1.

Acciones a tomar:

Elaborar una Instruccin de trabajo de cmo elaborar la etiquetas

y entrenar a los empleados responsables de dicha actividad
Implementar un punto de control, en el cual una persona verifique
la etiqueta y la apruebe despus que se programa y antes de
arrancar a imprimirlas y pegarlas.
Verificar el programa de Control de Alrgenos, revisar si
contempla este punto de control.
Revisar el Plan HACCP y verificar si este peligro esta contemplado
en esa etapa del proceso.
Si esta indicado en el plan verificar cual es el punto de control
establecido.
Si la validacin muestra que el peligro no pudo ser controlado la
medida de control debe ser modificada y confirmada nuevamente.
Revisar el programa de mantenimiento de la etiquetadora.
Planificar un re-entrenamiento en alrgenos del personal

Equipo
1. Con respecto al equipo es necesario inspeccionar el equipo antes
de iniciar el procesamiento y documentar la limpieza para
asegurar que es adecuada. Dentro de la limpieza debe tenerse
especial cuidado, a los residuos en las esquina o puntos muertos
donde pueden haber quedado residuos de sustancias alergenicas
de una corrida anterior.
Algo que debe inspeccionarse tambien es si hay alguna correa
transportadora sobre la linea de proceso que lleve alguna alergeno.
2. Muchas empresa encuentran tedioso el tema de documentar la
efectividad de la limpieza, pero a la hora de verificar y confirmar si
esta fue adecuada el unico mecanismo que se tiene son los
registros de limpieza. Debe documentarse las verificaciones post y
pre operacion. Muchas empresas no disponen de mecanismos de
verificacin pre-operativa, lo ideal es tener sistemas como
bioluminescencia, pero si es una simple inspeccion visual incluso
eso debe documentarse.
3. Otro punto importante es cuando se dispone de sistemas clean in
Place (CIP) las empresas parten del principio de que el CIP es
efectivo para eliminar los residuos de producto que quedan en la
linea. Nosotros hemos realizado investigaciones y tenemos
informacion de que en ocaciones el CIP no elimina completamente
los residuos y si el producto que paso anteriormente tiene un
alergeno, podriamos tener una contaminacion cruzada. Es
importante disponer de sistemas para verificar en la ultima agua
de enjuague del CIP que no hay ningun residuo presente, y de
nuevo en este caso la luminometria es lo ideal. Si hay evidencias de
que podrian quedar residuos de ingredientes alergenicos, la
empresa deberia disponer de kits de determinacion de alergenos
para confirmar la efectividad de la limpieza y volver a limpiar en el
caso de que los resultados fueran positivos.
4. Los equipos deben ser de material facil de limpiar,
preferiblemente acero inoxidable
5. Los procedimientos de limpieza deben estar escritos. Este es otro
punto de conflicto con el que me encuentro a la hora de hacer
consultorias. Las empresas limpian sus equipos pero no tiene
documentados los metodos de limpieza. Como sabemos que el
operador lo esta haciendo bien si el procedimiento de limpieza no
esta escrito? Como sabemos que entre operadores la limpieza no
es diferente, si no hemos entrenado a los operadores? Los
procedimientos de limpieza nos sirven para asegurar que la
limpieza sea homogenea entre operadores y para entrenarlos.
6. Es importante determinar si las lineas de produccin y los equipos
se usan para diferentes productos y si hay ingredientes alergenicos
en involucrados, por ejemplo lineas que producen leche y jugo,
lineas de barras de chocolate con man y sin man, lineas de
panaderias que tienen huevo y otras que no tienen huevo. Si es el
caso, debe verificarse si es posible dedicar las lineas (es decir que
sean exclusivas para un producto) la mayoria de las veces esto es
imposible o muy difcil, asi que la opcin es planificar la
produccin y una limpieza eficiente. Al planificar la produccin
debemos organizar de forma que vayamos del que no tiene
alergenos, al que tiene sustancias alergenicas.

Procesamiento
1. En el procesamiento es importante determinar las medidas de
control que se van a usar para prevenir la contaminacin de un
producto que no contiene alergenos. Estas medidas pueden ser:
limpieza, lineas dedicadas, pruebas de alergenos antes de arrancar
la produccin de un alimentos que no tiene alergenos,
planificacin de la produccin.
2. Es importante establecer como se va a separar la produccin de
producto que contienen alergenos de aquellos que no tienen, esto
en el caso de productos no empacados, es importante prevenir que
particulas del alimento que contiene alergenos sea transportadas
en el aire, a traves de conductos de aire acondicionado, polvo.
3. Debemos establecer como manejar el producto sin empacar, o el
producto esxpuesto en las lineas de proceso, de forma que se
proteja de conteminacion cruzada.
4. Si las lineas se comparten es importante la planificacion de la
produccion como mencionados en el punto de equipos. (ver punto
7 de equipos)
5. Es importante establecer como la empresa maneja los retrabajos
de productos que contienen alergenos, como los controla, si
dispone de un mecanismo para reconciliar los retrabajos al final
del dia. Como se identifica y almacena los re-trabajos, y establecer
claramente como se identifican los recipientes de re-trabajo.
Tambien es importante determinar como esos recipientes de re-
trabajo son limpiados y almacenados.

Producto Final
1. Con respecto al producto final cuando los alergenos son
considerables, la empresa podria pensar en realizar monitoreos
para determinar si los productos no tienen residuos de alergenos y
como se documentan esos muestreos, ya existen kits de analisis
para determinar presencia de la mayoria de los alergenos en
alimentos por ELISA (Imunoensayo)
2. Si va a establecer monitoreos por alergenos, debe establecer los
metodos que va a utilizar, y la sensibilidad, si seran pruebas de
rutina o periodicas.

Etiquetado
 Un asunto muy importante a tener en cuenta con respecto a los
alergenos es el etiquetado. Algunas consideraciones son:

1. Establecer mecanismos de control de las etiquetas del producto

terminado, por ejemplo como las etiquetas son entregadas desde
el almacen a las areas de proceso, a fin de evitar errores en el uso.
2. En ocasiones muchas empresas tienen etiquetas que tienen
apariencia similares pero diferentes ingredientes. Deben
establecerse mecanismos de control para asegurar que se aplica la
etiqueta correcta al producto correcto
3. Establecer mecanismos para inspeccionar los productos
terminados antes de su distribucin a fin de asegurar que el
producto que contiene alergenos ha sido etiquetado de forma
correcta, o que esas etiquetas fueron inspeccionadas debidamente
durante la produccin. Todas estas inspecciones deben estar
documentadas para disponer de evidencia objetiva.
4. Es importante que las etiquetado declaren alergenos presentes en
ingredientes secundarios, por ejemplo si incorporamos mayonesa,
esta tiene huevo, aceite y vinagre, la presencia de huevo debe estar
declarada en la etiqueta.
5. En el caso de que se usen equipos que han sido usados para
procesar alergenos, las etiquetas deben declararlo, con un
enunciado que indique: Este producto fue procesado en un
equipo que fue usado para producir productos que contienen
alergenos o bien un enunciado que diga: Podra contener
alergenos
6. La empresa debe establecer mecanismos para que las etiquetas
reflejen cualquier enunciado de advertencia que este presente en
alguna de las materias primas o ingredientes.

Generalidades

Un alimento alrgeno se define como un producto o ingrediente

que contiene ciertas protenas que potencialmente pueden causar
reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona
alrgica a los alimentos. Las protenas alergnicas se dan de
manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por
coccin ni por horneado.
 Las alergias alimentaras provocan reacciones en el sistema
inmunolgico, desde incomodidad hasta reacciones que amenazan
la vida. El cuerpo confunde la protena como una sustancia daina
y reacciona en consecuencia.
Actualmente no existen medicamentos para curar las alergias a los
alimentos. La epinefrina, llamada adrenalina, es el medicamento
que usualmente se utiliza para controlar la reaccin en el caso de
una respuesta alrgica a una protena de alimento. El evitar el
alimento es la nica forma de prevenir una reaccin.
Existen ocho alimentos que contienen las protenas que causan el
90% de las reacciones alrgicas a los alimentos de acuerdo al
Documento Gua de la Administracin de Alimentos y Drogas
(FDA) para Investigadores de Alimentos.1 Estos son: leche, huevos,
cacahuates, nueces de rbol, pescado, mariscos, soya y trigo
(gluten). La FDA se enfoca en estos alimentos debido a que son los
principales causantes de anafilaxia. Aproximadamente el 90% de
las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodn, la
semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjol
(ssamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son
verdaderos alrgenos) y raz de apio. Debe recalcarse que existen
aproximadamente 220 diferentes materiales alimentarios que han
sido identificados como causantes de respuestas alergnicas y muy
probablemente la lista seguir creciendo.
La clave para manejar alrgenos en el procesamiento es evitar el
contacto cruzado. Si el mismo ingrediente alergnico fuese
utilizado en todas las frmulas de producto, entonces no habra
riesgo de contacto-cruzado. Usualmente, este no es el caso.
Las polticas y procedimientos deben estar en orden para llevar a
cabo la prevencin de contacto-cruzado con alrgenos. Las
polticas y procedimientos deben incluir la documentacin
apropiada para apoyar estas actividades. Algunos elementos clave
que deben ser considerados al desarrollar e implementar estas
polticas y procedimientos incluyen:

1. Limpieza durante cambios de alrgenos

2. Inspecciones pre-operacionales
3. Inspecciones de cambios de alrgenos
4. Cdigo de color u otra designacin y segregacin de contenedores
y tapas, cucharas, herramientas y dispositivos de muestreo
5. Suministrar delantales plsticos, guantes u otras barreras
impermeables (vestimenta) para reducir la posibilidad de que
alrgenos sean transferidos a la ropa por adherencia
6. Ubicacin de adicin de alrgenos
7. Lneas exclusivas
8. Programacin de corridas de produccin
9. Barreras
10. Flujo de aire

La limpieza con agua se recomienda para eliminar cualquier

residuo pastoso o pegajoso que contengan material alrgeno.
Cuando se utilice un Sistema de Limpieza en el Lugar (CIP, por sus
siglas en ingls), el equipo de proceso debe ser examinado para
evidenciar picados o soldaduras speras que no puedan ser
adecuadamente limpiadas y que puedan atrapar residuos
alergnicos. Los componentes del Sistema CIP, (tamices y bolas de
aspersin) que pudiesen atrapar material debern ser
cuidadosamente examinados para identificar residuos que podran
promover el contacto-cruzado.
Tanto la limpieza con agua como la limpieza en seco deben ser
validadas peridicamente a travs del uso de la prueba ELISA
(Ensayo de inmunoabsorcin ligado a una enzima), la prueba de
bioluminiscencia, o cualquier otra metodologa de anlisis que
compruebe que el mtodo de limpieza es eficaz para la superficie
limpiada. Una lectura de lnea base de una superficie limpia debe
usarse para la validacin / verificacin de la limpieza de alrgenos
al utilizar la tcnica de prueba de bioluminiscencia.
Las superficies de contacto con el producto deben ser
peridicamente limpiadas utilizando la prueba ELISA, la prueba
de bioluminiscencia o cualquier otro mtodo verificable para
asegurar la consistente aplicacin de los procedimientos de
limpieza. Las pruebas de producto terminado tambin pueden ser
utilizadas como tcnica de validacin.
Despus de una validacin inicial del procedimiento de limpieza,
se puede usar el examen visual y cotidiano de superficies en
contacto con el producto para verificar que la limpieza de
alrgenos se ha llevado a cabo. Este examen visual debe
documentarse.
No existen niveles de tolerancia en el tema de los alrgenos, pues
cualquier persona puede ser alrgica an a cantidades muy
mnimas de alrgenos y producir una reaccin alrgica. Tenemos
el caso muy comentado de una pareja de adolescentes, donde la
chica era alrgica al man y el chico se comi un pan con
mantequilla de man y no se lav bien los dientes y luego le dio un
beso a la chica, producindole una reaccin alrgica, un chock
anafilctico y la chica muri, este tal vez es un caso extremo y
trgico, pero nos ilustra sobre los niveles de tolerancia a los
alrgenos.
Las estadsticas indican que cerca del 2% de los adultos y el 5% de
los nios y bebes de Estados Unidos sufren de alguna alergia
alimenticia y cerca de 30,000 consumidores requieren algn
tratamiento de emergencia y cerca de 150 personas mueren/ao
debido a una reaccin alrgica a un alimento.
No hay cura para las alergias alimenticias, la nica forma de
prevenir la reaccin alrgica es evitar el alimento, pero para
hacerlo debe conocer que el alimento contiene el alimento
alrgenico.
A partir del 2006 entro en vigencia la nueva ley de etiquetado de la
Food Allergen Labeling Consumer Protection Act (FALCPA). Bajo
esta nueva ley se establecen claramente los requerimientos de
etiquetado cuando los alimentos contienen o pueden contener un
Alrgeno Mayor, la ley identifica como los 8 alimentos
alergenicos mayores: leche, huevo, pescado, gluten de trigo,
crustceos o mariscos, man y nueces, trigo y soya. La ley tambin
identifica como alrgeno mayor cualquier ingrediente que
contiene protena derivada de cualquiera de estos 8 alimentos.
En Repblica Dominicana no hablamos de alergenos, cuando uno
lo menciona en las empresas nadie piensa en esto, pero si no nos
ponemos pronto las pilas nos agarraran asando batatas con este
tema