Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Asignatura:
Anlisis Bromatolgicos.
Carrera:
Lic. Qumico Farmacobilogo.
Grado y grupo:
5to semestre, A.
Docente:
Q.F.B. Miguel ngel vila Flores.
Alumno:
Manuel Alejandro Iza Gutirrez.
INTRODUCCIN ........................................................................................... 4
CIDOS GRASOS TRANS............................................................................... 5
Presencia en los alimentos .......................................................................................................... 5
ACEITE DE OLIVA ......................................................................................... 6
Composicin qumica ................................................................................................................... 6
Valor nutricional ........................................................................................................................... 7
Beneficios para la salud ............................................................................................................... 7
Factores que afectan a la calidad ............................................................................................... 7
ACEITE DE SOJA ........................................................................................... 8
Composicin qumica ................................................................................................................... 8
Valor nutricional ........................................................................................................................... 8
Beneficios para la salud ............................................................................................................... 8
ACEITE DE COLZA ......................................................................................... 9
Composicin qumica ................................................................................................................... 9
Valor nutricional ........................................................................................................................... 9
Beneficios para la salud ............................................................................................................. 10
ACEITE DE GIRASOL ................................................................................... 11
Composicin qumica ................................................................................................................. 11
Beneficios para la salud ............................................................................................................. 12
ACEITE DE UVA .......................................................................................... 13
Composicin qumica ................................................................................................................. 13
Valor nutricional ......................................................................................................................... 13
Beneficios para la salud ............................................................................................................. 14
ACEITE DE MAN ........................................................................................ 15
Composicin qumica ................................................................................................................. 15
Beneficios para la salud ............................................................................................................. 15
ADULTERACIONES DE CIDOS GRASOS...................................................... 17
Mtodos de anlisis.................................................................................................................... 17
ENRANCIAMIENTO .................................................................................... 19
Caractersticas ............................................................................................................................. 19
MARGARINA ............................................................................................. 20
Materias primas .......................................................................................................................... 20
Pasos en la elaboracin ............................................................................................................. 21
Producto ...................................................................................................................................... 21
CONCLUSIN ............................................................................................. 22
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................. 23
INTRODUCCIN
Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en
las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente
a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de
tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las
cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin
de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos
grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes,
procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de
vegetales, que no son utilizados comnmente para la obtencin de aceites.
Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos, hasta
el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
Proporcionan la mayor cantidad de energa por gramo, 9 kilocaloras, sea cual sea su
origen, caracterstica organolptica, sean lquidos o slidos. Ofrecen vitaminas
liposolubles y cidos grasos esenciales para el hombre. Conforman las lipoprotenas,
que transportan sustancias lipfilas a travs de medios acuosos, sangre o lquido
linftico, hasta tejidos donde se metabolizan. Son componentes esenciales de
membranas celulares, el colesterol, precursor de sales biliares y hormonas
esteroideas; fosfolpidos y glucolpidos. Mediante aislamiento trmico, la grasa
protege a los rganos internos, como riones, intestinos, pulmones, corazn, del fro
intenso y de daos fsicos. Protege tambin al organismo frente a prdidas excesivas
de agua y calor.
4
CIDOS GRASOS TRANS
Los cidos grasos en trans son cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble
enlace en configuracin trans. Los cidos grasos en trans ms frecuentes son los
monoinsaturados, pero tambin pueden encontrarse ismeros diinsaturados con
configuraciones cis, trans o trans, cis.
Se han hecho diversas estimaciones sobre los consumos de cidos grasos en trans. El
consumo medio que se dio para la poblacin de los Estados Unidos de Amrica,
basndose en datos sobre el consumo aparente, fue de 7,6 g/da, y tras una revisin
posterior, de 8,1 g/da.
5
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es el alimento ms emblemtico de la dieta mediterrnea, conocida
por sus efectos beneficiosos sobre todo en la proteccin frente a las enfermedades
cardiovasculares.
Composicin qumica
El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea europea), la
aceituna.
6
Valor nutricional
Los aspectos nutricionales ms destacables del aceite de oliva son:
Valor energtico muy alto: 9 Kcal/g.
Muy rico en vitamina E, sobre todo el aceite virgen.
Presencia de cidos grasos esenciales, que el organismo no puede sintetizar.
7
ACEITE DE SOJA
El aceite de soja se destaca por su excelente calidad, directamente relacionada con
sus cidos grasos insaturados, su fluidez en un amplio rango de temperaturas, sus
antioxidantes naturales y la posibilidad de hidrogenacin selectiva.
Composicin qumica
Los carbohidratos de soya son estaquiosa, tetrasacrido y rafinosa trisacrido.
Carece de almidn. Por ello, aun remojado por 12 horas, carece de la suavidad propia
de las menestras y no es consumido en forma natural.
Valor nutricional
El valor nutritivo depende en gran medida de la cantidad de cidos grasos
polisaturados (60% de los cidos grasos totales) y, entre ellos, de la proporcin de
cido linolnico, en 7 a 9%, que es un cido graso esencial, precursor de los cidos
Omega 3 (3), cuya funcin es reducir el colesterol LDL-C.
8
ACEITE DE COLZA
Aceite de colza es el extrado de la semilla de la colza, usado sobre todo en el norte
de Europa como condimento y para el alumbrado. Es de textura viscosa y color
pardoscuro antes de llegar a ser refinado, de este aceite se puede separar estearina
slida. En pases europeos como Alemania es el principal aceite de uso alimentario
utilizado para la cocina y la fabricacin de comida.
Composicin qumica
Est compuesto principalmente por cido ercico (45-54%), cido linoleico (10-
19%), vitamina E (55-80 mg cada 100 g) y cido linolnico (5-9%).
Actualmente existen variedades de colza cuyo aceite contiene bajos niveles de
cido ercico. A estos nuevos tipos de aceite se los denomina canola o colza
doble cero, por su tambin bajo nivel de glucosinolatos.
La variedad Oro, desarrollada en Canad mediante tcnicas de mejoramiento
convencional, contiene hasta un 2% de dicho cido.
Valor nutricional
Cada 100 gramos de Aceite de colza contienen:
Grasa (lpidos totales) 100 g
cidos grasos monoinsaturados 58.9 g
cidos grasos poliinsaturados 29.6 g
cidos grasos saturados 7 g
Colesterol 0 mg
Vitaminas:
B1: traza B9: traza
B6: traza E: 20.95 mg
9
Beneficios para la salud
Proteccin para el corazn; este aceite tiene uno de los niveles ms altos de
esteroles vegetales y esteroles beta campesterol, lo que a su vez reduce el
riesgo de sufrir enfermedades al corazn.
Tratar infecciones a la piel; los cidos grasos del aceite de canola ayudan a
calmar la piel irritada y seca, nutrindola para dejarla suave y saludable.
Otra propiedad del aceite de colza, es que ayuda a disminuir el hgado graso en
pacientes que tienen el sndrome metablico y obesidad, esto si adems se sigue
una dieta saludable.
10
ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se extrae
del prensado de las semillas del captulo de la planta de girasol, tambin llamado
chimalate, jquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maz de teja.
Composicin qumica
Por cada 100 g, es la siguiente:
62 g de cidos grasos poliinsaturados, de los cuales, 36,8 g de cido linoleico
(omega 6).
25 g de cidos grasos monoinsaturados.
12 g de cidos grasos saturados.
Aunque recientemente se seleccionan variedades con un mayor porcentaje de
cidos grasos monoinsaturados para obtener mayor resistencia a la oxidacin. Esta
variedad recibe el nombre de aceite de girasol alto oleico:
85 g de cidos grasos monoinsaturados.
4 g de cidos grasos poliinsaturados.
11
Beneficios para la salud
Uno de los principales beneficios de consumir aceite de girasol es que protege las
clulas del organismo del cncer que provocan los radicales libres.
Este aceite es rico en vitamina E, la cual ayuda a prevenir enfermedades como el
asma, la artritis reumtica y y el cncer del colon.
Reduce el riesgo de sufrir infartos y tambin quema el colesterol disfuncional.
La vitamina E presente en el aceite de girasol tambin acta como un hidratante
que ayuda a las clulas a retener agua. Por esta razn se usa mucho en productos
de higiene y en cosmtica.
12
ACEITE DE UVA
Es un aceite vegetal procedente de las pepitas (semillas) del fruto de la vid (Vitis
vinifera), la uva. El proceso de extraccin del aceite puede hacerse por dos
mtodos: uno es qumico y el otro es mediante el prensado en fro de las pepitas.
Su apariencia es la de un aceite de color dorado plido y delicado.
Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado en
fro sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Su elevado punto de
humeo 216 C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente
y que no le hace apto para su consumo) le permite emplearse tambin como aceite
de frer.
Composicin qumica
De la composicin qumica del aceite de semilla de uva, destaca su 70% en cidos
poliinsaturados como son el cido linoleico o el cido omega 6, as como sus cidos
palmtico, esterico o cidos oleicos.
Valor nutricional
Por cada 100 gramos de porcin comestible:
Caloras: 899 Kcal.
Protenas: 0 gr.
Grasas: 99.9 gr.
Hidratos de carbono: 0 gr
ndice glucmico (IG) : 0
13
Beneficios para la salud
Ayuda a reducir el colesterol malo, LDL.
Ayuda a controlar los triglicridos.
Aumenta el colesterol bueno (HDL).
Previene la hipertensin y la obesidad.
Previene los infartos.
Fortalece el sistema inmunolgico.
Tiene propiedades anticoagulantes.
Efectivo contra el estreimiento.
Tiene propiedades antiinflamatorias.
Ayuda a combatir problemas oculares, como la tensin ocular.
14
ACEITE DE MAN
Es un aceite vegetal preparado ya sea mediante coccin de los manes o mediante
su extraccin en una prensa hidrulica. Este aceite es de color muy claro y su
idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina
como aceite de frer. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar
ensaladas, mahonesas y vinagretas.
Este tipo de aceite es muy empleado en la cocina asitica.
Composicin qumica
20% de protena y semilla oleaginosa con ms de 40% de grasa, de ella, 52 a 80%
de cido oleico y de 7 a 22% de cido linoleico, proporcin muy alta de cido graso
monoinsaturado, respecto a los poliinsaturados.
15
ayuda a disminuir los niveles de colesterol malo y aumenta los niveles de colesterol
bueno. Esto ayuda a prevenir enfermedades cardacas relacionadas, tales como la
enfermedad de las arterias coronarias, los ataques cardacos, los derrames
cerebrales y la aterosclerosis.
16
ADULTERACIONES DE CIDOS GRASOS
Durante mucho tiempo, la adulteracin ha sido uno de los mayores problemas del
comercio de aceite.
Mtodos de anlisis
Hoy en da existen mtodos de anlisis ms sofisticados, pero no deberamos
descartar los mtodos tradicionales de prueba para detectar la presencia de aceites
especficos en las mezclas. La prueba Halphen, por ejemplo, puede detectar hasta
un nivel de 0.1% de aceite de algodn crudo, o estearina, en las mezclas de los
aceites.
Los aceites que contienen un nivel tan bajo como un 1% de aceite de ajonjol
tendrn un color carmes en la prueba Boudoin o Villavechia modificada; mientras
la prueba Fitelson (o Lieberman Burchard modificada) da una indicacin positiva de
la presencia de aceite de semilla de t o "sheabutter".
17
Otras pruebas tradicionales pueden ser engorrosas y carecer de valor, incluso
engaosas, especialmente cuando se requiere determinar la composicin de cidos
grasos.
Las pruebas Evers y Renard modificada afirman poder detectar tanto como el 5-
10% de aceite de man en una mezcla y se utilizan como criterio de pureza para el
aceite de man. Junto con el ndice de Bellier (12,13), Palmas/21 dependen de las
caractersticas de cristalizacin de los cidos araqudicos, behnicos y lignocricos
y su confiabilidad es limitada, ya que la cristalizacin fraccional del cido araqudico
de la mezcla de otros cidos slidos posiblemente se ve afectada por la cantidad y
tipo de los otros aceites presentes en la misma.
Otro de los factores que complican estas pruebas es que los esfuerzos agrcolas
ms nuevos tienen diferentes niveles tanto de cidos grasos saturados como no
saturados.
Tal vez por esta razn, la AOCS no incluye estas tres pruebas en los Mtodos
Oficiales y Tentativos. De cualquier manera, el GLC es un mtodo mucho ms
confiable para determinar los cidos araqudicos y lignocricos, mediante el anlisis
de los metil esteres.
18
ENRANCIAMIENTO
El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en
grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Caractersticas
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren
cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres
organolpticos. Estas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o
enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis.
Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y
parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento
oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las
vitaminas A y E (tocoferoles).
19
MARGARINA
Alimento en forma de emulsin lquida o plstica formado principalmente por
grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o bien solo proceden de
ella parcialmente
Materias primas
Grasas. En general se emplean grasas hidrogenadas
Leche. Se suele aadir para que contribuya a las cualidades aromticas de la
mantequilla. Se suele aadir pasteurizada y con los estartes que den las
caractersticas organoleptoicas que recuerden a la mantequilla.
Sal comn. Por dos causas. Para que contribuya a la conservacin ( no produce
microorganismos ), para exaltar las cualidades aromticas. Hay que prestar
atencin en que no tengan impurezas. La proporcin cambia segn las zonas y
gustos
Lecitina. Se aade por sus propiedades emulsionantes para que no haya separacin
de la grasa
Monogliceridos y digliceridos. Contribuyen a retener el agua de la emulsin
durante el almacenamiento.
Vitaminas A y D. Para aumentar el valor nutritivo y hacerlo equivalente a la
mantequilla.
cido ctrico o citrato de isopropilo . Es un agente secuestrador de metales, si hay
algo de cobre o magnesio lo secuestra. Sirve de alimento para los microorganismos
de los starter, principalmente de los estreptococos que es interesante que se
desarrollen, porque son los que transforman el cido ctrico en diacetilo y
posteriormente en acetoina, que dan el aroma tpico de la mantequilla.
20
Fungistaticos. Impiden el desarrollo de mohos y por tanto el enranciamiento
hidroltico que pueden producir.
Colorantes y aromatizantes, que la asemejen a la mantequilla.
Pasos en la elaboracin
1. Emulsificacin. Formacin de una emulsin con las materias grasas y el agua o
la leche
Producto
Amarillento, textura plstica, humedad menor al 16 %, aroma que imita al de la
mantequilla. Para asegurar el valor nutritivo de estas margarinas deben tener un
mnimo del 7% de cidos grasos esenciales.
Hay que aadir tambin almidn o aceite de ssamo para que sean fcilmente
diferenciables de la mantequilla, se autoriza el uso de cido ascrbico como
conservante, se autoriza la adicin de diacetilo. Si se aade hasta un mximo de 2
gr / Kg y adems se tiene que comercializar como margarina aromatizada.
21
CONCLUSIN
Es de suma importancia el incluir en nuestra dieta las cantidades adecuadas de
cidos grasos, ya que nuestro organismo las requiere para permanecer saludable,
pues su consumo nos ayuda a satisfacer nuestras necesidades energticas, de
cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles que requerimos para que el
organismo pueda realizar las reacciones metablicas de forma adecuada. Es
indispensable conocer el valor nutricional que se requieren de cidos grasos
(aceites vegetales), pues depende de la procedencia de dicho aceite, son los
componentes nutritivos que estos poseen. No todos son aptos para consumirlos en
la misma cantidad y la misma frecuencia, pues de vez de beneficiarnos podran
perjudicarnos en nuestra salud. Tambin cabe mencionar que el requerimiento de
cidos grasos vara mucho con la edad de las personas que lo consumen en su dieta
diaria, pues no es la misma proporcin que requiere un nio a la que requiere una
persona adulta.
22
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html
http://slideplayer.es/slide/3441215/
http://booksmedicos.me/tag/alimentos-bromatologia-2a-edicion-descargar-
gratis/
http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2
Fpdf&blobheadername1=Content-
Disposition&blobheadervalue1=filename%3DAceite+Oliva+Tipo+II+agosto+06++1
2marzo2014.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=13528836442
48&ssbinary=true
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/soja.pdf
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/aceitecolza.pdf
https://www.buenasalud.net/2015/09/24/aceite-de-canola-propiedades-y-
usos.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_girasol
https://www.vix.com/es/imj/salud/4021/beneficios-y-perjuicios-del-aceite-de-
girasol
https://www.bolsamza.com.ar/english/mercados/uvas/aceiteuva/aceites.pdf
http://www.enbuenasmanos.com/propiedades-del-aceite-de-cacahuete
https://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento
23