O F A Z E N D E I R O

DO B R A Z I L
C R I A D O R,
Melhorado na economia rural dos generos j culti-
vados , e de outros , que se podem introduzir;
e nas fabricas , que lhe sa prprias , se-
gundo o melhor, que se tem escrito
a este assumpto :
D E B A I X O DOS AUSPCIOS
E DE O R D E M

S U A A L T E Z A R E A L

P R I N OX P E R E G E N T E
N O S S O S E N H O R .
Collegido de Memrias Estrangeiras,
P B L I C D O

F r . J O S E ' MAR IANO DACONCEIA V E L L O S O .

TOM. I. P A R T . %t3
Do Leite ? Queijo , e Manteiga.

p n
L I S B O A
K TYPOGRAPHIA CHALCOGRAPHICA , TYrOPLASTICA p
LITTERARIA DO ARCO DO CEGO,

M. DCCCI.
 S E N II O R.

N .M , ,
AO so as producces vegeta es se limi-
ta o plano de minha tarefa ; dos anima es,
que ta maravilhosamente se reproduzem
no vasto continente do Brasil, /w/e
rar vantagens considerveis o Fazendeiro
Criador. Este o motivo , porque, cumprin-
do as determinaes bemfazejas de V. A.
, a juntei nesta eolleca as Memrias
Estrangeiras, que ensinassem os meios de
obter, e preparar hum bom Leite, e os
methodos de fabricar a Manteiga , e o
Queijo , que y chegando a ser actualmente
artigos de alimento geral na maior par-
te dos Paizes , torna indispensvel o es-
tudo dos usos mais convenientes para pre-
 \

parallos de sorte, que possa rivalisar com

os cjue diariamente nos importa as Na-
es iridustriosas.
Se minhas debeis foras permittirem ,
pro seguirei na exposio dos objectos ten-
dentes a tirar todo o lucro das diversas
especies de animaes.
Sou com o maior respeito

De V. A. R.

O mais obediente, e fiel vassallo

Fr. Jos Mariano Vdloso,

 ndice.
L EITE. Pag_ J
Das parles constitutivas do leite. 2

Do modo de se tirar o leite ~

Do soro , ou almeice
7
Das differentes qualidades -
9
Dosai, ou assucar - - _ _ - 16
Mem. por MM. Parmantier, e Deyeux. 2/f

- 24
Analyse cio leite de vaca -
jDiz' partes - - - - _ _ - 55
/ r ^ */(> /g/te - 5 8
Dissert. sobre o espirito ardente do leite de
vaca
44
Ca7
66
ta escrita aos editores -
Mam. jo/ve o /ezVe , e o seu cido ?3
MANTEIGA - 85
princpios da manteiga - - - 86
-Do de fazer manteiga fresca - - )G
Observaes feitas cm Merval - g3
Do ^Wt/y , 77/tf requer a manteiga - - 102
Do 7/i-o c/oj- - - - - - ib
Da salga das manteigas - - - - 104
Observaes e conselhos para se fazer boa
manteiga - . _ . - no
Me/??,. a manteiga. - - - i5i
Continuao da Mem. por MM. Parmantier,
e Deyeux - . . . - r 166
Co-
 N D I C E

Coloraao da manteiga r 170

Rano da manteiga - - - - 173
Do leite da manteiga - 176
Do leite separado da nata - 178
Q UEUO - 181
Plano do trabalho sobre o queijo 182
Do fabrico do queijo - 182
Dos queijos de leite de vaca 188
Queijo de Gerardmer - x
99
Queijo Auvergue - 200
Queijo de Briesse - 211
Queijos de Brie - 2l3

Queijos de Sii/ton - 219

Queijo de Chester - 231

Queijo d'ngelo t - 22*5

Queijo de nata 224

D o queijos feitos com Uite d'ovelhas 225
Do queijos feitos com leite de cabr 239
Modo de preparar o queijo 242
Do bicho do queijo - 244
Uaj propriedades Uo queijo z z a
 FAZENDEIRO
D O B R A Z I I

C R E A D O R

TOMO I . PARTE f f 2
d

LEITERIA,
( Co 1/rs complet d?AgHculture tom, 6. pag. xq6.
Par M. Abb Rosier. )

L E T E.

LEITEhe hum liquor branco, formado em os

peitos das femeas , e femeas dos animaes viviparos
para alimento dos filhos. . . . De todas as substan-
cias animaes he a que mais se chega ao reino ve-
getal , e que soffre menor mudana. Na realidade
o leite differe do chylo somente em algumas ligeiras
mudanas , effeituadas na torrente da circulao , que
o fazem mais fluido , e mais delgado. Pode-se olhar
este fluido, como huma verdadeira emulso. Nos
animaes herbvoros, sabe alguma vez s plantas, de
que o animal se sustenta. As Vacas, que se susten-
to principalmente da luzerna ( x ) , e do trevo de
flor amarella, etc. do hum leite, cuja manteiga
he subida em cr. Sobre este assumpto se podiao
variar as experincias , para que se podesse justa-
r
T. I. P. / . A /

i1) Medicago sativa,

 ( O

mente conhecer as plantas , que mais influem na

quantidade , e qualidade do leite ; se em cada anno ,
e em cada estao tem a mesma aco ; e final-
mente que differena sensvel resulta da situao
de tal, e tal pasto. Precisa-se convir , que cerca
destes pontos at agora so se tem idas geraes, e
no experiencias bem comprovadas, Tracta-se actual-
mente de examinar , quaes sejo as partes constitu-
tivas do leite ; do modo de o tirar dos peitos dos ani-
maes ; do soro , e da qualidade , e usos , em que se
pode empregar o leite dos differentes anmaes. Aqui
se no repetir , o que temos a dizer nos artigos da
Manteiga, e Queijo; onde se poder ver*

I. Das partes constitutivas cio Leite%

O leite , deixado si mesmo , se divide em tres

substancias, a saber , butirosa , que he a nata, ou
oleo do leite, e que lhe d huma cor sem lustre ; a
parte caseosa , ou o corpo mucoso , que tem em
suspenso o corpo oleoso , ou butyroso ; e final-
mente a sorosa , que concorre para a unio dos dous
primeiros princpios. O soro lie verdadeiramente hum
cido vegetal, que se desenvolve pelo progresso da
fermentao , mas de tal sorte se combina no leite,
que nclle se no manifesta por alguma das suas qua-
lidades. Este cido est no leite, quasi com pouca
differena, no mesmo estado, em que o tartaro es-
t no vinho; e llie he analogo , digo , que elle est,
como o trtaro unido hum oleo, e huma terra
A parte butyrosa , que nada mais he que hum oleo
vegetal, lambem tem seu cido. Esta decomposio
do leite , abandonada a si mesmo , pode ser contem-
plada , como o primeiro tempo d i u r n a fermentao
muito prompta, porque os princpios do leile tem
pouca unio entre si. Passada esta primeira fermen-
tao , o leite passa pulrefaco , e neste eslaclo d
muito alkali voltil.
Pode-se contemplar o leite, como huma verda-
deira emulso animal He opaco , como todos os li-
quores sobre-compostos , no que tambm se asse-
melha s eaiulsoes, que so so o oleo unido ao corpo
mucoso, luctuante em hum liquido. No leite acon-
tece o mesmo. Sendo o leite fresco , os alkalis, ou
cidos que se lhe deito por cima, no produzem
effervecencia alguma, mas o coaJlio, e unem jun-
tamente a parte butyrosa, e a caseosa, separando
porm a sorosa , que fica unida e impregnada do
cido. Todavia d-se huma differena entre a coa-
gulao produzida pelos saes cidos , ou pelos Sfe $
alkalis fixos , ou volteis; por que estes desunem a
massa, e o cido produz hum coalho, ( coagulam ).
Examinando-se o leite com hum microscopio ,
se lhe percebe huma grande quantidade de globulos
muito desiguaes assim n o tamanho, ou grossura,
como em figura , q u e nado em hum liquor dia-
phano. He muito fiici 1 conhecer q u e , entre estes,
ns
P^tencem aparte butyrosa, e outros caseo~
A ii
sa , e finalmente que o fluido diapliailo he o que
faz aquella parte, que se chama o soro, ou almei-
ce. Esta observao tambm mostra , que os dus pri-
meiros princpios estacTlTffiplesmente estendidos , en-
trepostos 110 fluido , mas no dissolvidos nelle ; e
quanto a sua desaggregao he fcil, empregando-se
o calor, ou os cidos, ou os alkalis.

. II. Do modo de se tirar o leite das tetas , ou

-peitos dos animaes.

A relao circumstanciada , em que vou entrar,

he na apparencia minuciosa, mas certamente o no
lie na realidade , por que a abundancia , ou diminui-
o do leite pode acontecer por motivos muito dif-
ferentes.
Tirando-se o filho m i , algum tempo depois de
parida, as tetas se lhe enchem , incho, e fico do-
lorosas , no se ordenhando o animai: entregue a si
mesmo o animal, padece, e o leite, pouco pouco,
se secca , o que destroe o uiil, que o senhor, ou pro-
prietaiio pode esperar de colher delle; mas, tendo
sido o animal bem pensado , pode continuar dar o
seu leite , at que se cubra de novo , e muitas ve
zes
acontecer que seja mesmo at tempo do
seu parto. Ainda que isto haja dacontecer muitas
vezes , lie muito melhor no exigir do animal hum
liquor , que , pela maior parte , he muito pouco
so, e cuja ordeahadura tanto arruina a raai, como
a iil0
< Que-
 Querendo-se que huma vac , ou huma bur-
ra d abundantemente leite , e por muito tempo ,
se devem ordenhar horas certas e determinadas ,
duas vezes por dia , e no ires vezes , como so pra-
etica em certos lugares, ou tambm hum pouco de
cada vez em clifferentes horas do mesmo dia. Com-
tudo he preciso advertir , que , havendo o animal
parido em pouco tempo , e dando o leite em abun-
dncia , lie necessrio que seja ordenhado tres ve-
zes ao dia ; mas esta excepo no destroe a regra
geral; por quanto esta depende , e muito , da qua-
lidade particular do indivduo animal, e cio seu pas-
to , ou hervas, de que se apascenta.
Resulta do primeiro regime, que a natureza na
formao do leiie segue huma marcha regular ; e
em virtude desta lhe subministra huma maior quan-
tidade. Em quanto aos outros, acontece pelo contra-
rio , porque, sendo impugnada, insensivelmente o
leite se diminue , e secca.
O segundo proveito vem da vontade, e cia ne-
cessidade , que o animal tem de dar o seu leite.
Quando se tira em regra , elle se clesaosega pelo
momento de ser ordenhado , para receber o allivio
da fadiga, que lhe causa o pezo das suas tetas : nes-
te caso de sua prpria vontade se apresenta ao tarro,
destinado a receber o seu leite, e mui particular-
mente, se quem o ordenha , tem por costume dar-
lhe de comer , logo que lhe tira o leite, '^uem o
no sabe tirar, ou o tira mal, pela maior parte mor-

tifica o animal P maltrata o , e lambem o castiga. Est
mo tratamento o faz maligno , e embaraa a sua
direco, at chegar a temer a h o r a , que antes lhe
deveria ser dallivio que de sentimento , porque or
denhallo he hum bem , ou huma necessidade reah
O ordenhar deve conduzir-se com muita bran-
dura , acariciando , e espremendo de cima para bai-
xo , e proseguir at que ellas tenho dado o seu lei
te , mas no deve principiar , sem que veja o animal
inteiramente socegado. Esta precauo ser pequena,
mas sem ella , em pouco tempo , ver o tarro entor^
nado , e o leite todo perdido.
Despresando.se ordenhar at a ultima gotta . ha-
vendo de se ordenhar por vezes repelidas" no dia
j em outras horas, ou em horas desencontradas]
se vera diminuir insensivelmente o leite, e ficarem
finalmente as tetas seccas. O dono , que no v cou-
sa alguma , e que confia de seos criados , ou das
pessoas As quaes tem incumbido a sua Leiteria, se
q ^ x a ^ d o pequeno rendimento do animal, conde-
S<5 Kl
Z r 7 n a f e i r a > s e n d qe toda a fal- J
ta foi causada pela ordenhadeira.

w s r j ^ n r r F rdettkva
O modo de conservar o leite dp ? '
e d h amta
- com miude ; M ; a r ;r t '
d
* este respeito se f dhr Palavr Leitena, e
qUaad
leiga , e do Q u e i o ' 56 t r a t a ' d a M a .
ar.
 J . III. Do Soro ou almeice , e dos processos
precisos para o obter.

Yer-se-ha nos artigos ao depois o modo , por-

que se faz coalhar o leite , ou com o coalho , ou
com as flores do cardo coalhaleite brancas , ou a-
marellas, ou com as das alcachofras , ou cardos 9
chamados d'Hespanha; e por isso julgo intil lem-
brar-me destes artigos. O soro he a parte'sorosa , que
se separa do leite , estando coalhado , e he mais ou
menos cido ? conforme a substancia, que se tiver
JJ empregado para o fazer coalhar servindo-se dos aci-
dos vegetaes , como do vinagre , do cremor de tarta-
|
ro , conserva maior acidez , que , pr exemplo }
sendo feito com flores.
Nas officinas, ou fabricas grandes de P/Iantei-
ga , e Queijo , a mesma operao ? que coalha o lei-
te , lhe separa o soro , mas para o uso da pharma-
cia , ou do interior dliuma casa , ainda q u e , com
pouca differena , a practica seja quasi a mesma,
requer com tudo a maior atteno. Cada particular
tem seu differente methodo , bem que se encami-
nhe ao mesmo fim. Todavia a maneira de prepa-:
rar o soro deve variar . conforme a indicaco da
r 3
molstia , que se propem combater. Por exemplo,
servindo-se d'hum cido mui desenvolvido , como
he o vinagre , ou o cremor tartaro , o leite tem huiu
certo sabor azedo. O mesmo acontece com o fer-
men-
mento da cerveja , etc. Este soro , com se pico d'a-
cido , convm em todos os casos , em que ha po-
drido. As flores do coalhaleite branco , ou amarei-
lo communico hum pequeno gosto d o c e , que no
he desagradavel. As do card d'Hespanha no o do >
e por isso estas devem ser preferidas.
Escolhe-se o melhor leite , e do animal mais
so , faz se aquecer hum pouco , e deita-se ao de-
pois huma infuso de cardo d^Iespanha; quando
estiver coalhado, pe se em hum panno , e deixa-
se esgotar. O que corre, lie o soro , que,requer ser
clarificado. Para isto toma-se claras d'ovos , batem-
se com o soro , deixa-se repousar , filtra-se , estan-
do o soro claro , e limpo , como a agua, Gbtem-se
por este processo lium liquor , que tem huma li-
geira cor amarellada , e que tem o gosto de leite.
Este he hum segundo processo : toma-se de leite
de vaca bom quatro livras , coalho desfeito em huma
<?olh,er d agua , meia oitava ; mistura-se tudo em
huma terrina vidrada , que se deve expor hum
calor brando sobre cinzas quentes : logo que esti-
ver coalhado , deita-se em huma peneira de seda ,
ou cabello ; recebe-se o soro , que escorrer, em va-
silha vidrada ou de barro : deita-se em cada livra de
soro huma clara d o v o , misture-se exactamente$
faa-se ferver tudo at cozer as claras dos ovos. ERA
todo o tempo da fervura lano-se oito gros de
cremor tartaro em po : passa-se a mistura por hum
panno f k o , e limpo, sem espremer : filtra-se a coa-
du

#
xnento cia cerveja , etc. Este soro om $ea pico d a -
cido , convm em todos os casos, era que ha po-:
drido. As flores do coalhaleite branco , ou amarei-
lo commuiuo hum pequeno gosto doce, que no
he desagradvel. As do cardo d'Hespanha no o do
e por isso estas devem ser preferidas.
Escolhe-se o melhor leite , e do animal mais
so , faz se aquecer hum pouco , e deita-se ao de-;
pois huma infuso de cardo d'Hespanha ; quando
estiver coalhado, pese em hum panno , e deixa-
se esgotar. O que corre, he o soro , que. requer ser
clarificado. Para isto toma-se claras d ovos , batem*
se com o soro, deixa-se repousar, filtra-se, estan-
do o soro claro , e limpo , como a agua, Obtem-se
por este processo hum liquor , que tem huma li-
geira cor amarellada , e que tem o gosto de leite.
Este he hum segundo processo ; toma-se de leite
de vaca bom quatro livras , coalho desfeito era huma
colher dagua , meia oitava ; mistura-se tudo em
huma terrina vidrada , que se deve expor hum
calor brando sobre cinzas quentes : logo que esti-
ver coalhado, deita-se em huma peneira de seda ?
ou cabello : reqebe-se o soro , que escorrer, em va-
silha vidrada ou de barro ; deita-se em cada livra de
soro huma clara d ovo , misture-se exactamente
faa-se ferver tudo at cozer as claras dos ovos. Era
todo o tempo da fervura lancse oito gros de
cremor tartaro em po : passa-se a mistura por hum
panao imo, e limpo, sera espremer: filtra-se a coa-
du-5
 manto <Ja cerveja , etc. Este soro , com seo pico d V
cido, convm em todos os casos, em que ha po-
drido. As flores do coalhaleite branco , ou amarei.
Io communico hum pequeno gosto doce, que no
d ^ g w d a v e l . As do cardo d'Hespanha no o do
8 por isso estas devem ser preferidas.
Escolhe
. - s e o melhor leite , e do animal mais
sao , tese aquecer hum pouco , e deita-se ao de-
pms huma infuso de cardo d'Hespanha; quando
estiver coalhado, pe,e em hum panno, e deixa-
q U e C O r r e h e
2 3 S ? ' . que requer ser
St t0ma se claras
r 1 ; " d'ovos, batem-
Z T 7 ' deka
"Se rep0USar'
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do o oro claro , e limpo , como a agua. Gbtem-M
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Z I Z P 0 c e 7 * * * ' w a.
Este h e T ' ^ ^ t e m S S t 0 de ^te.
i s t e he hum segundo processo ; toma-se de leit
livras c o a ] i
J k t zr* - i
, a agua , meia oitava : mistura c a * 7
huma terrina vidrada , q u e e d T i o T
P hum
calor brando sobre c h . J c
ver coalhado . Z T l T ^ ' lo -ti,
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o cabello : r c e 1 2 e 0 Z 0 * -da ,
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W d
huma clara d o 0 ' " ^
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W s c ferver l u d o at r ?" amente j
d S OVOS
o tempo t t Z T C t T " *
5 c,e
Cremor tartarb em p o . * 3 ** S ^
Panno fluo, c l i m R 0 'J Eura Phum
"PO, e S p r e i n e r ; fiJtra.se a ^

du-
dura por lium papel p a r d o , e se tem o soro clari-
ficado.
Este trabalho requer a limpeza mais rigorosa,
porque o soro, entre todas as substancias , lie huma t
das que mais promptamente ferrnento , e por con-
seqncia , que se deterioro com a maior facilida-
de. Deve-se por tanto todos os dias lavar com hu-
ma lexivia feita de cinza todos os vasos de po , que
se destino este uso , e , passar muitas vezes em
agua commum os vasos , que forem de vidro , ou vi-
drados , e tellos emborcados, para que lhes no fi-
que humidade alguma. A peneira , por que se fillra,
requer as mesmas precaues.

. IY. Das differentes qualidades de leite.

Leite de mulher : he o mais nutritivo , e o mais

agradavel de todas as especies de leite : merece ser
preferido na maior parte das molstias , em que es-
te liquor se recommenda por causa da sua analogia
com a constituiro do homem. Digere-se facilmente,
restaura com presteza as foras viles , e muscula-
res , mas n'hum grande numero de molstias , que
convm este leite , he perigoso , e muito , fazer ma-
mar em huma ama ; pelo perigo, a que ella fica ex-
posta, de se lhe pegar a molstia , de quem lhe chu-
pa os peitos. Este inconveniente tem feito recorrer
outros leites.
Leite de burra : he menos abundante em quei-
/21. / . JP, / , $ jo ,
 ( 10 t
jo , e manteiga, que o da mulher , e contm huma
maior quantidade de soro.
Leite cTegua : he mais assucarado que o de bur-
ra. Tem menos manteiga , e queijo.
Leite de vacca : he mui abundante de man-
teiga e queijo, relativamente quantidade de soro.
Leite de cabra: fornece mais queijo , menos
manteiga , e soro.
Leite d'ovelha; contm mais queijo , menos
manteiga, e soro , que os precedentes.
Tal he em substancia o resultado das experien-
cias feitas por M. Vitet , celebre Medico de Leo. Os
que lhe repetirem estas experincias, encontrar
estas asseres , tomadas em geral, mui verdadei-
ras , mas variar conforme o modo de nutrir os
animaes , e conforme a qualidade da herva , que se
e s cll
- e que se apascento.
Sabe-se hoje muito bem , que o leite da burra
^ digere com facilidade, que no fatiga o estorna,
fio , que nutre pouco, e por esta razo se deve dar
em maior dose, que os outros. Pacifica sensivelmen-
te" livrei0 tkS JJenCM d
b
fe ' e c o n s e
o ven-
O leite de gua nutre mais. Parece produzir o
mesmo efeito, que o precedente.
O leite ile vaca d muitas vezes huma dorgra-
- v n . a o s estomagos fracos , constipa , e se digere
" 1 SCU U S 0 c a u s a clicas , e diarrheas, e I -
8
mas vezes vmitos,
 C IX )

O leite de cabra, asss analogo ao de vacca o

suppre nas Provincias , onde as vaccas so p o c o
communs. O mesmo acontece com o das ovelhas
Antes de M a r do leite de mulher, se faz preci-
so combater huma falsa opinio, em que se est
quando o leite no passa. Dizem que se coalha no
estmago , e que daqui nasce a difficuldade de se
digerir.

Se o leite coalha, passando ao estorna-o he

&
o hquor gstrico , o que produz este effeito o qua]
he hum liquor transparente , escumoso , salino, sa ~
ponaceo, que continuamente mana das glandulas do
estomago , que tem por oficio servir a dissoluo
e a mistura de alimentos. Al ' nos papos das l i -
nhas se encontra hum semelhante liquor , e todos
os animaes o vomito coalhado. Esta coagularo he
essencial digesto deste alimento , que somente se
encontra coalhado no estomago , e he to promp-
t o , que, apezar de se abrir, com a maior ligeire-
za
> e o ventriculo d'hum animal vivo , ao qual se
acabe de dar o leite , se acha este sempre coalhado.
Por tanto erradamente se teme a coagularo do lei-
te no estomago , porque esta coagularo he absolu-
tamente necessana digesto. Para a facilitar se d
Assucar com leite , e , sem o saber , se augmenta os
meios de o fazer coalhar mais depressa. He verdade ,
que nos estomagos fracos , e que o no podem di-
gerir , fermenta , e se azeda em termos cie causar
torminos , e fluxos de ventre , a que so sujeitas
as crianas de peito , que se curo com os alkalis,
B ii ou
ou absorventes. O leite coalhado passa a dissolver-
se no duodenum, e , se muda em chylo , mistu-
rando-se cora os outros liquores digestivos ; mas sem-
pre alguma parte passa cora os excretos , sem se de-
comporem.
Daqui vem , que as femeas dos ammaes , que
do leite , cornem com gula os excretos dos filhos ,
o que no continuo , tanto que elles principio a
comer outro alimento fora do leite.
Leite da mulher ( Este artigo he de M. Ami~
lhon) he o alimento natural das crianas. Separa-se
do sangue , e se filtra em os peitos. Merece a pre-
ferencia todas as outras especies deleites, por ser
mais anlogo a nossos humores.
Nao he unicamente empregado na nutrio das
crianas. Tambm os homens so algumas vezes obri-
gados a recorrerem a elle em certas molstias. Desta
observao , diz M. de Lamiire , celebre professor da
Universidade deMompelher, que se deve preferir
todas as outras espcies de leites , na- Thysica ,
consurnpo , marasmo , e nas ulceras cancerosas.
O melhor modo de o dar , he chupar o leite
Smrneiatamente do peito da mulher. Pondo-se-lhe
algum vaso para o aparar , no tempo que gastasse em
juntar huma quantidade sufficiente, perderia, e
e*hallaria muitas partes volteis, que so utilissimas
aos doentes. Infinitas observaes provo os bons ef-
feitos de tomar o leite da mulher nas Thysicas de-
sesperadas. Ordinariamente se toma este leite duas
vezes por dia. O doente pode tomallo em lugar de

to
toclo o outro alimento : tambm algumas vezes se
emprega exteriormente, como hum remedio ado-
ante ; e se servem delie , para pacificar as dores de
a '
dentes , e ouvidos, O leite da mulher, para ser
bom T deve ser claro , ter hum gosto doce , e assu-
carado , e no deve ser , nem muito aquoso , nem
muito grosso ; mas deve ter huma certa consistn-
cia , ou , dizendo melhor, grossura. Para que te-
nha todas estas qualidades, se deve procurar hnma
boa ama
O leite dos animaes pode substituir aos das
mulheres quasi em todas as circumstancias , e sobre
tudo em o alimento das crianas. JVas a maneira de
alimentar as crianas, em Frana , e de as susten-
tar com o leite de mulheres , he to geral, que for-
ma nos espritos hum prejuizo , que seria capaz de
as fazer agoniar , querendo que se poupassem de
o dar , e que se lhe subsiituisse o leite de vacca,
ou de cabra.
O exemplo cie todos os paizes do Norte, em que
sao criados com leite cie vacca, alguns exemplos par-
ticulares , que se tem tido em Frana , desta cria-
o , as devem pr em toda a segurana sobre hum
melhodo , que no principio espanta , e que bem
combinado com os exemplos , e proveitos , que del-
ie resulta , ser adoptado pelas pessoas de reflexo.
Na Rssia, e Moscovia, todas as crianas so
Criadas com leite de vacca, assim as dos Prncipes,
como as do povo. At parece , que elles ignoro, que
ge criem as crianas com leite de mulher: os ho-
mens
mens sao fortes e robustos, vivem por muito temi
po , e soffrem muito bem as canceiras do trabalho ,
e as da guerra.
Ningum ignora o famoso exemplo d'huma ca-
bra, cujo instincto a conduzia todos os dias em dif-
ferentes horas ao bero d'huma criana, para lhe
dar o leite , e a criana mamava com apetite o lei-
te , que o animal lhe subministrava. A natureza, quan-
do deu o leite s femeas dos animaes , no o reser-
vou somente para seus filhos , mas ella quiz dar tam-
bm aos homens hum soccorro nas necessidades mais
urgentes.

E porque se no lia-de aproveitar P He preciso

convir, que o leite da mi deve ser mais anaWo
ao temperamento , e fraqueza da cranca.
Concordando.se nestes princpios, convm con-
fessar tambm , q u e no so seguidos em Franca.
Criaose na verdade as crianas com o leite de mu-
1 W , mas das mulheres de fora , de amas mercena-

d e

5 1 6 systema: e
^mfii^Lt^; - *
e inesgotvel d inconvenientes , aue fi-
- as criana, suieitas.-Sustentados d'hum i J e e m
mesmo puro , ficario fortes , e robustas, no p 1
V
ticipariao dos vicios do temuer
e m p e r a,m
,ent ,0
caracter, que mamSa , > em os do
> ^uo mamo com o eite da* m a s Aas m o
lestias do corno - , * '
corpo , as paixes da alma nassn ^
g u e , e o leite mm i i passao ao san-
h > u luie , que he huma parte a m*;, 6 S S e n
W l , he recebido pela c r W . "
criana , q U e a o m e s m o t e m .
po
 ( *s')

po recebe o germen das enfermidades , e paixes de

sua ama.
i
Entre as pessoas do povo , e as do campo , cu-
jo interesse lie a medida , e regra de sua conducta ,
a mesma ama cria ao mesmo tempo muitas crianas
comea pelo filho , mas ao depois attrahida pela is-
ca do lucro julga , que seu filho est em termos de ser
desmamado , priva-o do seu peito , que l h e seria
ainda necessrio, para o vender a hum estranho.
Este infeliz fica f r a c o , languido, e succumbe, mas
ella no attribue sua cobia a perda do filho , que ,
pelo menos , teria vivido huma vida f r a c a , elangui-
d a , se chegasse a tella.
A infidelidade das amas , que no querem desco-
brir o seu estado , pelo medo de perderem o salario ,
que ganho da criao de outra criana , he hum
dos inconvenientes, que requerem a mais sria, e
mais refiectida atteno. Se ellas concebem , perdem
leite, ou a qualidade se altera. Isto tambm acon-
tece , se adoecem porque do criana hum leite
nocivo, ou sem usar de prudncia, e circumspec-
o , os envio a huma visinha officiosa, para o cria-
rem , julgando , que em pouco tempo fico ss.
Deve-se contar por grande o risco , que corre a
criana , se a ama se desordena em sua conducta, ou
se seu marido tem vivido , e continua a viver em de-
boche. Tudo isto remedea o leite de cabra, ou de
vaca sem outro inconveniente, que o prejuzo mal
fundado , que com justia se djama inimigo da s
razo. M, AM,
To-
 Todas as especies deleite , de que se tem fa!~
lado , produzem bons effeitos nas differentes espe-
cies de tosses , hemotisicas , e thysicas , mas seu uso
he arriscado nas pessoas insultadas de f e b r e s , de ma-
les de cabea , cujos fgados, bao , e mesenterio es-
to obstrudos , e cujos hypocondrios esto incha-
dos , aos que so atormentados pela sede febril, af-
fectada d alguma molstia aguda , inlammatoria , ou
d'huma violenta hemorragia, de dissenteria, diar-
rhea; aos escorbutados , aos bexigosos, escrophul-
osos , asmaticos, pituitosos , e melanclicos.
O soro refresca , expelle pelas ourinas , raras ve-
zes pelas posteriores, algumas vezes enfraquece o es-
tomago , e o incapacita para a digesto. Tempera o
calor excessivo do peito, pacifica a sede na febre
ardente , e na febre iriflammatoria, no contendo as
primeiras vias humor cido. Diminue o calor , e a
dor, que acompanha as molstias infammatorias na
via da ourina. He prefervel s emulses neste ge-i
nero ultimo de molstias. Tambm he mui util no
escorbuto, bexiga, no cancro occulto, e na dispo-,
sio das molstias soporosas.

, 5. Do Sal, ou Assucr do leite*

Da-se-lhe esta ultima denominao por causa de

seu gosto doce , agradavel, e assucarado. No se pre-
para nas boticas dos boticrios, mas sobre os altos
montes de Suissa, e Franche Comt , de Lorena,.
etc. este trabalho he dos pastores, e a sua manipu*
k-
 ( r7 )
laao se conservou por muito tempo em segredo.
Mvev quasi quarenta annos, que em Paris, pela
primeira vez, se no & liava , seno no Assucar do
Leite. Era muito caro, e teve voga prodigiosa, M.
Prnce , Boticrio de Berne, era o seu grande pro-
motor , mas este enthusiasmo durou muito pouco
tempo , proporo que se augmentou o numero
dos fabricantes.

Ao depois de se ter tirado do leite todas as Par-

tes prprias do queijo , fica o ^ r o , e neste soro a
*era ' U u e se separa de maneira
que nada mais fica, que o soro rigorosamente cha-
a d o , que , ou se d aos porcos, ou se lhe tira o
sal. Para isto se deita o soro em hum vaso , e se faz
cozer a fogo lento , at que se tenlio evaporado tres
partes. Ponha-se tudo em hum lugar frio , e se for-
mar ao redor do vaso crystaes. Deite-se fora de
vngar, e por inclinao, a agua sobeja, e tirando-
86 os crystaes do vaso , se ponho a seccar em pa-
pel pardo , e se guardo em bocetas. Se a evapo-
rao for muito forte , os crystaes sero muito mais
colorados , do que ho-de ser , s e for lenta. No bas-
ta esta primeira operao , para os fazer brancos o
puros perfeitamente ; precisa-se huma segunda , de
que se vai a fallar. Os camponeses de Ementhal na
mussa o fazem evaporar at a seccura, ficando/no
funck> da caldeira hum po trigeiro : levo este po
m boticrios das Cidades visinhas , e o vendem por
seis Liardes a livra. Miguel Shuppak , mais conheci-
do pelo nome de Michli, ou do Medico da mon-
T. L P. i q
Ub'
 nha , no longe de Berne, tratado por huns, cd-
mo-hum insigne charlato, e par outros de Medico >
jfor excellencia, preparava este po trigueiro, e o
reduzia a hum verdadeiro Assucar de leite , ou era
faboletas. Expunha este po trigueiro ao a r , e o fazia
embranquecer pelo orvalho , fazia ao depois dissol-
ver em agua purssima , e lhe a juntava cremar tar
taro , e o fazia evaporar at pellioula. No funda
da caldeira ficava hum sedimento branco, que s
tirava, e curava em taboletas, mas precisava-se , que
o liquor tivesse estado em hum. lugar fresco pelo es-,
pao de seis semanas , ou dous mezes , para se fazer
a crystalisaro, Este Assucar de leite vale 24 soldos
( 1 8 2 reis ) ao arratel de Suissa, hum pouco mais for-
te , que o de pezo de marco.
Pode-se simplificar toda esta operao ; pois bas-,
Ta no fazello evaporar at a seccura , para que as
partes salinas, ou assucaradag no se calcinem no fuu-
do da caldeira. Tendo-se tirado os primeiros crys-
taes , he preciso dssolvellos em agua do rio , e re-
petir a evaporao at a pelicula; e se huma vez
no bastar, se haja de reiterar , e ainda repetir at
terceira. Estando suficientemente branco , se faa
seccar em estufa, e se haja de guardar em bocetas
forradas de papel branco. Cento, e vinte arrateis de
crystaes amarellos se reduzem a vinte arrateis de
crystaes brancos, e commerceaveis.
O S a l , ou Assucar, ou sal essencial do leite,
no produz os mesmos effeitos , que o soro , ainda
<iue se prescreva em qualquer dose, e de qualquer
3WO-
modo. 38o tempo , em que eatliusiasmavo po
esta novidade, se olhava, como hum grande reme*
dio , nas molstias pulmonarias , cancerosas , em a
gotta, e finalmente em todas as molstias, em que
era necessrio corrigir a acrimonia , e renovar o$
princpios do sangue. Este remedio to approvado
teve a sorte de outros; prescreve-se d'hum a oitava
at meia ona, em soluo de oito onas dagua *
ou tambpm se come em tabuletas , desfaz-se bem
2ia bocca.
, - r

L E I T E R I A,
J J . .. ,

JL JL E hum lugar destinado a guardar o leite das

vaccas , das cabras , das ovelhas , etc. , ou onde se
faz a nata, a manteiga , os queijos , etc.
Nos paizes , em que se faz rnuita manteiga, e
q u e i j o , a escolha do lugar d'huma boa Leiteria he
to importante , como o de huma boa adega nos
grandes paizes, em que se cultivo vinhas , para se
guardar
o vinho / sem huma^ e outra no se pode
esperar perfeio alguma nestes dous generos. Deve-,
ao local da Leiteria as qualidades to differentes
das affamadas natas de lilois; dos pequenos queijos
& ngelo t em Normandia, de Roquefort nos con-
fins de Rouergue, e do Languedoc% de Sassenague9
etc. Est demonstrado , que a melhor Leiteria he
aquella, na qual as variaes da atm.osphera so pou-
c o sensveis , mas no basta isto so , porque a Lei-
fceria deve tambm estar apartada de toda a, es ter-
Q ii quei
 i( JO )

queira, te to ti o o lugar inficionado , e conservada

no maior asseio , e limpeza possiveL
liara vez ser huma Leteria boa i . 0 estando a
nvel da terra, 2. 0 se a porta, por onde se entrar
nella, for a da r u a , 3. 0 .se a agua necessaria pa-
ra a lavagem , ou a agua dos leites no tiverem , para
escorrer, hum poo distante, e perdido, ou sec-
co , e sobre tudo , se este tai poo exfcalar hum mo
cheiro,
Toda a obra de madeira , e ainda os vasos , devem
ser bannidos do servio da Leiteria: convm lavai-
los com cuidado y porque pela continuao do tempo
contrahem hum cheiro azedo , que passa ao leitOo
Convm , que os tamancos , ou outros calados de
palmilha de madeira estejo ao p da porta da en-
trada em numero proporcionado ao das pessoas
empregadas no servio da Leiteria; devem desais
nr estes calados , quando snhirem , e tomar, os que
trouxero.
Huma boa Leiteria deve ser subterranea, abo-
badada , ladrilhada com M m nivel inclinado , que
se destina no escoo das aguas. Algumas janellas pa-
ra o norte serviro para dar huma correnteza d a r
fresco, que dissipar a humidade. Estas janellas de-
vem ser fechadas nos grandes gelos, no tempo dos
grandes calores , assim que o Sol estiver a pr-se
sobre o horisonte , e sobre tudo , quando se teme
alguma trovoada. He suprfluo recommendar, que se
haja de varrer o pavimento as vezes , que a necessi*
dade pedir, que se no deixe cisco algum formar
 f{ 21 }

pelas ja<nella , paredes , abobada , e em huma pala-

v r a , que he necessaria a maior hinpeza. Ao redor de
toda a Leiteria devem haver banquetas feitas de alve-
naria , e cobertas de pedras lavradas, ou de lages po-
lidas , ou de grandes ladrilhos , unidos buns aos outros
exactamente , e ada junta cuberta de argamassa, para
que a passagem da vassoura tire sem trabalho toda
a impuresa. Quantos leitores tractaro de imperti-
nencias , e mincias estas precaues , esta contL
auidade de vigilancias, e de cuidados ! Eu lhes res-
ponderei : O costume, bem estabelecido huma vez na
vossa oficina , se continuar sem repugnncia , ha-
vendo cuidado de se vigiar a sua observancia, Se
o dono compra, ao depois a nata, a manteiga, o
queijo, que elle fabricar em hyma boa Leiteria com
a qualidade dos productos , que, colhia antes, fica-
r obrigado a confessar , que a sua perfeio he der,
vida a estes pequenos detalhes, e que no so nem
mais custosos , nem mais penosos, que o que
elles fazio. A melhor Leiteria, torno a dizer, he
a que he fresca e no hurnida , aquella em que a
temperatura do ar varia menos , e , finalmente, a que
lie menos sujeita s impresses successivas do pezo ^
ou leveza da atmosphera. Disse assirna, que se de-
via proscrever o uso dos vasos^. de madeira desti-
nados a guardar o leite : esta proscripao he justa ?
Hias muito geral; porque em muitas das nossas
Frovincias no he fcil procurar vasos vidrados , ou
de barro envernisdo , podendo-se porm , devem
por todos os respeitos ser preferidos; pois estes
nao se efflpregno , como os de macieira, do cheiro
azedo, e so mais fceis de se lavarem , e de s
guardarem limpos. Frescura e limpeza, so os dous
grandes conservadores do leite , da nata, da man-
teiga , e do queijo. quantidade de terrinas, e vasos
vidrados , deve ser proporcionada s necessidades
do servio dirio, e convm que hajo muitas ter^
rinas de reserva para supprirem , as que se que*
brao , ou as que lhe cahe o vidrado. Quando a ar
gila cosida, que faz o corpo destes vasos, se acha
despida ; porque lhe cabio o varniz, que he so hu*
ma coberta mui delgada , ella se empregna d'hum
gosto , e d'hum cheiro azedo , e neste estado vale
menos, que os vasos de madeira.. : *

Alguns Authores*aconselhao o uso dos vasos d

estanho , ou de chumbo ; por serem menos dispen*
diosos, que os primeiros. Por paridade ser mais ca*
res , que os vasos de terra vidrados , mas como du--
rario muito mais , pela continuao do tempo , a pa-
ridade da despesa se vinha a igualar. Todavia olho
para o uso dj$> estanho , como perigoso, e aia*
da atrito mais , que o do cobre. Sabe se , que o lei-
te comem hum cido , mascarado na realidade , quan*
do he novamente tirado,; que este cido se mani-
lesta facilmente ; e que he mui perceptvel no so-
ro. Este cido trabalha sobre o soro, muda em cal
as partes , que roe ; e finalmente a experiencia tem
provado , quanto esta cal he perigosa, pois que oc-
casiona a terrivel molstia chamada elica dos pi^
Uxi , que e5ta mi be hm iafLaitamente p3<

que-
queno , mas todos estes infinitamente pequenos, a o
cumulados cada dia no corpo , formo huma massa ,
que produz effeitos funestos e certos f ainda que
estes sejo lentos. Huma m economia a este respei-
to vai estragar a sade > e a vida dos Cidados. Quan-
to ao cobre , he baldado insistir neste artigo , pois
no lia quem ignore a facilidade , com que se con-
verte em verdete , e quanto he arriscado. Os vasos
d'huma Leiteria devem ser largos, e pouco profun-
dos , pois se tira huma maior quantidade de nata ,
do que nos de maior profundeza , ponto muito f-
cil de se verificar,
o depois de se ter passado pela peneira, ou
panno tapado o leite , que se acaba de tirar , se traz
para a Leiteria para o vasar nas terrinas postas so-
bre as alturas do apoio, de que se fallou , ou em ter-
ra sobre o pavimento ladriihado. A pouca profun-
deza do vaso lhe far perder em pouco tempo o
calor, que o leite lhe teria communicado , e a nata
subir mais depressa superfcie. O ascenso da na-
ta depende da estao , e do clima : de ordinrio lhe
basto 8 at 10 horas. Tirando-se muito depressa 3
se vir a perder muito , pois ficar misturada com
o leite ; muito tarde porm ella comea a traba-
lhar, e a manteiga ser menos boa , e mais forte ao
gosto Quanto mais a nata for nova , tanto melhor s*
r a manteiga, onde se v e i a o mais, que aqui s-
ao diz,
1
'' S ' '

1 t w ..; . ... '; .-i. . . . ':

ME-
 memria
FOR
MM. P E R M A N T I E R , E D E Y E X ,
Membros do CoIIegio de Pharmacia
de Paris.

( ObsorutUions sur la Fhysique , snr tHist. Natu-

relle, et les Ans. Tom. XJCXVII. pag. 56i.)

E ntre os objectos, que a Natureza sempre fe-

cimda, e liberal se apras de preparar diariamente
para supnr nossas necessidades reaes, e aliviar
ossos males, nenhum ha , que reuna esta dup-
cada vantagem em hum gro mais elevado, como
o Iene pois que ao mesmo tempo serve de alimea-
t o , e de remedio.

A R T I G O I.

D kt COns
> *derado relativamente suas
propriedades physicas

R
ce t t u1 Z f a d , m r t e , e t e P O r , I m - t o r do,
' S * ! . por hum tacto oleoso or i
P I(?Ve
Cheiro, que II, |,e nar.kuhr , ' ,
branco L o , 01> J ^ ^ " T
-parte dos corpos , que L ^ Z Z L Z Z
suspensos; porque o 5M

ver-
 como se sabe, a transpa-
rncia , e pureza
O leite, ao sahir da teta do animal, tem hum
sabor , que perde , logo que se resfria ; he este sa-
b o r , que o vulgo exprime, dizendo, o leite \sahe
a vaca , a cabra , a ovelha , ele.
Se se examinar o leite por hum microscopio , se
perceber neiie huma multido de pequenos globos
mui desiguaes na grossura , e forma : haewenhoek
notou }7. em suas observaes microscpicas , que o
leite de vaca era composto de pequenos globos trans-
parentes , entranhados , da mesma sorte que o san-
gue , em hum liquido cliFano.
A maior parte das propriedades physicas do lei-
te , so communs com todos os fluidos aquosos, mo-
lha os corpos que chega , mistura-se perfeitamen-
te com a cerveja recentemente acabada, com a ci-
dra doce ( i ) , e outros suecos de frutos: elie dis-
solve os saes neutros, o assucar, a s gommas , o a-
mido , etc. etc. He verdade , que muitas destas ma-
trias, empregadas em grande dose, e ajudadas do
calor , o coa guio , como fazem os liquores espiri-
tuosos , os cidos , as flores de certas plantas , e al-
gumas substancias animaes.
A fuidez do leite augmenta sensivelmente , Io-
go que o fazem aquecer ; adquire , pelo contrario ,
forma concreta, quando o expem hum gran-
T L F
'J. D dis-y

i ) Ciara , certa especie de bebida'extrahida do

succo das macans.
ti
T,
issimmo gro de frio ; observa-se porm, que es-
tes dous effeitos so mais, ou menos notveis; h
alguns leites , que , para tomarem o movimento de
eFfervecencia, ou para se coagularem , exigem maior
ro de calor , ou de frio , do que outros ; os leites
das mesmas mulheres so to susceptveis de varie-
dade , que parece impossivel encontrar dous leites
inteiramente semelhantes entre si.
Procurando assegurar-nos , recorremos mifcas ve-i
7,es ao arometro , e as experincias tem sempre pro-
duzido resultados to difereiites , que nos foro a
confessar a insufficiencia deste meio para determi-
nar d'huma maneira positiva a densidade do leite-
considerado em geral.
Se se lana leite sobre carves em braza , elle ex~
bala hum cheiro mixto , composto do cheiro do cor-
po rriucoso assucarado , e da parte cornea , que jun-
tamente se queimo.
O leite, quando comea a ferver , cresce , e tras
borda o vaso , que o contm ; continuando-se porm
A deixallo no f o g o , se abate pacificamente, e no
se intuinece mais ; bem difierente nisto das solues
* o
do assucar , e do mel , que he preciso constante-
mente vigiar.
Em se evaporando no fogo , o leite forma na par-
te superior do vaso , que o contm , huma peli-
cula , que se apega s paredes do mesmo vaso , se
desseca , e se tosta ; se esta pellicula se une outras
n o fundo do vaso, ella se queima , e communica a O'
huulo hum cheiro, e hum gosto insupportavel de
m
empyreuma; e por mais diligencias, que ao depois
se empreguem para o fazer perder, j mais se po-
de conseguir.
Quando o leite serve de excepiente ao arros,
cevada descascada , ou farinha das outras grami-
jaeas , esta pellicula torna-se notvel na superfcie ,
a medida , que resfrio estas especies de bebidas.
O leite se cobre tambm mais , ou menos promp-
tamente , de huma especie de matria oleosa , leve ?
e algumas vezes algum tanto amarellada, o que lie
preciso distinguir da pellicula , de que acabamos de
fallar ; pode-se facilmente separaila do fluido , so-
bre o qual ella nada , e he o que vulgarmente se cha-
ma Nata,
Para que esta nata possa formar-se facilmente
he preciso , que o leite fique em repouso , e que se
ponha em hum lugar fresco.
Destituido da sua nata , o leite tem huma vista
azulada , sobre tudo se se compara ao leite nova-:
mente extraindo; perde ento alguma cousa do seu
sabor doce , e da sua consistncia.
A nata meti ida em hum frasco, e agitada por
algum tempo , se decompem , e se separa mais ou
menos promptamente , segundo a estao , em duas
substancias bem distinctas, huma solida , outra liqui-
da ; he sobre esta propriedade, que he fundada a
arte de fazer manteiga.
Hum effeito bem digno cie notar-se , he a extre-
ma promptido , com a qual o leite se altera , pas-
sando rapidamente de huma temperatura muito fria
D II PA-
para outra muito quente) perde seu sabor doce *
para tomar hum levemente cido , e ao mesmo tem-
po se coagula ; he por tanto verdade o dizer-se ,
que se pode retardar esta alterao espontanea do
leite; basta para isto fervello anticipadamente ; em
to pode-se conservar por muitos dias. Tal he a
practica das leiterias de Paris.
Com tudo se se deixa em liuma temperatura de
dezoito gros leite, que se tem ao principio aquen*
lado em hum vaso d agua fervente , e leite , que se
tem fervido , ve-se, que este ultimo , ainda que se
azeda menos facilmente, passa mais depressa pu~
trefacro ; phenomeno, que prova quanto esta ope-
rao simples pode influir sobre os effeitos do leite
na economia animal.
Os vasos de metal, e particularmente os de co-*
bre ( 1 ) , accelero a alterao deste l i q u o r ; e lm~
ma
.!" "" ' ' lf I
( i ) J os Chimicos chegaro determinar ad~
ministrao , que proscrevesse os vasos de cobre pa-
ra conservao, e transporte do leite ; que suppri-
misse as feitorias , e reservatrios de chumbo de nos-
sos mercadores de vinho; mas que abusos desta
natureza consagrados ainda pelo uso , e authorisa-
dos pelos mesmos regulamentos ! Entre os que anun-
ciamos , bastar citar essa lei , que permitte a in*
troduco do chumbo , deste metal mais perigoso,
que o cobre, no estanho, que Mr. Bayen sabiamen-
te demonstrou , no ser nocivo , quando he puro , e
tal como a natureza nos ofierece ; tempo v i r , eia
 C-"9 )
ttia vez que os vasos de barro n enveriisados ,
q u e lhe convm melhor , no forem aceados, o lei-
te , que se lanar nelles, azedando-se, adquirir
u m principio nvisiVel de fermentao , hum v e r -
dadeiro fermento ; logo a escolha dos vasos , e seu
ceio e x t r e m o , so d e necessidade indispensvel em
h u m a queijaria.
A alterao espontanea do leite , he igualmente
muito rapida , quando o tempo se torna procelio-
so ; frequentissimamente se v este fluido , que em
outra qualquer circunstancia , se teria conservado
em bom estado durante doze h o r a s , levantar-se
repentinamente, como em fervura , e azedar-s
h u m tal ponto , que no he mais possvel empre*
gallo. Para prevenir hum tal accidente a leiteira ,
logo que ouve soar o trovo ao longe , corre quei-
jaria para fechar as frestas , e refrescar, borrifando
agua fria sobre o pavimento,
O leite rene immensas propriedades, analogas
s da matria lymphatica , e albuminosa ; empre-
ga-se com vaftgem para clarificar os vinhos y
sobre as rosasolis , aos qUaes d este sabor brando ,
que at agora no se tem ainda conseguido por ou*
- . tro

que a Sociedade Real de Medicina dirigir a instruo-

o , e o patriotismo dos artistas para substituir ao
vidro tenro , e dissoluvel , de que se usa nas nos-
sas olarias communs , outra matria , que no ten-
do por base o chumbo , deixar de produzir esses
accidentes , cujas conseqncias so to tinuveis.
 (3o)

tro meio ; lie preciso porm para isto, que o leite

seja fresco , porque alis elie arruina os iiquores, era
vez de aperfeioallos.
E m fim as propriedades p l ^ s i c a s , que acabamos
de descrever , so iguaes, e communs todas as
especies de leite , apenas com algumas differenas
dependentes verosimilmente de causas, cujas razes
expor a analyse ; o que nos poupar de cahr nas
repeties, que desejamos evitar.

O b s e r v a e s .

"Jb"!" E fcil cie julgar , do que acabamos de dizer ,

que o leite lie de algum modo comparavel aos sue-
cos dos frutos exprimidos ; he opaco , docc , assu-
caradd, nutritivo , e contm hum sai essencial. Co-
mo el!es , se decompoem facilmente, e d origem
produetos anaiogos aos do vinho , isto he , do es<
pirito ardente, conseguintemente de vinagre.
Temos seguido , com o maior cuidado , a pro^
priedade , que tem o leite , de fornecgr hum liquor
espiritais , e cido , sem o concurso de fermento
algum , e se no insistimos sobre esta experiencia ,
lie porque ea he absolutamente conforme ao que
se tem yS expendido em huma excellente Memria
sobre a fermentao do leite , inserida entre as do
Jornal de Physica : bastar somente observar , que
tendo trabalhado sobre a mesma quantidade delei-
te de differentes vacas , na mesma estao , acha-
i* '

mos , que passavo mais facilmente fermentao

VJ'
 (3i )

vinhosa , e que de todos , o l e i t e , que exigia mais

tempo para tomar este movimento , era entre tan-
to o mais espesso , e fornecia huma maior quanti-
dade de espirito ardente ; observamos j , que o es-
pirito ardente no se manifesta na distillao , seno
quando o leite tem passado ao estado cido , o que
acontece igualmente cidra , cerveja , e aos gros,
debaixo da forma de mah ( i ) ; a agua acida dos
fabricantes degommas sendo distiiladti, no forne-
ce por ventura espirito ardente ?
He sem duvida para augmcntar as matrias ca-
pazes de fermentao , prprias tornarem-se ci-
das , e c#nservarem-se longo tempo neste estado , que
os Tartaros Russos ajunto ao leite d'eguahuma cer-
ta quantidade cie farinha de aveia , e que elles tem
grande cuidado de no comear a distillao , seno
quando a mistura est fortemente azeda , para obter
mais agua ardente.
Entremos no laboratorio do fabricante da agua
ardente cie gros , e veremos absolutamente o ms,
m o ; v e r e m o s , que no basta ajuntar hum fermen-
to apropriad o aos corpos farinaceos , he preciso po-
rm ainda combinaes , e propores nas misturas ,
huma luidez , hum gro de calor necessrio para
estabelecer a fermentao , adiantalla , abrandalla ,
ou suspendella, condies, sem as quaes, muitos
f r u t o s , todas as sementes farinaceas , e muitas ra-
zes

-: ' ~ 7"
(i ) Chamo assim cevada preparada para la-
zer cerveja. T .
m
fes ftSStidaradaS So com muita dificuldade do smaf
de fermentao espirituosa.
o x
O cheiro doce , particular ao leite , he tao pas*
sageiro , que no he preciso ser dotado de rgos
muito delicados para destinguir o leite, que tem
passado pelo fogo , daquelle que no tem. Desappa*
rece , logo que o leite passa a transtornar-se natural-;
mente , ou artificialmente.
Outro phenomeno physjco do leite h e , que ac-
celerando-se sua effervecencia no fogo , obsto-se or-
dinariamente , que as pelliculas, que se formao na
superfcie, se precipitem no fundo dos vasos , on-
de ellas se apego , e queima ; sobre tudo quan-
do a parte interior do vaso tem huma configura-
o conica. A estao , e a natureza do leite, podem
fazer tambm este effeito mais commum ; quantas
vezes no acontece , que quando o leite deixa as-
sim de queimar-se , se atribue farinha , que as lei-
teiras em prega o algumas vezes para dar consistn-
cia ao leite , que elas augmcnto pela agua ?
Aige sem duvida o ver a audacia-, com que se
pracco nas grandes Cidades misturas cie toda a
especie; a fraude porm a mais punivel , he a que
altera os medicamentos, cuja falsificao he to dif-
bei de conhecer. Talvez daremos ns tambm
uuups occasio de enganar-se , obstinando-nos , por
exemplo , a julgar da qualidade do leite pela sua con-
fxstenia espessa , querendo, que ella seja a mesma
uo mverno , e no estio , recusando pagallo pelo pre*
o , que eiie vetile nuo reduzamos jamais o ho-
mem
mem esta cruel alternativa, ou de prehenches
mal seus deveres , ou de commettcr infidelidades
para subsistir ( 1 )
T. /. F . I . E _AJl-_
( 1 ) No cessaremos de declamar contra essas o-
bras de titulos fastuosos, as quaes , bem que sejo
submittidas censura , contm huma multido de
meios, que se presumem eficazes para aperfeioar
as bebidas , os alimentos , e os temperos , que hu-
ma confiada credulidade tem longo tempo prati-
cado , sem conhecer suas Fataes conseqncias; gra-
as porm s luzes derramadas hoje em todas as
classes, os taverneiros, que corrigissem o cido de
seus vinhos com o lithargirio ; os limonadeiros, que
clarificassem seus liquores com o sal de saturno ; os
vinagreiros , que realassem com cobre a cor verde
dos pepinos ; os jardineiros , que decorassem suas
seladas com flores de rainunculos , com delphinios
vulgo esporas, etc. etc. todos estes homens ros
de semelhantes composies , no terio des-
culpa alguma , e no se poderia deixar de contem-
plallos como envenenadores pblicos. O alkali fixo ,
e a agua de sabo , que diariamente se emprega pa-
ra impedir , que o leite no se azede no estio de
snanhaa para tarde, devem , qualquer que seja a do-
se , prejudicar ao sabor , e s propriedades do lei-
te : quando as Leiterias tem falta de boas vasilhas ,
porque antes no aconselharia a introduzir em hum
balde d'agua o vaso , em que se acha o leite , cuber-
to de hum panno molhado , ou imitar aqueJlas , que
0 fazem ferver antes de o vender ?
 A R T I G O II.

Analyse do leite de vaca.

ECORDANDO com atteno, E sem prejuisos tu-

do quanto os antigos chimicos tem feito , e escrito
sobre o leite , he fcil de perceber-se , quanto elles
tem limitado suas experiencias analyse sobre o fo-
go : que podio , nestes tempos remotos , os re-
cursos , que elles invocavo para penetrar na tex-
tura orgnica dos corpos ? Seus principaes meios
consistio em os fazer ferver em muita agua, ou
em fazellos distillar na retorta , de sorte que em
vez de obter as partes constituintes das substancias,
que elles examinavo, no tiravo pela maior par-
te mais que resultados da decomposio destas mes-
mas partes ; e como , com effeito , poderio elles ti-
rar outros productos , quando so empregavo agen-
tes destructores.
Os modernos, instrudos pelas faltas , e erros
dos que lhe precedro , conhecero muito bem a
imperfeio deste methodo de analysar. He ver-
dade , que depois de ter estabelecido melhor a na-
tureza , e as propriedades geraes destas partes cons-
tituintes do leite , o exame, que tem ao depois fei-
to de cada huma das partes tomadas separadamen-
te , nao tem avanado assns, para indicar sua ver-
dadeira maneira de existir no fluido , que lhe serve
ie excepiente ; elles se tem limitado a discutir a
 existencia de certas matrias salinas , que em rigor y
bem se poderio considerar como estrangeiras
composio do leite.
Confessaremos tambm, que de todos os corpos
susceptveis de analyse , os do reino animal, e par-
ticularmente o leite , so os que apresento mais
obstculos hum exame attencioso e reiectido
por causa de huma multido innumeravel de cir-
cunstancias , que tendo huma influencia directa so-
bre sua natureza , fazem ao menos desculpaveis os
trabalhos dos chimicos este respeito, Nos apro-
veitaremos ainda desta occasio para reclamar em
nosso favor a indulgncia, que merecem, pois que,
ajudados do soccorro de suas luzes , no nos pode-
mos ainda lisongear de ter tocado a meta desejada,

Das partes volteis do leite.

Antes de principiar este exame , devemos fazer

notar, que as vacas , cujo leite servio para nossas
experincias , ero da mesma idade , da mesma for-
a , e quasi do mesmo temperamento, que todas ha-
bitavo o mesmo curral, e que foro nutridas, du-
rante quinze dias seguidos , com forragens diffe-'
rentes.
0 leite de
< vaca , alimentada com folhagem de
milho, ou trigo da Turquia, era em extremo doce
e assucarado ; o da vaca alimentada de couves, ti-
nha hum sabor menos agradavel; ao mesmo tempo
que o leite , que provinha da que tinha sido nutri-
E ii da
 d de folhas de batatas , de hervas dos prados ,
achou-se ser mais Soroso, e hum pouco insipido.
Depois desta primeira prova de degustao , pas-
samos distillar estes clifferentes leites ; lanaro-se
separadamente oito livras de cada hum delles em
alam biques no Banho Maria ; extrado-se de cada
distillao oito onas de liquor pouco mais ou me^
nos. Todos estes Iiquores ero claros, e sem cor ; seu
cheiro , e seu sabor no ero os mesmos ; manifes-
tava-se a couve em hum ; destinguia-se em outro al-
guma cousa de aromatico ; e so no do leite da vaca
alimentada de milho, e de folhas de batatas, no
se distinguia cheiro particular, e decidido.
Huma parte destes iiquores distillados , submit-
tklos acco dos differentes reagentes , no offere-
cero particularidade alguma ; abandonados si mes-
mos em huma temperatura de desasseis para dezoi-
to gros, durante quasi hum mez , notou-se , que
comeavo a turvar-se , e a tornar-se viciosos; nes-
te estado seu cheiro era algum tanto ftido. A agua
distillada de leite de vaca , sustentada com couves 5
nos pareceo experimentar huma alterao mais
prompta, e mais sensivel, que as demais; preten-
deo-se , porm de balde , filtrar ' estes Iiquores ; seu
estado viscoso obstou a isto, e o que passou atravez
d
hltro, jamais adquirio transparncia.
Espantados , no sem fundamento, da alterao
oS.quatro Iiquores, de que acabmos de fallar ' e
temendo , qe ella no fosse devida alguns acci-
dentes particulares, tomamos o partido de repetir

as
 s experiencias , e empregando ainda, se He poss-
v e l , mais cuidados , trabalhamos outra vez doze li-
vras de leite , a fim de que os productos mais con-
siderveis fornecessem hum maior numero cie en-
saios , e fizessem seus phenomenos mais sensiveis.
Destes quatro liquores distillados , dous somente
extrahidos do leite das vacas, nutridas de couve, e
de folha de batatas , perdero sua transparncia no
espao de hum mez , e tornaro-se asss viscosos ,
que custavo a passar atravez do filtro , ao mesmo
tempo , que os outros dous conservaro por mais
tempo sua^puresa, e fluidez.
Estes novos phenomenos, bem proprios esti-
mular a curiosidade , nos determinaro afazer par-
te muitas distillaes das quatro especies de leite ,
de que temos faliado , e observamos, que empre-
gando as mesmas precaues , seria impossivel obter
resultados perfeitamente semelhantes , pois que al-
gumas vezes aconteceo-nos ver o liquor distillado do
leite da vaca nutrida de couves , corromper-se pri-
meiro , quando em outras circunstancias , conserva
por muito tempo sua pureza , e em outros casos
persistiria constantemente claro.
Oito onas de cada lium dos liquores de leite
distillado , chegando ao estado viscoso , e opaco ,
que caracerisa sua alterao, foro expostas ao ca-
lor do Banho Maria ; apenas a agua do banho ti-
nha vinte e cinco gros, quando os liquores reco-
braro sua primeira transparncia ; vio-se ao mes-
mo tempo formarem-se filamentos brancos, xrmlo
le-
leves; filtrando os Iiquores , lzerao-se muito cla^
r o s , e no tinho ento mais sabor e cheiro, do quo
a agua simples distillada. A evaporao destes Iiquo-
res at seccar-se , no deixou no fundo da capsula do
vidro mais que aromas de huma matria diffrcil
ajuntar.
Sujeitamos ainda distillao, em huma retorta
de vidro , differentes aguas distilladas de leite, no
estado de alterao , de que temos fallado ; os pro-
ductos da distillao, misturados com reagentes
taes como a dissoluo da prata , e do mercrio ,
no tem experimentado mudana alguma sensiveh

Das partes fixas do leite.

Separada , que seja , a parte fluida do leite , no

meio da distillao no Banho Maria , acha-se na
cucurbita huma matria espessa, gorda ao tocar , do
hum branco amarellado, de hum sabor doce assu-
carado : he % esta matria , que Moffmann deo o
nome de Franchipann \ contm todas as substan-
cias fixas , que estavo em dissoluo , ou suspen-
sas na serosidade do leite, aproximadas pela subs-
e c o da humidade, e por huma especie de com-
oinaao operada pelo fogo.

MIuindo a Franchipann em agua fervente , o

hqor, q u e s e o b t e m h e lekoso ^ eneste esta(]o

os pharmaceuticos o conhecem debaixo do nome

U
T ' a d e H ^ n a n n , especie de medicamen-
to antigamente muito reommendado ; mas sendo
>U?I
sua preparao longa , complicada f e dispendiosa ,
tom em fim cabido em desuso , e se lhe substilue
hoje o petit-laib ordinrio , que , relativamente
j&*s cousas, merece ser-lhe preferido.
A distillao da franchipann ao r livre , ou fogo
n u , d logo no progresso delia hum liquor cla-
ro , e transparente ; colora-se o producto , que se
obtm; cahem gottas de oleo amarello muito flui-
do , hum cido alk-ali voltil , em fim hum segun-
do oleo negro , e espesso ; todos estes procluctos
tem hum cheiro f o r t e , e penetrante : no fim da dis-
tillao se obtm hum fluido elstico da natureza
j> *

do gaz inflammavel, que se pode recolher com ap-

parelhos convenientes.
O que resta na retorta , se apresenta debaixo da
forma de huma matria carbonacea asss rarefeita ,
e cuja incinerao com difficuldade se executa. A
cinza, que resulta , enverdece algum tanto o cha-
rope de violas ; sua mistura com cido sulphurico
d origem vapores de cido muriatico. Na analy-
se do Serum , indicaremos as causas deste derradei-
ro phenomeno.

O b s e r v a k 5.

Ndependentemente do che:.vo , axaeterisa o

liquor extrahido da distillai tk mo l^nho
Maria , fica ainda elle sugtn^ a &\|^tmxitar hu-
ma alterao notvel, o qu<? aiutumuar
a presena de hum corpo paviu , cuja natureza
he
he tanto mais difficii de determinar , quanto ella
he prompta em evitar a acao de todos os agentes
empregados para ixalla , so pela sua decomposio,
que , formando novos entes, tornao-se de tal sorte
sensiveis j que turbo o liquor, e produzem estes?
filetes , de que temos fallado.
Convm observar , que o mesmo phenomeno a-
contece igualmente aos liquores obtidos pela dis-
tMlaro no Banho Maria, da vianda , da clara d o -
vo , do sangue recentemente tirado , e d'outras subs-
tancias animaes ; todos estes liquores , que so ao
principio muito puros, se turbo ao depois de hum
certo tempo, perdem seu cheiro , e adquirem ou-
tro , que pela maiof parte he muito desagradaveL
A exisiencia de hum principio odorifero no lei-
te dos animaes , de qualquer maneira , que elles se-
jo nutridos * punais entrar em duvida : temos en-
contrado no leite das vacas , successivamente nutri-
das com as differentes plantas , que precedentemen-
te nomeamos , e sobre tudo com aquellas, que tem
hum cheiro mais notvel ,* intentvamos ento cer-
tihcarmo-nos , se occorrendo a necessidade, por cau-
sa de huma carest.ia de ferragens , de variar o sus-
tento dos animaes , se seria possivel mudallos re-
pentinamente para outro regime, suppondo mes-
mo , que fosse melhor , que aquele , com que es-
tavo famliarisados , sem que esta passagem sbita
lhes prejudicasse.
O que nos tem admirado mais, fazendo esta ex*
pertencia, he a diminuio muito seasivel da pro-
duc-
ao do leite, que as vacas davo , logo que se fie
mudava o alimento , e a pezar de ser mais succu
lento o que se lhe fornecia ; com tudo ? no se fa-
zia perceptvel o augmento do leite , seno depois,
de muitos dias de novo regime.
No se poderia attribuir este phenomeno espe<
cie de revoluo acontecida na economia animal,
no momento, em que o novo regime vai dar aos
diffei'entes fluidos propriedades geraes, que os ca-
racterisao ; mas quando tivermos avanado mais no
conhecimenio das partes constituintes do leite , nos
lembraremos destes fatos , cujo desenvolvimento
pode concorrer para as vistas da utilidade publica.
Este principio voltil , que se obtm do leite pe-
la distillao, seria pois particular ao reino animal?
lie o que parece asss verosimil ; lia por ventura al-
gum indicio , de que todas substancias animaes,
ou animalisadas no sejo providas no mesmo gro?
Tivemos muitas vezes occasiao de observar , que o
leite distillado de differentes vacas, nutridas da
mesma maneira , no tem sempre seguido a mesma
marcha ao alterar se , bem que a estao fosse a mes-
ma ; pois que huns se tem corrompido mais^cedo ,
do que outros ; o estado particular cio animal ; he
verosimilmente iuma das causas principaes.
Mas se o principio voltil odorifero , o espirito
reagente em fim do leite distillado, eleve ser con-
tado no numero de suas parles constituintes, ftiio
he sem duvida despido de circunstancias. Daqui pro-
vem a necessidade de obstar em quaesquer circuns-
2. J. P. / . c]as
cias sua dissipao, evitando fazer com que o lei-
te chegue hum calor , capaz de favorecella.
A!guns Authores, que tinho attribuido este
principio voltil, virtudes particulares , se lisongea-
v o com razo de as conservar , prescrevendo usar
do leite t a l , como se acaba de o r d e n h a r ; outros
pelo contrario muito indifferentes esta circuns-
tancia , consideraro este mesmo principio , como
destitudo de toda a especie de p r o p r i e d a d e ; sabe-*
$e com t u d o , que os medicamentos os mais activ
v o s no obro pela sua massa , e que a parte v e r -
dadeiramente operante depende de h u m infinita-
mente pequeno. Que d'exemplos no se offerecem
para justificar esta opinio ! t u d o , at as substancias
letalicas , sendo distillado com a g u a , lhe commu-
nica propriedades, e prova ao mesmo tempo , que
a maneira de obrar dos remedios, he ainda hum
problema em Medicina : esta digresso porm nos
tem j conduzido muito avante.
Pudero-se destinguir entre as partes volteis do
leite , o cheiro de algumas plantas , de que se ti-
nho alimentado os animaes. As partes fixas , pelo
contrario , no offereero a mesma vantagem ; a
franchipann dos outros leites, examinada compa-
rativamente , era mais ou menos abundante , sem
com tudo annunciar, pelos caracteres exteriores, a
inluncia do regime alimentar, mais do que os pro-
dutos , que se tem extraindo na retorta. O que
serve para p r o v a * , quanto estes meios de analyse ,
to gavados e usados antigamente , so deffeituosos ,
pois
pois que difereha alguma estabelecem entre hu-
ma substancia doce e, alimentar , huma substancia,
acre e medicamentosa, huma substancia aromatica
e venenosa.
Quando se reflecte ao depois, que no se p o d e |
ria extrahir hum principio de hum corpo , sem
obrar algum desarranjo nas suas partes, deve-se
presumir , que o leite aquentado por clifferentes
gros at a effervecencia, deve ter propriedades
absolutamente distinctas do leite, tal como foi for-
necido pelo animal. Penetrado desta v e r d a d e , o
immortal Boerhaave recommenda de jamais fazer
ferver o leite , quando se houver de administrar
como medicamento , porque , segundo a observa
o deste grande homem , perde suas partes as mais
ss, as mais balsamicas , e produz por conseguinte
menos effeitos.
Ultimamente , aos Mdicos pertence julgar, quaes
so as circunstancias , em que he util administrar
aos enfermos o leite, no seu calor natural, ou a-
quecendo-o levemente para o aproximar esta tem-
peratura , antes do que aquelle , que se tem fer-
vido. Falta-nos huma serie de experincias, e ob-
servaes sobre este objecto interessante , isto sem
duvida fixar ainda a atteno da sociedade ; entre-
tanto , basta-nos advirtir , que este liquido no sof-
freria a aco do fogo sem perda de hum princi-
pio voltil, e ao mesmo tempo , sem huma combi-
nao de suas partes fixas , donde resulto neces-
sa
F ii "
sariamente propriedades dietelicas," e chimicas,abso*
lutam ente differentes.
Veja-se o resto desta eruditissima Memria
no artigo MANTEIGA.

DISSERTAO
s O B R B

O E S P I R I T O A R D E N T E DISTILLADO DO L E I T E
DE VACA.
Por M. Nicolas Obseretskowsky de S. Petersbourg.

( Observations sur la Physique , sur la Hist.

Nat. , et les Arts. Tom. X / / / . 96.)

M UITOS Escritores tirtho j noticiado , que os

Tartaros tiravao huma especie de vinho do leite
das guas. No decimo-terceiro sculo , Marco Pau-
lo , Veneziano , assim o refere: " Os Tartaros, diz
elle , bebem o leite das guas , que elles preparo
tabein , que se reputaria vinho branco; este liquor
no he de todo desagradavel: chamo-no Kumys,
( 1 ) " Neste sculo, Cludio Strahlernberg , na sua
JDsripqci do Imprio da Rssia , expem o mes-
mo: " Os Tartaros , e os Kalmucks dfio o norno
d'Ar-

( 1) De Region, Qrient. Liv. L Cap, 67.

tf J r l y ou -AriU hum espirito vinhoso , que
?

obter pela distillao do leite degua , ou de vaca.

I ano o leite em pelles no cortidas, e bem co-
zidas ; e alli o dexo azedar, e condensar-se. Ba^
tem-no ao depois at apparecer sobre a superfcie
huma n a t a muito espessa : ajuntao-na ento, fa-
zem-na seccar ao sol , e offerecem-na a comer aos
seus hospedes ; e o leite azedo, ou elles o bebem
e lhe do o nome de Kumys, ou extrahem por
distillao hum espirito vnhoso. ( i ) "
Depois de Strahlemberg , Joo Jorge Gmelin ?
na sua Viagem da Sibria fez a mesma observa
c o : " Chegamos, diz elle , huma cabana, onde
se distillava o espirito de vinho. Esta operao se
fazia no fogo ordinrio. Sobre huma tampa de ma-
deira, , furada no meio, e de hum lado. O buraco
do meio estava tapado ; no que ficava ao lado se
t i n h a introduzido hum tubo d e madeira encurvado ,
nue findava em hum pequeno vaso mergulhado
n agua : este espirito vinhoso, se extrahe do leite
d W u a , que desde o principio se tem deixado aze-
dar Para este intento se usa de hum vaso de cou-
ro e em geral , tudo o que concorre para esta
operao he bem asqueroso ; igualmente este espi-
rito , ainda que asss forte , exhala hum cheiro cles-
^radavel. Os Tartaros assegur , que quando se
embriago deste liquor, no experimentao mal a-
gum

(l) DescripHon de le Empire de Russie. p-g.Siy.

gum cia cabea ; o mesmo affirmo da agoa ardente
de gros ; o contrario por cM dizem do espirito de
vinho , que no tem estas boas qualidades. ( ) 1 '
Muitos outros Escritores fallaro tambm desta
liquor , seria porm longo , e muito superluo o ci
tallos. A pezar de taes testimunhos, no faltro
Chimicos que duvidassem , no podendo capacitar-
se , c[ue hum liquor animal pudesse s o f r e r huma
fermentao vinhosa. Os que no ousavo contradi-
zer o testimunho destes uihores dignos de f ? bus-
cavao huma explicao , no que falsamente refere
Joo Lucas , Dominicano. Segundo este Author ,
os Tartaros depois de terem misturado o leite de
vaca , ou d'gua ajuntando lhe farinhas de trigo f
e de cevada; iutroduzio esta mistura em hum to-
nei , que j houvesse tido vinho , deixavo-na fer-
mentar , e ao depois a distillavo. Demais , attri-
buio com Neumann , que me forneceo esta relao
do sobredito Dominicano ( 2 ) , a formao do es-
pirito ardente , no ao leite , mas aos gros de tri-
go , unidos s molculas do vinho , apegadas as pa-
redes do tonei. Outros , intendendo seguir descrip-
o$ exactas, no tem com tudo tratado o leite ,
como era preciso ; deste numero he Cludio Vol-
telen, que tentando extrahir espiririto ardente do
lei-
t

( 1 ) G me li a , Voyage de la Sibrie , Tom. L

pag. 2 7 5.
(2 ) Neumann , Chem. Exper. Tom. I. Part, I L
pag. 18.
m de ovelhas , n&o seguio o metliodo , que M.
Gmelim affirma , que os Tartaros empregavo: por
quanto , em vez de servir-se d o leite puro e inter
o ; como refere este A u t h o r , so trabalhou no so-
r o / Enganado pois pelo successo, se exprime nestes
l e r m o s " bem que no possa negar , que pela fer-
mentao se possa extrahir do leite espirito ardente,
pois que contm huma matria capaz de fermentar,
que he o assucar; e que G m e l i n , Author to digno
de f , assegure ter visto os Tartaros da Sibria ob-
terem espirito ardente do leite d e g u a , sem audio
de fermento ; sou com tudo obrigado a confessar,
que de todos os modos que me comportei , jamais
pude acertar. Depois de ter em vo empregado lei-
te de ovelhas , cuidadosamente preparado, tenho-
me servido do mesmo assucar de l e i t e , t a l , como
nos vem da Suissa ; hz dissolver 4 onas em 20 on,
cas? de agua fervente , ( e r a precisa esta quantidade
para as dissolver completamente ). Ajwnlei 4 onas
de fermento , e puz ao r , e hum ealor conve-
niente. Durante dous me**, no p e r c e b i o menor
vestgio de fermentao, ao mesmo tempo que o
Kquor tinha conservado sempre hum gosto assaca-
n d o , durante todo este tempo conservou sua pu-
reza , ficando continuamente o fermento no fundo

do vaso. ( 1 ) "
Mr. Ritschkow acaba-cle demonstrar, que o es-
pl-

( , ) Observ. sur la Lait humain , compare aver,

celui d'anesse , et celui de brebis. _
pirito ardente era produzido por todo o leite, e
no pela parte sorosa s o , e sobre este assum-
pto communicou huma pequena Dissertao So-
ciedade Economica de Petersbourg ( 1 ). Os famosos
Acadmicos desta Cidade , que viajaro por toda a
Rssia , confirmaro sua assero ( 2 ) . Tendo eu
mesmo a felicidade de acompanhar o illustre Lepe-
chimnz Sibria Samoiedc, Laponia, etc. no decurso
de seis annos, e presenciando os Tartaros, e os Kal-
mucs tirarem do leiLe espirito ardente sem mistura
alguma de gros, no duvidei , que o mesmo se pu-
desse obter do leite de qualquer outro paiz ; e por
isso ultimamente, instncias de Mr. Spielmann ,
fiz do leite de vaca as experiencias seguintes
E X P E R I E N C 1 A 1. Tomei desoito libras de leite
de vaca, e as lancei em hum vaso de madeira, onde
as deixei durante toda a noite. Logo depois o leite
se desunio ; e depois de o mexer bem com huma
espatula de madeira, o abandonei durante huma se-"
mana inteira. Percebi ento , q u e a nata se tinha

coa-

( 1 ) Mm. de la Socit Economize , Qnqui,

7
me 1'nrtie , pag. 41.
( 2) M. Lepechin, , dans son Voyage, Tom I ,
-P-i/ias, Tom. I. pg. 'J, ^ Z l U .

. u e q u e se servem os IWtaros para distillar

o Iene j em janto ao mais, suas relaes se con!
formo absolutamente mm .,0 1
Gmelin. observaes de M.
 coagulado com aparte caseosa, e occupava o fun-
do do vaso, formando-se em grumos. A parte soror
sa , na sua forma natural , mas muito cida, occu-
pava a parte superior. Separei a das outras cuas >
por meio de hum crivo de ferro. Distillei huma
p a r t e , e so obtive hum liquor mediocremente ci-
do ; e misturei a outra com a borra da cerveja , es-
perando , que ella fermentasse; mas como no fim
de oito dias, no percebi movimento algum de fer-
mentao , e que o liquor comeava a exhalar hum
cheiro desagradavel, tomei pois o partido de o dis-
tillar ao banho de ara. No resultou daqui mais,
que a parte sorosa impregnada do cheiro da borra
de cerveja.
Meu fim , nesta experiencia , era conhecer , se
a parte sorosa, huma vez misturada com a butiro-
sa , e a caseosa, podia empregnar-se de princpios
proprios a fornecer espirito. Como porm da dis-
tillao no me resultou espirito algum , ajuntei-lhe
fermento, a hm de que , se aparte sorosa contives-
se partes fermentaveis , entrassem em fermentao

por meio do que eu lhe tinha lanado. Mas o suc-

cesso me convenceo, que no existia algum dos
princpios necessrios fermentao vinhosa. Admi-
rado de que esta parte , que evidentemente contm
assucar, como todos sabem, no pudesse com tu-
do produzir espirito algum , experimentei, s e , reuni-
da parte caseosa, poderia tornar-se fermenta-
o vinhosa.
EXPERINCIA II, Guardei na minha camara
T . /. P . /, G quin-
pinto ardente era produzido por todo o leite , e
no pela parte sorosa so, e sobre este assum-
pio communicou huma pequena Dissertao a So-
ciedade Economica de Petersbourg ( 1 ). Os famosos
Acadmicos desta Cidade , que viajaro por toda a.
Ilussia , confirmaro sua assero ( 2 ) , Tendo eu
mesmo a felicidade de acompanhar o illustre Lepe-
chim na Sibria Samoiede, Laponia , etc. no decurso
de seis annos, e presenciando os Tartaros, e os KaJL
mucs tirarem do leite espirito ardente sem mistura
alguma de gros, no duvidei , que o mesmo se pu-
desse obter do leite de qualquer outro paiz; e por
isso ultimamente, instncias de Mr. Spielmann ,
hz do leite de vaca as experiencias seguintes.
E X P E R I N C I A 1. Tomei desoito libras de leite
de vaca, e as lancei em hum vaso de madeira , onde
as deixei durante toda a noite. Logo depois o leite
se desunio ; e depois de o mexer bem com huma
espatula de madeira, o abandonei durante huma se-
mana inteira. Percebi ento , que a nata se tinha
CQn
_____ _____ *

( O Mrn. de la Socite Economize , ^ u ^

7
me Partie , pag. 4 , .
( *) M. Lepcchin , dans son Forage Tom 7
P alias, Tom. I. pjjg.

a : ; 1r ; e t c : : ; e o o ; e , f e z
^ s w v a r

, ; sesfrvem os i artaros para distillar

o leite; em quanto ao mais -
r - , , hs, suas relaes se con-;
gL7. 8bS
1Utameme COm
- ^ M.
 coagulado com a par te caseosa, e occupava o fim
do do vaso , formando-se em grumos. A parte soror
sa , na sua forma natural , mas muito acida, occu-
pava a parte superior. Separei a das outras duas,
por meio de hum crivo de ferro. Distillei Huma
parte , e so obtive hum liquor mediocremente ci-
do ; e misturei a outra com a borra da cerveja , es-
perando , que dia fermentasse ; mas como no fim
de oito dias, no percebi movimento algum de fer-
mentao , e que o liquor comeava a exhalar hum
chejro desagradavel, tomei pois o partido de o dis-
tillar ao banho de ara. JNo resultou daqui mais ,
que a parte sorosa impregnada do cheiro da borra
de cerveja.
Meu fim , nesta experiencia , era conhecer , se
aparte sorosa, huma vez misturada com a butiro-
sa , e a caseosa, podia empregnar-se de princpios
proprios a fornecer espirito. Como porm da dis-
tillao no rr.e resultou espirito algum , ajuntei-Ihe
fermento, a fim de q u e , se a parte sorosa contives-
se partes fermentaveis , entrassem em fermentao
por meio do que eu lhe tinha lanado. Mas o suc-
cesso me convenceo, que no existia algum dos
princpios necessrios fermentao vinhosa. Admi-
rado de que esta parte , que evidentemente contm
assucar, como todos sabem, no pudesse com tu-
do produzir espirito algum , experimentei, s e , reuni-
da parte caseosa, poderia tornar-se fermenta-
o vinhosa.

E X P E R l f i j y c i A II. Guardei na minha camara

X . /. JP. I. G quin-
quinze libras de leite de vaca , a fim de poder ex-
aminallas mais vezes. Logo que a nata appareceo na
superfcie tirei-a , e misturei bem as partes sorosas
com as caseosas. Agitei esta mistura muitas vezes
durante hum mez inteiro. Em cada agitao, se le-
vantava na superfcie huma matria branca , e es-
pessa : quando eu a divisei, elevavo-se bolhas do
liquor. Este tornou-se de cada vez mais cido , mas
nem por isso adquirio cheiro desagradavel, e fti-
do. Esta matria branca deixava de subir superf-
cie medida , que eu continuava a agitar a mistu-
ra , e as partes caseosas icavo hum pouco suspen-
sas , e como em equilibrio no soro ; bem depressa
porm ellas se precipitaro. Distillei em fim este
leite assim preparado. O primeiro liquor, que sa-
h i o , era a penas huma leuma insipida, que con-
servava ainda o cheiro do leite. Depois delia, ob-
tive hum liquor, cujo cheiro , e gosto assemelha-
va-se agua ardente de gros ; continha muito pou-
cas partes espirituosas , pois que jamais as pude in-
Uammar. Tomei logo o partido de rectificar, e res-
lillar as doze onas de liquor espirituoso , que tinha
conseguido. As duas primeiras onas , que passaro,
abraznro-se , e queimaro-se inteiramente os residuos
da primeira distillao ; tinho hum gosto acerbo ,
e ardente.
Esta experiencia me conduzio concluir , que
por meio da parte caseosa , a sorosa podia produ-
zir hum espirito ardente. Mas como pelas prece?
dentes estava certo , que o leite destituido da na-
ta.
ta na 'podia chegar fermentao vinhosa, attr-
hui o espirito ardente, que eu tinha ultimamente
obtido , huma poro de nata , que eu tinha dei-
xado , misturada com o soro; pois que eu so tinha
tirado aquella poro , que logo sobrenadou , no
fazendo caso da que ordinariamente se lhe seguia *
Como so tinha restado hi^ma pequena qUanfidade ,
obtive muito pouco espirito ardente; resolvi pois
continuar minhas operaes em leite inteiro , e puro,
E X P E R I E N C I A I I L Introduzi vinte e huma li-
bras de leite em hum pequeno tonei , cuja abertu-
ra , posto que asss larga , fechava-se com tudo ex>
actamente , transportei-o minha camara , onde du-
rante hum mez , o agitava tres, ou quatro vezes
por dia. Em cada agitao, quando no se tirava
a r o l h a , escapava pelas fendas to grande quanti-
dade d a r , que muitas vezes fazia salar a rolha.
Elevava-se ao mesmo tempo na superfcie huma mas-
sa branca , cheia de bolhas d'ar , que a huma no*
va agitao , se dissolvia em liquor. Quanto mais
fermentava o leite, mais diminua a quantidade
desta massa branca , em fim desapareceo inteira-
mente. A medida, que se aproximava esta desapa-
rio , o leite adquiria hum cheiro de cada vez
mais cido, que se tornou em fim muito forte ,
quando no se formou mais massa branca. O gosto
do liquor, ainda que muito cido , no era desa-
gradavel , e me parecia hum pouco vinhoso.
Sahio na distillaco onca e meia de fleuma insi-
*> j
pida , ao depois quatorze onas de hum liquor ver-
G ii da-
dadeiramente espirituoso; o que se segi ao de-
pois , enfraqueceo-se mais e mais. Estas 34 onas re-
tificadas no banho de area, dero 6 onas de espi-
rito ardente, que se inflammava repentinamente s
e se queimava at ametade do seu volume.
Parece pois colligir-se desta experiencia , que a
maior quantidade de espirito ardente provm da
parte butirosa. Da mesma sorte , que no leite da
segunda experiencia, havendo so muito pouca, ob-;
tive tambm huma pequena poro de espirito ar-
dente. Por quanto i5 libras deleite apenas me for-;
necero 2 onas, e ainda isso muito fraco , mas aqui
21 libras me dero 6 onas , e do muito forte.
E X P E R I E N C I A I V . Para saber , se huma certa
quantidade de fermento augraentaria a fermentao
do leite , tomei dous grandes vasos , e em cada
hum lancei 10 libras de leite. Em hum conservei o
puro ; e cm outro ajuntei-lhe huma libra de fermen-
to de cerveja. Todos os dias agitava muitas vezes os
vasos, e os expunha ao sol, a fim de que seu ca-
lor , que foi muito forte no mez de Agosto de 1777
accelerasse a fermentao. Aconteceo tudo , como
ria experiencia precedente. No fim de 16 dias dis-
tillei, e obtive a mesma quantidade de liquor espi-
rituoso. Na retificao , cada producto forneceo 4
onas de liquor espirituoso muito forte. Com tudo
porm , o mais forte, e o mais colorado, foi o que
proveio da mistura do leite , e do fermento. Porque ,
quando lhe lancei fogo , se consumio este at dous
teros; o outro , pelo contrario , so at ametade.
O
 O leite bem destitudo da nata, per si s o , ou
c o m f e r m e n t o , p o r hum processo igual ao da E x -
perincia I V , no me deo o menor indicio de espi-
rito ardente.
E X P E R I E N C I A V . Era preciso examinar, se o
leite l privado da sua parte caseosa, forneceria es-
pirito ardente. Nestas vistas , tendo separado bem da
sua nata i . libras d e l e i t e , vasei levemente a p a r t e
sorosa da caseosa, que se tinha apartado per si mes-
ma , e a tornei a misturar com a parte butirosa. Lanr
cei tudo em hum vaso de vidro , cujo orificio era
assAs estreito, mexendo-o muitas vezes todos os
dias. A cada agitao, escapava huma quantidade
considervel d a r , bem que o vaso so estava cheio
at ametade. A nata sobrenadava sempre. As partes
caseosas, que eu no tinha podido tirar exactamen-
te combinavo-se durante a agitao com a parte
sorosa, mas apenas se largava, precipitavo-se no
fundo do vaso. N o fim de alguns dias exhalou o
liquor hum fortssimo cheiro cido. Mudana algu-
ma houve , durante quinze dias, a nata sobrenada-
va e nemhuma especie de agitao podm combi-
nala com aparte sorosa, q u e existia s e m p r e entre
. caseosa , e a butirosa. So a a g i r o - -Pa^de
turbar sua pureza. No o b s e r v a n d o em fim n o v i d a
d e alguma distillei tudo no banho'de a r e a , em
h u m a cucurbita de vidro. Obtive 8 onas de espin-
Huma cucu f o r n e c e r o 2 onas
rita forte aquoso , que so me artlenle
e meia na recticaao. Este novo P .
tinha o cheiro do de gros , mas seu sabor
era mais doce , e se incendiava facilmente.
Esta experiencia demonstra , que se pode extra-,
hir espirito ardente do leite , de que se tirou algu-
ma poro da parte caseosa. Mas se se attender
tudo , que tem acontecido , seja na preparao, se~;
)a na (3 0 O desta especie de leite, sentir-se-
li os inconvenientes deste methodo, L o g o , he dif-
fic de separar inteiramente a parte sorosa da ca-
seosa , e desta segunda com a butirosa. Por conse-
guinte , como a naia sempre sobrenada , as par-
tes terreas no podem reter as partes oleosas , at-
tenuadas pela fermentaro, o que f a z , que huma
poro se e v e p o r e , e diminua a quantidade de es-
pirito ardente. E m fim so com muita difficuldade
se obtm este por causa desta massa butirosa, q u e ,
na mesma distillao , cobre sempre a parte soro-
sa , e retarda a ascenso do espirito d e n t e . E u
mesmo v i , que elle no podia penetrar esta massa,
enao quando a intensidade do calor comeasse a
J u o velia. O espirite ardente , que se obteve pela
distillaao deste leite , uo fim de horas, deps
,na,eria
Pulverulenta. He fcil de ver que
esta matria no he mais, q u e a s molculas caseo-
S qUe
' , " a t e a h o Vodido separar, seja do lei-
te seja da nata, e que se tem elevado pelo calor
com o espirito ardente.
E X P E R I E N C I A V I . Tomei 6 libras de leite, .
em hum vaso de vidro de gargalo estrei,
tOc
to. Agitei-as at que a nata, deixando a superfcie ,
se misturasse inteiramente com a massa total: assim
pratiquei por duas semanas em hum tempo quente.
Deixei ento de agitar , e tapando o vaso , puz em
repouso , a fim de que o soro se separasse das par-
tes slidas. Passei ao depois a distillar o soro , e ob-
tive 6 onas de hum liquor aquoso , que retificado
duas vezes, deo huma ona de espirito inflam a vel.
A quantidade de espirito ardente , que obtive ,
foi muito pouco considervel , pois que tinha fica-
do muito liquor fermentado no residuo , que so se
podia separar pela distillao. Para conhecer , se o
liquor fermentado, deixado por algum tempo so-
bre este residuo , experimentaria alguma mudana,
fiz a experiencia seguinte.
E X P E R I E N C I A V I I . Lancei 6 libras de leite ,
que agitei por i 5 dias , em hum vaso de orifcio
estreito. Esta agitao fez , que quasi toda a nata ,
que ao principio se conservava sempre na superf-
cie , se unisse em fim com as partes sorosas , ex-
cepto huma pequena poro, que sempre se per-
cebeo na superfcie. A cor deste leite era ento as-
ss semelhante ao do leite recentemente tirado, mas
seu sabor era muito cido ; em huma palavra, tudo
acontecia, como na Experiencia III. No appnrecen-
do mais nata , e lanando-se fora todo o ar , que
nos primeiros dias escapava com grande abundn-
cia de leite, deixei repousar tudo , durante algum
tempo, em huma botelha bem tapada, segundo
este grande principio de Boerhaave: " Eogo que
ces-
cessar a fermentao , no ser mo deixar o iiquor
sobre a sua lia, ou borra , por algum tempo , ta-
pado o vaso ; porque ento o liquor lira ainda al-
guns principios de suas fezes, assimila-os , torna-se
mais f o r t e , e mais rico em espritos , principal meu,
te se o querem distillar. ( i ) " Pensei l o g o , que
quanto mais repousasse o leite , mais cido adquiri-
ria ; mas poucos dias depois, seu cido se tinha
sensivelmente diminudo , e achava-se huma maior
abundancia de espirito , de modo , que se percebia
quasi o gosto de espirito ardente , obtido pela dis-
tillao. Deixei em repouso por i 5 dias, o que junto
aos i 5 dias , em que eu o tinha agitado, completa-
va o espao de hum mez , e posto que este tempo
fosse mais longo , do que nas primeiras Experin-
cias , nem por isso o leite veio a ser mais forte , e
mais espirituoso. Este effeito proveio sem duvida,
de que y ficando sempre fechado o vaso , que o con-
tinha , as partes espirituosas, geradas no liquor , no
tinho podido escapar. O leite fermentado perde
seu cido pelo repouso , e tempo. He isto commum
A todos os Iiquores, que tem chegado fermenta-
o vinhosa ; elles adquirem hum sabor cido , e
manifestamente salgado, o qual perdem,ficando quier
tos, e adquirem ento hum doce.
De 6 libras de leite assim preparado , obtive na
segunda distillao 3 onas de-espirito ardente mui-
to forte , que na inflammao se tem consumido
mais

<0 Etorneftt. Che?n. Tom. II, pag. u 3 .

 57 J Wmi

mais da ametde , em vez de que com igual quanti*

dade de liquor, que eu porm tinha deixado fer-
mentar em hum vaso aberto, apenas adquiri huma
ona do mesmo espirito. He logo muito vantojoso
fazer fermentar o leite em hum vaso fechado , para
impedir a dissipao das partes espirituosas. Como
sua fermentao he doce , no se deve temer acci-
dente algum este vaso , sobre tudo, se ao princi-
pio , quando o ar se desenvolve, se tem o cuidado
de o destapar de quando em quando para lhe dar
passagem. Elie se solta mais depressa, e com mais
fora , quando ao leite fresco se ajunta hum pou-
co de leite j fermentado, e se faz misturar bem.
Neste caso he preciso agitallo com precauo , sobre
tudo se o vaso est muito cheio , e sua boca he es-
treita , porque ento me tem acontecido muitas ve-
zes ver o ar expulsar com violncia o leite fora do
v a s o , que o continha.
E X P E R I E N C I A VIII. Por espao de 5 dias dei-
x e i , em hum forno quente , leite fermentado ; elle
perdeo o gosto vinhoso , em que consistia todo o
agradavel de seu cido. Bistillando-o , no me deo
huma so gotta de espirito ardente. Percebi ento ,
que o calor do forno tinha feito passar o leite da
fermentao vinhosa para a acida , e que todo o seu
alkohol se tinha dissipado.
Ta es so as experiencias , que neste estio h so-
bre o leite de vaca. P a s s e m o s a resumillas.
O leite destitudo de nata , W privado da s,ua
parte butirosa , no pode produzir espirito ardem-
H te
T. /. P. /. >
t e , nern s o , nem por addio de hum fermento.
(Exp. I . )
O leite , que no he despojado de toda a sua na-
ta , sendo agitado at que entre em fermentao,
produz, espirito ardente , mas em pequena quanti-
dade. ( E x p . I I . )
O leite sem adulterao , mettido em hum vaso
rapado , e o qual , pela agitao , passou a fermen-
tar , fornece mais espirito ardente , que o leite des-
tituido da nata , seulo em parte tratado do mesmo
modo. ( Exp. III. )
O mesmo leite , ou seja puro , ou se lhe ajunte
hum fermento, produz quasi huma igual quanti-
dade de leite. ( Exp. I V . )
O leite , privado da maior poro da parte ca
seosa, fornece muito pouco espirito ardente ( E x p . V . )
Quando so se distiila a parte sorosa do leite, se
extrahe pouco espirito ardente. ( E x p . V I . )
O leite inteiro, que fermentando em hum vaso
tapado f se deixa em quietao durante algum tem-
po , perde seu cido, e fornece muito mais espi-
rito ardente , do que se se tivesse immediatamente
distillado. ( E x p . V i l , )
O leite fermentado, p e r d e , pelo calor, suas
partes espirituosas , e passa a vinagre. ( Exp. V I I I . )
Parecer eternamente espantoso , que aquillo que
a necessidade tinha ensinado s naes barbaras ,
fosse no so ignorado , mas considerado ainda como
impossvel por aquelles mesmos, que acabavo de
fazer tantas descubertas sobre a Historia Natural
e p a r t i c u l a r m e n t e sobre a fermentao. Todos os
Chimicos tinho constantemente reconhecido, que
as substancias , que continho bum cido, hum
oleo , e huma terra em proporo necessaria para
desenvolver hum sabor doce , ero prprias para a
fermentao vinhosa , com tanto que ellas se abris-
sem em huma sufficiente quantidade dgua. Todos
porm sabem , que se encontro no leite estes prin-
cpios ; e nem por isso se affirmaria, que elle pu-
desse fermentar , por quanto estes, principies, no
se cuidando mais no leite, bem longe de adquiri-
rem o m o v i m e n t o interno , e reciproco das molcu-
las humas com as outras , separo-se , pelo contra-
rio , por si mesmas. Quando queremos fazer trans-
tornar o leite em v i n h o , somos obrigados supprir
pela arte , o que a Natureza no pde fazer. Pela
agitao , se renem em hum todo os princpios do
leite; as partes oleosas se attenuo, se ajunto aos
cidos, e misturadas assim com huma poro d a*
gua formo hum verdadeiro alcoliol; no duvido ,
q u e , por huma agitao continua, no se fizesse
converter o leite em liquor espirituoso , somente por
tantos dias, quantas semanas empreguei: distraindo
continuamente pelas minhas occupaes no podia
agitar o liquor , seno algumas vezes no dia. As Na-
es septentrionaes , lanando leite fermentado no
leite fresco , e mexendo-os bem , avano muito
tempo. Logo parece , q u e a addio de q u a l q u e r
fermento , que seja , no basta para fazer o leite n-
trar em fermentao, quando lie fica em repou,
so
H ii >
so , pois que seus princpios no resto mais uni*
dos, e no necessitamos aqui de hum instrumento >
que faa impeliir estes princpios j muito tenazes
huns contra os outros , precisamos porm so de
hum meio , que os retenha unidos , e misturados P
a fim de que p os so adquirir os movimentos } que
produz nos gros o impulso dado pelo fermento.
O leite fermentado tem hum cheiro cido , por-
que a parte sorosa , cuja fermentao tem separado
as partes oleosas , constituo a maior parte. Mas , quan-
do se deixa algum tempo sobre as fezes o liquor
fermentado , perde o cheiro.
Ainda que os princpios do leite se separem por
si mesmos , como j disse , todos sabem , quan-
to he seguro , que conservem ainda entre si
alguma afinidade. Por quo a nata , que tem huma
muito fraca adherencia com o leite , no he hum
olao puro; elia contm algumas partes caseosas ^
que leva comsigo , quando se separa do leite. A
parte caseosa porm , que tem huma forte adheren-
cia com a parte sorosa , conserva sempre huma por-
o ; rle modo que se encontra na nata os tres prin-
cpios do leite, dos quaes ornais considervel , na
verdade, he a manteiga. O que se prova no soro ,
que resta depois de feita a manteiga , e que contm
ainda muitas partes caseosas; os pequenos grumos y
que hco no fundo da manteiga , quando a cozem ,
so ainda outra prova. Ainda que o soro se separe
por si mesmo da parte caseosa , elle retem sempre
algumas pores, e com tanta f o r a , que nada as
po-
pode tirar. ( 1 ) Encontro-se aqui ainda partes o~
leosas , como o denota o gosto de doura , que el-
le conserva , em quanto as partes existem unidas
seu cido. O assucar, embebido evidentemente de
partes oleosas, que se extrahe do leite , lie mais
huma prova. Logo existe entre os princpios do lei-
te huma affmidade , que se conserva ainda mesmo,
depois da sua separao..
He por meio desta affmidade dos princpios do
leite , que , quando se agita , elles se recombino ,
e ao ponto cie contacto , por huma faculdade, que
lheshe prpria, entro em fermentao. Euto , co-
mo as partes oleosas fermento tambm , forma-se
no leite hum espirito vinhoso , que se obtm pela
distillao, e q u e , por meio de ratificaes , pode
chegar natureza dos alcohols , ou espritos aiv
dentes,
Logo parece evidente , que a agitao he suffi-
ciente para fazer entrar o leite em fermentao vi-
nhosa. No he pois necessrio misturar-lhe gros
fermentaveis, por que contm todo o preciso para
produzir espirito de vinho. No necessito mais
fermento, que o m o v a ; porque o fermento
no pode azer fermentar o leite , por causa da
adherencia muito leve de suas partes; 2 0 porqu
o leite por si mesmo, e de sua natureza , pode en-
trar em fermentao vinhosa ; e ainda que so se con~
si-

( 1 ) Young , Disser t. de Lacte in CollecCion*

Dissert. il. Sandifort> Tom II, pag. 5^7
siga isto pela agitao , que se lhe d , como he por
si mesmo , e sem addio de fermento , so elle se
deve attribuir este poder. Porque se os principios
do leite fossem asss unidos, que no se separassem
por si mesmos , elle so entraria em fermentao z
mas como sua adherencia he muito fraca , he preci-
so supprilla pela agitao. Quo pouco pois he ne-
cessrio para extrahir do leite o espirito ardente!
Deixo outros o dicidir , se o producto deste
leite pode servir para os usos ordinrios. Ao me-
nos nas regies , em que ha grande abundancia de
leite , e onde no crescem nem vinhas , nem gros,
poderia suprir a falta do vinho. No he na verdade
to agradavel, como o vinho , ou a cerveja : mas
hum paladar, que no tivesse experimentado nem
Iram , nem outro , se acostumaria facilmente ao leite
fermentado. Nos paizes , em que abundo as duas
primeiras bebidas , sem razo se empregaria todo o
leite em preparar o espirito de vinho, tanto mais,
quanto huma grande poro de leite so , d muito
pouco espirito. O parecer de Mr. Ritschkow pare-
ce-me muito sbio ; aconselha o lanar os gros ,
que se quer fazer fermentar, antes em l e i t e , do
que em agua , ensinando-lhe a experiencia , de que
neste caso se obtinha huma maior quantidade de
espirito ardente. Pois que contendo o leite muito
assucar, deve augmentar a quantidade do espirito
ardente.
^ O celebre Gmelin refere , que os Tartaros apre?
cxo muito a agua ardente de leite, mormente por-
que
que sua bebedice no causa dores d cabea. Con-
fesso ingenuamente , que no percebo a razo , por-
que o espirito ardente que , de qualquer substan-
cia , que seja extraindo , produz sempre os mesmos
effeitos sobre o corpo humano, no existem os mes-
mos accidentes nesta occasio. Y i muitas vezes Tar-
taros , que tendo bebido grande quantidade de agua
ardente de gros, ficavo doentes da cabea , ain-
da depois de livres da embriaguez ; seu mesmo sem-
blante anunciava a alterao da sade. Posso ainda
assegurar , que muito poucos Tartaros distillo es-
pirito ardente de seus Kumis , do qual tenho bebi-
do muitas vezes com elles ; mas todos , durante a
estio , so bebem leite fermentado. No somente
este no lhes he nocivo , mas ainda passo m e l h o r ,
e fico mais contentes. A maior parte das vezes ,
todo o seu sustento , durante muitos dias, no con-
siste mais , do que nesta bebida ; e quando fazem
jornada todas as suas provises consistem em odres
cheios de leite fermentado.
Alguns Chimicos tem feito tentativas pr ver ,
se as outras especies de leite serio apazes de hu-
ma fermentao vinhosa; eu so trabalhei no leite
de vaca. Muitos Authores asseguro , que os Tar-
taros fazem fermentar o leite degua , e isto he bem
verdade, porque estes povos fazem delle suas be-
bidas. Como he asss raro , sempre os tenho visto
misturallo com o de vaca. Seria para desejar, que
se fizessem experiencias expressas sobre o leite d'e-
g u a ; por quanto parece , que forneceria mais espi-
rito inflamavel, do que o de vaca. Como sua nata
tem menos consistncia, do que a desta ultima,
no se pode convertela em manteiga ( 1 ) ; este lei-
te no se coagula pelo calor do estio, e se azeda
muito menos , quando se deixa em repouso ( 2 );
por cuja razo parece, que suas partes oleosas se
attenuo em maior quantidade T e se converteria
em espirito de vinho.
O leite de burra he muito semelhante ao leite
<Tegua ; no se azeda de todo, e quando est em
quietaro , faz hurna separao total de suas partes:
a mucaginosa se precipita no fundo do vaso ; a na-
ta , a superfcie , e a parte sorosa fico no meio*
Esta ultima he em grandssima abundancia , as ou-
tras duas em pequena quantidade. Sua nata he t-
nue , e nao pode ser reduzida manteiga (3). D on-
de parece , que o leite de burra he to proprio pa-
ra a fermentao, como o degoa.
O leite de mulher contm muito mais nata , e se
resolve facilmente em manteiga ( 4 ). Suas partes
separo-se facilmente , pondo-se em hum lugar at
96 gros de calor ( 5 ). Como ns quasi so nos nu*
tri-

( a ) Spielman , Dissertao sobre o melhor ali

mento de hum menino recem-nascido ; e Young
Dissert. j citada.
(2, ) Young , ibid.
( 3 ) Spielman e Y o u n g , Dissert. j citada,
( 4 ) Spielman , e Young , ibid\
( 5 ) Qs mesmos ? ibid.
 trfoios de vegetaes, este leite deve tornar-se facil-
mente cido ; e, sendo tratado, como o leite de v a c a ,
elle fornecer seguramente espirito ardente.
O leite de cadella varia , segundo seu alimento.
Se o animal se nnre de vegetaes , o leite torna-se
cido ; se elle so corne carnes , se tornar em ai-
kali , neste caso, ao ponto de tingir de verde este
leite fresco hum papel colorado do succo do tor-
nesol ( i ). Colge-se facilmente, que se poderia
extrahir espirito ardente do primeiro leite , pois que
h e s o preciso, que este seja cido; o segundo no
o forneceria , porque passa fermentao ptrida.
O leite de cabra, e o de ovelha , a$semeiho-se
muito natureza do de vaca ( 2 ) ; podem em con-
seqncia passar pelas mesmas mudanas, se as
tratarem da mesma sorte.
Eis-aqui hum campo asss vasto , em que se po-
dem exercitar os curiosos , o de que os sbios po-
dem tirar grandssimas vantagens em utilidade do
genero humano. Basta-me o ter mostrado o cami-
nho , tratando do leite de vaca; deixo sagacida-
de de outros o fazerem iguaes indagaes sobre o
leite dos outros animaes. Nem todos podem fazer
udoa

T. I. R 7, I C A R-
- II I III . I . .. - Ml.
( 1 ) Young , ibid.
( 2) Os mesmos, ibid:
 C A R T A

ESCRITA AOS EDITORES

Por hum Fazendeiro de Berkshire, recommendan-

do-lhes hum methodo bem prompto para aug-
mentar o leite das vacas.

(Museum Rusticum , et Commerciale. Tom. L

Num. 23, pag. n5.)

A INDA QUE , meus Cavalheiros , eu apenas seja

h u m h o m e m s i m p l e s , e destituido dos grandes co-
nhecimentos scieruificos , ningum com tudo mais
do que cu , d e s e j a o bem publico; e chego a
conhecer nsss , quanto vossos fins so bem calcula-
dos , para p r o m o v e r a agricultura , e tudo , que del-
ia depende ; e , se forem convenientemente auxilia-
dos , ser sem duvida de grande utilidade.
Este auxilio , de que precisaes , consiste nas car-
tas dc diversas partes do Reino , pois que so ellas
vos poderio pr em estado de proseguir no vosso
louvvel plano.
He isto principalmente , que me anima a escre-
v r r - v o s , conhecendo , que vaie mais receberes vin-
te cartas pouco prprias vossa obra , do que dei-
xar de receber h u m a , que seja relativa ao vosso
objecto. Se admittires minhas idas em hum de vos-
sos Nmeros , considerarei isto, como hum obs-
quio ?
 T 67)
qno ; se as rejeitares, no vos poderei argur do
parcialidade , pois que me no conheceis.
0$ discursos , comprehendidos nos vossos Nme-
ros at aqui publicados , so preciosos / e vossas obri-
gaes devem ser certamente grandes para com os
que se aventuraro a carregar vossa embarcao de
suas idas logo na primeira viagem.
Tenho passado , e vivido muitos annos nas vi-
sinhanas das propriedades , que presentemente oc-
cupo ; a maior parte deste tempo tenho empregado
todos os esforos em fazer-me senhor de diversos
ramos da agricultura.
No duvidarei affirmar , que fui de alguma sor-
te feliz , pois que pela minha industria adquiri re-
cursos sufficientes para sustentar, e prover huma
numerosa familia.
Nosso principal emprego , neste paiz , he a pre-
parao da cevada para cerveja, de tal sorte que
apenas se encontra aqui huma granja , que no se-
ja , ou no possa ser applicada este intento. Eu
mesmo tenho feito avultadas quantidades; a muitos
annos porm eu vim a descubrir o meio de fazer
hum uso proveitoso da minha cevada moida, isto
h e , do p o , e dos restos, etc. que cahem da ci-
randa.
Costumava freqentssimas vezes misturar isto
com as varreduras dos fornos ( 1 ) , e espalhar pelas
I ii ter-
( 1 ) As varreduras dos fornos de cevada so , em
certos casos, muito bom adubo, particularmente pa-
ra terras frias. H
 ( GS )

tern$ .* observei porm ser isto "hum adubo muifcp

quente , posto que algumas vezes de grandssima
utilidade ; do que Freqentemente me convenceo
a experiencia-, a melhor mestra.
Passaro-se muitos annnos, primeiro que eu
cuidasse em dar s minhas vacas a casca, ou po da
(ffevada ( i ); mas , chegando a fazello , admirei-me
do resultado: dero muito mais leite , e leite de me-
lhor qualidade, no tinha mo sabor, e fazia ex-
cellente manteiga ( 2 ).
Minha practica he dar cada vaca meia quarta
de manhaa sua primeira comida , e muito mais ,
quando se munge depois de jantar ; para este
r.ri todos os annos, quando est por preo com-
mo

( 1 ) A casca , ou po de cevada he muito b,om ali-

menio para os cavallos , quando se mistura com hu-
r.;a quantidade igual de aveia, elles nutrem melhor;
< HIO porm em poro avultada, lhes he demasia-
damente, quente: Em Essex alguns grangeiros sus-
tentio suas vacas com po de cevada, e se acho
hern ; e , se so verdicas as informaes, no so
t i a geradas pelo nosso correspondente as vantagens
derivadas desta practica. He preciso porm todo o
cuidado em distinguir o genuno po de cevada, do
qe se chama varredura de forno , o que cahe pe-
los ralos , quando a cevada est a enxugar. N .
(2 ) Depois de publicada a primeira edio des-
' tivemos para no 5 convencermos
desta verdade. rri
modo, compro huma considervel quaniidade, pois
que a cevada, que colho, no he suficiente para
sustentar o numero de minhas vacas, e poucos dos
meus visinhos , pelas noticias , que tenho, a applico
a este uso.
Minhas vacas se torno nedias , e esto em. me-
lhor disposio , do que jamais se acharo antes de
assim as tratar ; e quando se lhes acaba o leite, en-
gordo melhor , do que geralmente acontece s ou-
tras.
Os resultados folices , que , logo ao principio con-
segui deste metiodo , me induziro a continuar a
practicallo ; e estes mesmos successos so , os que a-
gora me movem a communicar meus conhecimen-
tos em beneficio da sociedade.
No ine engano , meus senhores, eu no pre-
tendo inculcar-me por descobridor desta matria
certamente o no sou ; pelo contrario, foi-me par-
ticipada por huma relao , que encontrei em
IJertfordshire , e j ento se tinha prosperamente
practicado por alguns annos.
Todo o meu merecimento consiste em a ftao
occultar , quando se me communicou : eu a divul-
guei por muitos , e muitos obtivero vantagens del-
ia ; apezar com tudo de todas as minhas informa-
es , no tem ainda chegado hum gro suficien-
te de estimao.
j
Em chegando a ser recommendada na vossa o~
bra , bem depressa ser sem duvida no so geral-
men:
mente conhecida , como practicada ( 1 ) : huma vez
experimentada ser bastante para encorajar qual*
quer continuar a usalia t pois no sei de cousa
alguma , que mais concorra para o fim de fazer c o m -
que as vacas dem tanta poro de bom leite : hu-
ma das razoes, que se pode apontar , he que isto
as faz beber muito , sendo de mais amais hum ali-
mento bem nutritivo.
Se os melhoramentos na agricultura tem marcha-
do com passos to tardos , pode-se atribuir em gran-
de parte serem os grangeiros demasiadamente te-
nazes dos poucos conhecimentos , que tem ; no
possuem a grandeza d'alma de participarem aos ou-
tros as idas , que elles experimentavo vantajosas;
seus interesses so hum obstculo continuado: e ain J
da que suas observaes sejo pela maior parte to
pouco importantes , com tudo elles no vos commu*
rcar.iu o que sabem ( 2 ).
Alem
( 1 ) No podemos elogiar asss o espirito publi->
co do nosso correspondente , e seria para desejar ?
que houvessem outros , que obrassem da mesma sor-
te ; cessario ento os motivos de queixar-se, como
eiie faz, da quasi invencivel obstinao de muitos
fazendeiros Inglezes. O.
( 2 ) Com bem pesar nosso confessamos , terem
aqui todo o lugar as queixas do nosso corresponden-
te : nossos fazendeiros certamente so em geral ex-
tremosamente afferrados aos antigos , e as mais da
vetes, destruetivos, e inteis costumes. t
 Alm disso , he tal a opinio , que elles tem dos
seus proprios methodos, que todas as persuases se-
r apenas capazes de movellos a fazer nelles a me-
nor alterao, fifo aspiro , dizem elles , ser mais
sbios , do que seus antepassados ; se elles vissem ,
que os methodos ordinrios no satisfazio to-
dos os seus inteutos , terio sem duvida j a mui-
to tempo emprendido huma reforma , e no ter
rio reservado para ns este ponto.

Taes sao ordinariamente os raciocnios da classe

geral dos grangeiros ; ousei porm desvairar-me des-
ta trilhada vereda , e he isto , que atribuo as
prosperidades da minha v i d a ; confesso pois com
candura , e ingenuidade , que jamais variei meus
methodos de cultura , dos que so commumente
usados , sem hum proveito singular ( i ) ; neste es-
tado de imperfeio existe a agricultura, da qual
tan

, . __ . .

( i ) Os obsquios futuros deste Cavalheiro nos

constituiro em huma extrema obrigao, e nos
persuadimos , que elle se far digno da atteno
do publico , no so porque parece ter muitos an-
nos de experiencia na cultura das teiras , mas tam-
bm por que d mostras de possuir o talento de
reflexo sobre as causas , e conseqncias : sem el-
le em vo pretender qualquer insiruir-se nos di-
versos ramos de agricultura. R*
 ( 7* )

tanto depende a felicidad, e o bem-ser da Na-

o.

' ' ' ' '-

Sou com o maior respeito,

Cavalheiros,

12 de Outubro de 1763.

Junto a Abingdon , Berks.

Vosso mais obediente servo

A Mr. Newbery, Livreiro

em Londres.

I. X i

Hum Fazendeiro.
 fr^iamuMlii l \VMm-Tmn m IIim, i _ , ,
-f,. ' "v. )

M E M R I A
SOBRE
O LEITE, E SOBRE SEU CIDO,
Traduzida do idioma Succco de M. SCHELE ( I ) , por
IWad. P * * * de Dijon.

( Observations sur la Thysique , sur filia. Nat. ,

et les A ris. Tom. X X I L pag. 1 7 1 . )

N
X ^ IMGITEM ignora , que o leite de vaca contm man-
teiga , queijo , assucar de leite , algumas partes ex~
tractivas , algum sal, e que o rest o so lie agua; ain-
da falta porm muito para adquirir-se hum exacto
conhecimento chymico. Tratarei logo em poucas pa-
lavras da separao , que o soro faz do queijo , etc*
etc. ; examinarei ao depois o cido, que se forma
pelo calor do soro , ou do leite , e suas propriedades.
. II. a Se se lanar algum cido vegetal, ou mi-
fceral no leite , forma-se, como todos sabem , huma
coagulao. Esta no se completa, seno quando a
mistura he ajudada do bolor, pois que ento as par-
tes caseosas se renem , e formo huma massa. A
coagulao por hum cido mineral d huma menor
quantidade de queijo, do que quando se faz com
hum cido vegetal.
T
- 1 K Se

(O Kongl. vetansknps Acad, liandlingar , etc.

ann. 1 7 8 0 ,
 b. Se se lanar no leite fervente todo o sal neu-
tro , que se puder dissolver, o queijo se separar
igualmente do soro. O mesmo acontece com todos
os saes mdios, e metallicos , igualmente com o as-
sucar , e a gomma arabica.
t 1 1 1 . Os alkalis custicos dissolvem o queijo c o m
auxilio do cnlor , e de novo pode-se precipitallo pe-
los cidos, o que induziria a crer , que lie algum
alkal , que conserva o queijo em dissoluo n o lei-
te. A lim de verificar isto , coagulei o leite com
hum pouco de cido nitroso ; filtrei , e evaporei o
soro ; mas no obtive o menor vestgio d e nitro ,
somente porm o assucar ordinrio d o leite. P o r con-
seguinte a cogulaao pelos cidos deve ter alguma
outra causa.
(j. Y , <1. O queijo , que se obtcm com os cidos
miaeraes d sempre alguns sinaes de cido , e a agua
fervente pode dissolver huma parte.
b. Sc em huma parte de queijo novamente pre-
Cipitado , e no seCOo , se ajuntar oito partes d ^ g u a
lanando-se tanto cido mineral, at que tome hum
gosto cido , e se fizer ferver esta mistura , o quei-
jo se dissolver. Este pouco , ou nada se dissolve
pelos cidos vegetaes , e pelo cido do leite. Daqui
sc collige a razo , porque se obtm maior quanti-
dade de queijo , quando se coagula o leite com
cidos vegetaes , do que quando se emprego cidos
mineraes ((j. II. a.). Estabelece-se tambm daqui
o principio da coagularo do leite pelos cidos. O
queijo attrahe com effcito huma certa quantidade
da-
d a c i d o , e esta comi inao exige , para conservar-
se em dissoluo, h u m a quantidade d'agua maior,
do que o leite tem em si.
c. Se se misturar o leite com dez partes d ' a g u a ,
no se obter queijo.
d. Se se lanar bum pouco d acido mineral con-
creto nesta dissoluo acida do queijo , ento se pre-
cipitar de novo a maior parte do queijo, precipita
se igualmente pelo alkali, e agua de cal ; mas se se
lanar muito grande quantidade , o queijo se redis-
solve,
e. Quando o queijo posto em dissoluo pela
c a l , ou alkali custico he precipitado pelo vinagre ,
se espalha hum cheiro hepatico agradvel.
A causa, pela qual os saes neutros e mdios, a
gomma e o assucar coagulo o leite ( (). I I , Sec. b ) ,
poderia achar-se antes na maior affmidade da agua
com estes saes, do que com o queijo. C o m o a in-
fuso das plantas astringenfes d sempre sinaes de
algum cido livre , e no combinado , lie fcil d e
conceber a razo por que coagulo o leite ; e pois
que a maior parte das plantas , se no todas, tra-
zem com sigo huma matria semelhante ao queijo,
se v tambm por isso a causa porque a decocco
da quinaquina coagula as emulses.
V, Pelo que pertence s partes constituintes do
queijo, ellas s o , ao que eu p e n s o , absolutamen-
t e incgnitas , como as de todas as outras matrias
animaes condensadas. H e somente certo , que a tei>
ra do queijo he a terra animal commum, e que
- 4 K ii ella
ela he formada d W d o phosphorico , saturado ex*
cessivamente de cal ; por quanto , entre muitas dis
til!ai3es de cido nitroso sobre o queijo , obtive em
fim hum resiluo branco , que constava de ntiro
calcor , e de huma terra animal. Extrahi a mesma
especie de terra do residuo da distillao do quei-
jo , calcinando-a pel > nitro em hum cadinho ; pois
qne seria muito diffictl de o reduzir cinzas sem
o soccrro do nitro. Trinta partes de queijo ,de-
pois de seccas contm quas tros partes de terrat
animal.
. VI. Cousa algima se assemelha mais ao quei J
jo , do que a clara d'ovo cosida , e esta com effeito
no he outra cousa mais , do que queijo. A clara
<Tovo cosida se precipita , quando se lhe ajunta ci-
do mineral muito diluiria, e esta dissoluo se pre*
cipita, quando se lhe ajunta cido concentrado. Dis-
solve-se tambm noaikali custico, e agua de c a l ,
e he ento precipitado pelos cidos; e , o que he
sssas notvel, esta precipitao he acompanhada de
hum cheiro inteiramente semelhante ao do hepar
de enxofre , o qual denigre a prata , e o cido de
chumbo , propriedade , que pertence tambm par-
te caseosa do leite ( . I V . > He cousa singular,
ainda .que geralmente sabida , que basta o calor pa-
ra coagular a clara d ovo , e isto sem diminuio
de peto. hngo, que at ao presente he desconhe-
cida a verdadeira causa deste phenomeno ; presu-
mo com tudo podella indicar. O queijo , e a clara
d ovo podem unir-se com o s agidos , e, por isso so
coa*
 eoagulo ; porm como todas as substancias, que
se unem aos cidos, podem tambm unir se km.~
teria calorifica ( no que esta matria se assemelha
muitas vezes aos cidos), parece muito provvel,
que a matria calorifica forme aqui com a clara
d'ovo huma verdadeira combinao chymica, o que
he causa de endurecer-se. Poderia ser esta a razo ,
pela qual o leite , e a clara d ovo cosidas tem dif
ferente gosto , do que quando esto cruas , e tam-
sbem por que a clara d ovo endurece , quando a
misturo com a cal extincta, e o lithargirio, Mais
me confirmei nesta opinio , quando observei a mes-
ma coagulao da clara d ^ v o da maneira seguinte.
Misturei huma parte de clara d'ovo com quatro par-
tes d'agua, e lhe ajuntei hum pouco de alkali cus-
tico ; lancei-lhe ao depois o cido muriatico neces-
srio para a saturao , e a clara d'ovo coalhou-se,
como o queijo. Como eu tinha misturado agua
clara d'ovo , aconteceo no se poder perceber o
calor , que tinha sahido do alkali custico pelo ci-
do , e ao qual se tinha attribuido a primeira vista
todo o phenomeno. Logo aqui h huma duplicada
decomposio ; a saber , a unio da lixivia alkalina
com o cido muriatico , e a unio da matria ca-
lorifica com a clara d'ovo. Se se empregar alkali
mefitico ou no custico , e que se opere da mesma
maneira , no haver coagulao.
Se se misturar exactissimamente a clara d'ovo
com dez partes d'agua , e se fizer ferver ao depois
es?
esta mistura , se dissolver a clara d t ovo ( 1 ) ; lan*
an lo-se poroi algum aco , a dissoluo se coa*
guiar , como no leite.
. V I I . Sabe-se , que no estio o leite gasta pouco
tempo em azedar-se, e condensar-se. O cido aug-
menta successivamente , e no fim de quatorze dias ,
acha-se ter adquirido sua maior fora. Se ento se
filtra o soro , e se evapora ametade , depoem-se no-
vamente hum pouco de queijo; fdtrando-se ain-
da outra vez , e ajuntando-se-lhe algum cido tar-
tarsado , observa-se, huma hora ao depois, formar-
se huma quantidade de pequenos cristaes , que se
precipiio, e que nada mais so , do que tartaro,
O que se encontra aqui , no pode provir da pe-
quena quantidade de muriato de potassa , que o
leite sempre contm , pois que he muito pouco , pa-
ia poder-se tirar ; deve porm attribuir-se exis-
tem ia de hum sal essencial no leite; o que resul-
ta tambm de que, quando o soro he cozido so at
a seccura, e reduzido ao depois carvo em hum
ca-
-^^x.-jnmiWiO-uj II IWWIWMML. jiMmiujm' . - H|l Ml >|i 1 i_. . ._. i ' IMI 1
( i ) As claras, segundo nos attesta Mr. D a r c e t ,
sen lo diludas em agua f r i a , podem ao depois sof-
rer a ctervescencia, durante muito tempo , sem que
haja coagulao. Elle nos participou a experiencia
seguinte : Diluiro-se vinte e quatro claras d'ovos
em 5o canadas de agua fria , puzero-se ao depois
erver, at se reduzirem a 2 canadas , sem qus
houvesse coagulao. Nota do Jiedactor,
cadinho ( p o r onde se destroe este sal essencial),
acha-se conter carvo , hum alkali vegcial , mistu-
' 11 ' i

rado de algum murialo de potassa , que se pode

extrahir pela lexiviuro. O soro conserva tambm
em dissoluo huma parte de terra animai, o que
bem se percebe , quando se satura o leite com al-
kali voltil custico, ou agua de cal. Assim o ci-
do do soro contm sal essencial, terra animal, as-
sucar de leite , algum muriato de potassa , e alguma
mucilagem. Trata-se entretanto de separar do cido
todas estas partes heterogeneas , para o conservar
puro , o mais que for possvel. Se pudesse fazer-se
isto pela distillao , no haveria methodo mais bre-
ve ; no se pde porm effeituar , porque , bem que
deo sinaes de hum cido, que se assemelhava a hum
vinagre muito fraco , o que he causa de gosto cido
do soro , a maior parte fica na retorta ; e se se lan-
a fogo , se decompoem. Por essa causa empreguei
processo seguinte.
. V I I I . Fiz evaporar o soro cido , tirado do lei
te, at reduzillo quasi a oitava pfrte. Durante este
tempo, separou-se todo o queijo , depois de eu ter
filtrado o cido. Para obter a terra animal, no
descobri outTo meio, seno saturar o cido da agua
de cal , que tem a propriedade de precipitar esta
terra ( V I I . ). Depois disso , filtrei a dissoluo,
e a desfiz com tres tantos d'agua. Para extrahir ao
depois a cal do seu dissolvente , o cido sacchari-
no me oifereceo hum excellente meio : desfazendo
em agua hurna pequena quantidade delle , a lancei
na
 . ' ( So )

na dissoluo , at ella no precipitar mais , SaccliarU

to calcireo , pondo grande cuidado ern no ajun-
tar-lhe muito cido saccharino , o que era fcil de
tentar pela agua de cal. Restava entretanto o sepa-
rar as outras matrias do cido do leite ; fiz por
tanto evaporar o cido at consistncia do m e l ;
depois disso o cido condensado foi dissolvido em
espirito de vinho rectificado; por isso o assucar de
leite , bem como todas as misturas diversas , que
m o pertencio ao cido , separo-se , e o cido se
acha so dissolvido em espirito de v i n h o , que ento
se fdtrou. Ajuntei huma pouca de agua pura a es-;
ta dissoluo; redistillei o espirito , e ficou ento
o cido do leite na retorta to puro , como julgo
poder se obter por meios chymicos ( 1 ).
* I X . Achei, que este cido se comportava da
maneira seguinte so , e com as terras , com os aika*
Ib e metaes.
1. Reduzido /i consistncia de extracto, no d
cristaes; e quando o levo ao estado de seccura,
tcrnase liquido.
2. Durante a distillao , ao priucipo se elera
/i iieugjna , ao depois hum cido fraco , que se asse-
melha a o espirito de tartaro ; ao depois oleo empy,

reu-
(i) M. Darcet, no seu ultimo curso no Colle-
iegio R e a l , onde elle tratou o Reino animal, falloa
deste cido, e o fez ver a seus ouvintes : no exar
rnuiou porm suas affinidades, como fez Scheele*
Nota da Redactor%
 reuittAtico , e huma nova poro do mesmo espiri-
to , gaz mephitico , e gaz inflammavel (eidfazengd),
e resta na retorta huma pouca de matria carb-
nica.
3 . Saturado com a potassa , d hum sal deliques-
cente , e solvel em espirito de vinho.
4. D igualmente com a soda hum sal incrysta-
tisavel, mas que se dissolve em espirito de vinho.
5. Forma com o alkali voltil huma especie de
sal amonaco , que he tambm deliquescente , e que
deixa escapar na distiUaao a maior parte de seu al-
kali , antes de ter o calor destrudo o cido.
6. A barite , a cal ? e a alumina formo com este
aciclo saes semi-deliquesccntes ; unido porm mag-
nesia, d pequenos crystaes , que por fim se resol-
vem tambm em liquor.
7. O bismutho, o cobalto , oantimonio, o es*
tanho, o mercrio , a prata , e o ouro no so ata-
cados por este cido , nem a digesto, nem o calor
da effervescencia. Com tudo o cido, que passou
sobre o estanho ? precipita em negro a dissoluo
do ouro pela agua regia.
8. Dissolve o ferro e o zinco, e se desprende do
r inlammavel ( anta endelig). A dissoluo do fer-
r o he escura, e no d crystaes; a do zinco crys-
talisa.
9. Toma logo com o cobre huma cr azulada,
que passa verde, e finalmente huma cr escu-
ra : no crystalisa.
ioB Posto a digerir sobre o chumbo durante al-
T 1, P, / , L funs
m dissoluo , at ella no precipitar mais , echari*
to calcireo, pondo grande cuidado em no ajun-
rar-lhe muito cido saccharino , o que era fcil de
tentar pela agua de cal. Restava entretanto o sepa-
rar as outras matrias do cido do leite ; fia por
tanto evaporar o cido at consistncia do mel ;
depois disso o cido condensado foi dissolvido em
espirito de vinho rectificado; por isso o assucar de
leite , bem como todas as misturas diversas , que
nTto pertencio ao cido, separo-se , e o cido se
acha so dissolvido em espirito de vinho, que ento
se filtrou. Ajuntei huma pouca de agua pura es-
ta dissoluo; redisllei o espirito, e ficou ento
o cido do leite na retorta to puro , como julgo
poder-se obter por meios chymicos ( 1 ).
* I X , A c h e i , que este cido se comportava da
maneira seguinte so , e com as t e r r a s , com os alka
11$ e metaes.
1. Reduzido l\ consistncia de extracto, no d
cristaes; e quando o levo ao estado de seccura f
torna-se liquido.
2 . Durante a distillao , ao priucipio se elera
a Heu i na, ao depois hum cido fraco , que se asse-
melha ao espirito de tartaro ; ao depois oleo empy,
reu-

( i ) M. Darcet, no seu ultimo curso no Colle-

legio Real , onde elle tratou o Reino animal, falloa
deste cido , e o fez ver a seus ouvintes ; no exa-
minou porm suas affinidades, como fez Scheele,
Wofa do Redactork
 reuniAtico , e huma nova poro do mesmo espiri-
to , gaz mephitico , e gaz inflammavel (eidfazengd),
e resta na retorta h u m a pouca de matria carb-
nica.
3 . Saturado com a potassa , d hum sal deliques-
cente, e solvel em espirito de vinho.
4. D igualmente com a soda hum sal incrysta-
lsavel, mas que se dissolve em espirito de vinho.
5. Forma com o alkali voltil huma espeeie de
sal amonaco , que he tambm deliquescente , e que
deixa escapar na distillaao a maior parte de seu al-
kali , antes cie ter o calor destrudo o cido.
6. A barite , a cai , e a alumina formo com este
cido saes semi-deliquesccntes y unido porm mag-
nesia, d pequenos crystaes , que por fim se resol-
vem tambm em liquor.
7. O bismutho, o cobalto , o a n t i r a o n i o , o es-
t a n h o , o mercrio , a prata , e o ouro no so ata-
cados por este cido , nem a digesto, nem o calor
da effervescencia. Com tudo o c i d o , que passou
sobre o estanho , precipita em negro a dissoluo
do ouro pela agua regia.
8. Dissolve o ferro e o z i n c o , e se desprende do
r iniammavel ( anta endelig). A dissoluo do f e r -
r o h e escura, e no d c r y s t a e s ; a do zinco crys-
talisa.
9. Toma logo com o cobre huma cr azulada f
que passa v e r d e , e finalmente huma cr escu-
ra no crystalisa.
10. Posto a digerir sobre o chumbo durante a-
T . /. P , L u guns
girns dias , elle o dissolve. A dissoluo tem lium
n '
gosto cloce e acerbo ; ella no d crystaes. Forma-
se nesta dissoluo bum leve sedimento branco , que
se presume ser do vitriclo de chumbo. Desta sorte
o leite apresenta tambm alguns vestgios de cido
vitriolico,
. X . Estas Experincias provo claramente , que
o cido do leite he de huma natureza particular ;
e bem que desuna o cido acetoso do acetto de
potassa , toda a sua disposio , por assim dizer ,
para dar hum vinagre parece so depender da falta
da matria , que produz o espirito na fermentao ,
no s ter volatilisado , ainda que huma parte tenha
realmente tocado este gro , e passado ao estado
de v i n a g r e ; por quanto sem fermentao espirituo-
sa , e sem espirito de vinho no he possivel obter
vinagre. Mas a experiencia seguinte prova , que o
leue pode chegar huma fermentao completa ,
fluida que no indique vestigio algum de espirite
ie vinho. Encha-se huma botelha de leite fresco ,
mergulhe-se em hum vaso , qne igualmente con-
tenha bastante leite, de tal sorte que o orifcio da
botelha possa estar mergulhado abaixo da sua su-
perfcie , e exponha-se esta botelha nesta situao
hum calor, que exceda hum pouco aos calores
ordinrios do estio , se achar , no fim de vinte e
quatro horas , que no so o leite se ter coalhado ,
mas tambm diminuido na b o t e l h a ; e dous dias
depois o gaz mephitico, q u e se houver desprendi-
do do leite, ter expulsado a maior parte da bo-
te-
telha. Disse, que o cido do leite no podia con-
verter-se em vinagre por falta de matria , que pro-
duz o espirito na fermentao. He hum & c t o , que
se demonstra por si mesmo ; pois que se se mistu-
rar em huma ranna ( x ) de leite seis culheres de
bom espirito de vinho , e se expuzer em hum lu-
gar quente esta mistura bem tapada, tendo o cui-
dado de dar de quando em quando alguma sabi-
da ao g a z , que se desprende na fermentao , pou-
co mais ou menos hum mez depois se achar, que
o leite tem-se tornado em bom vinagre , e q u e ,
passado por hum panno branco , pode-se conser-
valio em botelhas.

L li FA-

( i ) M. de Morveau , nas suas notas sobre os O-

pusculos de M. Bergmann, Tom. I. pag, 1 0 0 , diz
que a ranna de Sucia equivalle % canadas tres
ftuams de Paris. Nota do T9
 F A Z E N D E I R O

D O B R A Z I L ,

C R E A D O R.

TOM. I . PARTE II. ~~~~

MANTEIGA ,
( Cours compkc d Agriculture etc. tom. 2. pag. 249
Par M. tAbb Rossier,)

M A N T E I G A
u
J T 1 E a parte gorcla, oleosa, e inflammavel do
leite. Distribue-se entre as molleculas do soro , e
do queijo , sem se dissolver f e esta he a razo por-
que esta substancia , estando em repouso, se separa ,
e sobe a superfcie do liquor , e nella se ajunta em
massa fluida, formando aquillo que se chama nata.
Esta he a que se tira , e se leva ao barril clicto, bate-
'manteiga, ao qual em algumas partes chamo Barat-
ta, e na Normandia Serena (vejo a Est. Fig 1 , ) .O
movimento, ou percusso impressa em a nata, lhe se-
para as partes sorosas, conhecidas pelo nome de soro.
Feita esta separao , a nata toma huma consistncia ,
solida , e uniforme , ainda que branda , donde lhe^
resulta a manteiga.
Os antigos, pelo menos os Gregos, no conhe-
cero a manteiga. Os escritores fallo de muitas espe-
cies de queijo , e sobre a manteiga nada dizem. JNTo
tenho lido em eus escritos cousa alguma que per-
ten-
tenca esta substancia , se bem confesso que me
posso enganar. Os Judeos porm deverio fazer al-
guma ; por que em a Escritura se 16 butyrum, et
mel comedet. Os Romanos a conhecero , e se ser-
viro delia mais , como Medicina, que como ali-
mento, ou para a preparao dos alimentos, por
quanto Plnio , ao depois de ter fallado das diffe-'
rentes preparaes do leite , diz: Tira-se tambm
do leite a manteiga, manjar exquisito das na
oes , e que distingue o rico do pobre. Importa-
nos pouco saber o modo, porque a usavao, com
tanto que afaamos b e m , e que delia se faa hum
objecto de commercio, muito tempo despresado
na Frana. Para que possa ser bem feita he neces-
srio conhecer os seus principios constituintes
e , ao depois deiles , filiaremos sobre o modo de si
fazei**

C A P I T U L O L

Dos princpios da manteiga.

rp
X IKABBMOS do Diccionario de Chymica de M. Mac-
quer a seguinte analyse , que no esquece cousa ai-,
guma sobre este artigo. A manteiga, como j se dis-
se , h a parte gorda , oleosa , e inMammavel do lei-
te. Distribue-se esta especie de oleo naturalmente
em toda a substancia do leite, dividido em partcu-
las mui pequenas, que se entremeo com as do quei-
)o , e as do soro deste liquor, ficando suspensas
entre ellas por meio d'.huma adherencia mui l e v e ,
mas
mas sem se dissolverem. Este oleo est em hum es-
tado idntico ao das emulses; e esta vem a ser a
razo , que faz as partes butyrosas dar o leite o bran-
co desmaiado , que tem as emulses , e que , pelo
repouso , estas mesmas partes se separo do liquor,
e se ajunto na superfcie , em que formo huma
nata.
Em quanto a manteiga est no estado de nata ?
as suas partes prprias no se acho asss unidas hu-
mas com outras , para que se forme huma massa ho-
mogenea ; e ainda esto meias separadas pela inter-
posio d 1 huma grande quantidade de partes sorosas ,
e caseas. Aperfeioa-se a manteiga, espremendo 5
por meio d'huma batedura repetida , as suas partes
heterogeneas dentro das suas partes prprias , para
fazer huma massa uniforme , e d'huma consistncia
molle.
A manteiga fresca, e que no tem tido alguma
idterao , quasi no tem cheiro algum : seu sabor
he muito doce , e agradavel; derrete-se por hum
calor mui brando , e no solta principio algum no
gro d'agua fervendo. Estas propriedades, unidas s
que tem a manteiga, de se no poder inflam mar ,
seno applicanclo-se-lhe hum Galor maior, que a da
agua fervendo , capaz de a decompor , e de a redy-
ir em vapor , prova que a parte oleos,a da manteiga
he da natureza dos oleos doces , gordos , e no vol-
teis , que se tiro de muitas matrias vegetaes, so-
mente por expresso.
A consistncia meia f u m e , que tem a mantei-
ga?
 ga> como de todas as outras matrias oleosas concre^
tas,se deve huma quantidade mui grande d'cido, que
se une no corpo composto parte oleosa ; mas este
cido he to bem combinado que absolutamente se
no percebe , quando a manteiga he fresca, e no
tem tido alguma alteraro. Sendo a manteiga antiga,
c que tenha padecido alguma mudana, soffre huma
especie de fermentao, que d lugar, a que se des-
cubra este cido de cada vez mais , e esta vem a ser
a causa cio rano , que com o tempo a manteiga ad-
quire , como todos os oleos doces da sua especie.
Pode-se acrescentar esta causa do rano, que
M. Mac quer allega , outra segunda , e vem a ser , o
soro , que resta na manteiga , o qual julgo que igual-
mente contribue. Todavia convenho , que o soro he
cido , e que por isso, fallando absolutamente, a pro-
posio deM. Macquer he verdadeira. Mas este ci-
do do soro ser identicamente o mesmo , que se
contm na manteiga , quando se faz , e se faz bem?
manteiga, sendo bem feita, toma pela continua-
o do tempo hum gosto acre, forte, e ranoso.Aque
he malfeita, quero dizer, a que no he bem'batida no
batc-mant&iga, cria rano muito mais de pressa; por
que se lhe no tem esprimido , quanto era preci-;
so , o soro. Tomando-se o primeiro, e amassando-se
em muitas aguas humas depois das outras , conser*
var sempre o seu gosto ranoso , ainda que no
mesmo gro, e pelo contrario , o segundo o perde-;
r totalmente ; porque , amassando-se, se lhe sepa-
ra o soro cora o seu cido, e d agua huma cr
de
 de leite ; mais, ou menos carregada , conforme a
maior e menor quantidade de soro. No ha cosi-
nheiro algum , que no saiba este modo de adocar a
o
manteiga forte. O pouco aceio 11a fbrica accelera o
gosto forte.
O fogo separa o cido da manteiga mais pr-om-
pta , e sensivelmente. Pondo-se a manteiga em hum
ponto forte de calor, que a faca lanar f u m o , ella
ento exhala vapores d'huma acrimonia insupor-
tvel , que fazem saltar as lagrimas dos olhos, offen-
dem a garganta , e provoco a tosse, como se ex-
perimenta todos os dias nas cozinhas, em que ella
se derrete. Estes vapores da manteiga nada mais
so , que os cidos, que delia se separao. A man-
teiga , que fica ao depois , tem hum sabor forte mui
differente da doura , que tinha antes ; porque o ci-
d o , que lhe fica , se descobre , e fica meio separado
pela aco do fogo.
Precisa-se , querendo-se decompor a manteiga
por distillao , applicar-lhe hum gro de calor, su-
perior ao da agua fervendo : ento se levanto vapo-
res cidos d'huma grande acrimonia, e voJatibilidade.
Acompanho-se estes vapores d huma pequena por-
o d'azeite , que no coalha ; porque fica despo-
jada da maior parte do seu cido : ao depois passa
hum segundo azeite derretido, que se coalha, esfrian-
do-se, e que cada vez engrossa mais, a medida que a
distillao se adianta. Fica finalmente na retorta hu-
ma poro mui pequena carbnica, que, exposta ao
T. 1. p, 11. m fo-
fogo , e o ar livre , com muita difficuldade se quei-
ma , e se reduz cinzas.
isto lio quanto basta para a t h e o r i a , agora pas-
saremos a pratica. Os que a quizerem mais circums-
tanciada , consultem o Diccionario acima citado.
Com tudo observaremos, que o primeiro e segundo
azeite , que se tira por meio do fogo na distilao , se
separa per si mesmo , e pelo tempo adiante cm vasi-
lhas de po , que guardo manteiga salgada , com es-
ta differena da segunda, que este azeite nunca coa-
lha.
C A P I T U L O II.

Do modo de fazer manteiga fresca.

- N " A<3 ha em Frana provncia alguma , em que se

iv laa manteiga, mas por toda a parte he m ,
pois toma com facilidade hum gosto f o r t e , e cria
rano | porque em toda a parte a fazem mal. A sua
febrica, e todos os instrumentos requerem o maior
aeeio, Mas, como se pode requerer este d'hum cam-
poms , e camponeza , que so olho para o instante
presente, e mui pouco para o futuro. Todos os dias
vendem a sua manteiga, e so conhecem o comprador,
sem se embaraar de que elle fique contente, com
tanto que tragao para sua casa o seu valor. Pelo con-
trario, os que a fazem em grande quantidade, e que
a salgao, estes so escravos da rotina , e do costu-
me , no examino se he m , e, se acaso lhe pode
pr
pr outra melhor, Por este motivo nao se come em
Frana boa manteiga, excepto em algumas provn-
cias particulares , nas quaes se tem aperfeioado o
seu methodo.
Deve-se M. J o r e , secretario d'Academin d gri-
cultura f ter feito conhecer em 1763 na Colleco
de Memrias desta Sociedade o methodo praticado
no paiz de Bray na Normandia. Pode servir de mo-
delo para todo o reino , e M. Jore falia da manei-
ra seguinte.
Todos os habitantes de Normandia conhe-
cem os defeitos da manteiga , que fazem ; mas mui
poucos sabem que estes defeitos nascem muito pou-
co da qualidade dos leites , e muito mais do modo
com que se conduzem na leiteria. So hum dos bair-
ros tem este conhecimento , e nenhum dos outros
o tem aprendido , havendo tantos annos que elle o
possue. Seguindo-se o methodo do paiz de B r a y ,
que vou ensinar , se far huma manteiga delicada
e boa em todas as estaes do anno , e ser hum
bom artigo de economia , porque ser prpria s sal-
gas , e ficar em termos de poder ser conservada
por annos inteiros , e consequentemente pode en-
trar no commercio com preferencia outra qual-
quer manteiga, feita por maneira differente ; e pou-
par-se ao Reino a immensa somma de dinheiro , que
se d ao Estrangeiro , que nos fornece muita quan-
tidade i e muito m , quando o mar he Jivre.

Obser*
 Observaes feitas em Merval sobre a maneira
de fazer a manteiga no paiz de Bray.

Deposito-se os leites em cavas abobadads, pro -

fundas , e frescas f do mesmo modo que se fazem, pa-
ra guardar os vinhos, A sua temperatura pelo estio ,
e inverno lie quasi de B a i o gros do thermometro
de Reaumurj so adrilhadas de tijoilos de barro or-
dinrio , ou simplezmente aplainado: temendo-se
que o calor penetre nesta casa, tapo-se as frestas
com rolhas de palha , em quanto dura o dia. Pelo
inverno se governo de modo , que lhe no entre o
irio , fechando as frestas por amor da neve. A entra-
da destas cavas , e as frestas devem estar abertas do
lado do Norte , ou do Poente. Muitas vezes a entrai
da he nas casas, mas nhum quarto , em que se no
accende fogo.
Julga-se to necessaria a limpeza destas cavas,
que se no consente estar nellas os instrumentos de
madeira , taboas, etc. que com o tempo espalha-
rio cheiro , apodrecendo neste lugar fresco. Nas
Ibobadas , e frestas no deve apparecer immundicia
alguma, e para se conservar esta limpeza, lavo-se
os ladrilhos , e se entra de tamancos , que se conser-
vao porta. As pessoas que cuido da leiteria os
calo neste lugar , e deixo nelle o seu calado or-
dinrio. O menor cheiro , que se percebesse', a no
ser de leite doce , seria contrario perfeio da man-
teiga , e contemplado, como huma falta de cuidado

da
da parte das serventes. ( 1 ) As vasilhas , em que se
guarda o leite, novamente tirado, so terrinas lavadas
com agua quente, para lhe separar o leite velho , que
se ericorpora com a terra , de que as fazem. Este lei-
te , criando rano , he hum fermento invisivel , mas
conhecido , que faz azedar , o que he novo. Este in-
conveniente foi conhecido por repetidas experien-
cias. Estas terrinas tem a largura de quinze pollega-
das 110 alto, seis em baixo, e a profundeza de seis.To-
das estas medidas so tomadas da parte de f o r a ; maior
profundeza ser ruinosa , maior largura incommoda.
Cada terrina contm quatro potes de leite , quan-
do muito. Poem-se estas terrinas sobre o ladrilho
bem limpo. (2) A frescura deste lugar se com mu nica
s terrinas, e impede o leite de se coalhar ; porque
todo o aparelho da cava tende principalmente a em-

ba-

( 1 ) Julga-se a limpeza to necessria perfei-

o da manteiga, que na Saxonia , e Baviera se la-
vo as vacas, antes de as ordenhar, tendo-se ellas
deitado na corte.
( 2 ) Traz-se o leite em cantar os de madeira , ou
vasos de barro , da terra , donde foi tirado : olha-se
para as de cobre , como perigosas nas operaes da
leiteria: deixa-se descanar por huma hora quasi
em o subterrneo , at que a espuma se d es laa ,
e que tenha perdido o calor nat ural do animal, de
que se tirou : ento se coa nas terrinas por huma
peneira , de sorte que lhe no haja de ficar dentro
pello algum das vacas, ou outras irnmundicias.
 baraar , que o leite se coalhe , e se azede ; pelo
estio antes que se lhe tire a nata ; e pelo inverno
que o frio antes seja to grande nas cavas , que gele
o leite e faa mui difficil a factura da manteiga ,
formada d'huma nata, que soffresse hum grande
frio.
Pem-se estas terrinas , estando cheias , p o r 24
horas , e muitas vezes menos , no ladrilho da cava ,
e ao depois se lhe tira a nata, N o se d e v e dilatar
por mais tempo; porque se arriscaria a nata a perder
a sua doura , se faria grossa , e o leite, que lhe fica
por baixo , no estio se coalharia , e tomaria seu aze~
dume , o que absolutamente se oppoem perfeio
da manteiga. Tira-se-lhe a nata da maneira seguinte.
A criada levanta brandamente a terrina, e pe, o
bico , ou cano sobre hum aJgoidar, que leva oito at
dez potes, e com a ponta do dedo abre a nata no lugar
1 1 .
do bico da terrina ; de sorte que o leite , que est por
baixo, caia no aJguidar, e saia por esta abertura, fican-
do so a nata na terrina. Todas as terrinas, que tiverem
o mesmo tempo , se vasar do leite no mesmo ins-
tante. Ajunto-se as natas em alguidares particulares ,
para se fazer dellas a manteiga em outro tempo. S e
a estao permittir , que se ordenhem as vaccas tres
vezes por d i a , se obra do mesmo modo tres vezes
por dia, estando o leite posto nas terrinas vinte e
quatro horas.
Precisa-se observar : Q u e , no tendo as terrinas
seis pollegadas de profundeza , as partes butyrosas
do leite passo ento promptamente superfcie ,
e
e chegao a ella no espao de 1 8 a 20 horas, sobre
tudo , quando a temperatura do ar da cava impede
o leite de se coalhar.
Se o tempo for tempestuoso , mui quente , e
ameaar troves , o leite natoso se coalha, e azeda
promptamente. Precisa-se acautelar este successo.
Por isso , a que estiver encarregada do cuidado da
leiteria, logo que ouvir o trovo ao longe, corra
a cava, faa fechar as frestas , ou suspiros , e re-
fresque o ladrilho , lanando-lhe agua. Esta agua ser-
ve de conductor matria eletrica , contida na tem-
pestade , e que forma o raio ; tira-se a nata de to-
das as terrinas , em que se vir , que -j est hum tan-
to feita. Nestes casos extraordinrios sobe em me-
nos de 12 horas.
Tirando-se o leite , que est por baixo das na-
tas, derramando-se , dentro de 24 horas, quando mui-
to , o leite da manteiga , que est na nata , no tem
adquirido azedume algum , pois que o leite , que lhe
fica por baixo , ainda o no tem. Este ultimo , sendo
neste tempo hum liquor muito fluido , no fica com
a nata poro alguma, que o possa azedar por 4 > ou
5 dias, que se conserve na cava, antes de se bater a
manteiga.
Os que sabem , o como se usa geralmente na al-
ta, e baixa Normandia} na economia , ou governo das
leiterias , facilmente cuidaro , que as terrinas de 9
ou 10 potes , que commumente se emprego , no
podem ser refrescadas , como no paiz de Eray ; que
o uso de lhe lanar ainda o leite quente he con-
tra-
 baraar , que o leite se coalhe , e se azede ; pelo
estio antes que se lhe tire a nata ; e pelo inverno
que o frio ant es seja to grande nas cavas, que gele
o leite e faa mui difficil a factura da manteiga ,
formada d'huma nata, que soffresse hum grande
frio.
Poem-se estas terrinas, estando cheias , por 24
horas , e muitas vezes menos , no ladrilho da cava ,
e ao depois se lhe tira a nata. No se deve dilatar
por mais tempo; porque se arriscaria a nata a perder
a sua doura , se faria grossa , e o leite, que lhe fica
por baixo , no estio se coalharia , e tomaria seu aze-
dume , o que absolutamente se oppoem perfeio
da manteiga. Tira-se-lhe a nata da maneira seguinte,
A criada levanta brandamente a terrina, e pe o
bico , ou cano sobre hum alguidar, que leva oito at
dez potes, e com a ponta do dedo abre a nata no lugar
do bico da terrina ; de sorte que o leite , que est por
baixo, caia no alguidar, e saia por esta abertura, fican-
do SO a nata na terrina. Todas as terrinas, que tiverem
o mesmo tempo , se vasar do leite no mesmo ins-
tante. Ajunto-se s natas em alguidares particulares ,
para se fazer de lias a manteiga em outro tempo. Se
a estao permittir , que se ordenhem as vaccas tres
vezes por dia , se obra do mesmo modo tres vezes
por dia, estando o leite posto nas terrinas vinte e
quatro horas.
Precisa-se observar : Que , no tendo as terrinas
seis poliegadas de profundeza, as partes butyrosas
do leite passo ento promptamente superfcie ,
e
e chegao a ella no espao de 18 a 20 horas, sobre
tudo , quando a temperatura do ar da cava impede
o leite de se coalhar.
Se o tempo for tempestuoso , mui quente , e
ameaar troves , o leite natoso se coalha, e azeda
promptamente. Precisa-se acautelar este successo.
Por isso , a que estiver encarregada do cuidado da
leiteria, logo que ouvir o trovo ao longe, corra
a c a v a , faa fechar as frestas , ou suspiros , e re-
fresque o ladrilho , lanando-lhe agua. Esta agua ser-
ve de conductor matria eletrica , contida na tem-
pestade , e que forma o raio ; tira-se a nata de to-
das as terrinas , em que se vir , que j est hum tan-
to Feita. Nestes casos extraordinrios sobe em me-
nos de 12 horas.
Tirando-se o leite , que est por baixo das na-
tas, derramando-se , dentro de 24 horas, quando mui-
to , o leite da manteiga , que est na nata , no tem
adquirido azedurne algum , pois que o leite, que lhe
fica por baixo, ainda o no tem. Este ultimo , sendo
neste tempo hum liquor muito fluido , nao fica com
a nata poro alguma , que o possa azedar por l\, ou
5 dias, que se conserve na cava , antes de se bater a
manteiga.
Os que sabem , o como se usa geralmente na al-
ta, e baixa Normandia; na economia , ou governo das
leiterias , facilmente cuidaro , que as terrinas de 9
ou 10 potes , que commumente se emprego , no
podem ser refrescadas , como no paiz de bray ; que
o uso de lhe lanar ainda o leite quente he con-
tra*
 f
trarlo totalmente aos meios de refrescar; que as
partes butyrosas do leite se no podem elevar a su-
perfcie to promptamente, como convm, para
as obter , antes que o leite se azede ; que o costume
de se terem estas grandes terrinas , igualmente ex-
postas ao grande frio , e ao grande calor , sem se
ter o cuidado de prevenir o cheiro, e a pouca lim-
peza natural do lugar , ainda lhe so mais oppostas,
que deixar azedar , e coalhar o leite ; e no lhe ti-
rar a nata , seno passados cinco , ou seis dias , e
muitas vezes mais , so usos que destroem o leite
e a nata , a ponto de no poder dar cousa boa. He
experincia geral que os cidos destroem sensivel-
mente as partes gordas, e convertem em hum sa.
bo , as que no se reduzem a agua. E assim se sabe
rio pai/ de Bray, que a nata tirada, quando he li-
geira , nova , e doce, de hum leite ainda doce d
hunu maior quantidade de manteiga, guardada a
proporo, do que quando foi tirada antiga, d'hum lei-
te coalhado , azedado, e ordenhado velho : no so-
mente a manteiga he em menor quantidade, mas
tambm sendo gorda, no pode ser guardada fresca,
na Ser b o a
P * r a ^ salgas , que he o fim
principal das novas observaes.
Conhecemos diversos bairros desta Provincia
nos
quaes as manteigas so boas, e delicadas pelo
outomno, e no principio da primavera , mas que so
oleosas , e ruins pelo estio ; por que as frescuras da
primavera, e o u t o m n o o b r o n a t u r a I m e m e s o b r e
08 leites <uasi 0
" > qne a industria practica
no


no paiz em todo o decurso do anno ; mas, voltando

o estio , o azedume dos leites arruina a manteiga ,
c a faz despresivel, ainda que sejo excellentes os
seus pastos. Deve-se presumir , conduzindo se me-
lhor , que no perdero o proveito , que se pode
esperar da bella estao , quando os pastos esto ini-
uitamente mais abundantes , e muito melhores.
Sabemos que huma h u e n d a , da qual hum dos
principaes rendimentos era em manteiga , nos tem-
pos antigos , que a governavo pessoas inteigen-
tes a dava t a l , que era vendida pela melhor
de Bray, mas, tendo passado outro fazendeiro pou-
co instruido nesta matria, e cuja mulher estava
itnbuida dos prejuisos aprendidos no paiz de Caux
os quaes seguio exactamente nos 9 annos do seu
arrendamento, que toda, quanta manteiga fez por este
tempo, se vendia pela peior , e por hum tero me-
nos , que a dos seus visinhos , sem que as advertn-
cias do proprietrio da fazenda , e a quebra do pre-
o podessem obrigalla a variar de methodo. Passa-
dos oito annos, a mesma fazenda teve outro novo
fazendeiro intelligente e laborioso , que abraou o
bom u s o , e a manteiga da sua factura de repente
occupou o lugar da boa , como as outras do paiz ,
e se vendeo, como a melhor , nos mercados de Gour-
nay. liste rendeiro f o i , quem nos ensinou a pra-
ctica , que aqui expomos , e esta anedota mostra
a vantagem do methodo, independentemente do ter-
reno , ainda que este seja bom.
Excluem-se da cava do leite , todos 03 leites , de
2\ J. j?, II, que
 que ie tiver tirado o soro pelo receio que bajao
de prejudicar aoT^titms leites, mas podem-se con-
servar nella as natas por quatro , ou cinco dias,
e tambm at oito , antes de se fazer a manteiga;
todavia tem-se conhecido , que quanto menos tem-
po se guardar a nata , tanto melhor , e mais perfei-
ta ser a manteiga , que delia se fizer.
Nas grandes fazendas, onde he considervel a
quantidade de nata , para se poder bater , se servem
d'hum instrumento , a que chamo bate-manteiga,
ig.i.Estaque vem a ser hum barril, que tem tres ps
de comprimento, e dous de dimetro , quando muito ,
medido por fora tem duas manivellas nas extremi-
dades, huma em cada fundo, mediante a cruz de fer-
ro , que trazem.
Estas duas manivellas so apoiadas em hum ca-
valiete , feito a este fim, de huma altura convenien-
te ; para que commodamente possao as mulheres
dar volta ao bate-manteiga: tudo junto he huma
especie de ca br estante , do qual a barrica tem o lugar
de fuso ; as cruzes de ferro, que tem as duas ma*
nivellas, e que se applicao aos dous fundos , pou-
prio faer passar hum eixo pelo meio da barrica 5
em cujo interior no convm introduzir ferro. Do-
se estas manivellas tres ps de comprimento par
que duas , ou tres pessoas se posso applicar
cada hum dos seus braos , conforme pedir a
quantidade de matria , de que o bate-manteiga es ti*
ver carregado.
borra -se sempre o interior do bate-manteiga com
duas
duas taboinhas, que tenha cada huma quatro pol-
legadas daltura , pegadas nas aduellas da barrica:
a fig. 2. representa a barrica vista interiormente ,
mas em sentido opposto a abertura ( fig. i . ) . Estas
taboinhas passa d'hnm cabo ao outro da barrica pe-
la parte que se pega nas aduellas : sio chanfradas nas
duas extremidades, do modo que se v huma na fig.3,
para que o fluido corra facilmente por estes cban-
ros, voltando o bate-manteiga sobre os seus couces.
Podem-se fazer cem arrateis de manteiga, absolu-
tamente em hum bate-manteiga, que tenha esta pro-
poro. Do-se maiores, e menores ; e finalmente
os instrumentos , com que se faz a manteiga nao
influem na qualidade , com tanto que ella se faa sem
interrupo. Usa-se do bate-manteiga, para aligeirar a
operao , e fazer-se huma grande quantidade de
manteiga. Pode-se empregar outro qualquer instru-
mento , enchendo a mesma condieao.

Se o moinho de bater a manteiga nao
for mui grande, em lugar de manivellas , que
servem de o fazer mover , e que para isto occupa
hum, ou dous homens, se poder supprir por duas
rodas, ou por huma , segundo a grandeza , em ca-
da huma das quaes se ponha hum cam de guardar
galinhas. Com isto se imitar aos Provenaes, e Lan-
guedocianos , que se servem deste animal , e destas
rodas, para fazer voltar a roda dos assados. Ha-
vendo agua , que Lenha esta disposio , seria maior
a economia , o mecanismo mais simjdes, se pode-
ria de cada vez bater huma
T
maior quantidade.-
JN ti Ten-
 Tendo se lanado no bate-manteiga a nata, se lhe
fecha a entrada , que, pelo menos, deve ter seis pol-
iegadas d abertura para ser commoda (ig. 1. ) e com
huma rolha, guarnecida de linho lexiviado , como
.se dir pouco depois, se passa por cima da rolha ,
huma eavilha de ferro , que entra a fora em duas
peas de ferros fixas no barril DD ( fig. 1 . ) de sorte
que fique estanque : quatro, ou seis pessoas volta o
bate-manteiga at que fique feita a manteiga, o que
no estio dura huma hora, e no inverno muitas.
Esta operao custa pouco : os domsticos do ren-
deiro procuro ajudar-se pelas mulheres pobres da al-
deia, s quaes recompenso com o leite da manteiga.
Conhece-se estar feita a manteiga , quando ella
cahe em massa j ento se lhe tira o leite por hum
buraco , que se tinha fechado com huma rolha de
madeira de quasi huma pollegada de dimetro,
(Fig. 1) introduz-se por este buraco por meio 1
hum funil, e tendo-se-lhe posto a rolha, se continua a
voltar o bate-manteiga, para lavar , e refrescar a man-
teiga ; repete-se esta manobra tres vezes, queren-
do-se aiirnpar bem a manteiga, e se deixa esfriar,
por algumas horas, em a ultima agua , para lhe [au-
gmentar a firmeza , quando os calores da estao
o requerem.
Estando a manteiga suficientemente fria, se abre
a grande rolha C ( fig. 1 . ) , para se lhe tirar com
a ino a manteiga por pelotas de 2 a 3 arrateis , das
quaes se* formo montes de differentes pezos at
bo arrateis , amontoando-os ern panno de linho, le-
xi-
x i v i a d o de p r o p o f i t o : os mais grossos so mais es-
t r e m a d o s , p o r q u e a m a n t e i g a nos t r a n s p o r t e s , se
c o n s e r v a m e l h o r , e se assignalo com h u m a c o l h e r
d e p o , e p e q u e n o s paosinhos c o r t a d o s , para de-
c o r a r esta m e r c a d o r i a .
A m a n t e i g a , p e l o i n v e r n o , n o tem cr : a s u a .
palidez n a t u r a l he desagradavel , quem a vende ,
e quem a compra , c a i n d a m u i t o mais aos q u e
a <*asto. D e s c o b r i o - s e o m e i o de se l h e dar hu-
n
m a tal c o r a m a r ella , q u a l tem n a t u n d m e n t e pelo
estio, sem lhe alterar a q u a l i d a d e , e n e m cemmu-
n i c a r - l h e gosto a l g u m . A j u n t a - s e h u m a g r a n d e q u a n -
tidade d e llores d e //erva vaqueira 1 quer sejo ou
d o b r a d a s , o u s i m p l i c e s j h u m a s e outras igualmente
so b o a s , se f o r e m f r e s c a s : p o e m - s e era hum pote
d e b a r r o , e a m e d i d a q u e se tiro , se m a c h u c o ,
e se tapa o p o t e , e se p o e m na cava tio leite. Pas-
sados alguns m e z e s , todas estas flores esto c o n v e r -
tidas e m h u m l i q u o r espesso , q u e c o n s e r v a a cor.
d e f l o r : s e r v e m - s e deste l i q u o r p e l o i n v e r n o , p a r a
dar cor manteiga : introduz-se-lhe huma pe-
q u e n a q u a n t i d a d e d e s f e i t a em nata, q u a n d o se enche
o b a t e - m a n t e i g a : o uso ensinar a d o s e necessaria ,
s e g u n d o o m a t i z , q u e se q u e r d a r a manteiga. Esta
c o r h e solida , , a m a n t e i g a nada p e r d e : as dores da
vaqueira no tem qualidade alguma malfazeja, ou
m a l s. S o c o n h e c i d a s p o r ilores cordiaes , e su-
dorificas. A pequena quantidade, que entra na
m a n t e i g a , n o h e d e t o r t e alguma sensvel,

Da,
 Do as seio , rjrtc requer a manteiga ao depois
de feita.

Pega-se a manteiga no so tudo, quanto no est

exactamente /impo , mas tambm tudo , quanto es
t bem lavado , e ainda escaldado pela agua quen-
te , seno estiver limpo por iexivj, feita de cin-
zas finas, ou com orligas gregas, maceradas de mo-
do , que no piquem mais. Ordinariamente se usa
desta , e todas as vezes que huma vasilha , hum
panno, ou outro qualquer utenslio tem servido
s leiterias , s natas , ou manteiga , se alimpo com
esta ixivia, antes de se lhe por de novo* Alm dis-
to, a pessoa , que est encarregada do cuidado de
manejar a manteiga, de a tirar do bate-manteiga, para
n Fazer em pelotoens, hca obrigada a esfregar com ella
as suas mos , e braos ; porque, do contrario, ella
se lhe apegar.

1)0 uso dos

, de que se tirou nata.

O que fica dos leites , tirada a manteiga, const

J . do Iene da manteiga, com o qual se sustento
os pobres: fazem-se sopas para os criados, e ho~
mens do servio da fazenda: humecto-se as se-
eas para as aves da capueira , ou quintal: II. Do
leite doce , tirado por baixo das natas, se servem
para sustento dos bezerros: d-se-lhes quente
e cortado com outra tanta agua. Este leite , es-
. *

tan-
tando privado das partes gordas do leite, I . causa
a estes bezerros li ama molstia de languor , que fa-
zia acabar antigamente huma grande parte , mas
presentemente se remedea, restituindo estes bezer-
ros doentes suas mais ( i ) , que os aleita , e faz
vigorosos. Kste remedio lie custoso , porque priva
o Rendeiro da manteiga , que lhe daria a mi. Que-
rem que , cortando-se o leite doce com a sua ametade
em agua, em que se tenha cozido rabanos, cinou-
ras ( 2 ), e outras plantas doces e nutritivas , se a-
cautellar o languor, que attaca estes animaes t
e que elles engordaro; por que o sueco destas
plantas suppre d 'algum modo falta das partes bu~
tirosas , que falto ao leite desnatado. Eu julgo que
isto se poderia usar sem perigo algum , mas preci-
so advertir aos criadores, e camponezes , que ge-
ralmente se servem com indiscrio de vasos de
cobre, para cozerem os leites, que do aos bezer-
ros , que o cobre dos seus caldeires depem riesfce
leite , naturalmente fcil em se azedar, por estar
pri-

(1) Este remedio nem sempre aode bem , quan-

do as vacas pasto em lugares encharcados , onde
ha aherva pataco , as prprias mais morrem tam-
bm , no sendo mandadas para o aougue tres , ou
quatro dias , depois de pastarem nestes lugares pe-
rigosos. Os carneiros morrem no primeiro anuo,
( 2) O uso de cultivar cinouras , e rabanos pa-
ra as vacas he muito proveitoso , aos que os guar-
do para o inverno
privado das partes gordas , que continha , huma
quantidade corrosiva, capaz de arruinar os bezerros,
e ainda de matallos: que se sirvo de vasilhas de
barro, ou dc marmitas de f e r r o , das quaes no
pode resultar cousa alguma m.
A respeito do leite desnatado., que os bezerros
no gasto, se faz coalhar artificialmente com a maior
presteza possvel, para que se no azede fazem-se
delie queijos communs , que servem para o gasto
d fazenda, e tambm se vendem aos pobres: final-
mente este soro, que salie dos queijos com o leite
desnatado, que se no emprega neste uso , serve
para o sustento do Aviario, ou Capueira.

C A P I T U L O III.

Da salga das Manteigas.

Nob .. M
, oW ^ .
pria a ser salgada , para poder ser introduzida no
commercio , quer do interior deste reino, quer ex-
terior , que se faz fora pelos outros paizes da Eu
ropa , quer finalmente no commercio maritimo s
que se alarga alm dos fropicos.
O methodo, que acabamos de indicar, d s Man-
teigas as qualidades necessarias para a conservao >
mas precisa salga lias de modo , que se posso con-
servar. Estas diversas vantagens dependem da qua-
lidade do sa, que se lhes applica , das vasilhas,
em que se guarda a manteiga salgada , e de outras
circuinstancias mais. n
 Os Rendeiros nao usando venderem as suas
Manteigas , inteiramente salgadas , as levo s fei-
ras di.s Cidades, em que o seu gasto he maior: l i
cada hum se prove da quantidade de Manteiga fres-
ca , que lhe pode bastar ; o Comprador distingue
aquella , que tern as qualidades , que lhe d o
mel bodo do paiz de Bray , indicado acima, da que
foi feita , segundo o uso do paiz de Caux. Despre-
sn esta, e estima aquella. He preciso salgar a Man-
teiga o mais depressa que for possivel , porque qali
quer demora, que t i v e r , lhe he prejudicial. -La*,
va-se muitas vezes, ai que a agua no a p parea
mais cr de leite. Devem-se servir para a salga do
s?d pardo , como o que se distribue nos estanques v
c no do sal branco , que mereceo o descredito de
fazer huma m salga em tud-o. Secco ao forno o
sal pardo , e moe-se. Tendo lavado Manteiga , e
estendido se espalha por cima huma ona de sal
secco , e moido em oada arratel de Manteiga, Amas-
sa-se ao depois at que o sul e a Manteiga se tenho
incorporado muito bem.
Poem-se a Manteiga salgada em vasilhas d'hu-
ma qualidade de barro , chamada Grey. Fazem-se
estas de differentes formas ; escaldo-se com agua
quente para se lhes despegar a Manteiga velha , que
e encorporou com o barro , e se alimpa ao de-
pois, como j dissemos, a respeito de todos os uten-
ios, que to co Manteiga. Estes vasos contm de
30 a 5o arrateis: mette-se a Manteiga salgada nes^
tes boies, e se enchem at duas pollegadas anr
F.LP.II, p tes
 tes da borda , deixando-se descanr ao depois se-
o r olio dias. Entretanto a Manteiga salgada se
desapega do boiao, porque diminue de v o l u m e ,
deixando entre ella e o boifto hum intervallo de quasi
huma linha , pelo qual o ar selhe podia introduzir , e
arruinar a Manteiga se desta sorte.
Para se acautellar este accidente, se prepara hu-
ma sahnoira feita de sal, e agua commum. H e
preciso que seja to carregada de sal , que hum ovo
sobrenade; pois seria arriscado fazella fraca. Ten
do repousado esta salmoira , se decanta , e se lana
na Manteiga salgada , do maneira que se possa intro-
duzir pelo intervallo , que ha entre o boio e a
Manteiga salgada , e obrigue ao ar , que saia pro-
poro que se lhe for lanando , e por amor
disto se deve ir lanando pouco a pouco, e abalai*
do o boio brandamente : e desta sorte se vai aug-
tentando a quantidade da salmoira , at que a
Manteiga fique coberta huma pollegada, Ento o ar
no lhe pde tocar por parte alguma, se a Mantei*
ga no nadar na salmoira : e neste caso se dev
carregar a massa , obrigando-a a entrar na salmoira
para impedir que se corrompa por aquellas partes a
em que o ar a houver de tocar,
Estes so os usos observados na salga da Man-
teiga conservada em Ruo para todo o anno. Ella
se gasta nas casas mais ricas , e delia se servem no
preparativo das mezas mais delicadas. Toda a Man-
teiga, que for salgada deste m o d o , sendo guarda-
da em boies de barro , com huma ufhciente quan*

tia
tklade de salmoira ter as mesmas vantagens, qq
a do paiz de Bray , de que acima falamos ; por-
que a propriedade de a conservar nasce principal-
mente de no ter sido a Manteiga alterada pelos
cidos do leite azedo , e porque a vasilha , em que
se conservou , sendo de bom barro , bem escalda-
da com agua quente , e lexiviada , corno recommen-
damos, no pode dar Manteiga m qualidade.
Quando se transpor!o estes generos , no se pode
conservar a salmoira nos boies, em quanto se via-
ja. Para se supprir este inconveniente,, se cobre a
Manteiga com huma pollegada de sal, por cujo meio,
no sendo muito o tempo , se suppre a falta de
almoira. Desta sorte se poderia levar salgada at
Paris a Manteiga feita em Normandia , sendo bem
feita, ou nas Provncias alguma cousa apartadas,
a qual, logo que chegasse, se poderia prover de
almoira, o que seria bom. Isto do mesmo modo
se poderia praticar, com a que se destina a ser em-
r

barcada. He difficii poder-se trazer huma grande

quantidade em boies pelo risco de se quebrarem;
e daqui nasceo o uso de trazerem em vasilhas do
madeira ; mas , ou se metto em vasos de po , ou
de barro , h impossivel conservalla em salmoira
em o poro d^hum navio , destinado a navegar fra
dos tropicos. Para se acautellarem estes incidentes,
deveria haver cuidado no preparativo destas vasi-
lhas de madeira , para as preservar da fermentao ?
de que so capazes , quando, aquecendo-se excessiva-
mente nos pores, communico Manteiga a sua pro-
G ii pria
prh seilia , alterao-lhe a qualidade , e a fazem ficar
graxa, apezar do sal : a mesma fermentao diminuin-
do em pouco tempo o volume das aduelas , a sal-
moira escapa, e Ipgo a Manteiga se arruina. Tal-
vez que este remedio no seja impossvel , e lie mui
proveitoso descubrillo ; pois influiria provavelmen-
te em todas as provises de bocca , que se embar-
co , donde depende a navegao , e a sade dos na-
vegadores. A m qualidade dos viveres tem acaba-
do mns homens, que os naufragios, e que o furor
d06 combates ; mas este objecto pede extenso , e
experiencias que se aparto do nosso fim da Agri-
cultura.
Para se conservarem Manteiga , no decurso da na-:
vega.no, he preciso mettellas em boies , apertallas
muito bem f cobriasde sal, e acautellalas do vcuo ,
am. que o nr possa entrar. Hum vaso de figura c-
nica , como o da fig. 4 , e melhor seria hum cone
5. de donde se tirasse a Manteiga em hum po ,
ou massa , ao depois de se ter contraindo em si
mesma , serra o os que eu preferisse. Estando a mas-
sa de Manteiga untada de sal por fra, e tornada
a pr no boio , obrigando-a a entrar nelle por for-
a , poderia, sendo assim , dispensar-se da salmoi-
ra , por que estes vasos sustentados na ponta do co-
ne , a massa da Manteiga iria entrando de cada vez
mais em hum tal vaso proporo , que o calor do
poro lhe fizesse mudar a frma ; e assim no ha-
veria j mais vcuo , que unicamente a superfcie
e esta seria coberta de sal. Dar-se-hia aos vasos de
ma-
mndeira esta mesma frma , no cnso de se poder
acautellar a fermentao dos p;ios de^qrve s&o feitos.
Geralmente os pastos d'huma grande parte da
Normandia parecem ser melhores, que os do paia
de Bray , querendo-se julgar pela natureza do ter-
reno , e pela gordura dos animaes, que nelles pas-
to. Se por meio de qualquer encorajamento, che-
gassem a introduzir o meihodo de fazerem bem a
Manteiga nos diversos bairros, onde se faz mal, a Man-
teiga salgada, que nos vem d'Isigny , e dos outros
bairros da Normandia no seria inteiramente aban-
donada ao uso do povo. He de presumir que estas
Manteigas fario a base d'hum commercio , do qual
principalmente gosarino os que tivessem excelleri-
les pastos; porque actoalmente no ha vaca algu-
ma , que no renda 5o livras ( 8000 reis) a seu do-
n o , pagas as despesas, sem o awgmento que pode
haver pelo commercio das Manteigas de maior va-
lor , e gordura dos bezerros , e ainda das prprias
vacas. Tambm sabemos que o boi destinado
estrumar no rende tanto , ao dono do pasto : don-
de se conclue que he mais til sustentar vacas de
leite. Esta vantagem subsistiria at que a quantida-
de das Manteigas estivesse em proporo com o seu
commercio , e apezar de quanto para o futuro pos-
sa acontecer, este commercio seria sempre hum ra-
mo interessante para a Agricultura , por quanto nos
conservaria o dinheiro, que damos ao Estrangeiro,

* OBSER-i
t
 O B S E R V A OES
O
T.
CONSELHOS PARA SE F A Z E R BOA MANTEIGA
POR
M. A N D E R S O N
( Bibliothequa Pkysicjue 1792. tom. ir
pag. 2 1 0 . )

-PAR se ter boa Manteiga se deve primeiramente

procurar vacas convenientes para este producto.
Do-se algumas especies que do mais leite , e leite
mais manteigoso que outras ; pois no so, as que do
leite em menor quantidade , as que fornecem , em
proporo a maior quantidade da nata. Querendo-se
julgar da bondade d'huma vaca, precisa attender-se
mais qualidade e quantidade da nata , que for-
nece em hum tempo dado , do que quantidade do
leite. Ao depois farei v e r , quanto he preciso atten-:
der-se este objecto. Cada paiz tem sua raa de
vacas particulares, que do mais nata que outras :
mas tambm em todos os paizes se acho indiv-
duos de differentes raas, que do hum leite mais
rico que os outros, e se devem escolher por pre-
ferencia esta sorte de vacas , e procurar tirarlhes
a raa com o maior cuidado.
Poucas pessoas, que se tem occupado no traba-
balho de huma Leiteria , ignoro que , querendo-se
comparar o leite produzido por duas vacas, se faz
pre^
preciso attender ao tempo , que tem decorrido des
de que ellas pariro ; porque o leite lie mais cla-
ro algum tempo depois do parto , que nao he pe-
lo tempo adiante; pois successivamente vai ficando
mais grosso , e em geral menos abundante , em ra-
zo da distancia , que decorre desta poca, Comtudo
a cr do leite lie mais bella iiumediatamente depois
do parto , que algum tempo depois; mas esta cr
nos primeiros quinze dias nao lie hum indicio da
boa qualidade do leite. Querendo-se que as vacas
dem leite em abundancia e de boa qualidade , he
preciso sustentallas sempre com abundancia e bon-
dade de mantimentos. Convem-lhe melhor a erva
fresca, e sobre tudo, a que vem em bom terreno,
humido. Nos paizes , em que o clima permiti
deixar per todo o dia as vacas nestes pastos, feliz-
mente se segue esta pratica , mas , impedindo os ca-
lores que os animaes no estejo sempre fora, se
conduzem para alpendradas , onde , ao depois de
se lhe ter dado o tempo necessrio para remoerem P
ee lhes d freqentemente erva fresca , e em pe-
quena quantidade, para as obrigar a comerem-na com
gosto. Descahindo o calor do dia, se mando as va-
cas para o pasto , onde na primavera se deixo to-
da a noite em liberdade. De ordinrio se altende
muito pouco qualidade das ervas destinadas ao
sustento das vacas , e eu no conheo serie alguma
de observaes emprehendidas por motivo de de-
terminar a influencia das differentes plantas sobre
<9 leite. Todavia se sabe ; que se do algumas, que
lhe*
lhes do gostos differentes, e que tambm adquire
differentes qualidades. Na verdade se assegura que
os pastos mais antigos so os nicos , que podem
dar boa manteiga , e bom queijo , mas a experien-
cia me tem mostrado que isto he hum prejuiso ;
porque tenho visto vacas nutridas manjadoura uni-
camentecom trevo , e huma especie de joio , que do
Manteiga d'hiwpa qualidade superior, que do as va-
cas, que se apascentavo da erva d'hum pasto situado
em hnm bom fundo , e muito antigo. Muitas vezes
s attribue a m qualidade da manteiga dos pas-
tos , quando este defeito realmente provm da pou-
ca destreza das pessoas empregadas nas Leiterias ,
ou da m escolha , que fazem , de vacas.
No paiz em que o calor he excessivo , e as mos-
cas incommodo muito as vacas nas alpendradas cons-
trudas sobre quatro pilares , no so suficientes para
porem estes animaes ao abrigo do calor, e dos in-
fectos. Keste caso parece~n*e que esta sorte de al-
pend radas , onde se conservo as vacas durante o
dia, deverio ter paredes pelos dous lados, e se-
rem somente abertas nas duas extremidades, e ain-
da que estas duas extremidades abertas correspon-
dessem aos lados , por onde sopro os ventos , d o r -
dinario para lhes entreter , quanto fosse pcssivel 9
huma certa frescura to necessria sade das
bestas.
As vacas , que tem hum bom nutrimento, po-
dem ser ordenhadas tres vezes por dia em todo o
stio, a saber, de manham mui cedo, ao meio
 dia, tarde cabindo a noite. Se somente se or-
denhassem duas vezes em 24 horas , e entretanto
fossem bem alimentadas , nem por isso dariio mais
leite . antes realmente menos do que tirando-se tres
vezes. Ouvi dizer acertas pessoas, que liuma vaca
ordenhada tres vezes ao dia d freqentemente em
cada huma destas tanto leite , quanto d nas duas ve-
zes , no se ordenhando com maior frequencia.' Creio
que ainda se no izero experincias para se ave-
riguar quantas vezes he mais proveitoso ordenhar
as vacas, nem tambm que se tenha determinado
at que ponto o leite das vacas se modifica , quando
se tira mais vezes, mas estou certo que se tira liu-
ma maior quantidade ordenhando tres vezes , do
que quando se ordenha duas vezes. He conveniente
que hajo pessoas mui intelligentes nesta parte de
ordenhar as vacas, porque , no se fazendo com
cuidado esta operao , no somente a quantidade
de leite se diminue depressa, mas lambem a sua
qualidade se arruina ; no se tirando exactamente
todo o leite, que se acha em a teta , o que resta
volta pelos vasos absorventes , e em pouco tempo
a Natureza no fornece ao justo mais que a quanti-
dade , que se ordenha. Desta mineira , tirando ,
todos os dias huma pequena quantidade , se obter
menos nos dias seguintes, e passado pouco tempo,
huma vaca pode ser reduzida a no dar mais leite.
Certos prejuisos impedem algumas Vezes de tirar
todo o leite das vacas, e se experimenta , como aca-
bei de dizer , huma grande perda , e assim aquel-
T, / . P. II. P Ias
Lis pessoas , que velo com maior cuidado sobr
os seus interesses , somente dei* ordenhar as suas
vacas por pessoas , sobre cuja exactido podem con-
tar. Independente da perda, que se experimenta pe-
la diminuio do leite , quando se deixa huma
certa quantidade nos peitos, se perde muita nata,
como explicaremos logo. He essencial o tratar
sempre as vacas com muita brandura , e sobre tu-
do sendo novas , e que as tetas so ainda muito
sensveis ; neste caso , antes de se lhe tirar o leite ,
se lavo os peitos com agua quente e huma espon-
ja , e no se ordenha sem grande precauoo , pois
de outra sorte as vacas contrahem mos costumes,
e fazem-se intrataveis e acabo por no dar lei-
t<* algum , do ([ue retm. Huma vaca jamais se dei-
xa ordenliar bem por huma pessoa, de que ella no
gosta ou que a temo. Os peitos e tetas devem sen-
pre ser bem lavadas antes de se lhe tirar o leite ,
mas preci>a-se ter muito cuidado em no lanar
a^ua na cedia , em que se recebe o leite. Creio
que m conducta d'huma Leiteria he preciso sem-
pre dar maior atreao aos factos , que vou apre-
sentar em frma tAphorismos, e que , ainda que
conhecidos de muitas pessoas, no me parece qu
h,tj.it> jle servir sempre para se tirarem as conclu-
ses, que naturalmente apreseuto.
I.
Em todos os tempos o leite , que se tira primeiro,
he mais ralo, e de huma qualidade inferior ao que
vem
 ( n5 )
vem depois, e a nata he muito mais abundante,
medida que se aproxima s ultimas gottas, que fico
nos peitos. Achar-se-ho no artigo Economia as ob-
servaes , que M. Anderson fez a este respeito, as
quaes provo quo grande he a diTerena entre o
leite raungido ao principio , e o que se munge por
ultimo. Km geral se percebe esta difPerena , mas
no se pensa que seja to considervel. Resulta da-
q u i , que deixando na teta huma meia pinta delei-
te , se perde tanta nata , quanta as 6 ou 8 pintas ti-
radas no principio fornecem , e alis se priva desta
poro de nata, que s he capaz de dar bom gos-
to Manteiga , e tornalla de bella qualidade.

II.

Pondo-se leite em hum vaso , e deixando-se

formar a nata , a qwe primeiramente sobe acima , he
a mais rica , e mais abundante que , a que se levan-
ta ao depois no mesmo tempo dado, Esta excede
em quantidade e qualidade , que se levanta a ter-
ceira vez , e d-o mesmo modo por diante , de ma-
neira que a ultima formada he a menos boa, e me-
nos abundante.
Todavia no se tem demonstrado ainda, que
haja huma maior quantidade de nata , tirando-se re-
petidas vezes, ou tudo d'hum golpe. Este methodo
sei ia em todos os casos muito embaraoso para me-
recer ser adoptado.
 ( n6 )

IL

O Vi te , he gross, d no principio menos

nata na sua superfcie , Io que o que lie ralo , mas
Ma nata he de melhor qualidade. Acrescem ando-
se huma certa quantidade de <gua ao leite grosso,
dar huma maior quantidade de nata , do q.ue no
daria sem * addico de agua, mas a nata ser
d huma qualidade mui inferior.
Este lie hum f.tcto que no escapa pessoa
alguma, que tenha huma pouca d e t e n o , mas
no sei que se tenha, feito experiencia alguma , com
o fim de determinar precisamente o aumento da
nau , que se obtm por este modo , e at que
ponto a sua qualidade lie alterada. Todavia esta he
huma prova da utilidade da addico da agua ao
leite cm algumas circumstnncias.

I V .

O leite, posto em huma selha , oti em outro

qualquer vaso conveniente , e que se transporta pa-
ia huma certa distancia , de mnneira que seja agita-
do, e esfriado antes de ser lanado nos vasos, on-
de deve dar a nata, nunca d tanta , nem de to
boa qualidade , como quando se poem , ao tirar-
se dos peitos das vacas, nos vasos , em que se deve
formar a nata.
Neste cuso se v, que a perda da nata est quasi
em proporo do tempo , que decorre . e da agitao
_ r)
que se iaz soffrer ao leite, ao depois que foi ti-
ra-
rado , mas eu nao tenho experiencia alguma deci-
siva sobre este objecto. Quando se quer adiantar
iium passo em qualquer ramo da Economia rural,
e domestica se percebe logo que falto observa-
es : o trabalho d'hum nico homesn no pde
completar t u d o , mas ao menos todos , os que se
entrpgo a exames desta natureza , devem in-
dicar, o que lhes falta. Dos factos , que exposer-
mos , se podem deduzir os seguintes orollarios.

I,
He da m a i o r i m p o r t n c i a , q u e as vacas sejao
s e m p r e tratadas o mais p e r t o , q u e For p o s s v e l , da
Lei teria , para se e v i t a r o t r a n s p o r t a r , e esfriar o
leite , antes d e o lanar nos vasos ; e Como as va-
cas p a d e c e m s e m p r e , q u e as o b r i g u e m fazer c a r -
reiras l o n g a s , he m u i t o bom q u e a S pastagens p r i n -
cipais estejo t a m b m , sendo possivel , perio da
Leiteria.

XX

He muito m;'o o costume , que se tem ordina-

riamente de a juntar o leite de todas as vacas de hu-
ira grande fazenda em hum mesmo vaso , quando
se ordeuhrto , e d e o deixarem nelle at que toda?
as vacas se tenlio ordenhado , para se lanarem
ento nas vasilhas, em que se deve formar a nata;
porque no somente causa a perda , que se experi-
menta peba agitao , e esfriamento ; mas tambm
porque, seguindo-se esta practia, se faz impossvel
por
 e n s )

poder distinguir o bom leite do m o , de modo

que se posio separar , sendo necessrio. Pde-se
desta maneira ter no espao de muitos annos a
qualidade de todo o eu leite deteriorada por aquel-
l e , que deu huma vaca ruim , sem que se possa des-
cobrir. Vi huma vaca, que dava hum to mo lei-
te , que nunca delle se pode tirar a menor poro
de manteiga, ainda que o leite tinha huma mui
bella apparencia. Esta vaca esteve por muitos an-
nos no poder d'huma pessoa , que tinha outras mui-
tas; e como o leite de todas se misturava, nunca
percebeo esta singularidade, que hum cultivador,
ficando seu possuidor, no tardou em descobrir. O
melhor he pr o leite , ainda quente , nas terrinas ,
onde o creme se deve separar sem se misturar.
Desta sorte o proprietrio pde julgar da quantida-
de e qualidade do leite de cada vaca , e saber
por conseqncia quaes sejo aquellas de que de-
ve de $fazer-se, e quaes sejo , as que deve conser-
var , sobre tudo para lhes tirar a casta.

III.

Que rendo-se fazer Manteiga da melhor qualida-

de , he a proposito pr de parte o leite, que se orde-
nha primeiro, e no misturallo com o que se ti-
ra depois. De outra sorte a qualidade da manteiga
te altera muito , sem que por isso se venha augmen-
tar a sua quantidade. He certo que a qualidade da
Manteiga ser sempre melhorada em proporo a
menor quantidade , que se empregar do leite ulti-
ma-
mamente tirado; tio maneirrtque as pe<soas, que que-
rem ser perfeitas a este respeito far muito bem
de guardarem s a menor poro de leite, orde-
nliado por ultimo, para fazerem delia a Manteiga
escolhida.
Os proprietrios, que s ollio obter o maior
proveito das suas Leiterias, devem ensaiar , e cal-
cular at que ponto importa melhorar a qualidade
da sua Manteiga, diminuiado-lhe a sua quantidade.
Merece que os ensaios deste gnero sejo feitos
com todo o cuidado. He necessrio tambm pro-
curar determinar o partido mais vantajoso , que se
1 de tirar do leite d'huma qualidade inferior , posto
parte, quando se quer fazer Manteiga da melhor
qualidade. Nas montanhas d'fscoca se tem adop-
tado a este respeito , a muito tempo , sem que pro-
vavelmente tivessem intpriso de melhorar a Man-
teiga , hum pr cesso mui simples, c muito eco no-
ir ico. t omo neste paiz os Fazendeiros se appic
sobre tudo em fazer criar , se consente (pie o
lezerro tome huma certa quantidade de leite, o
resto se ordenha para se levar Leiteria. Km ca-
da fazenda os bezerros esto separados de suas mis,
e todos juntamente guardados em hum pasto fe-
chado. Em certas horas se trazem as vacas porta
do cercado , onde se ajunto todos os bezerros,
e se fazem sahir hum por hum separadamente. O
lezerro procura a sua mi, e mania , at que a va-
queira julga que basta , que ento o aparta. De-
Ve-se observar, que se Lera cuidado de se atarem
a
as pernas da mi, para que se nao desviem.
Os mocos deito os bezerros no cercado , em quan-
to a vaqueira se occupa em ordenhar todo o lei-
te , que resta nos peitos. Fazem-se successivamen-
te mamar os bezerros , e , conforme este mefcho-
do , se obtm na verdade huma pequena quantida-
de d e l e i t e , mas de excellente qualidade, o qual,
empregado por mos sbias, faz a melhor Manteiga
que se conhece. Attribue-se commumente a bonda-
de da Manteiga das montanhas de Esccia aos pas-
tos mui velhos, mas unicamemente practica , que
acabo de citar, liu que se deve esta superioridade,
li nao procurarei determinar, se este methodo se-
ria em toda a parte to econmico , e eu no du-
vido que hajo outros muitos meios de tirar parti-
do d'hum leite de inferior qualidade. Do-se certos
rasos, em que se pde fazer huma Manteiga menos
ma , etn outros porm, quando se est perto d i u -
rna Cidade, se poder vondello em natureza. Final-
mente em muitos lugares se poder empregar em
fazer queijos, ou ainda servir para outros muitos
usos.
Devo observar, a este assumpto , que a arte do
lazer queijos, ainda no tem sido reduzida a prin-
cipies , e , consequentemente , que todos os dis-
cursos , que se tem feito sobre este objecto , no
f ^ i u d e n t e s . Suppoem-se em geral qtie a bonda-
d
depende quasi inteiramente de que elle
seja gordo, quero dizer , que contenha huma gran-
de quantidade de p m l u k s oleosas, com tudo he
mui-
muito certo qe esta opinio lie errnea. Muitas
vezes hum queijo magro tem melhor gosto , que ou-
tro gordo , e o que pode parecer singular lie que
muitas vezes acontece , que hum queijo que parece
molle e gordo , quando se prva, he com tudo
mais magro , que outro que he duro , e secco. Isto
depende da fabricao*, e no da quantidade de na-
ta contida no queijo. He possivel dar-se-lhe pela
arte huma apparencia butyrosa , e de fazer natoso
o queijo , feito com hum leite menos rico. liste
objecto , que sempre tem sido mui despresado , me-
rece a maior attenao , e eu julgo que adiante ar-
riscarei algumas idas a este respeito. A parte ca-
sea contida no leite , est em proporo com a nata
ou parte butyrosa. Eu presumo que ella no de-
pende cm cous alguma da quantidade da nata. He
bem sabido , que o leite de vaca d sempre muito
mais nata e de huma melhor qualidade, que o das
ovelhas , e com tudo no fornece em caso algum
metade do queijo, que d o leite de ovelhas. Esta
differena no depende de que o leite de ovelhas
seja mais espesso , pois que muitas vezes temos lei-
te de vaca mais rico e mais grosso. Ser possivel,
por stas consideraes, que o leite posto de par-
to , quando se faz a Manteiga , fosse muito proprio
para se fazer o queijo , e quasi to bom como o
outro , que contm mais nata : este objecto devo
ser aclarado pelas experiencias.
Devo lembrar hum processo por meio do qual
se pode tirar hum partido vantajoso dos leites de
T. L U. <v> hu-
 as pernas da m i , para que se nao desviem,
Os moos deito os bezerros no cercado , em quan-
to a vaqueira se occupa em ordenhar todo o lei-
te , que resta nos peitos. Fazem-se successivamen-
te mamar os bezerros, e , conforme este metho-
do , se obtm na verdade huma pequena quantida-
de de leite, mas de excellente qualidade, o qual,
empregado por mos sbias, faz a melhor Manteiga
que se conhece. Attribue-se commumente a bonda-
de da Manteiga das montanhas de Esccia aos pas-
tos mui velhos, mas unicamemente practica , que
acabo de citar, \m que se deve esta superioridade.
Eu no procurarei determinar, se este methodo se-
ria cm toda a parte to economico , e eu no du-
vido que hajo outros muitos meios de tirar parti-
do d hum leite de inferior qualidade. Do-se certos
casos, em que se pde fazer huma Manteiga menos
iina, em outros porm, quando se est perto d i u -
rna Cidade, se poder vendello em natureza. Final-
mmie em muitos lugares se poder empregar em
ou ainda servir para outros muitos
usos.
Devo observar, , este umpto , que a arte do
i e r queijos, ainda no tem sido reduzida a prin-
tlpl0S
' e ' c o n s e quenteinente , que todos os dis-
cursos, que se tem feito sobre este objecto, no

r r 1 U d 6 T SUPPem"Se e m a bonda-
Ce do queijo depende quasi inteiramente de que alie
J gordo, quero dizer, que contenha humagrln!
de quantidade de partculas oleosas, cem tud he

mui-
 muito certo que esta opinio lio errnea, Muitas
vezes hum queijo magro tem melhor gosto , que ou-
tro gordo , e o que pode parecer singular he que
muitas vezes acontece , que hum queijo que parece
molle e g o r d o , quando se prova, he com tudo
mais magro , que ouiro que he duro , e secco. Isto
depende da fabricao , e no da quantidade de na-
ta contida no queijo. He possivel dar-se-lhe pela
arte huma apparencia butyrosa , e de fazer natoso
o queijo , feito com hum leite menos rico. liste
objecto , que sempre tem sido mui despresado , me-
rece a maior attenao , e eu julgo que adiante ar-
riscarei algumas idas a este respeito. A parte ca-
sea contida no leite , est em proporo com a nata
ou parte butyrosa. Eu presumo que ella no de-
pende em cousa alguma da quantidade da nata. He
bem sabido , que o leite de vaca d sempre muito
mais nata e de huma melhor qualidade , que o das
ovelhas , e com tudo no fornece em caso algum
metade do queijo, que d o leite de ovelhas. Esta
differena no depende de que o leite de ovelhas
seja mais espesso, pois que muitas vezes temos lei-
te de vaca mais rico e mais grosso. Ser possivel ,
por eslas consideraes, que o leite posto de par-
to , quando se faz a Manteiga , fosse muito proprio
para se lazer o queijo , e quasi to bom como o
outro , que contm mais nata : este objecto deve
ser aclarado pelas experiencias.
Devo lembrar hum processo por meio do qual
se pde tirar hum partido vantajoso dos leites de
T. L IL Q hu-
huma qualidade inferior , sobre tudo quando se p-
de levar a huma Cidade. Lana-se o leite desnatado ;
quando se comea a azedar , em huma baratta, ou
barril fundeado , ou em outro qualquer vaso con-
veniente , que se poem em huma tina , e se
enche de agua quente , e se deixa estar huma noite
inteira. No dia seguinte se acha o leite separado
em duas partes, a saber, huma substancia semelhan-
te da nata , e espessa , occupando a parle supe-
rior da vasilha, e huma parte aquosa e sorosa que
est por baixo , e que se tira por meio d'hum tor-
no posto de proposito no fundo do vaso. Somente
ametade do leite se muda nesta especie de nata ,
que , sendo bem feita , parece rica e untuosa, co-
mo a verdadeira nata , da qual s se distingue pe-
lo $cu gosto azedo. Come-se com assucar, he
procurada , e vale o duplo do leite desnatado. T o -
davia precisa-se hum certo habito para se lazer es-
ta especie de nata , e sobre tudo he essencial co-
nhecer-se bem o gro de calor, que convm dar
4 agua.

IV.

Se a qualidade, quando se faz a Manteiga , for a que

unicamente se deve ter em vista , no somente ser
preciso separar o leite , que se tirou por ultimo , do
que se tirou primeiro, mas tambm de se tomar
somente a primeira nata , que se forma no melhor
leite; porquanto esta nata he a nica, que he da
primeira qualidade. O resto do leite ainda prpria
aos
 aos usos ordinrios , pde ser empregado na factu-
ra de queijos molles , e tambm se lhe pde tirar
o r e s t o da nata para se fazer delie huma Mantei-
ga inferior.

V.

D e t u d o q u a n t o t e m o s dito se d e v e c o n c l u i r ,
que a Manteiga d e m e l h o r s o r t e emertte poderia
ser feita em h u m a L e i t e r i a m u i c o n s i d e r v e l , e di-
rigida d e h u m a maneira conveniente ; p o r q u e , no
caso d e q u e no se possa tirar a n a t a , seno d'hu-
m a p e q u e n a p o r o d e leite d e c a d a vaca , e que
l h e n o seja p o s s i v e l , s e n o ter h u m a p e q u e n a p o r -
o desta nata , h e e v i d e n t e q u e a l m d e ter huma
g r a n d e a b u n d a n c i a d e leites , lie p r e c i s o r e n u n c i a r
o fazer com proveito h u m a Manteiga de p r i m e i r a
qualidade.

vr.
P o d e m o s ainda d e d u z i r , d o q u e temos d i t o ,
huma consequencia bem d i f f e r e n t e da opinio g e -
ralmente adoptada a este r e s p e i t o . He provvel,
q u e se possa f a z e r a m e l h o r Manteiga c o m econo-
mia , u n i c a m e n t e nas L e i t e r i a s , e m q u e principal-
m e n t e se o c c u p o em q u e i j o s . As razes so sim-
plices, P o e n i - s e u n i c a m e n t e de p a r t e para f a z e r M a n -
teiga , h u m a q u a n t i d a d e d e l e i t e , o q u e resta se
pde empregar ainda q u e n t e , e saindo dos peitos
das vacas , para f a z e r q u e i j o : d o m e s m o m o d o em-
p r e g a n d o - s e e m f a z e r M a n t e i g a , somente p r o p o r o
Q ii ' da
da nata , que se frma nestas tres ou quatro pri-
meiras horas, o leite bem acondicionado , que se
deixa ao depois desta operao, he muito bom , e
deve ser to proprio quasi para fazer queijo, como
o leite , qne novamente se tira.
Mas como rio lie provvel, qne se encontre
em parte alguma compradores , que queiro dar
pela Manteiga feita pelo modo que ns indicamos ,
o preo sufliciente para indemnisar o Fazendeiro.
Devo lembrar , que fallei neste artigo principalmen-
te para as pessoas curiosas de serem perfeitas , e que
no olho a despesas. Ao mesmo tempo estou con-
vencido pela experiencia, que se geralmente ame*
tado do leite, que se tira primeiro de cada vez ,
fosse separado do outro , que a ultima poro for-
nece , toda a nata que ella contm , e ainda at
quando comea a azedar-se tanto ou quanto ; e que
esta nata, ao depois disso , se manipule convenien-
temente , a Manteiga preparada deste modo ser
mui superior quella, que se vende ordinariamente
nos mercados; e a sua quantidade ser quasi a
mesma com pouca differena, como se a totalida-
de do leito fosse tratada da mesma maneira. Estou
certo q u e , seguindo-se este methodo, o Fazendeir
ro encontraria sua vantagem, e que facilmente po-
deria vender com lucro a sua Manteiga , que seria
4 huma qualidade superior.
Anula se d outra razo, que me obriga a acon-
selhar de separar o leite em duas pores. Quando
azia experiencias sobre os leites, aconteceo-me ter
liu*
h u m a vaca , que deixou de dar hum bezerro no
tempo, e que apezar disto c o n t i n u o u a d a r leite.
C o m o isto a c o n t e c e muitas v e z e s , em tal c i r c u m s -
tancia, este leite era s e n s i v e l m e n t e s a l g a d o . Fazen-
d o diversos ensaios c h e g u e i a d e s c o b r i r , q u e o l e i -
to tirado p r i m e i r o era salgadissimo , e que o que
se tirava por u l t i m o no tinha gosto a l g u m parti-
cular. li p o r o u t r a experiencia feita p e l o fim de
determinar , quaes p o r e s d e leite e r o as mais
salgadas a c h e i , q u e a q u e saia p r i m e i r o era a m a i s
salgada , e q u e este gosto se d i m i n u a p o u c o a p o n -
t o n o leite , que se tirava ao depois at perdello
i n t e i r a m e n t e , t e n d o - s e t i r a d o quasi a m e t a d e d o lei-
te contido nos peitos , d e m a n e i r a q u e a m e t a d e do
leite , q u e se t i r a v a p o r u l t i m o , era d e o p t i m a q u a -
lidade. T a m b m se p o d e f a z e r , q u e os gostos d e s -
agradveis, q u e s e n o t o e m o leite das vacas n u -
tridas c o m n a b o s , couves , e outras plantas , no
se f a o sentir s e n o n o l e i t e , q u e se tira p r i m e i -
r o , mas ainda eu n o t e n h o tido occasio d e fi-
zer e x p e r i e n c i a s necessarias a este r e s p e i t o .

A o d e p o i s destas o b s e r v a e s g e r a e s s o b r e o l e i -
t e , se faz necessrio e n t r a r em a l g u m a s circumstan-
cias inclividuaes. H u m a L e i t e r i a no p d e ser r e n -
dosa, seno dispondo-se d'huma m a n e i r a a mais
c o n v e n i e n t e . H e i n d e s p e n s a v e l , q u e a L e i t e r i a seja
f r e s c a no estio , e quente n o i n v e r n o , e feita d e
modo, q u e n o d e c u r s o d o anno h a j a d e conser-
var a m e s m a t e m p e r a t u r a : c o m o no seja fcil p o -
der-se f o r m a r h u m a Leiteria q u e e n c h a este f i m
na
 na habitao do Fazendeiro , creio que em todo o ca-
so achar mais vantajoso construir hum edifcio se-
parado que , conforme o plano que vou dar, po-
der ser em toda a parte muito economico , e ser-
vir muito mais efficazmente a encher o fim , que
se propoem , que todas as Leiterins levantadas com
grandes despesas por proprietrios ricos.
He essencial situar os edifcios deste genero ,
quanto for possivel, na vizinhana dalgum regato
dagua , do qual as vacas posso aproveitar-se, e
chegar commodamentc , e sobre tudo , que no
hajo em algum dos seus lados aguas estagnadas, e
mal sans. Deve-se formar a Leiteria de pequenos
edifcios, postos huns ao lado dos outros, como se
v na Est. I. fig. i , o d o meio notado pela letra A ,
he a Leiteria propriamente chamada. A parte inte-
rior da parede deste edilicio deve ser de tijolo , ou
d e p e d r a e c a i : esta parede no deve ter mlior
gros.iira , que o comprimento do ladrilho , e se for
p e d r a , p e r t o d'kum p. Era desta parede in-
terior, a verdadeira parede , que deve ter seis ps
de grossura , s e dever fazer de cespedes , ou de
taipa , e o intervallo entre a parede de cespedes e
o nnenor de pedra cheio de terra bem amontoado.
A parede do interior deve ter 7 ou 8 ps de alto
0S ad0S
J > e Vde pr neila a madeira que
eve soffrer a cobertura ; os outros lados da L
rede devem ser levantados at cumieira. A co-
; ; r deVeSerfeita colmo, d e c a n i o d e t r e s
P ^ de grossura, pelo menos; deve crescer fradas
pa-
paredes por cada lado. No meio da Leiteria se
poem hum tubo de madeira , que vai fra da co-
bertura hum , ou dous ps , e que se destina a
servir de ventilador em certas occasies. A parte
superior deve ser coberta , para impedir a chuva
de cair na Leiteria , mas esta coberta deve ser fei-
ta de m o d o , que se possa tirar do interior por hu-
ma corda , ou se faa abrir, e fechar vontade.
He tambm necessrio construir huma janelja em
huma das paredes para dar claridade. A fig. % que
representa o crte da Leiteria A , indica esta janella
em F G , e hum golpe de vista bastar para mos-
trar , de que modo se deve dispor. Todavia se de-
ve notar, que he indispensvel fecliar esta janella
com caixilhos de vidro postos nas duas extremi-
dades , hum no interior em F , e outro no exte-
rior em G. Julgo que he suprfluo accrescentar ,
que se no d huma grande grossura parede e
coberta , seno por motivo de se conservar y
quanto for possivel , huma temperatura uniforme
na Leiteria , impedindo huma communicao lmme*
diata com o ar exterior.
A pea designada pela letra B fig. i , serve de
enterpor os differentes vasos e utenslios em-
pregados na Leiteria : este he o lugar , em que
elles se alimpo, e se poem por ordem para s
terem mo , quando se necessito. Por este ino-
tivo se arrumo ao redor desta pea , bancas e
outras muitas mesas. As paredes no tem a mesm
grossura da pea A Lm hum canto em H se po
he*
huma caldeira assns grande para se aquentar a agua
de que se necessita para lavar as differentes vasi-
lhas. A esta caldeira se adapta hum forno ou for-
nalha , cuja fumassa sahe por hum tubo da chami-
n conduzido obliquamente pela parede at ao ci-
mo da porta, donde se levanta em linha recta,
t frma por cima do tecto a chamin , que est
posta acima da porta O,
A outra porta designada em C fig. 1 , pde
formar huma especie de armazm , no para a Man-
teiga preparada , e os outros productos da Leiteria f
mas tambm para se guardarem os ciiversos instru-
mentos c ferramentas, que no servirem actual-
meute.
Estando-se perto d*algnma Cidade , ou em ou-
tra parte , onde se possa procurar pelo ostio huma
venda segura de neve, pde ser proveitoso formar-,
se huma resfnadeira desta pea ; ella debaixo des-
ta frma se far utilissima a Leiteria. Bastaria para
isto construir huma parede pelo interior de p e d r a ,
ou ladrilho , k, / , m , como na pea do meio
A , e de fizer grossa , pondo-lhe terra , como nesta.
A cobertura deveria ter a mesma grossura.
Quando se propoem fazer queijos , he essencial
construir outra pea addicional , mas por princpios
differentes, que na julgo dever expr neste lugar.
As mais peas pequenas ii , S nada mais sa que cavi-
dades Jeitas no intervallo das paredes; pdem ter
muitos destinos : as portas dobradas nesta passagem
somente tem por im evitar, quanto for possvel,
lo-
toda a especie de com m nica o com o ar exterior. A
coberta destas peas pequenas deve descer hum p ,
pouco mais abaixo no interior , que na Leiteria A, pa-
ra impedir mais seguramente toda a communicao
do ar das peas lateraes pela cumieira. Sendo a
atmosfera temperada, ser bom deixar geralmente
a porta T aberta , para fazer o servio da Leite-
ria , propriamente chamada, mais commodo. As
portas se devem abrir no interior, como o m are ao
as linhas por pontos em T . A cada huma destas portas,
do mesmo modo como em as das pecas B , C , se
pratica huma abertura , que se fecha por meio de
lium pequeno postigo , e se lhe poem ainda hum
pedao d'escumilha , e huma grade d'arame mui
leve para poder dar o ar vontade , e estabelecer,
quando assopra o vento convenientemente , huma
corrente de ar em toda a Leiteria. A cscumillia.
basta para impedir, que as moscas no penetrem
o interior.
O interior das paredes destas pecas, deve ser
coberto de cal, assim corno o forro do tecto. A pe-
a A , pelo menos, deve ter o pavimento de pe-
dras , levantadas seis pollegadas acima do nivel do
terreno. Neste pavimento se fazem pequenas sargen-
tas inclinadas para facilitar o escoo das aguas , ou
do leite , que algum acaso pde derramar, poem-
se pelas paredes taboasinhas para servirem, co-
mo de parteleiras , de se porem as terrinas , e to-
das as outras vasilhas. No meio da pea se poem
huma mesa de p e d r a , por ser mais fcil de se ter
Tt I. P, II, R lirn.
 limpar '.Marca-se o seu '-plano na fig. A , por Mnhift
pontuadas. Por baixo desta mesa se poem huma
especie de coxe de pedra de seis pollegadas de pro-
fundes , cujas bordas tem hum p de largura pa-
ra terem a agua sempre prompta : esvasia-se-lhe a
agua por hum rcsistro posto na parte inferior do
coche. Todas estas disposies somente tendem a
conservar nestes edihcios toda a temperatura , por
todos os meios possveis, que seja quasi sempre a
mesma ; porque hum gro cie calor muito f o r t e ,
desordena grandemente as operaes da Leiteria ,
e diminuo o valor dos diversos productos. Sendo
o calor muito forte, o leite promptamente se coa-
lha , sem que por isso a nata se lhe separe, e sen-
do assim , logo se azeda. Se pelo contrario , o ar
for muito frio*-, a nata se frma com difficuldade}
toma hum gosto amargo , e desagradvel; e apenas
se poder fazer Manteiga , e a que se izer , ser
pouco colorada , abundante , e ter pouco gosto ,
e consistncia, qualidade pela qual s se poder
d e s f e e r delia por hum preo muito baixo. L por
esta razo , para que se evitem estes dous extremos,
se poem a Leiteria, propriamente chamada, nomeio
ou centro do edifcio , para que o ar nunca abi
possa entrar direitamente , e se tem cuidado , quan-
do faz muito f r i o , ou muito calor de seno abrir
huma porta, seno estando a outra fechada. As
paredes s encher de terra., e a cobertura se faz de
colmo para que estas matrias deixem passar me-
aos calor que as outras , ainda que nao menos e-
co-
conomicns. Fra (.listo , se por acnso a temperatura
da Leiteria chegar a ser esquentada Fora do gro
conveniente , se facilitaria o rerescalla por meio das
precaues indicadas.
Ainda se no izero experincias , para se de-
terminar o gro positivo da temperatura d'atmosfe-
ra mais prpria s differentes operaes da Leite-
ria. Pelos ensaios , que tive lugar de fazer , julgo
que estando o ar no 8 ou to gro do thermome-
tro de Reaumur se separa a nata com maior regu-
laridade ; e esta operaro he a de maior importn-
cia da Leiteria , e por isso me persuado, que est<j
he o gro que importa conservar. Todavia no per -
tendo decidir a questo. Differentes observaes ,
feitas com ornais escrupuloso cuidado , mo parecem
provar que , quando o thermometro mostra mais
de 12 gros, as diversas operaes se fazen diffi
cultosas , e muitas vezes falto , entretanto que ,
se o liquor do thermometro descer abaixo do 4 gr.io,
apenas se podero estas fazer convenientemente, e
muito menos ainda havendo huma especie dc eco
nomia. E assim at que as experincias ulteriores
tenho indicado com preciso o ponto lixo, julga-
mos que se deve conservar o ar da Leiteria entre o 8
e o 10 gro. Tambm he indispensvel ter sempre
na Leiteria hum thermometro , para se poder ter
a certeza da temperatura. Nos paizes septentrionaes os
edifcios construdos, como \dissemos, conservo
quasi sempre no decurso do anno , a mesma tempera-
tura de 8 a 10 gros. JVlas algumas vezes o calor na-
R ii tu-.
 furai tio leite , sendo muito grande , pde sobre to-
do no estio atigrnentar mais , do que he preciso
para as operaes, o calor da Leiteria; ( neste ca-
so a neve que. tem em seu poder , serve de esfriar
o ar promptamente; hasta trazer certa quantida-
de na pea. Nas duas peas pequenas vizinhas da
resfriadcJra, e do lado 11 , se pde pr a Mantei-
ga , que se conservar nella em todos os casos,
mais fresca que na. pea A.
Pelo inverno , sentindo-se frio em a Literia, se po-
de agentar a pea pondo sobre a mesa do meio, hum
barril bem tapado, e cheio ol'agua quente, e t a m b m
om alguns ktdrilhos quentes. Precisa-se evitar em
tempo algum de trazer rescaldes com br az as ; por-
que os vapores das brazas do mo go3t ao leite,
O objecto , que ao depois disto merece maior
cuidado , so Oi instrumentos da Leiteria. Geralmen-
te he bom que sejo de madeira. Algumas pessoas
em prego vasos de chumbo, ou barro vidrados,
mas sabe-se que o cido ataca promptamente as
diversas substancias metallicas , e com isto forma
substancias compostas, que passo a ser venenos
muito activos. O vidrado dos barros , sendo feito
de chumbo, tem o mesmo perigo. Recommendou-
se ter vasos fundidos para o mesmo fim , mas o
Jerro tambm he atacado pelos cidos, e ainda que
este nao seja malfazejo neste estado , com tudo
commnica ao leite hum gosto muito p o u c o a g r a -
dvel , e que pde desnaturalisdr suas q u a l i d a d e s .
Lm h u m a palavra, nao conheo s e n o os v a s o s d a
p03>
 porcelana, ou de vidro , que, sem inconveniente
lgum , se poderia usar e subsbtituir aos vasos de
madeira , mas percebe-se que eu no aconselharia
nos Fazendeiros os empregos destes utenslios ; por
que a sua careta , e fragilidade' so razoes , mais
que suficientes , para impedirem de no recorre-
rem a elles ; e fario muito de s se servirem de
vasos de madeira, q u e , havendo cauidado, podem
ser muito bem limpos , e ficarem sem algum chei-
ro. Nos paizes , em que o uso destes vasos lie com-
mum , se acho, para se comprarem, de todos os
feitios, e grandesas.
Os vasos , em que a nata se frma , devem ser
muito limpos, e sem cheiro algum, e sobre tudo
quentes antes de se encherem. Deve-se lanar-lhe
o leite com a maior prestesa possvel, logo que se-
ja tirado , tendo-se com tudo passado por huma pe-
neira fina para lhe separar as ifnmiindies , que tal-
vez lhe tenho cahido. Esta peneira deve ser feita
de arame inissimo, e ainda de fio de prata, ou ca-
bello , e se adapta ao fundo do vaso. As peneiras
de fio de prata so as mais prprias , e as qu3 du-
ro mais tempo , e no so de grande preo. Os
vasos , em que se faz a nata somente , devem ter
tres pollegadas de profundesa , seja qual for a suvi
grandesa , e querendo-se servir dos pareceres , que
demos, de separar o leite de cada huma das van-
cs , de dividir este em duas pores , se achar
que os vasos deste genero so os mais com modos ,
e s devem conter seis ou oito medidas. Estando
cheios
cheios se poem nas tabo*s , onde se deixo, sem,
os m e x e r , o tempo sufficiente para que a nata se
sopare. O espao do tempo para que a nata se se-
pare , se deve regular pelo gro da temperatura
da Leiteria , e do fim que tiver o proprietrio.
Whuma atmosfera temperada no ponto necessrio ,
querendo-se fazer Manteiga da primeira qualidade,
s precisa deixar o leite lanar o creme por 6 ou
8 horas. Para se ter boa Manteiga ordinaria se po-
de deixar por 12 horas , e ainda mais, mas tendo-
se bastante leite , se poder tambm conseguir hu-
ma quantidade sufficiente de nata , e propondo-se
ter huma quantidade sufficiente de Manteiga, se po-
de virar a nata no fim de 2 , 3 , 4 horas , e appli*
car o leite , que lhe sobrar , a outros usos.
Querendo-se tirar a nata de cima do leite , se
devem ter postos sobre a mesa os vasos. Ento se
separa a nata das bordas do vaso , em que ella se
idhero, por meio d'huma faca , que tenha a folha
redonda no firn , e que deve ser de prata , ou
marfim. Conduz-se com cuidado a nata a huma das
bordas do vaso por meio d'liuma espumadeira de
p O , e se tira com muita delicadesa , tendo an-
tes sobre tudo o cuidado , de que haja de ficar a
menor quantidade possivel de leite. Esta manipulao
requer destresa, e hum habito grande , mas he es-
sencialmente necessaria ; porque, no se tirando a
nata , se diminuir a quantidade da Manteiga, e*
misturando-se huma poro da nata com o leite ,
se deteriora a qualidade da Manteiga. Os instrumen-.
tos
 los de pAo , do qne ordinariamente se servem , co-
mo a espumadeira , para tirar a nala , podiao ser mais
commodas do que so. Poem-se a nala om Imrn va-
so particular , onde se guarda , at haver huma
quantidade proporcionada. O vaso mais proprio a
este uso , he hum barril de madeira, bem limpo ,
e posto em p , tendo no fundo superior huma
abertura , que se feclia por hum caixilho. No fundo
de baixo se poem hum resislro, para se lhe ti-
rar todo o soro , que cnlie successivamente debai-
xo da nata, e que lhe altera consideravelmente a
sua qualidade , no se tendo o cuidado de a tirar.
He essencial pr sobre a torneira, e dentro, hum
pedao de po no tecido do cabello , ou de escu-
milha, e sobre tudo doarame de prata para em-
baraar que a nata no saia com o soro. O barro de-
ve ser d'huma grandeza proporcionada quantidade
da nata , que ordinariamente se ajunta.
Differentes pessoas pouco versadas nesta p a r t e ,
cuida o que se no pde fazer Manteiga da pri-
meira qualidade , seno da nata que somente tenha
hum dia , mas isto he hum grande erro , e esta
opinio lie muito mal fundada ; porque se do pou-
cas circumstancias , em que se possa fazer huma
Manteiga soffrivel com a nata, que pelo menos no
tenha passado mais de hum dia. No se pode formar
a Manteiga, seno quando a nata tem adquirido hum
certo gro dazedo. Agitando-se antes de ter come-
ado a azedar-se levemente, se no obtm a Man-
teiga , e lie preciso agitalla at ficar hum pouco
agra, fio depois do que a Manteiga se'comera a for-
mar. Pelo estio, fazendo c.ilur , pode-se b a t e r ,
sem diiictd iade , a inta at'que fique agra, o possa
deste modo produzir Manteiga ; mas ento o pro-
cesso lie comprido , ftstidioso, e a Mameiga ordi-
nariamente he molle , tenaz , e graxa. Seguindo-se
e-sie methodo pelo inverno , apenas se pode obter
huma pequena quantidade de Manteiga , a no em-
pregar-sehum gro de calor mais intenso, por cu-
jo meio se obtm huma Manteiga de qualidade in-
ferior, que he branca , dura, e quebradia , quasi semf
gosto algum , e que s pode ser empregada em
hum pequeno numero de usos. Por isso os Fazen-
deiros intelligentes nunca seguem este processo,
antes , pelo contrario , deixo a nata sem a abada-
rem , at que tenha adquirido hum certo gro de
p,/< dumo necessrio , para que a Manteiga se possa
formar sem agitar muito a nata , e sabem bem que
s deste modo podem conseguir huma Manteiga
dexcelente qualidade.
Iso creio que atagora se tenha procurado de-
terminar , por cxpcriencias precisas, o gro d azedu-
m e , a que convm fizer chegar a nata, antes de
fazer a melhor Manteiga, e o tempo , que se pde
conservar, fora desta puca, sem se diminuir sen-
sivelmente a sua qualidade. Os Fazendeiros mais cui-
dadosos , e que goso do credito de fazerem a me-
lhor Manteiga tem attendido to pouco a este obje-
cto , q u e , pela maior parte, misturo a nata nova
com a mais antiga , e batem-na toda juntamente,
no
no observando a este respeito regra alguma para
os momentos, em que fazem a Manteiga. Em quan-
to a mim , sou particularmente obrigado a crer ,
que a nata, sendo conservada com cuidado, no
se deixando calar nella gotta alguma de soro , po-
de ser guardada por muito tempo. Todavia no
poderia determinar , com preciso , o tempo que s
poderia conservar nos paizes septentrionaes , sem
alterar a qualidade da Manteiga , mas geralmente
posso dizer , que se pde conservar muito mais tem-
po , do que se imagina, e ainda por muitas sema-
nas. Com tudo , he certo que pelo estio , no fuu
de 3 ou 4 dias , lie muito boa para se fazer a Man-
teiga fina ; e presumo que a nata depois de 3
at 7 dias lie melhor para este objecto ; de outra
sorte, pde ser que isto dependa de outras circums-
tancias particulares. Quando hum Fazendeiro tem
huma poro de nata sufficiente para batter todos
os dias, eu lhe aconselharia ter vasos particulares,
em cada hum dos quaes guardasse a nata , que de-;
v e ser preparada cada dia , e assim a nata no se-
ria batida, seno ao terceiro d i a ; e lhe seria ne-
cessrio tres vasos differentes, e quatro , no caso de
que houvesse de a trabalhar no quarto dia. Algu*'
mas pessoas batem todo o leite sem lhe ter separa-
do a nata. Por este processo se consegue huma maior
quantidade de Manteiga , porm d'huma qualidade
inferior. He certo que , conforme este processo ,
tendo-se tido o cuidado de pr parte o primeiro
leite ordenhado, se pde fazer muito boa Mantei-
T* l* P' U% S ga n
g , mas eu no recommendaria nunca este metho-
do; por que o julgo mo por outras muitas ra-
zes.
O vaso, em que ordinariamente se faz a Man-
teiga,
a se chama barattci, o qual varia muito na
n
sua figura. A mais simples me parece melhor ,
mui principalmente porque se alimpa melhor , e fa-
cilmente se separa mais a Manteiga do leite ; mas ,
em todos os casos , se deve preferir o instrumento ,
com que se trabalha mais facilmente ; e de outra
sorte , seguindo-se as precaues j indicadas, se fa-
r a Manteiga comquaesquer instrumentos, que fo-
rem. Por tanto somente se trata da baratta, que
$c possa encher , e vasar com facilidade , o que ,
por consequencia , seja mais fcil em alimpar-se.
A batetlura da nata requer maiores precaues , do
que ordinariamente se pensa. Algumas pancadas ir-
regulares podem muito bem fazer que a Manteiga
q u e , de outra sorte , ser de melhor qualidade
venha a no ter quasi valor algum. E por isto o
proprietrio de huma grande Leiteria deve ciar a
maior attenu este objccto | e he muito a pro-
psito , que saiba achar huma pessoa prpria para
e.ita operao. Esta pessoa deve ser d'hum caracter
f r i o , que goste de ser sedentrio, e pacifico : pre-
cisa-sc que eile nunca deixe pegar no batedor a
rapazes , sem muita precauo : pois com a sua
vivesa natural podero, battendo a nata com mui-
ta pressa, arruinar inteiramente a Manteiga. Os que
so viro bater a nata mal preparada, pensar que
es-
 esta operao ho pode ser executada em hunia
Leiteria de grande extenso por huma s pessoa ,
mas posso certificar que , sendo bem preparada a
nata, a operao he fcil, e no requer muita for-
a. Estando formada a Manteiga deve ser posta lo-
go nas terrinas ; se os vasos forem de madeira, se
devem esfregar com sal pelo seu interior, para im-
pedir que se pegue a elles a Manteiga. Deve-se aper-
tar Manteiga, c trabalhar com huma colher de
po, que tenha hum cabo curto , para que traba-
lhe com maior f o r r a , o lhe % a sahir todo o lei-
t e , que poder haver nos vcuos da massa. Pre-
cisa-se , para esta operao, muita destreza e for-
ra. Devem ter a lembrana de fazer sahir todo o
leite, amontoando a Manteiga o menos que poderem,
p o i s , no se lhe tirando este, no tardar a Man-
teiga em se arruinar, e sendo muito trabalhada, fi-
car dura e graxa. Em algumas Leiterias se bate
a Manteiga com a m o , methodo que no lie mui-
to proprio. Algumas pessoas emprego a agua fria
para lavar a Manteiga, e tirar-se-lbe assim to-
do o leite, mas este processo no s he intil,
por se poder fazer sahir o leite sem este recurso,
mas tambm he muito m o , porque deteriora con-
sideravelmente a Manteiga. Geralmente no ha cou-
sa alguma p e i o r , do que empregar sem proposito
algum a agua ; a sua mistura com o leite ou Man-
teiga diminue sensivelmente a sua qualidade.
INo havendo na Manteiga mais leite, e q u e se
queira veadea fresca, se lhe d as bguras mais
S ii y pro-
 procuradas nos mercados , para onde se quer le-
var. Se houver grande calor, e que, conseguinte*
mente , ella esteja muito molle para poder reco-,
ber as impresses do molde , que se quer imprimir,
KC deite em vasos pequenos de madeira , que se
dexo nadar em agua contida em hum cochc , ou
celha por baixo da meza da Leiteria , attendendo-
sc , sobre tudo , que a agua lhe no chegue. Era
pouco tempo adquiriria hum gro de solidez suf-
iciente y para (jtte se lhe possa dar toda a sorte de
figuras. Tambm se pode , para o fazer mais depres-
sa, pr-se algumas pores de neve n'ag.ua do coa
che. Poem-se ao depois em vasos convenientes, que
se assento na borda de pedra do coche , onde a
Manteiga se conserva fresca , at que se leva ao mer-
cado. Devo observar a este assumpto , que a Man-
teiga , de que se servem em muitas mezas, na a-;
gua , perde muita parte do seu gosto , e que , quan-
do o que se quer , he resfrialla , basta polia por
algum tempo em hum vaso de vidro , mergulhado
na agua f r i a ; tirando-se deste vaso no momento
em que se querem servir delia.
Em todas as o p e r a e s q u e indicamos, he da
maior importancia, que os vasos, e tudo quanto he
empregado na Leiteria, sejo muito aceados ; por-
que , sem esta precauo , se tira pouco proveito.
Isto he huma verdade geralmente reconhecida , mas
a que ningum attende. Perdoem-me , se attenden-
do este motivo , entro neste assumpto menucio-,
somente, porque se sabe r que em. economia rural ,
e domestica n a o so d e v e d e s p r e s a r cousa a l g u m a 9

e q u e os mais p e q u e n o s d e t a l h e s m e r e c e m ser at-

tendidos. L o g o q u e a nata se separa d o leite , se
f a z p r e c i s o tirar da Leiteria os d i f f e r e n t e s vasos ,
d o n d e se t i r o u a n a t a . Os v a s o s d e v e m ser l i m p o s
c o m a presteza possivel , em agua quente, que de-
v e estar p r o m p t a p a r a este im , e como no se
p o d e m lavar c o m a m o , estando a agua fervendo *
s e tem p a r a esta h u m a e s p e c i e ' d e b r o c h a , ou v a s -
s o u r a a p t a p a r a isto ; t a m b m se p d e e m p r e g a r h u m a
vassoura de urze. T e n d o - s e deitado agua quente nos
v a s o s , e l a v a d o b e m , se lhe lana a g u a m o r n a , e c o m
hum p a n n o g r o s s e i r o se e s f r e g o m u i t o b e m . So
postos ento nas parteleiras seccas, e se v o l t o p a -
ra baixo. T e n d o lavado t o d o s , a l a v a d e i r a t o m a os
primeiros , e enxuga a todos successivamente com
h u m p a n n o s e c c o , e os e x p e , quanto he possi-
v e l , ao ar e x t e r i o r , e ao s o l p a r a q u e se s e q u e m
logo : este p o n t o h e essencial ,* p o r q u e os vasos
d e p o , q u e esto m u i t o t e m p o h m i d o s , no tar-
d o e m p e r d e r m u i t o das suas qualidades. Estando
o t e m p o h u m i d o , se f a c o s e c c a r os vasos ao 'fogo*
T o r n o - s e a p r nas p a r t e l e i r a s at c h e g a r a occa-
sio , e m q u e d e v e m servir.
T e n d o - s e d e i x a d o p o r m u i t o t e m p o o leite nos
v a s o s , e q u e elle se t e n h a a z e d a d o , a m a d e i r a e m -
p r e g n a d a deste azedume o c o n s e r v a : o leite que
se lhe d e i t a , se c o a l h a sem d a r nata e no serva
mais p a r a se f a z e r M a n t e i g a , ou Q u e i j o . O empre-
go da agua e s c a l d a n d o , c o m o acima i n d i c a m o s , n o
lmi
 f M)
t' m valor para lhe destruir o azedume, Eu dou
o processo , que so pode fazer neste caso proveito-
samente. Encha-se o vaso de agua fervendo, e se
lhe deitem tambm muitas cinzas quentes , e algu-
mas brasas, mexa o-se bem as cinzas, e com a bro-
cba , ou vassoura se esfregue cuidadosamente o in-
leri( r do vaso : deixo-se estar a agua e as cinzas por
algum tempo: limpe-se depois o vaso, como se
costuma , com agua escaldando , repita-se com agua
m r n a , * e p o r fim encha-se d'agua fria inteiramen-
te. No se deixe , podendo ser , de se porem os
vasos debaixo d i u r n a fonte d'agua corrente , que
so renova continuamente , deixando-os em todos
estes casos por de/, ou doze horas cheios d agua ,
o que ser bastante , no sendo o gro do azedu-
me muito forte, Pode-se accresceutar s cintas hum
pouco de Potassa com proveito, e ainda de cal vi-
va ; mas sempre ser preciso deixar por muito tem-
po a agua fria nos vasos, a fim de lhes tirar todos
os saes. Os vasos, que contm a nata , e a baratta,
devem tambm ser escaldados em agua fervendo ,
ao depois repassados com agua morna , e bem sec-
cm. todas as vezes que se houverem de servir dei-
les; mas nestes hum certo gro de azedume no he
U ruinoso, como nos vasos, em que se guarda o
ioite. Todavia se chegarem a contrahir bum gro de
azedume muito forte , poder grandemente' arrui,
nar as differentes operaes.
Em alguns lugares se podem desfazer de toda a Man-
teiga fresca, ou ao menos de alguma parte ; mas, ge-
ral-
 ralmente fallndo, deve ser salgada antes de se levar
ao mercado. Os vasos de madeira so os mais proprios
para conter a Manteiga salgada. Eu quero falar so-
bre tudo nos barris , que tiverem bons circulos.
Devem ser muito soiidos para aturarem muito tem-
p o , por no ser fcil achar-se sempre vasos novos,
que no dem algum sabor Manteiga , e he muito
melhor empregar barris, que serviro. Devem-se re-
jeitar arcos de f e r r o , porquo se enferrujo, o a
ferruge penetra pelo tempo adiante pelas aduellas ,
seja qual for a grossura destas, e desta'sorte der
jgrada a cr da Manteiga. Talvez seria mais com-
modo fazerem-se barris em frma de cone , quero
dizer, que huma das suas extremidades seja menor
que outra , e estes vasos se susterio de p. Basta
alimpallos com agua quente , e de enxugar com agua
morna , e seccar os que j tiverem tido Manteiga ;
mas , os que se occupo pela primeira vez , preci-
so tTaJgttmas precaures demais. Devem-se encher
repetidas vezes dagua , escaldando at se encherem y
e deixar-lhes dentro a agua , at que fique iria : po
de-se-lhe a juntar algumas semeas na agua quente ?
o que contribuo a fazer tlesapparecer o mo chei-
ro da madeira. Em todos os casos se haja de em-
pregar muita agua quente; e muitas vezes, porque
a madeira lio perde de repente o soa cheiro.
Assim que a Manteiga for apartada , e se tiver
tirado o leite , como indicamos , fica apta a ser gal-
gada. O barril, que a devo conter, ao depois de
ter sido bem limpo , e estar 'sem cheiro, se esfrega
de
 de sal-por todo o sou interior: faz-se ao depois
correr huma pouca de Manteiga derretida por todo
o fundo do barril , de maneira que os lados , e o
f i n d o fiquem unidos quanto for possivel, e q u e n f i o
haja cavidade em a parte que as aduellas se unem
ao fundo. Preparados desta sorte os vasos se lhes
deita a Manteiga.
O sal ordinrio he quasi a nica substancia, que
at aqui so tem empregado para conservar a Man-
teiga , mas tenho conhecido , por muitas experien-
cias comparativas, que a Manteiga preparada com
a mistura , que eu vou a explicar , criava rano mais
devagar , tinha hum gosto mais agradavel, e huma
cr mais bella, que aquella, que se preparava
com o sal. Hum grande numero de experincias ,
que fiz a este respeiso , me fez v e r , que a diffe*
rena era mui considervel. Tomo htfma parte d
A g u a r , huma de Nitro , e duas partes do melhor
sal g-osso: misturo muito bem juntamente todas es-
ta. tres substancias, reduzo-as em p subtil , antes
de as empregar , e em cada arratel de dezaseis on-
as de Manteiga deito huma ona desta mistura em
p ; logo que a Manteiga no tem mais leite se
mistura muito bem com este p , e sem perda de
tempo , a introduzo nos barris , apertando-a bem ,
de maneira que no fique algum vcuo : une-se a
superfcie , o julgando-se que passaro dous ou tres
<has, sem que se lhe possa pr outra de n o v o . se
cobre com hum panno. branco , sobre o qual se
estende hum pergaminho molhado. Em lugar do

per
 pergamlnlio se estenda hum panno Eno tintado em
Manteiga derretida , e com que se cobre exacta.
mente toda a Mnteig nova , se aperta com cui-
dado sobre a que j estava no barril , e assim o
mais at que se encha ; ento se tapa , ou poem o
fundo : faz-se correr Manteiga derretida em os vos|
que podem haver entre a madeira, e a Manteiga?
espalha-se huma camada de sal sobre a Manteiga , e
no se abre mais o barril at se haver de servir da
Manteiga, seguindo-se exactamente este processo ,
se pde conservar a Manteiga em hum paiz tal co-
mo Esccia por muitos annos. Eu a tenho tido tal,
que no fim de dous annos estava to b o a , como
depois do primeiro mez de feita.
He necessrio notar , que a Manteiga preparada
pelo modo que dissemos , no he muito boa, seno
no fim d'huma quinzena , porque ento tem adqui-
rido hum gosto assucarado , grada v e l , e sobre tu-
do he to pouco salgada , que no pedem acre-
ditar, que ella contenha a quarta parte do sal neces-
srio para se conservar. No se tomando certas pre-
caues , quando se emprega a Manteiga , se perde
muita. Abrindo-se o barril se deve tirar primeiro
de toda a superfcie, e s o b r e t u d o , das bordas
onde pde ter criado rano por causa do a r , que
Se no tiver lanado de todo. Consumindo-se promp-
tamente , somente he necessrio cobrlla para a abr,
ar do p. Mas no se gastando logo , o que
estiver incumbido de a tirar com huma colher , no
lendo o cuidado de a cobrir exactamente, quando
1'-1. 1'. II- T a
s tira, a camada de cima cria rano. Para atalhar
este i n c o n v e n i e n t e se faz h u m a salmoura m u i t o f o r -
te , q u e possa sustentar h u m o v o , e se deita , es-
tando f r i a , na M a n t e i g a , de maneira que fique to-
da coberta. E ainda q u e a o depois haja a l g u m a n e -
gligencia em ter c u i d a d o da Manteiga , no criar
r a n o , e ainda q u e a a g u a desnftturalise a sua q u a -
l i d a d e , n u n c a se d e t e r i o r a r tanto , como com o
rano.
A Manteiga p r e p a r a d a desta m a n e i r a p d e atra-
. essar o m a r , c conservar-se fresca no tempo da
v i a g e m mais c o m p r i d a , se ella de tal s o r t e f o r e m -
barricada , q u e o calor d e r r e t e n d o - a , n o occasio-
no a s e p a r a o dos d i f f e r e n t e s saes. Mas c o m o n e -
n l m m destes saes se acha p e r f e i t a m e n t e u n i d o c o m
a Manteiga, e q u e ahi somente esteja m i s t u r a d o s ,
acontece q u e , f i c a n d o fluida a M a n t e i g a , os saes
cabem no f u n d o d o v a s o , e q u e a Manteiga pri-;
vada das suas substancias antisepticas n o t a r d a e m
se fazer ranosa. Seria muito vantajoso para a eco-
nomia domestica e n c o n t r a r - s e h u m a substancia antir
septica q u e , tendo h u m c h e i r o , e h u m gosto a g r a -
d a v e l , possa s e r dissolvida nas substancias oleosas*
E s p e r a n d o q u e a l g u m se o c c u p e deste o b j e c t o , o f -
fereo algumas idas este r e s p e i f o . A Manteiga
e m seu estado natural c o n t m h u m a q u a n t i d a d e d e
m a t r i a maos m u i t o mais capaz de putrefaco ?

q u e suas partes oleosas p u r a s . P o r este principio^

sendo a Manteiga transportada aos paizes quentes,
Lie necessrio q u e seja d e s e m b a r a a d a desta parte
mu?
 incosa , antes de ser preparada , e posta nos vasos;
pondo-a em hum vaso, e mergulhando este vaso
noutro cheio de agua ; aquecendo pouco a pouco a
agua at que a Manteiga se derreta , e deixando-a
por algum tempo neste estado , se acha, estando a
Manteiga bem repousada, toda a matria mucosa
no fundo do v a s o , e a parte oleosa pura sobrena-
dando : ella lie perfeitamente transparente , quando
est quente ; fica opaca proporo que se esfria;
e toma huma cor algum tanto mais plida , que a
Manteiga antes de ser derretida; ella tambm fi-
ca mais firme , e se assemelha mais ao sebo. Nestt
estado a Manteiga , ou a parte oleosa est muito
mais capaz de resistir aco dos grandes calores ,
que a Manteiga ordinaria. Prepara-se ento I a ma-
neira indicada, e se conserva como Manteiga ordi-
naria.
Pode-se tambm conservar esta Manteiga puri-
ficada de outra maneira , como j por muitas vezes
tenho visto fazer. Accrescenta-se-Ihe huma certa
quantidade de m e l , que se encorpora muito b e m ,
misturando juntamente estas duas substancias com
todo o cuidado. Esta Manteiga preparada desta sor-
te lem hum gosto muito agradavel, e frma hum
bom alimento nutritivo para os velhos , e gentes
esvadas. A que vi preparada deste modo ,se conser-
vou por muitos annos sem dar o menor, indicio de
rano. Tracta-s : unicamente de fixar qual seja a
quantidade de mel , que ser preciso empregar para
conservar a Manteiga? No sc ignora que o Assucar
X se
 se oppoe mais poderosamente , que o sal commum
aos progressos da podrido/ e esle respeito o mel
deve produzir os mesmos effeitos, que esta substan-
cia. Ku julgaria que huma ona de mel bastaria
para impedir a podrido n'hum arratel de Mantei-i
pa , peso de marco. Neste caso o gosto do mel se-
rirt apenas peroeptivel, e a Manteiga preparada com
elle seria muito agradavel, sobre tudo, tendo-s
cuidado de lhe accrescentar lium pouco de sal, an-
tes do o empregar. No tendo ainda feito expe-
rincias este respeito, ignoro, se o mel se uniria
isss intimamente om a Manteiga de sorte, que se
fio houvesse de separar, quando fosse fluida pelo
calor. Assucar certamente se separar ; mas sei
preciso fazerem-se ensaios a este respeito no s
com o Assucor , mas tambm com o melaco. So
)

infinitamente importantes os exames deste g n e r o ,

o descobrimento d num methodo prprio a con-
servar a Manteiga nos climas mais quentes , e con-
sequentemente para o uso dos Martimos : e com
isto se abriria em muitos bairros hum ramo de in-
dustria mui rendoso.
He preciso apartar, quanto for possvel, d&
todas as partes da economia os processos que r e -
querem muita atteno, e cuidados mui menucio-
sos ; c como se poderia experimentar algum obst-
culo deste gonero, misturando com a Manteiga a
dose exacta dos saes, como disse , para se poder
simphficar a operao, aconselharei s pessoas, que
quizereui emprehender em grande ; proverem se
dlm-
 3 5 ^

a de maneira , qne iG on-

as em huma concha contrabalancem huma onca na
outra concha. Para isto se tenho duas conchas de
igual pezo , das quaes huma de madeira rasa he
destinada a receber a Manteiga; a forma e matria
da outra iie mdiffereute. Toma-se huma regra de
madeira de duas pollegadas de largura, de seis de
grossura , e de dous ps de comprimento. Junto
extremidade, e em distancia de seis linhas do fim ,
se faz hum buraco , no qual se pencluro as con-
chas por meio d/!mm arame de f e r r o ; tem-se so-
bro tudo a atteuro que estes buracos sejo postos
de cada lado na mesma distancia das bordas, Pe-
se sobre o prato hum p e | o de dczasseis onas, e
na outra concha hum pezo de ona, e depois d
ter tirado sobre a regra huma linha paralfela a 6
linhas da parte superior , e tudo pelo comprirr.en-
to de cada lado deste fiel. Se tomo j>unes , ou
ainda duas sobellas : procura-se ento achlr o pon-
to fixo , onde o fiel parando fique nas duas con-
chas em equilbrio. Este ponto deve estar mais
proximo a huma extremidade que outra, ehgo
que esliver determinado se far neste lugar lmin
buraco na regra, ou fiel por meio d'hum ferro em
braza, e se passa por elle hum pedao de arame
de ferro grosso, em que deve rollar o f i e l Dis-
posta a ballana desta sorte est prompta para |er-
v i r ; basla pr a Manteiga, no p r a t o , e o sal e a.
mistura na outra concha. Ko importa a quantida-
de de Manteiga, que s|poem no prato, basta que

S;
se ponha na concha tanto sal, quanto precisa pa*.
ra ter os dous lados em equilibrio , e se fica cer-
to , de no se ter seno tantas onas cie mistura sa-
lina , quantos so os arrateis de Manteiga, seja qual
or a massa. Desta maneira a operao se faz mui
promptamente, e com muita facilidade,

ME
 M E M O R I A
S O B R E A M A N T E I G A
POR
J. T W A R I L E Y .

( Dairying E&emplified f or The Business of che~

ese-making% Pag. uG. )

MANTEIGA he hum artigo de utilidade , e so

numerosos os povos , que se oecupo em fazella ;
sua estimao no he pequena : pelas observaes ,
que tenho feito, muito poucas so as variedades
no modo de a preparar , cujos methodos so to
geralmente conhecidos , que exigem muito poucas
explicaes ; no me explanarei por tanto muito so-
bre isto, Tudo quanto pude colligir das minhas pr-
ticas com as queijerias, h e , que deve haver hum
cuidado extremo em usar do leite , quando elle he
de huma quentura apropriada. Leite quente he o
melhor, ainda mesmo para o rendimento d-o quei-
jo , ajuntando-lhe huma pouca d'agua f r i a , se elle
for demasiadamente quente , e agua ou leite quen-
te , se for Frio ; muitos julgo a agua melhor, lle-
gando , que separa a nata mais depressa ; deve ha-
ver hum grandssimo cuidado no aceio dos utens-
lios , que ho de servir: as utilidades disto julgo
se demonstrarem asss , se se observarem os effei-
tos
 tos de liuma annouro contraria na fetura da Man-
teiga do soro. A indolncia nos descobrio meios
jue jamais tinha pensado a industria. Alguns fabri-
cantes de Manteiga , que mais cuiilo em fazer lar-
gas quantidades , do que attendem qualidade , ou
sabor da Manteiga, pretendero persuadir-me , que
o soro azedo dava mais nata, do que o doce, e que es-
te immediatameiite se torna cido, pondo-o em vasi*
lhas , que ultimamente contiverem farinha , sem a s
limpar. N4 fact ura porm da Manteiga deve haver
grande cuidado em previnir-se, que no seiFaa azeda
a nata, ou que a Manteiga no venha a adquirir
mAo sabor, ou que a sua bondade seja de pouca
duraro* Que se preiro os vasos de chumbo to-
dos ps outros , para o fim de separar , e tirar a na-
ta do leite. Nao se deve drixar muito tempo o lei*
te, sem se lhe tirar a escuma , especialmente no tem-
po quente. Se for preciso que eile dure para duas
comidas f he melhor tirar lhe a escuma duas ve-
zrs, do que fazer isto s huma vez durante todo
este tempo, pelo que acontece muitas vezes tor.
r-se azedo o leite antes do termo deste perodo;
se variasse, a ultima comida, se estar ento em
estado de conservar fresca toda a nata. Quanto me.
nos tempo estiver a nata antes de ser batida , tanto
T * i i eSCa > em
i s eiceeat ser o sabor da Man-
teiga
Bem recommendavel l l e em huma Leiteria to.
"a limpeza , este requisito deve merecer a maior
atteacuo: os que vem aceio extremo em huma queije,
ria ,
tiao podem deixar de comprar 011 boa manteiga ,
ou bom queijo de hum lugar to limpo eaceado ,
e antes no duvidariao dar mais alto preo, do
que expor-se huma nojenta sordidez , to
comraum em muitas queijarias. No to muitos via-
jantes , que *a Ilha de Wight he apprasivel ver o
ceio excessivo destas suas fabricas ; isto sobe hum
gosto delicado, e apenas ha cousa, que produza
maior prazer.
Como a Manteiga tem chegado a ser hum arti-
go assaz considervel de commercio, nao he fra
de proposito apontarem-se aqui todos os meios, que
concorrerem reduzirem-na maior perfeio pos-
svel ; ha huma differena notvel entre os com-
pradores de avultadas quantidades de Manteiga, os
quaes vem-se precisados a tomarem-na fortuna ,
como acontecer, sahindo-lhes muitas vezes huma
poro considervel mais inferior, do que devio
esperar , e do que obtm os compradores de Man-
teiga fresca no mercado , e entre os que a podem
v e r , e examinar antes cie a comprarem , cuja cau-
lla obriga aos fabricantes a esmerarem-se na sua
factura , tendo a certesa de que antes da venda
ho-de examinalla , do que aquelles, que metten-
do-a em barris ou vasilhas para a venderem em Iuw
gares distantes, no so demasiadamente cuidado-
sos na sua factura. Freqentes vezes tenho inqui-
rido dos contraudores de queijos, e dos negocian-
tes de manteiga , porque causa a Manteiga salgada
he lo sujeita a criar ruim cheiro, e gosto, ou a
T L F
' >11' X fa-
 fazer-se ranosa , ou a adquirir o que vulgarmen-
te chamo gosto de peixe , o que redunda em gra-
vo prejuiso dos negociantes de Manteiga, e tem cus-
tado a conhecer-se a causa disto : informado das
freqentssimas queixas, no cessava de inquirira
causa , logo que se me offerecia opportunidade ,
c conversando ultimamente com huma pessoa sobre
este assumpto , certificou-me , que era muito com-
mum cm Sttffolk , e Yorhs/tire aquentar o leite,
antes da separao da nata , o que practicavo em
ordem a augmentar a quantidade da nata. Sabe-se
belamente, que toda a substancia gorda , que se
ferver, pelo decurso do tempo so tornar ranosa,
ou negra ; bem como quando a manteiga do an-
no antecedente, ou de hum anno anterior , con-
sta vando-se em barris por todo o vero , o calor a
affectar , c medida que este se lhe entranhar ,
se ennegrecer, ou se converter como em c e b o ;
o toucinho gordo se deteriora, logo que se derre-
to : fervendo-se o leite , necessariamente se liade
alterar sua natureza , e pelo decurso do tempo se-
r causa de tornar-se a Manteiga ranosa , ou de
ruim sabor. Pelas observaes de certa pessoa , que
tinha huma longa practica de comprar Manteiga
fresca , cheguei a conhecer , que aquella que he
feita de nata fervida, ou coagulada , cujo me-
thodo he muito seguido em algumas partes meri-
dionaes deJngiaterta, he muito apta a adquirir con-
sistncia , porm se conservar boa *por muito pouco
tempo. De tal sorte que dc todas as reflexes, que
-m
 mo tom slclo possvel fazer , parece deduzir-se evi-
dentemente , que a causa principal da deteriorao
da Manteiga lie devida ao ferver-se o leite; este
ponto lie digno ds indagaes do publico , espe-
cialmente dos grandes contratadores de Manteiga ,
a fim de se poderem tomar algumas medidas para
previnir-se hum m a l , que vir aliaz a prevalecer.
Hum amigo practico asss na factura dos queijos,
communicou-mo ultimamente hum melhodo de fa-
bricar por meio de feno ou palha Manteiga no inverno
com o mesmo aspecto , e sabor da Manteiga d e v e -
ro , feita 110 principio desta estao ; para isto ex-
trahe-se o succo das cenouras, pisando-as be.u , e
ao depois comprimindo e espremendo-as , e se lan-
a este na nata , antes de se bater o leite. Igual*
mente o modo de extinguir o gosto desagradavel
da Manteiga feita de nabos , vem a s e r , deixar a
nata aquecer e ferver em huma tina , ou balde de
agua quente , apanhar ento da agua a nata , que
subir acima , da mesma sorte que o leite , e assim
largar na agua o gosto ruim : este ultimo metho-
do melhorar muito o soro da Manteiga, tirando-
Ihe a acrimonia desagradvel, que as mais das ve-
zes conserva, e ajuntando-lhe summo de cenouras,
como acima , adquirir huma bella cr , e dar hum
sabor agradavel, e guardando assim em vasos de
barro , ser de muito bom uso para massas no
inverno. No erudito e practico ensaio , publicado
no terceiro volume das cartas e papeis da Sociedade
de h a th sobre a Agricultura , etc. por M, Hazard,
V li se
 se fazem algumas teis reflexes sobre o modo de
fazer queijos , e sobre as mesmas queijarias , as
quaes eilc recommenda , que se conservem sempre
no maior acei , e tambm situadas, que as janel-
las , ou gelosias jamais fiquem fronteiras ao Sul p
Sueste, ou Sudueste; devem-se preferir as gelosias
s janellas, pois admittem huma mais livre circu-
laro do ar , do que as que tem vidraas , as quaes
do a luz precisa para o trabalho , e embarao o
ar frio no inverno; hum bastidor cuberto de pa-
pel oleado , grudado em fios de fardo atravessados ,
admiti ir luz sufficiente , e preservar do s o l , o
tio vento. He em extremo difficultoso conservar
fresca no vero li uma queijaria , pelo que devem
procurar situalla junto a huma boa fonte, ou cor
rente d agua , deve ser aceadamente calada de
tijollo vermelho, ou de huma pedra dura e liza,
e disposta com decbve apropriado , de modo , que
se escoem promptamente as aguas, devendo ser
este pavimento no vero todos os dias lavado ; con-
servem-sc no maior aceio todos os utensilios per-
tencentes queijaria, nem se consentir escalda-]
rem-se nela os proprios vasos , para que o vapor ,
que se levanta da agua quente , no venha a ser
nocivo ao leite ; nem sou de opinio , que se de-
va ahi guardar o queijo , ou o coalho para o ~
xar a prensa , pois que o soro , e a coalhada dif-
undir seu cido por todo este siLio. O mesmo
Mr, Hazard julga, que as melhores vasilhas para o
leite so de barro ; e os cinchos de madeira, sem
ja-
 jamais serem forrados de chumbo, pois que este
mineral contm certamente huma qualidade vene-
nosa-, e pde de algum modo affectar o leite ; mas
se o povo ainda persistir em usar dellas lie de pa-
recer , que jamais se descuidem em escaldallas es-
fregando-as bem com sal, e a g u a , e enxugando-as
mil es de lanarem nellas o leite : na verdade todos
os utenslios devem ser-limpos com igual cuidado
antes de servirem , e se ainda depois disso se sen-
tir nelles algum cheiro azedo , he preciso etre-
gallos outra vez , antes de se usar d elles; recorn-
mendando igualmente , que sejo os vasos de hu-
ma grande superlicie , e longos na summidacle : a-
conselha que durante os mezes do estio , se escu-
me o leite logo de manh , antes de ficarem quen-
tes as queijarias , e no noitezinha , depois de re-i
colher-se o sol; que se bata o leite de manh an>
tes de sahir o sol , tendo o cuidado de pr as va-
silhas da Manteiga , onde haja huma livre correm,
tesa de ar , e usando-se de huma bomba de bater
o leite , pode-se mergulhada hum p de altura em
huma tina dagua fria , para aqui persistir du-
rante toda esta operao , o que tornar a ManteL
ga bem d u r a ; esta adquirir hum gosto ranoso,se
a vasilha, no inverno estiver to prxima ao fo-
go , que se aquea a madeira.
Depois de batida a Manteiga , deve-se lavalla
em muitas differentes aguas, at purificar-se per-
feitamenie uu soro ; he porm de observar , que hu-
ma mo quente a tornar mais branda 3 e a far
 parecer raais gorda. Os coniratadores de queijos
mo para sua Manteiga de duas peas , ou peque-
nas ps de madeira : se os que tem as mos quen-
tes se aproveitassem do mesmo , poderiao trabalhar
na sua Manteiga de modo , que a fizessem mais vem.
da. el.
A factura da Manteiga dever ser mais prpria
do inverno , do que do vera ; e he de notar, que
jamais conheci pessoa alguma , cujas mos, sendo
naturalmente quentes, fizessem boa Manteiga.
Os que usarem das bombas de bater, tero o
cuidado em conservar liuma pancada regular , nem
admittfr&Q pessoa alguma para ajudallos, seno quan-
do esta for capaz de guardar a mesma ordem ; pois
que se baterem mais de vagar, sendo no inverno,
no se adianta a Manteiga ; e se as pancadas forem
mais velozes e violentas, causar no estio huma
fermentao e adquirir assim a Manteiga hum sa-
bor assas desagradvel Onde houverem muitas va-
cas , deve-se antes preferir hum barril para a mencio-
nada operao de bater o leite , he preciso purm
conservado sempre limpo , alis sentir-se-ho na
Manteiga ruins effeitos; no inverno ser posto
m hum lugar quente , e no vero onde haja liu-
ma vre corrente de ar.
Como algumas pessoas da minha amisade dese-
javao ter huma longa relao sobre o modo de fa-
zer Manteiga , aproveitei-me desta occasio para col-
iigar as idas , que acabo aqui de annexar, e a
ffiaOr J)arte das
so bem dignas de observa-
co
m
:
*
 co ; o como tenlio j i mencionado o methodo , de
que muitos uso na factura da I\Ianteiga , que ge-
r a l m e n t e chamao nata coalhada , passarei agora a
referir o modo de a fazer , segundo expem Mr.
Hazard.
Em primeiro lugar , deposito na queijaria seu
leite em vasos de barro , e (depois de o deixarem
neste estado por doze horas no vero . e por du-
plicado tempo no inverno ) o transpor to para es-
tufas construdas para este fim , as quaes enchem
de cinzas quentes ; sobre estas deixo os vasos de
leite , at que se levantem bolhas ? o a nata mude
de cor ; reputa-se ento asss quente , e chnmo a
isto nata escaldada: levo-na ao depois para hu-
ma queijaria , onde persiste por mais doze horas 9
e escumando-a ento do leite deito-na em huma
tina , ou vaso prprio para ella ; se he em huma
tina , batem-na bem com a mo , e obtm assim a
Manteiga ; he mais aceio porm usar do vaso , que
mencionamos; alguns escaldo-na sobre o fogo 7 cor-
re porm risco de que o fumo as affecte ; em hum
ou outro caso , se os vasos tocarem o fogo, se ra-
charo ou arrebentaro , e se esperdiar ento o
leite, e a nata.
As queijeiras , quando batem o leite, quasi sem-
pre se espanto de tardar a Manteiga tanto em
vir ; da causa deste plienomeno ainda no ouvi hu-
ma s razo , que me satisfizesse : penso alguns ,
que he por ser a nata muito fria , outras vezes por
muito quenLe j julgo muitos, que a irregularidade.-
no
 no bater lie que obsta o ella formar-se, quando con-
vm , como j notou M. Hazard; parece porm existir
aqui huma causa chimica mais poderosa: a obser-
varo das causas cmmuns me induziro a imaginar
que no leite nao fresco existia hum sal alkali, o
qual algumas veses vencia a parte oleoginosa da na-
ta , quando era agitada , de tal sorte que embara-
ava a Manteiga, separando-a ao bater; para isso
deve haver cuidado em reduzir o alkali hum es-;
tado neutro, por cujo meio so faro conhecer os
cidos, ou ao menos alkalis sobre cidos, como
he commum ; quando a cerveja se torna azeda ,
lana-se-lhe hum pouco de sal tartaro , sal de
h>sna , ou algum outro alkali forte , immediata-
mente recobra seu primitivo estado, e nem se per-
cebe o cido, nem o alkali, tendo-se neutralisado
pela sua unio.
Grande foi minha satisfao, quando achei mi-
l-as ich,,s apoiadas , e p o s [ a s e m p r a c a p o r c g r t o
Author anonimo nas papeis de Bath , o qual se

empenhava em descobrir hum remedio, que ao

1l^T
utadas raflexes ^ . com ^ que ponderava
'Pe sat a-
. r , parece ter descoberto a causa real dos
obstculos t{ue se encontrado neste fabrico ,
ccmo ,a,ubem o r e m e d i o , q u e ser de grande

r r r \;t este Author

tsnr i ' diminuir o trabalho a,
nmltidlo
multido de S ' criadas,
1 rboas 6 nS
" V e M r taat0

Elle
 1S1 )
WSkM * '
EHe observa, que tendo feito | ojfrao d
bater f o r m a i s de meio d i a , lanou na vasilha hum
pouco dc vinagre istiilado , e dentro em huma ho-
ra depois formou-se a Manteiga.
Sobre isto devo notar-se, que se se admittir '
snppesio, de que a nata do leite no fresco ( co-
3110 a l)aior
P ^ e d leite de inverno ) contm
sal alkali mais f o r t e , ou ao menos em maior quan-
tidade , do que a do leite fresco, ento, segundo os
princpios demonstrados da Chimica , se podem as-
signar as rnzucs do effeito do vinagre; he pois hu-
ira conhecida propriedade dos alkalis o uniren;-se
com os oles em huma mas^a saponacea , g torna-
rem-na capaz de intimamente misturar-se com agua
Igualmente porm sabem os Chimicos , que lialiu-
ma mais estreita afinidade , como elles se explU
c o , huma atraco mais forte entre os cidos
os alkalis, do que entre os alkalis e os oleos ; por
conseguinte misturando-se os cidos com a nata , ai>
nexa imediatamente a si o sal alkali, que he o
vinculo de unio, como bem o podemos c l a m a r ,
o qual sustenta ao mesmo tempo as partculas o-
leoginosas e aquosas , e as deixa facilmente p |
raveis humas das outras. A este modo de practicar
pede talvez objectar-se, que misturando-se o cido
com a nata , tornar a Manteiga de hum gosto des-
agradvel ; fazendo porm; esta expertencia no me
saliio tal resultado, e na verdade eu mesmo nao
esperava , pois que a Manteiga he ordinariamente
bem lavada duas ou tres vezes em agua limpa, des-
ta sorte so dissipa todo o aci Io , ou se ai rida res-
ino algumas particulal so to poucas , que no so
perceptveis ao paldar, e talvez mais antes cau-
sem hum effeit appetecivel , obrando como hum
flnticeptico , preservativo da putrefaco , e provi-
nindo , que a Manteiga se torne bem depressa ran-
osa , como alis aconteceria : ultimamente pelas mi-
nhas experincias no posso ainda fixar a quanti-
dade exacta do cido , que he necessrio para pro-
duz,ir o effeito apropriado, nem o tempo preciso
de o misturar com a nata. Supponho , que huma
ou duas colheres serio suflicientes para liuma ca-
mada de nata ter soffrido alguma agitao conside-
t> n 5
rave.
Ha vendo-me assim interessado tanto em pro-
mover o melhoramento das queijarias , concluirei
com huma exposio dos meus sinceros sentimen-
tos , pois que o aiigmento destas fabricas de quei-
jos , bem encorajadas pelo Publico , persuado-me,
que podem vir a ser hum objecto de primeira c<m-
ieqiteucia Nao. Tendo-se em poucos annos aug-
menta lo to consideravelmente o preo da mantei-
ga o queijo, manifestamente se collige a absoluta
necessidade, que ha de animar o augmento das quei-
jarias ; no ha quasi huma quantidade sufficiente
deste artigo para consummo geral , e todos os esfor-
os , que se fizeram em augmentalla , redundaro
em bem do Publico, se unicamente considerarmos
a copia immensa de Manteiga , que armualmente se
Importa para Inglaterra , e apesar disso o preo
ainr
ainda continua a avanar ; causa espanto o pensar 0
que todos os annos se introduz no heino ayu iradas,
quantidades dc gro do todas as qualidades , ao iiies|
xm> teu j o , que espaos prodigiosos de terra ex-
istem incultos , ou so de muito pouco beneficio
Sociedade em geral moimente, quando milhares
cl'homens de todas ns idades vivem actualnuriie
desocctipados , os quaes poclio grangear sua sulli-
ciente sustentao , se os encorajassem 110 air.aho
das terras para ditterent.es iins , e para a produco
de numerosos objectos, pelos quaes os estrangei-
ros nos levo nosso numeiario , taes como o
rheubarbo , os Iiquores, a m i v a , o cardo, o li?;
idio , o canamo , etc. fresentemente neste %)in
parecem prevailecer , como ponha , planos para
o melhoramento da Agricultura . adiantamento das
Artes, eengenhosas descubcrtas em muitas das nos-
sas principaes Mantifac^uras , bem superiores s dos
primeiros tempos, e as quaes vo dcada vez mais
subindo a hum alto gro de perfeio , pois que ,
com vantagem geial da Na-ao , se tem adquirido , c
publicado grandes conhecimentos pelas diversas so-
ciedades estabelecidas nas differentes parles deste
R e i n o , pra beneficio, e melhoramento da A ^ i -
cultura ; e se o mesmo espirito animar em com-
muni aos Nobre*, que so sem duvida os que vem
a receber os maiores lucros d os., cerrados da plebe,
ser isto hum exemplo generoso, e prova do sen*
timentos verdadeiramente patriotkos ; se elles em
pienderem o melhoramento das terras , que forem
X ii sus-
 trs^eptiveis de vallados ( mais possibilitados para
temar isto, especialmente onde forent necessarias pe-
quenas granjas , do que os rendeiros , e emprega 1-
do-as depois de melhoradas talvez com mais utilida-
de do Publico) ser ento bem compensados das
su is fadigas, transmittindo hum exemplo nobre
posteridade, formando a fortuna da sua famlia , e
ministrando ao mesmo tempo numerosas pessoas
meios de grangenrem sua necessaria subsistncia : e
o que ha na vi i a , que possa ser mais agradavel
Pa t ria, do que huma disposio to beneica ? 1 u
no d u v i d o , mas as grandes propriedades so tantas
por todo o R e i n o , proporo das pequenas, que s
introduzindo-se os tapumes , poderia haver occasio
de as igualar, Formalizando maior numero de pequenas
propriedades de differentes grandezas de 20 acres
at 5o , de 5o at 100 , e de 100 at i5o ; posto que
das grandes Fazendas he que nos provm o maior
iornecmeiito de provises , com tudo he das peque-
nas t que principalmente se suprem nossos merca-
dos das necessidades communs da vida , como man-
teiga , ovos , leites . aves , pombos , frutas, e mui-
tos outros objectos de alimento; e quanto mais pe-
quenas , e proporcionadas forem estas granjas , mais
bem ser providos todos os mercados. Se os Pro-
prietrios Nobres em prenderem o amanho de no-
vos cerrados , podem fazer-se grandes melhoramentos
pala cultura das cavas por cavallos , to recommen-
dada por muitos correspondentes da Sociedade de
Math, e igualmente por Arthur Younj* , sc. , e pe-
las
Ias vantagens propostos para assim se melhorarem
as terras , seguudo estos metbodos , com muito pou-
co estrume ; se os cavalheiros adoptarem este sys-
tema , fundado ern huma longa practica , vir sem
duvida a ser universal, principalmente quando des-
te modo se propoem poupar grande quantidade de
semente, e produzir huma mais rica novidade; is-
to .leve ultimamente redundar em grandssima van-
tagem da Nao: podem ohjectar-me , que estes
v a liados no persistiro por muito tempo Fazendas
do queijarias; concedo, que s o sejo por liumt
curto periodo , porn quanto mais se usarem das
terras lavradias , maior poro de terras de gram-
mas se podem poupar para as queijarias. Hum dos
grandes obstculos para os tapumes he a despesa
considervel dos Actos do Parlamento isto de al-
gum modo podia remediar-se , se o Governo se re-
solvesse a conceder hum Acto geral para os cons-
truirem por todo o R e i n o , debaixo da direco dos
Deputados de cada Comarca, que se podio desti-
nar para esse fim com huma despesa moderada,
e plenamente assim desempenhar este clesignio ; po-
rm , como apenas s posso avanar idas de me-
lhoramento , no proseguirei mais este assumpto,
digno de encorajar pessoas mais capazes de em<
preendeilo

CON:
 C O N T I N U A i) A O

D A M E M O R I A

POR

NI. M. P A R M E N T I E R , E DEYEUX.

( Principiada no Artigo Leite , 24. )

JHLLGIISIS Au th ores p r e t e n d r o , que os antigos

i g a d r a s s e m a r t cie f a z e r Manteiga ; mas piinio as-
sa/. p r v a , q u e ella era c o n h e c i d a d e t e m p o i m m e -
ntorial. Depois de dar h u m a d e s c r i p r o exacta da
especie d e tina , em q u e se bate a nata , a junta es-
te Naturalista que , no i n v e r n o , era preciso em-
p r e g a r c a l o r para acelerar a s e p a r a o da Mantei-
ga da nata ; q u e a do leite d e o v e l h a s e r a mais g o r -
da , q u e a Manteiga de leite d e cabra , e d e vaca :
com mais f u n d a m e n t o teria a v a n a d o , q u e o Uso da
Mtuteiga era qttasi desconhecido aos p o v o s d o Meio
dia, pois q u e a suprio com o azeite.
He huma cousa p a r t i c u l a r , e ao m e s m o t e m p o as-
sa/. maravilhosa , que seja este o nico m e i o , q u e te-
mos , para tirar de h u m a matria fluida d o u s c o r p o s
r natureza absolutamente distincta; senclo h u m d e hu-
ma consistncia f i r m e , e o u t r o s e m e l h a n t e ao leite des-
titudo da nata , podendo-se nas fazendas confiar es-
te
te meio ainda de mos menos industriosas : rrrns
se nos apresento aqui algumas questes , que nos
propomos resolver. Por ventura existe j a Man-
teiga inteiramente formada em nata , com os caracte-
r) '

res , que lhe pertencem , dispersa somente em mo-

lculas muito divididas , e interpostas entre as par-
tes, que constituem a serosidade? ou antes existe
ella em hum estado de combinao saponacea , as-:
sas frouxa , para ser destruda pela simples per-
cusso ?
Quanto mais se reflecte no processo usa 3
do para separar a Manteiga da nata , menos se con-
cebe a maneira, pela qual se executa esta operao ;
parece com effeito , que o movimento , longo tem-
po continuado , longe de operar a reunio das mo-
lculas da Manteiga , deveria oppor-se de alguma
sorte sua aproximao ; pois que a experiencia
prova , que o verdadeiro meio , para que molcu-
las de corpos idnticos, misturadas em hum flui-
do , posso restar desunidas, he imprimir-lhes hum
movimento no interrupto ; assim vemos o oleo
agitado na agua , reduzir-se a huma infinidade d
molculas , e dar este fluido hum caracter leito*
so ; logo , se como se presume , o movimento fa-
cilita A aproximao das molculas da Manteiga dis-
seminadas em nata , porque no facilita das partes
caseosas , que existem igualmente nesta nata ?
Estas objeces , que temos muitas vezes fei-
to r nos authorisavo a pensar , que a Manteiga
no existia formada de todo em a nata , mas que
era
era o producto de huma combinaro obrada, pelo
soccorro do movimento , que se lhe imprimia; Mais
parecia favorecer esta nossa opinio o pouco suc-
cesso , que obtivcmos todas as vezes, que tratamos
de extrahir Manteiga da nata , sem batermos. Se-
ja-nos permittido expor successivamente as expe-
rincias , que tentamos, para nos instruirmos so-
bre este ponto.
Sem razo affirmo , qtie a nata necessita de
huma fermentao espontnea para separar-se do
leite , e fornecer ao depois sua Manteiga ; o sim-
7
I I J

pies repouso em hum lugar fresco basta , para fa-

zer-ihe ganhar a superfcie , segundo as leis da gra-
vidade. Logo quo se extrahir esta nata do leite fres-
co , fla pde dar a totalidade da Manteiga , que
contm j seu sabor he ento mais agradavel , do
que o da Manteiga separada de huma nata antiga.
observamos igualmente , que abandonando a
nata sobre o leite , no se separava matria alguma
semelhante Manteiga ; mas que se misturava per-
feitamente com o coalho, que se formava , e pro-
duzia queijos brandos, nos quaes a Manteiga no se
deixava perceber.
Para saber, se seria possvel extrahir Manteiga
da nata, sem recorrer agitao, empregamos, entre
outros meios , o fogo , persuadidos de que este
agente , ciando mais Buides esta composio , a
Manteiga , livre de estorvos , viria a ajuntar-se na
superfcie, e resfrando-se se coagularia : depois de
ter por bastante tempo a nata sobre o fogo para a
fa-
 f 167)
fezer ferver , notamos que na dava o algumas gota
doleo , mas ellas no se uniro de sorte , que a-
presentassem huma massa concrescivel, que se as-
semelhasse Manteiga.
lista nata, assim f e r v i d a , d e o , por meio da
percusso, a totalidade da sua Manteiga, postoque,
com mais alguma difficuldade , parecia conter mais
nata, e era de hum sabor menos delicado.
Hestava-nos tentar outras experincias, e no
nos descuidamos neste ponto; applicou-se ao prin-
cipio, em a nata, hum dissolvente , que s atacas-
se a Manteiga , e que pudesse ao mesmo tempo
tdquirir propriedades susceptveis de a fazer conhe-
cer : o oleo pareceo-nos proprio para este objecto;
ajuntamos meia ona deste quatro onas de na-
ta , e lanamos esta mistura em hum vaso cylindri-
co de vidro , agitamos brandamente , e pusemos
no banho-Maria durante huma hora. O oleo subio
para cima , depois porem de frio , parecia nada
ter-se dissolvido. Eatendo-se a nata , deo, com mais
alguma difficuldade, todo o oleo, e Manteiga , que
ella continha, a q u a l , em razo da mistura, era
mais molle , mais gorda , e mais colorada.
Porem hum dos meios, sobre cujo bom xito
se julgava , que cleviamos melhor contar , foi o mis-
turar nata fresca algumas gotas de vinagre ; era
de presumir , que este cido , efeituando a coagu-
laao da matria caseosa , deixaria parle a Man-
teiga , 011 que bastaria hum leve movimento para
obrar promptissimamente a separao. O resultado
2.1. i \ I. Y no
mo corraspondeo A nossas esperanas ; pois que
lon^e de obter Manteiga com mais f a c i l i d a d e , s
dificultosa mente conseguimos , e ainda continha
huma pouca de matria caseosa , que a agua
n o p o d e l e v a r ; a s s i m , seja q u e s e a p p l i q u e nata
hum dissolvente, q u e s a t a q u e a M a n t e i g a , seja
q u e pelo contrario o b r e sobre a matria caseosa ,
p a r e c e impossvel separar a Manteiga , sem recor-
r e r aos meios ordinrios.
Quaesquer q u e sejo nossas duvidas sobre a
preexistencia da Manteiga em a nata , jamais p o d e r i a -
mos negar , q u e esta no gose das p r o p r i e d a d e s
geraes das matrias o l e o s a s ; elia he especificamen-
te mais l e v e , q u e o leite ; seu tacto h e o l e o s o ;
ella m a n c h a os estofos k m a n e i r a dos c o r p o s g o r -
dos ; ella se torna ranosa , e c o n t r a h e p e l o tempo
h u m gosto f o r t e ; o que nos i n d u z a suspeitar , q u e
se c o n t e m Manteiga em a nata , d e b a i x o p o r e m d e h u -
ma f o r m a d e semi c o m b i n a o , q u e s a agitao
pde d e s t r u i r : as e x p e r i n c i a s seguintes p o d e m t a m -
bm s e r v i r de c o r r o b o r a r esta opinio.
Procuramos e x t r a h i r da nata a p a r t e sorosa ,
q u e constitue sua l u i d e z , sem causar alterao ,*
em consequencia , d e r r a m a m o s h u m a certa quanti-
tidade sobre muitas folhas d e p a p e l p a r d o , q u e ,
huma vez impregnadas, d e i x a r o a nata d e huma
solidez igual A da Manteiga. dilluimos ao depois
em h u m a quantidade d ' a g u a distillada , sufficiente
para reslituir-lhe sua p r i m e i r a fluidez ; agitando a
garrafa, na qual ns a tnhamos lanado , a Man-
tei-
leiga separou-se da mesma sorte, que pelo pro-
cesso ordinrio; s a serosidade era de huma insi-
pidez extrema , prova incontestvel , de que as ma-
trias salinas , dissolvidas no ser um , no servem
de intermedio para unir a Manteiga nata,
Esta experiencia junta da nata misturada com
vinagre , prova ainda, que a presteza , com a qual a
Manteiga se separa da nata azeda, depende menos
de hum cido desenvolvido neste fluido , do que
da especie de fermentao , que produzio este ci-
d o , a qual mudando as partes constituintes da na-
ta , deve necessariamente destruir , de huma ma-
neira mais, ou menos notvel, a coherencia de hum
corpo , que serve mdium junctionis da manteiga
com a nata , coherencia alis to frouxa , que ape-
nas apparece a primeira molcula da Manteiga, que
toda a massa se ajunta, e combina, como na ai-
nao da prata , na qual este metal se condensa ,
logo que o despojo dos outros metaes , que lhe
esta vo annexos. liste phenomeno nos tinha deter-
minado a applicar electricidade nata, mas nossas
experiencias no as avanaro de modo , que nos
offerecessem resultados : julgamos dever tambm ve-
rificar os effeitos de algumas practicas usadas nos
campos, para accelerar a butirisao, quando a
estao , ou outras circunstancias locaes fazem es-
ta operao longa e penosa , bem como huma pe-
a de metal , e hum fragmento de Manteiga, que
se lano no fundo da tina de bater a nata, t odos
estes meios porem no produziro as vantagens an-
Y ii nun-
nnnciadas ; igualmente a gema d'ovo , e o assncar ,
que ajuntamos n a t a , retardo muito, mas com
tudo no embarao , como se tem asseverado, a se-
parao da Manteiga.

Colorao da Manteiga,

He sem duvida, que a estao , a natureza das

forragens, e o estado physico dos animaes no con-
tribuem , como j i dissemos, para colorar a Man-
teiga. Quanto mais suceulentas , e aromaiicas so
as [dantas , mais a Manteiga be em geral colorada ;
durante o inverno , esta cor se enfraquece ao pon-
to de inteiramente desapparecer ; igualmente as
vacas alimentadas com palha e semeas s do hu-
ma Manteiga de hum branco bao. O mais espan-
toso porem he , que no se verifique o mesmo ef-
feito em todos os animaes; por exemplo , a vaca ,
a cabra, a burra, e a g u a , nutridas, durante o
vero i com as mesmas plantas verdes, e nos mes-
mos pastos , a primeira deo Manteiga sempre ama-
rella , a cabra e a burra fornecero j de huma cor
infinitamente mais desmerecida, ao mesmo tempo
que a Manteiga do leite degua foi constantemen-
te branca. listas differenas dependem sem duvida
da disposio dos orgos destinados a preparar , e
a receber o leite , orgos , que verosimilmente , no
so os mesmos em todos os animaes, e sobre as
operaes dos quaes a natureza tem lanado hum
v e o , que talvez jamais possamos penetrar,
Se
 S e n o lie porem peimit lido tlelerminar a cau-
sa verdadeira da colorao da Manteiga , que resul-
ta do leite dos differentes animaes , conhecemos ao
menos a propriedade , de que goza , de ser hum
dos dissolvem es o mais proprio para extrahir ma-
trias colorantes resinosas , que se contem em certas
plantas. A'guns authores asseveraro, que s pela pre-
parao lie que se colorava a Manteiga ; mas alem
da dificuldade , que haveria em distribuir unifor-
memente a frio a matria colorante em hum cor-
po firme , como a Manteiga , se alteraria sensivel-
mente seu sabor , se para fazer-se esta dissoluo,
se recorresse ao calor: seria muito n ais razoavel o
pensar, que estas substancias esto immedialame-
te misturadas nata , antes de batella r
Sem nos desviarmos sobre a enumerao das
o

substancias vegetaes, empregadas para colorar a

Manteiga , s citaremos aquellas , que tivermos ex-
perimentado : o fruto do alkekenge ( Physalis alke-
k e n g i } , e a semente do aspargo communico Man-
teiga hum amarello avermelhado ; as llores do m,al-
mequeres , e o succo de cenouras encarnadas , mistu-
rados com a nata, lhe do huma cor amarella.
Obse rvamos tambm , que para colorar a Man-
teiga , nem sempre era necessrio tomar as matrias
colorantes em hum estado hnrnido , pois que temos
chegado a effeituar esta colorao , batendo a nata
com a raiz da orcanette secca ; he assim que ns te-
mos provado a Manteiga colorada desde a diminui*
co de cor a mais- insensivel ate o encarnado mais
cai>
carregado, augmentando ou diminuindo as propor-
es desta raiz. A matria colorante he de tal sor-
te adherente Manteiga, que foi impossivel sepa-
ralla pelas lavagens d agua.
Esta propriedade , que tem a Manteiga , sepa-
rando-se da mta , de encarregar-se das matrias co-
lorantes , de que acabamos de allar , deveria igual-
mente estender-se parte verde das plantas ; em-
pregamos com tudo muitas sem sucoesso , taes co-
mo as do cerefolho , e as do a i p o , cuja cor no
passou Manteiga; unicamente lhe communicro
seu principio aromatico.
Pareceo-nos essencial investigarmos o instante ,
em que se operasse a colorao da Manteiga , e de-;
pois de muitas tentativas notamos, q u e s tini ia lu-
gar no momento , em que se manifestava a sepa-
rao da Manteiga ; porque at esta poca , as ma-
trias colorantes parecem isoladas , e sem aco em a
nata : mas todas as vezes , que se bate a nata com
huma matria colorante resinosa, lie a Manteiga ,
que se colora ; se pelo contrario se emprega huma
matria extractiva , iica colorado o leite da Man-
teiga. ( 1 )
Ran-

( 1) O succo esprimido da cenoura encarna-

da mereceria ser preferida or do malmequeres
( cale adula ofjieinalu de von-Linn ) usada em
muitas fabricas para colorar a Manteiga ; parece que
colorada desta sorte , tem menos propenso a aiie-
rar-se , seja porque a parle colorante desta raiz ,
 Rano da Manteiga.

D e p o i s cie f o r m a d a , e u n i d a a M a n t e i g a , se d i -
vide em pequenas pores, q u e se lavo differen-
tes vezes, at que a a g u a fique sem cor deleite:
sem estas p r e c a u e s r e s t a r i o s e m p r e a l g u m a s p o r -
es do f l u i d o , de q u e se s e p a r o u a M a n t e i g a , as
quaes concorrerio bem depressa a fazer-lhe perder
seu s a b o r bello e delicado para tomar hum gosto
forte , e acre. A

d i s s o l v i d a na M a n t e i g a , l h e s i r v a , c o m o d e condi-
m e n t o , seja pela razo de q u e a matria caseosa,
que contribue para o rano , tendo menos adheren-
cia , se s e p a r e mais completamente; p o d e ser que
esta d e r r a d e i r a c a u s a , h e q u e f a a q u e a M a n t e i g a ,
que provem d e h u m a nata n o v a s e j a d e m e n o s d u -
raro , do que a d e h u m a n a t a mais antiga , quan-
d o isto no proceda dos f a b r i c a n t e s d e M a n t e i g a ,
ou de certas practicas d e f e i t u o s a s , q u e , p o r mais
com modas e m e n o s custosas , so p r e c i s a m e n t e g a -
vadas , pois que servem de p r e t e x t o para justificar
a preguia , ou a cubia dos q u e o r d i n a r i a m e n t e as
em p r e g o ; pois q u e h e c e r t o , q u e a Manteiga , d e .
morando-se muito tempo em nata , contrahe hum
gosto forte , que a p e r c u s s o , e as l a v a g e n s d ' a g u a
n o so c a p a z e s de totalmente destruillo ; segue-se
pois h u m grande inconveniente d e bater-se a Man-
t e i g a h u m a s vez na s e m a n a , n a vespora d o mer-
cado,
 A Manteiga parece mais susceptvel, que as
outras matrias oleosas , de experimentar este g-
nero de alterao espontanea , designada vulgar-
mente pelo nome de Rano. He com tudo poss-
vel retardar esta alterao , conservnndo-a em hum
lugar fresco , ou misturando-a com sa ; neste ulti-
mo caso , no pde ja servir para os mesmos usos,
que a Manteiga fresca.
Passamos por muitas lavagens differentes Mau-
teigas , desde a mais excedente, e mais fresca, at
a mais commum , e a mais antiga , a agua sahio sem-
pre cor de leite. Tomamos ao depois trs bolas de
Manteiga , iguaes em superfcie e quantidade , as
quaes ns mesmos tnhamos preparado de huma ex-
celente nata ; foro lavadas mais ou menos perfei-
tamente , e observamos, que estas bolas, postas na
mesma temperatura , tornaro-se tanto mais depres-
sa ranosas , quanto ero menos bem lavadas.
Para provar ainda com mais evidencia a exis-
tencia da nata , ou do leite na Manteiga , e sua ac-
o sobre este corpo oleoso, fizemos derreter
hum calor lento duas onas de manteiga fresca , em
hum pequeno pote estreito , e igual quantidade de
manteiga, que se tinha tornado ranosa, em outro
vaso da mesma forma: depois de esfriar achamos
no fundo dos vasos , huma pequena poro sepa-
rada, que se assemelhava muito nata; a do pri-
meiro pote linha hum sabor doce, ao mesmo tem-
po que a do segundo era assaz acre.
Este efeito chegou a ser infinitamente mais
 scn?iv7-flugmenuncio a fluidez da Manteiga pela
addio de partes iguaes de oleo de amndoas do-
ces.
A cera , que pelo seu arranjamento simtrico
nos corpos gordos e oleosos , espreme , por assim
dizer, e fora as matrias estranhas a abandonai-
las , e a precipitar-se, a cera foi empregada com a
mesma ef/icacia.
Suppondo, que as experincias, que acabamos
de mencionar, no provo assaz a influencia da ma-
tria caseosa sobre o rano da Manteiga, bastaria
attender practic diaria dos que a trato , os quaes
amasso a manteiga nagua para adoar seu gosto
forte ; bastaria recordar-se do grande meio cie con-
servao , de que se usa em muitas das nossas Pro-
vncias ; consiste este em ter por algum tempo a
Manteiga derretida sobre o f o g o ; ento a humida-
de se evapora, a Manteiga caseosa se precipita no
undo das caldeiras, e aqui se tosta: a Manteiga
derretida, que resulta desta operao, he menos
sujeita ao rano,
Muitos Cliimicos procurara reconhecer a causa
da especie de alterao , que experimenta a Man-
teiga , e igualmente todos os corpos gordos, quan-
do se torno ranosos ; e quasi todos parecem con-
formar-se na opinio , de que ella he devida ao des-
envolvimento , que se faz de hum cido nestas subs,
tancias.
Curiosos de saber, se, com effeito , a Mantei-
ga ranosa , e o queijo muito antigo tinho algu-
I>rI
' Z mas
mas propriedades dos cidos, em vo temamos coa-
lhar o leite por este meio , e tornar encarnada a
tintura azulada dos vegetaes.
Por varias vezes tambm tivemos sobre o fogo
a ema distillada com Manteiga ranosa , sem notar
jamais, que esta agua adquirisse a mais leve pro-
priedade acid.
Fizemos mais, misturamos de proposito algumas
gott.ts de vinagre com Manteiga fresca , e a com-
paramos no fim de hum mez com outra Manteiga
da mesma qualidade , e tirada no mesmo dia : o
resultado da comparao f o i , que a Manteiga mis-
turada com o vinagre , no era quasi to ranosa ,
como a outra.
Tudo pois nos induz a pensar, que o cido
que , segundo a opinio geral , se desenvolve na
Manteiga, a medida que se torna ranosa, ainda
no he suficieniemenie demonstrado , e que po-
de existir o rano sem o desenvolvimento de hum
cido.

Ho Leite da Manteiga.

Este fluido, que se separa da nata , logo que se

faz a Manteiga, tem muita semelhana com o leite
perfeitamente destitudo da nata; eiie tem ao me-
nos todas as propriedades pliysicas , chimicas, e
econmicas.
Os u th ores, que pretendem, que o leite da
Manteiga he constantemente cido , provavelmen-
te
 to no viro , e examinaro o leite , que se obtinha
durante o esiio , ou o que provinha de cremes an-
tigos , juntos em potes, onde persistem muitas ve-
zes sete ou cito dias, antes de se lanarem na tina
cie bater. O leite da Manteiga ento tem. hum sabor
manifestamente azedo , lie menos branco que o lei-
te ordinrio, e se clarifica com huma promptido
extrema : o que no deve causar espanto , visto
que o cido desenvolvido determina a coagulao
de huma parte da matria caseosa ? e a dissoluo
da outra.
A experiencia nos demonstrou ainda, que quan-
do a nata era muito azeda , o leite da Manteiga ,
que delia resultar a , no era tanto , porque , duran-
te a percusso , huma parte do cido se destroe ,
ou se combina corn a matria caseosa.
Qualquer porm que seja o estado , em que s
ache o leito da Manteiga , quando acaba de sepa-
rar-se pela butirisao , quer provenha de huma
nata fresca ou antiga , quer seja doce ou azedo,
assaz conserva sempre propriedades , para servir nos
campos de hum recurso util.
Como o leiie da Manteiga no differe do leite
propriamente dito , seno porque he completamen-
te destitudo de toda a matria bntirosa, notaro
alguns mdicos , que felismente usavo delle os in-
feriu os , que no podio digerir o leite ordinrio,
e no duvidamos , que as vendedeiras de nata de
paris ? que vendem muito soro clarificado, no o
Z pre-
 preparo_com o leite, que lhes resta cia Manteiga ,
que diariamente fabrico das natas frescas ( 1 ),

Do leite separado da tlata.

O leite privado da sua nata no conserva mais

nem esta cor de hum branco-baa na inverno
amarellado no estio , nem esta consistncia oleo-
sa , nem este sabor doce, que tinha ao sahir da
te-

0 ) Nada ha mais difficil , do que separar o lei-

te da sua nata i densidade deste ultimo Huido s e
opjpi6 es.a exacta separao, e s parece ter com-
pleumente lugar, quando o leite comera a azedar

; e r i". P O r l l r , ; e ; n a 0 prprio para os uso

mano, Qual he logo o meio, que se pde of-
cc para desannexar o leite perfeitamente da
! " 0 bater em hum vaso apropriado. A t o -
- I r da Manteiga, que se contm junta c m g l s
lacilmeme semn,], ,
1 Pene a e
ue n "" ' fluido,
que resta, he semelhante ao leite di M , ,
resulta A*e JlL| i, cia Manteiga , que
ma nata nova: J, e destp U tI C
falia, quando tratamos do J V." ' 1 u e se
Mmos uo
leite perfeitamente se-
d a S,W n a t a
f " , " M ^ m o s dever insistir tanto
S bro esm
observao , quantas mais vezes os
hcos entrando seus doentes no regimento do
Jee , IJres prohibem ao mesmo tempo' o uso da
T ( J . p r 0 C e d i m e n t 0 ' que nos indicamos
m a au2u
liar suas vistas,
 ( 179 )
*

teli do animal: m a densidade he pois menos con

sidravel; bem que , pil! -a o fazer f e r v e r , he p r o .
c.so empregar hum gro inferior ao que e x L
nnta SB
Z ' aqui e n t r e i , r a d a !
H mais propno para dissolver huma m a i o r n_

f e outras matrias salinas, c L e

1
no estado ordinrio.
A ' falta tambm da nata neste leite ( i ) Iie q e

se.

O Por mais que se bata o leite bem destitnido

tlrt
' e ^ Manteiga , nada he possivel
conseguir, que tenha as appareneias de Manteigan

na o acontece o mecmn i ,
mesmo
o leite provido de na-;
ta. iNa verdade a manteiga, q U e se separa, existe
d - - - precedente, de^
riT|
f a de gros, ou de frocos divididos ;
mente se reuniro , em se aproximando
vaso ao logo , ou em se mergulhando em agua quen-
te : observamos comtudo , que a Mantefga , oki-;
3 P
r e s l e e i - " h a hum sabor menos doe-
e menos agradavel, do que quando separavo-na d<T
nata som calor,
lista separao nos d a entender duas cousas :
" P n m e j r a ' P* Para ter boa Manteiga deve-sa
- . p r preferir o usar da nata ; . a s e g L , a ,
- e preciso batella , quanto for possivel , sem em-
pregar calor; a l i s s e c o r r e r , r i s c o d e ^ ^
gU C
m Srande dis
P o s i ? i o Para tornar-se
6 qUe 5Pde Pr
fetuoso' dU2r 1U1M d i m e m o
se deve a preferencia, que do os pbarmaceuticos
ao seu soro , pois que nota vo , que no havendo
esta separao , jamais se verificava to completa-
mente a clarificaro, por mais precaues, que
se tomassem; observaro ainda, que o soro clari-
ficado , que provm de hum leite , que no es: i
desannexado da nata , se gasta mais depressa, q;
o outro. Estas duas consideraes os movem a no
usar d elle.
Deixando-se o leile sem nata ao ar livre , e mes-
mo encerrado em huma botelha , perde seu sabor
doce, torna-se azedo, e se muda em hum liquor
soroso , no meio do qual fluctua hum coagulam ,
que se separa facilmente pela decantaro , sobre tu-
do expondo-se o vaso a hum calor brando : conhe-
ce-se debaixo do nome de Coalho, de Matria ca-
seosa , ou de Queijo. Esta separao espontanea do
coagulum pde executar-se artificialmente por hu-
ma multido de substancias de natureza opposta ,
apresentando cada liuma phenomeuos particula-
res.
 F A Z E N D E I R O

D O B R A Z I L
C It E A D O R .

TOM. I . PARTE III.

Q U E I J A R I A ,

( Cours compiet \Agriculture; Fromage: par

M. VAbbe Rozier.)

Q U E I J O .

QtXEUo lie huma parte gelatinosa ou mucila-

ginosa do leite, que se ./az coalhar por arte, pa-
ra se lhe separar a parte sorosa. Examinar-se-ha
neste artigo as partes , que o constituem ; aqui por
ora basta d i z e r : Que o leite he composto da subs-
tancia butirosa, ou c r e m e , da parte caseosa, ou
muciidginosa, e ultimamente, da parte sorosa. Ge-
ralmente se fabrico Queijos com o leite cie va-
ca , de cabra , d'ov!ha , e cada hum cios leites em.
particular d as espcies procuradas , conforme o
uso do paiz. Chama-se Queijeiro a pessoa encarre-
gada do seu fabrico, e Queijaria o lugar, em que
se prepara , ou fabrica, A queijaria , e .todas as bai-
xelias , que a amobilho, devem ser conservadas com
grande aceio e limpeza, de que se [aliou, quan-
do se tratou da Leiteria , e Manteiga.

Ca-
 Cada Provncia , cada bairro , e por assim di-
zer , cada aldea, faz seus queijos particulares. Que
origem tem esta diversidade ? Unicamente a d-ifie-
rena dos pastos, ainda obrando-se do mesmo mo-
do, Est demonstrado , que quanto mais estes fo-
rem altos, tanto mais a herva ser fina , e delica-
da. Nas planicies pelo contrario a herva he mais
f o r t e , mais pingue, e d mais consistncia ao lei-
te ; porm o Queijo he menos delicado.
Todas as vezes , que se tem huma venda f-
cil , segura , e lucrativa da manteiga , no se deve
cuidar em fazer queijos. Tem-se hum maior ganho
nclla , que no queijo ; por quanto requer menos
trabalho , menos gastos , e cada dia, ou cada se-
' * i
mana se realtsa o seu fundo : 110 comenos que para
os queijos devem esperar a estao , correr os mer-
cados , e estar a merce dos Commissarios.
Morando-se perto de grandes Cidades , he mais
conveniente tirar a nata do leite para reduzir a man-
teiga, e do flite sem ella fazer queijos ordinrios,
cuja venda lie segura , ou conservallo para o con-
summo d Ah gua ria. Conforme o paiz , e as vendas,
se tira sempre a nata ao leite, ou toda, ou ametade ?
ou hum quarto , ou nenhuma.
Plano do trabalho sobro o Queijo.

CAP. I. Do fabrico do Queijo em geral.

II. Dos Queijos feitos com o leite de vaca,
SEC. I. Com o leite cozido
r - II. Com o leite cru.

CAP.
 CAP. III. Do queijo feito com o leite d orelhas.
- I V . I)o queijo feiio com o leite de cabras;
V. Do bicho do queijo.

VI. Das propriedades^ do queijo.

C A P I T U L O I.

Do fabrico do queijo em gcraL

A
i X Fabricao do Queijo se reduz a quatro pon-
tos principaes ; 1. fazer coalhar o leite ; 11. salgallo ;
i l i . seccallo; I V . affinallo ou curallo.
Toda a substancia , que contm hum cido bem
caracterisado e descuberto , lie capaz de fazer coa^
ihar o leite , mas no todas no mesmo gro de per-
feio,
i

Os vegeta es fornecem, para fazer coalhar o lei-

te , as liores de duas especies de plantas amarelU
e brancas chamadas Coalha-lee. As flores dos car~
dos, assim cultivados, como bravios, das alcacho-
n a s , talvez de todas as plantas cynarocephalas ,
etc. os^ vinagres dos fructos , que tem soffrido fer-
mentao espirituosa , como o cremor tartaro , o
sal essencial do vinho , e do sarmento da vide. No
julgo , que nas flores das plantas ja citadas, o cido
esteja directamente na planta, mas sim na parte
rnelosa contida nos nectarios, que se faz acida pe-
la dissoluo da flor, e se desenvolve ao depois pela
ua immerso no leite.
O Reino mineral d cidos , m a s o seu empre-*
J
/. III, Aa
 go he perigoso. O Reino animal o f e r e c e soccorros
mais promptos aos Cultivadores , porque em todo
o tempo os tem nas mos. Os bezerros, os cordei-
ros , os cabritos offerecem coalhos , mortos antes
de terem outro alimento fora do leite de suas mais,
e os conservo annos inteiros.
O coalho, ou ultimo estomago dos bezerros, e
dos cordeiros contm hum leite, que se azeda 0
coalha, liste leite he o fermento. Quanto mais an-
tigo , tanto he melhor ; por que de cada vez se
azeda mais , ou allando por outro modo , ica mais
cido.
Os bons Queijeiros abrem o coalho , despegan-
do-lhe os grumos coalhados , despojando-o de toda
a immundicie , o lavo em agua fria e limpa , ao
depois o poem em huin panno bem branco para os
enxugar, e se torna a por tudo no coalho , ao de-
pois de o ter bem raspado. Salgo-se estes grumos,
H e se pendura o coalho , deixando-o seccar , para
poder servir ao depois. Regula-se a quantidade dos
coalhos, que se devem preparar , pela quantidade
dos queijos, que se propoem fazer: mas he melhor
que se tenlio supran um errios , ou de sobejo, do
que no ter quanto baste.
Querendo-se fabricar os queijos, se deve tomar
huma quantidade u coalho proporcionada do lei-
te. O mesmo se haja de practicar com as flores , com
o cremor tartaro , vinagre, etc. No posso fixar a
quantidade destas substancias, pois que depende do
mm ou menos cido, que lias coatm , e tgmbem
t^i qualidade do leite. Somente a experiencia he
capaz de a ensinar. Todavia , fallando-se geralmen-
te , se pde dizer , que meia drachma cie coalho,
huma boa pitada de lores de cardo, ou de coalha-
leite basta , para huma pinta ( x ) de leite. Ten-
do-lhe tirado a nata, se coalhar mais depressa, do
que tendo-a. O mesmo acontece no leite frio com-
parado com o quente , quando se acaba de ordenhar.
Isto se experimenta tambm no rigor do inverno
o que obriga ao Queijeiro ou l^ueijeria a por a
vasilha , em que o tem , em banho-imuia , ou tella
em hum lugar quente, que tenha o calor de xo&r*
tio thermometro de JLieaumur.
Tendo-se tirado o leite, e bem coalhado , se ti-
ra com huma colher penetrada de buracos, ou ex-
cuniadeira f q se poem nas formas ou cinchos igual-
rnente Auradas por baixo , e pelos lados, se iorem
de barro , loua ou madeira. Muitas vezes as irazem
de vimes. jLeoias turmas ou molues depende a li-
sura , que se ilies quizer dar , e tambm sua gran-
deza se deve proporcionar aquella que o queijo
deve ter. Todavia em muitos lugares se unem hu-
ma , ou duas formas de queijos , numa sobre a ou-
tra. Fiecisa-se que as iormas sejao furadas para
escorrer o soro ou almeice livremente, e qe o
queijo se v seccando pouco a pouco.
esde que o leite tem consisiencia, e que se
reduzio a queijo , trabalhando-se em grande , se
Aa ii traz

() Hum quartilho no Brasil\

traz para o dessecadouro , e trabalhando-se em pe
queno , se poem em huma especie de gaiola maior,
ou menor, mais ou menos c o r t a d a de raios ou tabo-
l e t a s . Sobre estes raios se poem huma camada de palha,

e sobre esta se poem os queijos. Fazem ordinaria-

mente estas gaiolas de vimes, menos as couceiras ,
que suo quartes de % para 3 pollegadas , ou cra-
vados huns nos outros, ou fixos por malhetes em
cauda d'andorinha, etc. para dar mais solidez a to-
da a massa. Commumente se rocleio as gaiolas com
hum panno forte de tecido raro : tal he a talagar-
a , para que lhe deixe, na somente huma livre
correnteza de ar , e por consequencia a evapora-
o da humidade superabundante do queijo, mas
tambm para o defender das moscas , dos mosqui-
t o s , que correm de todas as partes , atraliidos pe-
jo cheiro cido , que exhalla.
Nos queijos postos a seccar nas palhas da gaio-:
la se deve pr sai todos os dias , e outras tantas
vezes voltallos de cima para baixo , para que aquel-
Ja parle , que no dia antecedente estava por bai-
xo , fique no subsequente por cima , e receba sal a
sua vez ou turno. Repete-se esta operao at
que o queijo tenha recebido a justa quantidade
de sai, que lhe convm. Esta somente se pode de-
terminar pela experiencia , ou habito dirio, Fa-
zendo-se seccar muito depressa os queijos , elles ra*
cha ; muito lentamente crio mofo.
Para os curar se trazem para a cava , ou para al-
gum lugar fresco, mas que no seja muito bumijlo : <*
de*
depois de os ter posto sobre taloas muito limpas,
se esfrego com azeite , ou se cobrem com a lia
do vinho , ou com hum panno ensopado em vi-
nagre , etc, Se os queijos tiverem hum pequena
voiume , se poem em hum prato , cujo fundo es-
teja forrado de ortigas ; se rodeia o queijo de
semelhantes folhas, ou com as de agries , e se co-
bre este prato com outro. He preciso attender-se
em mudar de tempos em tempos estas folhas , e
de lhe por novas. Alguns enchem simplesmente o
prato de a g u a , e cleixo o queijo por hum , dous,
ou tres dias , tiro ao depois, e poem nas pa-
lhas , que forrao as taboas.
Toda a theoria da fabrica cios queijos consiste
em lazer coalhar o l e i t e , separar-lhe o soro, sal-
gar e curar. Os detalhes , em que hirnos entrar so*,
bre as manipulaes dos differentes paizes, cla-
ro luzes a cada ponto da theoria.
Como nunca me occupei neste ramo d'Agricul-
tura , procurarei citar as obras de que copio , o que
tenho para dizer.

e a-
 C A P I T U L O II.

Dos queijos de leite de vaca*

s E c A o I.

Dos queijos, cujo leite he cozido,

J _ / U me valerei cio Diccionario Encyclopedico pa-

ra o que vou dizer a respeito dos queijos de Gruye-
res , e de Auvergne.
I , Os Queijos de Gruyeres, O territorio do mes-
mo nome situado no territorio de Fribourg na Suis-
sa , e cheio de montanhas elevadas , deo o nome
ao queijo que nelle se fabrica , e que sem contra-
dio merece a preferencia a todos os queijos, que
se fazem com o leite de vacca. Os montes cios Vos-
gas em Lorena , a Cada dos Alpes em Franche-Com-
te , e do Delpbinado na grande Cartuxa, fornecem
elevaes e pastagens analogas s de Gruyeres.
Adoptou-s nestes paizes o seu methodo. Os quei-
jos forma hoje hum ramo de commercio mui con-
sidervel para a Lorena, e para Franche-Comte. Prin-
cipia a fallar o Author deste articulo, tirado da
Encyclopedia.
Faz-se o queijo cozido em Choupana , construdas
nas summidades planas dos mais altos montes dosYos-
gas, em todo o tempo que elles so accessiveis e ha-
bituveis, o que vem a ser ^ ao depois de se der-
re-
reterem as neves em Maio at os fins de Setembro,
quando as neves comero a cobrir os montes. Huma
cabana destinad para o albergue dos vaqueiros , e de
suas vacas, e posta no meio de hum destricto de
pastagem tem dado celebridade a estas choupanas.
Arribanas. Consagrou-se a palavra Markaire a sig-
nificar os pastores, que cuidn nas vacas , e que pre-
paro o queijo , e tambm aos que esto testa
destes estabelecimentos economicos. De markaire
se formou markai/ie, que igualmente significa a
cabana , e a sciencia de fazer queijos cozidos.
Estas fazendas ou se compoem d'huma caza pa-
ra os Markeiros , de huma Leiteria , e de huma
crte para as vaccas. A maior parte das vezes a
Leiteria se na destingue do aIvergue , mas tem
sempre huma galeria pequena parte, destinada a
porem-se os queijos, que se sago sobre partelei-
ras de taboas feitas de beto mui largas.
O Corpo destas construces , he feito de pran-
chas d'abeto , postas horisontalmente humas sobre
outras , e sustidas por grossos moures. Enchem-
se os intervallos entre as pranchas ou taboes de
musgo , e argilla , ou se tapa com taboes toda es-
ta casa , que s tem sete ps d altura, e no seu
tecto pouco emadeiramento tambm coberto de ta-
boado.
A estrevaria das vacas muitas vezes he hum edi-
fcio separado das .casas da moradia dos vaqueiros ,
a qual se procura fazer por baixo d alguma fonte ?
das que abundo nestes montes elevados. Condu-
zem
rem ft gtift dViu.les feitos no principio por bicas
feitas (1'aU'to unidas ponta com ponta at o alber-
gue tios vaqueiros, e particularmente a eslrevnria,
A cmistrucrAo interior desta parece ter sido feita
de p r o p s i t o a tirar partido da agua. O pavimento
da c u r v a r i a tem nos dous lados duas especies de
estrados feitos de taboes d beto, e alras hum p
acima do canal, que os separa , e que occupa o
meio da esirevaria. Cada estrado destes s tem a
largura precisa para se deitarem as vacas; ou pa
ia estarem de p enileiradas ; deste modo os ta-
bnes se sujo pouco, e somente nas pontas, que
esto im media tas ao canal, pelos seus excretos ,
que cabem quasi direitamente pela maior parte nes-
te canal. Os vaqueiros tem g r a n d e cuidado pela ma-
nlia , e s duas horas , quando deixo as vacas ,
tle limpar as uboas. Ao depois azein correr a
iif;ua tia repreza , que atravessa o canal , e leva pa-
ra fra todj o estrume, que neile se tem junto.
iVr este nu io se poupa a cama s vacas, o que
he huma grande economia , por ser a palha mui
Cara , e mui rara em todo este destricto.
N o albergue dos vaqueiros , que est situado
por cima da Leiteria, se nota em primeiro lugar
o fogo posto cm hum dos cantos do edifcio sem
tubo de chamin. Quatro ou cinco fiadas ou car-
reiras de pedra de grani t o , ou d\ireia, postas em
frma circular, faz toda a pedraria. Yeja-se a Est.
j . fig. 1 . De hum lado se percebe hum b a r r i l ,
em que se guarda o soro azedo, e que se tem sem-
pre exposto aco cVhum fogo moderado do ou-
tro esta huma potncia inovei (fig, 2 ) , em que se
pendura huma caldeira ( fig. 3 ) cheia de leite , que
se poem sobre o fogo , e que se tira a vontade.
Destina-se esta forma circular ao fogo para o dis-
por a receber melhor a caldeira.
Os outros moveis da Leiteria suo I. hum coa-
do* (fig. 4 ) e seu assento , 011 rreinpe ( fig. f>) ;
este coador he hum vaso dabeto de figura cnica
truncada > que tem na abertura inferior huma tam-
pa ou huma planta que se nomeia cime , que he
huma especie c/e lycopodium ou p de lobo.
II. Duas celhas grandes (fig. 6 ) das quaes hli-
mas so mais largas , que profundas ( fig. 6 A ) ; e
outras mais profundas que largas ( fig. 6 B ) algumas
destas ultimas tem aduellas , que excedem , nas
quaes se abrem entalhes, para servirem a transpor-
tarem a agua, ou o soro.
III. Moldes, ou formas (fig. 7 ) , que so crcu-
los d'abeto , ou que tem 5 a 6 pollegadas de lar-
gura ; huma extremidade entra na outra em quasi
huma sexta parte de toda circumferencia. Nesta
extremidade que resvala pela outra se poem no
meio lrum pedao de madeira, atravessada de hu-
ma ranhura , ou canal em as duas teras partes do
seu comprimento. Este canal serve para lhe pas-
sar a corda, que tem na outra extremidade exte-
rior do circulo , e por meio do qual se aperta ou
se alarga esta extremidade , conforme a necessida-
de , e se mantm no seu lugar , atando hum pe-
2\ I . P. I I I , 33b da<
chco de madeira por hum simples n , a ponta da
corda'7'^ue resvalla pelo canal.
IV. Duas escudei Ias, huma chata ( f i g . 8 ) e ou-
tra concava ( fig. 9 )
Y . Tres espectes de instrumentos d e p a o , para
dividir a coalhada , hum em frma de espada de
po ( fig. 10 ) , outro guarnecido de duas ordens
de quatro meios crculos , e qualquer destes dis-
postos em ngulos rectos ( f i g . w ) ; <> terceiro he
hum ramo dabeto ( f i g . 12) de que se tem corta-
do os esgalhos a tres ou quatro pollegadas da as-
tea , e na metade do seu comprimento , a outra
parte lie toda unida.
Y . Huma meza com hum espao sufficiente pa-
ra se por o queijo , quando est na forma. Este es-
pao se circuinscreve por huma rigueira , . que
guia o soro a huma colha (fig. 1 0 ) .
No intervallo, que permitem as differentes ma-
nipulaes, que requerem os queijos, se procura
conservar a limpeza com a attenao mais escrupu-
losa , lavando com o soro quente todas as peas ,
de que se no lizer mais uso , o depois as passo
por agua Fria , e as enxugo muito bem. Elles tem
toda a providencia do no lhes deixar o menor
vestgio de soro, porque azedando, lhe commu-
nicaria hum gosto muito mo , e faria o seu uso
2iihi prejudicial.
Tem-se por costume ordenhar as vacas duas ve-
zes ao dia pela manhaa , junto s 4 horas, e de
tarde pelos 5 horas. Os vaqueiros se servem de
te-
celtas profundas para esta operao. Files se njudo
d'huma especie de meza (lig. 14 ) ? que somente tem
Jium p , armado na extremidade d'huma ponta de
ferro. Esta ponta entra no tab'oado do solho da es-
trevaria , e faz hum certo assento meza. Alm disto
ella se une ao ordenhador por duas crreas , que o
prendem por diante de maneira , que o ordenha-
dor conduz com sigo esla meza , quando se levan*
ta , sem lhe embaraar as mos , e elJe a tem sem-
pre prompta , para a pousar , quando se quer pr
em situao d'ordenhar huma vaca.
Quando se tem ordenhado todo o leite, de que
se quer fazer hum queijo, se poem sobre a,potn-
cia movei a caldeira , que o deve conter. Tenha-
se o cuidado de a esfregar antes com huma cada
de ferro , que se agita em todo o sentido de mo-
do que esla esfregao reiterada tira todas as par-
tes da nata , do queijo , e dos crystaes , que se pe
go pelas paredes da caldeira fora da preparao
do Queijo,
Poem-se ento sobre a caldeira hum coador com
o seu p , e se passa por elle todo o leite, que
cabe na caldeira , e isto se chama coar o leite. Faz^
se esta operao , para fazer parar pela passagem
cThum filtro grosseiro as impurezas , cpe o leite
apanha , quando se ordenha , ou tira.
Antes de se lhe por o coalho, se poem a cal-
deira cheia de leite ao fogo lento , e ao depois se
tinta com o coalho as superfcies interiores , e ex-
teriores da escudella chata (fig. 8 ) e se passa pelo
Bb ii lei-
leite, mergulhando-n por todos os lados. Este coa-
lho ajudado pelo calor , se communica ao leite , e
misturando-se lhe facilmente , produz o seu effeito
d%huma maneira mais prompta, e completa.
L o g o que o coalho commea a fazer sentir a
sua aco , s tira toda a esquipao do fogo , e
se deixa o leite em hum estado tranqilo, por
cujo meio se coalha dentro em pouco tempo. Cor-
ta* se a coalhada bem formada , e que tem adquiri-
do certa consistncia com huma espada do madei-
ra , que tenha muito bom corte , divide-se toda a
massa, conforme as linhas parallelas lanadas na
distancia d'hum a pollegada , e cortada em ngulos
rocios por outras linhas paralioias na mesma distam
cia. Separa-se com o mesmo instrumento as por-
es da coalhada, que se acho nas inlerseces
das parallelas ; iazem-se estas divises em huma
mui grande profundeza , de modo que a massa li-
que desunida , e reduzida em montes grosseiros*
O Oueijiro os levanta ao depois com sua escu-
d e i ! ra/.a , a as faz cahir entre seus dedos para
os dividir ainda mais : applica repetidas vezes
a sua espada d po para cortar a coalhada,
que pelo repouso se tem unido em huma mas-,
sa. Est'1 repouso se faz para haver de tomar hum
certo gro de cozim nito a coalhada, que gradual-,
mente se po/. acao do fogo. Favorece tambm
a precipitao da coalliada no fundo da caldeira,
e a sua separao do soro , que sobrenada. O Quei-
jeiro poem o soro no principio na sua escudella
r:
 raza , e , no depois, estando o monte mais dividi-
do occupa menos lugar pela aproximaoq^de suas
partes; e para a extracao do s o r o , que est" es-
palhado pela massa, se valle o Queijeiro d'huma es-
cudella concava ( f i g . 9 ) , com a qual tira huma
maior quantidade de soro , que derrama nas celhas
chatas (fig. 6 A ),
Pensa que tem tirado bastantemente todo o soro ,
quando lhe resta huma quantidade sufiiciente para
cozer a pasta da coalhada , dividida em pequenos
grumos, e para a agitar continuamente com as mos,
com a escudella , e com os instrumentos de po
(lig. 1 1 e 1 2 ) , de que se serve para a mexer ou
bater.
Tendo se dado massa a maior diviso possivel
para apresentar ao fogo maior superfcie , se conr
duz ao cozimento , pondo a caldeira no f o g o , e ti-
rando-a por meio da potncia movei. Est a massa
bem cozida , quando os grumos , que nado pelo
soro , tem tomado huma consistncia hum pouco fir
m e , e que tem alguma elasticidade entre os dedos,
e a cor alguma cousa a mar ella. Este he o ponto 9
que requer o Queijeiro , tira logo a caldeira elo
f o g o , meche-a continuamente, e ajunta em diffe-
rentes massas os grumos com a advertencia do lhe
expremer com a maior exaco possivel o soro. Fi-
nalmente frma huma massa total das massas par-
ticulares , e a tira da caldeira para a por em huma
celha raza ( f i g . 6 A ).
Tem tido o cuidado de aparelhar a forma , de
pol-
polia na mez, e estender por cima hum panno
ralo. Aperta com toda a fora a massa , ajudando-
s e d o panno, cujas pontas ajunta: cobre tudo com
huma taboa , sobre a qual poem grandes pedras
( fia. i 3 C ) o almiee se esgota , a massa se amolda,
e adquire certa solidez. O queijo fica por este ef-
feito apertado de manham at noite: aperta-se
repetidas vezes mais a forma, puxando pela corda,
que se lixa na extremidade exterior , e finalmente se
vira o queijo, e se poem em ouira forma mais estreita,
que aquella , em que primeiro se tinha posto. Dei-
xa-se nesta segunda forma por tres semanas , ou
pouco menos , sem se lhe apertarem ou compri-
mirem as bases , contentando-se de o conservar 110
seu contorno, Salga-se todos os dias , esfregando-
se nas suas duas bases , e por huma parte do seu
contorno , e de cada vez que se salga , se aperta a
forma, Para facilitar esta obra foi que se poz em
huma forma menos larga, do que a primeira, para
se poder por o sal ein huma parte do contorno.
Os Queijeiros abrao o seguinte principio : Que
esta sorte de queijos cozidos no podem receber
muito sal ; e assim elles lhe poem quanto baste , es-
fregam! 0-0 , para o lazer derreter , e fazello pe-
netrar. Quando elles vem que as superfcies nao
absorvem mais sal , o que se conhece por hu-
ma humidade superabundarite, que se lhe v , no
continuo em dar mais sal. Tiro o queijo da for-
ma , e o guardo em hum subterrneo. Do-se
muitas circumstancias, que embarao a este queijo
tomar sal cm sufficrencia I. Quando a massa no
foi assaz aborta pelo fermento , ou pelo coalho ,
este queijo Hca ento sem buracos , e sem consis-
tncia. I L Quando o sal, que se emprega , tem re-
tido, no tempo do cozimento, Hum principio sec-
co , que faz sobre o queijo huma costra impe-
netrvel aos princpios salinos. III. No tendo tido
a massa hum cozimento bem conduzido , e huma
diviso assaz grande , etc.
Pelo cntFari recebem muito sal , quando o
fermento , abrindo muito a massa , lhe desune os
princpios, - e os reduz a huma massa grumosa , que
se esmitjalha.
Os Queijeiros, tendo posto o seu queijo na for-
m a , ajunto exactamente o soro que elles tiraro
da caldeira, e que posero nas celhas, e o lan.o
na caldeira ao fogo , o que elles no penso mais
at que ferva. Elles guardo huma certa pequena
quantidade de leite frio , que pouco a pouco lan-
oo no soro fervendo. Esta mistura causa huma es-
o

cuma branca, tendo fervido o soro sufficientemente.

Logo que a vem apparecer , lhe deito leite aze-
do , que guardo m hum barril, de que j se fez
menso. O effeito deste cido lie prompto , ve-se
huma infinidade de pequenos pontos brancos , que
se accumulo em massas capazes de sobrenadar o
soro, e que se tiro com huma escumadeira. Nos
Yosgas chamo a esla parte casca broclte , e em
Italia ricotta, e na Saboia ceracoa. Esta he o or-
dinrio sustento dos Queijeiros , e o regalo dos
que
 ( 19 5
que os vo visitar : lie d'hum gosto muito agrada-
va 1.
Conhece-se , que se tem tirado do soro toda a
brocotta , que se pode separar , e tambm que se
tem lanado todo o azedo , quando nos borbulhoes
da fervura no so forma mais a escuma branca. D-
se aos porcos o soro puro , ao depois de se ter dei-
tado no barril huma poro i g u a l , que so tirou ,
para que se azede com o outro, Os Queijeiros pre-
para trutas , e fazem salada deste azedo , e tam-
bm no tempo da factura dos queijos para se re-
frescarem , e o fazem com certa satisfao. O soro
no azedado, e despojado da sua parte casea se
chama parort ou spuron,
A brocotta , que se no pde consummir logo , se
po m sobre hum guardanapo, que se ata pelos quatro
cantos , e que se pendura (iig. i5 ) , ella se esgota, e
forma os queijos que chamo schigres. Vendem-se ,
f se esgoto nas vizinhanas. Propriamente lie este
hum queijo secundrio, precipitado do soro por
meio d'hum cido.
Esta operao se assemelha muito aquella com
que os boticrios clarifico o soro, misturando-lhe
cremor tartaro , qug trabalha, como hum cido, e
que separa a parte casea , que nelle- est como dis-
solvida. A poro desta parte , que fica ainda em
huma especie de combinao com o soro * pare-
ceo ao Author desta descripo ser quasi a dcima
parle , do que se tirou antes. E assim o soro , de
que se tiver tirado hum queijo de quarenta livras
da-
 \

fiara ainda qnatro livras de brocotta. He cousa pas-

niosa , que se li Aja de perder na maior par-
te das provncias de Frana esta quantidade , pois
se larga aos porcos o soro , que deo o primeiro
queijo.
2, Queijo de Gerardmer.

Esta descripo he do mesmo Autlior da prece-

dente. Fallarei aqui por occasio dos processos,
que se fazem nos vosgas para esta especie de quei-
jo , e que se vende por toda a Lorena , e Earrois.
Coa-se o leite em hum ccador de forma parti-
cular ( fig. 16 p. 6 ) , e se prepara, como acima se
disse: poem-se o coador sobre duas sortes de ps,
dos quaes se pode ver a forma ( fig. 17 e 5 ) e ao
depois se aquece o leite alguma cousa, se a tempe-
ratura no estiver em certo gro , e se lhe poern
o coalho : estando coalhado , se deita em formas
cylindricas (fig. 18 ) , cujo fundo precisamente he
como o d'huma botelha. Esta superfcie cnica tem
cinco buracos, hum na ponta do cone , e quatro
no rebaixe , emque acaba a base. Esta forma he
de quatro pollegadas de dimetro , e dous ps dal-
tura , e o cone do fundo huma pollegada daltura
sobre quatro de base. Esta disposio do fundo da
forma he favoravel ao escoo do s o r o , e muito
mais que o simples plano da base do cone. T a m b m
se favorece este escoo por meias c a n a s abertas
na longitude do cylindro : de que tem duas ordens.
Deixa-se esgotar por algum tempo o queijo nesta
L P. I I I . CG *OJ>
forma , e ao depois se poem em outra nova , que
he menos alta , e mais larga, e cuja base he sempre
em fundo de botelha , de sorte que fica esta im-
presso no queijo moldada em conavo. Transpor-
ta-se este queijo alguma cousa secco para os sub-
terrneos , onde se aperfeioo em menos de dous
mexes, pela ajuda do calor uniforme destas casas.
Tira-se do soro a poro de coalhada , que lhe
resta. Toda a operao se assemelha que j se des-
crveo. A differena nica que se d na brocotta
que se separa deste soro he no se ter posto a hum
calor to grande , como na preparao de queijo
cozido.

.3. Queijo cl An vergue.

Este artigo he de M. Desmarest d'Acad. R . das

Scienc. Elle ser quem falle.
Em Monte d'or , Cantai , e Saers se fazem quei-
jos, conhecidos pelo nome de queijos do Cantai,
ou (,YAuvergne. Do-se duas sortes huma chamada
Queijos de forma , e outra Chabrilloux, por serem
commumnte feitos de leite de cabra : so cylin-
dricos , e mui pequenos. Tractaremos dos ltimos
no Cap, IV.
Os pastos so situados em cumes elevados , ou
sobre cacurutos pouco inclinados dos montes mais
altos: o brigo as vacas a irem a elles aos i5 de
Maio , quando a verdur^ comea a repontar , e se
recolhem aos a5 de Outubro a volta das neves.
Dividem-se estes pastos por Cantoes chamados ver-
crias. Ve-se no centro destas vacarias li urna ca-
bana , que serve d'albergar as vacas, e fazer os
queijos. Ao seu lado ordinariamente est a Leiteria ,
onde se poem o leite , para se lbe tirar a nata ,
e os queijos que se salgo , e se passo. Conserva-se
este edifcio mui fresco ; ento cavo o terreno ,
em que o fundo ; s tem huma abertura no tecLo
de palha, que o cobre , e esta abertuia no calor
se fecha exactamente por hum feixe de pai h a ,
que se levanta , e abaixa por huma lavanca de
po em cuja extremidade este feixe est prezo.
Ajunta-se este edifcio hum curral, onde se en-
cerro as vacas de noile : he rodeado de cercas ,
e paliadas moveis , e guardados por ces , que so
rafeiros de casta grossa , e mui valerosos contra
os lobos.
Quatro homens , que tem empregos differentes ,
a saber, Vaqueiro , Ajudante, Gauri, e Vede-
let, so empregados na administrao d'huma vaca-
ria. O vaqueiro vigia geralmente sobre as operaes
economicas do estabelecimento, faz os queijos, e
toma hum particular cuidado da Leiteria. O Aju-
dante ordentia as vacas , e ajuda a factura dos quei-
jos , e participa dos detalhes da Leiteria. O Gouri
guarda as vacas , ordenha , e he encarregado do
sustento dos porcos , que se crio na vacaria. Fi-
nalmente o Vedelet guarda os bezerros , que ella
mesmo apascenta separadamente, fa-los mammar,
prendendo-os aos ps da m i , e , sendo preciso ,
Cc ii or-
ordenha as vacas. Apezar d'huma distribuio to
exacta, dos differentes trabalhos da vacaria, no
se pde deixar de dizer que ha em tuda a Ofiici-
na da vacaria , e nas cabanas muito pouco asseio ,
que no se poder jamais emendar.
Ordenho-se as vacas duas vezes por dia , de
manham antes de hirem para os pastos , e tarde
das 5 para as 6 horas. Ao depois, havendo tempo,
se deixa pastar ao redor do curral , antes de as
encerrar. Querendo-se ajuntar as vacas no curral,
o Gouri , e o Vedelet as chamo , e distribuem a
cada huma hum punhado de sal. Os animaes , ha-
bituados a este regalo , entro facilmente no cur-
ral,* assim que sentem chamar, por ser o sinal da
rao. Este chamamento he sempre no mesmo tom.
Ordenhadas as vacas , se coa o leite . fazendo-o
passar por huma manga de panno de Iam branca
( ig. Est. 7 ) , hum dos pastores apresenta a man-
ga , que elle abre por cima d'huma celha cylindri-
ca , chamada baste ( ig. 2 ). A baste tem tres ps
e meio d*altura , e dous ps de dimetro : he guar-
necida de arcos de cima at abaixo , cluas aduellas
Oppostas diametralmente com dous entalhes cada
huma, que servem para transportar estas bastes
cheias de leite. Tem tambm no fundo huma aber-
tura lateral , pela qual se despeja o leite.
Logo que se coa o leite , se lhe poem o coa-
lho ; sabe-se que o coalho tem por base o leite que
se acha no estomago d'hum bezerro , que mama.
Prepara-se este leite, que he coalhado, e neste es-
ta-
rado se conserva sempre dentro da bolsa do esto*-
mao para servir , sendo necessrio. Alguns vaquei-
ros o emprego deste modo , mas a maior parte
dos proprietrios de vacas esto no costume d'em-
pregar huma preparao, que d maior lora , e
maior actividade este fermento.
Poem de molho o estomago do bezerro cheio do
coalho, preparado , como se disse , em duas medi-
das d agua tepida com sal, e pedaos seccos do es-
tomago de bois , bezerros, cabras, e ovelhas. Mo
se deixa digerir o estomago c h e i o do fermento
mais de 24 horas , e , passadas estas, se tira , e serve
ainda tres ou quatro vezes com a mesma efica-
cia , mas os pedaos de estmagos seccos esto de
molho i5 dias no estio , e hum mez no inverno ,
at que lio esbulhados de todos os princpios,,
de que a agua se pde impregnar , e ento no
servem mais. O liquor , que resulta destas opera-
es, se emprega com bom successo , como hum coa-
lho furte.
Em certos tempos , e sobre tudo no principio da
primavera, se usa de hum coalhocVhuma virtude me-
docre. Para isto se poem de molho por 24 horas
em agua tepida , e , o que ainda he melhor , em
soro azedo , que se chama gntppe a ametade do
estorna ao d'hum boi, ou d'huma vaca, secco. O liquor
i~ 7

neste curto espao se carrega de princpios, que

produzem no leite hum effeito asss considervel
para o tempo ; porque importa muito economisar
ento o coalho nos queijos. Sem esta precauo a
mas-
massa dos queijos , em que a fermentao conti-
nua pelo calor do estio , e que se faz sentir no
fundo dos subterrneos, onde se guardo , os re-
duziria em grumos desunidos, e no terio soli-
dez alguma. Muitas vezes os queijos d'Auvergne
tem este defeito.
Deita-se quasi o tero de quartillto em 15 me-
didas de leite , o que quer dizer i ? , mexe-se o

leite para distribuir es:e fermento d'liuma ma-

neira uniforme em toda a massa, e para lhe apres-
sar o effruto. 6 leite coalha em menos de meia
liora ajudado do repouso, e d'hum calor doce, e
moderado que se lhe tem dado, chegando-o ao
foco , quando no bastar o calor da estao. Estan-
do o leite perfeitamente coalhado , se introduz na
massa hum po armado d'huma taboa redonda, e
furada , chamada menole ( fig. 5. ). Move-se com a
menle at se ter a massa dividida muito bem,
em cujo meio o soro se acha espalhado, como em
huma infinidade de celluas , que se destroe por
esta agitao. Algumas partes da coalhada se aba-
tem ao fundo da basto , mas outras nado pela
superfcie do soro. Ajunto-se todas estas partes
com a menola , qual se tem adoptado huma espe-
cie de espada de po chamada mesadou ( fig. 5 ).
Tem-se esta equipage em huma situao vertical ,
e se conduz por todo o contorno da baste , tra-
zendo-a do centro para a circumferencia ; por es-
te meio se consegue fazer de toda a coalhada hum
boi-
bollo, que se precipita no fnhdo da clha. O soro.
que sobrenada se despeja ou com huma escudelia,
ou por inclinao em outras bastes ( f i g . 6
Yio-se na dscripo dos queijos cozidos, e do
queijo de Gerardmer , que este soro , de que se ti-
rou o primeiro queijo , contm ainda huma parte
das substancias caseosas e butyrosas , que lhe esto
unidas. Em Auvergne no se procura 110 principio
mais que a substancia butyrosa, assim como se
disse.
Mistura-se com o soro quasi huma duodecima
parte do leite tirado de novo , e se deita em huma
baste ( fig. 6 ) , que tenha p e meio d altura , e
outro tanto de dimetro ; em consequencia desta
forma a parte butyrosa tem merior passagem , que
fazer , para se elevar superfcie em virtude da
sua leveza respectiva ; ella vai superfcie, fora
disto , por hum maior numero de pontos relativa-
mente massa do soro. Apezar desta disposio
favorvel, a nata gasta duas, ou ires vezes zl\ ho-
ras a formar huma camada , que cobre o soro :
parece que gasta muito mais tempo para se sepa-
rar da coalhada, e do s o r o , ao depois que se ti-
rao as partes , que com poem o queijo , e que pa-
recia que o soro no continha j a pequena poro
de nata , que resta. A manteiga a final que se faz
desta nata secundaria , he d'hum gosto melhor que r
, a que se faz da primeira nata. Donde pareceria que
estas pores mais adherentes ao soro , terio talvez
comsigo mais destes principios salinos, que o soro
tem
tem em disso1 ucao. Acontece o mesmo na parte ca-
seosn ; porque a brocotla , que lie hum queijo se.
cundario , lie , corno vimos , hum manjar mais a-
gradavel , que o queijo cozido com todos os seus
princpios,
Qualquer que seja a razo physica deste effei-
to , quando se presume que toda a nata , que se
pde formar na superfcie do soro , est separada ,
se vaza o soro pela abertura lateral , e a nata ica
no fundo da baste. Tira-se com huma escudella,
poem-se na baste huma carga de soro com quasi a
duodecima parte de leite novamente tirado , e se
espera pelo effeito do repouso.
Keste tempo por no perder de vista o bollo
da coalhada , que se deixou no fundo da baste ,
dentro de pouco tempo toma huma certa con-
sistncia , que faz que conserve a forma do fundo
da baste , em que est moldado. Tira-se da baste ,
e se aperta com as duas mos sobre a mesa (fig. 8)
e nhum ncho (fig. i r ) , para se lhe espre-
mer o leite, quanto for possvel, ao depois se
poem em huma baste (fig. 2 ) , do mesmo modo
que o primeiro , e se tem inclinado de tal sor-
te, que a abertura lateral , que se procura no
fechar, pde deUar escapar o soro , medida que
se esgota, e deitallo em huma celha destinada a re-
cebeilo ( fig, 10 B). Afora isto, ainda se tem o cui-
dado de por a coalhada em huma camada de pa-
lha , que forre perfeitamente o fundo d A basta
( fig. 7 ). Esta camada de palha tem muitas vanta-
gens ,
gens, impede que o bolo de coalhada nao toque
immediaamente no fundo da baste, o nao tape a
abertura lateral, que serve para escoo do s o r o ;
a- proporo que se separa do bolo , faz que no
em beba as partes inferiores, com as quaes ficaria
adherente sem esta precauo. Tendo-se muitos
bolos de coalhada , se poem por baixo o mais no-
vo , e se carrega com os que j sao enxutos. Por
este arranjamento os bolos cheios de soro se esgo-
lo sobre a palha sem humedecer de novo os ou-
tros. Alm d o q u e , o pezo dos que servem a com-
primir os inferiores apressa a sabida do soro. Os
bolos de coalhada fico neste estado por 48 , ou 72
horas.
Se a estao no estiver quente , se ponha a
baste, junto ao f o g o , e , no espao do tempo di-
to , toda a massa do coalhado , por hum continua-
do effeito do fermento, ajudado do calor, aug-
menta de volume consideravelmente, Vem-se nel-
les huma infinidade de olhos, e de vos, que se
acho espalhados pela massa , como em huma mas-
sa levedada , ou levantada ; tambm se diz que a
coalhada est laniada, c se chama tomme, Por
este fa cio estou propenso a attribuir a coa o do coa-
lho aos buracos do queijo cozido , de cujo effeito
se no descubrio a causa no capitulo precedente.
Devo fazer notar , que se lava cuidadosamente
de tres em tres dias , na agua lpida , a palha que
serve de sustentar os bollos da coalhada , por me-
T, I. P. IIL Dd do
do que O soro, que se lhe pega no contrairia hum
gosto cido , que communicaria a tomme. Lava-se
a p a l ^ U m n a vez somente , e ao depois se lhe
poem nova.
Tendo a tomme crescida , se emprega na Jacta-
ra dos queijos. Para esta grande obra o vaqueiro
se poem sobre huma meza oval feita com pouca
differena , como a d'huma prensa , com huma rigo-
la em roda , e huma goleta opposta diametralmen-
10
te ao lugar que occupa (fig. 8 , ) Sustenta-
se esta meza em tres ps , e he chamada chevre.
O vaqueiro poem d'hum lado huma baste cheia de
bollos de tomme , e no outro as tres peas , que
compoem a forma do queijo , as quaes so as
seguintes 1. cincho , ou o fundo ( lig. 11 )
2. a folha ( lig- 12 ) 3. a guirlanda. O citieho he hu.
ma caixa cylindrica quasi de 8 pollegadas de di-
metro interior , cuja borda se alarga a 2 pollega-
das e meia de elevao. O fundo he no meio hum
pouco levantado ( fig. B) como na forma do quei-
jo de Gerardmer: tem 5 buracos , hum n o m e i o ,
e quatro 110 contorno. A folha he hum circulo
de p o de faia , ou lata , da qual huma parte en-
tra sobre ella mesma, de sorte que se abriga
vontade no cinJico. Esta lamina circular tem qua-
tro pollegadas e meia de largura. A guirlanda he
huma poro de cone alargado , que tem duas pol-
legadas de dimetro superior , e oito p o l l e g a d a s e
meia de dimetro inferior. He preciso o b s e r v a r ,
que
que estas dimenses no so constantes, e q;ie ei
Ias mudo , conforme a grossura dos -queijos ; mas
estas so as mais communs , e vario pouco.
O vaqueiro toma hum bollo de tomme , e lhe tira
huma poro , que amassa em o cincho. Ao depois
de lhe ter lanado hum punhado de sai , acaba de
encher a capacidade do cincho de tomme amassa-
da , salgada , e reduzida em massa que compri-
me , o mais que podo , exactamente. Ao depois su-
jeita o cincho a borda inferior da folha , e enche
esta folha com o mesmo cuidado do tomm amas-
sada , e salgada, Poem finalmente em cima a guir-
landa da largura d'huma pollegada , e a enche at
borda da massa da coalhada. Ye-se na ( f g . 14 A )
as peas da forma em situao. O vaqueiro cobre
tudo com hum pedao de panno , e transporta o
queijo com sua forma debaixo da piensa (fig. 14 B),
Esta prensa se com poem d'hum a meza de qua-
tro p s , huma rigola circular rodea o lugar, em
que se poem o queijo ( fig. i 5 ) ; huma taboa , car-
regada de grossas pedras , firmada sobre dous
montantes postos em huma extremidade t se levan-
ta da outra , e se prende por meio de huma cha-
vilha , que se poem nos buracos d'hum terceiro
montante fixo na extremidade ( f i g . 16). Poem ie
o queijo no meio da meza ; abaixa-se em cima a
taboa superior , carregada de pedras , tirando a cha-
vilha. O queijo se aperta , e se comprime pela ap-
proximao do cincho , e da guirlanda , que eri-
tro na folha ( lig. 14 f> ) o soro se escoa pelos cin-
Dd ii co
co buracos do cincho , e pelos intervallos das tres
peas. Guania-se este soro , e como elle tem dis-
solvido huma certa quantidade de sal, serve para
humedecer a superfcie dos queijos , que se guardo
nos subterrneos.
O queijo 1 ica debaixo da prensa por 24 lioras ,
ou pouco menos, poem-se outra vez na forma, e
ainda se deixa por algum tempo na prensa. Tira-
se para se por a seccar sobre huma tabo ao lado
da chamin , para que possa tomar hum supple-
mento de sal. Ento se transporta Leiteria , ou
ao subterrneo, e se tem o cuidado de humede-
cer com o soro carregado de sal , de que se Paliou
acima , quando se perceber , que a sua superfcie
est secea; porque como o sal marino he deliques-
cente , tendo penetrado em quantidade sulficiente
a massa do queijo , apparece na superfcie huma
ligeira humidade , e por esta razo o estado da sec-
cura indica , que no teve bastante sal.
Todos os dias se reviro , ou volto os quei-
jos , enxugando-os com as mos , e depois de ter
estado por cinco rnezes em os subterrneos, esto
perfeitos.
ate-se a nata separada do soro , como se dis-
se , em hum vaso cnico ( fig. 6 B ) com hum po
armado de duas taboas em cruz (fig. 17 ) ou de
huma nica taboa penetrada de buracos encruzados
( ig. 3 ). Estando a manteiga separada , se lhe tira
o soro, se poem a f e r v e r , e pela fervura , se lhe
separa somente o queijo secundrio , sem soccoro
d'al-
d'algum cido (fig. 18 ). A parte casea parece me-
nos adherente ao soro ao depois da extraco da
parte butyrosa : poem-se este queijo secundrio em
lium prato , que se pendura nas traves da cabana,

. IV. Queijo chamado de Br es se.

Pode-se praticar o processo deste queijo em to-

dos os bairros , principalmente no estando no
caso de se fazerem muitos. Tomo dez at doze
medidas de leite b o m ; e ao depois de coado se po-
nha ao fogo nhuma caldeira, e se deixe adquirir
bastante calor, de sorte que apenas se possa conter o
brao nu. Ao depois se lhe deite huma ona de bom
queijo desfeito em hum ou dous copos de agua ,
na qual se tenha desmanchado bastante assafro pa-
ra dar huma bella cor coalhada , e desta ao queijo.
Estando o leite posto na caldeira sufficiente*.
mente quente se quebre o queijo com hum p o ,
para que a parte mais untuosa v ao fundo da cal-
deira , e se misture ao depois disto. Feita esta
operao , lava-se bem o brao , e se amassa a pas-
ta do queijo , virando-a e revirando-a , at que el-
la fique total e igualmente aquecida, e que tenha
adquirido huma consistncia algum tanto firme.
Tire-se ento este queijo da caldeira , ponha-se so-
bre hum panno branco , e por cima hum pezo ,
para que se possa esgotar bem. Deixa-se esgotar
por 5 ou 6 horas, e ao depois se leva ao sub-
terrneo sobre taboinhas bem limpas.
Teu.
 Tendo estado no subterrneo cinco dias cria na
sua superfcie huma especie de farinha; e ento
se pulverize com sal bem moido, e bem secco.
No outro dia de manha se revira , e se salga do
outro lado. Tres dias ao depois se tira o panno ,
em que se tinha embrulhado , se alimpa , e se
deixa fazer mais firme at outro dia , que tambm
sc lhe torna a por sal , porm mais que nos ou-
tros tres primeiros dias. Torna-se a embrulhar no
mesmo panno , e se continua todos os dias a vol-
tallo , e a salgallo. De resto ; de tres em tres dias
se desembrulha, e se lhe tira a costra, que se for-
ma incessantemente. Esta operao se renova pelo
tempo d'hum bom mcs , no cabo do qual o quei-
jo se acha inteiramente formado.
Quando muito esta sorte de queijos requer mais
ou menos sal , conforme so mais ou menos co-
sidos , mas de ordinrio s recebem o que neces-
sito, Tendo tomado o preciso se viro, e reviro
todos os dias at estarem bem seccos : ao depois
se raspo por todos os lados com as costas d'hu-
ma faca , e se poem n hum quarto , onde se te-
nha o cuidado de os mudar de lugar de i 5 em i5
dias , e de raspar exactamente , e tambm as ta-
boas ; sempre que se mude de lugar requer estes
mesmos cuidados por 7 ou 8 mezes.

SEC
 S E C c A o II.

jjos queijos fitos de leite de vacas f que nao

so cozidos

i .

Queijos de Brie.

D Eve-se a M. de la Bretormerie , author d'hu*

ma nova obra d'Agricultura, cheia de excellentes
vistas , intitulada Correspondncia rural em Paris
em casa d ' O n f r o i , os meios de preparar este quei-
jo to procurado em P a r i s , e nas provincias visi-
nhas , mas to differente na qualidade , conforme
os b a i r r o s , ' p o r se no tomar em toda a parte as
mesmas precaues. O seu Autlior ser quem fal-
le.
Devem-se fazer muitas observaes 1 ? sobre a
parcimnia prejudicial de muitos fabricantes de
queijos, que tiro huma parte da nata, tendo el-
la subido sobre o leite , para fazerem manteiga an-
tes de enderearem seus queijos , o que lhes tira a
qualidade. 2 ? sobre a necessidade de se no servi-
rem , como fazem muitas pessoas , seno d'hum coa-
lho rancoso , d'hum cheiro forte para fazer coalhar
d '
o leite, deitando-lhe ainda muita quantidade, o
que secca os queijos , e communica hum mo gos-
to , mas he mister, que se sirvo d'hum coalho
frei-
fresco do bezerro , bem lavaclo e limpo , que se
enche de s a l , e pimenta para o conservar ( 1 ) que
nu o tenha cheiro algum , e no communique al-
gum gosto , e com o qual se unte somente-a-cnn-
cha , ou pequeno vaso de po da Leiteria , que se
molha tres ou quatro vezes ao depois disso na pa-
nella de leite , que tenha a nata , e do qual se quer
fazer o queijo. Pendura-se este coalho na parede
por hum prego. 3 ? A o depois destas observaes
ha huma particular capaz , no obstante todas as
outras, no caso de se ommitir , de fazer fali ir o
seu objeeto , vm a ser grande limpeza ; as pr-
prias vacas , o leite , os vasos , que o contem , e
que o fazem azedar , no sendo bem escaldados;
a tudo quanto serve a fazer a manteiga, ou quei-
jo parece ser pouco todo o asseio , se esta exacta
limpeza no sc estende igualmente , no que consti-
tuo a perfeio destes queijos , basta com tudo pa-
ra deteriorar toda a sua qualidade. Disto procede
o mo cheiro, o mo gosto, onde se mette o bi-
cho , oni huma palavra para nada valem.
Antes de d ar a receita , devo observar tambm
que

( i ) Nota do Redactor. No parece provvel ,

que a pimenta o haja de conservar. T a l v e z a dei-
tem pelo aromatisar, ou pelo costume de o com-
plicar , como se as preparaes simples no bastas-
sem. Alem disto refiro-me a M. Eutonerie , que es-
t nestes lugares , e se acostumou a b e m ver , e a b e m
julgar.
 ( 2*5 )
que h e p r e c i s o empregar-se somente a nata mais
nova , e a mais doce , quer para a manteiga , quer
para os queijos. A perfeio de huma arte depen-
de algumas v e z e s , do que he mais J i l , mas a
ignoraneia faz parecer as menores cousaj d i f f c e s .
Por e x e m p l o , para os pequenos queijos de Neuf-
chatel , to afiamados em Normandla , se toma o
leite totalmente f r e s c o , tirado ao meio di.i, ao
qual se ajunta a nata fina , do que se tirou de ma-
nham : dest manipulao depende a sua delicade-
za.

Quatro passos fora de Brie j se no sahem fa-

zer estes queijos , sem embargo de ser oleitedliu-
ma to boa qualidade, e muitas vezes vindo d ' l i a m
melhor pasto. Os pastos nem por isso so dos me-
lhores em os Bairros de Brie , onde vi fazer os de
melhor qualidade. Nestes cantes somente se en-
contro planos vastos de gros , onde apenas se vem.
Caminhos estreitos para os carros. As vacas no tem
pastos , c c m o nos outros lugares , seno nos coi*
mos , ao depois de colhidas as searas, e por h u m
tempo muito limitado. T o d o o resto do armo , fal-
tando-lhe os outros pastos , se sustento manje-
doura , e a secco, o que deveria dar ao leite , mantei-
ga e queijo , o que se chama gosto do pasto , e com
tuclo nad disto acontece, e estes queijos so melho-
res , que nos lugares vizinhos , que no deixo de ter
bons prados , em que as vacas se sustento quasi
todo o anno, o que lhes deve ser mais saudavel.
Em concluso, a bondade dos queijos no vem d e
T. / . 1\ I I I . e pas-
pasto (1 }, itins do modo de os fazer ; e pro-
vavelmente o mesmo acontece com a manteiga , e
queijos de maior fama. O que eu tenho experimen-
tado a este respeito n e no deixa a menor duvi-
da , que o modo de o fazer obre tudo , tendo
feito queijos iguaes aos melhores de biie em lu-
gares fora desta Irovincia , onde a pastagem era
das mais medocres.
lista lie a verdadeira receita dos queijos de Erie.
Tendo-se tirado o leite, e coalhado s u f i c i e n t e m e n t e ,
poem-se a escorrer a coalhada como dizem em huma
taboa Estando totalmente escorrido, e o queijo com
fir-

( i ) E u no Si>ii inteiramente do parecer do A u -

thor. Convenlio que a manobra faa muito , e que
com as melhores substancias em todos os generos
os mos obreiros iiio sempre m e d o c r e , e mao,
A proposio he algum tanto muito geral. A ber-
ra , que cresce nas searas colhidas de brie , he
produzida por huma boa terra bem trabalhada , e
esta herva he mui nutritiva ; mas passando as vacas
para os alagadios, bordas de tanques , etc. Sobre
hum terreno de granitos , enchutos , etc. tem a
herva magra em princpios nutritivos, e o leite,
manteiga, e queijos se resentem disso. O mesmo
leite quasi no tem nata , e essa pouca quasi no
tem consistncia. T e n h o a prova do que avano.
M. de la Eretonnerie me perdoar esta observao
cm f.wor do objecto , e certamente no a ponho
por algum desejo de criticar a sua excellente obra.
 firmeza, e f o r m a d o , se deita nisto q e s e chama cafot
ou p e q u e n a esteira de junco , posta s o l r e hm^
bandeja redonda composta dalgumas varas de 4
branco tec.das e enlaadas, cujo dimetro p ( k ,e 2
dl-m pe ou i 5 pollegadas. Poen.se es,a
carregada de queijos em taboas penduradas, ou
encostadas as paredes da Leiteria , q U e no p de,
deixar de ser seccas , e muito sans, e onde se lhe
possa dar o ar, que se q u h e , Assim o q[,ei|o aca-
ba d e reumar eu, alguns dias, no i m d o s n u a c s

em fonna d huma g r a x a , ou mucosidade molle ,

farmbosa, e b u m i d a , d'hum cheiro assa* ,/,. F u
SeS J
r ' "d j a n t e s , e as molberes do cam-
p o , fora de I V i e , que ignoro o bom methodo
se salga este queijo d l , u m lado sobre esta muco-
sidade, e ao depois tambm do outro lado. Mas
a falta d observao sobre este ponto essencial,
basta para arruinar os queijos, como se concebe
bem , e esta he muitas ve.es a nica causa pela
qual sao detestveis. O seguinte he , o que se pra-
tica nas boas fazendas , onde se fazem os melho-
res queijos. E m lugar de se salgarem sobie este
muco h u m i d o , que fermenta e adquire mo chei-
ro , e onde se gero bichos, se raspa exactamenie
com huma lamina de faca por cima , e todo em ro-
da da grossura do q u e i j o , sem lhe deixar a menor
apparencia. O queijo desembaraado desta superf-
cie , estando branco e limpo , e so , e de bom
cheiro , se lhe espalha por cima, e ao redor com
E e ii des-
discrio sal pizado que , derretendo-se , penetra
suficientemente u queijo : isto feito , no fim d'algtms
dias se volta sobre outra bandeja de vime muito as-
searla , e se salga d'outro lado com as mesmas pre-
caues. Estando o sal d e r r e t i d o , basta voltallo de
tempos em tempos, mudando sempre a bandeija
de cada vez , para acabar de seccar , at q u e tenha
formado huma casca , ou costra azulada , salpicada
de manchas vermelhas , como laar : p o r estes si-
naes se conhecem os bons queijos ; e a boa estao
de os fazer h e p e l o mez de Setembro. Guardo-se,
e so bons para se comer at Maro , deixando-os
curar proporo da necessidade. Passado este
tempo, se fazem muito fortes , ento se tem quei-
jos brancos. Os que se fazem pelo inverno , so mui-
to inferiores aos desta estao .* os que se fazem
pelo estio , se comem f r e s c o s , isto h e , totalmen-
te brancos , ou antes que a sua casca se cure , ou
core , ou tambm logo que se acabo de fazer, e
de huma cor entre cinzenta e azulada. Nesta po-
ca so muito doces.
Os queijos do Outomno , q u e se fazem seccar ,
se guardo para o inverno , e se podem empregar
seccos em toda a p a r t e : H e preciso para os co-
mer , fazellos curar, Fazem-se cozer em hum cal-
deiro palhas de aveia, com que os cobrem , e den-
tro em poucos dias se refinao : conhece se que es-
to cm termos de serem comidos , q u a n d o se per-
cebe com o dedo que esto amollecidos ; Outros
a z e m f e r v e r cinza em hum c a l d e i r o , e os poem
nes*
nesta agua, em quanto est quente : ao depois
sem lhe, tirar a c i n z a , fazem coser feno , com q u e
c o b r e m seus q u e i j o s , do mesmo modo que dissemos
da palha d'aveia,
H e necessrio e s f r e g a r , os que crio bichos , c o m
vinagre e sal , para matar estes insectos. Os mos
q u e i j o s , c o m o j disse , so , os que lhe so su-
jeitos.

. 2. Queijos de Stilton em Inglaterra

Este queijo occupa hum lugar mdio entre os

cozidos, e no cozidos. Passa por ser o melhor
deste R e i n o . T o i n a o - s e 4 o medidas de leite do da
maniiam , e 20 de manteiga doce , (Podem-se dimi-
unir estas quantidades , mas no se podem mudar
estas propores ) bate-se tudo juntamente , ajunta-se-
Ihe agua quente de fonte , ou rio em suficiente
q u a n t i d a d e , para fazer a mistura hum pouco mais
quente q u e o leite no he , quando se tira da va*
ca; ajunta-se-lhe ento huma infuso do fermento
ou coalho , no qual se poem muita flor de mosque-
ta. Esta infuso se faz da manneira seguinte. Fa.
zem f e r v e r agua e sal. Fazem metter nesta agua
o estomago do bezerro , em que se contm o coa-
lho , e se tira f o r a , estando a agua salgada suficien-
temente carregada cio coalho. Para isto 4 ^
minutos he tempo s u f i c i e n t e .
Este liquor , que se ajtanta mistura aquecida
d o leite , e da nata , deve ter recebido anteceden-
t e m e n t e as flores d a m o s q u e t a .
O
 0 leite no tarda a coalhar, e tendo coalhado,
se quebro os grumos com huma escumadeira, ou
d'outra sorte , para os reduzir pouco a pouco ao
tamanho d'hum ovo de pomba. Neste estado se
saigo , e ao depois os poem duas horas em,hum
cincho , onde se aperto ou espremem.
Fazem cozer o soro , e quando levanta os g r u m o s ,
chamados coalhada selvagem, se tiro com huma
escumadeira. isto feito , se tira do fogo o soro, se
poem o queijo no soro por meia hora. Tira-se , e
se poem no cincho para esgotar ; e no correndo
mais o soro ou almeice, se tira do c i n c h o , e se em-
brulha em roda , mas nao por cima , nem por
baixo , com tiras de panno , e se poem sobre ta-
boinhas de cai v a l h o , de freixo , ou faia. AcauteL
le-se de se pr em taboas d ' A b e t o , por causa do
mo cheiro , que lhe pde communicar , o que o ais
rumaria.
N o primeiro mez convm voltallo duas vezes
ao ar. Este queijo na proporo indicada deve ter
oito pollegadas d altura , e sete de d i m e t r o , e
com mu mente peza 18 arrateis. He to tenro e
gordo , que se estende como manteiga sobre o po ,
ainda tendo passado hum anno , ao depois de feito.
Quando comea , passados tres m e z e s , a no ser
to m o l l e , se faz no alto hum buraco no m e i o ,
da largura d'huma pollegada, que se adianta at
huma pollegada de fundo. Enche-se este buraco
do vinho de Malga, ou de Canarias, ou de vinho
moscatel at altura d'huma pollegada da borda.


Fecha-se o buraco com buma parte t da que se l h e

tirou do queijo , e feita esta operao , se poem o
queijo em hum bom subterrneo. O vinho se e m -
bebe em todo o queijo , e lhe d hum sabor de-
licioso. O buraco , que se lhe tinha feito , se en-
che lambem da substancia mesma do queijo , e
quando se c o m e , no se percebe , que foi furado.-

$.3. Queijo de Cli es ter.

T o m a o - s e oito medidas de leite quente, assim como

se tira da v a c a , e lana-se em huma tina, ajuntan-
do-se-lhe seis colheres da infuso do coalho , e se
meche tudo bem com a escumadeira : cobre-se
bem a tina, e se deita o leite por tres quartos de
hora para o fazer coalhar. Fazendo calor precisa-
se menos tempo. T e n d o c o a l h a d o , e ainda a me-
dida que coalha , se lhe quebro os grumos mui
pequenos com huma escumadeira , e se agita bran-
damente o l e i t e , at que fique de todo coalha-
do , ento se espreme com brandura as mos * e
com a escumadeira. Isto embaraa ao soro levan-
tar-se tranco : deixa-se escorrer o soro , porm no
escorrendo mais 3 e que os grumos estejo hum pou-
co duros , se poem quebrados e bem moidos, a-
montoados huns sobre o u t r o s , em hum cincho. A o
mesmo tempo se deve ter cuidado de os espremer
brandamente com as mos-, e ao depois com a/gu-
ma fortaleza m a i s , para fszer sabir t u d o , quanto
lhes poderia ficar de almice. Esta precauo he ne-
ces-
Cessaria para impedir que o queijo se nao azede,
c que no haja de fazer olhos. T a m b m se preci-
sa que os grumos hajo de ter duas poilegadai
acima das bordas superiores do cincho. Tendo-se
o queijo bem esgotado, poem se sobre hum panno ,
levantadas as suas estremidades todas em roda. Es-
preme-se ento com hum peso de 400 arrates das
9 horas da manham at s 3 ao despois do meio
dia : tira-se do panno e da mesma maneira se poe
em outro panno enxuto , e de novo se aperta at
s 6 horas da tarde. O queijo neste tempo tem
adquirido huma especie de consistncia, tira-se do-
panno e se sa'ga com toda a presteza por toda a
pnrte ; pois sem isto no tardario os bichos em
se lhe porem. Mette-se no cincho , onde passa a
noite. A o outro dia de manham se tira , e se tor-
na a salgar segunda vez. Ao depois disto se poem
em hum tineiro ou sobre taboas por quatro dias ,
e cada dia se vira huma vez. Passados os quatro
dias, se lavo muito bem em agua f r i a , e clara:
enxuga-se com hum panno secco , e se traz ao cel-
lero para o seccar. H e preciso voltallo , e seccallo
todos os dias, at que se venda.
O fim , porque se lava , he para se lhe tirar todo
o sal. He preciso (pie isto se faa de modo , que lhe
no haja de icar algum por quanto a no fazeilo
assim , o queijo r a d i a r i a , e se conservaria sempre
humido.

5. 4-
 > 4' Quezjo chamado cTJnceloi\

Ordenha-se duas ou tres v a c a s , e se poem o

coalho em o leite fresco : T o m a o - s e os grumos com
huma e s c u m a d e i r a , sem os q u e b r a r , e pouco a
pouco se enche hum cincho a l t o , e estreito, cru*
he preciso cnrregallo sempre de g r u m o s , pois qtle,
proporo q u e se l h e vo pondo , elles se vo
abatendo e se continuar do mesmo m o d o , at fi-
car cheio. O cincho pode er de 6 , S , e io pol-
legadas d a l t u r a , segundo a grossura , que se pre-
tende dar ao quei/o. Pode durar o enchimento do
cincho da maneira dita tres ou quatro horas. Dei-
xa-se que o queijo repouse toda a noite neste es-
tado , e depois de se lhe ter lanado no alto lium
pouco de sal. A o outro dia de manliam se cobre
o cincho com hum prato de po , e voltando de-
baixo para c i m a , se lhe faz sahir o queijo , do
qual a parte , q u e est sobre o p r a t o , se a c a sal-
gada. Salga-se ento o lado que no est , poem*,
se o cincho por cima , e se deixa neste estado
por 8 ou TO dias sem bullir com elle : ento se en-
colher e sahir facilmente do cincho. A o depois
se poem em hum lugar t e m p e r a d o , para que se
v seccando pouco a p o u c o .
O principio cie Maio , ou Setembro , he a es-
tao mais conveniente para se fazer esta especie
de queijo , que he excellente. Querendo-se que
seja mais g o r d o , se lhe deve ajuntar mais nata ao
T . L P . U h Ff lei-
leite : he muito gordo , quaiulo se llie poem so-
mente huma quarta parte.

. 5 . Queijo chamado de nata.

Lano-se em huma tina de fazer queijos 8o

medidas de leite ; e se lhe ajunto tres colheres
de fermento ou coalho. O leite se coalhar em
meia hora, ou tres quartos conforme
Deve-se procurar para o leite hum calor t e p i d o ,
e abaixo deste calor , aquelle com que sabe dos
peitos da vaca. Sem esta precauo o queijo seria
coriaceo , e se faria corno algodes. Coalhado o lei-
te se quebro os grumos com huma escumadeira,
e se m e c h e m brandamente at o fundo da tina,
e sempre pela mesma direco. Mexendo-se para
todos os lados , se azedaria o queijo ; porque o so-
ro se carregaria da parte oleosa do leite. Tendo-o
mexido deste modo se deixa repousar por meia
hora , e ao depois se destapa o buraco da tina , e
se deixa correr o soro nos vasos limpos. Poem-se
os g r u m o s e m hum panno grosso estendido por duas
pessoas , que os movem de hum a outro lado , para
lhe espremer mais e mais o soro. Pendura-se o pan-
no com os grumos d e n t r o , e se deixa at que a-
cabem de escorrer o soro. Ento se poem os gru-
mos em hum cincho alto e se cobre com huma ta-
b o a , que lhe possa entrar , e que se carrega de
p # o s de 14 para arrateis , para que o q u e i j o se
abata , c se forme. Deixa-se por toda a noite no
cin*
cincho , e ao outro dia de manham se t'ra. Ter.4
nove pollegndas d'alti]ra divide-se com hum lio
de seda , por lminas do meia pplegada , o quVndo
muito , de huma , e cada lamina forma hum qTh?U,
jo. Salga se alguma cousa estas laminas, lvc-se as
taboas u n i d a s , e duas vezes por dia se viro. O dia
seguinte se poem sobre taboas a seccar. Unicamen-
te so necessrios oito dias , so a estao for quen-
te , para se soccarem , o so o no f o r , preciso-s
i ) . Copiei d'huma obra intitulada lo Guiclc du Fer*
mier , a manobra dos queijos numero 11 , III 9

e IV.

C A P I T U L O IIL

Dos Queijos feitos com, leite cVovellits9

O . ,
V ^ Leite d'ovelhas he mais alirnentoso , que #
das vacas , quero dizer , que contm muito mais
partes susceptveis de se c o a l h a r e m , e tendo coa-
lhado , he to solido , como o que se faz do 'eite
das vacas , e lie mais deiicado. A maneira de pre-
para 11o varia similarmente daldea em alda. INfbu-
mas he excellente , n o u t r a s de! estvel, ainda sup-
pondo huma pastagem i g u a l , o que se deve attri-
buir ou imputar ;i manobra. Entre todos os quei-
jos desta classe, o mais nomeado he o dePioque-
fort , do qual M. Marcorelle , Correspondente <VAca-
demia Real das Scioncias de Paris, deo a descripio
F f ii in-
leite ? lie muito gordo , quando se l h e poem so-
mente huma quarta parte.

. 5. Queijo chamado de nata.

Lanco-se em huma tina de Fazer queijos 8o

medidas de leite J e se lhe ajunto tres colheres
de fermento ou coalho. O leite se coalhar em
meia hora, ou tres quartos conforme a
Deve-se procurar para o leite hum calor tepido,
e abaixo deste calor , aquelle com que sabe dos
peitos da vaca. Sem esta precauo o queijo seria
coriaceo , e se faria corno algodes. Coalhado o lei-
te se quebro os grumos corri huma escumadeira ,
e se mechem brandamente at o fundo da tina,
e sempre pela mesma direco. Mexendo-se para
todos os lados, se azedaria o queijo ; porque o so-
ro se carregaria da parte oleosa do leite. Tendo-o
mexido deste modo se deixa repousar por meia
hora , e ao depois se destapa o buraco da tina , e
se deixa correr o soro nos vasos limpos. Poem-se
os grumos em hum panno grosso estendido por duas
pessoas, que os movem de hum a outro l a d o , para
lhe espremer mais e mais o soro. Pendura-se o pan-
no com os grumos d e n t r o , e se deixa at que a-
cubem de escorrer o soro. Ento se poem os gru-
mos em hum cincho alto e se cobre com huma ta-
b o a , que lhe possa e n t r a r , e que se carrega de
p l l o s de 14 para i arrateis, para que o queijo se
abata , c se forme. Deixa-se por toda a noite no
cin?
cincho , e ao outro dia de manham se tVa. T e r
nove pollegadas d'al.tura divide-se com bum lio
de seda , por lminas do meia p|jleg|da , e q i u n d o
muito , de huma , e cada lamina Forma hum cru ei-
30. Salga se alguma cousa estas lminas, levc-se as
taboas u n i d a s , e duas vezes por dia se viro. O dia
seguinte se poem sobre taboas a seccar. Unicamen-
te so necessrios oito dias , se? a estao for quen-
te , para se seccar em , e se o no for , preciso-sfe
i>. Copiei d'huma obra intitulada Ia Gui.dc du Fcr*
mier , a manobra dos queijos numero II , III 9

e IV.

C A P T U L O IlL

Dos Queijos feitos com leite dyovelh&s%

Leite d'ovelhas he mais alimentoso , que 9

das v a c a s , quero dizer, que contm muito mais
partes susceptveis de se coalharem , e tendo coa-
lhado , lie to solido , como o que se faz do leite
das vacas , e he mais delicado. A maneira de pre-
para II o varia sigularrhenle dalda em alda. \ ' h u -
mas J;e excedente , nfoutras de:estvel , ainda snp-
p o n d o huma pastagem igual , o que se deve attri-
buir ou imputar a manobra. Entre todos os quei-
jos desta classe, o mais nomeado he o de B o q u e -
fort , do qual M. Marcorelle , Correspondente d'Aca-
demia Real das Scioncias de Paris, d e o a descripo
E f ii in-
inserida no III, v o l dos Scios Estrangeiros desta
Academia. O R e s u m o desta grande Memria vem
inserida no Diccionario economico de Chomel edi-
o tio 1 7 6 7 ; a qual vou copiar com algumalriTio-
dificaes.
O queijo de Iloquefort lie Feito de leite d'ove-
lhas , c alguns lhe misturo leite de cabra , e fa-
zem hum queijo mais delicado. Os rebanhos desti-
nados a este queijo se distribuem no espao de quasi
oito lguas em quadrado nas fronteiras de L a n g u e -
d o c , o K o u e r g n e . A levidade brandura , o ferti-
lidade do terreno , contribuem qualidade do leite
( eu julgo que assim isto , como a elevao do lu-
gar ) , consistindo os pastos principalmente em dif-
ferentes qualidades d'hervas espalhadas pelas mon-
tanhas de Lazart. Estas plantas no tem o mesmo
vigor , que nas areias gordas e h u m i d a s , mas tem
maior delicadeza, e mais sabor. M. Marcorelle obser-
va que o leite he mais perfeito , e que o gosto he
mais delicado em certos lugares, onde a herva lie
melhor , mais odorifera , e mais succulenta.
O cuidado , que se toma destes animaes, he pa-
ra lhes procurar huma constituio secca ? e habi-
tualmente se lhes d sal.
Cada ovelha de Lazart d;'i de ordinrio p o r dia
tres quartos de arratel de leite , desde o principio
de Maio de at meiado de J u d i o . A sua ordenha-
dura rende menos nos outros mezes. Os annos a -
bundantes d'aguas , de freqentes trovoadas dimi-
nuem esta qualidade.
Os
 Os qne penso que o lugar , ou os subterr-
neos, em que se fabrico , ou se deposito os quei-
jos , ao depois de feiros em nada contribue a sua
perfeio , esto em hum erro gravssimo. E u me at-
trevo a avanar , que os melhores subterrneos
para a perfeio dos q u e i j o s , assim como tambm
para a perfeio dos vinhos , so aquelles , em que
o calor he , com pouca differena , quasi igual sem-
pre. Estaassero no he contradictoria com o q u e
nu is abaixo se diz dos subterrneos de lloquefort.
f i e difficfjjtoso encontrarem-se situaes iguaes a
estas. A descripeo que M. Marcorelle d da vila
d e R o q u e f o r t , e das suas c a v a s , ou subterrneos
confirma o que digo , ainda que seja mui geral.

A villa de l l o q u e f o r t , diocese d e v a b r e s , no
contm no seu recinto mais de 3 o fogos, Perto da
villa , e para o meio dia , se encontra hum valle a
sabida , rodeado por todos os lados de huma massa
de rochedos mui duros , que se levanto a prumo
f:t altura quasi de doze braas, e cuja sumidade
forma em alguns lugares o nascimento de huma
b o b a d a , por hum resalto mais c o m p r i d o , que hu-
ma braa. O terreno , que tem duzentos e noven-
ta e hum p de com pi ido , e dez ps de largo lie
huma roclia aspera da mesma natureza que a dos
lad
os , e sobe insensivelmente do Norte para o meio
d i a . A entrada do valle he ao Norte , e se pde
fechar com huma porta, Immediatamente alm do
rochedo , que termina o fundo do valle , se levan-
ta a huma maior altura hum segundo rochedo de
meia
meto"!ewn d e circumferencia, a que se chega por
lium caminho feito ao meio ella. O valle com es-
esta posio somente pode ser illuminado pelo Sol
por algumas horas na estaro, em que este astro
se acha mais elevado acima do sou horisonte. O
mesmo lugar de R o q u e f o r t goza muito pi uco da
sua presena.
*
J

Dentro deste rochedo , que rodea o vcdle , es-

to os subterrneos , em que se preparo os quei-
jos. So formados , ou ao menos esboados pela
Natureza. T e m - s e leito maiores para os fazerem
mais oommodos. liutre estes subterrneos, cujo
numero hoje chega a 2G , huns so inteiramente
postos nos r o c h e d o s , outros s esto em pai te. A
sua sabida he feita de paredes de cantaria, e co-
berta d'lmm telhado. A frente de todos os subter-
rneos igualmente he feita de pedra. Pela disposi-
o do local se vc que estas cavas tem suas aber-
turas humas para o nascente , outras para o poen-
te, e outras para O norte.
Da mesma maneira se distribuem todas estas
cavas. A sua altura se reparte por taboas cm duas
ou tres anddims. A mais baixa he hum subterr-
neo de quasi 9 ps de profundeza , em que se des-
ce por huma especia de escada de mo. O 1 ? tab-
lado ou andaina est ao livel com o couce d e p o r -
ta; 0 2 ? tablado, com pouca diffcrena , tem S
ps acima : sobe-se do mesmo modo por huma es-
cada. Dm roda destas and amas ha h u m a , ou dua
ordons d e t a b o a s , dispostas em parteleiras de quasi
qua-
 quatro ps de largura e tres de distancia d'htima
a outra.
Segundo as medidas tomadas em huma das gran-
des cavas, cuja abertura lie para o Norte, o sub-
terrneo tem 9 ps 3 pollegadas de altura, e 21
p e 3 pollegadas de longura , e 17 ps de largura.
A altura do pavimento he de 7 ps 10 pollegadas
de longura, a longitude de 18 ps 5 pollegadas, e
a largura de 14 ps 2 pollegadas. A andaina mais
alta de 9 p s , 5 pollegadas de altura, 16 ps 7 pol-
legadas de comprimento , e i 5 ps 9 pollegadas de
lafgo. As demonstraes das outras cavas com pou-
ca differena so as mesmas.
Vem-se em differentes lugares dos rochedos ,
onde as cavas so abertas, e sobre tudo perto do
pavimento , feridas, ou pequenos buracos irregula-
res donde sabe hum vento frio , e quanto basta a
apagar huma luz, que se chegue a abertura, mas
que perde a sua fora e rapidez a tres ps tia sua
sabida. A este frio se attribue principalmente a
frialdade , que reina em as cavas , e que tambm se
az sentir por todo o valle. As pessoas do paiz , en-
ganadas por suas sensaes , sustento que suas ca-
vas so quentes pelo inverno , e frias pelo estio,
Elles trazem para ellas carnes e os alimentos , para
os conservarem por muito tempo : o vinlio , se-
gundo o que dizem, fica to fresco, como a neve.
Para examinar o frio das cavas de Boquefort,
que pde depender dos ventos subterrneos , que
sopro nellas, dos saes que se emprego em sal-
gar

/
gar os queijos > e mais particularmente da nnturer-
z a , e da posio do terreno , f x p u z (diz Morcorel-
le ) aos 9 d Outubro <e Lf53 ao ar livre , e fio i\or
te hum thermomelro d azougue , cujo espao entre
o termo dagua quente, e o da congellao era di-
vidido em 100 partes igunes : o liquor neste dia
sttbio, pelas 10 horas da manham por hum vento
de Suduestc e por hum tempo hnmido a i 5 gvos
acima do ponto de congelaro. Este mesmo ther-
mometro , lendo sido levado consecutivamcnte ao
subterrneo d huma c a v a , o azougue parou aos 5
<yr e meio acima do mesmo termo. Em hm , ve-
riicando a rialdade de algumas outras cavas, achei
, i l t H dllerena mais ou menos iria era de dous gr.
IV1. le Sagft d'Acad, das Scienc. de Tolosa tinha leito
no anuo precedente semelhantes observaes. Aos
a B de S e t e m b r o de ijz expoz ao ar exterior hum

thermometro de espirito de vinho, graduado pelo

trethodo de M. de Heaumur, O liquor se Fixou s
tS horas da manham nos 34 gros do ponto de con-

gelaro. Deceo ao 7 ? gr. acima do mesmo termo

em 7- ou S cavas e chegou ao 5 ? gr. sempre aci-
ma da neve no subterrneo de duas cavas somen-
te. Seria importante , accrescenta M. Marcorelle ,
repetir estas experiencias em diversas estaes.
Em Roque for t se faz huma grande diferenca dos
queijos de huma cava aos da
ou 1 ra, Eu no estiv e nes-
tes lugares , mas attrevo-me a dizer, que os melhores
queijos devem ser os das cavas mais frias, que sua frie-
za no he igual segundo o estado du atmosphera; que
ei-
 elas devem ser muito mais frescas , alguns dias ao do-
pois de ter cabido alguma c h u v a ; porque ento cresce
a evaporao , e p o r consequencia ha mais Frio, do
que estando as montanha seccas por falta de guas
depois de muito tempo , a corrente de ar que se le-
vanta do pavimento da cava deve ser muito mais
quente que em toda a outra circumstancia. Se as
cousas so da sorte que eu concebo ; se effectiva-
mente a frescura mais forte e mais igual concorre
a perfeio do queijo , se poderia obter por arte
nas cavas de qualidade inferior a vantagem das ou-
tras , e que a posio recusa a estas. Como he mui
demonstrado pela P h y s i c a , que a correnteza de ar
produz e v a p o r a o , e esta o f r i o , se poderia lan-
ar huma certa quantidade de agua nas cavas, e
a evaporao desta agua produziria o mesmo frio ,
que nas outras. C o m o seja fcil fazer-se esta expe-
riencia , e no he de sorte alguma despendiosa ; rogo
aos que virem esta minha obra de se occuparem , e
de terem a bondade de me communicar o seu resul-
tado. A s cavas de l l o q u e f o r t produzem o mesmo
effeito , que as de Mont-Testacio junto a Roma.

Trabalha-se 110 queijo desde o principio de

M a i o , que se desmamo os cordeiros at o im de Se-
tembro. Homens e mulheres ordenho as ovelhas
duas vezes p o r dia , junto s cinco horas da ma-
nham , e s duas horas da tarde. A medida que ca-
da tarro, se enche se levo s granjas, ou s ca-
sas : coa-se por hama peneira de clinas : deita-
se em huma caldeira de cobre , estanhada por
Gg den-
 dentro , e se lavo os tarros escrupulosamente , e

tambm os coadores, as caldeiras, e tudo quanto'se

emprega , antes de servirem segunda vez.
Para se fazer o coalho, se degolle cabritos, que s
se tenho sustentado de leite , e se tira do seu est-
mago o coalho , lana-se hum pouco de sal , pendura-
se ao ar em hum lugar secco. Estando bem secco ,
deita-se em huma cafeteira de barro com quasi hum
quarto de livra d'agua , ou de soro. N o fim de 2 ,
horas o liquor est suficientemente impregnado
dos saes do coalho, e toma o nome de fermento.
A sua qualidade influe muito na bondade do
queijo. Pode-se conservar hum mez , sem se corrom-
per , mas renova-se todos os quinze dias por me-
do de que haja de ficar muito forte.
Deita-se na caldeira huma dose deste , propor-
cionada quantidade de leite : muito mais , ou
muito pouco desordenaria a operao. Desde que
o fermento est na caldeira, se mexe bem o leite
com huma escumadeira de cabo c o m p r i d o , dei-
xando-se ao depois repousara mistura , e , em me-
nos de duas horas , o leite est coalhado.
Ento huma mulher lava os braos, mette-os
em coalhada, que ella revolve sem interrupo
para todos os lados , at estar tudo bem mistura-
do : ella cruza ao depois os braos , e applica as
suas mos sucessivamente sobre todas as pores
da superfcie da coalhada , apertando-a alguma
cousa para o fundo da caldeira. Tomando-se as-
1 de ovo
* > ftrma huma especie de po .
que
 tf" se precipita 0 fundo a ,, .
mulheres ento levan.o a caldeira 1 V ""
P deS e<
rem com destreza o soro ei ' ' "
&ur(
-> em outro vicn u
corta ao depois disto o soro po Jarto!
huma faca de t,n , quartos com
n hum. r transporta estes quartos pa-
ra huma forma posta em huma J *
h e ,,um
2 i r ; :,.r

qer dar ao queiJ0. ^ 1Ue se

Pondo o queijo em a forma , s e U e b r a

m a s s a de n o v o , e se e s n r P m '
se P n r t , 1 espreme o mais possivel, e
e enche a orma at estar bem cheia P a r a a fa
I 6 r
^ o t a r , se espreme fortemente ouer 2
ordinaria, q u e r com t a b o a s b e ^ ^ i Z "

r ^dra , que pete fo ' ^

&a quasi r 2 horas na forma: neste tempo J X
d hora em hora, de sorte que, o oue lie / f ! -
M r a,,;, r , , i " c ' q i 'e nca debaixo, vem
Q Sa ,e
turas d ; ' ",aS t0r

a : qUe
hum n ! r " ^ ' - embrulha em
!,an ara
: " P , e se leva Q u e i j a -

t h : z r h 2 '
b e m e
costfle L ' * P s t s ao a r , e dis-

p a T i s P ; ; f :q: ? MM 0p a rna ec h, re ms - o u andainas

L S I , ' eccando-se , se
rode ao de cintas, feita, de p.nnos f o r t e , , i u c
e aper ao, quanto se pde. Arranje-se ao depois em
Sbr M
huns ao lado do. outros, de
G
ma.
maneira q u e se nao t o q u e m seno em m u k o pou-
cos pontos. Passados i 5 d i a s , lie q u e p o d e r o es-
tar bem s e c c o s , e neste t e m p o ainda se precisa
virallos , e r e v i r a l l o s a o m e n o s duas v e z e s p o r dia.
Tenha-se tambm o cuidado de esfregar , enxugar
muitas vezes, voltar as taboas. Sem estas pre-
caues os q u e i j o s se a z e d a r i o , no se corario
nas cavas , p e g a r - s e - h i o s taboas , e a o d e p o i s se
q u e b r a r i o , q u a n d o os quizessem tirar.
D e s q u e os q u e i j o s esto s e c c o s , se conduzem
s cavas d e I l o q u e f o r t , o n d e se c o m e o a salgar:
em p r e g o o sal d e Peccais m o i d o , nos m o i n h o s de
g r o . O da soda a r r u i n a os q u e i j o s . M . Marcoreile
o b s e r v a q u e o r e b a n h o s y aos q u a e s , p o r h u m * eco-
nomia mal entendida , a l g u n s particulares d o sal
da v i d r a r i a , em l u g a r d o das salinas d e P e c c a i s ,
emmagrecem , e a sua l se faz m. Deita-se
primeiro em h u m a das suas faces razas o sal de
Peccais moido era p ; 24 horas ao d e p o i s , se
volto , para lhe p o r na outra f a c e a m e s m a quan-
tidade d e sal. N o f i m d e d o u s dias se e s f r e g a tur
do bem em roda com hum pedao de p a n n o , ou
c o m huin linho grosso , e no o u t r o dia d e mar
nham se raspo f o r t e m e n t e c o m h u m a f a c a . Estas
raspaduras servem a compor huma nova especie
d e q u e i j o c m f o r m a d e bolla , c h a m a d o rhubarbo ,
e q u e n o paiz se v e n d e p o r 3 ou 4 soldos a o a r r a i e i .
Eeitas estas operaes , se poem 8 at 1 0 quei-
jos em pilha , e se deixo assim por i 5 dias. N o
fim deite t e m p o , e Jgumai veaes mais c e d o , se

per-
 p e r c e b e m sua s u p e r f c i e h u m a especie de m o f e
branco, mui espesso, e de comprimento de meio
p , e h u m a i o r e c e n c i a e m g r o , cuja c o r e forma
s e a s s e m e l h o a p r o l a s p e q u e n a s . Tendo~se r a s p a d o
d e n o v o , para lhe tirar estas m a t r i a s , se a r r a n j o
os q u e i j o s nas parteleiras, q u e esto nas c a v a s .
Este processo se r e n o v a cada i5 dias , e muitas
vezes mais p o r espao de dous mezes. Neste in~
t e r v a l l o o m o f o a p p a r e c e s u c c e s s i v a m e n t e branco ,
verdoengo, avermelhado: e a fmal os queijos ad-
q u i r e m a casca a v e r m e l h a d a , q u e v e m o s . Esto n e s -
te t e m p o asss c u r a d o s , p a r a se l e v a r e m aos l u g a -
r e s , e m q u e se d e v e m vender.
Antes de c h e g a r e m a este p o n t o , s o f f r e m mui^
tas q u e b r a s d e sorte , q u e 1 0 0 arrateis d e leite so
produzem d e o r d i n r i o 20 arrateis d e q u e i j o .

O bom queijo de Iloquefort deve ser f r e s c o ,

d ' h u m sabor d o c e , a g r a d a v e l , e s v e r d e a d o ; quero
dizer , s e m e a d o d e veias azuladas p e l o seu inte-
r i o r . A sua g r o s s u r a d e p e n d e d a f o r m a , em que
se f a z e m . Y a i d ' h u m a p o l l e g a d a a mais d 'hum p ,
e s e u p e s o d e 2 a 40 arrateis.
O soro separado do queijo em a caldeira serve
para fazer, o q u e se chama no paiz, requeijo. Poem-
* e ao f o g o , e medida que se aquece , a sua
superfcie , e contorno da caldeira , se enchem de
escuma branca , em que se vem misturadas partes
caseosas , que se tiro do mesmo modo que as
escurms, para se lanarem fora. Tendo-se pu-
rificado assim o soro , e lhe deite dous arrateis

de
 de leite, que se teve o cuidado de reservar, quan-
do se ordenhou. Conserva-se o fogo debaixo da
caldeira, de sorte que o liquor no ferva. Alguns
momentos ao depois esta mistura se divide em huma
sorosidade limpa , e em huma substancia coalhada
que, elevando se pouco a pouco, e por massas, cobre
em fim toda a superfcie da parte sorosa. Desde
que e l l a , ajuntando-se , chega grossura quasi de
duas pollegadas, os requeijes fico feitos. T i r a -
se a caldeira do fogo , e os tiro com huma es-
cumadeira grande, e se poem nas escudellas. Esta
iguaria tem hum gosto excellente , e serve de sus-
tento aos habitadores de L a z a r t , e dos arredores
no tempo dos leites. Como se azedo , passadas 24
horas , os particulares vendem , aos que no os tem ,
o que elles no podem gastar, e o seu preo or-
dinrio he o mesmo dos queijos frescos do paiz
Deverio experimentar em Iloquefort a preparao
das brocotas, como se disse acima no Cap. dos quei-
jos de Grusere.
Ao depois de se tirar os requeijes da caldei-
ra , se deito pedaos de po , e dous ou tres re-
queijes , po.tos em reserva na parte aquosa , que
lhe resta. Este he hum dos principaes sustento*,
que se dao aos domsticos , e as pessoas mais gros-
seiras do campo.
No outono, quando a, ovelhas alguma vez
nao derem leite sufficiente , para se fazerem
queijo alguma cousa grandes , se guarda de hum
dia p a r a outro, e para impedir q u e no azee ,

se
 se coa n'huma caldeira , e se poem ao fogo , e j e
aquenta at o ponto de ferver. N o outro dia ' ten-
do tirado com huma escumadeira as partes buty
rosas, que se junto na superfcie , se mistura este
leite com o que novamente se tira , e se lhe lan-
a o f e r m e n t o , e se faz o queijo c o m m u m , como
hea dito acima, porm , como esta mistura no ha-
ja de produzir , seno hum queijo inferior em bon-
dade e delicadeza , este methodo deve ser pratica-
do as menos vezes que poder ser.
A nata , que se tira do leite do dia precedente,
lorma huma m a n t e i g a , que he e x q u i s i t a , a qual se
vende com o nome de creme de iloquefort.
na visinhana o queijo de Iloque-
fort , TTTr^ que se no tenha a vantagem das e x -
cellentes cavas deste lugar. A casca do queijo con-
trafeito lie esbranquiada, caria-se facilmente: com
o tempo diminue oito por cento do seu p e z o , en-
tretanto que os de R o q u e fort s diminuem dentro
do mesmo tempo dous arrateis.
C o m o seja difflcil a juntar hum to grande nu-
mero d'o velhas , como no L a z a r t , no se pde igual-
mente em toda a parte occupar da fabrica em gran-
de dos queijos. Cada hum queira conseguintemen-
te regular o numero de suas ovelhas sobre a ex-
tenso , e a quantidade de pastos.
O leite de cabras , e dovelhas se allio facil-
mente com os das vacas , e o enriquece. Todavia
vale muito mais , no havendo necessidade, no
misturar seno os dous leites d o v e l h a s , e cabras. A

quan-
 ( r f ' )

q u a n t i d a d e d e l e i t e , q u e d o as o v e l h a s , v a r i a , se-
cundo a estao, e s o b r e t u d o r e l a t i v a m e n t e aos
pastos. P o d e - s e g e r a l m e n t e c o n t a r c o m h u m a meia
c a n a d a d e leite p o r dia d e cada h u m destes ani-
maes.
C o n v m q u e se o r d e n h e m estes a n i m a e s d e ma-
n h a m , e d e t a r d e , e acautellar q u e os e x c r e m e n t o s
n o caio n o " t a r r o d o leite , o q u e d e o r d i n r i o a c o n -
t e c e , e m q u a n t o o animal se n o acostuma o d e -
nhadura. Se a quantidade d ovelhas for suficiente,
t o d o s os dias se p d e f a z e r h u m q u e i j o , e quan-
d o no , se haja d e c o n s e r v a r o d o dia anteceden-
te , e m i s t u r a l l o , c o m o q u e se tira na m a n h a m se-
guinte.
A q u e n t a - s e h u m a p a r t e d o leite , quesSmistu-
r a com a o u t r a , p a r a q u e a massa i q u e tepida , en-
t o se lhe ajunta o f e r m e n t o . Precisa hum quinto
mais para este , q u e para o leite das v a c a s . Bem
c o b e r t o o vaso , se espera q u e o leite c o a l h e . Com
h u m a e s c u m a d e i r a se lhe tira a coalhada , e se pe
e m f o r m a s d e m a d e i r a , e ainda m e l h o r d e barro
v i d r a d o , p e n e t r a d a s d e b u r a c o s , assim n o f u n d o , c o -
m o nos l a d o s , e se d e i x a c o r r e r o s o r o .
Neste estado h e m u i t o bom para se c o m e r al-
g u m a s horas d e p o i s . Pode-se ajuntar Assucar ou
sal , c o n f o r m e o gosto de cada h u m . Outros des-
pejo estes p e q u e n o s q u e i j o s em h u m prato gran-
d e , ajunto-lhe alguma n a t a , assucar em p , e al-
guma agua de flor de laranja , e fazem bater
tudo com varinhas. Esta preparao he muito a-
gradavel. Que-
 Qu
erendo-se guardar o q u e i j o , que sahe da
forma , se conduz s cavas , de que temos falado,
pondo-os sobre palha. A o depois se salga, de ma-
nham d ' h u m l a d o , e de tarde do outro : a final se <
volta cada d i a , e se tem cuidado de rapar a cos-
tra de m o f f o , que se forma em roda. Tendo es-
tes pequenos queijos tomado huma certa solidez,
se cobrem com folhas dortigas , que se renovo
mais ou menos conforme a estao, mas que nun-
ca se deixa o seccar , ou tambm se mergulho em
a borra ou p da uva p o r alguns dias. Esta ultima
preparao os faz f o r t e s , e picantes.

C A P I T U L O IV.

Dos Queijos feitos com leite de cabra.

S queijos conhecidos em L e o pelo nome de

queijos de Monte d\ir so os mais affamados do
Oeino ; a maneira de os preparar he simples, e
em toda a parte se poderio imitar , seguindo-se
o processo , que passo a descrever.
Ordenhao-se as cabras de m a n h a m , deixa-se
repousar o leite por duas ou tres horas : deita-
se-lhe o fermento para o fazer coalhar a f r i o , me-
xe-se toda a massa com huma colher , para que o
fermento trabalhe em toda ella : deixa-se descansar
outra vez p o r 9 ou 1 0 horas , e se coalhar, pre-
paro-se formas semelhantes bocetas de confeitos e
gT It P, 111, Hi^ cju
que se poem sobre palha , forradas dluim panno
bem branco , e bem fmo. Ponde nos vasos o (cite
coalhado , que se tira do tnrro cotn huma colher
chata : deixa-se repousar , e assentar o leite coalha-
do at q te no d mais soro. Salga-se ao depois
este queijo por toda a superfcie : volta-se 2.4 ho-
ras ao depois sobre huma pequena palha , e se sal-
ga da parte que o no tiver sido : a final se lhe
tira o panno fino , que servi de esgotar o leite.
Deixa-se derreter o s.d sobre este q u e i j o , e se
tem o cuidado de o voltar todos os dias sobre pa-
lhas bem seccas , e muito limpas , que por so-
bre grades. Se o sal for n e g r o , r u i v o , etc. man-
o '

char por cima os queijos : bastarlavallos com a-

gua fria , e se tiraro estas manclias.
O ponto essencial he conservar estes queijos cm
ugar temperado, onde se no sequem nem muito
cedo , nem muito tarde. Estando seccos, e que-
rondo-se comer g o r d o s , he mister que se ponho
em pratos redondos, que huns posso fechar os
outros 5 e se tenha cuidado de os voltar , o que
quer dizer , q u e aqtielle que tiver servido de co-
berta hum d i a , haja 110 outro de servir de v a s o ,
que contenha o queijo , e assim alternativamen-
te.
Querendo refinar o queijo , se mergulha , 011
chafurda , estando muito secco , em vinho bran-
co , e se poe.n novamente entre dous pratos. En-
to se pde cobrir com aipo , mas em pequena
quantidade, P o r este meio se consegue refinallo
nos
 nos termos , em que se d e s e j a ; mas para isto bai-
la chafurdado de tempos em tempos em vinho
branco.
O fermento se faz com vinho branco secco ,
do qual se toma huma canada (medida no Brasil)
qual se ajunte dous copos de bom vinagre bran-
c o , e perto d'huma ona de sal da cozinha, e hum
bocado de bexiga de porco secco. Augmente-se ,
querendo, outra vez a d o z e , estando a panella
pelo meio.
Julgo que pde haver erro cm o processo ,
que se nos communicou. Talvez que , em lugar de
bexiga de p o r c o , seja coalho. Se de facto for a be-
x5
g a V p o sei em que ella possa ser til , pois
que e!%*i!u ntm cido algum , , neste caso ,
o vinagre, e vinho branco fazem per si sos o fer-
mento.

A cabra requer o maior aceio na sua estre-

baria , e esta limpeza influe muito no seu lei-
te. R e q u e r por tanto que a estrebaria seja lim-
pa todos os dias , e provella d ' h uma cama
n o v a , assim pelo inverno , como peo estio , no
caso , de que ela no saia a pastar fora. Devem-
na fazer beber todos os dias, e de tempos em tem-
pos dar-lhe algum sa. H e muito proveitoso dar-llies
a comer hervas hortenses meias cozidas, e de lhes
dar a mesma agua , com que fu.ro cozidas. A s cabras,
sustentadas nas estrebarias, do muito mais leite ,
que aqnelias que vo ao pasto. Com razo se pro-
Libe em muitas provncias o delxallus safai r ; con-

Hli ii ce-
cedendo aos particulares o direito de as manterem
encoritrando-as nos seus campos, O dente deste ani-
mal lie na realidade hum verdadeiro destruidor d
tudo quanto toca. Em Mo/U dor as cabras*jwuuca
sabem fora , e apezar disto os seus queijos so de-
liciosos. Em outro lugar se dir o como se alimea-
to.
O queijo de Sassenage no Delpliinado , sendo
do composto dos tres leites , a saber , de vacas,
d'ovelhas, e cabras deve agora ter o seu lugar , e
por isso passamos a dizer, o como se fazem.

Modo de preparar o Queijo de Sas sen age.

O queijo de Sassenage no DelplnatTy^S^criiu-

m a to grande reputao , que no nos attrevemos a
ommitir o processo empregado neste canto para
o fazer, e para o conservar. Coalha-se leite de va-
cas e de ovelitas, e no caso que se possa ter leite
de cabras , e juntallo aos outros dous , ainda lie
tanto m e l h o r , e vir a t e r hum gosto mais fino.
Deiiao-se estas tres espcies em hum caldeiro
do leite muito l i m p o , e se poem ao fogo. Deixa-
se at que o leite comece a s u b i r , tira-se l o g o , c
se deixa esfriar. Ao outro dia se lhe tira a nata
com huma colher , e se lhe poem o leite com o
mesmo c a l o r , com que se acaba de tirar na mes-
ma proporo, que a nata que se lhe tirou : ento
se lhe lana o fermento , conforme a quantidade do
leito que se t e m , e de que se quer fazer o quei*
 }o. Agita-se bem esta mistura at coalhar o leite*
Estando bem coalhado, se move a coalhada para
fazer sahir o soro , que se decanta em outro vaso,
Tomo-se ao depois vasos de po com a figura
grandeza, que se quer dar aos queijos ; e t e lhe
deita dentro toda a coalhada. Convm que estes
vasos sejo penetrados de buracos pequenos , para
que o resto do soro possa esgotar-se facilmente :
quasi tres horas ao depois se poem sobre estes pri-
meiros vasos outros da mesma f o r m a , e grandeza,
e voltando com destreza, os dous vasos debaixo
para cima, fao-se passar os queijos d'hum para ou-
tro. Repete-se esta operao tres dias.
^ O queijg , tendo tomado a sua forma e soli-
d e z ^ T e "sal pi ca com sal em p a parte superior,
e estando o sal derretido , se volta o queijo, e se
salpica igualmente a parte debaixo , e os lados. Os
paisanos julgo , que este sal impede os bichos da
attacarem o queijo , mas o seu effeito he mais fa-
zer a massa firme , e conservalla por mais tempow
Tendo os queijos tomado sal , se poem sobre ta-!
boas muito limpas, tendo grande cuidado de os
voltar de manham e de tarde, e de no os tornar
a pr no mesmo lugar , para que a humidade, que
depem , no os abolorea. Repete-se esta opera-
o at que os queijos estejo bem seccos, e ha-
jo de tomar huma cor vermelha. Nesta poca se
poem huma camada de palha estendida sobre u
terra. Igualmente se volta todos os dias , tendo o.
Stclado de as visitar, alimpar, e de tirar-lhe to-}

do^
dos os bichas, 0 os iasectos , que 01 podrio Arrui-
nar. Se por acaso os queijos es ti vierem muito sec-
cos , isto nasceria de se ter tirado muita nata no
principio ; para remediar este inconveniente , lie
preciso cobrjpios co/n feno tenro , que se deve hu
medecer de tempos ein tempos com agua tepida ,
e guardados ein huma cava humida , tendo o cui-
dado de os voltar , e revirar muitas vezes. Sobre tu-
do se deve observar que os vasos, e as taboas, de
que se hujo de servir, no sejo de pinho, de
abeto , ou doutras arvores resinosas, por que com
toda a certeza contruhiria logo o seu cheiro , e
gOitO.

C A P I T U L O V**

Uo bicho do queijo,

O
V / Celel >re Redi se ocupou bastantemente cer-
ca deste bicho , e , ao depois delle , Swamerdcim en-
trou em mais municiosos detalhes sobre a sua con-
formao assim interior, como exterior. 0.s que
quizerom todo este conhecimento , podem consultar
fH ,t;
destes deus illustres escriptores , e pacien-
tes Na turj listas.
O bicho se representa m sua grandeza natu-
ral ( fcst. 1. lig. A 1 ) e visto p 4 o microscpio em
sua n i i u r d (fig, 2 ) na mesma JEsram-
p i . l\o he o q ieij'>> o que geri o bicho , como
muitas pessoas suppjeai. O ovo de que sabe , he
pos-
 ( )
po.ro por huma mosca , a qual M. T.infle chama
1
Mus ca atra a abra vi/W/, r .
buv 1nallidu
l U
C ' , ./Ww
. ! '"- de doze anneis, o 1 L .
meiro de todos forma
do bicho, a ijelle T e a i T ^ 3 ^
1 6 0 e
fpm a r ' " corpo se cobre .
3 r meZn d 0
"' P - S a m i . , | , o , e fto fere fa
eilmente, por maiores w l l 0 8 Qa ' ^J

i:rr , e se u,a
6m
T0,IS
a
tUljerCl l0S
' . cZ
d , 7 ' r ; '' ' ' sahem
duas antennas m i n o curtas. Entre estes dous , ,
hsrculos se .v apparecer h a m t p a r t i c l a d e n e o r i .
da igualmente rachada em duas, que ] I l e ^
JOCCa

V este Liebo se v
Hg ^T^preseatado voltado de costas , ou so-
.le > apanhando com os dentes a sua cauda
amda que no seia CSLa esta * , '
i ' a sua postura naturalZ
mas esta d a hla -neh 11 *
^ a , peta qual elle exercita o seu e i
salto muito s i g u ] a r . E l k ^
voltar esta figura
b
de modo ? - \ q
,m que O que est por
e m a apparea por baixo , e se terd en.o J m ,
representao exacta , e natural d o g e i t o , que este
toma
> ando se dispem a saltar.
Quando quer dar hum salto, comea descahin-
> soore a sua parle traseira , os. tuberculos qu
se levanto do seu ultimo annel lhe servem muito
a este intento; porque alonganuo-os , e encollien-
o-os successivamente a proporia , se pode susten-
tar em equilbrio : ao depois curva-se lodo sobre o
seu corpo em forma de circulo, e enroando a cabea
 para a cauda, faz saliir dous ganchos negros , *
curvos , que elle crava com huma pasmosa*ligei-
reza entre as duas papilas posteriores de seu cor-
po , precisamente em duas covinhas , que tem neste
lugar,
N'hum abrir de olhos se faz tudo o que se dis-
se : o corpo dlle se contrale com tanta fora , que
em lugar da forma circular , que tinha , se faz d i u -
rna forma oblonga, ao depois se estende em linha
recta com hum tal esforo , que se ouvem ranger
os ganchos da sua bocca no instante , que os des-
feria da pelle do seu ultimo annel. Por este modo
apoiando este bicho o seu pequeno corpo contra
o p o , ou terra, ou queijo , e diri^Indo-o subi-
tamente para o por em linha recta , Htmiftwr^ e

forma hum salto , que no deixa de ser grande ,

relativamente pequenhez deste animal , pois que
se levanta muitas vezes a mais de seis pollegadas.
A final este bicho no forma sempre de seu
corpo hum circulo perpendicular ao horisonte pa-
ra saltar , elle se conserva algumas vezes deitado
obre o lado , ainda que com tudo a primeira po-
situra seja a que elle affecta com maior frequen-
c i a ; mas posando de qualquer maneira que seja ,
ou vertical, ou horisontal , comea sempre cons-
tantemente curvando seu corpo em forma de cir-
culo , ao depois muda a forma circular em forma
allongada antes de saltar.
A parte posterior da especie de moscas, que
poem nos queijos os oyos , de que sabem es-
tes
tes bichos , he armada d^huma ponta tao fina , que
pode penetrar nas mais pequenas aberturas , e nas
substancias molles. Ajudada desta verruma , estan-
do o buraco f e i t o , lana os seus ovos at no fun-
do do buraco, em que Hco com segurana* E as-
sim estas moscas , para encherem este objecto, es-
colhem sempre o melhor lugar do queijo, e os
bichos , quando sahem , augmento a podrido, assim
por destroos que lhe fazem, como pelos seus
excretos , e pelos seus differentes despojos.
He hum facto singular, que este bicho haja
de viver muito tempo sem tomar alimento algum.
Conta-se na pre. 35 da Historia da Acad, das Sc.
anno de 1702 que M. Mollart conservou por sete
mezeshum bicho, sem lhe dar de comer por este
tempo , e que depois desta poca sahira da Nym-
pha huma mosca, que viveo igualmente dez dias
fechada na mesma boceta do microscopio.
Tendo chegado a sua grandeza , e grossura na-
tural se mudou em nympha vermiforme ; porque
conserva a sua forma exterior de verme, e quan-
do esta coberta exterior muda de cor , e embas aS
capas se rasgo longitudinalmente , se ve sahir hu-
ma mosca ( f i g . C 5 Est. 1 ). Representa-se engran-
decida pelo microscopio.
He admiravel totalmente a industria deste ani-
malejo, e os recursos, que tem da natureza, para per-
petuar por huma maneira segura a sua especie, o
reproduzida ao infinito , porm no nos he indiffe-
T. L P. III.
re*te a destruio dos nossos queijos, que aMs he

difficulioso P r e v e ^ : o s a t t a c a : elles so mais

Outro eenero cl mseiAu ^
^ r ; (in(; os norque somen-

te attacao o ex crio , Estes so huma

sensivelmente ^ ^ J X Z n U n n chama Aca-
especie de Ouao , a que M vo
. Tem a forma oval, a cabea e j
rus i>no. C I U , esbranqui-
^ vrntre rosso . oval, eau" i

Te plos compridos: tambm se multiplica d huma

maneira prodigiosa.
Tem-se proposto v a n o s m e i o s inef
insectos r o e d o r e s , e g e r a l m e n t e estes t e m
iica.es. Alguns dero por e s p e c i , c o a s f c d o , .
o u p d e v e a d o , c o m as q u a - deve c o ^ q ^
in o renova Uas muitas vezes, o e v
folhas tem hum cheiro activo, f o r t e , e
tRS f UmS
, n a u e n 5 o produzem effeito algum.
m a s z ^
t e , e adubado com pimenta e sal. Esta p r e p a r a ^
, nllrCes tambm matar talvez
entorpece os ouoes^ a multido
^ s ^ o ^ - s insectos deposi^ro
O vinagre preparado desse feitio no ^
netrar a profundeza , em que a mosca do
saltador tem depositado os seus ovos lem d
hum tal cido contribuo a d e s e n v o v e r m . s o ^
queijo , apressa o seu a p o d . e c u n e n t o , e a convc
OS oveis em bichos. Ao
 Ao depois d'haver experimentado a maior
parte das receitas propostas nada achei, seno o
azeite , capaz de produzir hum bom effeito.
Todos os insectos tem nas coslas ou nos lados tra-
cheas , por onde respiro : o azeite que toca a pel-
le lhes fecha as tracheas , e os insectos morrem suf-
focados. Antes de se chafurdar o queijo no azeite,
lie preciso com huma brocha de pellos compridos es-
fregai lo por todos os lados para fazer caliir os ovos
dos insectos , que puder ; examinar nas fendas e ca-
vidades com a ponta d'hurn canivete , o que existe ;
raspar, e enxugar o queijo. Se as fendas forem den-
tro , cortar o so , e depois deitar-lhe azeite ,
e embeber-lhe toda a parte exterior , que se co-
brir ao depois com hum panno tambm embebi-
do do mesmo azeite ; renovar esta operao tantas
vezes, quantas perceber novos destroos. Este pro-
cesso obra muito bem contra os oues , mas no
tem toda a eficacia contra o bicho saltador ; por-
que este se aloja muito na profundeza. Todavia ,
sabendo-se do seu aposento, e lugar, que destroe ,
pode-se descobrillo, e deitar-lhe azeite, que pene-
trar a mina , que tiver feito.

Ii ii CA-
 c a p i t u l o VI.

iDr propriedades do Queijo.

( Caseus ille bnus , quem dal avara manus)

H E mui verdadeiro este aphoristno. O queijo

no faz m a l , comendo-se pouco. Sendo assim aju-
da, e fortifica a digesto. Os queijos repassados,
ou muito c u r a d o s conduzem ao estmago Iram fei-
mento de podrido ; os que forem sobrecarregados
do coalho fazem voltar com presteza os alimentos
em hum cido, e hum cido quente e desagrada-
rei. Os queijos feitos d e l e i t e d o v e l h a s , ou de ca-
bras se digerem mais facilmente, que os que se
fazem do leite de vacas. Os queijos , cujo lei e no
foi cozido , esto no mesmo c a s o , que os primei-
ros.
Os queijos de nata , e acabados de fazer, offe-
Tecem hum alimento refrigerante, e menos indiges-
t o , que a manteiga.
Estes queijos , applicados exteriormente, re-
percutem as inflammaes cutneas , e particular-
mente a erysipelitosa : pacifica o c a l o r , e a dor :

e se oppoem sua tendencia suppurao*

r i M.
 e r r a t a S.

Erros. Emmendas.
Tag. lin
20 e o ventrieulo o ventrieulo
11 se se come
19 9 se come
Recel e se Percebe-se
24 18
nliro clcor niro calcareo
4 diludo
76 16 diluda
mais, saccbfrito mais saccharito
1 o conhecem
80 22 so conhecem
que o Frio antes antes que o frio
9o 3
com mu mear-lhe
94 11 cemmunicar liie
i'>i 6 arruinar a Manteiga se arruinar-se a Manteiga
106 Fazendeiro;
9 Fazendeiro.
124 vas s fundidos vasos de ferro fundido
l3a 25 abeto
beto
tS^J 18 Est. 1 .
12 p. 6.
*99 leite. leite ,
16
202 cincho
25 cinhco
208 taboa taboa.
12
216 2? fszer
221 l8 se acla se acha
2 20
r j

28 tarro se enche y
a3i tarro, se enche
lugar
240 17