RESUMEN

YEIMY TATIANA CASTELLANOS BAEZ; SILVIA ALEXANDRA GIL SIEMPIRA, RUBY ANGELICA MOLANO CABREJO;
SOFIA SIMIJACA
TITULO OBJETIVOS METODOLOGIA RESULTADOS CONCLUSIONES
Evaluacin de la El objetivo de este Acidez titulable fue medida La tabla 2 arrojo resultados de la Luego de la evaluacin
adicin de avena, trabajo fue elaborar por titu-lacin de 10 ml de evaluacin sensorial de los 3 fisicoqumica como pH,
mango y estevia en un yogur a base de muestra con 0,1N NaOH tratamientos : la muestra 70/30 acidez y sinresis de las
un yogur leches descremadas utilizando fenolftalena como (p/p) presenta un sabor suave pero, ocho muestras, en
elaborado a partir de cabra y vaca, indicador. y caractersticas propias de yogur; diferentes proporciones
de una mezcla de utilizando avena, la muestra 90/10 (p/p) present de leche de cabra y vaca,
leche estevia y almbar de PH: Fue medido con un pH acidez muy pronunciada y la muestra adicionadas con avena,
semidescremada mango, para metro Sinresis: fue 50/50 (p/p), la textura y el sabor se almbar de mango y
de cabra y de vaca. determinar su efecto determinada por un asemejaron demasiado como al estevia, en diferentes
sobre las procedimiento de kumis. concentraciones antes y
Ricardo Adolfo caractersticas centrifugacin de acuerdo a Li En la figura 2 se observa que los despus de la incubacin,
Parra-Huertas, Luis fsicas, qumicas, y Guo (2006). ocho tratamientos tuvieron un se observaron
Javier Barrera- estructurales, comportamiento ascendente de caractersticas similares y
Rojas, Diana nutricionales y Determinacin de humedad: acidez entre 0,86 y 0,97 % de cido normales entre s
Carolina sensoriales durante se llev a cabo por el mtodo lctico que indica que la adicin de comparado con el yogur
Rodrguez-Parada. el almacenamiento y gravimtrico. avena, almbar de mango y estevia, que solo contena
aprovechar el valor despus de la incubacin, tuvo una sacarosa. La adicin de
agregado que Determinacin de cenizas: ligera influencia en los tratamientos avena, almbar de mango
proporcionan la se realiz secando previa- Los cambios se pueden atribuir a una y estevia tuvo un efecto
leche mente las muestras y hidrlisis de componentes como la en las bacterias cido
semidescremada de posteriormente calcinadas a lactosa presente en el yogur. lcticas aumentando su
cabra, la avena, el una hasta obtener peso La tabla 4 presenta los valores del recuento al inicio y final
mango y la estevia constante. recuento de bacterias cido lcticas, del
como edulcorante y se observa que al inicio del
su utilizacin en la Protena. Se efecto experimento la muestra de yogur almacenamiento, lo cual
industria. mediante el mtodo de que contena avena, almbar de beneficia al consumidor
Kjeldahl. mango y estevia present mayor por su efecto en la salud
recuento en comparacin con el humana; la evaluacin
Fibra cruda. Se utiliz el yogur que contena sacarosa. sensorial mostr una
mtodo Weende. En la figura 5 se reporta la mejor aceptacin en
evaluacin sensorial para los dos sabor y olor para el yogur
 RESUMEN
YEIMY TATIANA CASTELLANOS BAEZ; SILVIA ALEXANDRA GIL SIEMPIRA, RUBY ANGELICA MOLANO CABREJO;
SOFIA SIMIJACA
Evaluacin sensorial. Se tratamientos con leches
realiz una prueba de semidescremadas de cabra y vaca,
aceptacin utilizando una que indic que estos tuvieron una
escala hednica de cinco buena aceptacin.
puntos. Para ambos tratamientos las
calificaciones entre s fueron
Anlisis micro estructural fue similares, se realiz un anlisis
liofilizada y examinada microestructural: donde se utilizaron
utilizando un microscopio los dos tipos de leche
electrnico de barrido de semidescremada se detallan
acuerdo a la metodologa glbulos grasos distribuidos
realizada por Esprito-Santo et uniformemente (sacarosa).
al. Se observaron tambin los
diferentes ingredientes donde se
Anlisis estadstico. Para observa que se encuentran
observar la correlacin que distribuidas homogneamente,
exista entre los anlisis adems, se observan agregados de
realizados a cada una de las casenas en forma esfrica adheridos
muestras, se llev a cabo un a las fibras del mango lo indica que
anlisis tipo Annova. la adicin de avena y almbar de
mango se distribuyeron de manera
homognea en la muestra de yogur
sin presentar aglomerados o
separaciones.
que contena avena,
almbar de mango y
estevia en comparacin
con el yogur que contena
solamente sacarosa. La
mezcla de leches
semidescremadas de
cabra y vaca en la
elaboracin de yogur es
una opcin viable para los
industriales; adems, la
adicin de avena, almbar
de mango y estevia son
materias primas que
proporcionaron valor
agregado al yogur
elaborado con una
mezcla de leches de cabra
y vaca.