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El tequila posee aproximadamente 600 congneres (aromas).

En el mundo del vino los definimos como


componentes aromticos y son aproximadamente mil; por su parte, el coac, que busca la neutralidad para
expresar tanto el terroir como la variedad de las cepas en la destilacin, desarrolla 300 componentes.

Despus de realizar una serie de catas de tequila, aproximadamente 750 marcas, clasificadas por regin,
diferencias de proceso, caractersticas de la planta y reposo en la barrica, descubr un mundo sensorial
sofisticado, en el que los descriptores del tequila son nicos.

De sus aromas complejos hay dos de suma importancia: el agave cocido y el agave crudo, a los que defin
como aromas primarios. Se desarrollan por la manera de transformar los reductores (fructuosa e inulina) en
carbohidratos listos para la fermentacin.

El cocimiento lento del agave en hornos de mampostera carameliza los reductores y da esos aromas golosos
que podemos relacionar con la calabaza asada o el camote. Adems, los matices herbales, delicados y
suaves, que encontramos en ciertos tequilas son el resultado del cocimiento en autoclave.

As como la Rioja o el Duero (en Espaa), o Burdeos y Borgoa (en Francia), el tequila tiene dos grandes
regiones: los Altos de Jalisco (Arandas, Atotonilco, Tepatitln), con clima fresco, tierra roja sangre, y la zona
de Valles (Tequila, Amatitn), con clima ms clido. Las diferencias de sus aromas resultaron evidentes: en
los Altos los tequilas tienen tendencias frutales y especiosas, debido a que la planta desarrolla ms agua y
menos cantidad de fibra; las fermentaciones son ms homogneas; en cambio en los Valles las plantas
desarrollan ms fibra y menos agua, provocando aromas herbales. Estoy estudiando ms a fondo estos valles
para determinar si hay parcelas donde los agaves permitan mejores desarrollos tanto en destilacin como en
barrica, ya que para el coac, los crus de la Grand Champagne y la Petite Champagne permiten desarrollar
coacs con grandes aejamientos en barrica.

El lector se preguntar porqu no se habla de los dems estados que integran la Denominacin de Origen
Tequila. ste es un tema que estoy analizando y que en un futuro podr comentar.

Volviendo a nuestro asunto, si durante la jima (eliminacin de las hojas o pencas del agave) la planta presenta
rastros verdes, el tequila desarrollar tonos amargos.

Me encantan los tequilas que usan todava la tahona, una piedra enorme que machaca las pias cocidas,
hasta obtener un jugo con matices de tierra mojada y azahares. El tren de molienda permite delinear el aroma
a agave cocido. Y otro tipo de extraccin de mosto es el difusor, en el cual la pia no pasa a cocimiento
primero, sino que se destroza, para pasar a un sistema con vapor, lo que permitir limpiar de la fibra todos los
reductores. Posteriormente, ese jugo se cuece, legando tonos herbales como la menta o la hierbabuena.
Algunas destiladoras utilizan este proceso despus de cocido el agave.

El extenso abanico de aromas de los tequilas es una compleja sinfona qumica, en la que los steres,
aldehdos, alcoholes superiores, metanoles, furfurales, por mencionar algunos, en diferentes concentraciones,
desarrollan matices que nos recuerdan una manzana, una pera o un pltano. sa es la alquimia del tequila, en
la que la materia prima, las variables del proceso, tanto en fermentacin como en destilacin, pintan
plenamente sus claroscuros. Ciencia y arte son las directrices con las que trabaja un maestro tequilero,
razones o sin razones de la pasin por crear definiciones sensoriales sublimadas por los sentidos.

En el prximo artculo, hablar de la importancia de la destilacin y el trabajo de la barrica. Mientras tanto me


gustara sugerir una cata a ciegas con los tequilas Centenario plata, Don Julio Blanco, 7 Leguas Blanco y
Tequila Arette suave blanco. Coloca las muestras en una copa tipo flauta (si tienes la Riedel mejor), llenando
slo un tercio de la copa; ve en sentido creciente a la graduacin alcohlica, observa las caractersticas
visuales, color, matiz, intensidad y cuerpo. Y encuentra, en nariz, las diferencias entre las regiones de los
Altos y la zona de Valles.

GUADALAJARA, JALISCO (07/OCT/2013).- Motivo de gran orgullo para los amantes del tequila
es presumir que el destilado mexicano, a diferencia de otros, fue elegido por Riedel, una de las
casas cristaleras ms prestigiosas del mundo, para dedicarle una copa especial para su mximo
disfrute.
De acuerdo con expertos y catadores, el hecho de que Georg J. Riedel, dcima generacin de la
compaa austriaca, haya viajado a Jalisco y dedicado cuatro meses para perfeccionar un producto
que desde marzo de 2002 se codea en su catlogo con copas como las de cognac XO y el oporto,
fue una clara muestra de que el tequila mereca ser coronado a nivel internacional como una
bebida digna de los paladares ms exigentes.

Para tomar tequila se puede usar lo que quieras (risas), pero para el hecho de catarlo la copa
tequilera es el mejor instrumento que hay, menciona el gastronmada Lorenzo Garca Guerra.

Existen dos ventajas que colocan a la copa Riedel por encima del resto de los contenedores
(copas y vasos), afirma el experto. Primero, que disipa el alcohol permitiendo que en la nariz est
ms clara su proyeccin aromtica, y la segunda, el cmo cae el tequila a la boca a la hora de
inclinarla para dar el trago: el lquido cae en el centro de la lengua y no en los laterales como con el
caballito, lo que regala una sensacin sumamente agradable, sin que queme la boca.

A pesar de que la elegante copa tequilera es presumida y recomendada, los expertos del Consejo
Regulador del Tequila Mara Bertha Becerra Ros y Martn Muoz Snchez, responsable del rea
de aseguramiento de producto terminado y gerente del Centro de Referencia Agave-Tequila,
respectivamente, confiesan que en sus eventos utilizan ms bien una copa de cata. Como
alternativa sugieren echar mano de una copa de champaa, pero un poco ms pequea.

Definitivamente, la de Riedel es la mejor herramienta para catar y darle su lugar al tequila, sobre
todo cuando estamos en casa, en un restaurante o en una reunin pequea. En una boda o evento
grande lo veo complicado, pues no vas a tener copas para todo mundo, comenta el sommelier
Diego Hernndez, quien coincide con otros catadores en que el precio es una limitante para su
estandarizacin: mientras que en tiendas como La Europea el estuche con dos copas tequileras
cuesta 388 pesos, l ha visto sets de cuatro copas en 800 pesos y sper ofertas en SAMs, en 250
pesos.

Su origen causa polmica

Antes de que se definiera el contenedor ideal, en noviembre de 2001 se desarrollaron y


presentaron en Kufstein, Austria, varios prototipos seleccionados por el mismo George J. Riedel en
los que tena puestas esperanzas de encontrar una copa nueva y exclusiva para el tequila. Para su
decepcin, los asistentes a dicha cata a ciegas tequileros y catadores mexicanos- eligieron la
misma copa que haba ganado en la cata de preseleccin cuatro meses atrs en Tequila, Jalisco:
la copa para el Jerez (Sherry), que ya formaba parte de su lnea de productos.

La copa jerezana que usan en Europa es como la copa tequilera, agrega Lorenzo, Riedel
opinaba que haba copas mejores, pero al final de cuentas l acept porque los tequileros conocen
mejor su producto que l, as que si ellos decan que era sa, pues era sa y punto.

Para la creativa sensorial Ana Mara Romero, tambin testigo de este proceso, a la copa tequilera
le hizo falta en su momento investigacin y anlisis qumicos para su creacin. Por otro lado,
Andrs Rodrguez, presidente de la Academia Mexicana del Tequila, A.C., con sede en la Ciudad
de Mxico, considera que la evaluacin que se hizo para determinar la copa indicada para el
tequila carece de validez porque se involucraron varios tequilas en lugar de uno solo.

Para m la de Riedel no es una copa especial para tequila, sino la copa de Jerez, que la han
tenido ellos desde siempre y de repente la hicieron aparecer como la copa de tequila. Para m, no
es ms que una copa cara, opina Andrs, grand master tequilier y catador capitalino, y experto en
anlisis de mercados.

Hoy por hoy, la copa tequilera es el nico y mejor medio que existe para percibir las maravillas del
tequila. Ahora, que si se pudiera soar en que Riedel la perfeccionara an ms, Lorenzo le hara
algunos cambios como el ponerle un tallo o pie ms corto, o hasta dejarla sin tallo para cambiar la
perspectiva.

Necesitamos una copa que dirija al tequila a la parte central de la lengua, sa es una copa con
bordes rectos, y que haya una buena distancia entre la nariz y el tequila, y puede ser una copa tipo
flauta, comenta Ana Mara, si se tiene la Riedel, hay que continuar con ella porque hasta ahorita
es el mejor vaso que se tiene.

A falta de la Riedel, contrario al resto de los catadores entrevistados, Lorenzo no recomienda usar
la copa tipo flauta sino la copa jerezana, que es ms bajita y se parece ms a la tequilera que la
tipo flauta, porque al ser muy largo su vaso no permite que se perciban a plenitud.

De la copa globo, al caballito o a la copa champaera o tipo flauta, la menos peor sera la
champaera, asegura Lorenzo, me parece un gravsimo error que, por ejemplo, Herradura est
dando una promocin de su tequila con dos copas de champaa, que no son las de tequila.

Como en todo, la ltima palabra la tiene el consumidor, quien puede elegir el vaso, caballito o copa
en que desea saborearlo. Lo cierto es que, al final, la experiencia de paladear el tequila ser tan
sublime o tan cotidiana como su contenedor lo permita.

SABER MS
Opciones

Federico Daz de Len, de La Tequila, prefiere invertir en 400 o 500 copas tipo flauta para sus
restaurantes, que en la tequilera de Riedel que costara tres veces ms que lo que cuesta el tequila
que va a contener. Los aejos y extra aejos los suele servir en copas para coac.