INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

TEMA DE HUEVO.

NOMBRE: GRUPO: FECHA:

Adilene Gonzlez Silva 5IM1 14 / Julio / 2015

PREGUNTARIO 2015

1) DESCRIBE LA IMPORTANCIA DEL CASCARON

El cascarn es la primera barrera de defensa que posee el huevo.

Funciones:
a. Contencin y transporte del contenido
b. Eliminacin de patgenos y microbios que puedan daar al contenido
c. Resistir el desarrollo embrionario

2) CUALES SON LAS VITAMINAS QUE POSEE EL HUEVO

Vitaminas esenciales hidrosolubles (clara)

Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina C
cido pantotnico
cido flico

Vitaminas esenciales liposolubles (yema)

Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
 3) CUALES SON LAS MINERALES QUE POSEE EL HUEVO

Calcio, fosforo, hierro, iodo, cinc, magnesio, sodio, potasio, selenio.

4) CUNTOS GRAMOS DE PROTENA TIENE UN HUEVO?

12.6g por cada 100g del huevo

5) CUANDO LOS INFANTES DEBEN COMER HUEVO

Despus de haber cumplido el ao de edad, para evitar sensibilidad innecesaria hacia

alguno de los componentes.

6) CUAL ES LA PARTE MAS NUTRITIVA DEL HUEVO

Tanto la yema como la clara se complementan, aunque la clara tenga un mayor contenido de
protenas y la yema de grasas, ambos tienen vitaminas y minerales necesarios para obtener
una buena nutricin. Al desechar la yema se est desechando una cantidad importante de
grasas buenas necesarias para el transporte de grasas malas. Y al desechar la clara se est
desechando una cantidad muy importante de protenas que son totalmente absorbibles y
asimilables en el cuerpo humano.

7) QU ES EL COLESTEROL?
El colesterol es un componente fundamental de las membranas celulares. Regula la fluidez de la
membrana y es precursor de hormonas esteroideas y de la vitamina D. Se transporta en sangre
en forma de lipoprotenas. Los distintos tipos de lipoprotenas y sus niveles en sangre son factores
determinantes en la aparicin de enfermedades cardiovasculares

El colesterol es un esteroide componente fundamental de las membranas celulares. Tambin se

encuentra almacenado dentro de las clulas en forma de esteres de colesterol. Sus funciones
principales derivan de su papel como componente de las membranas y de su naturaleza
esteroidea ya que es precursor de hormonas esteroideas como la testosterona y la aldosterona
y de la vitamina D. El colesterol proviene de la dieta o, en su mayor parte, de la sntesis
endgena en el hgado. La enzima HMG-CoA reductasa cataliza el primer paso de la sntesis
de colesterol.

8) CUAL ES EL MITO DEL COLESTEROL

En el pasado la creencia de que el colesterol de la dieta era causa de incremento del

colesterol en sangre origin recomendaciones generalizadas de reduccin del consumo de
huevos, que hoy ya no se justifican con argumentos cientficos.
Mltiples estudios publicados en los ltimos aos confirman que a pesar de su contenido en
colesterol (unos 200mg/unidad) el consumo de huevos no eleva el riesgo cardiovascular en
personas sanas, puesto que aporta fosfolpidos y grasas insaturadas en su composicin, junto
a algunas vitaminas y antioxidantes que favorecen la prevencin de la arterioesclerosis.
Segn las ms recientes recomendaciones, el consumo de hasta un huevo por da no supone
factor de riesgo alguno en personas sanas con una dieta variada y un estilo de vida
saludable.

Aunque, como sabemos, el contenido de colesterol en este producto es alto, no debemos

asociarlo con el aumento de posibilidades de padecer trastornos cardiovasculares, pues al
contener muy pocas grasas saturadas, el huevo nos aporta colesterol bueno; es decir, aquel
que no se concentra en nuestras arterias y que necesitamos en el da a da.

9) CUANTO TARDA LA PRODUCCIN DE UN HUEVO?

La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no
fecundados por un gallo.

10) CUNTOS HUEVOS PRODUCE UNA GALLINA AL AO?

320 unidades/ao

11) EL CONSUMO PER CAPITA DE HUEVO EN MEXICO?

Al cierre del ao 2014, el consumo per cpita de huevo lleg a 22 kg.

12) DE QUE DEPENDE EL COLOR DE LA YEMA DEL HUEVO?

El color de la yema est influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos
con colores anaranjados, la yema resultar de un tono amarillo/naranja.
El color anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo
xantofilas (lutena y zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad
vitamnica).

13) PESO PROMEDIO QUE TIENE UN HUEVO?

57g

14) EN QU POSICIN DEBO GUARDAR LOS HUEVOS?

Con la cmara de aire hacia arriba.

 15) QU ES LA CMARA DE AIRE?

Espacio comprendido entre las dos membranas del cascarn, se forma despus de la
ovoposicin y sirve para que el embrin respire, en caso de que el huevo sea frtil y se
incube.
Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequea en el huevo
recin puesto (3,0 mm) y aumenta de profundidad por deshidratacin.

16) CMO MEDIR LA FRESCURA DEL HUEVO?

17) LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS DEPENDEN DE

TRES TIPOS DE INTERACCIONES:
1. protena -agua (solubilidad):
Propiedades hidrodinmicas.
2. protena -lpido (emulsiones):
Propiedades de superficie.
3. protena -protena (viscosidad):
Propiedades de formacin de geles.
 18) COMPOSICION FISICA

Cascarn 10 %
Yema 30 %
Clara 60 %

19) LAS CAPAS DEL CASCARON SON:

20) LA NORMA DE REFERENCIA MEXICANA DE LA CALIDAD DEL HUEVO

ES.

NMX-FF-079-SCFI-2004 PRODUCTOS AVCOLAS-HUEVO FRESCO DE GALLINA

ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA (CANCELA A NMX-FF-070-1991)

21) PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE HUEVO SON:

Jalisco, Veracruz, Puebla, Quertaro

22) LOS PARMETROS QUE SE EMPLEAN PARA VALORAR LA CALIDAD

DEL HUEVO SON LOS SIGUIENTES:

Exterior (cascarn) PRUEBA DE ALUMBRADO

DETERMINACION DEL PESO Interior (Clara densa, Clara ligera,
yema)
CALIDAD DEL CASCARON
PRUEBA DE DENSIDAD
HUEVO COCIDO Qumicas (Clara, yema)
ESPACIO CAMARA DE AIRE PROPIEDADES FUNCIONALES
POSICION DE LA YEMA HUEVO ENTERO
CLARA
HUEVO FRESCO YEMA
PRUEBA DE EXTENDIDO EMULSION
EDAD DEL HUEVO. UNIDADES HAUGH CAPACIDAD
CALIDAD DE LA CLARA ESTABILIDAD
CALIDAD DE LA YEMA ESPUMANTE
CAPACIDAD
pH ESTABILIDAD
CLARA GELIFICACION
YEMA CAPACIDAD
ABSORCION
EN AGUA
EN ACEITE

23) LasPartes del huevo son:

 24) DESCRIBE LA CALIDAD QUE PRESENTAN:

Fresco Semifresco Viejo

Excelente o muy buena Aceptable o marginal Mala o inaceptable

25) COMPLETA LAS SIGUIENTES PROPIEDADES:

COMPONENTES
PROPIEDADES APLICACIONES
RESPONSABLES

Capacidad Lisozima Merengues, souffls,

espumante, ovoalbmina omelets, pastel

Capacidad OVOMUCINA, Merengues, pasteles y

anticristalizante OVOMUCOIDE confitera

Protena coagulables:
Poder coagulante y Pasteles, confitera, galletas,
Conalmina,
aglutinante pates, pegamentos, curtidos
ovoalbmina
ALBMINA
LISOZIMA,
Conservantes
CONALBMINA

Capacidad
Protenas diversas Confitera
gelificante

OVOMUCINA, Preparados antibiticos,

Usos farmaceticos
INMUNOGLOBULINAS serologa
 COMPONENTES
PROPIEDADES APLICACIONES
RESPONSABLES

Pastas alimenticias,
Aromatizantes muchos
repostera, etc

Magdalenas, pastas, panes,

Colorantes Xantofilas
pasteles

Capacidad Lipoprotenas, lecitina, Mayonesa, salsas, cremas,

emulsionantes agua aderezos
YEMA

Lipoprotenas LDL, otras

protenas

Antioxidantes Lutena, carotenides Alimentos, pinturas

Ig y, colesterol,
acidosilico