INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE MISANTLA

Proceso productivo
de panadera
El bolillo
COSTO DE PRODUCCION

GESTION DE COSTOS
C.P. ALICIA CORDOVA Y LOPEZ

INGENIERIA INDUSTRIAL

INTEGRANTES:
MARIA GUADALUPE DEL ANGEL
PEA
ABRIL ERIDAMI MUOZ DURAN
NAYELI ADRIANA CANO LONGORIA
ABEL ANTONIO AGUILAR CASTRO
JAFE ANTONIO GARCIA LOPEZ
FRANCISCO YAIR ORTIZ SANCHEZ 18 SEPTIEMBRE 2017
 INTRODUCCIN

Se eligi como proceso productivo el de una panadera de la regin de Misantla.

Comenz siendo un negocio familiar dentro de casa elaborando el pan tradicional,
con el mando del seor Moctezuma, posteriormente sus hijos empezaron a
desarrollar gusto por el arte de la panadera tradicional y siguieron con el negocio
familiar, ya teniendo oportunidad se colocaron en un local ubicado en el centro de
la regin, en la calle donde se encuentra actualmente. Es ah donde al presente
se est elaborando el pan tradicional de la regin a cargo de la familia Moctezuma.
A continuacin, se presentan el proceso productivo de la produccin del pan de este
negocio, tomando como base la produccin de 2000 piezas diarias. Se describirn
los elementos del costo en relacin con esta produccin.
PROCESO PRODUCTIVO DE PAN TRADICIONAL
El pan contiene una gran cantidad de aromas, sabores y texturas que lo convierten
en un producto de gran riqueza. Nuestros sentidos nos permiten diferenciar los
principales atributos visuales, as como: su aroma, sabor y textura, que nos ayudan
a valorar y disfrutar del pan, segn el tipo de harina, el proceso de panificacin y,
sobre todo la coccin.

PROCEDIMIENTO
Las etapas utilizadas para el proceso de elaboracin de pan se muestran en los
siguientes puntos:
AMASADO:
Se crea una fuente principal con los ingredientes bsicos la cual se crea de
harina, levadura, agua y sal.

Se hace un crculo en la harina, crendose una base, en donde se incorporan

los elementos esenciales de la receta: el azcar, los huevos y las mantecas
(vegetal y puerco).

Se vierte agua a la fuente con los ingredientes ya incorporados y se comienza

a batir hasta formar una masa flexible y elstica, en maquina se bate
aproximadamente 40 min, y manualmente en un lapso de 1 1/2 horas.

FERMENTACION:
Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen. (Cada masa tiene un
tiempo diferente de fermentacin, todo depende de su frmula).

DIVISION O BOLEADO:
Se comienza a pesar y cortar la masa e partes homogneas para saber cul
es la medida exacta para poder obtener las 2000 piezas.

Despus se comienza a moldear la masa para obtener las distintas clases de

pan, dependiendo de las caractersticas de cada uno.

REPOSO:
Despus de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes
de darle su forma final. El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20
min aproximadamente y durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual
 se ha vuelto elstico durante el amasado, se relajar y se podr manipular
ms fcilmente.

FERMENTACIN FINAL:
Despus de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de
fermentar. El tiempo de fermentacin depender del tipo de la masa de
cada pan; podra ser desde 15 minutos hasta 1 hora.

CORTES O MARCAS:
La mayora de las piezas de pan tienen un corte o marcas distintivas, se le
hace justo antes de ser horneada.

Los cortes tienen una funcin decorativa, y le permite a la masa extenderse

adecuadamente.

Las marcas en las piezas de pan son hechas generalmente con un cuchillo.

HORNEADO:
Posteriormente la masa pasa al proceso de finalizacin para el horneado, en
donde la masa comienza a absorber la levadura por aproximadamente (40-
60 min) y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y
adquiere un tono dorado.

Se hornea a 200 grados por lo regular de 20-30 minutos dependiendo el tipo

o clase de preparacin o el tipo de pan.

DECORACION
Consecutivamente terminado el horneado se pasa a el rea de decoracin,
ah mismo se efectuarn e ingresarn las distintas materias primas indirectas
(gragea, chispas de chocolate, harina, azcar etc.)
MATERIALES DIRECTOS:

Harina
manteca de cerdo
Garrafn de agua
huevos
manteca vegetal
Azcar
levadura

MATERIALES INDIRECTOS:
huevos
(abrillantador)
Gragea multicolor
Mermelada
Crema pastelera
Relleno horneable
Capacillo
Ajonjol
Azcar glass
Azcar normal
Harina
Colorante

MANO DE OBRA DIRECTA:

Panadero: es la persona que se considera artesano cuyo oficio es hacer pan,
se encuentra en el rea de produccin del pan y su funcin es nica.
MANO DE OBRA INDIRECTA:
Asistente mostrador: esta persona es la encargada de atender a los clientes
que llegan a comprar pan al local, posteriormente se encarga de recibir el
pedido y cobrar el costo del total del producto.
Auxiliar: es la persona que apoya al asistente del mostrador cuando es
necesario, o tambin puede estar auxiliando al panadero. Su puesto no es
fijo.
 GASTOS GENERALES DE FABRICACION
renta
luz
agua potable
gas
impuesto
contador
COSTOS DE PRODUCCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PANADERIA EL
BOLILLO EN LA ELABORACION DIARIA DE 2000 UNIDADES DE PAN

MATERIA PRIMA
costo por unidad
concepto cantidad MATERIA PRIMA
de medida costo total costo por pieza
Harina 1 bulto(50 kilos) $335 por unidad
costo $ 335.00 $ 0.1675
concepto
manteca de cerdo 2 kiloscantidad de medida
1 kilo= $25 costo total
$ 50.00 costo
$ por pieza
0.0250
materia prima directa Harina 1 bulto(50 kilos) $335 $
garrafon de agua 1 garrafon (19 litros)$13 $ 335.00
13.00 $
$ 0.1675
0.0065
manteca
huevos de cerdo 2
1 kilos
cono(30 piezas) $43.751 kilo= $25 $
$ 50.00
43.75 $
$ 0.0250
0.0219
materia prima directa
garrafon
manteca de agua
vegetal 1
2 garrafon
kilos (19 litros)$13
1 kilo=$22.91 $
$ 13.00
45.83 $
$ 0.0065
0.0229
huevos
azucar 1 cono(30
5 kilos piezas) $43.75
1 kilo=$17.2 $
$ 43.75
86.00 $
$ 0.0219
0.0430
manteca
levadura vegetal 2 kilos
200 gramos 1
1 kilo=$22.91
kilo=$92.5 $
$ 45.83
18.50 $
$ 0.0229
0.0093 $ 0.2960
azucar 5 kilos 1costo
kilo=$17.2
TOTAL
por unidad $ 86.00
$592.08 $ 0.0430
levadura
concepto 200 gramos
cantidad 1 kilo=$92.5
de medida $ 18.50
costo total $ 0.0093
costo por pieza $ 0.2960
huevos (abrillantador)20 piezas 1costo por unidad
huevo=$1.46 $29.20 $ 0.0146
grageaconcepto
multicolor cantidad
100 gramos de=$30
1 kilo medida costo
$ total
3.00 costo
$ por pieza
0.0015
huevos (abrillantador)20
mermelada piezas
1 kilo 1
1 huevo=$1.46
kilo =$27 $29.20
$ 27.00 $$ 0.0146
0.0135
gragea multicolor
crema pastelera 100 gramos
1 kilo 1
1 kilo
kilo =$30
=$27 $ 3.00
$ 27.00 $
$ 0.0015
0.0135
materia prima indiecta mermelada
relleno horneable 1
1 kilo
kilo 1
1 kilo
kilo =$27
=$27 $ 27.00
$ 27.00 $
$ 0.0135
0.0135
crema pastelera
capacillo 1 kilo
1 millar 1 kilo =$27
1 millar=$6.20 $
$ 27.00
6.20 $
$ 0.0135
0.0031
materia prima indiecta relleno
Ajonjolihorneable 1 kilo
1/2 kilo 1
1 kilo =$27
kilo=$24 $ 27.00
$ 12.00 $
$ 0.0135
0.0060
capacillo
azucar glass 1
2 millar
.5 kilos 1
1 millar=$6.20
kilo=$34 $ 6.20
$ 85.00 $
$ 0.0031
0.0425
Ajonjoli
azucar normal 1/2 kilo
3 kilos 1
1 kilo=$24
kilo=$17.2 $
$ 12.00
51.60 $
$ 0.0060
0.0258
azucar
harina glass 2
4 .5 kilos
kilos 1
1 kilo=$34
kilo=$$6.7 $ 26.80
$ 85.00 $
$ 0.0425
0.0134
azucar normal
colorante 3 kilos
4.16 gramos 1
1 kilo=$17.2
kilo=$319.71 $
$ 51.60
1.33 $
$ 0.0258
0.0007 $ 0.1481
harina 4 kilos 1 kilo=$$6.7 $ 26.80 $ 0.0134
colorante 4.16 gramos 1 kilo=$319.71 $ 1.33 $ 0.0007 $ 0.1481
TOTAL $296.13
 MANO DE OBRA
hrs.
cantidad de persona cargo costo x hora trabajadas costo total costo por pieza
mano de obra directa 3 panadero $60 10 $600 $0.30
1 Asistente mostrador 20 10 200 $0.10
mano de obra indirecta
1 auxiliar 14 10 140 $0.07
$0.47
TOTAL $940

GASTOS DE FABRICACION
concepto costo costo diario costo por pieza
renta $4000/mensual $ 140.00 $ 0.0700
luz $32000/bimestral $ 57.14 $ 0.0286
agua potable $300/mensual $ 10.70 $ 0.0054
gas $448.89/1 tanque $ 179.50 $ 0.0898
impuesto $1500/bimestral $ 25.00 $ 0.0125
contador $400/bimestral $ 6.66 $ 0.0033 $ 0.2095
TOTAL $419

El costo total de produccin de pan se obtiene de la suma del total de materiales,

mano de obra y gastos de fabricacin, correspondiente a la cantidad de: $2 247.21
que quiere decir que es la cantidad que cuesta producir 2000 unidad de pan en este
local.
$2247.21
= = = $1.1236
2000

El costo por unidad de pieza de pan es aproximadamente de $1.12 y el precio de

venta por unidad es de en aproximado de $2.50 entonces:
= $2.50 $1.12 = $1.38
$1.38 es la cantidad que se obtiene de ganancia por cada unidad de pan vendida
2000
$1.38 2000 = $2760