UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

4 01 EQUIPO: 4

PRCTICA 3. CUANTIFICACIN DE LA ACIDEZ

TITULABLE EN UN PRODUCTO VEGETAL O EN
CUALQUIER OTRA MUESTRA BIOLGICA DE
INTERS.

INTEGRANTES:
CRUZ LPEZ VELEGUI
GONZLEZ FIGUEROA ELIZABETH ESTHER
IRINEO VAZQUEZ MARA ROSENDA
LUNA CARMEO YARETZI

FECHA DE REALIZACIN DE LA PRCTICA: 29 DE MAYO DEL 2017

Introduccin
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa
como el porcentaje del cido predominante en el material.
Ej.: En aceites es el porcentaje en cido oleico, en zumo de frutas es el porcentaje en cido
ctrico, en leche es el porcentaje en cido lctico.
Existen tres conceptos de acidez que son:

Acidez fija: es la acidez propia del alimento, o la acidez que debe tener. Llamada
tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino.
Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la ms
difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto, es algo malo. Por ejemplo:
el cido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total, ya que, para la determinacin de la acidez
voltil, se emplea otra tcnica un poco tediosa.
La acidez libre (acidez titulable) fue la que determino en la practica la cual se presenta a
los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos
o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la
acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del
punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final pH = 8.5 usando
fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una
parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la
acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos
de la cantidad del cido dominante.
La acidez es un parmetro importante en los alimentos. No solo afecta al sabor del
alimento de que se trate, sino que influye en la capacidad de proliferacin de los
microorganismos, como las bacterias y los hongos. En general, cuanto mayor sea la acidez
de un alimento, menos probabilidades hay de que se estropee por la accin de
microorganismos. Los alimentos cidos dependen de uno o varios cidos alimentarios,
como el ctrico, el mlico o el actico, para lograr estabilidad.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,
midiendo los volmenes. Esta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un cido y
una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un
colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C 20H1O4), que
cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente
titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.
La NMX-F-102-NORMEX-2010 ALIMENTOS-DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN
ALIMENTOS- MTODO DE ENSAYO (PRUEBA) establece que este mtodo se basa en una
titulacin con una solucin valorada de hidrxido de sodio en presencia de fenolftalena
como indicador y que, en el caso de algunos productos coloridos, se puede dificultar la
determinacin del punto final de la titulacin utilizando el mtodo de rutina, por lo tanto,
se recomienda seguir el mtodo potenciomtrico.
Los alimentos analizados en la prctica, de acuerdo con la literatura consultada establecen
los siguientes datos para la acidez:
La NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominacin, especificaciones
fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin comercial y mtodos de prueba dice que el
yogurt debe contener el 0.5%.
El yogurt debe contener una acidez mnima de 0.5 y una mxima de 1.5 % (E.A.P
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS)
NMX-F-117-1968. ALIMENTOS. CALIDAD PARA JUGO DE PIA. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. Acidez titulable expresada como cido ctrico g/100 ml
y en miliequivalentes meq/L de acuerdo a la calidad son las siguientes:
La calidad A es de 1.00 g/100ml, 156.200 meq/L
La calidad B es de 1.200g/100ml, 187.400 meq/L
La calidad C es de 1.200 g/100ml, 187.400 meq/L
De acuerdo con un anlisis en un lote de limn mexicano (Citrus aurantifolia Swingle) se
encontr que el porcentaje de acidez de 6.71%, esto de acuerdo con la NMX-FF-087-1995-
SCFI.
Un anlisis del limn mexicano arroja que su acidez titulable es de 5,7 % por lo cual
mantiene dentro de los rangos establecidos por la NMX-FF-77-1996. (CIENCIAS
AGRICOLAS)
Resultados encontrados en diferentes fuentes se encontr que el porcentaje de cido
actico en el vinagre es de 4.8579 a 4.7057% (FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS).
El vinagre contiene tpicamente una concentracin del 3% al 5% de cido actico. (Torres
Carreo Luis Leonardo)
La NMX-F-420-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. DETERMINACIN
DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA. Establece que se considera como intervalo para la acidez de
la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en cido lctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas: Dornic (D) la cual
expresa el contenido de cido lctico.
La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de
sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena) y
la escala Soxlet-Henkel (S.H.). En escala D la leche contiene tiene una acidez de 14 16
Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a
partes iguales.
El INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION nos dice que la leche cruda debe tener
una acidez titulable de 0.13% para ser aceptable.
De acuerdo a la norma INEN que establece un porcentaje de acidez de 0,16% para leche
pasteurizada
Para determinar la acidez. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de
bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. Para ello se emplea la siguiente formula
y en la cual es importante conocer las caractersticas moleculares de cada tipo de cido
presente en el alimento.
(GB)(N)(Peq)
=
A

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del cido de muestra
A = Alcuota en mL de muestra (titulada).
La frmula determina la cantidad de gramos del cido determinado por litro de muestra.
Si queremos obtener la acidez en funcin del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos
entre 100. El Peq de un cido se calcula dividendo el Peso molecular entre el nmero de
iones H+1 , el de una base entre el nmero de hidroxilo.

Tipo de acido Estructura Peso molecular

Actico 60.05 g/mol

Lctico 90.08 g/mol

Ctrico 192.124 g/mol

Cuadro 1. Estructura y peso molecular de los diferentes cidos analizados.

A continuacin, se muestran los factores de acidez de los diferentes tipos de cido que se
analizaron en el desarrollo de la prctica. Dicho factor de acidez es el peso miliequivalente
del cido. Por lo que para su clculo, primero se obtiene el peso molecular de la sustancia,
despus el peso equivalente y finalmente este se divide entre mil.

TIPO DE ACIDO FACTOR DE ACIDEZ

Actico 0.060
Lctico 0.09
Ctrico 0.064

Cuadro 2. Factor de acidez de diferentes cidos.

Objetivos
Determinacin del porcentaje de acidez en diferentes productos mediante
titulacin con hidrxido de sodio.
Utilizar hidrxido de sodio con normalidad previamente calculada.

Resultados
Inicialmente la cantidad a titular de vinagre blanco fue de 5 mL, debido a la
experimentacin del equipo 5 quienes tambin evaluaron acidez del vinagre, se descubri
que estaba muy concentrado, por lo que se procedi a titular con 1mL de vinagre blanco,
los datos obtenidos de dicha titulacin se muestran en el siguiente cuadro:

Titulacin Gasto de NaOH (mL)

Primera titulacin 8.5
Segunda titulacin 8.7
Tercera titulacin 8.7
Sumatoria 25.9
Media de titulacin 8.63
Cuadro 3. Titulaciones

Clculo
Para determinar la cantidad de cido actico presente en el vinagre blanco marca
Barrilito, se determin el peso molecular del cido actico
El cido actico tiene la siguiente frmula molecular: C2H402

Nmero de
Elemento Peso molecular Subtotal
tomos
C 2X 12.011 24.022
H 4X 1.0079 4.0316
0 2X 15.999 31.998
P.M.= 60.0516 g/gmol
Redondeo P.M.= 60 g/gmol
P.E.= 60 g/eq
P. mE. 0.06 mE
Cuadro 4. Clculo del miliequivalente
Despus de obtener el peso molecular del cido actico se realiz el calcul para
determinar la cantidad del mismo en la muestra, para lo cual se aplica el concepto de
punto de equivalencia, con el uso de la ecuacin de los volmenes equivalentes.
Cabe recordar que, la normalidad de la sosa se determin en la prctica pasada, dicho
valor fue: 0.0967.

NsVs=Ncido actico Vcido actico

Por lo que, sustituyendo del lado derecho, ya que son los datos que se obtuvieron, se
tiene que:

NsVs[miliEquivalentes de sosa]=(8.58)(0.0967)
NsVs =0.8297 miliEquivalentes de sosa
= 0.8297 miliEquivalentes de cido actico (por punto de equivalencia)
Posteriormente, para reportar el resultado en gramos, se aplica el factor unitario, con el
dato del peso miliequivante del cido actico

0.8297 mEc. actico 0.06 g c. actico

0.0498 g c. actico
mEc. actico

Finalmente, se establece la relacin entre la cantidad de sustancia y el valor antes

obtenido (gramos de cido), esto con el objetivo de conocer la cantidad de cido actico
en 100 mL del producto.

0.0498 g c. actico - 1 mL
X 100 mL
 X= (0.0498 g c. actico)(100 mL)/1 mL
X= 4.98 g c. actico
Por lo que el resultado es:
% cido actico (P/V) = 4.98 g c. actico/100 Ml de vinagre

Adems de vinagre, otros equipos determinaron la acidez en diversos productos, a

continuacin, se muestra la Cuadro de resultados del 4 ao, grupo 1.

EQUIPO MUESTRA GASTO NaOH* TIPO DE CIDO %P/P

(g o mL) (mL) %P/V
1 Vinagre D.I.A 12.0 mL -0.05 mL = Actico 6.93
1 mL 11.95 mL
2 Yogurt Danone 17.5 mL - 0.05 mL = Lctico 0.754
20 mL 17.45 mL 75.4 D**
3 Limn mexicano 30.55 mL - 0.05 mL Ctrico 8.40
10 mL =
30.50 mL
4 Vinagre blanco 8.63 mL - 0.05 mL = Actico 4.98
Barrilito 8.58 mL
1 mL
5 Vinagre blanco 8.66 mL - 0.05 mL = Actico 4.99
Barrilito 8.61 mL
1 mL
6 Leche alpura 12.50 mL - 0.05 mL Lctico 0.2719
40 mL*** = 27.19 D
12.50 mL
7 Jugo natural de 19.6 mL - 0.05 mL = Ctrico 0.6735
pia 19.55 mL
20 mL
Cuadro 5. Resultado de las diferentes muestras
*Correccin por gasto de testigo, ya que el agua presenta acidez, consecuentemente
implica un gasto de una gota de sosa.
**La acidez de la leche tambin se puede expresar en grados Dornic (D), estos expresan
el contenido de cido lctico.
*** No se aadi agua, debido a que el volumen fue suficiente para visualizar la
coloracin, consecuentemente, no se aplic la correccin por gasto de testigo.
Reaccin
La reaccin de neutralizacin del cido ctrico con el hidrxido de sodio es la siguiente:

C3H4OH(COOH)3+3NaOH = C3H4OH(COONa)3 + 3H20

El cido ctrico cede tres protones a la base, es decir, que es un cido triprtico, por lo
cual su peso equivalente es su peso molecular dividido entre tres. La solucin de la
muestra ser inicialmente cido ctrico en solucin. La adicin de hidrxido de sodio
neutraliza parte del cido ctrico, por lo tanto, antes del punto de equivalencia la solucin
contiene cido ctrico y citrato de sodio; el pH es prcticamente el de una solucin
reguladora formada por un cido dbil y su sal. En el punto de equivalencia, la solucin
contiene slo citrato de sodio, la sal de un cido dbil. Despus del punto de equivalencia,
la solucin contiene citrato de sodio y un exceso de hidrxido de sodio. Como el in
hidrxido es una base mucho ms fuerte que el anin citrato, se puede suponer que el pH
de esta solucin depende del exceso de in hidrxido.
Reportar que otros cidos orgnicos existen en diferentes frutas como pltanos,
manzanas, en el yogurt, en el vinagre.

PRODUCTO CIDO ORGNICO

Pltano cido mlico, oxlico
Manzana cido mlico
Yogurt cido lctico
Vinagre cido actico
Jugo de naranja cido ctrico
Nctar de manzana cido mlico
Nctar de mango cido ctrico
Yakult cido lctico
Cuadro 6. Tipos de cido orgnicos presentes en diversos alimentos

Reportar bibliografa referente a la concentracin de acidez en los diferentes productos en

la prctica, as como los citados como cuestionario. La bibliografa es citada al final de la
prctica.

Producto % de acidez
Yogur Min. 0.5 y mx. 1.5
Limn mexicano 6.71
Vinagre 3a5
Leche pasteurizada 0.16
Cuadro 7. Porcentaje de acidez de diversos productos
Anlisis de resultados
El siguiente Cuadro (Cuadro 7) fue elaborado con los datos retomados de la introduccin y
se le ha agregado el valor obtenido durante la prctica del equipo 1, equipo 4 y equipo 5
ya que se trabaj con la misma muestra, con base en dicho Cuadro (Cuadro 6) se ha
elaborado el grfico 1, en el cual, para graficar los valores de la Facultad de ciencias
qumicas y Torres Carreo se ha realizado un promedio, dicho valor se encuentra en el eje
horizontal del grfico.
En el grfico 1, se observa que, el valor obtenido en el experimento no se encuentra tan
alejado a los valores de referencias, tambin se puede observar que nuestro resultado
(equipo 4) coincide con el valor obtenido por el quipo 5, a diferencia del equipo 1, su valor
es muy alto, ya que se trata de un vinagre de elaboracin casera, consecuentemente no se
elabor bajo normas de comercializacin, adems cabe contemplar que son vinagres de
diferentes marcas por lo que era de esperarse una variacin.

Facultad de Torres
Referencia Equipo 1 Equipo 4 Equipo 5 ciencias Carreo Luis
qumicas Leonardo

% acidez (p/v) 6.93 4.98 4.99 4.7057-4.8579 3-5

Cuadro 7. Comparacin de datos

Valores reportados de acidez en el vinagre

8
PORCENTAJE DE ACIDEZ

7
6 6.93
5
4 4.98 4.99 4.7818
3 4
2
1
0
Equipo 1 Equipo 4 Equipo 5 Facultad de ciencias Torres Carreo
qumicas
RESULTADOS Y REFERENCIAS

Grfico 1. Comparacin de resultados y referencias

Tomando en cuenta los datos de los diferentes equipos que obtuvieron la acidez de
diferentes muestras, en el Cuadro 7 se muestra una comparacin de sus resultados con
valores de referencia citados en la introduccin, con base en dicho Cuadro se elabor el
 grfico 2, para poder graficar los datos se tomaron como referencia los valores promedios
de las Normas mexicanas que rigen un porcentaje de acidez especifico.
En el grfico 2 se puede observar; el valor obtenido por el equipo 2 quienes analizaron el
Yogurt Danone no vara en gran manera con el dato que nos proporciona la NOM-181-
SCFI-2010, el valor obtenido por el equipo 3 quienes analizaron el limn mexicano en el
grfico se muestra que su resultado sobrepasa los valores que nos proporciona la NMX-FF-
087-1995-SCFI., el valor obtenido por el equipo 6 quienes analizaron la leche alpura est
muy por debajo del valor referenciado por la NMX-F-420-1982. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. DETERMINACIN DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA., y
comparando el resultado del equipo 7 quienes analizaron el jugo natural de pia se
observa que no se aleja demasiado del valor referenciado por NMX-F-117-1968.
ALIMENTOS. CALIDAD PARA JUGO DE PIA.

Muestra % acidez de los equipos % acidez de referencia

0.5 (NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominacin,
Yogurt Danone 0.754 especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas,
informacin comercial y mtodos de prueba)
Limn mexicano 8.40 6.71 (NMX-FF-087-1995-SCFI.)
1.57 (La NMX-F-420-1982. PRODUCTOS
Leche alpura 0.2719 ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO.
DETERMINACIN DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA)
1.1 (NMX-F-117-1968. ALIMENTOS. CALIDAD PARA
Jugo natural de pia 0.6735
JUGO DE PIA.)
Cuadro 8. Comparacin de resultados de diferentes muestras con los valores de las Normas citadas en la introduccin.

Valores reportados de acidez de las diferentes

muestras
10
8
8.4
6
6.71
4
2
0.5 0.754 1.57 0.2719 1.1 0.6735
0
Yogurt Danone Limn mexicano Leche alpura Jugo natural de pia

Equipos Referencias

Grfico 2. Comparacin de resultados de diferentes muestras con los valores de las Normas citadas en la introduccin.
Conclusiones
El mtodo para determinar el porcentaje de acidez con la implementacin de la ecuacin
de los volmenes equivalentes y punto de equivalencia requiere de la titulacin con
hidrxido de sodio, adems del uso del indicador fenolftalena. La normalidad del
hidrxido de sodio se calcul previamente en las prcticas 1 y2.
Durante esta prctica se analizaron distintos productos y se observ que la mayora los
productos analizados no cumplen con los requerimientos de las NOM, los porcentajes de
acidez calculados son diferentes, dicha discrepancia puede ser atribuida a la diversidad y
cantidad de cidos orgnicos que presentes en dichos productos, cabe recordar que se
calcul con base al cido orgnico de mayor concentracin, otros factores relacionados
con la discrepancia son las condiciones de cultivo, cosecha, manejo postcosecha y
condiciones de empaque, para el caso de los productos en vasados.
Es importante sealar que, en el caso de los productos lcteos la acidez es un factor de
suma importancia, debido a que un alto porcentaje de acidez resultara desagradable para
el paladar del consumidor, disminuyendo el hedonismo del producto.
De esta manera, la cuantificacin de acidez permite decidir sobre el manejo del mismo en
caso de ser materia prima, en el caso de ser un producto envasado indica las condiciones
de proceso.

Fuentes
Acidez titulable. (18 de mayo de 2010). Obtenido de Acidez titulable:
http://franciscoycamilo.blogspot.mx/2010/05/bibliografia.html
Alimentos y bebidas. (2012 de octubre de Mettler Toledo). Obtenido de Alimentos y
bebidas:
http://es.mt.com/dam/LabDiv/Campaigns/food2012/downloads/acidity_guide_ES.
pdf
COLPOS . (2010). Banco de normas. Obtenido de Banco de normas:
https://produccionindustrialdealimentos2.jimdo.com/1-1-5-nmx-f-102-normex-
2010/
COLPOS. (02 de Abril de 1982). Banco de normas. Obtenido de Banco de normas:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-420-S-1982.PDF
COLPOS. (1968). Banco de normas. Obtenido de Banco de normas:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-117-1968.PDF
COLPOS. (27 de septiembre de 2010). Banco de normas. Obtenido de Banco de normas:
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4209/seeco/seeco.htm
Perilla J. J. G., Determinar la acidez de un zumo de limn volumetras cido-base,
Conceptos qumicos UPN, ver en: https://conceptosquimicosupn.wordpress.com/ ,
consulta el 02 de mayo de 2017.
quimica, D. d. (s.f.). Determinacion de acidez en leche. Obtenido de Determinacion de
acidez en leche:
http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_%20Bachillerato/
DETERMINACION%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DE%20LA%20LECHE.pdf
Ruiz, T. C. (27 de Enero de 2010). Acidez del vinagre. Obtenido de Acidez del vinagre:
https://es.scribd.com/doc/34190999/Acidez-Del-Vinagre

Anexos

Figura 2. Corroboracin del cambio de color

Figura 1. Titulacin de vinagre del indicador

Figura 4. Vinagre titulado

Figura 5. Titulacin de vinagre