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CASENA
La casena se define como un grupo de protenas (- casena, -casena,
casena y - casena), que son dominantes en la composicin de la leche.
Estas protenas se producen o se obtienen por medio de la precipitacin cida
o enzimtica. La casena no slo est presente en la leche, sino que tambin
en algunos de sus derivados como el yogur o el queso. Representa el 80% de
las protenas de la leche. Esta protena es el componente bsico del queso
ordinario y durante el proceso de elaboracin de quesos la casena precipita
por la accin enzimtica del cuajo, formndose un cogulo de casena,
seroprotenas, grasa, lactosa y las sales minerales de la leche. Por estar
asociada a la fabricacin del queso, esta protena se puede obtener en las
mismas instalaciones de una quesera.
OBTENCIN DE CASENA
La casena comercial se obtiene a partir de leche desnatada por medio de uno
de los dos mtodos generales de precipitacin por cido o coagulacin
mediante el cuajo. En este proceso de separacin es necesario eliminar, en la
medida de lo posible y mediante lavados en varias etapas con agua, la grasa,
las seroproteinas, las sales y la lactosa de la leche ya que dichas sustancias
reducen la calidad de la casena y el mantenimiento de la misma. La casena
seca y adecuadamente obtenida se conserva relativamente bien y se utiliza
principalmente en la elaboracin de alimentos y en las industrias qumicas. El
formato de venta de la casena es en sacos, en formato grano fino o grueso.
Tambin existe la Harina de casena la cual ha sido molida ms finamente,
muy similar a la leche en polvo. Cabe destacar la relativa facilidad de
produccin de la casena, ya que no requiere de un proceso qumico complejo
y la posibilidad de utilizar las instalaciones de la industria del queso. Ante esto
destaca el poco beneficio a nivel nacional que se ha obtenido de este
subproducto, el cual se vende comercialmente a altos precios, tanto en el uso
de films como tambin para uso de suplemento alimenticio. Habiendo revisado
esto, se ha definido una posible aplicacin comercial en el rea alimentaria por
la complementariedad que tiene con la industria lechera.
USOS TRADICIONALES DE LA CASENA
Los principales usos de la casena se desarrollan en reas como el pegamento,
pinturas acuosas, fabricacin de papel, textiles, recubrimientos para cuero,
cosmticos y como complementos para la fabricacin de cemento y concreto.
No obstante, su uso nunca ha sido predominante, sino que siempre es un
agregado a una serie de compuestos qumicos, por lo que no obtiene valor
como producto. La frmula para potenciar la casena como un subproducto
importante de la industria lechera, es analizar sus capacidades principales y
generar un producto en el que la predominancia de la casena como compuesto
principal sea suficiente para poder motivar a los pequeos productores a
independizarse de los mercados tradicionales e incursionar en la produccin de
casena.