aumenta la
humedad del ambiente en que se encuentra. El enmohecimiento se manifiesta con la
aparicin de manchas, y los generos que suelen aparecer son Aspergillus, Penicilium,
Rhizopus, Clodosporium, Fusarium, Mucor, Eurotium.
Con respecto a las bacterias, las que se pueden encontrar son aquellas capaces de
sobrevivir al horneado. Dentro de la miga no se alcanza 100C, y las esporas pueden
germinar durante el almacenamiento si tienen condiciones adecuadas. Las bacterias que
ms suelen crecer son del gnero Bacillus Spp. El deterioro producido se conoce como
hilado (olor afrutado desagradable y degradacin enzimtica de la miga debido a la
produccin de amilasas y proteasas) volvindola suave y pegajosa

Fuentes de contaminacin microbiana del pan

Las alteraciones debidas a bacterias son relativamente ocasionales y resultan

generalmente de la eleccin inadecuada de las materias primas o de un defecto de
higiene importante en el curso de la fabricacin. Estas contaminaciones bacterianas
presentan un riesgo para la salud del consumidor; existiendo una reglamentacin precisa
a tal efecto.

Las fuentes de contaminacin fngica pueden ser de origen externo o directamente

ligadas a la actividad de la empresa (origen interno). El aire exterior constituye la fuente
externa principal de contaminantes de mohos, lo que explica en parte la importancia de la
variacin estacional, climtica o geogrfica. (Ej: la flora rural compuesta de Alternaria,
Cladosporium, y mucorales; flora urbana ms restringida, generalmente perteneciente a
los tipos de Aspergillus y Penicillium).

Entre las fuentes interiores, se encuentran materiales crudos (principalmente las harinas),
embalajes (sobre todo el caso de los cartones) y el personal que interviene por un lado
como fuente y por otro, como el vector de contaminacin en el momento de su
desplazamiento desde la zona de amasado hacia la salida de hornos o el cuarto de
embalaje.
El principal vector de contaminacin dentro de la empresa es el aire ambiente; los
movimientos de aire provocados por las diferencias de temperatura entre las zonas
calientes (hornos - salas de fermentado) y las reas ms fras (zonas de enfriado y
empaque, por ejemplo) asegura la diseminacin de esporas contaminantes.

Levaduras: Su desarrollo en ciertos forrajes puede conducir a la aparicin de sabores

indeseables (produccin de aromas e importante hinchazn de los envases cerrados.
Algunas levaduras osmfilas tambin son capaces desarrollarse en glaseados y generar
escamado y resquebrajado de superficie.

Bacterias: La presencia en cremas de coliformes, estafilococos y a veces de anaerobios

sulfitoreductores (clostridium) revela la ausencia de higiene en el curso de la preparacin
(limpieza de material, higiene del personal). Ciertos bacilos aportados sobre todo por la
harina (ej. Bacillussubtilis) pueden, gracias a sus esporas termoresistentes, sobrevivir al
proceso de coccin, para desarrollarse luego en la masa del producto, provocando el
defecto conocido como pan filante.

Alteraciones ms comunes

Pan enmohecido o pan mohoso.

Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante
el proceso decoccin. As pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la
superficie del mismo sedepositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas
de mohos siempre presentes en elaire, superficies de paredes, mquinas y
utensilios de la panadera. Los m.o que con ms frecuencia se encuentran son:-
"Penicilliumglaucum" (hongo comn), "Penicillumexpansum" (producen esporas
verdes), yotras especies del gnero Penicillium. Otras especies del gnero
Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans
Viscosidad o ahilamiento
Se presenta cuando han transcurrido doce o ms horasdesde el momento de la
coccin del pan.La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor
similar al de la fruta endescomposicin y, al partirlo, aparecen en el centro de la
miga manchas pegajosas de color pardo. El bacilo que genera esto es el
"BacillusSubtilis" o BacillusMesentericus.
Control microbiolgico del pan

El pan es sin duda un alimento que forma parte de la dieta de las personas alrededor del
mundo sin importar su condicin social: ya que en su forma ms bsica se elabora con
harina agua, sal, azcar y levadura. Desde el punto de vista tecnolgico, es un alimento
muy complejo, ya que la velocidad con la que se presentan cambios fsico-qumicos en su
estructura es muy rpida. El principal problema del pan es la prdida de humedad de la
miga (endurecimiento), ablandamiento de la corteza y cambio en su sabor, dichos
fenmenos son conocidos como "envejecimiento", causado fundamentalmente por la
retrogradacin del almidn. Adems, debido a sus caractersticas fsico-qumicas el pan
es susceptible de ser deteriorado por hongos (mohos y levaduras) y bacterias. Si bien, el
horneado es una etapa en donde se eliminan tanto mohos como levaduras, una vez que
el producto ha salido del horno, su manipulacin debe de ser bajo condiciones estriles,
ya que la contaminacin por mohos se produce a travs del aire. Se ha observado que los
microorganismos que comnmente causan deterioro en el pan son los gneros:
Penicillum spp y Aspergillius spp, por otro lado, las bacterias tienen la capacidad de
sobrevivir al horneado incrementando el riesgo de causar daos en la salud del
consumidor.

Desde hace ya varios aos, se han llevado a cabo diversas investigaciones para poder
asegurar la inocuidad del pan utilizando diversas tecnologas diferentes a la adicin de
conservadores convencionales, debido a la creciente demanda por la produccin y
consumo de los AMP (Alimentos Mnimamente Procesados). Se ha probado el uso de
antimicrobianos naturales como los aceites esenciales de especias y plantas, as como
tambin la bioconservacin a partir de los metabolitos producidos por microorganismos
como son las BAL (Bacterias Acido Lcticas). Otras tecnologas emergentes son las
atmsferas modificadas y las ondas del espectro electromagntico.

Adicionalmente, estas tecnologas se aplican en combinacin con factores de inhibicin

para producir un efecto sinrgico (tecnologa de obstculos o barreras) y obtener mejores
resultados en la inhibicin de microorganismos contaminantes.

El deterioro que causan los mohos se conoce como "enmohecimiento", y se manifiesta

con la aparicin de manchas contrastantes en la superficie del pan. Los mohos que
suelen encontrarse en el pan son por lo general varias especies de los gneros
Aspergillus, Penieillum, Rhkopus,Cladosporium, Fusarium, Mucor y Eurotium; de ellos, los
gneros ms comunes presentes en el enmohecimiento son Penicillium y Aspergillus.

El crecimiento de Penicillium es predominante, debido a su abundante produccin de

esporas y a su elevada presencia en el ambiente; la temperatura adecuada para su
proliferacin es a temperaturas bajas de 7 a 10 C, mientras que la de Aspergillus y
Eurotium es a temperaturas de 22 a 24 C, de esta forma, la prevalencia de Penicillium se
reduce, aumentando as la persistencia de los otros dos gneros mencionados.

Dentro del gnero Penicillum se han encontrado las especies P. commune, P. erustosum,
P. brevicompacrum, P. chrysogenum, siendo P. roqueforti la especie ms importante
dentro de este gnero, caracterizada por producir esporas de coloracin verdosa;
adems, es ms resistente que otras especies en condiciones adversas, ya que es capaz
de crecer en un pH de 4 en presencia de propionato de calcio.

Las especies de Aspergillus que se han encontrado son: A. flavus, A. versicolor y

A.sydoivii. La especie ms importante causante de deterioro dentro del gnero es A. niger
la cual, produce esporas de diferentes colores que van desde verde hasta negro, en
algunos casos produce un pigmento amarillo que se difunde en la superficie del pan.

Las bacterias presentes son microorganismos que se han encontrado en la materia prima
del pan (harina, azcar y levaduras). El crecimiento de bacterias en el pan es favorecido
por climas clidos (25-30 C) y hmedos 40 a 60%.

A diferencia de los mohos y levaduras, el principal problema con las bacterias es que
tienen la capacidad de sobrevivir al horneado, ya que al centro de la miga no se alcanzan
los 100 C y las esporas llegan a germinar durante el almacenamiento si encuentran las
condiciones adecuadas.

El deterioro que causan las bacterias en el pan se conoce como "hilado". El hilado,
comienza con el desarrollo de un desagradable olor dulce afrutado, seguido por una
degradacin enzimtica de la miga (debido a la produccin de amilasas y proteasas), la
cual se convierte en suave y pegajosa con cambios en el color de la misma.

Las bacterias causantes del hilado son del gnero Sacias spp como B. subais
(principalmente), B. lichenifonnis, B. cereus, B. firmas, B. planilla, B. clausii y B.
aniyloliquefaciens.
Por su parte, las levaduras implicadas en el deterioro del pan son de dos tipos: las
filamentosas y las fermentativas. Las primeras son las ms comunes, presentan un
crecimiento visible en la superficie del pan (manchas que pueden ser blancas, cremas o
rosas), por lo que tambin son conocidas como "mohos tizosos" (su alteracin es muy
parecida a la producida por mohos, por lo que suelen causar confusin) y afectan a
productos de alta actividad de agua. Las segundas ocasionan un deterioro fermentativo
manifestado por una produccin irregular de alcohol y/o de gases y afectan a productos
con una baja actividad de agua, como el pudding de navidad.

Las levaduras que causan deterioro en pan son: Saccharomycopsisfibuligera,

CandidaHansenulaanomala, Debaromyceshansenii, Candidaparapsilosis, Serrada
marcescens, EndomycesfibuligerZygosaccharomycesrouxii, y Pichiaburtonii.

De ellas, se ha divulgado ms ampliamente el deterioro que causan las especies S.

marcescens, E. fibuliger Z. rouxii, y P. bunon como se menciona a continuacin. En
panificacin, la especie S. marcescens causa el deterioro conocido como "pan rojo"
debido a que este microorganismo tiene pigmentos rojos brillantes. E. fibuliger ocasiona
que el pan tenga una apariencia de yeso en la superficie, debido a la generacin de
manchas blancas producidas por el microorganismo (Jay, 2000). Existen reportes de que
P. bunonii es ms resistente a conservadores que otros microorganismos deteriorativos.

Conclusin

Actualmente, es posible obtener pan de alta calidad y seguro desde el punto de vista
microbiano por largos periodos. En las ltimas dcadas se ha probado la eficacia de
diversos mtodos de control de crecimiento microbiano distintos a los conservadores
convencionales. Dentro de estos mtodos destacan los antimicrobianos naturales,
atmsferas modificadas y absorbedores de oxgeno, as como la aplicacin de ondas del
espectro electromagntico y el uso de bacterias cido-lcticas. Se ha comprobado que en
algunos casos, tales mtodos son ms efectivos utilizados conjuntamente.

Posibles ETAS por el consumo de pan

El enmohecimiento del pan se ve favorecido por una contaminacin despus de la
coccin, un tiempo prolongado de enfriamiento, el contacto con aire cargado de esporas,
una envoltura inadecuada y el almacenamiento en atmsferas con una excesiva humedad
y temperatura.

Algunos crecen en las paredes de las cmaras en donde se almacena el producto,

particularmente en donde hay condensaciones, como por ejemplo Aspergillus y
Penicillium.

A su vez, el pan posee unos factores internos que pueden ser favorables a su deterioro,
dependientes de la composicin de la receta y de la masa. Entre ellos se encuentran la
acidez asociada al pH, el contenido en humedad, la actividad del agua, la composicin del
producto en cuanto al contenido en protenas, azcares y grasas, adems de factores
asociados a la formulacin de la receta por la presencia o no de conservantes y
reguladores del pH.

Aspergillus niger

Aspergillus niger produce principalmente la micotoxina denominada Aflatoxina. De forma

ocasional la Ocratoxina A, la patulina y el cido penicilico, siendo la Ocratoxina A la ms
importante.
La aflatoxina es una micotoxinamuta gnica. La forma aguda de intoxicacin causa
vmitos, convulsiones, desnutricin, coma y muerte. La ingesta de aflatoxinas se ha
asociado al sndrome de Reye, carcinoma hepatocelular y por inhalacin, a adenomatosis
pulmonar y carcinoma de colon.
La OcratoxinaA, se trata de una micotoxina txica y carcingena.

Genero Penicillium

Respecto al gnero Penicillium, existen 42 metabolitos txicos que son producidos por
una o ms especies de Penicillium. Al menos 85 especies de Penicillium son
consideradas toxignicas.
La toxicidad es diversa, aunque la mayora de las toxinas pueden situarse en dos grandes
grupos, aquellas que afectan la funcionalidad del hgado y rion (causan debilidad), y
aquellas que son neurotxicas.
La toxina ms importante producida por este gnero es la Acratoxina A, de la cual ya
hemos hablado antes. Otras micotoxinas de este gnero:

Citrinina: Nefrotxica. Toxicidad renal, temblores corporales e inmunosupresin. Agente

cancergeno.

Patulina: efectos teratognicos (malformaciones fetales, neurolgicos y

gastrointestinales). Provoca anomalas cromosmicas en clulas animales y vegetales
adems de ser un agente potencialmente cancergeno.

cido penicilico: efectos hepatotxicos y cancergenos.

Rubratoxina: hepatotoxica, nefrotoxica, esplenotoxica e inmunosupresora.

Toxina islandi: Origina problemas circulatorios y respiratorios, hipotermia y hepatomegalia.

Toxina PR: mutagenica. Inhibe la sntesis de protenas y cidos nucleicos

Xantomegnina: Txica a nivel heptico y renal, adems de ser un fuerte desacoplador de

la fosforilacin oxidativa.

Las micotoxinas tambin pueden actuar sobre el metabolismo de glcidos y lpidos. Sobre
el metabolismo de glcidos actan la ocratoxina A, la citrinina, la aflatoxina B1 y la
rubratoxina, mientras que sobre el de los lpidos actan las aflatoxinas, ocratoxinas, y la
citrinina, presentando efectos txicos especficos sobre el sistema nervioso central, tracto
gastrointestinal, hgado, rin y piel.

Respecto a los dems mohos:

MoniliaSitophila: est relacionada con casos de peritonitis en personas con el sistema

inmunodeprimido, se han observado tambin una variedad de micosis oportunistas
causando infeccin pulmonar por Neurosporasithopila.

Rhizopusnigricans: o tambin llamado moho negro del pan, puede causar infecciones y
reacciones alrgicas concretas.
Genero Mucor: relacionado con casos de otomicosis (infecciones de la piel del conducto
auditivo externo) en personas inmunodeprimidas.