I/III.

CLASIFICACIN TRADICIONAL DE LOS ALIMENTOS

FRO-CALIENTE EN UN PUEBLO DE ORIGEN NHUATL

Dr. Mario Rojas Alba

Instituto Mexicano de Medicinas Tradicionales Tlahuilli A.C.
Notas y Bibliografa

Primera de tres partes I/III. Discusin de los resultados de una encuesta en el pueblo de Xoxocotla,
Morelos, Mxico, y las referencias comparativas con la dieta polarizante y la macrobitica.

1. RESUMEN

Se realiz una encuesta sobre la clasificacin tradicional de los alimentos en cincuenta indgenas
nahuas de Xoxocotla, Morelos, Mxico. La edad promedio fue de 42.7 aos, todos nativos del
lugar. Se encontraron coincidencias estadsticas en la clasificacin tradicional fro-caliente de los
alimentos, sin diferencias de opinin importantes en el conocimiento de los alimentos de origen
prehispnico y los introducidos con los colonizadores espaoles despus de la conquista.

La clasificacin fro-caliente es un sistema tradicional que ha existido en diversas culturas del

mundo, la encuesta apoya la hiptesis de que la dicotoma tiene como base la sensibilidad
gustativa de los pueblos mesoamericanos a las cualidades qumico-fsicas de los alimentos, en
interaccin dinmica a su propia concepcin filosfica de la dualidad divina (Ometeotl) del mundo
primero, y al pensamiento ideolgico de la medicina hipocrtica despus de la conquista
espaola.

Los resultados de la encuesta tienen puntos de convergencia con sistemas como el de la

macrobitica y la dieta polarizante de Sodi Pallares, esta ltima con su enfoque termodinmico de
sistemas abiertos.

Las posibilidades de la aplicacin clnica y teraputica de la clasificacin tradicional pueden ser

amplios. El estudio que aqu se presenta, es un trabajo preliminar que hace hincapi en la
necesidad de ampliar y profundizar la investigacin mdica en ese campo.

2. INTRODUCCIN

En Mxico, especialmente en la provincia y en el campo, es muy comn escuchar las opiniones de

la gente en relacin a los alimentos considerados "fros" o "calientes". "No comas tal o cual
alimento por que es caliente", suelen aconsejar; "debes comer tal alimento por que es fro"
pueden sugerir. La gente acepta la existencia de padecimientos "calientes" como los excesos
alimenticios, la intoxicacin digestiva y su conocido "hervor de sangre"; los de origen "fro" como
"la entrada de aire fro" en alguna parte del cuerpo. El lego mexicano por lo general recomienda
comer alimentos fros en las enfermedades calientes, y calientes en los padecimientos fros.

En contraste con el abundante conocimiento comn de los alimentos fro-calientes, son muy
escasos los trabajos de investigacin cientfica en el campo de la clnica mdica. La mayor parte de
los investigadores se han dirigido a dilucidar los aspectos histricos, antropolgicos, e ideolgicos
del problema. El presente trabajo intenta contribuir modestamente al conocimiento de la
dicotoma fro-caliente de los alimentos, desde un punto de vista mdico, sin soslayar otros
aspectos que puedan contribuir de manera importante, en la realizacin de un anlisis ms
integrador.

Los antroplogos e historiadores no han logrado ponerse de acuerdo en el origen de la

clasificacin tradicional. Para George M. Foster (1 y 2), la dicotoma fro-caliente de la medicina
popular, es un legado hipocrtico de su doctrina humoral, que penetr a los pueblos
latinoamericanos con la conquista para constituir la patologa humoral folk de la actualidad,
especialmente entre los aztecas que manejaban un sistema mdico indgena muy sofisticado y que
hacan uso de cientos de plantas medicinales. Segn Foster, La concepcin hipocrtica se enraiz
en la poblacin a travs de la prctica mdica popular que realizaron los primeros misioneros
espaoles y por quienes los procedieron. En opinin de Alfredo Lpez Austin (3), la dualidad fro-
caliente es un elemento de la de la concepcin mdica indgena anterior a la conquista espaola;
el sistema hipocrtico viene a incorporarse posteriormente en mayor o menor medida. "El
resultado no es una suma de factores. Se trata de un proceso dinmico que se proyect, (...) sobre
esta dualidad fro-caliente", que exista antes de la conquista (4).

Independientemente del origen de la concepcin "fro-caliente", en el campo de la clnica mdica

interesa sobremanera saber s la clasificacin tradicional tiene alguna base de sustentacin fsica,
alguna utilidad teraputica eficiente para el mundo moderno o s es simplemente una concepcin
simptica del mundo de la fantasa y del folklore nacional, como dice George M. Foster: "hoy en
da, en una era de bsqueda e investigacin se maravilla uno de que una teora tan poco
relacionada con el mundo real, como es el caso de la patologa humoral, pudiera haber
sobrevivido inalterada tanto tiempo (5)". Es un error cientfico prejuzgar a la concepcin
tradicional de irreal sin tener las pruebas suficientes al respecto, sin embargo Foster se sorprende
de que haya podido sobrevivir tanto tiempo inalterado. En efecto, la resistencia de una ideologa
al paso del tiempo, no es suficiente argumento para demostrar que tenga un sustento real, pero si
es un aspecto de peso a considerar para que se investigue con mayor profundidad, mxime hoy en
da que aparecen magnficas teoras que se desechan a la maana siguiente por otras ms
sofisticadas; en la medicina muy pocas concepciones soportan el paso de la historia.

En diversas partes del mundo, los pueblos y culturas antiguas desarrollaron en forma "natural" o
"inducida" de sensibilidad gustativa la clasificacin de los alimentos de acuerdo a sus cualidades
qumico-fsicas. Se podra explicar as porque diferentes sistemas de dualidad fro-caliente se
desarrollaron en lugares tan distantes como China y Mxico, entre otros. Se dice "natural" por que
parece indudable que los pueblos primitivos hayan sabido identificar los sabores y cualidades de
los alimentos en relacin a sus caractersticas qumicas -desde luego sin conocer nada de la
qumica moderna- de esta forma lograron identificar a los alimentos en las dicotomas: "cido-
alcalino", "dulce-amargo", "seco-hmedo" y "proteico-hipoproteico", etc.

Los botones gustativos nos permiten seleccionar los alimentos segn los deseos y tambin segn
las necesidades nutricionales tisulares. Existen cuando menos cuatro sensaciones spidas
primarias: cido, salado, dulce y amargo; pero se sabe que una persona puede percibir cientos de
miles de sabores diferentes y se supone que son el resultado de la combinacin de las cuatro
sensaciones gustativas primarias (6). Las sensaciones spidas primarias tienen relacin con los
agentes qumicos dominantes o a sus combinaciones: el sabor salado depende de las sales
ionizadas; el cido de la proporcin de los iones hidrgeno (cidos), el dulce depende de varios
agentes, entre los que mencionamos a los azcares, glicoles, alcoholes, aldehidos, etc.; el amargo
de las substancias orgnicas de cadena muy larga y de los alcaloides. Con un poco de sensibilidad
gustativa nuestros antepasados pudieron haber logrado cuantificar empricamente la cantidad de
carbohidratos, protenas, electrolitos y vitaminas existentes en un alimento o yerba determinada.
Nos pudiera parecer aventurado afirmarlo, de no ser porque los modernos catadores de vinos
pueden realizar proezas gustativas superiores a las que referimos y a los mismos anlisis qumicos
con los mejores equipos. Por dar otra referencia, en la lengua nhuatl los nombres de hongos
tienen la terminacin "nanacatl" que significa en espaol "carne", qu otro parecido pueden
tener los hongos con la carne que no sea exclusivamente su importante contenido de protenas?.

Conforme los pueblos fueron adquiriendo una cultura y desarrollando sus concepciones filosficas
del mundo y de la vida, encontraron la existencia de contrarios, de opuestos o de polaridades
universales que se repetan tambin en el mundo pequeo, en el mundo de la naturaleza
circundante. Esta dualidad que se manifestaba en las leyes de del cielo y de la tierra tena que
actuar tambin al interior de los alimentos, entonces las culturas antiguas establecieron un
sistema de clasificacin de los alimentos dentro de la dualidad de las cualidades que se aparean,
como entre otras, en fras y calientes. De la suma de esos factores fro-calientes se obtiene una
dominante o vector dominante que les hace ser finalmente o fros o calientes. En el mundo
nhuatl es muy probable que la capacidad gustativa se hay establecido en base a sus concepciones
filosficas del universo, entre ellas la existencia de un mundo dual: "Mientras en Mxico
Tenochtitlan y en todos sus vastos dominios se haba impuesto, gracias a Tlacaelel, esa visin
mstica guerrera del mundo que haca de los aztecas el pueblo elegido del Sol-Huitzilopochtli, en
varias de las ciudades vecinas vivan pensadores profundos, cuyas ideas se orientaban por rumbos
distintos (7)". Estos sabios, poetas y filsofos indgenas intentaban continuar o reencontrar la
antigua doctrina heredada de los Toltecas. Los Toltecas conceban a Dios como un principio
ambivalente, dos rostros (masculino-femenino) en un solo Dios Ometeotl, el Dios de la dualidad
(8).

"Ometeotl, el In Nelli Teotl, el verdadero Dios, el cimentado, el firme. Ometeotl, el Ilhuicateotl, el

Dios celestial, el principio csmico en el que se genera y coincibe cuanto existe. Ometeotl, el que
alienta ms all del tiempo y el espacio, el que vive por encima de todo. Ometeotl, razn y apoyo
de cuanto existe y habita en lo ms alto del universo (9)".

Las antiguas escuelas filosficas crean en el origen dual de todas las cosas, de un principio
masculino y otro femenino que haban engendrado todas las cosas que existen en el universo.
Ometeotl es la sntesis de los opuestos. Posteriormente a una de las partes de la dualidad la
llamaron Ometecutli, el masculino y Omecihuatl la mujer (10). El indgena se senta parte integral
del cosmos y como tal estaba sujeto a la polaridad del universo. El hombre era parte del Ometeotl
principio que rega la existencia. La noche se transformaba en da y el da en la noche; dos fases
que son contrarias (luz-sombra) se transformaban una en la otra, Ollin (el movimiento) produca el
cambio, los opuestos no eran pues estticos o metafsicos, sino dialcticos, dinmicos.

En opinin de los autores de la obra "Psicotrnica de los Mayas" (11), un libro interesante pero
nada clsico en la antropologa, el principio positivo recibe el nombre de "Hia" y el negativo de
"Hiu". "Hia" representa la claridad del sol, el sol, el macho, el verano, el calor y la luz. "Hiu" la
sombra, el reposo, lo femenino, la luna, la hembra, el invierno y el fro. De acuerdo con los
principios de la dualidad y del movimiento, los alimentos pudieron haberse clasificado no slo en
su polaridad fro-caliente, sino tambin en los diversos tipos de polaridad y de su mutabilidad. Es
sorprendente la similitud del pensamiento nhuatl con el de la antigua India y el Taosmo Chino
con sus principios femeninos y masculinos o Yin-Yang de los alimentos, resaltando las cualidades:
fro (Yin) y caliente (Yang); es en realidad un sistema rplica del pensamiento dual del Ometeol.

Sin menospreciar la influencia espaola en la traduccin y elaboracin de las fuentes antiguas de

medicina indgena, ni el mestizaje ideolgico prematuro de la medicina hipocrtica con la
indgena, las referencias escritas por los indgenas o por sus cronistas espaoles, dejan sentir en el
contexto de las ideas de la medicina tradicional, la existencia de la dualidad fro-caliente de los
alimentos, plantas y alimentos. Para muestras pueden servir los siguientes ejemplos:

Los indgenas recomendaban para la curacin de la cabeza:

Tallos de xiuhenecapahtli, iztac ocoxoxtli, teamoxtli y piedras preciosas tetlahuotl, iztac tlalli, estel,
temamatlaltzin. Todo molido junto con agua fra. Calma el calor de la cabeza. Y en agua caliente,
su frialdad.
Se pondr tres veces al da: en la maana, al medio da y en la tarde. Se atarn en cuello y la
garganta con nervio de pata de cuello de guila.
El que sufra de la cabeza comer cebollas en miel, no se sentar al sol, ni trabajar ni entrar a los
baos (12).

Para el calor:
En los ojos que se calientan mucho por enfermedades se destila la raz de esta planta molida. La
cara se baa con el jugo de estas plantas: ocoxochitl, huacalxochitl, matlalxochitl, tlacoizquixochitl.
Cuando la irritacin de los ojos es leve, se aplican hojas de mizquitl y de xoxouhqui matalxochitl,
bien molidas y en leche de mujer o con roco o agua muy limpia. Esta mixtura se destila en los ojos.
Quien sufra de los ojos ha de abstenerse del trato carnal, del ardor del sol, del humo y del viento.
No debe tomar como condimento el chilimolli, ni ha de comer alimentos calientes, debe llevar junto
al cuello un cristal rojo, no ha de ver cosas blancas, sino negras (13).

Las indicaciones anteriores se escribieron alrededor de 1552, por el indgena nahua Martn de la
Cruz y podramos citar muchas otras de l y de otros escritores de medicina indgena, en donde se
puede notar con claridad el fondo ideolgico de la dualidad fro-caliente, tanto en los alimentos
como en los padecimientos y tratamientos. Resulta casi increble que sus traductores e intrpretes
espaoles hayan logrado alterar en lo fundamental el pensamiento indgena de los escritores. En
el caso de Martn de la Cruz resulta mucho ms increble, puesto que fue traducido del nhuatl
original al latn, por otro indgena en el siglo XVI, Juan Badiano.

Regresando a la sensibilidad gustativa, hay un tipo de sensibilidad "inducida o educativa" que se

obtiene a travs de un sistema metdico o emprico para el desarrollo de la sensibilidad del gusto,
tal como ocurra dentro del Taosmo Chino, en el Lamasmo, en la Medicina Ayurvdica y tambin
en la Azteca. Los Sacerdotes y Mdicos de la antigedad, reciban una educacin especial para
desarrollar las cualidades gustativas, particularmente para la identificacin de las cualidades
curativas de las plantas y alimentos. Los botones gustativos se encuentran en las papilas de la
lengua y responden a los sabores primarios de acuerdo a un umbral especfico. Cuando la
concentracin de un agente qumico es suficiente, produce una estimulacin nerviosa que se
transmite hasta la zona gustativa en la regin operculoinsular pasando por el tlamo. El rea
cortical del gusto ests situada en la regin sensitiva facial, en la superficie opercular de la Cisura
de Silvio (14).

Los botones gustativos tienen una especializacin para identificar cada uno de los sabores, pero
pueden sentir otros sabores de menor intensidad de manera simultnea. Se piensa que alguna
zona del cerebro es capaz de descubrir los diferentes grados de estimulacin de los alimentos en
los respectivos botones gustativos (15). Combinando el sentido del gusto con el del olfato, las
posibilidades de identificacin de las diferentes cualidades de los elementos pueden alcanzar el
infinito, eso sugiere que cualquier ser humano podra dedicar toda su vida a desarrollar el sentido
del gusto, sin lograr agotar sus posibilidades sensitivas. Es triste que la educacin moderna ensee
tan poco a desarrollar ese tesoro natural. Por el contrario, en las culturas mesoamericanas en
general y en la cultura nhuatl en particular, se tena como importante desarrollar el sentido del
gusto. El tipo de estructura social y la forma de produccin del mundo mesoamericano
determinaron una forma de relacin del hombre con la naturaleza, una relacin que destacaba por
su fraternidad con el medio y el desarrollo profundo de la percepcin sensorial del hombre con su
entorno. Tena que ser as en una sociedad que careca de aparatos tecnolgicamente sofisticados
para el conocimiento de la naturaleza.
En cuando el sentido del gusto, es rarsimo encontrar en las descripciones de las plantas
medicinales alguna que no tenga las especificaciones de su sabor: "ilacatziuhqui" es quemosa y
dulce; la "ixnexton" tiene una raz amarga, el "tlatlayotli" tiene una raz entre dulce y amarga, la
raz de la "tepeamalacotl" es quemosa (16).

Entre los aztecas haba diversos tipos de mdicos, especialistas y practicantes de las medicinas.
Para Gordon, los "tisitl" practicaban la antigua brujera clsica y el chamanismo; los "tepati" que
hacan uso emprico de las plantas medicinales y para ellos el emperador azteca haba establecido
los magnficos jardines botnicos (17). La clasificacin de Gordon resulta relativamente arbitraria y
esquemtica, sin embargo es muy ilustrativa. El aprendizaje de la medicina se hacia por lo general
bajo la tutela de los maestros. El profesores era con frecuencia el padre del alumno mismo, quien
lo empleaba como asistente desde la infancia, cuando se enseaba a reconocer la cualidades de
las plantas y alimentos, sus sabores y sus relaciones con el mundo mgico-filosfico heredado
fundamentalmente de los toltecas.

Tenan mucha experiencia y conocimiento los toltecas, que saban y conocan las cualidades y
virtudes de las hierbas, que saban las que eran de provecho y las que eran daosas y mortferas y
las que eran simples: y por la gran experiencia que tenan de ellas dejaron sealadas y conocidas
las que ahora se usan para curar porque tambin eran mdicos. (18)

Los aztecas tomaron la experiencia de los toltecas y la desarrollaron empricamente. El mdico

azteca se iniciaba desde nio -como lo hemos dicho- a conocer las cualidades y propiedades
curativas de la yerbas; el desarrollo del gusto se adquira por necesidad natural. No tengo certeza,
aunque lo intuyo, de que la sociedad azteca haya tenido un sistema especfico y metdico para el
desarrollo de los sentidos, tal como se puede encontrar en otras culturas antiguas. El sistema
mejor conocido y sorprendente para el desarrollo de la sensibilidad gustativa -entre otras- lo
podemos encontrar en el "Yoga" antiguo y moderno (19,20,21). Pero exista tambin en la antigua
China, donde se tena la costumbre de educar la sensibilidad racional e intuitiva de los sentidos:

"El hombre ama todas las partes de su cuerpo y por esto cuida y alimenta a todas. S ama hasta la
menor partcula de su cuerpo, no dejar de alimentarla y cuidarla. Para determinar lo que es
bueno para su cuerpo y lo que le perjudica, no necesita consultar a nadie: su propio instinto se lo
dice" (Libro Cuarto Hia-Meng, Cap.V) (22).

Hay un tipo de sensibilidad gustativa "natural" o "sensibilidad gustativa intuitivo-primitiva". Es

primitiva (?) por que se puede encontrar en los animales superiores y en las tribus humanas ms
rudimentarias. A travs de ella los animales y el hombre primitivo desarrollaron la capacidad
intuitiva para reconocer o distinguir los alimentos y plantas favorables de los peligros, txicos y
venenosos. En la actualidad, el apetito selectivo de la mujer embarazada bien pudiera ser una
reminiscencia del pasado. Otro ejemplo lo sera el apetito selectivo que suele presentarse en
muchos pacientes enfermos: frecuentemente los pacientes convalecientes desean comer
nicamente ciertos alimentos. En el mismo sentido, tanto el hombre como los animales enfermos,
a veces suelen imponerse un perodo de autoayuno.

Las posibilidades teraputicas de la dicotoma fro-caliente aplicada en la diettica moderna son

indeterminadas. Los mdicos modernos han preferido el camino fcil de combatir los
conocimientos tradicionales acusndolos de "acientficos" y como paradoja, no existen en Mxico
los estudios cientficos serios que hayan demostrado la inutilidad y la falacias de la etnodiettica
tradicional.

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Cursos de Etnomedicina y Herbolaria Mexicana

NOTAS Y BIBLIOGRAFA

*El artculo fue publicado en el No. 2 de Medicina Alternativa, del Instituto Mexicano de Medicina
Tradicionales "Tlahuilli" A.C, en Abril de 1986. La encuesta tambin se present en el I CONGRESO
INTERNACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL Y FOLKLRICA, en Cuernavaca, Mor., Mx. 1983. Se
present y discuti tambin en el PRIMER CONGRESO LATINOAMERICANO DE MEDICINAS
TRADICIONALES Y ALTERNATIVAS, en La Paz, Bolivia, evento auspiciado, entre otras instituciones,
por la Sociedad Boliviana de Medicina Tradicional, del 1 al 5 de agosto de 1987.

1. Foster, George M.: El legado hipocrtico latinoamericano "Caliente-fro" en la medicina popular

contempornea. Medicina Tradicional (Mxico), 1979, Vol. II, No. 6 pp. 5-21
2. Foster, George M.: Tzintzuntzan. Cap. IX. La salud y el equilibrio. Fondo de Cultura Econmica
(Mxico), 1972, pp. 182-191
3. Med. Tradicional: La dualidad 'fro-caliente', como elemento de la concepcin mdica
prehispnica. Medicina Tradicional (Mxico), 1979, Vol. II, No. 6 pp. 22-23
4. Med. Tradicional: Entrevista a Alfredo Lpez Austin. Medicina Tradicional (Mxico), 1979, Vol. II,
No. 6 pp. 23
5. Ref. No. 1, p. 12
6. Guyton, Artur G.: Tratado de fisiologa mdica (cuarta edicin). Interamericana (Mxico), 1971,
p. 1084
7. Len-Portilla, Miguel: Los antiguos mexicanos. Fondo de Cultura Econmica (Mxico), 1981, p.
198
8. Ref. No. 7, p. 134
9. Meza, Otilia: El Mundo Mgico de los Dioses del Anhuac. Tomo I. Ed. Universo (Mxico), 1981,
p 154
10. Ref. No. 9, p. 25
11. Asociacin Mexicana Naturista e Hipernaturista A.C. y Escuela de Homo Cultura Integral
Unificada Kultmex: Psicotrnica de los Mayas. Orin (Mxico), 1981. pp. 161-162
 12. Trevio, Herlinda Vda. de Senz: Primer Herbario Azteca y Mestizaje Agrcola. Siglo XI al
XX (Mxico), 1979, p. 230
13. Ref. No. 12, p. 51
14. Chusid, Joseph G.: Neuroanatoma Correlativa y Neurologa Funcional. El Manual Moderno
(Mxico), 1980, pp 4-7
15. Ref. No. 6, p. 681
16. IMSS: Testimonios sobre medicina de los antiguos mexicanos(Mxico), 1980, s.n.p.
17. Gordon Schendel: La Medicina en Mxico, de la Herbolaria Azteca a la Medicina Nuclear. IMSS
(Mxico), 1980, p. 71
18. Ref. No. 16, s.n.p.
19. Raynaud de la Ferrire, Serge: Yug. Yoga. Yoghismo. Una mtesis de la Psicologa. Diana
(Mxico) 1974, p. 229
20. A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada: El Bhagavad-gita, tal como es. The Bhaktivedanta
Book Trust (EUA), 1975, pp. 935
21. Fernndez, Fiz A.: La India Milenaria y su Medicina Tradicional. Kier (Argentina), 1973, pp. 134
22. Confucio: Los cuatro libros clsicos. Bruguera (Espaa), 1974, p. 35

II/III. CLASIFICACIN TRADICIONAL DE LOS ALIMENTOS

FRO-CALIENTE EN UN PUEBLO DE ORIGEN NHUATL

Dr. Mario Rojas Alba

Instituto Mexicano de Medicinas Tradicionales Tlahuilli A.C.
Notas y Bibliografa

Segunda de tres partes II/III. Tratando de delimitar la investigacin, se propone establecer la

siguiente hiptesis preliminar:

3. HIPTESIS

"La dualidad fro-caliente de la clasificacin tradicional de los alimentos, resulta de la sensibilidad

gustativa de los pueblos prehispnicos mesoamericanos a sus cualidades qumico-fsicas en
interrelacin a su propia concepcin filosfica de la dualidad universal, primero, y al pensamiento
hipocrtico despus de la conquista espaola."

4. MATERIAL Y MTODO

Para demostrar la hiptesis se requieren varios trabajos de investigacin por diversos

especialistas. Por el momento, se quiere iniciar con el estudio del grado de coincidencia o
disidencia estadstica entre las opiniones de los indgenas nahuas de un pueblo actual, descubrir
las bases en las que se sustenta la opinin popular, indagar dnde y cmo aprendi a reconocer
las cualidades fro-calientes de los alimentos, analizar las respuestas en relacin a las
caractersticas qumica y fsicas, finalmente discutir las posibilidades de en la teraputica
moderna.

Se realiz una encuesta en cincuenta habitantes de Xoxocotla, Morelos, Mxico, de ambos sexos,
con edades comprendidas entre 25 y 60 aos, bilinges (nhuatl-espaol) y nacidos en ese pueblo.
La encuesta se realiz de manera individual, cuestionando los puntos siguientes: nombre, edad,
sexo, domicilio, lugar de nacimiento y un enlistado de cien alimentos con tres parmetros: fro,
desconocido o indeterminado y caliente. El encuestado tena que responder a una sola opcin de
las tres de cada alimento.

Al final se realiz de manera tambin individual, la siguiente serie de preguntas:

a) De qu manera aprendi que un alimento es fro o caliente?

b) Por qu dice usted que un alimento es fro o caliente?
c) Escuch alguna vez que un familiar o amigo dijera que un alimento es fro o caliente?
d) Como cuntos aprendi a reconocer de esa manera?
e) Podra identificar como fro o caliente un alimento que no conoce?

La encuesta fue realizada directamente por el autor, con un tiempo aproximado de 40 minutos por
persona. Se cuid en todo momento de no influir en las respuestas.

5. RESULTADOS

5.1. Caractersticas del grupo de encuestados

a) Edad promedio: 42.7 aos

b) Lugar de nacimiento: Xoxocotla, Morelos, Mor. (100%)
c) Mujeres: 31 (62%)
d) Hombres: 19 (38%)
e) Lengua: Espaol-Nhuatl 50 (100%)
f) Domicilio: Xoxocotla, Morelos, Mxico. 50 (100%)

5.2. Resultados de la encuesta sobre la clasificacin tradicional fro-caliente de los alimentos.

Al trmino de las encuestas se sumaron las cincuenta opiniones por cada uno de los cien
alimentos, las respuestas de "desconocido" fueron considerada en 0, y se confrontaron las
adiciones de respuestas afirmativas fro-caliente, para obtener una tendencia media dominante.
Por ejemplo, el "chocolate" tuvo 0 respuestas por el "fro", 1 respuesta indeterminada, y 49
repuestas por "caliente", por lo tanto la dominancia fro-caliente del "chocolate" fue de 48 (96%)
por "caliente". Otro ejemplo, el "chayote" tuvo 46 respuestas por el "fro", 2 indeterminadas, y 0
por el "caliente", por lo tanto, la dominancia fro-caliente del "chayote" fue de 46 (92%) por el
"fro". Un ltimo ejemplo, el "trigo" tuvo 8 respuestas por el "fro", 12 indeterminadas, y 30 por el
"caliente", por lo tanto la dominancia fro-caliente del "trigo" fue de 22 (44%) por lo "caliente".

Sin embargo, en las grficas se exponen nicamente el nmero absoluto de respuestas

afirmativas fro-caliente de cada alimento, ya que de esa manera se manifiesta mejor, la
interrelacin dialctica de los dos principios al interior de cada alimento.

Grfica No. 1. Alimentos fro-calientes de origen animal

Grfica No. 2. Alimentos fro-calientes: semillas y derivados

Grfica No. 3. Alimentos fro-calientes: edulcorantes y condimentos

Grfica No. 4. Alimentos fro-calientes: legumbres y otros

Grfica No. 5. Alimentos fro-calientes: frutas

Grfica No. 6. Alimentos fro-calientes: frutas y otros

5. Respuestas a las preguntas:

Resultados generales: Los encuestados respondieron con mucha imprecisin y divagaciones, muy
pocos respondieron con seguridad.

a) De qu manera aprendi que un alimento es fro o caliente?

Las respuestas tuvieron una gran inespecificidad. En su totalidad los encuestados desconocen la
forma en que pueden identificar las cualidades frio-caliente.

b) Por qu dice usted que un alimento es fro o caliente?

La mayora responda que "un alimento es fro por que es fro, caliente por que es caliente. 18
personas decan desconocer el por qu, 9 hicieron alguna referencia al sabor, a la sensacin que
dejan los alimentos al comer y despus de comer, "por que se siente fro o caliente".

c) Escuch alguna vez que un familiar o amigo dijera que un alimento es fro o caliente?
La absoluta mayora aceptaron haber escuchado que un alimento es fro o caliente en la boca de
alguno de sus familiares o amigos.

d) Como cuntos aprendi a reconocer de esa manera?

La mayora aprendi de amigos y familiares ms de cinco y menos de treinta alimentos.

e) Podra usted reconocer un alimento desconocido como fro o caliente?

29 respondieron que "si" o "probablemente" y 21 "no" o "lo dudo".
III/III. CLASIFICACIN TRADICIONAL DE LOS ALIMENTOS
FRO-CALIENTE EN UN PUEBLO DE ORIGEN NHUATL

Dr. Mario Rojas Alba

Instituto Mexicano de Medicinas Tradicionales Tlahuilli A.C.
Notas y Bibliografa

6. ANLISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

6.1. Sobre el grupo de encuestados

Tercera de Tres parte III/III. Xoxocotla no est exento del mestizaje cultural. Un maestro del
pueblo me coment la forma curiosa como un indgena regres de pronto a la tienda donde algo
haba olvidado comprar, entonces le dijo algo as como: oc centetl Twinky Wonder por favor, lo
que traducido al espaol quera decir: deme otro Twinky Wonder por favor. Es un ejemplo
simptico pero dramticamente ilustrativo de las influencias espaola e inglesa en la corrupcin
del nhuatl. Es imposible encontrar un pueblo nhuatl puro, a pesar de ello, Xoxocotla es un
pueblo de profundas races culturales nahuas y ha sabido conservar una gran parte de las mismas.
Por la edad promedio, el lugar de nacimiento, la lengua y domicilio, el grupo encuestado puede ser
considerado como representativo del la cultura tradicional del pueblo nhuatl de Xoxocotla.

6.2. Coincidencias en la opinin sobre los alimentos

A pesar de que el nmero de encuestados es relativamente pequeo, las coincidencias en muchas

de las respuestas son notables. Doy por descontado que la clasificacin tradicional pueda ser una
simple opinin externada a los caprichos de las leyes del azar. Hay alimentos con mayor o menor
grado de coincidencia y muchos otros casi iguales en opiniones encontradas, por lo que se puede
pensar en la existencia de alimentos fros y calientes en diversos grados o neutros. Un remarque
importante, muchos de los alimentos resultaron ser poco comunes para los encuestados, debido
en gran parte a la miseria en que se encuentra la poblacin indgena, la falta de recursos,
mercados suficientes y ausencia de la educacin nutricional moderna. La dieta indgena est muy
restringida econmica y culturalmente de muchos alimentos nutritivos y deformada por la
publicidad masiva del monopolio industrial de alimentos "basura". El desconocimiento de los
alimentos que no llegan comnmente a la regin, probablemente haya influido
desfavorablemente en los resultados de la encuesta.

6.3. Proporcin de alimentos fro-calientes

De la lista de 100 alimentos, 61 resultaron ser calientes y 39 fros. Por cada dos alimentos
calientes, hay uno fro. Hay mayor proporcin de alimentos calientes en los alimentos encuestados
de origen mesoamericano, entre estos mismos, la cantidad de alimentos calientes es mayor en los
de origen tropical que en los de la tierra fra, aqu hay una mayor proporcin de alimentos fros
(particularmente entre las frutas y legumbres).

6.4. Qu factores podran determinar que un alimento sea fro o caliente?

En este caso me atrever a especular sobre los posibles factores que podran determinar las
cualidades fras y calientes de los alimentos. En una observacin general, es probable que los
factores que el pueblo toma en consideracin para determinar si un alimento es caliente o fro,
pueden ser muchos y de muy compleja interrelacin, todos sin embargo, pueden ser percibidos en
mayor o menor grado a travs del gusto, en este sentido lanzara una hiptesis secundaria: "un
alimento puede tener en diversa intensidad y proporcin varios factores tanto fros como
calientes, tericamente puede pensarse que cada factor es un vector interno con intensidad y
direccin fro-caliente, de su interrelacin dinmica resulta un vector dominante que sintetiza la
cualidad del alimento.

Cules podran ser esos factores?

El Clima. El clima templado o fro es favorable al desarrollo de la cualidad fra de los alimentos; el
clima tropical o clido favorece la cualidad caliente. Cuando digo "factor favorable", no se refiere a
una caracterstica absoluta, ms bien a una "tendencia relativa" que favorece alguna de las
cualidades fro-caliente. El Chayote, manzana, pera, pern, zarzamora, tuna, nopalitos, fresa,
capuln, naranja, toronja, durazno, son alimentos que por lo general se producen en la tierra
templada o fra, sus cualidades son tambin fras. Por el contrario: el mango, meln, chirimoya,
mamey, y chicozapote se cultivan en las tierras clidas tropicales, por lo tanto sus cualidades son
calientes. Es un hecho que el clima y la tierra de origen pueden darle un contenido qumico y un
sabor caracterstico a cada alimento. Aun en los alimentos de la misma especie se dan diferencias
de sabor al cambiar de lugar, de clima de cultivo; las uvas de Aguascalientes tienen su propio
sabor, las de California, Quertaro y Guerrero tambin, son iguales y al mismo tiempo diferentes,
los conocedores pueden identificar fcilmente el origen de la uva al gustarla, o al catar los vinos
que se producen con ellas. Lo mismo ocurre con el aguacate, aun en la misma variedad "Hass" (por
dar un ejemplo), el sabor tiene notables diferencias ya sea producido en Sinaloa, Puebla, Veracruz,
y sobre todo en Michoacn, ms aun, el aguacate "Hass" de Uruapan, Michoacn y el de Puruarn,
Michoacn, cultivados apenas a unos kilmetros de distancia, tienen sabores bien caractersticos.

La estacin del ao. En la opinin tradicional, la papaya y la sanda tienden a considerarse fras a
las que se cultivan en el temporal o de lluvia, mientras que las que se producen comercialmente a
travs del sistema de riego en regiones de clima muy clido, suelen considerarse calientes, es
decir, que la estacin del ao en que se produce un alimento tambin puede ser un factor
determinante fro-caliente.

La cantidad de carbohidratos. La concentracin o saturacin elevada de carbohidratos, aceites y

grasas son factores favorables a los alimentos calientes. Un bajo contenido de esos elementos los
hace fros. La carne de cerdo, leche, queso, aguacate, mantequilla, aceite vegetal, miel, chocolates,
nueces, azcar y piloncillo, son alimentos calientes con un alto contenido de carbohidratos. Una
excepcin desconcertante en la opinin de los xocoltecas, es que la manteca sea fra.

La vitaminas. Los alimentos ricos en vitamina C suelen ser fros, mientras que los que lo son en
vitaminas A, D, K, y E, tienen la tendencia a ser calientes. Los ctricos tienden por lo tanto a ser
fros.

El PH (Concentracin de Hidrgeno). El PH bajo tiende a considerarse fro, mientras que el PH alto

se considera como un factor de tendencia caliente.

Los electrolitos. Al parecer, los alimentos ricos en sodio y calcio tienden a ser calientes, los ricos en
potasio suelen clasificarse como fros. La sal comestible, el calcio, espinacas, acelgas, queso, son
calientes; la manzana, naranja, toronja, fresa, uva, jitomate, son fros.

Las protenas. Los alimentos ricos en protenas tienden a ser calientes: carne, leche, queso, leche,
etc., los de bajo contenido de son fros.

El alcohol. Un alto contenido de alcohol es interpretado como calientes a excepcin del pulque.

Contenido acuoso. Un alto contenido de agua es un factor fro: sanda, naranja, toronja, pia,
chayote, nopalitos, calabacita, lima limn, mandarina, uva, pepino, jcama y otros.

Luz-sombra. Existe la tendencia a clasificar como fros a los alimentos que se producen a la sombra
o debajo de la tierra: patata, zanahoria, yuca, jcama. La alta exposicin a los rayos solares los hace
calientes; la uva como tal es fra, mientras que la uva pasa (desecada) es caliente.

La cocina. La manipulacin culinaria puede cambiar la cualidad de un alimento: la calabacita tierna

es fra, la cocida con piloncillo es caliente. El uso del fuego en la preparacin de los alimentos
pueden cambiar la cualidad original de los alimentos.

Partes del alimento. En un mismo alimento se pueden encontar diferencias internas, la corteza,
semillas, carnaza, jugo, etc., cada una tienen su propia cualidad.

Sintetizando, los factores que probablemente determinan que un alimento sea fro o caliente son:
Para determinar con exactitud los factores fro-calientes de los alimentos se requieren estudios
mucho profundos. Aqu se exponen nicamente en forma hipottica.

6.5. Por qu un factor es fro o caliente?

Sin contar con los elementos suficientes, solo se pueden dar unas ideas preliminares que pudieran
investigarse posteriormente. El sentido del gusto puede percibir las cualidades qumicas de los
alimentos y por supuesto tambin la fsicas: cada elemento y compuesto qumico tienen un
espectro luminoso. El espectro luminoso es una emisin energtica de la materia con diferentes
frecuencias de onda. Los espectros rojos e infrarrojos tienen una menor frecuencia de onda,
mayor amplitud y fsicamente son calientes. Los violetas y ultravioletas tienen una mayor
frecuencia de onda, menor amplitud y fsicamente son fros. Entre estas dos emisiones, tenemos
otras que son en mayor o menor intensidad fras o calientes, entre el azul al amarillo y el verde.

Una hiptesis muy aventurada es que la sensibilidad humana puede percibir de alguna forma la
irradiacin dominante del espectro luminoso de un alimento?, no sera imposible. Quien nos dejo
la noble herencia cientfica de relacionar las cualidades energticas de los alimentos Yin-Yang con
su espectro luminoso fue el mdico japons Sakurazawa Nyotti, conocido en el mundo occidental
como George Ohsawa, el divulgador de la Macrobitica (23). Sin duda que la espectrofotometra
de loa alimentos y su relacin con las concepciones tradicionales de los alimentos fro-calientes,
tienen enfrente un amplio campo de investigacin.

6.6. La utilidad teraputica actual.

La Medicina Natural (en Mxico la heredamos de la hipocrtica), la Macrobitica e incluso la

Medicina Moderna, tienen importantes puntos de convergencia con la Medicina Tradicional
Mexicana. La Medicina Natural ha empleado en la clnica y teraputica, la clasificacin fro-caliente
de los alimentos, junto a la segunda polaridad seco-hmedo; para tratar la obesidad, los
problemas hipertensivos, la arteriosclerosis, las enfermedades del corazn, las insuficiencias
renales y el nerviosismo, las dietas naturistas han demostrado resultados alentadores (24). La
Macrobitica ha clasificado los alimentos en Yin (fros) y Yang (calientes) sus dietas se han aplicado
tambin con resultados alentadores.

En el campo de la Medicina Moderna, en Mxico, la Dieta Polarizante del Doctor Demetrio Sodi
Pallares se ha utilizado con buenos resultados en el tratamiento de diversas enfermedades del
corazn, por cierto, los alimentos que recomienda son los mismos que se han empleado en las
dietas naturistas, macrobiticas y tradicionales para el tratamiento de enfermedades
cardiovasculares.

La frmula de Gibbs y el enfoque termodinmico puede aplicarse no solo al estudio del Corazn
(27), sino tambin a los sistemas biolgicos abiertos de diversas funciones del cuerpo humano
(28). Es de notar que la dieta polarizante tiene como base termodinmica fundamental, la relacin
de los electrolitos sodio y potasio; de cierta forma, uno encuentra que la clasificacin tradicional y
la Macrobitica tambin les atribuye cualidades opuestas (29, 30). Al igual que las corrientes
naturistas, todas de una u otra forma recomiendan los alimentos naturales (ricos en potasio) para
el tratamiento de la hipertensin arterial, enfermedades del corazn y otros problemas de salud.

Las relaciones entre la clasificacin tradicional de los alimentos, caractersticas fsico-quimicas y su

aplicacin termodinmica, requieren de una investigacin propia y mucho ms amplia. Aqu slo
se refiere como un punto de convergencia de importancia.

6.7. En dnde y cmo tuvo origen la clasificacin fro-caliente?

En la encuesta se encuentras datos que sugieren que la clasificacin tiene bases autctonas
relacionadas con la capacidad gustativa para percibir consciente o inconscientemente las
cualidades fsico-qumicas de los alimentos. La mayora de encuestados no sabe de que forma
puede identificar a los alimentos fro-calientes aunque aceptan haber recibido informacin por
tradicin oral de entre 20 y 30 alimentos enlistados. El resto de alimentos reconocidos de los
alimentos enlistados que fueron reconocidos, nos conduce a interpretar que la capacidad
gustativa y clasificacin prehispnica se ha mantenido hasta la fecha. El comn de los indgenas
siente algo fro o algo caliente en cada alimento. Un numero considerable piensa que podra
identificar un alimento desconocido como fro o caliente, sin saber en base a qu.

La concepcin de Ometeol debi haber influido notablemente en la clasificacin indgena, lo

mismo que la doctrina hipocrtica a la llegada de los espaoles (y junto con ellos nuevos
alimentos), el pueblo sintetiz ambas ideologas prevaleciendo la original fro-caliente. La
existencia de la dualidad universal como base ideolgica en los escritos de Medicina Indgena y la
amplia divulgacin en el pueblo mexicano (el 100% de los encuestados tena conocimiento al
respecto) y la clasificacin indiscriminada de alimentos de origen tanto americano como europeo,
son datos de la encuesta que apoyan la hiptesis de que la dicotoma fro-caliente exista en
Mxico desde antes de la conquista, se reafirma con la doctrina hipocrtica y se mantiene con
sorprendente vitalidad en la vida actual. El pueblo mexicano sigue hoy clasificando a los nuevos
alimentos industriales y a los modernos medicamentos como fros y calientes. Por dar un ejemplo,
en Xoxocotla el "Mejoral" (cido acetil saliclico) es considerado como caliente y tendr apenas
unos cincuenta aos que ese medicamento haba sido conocido por el pueblo.

7. CONCLUSIONES

El anlisis de los resultados de la encuesta y la bibliografa consultada, son compatibles, aunque

no concluyentes definitivos de la hiptesis. Se sugiere un estudio estadstico ms amplio; tanto en
los pueblos indgenas, como en los mestizos y urbanos; un anlisis comparativo de los resultados
con las caractersticas fsico-qumicas de los alimentos, un estudio que permita determinar con
exactitud los factores fros y calientes de cada alimento, as como profundizar con nuevos trabajos
de investigacin clnica y de sus posibilidades teraputicas a la luz de la ciencia moderna.

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NOTAS Y BIBLIOGRAFA

23. Itoshi Tamura: Macrobitica. Kier (Argentina), 1979, p. 197

24. Alfonso, Eduardo: Curso de Medicina Natural en Cuarenta Lecciones. Kier (Argentina), 1976, p.
574
25. Sodi Pallares, Demetrio, y Gonzlez Ahumada, Miguel: El tratamiento metablico de las
enfermedades del corazn. Investigacin Cientfica (E.U.A. - Espaa), diciembre de 1977, No. 15, p.
6
26. Ref. No. 25, pp. 10-11
 27. Cesarman, Eduardo y Brackfeld, Norman: Termodinmica del corazn y del cerebro. CONACYT
(Mxico), 1981, p. 99
28. Garca-Coln, Scherer Leopoldo: Introduccin a la termodinmica de sistemas abiertos. Colegio
Nacional (Mxico), 1981, pp. 95
29. Ref. No. 24, pp. 377-390
30. Ref. No. 23, pp. 35-48