BEBIDAS ANALCOLICAS

1.- GENERALIDADES
Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas, que estn compuestas por agua
potable, anhdrido carbnico, azucares, y/o edulcorantes artificiales, agentes
aromticos y ajenos aditivos autorizados.
Las bebidas gaseosas pertenecen al grupo de bebidas analcoholicas ya que a este
grupo no incluye los jugos, zumos, leche y sus derivados, te, caf, mate, refrescos
en polvo, o aquel que utiliza el agua mineral como materia prima.
Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.O.E. 27-1-92) se define bebida
gaseosa a: Aquellas bebidas con matiz caracterstico segn su sabor, constituido
por agua potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que
contiene un mnimo de 6 g/l de anhdrido carbnico.
Las bebidas elaboradas a base de extractos qumicos (bebidas gaseosas), son
caracterizadas por:
su bajo pH (3-4).
Alta tasa de CO2.
Su dbil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas.
Su concentracin de oxgeno.
Su concentracin de azcar.

Las Bebidas No Alcohlicas cuentan con las siguientes variedades:

- Bebidas Carbonatadas o Gaseosas.

- Jugos de Frutas/Nctares/Citrus/Soya.
- Bebidas Isotnicas/Energticas.
- Aguas Pura/Aromatizadas/Saborizadas.
- Bebidas Instantneas.
- Otras Bebidas.
BEBIDA CARBONATADA (COCA-COLA)
La Coca-Cola fue creada un 8 de mayo de 1886 por JOHN PERMBERTON en
Atlanta Georgia Estados Unidos.

JUGO DE FRUTA (TAMPICO)

El citrus punch (bebidas de frutas ctricas) fue creada por MARBO. Una compaa
privada en el ao 1980. En 1995 el citrus punch Tampico con su botella preferida en
los supermercados de Estados Unidos. El xito inmenso que tuvo esta bebida hizo
que se crearan nuevos sabores y tamaos.
2. COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 ML DE BEBIDA
COCA COLA
INFORMACION NUTRICIONAL EN 100 ml

Valor energtico 180 Kl/ 42 Kcal

Grasas 0g

De las cuales saturadas 0g

Hidratos de carbono 10,6 g

De las cuales azucares 10.6 g

Protenas 0g

Sal 0g

TAMPICO
INFORMACIN NUTRICIONAL TAMPICO - JUGO DE NARANJA ,MANDARINA EN
100ml 100 ml
Caloras 30 Sodio 12 mg
Grasas totales 0g Potasio 0 mg
Saturadas 0g Carbohidratos totales 8g
Poliinsaturados 0g Fibra diettica 0g
Monoinsaturados 0g Azcares 7g
Trans 0g Protenas 0g
Colesterol 0 mg
Vitamina A 0% Calcio 0%
Vitamina C 40% Hierro 0% .

3. FABRICACION
PROCESO DE FABRICACION DE LA COCA COLA
1. Tratamiento de Agua
El agua uno de los principales ingredientes de nuestras bebidas la que es sometida
a un exigente tratamiento para adecuarse a los requerimientos de la OMS,
organismos locales y de The Coca-Cola Company. El tratamiento consiste en varios
pasos de filtracin y desinfeccin con los cuales se asegura la inocuidad del agua
(libre de microorganismos), removiendo adems sabores extraos y contaminantes
qumicos. El agua antes de su uso es controlada por rigurosos mtodos de anlisis.
2. Elaboracin de Jarabe Simple
El agua tratada es mezclada con edulcorantes nutritivos como es el azcar en
medidas exactas formando el jarabe simple, el que es filtrado a baja presin
eliminando as cualquier impureza.
3. Elaboracin de Jarabe Terminado
Al jarabe simple se le agrega el concentrado, el cual es proporcionado por The
Coca-Cola Company el cual contiene ingredientes puros y esencias que otorgan
sabor, color y olor a nuestros productos. El jarabe terminado es aprobado solamente
si cumple estrictamente ciertos parmetros de calidad.
3.1. Elaboracin de Preparado Light
El preparado de Light es proporcionado por The Coca-Cola Company el cual
contiene edulcorantes de bajas caloras y esencias que otorgan sabor, color y olor a
productos bajos en caloras.
4. Elaboracin de la Bebida Terminada
El Agua Tratada y el Jarabe Terminado, se dosifican en proporciones adecuadas en
un depsito que los mezcla. La bebida sin gas (agua-Jarabe) es impulsada por una
bomba al carbonatador (estanque) donde el lquido cae sobre una bandeja
distribuidora, la cual tiene pequeas perforaciones en lnea con las placas de
enfriamiento. Por estos orificios escurre la bebida en forma de una delgada lmina
que desciende por las placas de enfriamiento en una atmsfera de gas carbnico el
cual es absorbido a medida que va perdiendo calor hasta depositarse en forma
suave en la parte inferior del estanque carbonatador. De all por el efecto de la
presin a la que es sometida la Bebida Terminada, sale por una caera en
direccin a la llenadora.

5. PROCESO DE ENVASADO
a. Despaletizado: Las cajas con envases vacos son retiradas ordenadamente en
forma manual de los pallets y colocadas en una cinta transportadora de cajas.
b. Desencajonado: Las cajas con botellas vacas ingresan a una mquina que
retira las botellas y las coloca en la cinta transportadora de botellas.
b.1. Inspeccin Alexus: equipo electrnico de ltima generacin que tiene como
funcin, eliminar todas aquellas botellas que presenten una concentracin de
contaminantes superior a sus patrones, los que son constantemente chequeados
por Aseguramiento de Calidad.
c. Inspeccin Pre-lavado: se realiza visualmente retirando manualmente las
botellas muy sucias, con objetos extraos y daados.
d. Lavado y Esterilizado: se realiza en una mquina automtica por inyeccin de
una solucin custica caliente que limpia las botellas y las enjuaga a presin con
agua fresca para obtener una botella limpia y estril.
e. Inspeccin Post-Lavado: cada botella que sale de la lavadora es revisada para
asegurarse de que est limpia y en perfectas condiciones, para ser llenada.
e.1. Inspector electrnico: equipo de ltima generacin que se asegura que los
envases no presentan objetos extraos en su interior y que la botellas se
encuentren en excelentes condiciones.
f. Llenado y Tapado: El envase es presurizado a la misma presin de la llenadora,
que se encuentra bajo presin de gas carbnico; una vez que alcanza el equilibrio
de presiones entre la llenadora y el interior de los envases, la bebida es transferida
por gravedad, hasta el interior del envase, interrumpindose el llenado cuando
alcanza el nivel de lleno adecuado. Inmediatamente a la salida de la llenadora es
capsulada o coronada, con una tapa hermtica para que la bebida conserve sus
caractersticas organolpticas.
g. Inspeccin de Post-Llenado: Las botellas llenas y perfectamente tapadas son
inspeccionadas en pantallas iluminadas, verificando que existe el nivel de llenado
este dentro de la especificacin.
h. Codificado: Una vez que se ha llenado el envase, ste es codificado en forma
automtica con la fecha de elaboracin, lnea de Produccin, hora e identificacin
de la Planta.
i. Encajonado y Paletizado: Las botellas ya inspeccionadas ingresan a una
mquina que las coloca en sus respectivas cajas para finalmente volverlas a
ordenar manualmente sobre pallets.
j. Almacenaje: Los pallets son apilados ordenadamente bajo el principio FIFO y
protegidos bajo techo, a la espera de ser distribuidos por los camiones.
k.- Transporte y Distribucin: Los pallets son cargadas por las gras horquillas a
los camiones de distribucin y/o camiones de acarreo para ser entregados a los
Centros Operativos para su posterior distribucin a los clientes, quienes son los
encargados de vender el producto a los consumidores.

PROCESO DE FABRICACION DEL TAMPICO

Recepcin de la materia prima
Seleccin. Se selecciona fruta madura con la relacion Brix/acidez adecuada. Se
desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.
Lavado. Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Extraccin del jugo. Esta operacion se puede hacer con una maquina industrial
que recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin de jugo de una
vez. Tambien se puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual.
Filtracin. El jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y
otros slidos en suspensin..
Pasteurizado. El jugo recibe un tratamiento trmico de 65c durante 30minutos
(pasteurizado). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se complete con el
enfriamiento rapido del producto hasta una temperature de 5 c.
Envasado. El jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados.
Sellados. La colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente,
dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.
Embalaje y almacenado. Se procede a colocarle la etiqueta con la fecha de
vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su
almacenamiento en refrigeracin.
4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

Refrescos con gas (Coca cola) Refrescos sin gas (Tampico)

Olor: a amoniaco Olor: a naranja
Sabor: amargo Sabor: a naranja
Color: Marrn oscuro Color: amarillo crepsculo
ph: 2,46 ph: 3

5. ALTERACIONES Y ADUTERACIONES

6. ANALISIS FISICO-QUIMICOS (BEBIDAS ANALCOHLICAS)

6.4. METODOLOGIA DE ANALISIS FISICO QUIMICAS DE LAS BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS TANTO PARA (COCA COLA Y TAMPICO)

6.4.1. Metodologa de anlisis de solucin estndar de concentracin

conocida de vitamina C con Tiosulfato de Sodio 3.0x10-4 M a Microescala.

Preparar un estndar de 1 mg/mL de vitamina C. Tomar 5 gotas de solucin

estndar de vitamina C y agregarlas a un Erlenmeyer pequeo. Adicionar, segn el
orden de aparicin, 5 gotas de solucin estndar de Yodato de Potasio, 3 cristales
de Yoduro de Potasio. Disolver bien todos los cristales antes de iniciar la titulacin
con tiosulfato de sodio hasta un punto final incoloro o hasta obtener el color inicial
de la muestra.

6.5 DETERMINACION DIOXIDO DE CARBONO.

Objetivo y Campo de Aplicacin

Esta norma establece los mtodos de ensayo para determinar el dixido de

carbono en bebidas alcohlicas, agua mineral, agua de mesa carbonatada

Mtodo de Ensayo

Mtodo 1

Principio del Mtodo

El mtodo consiste en medir la concentracin de gas carbnico, disuelto en la

bebida gaseosa, o atreves de la presin ejercida por el gas dentro del envase con la
bebida a una temperatura determinada (13C-18C) expresndolos como volumen
de gas carbnico.

6.6 REACTIVO DE FEHLING

-Se agrega 34.639 de sulfato de cobre a 200 ml de agua destilada y se afora a 500
ml de agua destilada

-Reactivo de fehling (solucin tartrato de sodio y potasio)

-Se agrega 173.00 g de tartrato de sodio y se disuelven en 220 ml se agua destilada

-Hidrxido de sodio al 30% peso/volumen

Se pesa 30 g de hidrxido de sodio y se disuelven en 100 ml de agua destilada

Equipos

- Balanza analtica

- Bomba de vaco

6.7 DETERMINACION DE CENIZAS

Principio del mtodo
El mtodo se basa en la disolucin de la materia presente en una muestra en polvo
contaminado a 525C+/- 25C hasta llegar el peso constante para ah determinar
conteo de materia orgnica por inorgnica
Materiales
-Crisol de porcelana con tapa 30 ml
-Diseccin
-Pinza para mufla
-Rejilla
Equipo mundial de 0C 7 100C
-Balanza analtica
Estufa
- Placas calefactorios
6.8 Requisitos fsico qumicos para el azcar
De acuerdo al NB 325001 el azcar utilizado para la transformacin de bebidas
analcoholicas debe disponer matiz, olor y sabor caractersticos, libre de aromas u
olores extraos.

7. ANALISIS MICROBIANO (bebidas analcoholicas)

El acidulante ms usado es cido ctrico, pero las colas (pH 2,5-2,8) comnmente
contienen cido fosfrico.La mayora de las bacterias, incluyendo las especies
patgenas, mueren rpidamente en el ambiente cido de estas bebidas, aunque
algunos organismos lcticos suelen crecer cuando hay suficientes nutrientes. Los
endosporos bacterianos pueden sobrevivir, pero no son capaces de germinar en la
mayora de los casos. Aunque los mohos son acidricos, crecen solamente si hay
oxgeno disuelto, y sta puede ser la situacin en algunas bebidas carbonatadas.
7.1Deterioro

Las levaduras constituyen el grupo ms importante en el deterioro de la bebidas sin

alcohol, pues toleran la acidez y pueden multiplicarse bajo condiciones anaerbicas,
llegando a producir suficiente dixido de carbono para reventar la botella o lata.

7.2Control

La conservacin depende del control de la contaminacin y la aplicacin de varios

factores sinrgicos que previenen el crecimiento microbiano. Las fuentes
especficas decontaminacin incluyen las materias primas, los contenedores y el
equipamiento de procesamiento o transporte, as como los operarios,
particularmente cuando no son seguidas las buenas prcticas de manufactura.
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

PARAMETROS LIMITE MAXIMO TECNICA

Anaerobios mesofilos <20 UFC/ml Recuento en placas o

filtracin por membrana

Coliformes 0 UFC/100ml Recuento en placa o

filtracin por membrana
<3NMP/ml
Nmero mas probable

Mohos 25 UFC/100ml Recuento en placa o

filtracin por membrana

Levaduras 50 UFC/100ml Recuento en placa o

filtracin por membrana

Esporas clostridium 0 UFC/ml Recuento en placa

sulfito reductoras

8. BIBLIOGRAFIA

Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 32003.

Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 32005.

Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 32006.

Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 325001.

Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 325009.