Gestión Inocuidad Alimentos

SISTEMAS DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIN COLECTIVA
Lucio Manchego Caldern
1
SERVICIO DE ALIMENTACIN INTRODUCCIN
COLECTIVA (Catering)
Empresa que elabora y

brinda alimentacin a un
nmero determinado de
comensales superior a los
que comprenden un grupo
familiar. Tambin se le
denomina Restauracin
Colectiva, Comedores
colectivos, Catering.
Brinda servicios a empresas

pblicas y privadas del sector
industrial, salud, educacin,
etc.
2
SERVICIO DE ALIMENTACIN
INTRODUCCIN
SERVICIOS QUE BRINDA.
Alimentacin Institucional.
Servicio de Hotelera (limpieza de
campamentos y oficinas).
Lavandera
Mantenimiento
Recreacin
Programa de Responsabilidad
Social (desarrollo de comunidades)
Programa de Calidad y Vida
3
SERVICIO DE ALIMENTACIN 1.- SISTEMA DE GESTIN
BASADO EN PROCESOS
Qu es un Proceso?
Un Proceso puede definirse como un Conjunto de actividades
interrelacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de
entrada en resultados.
PROVEEDOR CLIENTE
Producto / Servicio
Entrada Salida
PROCESO
Recursos
4
BASADO EN PROCESOS
El desempeo de una organizacin puede mejorarse a travs del uso del

enfoque basado en procesos. Los procesos se gestionan como un sistema,
mediante la creacin y entendimiento de una red de procesos y sus
interacciones.
PROCESO PROCESO
A D
Proveedor
/ Cliente
PROCESO
PROCESO Cliente
C
B
Leyenda
Entrada
Salida
5
BASADO EN PROCESOS
6
BASADO EN PROCESOS
ISO 9000
ISO 9000
P2 P1
P3 P4 P3
P4 P2
P1
ISO 9000 Los procesos se gestionan
como un sistema,
ISO 9000 P2
P1
LOGSTICA P4
ISO 9000
mediante la creacin y
OPERACIONES
P3
P4
P3
P2 entendimiento de una red
P1
de procesos y sus
COMPRAS COMERCIAL
interacciones
GESTIN INTEGRAL DE
CAMPAMENTOS
ISO 9000 P1
P2
SERVICIO DE ALIMENTACIN P4
P3
(ISO 22000) CALIDAD P3 ISO 9000
P4 FINANZAS HSE
P2
SERVICIO DE HOTELERA P1
(ISO 9000)
SERVICIO DE MANTENIMIENTO
ISO 9000 P1
TESORERA RS P4
P3
P2
P2
P3 ISO 9000
P4 P1
DESARROLLO
FACTURACIN
COMPENS.
P1 P4
P2 P3
P3
P4 P2
P1
ISO 9000
P1
P2 P3 P4 ISO 9000
Gestin Integral
ISO 9000
7
2.- GESTION BASADA EN PROCESOS
Las reas principales en una organizacin en una empresa de Servicios de

Alimentacin Colectiva Institucional Catering son de la siguiente manera:
rea Comercial
rea de Nutricin y Gastronoma
rea de Logstica
rea Operativa
rea de Gestin de Calidad
rea Recursos Humanos
rea de Finanzas
8
AREA CALIDAD
COMERCIAL
Proveedor
/ Cliente
Cliente
AREA
NUTRICIN Y
OPERATIVA
GASTRONOMIA
LOGISTICA
Leyenda
Entrada
Salida
9
COLECTIVA (Catering) 2.- PROCESOS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN
2.1. AREA COMERCIAL

Invitacin al concurso publico o privado para el servicio
de alimentacin y hotelera.
Evaluacin de expediente (bases de la licitacin)
Visita a las instalaciones con la finalidad de recolectar
informacin.
Consultas tcnicas
Diseo de la propuesta tcnica y econmica.
Presentacin de propuesta tcnica y econmica.
Comunicacin de la evaluacin.
10
COLECTIVA (Catering) 2.- GESTION BASADA EN PROCESOS
2.2. PROCESOS DEL AREA NUTRICIN Y GASTRONOMIA

Econmica
Propuesta
Tcnica-
INFORMACIN ELABORACIN Distribucin

VALORIZACIN de plantillas-
PARA DISEO DE PLANTILLA
PLANTILLA Requisiciones
DEL MENU DEL MENU
Leyenda
Entrada
Salida
11
A. Informacin para el Diseo del Men
Se debe elaborar por un equipo de Nutricionistas y Chefs especializados teniendo en

cuenta los siguientes aspectos:
Aspecto Contractual: Se refiere a las condiciones establecidas en el contrato en

cuanto a frecuencias, gramajes y tipo de productos.
Aspecto Nutricional: Se refiere al balance nutricional y a los componentes
nutricionales requeridos por cada grupo de comensales de acuerdo a su actividad y
localizacin geogrfica.
Aspecto Gastronmico: Se refiere a la variedad y sabor de las preparaciones que
se incluyen en los mens.
Gustos y Preferencias: Son las caractersticas especiales de los gustos y
preferencias de cada grupo de comensales. Se conocen a travs de encuestas de
satisfaccin, comentarios y sugerencias.
12
Aspecto Contractual
13
Aspecto Contractual
Tipo de corte Almuerzo Comida

Res
Res cabeza lomo 02 05
Res aguja 02 04
Res asado cuadrado 01 01
Res asado pejerrey 01 01
Res cadera 02 03
Res tapa 02 03
Res lomo fino 01 01
Res bife angosto 01 01
Res molida 02 02
Pollo
Pollo pierna 12 10
Pollo pechuga/lomito de pechuga. 09 07
Pescados
Pescado filete tipo extra (*) 03 03
Pescado filete A (*) 01 03
Pescado filete B (*) 01 02
Pescado C (*) 03 05
Mixtura especial de mariscos. 03 00
Vsceras
Mondongo 02 00
Corazn 00 02
Pata 01 00
Lengua 01 01
Cerdo pierna 04 00
Pato 01 00
Pavo 00 02
Cabrito 01 00
Total 56 56
14
Aspecto Contractual
Estructura de Men
Desayuno Almuerzo y Cena

Plato caliente con arroz o tubrculo. Entrada o ensalada de verduras.
Huevos a la orden. Sopa o crema.
Embutidos y quesos. 2 opciones de plato de fondo.
Jugo o ensalada de frutas. Guarnicin 1: Arroz o fideos.
Cereal caliente, caf, chocolate, Guarnicin 2: Tubrculo o pltano o
infusiones, leche. legumbres.
Yogurt. Guarnicin 3: Menestra.
Cereal fro. Fruta, postre elaborado, helado.
Variedad de panes. Refresco de fruta, infusiones, caf.
Margarina, mermelada, manjar Pan variado
blanco, miel.
15
Aspecto Contractual
Gramajes de Men
Desayuno Almuerzo y Comida
Plato caliente: Sopa:
Crnico sin hueso: 120 g. Crnico sin hueso: 30 g.
Tubrculo : 100 g.
Huevos a la orden: 120 g. Platos de Fondo:
Pollo pierna: 120 g.
Embutidos : Pollo pechuga: 120 g.
Jamn, jamonada. : 60 g. Res guiso: 120 g.
Chorizo, morcilla. : 80 g. Res bistec: 120 g.
Salchichas. : 50 g. Res molida: 120 g.
Tocino. : 60 g. Res asado: 120 g.
Cerdo pierna sin hueso: 120 g.
Quesos : Pavo: 225 g.
Queso fresco. : 60 g. Pato: 225 g.
Queso edam. : 60 g. Cabrito: 250 g.
Queso pasteurizado : 60 g. Vsceras: 120 g.
Queso fundido : 60 g. Pescado filete: 120 g.
Bebidas : Guarniciones :
Bebidas calientes: 300 ml. Arroz: 120 g.
Jugo de frutas : 300 ml. Menestra: 60 g.
Yogurt : 200 ml. Tubrculo: 100 g.
Fruta: 200 g.
Refresco: 300 ml.
Snack
Gramaje crnico del sndwich : 120 g
16
Aspecto Nutricional
Peso, talla, edad promedio
Sexo
Actividad fsica
Hbitos alimenticios y condiciones climticas
Aspecto Gastronmico
Presentacin (color, apariencia, olor)
Sabor
Textura
17
B. Elaboracin de la Plantilla del Men

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SBADO DOMINGO
JUGO DE MELON JUGO DE PIA JUGO DE MANZANA Y PAPAYA (49)

JUGO DE PAPAYA JUGO DE PLATANO CON PAPAYAJUGO DE MELON JUGO DE PIA
D AVENA AVENA AVENA AVENA AVENA AVENA AVENA
E CAFE CAFE CAFE CAFE CAFE CAFE CAFE
S INFUSION INFUSION INFUSION INFUSION INFUSION INFUSION INFUSION
A LECHE EVAPORADA LECHE EVAPORADA LECHE EVAPORADA LECHE EVAPORADA LECHE EVAPORADA LECHE EVAPORADA LECHE EVAPORADA
Y YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT
U HUEVOS A LA ORDEN HUEVOS A LA ORDEN HUEVOS A LA ORDEN HUEVOS A LA ORDEN HUEVOS A LA ORDEN HUEVOS A LA ORDEN HUEVOS A LA ORDEN
N PANQUEQUE CON MIEL PANQUEQUE CON MIEL PANQUEQUE CON MIEL PANQUEQUE CON MIEL PANQUEQUE CON MIEL PANQUEQUE CON MIEL PANQUEQUE CON MIEL
O SALCHICHA SALCHICHA SALCHICHA SALCHICHA SALCHICHA SALCHICHA SALCHICHA
TOCINO TOCINO TOCINO TOCINO TOCINO TOCINO TOCINO
JAMON, JAMONADA, MORTADELA
JAMON, JAMONADA, MORTADELA JAMON, JAMONADA, MORTADELA
JAMON, JAMONADA, MORTADELAJAMON, JAMONADA, MORTADELA
PAPAS FRITAS PAPAS FRITAS PAPAS FRITAS PAPAS FRITAS PAPAS FRITAS PAPAS FRITAS PAPAS FRITAS
QUESOS QUESOS QUESOS QUESOS QUESOS QUESOS QUESOS
PAN PAN PAN PAN PAN PAN PAN
PASTELES PASTELES PASTELES PASTELES PASTELES PASTELES PASTELES
MANTEQUILLA MANTEQUILLA MANTEQUILLA MANTEQUILLA MANTEQUILLA MANTEQUILLA MANTEQUILLA
MERMELADA MERMELADA MERMELADA MERMELADA MERMELADA MERMELADA MERMELADA
MIEL DE ABEJA MIEL DE ABEJA MIEL DE ABEJA MIEL DE ABEJA MIEL DE ABEJA MIEL DE ABEJA MIEL DE ABEJA
SOPA ARISTUD DE POLLO CAZUELA DE RES SOPA DE POLLO SOPA JULIANA SOPA PASTORA DE POLLO SOPA CAMPESINA SOPA DE TRIGO CON POLLO
A SECO DE RES BISTEC APANADO ASADO TIPO MALAYA RES AL PIMIENTO SUDADO DE PESCADO GUISO DE RES A LA CRIOLLA ARROZ CON POLLO
L POLLO A LA DIABLA PESCADO AL AJILLO ADOBO DE POLLO ESCABECHE DE GALLINA TALLARINES AL PESTO CON BISTEC
PAVO CON MANZANA Y TOCINO HAMBURGUESA RELLENA
M ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ CON ZANAHORIA ARROZ
U YUCA SANCOCHADA PAPAS FRITAS LEGUMBRES SALTEADAS CAMOTE SANCOCHADO YUCA SANCOCHADA CAMOTE ASADO AL HORNO PAPA FRITA
E FRIJOLES GUISADOS VAINITAS Y COLIFLOR SALTEADOS
FRIJOL PANAMITO ZANAHORIA Y ARVEJITA SALTEADAS
PAN AL AJO PIMIENTOS Y ARVEJITAS LENTEJITA GUISADA
R
Z ENSALADA ENSALADA ENSALADA ENSALADA ENSALADA ENSALADA ENSALADA
O MANDARINA PLATANO DE SEDA NARANJA MANDARINA MANZANA NARANJA DE MESA MELON
GELATINA CON FRUTAS MAZAMORRA DE NARANJA PIONONO CON MANJARBLANCOGELATINA MAZAMORRA MORADA MOUSSE DE LIMON KEKE MARMOL
REFRESCO DE MEMBRILLO LIMONADA CHICHA MORADA REFRESCO DE COCONA REFRESCO DE CARAMBOLA REFRESCO DE MARACUYA LIMONADA
CALDO DE POLLO SUSTANCIA DE POLLO CON VERDURAS

CREMA DE VERDURAS SOPA DE POLLO CON ARROZ SOPA DE LA CASA CREMA DE ZAPALLO SOPA FU-CHI-FU
BISTEC AL JUGO PICANTE DE CARNE BISTECK A LA CHORRILLANA ARROZ CON CARNE LOMITO SALTADO POLLO AL VINO TALLARIN SALTADO CON RES
PESCADO ENCEBOLLADO ESTOFADO DE PAVITA PESCADO AL HORNO POLLO CON SALSA BAR B-Q POLLO AL ROMERO ALBONDIGAS DE RES PESCADO AL VAPOR
C ARROZ ARROZ CON CHOCLO ARROZ ARROZ ARROZ CON VAINITAS ARROZ ARROZ CHAUFA
O PAPA SANCOCHADA PAPA SANCOCHADA YUQUITAS AL AJ PAPA SANCOCHADA CAMOTE AL HORNO PURE DE PAPA NABO ENCURTIDO
M LEGUMBRES SALTEADAS ARVERJITA PARTIDA GUISADA BRCOLI SALTEADO VAINITAS Y ZUCCINI SALTEADOSBROCOLI Y ZANAHORIA VAINITA,ZANAHORIA SALTEADOS
VERDURAS CHINAS SALTEADAS
I
D ENSALADA ENSALADA ENSALADA ENSALADA ENSALADA ENSALADA ENSALADA
A ENSALADA DE FRUTAS KEKE DE VAINILLA ARROZ SAMBITO CHIFN PIONONO DE CHOCOLATE DONAS GLASEADAS MAZAMORRA COCHINA
COMPOTA MIXTA MELON MANDARINA UVA NEGRA PLATANO DE SEDA MANZANA DELICIA MANDARINA
REFRESCO DE MARACUYA REFRESCO DE NARANJA LIMONADA LIMONADA REFRESCO DE MANZANA REFRESCO DE MEMBRILLO REFRESCO DE NARANJA
18
B. Elaboracin de la Plantilla del Men

LUNES 03/04/06 Factor Caloras MARTES 04/04/06 Factor Caloras MIERCOLES 05/04/06 Factor Caloras JUEVES 06/04/06 Factor Caloras VIERN
DESAYUNO
ente POLLO A LA OLLA (+) 1.00 195.38 CARNE ALIADA (26) 1.00 182.01
ARROZ (+) 1.00 126.25 ARROZ (+) 1.00 126.25
JUGO DE PAPAYA Y PLATANO
0.50 175.17 JUGO PIA, PLATANO Y NARANJA
0.50 (26)
178.87 JUGO DE PAPAYA 0.50 147.80 JUGO DE PAPAYA PLATANO0.50
Y PIA 170.64 ENSALADA
JUGO DE PIA CON NARANJA
0.50(26) 159.60 JUGO DE PIA 0.50 171.80 JUGO DE PIA CON MANZANA(26)
0.50 174.42 JUGO DE PIA 0.50 171.80 JUGO DE P
AVENA CON PIA 0.50 180.07 CAFE CON LECHE (K200) 0.50 245.55 CAFE CON LECHE (K200) 0.50 245.55 AVENA CON LECHE (E) 0.50 304.07 AVENA CO
CAFE CON LECHE (K200) 0.50 245.55 AVENA CON QUINUA. 0.50 163.83 AVENA CON MEMBRILLO 0.50 171.60 CAFE CON LECHE (K200) 0.25 245.55 CAFE CON
PAN(10) 3.00 197.34 PAN(10) 2.00 197.34 PAN(10) 3.00 197.34 PAN(10) 2.00 197.34 PAN(10)
MARGARINA 1.00 144.00 MARGARINA 1.00 144.00 MARGARINA 1.00 144.00 MARGARINA 1.00 144.00 MARGARIN
MERMELADA 1.00 71.50 MERMELADA 1.00 71.50 MERMELADA 1.00 71.50 MERMELADA 1.00 71.50 MERMELA
HUEVO A LA ORDEN(+) 0.33 276.42 HUEVO A LA ORDEN(+) 0.33 276.42 QUESO FR
JAMONADA 0.33 99.90 PALTA (PORCION) 0.33 34.58 HUEVO A L
QUESO FRESCO 0.33 69.00 MORTADELA 0.33 77.10 JAMONAD
MIEL DE ABEJA 0.25 49.50 MIEL DE ABEJA 0.25 49.50 MIEL DE A
1,347.05 1,311.83 1,317.65 1,303.08
ALMUERZO
SOPA DE SEMOLA CON CARNE
1.00 (+) 153.98 SOPA DE POLLO CON VERDURAS
1.00 (+)212.97 SOPA DE CASA(+) 1.00 186.71 CALDO DE POLLO (+) 1.00 198.20 SOPA PAS
TALLARINES ROJOS CON POLLO
1.00 903.75 LOMITO AL JUGO (+) 1.00 195.52 POLLO AL AJILLO (+) 1.00 507.56 MONDONGUITO A LA ITALIANA
1.00 (+) 435.57 PESCADO
n ARROZ (+) 1.00 438.47 ARROZ (+) 1.00 438.47 ARROZ (+) 1.00 438.47 ARROZ (+)
LENTEJA GUISADA (27) 1.00 253.83 LEGUMBRES(AR,BRO,PA,VAI,ZA,ZAP)
1.00 126.28
EN MANTEQUILLA (+) ARVEJITA
MELON 1.00 46.23 MANDARINA 1.00 52.29 FLAN 1.00 167.25 ARROZ SAMBITO (27) 1.00 132.87 ENSALADA
LIMONADA 1.00 91.80 REFRESCO DE CARAMBOLA1.00 95.70 REFRESCO DE CEBADA 1.00 148.60 REFRESCO DE COCONA 1.00 84.43
1,393.10 1,446.12 1,772.21 1,486.88
COMIDA
SOPA DE POLLO CON FIDEOS
1.00 (+) 203.87 CONSOME DE RES (+) 1.00 167.23 CREMA DE PAPA (27) 1.00 154.95 SOPA CHINA(9) 1.00 165.50 SOPA DE A
HAMBURGUESA AL JUGO 1.00 327.99 ESTOFADO DE POLLO (+) 1.00 445.20 NIOS ENVUELTOS(+) 1.00 188.53 POLLO TI - PA - KAY (27) 1.00 353.64 GUISO DE
ARROZ (+) 1.00 438.47 ARROZ (+) 1.00 438.47 ARROZ (+) 1.00 438.47 ARROZ CHAUFA (+) 1.00 475.73 ARROZ (+)
YUCA SANCOCHADA 1.00 109.48 YUCA DORADA (+) 1.00 197.88 PAPA SAN
LECHE ASADA 1.00 175.87 MOUSE DE LIMON (27) 1.00 89.16 COMPOTA DE MEMBRILLO1.00 107.12 CREMA DE FRUTAS 1.00 127.59 POSTRE D
MANZANILLA FILTRANTE (10)
1.00 76.80 HIERBA LUISA FILTRANTE 1.00
(10) 76.80 ANIS FILTRANTE (10) 1.00 76.80 MANZANILLA FILTRANTE (10)1.00 76.80 HIERBA LU
1,529.82 1,414.20 1,361.09 1,396.60
19
C. Valorizacin de los Mens
TABLA PARA CALCULO DE COSTO DE INSUMOS
Tipo de Servicio Desayuno Desayuno
Componente Gramaje Costo Factor Costo Final

Jugo de frutas 300 ml 0.53 1.00 0.53
Cereal caliente 0.13 0.20 0.03
Caf 0.28 0.70 0.20
Te 0.10 0.10 0.01
Leche 0.43 0.60 0.26
Yogurt 200 ml 0.56 0.40 0.22
Cereal fro 30 g 0.60 0.40 0.24
Huevos a la orden 2 unidades (120 g) 0.36 0.80 0.29
Panqueques 0.24 0.20 0.05
Salchicha 60 g 0.42 0.20 0.08
Tocino 60 g 0.87 0.25 0.22
Jamn 60 g 0.88 0.25 0.22
Papas fritas 120 g 0.14 0.25 0.04
Panes 30 g 0.06 2.00 0.12
Muffins 0.49 0.20 0.10
Mantequilla 20 g 0.35 0.33 0.12
Mermelada 25 g 0.10 0.33 0.03
Miel de abeja 20 g 0.35 0.33 0.12
Total 2.86
20
Software para elaboracin de Men.

Cheff SOFT - NUTRICION
Contar con una base de datos de:

Relacin de alimentos
Presentaciones
Clientes / proyectos
Tablas generales
Programacin de los servicios de alimentacin:

Frecuencia de programacin
Control energtico de cada presentacin
Reportes
Gestin para programacin planeamiento logstico
Programacin diaria con aporte calrico global
Cantidad de alimentos por proyecto
21
2.3. PROCESOS DEL REA DE LOGSTICA

Requisiciones
Materias
SISTEMA DE SISTEMA DE SISTEMA DE primas e
COMPRAS ALMACENES DISTRIBUCIN insumos a los
proyectos
SISTEMA DE
CALIDAD
Leyenda
Entrada
Salida
22
FLUJO DE PROCESOS LOGSTICOS
Especificaciones
VALIDACIN DE Tcnicas de
PROVEEDORES COMPRA Materias Primas
Requisitos de calidad en materias
primas e instalaciones del proveedor
Control de las
PROVEEDORES RECEPCIN Materias Primas
VALIDADOS
ALMACENAMIENTO
Controles de materias
primas en el
almacenamiento
TRANSPORTE Controles de materias

primas durante
el transporte
AEREO TERRESTRE FLUVIAL
23
Proyectos en Provincia
Pluspetrol
Perenco
Petroper
Refineria
Yanacocha
Hidroelectricas
Antamina Platanal
GyM
Hochschild
Chinalco Petrobras
Odebrecht
Techint Repsol
Pluspetrol
24
Proyectos en Lima
BASF
GLORIA
TOPY AMBEV
CHEVRON FRITO LAY
TEXACO TOP
PAMOLSA
BAT
CERVECERIA, Newton
GASEOSAS ATLAS UNILEVER
NESTLE COPCO
Raimondi
uNIVERSIDAD
AUTOREX
CLINICA EL
GOLF
MARKHAN
Colegios Recalde
CAMBRIDGE
25
2.4. PROCESOS DEL REA OPERATIVA

Materias Primas
RECEPCIN
PRODUCCIN SERVICIO Cliente
DE M.P.
Satisfecho
SISTEMA DE
CALIDAD
Leyenda
Entrada
Salida
26
PROCESOS DE PROCESOS OPERATIVOS

Buenas Prcticas de
Higiene en la
Elaboracin de
RECEPCIN Alimentos
EN COCINA Control de
Descongelacin
Aplicacin de
Control de Procedimientos de
Habilitacin Limpieza y Desinfeccin
ELABORACIN
DE PRODUCTOS Control de
Desinfeccin
Procesos de Eliminacin
de Residuos
Control de
Coccin
SERVICIO Procesos de Control

Control de Agua Potable
conservacin
Procesos de Control
de Plagas
Control de Comida
Transportada
IN SITU TRANSPORTADO
Capacitacin del Personal
27
A. ORGANIZACIN
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA POR CARGOS
SUPERINTENDENTE
ADMINISTRADOR
ASISTENTE
BROMATOLOGO ADMINISTRATIVO
NUTRICIONISTA
JEFE DE COCINA
JEFE DE ALMACEN CHEFF
MAESTRO MAESTRO
PANADERO COCINERO
ALMACENERO PANADERO COCINERO
AYUDANTE AYUDANTE DE AYUDANTE DE

DE ALMACEN PANADERIA COCINA MOZO
AYUDANTE GENERAL AYUDANTE GENERAL

DE COCINA DE LINEA
28
B. Alimentos Abatidos
29
30
Grados
CADENA FRIA
Coccin
90
85 Porciona Temperatura local
80 miento = Ambiente
75
70
65 Preparacin
Servicio
60
55
50
45
40
35 Regene
30 racin
Enfriamiento Rpido
25
20 Zona de peligro
15
10
9
8
7
6
5
4 Mantenimiento Traslado
3
2
1 TIEMPO / TEMPERATURA
0
31
Tiempo 30 Minutos 60 Minutos 90 Minutos Hasta 4 das 90 Minutos 30 Minutos 60 Minutos
C. Transporte de Productos Terminados
1.- Monoporcin
CAMPO
Trabajador se alimenta
en su puesto de trabajo
Servicio de
Comida
Transportada
2.- Multiporcin
Comedores
32
Restricciones de Comida Transportada

Alimentos y/o Preparaciones Restringidas
Ceviche, tiraditos
Preparaciones elaboradas a base de productos lcteos.
Ejemplos: Crema huancana, crema ocopa, salsa de rocoto, crema de rocoto, salsa
mayonesa, solterito,. Huevos a la rusa.
Entradas Preparaciones que tengan como ingredientes vegetales o frutos frescos que por efecto
del tiempo prolongado de envasado pierden textura, cambian su apariencia y sabor.
Ejemplos: Ensaladas frescas (pepino, tomate, palta, cebolla, espinaca, rabanito, lechuga,
zanahoria cruda, manzana).
Causas de papa.
Sopas que tengan como ingredientes productos lcteos, tomate, ajes (panca, amarillo)
Sopas
Ejemplos: Chupes, cremas, sopa criolla, menestrone, parihuela, de frijoles.
Platos de fondo y salsas que tengan como ingredientes productos lcteos, tomate, ajes
(panca, amarillo).
Ejemplos: Aj de gallina, locro de zapallo, pollo con champignones, esprragos, lomo
saltado, mondonguito a la italiana,
Platos de Fondo
Carnes y vsceras de res fritas
Ejemplos: Bistec a la plancha, anticuchos de corazn, corazn a la plancha.
Vsceras en frituras:
Ejemplos: Hgado frito o a la plancha
Papa frita, pur de papas
Guarniciones En caso de zonas de sierra no se debe enviar menestras de lenta digestin:
Ejemplos: Frijoles (canario, negro, bayo, regionales), pallares, garbanzos.
Que tengan como ingredientes leches o cremas a base de leche.
Postres Ejemplos: Arroz con leche, mazamorra de leche, crema volteada, leche asada, flan, torta
con rellenos de cremas de leche.
Que tengan como ingredientes frutas que generan bastante residuos y por la naturaleza
Refrescos de la preparacin tienden a fermentar.
Ejemplos: Refresco de manzana, pia, papaya, membrillo, chicha morada, soya.
33
2.5. PROCESOS DEL AREA DE CALIDAD
AREA CALIDAD
COMERCIAL
Proveedor
/ Cliente
Cliente
AREA
NUTRICIN Y
OPERATIVA
GASTRONOMIA
LOGISTICA
Leyenda
Entrada
Salida
34
R
IMPLEMENTACIN, EJECUCIN DEL SISTEMA HACCP.
E
Q C
DESARROLLO DE HACCP
U L
I DESARROLLO, IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA I
S E
PROCESOS: RUTA DE LOS ALIMENTOS N
I
T PERSONAL T
O INSTALACIONES MOBILIARIOS, CONTROL E
LIMPIEZA
SUMINISTROS, EQUIPOS, DE
S SERVICIOS DE APOYO UTENSILIOS
DESINFECCIN
PLAGAS
35
COLECTIVA (Catering) 3. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
CONCEPTO DE CALIDAD
36
La calidad constituye una caracterstica intrnseca de los alimentos por

la cual stos satisfacen unos requisitos estndar predefinidos
(Inocuo)
37
CALIDAD SANITARIA.
Aptitud que posee un alimento para el

consumo humano sin causar
enfermedad
Biolgicos
Alimento Libre
de Fsicos
Contaminantes
Qumicos
38
Cmo ha evolucionado la calidad?
39
Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos
ISO 22000
SISTEMA
HACCP
BASADO PPR op
EN PRINCIPIOS
HACCP
PLAN PLAN
HACCP HACCP
BPM + L&D BPM + L&D PPR
Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
Interpretacin personal
40
GESTIN DE CALIDAD
GESTION DE MEDIO
AMBIENTE
Sistemas de
SISTEMAS
Calidad INTEGRADOS
GESTIN DE
aplicables al SEGURIDAD Y SALUD
DE GESTIN
Sector
GESTIN DE
RESPONSABILIDAD
SOCIAL
GESTIN DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
41
ISO 9000
Certificacin
Conjunto de normas sobre de la Norma
GESTIN DE calidad y gestin de la ISO 9001,
CALIDAD calidad. Aplicable a Sistema de
cualquier organizacin, se Gestin de la
orienta a: Calidad
Cliente,
Servicio y
Producto
42
Conjunto de normas que 1. Certificacin de la

permite a las Norma ISO 14000,
GESTIN DE organizaciones trabajar Sistema de
MEDIO con diferentes estndares a Gestin ambiental.
AMBIENTE fin de preservar el medio 2. Green Globe 21,
ambiente, se orienta a: Certificacin de
industrias de
Sociedad
turismo.
Entorno ambiental y
Desarrollo sostenible
43
Conjunto de normas sobre 1. Certificacin de la

prevencin de riesgos y Norma OSHAS 18000,
GESTIN DE salud ocupacional para Sistema de
SEGURIDAD cualquier organizacin, se Prevencin de
Y SALUD Riesgos y Salud
orienta a: ocupacional.
Empleado, 2. Ley 29783, Seguridad
Entorno y Salud en el Trabajo
Instalaciones
44
Certificacin de
GESTIN DE Norma voluntaria para el la Norma ISO
RESPONSABILIDAD mejoramiento social, 26000, Sistema
SOCIAL de Gestin de la
econmico y ambiental
Responsabilidad
Social
45
1. ISO 22000, Sistema de Gestin de

Inocuidad de los Alimentos.
2. HACCP, Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crticos
3. BRC Food, Sistema de gestin de
inocuidad y calidad alimentara basada
en HACCP desarrollado por el consorcio
Conjunto de normativas y de minoristas ingleses;
sistemas de 4. BRC/IoP, Un sistema de gestin de
GESTIN DE LA
aseguramiento de la inocuidad y calidad alimentara basada
INOCUIDAD inocuidad de los en HACCP para la industria de empaque
DE LOS alimentos, basado en el desarrollado por el BRC.
ALIMENTOS enfoque de producto, 5. SQF, Sistema de gestin de inocuidad y
procesos y gestin calidad alimentaria basada en HACCP
desarrollado por el Food Marketing
Institute (minoristas del EE.UU).
6. IFS, Sistema de gestin de inocuidad y
calidad alimentaria basada en HACCP
desarrollado por los minoristas Franceses
y Alemanes.
46
Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de
Control Crticos
(HACCP)
47
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crticos, (HACCP, por sus siglas en ingls):
Hazard Analysis Critical Control Points.
PREVENCIN
(Sin riesgo para la Salud)
ALIMENTO INOCUO
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crticos, (HACCP, por sus siglas en ingls):
Hazard Analysis Critical Control Points.
PREVENCIN
(Sin riesgo para la Salud)
ALIMENTO INOCUO
DESARROLLO DEL PLAN

Fase I: Organizacin Aplicacin de PGH
Fase II: Desarrollo

Elaboracin del Plan HACCP
del Plan HACCP
Conformacin del equipo

Descripcin del producto/ uso
Plan HACCP Diagrama del
proceso/verificacin
Anlisis de Peligros
Implantacin y ajuste
Determinacin de PCC
Establecimiento de LC
Auditoria interna Plan de Vigilancia de PCC
Medidas correctivas
Certificacin
Procedimiento de
comprobacin
Fase III: Sistema de documentacin
Mantenimiento
Principio 1: Realizar un ANLISIS DE PELIGROS
Principio 2: Determinar los PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (PCC)
Principio 3: Establecer los LIMITES CRTICOS (LC)
Principio 4: Establecer un SISTEMA DE VIGILANCIA del Control de los PCC
Principio 5: Establecer las CORRECCIONES que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Principio 6: Establecer PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN para

establecer si el Sistema APPCC funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un SISTEMA DE DOCUMENTACIN sobre todos los

procedimientos y registros adecuados para estos principios y su
aplicacin.
Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los
Alimentos
(ISO 22000)
Creada en 1946, es el organismo

encargado de promover el ISO 9000 Gestin de la Calidad
desarrollo de normas ISO 14000 Gestin de Medio Ambiente
internacionales de fabricacin, ISO 26000 Gestin de la Responsabilidad
comercio y comunicacin. Social
Su funcin principal es la de buscar
la estandarizacin de normas de
productos y seguridad para las
empresas u organizaciones a nivel
internacional.
HACCP
Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de
Control Crticos ISO 22000
Sistema de Gestin
ISO 9001 de la Inocuidad de
los Alimentos
Sistema de Gestin
de la Calidad
En el mes de Septiembre del ao 2005 fue aprobada

a nivel internacional la norma ISO 22000, la cual
establece un Sistema de Gestin para la
Inocuidad Alimentaria.
Con la aprobacin de esta norma se cubre un

amplio aspecto a nivel de interesados que necesitan
garantizar que los alimentos tanto en su
preparacin como en su consumo de acuerdo al uso
previsto, no causen dao al consumidor.
ISO 22000
en el Per
La adopcin de un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

Alimentos por la organizacin constituye una herramienta til para
asegurar el cumplimiento de los requisitos especificados por las
leyes, estatutos, reglamentos y nuestros clientes, asegurando la
inocuidad de los alimentos.
ISO 22000 promueve la adopcin del enfoque de la cadena

alimentaria al desarrollar, implementar y mejorar la eficacia y
eficiencia de un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos, considerando los efectos de la cadena alimentaria antes
y despus de sus operaciones cuando se desarrolla e implementa
el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
1. Objeto y Campo de Aplicacin
2. Referencias Normativas
3. Trminos y Definiciones
4. Sistema de Gestin de la
ISO 22000
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de los Recursos
7. Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos
8. Validacin, Verificacin y Mejora

del Sistema
7. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos
Programas Programas Pre

Pre requisitos Plan HACCP requisitos
(PPR) Operacionales
Trazabilidad Manejo de productos no Inocuos
61
PROPUESTA DE DISTRIBUCIN COCINA-COMEDOR (para 60 comensales)
Lavado de
Almacn
menajes
Cocina y Panadera
Productos
terminados
Lavado Comedor
de
Vajillas
Habilitacin y zona fra
IRecepcin
de materias
Ingreso
primas
vajilla sucia
Lavado de retiro de
Tachos de residuos Qumicos
residuos
Procesos de produccin
Materia prima Producto

62
Son condiciones bsicas y actividades que son necesarias para mantener un

ambiente higinico a lo largo de la cadena de produccin.
1. Construccin y distribucin de edificios e

instalaciones
2. Medidas para evitar contaminaciones
cruzadas
3. Suministros de Aire, Agua y Energa
4. Idoneidad de los equipos, utensilios,
PPR mantenimiento
5. Disposicin de Desechos y Efluentes
6. Salud e Higiene Personal
7. Control de plagas
8. Limpieza y Desinfeccin
9. Gestin de Materiales comprados
63
7. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos
Plan
HACCP
PPR Op
64
PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN COCINA
4B
Almacn 1B 6B
2B
5B
7B
Comedor
IRecepcin 3B
de materias
primas
1B: Descongelacin 5B: Conservacin

2B: Coccin 6B: Servicio Caliente
3B: Desinfeccin 7B: Servicio Fro
4B: Regeneracin
65
PROGRAMAS PREREQUISITOS OPERACIONALES
Habilitacin y zona Fra
66
67
68
LEGISLACIN APLICABLE AL
SECTOR DE COMEDORES
COLECTIVOS
69
COLECTIVA (Catering) 4. LEGISLACIN DEL SECTOR
S
E
NORMAS DE NORMAS G
CUMPLIMIENTO LEGALES U
OBLIGATORIO R
I
D
A
D
NORMAS DE
CUMPLIMIENTO NORMAS E
REFERENCIAL LEGALES
H
I
G
I
NORMAS DE E
COMPROMISO
CUMPLIMIENTO N
DE LA EMPRESA E
VOLUNTARIO
70
NORMAS OBLIGATRORIAS:
1. Ley General de Salud N 26842-1997

2. Ley de Inocuidad de los Alimentos DL N 1062-2008
3. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003).
4. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas
(DS N 007-98-SA).
5. Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de
Alimentacin Colectiva (RS N 0019-81-SA/DVM).
6. Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin
de Alimentos y Bebidas. RM N 449-2006: MINSA.
7. Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. RM N . 591-2008. MINSA.
8. Gua Tcnica para los Anlisis Microbiolgicos de Superficies en Contacto
con Alimentos y Bebidas. RM N 461-2007. MINSA
71
NORMAS DE REFERENCIA
1. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios

Afines (RM N 363-2005/MINSA).
2. Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentos de Pasajeros en los
Medios de Transporte Areo. rm. 451 2005 / Minsa.
3. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas RM. N0 1653 2002 / DM
4. Reglamento de Funcionamiento de Mercados de Abastos RM. No
282 2003 / MINSA.
5. Normas Tcnicas Peruanas Indecopi.
72
NORMAS VOLUNTARIAS
1. NTP. ISO 22000. Sistema de Gestin de

2. NTP. ISO 9000. Sistema de Gestin de la
Calidad
73
Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

bebidas
(DS N 007-98-SA).
Dcimo Tercera.
En el plazo mximo de un (1) ao, contado desde la vigencia del presente
reglamento, por Resolucin del Ministro de Salud se expedirn las
siguientes disposiciones:
c) Norma sanitaria de funcionamiento de los servicios de alimentacin

colectiva y alimentacin escolar.
h) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios

afines.
74
Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de

Servicios de Alimentacin Colectiva
(RS N 0019-81-SA/DVM)
I. ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA

1. DEFINICION :
La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben
cumplir los servicios de alimentacin colectivos, a fin de garantizar la calidad e
higienes de los alimentos que proveen.
2. OBJETIVO:
Proteger la salud de la poblacin de trabajadores y estudiantes que utilizan los
servicios de alimentacin colectiva.
3. ALCANCE:
A esta norma se sujetarn todos los servicios de alimentacin de carcter
colectivo que provean de alimentacin a trabajadores y estudiantes.
75
Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de

Servicios de Alimentacin Colectiva
(RS N 0019-81-SA/DVM)
II. ASPECTOS GENERALES

SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.
Designase as a los comedores, cafeteras y establecimientos que

proveen alimentacin por s o a travs de concesionario a Instituciones
tales como Ministerios, Instituciones Pblicas descentralizadas,
fbricas, empresas, universidades, colgios, guardarias, albergues,
centros de readaptacin y en general a todas aquellas que atienden a
un grupo determinado de personas.
76
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y

Servicios Afines
(RM N 363-2005/MINSA).
Artculo 1.- Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara:
adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y
comercializacin en los restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de
manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que
deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
77
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y

Servicios Afines
(RM N 363-2005/MINSA).
ANEXO 1 DEFINICIONES
Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales

como cafeteras, pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones
de reposteras, salones de comidas al paso, salones de comidas rpidas,
fuentes de soda, bares, etc. Tambin se incluyen los servicios de
restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares.
78
COLECTIVA (Catering) 5. GESTIN POR INDICADORES
INDICADORES DEL SISTEMA DE

GESTIN DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
79
INDICADOR DE GESTIN
Un indicador de gestin es la expresin cuantitativa del

comportamiento y desempeo de un proceso, cuya magnitud, al
ser comparada con algn nivel de referencia, puede estar
sealando una desviacin sobre la cual se toman acciones
correctivas o preventivas segn el caso
80
Indicadores de gestin son:
Medios, instrumentos o mecanismos para evaluar hasta que punto o en

que medida se estn logrando los objetivos estratgicos.
Representan una unidad de medida gerencial que permite evaluar el
desempeo de una organizacin frente a sus metas, objetivos y
responsabilidades con los grupos de referencia.
Producen informacin para analizar el desempeo de cualquier rea de
la organizacin y verificar el cumplimiento de los objetivos en trminos de
resultados.
Detectan y previenen desviaciones en el logro de los objetivos.
81
82
Los Indicadores de Gestin se miden para:
Para poder interpretar lo que esta ocurriendo.

Para tomar medidas cuando las variables se salen de los limites
establecidos.
Para definir la necesidad de introducir cambios y/o mejoras y poder
evaluar sus consecuencias en el menor tiempo posible.
Para analizar la tendencia histrica y apreciar la productividad a
travs del tiempo.
Para establecer la relacin entre productividad y rentabilidad.
Para direccionar o re-direccionar planes financieros.
Para relacionar la productividad con el nivel salarial.
Para medir la situacin de riesgo de la empresa.
Para proporcionar las bases del desarrollo estratgico y de la mejora
focalizada.
83
Es importante que los indicadores tengan los siguientes

atributos:
Medible: El medidor o indicador debe ser medible. Esto significa que la

caracterstica descrita debe ser cuantificable en trminos ya sea del
grado o frecuencia de la cantidad.
Entendible: El medidor o indicador debe ser reconocido fcilmente por
todos aquellos que lo usan.
Controlable: El indicador debe ser controlable dentro de la estructura
de la organizacin.
84
OBJETIVOS DE AREA DE CALIDAD SANITARIA
METAS
ITEM OBJETIVOS INDICADOR FRMULA
JUN DIC
CALIDAD
Mantener al 85% el resultado ponderado de las Desempeo por Operacin # de Operaciones 85% / # Total
1 85% 85%
inspecciones de Calidad sanitaria del proyecto (Calidad Sanitaria) de Operaciones * 100
Realizar 04 capacitaciones externas al ao para

Cursos externos realizados # Cursos para Supervisores
2 reforzar las competencias de los supervisores 2 2
para Supervisores realizados
de operaciones
Realizar 04 capacitaciones tcnicas internas al

Cursos internos realizados # Cursos para Supervisores
3 ao para reforzar las competencias de los 2 2
para Supervisores realizados
supervisores de operaciones
Estandarizar el manejo de informacin del Indicador de estandarizacin # operaciones estandarizadas / #

4 100% 100%
sistema de calidad en las operaciones de APC. de informacin operaciones programadas * 100
Ejecutar el 100% de las verificaciones de # verificaciones de desempeo

Seguimiento de Desempeo
5 desempeo (ranking) de personal supervisor en realizadas / # verificaciones 50% 100%
en Calidad
temas de calidad programadas * 100
# Inspecciones realizadas por

Ejecutar el 85% de Inspecciones de calidad Indicador de Inspecciones
6 Operacin / # Inspecciones > 85% > 85%
sanitaria para todos los proyectos Realizadas
programadas * 100
Ejecutar el 90%, como mnimo, en el

# No Conformidades Levantadas /
levantamiento de las No Conformidades
7 Desempeo por proyecto # No Conformidades Observadas * > 90% > 90%
establecidas como consecuencia de
100
Inspecciones de Calidad
Lograr la ejecucin de por lo menos el 85% del Desempeo por Operacin # Acciones ejecutadas / #
8 > 85% > 85%
Plan Anual de Actividades de Calidad (Calidad) Acciones propuestas * 100
Lograr la ejecucin de por lo menos el 85% del Desempeo por Operacin # Capacitaciones ejecutadas / #
9 > 85% > 85%
Programa Anual de Capacitacin (Calidad) Capacitaciones propuestas * 100
Promedio Ponderado del IS de

ndice de Satisfaccin del
10 Mejorar el ndice de Satisfaccin del Cliente cada uno de los Servicios que se 70% 70%
Cliente
dan en la Operacin 85
COMPROMISO DE LA RESPONSABLE
POLITICA INTEGRADA OBJETIVO ACTIVIDAD INDICADOR META ACTIVIDAD O FRECUENCIA
DE CALIDAD GESTIN
Realizar diagnsticos de
1.1 Instalaciones y equipos para N de Diagnsticos Realizados 12 Supervisor de Calidad Mensual
detectar condiciones sub
estndares N de Controles de fumigacin Administrador de la
1.2 Realizar los controles de 12 Mensual
y desratizacin realizados Operacin
plagas (desratizacin y
N de Cambios de papel
1.3 desinsectizacin) 12 Supervisor de Calidad Mensual
engomado de lmparas UV
Realizar los mantenimientos Supervisor de
1.4 N de cambios de filtros 4 Cada 3 meses
y cambios de filtros y Calidad
Fortalecer los lmpara UV en sistemas de
Programas 1.5 N de cambios de Lmpara UV. 1 Supervisor de Calidad Anual
purificacin de agua potable
Prerrequisitos
Realizar el mantenimiento Administrador de la
para mantener 1.6 % de cumplimiento 100% Mensual
preventivo de equipos Operacin
1 un ambiente
Validar y actualizar la lista de N de actualizaciones Supervisor de
higinico a lo 1.7 2 2 veces por ao
proveedores proveedores Calidad
largo de la
Inspeccin General de Supervisor de
Asegurar la cadena de 1.8 N de Inspecciones y reportes 24 quincenal
Almacenes Calidad
INOCUIDAD de los produccin
% de cumplimiento de Administrador de la
alimentos que se 100% Anual
Mantener actualizado los exmenes Anuales Operacin
elabora a travs de
la aplicacin de carnet de sanidad y % de cumplimiento examenes Administrador de la
1.9 100% Semestral
estndares de exmenes mdicos para para manipuladores Operacin
manipuladores de alimentos
higiene de su % de cumplimiento de Carnet Administrador de la
100% Semestral
personal, Sanitario Operacin
procesos, N de actualizaciones de
Realizar los programas de Supervisor de
instalaciones y 1.1 programas de limpieza y 12 Mensual
limpieza y desinfeccin Calidad
equipos a su cargo desinfeccin
en toda la cadena Realizar las capacitaciones % de cumplimiento de Administrador de
de produccin y 2.1 90% Semanal
continuas a todo el personal capacitacin continua Operacin
servicios Fortalecer la
Campaas de prevencin de Administrador de la
2 cultura en 2.2. N de Campaas realizadas 2 Semestral
contaminantes fsicos Operacin
Calidad Sanitaria
Campaas de lavado de Administrador de la
2.3 N de Campaas realizadas 2 Semestral
manos Operacin
Mantener N Calibraciones Termmetro Supervisor de
1 Anual
implementado Calibracin de equipos de Patron Calidad
3.1
los Programas medicin N de Calibraciones Supervisor de
4 Trimestral
de Termmetros operativos Calidad
Verificaciones Inspecciones internas de N de Inspecciones Internas Supervisor de
3.2 48 Semanal
del Sistema de Calidad Sanitaria realizadas Calidad
3
Calidad Sanitaria Inspecciones Externas de N de Inspecciones Internas Departamento
3.3 12 Mensual
(Calibraciones, Calidad realizadas Calidad
inspecciones y Inspecciones/Auditorias N de Inspecciones/Auditorias Laboratorio
3.4 4 Trimestral
Auditorias, Externas c/AM Externas realizadas Acreditado
Anlisis Anlisis Microbiolgicos sin Laboratorio
3.5 N de Anlisis Microbiolgicos 4 Trimestral
Microbiolgico) Inspec/auditorias Acreditado
! GRACIAS POR SU
ATENCIN !
87

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SISTEMAS DE GESTIN DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Lucio Manchego Caldern

Empresa que elabora y

Brinda servicios a empresas

SERVICIOS QUE BRINDA.

El desempeo de una organizacin puede mejorarse a travs del uso del

Las reas principales en una organizacin en una empresa de Servicios de

2.1. AREA COMERCIAL

2.2. PROCESOS DEL AREA NUTRICIN Y GASTRONOMIA

INFORMACIN ELABORACIN Distribucin

A. Informacin para el Diseo del Men

Se debe elaborar por un equipo de Nutricionistas y Chefs especializados teniendo en

Aspecto Contractual: Se refiere a las condiciones establecidas en el contrato en

Tipo de corte Almuerzo Comida

Desayuno Almuerzo y Cena

B. Elaboracin de la Plantilla del Men

JUGO DE MELON JUGO DE PIA JUGO DE MANZANA Y PAPAYA (49)

CALDO DE POLLO SUSTANCIA DE POLLO CON VERDURAS

B. Elaboracin de la Plantilla del Men

C. Valorizacin de los Mens

TABLA PARA CALCULO DE COSTO DE INSUMOS

Tipo de Servicio Desayuno Desayuno

Componente Gramaje Costo Factor Costo Final

Software para elaboracin de Men.

Contar con una base de datos de:

Programacin de los servicios de alimentacin:

2.3. PROCESOS DEL REA DE LOGSTICA

FLUJO DE PROCESOS LOGSTICOS

TRANSPORTE Controles de materias

AEREO TERRESTRE FLUVIAL

2.4. PROCESOS DEL REA OPERATIVA

PROCESOS DE PROCESOS OPERATIVOS

SERVICIO Procesos de Control

ALMACENERO PANADERO COCINERO

AYUDANTE AYUDANTE DE AYUDANTE DE

AYUDANTE GENERAL AYUDANTE GENERAL

C. Transporte de Productos Terminados

Restricciones de Comida Transportada

2.5. PROCESOS DEL AREA DE CALIDAD

La calidad constituye una caracterstica intrnseca de los alimentos por

Aptitud que posee un alimento para el

Cmo ha evolucionado la calidad?

BPM + L&D BPM + L&D PPR

Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3

Conjunto de normas que 1. Certificacin de la

Conjunto de normas sobre 1. Certificacin de la

1. ISO 22000, Sistema de Gestin de

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Hazard Analysis Critical Control Points.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Hazard Analysis Critical Control Points.

DESARROLLO DEL PLAN

Fase II: Desarrollo

Conformacin del equipo

Principio 1: Realizar un ANLISIS DE PELIGROS

Principio 2: Determinar los PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (PCC)

Principio 3: Establecer los LIMITES CRTICOS (LC)

Principio 4: Establecer un SISTEMA DE VIGILANCIA del Control de los PCC

Principio 5: Establecer las CORRECCIONES que han de adoptarse cuando la

Principio 6: Establecer PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN para

Principio 7: Establecer un SISTEMA DE DOCUMENTACIN sobre todos los

Creada en 1946, es el organismo

En el mes de Septiembre del ao 2005 fue aprobada