Repblica Bolivariana de Venezuela

Universidad del Zulia

Facultad de Ingeniera
Divisin de Estudios para Graduados
Programa: Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Nivel: Maestra
Seminario:

Autor:
Ulices Alexander Gmez Gmez
C.I: 18.429.761

Maracaibo, octubre de 2017

 CAPTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

Son conocidos los estudios cientficos que demuestran las propiedades y la

composicin qumica de los aceites esenciales (Martnez, 2003; Stashenko, 2009) y su
importante uso en varios campos como el cosmetolgico, la tecnologa de alimentos, el
farmacolgico, etc.; esto en razn de que un aceite esencial es un compuesto orgnico
vegetal constituido qumicamente por compuestos voltiles con propiedades fungicidas,
anti-bacterianas, saborizantes, aromticas, entre otras (Snchez y col.2010).

As, con esta investigacin se pretende abordar el aceite esencial y el hidrolato

extrados de la planta de toronjil (Melissa officinalis) y ello en razn del uso cotidiano de
esta planta, es decir, las infusiones o t como tratamiento para la alteracin de los
nervios, reduccin del estrs, problemas digestivos causados por la ansiedad, entre
otros; lo que sugiere una alta actividad biolgica por su composicin qumica. (Acevedo,
2013; Snchez, 2010).

Formulacin

En relacin a lo planteado anteriormente, cabe formular, como cuestionamiento

fundamental que orienta esta investigacin, las interrogantes que siguen:

Cmo es el comportamiento qumico y biolgico del aceite esencial extrado de

la planta de toronjil? Ms especficamente, Cul es la composicin qumica del aceite
esencial de la planta de toronjil?, y cmo es la actividad biolgica de este?
Objetivos

Objetivo general: Evaluar la composicin qumica, actividad biolgica,

rendimiento y calidad del aceite esencial extrado artesanalmente de la planta de
toronjil.

Objetivos especficos:

1. Extraer aceite esencial de toronjil a travs de la destilacin por arrastre de vapor

con un equipo artesanal.
2. Identificar la composicin qumica del aceite esencial extrado artesanalmente
de la planta de toronjil.
3. Describir la actividad biolgica del aceite esencial extrado de la planta de toronjil.
4. Contrastar rendimiento y calidad del aceite esencial de toronjil extrado
artesanalmente, con estudios realizados a modo convencional.

Justificacin de la investigacin

Esta investigacin se justifica en el hecho de las propiedades y aplicaciones que

tiene la planta de toronjil en la sociedad. Al respecto hemos comentado que las
infusiones o t de toronjil son usados para el tratamiento de la alteracin de los nervios,
reduccin del estrs, problemas digestivos causados por la ansiedad, lo que sugiere
propiedades carminativas, anti-bacterianas y anti-virales, entre otras, que sern
abordadas en esta investigacin, a razn de contribuir con la caracterizacin biolgica y
qumica de la planta; lo que a su vez servir como cuerpo de conocimientos que
fundamente procesos de innovacin y aplicaciones necesarios para el desarrollo
nacional, adems de futuras investigaciones. Por ello, la investigacin est enmarcada
legalmente en la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (ANC, 1999),
que en su artculo 110 indica que

El estado reconocer el inters pblico de la ciencia, la

tecnologa, el conocimiento, la innovacin y sus aplicaciones
 y los servicios de informacin necesarios por ser
instrumentos fundamentales para el desarrollo econmico,
social y poltico del pas, as como para la seguridad y
soberana nacional.

Asimismo, en el marco del Plan Nacional de ciencia, tecnologa e innovacin

2005-2030 (MCTI, 2005), la investigacin se inserta en, e intenta contribuir con, el
objetivo estratgico nmero 1, es decir, promover la independencia cientfica y
tecnolgica con la finalidad de alcanzar mayores niveles de soberana cientfico-tcnica
necesarios para construir un modelo endgeno de desarrollo ambientalmente
sustentable para el pas. Seguidamente, la investigacin atiende a la dimensin 1, esto
es, la generacin de conocimiento cientfico-tecnolgico e innovativo, propiciando la
investigacin para el logro de objetivos de trascendencia al desarrollo humano, a la paz
y la democracia del pas y al planeta, que genere una plataforma slida para las futuras
aplicaciones, que permitan generar soluciones a escala, de problemas que afectan al
pas y a la humanidad en su conjunto. Aunado a esto, la investigacin se inserta en el
rea estratgica de visibilidad y cultura cientfica, lo que significa que desde un enfoque
multi y transdisciplinario, se plantea reformular el tema de la visibilidad y apropiacin
social de la ciencia y la tecnologa como conocimiento que desde las ciencias duras, las
ciencias sociales y los saberes populares, potencien el objetivo de soberana y
desarrollo nacional, con lo que se trata de fortalecer valores y desmitificar paradigmas
que transformen el imaginario de una ciencia fuera del alcance de la sociedad, por una
ciencia que sea apropiable y utilizable para resolver los problemas de la vida cotidiana.

Finalmente, la investigacin generar un impacto social en tanto que constituye

un aporte para la solucin de las problemticas nacionales de la sociedad Venezolana a
partir de la generacin de conocimiento cientfico, tecnolgico e innovativo para atender
las necesidades de rendimiento y calidad en la produccin de aceite esencial de la
planta de toronjil.

Marco terico
 Los Aceites Esenciales son compuestos naturales, lquidos voltiles, de
composicin compleja con agradable aroma, que provienen de plantas a las que
aportan olores particulares, generalmente gratos, y que son extrados mediante
mltiples tcnicas de las cuales la ms comn es la destilacin, (Montoya G, 2010).

Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de hasta ms de

100 componentes que pueden ser:

Compuestos alifticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes,

aldehdos, cetonas, esteres y cidos).
Monoterpenos
Sesquiterpenos
Fenilpropanos, (Martnez A, 2003).

Tambin se definen como mezclas de componentes voltiles, productos del

metabolismo secundario de las plantas, compuestos en su mayor parte por
hidrocarburos de la serie polimetilnica del grupo de los terpenos que corresponden a la
formula (C6H8)n, junto con otros compuestos casi siempre oxigenados que transmiten a
los Aceites Esenciales el aroma que los caracteriza, (Padrini, F.; Lucheroni, M. 2000).

Se les llama aceites por su naturaleza fsica y porque su consistencia es bastante

parecida a la de los aceites grasos (aceites fijos), pero se distinguen de ellos, porque al
dejar caer unas gotas de aceite esencial sobre un papel, estas se volatilizan fcilmente
sin dejar una huella, ni mancha grasosa, (Montoya G, 2010).

Plantas aromticas

Primero se debe conocer sobre las plantas de las cuales se extraen los Aceites
Esenciales: las plantas aromticas.

Las plantas aromticas. Son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos
estn constituidos, total o parcialmente, por esencias. Su nmero viene a ser un 0,66%
del total de las plantas medicinales, (Muoz, F; 2002).

Las plantas aromticas son un grupo de plantas que elaboran total parcialmente sus
principios activos en forma de Aceites Esenciales, (Muoz, F. 1987).
La FAO (1998) estima que existen alrededor de 3.000 aceites esenciales a escala
mundial, de los cuales aproximadamente el 10% tienen importancia comercial y se
utilizan ampliamente en diferentes ramas de la industria, (Montoya, G. 2010).

Las plantas aromticas, han experimentado un auge en la demanda, a tal punto que se
ha configurado un mercado de caractersticas particulares. De concederse la
importancia y la atencin necesaria se podra crea un nuevo regln productivo con
grandes posibilidades en el mercado mundial y la posibilidad de generar importantes
divisas para el pas, con el empleo que este supone, (Castro D; 2013).

Formacin de los Aceites Esenciales en la planta

Slo la naturaleza puede producir los Aceites Esenciales totales. Son una mezcla de
sustancias aromticas en forma de gotas minsculas contenidas en semillas,
glndulas, pelos glandulares, sacos, o venas de diversas piezas de la planta: hojas,
vstagos, corteza, races, flores y frutas. Son la "esencia" de esa forma particular de la
planta. Son responsables de dar a la planta su olor y "huella digital" nicos, (Olaya, M.;
Mndez, J. 2003).

El metabolismo primario de las plantas produce metabolitos primarios (necesarios para

la vida), que son sustancias comunes a todas las plantas verdes, sintetizados a partir
de agua, gas carbnico y minerales. Es decir, las plantas elaboran metabolitos
primarios como carbohidratos, protenas, grasas, cidos nucleicos aminocidos,
algunos cidos carboxlicos, vitaminas, reguladores de crecimiento y los compuestos
que intervienen en la fotosntesis. Las plantas tambin elaboran metabolitos
secundarios (no necesarios para la vida de la planta), que no son comunes a todas las
plantas, pero que son caractersticos de cada especie y a veces se les considera como
medios de defensa que producen las plantas. Como ejemplo de estos metabolitos se
tienen alcaloides, flavonoides, esferoides, cumarinas, taninos, aceites esenciales y
muchos ms, (Montoya G, 2010).

Localizacin de los Aceites Esenciales en la planta

Los Aceites Esenciales se encuentran muy difundidos en el reino vegetal, de las 295
familias de plantas, de 60 a 80 producen Aceites Esenciales, entre las cuales 38 crecen
en los trpicos, 8 en los climas templados y tropicales, 17 en clima templado y 24
familias de plantas habitan en diferentes climas, (Montoya G, 2010).

Los Aceites Esenciales se obtienen tanto de plantas cultivadas como de plantas

silvestres. Las principales plantas que contienen Aceites Esenciales, se encuentran en
las fanergamas distribuidas en unas sesenta familias como: compuestas, labiadas,
laurceas, mirtceas, rosceas, rutceas, umbelferas, pinceas, (Montoya G, 2010).

La cantidad y composicin del aceite esencial vara de una especie a otra y dentro de
los mismos gneros de la planta.

Los Aceites Esenciales, se encuentran en la planta entera o en diferentes partes de la

planta: flores, cascara del fruto, hojas y tallo, races corteza, semillas.

Rendimiento

De planta a planta, el rendimiento cambia mucho, puede variar desde el 0,01% en flores
de jazmn y rosas, hasta el 4-6%, semillas de cilantro, ans. En promedio, las plantas
aromticas herbceas poseen de 0,5 a 2% del aceite esencial, (Stashenco, E; 2009).
Cuando se hace uso de un aceite esencial se debe tener en cuenta que se trata de un
producto extractivo (obtenido por extraccin directa de la planta) cuya concentracin
rara vez supera el 1% del peso de la planta seca, lo que significa que s se va a
emplear 1 g de aceite esencial, en realidad se est empleando cerca de 100 g de planta
seca, lo cual representa una dosis bastante considerable, (Montoya, G; 2010).

Calidad de los Aceites Esenciales

Existen diversas variables que pueden afectar la calidad y la cantidad de un aceite

esencial particular. La calidad y la intensidad de Aceites Esenciales varan debido a la
variedad de la planta, condiciones de cultivo, poca de recoleccin, partes de la planta,
manejo del material vegetal, mtodos de extraccin, etc.

Todos estos factores desempean un papel significativo en el resultado final. Es

importante conocer el origen de los aceites y la reputacin de la empresa que los
proporciona. Se debe ser cuidadoso con las versiones sintticas, cuando se utiliza un
aceite esencial de muy alta calidad, es necesaria poca cantidad para obtener el efecto
deseado, (Montoya, G; 2010).
Los fines principales del anlisis de los aceites voltiles son el descubrimiento de
adulteracin y la evaluacin de la calidad de un aceite no adulterado. Rara vez se
realiza un anlisis para identificacin.

Se hace un examen preliminar y organolptico, en el cual se coloca una muestra del

aceite en un frasco o probeta graduada. Se observa el color, la claridad, la viscosidad,
la presencia o ausencia de sedimentos, las ceras separadas y el agua. A continuacin
se caracteriza la muestra por medio de cromatografa gaseosa, para identificar los
componentes y, de ser posible, cuantificarlos. Finalmente se evalan sus propiedades
fisicoqumicas como densidad, solubilidad e ndice de refraccin, (Piedrasanta, R.
2007).

Clasificacin de los Aceites Esenciales

Los Aceites Esenciales se pueden clasificar en base a varios criterios: Consistencia,

origen, naturaleza qumica de los componentes mayoritarios.

Consistencia: se dividen en esencias fluidas, blsamos, y oleorresinas.

Esencias fluidas: son lquidos muy voltiles a temperatura ambiente, (esencias

de romero, menta, salvia, limn, albahaca).
Blsamos: son de consistencia ms espesa, poco voltiles, contienen
principalmente sesquiterpenoides y son propensos a polimerizarse.
Las oleorresinas: tienen el aroma de las plantas en forma concentrada, son
tpicamente lquidos muy viscosos o sustancias semislidas, (caucho, chicle,
etc.).
Los concretos: se obtienen de plantas aromticas frescas por extraccin con
solventes apolares (hidrocarburos). Estn constituidos por compuestos apolares,
y no contienen compuestos hidrosolubles.
Los absolutos: son productos de conversin de concretos por la extraccin con
etanol absoluto, (Montoya G, 2010).

Por su origen

Se clasifican en: naturales, artificiales y sintticos.

 Naturales: se obtienen directamente de la planta y no se someten posterior a
ninguna modificacin (fisicoqumica o qumica), son costosos y de composicin
variada.
Artificiales: se obtienen por enriquecimiento de esencias naturales con uno de
sus componentes.
Sintticos: son mezclas de diversos productos obtenidos por procesos qumicos.

Por la naturaleza qumica de los componentes mayoritarios.

Segn la estructura qumica de los componentes mayoritarios que determinan el olor

particular de los aceites, estos se dividen en tres grupos principales: monoterpenoides,
sesquiterpenoides, compuestos oxigenados.

Segn la estructura qumica de los componentes mayoritarios que determinan el olor

particular de los aceites, estos se dividen en tres grupos principales' monoterpenoides,
sesquiterpenoides y compuestos oxigenados.

El primer grupo lo constituyen Aceites Esenciales que contienen bsicamente

monoterpenos C10H16 y monoterpenoides C10H18, C10H20, C10HlsO. Como los
aceites de hierba buena, albahaca, menta, romero, salvia. El segundo grupo lo
constituyen aceites cuyos principales componentes son sesquiterpenos C15H24 y
sesquiterpenoides C15H26, C15H260 , como los aceites de ciprs, copaiba, pino,
enebro. El tercer grupo, los ricos en Fenilpropanos, son los aceites esenciales
fenilpropanoides como clavo, canela, ans, etc., estn formados por esencias cuyos
principales componentes son diferentes compuestos oxigenados como aldehdos,
cetonas, alcoholes, steres, teres, lactonas entre los que se tiene el aceite de geranio,
jazmn, lavanda, rosa e ylang-ylang. Los aceites de ste grupo poseen olores
pronunciados y se utilizan como materia prima valiosa para la fabricacin de perfumes
finos, (Montoya 2010).

Por su composicin qumica

Los Aceites Esenciales difieren en composicin y propiedades de los cidos grasos o

aceites fijos, que se componen de glicridos; y de los aceites minerales que se
componen de hidrocarburos. Los Aceites Esenciales difieren en composicin y
propiedades de los cidos grasos o aceites fijos, que se componen de glicridos; y de
los aceites minerales que se componen de hidrocarburos, (Montoya G, 2010).

Por ser los Aceites Esenciales una parte del metabolismo de las plantas, su
composicin qumica vara permanentemente, modificando las proporciones de sus
constituyentes o transformando unos en otros, segn la parte de la planta el momento
de su desarrollo el momento del da en que se recolecte la planta, (Montoya G, 2010).

La proporcin de los componentes de la mezcla vara de un aceite a otro, es decir, cada

aceite esencial tiene su propia mezcla caracterstica de compuestos con variaciones
cualitativas y cuantitativas definidas. Algunos pueden ser tan simples como el aceite de
canela formado en un 85% de slo cinamaldehdo, o tan complejas como el de jazmn,
o el de manzanilla con cerca de 130 compuestos, (Montoya G, 2010).

Se hace una discriminacin entre los compuestos contenidos en una esencia, y se

habla entonces de compuestos mayoritarios cuando los compuestos estn presentes en
la esencia en una proporcin mayor al 1 0,5%,(Montoya G, 2010).

En los Aceites Esenciales se encuentran compuestos que pertenecen a la familia de los

hidrocarburos como: a lifticos, aromticos, monoterpenos, sesquiterpenos y
Fenilpropanos que son los compuestos que se encuentran en mayor cantidad
(compuestos mayoritarios), y se les encuentra en forma libre.

Recientemente se han investigado los compuestos que estn ligados a carbohidratos,

ya que se considera que son los precursores inmediatos del aceite como tal, (Montoya
G, 2010).

Generalidades de Melissa officinalis.

Melissa officinalis L. pertenece a la familia Lamiaceae, es conocida en nuestro pas

como toronjil y en otros como melissen blat o lemon balm por su olor a limn, es una
planta medicinal muy estudiada para la que se describen como principales compuestos
los cidos hydroxycinmicos y los aceites esenciales, donde los mayores constituyentes
son los terpenoides como el citral, citronelal, geraniol, nerol y linalol (Esquivel & Vargas,
2007).
 Se reportan estudios sobre los componentes del aceite esencial: citral, acetato
de linalilo, citronelal, acetato de geranilo, citronelol, entre otros. Se han
demostrado variaciones cualitativas de este por factores genticos y variaciones
cualitativas debidas a las condiciones ambientales, duracin del da y
composicin del suelo, (Sandraci, A; y cols. 2003).

Por sus propiedades carminativas ha sido utilizada en diversas preparaciones

aromticas junto a otras especies, como estimulante digestivo presenta actividad
antibacteriana y sedativa debida al aceite esencial, as como actividad antiviral
de la fraccin polifenlica e indicada en el tratamiento de espasmos
gastrointestinales, ( Mills, S. 2000. - Sorensen, J. 2000).
Macro morfologa
Presenta color verde claro, agradable sabor y olor semejante al limn debido a
los componentes del aceite. Sus hojas son aovadas, pecioladas, estrechadas o
acorazonadas en la base, dentadas, bellosas, pueden medir de 2,0 a 3,6 cm de
largo y de 1,0 a 2,7 cm de ancho. Los tallos son finos y vellosos, (Snchez, E.
2010).

Micro morfologa
En el corte epidrmico de las hojas se observan clulas sinuosas, presencia de
estomas solo en la superficie abaxial, pelos pequeos parecidos a espinas
unicelulares y pluricelulares y secretoras.
En el corte transversal, se muestra la epidermis con estomas que sobresalen del
resto de las clulas epidrmicas, pelos secretores abundantes y pelos cortos de
una o dos clulas, preferentemente en los bordes, (Snchez, E. 2010).

Marco metodolgico

Tipo de investigacin

Esta investigacin es de tipo descriptiva en tanto que la descripcin de la

composicin qumica, la actividad biolgica, rendimiento y calidad del aceite esencial
extrado artesanalmente de la planta de toronjil es parte de la razn de ser de esta
investigacin.

Diseo de investigacin

El diseo de esta investigacin se define como experimental en tanto que se

someter la muestra de la planta de toronjil al proceso de extraccin de su aceite
esencial mediante un destilador por arrastre de vapor construido artesanalmente.
Seguidamente, el aceite extrado se someter a su caracterizacin fsica, qumica y
biolgica, tomando en cuenta los siguientes criterios: caractersticas organolpticas
(olor, color, sabor y aspecto); constantes fsicas (densidad, punto de solidificacin o
congelacin, punto de ebullicin, ndice de refraccin, poder rotatorio, solubilidad en
etanol); propiedades qumicas (ndice de acidez, ndice de ster, ndice de
saponificacin, ndice de acetilo, composicin porcentual); caractersticas
cromatogrficas y electroscpicas. Todo ello para la obtencin de los datos necesarios
que permitan medir la calidad del aceite esencial comparndolos con los estndares
referidos, datos que sern sistematizados y presentados a travs de grficos de barras.

Tcnicas e instrumentos para la recoleccin de datos

Las tcnicas e instrumentos para la recoleccin de datos estarn definidas de

acuerdo con las pruebas que le sern aplicadas al aceite esencial, a saber:

Prueba Tcnica Instrumento o equipo

Tcnica e instrumento para el anlisis de resultados

Una vez obtenidos los resultados, estos sern presentados sistemticamente en

tablas y grficos para ser abordados desde la estadstica descriptiva, ello como base
para establecer comparaciones entre las caractersticas del aceite esencial de toronjil
extrado artesanalmente y los estndares internacionales establecidos para el caso en
estudio.

Cronograma de actividades

Objetivos especficos Actividades Meses

1 2 3 4 5 6

1.- Obtener aceite esencial de Recoleccin de las plantas.

toronjil a travs de la destilacin
por arrastre de vapor con un Seleccin de las hojas en
equipo artesanal. mejores condiciones.

Lavado de las hojas

seleccionadas.

Destilacin por arrastre de vapor

en equipo artesanal.

2.- Caracterizar qumica y Caracterizacin organolptica.

fsicamente el aceite esencial
extrado artesanalmente de la Prueba de densidad.
planta de toronjil.
Punto de solidificacin o
congelacin.

Punto de ebullicin.

ndice de refraccin.

Poder rotatorio.

Solubilidad en etanol.

ndice de acidez.

ndice de ster.

ndice de saponificacin.

ndice de acetilo.

Composicin porcentual.

Caracterizacin cromatogrfica y
electroscpica.

3.- Describir la actividad Seleccin del microorganismo

biolgica del aceite esencial patgeno.
extrado de la planta de toronjil.
Preparacin del cultivo.
 Aplicacin del aceite esencial de
toronjil en distintas
concentraciones.

4.- Contrastar rendimiento y Sistematizacin de resultados en

calidad del aceite esencial de grficos y tablas.
toronjil extrado artesanalmente,
con estudios realizados a modo Descripcin estadstica de
convencional. resultados.

Contraste de resultados con

marco terico y estndares
internacionales en base a
criterios de calidad y
rendimiento.

Marco administrativo

El proceso de investigacin abarcar, temporalmente, un perodo de seis (6)

meses a partir de la formulacin del proyecto. Este proceso implica la disponibilidad de
recursos materiales, humanos y financieros que dependern principalmente del
investigador, es decir, que el proyecto es autofinanciado, dependiendo slo de algunos
equipos de laboratorio de la Universidad del Zulia para las pruebas del aceite esencial
en relacin a la actividad biolgica. Especficamente, los recursos que implica el
desarrollo de esta investigacin son los siguientes:

a) Recursos materiales: 10 kg de materia vegetal (hojas) de la planta de toronjil; 20

litros de agua;
b) Recursos tecnolgicos: (equipos e instrumentos)
c) Recursos financieros: (dinero)
d) Infraestructura: (espacios, laboratorio, etc.
e) Recursos humanos: (cules y cuntas personas para cada fase del proceso).

Para la realizacin de esta investigacin se disponen de todos los recursos

necesarios, incluidos los espacios de trabajo, lo que significa que la investigacin es
viable y puede llegar a buen trmino.
 Referencias bibliogrficas

Acevedo Diofanor;et,al. (2013). composicin qumica del aceite esencial de las

hojas de toronjil (Melissa officinalis L.) en: informacin tecnolgica, vol.24(4), pg. 49-
54, Cartagena, Bolvar Colombia.
Martnez, Alejandro (2003). Aceites esenciales. Universidad de Antioquia.
Medelln, Colombia.
Snchez Ester; et, al. (2010). caracterizacin farmacognostica de Melissa
officinalis L. (toronjil). En: revista cubana de plantas medicinales n4 vol. 15, pg. 198-
208, La Habana, Cuba.
Stashenko, Elena (2009). Aceites esenciales. Universidad industrial de
Santander, CENIVAM. Colombia.