LAS SUSTANCIAS GRASAS

1. Consideraciones generales sobre las grasas

Las grasas o lpidos, representan una de las sustancias naturales ms

importantes; su estructura molecular se caracteriza por la unin entre cidos
denominados grasos, por encontrarse en mayor cantidad en las grasas, y
molculas de otra sustancia orgnica conteniendo grupos oxidrilos.
Las grasas ms comunes estn formadas por glicerina esterificada con cidos
grasos y, segn el nmero de molculas de cidos grasos que se esterifican con
una molcula de glicerina, se denominarn mono, di y triglicridos.
Los cidos grasos que entran a formar parte de las grasas pueden ser saturados y
no saturados
El trmino saturado se utiliza para aquellos compuestos orgnicos en los que
los tomos de carbono estn ligados mediante un solo enlace, mientras que el
trmino no saturado se emplea en aquellos en los que dos tomos de carbono
consecutivos se unen mediante dos enlaces

2. Aspectos tecnolgicos de las grasas

Su empleo como mejorante de las caractersticas de las masas y como

conservante, viene corroborado en numerosas investigaciones y depende de su
propiedad emulsionante.
Se ha demostrado que aadiendo pequeas cantidades de lecitina (fosfolpidos)
se mejora la consistencia de la masa

Tabla Efectos de las fracciones de Lpidos sobre el volumen del pan.

Contenido Volumen
Tipo de lpidos
en lpidos (g) de pan (ml)
Ausencia 0 750
No fraccionados 0,3 775
Polares 0,2 925
No polares 0.6 700
Triglicridos 0,4 725
Diglicridos 0,2 733
Monoglicridos 0,1 738
Fosfolpidos 0,2 740
Glucolpidos 0,2 890
Digalactosilglicridos 0,2 875
Monogalactosilglicridos 0,2 890

El empleo de la lecitina de soja mejoraba el volumen del pan y el aspecto de la

corteza. Los mismos resultados se pueden obtener tambin con los fosfolpidos
extrados del girasol, aadindolos a la masa en una proporcin del 0,4%
permiten tambin mayor tiempo de conservacin del pan.
Se ha destacado que tambin el empleo de los lpidos polares extrados del trigo

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 mejora el volumen del pan, el aspecto de la corteza y aumenta el tiempo de
conservacin y ello con independencia de la variedad y tipo de trigo.
Estos efectos se deben a la accin emulsionante de los lpidos polares sobre el
almidn y las protenas.
As tenemos cuando el almidn se mezcla con agua y se calienta, la amilosa se
disuelve y poco a poco, con el enfriamiento, forma un gel; la larga cadena de los
cidos grasos de los lpidos aadidos como emulsionantes se fijan a la hlice de
la amilosa, retardando por consiguiente el proceso de retrogradacin del
almidn.
La formacin de estos complejos (clartratos) explica el efecto retardante de los
lpidos sobre el endurecimiento del pan y la mejora de las caractersticas de la
masa.
La interaccin entre los lpidos polares y las protenas, en ciertas condiciones de
pH, actan como emulsionantes;
en definitiva, mientras que las protenas inician la formacin de la emulsin, los
monoglicridos y las otras grasas emulsionantes la facilitan, confiriendo a la
emulsin una mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener con
protenas exclusivamente.
la adicin de emulsionantes confiere a la masa una estructura fina y homognea
en lo que se refiere al gluten, existiendo la posibilidad de estirarla sin romperse,
retiene las burbujas de gas evitando la fusin de las mismas con formacin de
una burbuja ms grande.

En general, se puede afirmar que mientras los monoglicridos insaturados mejoran el

aspecto y la consistencia de la masa, los saturados permiten un mejor esponjamiento
y por consiguiente un mayor volumen del pan.

Esto se debe al hecho de que los monoglicridos insaturados son mucho ms solubles
en las grasas que los saturados, lo que permite, debido a una reduccin de la tensin
superficial, la formacin de una capa ms sutil de las grasas y por consiguiente un
aumento de la suavidad de la miga.

En cambio, los monoglicridos saturados fijan las burbujas de gas debido a un efecto
de cristalizacin, con lo que permiten un aumento de volumen.

Se puede afirmar, en conclusin, que por las exigencias de la elaboracin del pan es
necesario emplear una mezcla de monoglicridos saturados e insaturados.

Normalmente el punto de fusin no es la nica caracterstica a tomar en consideracin

en el momento de seleccionar una grasa;

Otra propiedad es el ndice de dilatacin entendido como el que tiene una grasa en
fase slida y a una cierta temperatura. De esta propiedad se deriva la dureza,
resistencia al calor, las caractersticas de fusin y el desarrollo de sabores particulares
debidos a aromas disueltos en la grasa y que se liberan en el momento de su fusin.

De todos modos, las propiedades naturales de las grasas pueden ser modificadas
mediante tratamientos tecnolgicos tales como la hidrogenacin y el fraccionamiento.

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 La hidrogenacin consiste en la adicin de tomos de hidrgeno a los cidos
grasos insaturados, transformndolos en saturados; esta reaccin permite un
aumento de la temperatura de fusin de una grasa natural.
El fraccionamiento consiste en subdividir una grasa en dos fracciones, una
dura y otra blanda, cada una de las cuales se utiliza posteriormente con
diferentes fines.

Las grasas tambin pueden utilizarse en la masa para el relleno derramndose,

licuadas, segn las caractersticas de la grasa utilizada, pero necesariamente debe ser
de tal naturaleza que permita verterla a una temperatura interior a los 30 C, ya que
con temperaturas superiores entrara en un proceso de fusin.

Vamos a referirnos ahora a los principales tipos de grasas, emulsionantes y

antioxidantes, que se emplean por sus propiedades qumico-fsicas.

3. Las grasas animales

Mantequilla
La mantequilla es un producto que se obtiene de la materia grasa de la leche, de la
que se separa por medio de un proceso de desnatado mediante centrifugacin.

La mantequilla contiene 80-85% de grasas, el 14-l6% de agua. el 0,5-0.6% de

lactosa, el 0,1-3% de sales minerales (en la mayor parte adicionadas), el 0,3-0,5%
de protenas y es rica en vitamina A.

La estructura de la mantequilla est formada por una fase continua de grasa slida
en la que se encierran glbulos de grasas lquidas y gotas de solucin acuosa.

En la fase acuosa estn presentes las protenas de la leche, sales minerales

originarias y adicionadas, lactosa, otras grasas de la leche y componentes del agua;
la fase acuosa reviste una gran importancia para la adquisicin del aroma
caracterstico de la mantequilla.

En la mantequilla estn presentes algunos tipos de glicridos; los cidos grasos

mayoritariamente presentes g. 41) son los cidos grasos de 4 a 10 tomos de
carbono (voltiles y solubles que confieren el olor caracterstico) y cido oleico.

Su punto de fusin est comprendido entre los 28 y 36 C.

Manteca

Se extrae por fusin a unos 85 C del tejido adiposo del cerdo, en trozos pequeos.

La manteca est formada aproximadamente por un 99,5% de grasa, el resto es

agua y protenas, tiene un color blanco, inodoro e inspido.

Entre los cidos grasos sobresalen los saturados y en particular los cidos palmtico

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 y esterico, los cuales tienen un punto de fusin elevado de aproximadamente 42
C.

A menudo la manteca se prepara con aditivos qumicos que tienen funcin

antioxidante, como son el butilhidrositolueno (BHT; E-321) para prolongar la
conservacin.

Se ha propuesto que la manteca que se destine a la panificacin sea la producida

con las mejores grasas del cerdo, fundida a una temperatura no superior a los 85
C, que no est tratada con ningn aditivo qumico y que no se someta a ningn
proceso de refinamiento.

4. Las grasas hidrogenadas y la margarina

Para la ley, las mezclas y emulsiones realizadas con grasas alimentarias de origen
animal o vegetal distintas de la mantequilla y de las grasas de cerdo que contengan
ms de 2% de humedad, deben ser clasificadas bajo la denominacin de
margarinas y no deben tener una humedad superior al 16%, con un 84% de
sustancias grasas.

Las margarinas ms comunes son las de tipo vegetal obtenida de emulsiones de

agua (14%) con grasas vegetales, tales como las de palma o coco, que se
caracterizan por un punto de fusin elevado, mezcladas con grasas vegetales
hidrogenadas de cacahuete, ssamo o soja.

Las grasas encuentran una amplia utilizacin en la tecnologa de la produccin de

los productos horneados, y en particular en la preparacin de las pastas de hojaldre,
de cremas de relleno o de decoracin, en las tartas; en este sentido pueden
agruparse en tres grandes grupos:

- grasas de hojaldre;
- cremas;
- grasas de pastry, pasteles y tartas; de caractersticas diversas.

Grasas de hojaldre: para la preparacin de hojaldre, la grasa debe tener una gran
capacidad de expansin, debiendo tener genricamente una composicin del tipo
siguiente:
- 50% grasa con un punto de fusin elevado;
- 50% de aceite;

y por tanto una relacin lquido/slido casi igual a 1 y ms precisamente deber

contener:

- 35% de grasa con punto de fusin > 42 C;

- 15% de grasa con punto de fusin comprendido entre 30 y 40 C;
- 50% de aceite.

Con esta mezcla de grasas se obtiene una estructura cristalina con un punto de

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fusin bajo: estas condiciones ptimas, aseguran durante toda la elaboracin,
plasticidad de expansin.

Cremas: el principio para obtener una crema est en la inclusin estable del aire en
la grasa.

En general pues, para la obtencin de una crema son indispensables las

condiciones siguientes:

1) una idnea emulsin agua/aceite;

2) un buen enlace entre los cristales y el aceite;
3) la dimensin de los cristales debe ser tal, que permita obtener una buena
estabilidad de las burbujitas de aire en la masa de las grasas.

Pasteles y tartas: pertenecen a este grupo las masas blandas que deben satisfacer
las siguientes exigencias:

1) absorcin de aire
2) estabilidad al fro.

1) absorcin de aire: absorcin de aire vale todo lo que se ha dicho para la grasa
de la crema. Respecto a la crema, se aaden huevos y se obtiene as una emulsin
agua/aceite de la siguiente composicin: grasa/agua/aire + huevo + azcar, finalmente
se aade la harina.

Durante la coccin ocurre una inversin de la emulsin agua/aceite en emulsin

aceite/agua por lo que el aire englobado primeramente en la grasa pasa a la fase
acuosa: para efectuar este cambio es importante la composicin de la grasa.

La temperatura de fusin de la grasa tiene una gran importancia y debe estar

comprendida entre los 35 y 40 C.

Adems, la grasa tiene la capacidad de impedir la modificacin del almidn,

consiguiendo mantener la frescura durante un periodo ms largo.

Por tanto, con una concentracin ptima de margarina, se obtiene un producto que
absorbe aire, tiene buena capacidad emulsionante y permanece tierna.

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