Anlisis de calidad del pescado

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura,

o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o
compuestos qumicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo
diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en asociacin
con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor
calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras
horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en
rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado
para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor
que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.

Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos
qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial
antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales
deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente
controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre
otros, puedan ser reducidos.

Anlisis fsico del pescado

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura son evaluados

empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser
dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido
humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas
pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a
los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas
no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy
baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos ms notables del pescado evaluado.

Las propiedades descritas como organolpticas son:

Gusto o Sabor
Olor
Color o Aspecto
Textura

Caractersticas del pescado fresco

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las

especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de

crnea limpia.
Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin
magullar.

Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser

brillante, limpia, suave y se retirar con dificultad.

Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se

separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes
y difciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se
 quitan con facilidad. Los recin pescados son muy resbaladizos debido
a las materias viscosas.

Espina central o vrtebra: Es transparente, de color similar a la

carne.

Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene caractersticas

diferentes, segn la especie.

Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, segn la clase. el olor

es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.

Caractersticas del pescado en mal estado

Aspecto general: apagado o desvado, seco o spero al tacto, color

sin brillo y a veces con tonalidades extraas especialmente en la zona
ventral.

Olor: primero acre, despus ptrido y repugnante, hasta

nauseabundo.

Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrn oscuro sin brillo, con
lminas pegadas entre s, recubiertas de limosidad mal oliente.

Ojos: Hundidos (tanto ms cuanto mayor es la alteracin), sucios, con

una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida,
decolorada y hasta blanco lechosa si la alteracin est avanzada.

Carne: blanda y flcida, fcilmente desprendible de las espinas. Se

marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto
 ms lentamente cuanto mayor es la alteracin. Sangre bajo la espina
dorsal de color pardo a chocolate.

Vsceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal

extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-
amarillenta y olor repugnante.

CUADRO DE COMPARACIN DE UN BUEN PESCADO Y UN PESCADO

ALTERADO, PROPORCIONADO POR UNA INSTITUCION DE USA.
Evaluacin de la calidad en el pescado fresco

Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar

el ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)

Parmetro de la calidad Caracterstica Puntuacin (hielo/agua de

mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre 0 Ninguna
(enrojecimiento) en 1 Pequeos, 10-30%
oprculos
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elstico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la puntuacin (Mnimo 0 y mximo 20)
TALLA MNIMA DE CAPTURA DE LOS PRINCIPALES INVERTEBRADOS

Definicin Tcnica

Longitud Total Es la
distancia comprendida
entre el extremo ms
proyectado
de la cabeza y el
extremo de la aleta
caudal o cola.

Longitud a la horquilla
Es la distancia comprendida entre el extremo ms proyectado
de la cabeza y el punto medio de la aleta caudal o cola.

QUE SON TALLAS MNIMAS DE CAPTURA?

Tamao en el que los individuos de una poblacin han alcanzado la

madurez sexual por primera vez y hayan desovado por lo menos una
vez.
Los criterios que se utilizan para establecer las tallas mnimas son
cientficos, porque son los estudios especializados los que nos permiten
conocer el momento en que una especie alcanza su madurez sexual.
Se utiliza la longitud del individuo, excepto en el caso del pulpo, en el
cual se exige un peso mnimo por individuo.
Fundamental para la conservacin de la especie, ya que de esta forma se
puede determinar si han transcurrido su etapa de juveniles y se han
reproducido aumentando la biomasa del recurso.
Mediante Resolucin Ministerial N 209-2001-PE de fecha 27 de junio del
2001, se aprueba la relacin de Tallas Mnimas de Captura y Tolerancia
Mxima de Ejemplares Juveniles de los Peces e Invertebrados Marinos.
 http://pesqueriahoy.blogspot.pe/

http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/1/jer/PROPESCA_OTRO/difusion-
publicaciones/2a-Cartilla%20CaracteristicasdelPescado-a-emb.pdf