Rol de carbohidratos y

grasas en Nutricin

Carlos Del Aguila Villar

Magister en Nutricin
Profesor Principal de Bioqumica y Nutricin de la Facultad
de Medicina Hipolito Unanue-UNFV
 Rol de Carbohidratos
Principal fuente de energa celular
Fuente de intermediarios metablicos
Permite la sntesis de pentosas
Participa en mecanismos de detoxificacin
Interviene en el transporte de cationes (Na,
Ca,Fe, Zn, Mg,Mn,Co)
 MODERACIN DE LA
RESPUESTA DE LA GPP
Puntos de absorcin de carbohidratos digeridos lenta y
rpidamente en el tracto gastrointestinal

Carbohidratos Carbohidratos
digeridos lentamente
Jenkins DJ et al. Diabetologia 1982;23:477-484.
digeridos rpidamente
 Bouche, C. et al. Endocr Rev 2004;25:807-830

Copyright 2004 The Endocrine Society


Son encontrados en las gluco-
protenas.
Sobre todo la N-acetil glucosa-
mina y N-acetil galactosamina.
El esqueleto carbonado funda-
mental lo proporciona la
fructo-sa, el acetilo, la
acetilCoA.
El nitrgeno viene de la
glutamina.
La sntesis de N acetil neura-
mnico requiere tres carbonos
ms que los proporciona el
fosfo enolpiruvato.
Aminoazcares
fructosa 6P
Glutamina
glucosamina 6P
Acetil CoA
N-acetil glucosamina 6P
N-acetil glucosamina 1P
UDP-N acetil glucosamina
N-acetil manosamina 6P
Fosf enol piruvato
N-acetil neuramnico 9P
NANA
cido silico, constituyente de
las glicoprotenas
 cido glucurnico

El cido glucurnico es una Glucosa 6P Glucosa 1P

glucosa con el carbono 6
carboxilado. UDP-Glucosa
Es componente esencial de NAD
los glucosaminoglicanos y
de las pectinas. NADH2
Tambin participa de los UDP-Glucurnico
fenmenos de detoxificacin
por el hgado, formacin de H2O
de bilirrubina, hormonas
esteroides etc. cido glucurnico
Proviene de:
La dieta, como c. Glu-
curnico o como inositol.
De la glucosa Dieta Inositol
 Sorbitol: Via del Poliol

Se forma a partir de la glucosa

GLICLISIS
por efecto de la aldosa reductasa
en presencia de NADPH.
Glucosa
La enzima es significativa en el NADPH
cristalino, las clulas de Schwann
de los nervios, las papilas del NADP
rin y las vesculas seminales.
En el hgado y las vesculas semi- SORBITOL
NAD NADH
nales hay una segunda enzima
Fructosa
sorbitol dehidrogenasa que trans-
forma el sorbitol en fructosa.
 GLICOPROTENAS
y PROTEOGLUCANOS
Son macromolculas que contienen CH2OH
carbohidratos y protenas unidas O
O
covalentemente.
Las glicoprotenas contienen es- HO NH-C-CH2-ASN
casa cantidad de carbohidratos NH
(entre 15 a 20 monosacridos). C=O
CH3
Los proteoglucanos contienen un
95% de carbohidratos bajo la forma N-acetilglucosamina (enlace glicosdico N)
de cadenas llamadas glucosamino- CH2OH
glucanos con varios cientos de mo- OH O
nosacridos.
OH
En realidad son muchos disacridos -O- CH2-Ser
formados por N-acetilglucosamina NH
o N-acetilgalactosamina y un cido C=O
urnico. CH3
N-acetilgalactosamina ( enlace glicosdico O)
 Antgenos para
grupos sanguneos
Un grupo muy importante de
Protena GalNA Gal
glicoproteinas unidas por c O
enlace O son los grupos
Fruc
sanguneos.
Los grupos sanguneos depen-
den de los monosacridos uni-
Protena GalNA
c
Gal GalNAc A
dos a protenas localizadas en
Fruc
la superficie del hemate.
El grupo A tiene N-acetil
galactosamina, mientras que el
Protena GalNA
c
Gal Gal
B
grupo B tiene galactosa. Fruc
 Proteoglucanos

Los mayores componente del espacio extracelular

son los Proteoglu-canos: colgeno, elastina,
cartlago, lquido sinovial, humor vtreo, piel, etc.

Estn compuestos de glucosaminoglucanos

(aminoazcar+ cido urnico) unidos a una
protena por una cadena de tetrasacrido.
 Clases de GAG
y tipo de proteoglucano

Disacrido
Ac.urnico Aminoazucar Tejido
Tej.conectivo,cartlago, lquido
Ac.hialurnico Glucoronato GlcNAc sinovial, humor vtreo
Glucoronato e
Condroitin sulfato Iduronato GalNAc-SO4 Cartlago,arterias,pil,huesos
Glucoronato e
Dermatan sulfato Iduronato GalNAc-SO4 Pil, vasos, vlvulas cardiacas
Cartlago,disco intervertebral,
Sulfato de Keratan Galactosa sulfato GLlcNAc-SO4 crnea
Glucoronato e Superficie celular,
Sulfato de Heparn Iduronato GLlcNAc-SO4 pulmones,vasos sanguneos
Glucoronato e Mastocitos (pulmn, hgado,
Heparina Iduronato GLlcNAc-SO4 piel)
 Metabolsmo bacteriano de los glucanos y
caries dental
Los glucanos son polmeros de la glucosa
producidos por bacterias.
El Streptococcus mutans , el microbio que
da lugar a las caries dentales produce un
polmero de glucano llamado mutano, con
enlaces 1,6 y 1,3.
El mutano se forma a partir de la sacarosa
en una reaccin catalizada por la glucosil
transferasa, extracelular.
Sacarosa + mutanon mutano n+1 + fructosa
 Metabolsmo bacteriano de los glucanos y
caries dental
La sacarosa en cariognica por que d lugar al
mutano que por los enlaces 1,3 es insoluble y
facilita la colonizacin bacteriana del esmalte.
Las glucoprotenas salivares se unen a la
superficie del diente para formar una pelcula.
Las bacterias se unen a la pelcula para formar
la placa.
Los fructanos, polmeros de la fructosa
almacenen energa para las bacterias de la
placa.
 Metabolsmo bacteriano de los glucanos y
caries dental
El Streptococcus mutans es una bacteria
anaerobia, que usa corrientemente la gliclisis
como medio de energa., produciendo cido
lctico que disminuye el pH de la placa de 6,8 a
5 aproximadamente, permitiendo al cido
lctico disolver el esmalte.
El fluoruro es anticariognico probablemente
por inhibir la enolasa del s.mutans.
EFECTO DE LA FRUCTOSA EN EL METABOLISMO
Fructosa no estimula la secrecin de la
insulina in vitro, probablemente porque la
clula carece del transportador GLUT 5.

GLUT 5 tampoco se encuentra en las

clulas cerebrales, por lo que fructosa tiene
ingreso limitado en este tejido.

Esto provoca ausencia de seales de

saciedad, a diferencia de la glucosa.
Miller A et al. Curr Opin Gastroenterol 24: 204-209,2008
Bray G et al. Am J Clin Nutr 79: 537-43,2004
Efecto de la Fructosa en el
metabolismo

Metabolismo
glucosa sin
fructosa
dietaria

Metabolismo
glucosa con
fructosa
dietaria
 Metabolismo de la fructosa
GLUT1,GLUT4

Glucosa ACIDO RICO

ATP
Hexokinasa Xantina oxidasa
ADP GLUT2,GLUT5
Xantina
Glucosa-6-fosfato Fructosa

Hipoxantina ATP
Fructokinasa
ADP
Fructosa-6-fosfato
IMP AMP Fructosa-1-fosfato
ATP
Fosfofructokinasa Aldolasa
ADP
Gliceraldehdo
Fructosa-1,6-bifosfato Dihidroxiacetona fosfato
Aldolasa Gliceraldehdo-3-fosfato
Triosokinasa
(Metabolismo de triosofosfatos)

Glicerol-3-fosfato
Acetil-CoA

Diacilglicerol Monoacilglicerol Acil-CoA TCA cycle

Cadena respiratoria mitocondrial

TRIGLICRIDOS ATP
Johnson R et al. Endocrine Reviews 30: 96-116,2009
PAPEL DE LAS GRASAS EN EL
ORGANISMO
Fuente de energa
Participa en la estructura celular
Fuente de cidos grasos esenciales
Modulan la funcin gastro - intestinal
Vehculo de las vitaminas
liposolubles
 Generalidades (1)
Consumimos grasa bajo la forma de
triglicridos, fosfolpidos y colesterol.
Ms del 97 % de stas corresponde a
triglicridos y el 3% restante a tocoferoles,
carotenoides, fosfolpidos, esteroles, etc.
Se consumen como aceites y como grasas.
Son aceites los que a temperatura ambiente
se presentan lquidos y grasas los que se
presentan slidos.
 Generalidades (2)

La presentacin de la grasa en la
alimentacin adopta dos formas: grasa
visible (aceite) y grasa no visible (dentro de
los alimentos)
Por su origen puede clasificarse en : vegetal
y animal
 Generalidades
El organismo almacena los cidos grasos bajo la forma
de triglicridos TG.
Ms del 95% de los TG se almacena en el tejido
adiposo, el 5% en hgado y msculo.
La cantidad de TG del hgado aumenta en la diabetes y
en el ayuno, donde hay gran movilizacin de cidos
grasos del tejido adiposo.
Las clulas grasas son fibroblastos con 80 a 90% de
grasa, y sus c. grasos ms comunes son oleico: 45%,
palmtico: 20%, linoleico: 10%, esterico: 6% y
mirstico: 4%.
 Metabolismo de las Grasas
Las grasas representan diariamente casi la limitad
de los sustratos para la oxidacin

Los principales componentes de la grasa de la dieta

y de los depsitos son los triglicridos.

Estos consisten bsicamente en cidos grasos

saturados y monoinsaturados esterificados con
glicerol (eg cidos palmitico, oleico)

cidos grasos esenciales, poliinsaturados (eg.

linoleico, linolenico y araquidonico) son
necesarios como precursores de ciertos fosfolipodos
y glucolipidos de membrana

Otro componente de la grasa es la molcula

esteroide colesterol.
Acidos grasos y energa
Ac grasos de cadena corta: 4 a 6 c:
5.3 Kcal /g
Ac grasos de cadena media: 8 a
12c: 8.3 Kcal/g
Ac grasos de cadena larga: 14c a +:
9 Kcal/g
 El colesterol
Posee como estructura qumica al ncleo pentano
fenantreno.
Es esencial en membranas y en la superficie de las
lipoprotenas.
Participa de la sntesis de cidos biliares, vitamina D y
hormonas esteroides.
Un poco ms de la mitad ( 700 mg/da) del colesterol,
se sintetiza en el organismo y el resto es proporcionado
por los alimentos.
El hgado sintetiza 10% del total de colesterol, los
intestinos otro 10% y el resto prcticamente todos los
tejidos que son capaces de sintetizarlo.
 Colesterol
El organismo produce 850 mg/d
colesterol en la dieta: 400 mg/d
Se absorbe 60% = 240 mg/d
Total 1090 mg/d
78% sintesis 22% dieta
 Colesterol Serico y riesgo
Cardiovascular
18
16
6 year CHD death rate

14
per 1,000 men

12
10
8
6
4
2
0
140 160 180 200 220 240 260 280 300 mg/dL
(4.5) (5.5) (6.5) (7.5) mmol/L

Serum cholesterol

Martin. Lancet 1986;933936

Omega 3 y Omega 6
Acidos grasos esenciales
 Acidos Grasos Esenciales

Acido Araquidonico.- Docosahexanoico.-

ARA (Omega 6) DHA (Omega 3)

Ac. Linoleico Ac Linolenico

Omega 3 y Omega 6
 cidos grasos esenciales

En 1928 Evans y Burr notaron que ratas alimentadas sin grasa

pero con vitamina A y D presentaban reduccin de la velocidad
de crecimiento y deficiencia reproductiva. Trabajos posteriores
demostraron que se curaba el fenmeno con cidos linoleico,
linolnico y araquidnico

Las membranas celulares tienen hasta 15% de araquidnico.

El docosahexaenoico (DHA) que se sintetiza a partir del
linolnico o se ingiere en el aceite de pescado es rico en la retina
(rodopsina), corteza cerebral, testculos, y esperma.
cidos Grasos Poliinsaturados AGP
PUFA Polynsaturated Fatty Acids
cidos Grasos Esenciales AGE
Omega 3 & Omega 6

Por qu se llaman Omega 3 y 6?

Los cidos grasos Omega son poliinsaturados, es decir
tienen 2 o ms dobles ligaduras. El nombre Omega
proviene del tomo de carbono donde est ubicada la
primera doble ligadura, contando desde el final de la
cadena de grasa.
 Dnde estn los PUFA?
6 y 3 en alimentos vegetales, plantas verdes,
algas, fitoplancton, soya.
3 en pescados de agua fra
aceites marinos y fitoplankton.
En ambos grupos, cumplen
funciones biolgicas.
Los de cadena ms larga, pueden formarse
mediante transformaciones enzimticas a partir de
c.linoleico y c. linolnico.
AGE o PUFA : En qu radica su
importancia?
En que ambos grupos pueden formar sustancias
consideradas hormonas, capaces de gobernar los
sistemas:
cardiovascular
inmune
nervioso
reproductivo
 Hechos histricos
La mortalidad debida a desrdenes y
enfermedades coronarias es rara en
los esquimales. Upernavik, distrito
de Groenlandia, registr nicamente
seis infartos agudos al miocardio,
entre 1954 y 1999.
Contraste notorio lo que ocurre en
comunidades industrializadas y
prsperas, que padecen
enfermedades isqumicas
cardiovasculares como la ms
frecuente causa de muerte.
Investigaciones serias sealan que los
AGE o PUFA:
Ayudan a combatir el cancer.
Disminuyen los efectos de la esclerosis mltiple.
Mantienen piel suave y nutrida.
Favorecen crecimiento en el embarazo.
Impiden nios prematuros.
Producen prostaglandinas de accin antiinflamatoria.
Fortalecen las arterias, a la vez vuelven ms fluida la
sangre.
Disminuyen el dolor producido por la angina.
AGE en el Sistema Nervioso
Central del Nio
Fuente grasa: nutriente energtico importante en el
crecimiento y el metabolismo del nio.
En los aos 60, la literatura seal frecuente deficiencia
de 6 consistente en lesiones en piel y retraso en el
crecimiento de nios alimentados con frmulas carentes
de algunas grasas.
Las leches maternizadas sustituyeron la grasa de la leche
de vaca, por grasa vegetal rica en poliinsaturados y el
monoinsaturado palmitoleico. Desde 1999 dichas leches
tambin adicionan 5nucletidos.
En aos 80, se menciona sntomas de anormalidad visual
y cerebral, con neuropatas perifricas.
 El 3, DHA cido Dendritas

Docosahexaenoico en Cuerpos de
Ncleolo
Ncleo
Nissl
el nio:
Mayor determinante de la Colateral

composicin y funcin de
las neuronas.
Mayor concentracin en la
corteza cerebral y en la Axon
Neurilema (vaina de
retina. mielina)
En esos tejidos forma ms Vaina del ncleo

del 50% del total de los Nudo de Ranvier

cidos grasos de los
fosfolpidos de las
membranas.
Terminal de
arborizacin
 Deficiencia de DHA en el nio

Puede modificar las propiedades fsicas y el

funcionamiento de las membranas celulares a
nivel neuronal, daando su principal funcin, el
permitir un adecuado ingreso de nutrientes.
Modificacin que incluye la accin
enzimtica, la actividad receptora en
general y las seales de transduccin.
Todo ello puede afectar el fun-
cionamiento del cerebro del nio.
 PUFA y nutricin materna

Probadamente necesarios para el crecimiento

de la placenta y del feto.
Se estima que durante el embarazo-
unos 600g de AGE o PUFA pasan por la
placenta, desde la madre sana a su feto.
La alimentacin pre gestacional es
determinante, porque permite a la madre
disponer de los AGE o PUFA durante to-
do su embarazo para el correcto y completo
desarrollo del feto.
 AGE o PUFA son necesarios:
Especialmente aquellos de cadena larga,como el
DHA, cido docosahexaenoico.
Para incrementar los depsitos grasos maternos.
Para el crecimiento del tero y placenta.
Para el correcto desarrollo de los miles de
lactforos, de las glndulas mamarias.
Para la suavidad del pezn evitando grietas
dolorosas. La leche es el mejor suavizante natural
para los pezones agrietados.
 3 y 6 en el lactante
Especialmente los AGE o PUFA de cadena
larga como el DHA que recibe el nio en la
leche materna.
Pueden ser obtenidos por la madre a partir
de su dieta, especialmente pescados grasos
y hortalizas.
O ser sintetizados en su hgado a partir del
c. Linolnico recibido en la leche materna.
 Fosfolpidos y los AGP o PUFA
Fosfolpidos : cido fosfatdico, fos-
fatidil etanolamina, fosfatidil serina,
fosfatidil colina y fosfatidil inositol.
Siempre su segundo carbono es un
cido graso poliinsaturado AGE o
PUFA.
Constituyen junto a las protenas las membranas de cada
clula del cuerpo, de sus organelos, de los tejidos y de los
rganos.
Son parte de la decisin celular de qu sustancias deben
ingresar o salir de ellas.
En ltima instancia protegen al cuerpo de sustancias
invasoras.
Contenido de 3 en pescado
fresco
Pescado Omega- 3
100g g

Sardinas 3,3
Caballa 2,5
Trucha 1,6
Anchoas 1,4
Salmn 1,0
Atn 0,5
Langosta 0,2
Necesidad diaria de grasas y AGE o PUFA:
Comit de Nutricin y Alimentacin de
USA
<30% de las kcal totales en forma de grasa, ejemplo,
segn FAO-OMS-UNU, hombre adulto, de 65 a 70
kilos, con actividad mediana e IMC 25 a 28
necesita, 3000 kcal
Mximo necesita 700 a 1000 kcal de grasa.
Del total de dichas kcal, 8% debieran ser AGE o PUFA
Relacin 6 / 3 entre 5:1 y 3:1

Prevencin de sntomas por deficiencias de EPA:

1-2% de cido Linoleico
Desarrollo fetal infantill: 3% de cido linoleico
 Necesidades diarias de AGE o PUFA
segn British Nutrition Foundation
Como RDA : an no estn establecidas.
Se recomienda: 7,5% de PUFA del total de kcal.
Adultos: especficamente c. Linolnico
de 1 a 2 % del total de kcal, para prevenir
deficiencias de EPA.
Nios: 3% de kcal .Todas las frmulas
infantiles deben incluir 3.
Frente a hipertrigliceridemia: 3 a 5 g de AGE
o PUFA contenidos en 10 a 15 g de aceite de pescado
O consumir 750 g de pescado a la semana, un filete de
250 g interdiario.
Acidos grasos CIS y TRANS
 Acidos grasos forma CIS
H H R2 H

C C
C C

R2 R1 H R1

En la dieta predominan AG con 16 a

18 c en forma CIS
 Relacion entre los cambios en los
niveles de LDL-C y HDL-C y
riesgo de CHD
1% decrease
in LDL-C reduces
CHD risk by 1% 1% increase
in HDL-C reduces
CHD risk by 3%

Third Report of the NCEP Expert Panel. NIH Publication No. 01-3670;2001
http://hin.nhlbi.nih.gov/ncep_slds/menu.htm