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La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante
de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia
que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal.
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de
consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el
fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento.
Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su
dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante.
Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la
carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin,
desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de
empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto
terminado.
La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin, que
se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para los
procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de
calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar
los productos crnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los
tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se
someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de
elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres
derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados,
tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. La
clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las
materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes
picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se
establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.
Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otros
productos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes
en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y
especialidades de carne designados por sus nombres especficos.
Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de
acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se clasifican as:
e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en
tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.
g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
la mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la
adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento
trmico.
b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de
animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a tratamiento trmico.
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha
de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y de
quince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de manejo y refrigeracin.
2. Productos procesados, crudos:
Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin;
sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:
Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin
prolongada necesitan congelacin (-18C).
a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales;
a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin;
Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto,
con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase,
deber ser aprobado por el Ministerio de Salud.
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y
que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica,
como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es
la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe
mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones.
AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye
los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en
forma lquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg.
Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la
capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar
de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a
partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos
fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados a
los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el
sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la
salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo
de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.2 g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a
solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a mejorar la
retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y
aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la
concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la
concentrada de suero de leche y la aislada de casena.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener
al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas
artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.
DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de forma manual con el
fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se
realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelacin.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin
del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en
balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes
de granos de diferentes dimetros.
CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. El
cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar
un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se
pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.
El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el
agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa
que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se
mezclan hasta obtener una emulsin homognea.
MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta
obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan
de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.
ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una
marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite
incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este
proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es
uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego
colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por
accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable
cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son
los ms importantes:
- Enrojecimiento y acidificacin
- Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn
- Formacin del aroma y sabor caractersticos
PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS
El sector de los procesados crnicos en Colombia es un sector con una importante produccin local,
la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a travs por ejemplo de los aranceles
variables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos crnicos colombianos
son unos productos de calidad inferior a los espaoles, y que los importados en general, y la oferta
colombiana no es tan amplia como espaola.
Los productos espaoles que se importan a Colombia estn posicionados de forma diferente que los
productos colombianos, que podramos definir ms como productos populares. El consumidor
objetivo de los crnicos espaoles pertenece a las clases ms altas de la sociedad colombiana y
tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de
produccin local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los
procesados crnicos en Colombia destacan:
- Tendencia hacia las porciones pequeas y de poco gramaje, ya que el precio del producto a
adquirir es inferior.
- La tendencia general de consumo de procesados crnicos en Colombia es hacia la
bsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.
- La demanda de los clientes de estratos altos continuar hacia los productos bajos en grasa,
saludables, y de calidad.
- Aumentar la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificar la oferta.
- Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarn
abasteciendo a los consumidores con menores recursos econmicos.
La distribucin de los procesados crnicos en Colombia est limitada exclusivamente a las zonas
delicatessen de ciertas cadenas de distribucin y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no
realizan una importacin directa de los productos y los adquieren a travs de importadores-
distribuidores especializados en este tipo de productos.
El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anual
aproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector se ha caracterizado por su
creciente importancia en la produccin industrial del pas. Entre 1.997 y 2.003, su participacin en la
produccin de la industria pas de 2,3% a 3,3%. En el perodo 1.990-2.003, el crecimiento promedio
de la produccin real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del
total de la industria. En los ltimos cinco aos de este perodo la actividad mostr an mayor
dinamismo, pues su produccin real aument a una tasa anual promedio de 9,7%, la ms alta entre
los sectores analizados. El sector de crnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% del
empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aument un 3% anual, crecimiento
que fue superior en los ltimos cinco aos del perodo, cuando lleg a 3,5%. Concretamente, el
sector de los procesados crnicos present una produccin total aproximada en el ao 2.001 de
92.455 toneladas y 238,5 millones de dlares.
23% Mortadelas
Salchichon
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo
padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a la
salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos
alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo
y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con
los objetivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar
con mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un
cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles
aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy
da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor
hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.
Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor
aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar la
inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Adems, la aplicacin de este sistema
impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalizacin: las normas sobre
productos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y
ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito de
comprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada industria.
El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios que son la
base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el
procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa
dirigida hacia la obtencin de productos de calidad.
Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueron
aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y comprenden los
siguientes pasos:
MATERIA PRIMA
- Carne:
RIESGO
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin de origen Contaminacin con materia Residuos de medicamentos
Contaminacin en el sacrificio extraa por parte del personal Presencia de compuestos
Contaminacin en el transporte txicos
Contaminacin por el personal
Medidas preventivas
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar
contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.
- Especias y aditivos:
RIESGO
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin por el personal Contaminacin por materia extraa Disfuncin de los
Impurezas componentes activos a
consecuencia de la fecha de
vencimiento
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis
de sus productos. Llevar un control de proveedores.
- Agua:
RIESGO
Microbiolgico Fsico Qumico
Uso de agua no potable Contaminacin con materia extraa Presencia de metales pesados
Contaminacin por Uso de agua no potable y sustancias toxicas
microorganismos patgenos
Medidas preventivas
Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se
suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.
TROCEADO O PICADO
RIESGO
Microbiolgico Fsico
Contaminacin microbiolgica por mal lavado de Contaminacin con materia extraa por parte del
equipos y utensilios personal
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte del personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable con
confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los
equipos.
LAVADO
RIESGO
Microbiolgico Qumico
Contaminacin con microorganismos patgenos Lavado y enjuague deficiente de residuos de
debido al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,
Enjuague efectivo, cumplir las BPM.
DESCONGELACIN
RIESGO
Microbiolgico Qumico
Desarrollo de microorganismos Alteracin del pH
Contaminacin por parte del personal Alteracin de la estructura de la carne
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte de los equipos
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estn
limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua para impedir
contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.
MOLIDO Y MEZCLADO
RIESGO
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin por parte del Contaminacin con materia extraa Desnaturalizacin de la protena
equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no
Contaminacin por parte del Elevacin de la temperatura y autorizadas o en exceso
personal rompimiento de la emulsin
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,
botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua
fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.
EMBUTIDO Y ATADO
RIESGO
Microbiolgico Fsico
Contaminacin cruzada Contaminacin con materia extraa por parte del
Contaminacin por parte del equipo personal
Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire
en el embutido
Empleo de tripas naturales
Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,
Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al
vacio, Aplicacin de las BPM.
ESCALDADO Y COCCIN
RIESGO
Microbiolgico Fsico
Elevada carga microbiana Contaminacin con materia extraa
Supervivencia de bacterias
Medidas preventivas
Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y
que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de
control de microorganismos, temperaturas, entre otros.
AHUMADO
RIESGO
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin cruzada Suciedadymateria extraa Empleo de maderas con
Supervivencia de bacterias por proveniente del ahumador residuos extraos
no alcanzar tiempo y
temperatura adecuada
Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y
puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d
operacin y programas de mantenimiento.
SECADO
RIESGO
Microbiolgico Fsico
Desarrollo de microorganismos Incorporacin de materia extraa
Contaminacin por el medio ambiente al tener Contaminacin cruzada
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin
insuficiente.
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y
ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.
ENFRIAMIENTO
RIESGO
Microbiolgico Fsico
Contaminacin cruzada No alcanzar la temperatura adecuada
Contaminacin por mal manejo de parte del Dao del producto debido al manejo
personal manipulador Incorporacin de materia extraa
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismos
patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza,
Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.
ALMACENAMIENTO
RIESGO
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin cruzada Contaminacin con materia extraa Dao del producto por una
Contaminacin por el mal congelacin excesiva
manejo del producto y por parte (oscurecimiento de la carne,
del personal quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya
contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y
acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.
2. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991
rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este
caso nicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaron
como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se
tiene la posibilidad de ser controlado.
Si
Elimina esta etapa el peligro o Si
Si
Si No No es un FIN
PCC
PUNTO CRTICO
P4: Puede una etapa posterior No DE
eliminar el peligro o reducirlo CONTROL
hasta un nivelaceptable?
Si
No es un
FIN
PCC
Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos:
MATERIA PRIMA:
SI
NO
Puede el proceso, inlcuido garantizar
la reduccion del peligro o riesgo hasta La calidad de la carne se considera
un nivel considerado como aceptable como un PCC 2
o seguro?
PROCESO:
- Recepcin de la carne:
SI
NO
El proceso posterior garantizara la
reduccion del peligro o riesgo hasta Esta etapa debe ser considerada
un nivel considerado como aceptable como un PCC 2 para el reisgo o
o seguro? peligro considerado
- Descongelacin:
La descongelacion de la carne
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
SI
SI
- Lavado de la carne:
NO
SI
Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion y/o Esta etapa debe ser considerada
el aumento del peligro o riesgo hasta como no PCC 2 para el riesgo o
un nivel considerado como aceptable peligro considerado
o seguro?
- Troceado o picado:
SI
NO
- Molido y mezclado:
SI
NO
NO
SI
Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion y/o Esta etapa debe ser considerada
el aumento del peligro o riesgo hasta como un PCC 2 para el riesgo o
un nivel considerado como aceptable peligro considerado
o seguro?
- Secado:
SI
NO
NO
SI
Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion y/o Esta etapa debe ser considerada
el aumento del peligro o riesgo hasta como un PCC 1 para el riesgo o
un nivel considerado como aceptable peligro considerado
o seguro?
- Ahumado:
NO
SI
Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion y/o Esta etapa debe ser considerada
el aumento del peligro o riesgo hasta como un PCC 1 para el riesgo o
un nivel considerado como aceptable peligro considerado
o seguro?
- Enfriamiento:
SI
SI
Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion y/o Esta etapa debe ser considerada
el aumento del peligro o riesgo hasta como un PCC 2 para el riesgo o
un nivel considerado como aceptable peligro considerado
o seguro?
- Almacenamiento:
SI
SI
Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion y/o Esta etapa debe ser considerada
el aumento del peligro o riesgo hasta como un PCC 2 para el riesgo o
un nivel considerado como aceptable peligro considerado
o seguro?
DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE
LOS PRODUCTOS CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL
SENA
- Butifarra cervecera:
Base de clculo: 2 Kg
- Adecuacin de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja
ancha.
- Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por
ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta
operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos
- Escaldado: En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C
Carne apta
Pesado de la carne e
ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado de
Utensilios
carne
Carne
troceada
Masa crnica
Condimentos y Preparacin de
aceite la emulsin
Emulsin
Tripa natural de
Embutido
cerdo
Butifarra
embutida
Porcionado
Butifarra en
porciones
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
- Hamburguesa americana:
Base de clculo: 2 Kg
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.
- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido
ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar
por ltimo el cido ascrbico.
- Ahumado.
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
aptas
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Utensilios Troceado de
carne y grasa
Carne y grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Condimentos Mezclado
Masa homognea
de Hamburguesa
Moldeado
Hamburguesa
moldeada
Ahumado
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
- Chorizo antioqueo:
Base de clculo: 2 Kg
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las
especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de
formula en este proceso.
- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido
ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo el
cido ascrbico.
- Ahumar. 30 minutos
- Reposo. 15 minutos
CHORIZO ANTIOQUEO
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
aptas
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Utensilios Troceado de
carne y grasa
Carne y grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Condimentos Mezclado
Masa homognea
de chorizo
Chorizo
embutido
Porcionado
Chorizo en
porciones
Ahumado
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
- Longaniza autctona:
Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de cerdo pulpa 87.5 1750
Tocino sin cuero 12.5 250
TOTAL 100% 2000 g
Proceso
planta
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado
Cartlago, grasa
Carne a
procesar
Condimentos Mezclado
Pasta
homogenea
Tripa natural
Embutido
de cerdo,
26-28 mm Embutido
crnico
Ahumado
Humedad
Longaniza
Porcionado
Longaniza
Porcionada
Enfriamiento
Producto
terminado
Almacenamiento
Clientes
- Salchichn cervecero:
Base de clculo: 2 Kg
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para
que sirva para el decorado.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por
ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta
operacin no debe durar ms de 10 minutos.
- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C
en planta
apta
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Utensilios Troceado de
carne y grasa
Carne y grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Condimentos y
Preparacin de
aditivos la emulsin
Emulsin
Trozos de grasa y
Mezclado
carne (decoracin)
Emulsin y
decoracin
Salchichn
embutido
Secado y ahumado
Salchichn semi-
elaborado
Agua a altas T
Escaldado y choque trmico
Agua y hielo Agua residual
Porcionado
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
- Mortadela:
Base de clculo: 2 Kg
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms
1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c.
de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos.
- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C
Materia prima
en planta
Adecuacin de la Hueso, cartlago,
Utensilios
carne grasa no apta
Carne apta
Pesado de la carne e
ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado de
Utensilios
carne
Carne
troceada
Masa crnica
Preparacin de
Condimentos
la emulsin
Emulsin
Poliamida Embutido y
atado
Mortadela
embutida
Agua a altas Escaldado Agua residual
temperaturas
Mortadela
escaldada
Agua fra y Choque trmico
hielo Agua residual
Porcionado
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
- Salchicha sper perro econmica:
Base de clculo: 2 Kg
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del
hielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y
colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido
ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5
minutos
- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30
min aproximadamente)
en planta
Hueso, cartlago,
Utensilios Adecuacin de la
carne y grasa grasa
Carne y grasa
adecuada
Utensilios Troceado
Carne y grasa
Troceada
Molido de la
Hielo
carne
Carne y grasa
molida
Condimentos, Preparacin de
insumos. la emulsin
Emulsin
Salchicha
embutida
Porcionado
Salchicha
porcionada
Agua a altas
Escaldado Agua residual
temperaturas
Salchicha escaldada
Agua fra y
Ahumado Humedad
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
- Salchicha suiza:
Base de clculo: 2 Kg
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeo (5mm), junto con del hielo triturado
- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne, aceite ms sal y sales
curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), , ms condimentos, ms leche en polvo, ms
hielo (1/3), ms colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en
agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por
tiempo de 5 minutos
- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30
min aproximadamente)
SALCHICHA SUIZA
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Hueso, cartlago,
Utensilios Adecuacin de la
carne y grasa grasa
Carne y grasa
adecuada
Utensilios Troceado
Carne y grasa
Troceada
Molido de la
Hielo
carne
Carne y grasa
molida
Condimentos, Preparacin de
insumos. la emulsin
Emulsin
Salchicha
embutida
Porcionado
Salchicha
porcionada
Agua a altas
Escaldado Agua residual
temperaturas
Salchicha escaldada
Agua fra y
Ahumado Humedad
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL, MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS
MATERIA PRIMA
ESCALDADO Y COCCIN
Limpieza y desinfeccin
equipo con el desinfectante
adecuado y en las
cantidades permitidas
AHUMADO:
SECADO:
producto uso
Control por medio de registros
Uso de agua fra y con cambio Inspeccin visual del tiempo y temperatura
constante
Verificacin de procesos para
Si es en cmara evitar asegurar la potabilizacin del
contaminacin cruzada agua
Realizar un choque trmico
adecuado
Agua potable
ALMACENAMIENTO:
mxima de 5C productos
Mantenimiento del equipo
En congelacin temperatura Registro del uso y estado de
mxima de -6 C los equipos usados Aplicar BPM
Evitar contaminacin cruzada Limpieza y revisin antes de Verificar almacenamiento
usarlo inmediato
Estado perfecto de la cmara
y no usarlo para almacenar Inspeccin visual Ajustar el equipo para
materia primas o producto correcto funcionamiento
intermedio
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos crticos, ya que proporcionan la
informacin necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el
proceso, bastando nicamente con revisarlo para determinar rpidamente la accin preventiva o
correctiva segn sea el caso. Para la elaboracin de los registros es importante educar al operario o
supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa informacin que se
registra es importante para tener bajo control el proceso.
Algunos ejemplos de registros que se podran llevar a cabo en la realizacin de productos crnicos
serian:
Zona: ___________________________
Realizo: _________________________
Reviso: __________________________
Temperatura
Hora
Limpieza
Tipo y cantidad
de desinfectante
Fecha ultimo
mantenimiento
Realizo: _____________________________________________
Reviso: _____________________________________________
Evaluacion del producto final
Producto
Lote
Muestra
Inspeccin visual
Pruebas realizadas
Fecha
Observaciones
Analizo: _______________________________________________
Tiempo: _______________________________________________
Las hojas de control muestran de manera prctica y resumida las etapas del proceso de la
elaboracin de los productos crnicos donde se sealan los puntos crticos de control, los riesgos
que pueden presentarse en cada etapa, as como las medidas preventivas y correctivas, las
especificaciones o limites y el monitoreo.
Para la aplicacin de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debe
ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, se
identifica el tipo de riesgo: fsico, qumico y/o microbiolgico que est involucrado, se establecen las
medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a
verificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones.
desinfeccin de
utensilios de recepcin
Uso de agua potable y
verificacin de el nivel
de potabilizacin de la
misma
ETAPA DEL TIPO DE ESPECIFICACIONES O MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
PROCESO PCC LIMITES CRITICOS
Lavado PCC2 Uso de agua potable Programa escrito sobre Si no se lava Control de tipo y
Troceado o PCC2 Temperatura mxima de Mantener equipo limpio Carne refrigerada evitara Controla la
Exudado
Mala Consistencia
Apariencia granulosa
manufactura y de
higiene por parte del
personal manipulador
Mantenimiento de los
equipos
ETAPA DEL TIPO DE ESPECIFICACIONES O MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
PROCESO PCC LIMITES CRITICOS
Escaldado PCC 1 Temperatura interna Producto debe ser Si no hay control en esta Controlar
Coccin PCC 1 Temperatura externa Agua potable y de Si no hay control de esta Controlar la
Enfriamiento PCC 2 Temperatura aproximada Cambio frecuente del Si todo se controla en esta Si es cmara:
limpieza de equipos
Aplicar BPM y BPH
RESULTADOS
Exceso de sal: el exceso de sal en los productos crnicos crudos puede generar un
enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la
oxidacin de las grasas presentes en el medio.
Acido Ascrbico: una concentracin elevada de acido ascrbico en el embutido produce una
deficiente conservacin del color, por el contrario en una concentracin baja de acido
ascrbico se evidencia una disminucin de la vida til del producto y un enverdecimiento de
este.
Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las caractersticas
organolpticas del producto generando as un rechazo por parte del consumidor.
Fosfatos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando whiskers o cristales
de fosfato en la superficie, adems niveles excesivos de fosfato generar sabor a jabn,
incidiendo en la calidad visual y la parte organolptica del consumidor
Debido a problemas mecnicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie que
recubre esta masa crnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilizan, mientras que tripas
insuficientemente llenas (por una baja presin de embutido) generan un producto arrugado.
Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo sper perro econmica debido a la prolongada
exposicin de el producto al agua en el proceso de choque trmico (1 hora).
Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realiz el
diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos en el aula mvil del SENA
que permitir el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior
elaboracin de los mismos, esto con base en la prevencin y en el control de los factores que
afectan al proceso de fabricacin, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspeccin del
producto terminado.
En base al diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos y en beneficio de
su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP para todos los dems
procesos que all se implementen, implementar anlisis de deteccin e identificacin de
microorganismos patgenos tanto en materia prima crnica como en producto terminado, establecer
un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementacin del Programa HACCP
para mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que ste se involucre en
todos los aspectos relacionados con la implementacin del Programa y as comprenda los objetivos
de realizarlo y aplicarlo.
La implementacin del sistema HCCP en el aula mvil del SENA se hace dificultoso debido a que
esta por ser mvil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalacin e higiene, sin
embrago, estas recomendaciones aplicaran en el momento en el que se pretenda estandarizar
estos procesos en una planta a gran escala.
CONCLUSIONES
El HACCP se diferencia de los mtodos clsicos ya que en lugar de sencillamente corregir los
problemas despus que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto
sea posible, manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para que no emita riesgos de
ETAS. Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo, por
ello la aplicacin de ste es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la
serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos
que para el caso que compete corresponde a la elaboracin de los productos crnicos; por ende en
el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Anlisis de peligros y
Puntos Crticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.
Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una
herramienta fundamental para la labor de tcnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la
estandarizacin de los procesos de elaboracin de los productos crnicos logrando as la inocuidad
del producto terminado, adems de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaborado
puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que
mayores daos ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores
microbiolgicos, fsicos y qumicos.
REFERENCIAS
- Comisin del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Anexo al
CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
Roma, Italia; 1998.
- Gua de procesos para al elaboracin de productos crnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogot:
Convenio Andrs Bello, 2003. Serie Ciencia y tecnologa N 121, 32 p.
- IICA. Industria Crnica - Gua para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control. N 5. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San
Jos, Costa Rica. 1999.
- La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentacin equipos y
tecnologa, septiembre 1995.
- PRICE, J. 1976. "Ciencia de la carne y de los productos crnicos". Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa.