Quioscos y refrigerios escolares saludables

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Catalogacin hecha por la Biblioteca Central del Ministerio de Salud

Quioscos y refrigerios escolares saludables. Cartilla informativa para expendedores de alimentos / Ministerio
de Salud. Direccin General de Promocin de la Salud. Direccin Ejecutiva de Educacin para la Salud
-- Lima: Ministerio de Salud; 2013.
11 p. ilus.

PROMOCIN DE LA SALUD / SALUD ESCOLAR / ALIMENTACIN ESCOLAR / ALIMENTOS SALUDABLES

/ HBITOS ALIMENTICIOS / ALIMENTOS VENDIDOS EN LA VA PBLICA / EDUCACIN ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL / SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL / PROGRAMAS DE NUTRICIN

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N. 2013-08765

Quioscos y refrigerios escolares saludables. Cartilla informativa para expendedores de alimentos

Midori De Habich Rospigliosi

Ministra de Salud

Jos Del Carmen Sara

Viceministro de Salud

Bernardo Ostos Jara

Director general
Direccin General de Promocin de la Salud

Luis Gutirrez Campos

Director ejecutivo
Direccin de Educacin para la Salud

Nency Virrueta Jimnez

Jefa de Equipo
Direccin de Educacin para la Salud

Participaron en la elaboracin tcnica de este documento:

Lily Sandoval Cervantes - Direccin General de Promocin de la Salud Ministerio de Salud
Mariela Jurado Santos - Instituto Nacional de Salud CENAN

Participaron en la revisin tcnica de este documento:

Ana Espinoza Fernndez - Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud
Luis Gutirrez Campos - Direccin General de Promocin de la Salud Ministerio de Salud
Nency Virrueta Jimnez - Direccin General de Promocin de la Salud Ministerio de Salud

Diseo y diagramacin:
ADRA

Fotografas:
Institucin Educativa Bella Leticia

MINSA, 2013

Ministerio de Salud
Av. Salaverry 801, Lima 11- Per
Tel.: (51-1) 315 6600
http://www.minsa.gob.pe

Primera edicin 2013

Tiraje: 3,000 unidades

Versin digital disponible: http://www.minsa.gob.pe/bvminsa.asp

http://minsa.gob.pe/dgps

La presente publicacin ha sido posible gracias al financiamiento de la Unin Europea,

en marco del Proyecto Adelante que ejecuta ADRA Per.

Impreso por la Universidad Peruana Unin en su Centro de Aplicacin Editorial Imprenta Unin,
Km 19 Carretera Central, aa, Lima-Per
Tel.: 618-6300 / Fax: 618-6339
e-mail: union@imprentaunion.com
JOB 16062-13 UNION Miraflores
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INTRODUCCIN QUIOSCO ESCOLAR SALUDABLE

El Ministerio de Salud, en coordinacin con el Ministerio de Educacin a travs del
Programa de Promocin de la Salud en Instituciones Educativas viene trabajando
articuladamente con el objetivo de promover prcticas y entornos saludables en
la comunidad escolar.

Reconocemos a la institucin educativa como el escenario adecuado para promo-

ver la alimentacin y nutricin saludable entre los diversos actores de la comuni-
dad educativa: directivos, docentes, escolares y padres de familia.

En este contexto proponemos que el quiosco escolar sea un espacio saludable,

donde se ofrezcan alimentos nutritivos e inocuos, por ello necesitamos su cola-
boracin y empeo a fin de seguir las recomendaciones ofrecidas en la presente
cartilla.

1. A qu denominamos Quiosco Escolar saludable?

Al lugar estratgico que oferta y promueve el consumo de alimentos saludables en

la comunidad educativa e implementa normas sanitarias de calidad e inocuidad que
contribuyan a la generacin de prcticas saludables en alimentacin y nutricin.

2. Qu alimentos se recomiendan expender en un Quiosco

escolar?

De acuerdo a la Resolucin Ministerial 908-2012-MINSA, se recomienda el expendio

de alimentos saludables en los quioscos escolares de las instituciones educativas.

2.1. Cereales
RECUERDE:
Usted cumple una funcin muy importante en la institucin educa-
tiva, promoviendo una alimentacin saludable en los escolares que
contribuya a mejorar su salud y rendimiento escolar.
Fuente: MINSA INEI. Informe Nutricional en el Per. Lima 2011
Cereales no refinados: kiwicha, quinua, caihua, centeno, trigo, cebada,
arroz, maz y sus productos derivados en preparaciones bajas en sal, bajas
en aceite, y/o bajas en azcar.
Productos de panificacin y galletera: pan campesino, pan de cebada,
pan de labranza, pan francs, entre otros de la localidad, as como panes,
tostadas y galletas con bajo contenido en sal, azcar y grasas trans.

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2.2. Frutas, vegetales y tubrculos

Frutos secos o semillas envasadas: man, pecanas, nueces, habas, pasas,
guindones, ajonjol, almendras, castaas, entre otros; al natural o tostados
sin adicin de azcar o sal.
Frutas frescas de estacin, disponibles localmente segn mbitos geogr-
ficos, previamente lavadas y desinfectadas.
Verduras y hortalizas frescas de estacin, disponibles localmente segn
mbitos geogrficos, previamente lavadas y desinfectadas, preparadas y
sin cremas.
Tubrculos y races sancochadas: papa, olluco, oca, mashua, chuo o mo-
raya, yacn, yuca, camote, arracacha, dale dale, uncucha, entre otros; en
preparados bajos en sal.
Legumbres: habas, tarwi, sancochadas o tostadas bajas en sal y/o aceite.
2.3. Lquidos
Jugos de frutas naturales de estacin disponibles localmente, lavadas
(para el caso de fresas deben ser desinfectadas) y sin azcar o con
bajo contenido de azcar, preparados al momento.
Refrescos de frutas naturales de estacin previamente lavadas, con
bajo contenido de azcar, disponibles localmente segn mbitos geo-
grficos.
Infusiones de hierbas aromticas como manzanilla, ans, hierbaluisa,
hoja de coca, boldo, manayupa, cedrn, mua, jazmn, entre otras;
fras o calientes sin o con bajo contenido de azcar.
Agua hervida o envasada con o sin gas.

A Tener en cuenta:
Todos los productos na-
turales deben estar la-
vados y cubiertos.

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2.4. Lcteos y derivados

Leches enteras, semidescremadas o descremadas pasteurizadas, no sa- 3. Qu recomendaciones se debe tener en cuenta para
borizadas, sin colorantes, sin o con bajo contenido de azcar. implementar un Quiosco Escolar saludable?
Yogures semidescremados o descremados con bajo contenido de az-
car.
Quesos frescos pasteurizados u otros bajos en sal y grasas. En relacin a la infraestructura del quiosco:

2.5. Alimentos preparados
Preparaciones elaboradas con los alimentos indicados en la presente lista
en condiciones higinicas, como las siguientes:
Ensalada de frutas.
Ensalada de vegetales preparados y sin cremas.
Chapo, pltano asado, entre otras preparaciones de cada regin.
Carnes frescas o secas preparadas para sndwiches u otros: pescado de
mar o de ro, pollo, pavo, res, pota, majaz, sajino u otros; guisadas, san-
cochadas, horneadas o a la plancha, bien cocidos, sin salsas, ni cremas
ni aj.
Vsceras preparadas para sndwiches u otros: sangrecita, mollejitas,
hgado, corazn, entre otros; guisadas, sancochadas, horneadas o a la
plancha, bien cocidas, sin salsas, ni cremas ni aj.
- Debe ser de material resistente, ubicado en una zona alejada de fuentes de conta-
minacin: servicios higinicos, animales domsticos, acopio de residuos slidos,
entre otros.
- Los pisos y paredes, techos y ventanas deben ser lisos y fciles de limpiar.
- Para la exhibicin y mantenimiento de los alimentos se recomienda contar con
depsitos que permitan mantener la higiene y proteccin contra las moscas e in-
sectos.
- Los colectores de residuos slidos (tachos de basura) deben contar con bolsa
interna y tapa.
- Cuando el quiosco expenda alimentos preparados debe contar con un lavadero y
desage para facilitar la preparacin higinica de los mismos, as como el perma-
nente lavado de manos.
- Dependiendo del clima, es necesario disponer de un refrigerador en caso de ven-
der alimentos de fcil descomposicin y para conservar alimentos como el yogur,
frutas para jugos, etc.
- Al trmino de la atencin, el quiosco debe mantenerse cerrado y con barreras de
proteccin para el ingreso de roedores, insectos y otros vectores de contamina-
cin.
En relacin a los manipuladores de alimentos:
- Todas las personas que trabajan en el quiosco debern encontrarse libre de enfer-
medades infectocontagiosas, debiendo para ello realizar sus chequeos mdicos y
contar con el carn sanitario vigente expedido por el centro de salud o la munici-
palidad de su jurisdiccin (rea de Sanidad).

rnudar
Evitar: esto
A Tener en cuenta: o tose r so b re los
En todos los productos envasados en to s, p ro bar
alim
sa ndo los
se debe verificar que el rotulado in- alimentos u
an ip ular
dique el registro sanitario, fecha de dedos y m
to s y d in ero al
alimen
vencimiento vigente, fabricante e in- mismo tiem
po.
gredientes utilizados.

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- Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos y despus de
ir al bao o sacar la basura.
- Realizar las buenas prcticas de salud respiratoria: cubrirse con el antebrazo para to-
ser, no escupir dentro del ambiente de trabajo, as como realizar el lavado de manos.
- Evitar toser, estornudar o tocarse la nariz al manipular o preparar los alimentos.
- Usar el cabello recogido y cubrirlo con un gorro, adems de mantener las uas
cortas, limpias y sin barniz, y las manos libres de objetos personales (joyas, relo-
jes, etc.).
- En lo posible, el manipulador debe recibir el dinero con una mano y con la otra
entregar el producto.
- Para probar los alimentos tomar una pequea porcin con una cuchara y ponerla
en un plato, con otro cubierto probar la porcin servida.
- Mantener limpias las instalaciones del quiosco y/o cafetn escolar.
- Usar uniforme completo de color blanco: chaqueta, gorro y zapatos cerrados y en
buen estado de conservacin.
En relacin al almacenamiento y conservacin de alimentos:
- Las superficies de preparacin y exhibicin de alimentos deben lavarse a diario
con agua y detergente y desinfectarse con una solucin clorada o agua hirviendo:
antes de iniciar las labores del da y despus de cada jornada de trabajo.
- Si el quiosco atiende dos turnos, este proceso de limpieza debe efectuarse des-
pus de cada turno.
En relacin al procedimiento para limpieza del local
Se recomienda realizar el siguiente procedimiento:
- Barrer el piso cada da y los mostradores especialmente al trmino de la atencin
final.
- Las paredes, ventanas y puertas deben ser limpiadas semanalmente y el techo
cada 15 das, para ello se deber retirar el polvo impregnado utilizando franela o
escobillones.
- Guardar los productos de limpieza y desinfeccin debidamente rotulados en sus
envases originales y almacenarse en un gabinete cerrado y alejado de los alimen-
tos.

Alimentos no perecederos:
- Utilizar estantes o tarimas para depositar los alimentos, nunca colocarlos directa-
mente sobre el piso.
- Los alimentos como galletas, panes y tortas debern protegerse de los agentes
contaminantes, para lo cual debern utilizarse envases con tapa.
- Los alimentos nunca deben almacenarse en un lugar comn junto a productos o
materiales de limpieza o qumicos.
- No tocar el alimento directamente con las manos, estos deben tener envoltura y
adems emplear servilletas o pinzas para su manipulacin.

Alimentos perecederos:
- Preferentemente comprar las frutas y verduras, diariamente para ofrecer alimentos
frescos y en buen estado.
- Los alimentos que se consumen crudos, como frutas y verduras, deben ser lava-
dos con agua y desinfectados en una solucin de 2 a 4 gotas de cloro en un litro
de agua antes de ofrecerlas para la venta.
- No guardar alimentos preparados para reutilizarlos al da siguiente. Los sobrantes Recuerde:
deben descartarse. - Al momento de seleccionar las frutas y verduras revisar que tengan colo-
res brillantes, que su apariencia sea fresca y firme y que no tengan magu-
lladuras, ennegrecimiento o hendiduras.
En relacin a la higienizacin de equipos y utensilios
- Utilizar aceites de origen vegetal; nunca utilizar manteca.
- No reutilizar el aceite para frer alimentos. Es necesario descartar el acei-
- Las cucharas, vasos, ollas, tabla de picar, vaso de licuadora, etc. debern ser la-
vados a chorro de agua, utilizando para ello lavavajilla y luego ser desinfectados te utilizado despus de cada fritura.
con agua caliente o solucin clorada. - No olvidar revisar la etiqueta de los alimentos y la fecha de vencimiento.

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INFOSALUD: 0800-10828
www.minsa.gob.pe

Proyecto

ADELANTE
Estrategia preventiva-promocional para
disminuir las enfermedades no transmisibles en
adolescentes, jvenes y adultos

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