6/9/2016 Cmocalcularelcostodelacomida:16pasos

Cmocalcularelcostodelacomida
3partes: Calcularelcostomximopermitidodelacomida Calcularelcostorealdelacomida Calcularelcostopotencialdelacomida

Dirigirunrestaurante,serviciodecomidaoescuelaculinariapuedeserunproyectocostosoycomplejo.Paraasegurartede
quetunegociosemantengaaflote,debesrealizarclculosregularesyprecisosdeloscostosdelacomida.Haytres
clculosprincipalesdelosquetienesquemantenertealtanto:elcostomximopermitidodelacomida(elcualtedicecunto
puedesgastar),elcostopotencialdelacomida(elcualtedicecuntocuestatumen)yelcostorealdelacomida(elcualte
dicecuntacomidapidesparatunegocio).Compararestastrescifrasteayudarahacerlosajustesymodificacionespara
asegurarelxitoalargoplazodetunegocio.

Parte1de3:Calcularelcostomximopermitidodelacomida

1 Comprendeporqunecesitasesteclculo.[1]Elmximotediceculporcentajedelpresupuestooperativo
detunegociopuedeadjudicarsealcostodelacomidaparaquelaoperacindetodasformasobtenga
beneficios.Sinsaberestenmero,nopodrsdeterminarsielcostorealdelacomida(quesecalculaenuna
seccinposterior)essuficienteparaproducirtumargendebeneficiosdeseado.

2 Empiezacalculandotupresupuestooperativo.Elpresupuestooperativodetuempresaeslasumadetus
gastosactualesyproyectadosytusbeneficiosproyectados.Paracalcularelpresupuestooperativodemesa
mes,tienesquetenerenmentelassiguientescantidades:[2]
elbeneficioobjetivo
lamanodeobraporhora(camareros,lavaplatos,etc.)
lamanodeobraasueldo(gerentes,propietarios,jefesdecocina,etc.)
losserviciospblicos(gas,electricidad,agua,internetinalmbrico,etc.)

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loscostosfijos(alquiler,pagosdehipoteca,seguro,etc.)
lastarifasylicencias(impuestos,licenciaparalicor,licenciacomercial,licenciademanipulacinde
alimentos,etc.)
lossuministros(suministrosdelimpieza,suministrosdecocinaquenoseanalimentos,empaquespara
llevar,etc.)
elmarketing
elmantenimiento.

3 Determinacuntodineropuedesgastarcadames.Abrirunnegociopequeoesungranriesgo,incluso
paralosexperimentados.Paradarleaturestauranteoempresadeserviciosdecomidaunaoportunidad,
tienesqueestardispuestoainvertirenellaperotambintienesqueprotegertuspropiosinteresesparaasegurarte
denoirtealabancarrota.Aprovechalosprstamosparapequeasempresas,tantodebancosprivadoscomode
programasfederales.[3][4][5][6]Consideraadquirirunsocioparaincrementartuinversin.Unsociopodratrabajar
activamenteenelnegociocontigoosimplementeinvertirfondosyrecibirlosbeneficios.
Evalatusfinanzaspersonales:creaunpresupuestodomsticomensualincluyendoelalquilerohipoteca,
losvehculos,lacomida,elseguropersonalytodaslasdemsconsideracionespersonales.[7]Nosacrifiques
tuestabilidadpersonalporelbiendetunegocio.
Examinalasopcionesdereembolsodetusprstamos.Msalldelaconscienciabsicadetustasasde
intereses,tambindebessabersiplaneashacerpagosmnimosoempezarapagarelprstamoloms
prontoposible.Cuntodetudineropersonalytusingresoscomercialesseadjudicarnalpagodelos
prstamos?Cuntodinerosobra?
Despusdetomarenconsideracinlasfinanzaspersonalesyelpagodeprstamos,determinacunto
dineropuedeinvertirseenelnegociomensualmente.
Comparaestacantidadcontupresupuestooperativo.Sinopuedesllegaraella,debesajustartu
presupuestooperativoenlugardeestirartusfinanzas.
Consideraemplearlaayudadetucontadorobanqueroparaayudartearesolvercuntopuedesestirartus
finanzasdeformasegura.

4 Calculaunporcentajedelpresupuestoparacadaunodeestoscostos.Unavezquehayasresueltocunto
puedesgastarcadames,resuelveculporcentajedetupresupuestomensualseadjudicaracadaunodelos

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costosmensualescalculadosenelpaso2.
Porejemplo,digamosquepuedesgastar$70.000almesenturestaurante.
Tytugerenteganancadaunosueldosde$3.500almes.Juntos,lossueldoscuestan$7.000almesoel
10%detupresupuesto.

5 Calculatucostomximopermitidodelacomidaalmes.[8]Unavezquetengasunporcentajeparacada
unadeestascantidades,smalas.Elporcentajequesobreentupresupuestoeslacantidadmximaque
puedesgastarencomidaafindellegaralacantidaddetupresupuestoobjetivo.
Sueldos(10%)+Salariosporhora(17%)+Suministros(5%)+Serviciospblicos(6%)+Marketing(4%)
+Tarifasylicencias(3%)+Mantenimiento(4%)+Costosfijos(21%)+Presupuestoobjetivo(5%)=75%
Enesteejemplo,el75%detupresupuestomximoestdedicadoatodomenoselcostodelacomida.
Paracalcularelcostomximopermitidodelacomida,restaesacantidadal100%.
100%75%=25%
Situpresupuestomensualesde$70.000,puedesgastarhasta$70.000x0,25=$17.500encostosde
comidaparallegaral5%delbeneficio($70.000x0,05=$3.500)todoslosmeses.

Parte2de3:Calcularelcostorealdelacomida

1 Eligeunafechaqueempiececadaperiodosemanaldeevaluacinparati.Talcomopagasalquiler,
serviciospblicos,etc.,enlamismafechatodoslosmeses,debescalcularelcostodelacomidaconbaseen
unperiododetiemporegular.[9]Debesanalizartuinventarioenelmismomomentotodaslassemanas,quizstodos
losdomingosyaseaantesodespusdequeseabralacocina.
Siemprehazelinventariofueradelashorasdefuncionamientodeformaquenoseestentregandoni
cocinandoningnalimentoalmismotiempo.

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2 Determinatu"inventariodeapertura".Eldaqueempiecetu"semanafiscal"(eldomingo,ennuestrocaso),
hazunainspeccinminuciosadetodoslosproductosalimenticiosentucocina.Esimportantequeseasloms
precisoposible,asquerevisatusrecibosparavercuntopagasteporcadaproductoalimenticio.Porejemplo,es
posiblequehayaspagado$48por15kg(35libras)deaceiteparafrer,deloscualesquedan2,25kg(5libras)al
principiodelasemanafiscal.[10]Calculaexactamentecuntovalenesos2,25kg(5libras)deaceitealiniciodetu
periododeinventario:($4815kg)=(X2,25kg).CuandoencuentreselvalordeX,versquetienesalrededorde
$7,2deaceiteparafreralprincipiodelasemanafiscal.Repiteesteprocesodeclculoparacadaproducto
alimenticioquetengas.
Sumatodaslassumasparadeterminartuinventariodeapertura:lacantidadendlaresdelacomidaentu
cocinaalprincipiodelasemanafiscal.

3 Monitoreatuscompras.Alolargodelasemana,pedirsmssuministrosalimenticiossegnseanecesario
conbaseenloquesevendamsenelmen.Mantntodoslosrecibosdecompracuidadosamente
organizadosentuoficinadeformaquesepasexactamentecuntogastasencomprasdecomidaduranteelda.

4 Hazinventariootravezalprincipiodetusiguientesemanafiscal.Repiteelprocesoresumidoenelpaso2.
Estotedarunnmeroquetengadosfunciones:eselinventariodeaperturaparalasiguientesemanayel
"inventariodecierre"paralasemanaactual.Ahorasabesconcuntacomidaempezastelasemana,cunto
comprasteyconcuntoterminaste.

5 Averiguacuntoganasteenventasdecomidadurantelasemana.Alfinaldecadaturno,elgerentedel
restaurantedebecalcularlasventastotales.Miratusinformesdeventasparacadadadelasemanay
smalosparacalculartusventasdecomidasemanales.

6 Calculatucostorealdelacomidaparalasemana.Enlaparte1deesteartculo,calculastetucosto
mximopermitidodelacomidacomounporcentajedetupresupuestototal.Ahora,tienesquecalcularcul
porcentajedetupresupuestorealmentesegastaencomida.Cuandocomparasambosporcentajes,puedesversi
gastasdemasiadodineroencomidaparamantenertunegocioaflote.
Paracalcularelcostorealdelacomida,completalasiguienteecuacin:%delcostodelacomida=
(inventariodeapertura+comprasinventariodecierre)ventasdecomida.

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Paranuestroejemplo,digamosqueelinventariodeapertura=$10.000,lascompras=$2.000,elinventario
decierre=$10.500ylasventasdecomida=$5.000.
(10.000+2.00010.500)5.000=0,30=30%

7 Comparaelcostomximopermitidodelacomidayelcostorealdelacomida.Ennuestroejemplo,
calculamosuncostomximopermitidodelacomidadel25%enlaparte1yuncostorealdelacomidadel
30%enelpasoanterior.Ahorasabemosquegastamosmuchodineroenelcostodelacomidaparaalcanzar
nuestropresupuestoobjetivodel5%.
Ajustatuscomprastodaslassemanasparamantenertuinventariobajocontrol.Debesreducirelcostoreal
delacomidaaunporcentajequeseaigualomenoralcostomximopermitidodelacomida.

Parte3de3:Calcularelcostopotencialdelacomida

1 Calculaelcostototal.Paracadaartculoentumen,resuelvecuntocuestaproducirlo.Porejemplo,el
desglosedeunahamburguesaconquesopodraserdelasiguienteforma:$0,21porelpan,$0,06por30ml(1
onza)demayonesa,$0,06por1rodajadecebolla,$0,14por2rodajasdetomate,$0,80porcarnedehamburguesa
de225g(8onzas),$0,02por7ml(0,25onzas)dektchupymostaza,$0,04por4rodajasdepepinillos,$0,06por
30g(1onza)delechuga,$0,18por2rodajasdequesoamericanoy$0,23porunaguarnicindepapasfritas.[11]Tu
costodecomidaparalahamburguesaconquesoenelmenesde$1,83.
Multiplicaelcostodelacomidaparacadaproductoporelnmerodeporcionesdeeseproductoquese
vendantodaslassemanas.
Sumatodasesassumasparaencontrarelcostototal.Paranuestroejemplo,digamosquetienesuncosto
totalde$3.000.Estoescuntodinerogastasteparaprepararlacomidaquesalidetucocinaesasemana.

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2 Calculatusventastotales.Ahoraquehascalculadocuntodinerogastasteparaalimentaratusclientes,
tienesqueaveriguarcuntodineroganastedecadaproductoenelproceso.Paracadaproductoenelmen,
multiplicaelpreciodeventaporlasporcionesdeeseproductoquesevendieronenunasemana.Sumalas
cantidadesdelasventasdecadaproductoentumenparacalculartusventastotales.
Ennuestroejemplo,digamosqueganaste$8.000enventastotalesesasemana.

3 Averiguatucostopotencialdelacomida.Paracalculartucostopotencialdelacomida,multiplicaelcosto
totalpor100yluegodivideesenmeroentretusventastotales.Ennuestroejemplo,completaramosla
siguienteecuacin:($3.000x100)$8.000=37,5.Nuestrocostopotencialdelacomidaesdel37,5%denuestro
presupuesto.

4 Analizatucostopotencialdelacomida.Ahorasabescuntodineropuedesganardelosproductosentu
menenunasemana.Compralocontucostomximopermitidodelacomidaparaaveriguarsilospreciosde
tumennecesitanunajuste.Ennuestrocaso,elcostomximopermitidodelacomidadelaparte1esdel25%y
nuestrocostopotencialdelacomidaesdel37,5%.Tenemosungranproblema!Tenemosqueaumentarnuestras
ventastotalesdeformaqueelporcentajedelcostopotencialdelacomidadisminuya,llegandoal25%alque
apuntamos.Lohacemossubiendolospreciosennuestromen.
Puedesincrementarelpreciodetodoslosproductosentumenporunapequeacantidad(talvez25
centavossitusproductossonbastantebaratosode$2a$3sicuestanunpocoms).
Observatuscifrasdeventasparaverculesproductosdelmensonlosmspopularescontuclientela.
Puedessubirelpreciodeproductospopularesunpocomsqueeldelosmenospopularesyaquees
probablequelagenteestdispuestaapagarporellos.
Consideraeliminarplatosquenosevendanmuybienyaquenotienenmuchopotencialdeganancia.
Reevalacontinuamentetumenparaasegurartedequesemuevantodoslosproductosentuinventario.

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Consejos

Puedestenerunaventayactividaddecompraenlasmismasfechas.
Elcostomsrecientequepagasteporcadaproductoserelpreciodetuinventario.
Nodebestenerningunaentregaduranteelinventario.

Referencias

1.http://www.restaurantdiscountwarehouse.com/product/829/restaurantfinancesblogentries
2.http://www.themanagersoffice.com/costvsprofit/2010/08/17/
3.https://www.bankofamerica.com/smallbusiness/businessfinancing.go
4.https://www.usbank.com/smallbusiness/creditfinancing/sbaloans.html
5.https://www.sba.gov/category/navigationstructure/loansgrants
6.http://www.smallbusiness.co.uk/financingabusiness/governmentgrants/
7.https://www.sba.gov/content/usingbusinessvspersonalfinances
8.http://www.foodreference.com/html/artfoodcost.html
9.http://www.starchefs.com/cook/businesstips/howtocalculatefoodcost
10.http://www.sysco.com/fryon/files/Sysco_Oils_Brochure.pdf
11.http://www.themanagersoffice.com/costvsprofit/2010/08/17/

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