Extrusin Coccin en el Procesamiento de Maz: Cambios

Fsicos, Qumicos y Calidad de Productos

J. J. Zazueta-Morales*, N. Jacobo-Valenzuela, E. Aguilar-Palazuelos,

V. Limn-Valenzuela, I. L. Camacho-Hernndez
Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas,
Universidad Autnoma de Sinaloa, Apdo. Postal 1354, Culiacn Sin., 80000, Mxico.
*Autor de correspondencia: josezta@gmail.com

Escrito para la presentacin del Simposium Internacional sobre

Tecnologas Convencionales y Alternativas en el
Procesamiento de Maz
Chihuahua, Chihuahua. Mxico. 3-5 de Agosto de 2011

Resumen. El efecto del proceso de extrusin coccin puede provocar diversos cambios sobre
los parmetros fsicos, qumicos y calidad de productos elaborados a partir de maz o almidn
de maz. Estos se ven principalmente afectados por las fuerzas de corte, temperatura del
barril, humedad de alimentacin, tiempos de residencia, velocidad de tornillo, lo cual nos
provoca modificaciones en la calidad de los productos que se deseen obtener. En la presente
revisin se analizarn algunas de estas modificaciones.

Palabras clave: Extrusin, Maz, Almidn, Propiedades fsicas, Textura

Memorias del Simposium Internacional sobre Tecnologas Convencionales y

Alternativas en el Procesamiento de Maz
Chihuahua, Chihuahua. Mxico. 3-5 de Agosto de 2011. ISBN: 978-607-7691-88-4

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Introduccin
Un proceso trmico que ha ganado gran popularidad para la coccin de alimentos es el
proceso de exrusin (Dziekak, 1989). Este proceso inicialmente se utiliz en la industria
metalrgica, pero con el paso del tiempo se empez a utilizar en la industria alimentaria, al
principio su uso se limitaba a mezclar y dar forma a macarrones y pellets de cereales. En la
actualidad, este proceso se utiliza para transformar una amplia variedad de materias primas en
productos directamente e indirectamente expandidos (Garca Reverter, 2005).

Una de las materias primas ms utilizadas es el maz (Zea mays L.), el cual es uno de
los principales cultivos sembrados alrededor del mundo debido a que posee una gran
importancia en el comercio internacional. En algunos pases, como en el caso de Mxico, este
producto es la base de la dieta diaria, sin embargo puede utilizarse tambin en aplicaciones no
alimentarias. El principal componente del maz es el almidn, en el cual se llevan a cabo los
principales cambio que modifican la calidad de los productos obtenidos a partir de maz.
El objetivo de esta revisin fue estudiar los cambios fsicos, qumicos y la calidad de
productos de maz extrudidos.

Extrusin
Definicin, ventajas y desventaja del proceso de Extrusin
La extrusin es un proceso capaz de efectuar un nmero de operaciones que involucra el
flujo de un material a diferentes condiciones controladas de mezclado, cocimiento, amasado,
formado, expansin y secado (Dziekak, 1989). La Figura 1 muestra el esquema de las
diferentes partes que conforman un extrusor. El procesamiento por extrusin ofrece ventajas
significativas, tales como: procesamiento continuo, alta productividad, alta calidad de producto,
versatilidad, bajos requerimientos de espacio y trabajo, as como una minimizacin de tiempo,
energa y costos, una produccin continua en gran escala, alta capacidad de produccin por
unidad de rea y sin generacin de efluentes (Stanley, 1986; Maga, 2000). Como todo proceso
tiene sus desventajas y esta es que requiere de altos costos de inversin (Stanley, 1986).
Extrusin en la industria alimentara
El proceso de cocimiento por extrusin representa una de las tecnologas de mayor
impacto en el rea de alimentos, sta es importante en la produccin de hojuelas de maz, arroz
inflado, cereales para desayuno, protenas texturizadas, bebidas instantneas, anlogos de
carne, alimentos para mascotas, harinas precocidas y alimentos botana, entre muchos otros
productos (Stanley, 1986; Martnez-Bustos, 1999). La extrusin puede modificar distintos
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materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores
(alimentacin animal, acuacultura, botanas, cereales para desayuno, productos para confitera,
alimentacin infantil, anlogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible
con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales,
ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de
nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusin.

Figura 1. Esquema de las diferentes partes que conforman un extrusor (Harper, 1998)

Cambios fsicos, qumicos y de calidad de productos extrudidos

El proceso de extrusin presenta caractersticas nicas comparadas con otros procesos
trmicos, especialmente por el alto grado de corte mecnico al que es expuesto el alimento.
Este es capaz de romper enlaces covalentes en biopolmeros y, la intensa disrupcin
estructural y mezclado, facilita reacciones que, en otros procesos, estn limitadas por la
difusin del reactante y el producto (Asp y Bjrck, 1989).
Cambios en almidones por el proceso de extrusin.
La extrusin coccin transforma el almidn en todos los niveles estructurales: la
estructura granular desaparece, los cristales se funden y las macromolculas se depolimerizan
(Barron, Bouchet, Della Valle, Gallant, y Planchot, 2001). Este proceso es conocido como
gelatinizacin y ocurre cuando el almidn es calentado en exceso de agua. La gelatinizacin
total del almidn se lleva a cabo cuando al menos 14 molculas de agua por unidad de glucosa
estn presentes. La gelatinizacin o cocimiento de almidones es la conversin de un almidn
crudo e indigerible a un almidn digerible, mediante la aplicacin de humedad y calor. En
general, los almidones estn compuestos de dos polmeros: amilosa, un polmero lineal y

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amilopectina, un polmero altamente ramificado. La proporcin en la que se encuentran estos
polmeros vara dependiendo de la fuente del almidn. La gelatinizacin de los almidones
ocurre cuando el agua es absorbida por los grnulos de almidn resultando un cambio en la
conformacin de la estructura de los polmeros. Como resultado de la gelatinizacin, los
almidones son ms susceptibles a la degradacin mecnica, particularmente durante el
proceso de extrusin, y los distintos grnulos pueden romperse para producir una mezcla
homognea de polmeros fragmentados (Lawton, Henderson, y Derlatka, 1972).

La coccin por extrusin es capaz de romper los enlaces covalentes en los biopolmeros y
facilita reacciones que estn limitadas por la difusin de reactivos y productos (Iwe, Zuilichen, y
Ngoddy, 2001). La transferencia de energa trmica y mecnica al almidn durante la extrusin
afecta el rompimiento de los enlaces covalentes primarios, secundarios y de hidrogeno e influye
sobre varias caractersticas tales como slido solubles en agua, viscosidad, expansin (Figura
2; Bindzus, Livings, GloriaHernandez, Fayard, Van-Lengerich, y Meuser, 2002; Brmmer,
Meuser, Van-Lengerich, y Niemann, 2002; Klingler, Meuser, y Niediek, 1986), estas
caractersticas junto con el ndice de absorcin de agua, densidad y textura son las ms
importantes en productos extrudidos (Meuser y Van Lengerich, 1992). De manera directa la
Energa Mecnica Especifica nos permite medir la severidad del proceso (Padmanabhan y
Bhattacharya, 1993).

Figura 2. Efecto de la temperatura de extrusin sobre las propiedades fisicoqumicas de

productos extrudidos (Adaptado de Colonna, Tayeb, and Mercier, 1998).

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Expansin y Densidad
La expansin es un importante parmetro de calidad en botanas extrudidas de cereales en
trminos de propiedades funcionales y aceptabilidad del producto final (zer, Ibanoglu,
Ainsworth, y Yagmur, 2004). La expansin de productos directamente expandidos se lleva a
cabo por el incremento de la friccin dentro del equipo usualmente debido a la combinacin de
la humead y la temperatura para obtener una masa viscoelstica, obteniendo un incremento en
la viscosidad del material, causando as un diferencial de presiones entre el equipo y el medio
ambiente, esto produce la perdida de la humedad de manera repentina e instantneamente el
material extrudido se expande (Brmmer et al., 2002). Estos cambios fsicos y qumicos
ocurridos durante la expansin son causados por los parmetros del proceso de extrusin
como son las fuerzas de corte, temperatura del barril, humedad de alimentacin, tiempos de
residencia, velocidad de tornillo (Figura 2; Pan, Zhang, y Jane, J,., 1998). Por otro lado, la
adicin de ciertos componentes tales como Ca(OH)2 (0.1-0.2%) origina una alta expansin
como lo reportan Zazueta-Morales, Martnez-Bustos, Jacobo-Valenzuela, Ordorica-Falomir, y
Paredes-Lpez (2001) en botanas directamente expandidas de maz azul.
Textura.
La textura en botanas fritas, horneadas, extrudidas o deshidratadas, es usualmente descrita por
el crujido y resistencia al corte. La textura de productos expandidos, particularmente botanas,
es uno de los parmetros de calidad ms importantes para la industria y el consumidor, debido
a que si el producto tiene una baja fuerza de corte, ste se quebrar fcilmente durante las
operaciones de empacado, durante su distribucin, o de lo contrario si el producto tiene altos
valores de fuerza de corte (dureza), los consumidores encontraran al producto difcil de morder
y masticar (Maga y Liu, 1993). La dureza en el caso de los productos extrudidos es una
percepcin asociada con la expansin y celdas de aire de los extrudidos (Bouvier, Bonneville, y
Goullieux, 1997). Debido a esto, se supone que los mismos factores que afectan a la expansin
de botanas y cereales para el desayuno afectan a la textura. Como lo citan Suknark, Philips, y
Huang, 1999) quienes observaron un incremento en el grado de gelatinizacin, plastificacin y
propiedades reolgicas al disminuir la humedad de alimentacin, al incrementar la temperatura,
en los cambios de configuracin del tornillo, formulacin, entre otras variables.
ndice de Adsorcin de Agua (IAA) e ndice de solubilidad en Agua (ISA)
El ISA a menudo es usado como un indicador de la degradacin molecular (Kirby, Ollett,
Parker,y Smith, 1988), mide el grado de conversin del almidn durante la extrusin que es la
cantidad de polisacridos solubles liberados del componente de almidn despus de la
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extrusin. Tambin es un indicador del uso potencial que este producto podra tener, ya que si
posee altos valores se puede utilizar en galletas, bebidas, atoles, etc. Por otro lado si el IAA
presenta altos valores se puede utilizar como harinas, espesantes, en sopas etc. Mercier y
Filete (1975) hacen que al aumentar la temperatura la viscosidad de la pulpa a 50 C
disminuye. Martnez-Bustos, Zilli-Hernndez, y Verdalet-Guzmn, (2005) encontraron que el
aumento de las temperaturas y la humedad de alimentacin aumentan el IAA y el ISA.
Reologa
La principal evaluacin reolgica realizada en harinas y en productos expandidos tales como
botanas y cereales para el desayuno hechas a partir de almidn es la viscosidad de la pasta.
La viscosidad de la pasta es otra forma de evaluar el grado de degradacin del almidn
ocurrida durante el tratamiento trmico (Zeng, Morris, Batey, y Wrigley, 1997). La viscosidad
aumenta generalmente con un aumento en el contenido de humedad del alimento y disminuyen
con un aumento de la temperatura del barril. Aguilar-Palazuelos, Zazueta-Morales, Harumi-
Nabeshima, y Martnez-Bustos, (2011) reportaron que la expansin era inversamente
proporcional a la viscosidad intrnseca de pellets de arroz.

Energa Mecnica Especfica (EME)

La energa mecnica especfica es la cantidad de energa requerida para procesar un material
por unidad de masa. Este valor tambin es un indicativo del esfuerzo generado por el equipo
durante el procesamiento de un producto en particular, lo que nos da una idea de la severidad
del proceso sobre un producto en particular. Las condiciones ms severas sobre biopolmeros
usualmente son alta temperatura y baja humedad, stas producen una masa viscosa en el
interior del extrusor, lo cual causa un incremento en la EME. Un incremento en la velocidad del
tornillo resulta un incremento en la EME. Mitchell y Areas (1992) y Guy y Horne (1988)
encontraron que un incremento en la EME 100 a 150 Wh/kg favorece la expansin del almidn,
debido a la avanzada prdida de la estructura granular. La EME tiene un papel importante en la
conversin de almidn, ya que cataliza el proceso de gelatinizacin por la ruptura de los
enlaces intermoleculares de hidrgeno y la exposicin de los grupos hidrfilos de almidn con
agua y esto facilita la gelatinizacin (Gropper, Moraru, y Kokini, 2002; Wang, Chiang, Zheng,
Zhao, Yeh, y Cho, 1992). Por otro lado, la adicin de ciertos componentes tales como sales,
protenas o fibras puede reducir la EME durante la extrusin, debido a la formacin de
interacciones de enlaces no covalentes las cuales protegen a la matriz del material de estudio,
reduciendo la exposicin al estrs mecnico evitando la formacin de una pasta viscosa, altas
cantidades de estos componentes pueden reducir a la EME debido al efecto de la degradacin
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de la hidrlisis qumica (Ca(OH)2, H2CO3, Urea etc.) o mecnica (fibras), obteniendo
compuestos solubles incapaces de formar redes con la humedad disponible (Zazueta-Morales,
Martinez-Bustos, Jacobo-Valenzuela, Ordorica-Falomir, y Paredes-Lopez, 2002).
Conclusiones
La coccin por extrusin es un mtodo ideal para la fabricacin de una serie de productos
alimenticios de botanas, cereales para el desayuno y alimentos infantiles. Sin embargo, como
un proceso multifactorial complejo requiere un control cuidadoso para que la calidad del
producto se mantenga. Tanto el maz como el proceso de extrusin son muy verstiles
pudiendo dar una gama infinita de productos alimenticios y no alimenticios.

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