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CONSERVACIN DEL PRODUCTO DE LA PESCA EN CMARAS DE

REFRIGERACIN
Si el pescado, inmediatamente despus de la captura se almacena en RSW en la bodega de la
embarcacin, se transporta a puerto sin interrupcin de la cadena de frio y la temperatura se
mantiene en 0C, Durante la descarga y transporte al frigorfico o planta de procesamiento la
temperatura se incrementa pudiendo llegar a 10C en el mejor de los casos y 15C a 20C en
el peor de los casos; en el centro de almacenamiento debe bajarse la temperatura a 0C
rpidamente evitando la desecacin del pescado.
El almacenamiento de pescado debe realizarse utilizando cajas de 20kg de pescado de
capacidad por caja y espacio suficiente para agregar entre 8 a 10 kg de hielo/caja; la cmara
debe tener una temperatura de 0C y humedad relativa de 90% en estas condiciones el
pescado puede almacenarse durante 8 das

P = [(0.1) (10) + 1]2 = 4 dias

4 1 = 3 dias

Durante un da de almacenado a 10C potencialmente se ha perdido 4 1 = 3 dias, al

tiempo de almacenamiento del pecado a 0C se ha reducido 15 (4 1) = 12 dias
conclusin: el pescado no puede ser almacenado + de 12 das a 0C

CALCULO DE CAMARAS DE REFRIGERACION (PLANTA)

Capacidad de almacenamiento : 50 toneladas
Condiciones de almacenamiento : cajas/20kg pescado
Temperatura de almacenamiento : 0C
Temperatura de exterior mximo : 30C
Humedad relativa (interior) : 90%
CP. Plstico (cajas) : 0.6520kcal/kg C
Peso de cajas plstica : 4 kg. Cada/una
Humedad relativa exterior : 75%

DETERMINACION DE LAS DIMENSIONES DE LA CAMARA

A. Volumen ocupado por las cajas de pescado
# cajas = 50000 kg pescado/20 kg pescado/caja

Volumen por caja (Vc)

Vc = (0.75)(0.40)(0.15) = 0.045m3 /caja

Volumen total ocupado por las cajas (VTOC)

VTOC = (2500)(0.045m3 /caja)
VTOC = (112.5m3 )

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B. Volumen ocupado por los escenarios libres para circulacin del aire,
manipuleo, control de calidad
Densidad de estriba del pescado en caja con hielo en cmara de refrigeracin
estiba = 210 kg/m3 Dato experimental RAMIREZ, 1994
C. Volumen total de la cmara (VTC)

1000kg
(50ton) (
ton )
VTC = = 238.09m3
210kg/m3

Volumen ocupado por cajas con pescado = 112.50 m3

Volumen circulacin aire (238.09 112.50) = 125.59 m3
Volumen total de cmara = 238.09 m3

RELACION
ALTO : X 3.10m
ANCHO: 2X 6.20m
LARGO : 4X 12.40m

238.09m3 = (x)(2x)(4x)
238.09m3 = 8x 3
x 3 = 238.09m3 /8
3 238.09
x= x = 3.10m
8

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CALCULO DE LAS CMARAS DE ENFRIAMIENTO

Las cargas de enfriamiento est compuesta por la suma de diversas fuentes de calor, las
fuentes que se consideran son:
1. Calor por ganancia de superficie (Q s )
2. Calor por renovacin de aire (Q A )
3. Calor por personal humano (Q H )
4. Calor por refrigeracin del pescado (Q RP )
5. Calor por equipos en la cmara (Q EC )
1) CALOR POR GANANCIA DE SUPERFICIE (TRANSMISIN POR PAREDES)

Q S = (K1 )(A)
Donde:
QS = flujo de calor (kcal/h)
A = rea de transferencia (m2 )
K1 = coeficiente global de perdida de calor (kcal/cm2 )

Segn Ramrez 1994 K1 = 8 kcal/cm2

Calculo del rea de transparencia

Denominacin Dimensiones m Superficie

h a L 76.88
Techo - 6.20 12.40l 76.88
Piso - 6.20 12.40 38.44
Pared lateral derecho - - 12.40 38.44
Pared lateral izquierdo 3.10 - 12.40 38.44
Pared frontal 3.10 6.20 - 19.22
Pared fondo 3.10 6.20 - 19.22
total 269.08

8kcal
QS = ( ) (269.08m2 ) = 2152.64kcal/h
hm2

2) CALOR POR RENOVACIN DE AIRE

Q A = (Vinc )(h)(n)(0.24)
Carga trmica producto de los cambios de aire que tiene relacin con la apertura de
puerta, e infiltraciones de aire en la operacin normal de la conservacin de pescado
debido a la apertura de la puerta se tiene que equiparar la temperatura del aire
interior con el aire exterior con lo consiguiente prdida de calor en el interior de la
cmara.
Donde:

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Vinc : Volumen interior de la cmara

kj
h : Calor del aire (m3 )
n : renovacin de aire

Se tiene:
Vinc=238.09 m3

Condiciones exteriores:
Temperatura mxima exterior 30C
Humedad relativa promedio 75%

Condiciones interiores de la cmara:

Temperatura promedio 0C
Humedad relativa 90%

Del diagrama psicomtrico del aire teniendo como referencia los datos de las
condiciones del aire tenemos:
kj m3
h = 74 ( ) Y volumen especifico del aire de 0.78 ( )
kg aire seco kgaireseco

Tabla para clculo de (n) en funcin del volumen de la cmara

Volumen Renovacin de Volumen Volumen
Cmara m3 aire (n/d) Cmara m3 Cmara m3
2.50 52 70 60.00 9 12
3.00 47 53 80.00 7.7 10
4.00 40 51 100.00 6.8 9
5.00 35 47 150.00 5.4 7
7.50 28 38 200.00 4.6 6
15.00 19 26 250.00 4.1 5.3
20.00 16.5 22 300.00 3.7 4.8
25.00 14.5 19.5 400.00 3.1 4.1
30.00 13.8 17.5 500.00 2.8 3.6
40.00 11.5 15.0 600.00 2.6 3.2
50.00 10.0 13.0 700.00 2.3 2.9
Fuente: Ramrez J, enciclopedia de la climatizacin V1 refrigeracin CEAC. Barcelona
Espaa 1994.

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Calculo de (n)
4.6 + 6
200m3 n= = 5.3
2

4.1 + 6
250m3 n= = 5.05
2

5.3 5.05
= 0.005
50

0.005(38.09) = 0.194

5.3 0.1904 = 5.1096

n(2380.9m3 ) = 5.1096(promedio)

74kj 5.1096 1 0.24kcal

Q A = (238.09m3 ) ( )( )( )( )
kg aire seco dia 0.78m3 h
kg aire seco
Q A = 27699.78 kcal/dia
Q A = 1154.15 kcal/h

3) CALOR POR PERSONAL HUMANO

Esta carga trmica es producida por las personas encargadas de la estiba de las cajas
con pescado para su conservacin, as como el retiro de cajas con pescado para el
mercado o produccin
Q P = (q)(n)(t)(0.96)
Donde:
q : calor por las personas (W)
N : nmero de personas en la cmara
T : tiempo de permanencia (h/da)
0.86 : factor de conservacin (kcal/w)
Datos de diseo
Para cmaras a 0C, el calor liberado por persona ser de 270(w/persona-hora)
Ramrez 1994. T= 24h/da (condicin ms desfavorable) n=4 personas

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Potencia calorfica por las personas

(w/personas-hora)
Temperatura de la Potencia liberada por
cmara a 0C personas-hora (w/p-h)
10 210
5 240
0 270
-5 300
-10 330
-15 360
-20 390
-25 420
Fuente: Enciclopedia de la climatizacin VI Refrigeracin Barcelona. E. 1994

270W 24h 0.86kcal

Q=( ) (4 personas) ( )( )
personas h dia w
Q = 22291.2kcal/dia
4) CALOR POR REFRIGERACIN DEL PESCADO Y EMPAQUE
La carga trmica debido al producto y su empaque que ser la suma de la carga
trmica producida por la diferencia de temperatura de entrada al pescado y a la cual
debe permanecer refrigerado y lo mismo para el empaque (cajas) del pescado se
calcula con la formula
a) Carga trmica del pescado

(m)(cp)(t)(24)
Q=
t
Donde:
m : masa diaria de pescado introducido (kg/da)
Cp. : calor especifico del pescado
t : tiempo de enfriamiento
DT : (tempo. Pescado inicial- tempo. Conservacin)

Datos
m : 12000kg/da
Cp. : pescado graso (anchoveta)
CP = 0.5G + 0.3S + 1H
10 20 70 0.8kcal
CP = 0.5 (100) + (0.3) (100) + 1 (100) = kgC

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t : (15-(-0))=15C
t : tiempo de enfriamiento 10 horas
t : temperatura ingreso del pescado 15C

kg kcal
(12000 ) (0.81 ) (15C)(24horas)
dia kgC
Q=
10 horas
Q = 349920kcal/da

b) Carga trmica de las cajas

Condiciones de las cajas

Tipo de embalaje : cajas plsticas 600mm * 4000 mm * 170 mmm

Peso/caja : 2.5kg
Cantidad de cajas/da : 12000kg/20kg/caja= 600cajas
Tiempo de enfriamiento : 10 horas
Temperatura cmara : 0C
Temperatura cajas : 25C t= 25C 0C = 25C
Calor especifico del plstico : 0.382 kcal/kg C h

kg kcal
Q cajas = (600 cajas 2.5 ) (0.382 ) (25C)(24h)
caja dia kgC
kg 0.382kcal
Q cajas = (1500 ) ( ) (25C)(24h)
dia kg C
343800 kcal h/dia
Q cajas =
10 horas
Q cajas = 34380 kcaldia

5) CALOR POR EQUIPO EN LA BODEGA

Esta carga se divide en:
a. Calor por iluminacin
b. Calor por motor de ventilador

a. Calor por iluminacin

Q I = (PI )(T)(0.86)

Donde:
PI =potencia de las luces en w
T = tiempo de funcionamiento (h/das)

Datos de diseo

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200w
PI = ( ) (20 luminarias) = 400 w
h
24h
T= condicion mas desfavorble
dia

400w 24 horas 0.86 kcal

QI = ( )( )( )
h dia w
Q I = 82560 kcal/dia

b. Calor por motor de ventiladores

Q = (Pm )(T)(0.86)

Donde:
Pm =potencia global de los motores de los ventiladores
T = tiempo de funcionamiento (12h/da)

8 ventiladores 500w w
Pm = ( )( ) = 4000
h ventilador h

w h kcal
Q = (4000 ) (12 ) (0.86 )
h dia w

Q = 41280 kcal/dia

6) RESUMEN DE CARGAS TRMICAS POR DA

kcal
Q=( )
CARGA TRMICA PRODUCIDA POR dia

1. Calor por ganancia de superficie 123663.36

2. Calor por renovacin de aire 27699.78
3. Calor por personal-humano 22291.20
4. Calor por refrigeracin pescado 349920.00
5. Calor por enfriamiento cajas plsticas 34380.00
6. Calor por equipo en la cmara (luces) 32560.00
Calor por equipo en la cmara (motores de los 41280.00
ventiladores)
CARGA TRMICA TOTAL

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7) CALCULO DE LA MAQUINA FRIGORFICA

a) Para cmaras frigorficas fras con temperaturas de funcionamiento o
superiores a 0C, se estima una duracin horaria de funcionamiento del
compresor de 16 horas por da; las 8 horas restantes se utiliza en el descare
hado de los evaporadores
b) La capacidad requerido del grupo frigorfico en (kcal/h) se calcula
Carga termica total
C=
tiempo de enfriamiento
kcal
681794.34
C= dia = 42, 6123.14
horas
13
dia

c) conservacin 42612.4 kcal/hora a TONR

42612.14kcal
h 60min/h (kcal)(min)(tonr)
= = 14.09 TONR
50.4kcal/ min tonR (kcal)(min)

d) Temperatura de evaporacin (TE)

TRI: Temperatura del refrigerante en el interior del evaporador
(3) + (3) + (0.7) = 6.7
TCa: Temperatura de la cmara 0C
TE = TRI + TCaTE = 6.7 + 0 = 6.7

}}
e) Temperatura de conservacin (TC)
Cuando el medio condensante es aire, la temperatura de condensacin debe
estar 10C por encima de la temperatura mxima del aire (RAMIREZ 1994)
TC = 30 + 10 = 40C

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f) Grficos termodinmicos

g) Clculo del efecto refrigerante (ER)

ER = (h1 h4)kcal/h
ER = (41.80 12.10)kcal/kg
ER = 29.7kcal/kg

h) Caudal refrigerante (CR)

CR = TONR/ER
50.4kcal
(14.09TONR) (TONR min)
CR = = 23.91kg/min
29.7 kcal/kg

i) Potencia del compresor (terico)

wc = CR(h2 h1)
23.91kig
wc = ( ) (47.80 41.80)kcal/kg
min
m kg
kcal 427
wc = 143.46 kcal
min 76 m kg
seg/HP(60seg/min)

j) Potencia practica del compresor

12.58HP
wcp = = 16.77 20HP
0.75

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