Avaliacao Dos Riscos A Saude Publica - Tatiana Almeida Mennucci PDF

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO
COORDENAO DE PS-GRADUAO
CURSO DE PS-GRADUAO LATU SENSU EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL E VIGILNCIA SANITRIA DE ALIMENTOS
AVALIAO DOS RISCOS SADE PBLICA PROPORCIONADOS PELO
ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVCOLAS
Tatiana Almeida Mennucci
So Paulo, out. 2006

TATIANA ALMEIDA MENNUCCI
Aluna do Curso de Especializao latu sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e
Vigilncia Sanitria de Alimentos
Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao

Latu Sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal e Vigilncia Sanitria de Alimentos,
apresentado UCB como requisito parcial para
a obteno do titulo de Especialista em Higiene e
Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia
Sanitria de Alimentos , sob a orientao do
Prof. Dr. Zander Barreto de Miranda
So Paulo, out. de 2006

Elaborado por Tatiana Almeida Mennucci

Aluna do Curso de Especializao latu sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal e Vigilncia Sanitria de Alimentos
Foi analisado e aprovado com nota:
Rio de Janeiro, _____ de _____________ de _______
_________________________________
Prof. Orientador
So Paulo, out. 2006
ii
MENNUCCI, Tatiana Almeida Mennucci
(Resumo) Avaliao dos riscos sade pblica proporcionados pelo abate

clandestino de aves em avcolas.
O abate de aves requer condies higinico sanitrias e tecnolgicas para

propiciar produtos seguros ao consumidor, sendo uma atividade industrial.
Embora as regras para seu exerccio estejam regulamentadas no Brasil,
provvel que parte significativa das aves comercializadas provenha de abates
clandestinos, sem inspeo sanitria. Fatores econmicos, sociais, culturais e de
desconhecimento dos riscos sade podem contribuir para que a populao
consuma aves abatidas na hora de estabelecimentos do comrcio varejista de
alimentos. Em muitas cidades brasileiras o abate e a comercializao ilegal de
aves em estabelecimentos avcolas parecem ser comuns, expondo consumidores,
trabalhadores e meio ambiente a riscos sade. Na primeira parte deste trabalho,
a pesquisa bibliogrfica da legislao referente ao abate inspecionado de aves e
as publicaes cientficas de estudos da influncia dos procedimentos
tecnolgicos e das boas prticas na qualidade e segurana do produto final,
demonstram a importncia da atividade em conformidade com os critrios
estabelecidos nas normas tcnicas. Na segunda parte, so apresentados os
resultados de um estudo realizado em 97 avcolas do municpio de Diadema, que
identificou estabelecimentos exercendo prtica de abate, avaliando os riscos
proporcionados e qualificando-os. Para tal, foi utilizado um roteiro de inspeo
sanitria elaborado especificamente para esta finalidade, no qual foram
abordados aspectos da estrutura fsica e equipamentos; funcionrios envolvidos
no abate; nmero de aves abatidas por dia; sanidade e procedncia dos animais;
mtodo de abate empregado; destinao dos resduos gerados; e condies de
venda e exposio do produto final. Os dados obtidos foram analisados revelando
que 44,3% dos estabelecimentos inspecionados exerciam o abate clandestino em
condies precrias de higiene abatendo em mdia 16 aves/dia. Os produtos
colocados no mercado eram de qualidade duvidosa visto a ausncia de boas
prticas e tcnicas adequadas de preveno da contaminao microbiolgica e
de conservao do produto final. Das avcolas que praticavam o abate, 23
possuam aves apresentando sinais de patologias, e somente 09 comprovaram a
procedncia dos animais. Os manipuladores no utilizavam Equipamentos de
Proteo Individual - EPIs e no recebiam treinamento para exercer as
atividades. Os resduos gerados eram descartados para o meio ambiente sem
tratamento ou cuidados prvios. Os resultados revelam a realidade da
clandestinidade do abate e comercializao de aves e permitem inferir o grau de
riscos sade pblica proporcionado pela atividade, indicando a necessidade de
adoo de medidas de interveno por parte de diversos rgos (sade, meio
ambiente e agricultura). Recomenda-se a realizao de campanhas de educao
junto a populao para esclarecer os riscos deste produto, objetivando reduzir a
oferta e procura do mesmo no mercado consumidor, contribuindo assim com as
aes de interveno adotadas.
iii
MENNUCCI, Tatiana Almeida
(Abstract): Evaluation of the proportionate risks to the public health for it slaughter
illegal passenger of chickens in trade retailer.
It slaughter of chickens requires it sanitary and technological conditions hygienical

to propitiate safe products to the consumer, being an industrial activity. Although
the rules for its exercise are regulated in Brazil, it is probable that it has left
significant of the commercialized chickens comes from you slaughter illegal
passengers, without sanitary inspection. Economic, social, cultural factors and of
unfamiliarity of the risks to the health can contribute so that the population
consummates slaughtered chickens in the hour of establishments of the food
retailing. In many Brazilian cities it slaughters it and the illegal commercialization of
chickens in trade retailer establishments seems to be common, displaying and
environment consuming, diligent the risks to the health. In the first part of this
work, the bibliographical research of the referring legislation to slaughters it
inspected of chichens and the scientific publications of studies of the influence of
the good technological procedures and practical in the quality and the security of
the end product, demonstrate to the importance of the activity in compliance with
the criteria established in the norms techniques. In the second part, the results of a
study carried through in 97 trade retailer of the city of Diadema are presented, that
identified establishments exerting practical of slaughter, evaluating the
proportionate risks and characterizing them. For such an elaborated script of
sanitary inspection specifically for this purpose was used, in which they had been
boarded aspects of the physical structure and equipment; involved employees in
slaughter it; number of abated chickens per day; health and origin of the animals;
method of slaughter employed; destination of the generated residues; e conditions
of commerce and exposition of the product. The gotten data had been analyzed
disclosing that 44.3% of the inspected establishments exerted slaughter it illegal
passenger in precarious conditions of hygiene slaughter in average 16
chickens/day. The products placed in the market were of seen quality doubtful the
adequate technique and absence good practical of prevention of the
microbiological contamination and conservation of the end product. Of the trade
retailer that practised slaughter it, 23 possessed chickens presenting signals of
patologias, and 09 of them had only proven the origin of the animals. The
manipulators did not use Equipment Individual Protection - EPIs and they did not
receive training to exert the activities. The generated residues were discarded for
the environment without previous treatment or cares. The results disclose the
reality of the illegality of it slaughter and commercialization of chickens and allow
to infer the degree of risks to proportionate the public health for the activity, being
indicated the necessity of adoption of measures of intervention on the part of
diverse agencies (health, environment and agriculture). Accomplishment of
campaigns of together education sends regards to it the population to clarify the
risks of this product, being objectified to reduce offers and looks for of exactly in
the consuming market, thus contributing with the adopted actions of intervention.
iv
SUMRIO
Pgina
Resumo .............................................................................................................. iii
ndice de quadros ............................................................................................... vi
Partes
1. Avaliao dos riscos sade pblica proporcionados pelo abate clandestino
de aves em avcolas ................................................................................... 1
1.1 Introduo
1.2 Relevncia
1.3 Objetivos
1.4 Questes a investigar
2. Reviso de literatura ..................................................................................... 4
3. Metodologia .................................................................................................. 23
3.1 Objeto e tamanho da amostra
3.2 Esquema de estudo e instrumentao
3.3 Coleta de dados
4. Resultados e anlise .................................................................................... 26
5. Concluses .................................................................................................... 32
5.1 Discusso
5.2 Consideraes finais
5.3 Comentrios e Recomendaes
Referncias Bibliogrficas ................................................................................. 37
Anexos .............................................................................................................. 44
v
LISTA DE QUADROS
1. Fluxograma do abate de aves ................................................................. 42
2. O sistema APPCC aplicado ao abate de aves ........................................ 43
3. Avaliao dos PCC no abate executado nas avcolas estudadas ........... 44
Vi
11
1. AVALIAO DOS RISCOS SADE PBLICA PROPORCIONADOS
PELO ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVCOLAS
1.1INTRODUO
O abate de aves para consumo requer condies higinico
sanitrias e conhecimentos tecnolgicos para propiciar produtos seguros ao
consumidor, caracterizando-se como uma atividade estritamente industrial.
Embora esta atividade seja regulamentada no Brasil por
normas tcnicas elaboradas pelos rgos da Agricultura que enfatizam as
medidas gerais relacionadas aos fatores que direta ou indiretamente possam
afetar a qualidade da carne, provvel que parte significativa das aves
comercializadas seja proveniente de abates clandestinos, realizados sem
inspeo sanitria, permitindo a circulao de produtos ausentes de boas
condies higinico sanitrias e inseguros para o consumidor.
Em muitas cidades brasileiras o abate e a comercializao
ilegal de aves em estabelecimentos do comrcio varejista de alimentos,
conhecidos popularmente como avcolas, parecem ser comuns, expondo
consumidores, trabalhadores e meio ambiente a riscos sade.
12
1.2 RELEVNCIA
Parecem ser inmeros os fatores que levam a existncia no
mercado consumidor de carnes de aves originadas de abate clandestino. Entre
eles, citam-se os econmicos, relacionados estrutura tributria do pas que leva
a sonegao de informaes e ao exerccio de atividades ilegais e clandestinas;
os sociais, decorrentes de prticas existentes em determinadas comunidades que
criam animais em pequenas propriedades rurais para consumo prprio,
disponibilizando-as tambm para o mercado consumidor; e os culturais, relativos
a hbitos seculares regionais de certas populaes que acreditam que as aves
abatidas na hora sejam mais sadias e seguras do que as submetidas ao
tratamento trmico pelo frio.
Neste sentido, foi realizado no municpio de Diadema,
localizado na regio da grande So Paulo, um estudo nos estabelecimentos
avcolas com o objetivo de identificar aqueles que realizavam a prtica de abate,
para avaliar os riscos proporcionados e estabelecer sua qualificao.
1.3 OBJETIVOS
Este estudo tem como objetivo revelar parte da realidade da
clandestinidade do abate e comercializao de aves e permitir inferncias sobre o
grau de riscos sade pblica existente nesta prtica.
13
1.4 QUESTES A INVESTIGAR
Para compor o estudo, a legislao que normaliza o abate de
aves foi pesquisada, assim como trabalhos de outros autores que avaliaram os
pontos crticos existentes nas diversas operaes para sua execuo e a
importncia de seus controles na qualidade do produto final.
O abate clandestino de aves em avcolas ser avaliado e
comparado com o abate inspecionado para se delimitar as situaes de risco
sade pblica existentes na atividade, tendo como base os perigos e pontos
crticos de controle identificados.
14
2. REVISO DE LITERATURA
2.1 A SITUAO DA PRODUO E COMERCIALIZAO DE AVES ABATIDAS
NO BRASIL
A produo de carne sempre foi uma atividade importante na
economia brasileira. Com a chegada dos portugueses em 1.500 a criao de
bovinos de corte estabeleceu-se rapidamente e espalhou-se por diversos estados.
Somente muito mais tarde, no sculo XX entre as dcadas de 60 e 70, surgiram
as criaes industriais de aves (VIEIRA, 2006).
No contexto mundial da avicultura, o Brasil hoje um dos
expoentes na produo de aves. A avicultura brasileira desempenha um papel de
grande importncia na economia, quer na gerao de empregos diretos e
indiretos, quer na fonte de obteno de divisas atravs da exportao de produtos
avcolas para pases exigentes, alm de contribuir com protena animal para o
consumo interno da populao (COSTA, 2002).
Segundo dados do Anual da Pecuria Brasileira de 2004, a
produo mundial de carne de frango correspondeu a 55,233 milhes de
toneladas, onde o Brasil contribuiu com 8,105 milhes ocupando assim o terceiro
15
lugar no ranking mundial, atrs apenas dos Estados Unidos e da China (BUENO,
2006).
Em 2005, o Brasil produziu cerca de 9,348 milhes de
toneladas de carne de frango, permanecendo no mercado interno 6,586 milhes
de toneladas do produto (APINCO 2006).
Ainda que o Brasil seja um grande produtor no mundo da
produo animal, e que muitas indstrias brasileiras possuam padro de
qualidade igual ou melhor que seus concorrentes internacionais, os padres de
produtos oferecidos no mercado interno so ainda baixos (VIEIRA, 2006).
Segundo SOUZA (1992), a produo brasileira de aves maior
que quaisquer nmeros oficiais apresentados, pois nela no esto includos os
abates clandestinos. Ressalta ainda o autor, que parte dos produtos que circulam
no mercado consumidor interno provm de estabelecimentos no avaliados e
ausentes de boas condies higinico sanitrias.
LIMA (1998) estima que no Brasil 40% das carnes
comercializadas sejam oriundas de abates clandestinos no assistidos por
nenhum servio de inspeo federal ou estadual.
2. 2 A FUNO DO ABATE INSPECIONADO
Para SOUZA (1992), o abate inspecionado aquele executado
de forma organizada onde os animais sofrem uma inspeo sanitria para se
obter produtos provenientes de matrias primas com boas condies higinico
sanitrias.
16
DELAZARI (1992) retrata que o abate de aves envolve um
conjunto seqencial de operaes diversificadas, muitas das quais apresentam
uma importncia microbiolgica fundamental na qualidade do produto acabado. O
fluxograma que compe estas operaes apresentado no Quadro 1.
Para BAIO et al (1991), configura em suas observaes que,
a eficincia do abate depende da qualidade e condies dos animais que recebe.
Fatores como horrio e perodo de jejum antes do abate tm grande importncia
na eficincia do processamento e conseqentemente no custo e qualidade do
produto.
BENEZ (1997) caracteriza o abate inspecionado como aquele
em que os produtos tem a finalidade de consumo, e os estabelecimentos devem
seguir protocolos bem definidos e legislados no mercado.
COSTA e COSTA (2001) entendem que o abate deve ser
disciplinado nas linhas de inspeo sanitria post mortem para deteco de
defeitos ou deficincias nas execues das vrias fases do processamento dos
animais que possam repercutir sobre a qualidade do produto.
BALIAN (2006) destaca a importncia da inspeo sanitria de
todos os animais que sero submetidos ao abate, realizada por profissional
mdico veterinrio. Na inspeo ante-mortem a verificao da condio de
sade dos animais antes do abate, dos documentos que atestam a sade do lote,
e o cumprimento do descanso visam proceder o manejo e as boas prticas
regulamentadas para identificar doenas nos animais ainda vivos. A inspeo
post-mortem realizada em cada animal, em toda a carcaa e em cada um dos
17
rgos que a compe busca as ms formaes ou alteraes de qualquer
natureza que representem risco sade do consumidor.
Para SOARES et al (2002), as novas exigncias de segurana
do alimento requerem que o abate industrializado garanta a segurana sanitria
do produto. A implantao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) em conjunto com as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e
com os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), garantem a
qualidade e inocuidade dos processos de produo, manipulao, transporte,
distribuio e consumo dos alimentos, reduzindo os riscos da ocorrncia de
perigos fsicos, qumicos e biolgicos.
MIRANDA (2002) contextualiza o abate inspecionado como o
que ocorre em condies higinico sanitrias e tecnolgicas, constituindo-se em
fator preponderante para a evoluo tcnica e social da indstria alimentcia. Sua
importncia abrangeria questes de natureza social, econmica, poltica e de
sade pblica, podendo representar assunto de segurana nacional pela
significncia dos alimentos no mundo atual.
2.3 A REGULAMENTAO DO ABATE DE AVES NO BRASIL E OUTRAS
NORMAS RELACIONADAS
No Brasil, a inspeo tcnica higinico-sanitria dos produtos
de origem animal, est subordinada ao Ministrio da Agricultura e Reforma
Agrria -MAPA, atravs do Servio de Inspeo Federal - SIF, podendo tambm
18
ser exercida pelos estados e municpios, desde que contem com servios prprios
organizados (SOUZA, 1992).
A Lei Federal n 1.283 de 1950 estabelece a obrigatoriedade
da fiscalizao sob o ponto de vista industrial e sanitrio de todos os produtos de
origem animal, comestveis e no comestveis, preparados, transformados,
manipulados, recebidos, acondicionados e depositados em trnsito. A inspeo a
que ficam sujeitos estes produtos privativa da Diviso da Inspeo de Produtos
de Origem Animal - DIPOA (MIRANDA, 2002).
Conforme esta norma, nos estabelecimentos industriais com
instalaes adequadas para abate de animais e nos entrepostos de recebimento
e distribuio de produtos de origem animal, a fiscalizao privativa do
Ministrio da Agricultura. J nas casas atacadistas e nos estabelecimentos
varejistas, a competncia desta atividade dos rgos da sade pblica dos
Estados, dos Territrios e do Distrito Federal, podendo o DIPOA execut-la em
carter suplementar (BRASIL).
A Lei Federal de 1950 foi regulamentada pelo Decreto Federal
n 30.691 de 1952, que aprovou o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria
de Produtos de Origem Animal RIISPOA. Segundo o RIISPOA entende-se por
matadouro de pequenos e mdios animais o estabelecimento dotado de
instalaes para o abate e industrializao de sunos, ovinos, caprinos, aves,
coelhos e caa de pelo, dispondo de frio industrial e, a juzo do DIPOA, de
instalaes para o aproveitamento de subprodutos no comestveis (BRASIL).
No Estado de So Paulo, a Lei Estadual n 7.705 de 1992 e o
Decreto Estadual n 39.972 de 1995 que a regulamenta, dispem sobre as
19
normas para abate de animais para consumo que se destinem ao comrcio
municipal ou intermunicipal. Estas legislaes seguem as mesmas determinaes
da norma federal (BRASIL, 1995).
No que tange a atividade de produo de aves abatidas, esta
compreende as etapas de recebimento dos animais vivos e as operaes de
insensibilizao, pendura, sangria, escaldagem, depenagem, eviscerao,
resfriamento, acondicionamento e embalagem, e pertence s indstrias de
produtos de origem animal devidamente instaladas, equipadas, fiscalizadas e
registradas pelos rgos da Agricultura (BRASIL).
J o comrcio de produtos de aves abatidas pode ser exercido
em casas atacadistas ou varejistas, entendendo-se por casas atacadistas os
estabelecimentos que recebem produtos prontos para o consumo devidamente
acondicionados e rotulados, destinando-os ao mercado interestadual ou
internacional. Nestas casas vedado quaisquer trabalhos de manipulao
(BRASIL).
No Estado de So Paulo, s casas varejistas de produtos de
origem animal, conhecidas como aougues e avcolas, permitido apenas o
comrcio direto ao consumidor de aves abatidas oriundas de estabelecimentos
registrados pelos rgos da Agricultura, devendo estar resfriadas, refrigeradas ou
congeladas, devidamente embaladas e rotuladas. Assim, as normas da Secretaria
Estadual de Sade probem o abate em locais de comercializao de aves para
consumo (SECRETARIA DE SADE DO ESTADO DE SO PAULO,1978;
CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA DO ESTADO DE SO PAULO, 2003).
20
Em referencia ao abate de aves, considerando a necessidade
de adequao das atividades de inspeo aos procedimentos adotados no
controle higinico-sanitrio das matrias primas e dos produtos de origem animal,
o MAPA promulgou em 1998 a Portaria n46. Esta Portaria instituiu o sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC a ser implantado nas
indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de Inspeo
Federal - SIF. Seu objetivo fornecer s indstrias as diretrizes bsicas para
apresentao, implantao, manuteno e verificao do Plano de APPCC
assegurando que os produtos sejam elaborados sem perigo para a sade pblica,
dentro dos padres de identidade e qualidade, e atendendo as normas sanitrias
de qualidade e integridade econmica (BRASIL, 1998).
Em maro de 1999, o MAPA promulgou a Portaria n 210 que
trata do Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves. Este Regulamento prev as normas para higiene das instalaes
e equipamentos no abate de aves, tcnicas de avaliao ante mortem e post
mortem, insensibilizao das aves e controles de qualidade em todas as etapas
do processo (BRASIL, 1999).
Ainda em 1999, o MAPA publicou a Instruo Normativa n 42
que dispe sobre o Programa Nacional de Controle de Resduos em Produtos de
Origem Animal PNCR, cujo objetivo a melhoria da produtividade e qualidade
dos alimentos de origem animal colocados disposio da populao brasileira
no sentido de verificar o uso correto e seguro de medicamentos veterinrios. Para
as aves, est previsto o controle de resduos na carne provenientes de
antimicrobianos e contaminantes (BRASIL, 1999).
21
Sobre o manejo dos animais abatidos, a Instruo Normativa n
3 de 17/01/2000 trata do Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao
para o Abate Humanitrio de Animais de Aougue. Para as aves, o mtodo de
insensibilizao prvia indicado para o abate humanitrio a eletronarcose. A
sangria etapa imediatamente posterior a insensibilizao do animal, devendo
ser realizada no mximo 1 minuto aps este procedimento (BRASIL, 2000).
De acordo com as novas exigncias de segurana dos
alimentos, o MAPA promulgou em 2003 a Instruo Normativa n 70 que instituiu
o Programa de Reduo de Patgenos para monitoramento microbiolgico e
controle de Salmonella sp nas carcaas de frangos e perus. Seus objetivos so a
verificao da prevalncia da Salmonella sp nos produtos avcolas, formao de
banco de dados para anlise dos ndices de contaminao e estabelecimento de
padres quantitativos de aceitabilidade. O monitoramento constante do nvel de
contaminao por este patgeno em estabelecimentos de abate de aves aumenta
as garantias de inocuidade dos produtos avcolas no mercado interno e externo
(BRASIL, 2003).
Em relao aos resduos gerados no abate, destaca-se para o
Estado de So Paulo a Resoluo Conjunta SS/SMA/SJDC SP 1 de 15/07/2004,
que estabelece a classificao, diretrizes bsicas e regulamento tcnico sobre
resduos de servios de sade animal RSSA. O gerenciamento de resduos
constitui um conjunto de procedimentos de gesto, planejados e implementados a
partir de bases cientficas e tcnicas, normativas e legais, com o objetivo de
minimizar a produo de resduos e proporcionar aos resduos gerados um
encaminhamento seguro, visando a proteo de trabalhadores, preservao da
22
sade pblica, dos recursos naturais e do meio ambiente (SECRETARIA
ESTADUAL DE SADE DE SO PAULO, 2004).
2.4 AS CARACTERSTICAS DO ABATE CLANDESTINO
ALVES (2001), segundo Zander Barreto MIRANDA (2002),
conceituou o abate clandestino como aquele que ocorre sem inspeo sanitria e
sem pagamento de impostos.
MIRANDA (2002) apud , no Brasil altamente preocupante o
quadro de clandestinidade que hoje se desenha, atingindo elevados percentuais
como as autoridades federais o declaram, acarretando srio gravame sade
pblica e gravssimos danos indstria idnea e organizada. As principais
causas do abate clandestino para este autor esto ligadas a disponibilidade de
animais, geralmente pertencentes a grupos de descarte; a sonegao de
impostos e taxas; ao baixo investimento nas instalaes destinadas a atividade; a
deficincia da fiscalizao tanto na produo quanto na comercializao no varejo
do produto final, devido ao nmero reduzido de profissionais para esta funo; a
desinformao do consumidor; a falta de punio rgida aos infratores e ao poder
scio-econmico e poltico da carne.
O abate clandestino pode envolver vrias espcies animais,
segundo O JORNAL REGIONAL AGRCOLA (2002) em matria publicada sobre
as condies necessrias para se caracterizar um abate clandestino enfatizando
que difcil caracterizar o abate clandestino pois a prtica ocorre rapidamente e
23
em locais afastados. Para provar que houve abate preciso chegar antes que a
carcaa ou as vsceras do animal rejam retiradas do local. Os abates tambm
acontecem geralmente a noite e em lugares sempre diferentes para dificultar o
trabalho da fiscalizao.
De acordo com a Lei Federal n 8.137/90, o abate clandestino
uma atividade ilcita considerada crime contra as relaes de consumo
(TRIBUNAL DE JUSTIA DE MINAS GERAIS - TJMG, 2003).
Neste contexto, o abate clandestino tem merecido ateno das
promotorias pblicas. Um exemplo disso de uma Ao Civil Pblica contra o
abate clandestino de animais impetrada no Estado de Mato Grosso,
fundamentada na defesa da sade pblica do consumidor. Destaca-se a
fundamentao legal utilizada na ao movida: No limiar do novo milnio,
impossvel a continuidade de prticas medievais para com a populao, diante
da modernidade das tcnicas de consumo e da produo alimentcia, no que
concerne higiene sanitria dos estabelecimentos e dos produtos, visando a
sade do consumidor (MINISTRIO PBLICO DO ESTADO DE MATO
GROSSO, 2001).
As conseqncias do abate clandestino no se resumem nas
cenas medievais de matana dos animais. As diferenas entre a forma irregular e
a forma correta de se abater um animal podem no ser percebidas na carne que
se compra no comrcio. Contudo, na maioria das vezes, elas se confirmaro com
os efeitos indesejados observados no momento de seu consumo. Isto sem
mencionar quando h casos mais graves de contaminao pelo produto
clandestino (JORNAL REGIONAL AGRCOLA, 2002).
24
2.5 OS RISCOS ASSOCIADOS AO ABATE CLANDESTINO DE AVES
A ausncia de inspeo sanitria durante o abate de animais
pode contribuir com o desencadeamento de doenas graves, como as zoonoses.
Enquadra-se no conceito de zoonoses um nmero significativo de agravos ao
homem. No caso de produtos de origem animal, estes agravos se constituem em
doenas como a tuberculose, cisticercose, carbnculo hemtico, listeriose,
estreptococose, mormo, yersinose, intoxicaes estafiloccicas e alimentares,
salmoneloses, entre outras (MIRANDA, 2002).
As salmonelas so as maiores responsveis por intoxicaes
alimentares humanas, representando cerca de 10% a 15% de casos de
gastroenterite aguda no mundo, sendo as fontes mais comuns destes surtos
alimentares as carnes de aves e os ovos (JAY, 2000).
Pesquisas em vrios pases demonstram que a carne de frango
e as carnes vermelhas so as maiores causadoras de salmonelose. A
contaminao da rao animal tem sido reconhecida como fonte primaria da
infeco nos animais, originando grande nmero de portadores de Salmonella
clinicamente sadios, potenciais disseminadores desse gnero de microrganismo e
possveis contaminantes de carcaas durante o abate, principalmente naqueles
que ocorrem em condies higinico sanitrias insatisfatrias (SILVA, 2006).
Inmeros trabalhos realizados no Brasil e em vrios pases
permite indicar que a Salmonella sp um dos principais micorganismos
identificados nas etapas do abate de aves, mesmo nos inspecionados (BERSOT,
2006).
25
Um estudo realizado por TIROLLI e COSTA (2006) na Cidade
de Manaus- Amazonas, avaliou a ocorrncia de Salmonella sp em carcaas de
frango abatidas clandestinamente e comercializadas em feiras livres e mercados.
Das 60 amostras de carcaa de frango analisadas, 50% foram positivas para
Salmonella sp. revelando produtos imprprios para consumo circulando
livremente entre a populao.
A gua considerada um habitat natural do gnero Aeromonas
e exerce papel de extrema importncia como fonte de contaminao dos
alimentos de origem animal no abate. A bactria j foi isolada de guas cloradas e
no cloradas em pesquisa realizada no interior do Estado de So Paulo (COSTA
e JNIOR, 2002).
COSTA e JNIOR (2002) identificaram os pontos de
contaminao da carne de frango por Aeromonas no abate. Estas bactrias
podem causar toxinfeces alimentares. Das amostras analisadas, isolou-se
Aeromonas nas penas das aves, nas fezes, nas carcaas no evisceradas e na
gua do pr-resfriamento. Os resultados demonstram que mesmo com o controle
higinico sanitrio adotado no abatedouro industrial, as carcaas de frango
podem se contaminar com bactrias do gnero Aeromonas, onde as penas e as
fezes podem desempenhar papel significativo na disseminao do agente,
inclusive nas carcaas resfriadas. Considerando as caractersticas do abate
clandestino onde o controle sanitrio precrio ou inexistente, a possibilidade de
ocorrncia de Aeromonas em carcaas de frango torna-se ainda mais elevada.
No abate clandestino de aves, alm dos riscos microbiolgicos
associados ao consumo de carne contaminada, h tambm a possibilidade de
26
disseminao de agentes patognicos para o meio ambiente. Os animais vivos
podem se apresentar como doentes, portadores ou reservatrios de determinados
agentes de zoonoses e de outras doenas infecto contagiosas e parasitrias. No
processo de abate clandestino no h inspeo ante-mortem e to pouco
preocupao com o destino a ser dado para as suas secrees e excrees. No
meio ambiente estes resduos podem liberar microrganismos virais, bacterianos,
parasitrios ou fngicos, alguns dos quais permanecem viveis por longos
perodos de tempo em condies favorveis de temperatura, umidade, pH e
presena de matria orgnica (SECRETARIA DE SADE DO ESTADO DE SO
PAULO, 2004).
Para os trabalhadores, a atividade de abate permite um contato
prximo com os animais, possibilitando a exposio a inmeros agentes
patognicos. No caso das aves, a transmisso do vrus da gripe aviria possvel
por inalao, ingesto acidental de fezes e secrees ou contato com rao,
gua, equipamentos, veculos e roupas contaminadas durante o manejo e/ou
matana dos animais (AMBIENTE BRASIL, 2006).
2.6 A IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS E DO CONTROLE SANITRIO NO
ABATE DE AVES
Para DELAZARI (1992), as aves constituem-se no maior e mais
importante foco de contaminao no abate por possuir uma microbiota
diversificada que inclui microrganismos de importncia em sade pblica. O
controle da matria prima, da sanidade animal e das condies ambientais no
27
processo assumem papel relevante e incontestvel na qualidade do processo de
obteno das carcaas abatidas.
Segundo SILVA (2006), como as condies higinico sanitrias
no abate so algumas vezes precrias, verifica-se a presena de microrganismos
patognicos, o que constitui um srio risco para a sade do consumidor. O fator
mais importante para o controle da contaminao da carne fresca a
higienizao dos locais de abate e manipulao. A sanitizao da carcaa pode
ser includa como operao de rotina no processo de abate de aves no sentido de
eliminar ou reduzir a incidncia destes contaminantes.
A sanitizao de carcaas utilizando cidos orgnicos e outros
compostos sanitizantes vem sendo investigada. Ultimamente, o uso de cidos
fracos como o ltico e actico vem sendo objeto de interesse na reduo da carga
bacteriana da carne fresca (SILVA, 2006).
ARGOUARCH e COLIN (1984) apud ALMEIDA e SILVA (1992)
sobre estudos que mostram que a mais alta taxa de contaminao das carcaas
de frangos ocorre nas primeiras operaes do abate como pega, sangria,
escaldamento e depenagem ( ALMEIDA e SILVA, 1992).
Para reduzir estas taxas de contaminao os programas de
jejum antes do abate so bastante eficazes. Eles tm por objetivo melhorar o
rendimento da carcaa e reduzir a contaminao fecal da carne principalmente na
etapa de eviscerao (BAIO et al, 1992).
Como as aves chegam aos abatedouros com bactrias
firmemente aderidas ou incrustadas na pele, no sendo facilmente removidas por
uma nica lavagem e nem mesmo por 40 lavagens consecutivas, algumas
28
medidas devem ser adotadas para evitar que a gua do tanque de escaldamento
atue disseminando bactrias da pele para outras partes da carcaa. Alteraes no
sistema de escaldagem podem ser introduzidas para melhorar a qualidade
bacteriolgica das carcaas, tais como pulverizao das carcaas antes e aps a
escaldagem ou escaldagem em sistema contra corrente (ALMEIDA e SILVA,
1992).
DELAZARI (1992), cita uma publicao da Internacional
Commission on Microbiological Specications for Foods (1980) que comparou a
contagem bacteriana nas carcaas de frango antes e aps a escaldagem, em
tanques com gua a temperatura de 60C e 53C. A reduo da microflora
superficial das aves aps o processo de escaldagem em temperatura de 60C
significativa para o nmero global de bactrias deteriorantes e enterobactrias,
demonstrando ser uma importante barreira microbiolgica.
Medidas como lavagem final das carcaas reduzem as
contagens microbianas total e patognica em frangos eviscerados. Quando feita
com gua sob presso se reduz a contagem de aerbios totais (ALMEIDA e
SILVA, 1992).
Na operao de pendura das aves, processo que inicia o abate
h necessidade de um sistema de exausto com remoo constante do ar e
diminuio da poeira. Este procedimento de controle diminui a contaminao
ambiental que prejudicial tanto para os trabalhadores quanto para os produtos
processados (DELAZARI, 1992).
A literatura que enfoca o processamento de frangos de corte
aponta a importncia das tecnopatias causadoras de contuses e fraturas nos
29
membros das aves decorrentes de procedimentos inadequados de apanha,
carregamento, descarregamento e transporte dos animais. Estes danos fsicos
repercutem sobre a qualidade do produto, na medida em que podem contaminar
as carcaas. Assim, devem ser redobrados os cuidados no setor de corte e
desossa para evitar a comercializao de partes de carcaa lesionadas e s
vezes contaminadas (COSTA e COSTA, 2001).
2.7 O SISTEMA APPCC NO ABATE DE AVES
O Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle- APPCC foi desenvolvido em 1.960, na Administrao Nacional Espacial
Aeronutica para a criao de produtos alimentares destinados ao programa
espacial norte-americano. Mais tarde, foi amplamente divulgado e utilizado para
construo de um sistema voltado a produo e manipulao de produtos
alimentcios em toda a cadeia alimentar (SEBRAE).
Para assegurar o controle de qualidade da carne de frango
industrializada est se implantando o sistema APPCC, que tem por meta
estabelecer critrios de segurana e qualidade microbiolgica do produto
(COMISSO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAES MICROBIOLGICAS
DOS ALIMENTOS ICMSF, 1997)
O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos
alimentos, sendo o perigo definido como a contaminao inaceitvel de natureza
biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano sade ou integridade do
consumidor. Os perigos biolgicos so representados pelas bactrias patognicas
e suas toxinas, vrus, parasitas e protozorios. J os perigos qumicos seriam
30
representados pelos conservantes, antibiticos, anabolizantes, aditivos,
desinfestantes e outros. Os fsicos compreendem os vidros, metais e outros
objetos (CARVALHO et al, 2002).
No abate inspecionado, o perodo de jejum dos frangos de
corte considerado um ponto crtico do pr abate. Este perodo corresponde ao
tempo decorrido entre o momento da retirada da rao na granja at pendura no
abate, e um fator importante relacionado perda de peso das aves e a
qualidade do produto final. Perodos curtos esto associados condenao de
carcaas por contaminao do papo, e perodos longos (acima de 12 horas) a
condenao da carcaa por contaminao com contedo intestinal pelas fezes
(ROSA, et al 2006).
MENDES (2001) retrata que a desidratao da carcaa de aves
comea imediatamente aps o incio do jejum, e que perodos prolongados
podem afetar o pH das diversas partes do intestino aumentando a presena de
Salmonella e de outros microrganismos patognicos.
Um trabalho elaborado por SOARES et al (2002) permitiu
avaliar as etapas do processamento no abate de aves e identificar os pontos
crticos de controle por meio de indicadores microbiolgicos (Quadro 2). Os
resultados obtidos revelaram valores relativamente altos de Coliformes totais e
fecais e Escherichia coli nas carcaas estudadas nas etapas de depenagem, pr-
chiller e ps-eviscerao.
ALMEIDA e SILVA (1992) realizaram avaliao semelhante
onde os resultados encontrados reforam a afirmativa de que os nveis de
contaminao das carcaas de frangos por bactrias reduzem progressivamente
31
durante as operaes do abate, e realam a depenagem e eviscerao como
pontos crticos de contaminao.
Para DELAZARI (1982), a escaldagem se constitui em uma
importante barreira microbiolgica, diminuindo as chances de disseminao da
microflora superficial das aves no ambiente. A autora sugere que as aves
destinadas ao congelamento sejam escaldadas a temperaturas entre 60 e 65 C,
enquanto que aquelas destinadas comercializao sob refrigerao sejam
escaldadas a temperaturas mais baixas, na faixa de 50 a 55 C.O controle de
temperatura da escaldagem se constitui em uma das medidas de segurana mais
importantes na minimizao da microflora superficial das aves.
SORES (2002) apud (VIEIRA & TEIXEIRA 1997),
demonstraram que a escaldagem e o resfriamento reduzem a carga bacteriana.
Porm, nas operaes de depenagem e eviscerao ocorre um aumento desta
carga, pois os microrganismos presentes na pele, penas e intestinos das aves
chegam at o tanque de escaldagem e depenadeiras. Ambas as etapas merecem
ateno para evitar-se a contaminao cruzada.
A remoo das vsceras indubitavelmente a fase mais crtica
do processo de abate de aves pela possibilidade de rompimento dos intestinos e
contaminao da microflora intestinal na carcaa. Os principais pontos de controle
nesta etapa esto relacionados a higienizao dos instrumentos, temperatura dos
tanques de desinfeco e lavagem da carcaa atravs de chuveiros com gua
clorada (DELAZARI, 1992).
Para SOARES et al (2002), a depenagem um ponto crtico do
abate de aves pelo excesso de presso que os apndices fixos do equipamento
32
podem imprimir carcaa, levando a machucaduras, arranhes ou ruptura da
pele que podem resultar na introduo de microflora externa para a musculatura,
contaminando o produto.
A velocidade de resfriamento das carcaas de frango aps o
abate tambm um ponto crtico. Como as reaes bioqumicas tm velocidade
reduzida em baixas temperaturas, o resfriamento rpido imediatamente aps o
abate leva a reduo na velocidade dos processos de tenderizao (VIEIRA,
2006).
DELAZARI (1992) destaca a necessidade de renovao
constante da gua nos tanques de resfriamento, o que minimiza a possibilidade
de contaminaes microbianas. Os pontos de controle desta etapa se baseiam na
avaliao do teor de cloro residual e temperatura da gua.
33
3. METODOLOGIA DO ESTUDO
3.1 OBJETO E TAMANHO DA AMOSTRA
Considerando que o objeto do presente estudo o abate
clandestino de aves, estabeleceu-se que a avaliao seria realizada nos
estabelecimentos do comrcio varejista de alimentos existentes no municpio de
Diadema destinados exclusivamente a comercializao de carnes de aves.
Neste sentido, delimitou-se o universo a ser trabalhado,
estando restrito apenas as avcolas da cidade, no sendo objeto do estudo outros
estabelecimentos como supermercados, mercados e aougues, pois em geral,
ofertam produtos de origem animal resfriados ou congelados, devidamente
embalados e com identificao da procedncia.
Para determinao do tamanho da amostragem foi preciso
quantificar o universo de avcolas existentes. As fontes de informao para este
dado foram o cadastro imobilirio da cidade, e a realizao de busca ativa no
municpio. Destas fontes, chegou-se ao total de 97 estabelecimentos que
exerciam atividades de avcola. Como o universo era relativamente pequeno,
optou-se por trabalh-lo na sua totalidade, descartando-se a metodologia de
amostragem.
34
3.2 ESQUEMA DE ESTUDO E INSTRUMENTAO
De acordo com o levantamento cadastral realizado, foram
identificados os respectivos estabelecimentos avcolas e seus endereos. Com
base na identificao foi realizado o mapeamento dos estabelecimentos por
bairros, bem como a construo de um cronograma para as inspees.
Para uniformar a avaliao destes estabelecimentos e
instrumentalizar o levantamento dos dados, criou-se um roteiro de inspeo
composto de um formulrio padro constando de oito itens: informaes gerais do
estabelecimento; dados das atividades exercidas no local; dados sobre as
condies de alojamento, sanidade e procedncia das aves vivas; seqncia de
operaes do abate; procedimentos com os resduos gerados; condies do
produto exposto venda; apresentao dos manipuladores; condies de higiene
geral do estabelecimento.
A escolha dos itens contidos nos respectivos formulrios
permite estabelecer uma avaliao e qualificao dos riscos, uma vez que, a sua
interferncia direta ou indireta contribui na qualidade higinico sanitria do
produto final, na exposio dos trabalhadores a perigos biolgicos e na
contaminao dos ambientes interno e externo com resduos no devidamente
tratados, e foram baseados nos itens abordados pela legislao de abate dos
rgos da Agricultura e do comrcio varejista de alimentos da Sade, no mbito
da Vigilncia Sanitria.
O instrumento roteiro de inspeo foi o mtodo de coleta de
dados escolhido por ser o utilizado pelos rgos da Sade Pblica (Vigilncia
Sanitria) e da Agricultura durante as aes de fiscalizao e monitoramento das
35
condies higinico sanitrias de diversos estabelecimentos e atividades sob as
suas respectivas gides.
3.3 COLETA DE DADOS
Os dados constantes do roteiro foram coletados por
profissionais mdico veterinrios em atividades de campo nos 97
estabelecimentos avcolas do municpio, no perodo de dezembro de 2005 a abril
de 2006.
O instrumento de levantamento de dados criado permitia alm
de respostas nicas e objetivas para cada um dos aspectos abordados, outras
respostas mais descritivas das situaes observadas pelo aplicador e/ou
questionadas e relatadas pelo responsvel do estabelecimento.
Os dados contidos nos formulrios da inspeo, permitiram uma
avaliao quantitativa, como nmero de funcionrios ligados ao abate; nmero de aves
abatidas por dia; e temperatura das carcaas na rea de venda, assim como, uma avaliao
qualitativa, permitindo a descrio das condies de sanidade das aves vivas; das etapas e
procedimentos de abate; e do mtodo de insensibilizao prvia dos animais antes da
sangria.
Em algumas situaes os itens questionados possibilitavam
apenas respostas positivas ou negativas, como no caso da existncia de local
adequado para a guarda de resduos e de equipamentos de refrigerao para
acondicionamento das carcaas, ou uso de Equipamentos de Proteo Individual
- EPIs pelos manipuladores.
36
4. RESULTADOS E ANLISE
Os resultados obtidos no estudo revelaram que das 97 avcolas
pesquisadas, 43 abatiam aves na hora e as comercializavam, representando
44,3% dos estabelecimentos existentes no municpio.
Deste montante, 30 estabelecimentos abatiam de 05 a 10 aves
por dia, enquanto 03 abatiam at cerca de 100 aves nos finais de semana,
trabalhando 05 dias por semana. Como os valores encontrados representavam
uma distribuio de freqncias com valores extremos, calculou-se a mediana da
distribuio para reduzir a influncia dos extremos. Deste modo, chegou-se a um
valor mdio de 16 aves abatidas por dia em cada estabelecimento pertencente ao
grupo estudado.
O levantamento realizado permitiu pontuar que das avcolas
que praticavam o abate, 27 (62,8%) no possuam reas separadas para a
acomodao das aves vivas dos locais de abate e comercializao do produto
final. Em 23 (85,2%) destes estabelecimentos identificou-se a presena de aves
com sinais de prostrao, perda de penas, crista cada, edema de barbela e
corrimento ocular misturadas a outras aparentemente sadias. Somente 09
(39,1%) estabelecimentos puderam comprovar a procedncia dos animais, sendo
esta realizada atravs de notas fiscais de aquisio das aves.
Segundo as informaes obtidas dos responsveis pelos
estabelecimentos, as aves permaneciam de 2 a 3 dias nas gaiolas sendo
37
alimentadas com rao antes de serem submetidas ao abate. Nenhum dos
estabelecimentos referendou realizar o jejum pr abate dos animais.
Quanto a tcnica empregada no pr abate, 100% dos
estabelecimentos relataram no realizar qualquer tipo de insensibilizao prvia
sangria. Dois deles informaram efetuar o destroncamento cervical das aves
seguido de corte dos vasos na regio do pescoo.
O tempo de sangria relatado variou de 30 segundos at 5
minutos, com mdia de 3 minutos, sendo efetuado com a introduo dos animais
em funis de metal com a cabea voltada para baixo. A coleta do sangue era
realizada em todos os estabelecimentos atravs de uma calha de metal forrada
por papel jornal.
O mtodo de abate relatado foi comum todos os
estabelecimentos, no sendo observadas variaes no processo. No h pendura
das aves ou abate areo. Aps a sangria, as etapas subseqentes so realizadas
manualmente e com equipamentos domsticos ou improvisados, conforme
descrito a seguir:
Escaldagem: as aves so mergulhadas dentro de caldeires
ou panelas industriais de alumnio contendo gua fervente. No h troca
constante desta gua e to pouco controle da temperatura da mesma.
Depenagem: nica etapa mecanizada do processo. A
remoo das penas e penugens se d por equipamento giratrio que contm
apndices fixos emborrachados. No h controle da presso exercida por estes
39
apndices sobre a carcaa para evitar machucaduras e ruptura da pele dos
animais.
Eviscerao: o processo manual realizado sobre pias de
lavagem ou superfcies de corte da carcaa. As superfcies de contato com o
produto eram na maioria das vezes porosas (mrmore ou granito) e encontravam-
se em estado precrio de conservao e limpeza. No h profissionais
capacitados para a avaliao das vsceras e carcaa. A lavagem da carcaa
ocorre concomitantemente ao processo de eviscerao, em gua corrente
proveniente do sistema pblico de abastecimento. No h controles sobre o teor
de cloro desta gua.
Pr Resfriamento: apenas em 05 (11,6%) dos
estabelecimentos que abatiam foi verificada a realizao de resfriamento das
carcaas logo aps a eviscerao. A tcnica empregada era a imerso em gua
gelada contida em baldes plsticos, ou armazenamento em geladeira ou freezer
do estabelecimento.
Resfriamento das carcaas: os relatos dos proprietrios dos
estabelecimentos indicaram que em 22 (51,2%) deles no h qualquer tipo de
resfriamento da carcaa antes da comercializao, pois o consumidor solicita a
ave abatida na hora e ainda quente. Os demais estabelecimentos relataram que o
resfriamento ocorre de 30 minutos at 4 horas aps a eviscerao, onde as
carcaas ficam sobre o balco de venda a temperatura ambiente.
Em mdia, estavam envolvidos dois funcionrios na atividade
de abate, trabalhando sem treinamento e equipamentos de proteo individual.
40
Os resduos obtidos do abate tais como penas e vsceras eram
descartados para o lixo comum. O sangue coletado e a gua de lavagem seguiam
para o esgoto sem tratamento prvio.
A temperatura aferida nas carcaas expostas venda teve uma
variao de -8 C 25C, sendo que em 52,2% dos estabelecimentos encontrava-se acima
de 10C.
De maneira geral, as condies higinico sanitrias das
instalaes, ambientes de trabalho, equipamentos, utenslios e manipuladores
eram insatisfatrias, visto a presena constante de resduos (sangue, penas e
fezes) e sujidades. Vista dos estabelecimentos demonstrando as no
conformidades esto caracterizadas no anexo 1.
No Quadro 3 o abate nas avcolas estudadas avaliado por
meio do Sistema APPCC preconizado. Observa-se que em todas as fases do
abate de aves consideradas como Pontos Crticos de Controle PCC no h
adoo de medidas para os perigos existentes no processo, demonstrando que:.
1 - A ausncia de jejum no pr abate e o extenso tempo
decorrido entre a chegada das aves e o abate propriamente dito, permitem a
presena de contedo alimentar no papo do animal que favorece a contaminao
da carcaa na eviscerao;
2 - A no utilizao de gua quente a temperatura controlada
para limpeza das gaiolas, permite higienizao insuficiente com permanncia da
microbiota das aves no equipamento, possibilitando contaminao cruzada para o
prximo lote de animais;
41
3 - Sem insensibilizao prvia, a sangria natural fica
comprometida, podendo ocorrer reteno de sangue que se constitui em meio de
cultura para os microrganismos existentes;
4 - Em mdia, o tempo de sangria no grupo estudado encontra-
se dentro dos parmetros preconizados. Porm, observou-se que em alguns
estabelecimentos este tempo reduzido, permitindo uma sangria incompleta;
5 - Como no h controle da temperatura da gua na
escaldagem das carcaas, o perigo da multiplicao microbiana evidente nesta
etapa;
6 - A ausncia de controle da presso exercida pelos
apndices da depenadeira na carcaa possibilita a ocorrncia de machucaduras
na pele, que permitem e penetrao de microrganismos na carne. As condies
precrias de higiene do equipamento aumentam ainda mais o risco de
contaminao.
7 - A inobservncia dos cuidados com o jejum pr-abate
permite o extravasamento de contedo alimentar na eviscerao. O
desconhecimento dos trabalhadores sobre as tcnicas corretas de abate e das
boas prticas no processo, do oportunidade para contaminao cruzada da
cavidade visceral com o exterior da carcaa por microrganismos entricos durante
a eviscerao. O abate no areo e a ausncia de inspeo post-mortem por
profissional capacitado permitem que aves com mal formaes ou alteraes de
qualquer natureza sejam disponibilizadas ao consumidor;
8 - A refrigerao aps o abate no prtica usual dos
estabelecimentos estudados. O perigo que se instala est relacionado a maior
42
rapidez de multiplicao de bactrias psicotrficas deteriorantes e patognicas na
carcaa disposta para venda sem tratamento pelo frio.
43
5. CONCLUSES
5.1 DISCUSSO
SOUZA (1992), ressaltou que parte dos produtos que circulam
no mercado consumidor interno provm de estabelecimentos no avaliados e
ausentes de boas condies higinico sanitrias. O estudo realizado demonstra
tal afirmao, visto a quantidade de aves abatidas por dia nos estabelecimentos
inspecionados e que so comercializadas localmente.
Os autores MIRANDA (2002) e COSTA (2003) reportaram a
importncia de uma maior fiscalizao sobre o abate clandestino. Os resultados
obtidos na presente pesquisa so concordantes com os autores, permitindo
revelar que uma das causas da deficincia desta fiscalizao, por parte da
Vigilncia Sanitria, seria o nmero reduzido de profissionais mdicos veterinrios
no corpo tcnico deste rgo.
MIRANDA (2002) retratou que as principais causas do abate
clandestino estavam ligadas a disponibilidade de animais pertencentes a grupos
de descarte e desinformao do consumidor. O estudo revelou dados
concordantes com estas afirmaes, pois a maior parte das aves abatidas nas
44
avcolas no possua qualquer documentao de procedncia, onde algumas
apresentavam sinais visveis de alteraes de sade. Alm disso, verificou-se que
a falta de informao do consumidor sobre os riscos do produto, sendo este um
dos principais incentivadores da prtica ilegal.
A matria do JORNAL REGIONAL AGRCOLA (2002) que
tratou das condies necessrias para se caracterizar um abate clandestino, no
conseguiu retrata-lo para o caso das aves. Conforme observado no estudo, este
ocorre livremente, luz do dia, e em estabelecimentos do comrcio varejista de
alimentos, situao esta diferente do que se observa no abate bovino e suno.
SOARES et al (2002), destacou a importncia do sistema
APPCC em conjunto com as Boas Prticas e com os Procedimentos de Higiene
Operacional. Verificou-se neste estudo que estes princpios so desconhecidos e
negligenciados nos estabelecimentos avcolas, face o identificado em todas as
etapas e operaes do abate realizado nestes locais.
A higienizao e sanitizao foram consideradas por SILVA
(2006) e DELAZARI (1992) fatores importantes para o controle da contaminao
das carcaas com microrganismos patognicos. As avcolas estudadas no
dispunham de condies higinico sanitrias satisfatrias, possibilitando a
contaminao das carcaas produzidas, fato que se constitui em um srio risco
para a sade do consumidor.
45
5.2 CONSIDERAES FINAIS
Os resultados obtidos revelam que um nmero significativo de
estabelecimentos do comrcio varejista de alimentos, denominados avcolas,
pratica o abate de aves em desacordo com as normas higinico sanitrias e
tecnolgicas preconizadas pela legislao em vigor.
Os procedimentos realizados no pr abate, abate e
comercializao no seguem os princpios das Boas Prticas, no garantindo
que os produtos colocados no mercado sejam seguros e livres de perigos para a
sade pblica. O Sistema APPCC desconhecido e negligenciado, favorecendo a
contaminao microbiolgica da carcaa em todas as etapas do processo.
A ausncia de procedimentos de higiene e inspeo sanitria
dos animais no ante e post mortem propicia ao consumidor produtos fora dos
padres de identidade, qualidade e segurana.
O desconhecimento sobre a origem dos animais dificulta a
rastreabilidade em caso de necessidade, e expe manipuladores ao risco de
contrair inmeras zoonoses.
A quantidade de aves abatidas e comercializadas revela a
magnitude da populao consumidora exposta aos riscos de intoxicaes
alimentares.
A disposio final dos resduos propicia a disseminao de
agentes patognicos para o meio ambiente, caracterizando um risco adicional
sade pblica.
46
Denota-se portanto, que o abate de aves em estabelecimentos
avcolas oferece risco grave sade de consumidores, trabalhadores e meio
ambiente em geral, caracterizando-se como uma atividade ilcita e irregular.
5. 2 COMENTRIOS E RECOMENDAES
Os resultados revelam a realidade da clandestinidade do abate
e comercializao de aves permitindo inferir sobre o grau de risco sade pblica
proporcionado pela atividade.
Estas inferncias indicam a necessidade de adoo de
medidas de interveno urgentes por parte de diversos rgos como sade, meio
ambiente e agricultura, no sentido de coibir o exerccio da atividade para proteo
da sade da populao.
Diferentemente do abate clandestino de bovinos e sunos que
geralmente ocorrem em locais afastados e no perodo noturno para burlar a
fiscalizao, o abate clandestino de aves acontece normalmente luz do dia em
estabelecimentos comerciais, muitas vezes licenciados pelas prefeituras
municipais.
Observou-se que um dos fatores que permite esta atividade
ilegal a procura do produto pelo consumidor, neste sentido, recomenda-se a
realizao de campanhas de educao junto a populao para esclarecer os
riscos a que esto sujeitos. Esta medida tem por objetivo reduzir a oferta e
procura do produto no mercado consumidor, atravs da conscientizao e
47
cidadania, contribuindo assim com as aes de interveno adotadas pelos
rgos pblicos competentes.
48
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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BAIO, N.C.; FERREIRA, M.O. O.; TEIXEIRA, A A. Efeitos do tipo e perodo de

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49
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Decreto n 39.972 de 17 de fevereiro de 1995. Regulamenta a Lei 7.705 de 19 de
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52
QUADRO 1 FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES
Recepo das aves vivas
Insensibilizao
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Eviscerao
Lavagem
Pr-resfriamento
Resfriamento
Gotejamento
Embalagem
Fonte:ICMSF, 1997
53
QUADRO 2 - O SISTEMA APPCC APLICADO AO ABATE DE AVES
Fase PCC Limite Crtico
Recebimento das aves Suspenso da alimentao Jejum de at 12 horas antes do abate

Limpeza das gaiolas Temperatura da gua; uso Temperatura da gua igual ou superior a
correto de desinfetantes 83C
Insensibilizao Voltagem aplicada na 50 Volts e 60 Hz
eletronarcose
Sangria Tempo entre a sangria e Sangria iniciada no mximo em 12 s
insensibilizao; durao da aps a insensibilizao; tempo de
sangria sangria de no mnimo 3 minutos
Escaldagem Temperatura da gua 52 a 54C por 90 a 150 s
Depenagem Integridade da pele e fraturas Ajuste da presso da mquina sobre a
nas carcaas carcaa
Eviscerao Contaminao devido a Tcnica adequada de eviscerao;
ruptura do intestino tempo de jejum pr-abate respeitado
Resfriamento Em gua contra corrente a Abaixo de 5C
temperatura controlada
Fonte: Soares e Terra, 2002.
54
55
QUADRO 3 AVALIAO DOS PCC NO ABATE EXECUTADO NAS
AVCOLAS ESTUDADAS
Fase Execuo Preconizada Execuo realizada nas avcolas

estudadas
Recebimento das aves Jejum pr abate de no No h jejum. As aves podem permanecer
mximo 12 horas por at 3 dias no estabelecimento sendo
alimentadas normalmente at o momento
do abate
Limpeza das gaiolas Temperatura da gua de A gua de lavagem no aquecida. No foi
lavagem de no mnimo 83C e informado o uso de desinfetantes para este
uso correto de desinfetantes procedimento
Insensibilizao Por eletronarcose No h insensibilizao prvia das aves
antes do abate
Sangria Iniciada no mximo 12 s aps A sangria realizada sem insensibilizao
a insensibilizao. Tempo de prvia. O tempo de sangria pode variar de
sangria de no mnimo 3 30 segundos at 5 minutos.
minutos
Escaldagem Temperatura da gua dos Em gua fervente por perodo no
tanques de 52 a 54C, calculado ou determinado
mantendo a carcaa por 90 a
150 s
Depenagem Mquina com presso No h controles da presso exercida pelos
ajustada sobre a carcaa apndices da mquina sobre a carcaa
Eviscerao Tcnica adequada de No h treinamento para os trabalhadores;
eviscerao para evitar a ausncia de jejum pr abate permite a
rompimento do intestino existncia de contedo gstrico e intestinal
no animal
Resfriamento Em Chiller com gua e gelo Em mais da metade das avcolas no h
em temperatura abaixo de 5C resfriamento prvio a comercializao.
Quando realizado, efetuado em baldes
com gua fria, geladeira ou freezer sem
controle de temperatura
55
56
ANEXOS
56
57
1. A PRODUO DE ALIMENTOS E O LEITE NO BRASIL
1.1. Apresentao
At meados do sculo passado, o grande desafio da humanidade consistia em
gerar excedentes alimentares. Ao longo da histria humana, a necessidade alimentar no
satisfeita esteve sempre presente nos grandes confrontos humanos, de forma objetiva ou
subjetiva (MARTINS, 2005).
A concentrao urbana, que ocorreu na esteira da revoluo industrial, gerou a
necessidade de um enorme desenvolvimento da indstria de alimentos. Alimentar cada vez
mais e mais pessoas, fora dos locais da produo primria desses alimentos, passou a exigir
novas tecnologias de beneficiamento, transformao, conservao, armazenamento e
distribuio, bem como um parque industrial e sistemas comerciais capazes de adot-las
(MEIRELES, 2000).
Em meados do sculo XX, com a introduo de novos conhecimentos e tecnologias
foi possvel ter a certeza de que conseguiramos alimentar toda populao mundial. Do
sculo passado at agora, a indstria alimentcia conheceu um notvel desenvolvimento e
viabilizou a vida em grandes cidades, o que teria sido impossvel sem esse grande
progresso (MARTINS, 2005; MEIRELES, 2000).
Devido ao fato de ser superada a etapa em que havia dvidas quanto
possibilidade de gerar contnuos excedentes alimentares para a populao, um objetivo
57
58
crescente dos governos e das empresas alimentares tem sido garantir a qualidade dos
alimentos disponveis (MARTINS, 2005).
Em relao produo de lcteos no Brasil tambm tem sido observado um
crescimento quantitativo. Porm, aliado a esse crescimento, iniciativas para a
modernizao do setor foram incrementadas, no s pelo valor dos tcnicos e
pesquisadores no campo do melhoramento gentico dos plantis, aprimoramento da
alimentao fornecida, controle da sade dos animais, como tambm, pelo estabelecimento
de padres de qualidade e segurana a fim de poder competir com a invaso de lcteos
importados e acompanhar as regulamentaes, fixando padres de qualidade e identidade
aos produtos lcteos de maior interesse no mercado. A partir dos anos 90, foram realizados
trabalhos importantes visando a modificao de um modelo ultrapassado de produo de
leite para mais modernos conceitos nessa atividade econmica primria, trazendo ganhos
de produtividade, maior competitividade no setor, com pesquisas e trabalhos cientficos da
maior expresso, ampliando a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores (PAS
CAMPO, 2005).
Em funo do direito de que todos os seres humanos tm de ter acesso a alimentos
saudveis e nutritivos, em quantidade e qualidade suficientes para uma vida digna e sadia,
os pases pequenos ou grandes, fracos ou fortes, mais ou menos desenvolvidos, devem ser
capacitados a desenvolver sua agricultura, seus mercados domsticos e suas relaes
exteriores, a fim de satisfazer as necessidades de seus povos (MONARDES, 2004).
Entretanto, mesmo com os avanos tecnolgicos ocorridos ao longo dos ltimos
anos, a qualidade do leite produzido no Brasil ainda est muito alm do tecnicamente
recomendado, ficando comprometidas a inocuidade dos alimentos lcteos ofertados
populao e tambm as possibilidades do pas de se estabelecer como um forte competidor
58
59
no mercado internacional. A baixa qualidade da matria-prima aqui produzida limita a
transformao industrial desse leite a produtos de baixo valor agregado e sem um padro
de mercado (DRR, 2005).
Com uma grande importncia para a sade pblica, o nvel de inocuidade dos
produtos lcteos, isto , a propriedade do alimento de no causar danos sade do
consumidor, representa a responsabilidade da cadeia do leite para com a sociedade e,
descuidar da qualidade e da inocuidade desses produtos, arriscar a perda dos mercados
interno e de exportao, limitando o crescimento do respectivo setor leiteiro no pas
(MONARDES, 2004).
Dentro deste setor, o produtor de leite tpico do Brasil ainda trabalha com uma
escala reduzidssima e em condies muito alm dos padres tcnicos aconselhados. A
sinalizao do mercado, porm cristalina: vai permanecer na atividade aquele que for um
profissional do leite. Nesta perspectiva, a qualidade do leite cru passa a ser o melhor
termmetro das mudanas que esto ocorrendo no setor uma vez que a conquista da
qualidade do leite s acontece mediante profissionalizao da cadeia como um todo
(DRR, 2004).
Esta cadeia uma das mais importantes do Complexo Agroindustrial Brasileiro
apresentando um dos maiores rebanhos do mundo com grande potencial para
abastecimento de leite no mercado interno e tambm externo. O leite est entre os seis
produtos mais importantes da agropecuria do Brasil, ficando frente de produtos
tradicionais como caf beneficiado e o arroz, desempenhando o Agronegcio Leite e
Derivados um papel relevante no suprimento de alimentos e na gerao de empregos e
renda para a populao (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2006).
59
60
No sentido da melhoria da qualidade do leite, o Brasil tem empreendido grandes
esforos. Esses esforos iniciaram-se com o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade
do Leite (PNQL) e culminou com a Instruo Normativa n. 51, de 18 de setembro de
2002, onde atravs desta, o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA)
reformulou os itens utilizados para a avaliao da qualidade do leite produzido no pas
(GIGANTE, 2004).
No atual mercado competitivo, produzir no mais suficiente. Para fazer frente
dura concorrncia, em que os consumidores tm o papel principal no mercado, as
indstrias devem, obrigatoriamente, investir em qualidade. A padronizao das normas de
qualidade do leite vai impor uma grande disciplina no mercado de lcteos, exigindo
importante compromisso social, econmico e poltico de todos os membros desta grande e
peculiar cadeia brasileira (GIGANTE, 2004; MONARDES, 2004).
Vencida a barreira da busca pela quantidade, qualidade pedra de toque
de ocasio. mudana estruturante, que veio para ficar. Cada vez mais os
consumidores buscaro mais informaes sobre o que consomem, e cada vez
mais tero acesso a informaes de modo facilitado. Tender a crescer, a
demanda, portanto, por produtos certificados. Essa certificao poder ser feita
por governos, por entidades idneas da sociedade vil ou mesmo pela confiana
que uma marca desperta. H, todavia, obstculos a serem rompidos. Mas que
mudana no enfrenta obstculos? (MARTINS, 2005).
A mudana uma coisa interessante. A palavra causa medo nos coraes e na
mente na maioria das pessoas, onde esta, simplesmente no gosta de mudar.
Declarar que a mudana no necessria como dizer que a melhora no
necessria (SUMRALL, 2005).
60
61
1.2. Objetivos do estudo
Observando todas as mudanas que esto ocorrendo no contexto da produo dos
alimentos e consequentemente na cadeia Produtiva do Leite no Brasil nos ltimos anos,
nota-se a crescente preocupao de toda cadeia Lctea em torno da melhoria da qualidade
do leite nas suas mais peculiares e variveis caractersticas intrnsecas e extrnsecas.
Devido a este fator, este trabalho aborda parte do contexto atual que envolve o
leite, analisando uma srie de questes relacionadas ao Complexo Agroindustrial Leiteiro,
que poder, num futuro prximo, contribuir para variados impactos sobre a cadeia
econmica do leite e futuro status deste importante setor brasileiro perante o mercado
mundial.
1.3. Questes do estudo
No presente estudo foram revisadas diversas literaturas de origem cientfica
pertinentes s questes-alvo, dividindo-se a exposio em tpicos de seqncia lgica que
abordam os diferentes assuntos relacionados s mudanas na produo, beneficiamento e
comercializao do leite ocorridas ao longo dos ltimos anos, com enfoque especial
qualidade da matria-prima e s novas normas oficiais a serem cumpridas pelo setor.
61
62
2. ATUALIDADES DA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
2.1. A produo de leite no Brasil e no mundo
Muitas so as contribuies da atividade agropecuria ao bem-estar humano. No
h dvidas de que, ao oferecer uma fonte concentrada de nutrientes, em especial as
protenas, esta atividade permitiu ao homem dispor de tempo para a interao social e
desenvolvimento de outras habilidades e ferramentas, ao invs de passar o dia todo
colhendo plantas, frutas, sementes e razes para satisfazer suas necessidades nutricionais.
Assim sendo, os animais tm exercido um papel preponderante no desenvolvimento da
agricultura, do comrcio e conseqentemente, das sociedades humanas (MONARDES,
2004).
A origem do consumo de leite e da atividade leiteira no Brasil est intimamente
ligada explorao do gado trazido durante o perodo de colonizao. Primeiramente os
animais foram utilizados como fora de trabalho nos engenhos de cana-de-acar, e
posteriormente como animais de corte em algumas regies do pas. O consumo de leite at
ento, era de carter secundrio com poucas vacas sendo mantidas para esta atividade
(ALVES, 2006).
62
63
Quando a atividade leiteira comeou a surgir no pas por volta de 1870, at o
incio do sculo XX, o leite era consumido sem nenhum tipo de tratamento, o que
representava um risco de uma srie de doenas aos que o consumiam. A partir da dcada
de 1920, algumas indstrias de beneficiamento e distribuio de leite comearam a surgir,
oferecendo aos consumidores leite tratado e assim mais seguro (ALVES, 2006).
O leite um dos alimentos de maior importncia para a sociedade humana.
Primeiramente pela nossa condio de mamferos para os quais o leite representa a nica
esperana de vida ao recm-nascido, e finalmente pela produo de leite que tem
desempenhado um papel fundamental na gerao de renda das empresas de agricultura
familiar, contribuindo significativamente para a diminuio do xodo rural (DRR, 2004).
No Brasil, a pecuria leiteira praticada em todo territrio nacional.
As condies climticas do pas permitem a adaptao da atividade s
peculiaridades regionais. Observa-se, consequentemente, a existncia de
diversas formas ou modelos de produo de leite. Existem sistemas com
diferentes graus de especializao, desde propriedades de subsistncia,
utilizando tcnicas rudimentares e produo diria menor que dez litros, at
produtores comparveis aos mais competitivos do mundo, usando
tecnologias avanadas e com produo diria superior a 50 mil litros. As
reas de maior concentrao de produo de leite esto localizadas nos
Estados de Minas Gerais, Gois, Rio Grande do Sul, Paran, So Paulo e
Santa Catarina (ZOCCAL e GOMES, 2005).
A diversidade a principal caracterstica do leite no Brasil. So mais de 1,5
milhes de produtores espalhados por todas as unidades da federao, a maioria em
pequenas propriedades. Muitas destas produzem informalmente com baixa produtividade
63
64
dos fatores de produo.A incluso dos produtores informais um grande desafio, assunto
da mais alta complexidade de soluo (MARTINS, 2005).
A cadeia produtiva do leite a mais complexa do Agronegcio Brasileiro e vem
enfrentando mudanas rpidas e significativas nos ltimos anos (MARTINS, 2005;
TETZNER et al, 2005). Grandes mudanas tambm vm acontecendo no perfil das
agroindstrias laticinistas, na geografia da produo primria e no destino dos produtos
lcteos (LEITE DPA, 2005). Quando foi implementada no pas em 1990 uma poltica de
abertura comercial, associada com o fim do controle estatal de preos ao produtor e ao
consumidor, levou que investimentos no negcio leiteiro passassem a ser bem mais
atraentes aos grandes do setor o que desencadeou uma reorganizao da agroindstria do
leite (DRR, 2004).
Adicionalmente, esta uma extensa cadeia produtiva. Aps a produo, o leite
transportado para a usina de beneficiamento, de onde, aps a transformao, os derivados
lcteos so destinados s centrais de distribuio, quando se destinam ao varejo, ou a
outros setores da economia, que utilizam lcteos como insumos. Somente 52% dos lcteos
processados chegam sobre esta forma nas gndolas do varejo. Os 48% restantes so
utilizados como insumos pelas indstrias de alimentos, de frmacos e de cosmticos,
dentre outras (MARTINS, 2005).
Dos pases maiores produtores de leite, somente o Brasil e a ndia mantm
crescimento de produo na ltima dcada. No caso brasileiro, a produo tem crescido a
taxas que suplantam, inclusive, o consumo nacional, gerando grandes excedentes de oferta.
Numa comparao entre o primeiro trimestre de 2005 e o primeiro trimestre de 2004, a
produo brasileira cresceu cerca de 13,7%. Nosso pas tambm est entre os que tm um
dos menores custos de produo do mundo, juntamente com a Argentina, Uruguai,
64
65
Austrlia, Nova Zelndia, Chile e ndia, que tradicionalmente apresentam custos entre US$
0,10 e US$ 0,25. Excetuando-se a ndia, estes pases formam a Aliana Lctea Global,
entidade que tem o propsito de buscar reduo de subsdios e medidas protecionistas, que
distorcem o mercado internacional de lcteos (MARTINS, 2005).
Devido ao crescimento ocorrido na produo na ltima dcada, o
pas precisa de alternativas para comercializar seus excedentes, visto que o
consumo interno limitado pela recesso econmica e pela m distribuio
de renda vigente (DRR, 2005).
Esse crescimento ocorrido em nveis superiores ao aumento de consumo, no foi
de forma similar em todos os Estados e Regies. Pode-se listar vrias razes para essas
mudanas geogrficas na produo de leite, sendo as mais relevantes as seguintes: abertura
de novas fronteiras, especialmente pelo segmento queijeiro, em funo de custos mais
baixos da matria-prima; crescimento da participao do leite longa vida no mercado de
leite, permitindo a coleta e o transporte de leite de regies distantes do local de consumo;
menor custo de oportunidade da terra e da mo-de-obra em reas de fronteiras (menor
competio com reas urbanas e com outras culturas, como as culturas de exportao, tipo
citricultura em So Paulo); melhoria da infra-estrutura em Estados de fronteira;
disponibilidade de fundos de financiamento para melhoria de rebanhos e investimento em
fbricas em regies de fronteiras; aspectos culturais e demogrficos (exemplo: sul do
Brasil, com colonizao Europia); crescimento da produo de leite em pequenas
propriedades (exemplo: oeste paranaense e oeste catarinense) (CARVALHO et al, 2005).
Nos ltimos anos o Brasil mostrou-se no mercado internacional
como um dos maiores importadores de leite do mundo. Com um aumento
significativo na taxa de produo anual, dada principalmente pelos ganhos
65
66
na produtividade, no ano de 2004 o Pas assumiu uma importante posio
de exportador de leite e derivados. Uma virada comercial importante, que
poder trazer uma srie de benefcios para diversos elos da cadeia
produtiva, alm de consolidar a posio do pas no mercado internacional
de lcteos. Para o Brasil exportar se traduz em alavancar a modernizao de
todo o setor e manter o produtor na atividade leiteira (PONCHIO et al, 2006).
Dentro deste cenrio atual em que o Pas passa da posio de
grande importador na dcada de 90 para exportador lquido em 2004, fica a
pergunta: afinal, o Brasil ser um grande exportador lquido ou, ainda, ser
mesmo exportador lquido em futuro prximo? A resposta essa indagao
depende da interao de diversos fatores, entre eles: comportamento da
produo, comportamento do consumo interno, comportamento do
consumo externo, preos no mercado internacional, competitividade
brasileira e acordos internacionais de comrcio. O comportamento de
produo tem, logicamente, grande influncia no futuro status do Brasil
como exportador ou importador (CARVALHO et al, 2005). O Brasil um Pas
que tem potencial para ser grande exportador de leite e abastecer o
mercado mundial, junto de pases como a Argentina, Austrlia, Uruguai e
Nova Zelndia (GUERRA, 2004).
Porm, para atender as exigncias do mercado externo, no basta os
produtores aumentarem a oferta de leite. Vai ser preciso ter qualidade. E
esse j est sendo um fator de diferenciao entre os pecuaristas que vo
permanecer no mercado e os que vo migrar para a informalidade
(MINGATTO, 2005).
66
67
A melhoria da qualidade do leite exige a profissionalizao do
agronegcio leiteiro no Brasil desde a produo primria at a
comercializao, para assegurar a segurana alimentar da populao e
viabilizar conquistas de novos mercados (DRR, 2005).
Para as grandes possibilidades de se tornar exportador estrutural de leite
acontecerem de fato, o Brasil tem de melhorar a atratividade do setor no pas. Porm, para
que isso ocorra, preciso reconhecer que existem fatores que afetam a realizao desse
cenrio e que, entre eles, alguns podem sofrer interferncia, ao passo que outros no. Entre
os que o setor pode interferir, alm da melhoria da qualidade do leite, tanto nutricional
quanto microbiolgica, pode-se destacar o aperfeioamento de sistemas de produo; a
busca por maior disponibilidade de capital para o financiamento da atividade, visando ao
crescimento tanto para abastecer o mercado interno quanto para o externo; a maior
participao em negociaes internacionais; os possveis investimentos em promoo de
lcteos brasileiros no exterior; os investimentos necessrios para a defesa sanitria e o
entendimento dos diferentes mercados externos e das categorias nas quais temos maior
competitividade (CARVALHO et al, 2005).
Tambm em 2004, no mundo, foram produzidos 519,8 bilhes de
litros de leite de vaca. Deste volume, apenas 12% foram comercializados no
mercado internacional. Este fato demonstra a importncia do mercado
domstico para o produto. Neste contexto pode-se dizer que o mercado
mundial de lcteos reduzido em relao produo mundial de leite. A
maior parte deste mercado lcteo regional e os produtores rurais tm um
papel extremamente importante em cada pas, especialmente com relao
67
68
ao leite consumido na forma refrigerada, como o caso do leite fludo e a
maioria dos derivados lcteos (ZOCCAL e GOMES, 2005).
Desta forma podemos ver que o mercado domstico maior que o mercado
externo. As tendncias nos dizem que o setor leiteiro no ano 2010 continuar altamente
localizado, com a maioria dos produtos sendo consumidos no pas ou regio onde so
produzidos; conseqentemente, as indstrias locais tero papel relevante, especialmente no
abastecimento de produtos frescos (MONARDES, 2004).
2.2. A importncia do leite como alimento
Quando o homem comeou a domesticar os animais, se tornou capaz de explorar a
produo de leite. Em termos de dieta, o leite passou, ento, a representar uma opo de
alimento que favorece o crescimento fornecendo os nutrientes necessrios e contribuindo
para satisfazer grande parte das necessidades dirias de quem o consome (SANTOS et al,
2004).
Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA) de 1952, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA), entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda (BRASIL, 1952).
O leite como alimento balanceado foi sempre considerado como um dos melhores,
e que possui tudo o que se pode esperar em um alimento: acessibilidade, preo, qualidade
68
69
nutricional e caractersticas sensoriais de grande aceitao pela populao (MARTNEZ,
2006).
naturalmente um alimento lquido, contendo alta porcentagem de gua
(aproximadamente 87%), embora seja na realidade um alimento concentrado, destinado a
produzir um rpido crescimento dos mamferos recm-nascidos. As partculas opacas em
suspenso (micelas de casena, glbulos de gordura, fosfatos e citratos de clcio)
promovem a reflexo da luz, conferindo ao leite sua cor branca, cujo grau varia em funo
da quantidade das matrias em suspenso (PRATA, 2001).
As propriedades do leite so determinadas por seus constituintes e por qualquer
processo ou operao que, alterando estes constituintes, possa interferir com elas. O leite
fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu alto
contedo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as protenas
participam de forma direta ou indireta na sensao de sabor. J o odor do leite recm-
ordenhado est relacionado com o ambiente de ordenha, porm este odor logo desaparece,
tendo que se apresentar, preferencialmente, isento de odores estranhos. Os principais
elementos que influenciam o odor do leite so provenientes do meio ambiente, de
utenslios, outros alimentos e pela presena de microorganismos (BRITO e BRITO, 1998).
O leite pode ser considerado um produto fonte de mais de vinte diferentes
nutrientes essenciais, atendendo, proporcionalmente, s exigncias nutricionais de clcio e
protenas, consideradas de alto valor biolgico, alm de fornecer vitaminas (A, B2, B12 e
D) e minerais (clcio, fsforo e magnsio). O clcio um nutriente essencial para o
funcionamento normal do metabolismo de todas as clulas, participando de inmeras
funes vitais (SANTOS et al, 2004).
69
70
Este alimento e seus componentes continuaro sendo quase insubstituveis nas
dietas da maioria dos seres humanos em funo de suas propriedades nutricionais,
fisiolgicas e sensoriais, especialmente para os recm-nascidos. Sua perenidade na mesa
dos consumidores de toda idade tambm est baseada na caracterstica de satisfazer s
exigncias de bem estar e sade e na habilidade de produzir efeitos medicinais positivos
(MONARDES, 2004).
Segundo CARMUEGA (2004), citado por MONARDES (2004) outros
componentes do leite tm mostrado efeitos benficos sobre a sade. O cido butrico,
assim como os esfingolipdios, na reduo do cncer de clon, os polipeptdios e protenas
do leite, na diminuio do risco de hipertenso; o cido linolico conjugado (CLA) na
funo imunolgica na diminuio do risco de certos tipos de cncer; o cido esterico, no
controle dos lipdios sanguneos; a fermentao com probiticos, na absoro de lactose e
outros nutrientes, na melhoria da imunidade e na diminuio de certas doenas infecciosas.
Comeam a surgir slidas evidncias sobre o papel do clcio no controle do peso corporal,
na preveno da resistncia perifrica insulina, na hipertenso arterial e na toxemia da
gestao. interessante ressaltar que o efeito do clcio contido nos alimentos lcteos
duas vezes o alcanado por produtos farmacuticos.
2.3. A sntese do leite e sua obteno higinica
A glndula mamria da vaca (ou bere) mais ou menos esfrica, localizada na
regio inguinal, entre os membros posteriores, dividida em duas metades, esquerda e
direita, pelo sulco longitudinal, facilmente perceptvel. Essa separao feita por lminas
de tecido conjuntivo elstico, originrio da tnica abdominal, formando o ligamento
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71
suspensor mdio que, na extremidade posterior, se relaciona com o tendo pr-pbico.
Menos evidente a subdiviso dessas duas metades em quartos, originando o sulco
transversal pouco ntido, compondo o bere de quatro compartimentos distintos, cada um
representando uma glndula independente, cada qual possuindo um teto (PRATA, 2001).
A glndula mamria pode ser comparada a uma indstria constituda
de milhares de oficinas de fabricao (os cinos). A glndula capta sua
matria prima a partir do sangue e realiza um importante trabalho de sntese
que conduz a produo do leite. As leses mediadas pelas enzimas ou
toxinas dos microorganismos perturbam o bom funcionamento das
glndulas, onde os cinos perdem a capacidade de produo, s vezes,
definitivamente, ou apenas reduzem a sua atividade (GERMANO e
GERMANO, 2003).
O leite produzido continuamente e armazenado na glndula
mamria (bere) at que seja removido pelo bezerro ao mamar, pela mo do
ordenhador ou pela ordenha mecnica. O sistema mamrio preparado para
entrar em ao imediatamente aps o nascimento da primeira cria e
adaptado para produzir grandes quantidades de leite. (BRITO e BRITO,
1998).
O teto libera somente o leite sintetizado no quarto atravs de um esfncter
denominado esfncter do teto. Essa estrutura impede a sada do leite entre ordenhas e,
alm disso, atua como barreira entrada de bactrias do exterior ao interior da glndula
(TAVERNA, 2004).
Para a produo de leite, o sistema mamrio possui uma estrutura
complexa, com grande irrigao sangunea e terminaes nervosas. Para
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cada litro de leite produzido, aproximadamente 500 litros de sangue so
bombeados atravs do bere para liberar os materiais nutritivos que servem
de matria-prima para o leite (BRITO e BRITO, 1998).
A secreo do leite envolve dois processos distintos: a sntese
(lactognese) e a excreo (lactopoiese). A lactognese o incio da
produo ou secreo dos componentes do leite, correspondendo ao incio
da gestao. o resultado da ao sinrgica ou combinada de diversos
hormnios que promovem o desenvolvimento e aumento da glndula
mamria (PRATA, 2001).
Para a manuteno da fase de lactao (produo de leite)
requerido tanto uma regulao hormonal quanto a remoo do leite
produzido, seja pela amamentao ou pela ordenha do animal. A remoo
do leite necessria, pois estimula a liberao de hormnios que, por sua
vez, estimulam a fase secretria continuamente (PRATA, 2001).
A suco exercida pelo bezerro ou pela ordenhadeira mecnica no suficiente
para extrair o leite alveolar. O leite expulso ativamente a partir do lmen dos alvolos
atravs de um reflexo neuroendcrino denominado de ejeo ou descida do leite. O
processo pode ser esquematicamente descrito da seguinte maneira: um impulso nervoso
gerado a partir das terminaes nervosas sensitivas do bere e do teto estimuladas pelo
bezerro, pelo ordenhador e pela ordenhadeira mecnica, chega ao complexo hipse-
hipotlamo atravs dos nervos mamrios e da medula espinhal. H uma descarga de
oxitocina ps-hipofisria, que, por via sangunea, provoca a contrao das clulas
mioepiteliais que envolvem cada um dos alvolos mamrios, provocando, assim, uma
contrao dos mesmos e a conseqente expulso do leite (TAVERNA, 2004).
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Uma perturbao (golpe, dor, mudana de hbitos, stress, etc.) pode reduzir
consideravelmente (ou bloquear) o trnsito da oxitocina at o bere devido a
vasoconstrio das artrias mamrias controladas por fibras simpticas. A descarga de
adrenalina e de noradrenalina responsvel por esse mecanismo de inibio. Por outro
lado, estes ltimos exercem um efeito direto sobre as clulas mioepiteliais, j que atuam
como antagonistas fisiolgicos da oxitocina (TAVERNA, 2004).
Quando sai da glndula mamria de uma vaca sadia, o leite praticamente isento
de bactrias, do que se conclui que, a contaminao ocorre a partir do momento da
ordenha, principalmente, pela entrada de microorganismos atravs do canal do teto. Estes
microorganismos podem estar nas instalaes, nos lates, equipamentos, no ambiente e em
toda propriedade, e precisam ser mantidos em nveis mnimos, o que se consegue com boas
medidas de higiene (LEITE DPA, 2005).
Segundo TAVERNA (2004) as prticas de higiene aplicadas antes da colocao
das teteiras mecnicas ou da ordenha manual tm trs finalidades principais: diminuir os
riscos de penetrao de bactrias patognicas presentes sobre o teto no interior do bere;
limitar a contaminao bacteriolgica e de sedimentos no leite; contribuir com a
estimulao do animal para a descida do leite. As rotinas propostas para higienizar os tetos
antes da ordenha so mltiplas e variam desde algumas muito simples, at outras mais
complexas, que combinam prticas distintas de lavagem com o uso de desinfetantes e
secagem final.
Segundo BENEDETTI e PEDROSO (1996), citados por TETZNER et al (2005),
a obteno higinica do leite preservando a sade do bere e a qualidade do leite, ainda
constitui um srio problema na maioria das granjas leiteiras. Durante a ordenha, o contato
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de bactrias patognicas com tetos sadios pode ser favorecido por diversas causas
(TAVERNA, 2004).
Mecanizar a ordenha uma opo inteligente, no apenas pelos benefcios gerados
com a reduo da mo-de-obra e o tempo gasto com as tarefas de ordenha. Ressaltam-se,
principalmente, o conforto e a satisfao de poder definir um horrio adequado para a
rotina de ordenha, sem falar da tranqilidade que esta tarefa passa a representar na
propriedade para as vacas e para os ordenhadores. Mas necessrio, por parte do
ordenhador, um conhecimento elementar sobre aspectos bsicos da anatomia e fisiologia
do bere, manejo da lactao, funcionamento da ordenhadeira, comportamento da vaca em
lactao e especialmente das normas de higiene (RIBEIRO, 2004).
A ordenha mecanizada promove, tambm, um avano em termos de segurana
alimentar, visto que o leite na maioria dos rebanhos do pas ordenhado manualmente e
sem condies adequadas de higiene e limpeza. Continuar ordenhando manualmente uma
tarefa muito exigente para o ordenhador, pois as bactrias esto presentes dentro e fora da
teta da vaca, no ambiente de ordenha, nas mos do ordenhador e na maioria dos utenslios.
um trabalho desgastante, e quase impossvel evitar, que tais bactrias, de alguma forma,
entrem em contato com o leite e iniciem a multiplicao, visto que so seres impossveis de
identificao a olho nu (RIBEIRO, 2004).
O leite um dos alimentos de maior importncia para a sociedade
humana. Contudo, um produto delicado e altamente perecvel, tendo suas
caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas facilmente alteradas pela ao
de microorganismos e pela manipulao a que submetido. Mais grave
ainda a condio de veculo de doenas que o leite pode vir a
74
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desempenhar, caso no haja um conjunto de aes preventivas antes do
seu consumo (DRR, 2004).
De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), quase dois milhes de
crianas morrem por ano de diarrias causadas por gua e alimentos contaminados (25%
por Escherichia coli, 10 a 15% por Campilobacter jejuni e 5 a 15% por Shigella spp.).
Estima-se que bilhes de casos de doenas transmitidas pelos alimentos ocorrem a cada
ano. Mesmo nos pases industrializados, estima-se que um tero dos indivduos sofram
pelo menos um caso de intoxicao alimentar por ano, principalmente por contaminao
bacteriana, e vinte pessoas por milho morrem em conseqncia disso (MONARDES,
2004).
importante ressaltar que a obteno de um produto saudvel para
o consumidor e de qualidade satisfatria para a indstria depende no s
das condies de sade e alimentao da vaca, mas tambm da maneira
como o leite ordenhado e posteriormente processado. A aplicao das
Boas Prticas Agropecurias na atividade leiteira pode contribuir para o
controle adequado dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos no leite. Os
princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
ajudam a garantir a produo de alimentos saudveis. Este sistema consiste
em identificar os principais pontos com risco de causar contaminao, ou
qualquer outro fator que interfira na qualidade do produto, de forma a
estabelecer mecanismos para evitar ou corrigir esses fatores (LEITE DPA,
2005).
A populao microbiana do leite armazenado vai variar de acordo com a
contaminao inicial (microorganismos incorporados no momento da ordenha), com a
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gua utilizada nos procedimentos e o tempo e a temperatura de armazenamento. A
velocidade de multiplicao das bactrias depende da sua espcie, dos nutrientes
disponveis e da temperatura (LEITE DPA, 2005). Os elementos nutricionais, sobretudo
protenas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no leite, transformam-no em um
excelente substrato para o crescimento de microorganismos. Por este motivo o leite deve
ser obtido com mxima higiene e mantido em baixa temperatura, desde a ordenha at a
ocasio de seu beneficiamento, visando garantir as caractersticas fsicas, qumicas e
nutricionais do produto final (OLIVEIRA, 2003).
De acordo com WALSTRA et al (1999), citados por GIGANTE (2004), quando o
leite mantido sem refrigerao ocorre a acidificao devido ao crescimento de bactrias
lcticas (bactrias mesfilas), que fermentam a lactose produzindo cido ltico, o que gera
acidez e coagulao do leite. No entanto, hoje se sabe que o resfriamento por si s no
garante a qualidade do leite. O armazenamento e transporte refrigerados do leite, embora
conservem sua flora natural, podem permitir a seleo de microorganismos psicrotrficos,
onde a maioria destes microorganismos no representa um problema grave para o leite e os
produtos lcteos porque so destrudos pela pasteurizao ou pelo tratamento UHT. No
entanto, durante seu desenvolvimento os psicrotrficos produzem enzimas proteolticas e
lipolticas (proteases, lipases e fosfolipases), que so estveis a altas temperaturas e
sobrevivem pasteurizao e ao tratamento UHT, sendo altamente prejudiciais para a
qualidade do leite e dos produtos lcteos.
As enzimas microbianas lentamente destruiro a protena do leite , os carboidratos
e a gordura gerando uma diminuio no valor nutricional do produto e desenvolvimento de
sabores indesejveis nos produtos finais, podendo alterar o tempo de prateleira do leite
fluido e seus derivados (PHILPOT, 2003).
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As enzimas proteolticas, permanecendo ativas aps os processos
usuais de pasteurizao do leite podem gerar um sabor amargo no leite
armazenado e em seus derivados, enquanto que as enzimas lipolticas
predispem ocorrncia de sabor ranoso, em funo da quebra dos
cidos graxos de cadeia longa em cidos graxos de cadeia curta (OLIVEIRA,
2003). O aparecimento de sabores indesejveis no leite e nos derivados
tambm pode ser resultado do resfriamento inadequado do leite,
congelamento do leite no tanque refrigerador, agitao excessiva, presena
de colostro, adulterao com solues de limpeza, alimentao inadequada
dos animais, entre outros fatores (PHILPOT, 2003).
Os microrganismos psicrotrficos, se presentes na flora inicial do leite cru, podem
crescer a 7C ou menos, independente da temperatura tima de crescimento. Desta forma, a
melhor condio para a manuteno da qualidade do leite , naturalmente, a combinao
de baixa contagem inicial e baixa temperatura de armazenamento aps sua obteno
(GIGANTE, 2004).
Segundo SUHREN (1989), citado por SANTOS e FONSECA (2002), os
psicrotrficos no constituem um grupo taxonmico especfico de microorganismos,
apresentando aproximadamente 15 gneros diferentes que foram isolados do leite e
produtos derivados. Estes gneros so compostos por bactrias Gram-positivas e Gram-
negativas, bacilos, cocos, vbrios, formadores ou no de esporos; assim como
microorganismos aerbicos e anaerbicos. Alguns gneros de bolores e leveduras tambm
apresentam caractersticas do grupo dos psicrotrficos e podem causar problemas de
qualidade do leite.
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De acordo com SORHAUG e STEPANIAK (1997) citados pos SANTOS e
FONSECA (2002) podem ser citadas como parte deste grupo tanto as bactrias Gram-
negativas Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes,
Chromobacterium e Flavobacterium spp. como bactias Gram-positivas Bacillus,
Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium. Dentre
estes gneros, o mais comumente isolado do leite o Pseudomonas. O gnero
amplamente distribudo na gua e no solo. Dentre as espcies psicrotrficas com
importncia na qualidade do leite e derivados destacam-se P. fluorescens, P. fragi, P.
putida e P. putrifaciens.
As bactrias psicrotrficas, por sua vez, predominam em situaes em que h
deficincia de higiene na ordenha, problemas de limpeza e sanitizao do equipamento de
ordenha associados com o resfriamento do leite temperatura entre 5 e 15C, ou quando a
estocagem demasiadamente longa (FONSECA e SANTOS, 2002).
2.4. Alteraes na composio do leite e suas conseqncias na qualidade
O intenso desenvolvimento da indstria de alimento das ltimas dcadas, somado
complexa estratificao do mercado consumidor, tem gerado enorme variedade de
produtos lcteos, bem como, a prpria segmentao do mercado de leite fludo. Essa
diversidade fez com que os laticnios passassem a exigir matria-prima de qualidade
elevada e em alguns casos, de composio especfica (REVISTA BALDE BRANCO,
2005).
A mudana na composio do leite pode alterar significamente o seu valor como
material bruto para fabricao de derivados e a sua compreenso importante para o
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produtor que precisa planejar a lactao da vaca para maximizar os lucros. Isso envolve o
conhecimento do efeito da alimentao, do manejo reprodutivo e da gentica sobre a
lactao (FONSECA e SANTOS, 2002).
Tcnicos envolvidos nos sistemas de produo sabem que 60% das variaes na
composio do leite so influenciados por fatores genticos. O restante fica por conta de
outros fatores como: a alimentao, que tem um papel destacado, quer seja na forma
positiva ou negativa; a ocorrncia de doenas, sndromes e distrbios metablicos do
animal, onde a maioria das alteraes metablicas acontece sem apontar sintomas, a no
ser o decrscimo na produo normal de leite (REVISTA BALDE BRANCO, 2005).
Tanto o teor quanto a composio da gordura do leite podem ser bastante afetados
pela dieta dos bovinos, pois os lipdios da dieta so extensivamente alterados pelos
microorganismos do rmen, o que tende a tornar a gordura do leite mais saturada, mas que
tambm resulta na formao e secreo de inmeros cidos graxos, alguns dos quais
apresentam efeitos positivos sobre a sade humana. J o aumento no teor de protenas no
leite aumenta o rendimento industrial do leite, principalmente para a fabricao de queijos.
O teor de protenas do leite depende do perfil de aminocidos absorvidos pelo animal, onde
quanto mais aminocidos forem absorvidos, mais substrato haver para a sntese de
casenas e protenas do soro do leite (REVISTA BALDE BRANCO, 2005).
A composio do leite tambm sofre modificaes decorrentes da
mastite, isto , de um possvel processo inflamatrio da glndula mamria.
Estas alteraes conduzem diminuio do valor nutritivo dos produtos
lcteos, especialmente em relao aos teores de clcio. Alm disso, o leite
adquire um sabor salgado, devido ao aumento dos nveis de sdio e cloro, e
da queda do percentual de lactose. Os efeitos da mastite sobre a protena do
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leite so de natureza qualitativa, uma vez que os valores absolutos de
protena bruta no sofrem alteraes significativas. Assim, o leite
proveniente de vacas com mastite, apresenta menor teor de casena, que a
protena nobre do leite acompanhada do aumento dos nveis de protenas
sricas, como soroalbuminas e imunoglobulinas. As conseqncias mais
importantes destas alteraes manifestam-se sobre o sedimento industrial e
o valor nutritivo dos produtos lcteos, sobretudo queijos e iogurtes
(OLIVEIRA, 2003).
De acordo com BRITO e CHARLES (1995) citados por TETZNER et al (2005) a
interferncia da mastite sobre a qualidade do leite est correlacionada com a alta Contagem
de Clulas Somticas (CCS) e caractersticas fsicas do leite como: viscosidade, valores de
pH, ponto de congelamento e capacidade tamponante. O tempo de coagulao retardado
quando h aumento do nmero da CCS. Como j citado, mudanas no teor de protena e
contedos slidos so tambm observados; isto pode ser corrigido nem mesmo pela
pasteurizao ou centrifugao. O leite com alta CCS apresenta diferentes propriedades
organolpticas e proporciona ao leite, uma vida de prateleira mais curta e sabor ranoso,
pela presena de cidos graxos livres.
Mais de 140 microorganismos j foram identificados como causadores de mastite.
Considerando que no possvel erradicar esta doena, todos os esforos devem ser
concentrados no sentido de manter a sua prevalncia o mais baixo possvel (MELO, 2003).
Como visto, as mastites primrias apresentam uma variada gama de
agentes etiolgicos, porm a maior parte dos casos causada por
bactrias. O Staphylococcus aureus um dos maiores responsveis por
mastites. Streptococcus agalactiae e S. dysgalactiae, Corynebacterium
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81
bovis e Micoplasma spp. so tambm responsveis por grande nmero de
casos clnicos e subclnicos de mastites. Com menor freqncia,
identificam-se Escherichia coli e Pasteurella multocida, e, ocasionalmente,
Streptococcus pyogenes, Spherophorus necrophorus, Proteus spp. e
Clostridium spp (GERMANO e GERMANO, 2003).
Bactrias como Sthapylococcus aureus e Escherichia coli, podem
gerar toxinas termorresistentes no leite, o que representa um risco
considervel sade humana, podendo levar ocorrncia de srios casos
de intoxicaes alimentares (OLIVEIRA, 2003).
Dentre os agentes fngicos destacam-se Cryptococcus spp.,
Rhodotorula spp e Candida spp., alm de Aspegillus e Penicilium dentre
outros. As mastites secundrias de maior importncia so: a bruclica, a
tuberculosa e a varilica (GERMANO e GERMANO, 2003).
Pode-se dizer que a mastite o resultado final da interao entre diferentes
fatores, incluindo: a resistncia natural de cada indivduo; a higiene do ambiente, que
condiciona a concentrao de microorganismos aos quais a vaca est exposta; o estresse ao
qual a vaca est submetida; as diferentes cepas e espcies de microorganismos com suas
diferentes virulncias, as estratgias de manejo, incluindo a alimentao e funcionamento
do equipamento de ordenha com nfase na questo da higiene, conscientizao dos
funcionrios, entre outros (MELO, 2003).
A mastite pode ocorrer de duas maneiras: a clnica e a subclnica. Chama-se
mastite clnica aquela em que os sinais da doena so evidentes nos tetos e no bere
(inchao, aumento de temperatura, endurecimento, dor) ou no leite (presena de cogulos,
grumos, flocos, aspecto aguado, com ou sem presena de sangue ou pus). Essas alteraes
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so detectadas quando se ordenha os primeiros jatos de leite de cada quarto mamrio sobre
uma caneca de fundo telado ou escuro (LEITE DPA, 2005).
A mastite subclnica causa alteraes no leite que no so visveis a olho nu como
o aumento na Contagem de Clulas Somticas, aumento nos teores de cloro, sdio e
protenas sricas, e diminuio nos teores de casena, lactose e gordura do leite. Essas
caractersticas s podem ser avaliadas por meio de testes auxiliares como o CMT
(California Mastitis Test), o WMT (Wisconsin Mastitis Test) e a CCS (Contagem
Eletrnica de Clulas Somticas) (LEITE DPA, 2005).
A contagem de clulas somticas (CCS) um dos parmetros mais usados para
avaliao da sade do bere e da qualidade do leite. Estas clulas tm a funo de defender
o animal de agresses externas por microorganismos, traumatismos, cortes, substncias
qumicas, etc. Quando a agresso muito intensa, a defesa tambm exarcebada, o que
resulta em aumento exagerado de clulas e de outras substncias que so tambm
transferidas do sangue para o leite. Elas so constitudas principalmente por leuccitos
(macrfagos, neutrfilos e linfcitos), e um nmero pequeno representado por clulas
epiteliais (BRITO e BRITO, 1998).
Se a mastite um problema, o seu controle atravs do uso de antibiticos impe
outro desafio para a manuteno da qualidade do leite: o resduo de antibiticos no
produto. A contaminao do leite e, conseqentemente, dos produtos lcteos por
antimicrobianos, deve-se principalmente ao tratamento de vacas em lactao com
problemas de mastite ou ao tratamento durante o perodo seco, para controlar a mastite
(GIGANTE, 2004).
A presena do resduo do antibitico no leite constitui um problema por duas
razes principais: primeiro, porque um problema de sade pblica; segundo, porque
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mesmo em baixos nveis pode afetar o comportamento e atividade das culturas lcticas,
causando perdas considerveis para a qualidade dos produtos e para a indstria laticinista.
Uma vez que o leite contaminado com resduo de antibitico d entrada na indstria,
praticamente nada pode ser feito para evitar sua presena no leite fluido ou nos produtos
lcteos. Os tratamentos usuais aos quais o leite submetido, como filtrao, resfriamento e
tratamento trmico na faixa de 72-75C por 15 a 20 segundos, tm pouca ou nenhuma
influncia sobre o contedo de antimicrobianos. Mesmo o tratamento UHT a 130-140C
por 2 a 4 segundos no suficiente para destruir 100% dos antimicrobianos (GIGANTE,
2004).
Dessa forma, atravs do consumo de leite fluido, o resduo de antibitico chega
mesa do consumidor e constitui um problema de sade pblica, cujos aspectos
toxicolgicos, microbiolgicos e de desenvolvimento de reaes de hipersensibilidade so
de grande importncia (GIGANTE, 2004).
Sob o ponto de vista de segurana alimentar, importante salientar que, para
determinados antimicrobianos, a ingesto diria admissvel (IDA) relativamente elevada,
de maneira que a concentrao encontrada em produtos de origem animal, na maioria dos
casos, est abaixo dela. Portanto, a toxicidade destes resduos relativa, sendo mais
importante os problemas microbiolgicos que podem produzir. Quanto aos
antimicrobianos, que podem causar efeitos txicos graves na populao, como
nitrofuranos, possveis mutagnicos, ou o cloranfenicol, causador de anemias graves, e que
tem seu uso proibido em animais destinados produo de alimentos, inclusive no Brasil
(Portaria Ministerial n. 448, de 10/09/1998) e seus resduos, so inaceitveis sob o ponto
de vista toxicolgicos (TETZNER et al, 2005)
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Segundo FONSECA (2001) citado por TETZNER et al (2005) recomenda-se o
monitoramento freqente de resduos de medicamentos e seus derivados metablicos no
leite, adotando-se como referncia, os limites estabelecidos atravs de agncias
internacionais. Historicamente, a principal referncia mundial para esse assunto o Codex
Alimentarius (FAO/OMS), que fornece subsdios tcnicos e serve de referncia para vrios
pases do mundo. De acordo com o mesmo, o limite mximo de resduo de antibitico para
o leite um dcimo da carne, pois o leite alimento essencial para crianas e recm-
nascidos.
imprescindvel, ento, descartar o leite durante o tratamento das vacas em
lactao, seguindo rigorosamente os prazos prescritos nas bulas de cada medicamento
(LEITE DPA, 2005).
A variabilidade natural da composio do leite j por si s, um desafio para a
indstria na tentativa de manter constante a qualidade do leite e dos produtos lcteos
processados. Quando as variaes decorrentes do estado de sade do animal e das
condies de armazenamento e transporte somam as variaes naturais do leite, so
evidentes os prejuzos para fabricantes e consumidores do leite e dos produtos lcteos em
geral (GIGANTE, 2004).
2.5. Tratamentos trmicos aplicados ao leite
O tratamento trmico do leite tem como principais objetivos a garantia de sua
segurana ao consumidor no momento do consumo e o aumento da sua conservao, o que
obtido pela reduo de microorganismos patognicos e deteriorantes, assim como da
atividade enzimtica dos mesmos (SANTOS, 2004).
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Para sua conservao, dado que o leite um alimento altamente perecvel, pode-se
aplicar diversas tcnicas que envolvem tanto o emprego de baixas temperaturas, como o
resfriamento e o congelamento, e de altas temperaturas como o processo de pasteurizao
(PRATA, 2001).
Por pasteurizao entende-se o tratamento trmico capaz de inviabilizar a maior
parte das clulas vegetativas das bactrias normalmente presentes no leite cru, sem,
contudo alterar suas propriedades ou caractersticas. Com isso, consegue-se uma eficincia
bactericida geralmente superior a 98%, restando apenas algumas espcies termodricas ou
termorresistentes, muitas delas em sua forma de resistncia, ou seja, os esporos (PRATA,
2001).
Segundo a Instruo Normativa 51 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), o tratamento trmico para os Leites A, B, C (enquanto perdurar
sua produo) e Leite Pasteurizado compreende uma combinao de temperatura e tempo
de 72 a 75C por 15 a 20s, chamada de Pasteurizao Rpida (BRASIL, 2002).
A aplicao de tratamentos baseados em temperaturas ultra elevadas por
curtssimo tempo, tecnologia relativamente recente para o tratamento trmico de
matrias-primas cruas, visando a sua melhor conservao. Esta nova tecnologia
conhecida como UHT (UAT). O desenvolvimento de um novo sistema de embalagens, de
fechamento hermtico e impermevel luz e ao oxignio, permitiu a difuso desta
tecnologia na preservao de inmeros alimentos de origem animal ou vegetal (leite,
creme, sucos, polpas, molhos, etc.), sem a necessidade de refrigerao enquanto fechados
na embalagem original. Evidentemente, esse conjunto de facilidades e possibilidades
resultou na mais recente revoluo na indstria de alimentos, com enorme aceitao e
difuso mundial (PRATA, 2001).
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O leite UHT um dos produtos que tm desempenhado destacado papel no
agronegcio do leite no Brasil, influenciando o setor produtivo, a industrializao, a
distribuio e o consumo de leite fluido. Este produto tem as caractersticas de possuir
prolongada vida-de-prateleira, no ser dependente de refrigerao, ter atratividade e
conferir comodidade ao consumidor (SILVA, 2006).
O leite UHT foi introduzido no Brasil em 1972, porm, sua expanso de vendas
ocorreu a partir de 1990. De acordo com a Associao Brasileira de Leite Longa Vida
(2006) o leite UHT em 1990 apresentava-se como detentor de 4,4% do mercado de leite
fludo, j em 2004 esta participao representa 73,5% (SILVA, 2006).
No para menos que associado ao aparecimento deste novo produto, uma das
mais significativas mudanas ocorridas no mercado de lcteos trata da importncia
assumida pelos supermercados como pontos de distribuio, a partir da entrada do leite
longa vida (ou UHT) no mercado, que veio atender s exigncias de comodidade e
convenincia do consumidor (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2006).
Contrariamente interpretao corrente, o processo UHT no um tratamento
esterilizante. Deve ser mais adequadamente compreendido como um processo de
pasteurizao em temperatura ultra elevada que, obviamente, aplicado matrias-primas
adequadas possui elevada eficincia. Entretanto, assim como na pasteurizao rpida e na
dependncia da qualidade da matria-prima, permite a sobrevivncia de esporulados que
podero ou no constituir-se em problema posterior, na dependncia de uma srie de
fatores. A esterilizao do leite exige um binmio temperatura/tempo mais elevados,
levando alteraes indesejveis do produto tais como a caramelizao e sabor de
queimado, entre outras (PRATA, 2001).
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Em termos legais, o leite UHT (ultra hight temperature) ou UAT (ultra-alta
temperatura) ou longa-vida, definido como sendo o leite homogeneizado que foi
submetido, durante 2 a 4 segundos, a temperatura entre 130C e 150C, mediante um
processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a
32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente
fechadas (BRASIL, 1997).
No entanto, segundo WASTRA e JENNESS (1984) citados por SANTOS (2004),
com o tratamento trmico ocorrem alteraes indesejveis no leite, tais como o
deslocamento do clcio e fosfato solveis para a fase coloidal (precipitao de fosfato
triclcico) e quebra da lactose em cidos orgnicos. Ao mesmo tempo, a falta do controle
das variveis de processamento pode resultar em excessiva desnaturao de soro-protenas
e desestabilizao do produto (SILVA, 2006).
A desnaturao altera vrias propriedades importantes das protenas, do ponto de
vista da tecnologia de alimentos. A protena desnaturada , geralmente, menos solvel ao
at mesmo insolvel, promovendo aumento na viscosidade do alimento. Afirma tambm
que a protena desnaturada mais sensvel hidrlise por enzimas proteolticas (ARAJO,
1995).
De acordo com RENNER e SCHMIDT (1981), citados por SILVA (2006) a
desnaturao das soro-protenas acompanhada pela agregao das molculas, a qual pode
ser causada por pontes de dissulfeto intermoleculares ou pela aglomerao das soro
protenas desnaturadas com partculas de casena. Isto leva formao de sedimentos no
produto final.
Devido a estes problemas, a indstria de laticnios busca a recepo de leite de
elevada estabilidade trmica, uma vez que se destina ao processamento de derivados
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lcteos que sofrem tratamentos trmicos severos ou com vida de prateleira longa.
Atualmente, a reduo da estabilidade trmica do leite um problema freqentemente
encontrado em vrios estados do Brasil, sendo um fator limitante principalmente da
matria-prima utilizada para a fabricao do leite UHT, o qual representa atualmente
grande parcela do mercado de leite fluido do Brasil (SANTOS, 2004).
Segundo SILVA (2003), citado por SANTOS (2004) a estabilidade trmica do
leite pode ser definida como o tempo necessrio para ocorrer coagulao visvel em
determinado pH e temperatura. Essa estabilidade est diretamente relacionada com a
capacidade do leite de resistir coagulao pelo calor e, portanto, s suas caractersticas de
processamento industrial.
Para promover o aumento da estabilidade trmica do leite, adies de substncias
como o citrato e o fosfato de sdio matria-prima so eficientes. De acordo com FOX
(1991), citado por SILVA (2006), o citrato um componente natural do leite e est
presente no mesmo distribudo em duas fases: solvel e coloidal. Na fase solvel,
encontram-se 94% do citrato do leite, estando ligado ao clcio e ao magnsio (85%), como
citrato trivalente (14%) e citrato divalente (1%). O citrato coloidal ligado s casenas
representa 6% do citrato total.
O citrato de sdio teve sua incluso aprovada no Regulamento Tcnico para
Fixao de Identidade e Qualidade do Leite UHT por meio da Portaria n. 370 de 1997 do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 1997).
Os teores naturais de citrato no leite variam entre regies do Brasil e estaes do
ano, o que repercute no teor final de citrato no leite UHT, quando se emprega um
percentual fixo de adio. Disto deduz-se que teores mais elevados de citrato no leite cru e
no leite UHT contribuem para o controle da taxa de sedimentao. No se deve, no
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entanto, fazer adies excessivas e desnecessrias de citrato no leite cru, visto que
recomendvel o conhecimento prvio do teor natural de citrato e de suas variaes ao
longo das estaes do ano (SILVA, 2004).
Diversos fatores afetam a estabilidade do leite: tempo, temperatura, pH, equilbrio
salino, concentrao de uria, estgio de lactao, alimentao e ocorrncia de mastite. O
leite produzido por vacas no incio e final de lactao apresenta concentraes alteradas de
protenas e de clcio e fsforo, o que afeta a sua estabilidade trmica. De forma geral, os
teores de macrominerais na alimentao no afetam as suas concentraes no leite, pois
mesmo em dietas deficientes de clcio, a vaca mobiliza o clcio e fsforo das reservas
sseas de forma a manter as concentraes no leite. Por outro lado, as alteraes de
permeabilidade vascular ocasionadas pela mastite alteram o equilbrio salino do leite e
podem afetar a estabilidade trmica (SANTOS, 2004).
Mais dois principais problemas que limitam a vida de prateleira do leite UHT em
relao a diminuio da estabilidade trmica so o desenvolvimento de sabor e odor
desagradveis e a gelificao durante o armazenamento. A gelificao o fenmeno
atravs do qual o leite aumenta a viscosidade durante a estocagem e, eventualmente, perde
a fluidez, formando um gel que impede sua utilizao. Ambos os problemas podem estar
relacionados com o desenvolvimento de psicrotrficos no armazenamento do leite cru
(GIGANTE, 2004).
A ocorrncia de enzimas proteolticas de origem tanto do
sangue ou das clulas somticas como de origem microbiana resulta em
degradao da casena e na conseqente reduo da estabilidade do leite. A
protelise do leite UHT durante o armazenamento um exemplo de reduo da
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estabilidade do leite pela formao de sedimento e aumento da viscosidade,
configurando-se como um importante problema de qualidade (SANTOS, 2004).
De acordo com FOX e MCSWEENEY (1998), citados por
GIGANTE (2004), na presena de psicrotrficos, alm da ao de suas proteases
sobre as principais fraes proticas do leite, deve-se considerar a possibilidade
da sua ao na converso de plasminognio a plasmina, o que pode acelerar a
gelificao. Trabalhos tm demonstrado que essa possibilidade dependente do
tipo de contaminao e da cepa do microorganismo contaminante. A plasmina,
principal protease natural do leite, possivelmente responsvel pela gelificao
do leite UHT produzido com leite de boa qualidade, enquanto proteases de
psicrotrficos so provavelmente responsveis se o leite cru de baixa qualidade.
Outro tipo de tratamento trmico do leite a sua fervura que consiste no seu
aquecimento at o ponto de ebulio, normalmente entre 96 e 98C, geralmente por curto
espao de tempo. um dos tratamentos trmicos mais antigos do mundo e reservado ao
beneficiamento domstico dessa matria-prima. Sua finalidade, alm de preservar o leite,
sempre objetivou sua inocuidade, eliminando possveis microorganismos patognicos
presentes e contribuindo para a preveno na transmisso de doenas. Nesses aspectos
nada h de se contrapor, pelo contrrio, deve-se recomend-lo sempre que houver a
possibilidade do consumo de leite cru, que deve ser evitado a qualquer custo (PRATA,
2001).
Quanto s perdas decorrentes desse tipo de processamento, elas no so
significativamente diferentes das que ocorrem em outros processamentos industriais, como
as do processo por UHT, motivo pelo qual no se deve recus-lo como alternativa. Claro
que, ao fazer tais comentrios no se pretende recomendar a alimentao baseada
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exclusivamente em alimentos assim processados mas, na composio de uma dieta variada
e balanceada, no se verificam quaisquer inconvenientes (PRATA, 2001).
2.6. O mercado brasileiro e o consumo de lcteos
Sabe-se que a produo de leite no Brasil vem apresentando um crescimento anual
significativo desde o incio dos anos 90. No perodo entre 1996 a 2004 este crescimento foi
da ordem de 2,96% ao ano, quando a produo saltou de 19 para 23,3 bilhes de litros. A
grande preocupao dos agentes que atuam na cadeia do leite que a produo continue
apresentando estas taxas de crescimento sem que haja polticas de crescimento da demanda
interna ou das exportaes. Isso poder provocar, no futuro muito prximo, um excesso de
produto no mercado interno, com uma possvel queda nos preos pagos ao produtor, alm
de uma srie de repercusses negativas para o setor (PONCHIO et al, 2006).
A estrutura do mercado de produtos lcteos no Brasil bastante complexa, em
virtude do elevado nmero de agentes econmicos que atuam no sistema e da
multiplicidade de canais de comercializao (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2006).
Com a globalizao, os alimentos se movimentam mais rpidos, o que determina
que devem ser produzidos, manipulados, processados e embalados com muitos mtodos
diferentes, dando ao alimento original diversas formas, que sero consumidas longe do
lugar de produo e, em diversos pases. Essa percepo da manipulao dos alimentos
causa uma sensao de desconfiana entre os consumidores, o que os leva muitas vezes a
preferir os alimentos produzidos dentro de seu prprio pas ou regio (alimentos frescos)
(MONARDES, 2004).
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Uma das estruturas mais importantes criadas recentemente para apoiar a
globalizao e, ao mesmo tempo, regul-la a Organizao Mundial do Comrcio (OMC).
Criada em 1995 uma organizao permanente com poderes judiciais para acertar
diferenas comerciais de bens e servios. A OMC argumenta que o crescimento do
comrcio entre outros pases aumentar a riqueza de cada um deles, facilitando o caminho
em direo segurana alimentar (MONARDES, 2004).
No Brasil, o consumo de produtos lcteos expresso em equivalentes litros de leite
est muito abaixo do recomendado pelos rgos de nutrio. Se comparado aos Estados
Unidos, e pases da Europa e do Mercosul, cujo consumo de leite supera os 200 litros por
habitante/ano o Pas encontra-se numa posio muito inferior (RUBEZ, 2005). Porm o
baixo consumo brasileiro de leite vem crescendo nos ltimos anos. De acordo com o
Banco de Dados da Embrapa Gado de Leite, o consumo aparente em 2001 foi de
aproximadamente 123 litros por habitante/ano. Em 2004, a estimativa de que tenha sido
de 131 litros, enquanto a previso que seja de 137 litros, em 2005 (MARTINS, 2005).
Vrias so as possveis razes para este cenrio. A existncia de produtos
concorrentes uma delas. No seguimento de bebidas h novos produtos que, embora ainda
representem pouco volume de mercado crescem a taxas aceleradas e representam ameaas.
Os sucos prontos, por exemplo, virtualmente no existiam alguns anos atrs e, hoje, j
esto presentes em 30% das residncias e crescem 30% ao ano. J as bebidas de soja
tiveram aumento de penetrao em domiclios da ordem de 147% entre 2001 e 2004
(CARVALHO et al, 2005).
A indstria de soja pode ser uma ameaa real aos lcteos. Tem um histrico bem-
sucedido de marginalizao nutricional da manteiga. Vem investindo muito em pesquisa e
desenvolvimento, alm de comunicao com a comunidade mdica e com formadores de
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opinio. Essa realidade sugere a necessidade de aes de marketing institucional visando
valorizar o consumo de lcteos (CARVALHO et al, 2005).
O que se tem a fazer preparar um grande projeto para envolver todos os
segmentos da cadeia do leite na promoo dos produtos lcteos. Neste processo
necessria a incluso do governo. Os programas sociais so fundamentais para alcanar a
populao de baixa renda. Enquanto o Brasil no resolver a questo de distribuio de
renda, estas camadas s vo consumir leite atravs da distribuio gratuita (RUBEZ,
2005).
No s promover o aumento do consumo, mas tambm evitar que ele caia.
preciso criar um esquema permanente de defesa contra ataques sistemticos do leite na
mdia. No podemos ficar de braos cruzados enquanto nossas crianas e adolescentes so
bombardeadas pelas empresas de refrigerantes que gastam fortunas em publicidade,
principalmente na televiso. Alm dos refrigerantes que concorrem com o leite, estamos
assistindo aos profissionais de sade serem assediados com informaes sobre os produtos
da soja, por exemplo (RUBEZ, 2005).
Durante os ltimos levantamentos realizados pelo IBGE (Pesquisas de Oramento
Familiar), indica claramente que os lcteos vm perdendo espao no bolso do consumidor:
16,42% em 1987/88 para 13,27% em 2002/03. J o grupo de bebidas e infuses que
renem os principais concorrentes do leite fluido, vem tendo sua participao aumentada:
6,67% em 1987/88 para 9,07% em 2002/03. A constatao evidente: as pessoas gastam
cada vez menos com alimentao e, dentro deste grupo, cada vez menos com lcteos
(CARVALHO et al, 2005).
A demanda por leite e derivados pode ser aumentada por diversos fatores, entre
eles o aumento da populao, crescimento de renda, reduo de preos relativos de
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produtos concorrentes ou substitutos e mudanas nos hbitos alimentares. Na realidade a
demanda alterada por diversos fatores que podem ocorrer simultaneamente (EMBRAPA
GADO DE LEITE, 2006).
O aumento do consumo de protena est fortemente relacionado ao aumento da
renda dos consumidores. Pases em desenvolvimento vm apresentando crescimento de
renda neste milnio, acima do crescimento populacional, o que significa elevao da renda
real das famlias. Isso traduz em um aumento da demanda de protena, dente elas as
provenientes do leite (MARTINS, 2005).
O produtor supe que a parcela do oramento familiar que seria
dedicada ao leite pode estar sendo desviada para cobrir outros custos como
o pagamento de impostos, gua, luz, combustvel, entre outros. A queda do
consumo tambm se deve muito a mudanas no hbito da populao, aliada
falta de divulgao da importncia do leite na alimentao humana
(GUERRA, 2004).
O mundo consumidor muda de modo surpreendente e rpido no que diz respeito
quantidade de consumidores e aos hbitos de consumo. O consumo dos produtos de origem
animal aumentar rapidamente nos pases em desenvolvimento, mas ainda ser apenas um
tero do consumo per capita dos pases desenvolvidos. Outras mudanas demogrficas que
afetam o consumo esto relacionadas ao envelhecimento da populao em certos grupos de
pases. O envelhecimento da populao representa uma das mudanas mais significativas
na histria das populaes (MONARDES, 2004).
Outro aspecto a ser considerado que as dietas se globalizam, os hbitos mudam,
os consumidores experimentam novos alimentos, novas culinrias e novos sabores, e os
produtos agrcolas podem ser consumidos longe dos lugares onde so produzidos. Os
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beneficiadores devem usar de muita imaginao e criatividade para satisfazer a esses novos
hbitos de consumo (MONARDES, 2004).
O consumidor busca alimentos incuos, variados, cmodos e com qualidade,
busca os que no esto alterados, visam caractersticas como: inocuidade (livre de
microorganismos, livre de txicos, livre de aditivos); variedade (embalagens reciclveis,
teis e atrativas, ingredientes especficos destinados ao gosto do consumidor); comodidade
(fcil e rpido de preparar, baixo custo, com diversas sugestes de preparaes); qualidade
(vida til longa, valor correspondente e satisfatrio) (MARTNEZ, 2006).
Quando um consumidor est diante de produto, levado a tomar uma deciso em
busca de otimizar satisfao: ou renuncia ao consumo e tem a satisfao de poupar, ou tem
a satisfao de consumir, com a perda da satisfao que o dinheiro retido em seu poder
proporciona. Na prtica, o consumidor somente compra um produto quando o que ele
ganha com o atributo embutido no produto maior que sua satisfao em ter o dinheiro
(MARTINS et al, 2004).
Tudo isso posto, conclui-se que o mercado interno apresenta alguns desafios
importantes para os lcteos, que evidentemente podem afetar o consumo. A mudana do
perfil da populao brasileira, a mudana de padres de consumo, a existncia de produtos
concorrentes em nmeros cada vez maiores, e as disparidades de renda so aspectos
importantes (CARVALHO et al, 2005).
Se o setor tiver uma postura mais pr-ativa, criando, por exemplo, um fundo para
marketing institucional e se desenvolver produtos mais atrativos visando s atuais
necessidades de diferentes pblicos poder no depender exclusivamente da renda do
consumidor e outros fatores relacionados para ter um crescimento no consumo interno de
lcteos (CARVALHO et al, 2005).
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O marketing institucional de lcteos se justifica medida que pode contribuir de
forma efetiva para a ampliao do mercado, melhorando a atratividade do setor, e para a
defesa do setor, evitando que concorrentes ou novas conjunturas ameacem a sade do
negcio. No entanto, a forma de implantao depende de uma srie de variveis, que se
alteram de pas para pas. temeroso considerar que modelos desenvolvidos em outros
pases, com outras realidades, possam ser aplicados aqui sem os eventuais ajustes. Por
outro lado, as caractersticas e os eventuais entraves aqui existentes no devem ser motivos
para que o setor deixe de investir nesse passo que, em diversos outros pases e ocasies,
tem apresentado relao custo/benefcio favorvel (CARVALHO, 2005).
Nota-se, a cada dia, que a discusso em torno do marketing institucional tem
ganhado fora considervel, sendo uma idia cada vez mais aceita no setor. A Lctea
Brasil foi credenciada pela Cmara Setorial de Lcteos do MAPA (Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento) para coordenar um grupo de trabalho, visando
estudar as solues para o marketing de lcteos no Brasil. Cabe aos diversos elos da cadeia
de produo do leite no Brasil analisar o cenrio interno e desenvolver modelos, que, em
ltima anlise, permitam realizar com sucesso as atribuies que uma entidade de
marketing institucional pode e deve realizar (CARVALHO, 2005).
2.7. O mercado informal de leite
A economia informal parte integrante dos pases em desenvolvimento, pois
oferece oportunidades a um grande contingente humano que no possui qualificaes para
se engajar nas atividades formais ou que no encontra posies abertas para o exerccio da
atividade profissional (MATTOS e FARIA, 1999).
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No possvel deixar de constatar que o leite clandestino um flagelo social,
atingindo milhares de brasileiros que dele vivem. O pequeno produtor de at 100 litros de
leite, que vende seu produto diariamente ao consumidor ou o entrega a um intermedirio
para realizar tal venda, decerto no est satisfeito com o que faz e muito menos com o que
ganha. Pode at estar conformado, por no encontrar outra sada, pois o seu nvel de
escolaridade deve ser to baixo quanto sua renda (MEIRELES, 2000).
O leite sempre representou um risco para o consumidor. Aps incansveis
pesquisas, foram desenvolvidos diversos mtodos para sua conservao e eliminao de
patgenos como a pasteurizao, a desidratao, o leite condensado e o processamento em
diferentes sub-produtos. Entretanto, at nos dias de hoje, produtos lcteos inseguros,
elaborados a partir de leite cru so encontrados venda em todo o territrio nacional
ameaando a sade da populao de uma maneira geral, e principalmente dos
imunologicamente mais frgeis como so as crianas, idosos e imunocomprometidos, que
podem mais facilmente vir a bito caso este produto no tenha segurana (SOUSA, 2005).
Ainda hoje, por questes culturais, existe a crena de que os produtos caseiros,
diretos da roa ou artesanais so mais frescos, fortes, nutritivos, saborosos, saudveis e
isentos de produtos qumicos. Sabe-se, no entanto, que a qualidade do produto depende do
status sanitrio da matria-prima e das boas prticas durante a fabricao, transporte e
armazenamento. Inmeras pesquisas discutem os motivos de permanncia desses produtos
informais no mercado, destacando os de ordem cultural, econmica e a falta de fiscalizao
(SOUSA, 2005).
No fortuito, portanto, que o leite clandestino tenha livre curso no pas. O
problema quanto segurana alimentar de grande importncia, onde o leite cru pode se
constituir num disseminador de doenas ao invs de ser veculo para promover a sade da
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populao que o consome. No Brasil, a venda de leite pasteurizado tornou-se compulsria
depois de 1940. O que parece que no se trata, portanto, de normas e de uma fiscalizao
rigorosa, como sustentam alguns, mas de ter havido um desenvolvimento harmnico em
que no foram privilegiados apenas alguns setores da economia em detrimento de outros,
como aconteceu no Brasil. No se muda uma realidade s com normas, embora elas sejam
parte do processo de mudana (MEIRELES, 2000).
O consumidor que compra o leite sem inspeo pode ser de baixa renda ou de
renda mdia ou elevada. No primeiro caso, a qualidade que o consumidor busca um
produto alimentar mais barato; no segundo, busca produto saudvel, natural, vindo direto
da fazenda (MARTINS et al, 2004).
Outra causa para o consumo de produtos lcteos clandestinos, principalmente em
relao ao prprio leite fludo o baixo nvel de exigncia de alguns consumidores
brasileiros. Acostumados a viverem por anos seguidos com poucas opes de escolha, os
consumidores de leite assumiram o produto, naturalmente, como sinnimo de qualidade. E
isso no deixa de ser um pr-conceito. como se qualidade fosse caracterstica intrnseca
ao produto. Desde criana, o brasileiro aprende que leite alimento barato e saudvel,
logo, leite sinnimo de qualidade. Essa caracterstica e a renda baixa explicam a pouca
seletividade do consumidor brasileiro at o presente, mesmo passada uma dcada de
transformao (MARTINS et al, 2004).
Pouco se sabe sobre o segmento do leite informal no pas, pois no existem dados
ou levantamentos concretos que identifiquem a situao em que se encontra e o que est
realmente acontecendo (MATTOS e FARIA, 1999).
Mas se o volume de leite informal considervel, pode-se concluir que existe um
grande mercado consumidor. Nas cidades onde no existem usinas de pasteurizao e nem
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distribuio de produtos industrializados, o consumo totalmente atendido pela atividade
informal. A preferncia ento bem caracterizada e os produtos considerados
incomparveis (MATTOS e FARIA, 1999).
Alguns usos do leite informal produzido no Brasil podem ser citados tais como:
leite consumido por proprietrios e trabalhadores rurais; leite a granel vendido nas ruas por
carroas e veculos; leite no pasteurizado vendido empacotado nas cidades do interior;
leite cru vendido em bares, postos de gasolina; produo de queijos de diferentes tipos;
produo de doces de leite, ps-de-moleque, pudins; produo de pes, roscas, broas,
bolachas; produo de iogurtes e coalhadas; fabricao de sorvetes; fabricao de manteiga
caseira (MATTOS e FARIA, 1999).
Apesar da proibio legal imposta comercializao do leite cru no Brasil (Lei n.
1.283 de 18/12/1950 e Decreto n. 30.691 de 29/03/1952), a venda deste tipo de leite tem
sido realizada abertamente na periferia da cidade de So Paulo, assim como em numerosas
cidades do Estado. Situao semelhante pode ser observada em demais regies do pas,
como Minas Gerais, onde estima-se que 47% do leite consumido pela populao sejam
oriundos da comercializao clandestina do lei cru (BADINI et al, 1996).
Tais afirmaes so preocupantes principalmente se considerado o fato de o leite
cru poder veicular inmeros microorganismos patognicos ao homem. Segundo PRATA
(2001), a contaminao primria do leite se d por germes patognicos procedentes do
animal. Tanto as enfermidades gerais como as localizadas no bere podem veicular germes
que se constituem em perigo para a sade pblica. Na realidade, esse perigo s existe
quando o leite exposto venda cru, e desde que os aspectos bioqumicos e tecnolgicos o
permitam para o caso de derivados. Com exceo dos esporulados (B. anthracis, B. cereus,
C. perfringens, etc.), os demais patgenos so destrudos pela pasteurizao.
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Dentre as doenas que podem ser veiculadas atravs do leite cru podemos
destacar: Carbnculo, Tuberculose, Brucelose, Patgenos intestinais (Salmonelas,
Shiguelas e E. coli enterotoxignica), Listeriose, Febre Q e Enfermidades Vricas
(PRATA, 2001).
A tuberculose bovina considerada um importante problema sanitrio animal e de
sade pblica. O Mycobacterium bovis, a bactria causadora da tuberculose bovina,
responsvel tambm por parte dos casos de tuberculose humana, historicamente
considerada como um perigo populao humana, e que hoje apresenta novos desafios
sade pblica. Com a pasteurizao do leite, a tuberculose humana de origem bovina
passou a ser controlada em muitos pases do mundo. Entretanto, muitos pases em
desenvolvimento, incluindo o Brasil, onde o comrcio informal de leite e derivados alto,
existe a possibilidade da transmisso do agente da tuberculose de bovinos s pessoas
(SILVA et al, 2005).
A parcela e contribuio do M. bovis nos casos de tuberculose humana no bem
conhecida na maioria dos pases em desenvolvimento porque estes no realizam exames
para diferenciar a micobactria da tuberculose em M. tuberculosis e M. bovis. A
Organizao Mundial da Sade estimou que no Brasil o M. bovis seja responsvel por 5%
de todas as formas de tuberculose humana. No Brasil, acontecem 100 mil novos casos de
tuberculose a cada ano. Dessa forma, o nmero aproximado de casos de tuberculose
humana causada por M. bovis seria de 5 mil novos casos a cada ano (SILVA et al, 2005).
Em se tratando da Brucelose o agente causal nos bovinos denominado de
Brucella abortus. Essa bactria pode infectar tambm as pessoas. O consumo de leite cru e
queijo processado com leite cru, oriundo de vacas infectadas, pode ser potencial fonte de
infeco para os consumidores humanos (FERREIRA et al, 2005).
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Compete, finalmente, s autoridades constitudas, representadas no mbito das
esferas federal e estadual pelos servios de inspeo dos produtos de origem animal, e na
esfera municipal, pelos rgos de vigilncia sanitria, fiscalizar as atividades da indstria e
do comrcio varejista, respectivamente. importante, ainda, no relegar ao plano
secundrio a necessidade de realizar campanhas peridicas de esclarecimento populao
para que evitem o consumo de leite de origem clandestina. (OLIVEIRA, 2003).
2.8. O fator qualidade e suas conseqncias
O dicionrio Aurlio (2004) conceitua qualidade como propriedade,
atributo ou condio das coisas capaz de distingui-las das outras e de lhes
determinar a natureza. Numa escala de valores, qualidade permite avaliar e,
conseqentemente, aprovar, aceitar ou recusar qualquer coisa (MARTINS et
al, 2004).
O termo qualidade do leite atualmente muito utilizado dado
importncia que adquiriu no setor de produo leiteira, fazendo-se
necessria a sua correta conceituao (SANTOS, 2004).
A qualidade do leite avaliada a partir de critrios que incluem sua composio
(gordura, protena, extrato seco desengordurado); Contagem de Clulas Somticas (CCS);
resduos de antibiticos e contagem bacteriana total (com o qual possvel a contagem das
Unidades Formadoras de Colnias de Bactrias, as UFC, sendo o resultado expresso em
UFC/ml de leite). Esses ndices dependem da regulamentao do Ministrio da
Agricultura, obedecendo aos critrios do Codex Alimentarius, mas as indstrias por vezes
estabelecem padres ainda mais rigorosos (LEITE DPA, 2005).
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O Codex Alimentarius foi uma iniciativa em nvel mundial sendo um conjunto de
padres internacionais para os alimentos, criado em 1962 pela FAO (Food and Agriculture
Organization) e pela OMS (Organizao Mundial da Sade) para facilitar a
comercializao de alimentos e assegurar a qualidade e a inocuidade dos mesmos,
propondo normas, diretrizes e recomendaes baseadas em critrios cientficos, para
consumidores, produtores e processadores, agncias de controle e inspeo para o
comrcio em geral (MONARDES, 2004).
O Codex trata de resduos de pesticidas, de medicamentos veterinrios, de
aditivos, da rotulagem, das inspees e certificaes, dos mtodos de anlises e
amostragem, da nutrio e higiene para produtos processados e in natura, dentre outros
aspectos. As normas so prioritrias para a sade da populao, sendo importantes para a
proteo dos consumidores. Basicamente, o Codex estabelece que os alimentos tenham
baixa contagem bacteriana, no contendo microorganismos patognicos aos humanos, nem
contaminantes qumicos ou toxinas microbianas. Quanto aos resduos de medicamentos
veterinrios, existe uma quantidade mnima permitida para algumas drogas, e no caso de
outras a presena no permitida nem nessas dosagens mnimas. No caso da Contagem de
Clulas Somticas (CCS) do leite, os ndices aceitveis ficam a critrio de cada pas
(LEITE DPA, 2005).
Uma vez que no h como melhorar a qualidade do leite por meio de processos
industriais, a nica maneira de se garantir o fornecimento de um produto seguro, nutritivo e
saboroso ao consumidor o controle das condies de produo, conservao e transporte
do leite cru, antes de chegar indstria. O fornecimento de leite de alta qualidade, longe de
ser uma opo, um compromisso de toda cadeia produtiva com o consumidor final
(DRR, 2004).
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As indstrias devem concentrar esforos junto aos setores de captao de leite,
uma vez que a produo representa, sob o ponto de vista microbiolgico, o primeiro ponto
crtico de controle no processamento de qualquer produto lcteo. Existe uma correlao
direta entre o nmero de microorganismos presentes no leite cru e nmero de
microorganismos presentes no leite processado, determinando, inclusive, o prazo de sua
vida til (OLIVEIRA, 2003).
Segundo DRR (2004) ainda temos srios problemas quanto qualidade do leite
cru recebido pelas indstrias no Brasil. As razes de nossas dificuldades so muitas:
- A escala de produo da grande maioria dos nossos produtores no permite que os
investimentos mnimos necessrios em tecnologia sejam realizados;
- No h uma poltica oficial bem definida de incentivo ao setor;
- Sazonalidade de preos;
- O consumidor de leite no Brasil no exige qualidade em funo do seu baixo poder
aquisitivo e de um total desconhecimento sobre segurana alimentar;
- Historicamente, os sistemas de pagamento do leite no Brasil tm ignorado a
qualidade como critrio de remunerao;
- Grande parte do leite produzido no pas ainda escoada pelo mercado informal,
transferindo-se para o consumidor a responsabilidade pela sua prpria segurana
alimentar;
- A sanidade dos rebanhos leiteiros preocupante em algumas regies onde ainda se
tem de lutar com enfermidades como a Tuberculose;
- A baixa qualificao da mo-de-obra em todos os nveis da cadeia produtiva, desde
o ordenhador at o executivo da indstria e do varejo.
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A qualidade do leite uma atitude permanente de busca por aprimoramento.
Nenhum sistema de produo de leite livre de problemas que comprometem a qualidade
do leite. Por isso, quem est comprometido com a qualidade deve estabelecer e repetir
indefinidamente uma rotina rgida para prevenir a perda de qualidade e estabelecer um
sistema de monitorizao da qualidade que permita rpida identificao da origem do
problema e das aes a serem tomadas (DRR, 2004).
Um conceito de qualidade total, muito mais amplo, foi proposto por VALFR e
MORETTI (1991), citado por MONARDES (2004), que pode ser aplicado aos produtos
lcteos. Este conceito abrange cinco caractersticas principais que o produto deve
apresentar relacionadas sua qualidade: qualidade higinica ou inocuidade; qualidade
composicional; qualidade nutricional; qualidade sensorial e qualidade tecnolgica
(apropriado para processamento, transformao, armazenagem, distribuio).
A qualidade higinica representada pela ausncia de agentes fsicos, qumicos ou
biolgicos (corpos estranhos, metais pesados, antibiticos, pesticidas, herbicidas,
micotoxinas, aditivos, drogas, patgenos, contaminao microbiana, etc) resultantes da
manipulao deficiente da matria-prima ou dos produtos derivados dela. Por essa razo,
as contaminaes e as fraudes que afetam a higiene dos lcteos devem ser severamente
castigadas, os erros, rapidamente corrigidos e os acertos, devidamente incentivados. Um
leite ntegro ou incuo o reflexo da integridade da cadeia de lcteos de um pas
(MONARDES, 2004).
Em relao qualidade composicional, destaca-se que a composio do leite
determinante para estabelecer o seu valor para ser processado e/ou transformado pela
indstria. Seus diferentes nutrientes, tambm esto sendo atribudos fortes evidncias de
efeitos sobre a sade do consumidor. J a qualidade sensorial a combinao de vrias
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caractersticas detectadas pelos sentidos do tato, do paladar, do olfato, da viso e da
audio, que analisam as propriedades organolpticas e texturais dos produtos, que hoje em
dia, so importantes para estimular o maior ou menor consumo de qualquer produto
alimentcio (MONARDES, 2004).
As empresas de laticnios se quiserem qualidade total, no podem se descuidar
tambm da distribuio de seus produtos. De que vale o produto sair com qualidade da
fbrica e, em razo de m conservao no percurso, chegar sem condies ao ponto de
venda? Todos os esforos anteriores foram irremediavelmente perdidos.
responsabilidade do fabricante monitorar a distribuio e garantir, tambm no ponto de
venda, que o produto preserve suas qualidades e caractersticas originais. Da mesma forma,
o consumidor, uma vez adquirido o produto, deve ter os cuidados necessrios e, para tanto,
a embalagem do produto deve ser suficientemente informativa quanto aos requisitos a
serem observados para preservar sua qualidade (MEIRELES, 2000).
Finalmente, se a qualidade total requer um olhar atento sobre tudo isso que foi
conceituado, alcan-la depende de um fator fundamental, seja na atividade primria, na
indstria, ou no comrcio. Depende de todos os elos da cadeia lctea poderem contar com
mo-de-obra habilitada para a qualidade. Nenhuma tecnologia, nenhum equipamento e
nenhum sistema de controle voltados para a qualidade sero capazes de cumprir seus
propsitos se no houver pessoal habilitado frente das operaes (MEIRELES, 2000).
No que se refere ao produtor, a busca pela qualidade do leite se traduz em garantia
de sobrevivncia na atividade. Se a matria-prima no corresponde ao que requisitado
pela indstria, que precisa manter-se competitiva, esse leite no adquirido pela mesma.
Afinal, no processo de coordenao de cadeia produtiva, um dos agentes percebe a
necessidade de mudana e padroniza a qualidade a ser apresentada pelos membros que
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integram a cadeia. Quem no satisfaz ao que requerido, necessariamente est fora do
processo (MARTINS, 2005).
Infelizmente, segundo DRR (2004), o leite de baixa qualidade ainda atinge toda
cadeia produtiva: as perdas econmicas com o descarte de leite e com os baixos
rendimentos industriais so enormes e comprometem a receita de todos os elos da cadeia;
os riscos que o consumidor fica submetido so muito maiores no que se referem s
doenas, problemas digestivos e problemas de toxicidade, desacreditando a cadeia como
um todo; a existncia de canais bem estabelecidos para escoamento do leite informal e a
falta de uniformidade nos critrios de inspeo levam que o leite de baixa qualidade
continue sendo consumido e os produtores que investem na melhoria da qualidade do leite
tem de competir em desigualdade de condies; na atual perspectiva de o Brasil tornar-se
um exportador de leite, a baixa qualidade do leite cru nos coloca em uma posio pouco
competitiva em relao aos demais pases exportadores.
A qualidade do leite uma atitude permanente de busca por aprimoramento.
Nenhum sistema de produo de leite livre de problemas que comprometem a qualidade
do leite. Por isso, quem est comprometido com a qualidade deve estabelecer e repetir
indefinidamente uma rotina rgida para prevenir a perda de qualidade e estabelecer um
sistema de monitorizao da mesma que permita rpida identificao da origem do
problema e das aes a serem tomadas (DRR, 2004).
Em se tratando da melhoria da qualidade dos produtos lcteos, e estimular estes
avanos ao prprio produtor, tambm necessrio destacar a importncia que se tem hoje
em dia para o pagamento do leite por qualidade ao produtor, considerando as exigncias
cada vez maiores das regulamentaes tanto nacionais como internacionais para a
comercializao do leite e de seus derivados. A primeira coisa que deve ser considerada
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para instrumentar qualquer sistema de pagamento por qualidade ter um diagnstico o
mais exato possvel da situao do setor leiteiro de cada pas e, sobretudo, os objetivos que
desejamos alcanar. A maioria dos pases iniciou o pagamento do leite pela composio,
especialmente por seu teor de gordura. Isso aconteceu porque a determinao do teor de
gordura era relativamente fcil e, alm disso, porque a manteiga, naquela poca, era um
dos principais derivados lcteos fabricados em nvel mundial (IBARRA, 2004).
O fator motivador geral que estimula o Brasil a discutir pagamento por qualidade
, sem dvida, os mercados nacional e internacional. Para atuar de modo competitivo
nesses mercados, a cadeia Lctea nacional necessita elevar a produtividade da matria-
prima quando processada. Isso pode ser entendido como a necessidade de se aumentar a
qualidade da matria-prima, permitindo maiores rendimentos industriais e incremento na
vida de prateleira dos produtos (MARTINS et al, 2004).
A necessidade de implementar medidas para melhorar a qualidade do
leite no pas motivou a elaborao do Plano Nacional de Melhoria da Qualidade
do Leite (PNQL), iniciativa do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) com apoio de rgos de ensino e pesquisa, o qual suscitou numa srie
de discusses entre as entidades representativas de indstrias e produtores,
conduzindo a que a proposta fosse amplamente debatida e contasse com o apoio
dos diferentes elos da Cadeia Lctea. A proposta mais objetiva at o momento foi
a publicao da Instruo Normativa 51/ 2002 do MAPA, na qual se definiram
Regulamentos Tcnicos para a Produo, Identidade e Qualidade dos diversos
tipo de leite bem como as condies para a sua refrigerao na propriedade rural
e transporte do leite a granel at a indstria (DRR, 2004).
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2.9. A nova lei do leite
O ponto de partida das mudanas ocorreu em maio de 1998, quando o Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), baixou a portaria 166, constituindo
uma comisso para elaborar o Programa de Modernizao do Setor Produtivo de Leite e
Derivados e de Aumento da Competitividade. Um nome comprido, depois simplificado
para Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL). O trabalho precpuo
da comisso foi de atualizar o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA), a carta-magna do setor, em vigncia desde 29 de maro
de 1952, atravs do decreto n. 30.691. Este velho regulamento sofreu sucessivas
alteraes muitas delas superadas pela rapidez das transformaes da ltima dcada, as
quais deram origem a nova lei do leite, no dia 14 de setembro de 2002 (REVISTA BALDE
BRANCO, 2002).
A meta do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) garantir o suprimento de alimentos em quantidade e qualidade
suficientes para manter a sade da populao. Ou seja, ao normatizar como
se deve produzir, conservar, transportar, processar e comercializar o leite
no Brasil, o foco est em garantir acesso a produtos lcteos minimamente
seguros e nutritivos aos consumidores (DRR, 2005).
A assinatura da Instruo Normativa n. 51 (IN51) aprovou os Regulamentos
Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade dos Leites A, B, C e dos Leites
Pasteurizados e Cru Refrigerado, bem como o Regulamento Tcnico da Coleta do Leite
Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. A nova lei especificamente da alada do
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Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), subordinado
secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) (REVISTA BALDE BRANCO, 2002).
Segundo DRR (2005) os fundamentos da nova legislao brasileira do leite so:
Sanidade animal (ausncia de zoonoses: tuberculose e brucelose, obrigatoriedade de
controle e preveno da mastite subclnica pela CCS); higiene (ordenha e conservao do
leite na propriedade monitorada pela CBT: Contagem Bacteriana Total, no leite de cada
propriedade); refrigerao (imediata aps a ordenha na propriedade rural para inibir a
multiplicao de bactrias, sendo monitorada pela CBT: Contagem bacteriana Total); e
nutrio animal adequada (sade e bem-estar animal, composio adequada do leite); onde
nenhuma dessas exigncias restrita aos rebanhos mais especializados.
O objetivo maior da Instruo Normativa n. 51 (IN51) garantir aos
consumidores alimentos lcteos seguros, nutritivos e saborosos, alm de permitir que os
produtos brasileiros possam competir com novos mercados. O interessante que todos os
integrantes da cadeia produtiva podem ganhar com esse processo, desde que saibam
aproveitar a oportunidade (LEITE DPA, 2005).
As grandes novidades do texto foram a criao da denominao leite cru
refrigerado para a matria-prima a ser recebida pela indstria de transformao (o qual vai
substituir o leite C a partir de datas pr-determinadas pela nova lei), exigncia de
refrigerao do leite cru na propriedade, a coleta de leite a granel, a adoo de novos
critrios mnimos de qualidade para o leite cru comercializado no pas, e um calendrio
progressivo de implementao, para que a cadeia tivesse tempo para se adequar s novas
exigncias (DRR, 2004).
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O estabelecimento dos requisitos mnimos de qualidade que dever ter o leite cru
refrigerado nas propriedades, quer dizer que o leite C passa a ter um padro microbiolgico
que nunca teve e que os leites de tipo A e B sempre tiveram. Ao estabelecer essa exigncia,
a legislao enquadra nos rigores legais cerca de 96% do leite consumido no pas, o que
atende um direito da populao e uma das mais antigas reivindicaes da cadeia leiteira
(REVISTA BALDE BRANCO, 2002).
O leite refrigerado coletado a granel nasceu para ser o substituto natural do leite C,
mas s que com um padro de qualidade infinitamente melhor. Seu produtor ter de ser to
bom como so os produtores de leite A e B. A legislao no deu nome para esse futuro
leite, e tal atribuio ser do marketing de cada laticnio, que dever criar sua prpria
marca (REVISTA BALDE BRANCO, 2002).
Quanto aos leites tipos A e B, eles continuam sendo citados com as mesmas letras
da nova lei. Se vo continuar no mercado ou no, somente o futuro dir. Se houver
compradores e interesse dos laticnios em mant-los em sua linha de produo podem
continuar, caso contrrio desaparecem (REVISTA BALDE BRANCO, 2002).
Um grande avano dos novos regulamentos tcnicos que a fiscalizao da
matria-prima vai passar a ser feita na propriedade, no mais na plataforma. Isso vai
permitir que os problemas sejam identificados na origem e, atravs de programas de
incentivos e penalidades, os produtores passem a adotar as medidas corretivas necessrias
(DRR, 2004).
Porm as indstrias laticinistas tambm passam a ter obrigaes a serem cumpridas.
Segundo a nova lei estas tm as seguintes obrigaes: manter atualizado o Cadastro
Nacional de Produtores de Leite; formalizar um programa de controle de matria-prima
(amostragens mensais do leite de todos os seus fornecedores para envio aos laboratrios da
110
111
RBQL); constituir obrigatoriamente um programa de coleta a granel do leite cru
refrigerado; e manter um programa de educao continuada de produtores e funcionrios
quanto aos princpios da qualidade do leite (BRASIL, 2002).
O monitoramento da qualidade pela IN51 envolve tanto anlises laboratoriais de
rotina para seleo e classificao do leite que chega indstria nos caminhes tanque,
assim como um novo conjunto de anlises a partir de amostras mensais de leite coletadas
em todas as propriedades. Estes procedimentos, alm de permitir a separao do leite
normal do condenado pela inspeo na plataforma de recepo da indstria, permitem
tambm que se identifiquem na origem os problemas para aes corretivas a serem
adotadas (DRR, 2005).
Segundo DRR (2005) os indicadores a serem monitorados regularmente para
que a qualidade do leite de cada propriedade seja avaliada, conforme previsto na
IN51/2002, so os seguintes: composio do leite (gordura e protena: devido ao valor
industrial do leite); CCS (indicador da prevalncia de mastite nos rebanhos e de
degradao do leite); contagem total de microorganismos (condies de higiene e de
conservao); presena de resduos de Antibiticos (sade pblica). A acidez, densidade,
crioscopia, pesquisa de fraudes e anlise sensorial devem continuar sendo feitas pela
indstria, sendo mais utilizadas para avaliar o leite de caminhes-tanque e de amostras
aleatrias do leite de produtores.
Para que o leite atinja o padro mnimo exigido pela nova Instruo Normativa
(IN51), o produtor rural ter que incorporar conceitos e tecnologias que o ajudaro tambm
a profissionalizar sua atividade: 1) reduzir a contagem de clulas somticas no leite requer
um programa de controle da mastite, doena que causa as maiores perdas na atividade
leiteira. A preveno da mastite tambm evita em grande parte o risco de condenao
111
112
do leite por resduos de antibiticos; 2) Manter o leite com baixas contagens
microbianas depende da adoo de um manejo higinico da ordenha, bem como da
refrigerao eficiente do leite na propriedade, o que tambm reduz significativamente a
ocorrncia de leite cido; 3) Obter leite com altos teores de slidos (gordura, protenas e
lactose) depende da seleo de touros melhoradores para componentes do leite e do
balanceamento das dietas das vacas, o que tem um impacto no desempenho produtivo dos
animais; 4) Finalmente, implantar um programa de qualidade do leite permite ao produtor
agregar valor ao seu produto, o qual passar a ser remunerado no s pelo volume total,
mas tambm pelo valor industrial e pela qualidade. Todas essas medidas, sem exceo
levam ao aumento da renda do produtor e reduo nas flutuaes de preos, o que se
constitui no objetivo final de qualquer negcio (LEITE DPA, 2005).
De nada adianta investir em um programa de qualidade do leite se os resultados
no forem acompanhados e quantificados. necessrio se conhecer a qualidade do leite
produzido em cada propriedade envolvida no programa de melhoria. Quanto mais
detalhada a informao que se tem disponvel, mais prximo se est dos problemas reais a
serem atacados, o que nos colocam mais prximos das solues que buscamos (DRR,
2005).
Para isso foi criada a Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade
do Leite (RBQL), criada pela Instruo Normativa n. 37 de 2002 do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), que compe-se de um conjunto de
laboratrios distribudos em reas geogrficas de abrangncia estratgica com a finalidade
principal de monitorar e, dessa forma, contribuir para o aperfeioamento da qualidade do
leite, em consonncia com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade
de Leite PNQL (DRR, 2005).
112
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A proposta da rede contar com uma estrutura laboratorial integrada, em
condies de fornecer aos Servios de Inspeo, aos produtores e aos laticnios
informaes tcnicas objetivas sobre a qualidade do leite, de acordo com a legislao
sanitria em vigor (MELO, 2003).
Com a RBQL, o Brasil tem a sua disposio a mesma tecnologia de anlise usada
nos pases de pecuria leiteira especializada, e a correta utilizao desta estrutura vai
permitir a cadeia do leite avanar em sua busca por eficincia e competitividade. As
anlises a serem realizadas pelos laboratrios credenciados RBQL so: contagem de
clulas somticas (CCS), contagem global de microorganismos, pesquisa de resduos de
antibiticos e determinao dos teores de gordura, protena, lactose e slidos totais do leite.
Os resultados das anlises tero de ser padronizados. Os laticnios e cooperativas iro
receber cpias dos laudos oficiais e ficaro responsveis por repassar as informaes aos
produtores (DRR, 2004).
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3. CONCLUSES
A qualidade do leite um compromisso tico da cadeia produtiva com os
consumidores de lcteos, sendo uma necessidade real e no mais uma opo, diante do
mercado globalizado. Se o setor perceber a oportunidade que tem nas mos (IN51) pode
dar um salto na melhoria da qualidade do leite semelhante ao que ocorrer com a produo,
pois o efetivo uso de informaes sobre o negcio permite a otimizao do uso de recursos
e a definio de metas e indicadores de desempenhos compatveis com o momento vivido
pela cadeia produtiva (DRR, 2005).
A nova lei coloca a pecuria leiteira do Brasil no bom caminho. Contamos agora
com o instrumento legal que nos faltava para nos livrarmos do histrico complexo de
inferioridade que temos diante dos produtores de pases mais avanados (REVISTA
BALDE BRANCO, 2002).
A norma legal necessria, principalmente se no for esttica e contemplar a
melhoria de forma permanente. Primeiro porque estabelece padres e procedimentos. Isso
permite ao produtor uniformizar o produto que est produzindo e, ao consumidor, saber
exatamente qual produto est comprando e consumindo. Segundo, porque preciso, para a
vida em sociedade quando se fala de um segmento ou de uma categoria de produtos.
Terceiro, e isso no o mais importante numa sociedade evoluda e consciente,
identificar quem est se desviando da norma escolhida e punir os desvios (MEIRELES,
2000).
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Para a norma legal se constituir num importante instrumento de mudanas, ela
tem que ser ao mesmo tempo realista e desafiadora, e ser aceita como razovel por aqueles
aos quais se destina; alm disso, preciso que existam condies concretas para sua
implementao. De todo modo, deve ficar bem claro que qualidade no depende apenas de
normas impostas (MEIRELES, 2000).
Conscientizar os consumidores quanto percepo de qualidade, para que estes
no dem mais espao aos que insistem em oferecer produtos populao com qualidade
inferior de fundamental importncia.
Os consumidores so a ltima, se no a melhor, barreira contra as doenas
transmitidas atravs dos alimentos. Da a importncia de se educar os consumidores
(MONARDES, 2004).
O papel do consumidor pode ser o mais importante, uma vez que controla a
inocuidade dos alimentos no ponto mais prximo ao consumo. O consumidor necessita do
conhecimento, da compreenso e do incentivo para manipular, preparar e conservar
alimentos incuos para sua famlia. Os governos e a indstria devem interagir com os
consumidores para fornecer e gerar informao em programas educativos, ajudando os
consumidores a evitar as doenas transmitidas atravs dos alimentos (MONARDES, 2004).
A garantia de inocuidade do leite e seus derivados produto de um esforo
combinado de todos os participantes da cadeia produtiva, traduzindo-se em aes
coordenadas e integradas de controle de qualidade dos alimentos e sua certificao atravs
115
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de todo processo de produo, coleta, transporte, transformao, processamento,
armazenagem e comercializao dos produtos (MONARDES, 2004).
Por fim, a qualidade tem que ser encarada como uma tica. O consumidor tem que
ter segurana no consumo de produtos lcteos porque isso moralmente correto, e no
porque a empresa pode ser punida em caso de falhas. Essa a questo bsica, que significa
uma postura filosoficamente diferente em relao ao processo de produzir e vender e
requer ateno a todos os detalhes que podem influenciar a qualidade (MEIRELES, 2000).
Dentro de todo este contexto do leite no Brasil e no mundo, so notveis os
empenhos em prol da melhoria da qualidade do leite. Estes empenhos geram dvidas e
contraposies para alguns integrantes da cadeia lctea, e estmulos positivos para outros.
Mas uma coisa inevitvel afirmar. As mudanas no setor esto ocorrendo a cada dia, seja
pelas novas descobertas da tecnologia para a melhoria da produo, beneficiamento e
distribuio, seja pelas novas normas em vigor, seja pelas novas concepes adotadas pelos
prprios consumidores. Alis, a antiga afirmao de que a nica coisa que constante o
fato de que as coisas esto sempre mudando, pode ser aplicada tambm dentro deste
complexo setor da agropecuria brasileira. E uma das coisas que separam o bom ou mal
gerenciamento em qualquer negcio, inclusive o leite, como as pessoas envolvidas lidam
com estas mudanas. Como elas so originadas, orquestradas, apresentadas,
implementadas e executadas. Todos estes fatores determinaro juntos a reao e o
resultado das mudanas, selecionando os envolvidos no processo (SUMRALL, 2005).
116
117
E se fssemos refletir ainda mais sobre isso podemos dizer que afinal, a vida um
processo inexorvel de seleo. O lendrio naturalista Charles Darwin dizia que no a
raa mais forte e a mais inteligente que sobrevive, mas aquela que melhor se adapta s
mudanas ocorridas. O sucesso, em qualquer coisa, mais diretamente proporcional
atitude do que a qualquer outra coisa.
A Instruo Normativa n. 51 (IN51) de 2002 no ir, portanto, mudar a face
do setor leiteiro por encanto ou, usando uma expresso mais apropriada, por decreto.
Mas representa uma oportunidade nica de a cadeia do leite dar um passo decisivo em
direo da sua prpria profissionalizao (DRR, 2004).
No se muda a estrutura produtiva de pas inteiro simplesmente instituindo normas
modernas. Porm, os regulamentos tcnicos so um ponto de partida, sem o qual as aes
em prol da qualidade do leite dificilmente aconteceriam. A batalha, portanto, est apenas
comeando, e cabe comunidade tcnico-cientfica orientar o processo, mostrando as
medidas a serem tomadas exigindo que as decises polticas no atropelem o conhecimento
existente (DRR, 2004).
117
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123
124
Foto 1 - Vista da entrada do estabelecimento
Foto 2 Condies das gaiolas para acomodao das aves
124
125
Foto 3 Lotao das aves no estabelecimento
Foto 4 - Condies de sanidade das aves antes do abate
125
126
Foto 5 Funis destinados sangria das aves e coleta dos resduos
Foto 6 Aves em processo de sangria
126
127
Foto 7 Condies do equipamento destinado a escaldagem das aves
Foto 8 Condies do equipamento utilizado para depenagem
127
128
Foto 9 Carcaas de aves aps escaldagem e depenagem
Foto 10 Local destinado eviscerao e corte das carcaas
128
129
Foto 11 Lavagem das carcaas abatidas
Foto 12 Comercializao das aves recm abatidas
129

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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO

CURSO DE PS-GRADUAO LATU SENSU EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL E VIGILNCIA SANITRIA DE ALIMENTOS

AVALIAO DOS RISCOS SADE PBLICA PROPORCIONADOS PELO

ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVCOLAS

Tatiana Almeida Mennucci

So Paulo, out. 2006

Vigilncia Sanitria de Alimentos

AVALIAO DOS RISCOS SADE PBLICA PROPORCIONADOS PELO

ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVCOLAS

Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao

So Paulo, out. de 2006

ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVCOLAS

Elaborado por Tatiana Almeida Mennucci

Foi analisado e aprovado com nota:

Rio de Janeiro, _____ de _____________ de _______

So Paulo, out. 2006

(Resumo) Avaliao dos riscos sade pblica proporcionados pelo abate

O abate de aves requer condies higinico sanitrias e tecnolgicas para

It slaughter of chickens requires it sanitary and technological conditions hygienical

Resumo .............................................................................................................. iii

ndice de quadros ............................................................................................... vi

1. Avaliao dos riscos sade pblica proporcionados pelo abate clandestino

de aves em avcolas ................................................................................... 1

1.4 Questes a investigar

2. Reviso de literatura ..................................................................................... 4

3.1 Objeto e tamanho da amostra

3.2 Esquema de estudo e instrumentao

3.3 Coleta de dados

4. Resultados e anlise .................................................................................... 26

5.2 Consideraes finais

5.3 Comentrios e Recomendaes

Referncias Bibliogrficas ................................................................................. 37

1. Fluxograma do abate de aves ................................................................. 42

2. O sistema APPCC aplicado ao abate de aves ........................................ 43

3. Avaliao dos PCC no abate executado nas avcolas estudadas ........... 44

PELO ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVCOLAS

O abate de aves para consumo requer condies higinico

sanitrias e conhecimentos tecnolgicos para propiciar produtos seguros ao

consumidor, caracterizando-se como uma atividade estritamente industrial.

Embora esta atividade seja regulamentada no Brasil por

normas tcnicas elaboradas pelos rgos da Agricultura que enfatizam as

medidas gerais relacionadas aos fatores que direta ou indiretamente possam

afetar a qualidade da carne, provvel que parte significativa das aves

comercializadas seja proveniente de abates clandestinos, realizados sem

inspeo sanitria, permitindo a circulao de produtos ausentes de boas

condies higinico sanitrias e inseguros para o consumidor.

Em muitas cidades brasileiras o abate e a comercializao

ilegal de aves em estabelecimentos do comrcio varejista de alimentos,

conhecidos popularmente como avcolas, parecem ser comuns, expondo

consumidores, trabalhadores e meio ambiente a riscos sade.

Parecem ser inmeros os fatores que levam a existncia no

mercado consumidor de carnes de aves originadas de abate clandestino. Entre

eles, citam-se os econmicos, relacionados estrutura tributria do pas que leva

a sonegao de informaes e ao exerccio de atividades ilegais e clandestinas;

os sociais, decorrentes de prticas existentes em determinadas comunidades que

criam animais em pequenas propriedades rurais para consumo prprio,

disponibilizando-as tambm para o mercado consumidor; e os culturais, relativos

a hbitos seculares regionais de certas populaes que acreditam que as aves

abatidas na hora sejam mais sadias e seguras do que as submetidas ao

tratamento trmico pelo frio.

Neste sentido, foi realizado no municpio de Diadema,

Rio de Janeiro, _ de ___ de _