1.

FUNDAMENTO TERICO
En el Per existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaboradas a base de frutas ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de
un producto nutritivo, el mercado de jugos y nctares ha aumentado de
forma notable en los ltimos tiempos, diversificndose en frutas,
presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus
insumos e ingredientes, que ha llevado a los peruanos a consumir 107
millones de litros de jugo el ao pasado.
La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha
empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares
envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto
de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del
pblico peruano. Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez
debido al alto precio de este producto, en comparacin a otras bebidas
embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que ms
familias, en especial de condiciones econmicas menos favorables, puedan
acceder a este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo
punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el ltimo quiosco
y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca
posible de la gente y modificar sus hbitos de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las
propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la
pulpa extrada de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su
decisin por los jugos, los preferidos en la loncheras de los nios.
1.1 Materia prima
1.1.1 Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,
libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las
ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de
permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros
fines ya sea por su forma y/o tamao.

1.1.2 Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
1.1.3 Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar
natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente.
El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar
blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanco, pero le
confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso
de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad
en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a
travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos
solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro,
expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica
Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
1.1.4 Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos
ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.

1.1.5 Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el
nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es
el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
2. PROCEDIMIENTO
El proceso de elaboracin de nctares est dividido en las partes siguen a
continuacin:

2.1 Recepcin :

Esta operacin permitir determinar cunta es la cantidad de fruta que

trajimos.

2.2 Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos.

2.3 Lavado
Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida
a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar
microorganismos.
2.4 Escaldado

En sta operacin la fruta es llevada a coccin.

2.5 Pelado
Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga
ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos o en forma mecnica.

2.4 Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A
nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel
semindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. Para
poder efectuar este proceso necesitamos agregar agua en relacin 1:1 con
la cantidad de pulpa con la que se va a trabajar.
2.6 Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,
es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

2.7 Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

a. Dilucin de la pulpa.
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3,
significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin
uno a tres. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta.
Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.

b. Regulacin del dulzor.

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la
dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario
agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18
Brix. Los grados Brix 14 representan el porcentaje de slidos
solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el
porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar
presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar
realizamos el siguiente procedimiento:
 c. Adicin del estabilizado.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin

al momento realizar la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal
sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias.

2.8 Estandarizado
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos
los ingredientes.
2.9 Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta llegar a los 70C, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se
retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.
a. Adicin del conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor
al 0.05% del peso del nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega
previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.

2.10 Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
70C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual
se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas taparosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer
uso de la selladora de botellas.

2.11 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el
factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
 limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.

2.12 Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

7. CONCLUSIONES

El producto que se ha obtenido como nctar obtuvo la cantidad de

slidos solubles necesarios durante su elaboracin, lo que significa que
los insumos utilizados en el proceso de elaboracin fueron las
requeridos, logrando obtener un producto con buena consistencia, lo que
le da una buena presentacin ante un consumidor y hace de este un
producto aceptable en un mercado.

La preparacin de nctar a partir de frutas tropicales hace que las

bebidas ganen cierta acogida por el consumidor ya que esta posee
ciertas caractersticas organolpticas, que hacen disfrutar al consumidor
de una bebida deliciosa.

En el proceso observamos que se da una variacin en el peso esto

debido a la merma y desperdicio que se ocasiona y tambin a la adicin
de otros componentes.

La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena

formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto

8. RECOMENDACIONES

Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un oscurecimiento en

el nctar.

Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta los

PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.
 Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en cada
operacin, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo de
vida y calidad

Siempre se debe trabajar con cuidado y limpieza para evitar suciedad y

peligros en el consumo del producto.