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Reconstruyendo
la Pirámide Nutricional
Walter C. Willett y Meir J. Stampfer*
LA GUÍA DIETÉTICA PRESENTADA
En 1992, el Departamento de La idea de que se deben evitar
Agricultura de Estados Unidos (USDA)
HACE UNA DÉCADA HA ORIENTADO las grasas en general, se deriva en gran
publicó oficialmente su Pirámide Nutri- MAL AL PÚBLICO: parte de los estudios que indican que
cional. Las principales recomendaciones los países occidentales ricos presentan
ALGUNAS GRASAS SON SALUDABLES Y
eran: mantener al mínimo el consumo tanto elevada ingestión de grasas como
de grasas y aceites, comer de seis a 11 MUCHOS CARBOHIDRATOS NO LO SON. elevadas tasas de enfermedades de las
porciones diarias de alimentos ricos en coronarias. Esa correlación, sin embar-
carbohidratos complejos (pan, cereales, con un riesgo elevado de enfermedades go, se limita a las grasas saturadas. Las
arroz y pastas), ingerir generosas canti- de las coronarias. En la década de 1960, sociedades en las que la gente ingiere
dades de verduras (entre ellas papas, otra algunos estudios de alimentación con- porciones relativamente abundantes de
fuente rica en carbohidratos complejos), trolada, en los cuales los participantes grasas monoinsaturadas y poliinsatu-
frutas y lácteos, y cuando menos tres ingieren durante varias semanas dietas radas tienden a tener menores tasas de
porciones diarias del grupo de carnes y cuidadosamente prescritas, comproba- enfermedades del corazón (vea la ilustra-
granos secos, en el que se amontonaban ron que las grasas saturadas aumentan ción de la página siguiente). Sin embargo,
las carnes rojas con las aves, pescados y los niveles de colesterol. Pero también hay muchas otras influencias negativas
mariscos, nueces y semillas, legumbres demostraron que las grasas poliinsatura- para la salud, como el tabaquismo, la
y huevos. das —presentes en los aceites vegetales falta de actividad física y los altos niveles
y el pescado— reducen el colesterol. Por de grasa corporal, los cuales también
Desde que se estaba desarro- lo tanto, las recomendaciones dietéticas se relacionan con la opulencia de las
llando la pirámide, los nutriólogos ya enfatizaban el reemplazo de las grasas sociedades occidentales.
sabían que ciertos tipos de grasa son saturadas por las poliinsaturadas, y no
esenciales para la salud y pueden reducir una reducción total de las grasas.
el riesgo de enfermedades cardiovascula-
res. Además, los científicos habían halla-
do pocas evidencias de que una elevada Resumen La pirámide nutricional
ingestión de carbohidratos fuera bené- • La Pirámide Nutricional del Departamento de Agricultura de los Estados Uni-
fica. Desde 1992, cada vez más investi-
dos, presentada en 1992, recomendaba que se evitaran las grasas pero que se
gaciones han indicado que la pirámide
ingirieran bastantes alimentos ricos en carbohidratos, como pan, cereales, arroz
del USDA contiene graves defectos. En
pocas palabras, no todas las grasas son y pastas. El objetivo era abatir el consumo de las grasas saturadas, las cuales
malas, y de ninguna manera son buenos elevan los niveles de colesterol.
todos los carbohidratos complejos. ¿En • Los investigadores han descubierto que una elevada ingestión de carbohidra-
qué falló la pirámide original del USDA? tos refinados, como pan blanco y arroz blanqueado, pueden alterar los niveles
En parte, los nutriólogos cayeron en la
corporales de glucosa e insulina. Sustituir esos carbohidratos por grasas sanas,
trampa de simplificar demasiado sus
monoinsaturadas o poliinsaturadas, reamente disminuye el riesgo de enferme-
recomendaciones. Los investigadores
sabían desde décadas atrás que las grasas dades del corazón.
saturadas —abundantes en las carnes • Los nutriólogos proponen ahora una nueva pirámide nutricional que alienta
rojas y los lácteos— elevan los niveles el consumo de grasas sanas y alimentos de grano entero, pero que recomienda
de colesterol en la sangre. Los niveles evitar los carbohidratos refinados y las carnes rojas.
altos de colesterol, a su vez, se asocian
NUTRICIÓN Y SALUD