La Italianaa

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UNIVERSIDAD CATLICA SANTA

MARA
Facultad de Ciencias Econmicas y

Administrativas
Escuela Profesional de
Administracin de Empresas
CURSO:
GERENCIA LOGSTICA II
TEMA:
LA ITALIANA CEDE MALL
AVENTURA
SEMESTRE:
VI
PROFESOR:
SINO BAHAMONDES G.
INTEGRANTES:
AGUILAR CRUZ, MELISSA
AMESQUITA MENDIGURI,
LOURDES
CHAYA MAQUERA, MILDRED
COAGUILA MAMANI, BRYAN
PALMA DEL CARPIO, PAOLA
AREQUIPA -2017
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INDICE
I. RESUMEN ................................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS DEL PROYECTO......................................................................................... 4
Objetivo general .................................................................................................................... 4
Objetivos especficos .......................................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO ............................................................................................................. 5
IV. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA ............................................................................... 16
Historia de la empresa............................................................................................................... 16
Datos generales ......................................................................................................................... 16
Presentacin .............................................................................................................................. 17
Identificacin de los grupos de inters ..................................................................................... 17
Misin ........................................................................................................................................ 17
Visin.......................................................................................................................................... 17
Organigrama ............................................................................................................................. 18
Anlisis FODA ............................................................................................................................. 19
Estndares de calidad................................................................................................................ 20
Competidores ............................................................................................................................. 20
COMPETIDORES REALES ............................................................................................ 20
COMPETIDORES POTENCIALES ................................................................................ 21
V. SITUACION ACTUAL DE LA GESTION LOGISTICA....................................................................... 23
Situacin actual de la cadena de suministros........................................................................... 23
Problemas .................................................................................................................................. 24
Causas del problema ................................................................................................................. 25
Soluciones a los problemas ....................................................................................................... 25
VI. ANLISIS DEL COSTO BENEFICIO .......................................................................... 27
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 30
BIBLIOGRAFA ......................................................................................................................... 31
WEBGRAFA .............................................................................................................................. 31
ANEXOS ...................................................................................................................................... 32
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I. RESUMEN
El presente trabajo comprende un estudio de la empresa LA ITALIANA BON
GOURMET E.I.R.L la cual naci con una herencia que proviene de los orgenes
de la modernidad industrial y a la vez evoca remotas tradiciones de un pueblo
que visti finos hilos regalados por los dioses.
En dicho trabajo se describe paso a paso la Cadena de Suministros que planea,

implementa y controla la eficiencia y efectividad del flujo, flujo de retorno y
almacenamiento de bienes y servicios, y la informacin relacionada entre el punto
de origen y el punto de consumo, con el propsito de satisfacer los requerimientos
del consumidor.
En esta ocasin se tom como base de estudio uno de los restaurantes de la

Cadena del Consorcio Bon Gourmet.
El Consorcio Bon Gourmet es una cadena de restaurantes a nivel Nacional que

tiene entre su lnea de restaurantes, el Camaroncito, El Mesn del Virrey, Che
Carlitos, El Montonero y La Italiana, este ltimo en el cual se basa el presente
trabajo. Este establecimiento cuenta con tres locales, el primero ubicado en Calle
Las Orqudeas 100 Cayma; el segundo en Calle San Francisco 303 - 305,
Cercado, Arequipa. El tercer establecimiento al cual est enfocado este trabajo
est ubicado en el patio de comidas del Mall Aventura Plaza Arequipa.
La actividad cotidiana de Ristorante La Italiana es producir y distribuir

alimentos y bebidas que satisfagan las necesidades y expectativas de los
consumidores, con la mejor calidad y la mejor relacin precio-valor.
Ms adelante se ver el anlisis de la situacin actual de Ristorante La Italiana,

los problemas que esta presenta y soluciones que el grupo planteo para
resolverlo, adems del anlisis costo- beneficio que podremos obtener de las
soluciones.
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II. OBJETIVOS DEL PROYECTO
Objetivo general
Identificar los problemas y optimizar los procesos de adquisicin de suministros,
almacenaje y distribucin de la cadena de suministros que sigue el Ristorante La
Italiana.
Objetivos especficos
Identificar a detalle los procedimientos que sigue el Ristorante La
Italiana en su cadena de suministros.
Desarrollar estrategias para lograr la optimizacin de los procesos.
Definir las funciones de cada participante en la Cadena de
Suministros.
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III. MARCO TEORICO

1. Conceptos generales:
Logstica
La logstica con la globalizacin se ha convertido en un factor de competitividad
que genera valor para las empresas y clientes. Las empresas a lo largo de los
aos, se han ocupado de actividades de movimiento y distribucin, lo que es
transporte e inventario. Segn Ballou (2004) la novedad de hablar de logstica de
negocios en este campo, es que estriba en el concepto de direccin coordinada de
las actividades relacionadas, en vez de la prctica histrica de manejarla por
separada.
En el siguiente trabajo, el estudio terico de los temas principales de la

investigacin, la gestin logstica, cadena de suministros, almacenes, gestin de
stocks y transportes, viendo de cada uno los beneficios y sus limitaciones para
la aplicacin para la resolucin del problema ya propuesto en el contexto en que
se desenvuelve actualmente la empresa que se ha seleccionado.
La funcin de la logstica en la empresa
Se habla de logstica empresarial a la optimizacin de los costos de procesos de

produccin, gestin y distribucin de mercadera; y la calidad de servicio. Si se
utiliza de manera negativa o no se sabe gestionar se genera una reduccin de
ganancias.
El proceso de logstica incluye las compras de materias primas e insumos,

recepcin y almacenamiento, confeccin de los inventarios y fabricacin (en caso
de empresas industriales), as como la distribucin.
Al optimizar los recursos que se tienen, se reducen costos y tiempos de entrega,

se ampla la disponibilidad de productos y se incrementa la mejora de la calidad
de servicio, todo esto concluye en una mayor satisfaccin del cliente.
La logstica interviene en el ciclo de la vida del producto, simplificando y

mejorando los procesos de aprovisionamiento, produccin y distribucin. En un
elemento indispensable en cualquier empresa, ya que permite que sea voluble
frente a los cambios externos e internos.
Hoy en da, la logstica ha pasado a ser un rea de la empresa de ser solo la

actividad empresarial.
Entrada de bienes: Recepcin de mercancas a travs de los muelles de
carga, pasando por los controles de calidad, cuarentenas y cambios de
embalaje.
Almacenamiento: Disposicin de las cargas en su ubicacin con el
objeto de retenerlas hasta su puesta a disposicin.
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Expedicin de pedidos: Operacin por la que se convierten las unidades

de carga de compran en unidades de venta.
Agrupacin u ordenacin: Dependiendo del procedimiento de
generacin de pedidos y la configuracin del sistema de distribucin
ser necesario establecer un sistema para agrupar y ordenar los
pedidos segn las rutas de distribucin.
Salida de bienes: El control de salidas, recuento numrico o control de
calidad y el embarque en el medio de transporte correspondiente son
funciones con las que finaliza el proceso.
El sistema logstico
Se pudo observar a travs de los conceptos anteriores que en sntesis la logstica
es un proceso relacionado con la administracin eficiente del flujo de bienes y
servicios y que su operatoria afecta el desenvolvimiento de muchas reas de la
organizacin.
(Monterroso, 2000)
Por dicha razn, podemos hablar de una Sistema Logstico que, mediante la
sincronizacin de sus funciones componentes, permite lograr un flujo gil para
responder velozmente a una demanda cambiante y cada vez ms exigente.
Como todo sistema, su anlisis y la comprensin del mismo pueden obtenerse a
partir del estudio de sus partes componentes. De esta forma, podemos abordar
el sistema logstico considerando los siguientes subsistemas:
Logstica de Abastecimiento, que agrupa las funciones de compras, recepcin,

almacenamiento y administracin de inventarios, e incluye actividades
relacionadas con la bsqueda, seleccin, registro y seguimiento de los
proveedores.
Logstica de Planta, que abarca las actividades de mantenimiento y los servicios
de planta (suministros de agua, luz, combustibles, etc.), como as tambin la
seguridad industrial y el cuidado del medio ambiente.
Logstica de Distribucin, que comprende las actividades de expedicin y

distribucin de los productos terminados a los distintos mercados, constituyendo
un nexo entre las funciones de produccin y de comercializacin.
Conceptos generales de almacenes:

Un almacn est especialmente estructurado para custodiar, proteger, controlar,
recibir, guardar, manipular, reacondicionar y expedir los bienes de activo fijo o
variable de una empresa, mucho antes de ser requeridos para la produccin,
administracin o a la venta de mercancas o artculos.
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Gestin de stocks:
Es conocer cuntas existencias de un determinado producto tenemos en un
almacn y de esta manera no tener sobresaltos cuando se tiene uno o varios
pedidos del mismo, con una buena gestin de stocks, se podr ahorrar costes, ya
que tener un producto almacenado durante mucho tiempo se pierde espacio y
dinero y hay posibilidad de que nunca salga al mercado.
Materiales a almacenar:
La implicacin de las caractersticas fsicas del producto a almacenar en el
sistema logstico:
Ratio volumen/peso:
Una densidad elevada generalmente implica un uso eficiente de los elementos de

transporte y almacn. ste tipo de producto tiende a utilizar toda la capacidad,
tanto volumtrica como de peso, de los sistemas de transporte.
Ratio valor/peso:
Los productos de alto valor se produzcan de modo centralizado y los de bajo valor
se produzcan de modo descentralizado.
La posibilidad de sustitucin:
El grado en que un producto puede ser sustituido por otro puede afectar la
seleccin del sistema de distribucin.
Caractersticas especiales:
Materiales peligrosos.
Productos frgiles.
Bienes perecederos.
Productos refrigerados o congelados.
Productos de muy elevado valor.
Gestin de transporte:
Es la que cubre aspectos operativos e informativos que exceden el campo de lo
estrictamente econmico, transaccional y financiero de una operacin a recaudo.
Las necesidades y requerimientos de los posibles sistemas de transporte varan
segn la empresa y as aparecen factores tanto como la relacin entre el valor del
producto y el coste de transporte, etc. que hacen inevitable una cuidadosa
seleccin del sistema de transporte.
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2. Procedimientos que sigue el Ristorante
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
I. SELECCIN DE PROVEEDORES
Para elegir a sus proveedores, La Italiana cuenta con un rea de calidad, la cual
establece ciertos estndares que debe cumplir cada proveedor para trabajar con
esta franquicia.
Para cerciorarse de que estos estndares se cumplan, existe un supervisor de

rea, el cual se encarga de realizar visitas peridicas para verificar la higiene,
limpieza y el proceso de elaboracin de los productos con la finalidad de evitar
que el cliente pueda contraer alguna enfermedad.
II. PROVEEDORES
BIOMOZARELLA SRL
Empresa encargada de elaborar productos lcteos y es el principal
proveedor de quesos para la elaboracin de productos de La Italiana.
RUC: 20492438988
Su cede principal se encuentra en Chorrillos, Lima Per.
SONIA YOLANDA
Es la seora encargada de proveer las verduras necesarias para
elaborar los platos que La Italiana ofrece.
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BRAEDT
Principal abastecedor de embutidos para La Italiana. Es la empresa
ms importante de embutidos en el Per, tiene la flota ms moderna
de la industria ya que est condicionada para mantener los productos
en frio, evitando daos superficiales asegurando que sus productos
lleguen en ptimas condiciones.
RUC: 20100067910
EL TRIGAL
Proveedor de masas hechas para La Italiana. Es una panadera
familiar de varias generaciones que elabora sus masas siguiendo
procesos tradicionales y seleccionando minuciosamente la materia
prima con la que trabaja siempre tratando de satisfacer al cliente.
CONSORCIO GASTRONOMICO BON GOURMET

Cadena de restaurantes a la que pertenece La Italiana. Encargado de
proveer las cajas de cartn reciclado con el logo de La Italiana impreso
que ms adelante contendrn las pizzas.
ALICORP
Se encarga de proveer pastas. Es una de las empresas lderes de la
elaboracin de productos industriales, de consumo masivo y nutricin
animal. Cuentan con una serie de certificaciones internacionales de
altos estndares de gestin ambiental, seguridad industrial y calidad
de produccin.
LA ALEMANA
Encargada de la provisin de ravioles a La Italiana. La Alemana tiene
como actividad comercial de la produccin de carne y productos
crnicos desde 1985.
RUC: 20100234671
LA ITALIANA San Francisco

En este local se preparaban las salsas para las pizzas y los postres los
cuales eran llevados al local ubicado en el patio de comidas.
III. RESPONSABLE DE COMPRAS
El analista de compras es quien realiza la funcin de compras y es responsable

por ello.
IV. PROGRAMACIN DE PEDIDOS Y GESTIN DE INVENTARIOS.
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En recepcin de pedidos se utiliza el mtodo PEPS, y los insumos se acomodan

de tal modo que nada se venza y que todo rote, es decir, lo primero que entra es
lo primero que sale.
V. ALMACENES
Los productos se almacenan de acuerdo a su llegada sin un orden en especfico,

se tiene una capacidad de almacenamiento de 2 das.
VI. PERSONAL
Hay dos tipos de trabajadores: part-time que trabajan 85 horas y full-time. El

personal cuenta con un da de descanso a la semana que no puede ser fin de
semana.
Los requisitos para contratar a los cocineros son tener estudios de cocina y tener
experiencia mnima en el campo.
VII. SERVICIO AL CLIENTE
Generalmente hay una persona destinada al despacho de los pedidos en caso de

los das de semana, los fines de semana eran dos en despacho y dos en caja.
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FLUJOGRAMA DE PEDIDO
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3. Estrategias para lograr la optimizacin de los procesos
Buscar alternativas de fuentes de suministro para que aumente la

capacidad de Negociacin y, as, minimizar el precio/costo de los insumos
y/o materiales a emplear en el proceso de produccin de la empresa.
Se debe optimizar las relaciones con los proveedores las buenas relaciones
propiciarn que, se nos atienda antes a nosotros en caso de que los
materiales que necesitemos escaseen y los necesiten varias empresas.
Reducir costos nos llevara a un aumento en la productividad y una mayor
rentabilidad de las operaciones y esto se llevara a cabo con las
evaluaciones del precio de manera constante.
4. Definir las funciones de cada participante
a) USUARIO:
Es la persona o grupo de personas que generan la necesidad, por la(s) cual(es)
se inicia la cadena de suministros.
b) JEFE DE AREA:
Es responsable de investigar, proveer y comunicar a su respectivo equipo, los
avances que se estn dando en su rea.
Dirige, coordina y controla las actividades en su respectiva rea.
c) LOGISTICA
Su misin consiste en desarrollar una relacin de actividades logsticas capaz
de lograr el mayor retorno posible de los fondos invertidos en la empresa.
El responsable logstico de una empresa busca, dentro de los objetivos ms

generales de sta, sus propios objetivos funcionales que, bsicamente, deben
servir para llevar a la empresa hacia las metas establecidas. En concreto, su
misin consiste en desarrollar una relacin de actividades logsticas capaz de
lograr el mayor retorno posible de los fondos invertidos en la empresa. Este
objetivo se mueve sobre dos dimensiones: el impacto del diseo del sistema
logstico sobre los ingresos y el coste de dicho diseo.
Las principales funciones del logstico:
o Compras: lo relacionado a adquirir insumos, bienes, etc.

o Almacenamiento: seguridad, cuidado de los insumos y productos
terminados, semi terminados, etc.
o Gestin del inventario: pronsticos, costos de almacenamiento,
estrategias.
o Distribucin: lograr que los productos lleguen a nuestros clientes.
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d) ANALISTA DE COMPRAS
Ejecucin de trmites para la adquisicin de materiales y equipos requeridos
por la Institucin, estudiando y analizando cotizaciones y presupuestos y
cumpliendo con los procedimientos establecidos; a fin de obtener los bienes en
las mejores condiciones de precios, calidad y oportunidad.
Funciones del analista de compras:
o Seleccionar y llevar registros de proveedores.

o Realizar Solicitudes de Oferta y enviarla a los Proveedores.
o Recibir y analizar cotizaciones y presupuestos de acuerdo a las
requisiciones.
o Realizar el Informe de Recomendacin de los Proveedores
o Tramitar rdenes de compra y rdenes de servicio.
o Velar porque los bienes adquiridos se encuentren asegurados y
entregarlos a la Unidad Solicitante.
o Realizar reclamo a las compaas de existir inconvenientes con la
compra.
e) ADMINISTRADOR DE CONTRATOS:
Segn la ley Orgnica de Sistema Nacional de Contratacin Publica Art. 80
El supervisor y el fiscalizador del contrato son responsables de tomar todas las

medidas necesarias para su adecuada ejecucin, con estricto cumplimiento de
sus clusulas, programas, cronogramas, plazos y costos previstos.
Son funciones del administrador del contrato, entre otras:
o Velar y responsabilizarse porque la ejecucin de la obra se realice de

acuerdo a lo programado;
o Coordinar con las dependencias estatales o privadas que, en razn de sus
programas o campos de accin, tengan inters en participar en la etapa
de construccin del proyecto;
o Establecer un sistema para medir el logro de los objetivos definidos, de
manera que oportunamente se obtenga informacin exacta sobre su
estado y se comuniquen los resultados a las autoridades institucionales
competentes;
o Velar porque se efecten evaluaciones peridicas del proyecto;
o Autorizar el inicio de la obra o de cualquier trabajo no contemplado en
los planos originales, que deba cargarse a los fondos destinados al
proyecto;
o Coordinar su trabajo con el Jefe Fiscalizador del Proyecto que se encarga
de la administracin cotidiana del proyecto
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f) GERENTE:
Aprobar, dirigir, coordinar y controlar las actividades administrativas,
comerciales, operativas y financieras de nuestra Empresa, as como
resolver los asuntos que requieran su intervencin de acuerdo con las
facultades delegadas por el Directorio.
Ejecutar seis tareas bsicas: fijar objetivos; derivar metas en cada rea de
objetivos; organizar tareas y personas; motivar y comunicar, controlar y
evaluar; y, desarrollar a la gente y a s mismo
g) PROVEEDOR
Es abastecer a nuestra y a otras empresas con existencias y equipos. Estas
existencias y equipos adquiridos estn dirigidos directamente a la actividad
principal de nuestra empresa que compra esos elementos.
Las actividades principales que realiza la seccin de Almacn son las

siguientes:
o En primer lugar, la planificacin de los espacios necesarios y de la

organizacin interna del almacn. Por la naturaleza inflamable de la
mayora de los productos manejados por la empresa editorial y sus
diferentes exigencias de temperatura, humedad, etc., a la hora de ser
almacenados, deben separarse el material fotogrfico, las tintas y el
papel, acondicionndose convenientemente los distintos espacios
destinados a cada uno de estos materiales.
o Es necesario, adems, reservar una zona de descarga aislada de la

zona de almacenamiento propiamente dicha. En este lugar, un muelle
o zona de trnsito, permanecer el material hasta superar el proceso
de control de calidad o ser devuelto al proveedor.
o Recepcin de materiales: Esta operacin se realiza, como hemos dicho,

en la zona reservada expresamente para ello (zona de descarga). Se
exigir siempre albarn acompaando a los materiales, el cual deber
contrastarse contra el pedido para averiguar si coinciden las
especificaciones de lo solicitado con lo servido.
o Control de calidad: Antes del almacenamiento del material

recepcionado debe realizarse siempre el control de calidad. Ya
advertimos anteriormente que esta actividad es responsabilidad no del
personal del Almacn, sino de especialistas.
o Pertenecientes al departamento de Produccin. La naturaleza de las

pruebas depende de los productos a contrastar, y suelen ser realizadas
sobre muestras representativas.
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o Entrada de materiales y almacenamiento: Las unidades que pasaron

satisfactoriamente el control de calidad son identificadas, introducidas
sus referencias en el ordenador (para actualizar las existencias) y
trasladadas a su lugar de depsito.
o Conservacin de los materiales: Todas las existencias almacenadas

deben mantener ntegramente, a pesar del paso del tiempo, su
capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron
adquiridas. Es responsabilidad del personal de Almacn crear y
mantener las condiciones necesarias para ello, evitando deterioros en
su manipulacin o conservacin, as como prdidas de cualquier clase.
Por ello, no es recomendable el trnsito por el Almacn de personal
ajeno al mismo.
o Salida de materiales: sta siempre debe producirse mediante peticin

de persona autorizada, normalmente el responsable de la seccin
productiva que ha de consumirlos. El requerimiento se har por
escrito, en documento o vale de salida, que servir despus de
justificante para la introduccin en el ordenador de la correspondiente
baja de existencias y la imputacin del coste al departamento
solicitante.
h) CONTABILIDAD
La funcin primordial consiste en que el sistema contable de la Universidad este
orientado fundamentalmente a obtener Estados Financieros e informacin
financiera basada en principios de contabilidad de aceptacin general, que
constituyen elementos importantes para la toma de decisiones.
Que las operaciones se efecten de acuerdo con las autorizaciones

establecidas en la Universidad y en los Manuales de Control Interno.
Que las operaciones se contabilicen oportunamente por el importe correcto

en las cuentas apropiadas y en el perodo correspondiente.
Que la informacin financiera se prepare de acuerdo con las polticas y

prcticas contables establecidas y declaradas por la Universidad.
Que se produzcan los estados financieros requeridos por las regulaciones

legales y por las necesidades gerenciales.
Organizar y ejecutar el sistema de contabilidad de acuerdo a normas y

procedimientos contables establecidos.
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IV. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

Historia de la empresa
En el ao 1998 el ingeniero Maurizio Batti decidi iniciar una nueva etapa

empresarial e incursiono en el sector gastronmico.
El restaurante La Italiana fue creado en el ao 2001 por el empresario Maurizio

Batti Gamboa quien en aquel entonces se dio cuenta que Arequipa necesitaba
calidad en los restaurantes para cubrir la demanda interna, despus de abrir
dos restaurantes en el terminal terrestre: El Jayari y El Camaroncito, pues
el arequipeo est acostumbrado a la buena comida y especial atencin, y la
demanda del creciente turismo. Era la oportunidad de crear la oferta. Un
concepto claro de lo que quera ofrecer, ms la experiencia de haber viajado y
visitado restaurantes (especialmente sus cocinas), en busca de mayor capital
para cumplir con su objetivo, acepta una oferta de trabajo en su profesin, deja
los restaurantes del terminal y luego de cuatro aos en que cada mes solo poda
ver dos das a su familia, regresa con 35 mil dlares, compra una casa y, luego
de tomar la decisin ms difcil de su vida, deja la profesin y busca un local
para el restaurante que consideraba necesitaba su ciudad.
Herencia italiana
Haba aflorado algo oculto hasta ese momento: la herencia gastronmica

familiar, pues su padre, el italiano Antonino Batti, fue un precursor de los
cambios alimenticios de los arequipeos al introducir el consumo de pastas y
pollo a la brasa. Maurizio, al continuar esa lnea convertira la herencia en una
tradicin. Lo primero que hizo, luego de estudiar el mercado, fue conseguir el
lugar adecuado, que con buen ojo lo encuentra en la tercera cuadra de la calle
San Francisco, en pleno Centro Histrico y cerca de la Plaza Mayor, comenzando
con 12 mesas, 4 trabajadores y una carta de 15 platos. En este local cumple un
sueo: tener una gran vitrina para exhibir lo mejor de la cocina. Ha nacido La
Italiana, en honor a su padre, y el Consorcio Bon Gourmet como signo de
formalidad y seriedad en su empresa, en el doble sentido: como centro de
produccin y como decisin de vida.
Datos generales
GERENTE GENERAL: Maurizio Batti

Consorcio Gastronmico BON GOURMET E.I.R.L
RUC:20413972508
Servicios Tursticos BON GOURMET E.I.R.L RUC:20498189718
CATERING MALL SERVICE E.I.R.L RUC:20656635673
LA ITALIANA BON GOURMET E.I.R.L RUC:20455511723
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Presentacin
En Arequipa, La Italiana es un lugar para disfrutar de generosas especialidades

con "il vero sapore italiano". La carta brinda una amplia variedad de antipastos,
pizzas, pastas y carnes en exquisitas combinaciones y aromas para acompaarlos
con una variada seleccin de vinos. Ambiente clido y acogedor, adems de
msica de acorden, aseguramos encantadoras veladas.
FUENTE: Pgina Web De La Empresa
Identificacin de los grupos de inters

Consumidores de pizzas y pastas entre hombres y mujeres de 18 a 55 aos,
sectores A, B y C.
Misin
Brindar un excelente servicio identificando las necesidades del comensal para
satisfacerlo de manera proactiva, excediendo sus expectativas. Lograr niveles de
excelencia en la preparacin profesional y desempeo de nuestros empleados.
General niveles de productividad apropiada que garanticen los resultados que
esperan todos nuestros clientes.
Visin
Consolidarnos, mantenernos y posicionarnos como una de las mejores cadenas
de restaurantes de la macro regin sur del Per, manteniendo los altos
estndares de calidad y servicio que caracterizan al Consorcio Bon Gourmet.
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Organigrama
La estructura organizacional para dicha franquicia est conformada por un
Administrador, un contador, una persona encargada de control de calidad, un
jefe de cocina, dos cocineros, un auxiliar de cocina, tres mozos, un cajero, un
vajillero.
El siguiente organigrama define la estructura organizacional:
FUENTE: La Italiana
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Anlisis FODA
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Estndares de calidad
El restaurante La Italiana se dedica a la elaboracin de alimentos y bebidas

caracterizados en la preparacin de pizzas y pastas; est comprometida a ofrecer
a sus clientes productos de calidad desde la solicitud de materia prima hasta el
producto terminado, buscando la satisfaccin total del cliente contando para este
propsito con el personal altamente capacitado y comprometidos a cumplir con
los requisitos de las BPMG.
Cumpliendo los siguientes pasos:
1. Medir el cumplimiento de nuestros procesos, tomando como referencia
la Norma Andina 0079.
2. Considerar los tiempos de entrega establecidos en las rdenes de
compra o servicio.
3. Cumplir con los estndares de Calidad con el mnimo porcentaje de
errores.
4. Seleccionar proveedores que cumplan los estndares de Calidad,
tomando como referencia la Norma Andina 0079.
5. Medir la satisfaccin de nuestros clientes de acuerdo a los productos
y/o Servicios brindados.
6. Capacitar, entrenar y evaluar frecuentemente al personal involucrado
en el desarrollo de nuestros procesos.
Competidores
COMPETIDORES REALES
Chicha por Gastn Acurio
Es una propuesta culinaria exclusiva

para el interior del pas; y
comprometida a la revaloracin de su
entorno en base a una carta preparada
con ingredientes nativos de cada
regin. Se encuentra ubicado en la calle
Calle Santa Catalina 210.
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Zig Zag Restaurante
Zig Zag Restaurant ofrece a travs de

sus platos Alpandinos una creativa
fusin culinaria que tiene hondas
races en las montaas, donde el sol
llena de energa y equilibrio a los
alimentos.
Est ubicado en la Calle Zela 210

Cercado.
Paladar 1900
El restaurante Paladar 1900, se

encuentra ubicado en las
proximidades de la Plaza de Armas de
Arequipa, en una antigua casona
restaurada y con moderna decoracin.
El restaurante Paladar 1900 est

ubicado en la calle Villalba 307.
COMPETIDORES POTENCIALES
La Trattoria Del Monasterio
La sola referencia al Monasterio invita a la reflexin y

al sosiego, a la austeridad y a la prudencia, al
murmullo y a sentir el canto solitario de la
naturaleza. Est ubicado en la calle Santa Catalina
300.
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Restaurant Ary Quepay
Ubicada en Calle Jerusaln, 502. El

local como la mayora de
construcciones del centro histrico
estn principalmente constituidos
por una antigua bveda colonial de
sillar (piedra volcnica).
Productos
Carta
o Sopas consoms y cremas

o Ensaladas y entradas
o Pizzas de pollo y carne
o Pizzas vegetarianas y de frutas
o Pizzas especiales
o Pizzas y embutidos
o Gnoquis
o Lasagna
o Spaguetti
o Capelleti
o Canneloni
o Fettucini
o Ravioli
o Risotto
o Maccheroni
o Carnes
o Antipastos, entremeses y piqueos
o Aves
Men turstico
o Alternativa 1 (solo para agencias de viaje)

o Alternativa 2 (solo para agencias de turismo)
o Alternativa 3 (solo para agencias de turismo)
Buffets
o Buffet de pastas
o Buffet internacional
Paquetes corporativos
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V. SITUACION ACTUAL DE LA GESTION LOGISTICA

Situacin actual de la cadena de suministros
1) SELECCIN DE PROVEEDORES
Para elegir a sus proveedores, La Italiana cuenta con un rea de calidad, la

cual establece ciertos estndares que debe cumplir cada proveedor para
trabajar con esta franquicia, sin embargo, el volumen ptimo de pedido es
algo en que falta trabajar. Ya que muchas veces se cuenta con sobre stock de
algunos insumos, pero escases de otros.
Algunos proveedores deben ser reevaluados por la cantidad de productos que

pueden ofrecer.
2) RESPONSABLE DE COMPRAS
El analista de compras es quien realiza la funcin de compras y es

responsable por ello, sin embargo, en la actualidad no cumple con
responsabilidad esta funcin, haciendo que la cadena de suministros tenga
rupturas y sean los empleados de atencin al cliente o los que estn en la
cocina tenga que ver la manera de proveerse y optan por comprar los insumos
en supermercados cercanos.
3) PROGRAMACIN DE PEDIDOS Y GESTIN DE INVENTARIOS.
En recepcin de pedidos se utiliza el mtodo PEPS y los insumos se acomodan

de tal modo que nada se venza y que todo rote, es decir, lo primero que entra
es lo primero que sale.
Para programar los pedidos, se proyecta lo que va a necesitar cada semana

tomando en cuenta las ventas realizadas, adems se observa la rotacin de
los productos. Muchas veces este sistema falla especialmente los fines de
semana que es cuando hay mayor rotacin.
4) ALMACENES
Los productos se almacenan de acuerdo a su llegada sin un orden en

especfico, se tiene una capacidad de almacenamiento de 2 das, lo que es
muy poco para una empresa que tiene una rotacin significativa y variada de
acuerdo a los das.
5) PERSONAL
Hay dos tipos de trabajadores: part-time que trabajan 85 horas y full-time. El

personal cuenta con un da de descanso a la semana que no puede ser fin de
semana. Se cuenta con 5 trabajadores en la cocina y 2 en el rea de caja y
uno en el despacho de pedidos
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Las actividades son rotativas, algunas tiendas lo que hacen es perfeccionarlos

en un rea, pero aqu es que todos conozcan todas las reas para que nadie
sea indispensable.
Las personas que se encuentran en la cocina en los das de lunes a viernes

son 5, que se encargan tambin del avance de la preparacin de los
ingredientes para el fin de semana. Los fines de semana el nmero de
trabajadores en la cocina oscilan entre 7 y 10 personas.
6) SERVICIO AL CLIENTE
Generalmente hay una persona destinada al despacho de los pedidos en caso

de los das de semana, los fines de semana eran dos en despacho y dos en
caja.
Debido a que la comida demora entre 10 (pizzas) y15 (pastas) minutos, los
clientes se quejaban por el tiempo de demora en caso de las pastas.
Problemas
1. Demora en atencin al cliente:

Existen problemas en cuanto a la demora en el servicio de pedido de
pastas, ya que a dicho restaurante no slo se le caracteriza por las pizzas
sino por el spaguetti, lasagnas, entre otros. En el caso de las pizzas, La
Italiana contaba con la masa ya hecha y el tiempo de demora era en
colocar los ingredientes dependiendo del tipo de pedido y la colocada al
horno, sin embargo en caso de las pastas, tomaba ms tiempo por el
hecho de recin poner los ingredientes a hervir, y sobre todo porque La
Italiana cuenta con equipamiento de trabajo pequeo y al momento de la
aglomeracin de pedidos, esto hacia que la entrega de pedido se
demorara, en consecuencia, los clientes no se sienten del todo satisfechos
con el servicio y constituye un efecto contrario a la fidelizacin de clientes.
2. Errores de facturacin de los proveedores

Algunos proveedores facturan ventas de productos que no llegan ni en la
cantidad ni en el tiempo debido en que La Italiana hacia el pedido, y eso
conllevaba a que los trabajadores se abastezcan de cualquier forma, y
como mtodo paliativo enviaba a uno de sus colaboradores al
supermercado cercano, en este caso Tottus. Sobre todo, los fines de
semana, la empresa sala perjudicada ya que en los das viernes, sbado
y sobre todo domingo exista ms venta y no contaban con los productos
necesarios.
Este problema existe debido tambin a que el supervisor no se encuentra
pendiente de La Italiana, y se centra ms en el Montonero.
24
25
Causas del problema
La principal causa de los problemas en La Italiana es la falta de

supervisin ya que el encargado no solo es responsable de lo que sucede
en los establecimientos de dicha empresa si no tambin es responsable del
restaurante El Montonero (tambin parte de la cadena Bon Gourmet), este
suele dar mayor importancia a la supervisin del Montonero, dejando el
funcionamiento de La Italiana a la deriva o a disposicin de los propios
empleados.
Falta de previsin sobre los ingredientes necesarios para el fin de semana;

los fines de semana el nmero de comensales aumenta y esto no es
previsto al momento de hacer el pedido de los insumos, esto produce que
dichos das
Soluciones a los problemas

Implementar cocinas con ms capacidad de preparacin
Implementar una mejor distribucin de la cocina para que el

proceso de preparacin sea en lnea
Agrandar la cantidad de pedido para evitar la ruptura de stock y pre

cocer las pastas. De esta manera se tiene un pedido especial para
fines de semana y no tener que comprar en otros lugares por
separado
Crear un nuevo horario para que el supervisor pueda contar con

ms tiempo para resolver los problemas que tiene La Italiana.
25
26
26
27
VI. ANLISIS DEL COSTO BENEFICIO

PROBLEMA 1
Demora en atencin al cliente, entrega de pedidos.
Implementar un horno con ms capacidad de preparacin
Horno Industrial Pizzero de 2 cmaras de 24 pizzas "Coldelec" S/.
Garanta 6 meses, no incluye IGV 1531
Con IGV 1807
ANTES DESPUES
CAPACIDAD 8 pizzas 24 pizzas
GANANCIA 320 960
(S/. Pizza
familiar
promedio)
ste horno es la mejor alternativa que se encontr disponible en el mercado.
Uno de sus beneficios es que puede triplicar la produccin gracias a su mayor

capacidad y bajo precio, especialmente los fines de semana que es cuando hay
mayor concurrencia al local.
27
28
Implementar una mejor distribucin de la cocina para que el proceso

de preparacin sea en lnea
Al mejorar la distribucin de la cocina, se agilizan los procesos internos para la

preparacin de la comida, por lo que las necesidades de los clientes se
satisfacen de manera ms rpida.
28
29
PROBLEMA 2
Errores en la facturacin de los pedidos
Crear un nuevo horario para que el supervisor pueda contar con ms

tiempo para resolver los problemas que tiene La Italiana.
Se armara un nuevo horario de acuerdo a la disponibilidad del supervisor,

dividiendo su tiempo para La Italiana, El Montonero y EL Che Carlitos de
manera ecunime para todos los establecimientos. De esta manera comenzara
a tener ms nocin de lo que sucede en el local en cuestin, y se evitara este
problema.
Cambiar de proveedores si en caso se siguiera persistiendo con el

mismo problema
Se advertira a los proveedores de que en caso siguieran entregando los pedidos

incompletos, se har un cambio de provisores. Adems, debern devolver el
dinero que se pag por la mercanca no entregada.
29
30
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones
Actualmente La Italiana no cuenta con la tecnologa suficiente (horno) para

abastecerse y satisfacer las necesidades de los clientes, adems se pudo
identificar que se poda mejorar la distribucin de la cocina para optimizar
el proceso de preparacin de los platos, implementando de esta manera
un nuevo horno.
Debido a la entrega incompleta de pedidos por parte de los proveedores,
para cubrir dichos pedidos, se tuvo que abastecer de otra manera
aumentando gastos de aprovisionamiento. Se debe hablar con los
proveedores sobre dicho problema, en caso se contine con el mismo
problema, se cesar con el servicio de dichos proveedores.
Ya que no es su local principal, el supervisor no le presta la suficiente
atencin, teniendo como prioridad el Montonero. Esto ocasiona que haya
problemas que den como resultado gastos innecesarios.
Una vez que todos los problemas hayan sido solucionados, la cadena de
suministros comenzar a funcionar de manera adecuada.
Recomendaciones
Identificar el rea ms dbil es muy importante. Ya que ste es el que colocar el

ritmo y el comportamiento dentro del proceso de adquisicin, y se hace necesaria
una optimizacin (reduccin) de los tiempos que maneja.
Teniendo toda la informacin, se recomienda que la empresa implemente todas

las medidas anteriormente dichas en este trabajo.
30
31
BIBLIOGRAFA
Ballou Ronald H. (2004) Quinta edicin Logstica, Administracin de la
cadena de suministro.
STRATTON, R., WARBURTON, R.D.H The strategic integration of agile
and lean supply, Internacional Journal of Production Economics. 2009
Pires Silvio, R. I. & Carretero Daz, L.E. (2007). Gestin de la Cadena De
Suministros. Espaa: McGraw-Hill
Mora Garca, L.A. (2008) Gestin Logstica Integral: las Mejores Prcticas
en la Cadena de Abastecimiento. ECOEdiciones
Balln Peafiel, C. O., & Betti Chavez, A. A. (2016). Plan de negocios para
el desarrollo de una franquisia del restaurante "La Italiana" en la ciudad
de Tacna . Arequipa: Universidad Catlica de Santa Mara.
Monterroso, E. (2000). el proceso logistico y la gestion de la cadena de
abastecimiento .
WEBGRAFA
http://cadit.anahuac.mx/~sac/download/45/IIND5023/p/Estrategias
%20de%20Cade na %20de%20Suministro%2019-02-07%20Hand-
outs.ppt
http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria%5Findustrial/cadenas
uministro/
https://www.chilecompra.cl/portal/files/formacion/Charla_Logistica_I
nventarios.p pt#664
31
32
ANEXOS
ANEXO 1: EQUIPOS
2 COMPUTADORA
1 CAJA REGISTRADORA
2 IMPRESORAS PEQUEAS
2 POS
1 EQUIPO DE SONIDO Y PARLANTES SONY EC55
1 IMPRESORA MULTIFUNCIONAL CANON MP230
1 TELFONO FIJO
1 CAMPANA
1 COCINA INDUSTRIAL X 6 HORNILLAS y 2 PLANCHAS
1 HORNO
1 CMARAS CONGELADORA-REFRIGERANTE X4
1 PORTA VERDURAS DE ACERO
1 MESAS DE TRABAJO CON GUARDA PLATOS
1 MESA DE TRABAJO REFRIGERADA PARAEMBUTIDOS
1 LAVADERO DE COCINA
2 CAOS
1 LAVADERO DE SERVICIO DOBLE
(Balln Peafiel & Betti Chavez, 2016)
ANEXO 2: INSTRUMENTOS DE COCINA

3 BALDE 20 LT
2 JARRA DE 2 LT
4 CUCHILLO SERRUCHO
4 CUCHILLO MANGO PLSTICO
2 ESPTULAS
2 TAPER N 6
1 EXPRIMIDOR DE LIMN
1 COLADOR DE PLSTICO
1 SELLADORA
4 SARTN MEDIANO N32
12 SARTN PEQUEO N28
1 OLLA PASTERA CON CUATRO CANASTILLAS
3 OLLA N40
1 OLLA N25
6 CUCHARONES BOCONA FACUSA
1 CUCHARA DE SPAGHETTI
1 CALENTADOR ALUMINIO
1 ABRELATAS
1 ABLANDADOR DE CARNE
2 ESPTULA GRANDE PARA HORNO
2 ESPTULA JEBE MEDIANA SALSERA
1 BATIDOR GLOBO
1 RAYADOR DE METAL
32
33
4 TAPER PLSTICO DE 12 LITROS

8 TAPER DE PLSTICO 6 LT
1 PINZAS
2 CUCHARONES DE CALDO
1 TRINCHE PASTAS
2 COLADOR DE MALLA FINA
4 TABLA DE PICAR (MEDIANA)
1 LICUADORA
1 BALANZA DIGITAL
1 JALADORES DE JEBE
15 ROCOLA FAMILIAR
15 ROCOLA MEDIANA
15 ROCOLA PERSONAL
ANEXO 3: INSTRUMENTOS DEL COMEDOR
60 TENEDORES DE FONDO
60 CUCHILLOS DE FONDO
60 CARTAS
30 FRASCOS DE ORGANO Y PAPRIKA
30 SALEROS Y PIMENTEROS
40 CUCHILLOS DE CORTE
15 JARRA DE 1LT
30 SALSERITOS DE CERMICA
60 VASOS DE VIDRIO
10 JARRA DE 0.5LT
60 PLATOS
30 PLATOS PARA PASTA
30 LASAGNEROS
15 SERVILLETEROS
20 TAZA DE TE
20 CUCHARA DE TE
9 UNIFORME DEL PERSONAL
15 AZUCAREROS
ANEXO 4: INSTRUMENTOS DE OFICINA
1 ENGRAPADOR
1 PERFORADOR
2 CORTA CINTA
1 DETECTOR DE BILLETES
1 TIJERA
3 ESTANTES
5 ARCHIVADORES
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34
ANEXO 5: MUEBLERIA
15 MESAS CUADRADAS X4
60 SILLAS
2 SILLAS PARA BEBE
1 MUEBLE PARA CUBIERTOS
1 ESCRITORIO
1 MOSTRADOR
3 ESTANTES
1 ARMARIO X 12
ANEXO 6: COSTO DE PRODUCCION

DESCRIPCION COSTOS VARIABLES
CANTIDAD COSTO COSTO PORCENTAJE
MENSUAL VARIABLE VARIABLE
UNITARIO TOTAL
CANALONES DE LA 12 S/. 5.12 S/. 61.44 0.42%
NONNA MEDIANA
CANELONES DE LA 7 S/. 9.30 S/. 65.10 0.44%
NONNA ESPECIAL
CANELONES 3 S/. 9.78 S/. 29.34 0.20%
RELLENOS CON
ESPINACA Y
ALCACHOFA
ESPECIAL
CANELONES 2 S/. 5.46 S/. 10.92 0.07%
RELLENOS CON
ESPINACA Y
ALCACHOFA
MEDIANA
FESTIVAL DE 16 S/. 17.42 S/. 278.72 1.90%
CARNES FAMILIAR
FESTIVAL DE 10 S/. 12.64 S/. 126.40 0.86%
CARNES MEDIANA :
FESTIVAL DE 5 S/. 8.34 S/. 41.70 0.28%
CARNES PERSONAL
FESTIVAL DE 3 S/. 6.15 S/. 18.45 0.13%
CARNES PICCOLA
FETUCCINE CON 14 S/. 8.92 S/. 124.88 0.85%
ASADO ESPECIAL
FETUCCINE CON 6 S/. 5.03 S/. 30.18 0.21%
ASADO MEDIANO
FETUCCINI A LA 12 S/. 14.33 S/. 171.96 1.17%
ITALIANA ESPECIAL
34
35
FETUCCINI A LA 5 S/. 7.91 S/. 39.55 0.27%

ITALIANA MEDIANO
FETUCCINI A LO 18 S/. 5.23 S/. 94.14 0.64%
ALFREDO ESPECIAL
FETUCCINI A LO 10 S/. 3.74 S/. 37.40 0.26%
ALFREDO MEDIANO
FILETE MIGNON 15 S/. 13.92 S/. 208.80 1.43%
CON FETUCCINE A
LA CREMA
LASAGNA A LA 28 S/. 9.72 S/. 272.16 1.86%
BOLOGNESA
ESPECIAL
LASAGNA A LA 21 S/. 6.71 S/. 140.91 0.96%
BOLOGNESA
MEDIANA
LASAGNA A LA 15 S/. 10.31 S/. 154.65 1.06%
PARISIEN ESPECIAL
LASAGNA A LA 11 S/. 6.52 S/. 71.72 0.49%
PARISIEN MEDIANA
LASAGNA A LA 12 S/. 11.31 S/. 135.72 0.93%
SICILIANA ESPECIAL
LASAGNA A LA 10 S/. 7.19 S/. 71.90 0.49%
SICILIANA MEDIANA
LASAGNA 8 S/. 9.31 S/. 74.48 0.51%
VEGETARIANA
ESPECIAL
LASAGNA 4 S/. 5.88 S/. 23.52 0.16%
VEGETARIANA
MEDIANA
PEPPER STEAK CON 10 S/. 13.24 S/. 132.40 0.90%
RAVIOLES AL
AGLEO
PICCATA A LA 5 S/. 11.58 S/. 57.90 0.40%
PARMA CON
ENSALADA
CAPRESSE
PIZZA AMERICANA 12 S/. 11.05 S/. 132.60 0.91%
BIPERSONAL
FAMILIAR
PERSONAL
PICCOLA
PIZZA ARGENTINA 2 S/. 12.98 S/. 25.96 0.18%
BIPERSONAL
35
36

FAMILIAR
PERSONAL
PICCOLA
PIZZA CHICKEN 28 S/. 9.45 S/. 264.60 1.81%
BIPERSONAL
PIZZA CHICKEN 43 S/. 15.06 S/. 647.58 4.42%
FAMILIAR
PIZZA CHICKEN 15 S/. 6.94 S/. 104.10 0.71%
PERSONAL
PIZZA CHICKEN 5 S/. 4.35 S/. 21.75 0.15%
PICCOLA
PIZZA CRIOLLA 46 S/. 28.56 S/. 8.97%
FAMILIAR LOMO 1,313.76
SALTADO
PIZZA CRIOLLA 21 S/. 14.23 S/. 298.83 2.04%
LOMO SALTADO
MEDIANA
PIZZA CUATRO 45 S/. 16.40 S/. 738.00 5.04%
SABORES FAMILIAR
PIZZA CUATRO 31 S/. 10.71 S/. 332.01 2.27%
SABORES MEDIANA
PIZZA DE 26 S/. 16.32 S/. 424.32 2.90%
CHICHARRN DE
CHANCHO FAMILIAR
PIZZA DE 24 S/. 11.68 S/. 280.32 1.91%
CHICHARRN DE
CHANCHO MEDIANA
PIZZA DE 35 S/. 18.74 S/. 655.90 4.48%
CHICHARRN DE
POLLO FAMILIAR
PIZZA DE 18 S/. 13.54 S/. 243.72 1.66%
CHICHARRN DE
POLLO MEDIANA
PIZZA DE CHORIZO 19 S/. 12.84 S/. 243.96 1.67%
BIPERSONA
FAMILIAR
PERSONAL
PICCOLA
PIZZA DE 16 S/. 16.25 S/. 260.00 1.78%
SALCHICHA
36
37
AREQUIPEA
FAMILIAR
PIZZA DE 5 S/. 11.75 S/. 58.75 0.40%
SALCHICHA
AREQUIPEA
MEDIANA
PIZZA DE 2 S/. 6.87 S/. 13.74 0.09%
SALCHICHA
AREQUIPEA
PERSONAL
PIZZA DE 1 S/. 5.28 S/. 5.28 0.04%
SALCHICHA
AREQUIPEA
PICCOLA
PIZZA FRANCESA 3 S/. 11.23 S/. 33.69 0.23%
BIPERSONAL
FAMILIAR
PERSONAL
PICCOLA
PIZZA HAWAIANA 15 S/. 10.50 S/. 157.50 1.08%
BIPERSONAL
FAMILIAR
PERSONAL
PICCOLA
PIZZA ITALIANA 14 S/. 15.44 S/. 216.16 1.48%
BISPERSONAL
FAMILIAR
PERSONAL
PICCOLA
PIZZA MARGARITA 6 S/. 11.63 S/. 69.78 0.48%
FAMILIAR
MEDIANA
IZZA MARGARITA 1 S/. 5.32 S/. 5.32 0.04%
PERSONAL
PICCOLA
37
38
PIZZA NATURAL 4 S/. 14.63 S/. 58.52 0.40%

LIGHT FAMILIAR
PIZZA NATURAL 2 S/. 10.87 S/. 21.74 0.15%
LIGHT MEDIANA
PIZZA NATURAL 1 S/. 7.04 S/. 7.04 0.05%
LIGHT PERSONAL
PIZZA NATURAL 1 S/. 4.37 S/. 4.37 0.03%
LIGHT PICCOLA
PIZZA 3 S/. 16.90 S/. 50.70 0.35%
VEGETARIANA
FAMILIAR
PIZZA 2 S/. 11.53 S/. 23.06 0.16%
VEGETARIANA
MEDIANA
PIZZA 2 S/. 7.51 S/. 15.02 0.10%
VEGETARIANA
PERSONAL
PIZZA 1 S/. 4.32 S/. 4.32 0.03%
VEGETARIANA
PICCOLA
POLLO A LA 21 S/. 7.68 S/. 161.28 1.10%
PIZZYOLA
RAVIOLES A LA 24 S/. 8.05 S/. 193.20 1.32%
BOLOGNESA
ESPECIAL
RAVIOLES A LA 13 S/. 5.13 S/. 66.69 0.46%
BOLOGNESA
MEDIANA
RAVIOLS A LA 10 S/. 9.87 S/. 98.70 0.67%
FLORENTINA
ESPECIAL
RAVIOLES A LA 6 S/. 5.00 S/. 30.00 0.20%
FLORENTINA
MEDIANA
RAVIOLES A LA 8 S/. 9.98 S/. 79.84 0.55%
ROMANA ESPECIAL
RAVIOLES A LA 4 S/. 6.27 S/. 25.08 0.17%
ROMANA MEDIANA
RAVIOLES CON 8 S/. 8.69 S/. 69.52 0.47%
ASADO ESPECIAL
RAVIOLES CON 5 S/. 6.24 S/. 31.20 0.21%
ASADO MEDIANA
RISOTO AL A 11 S/. 7.86 S/. 86.46 0.59%
JARDINERA
ESPECIAL
38
39
RISOTO A LA 5 S/. 4.68 S/. 23.40 0.16%

JARDINERA
MEDIANA
RISOTO CON 15 S/. 8.08 S/. 121.20 0.83%
CHAMPIGONES
ESPECIAL
RISOTTO CON 8 S/. 5.18 S/. 41.44 0.28%
CHAMPIGNONES
MEDIANA
SPAGUETI A LA 23 S/. 6.29 S/. 144.67 0.99%
BLOLOGNESA
ESPECIAL
SPAGUETI A LA 20 S/. 4.37 S/. 87.40 0.60%
BLOLOGNESA
MEDIANA
SPAGUETI A LA 14 S/. 4.16 S/. 58.24 0.40%
NAPOLITANA
ESPECIAL
SPAGUETI A LA 10 S/. 2.41 S/. 24.10 0.16%
NAPOLITANA
MEDIANA
SPAGUETI A LA 8 S/. 7.58 S/. 60.64 0.41%
PARISIEN ESPECIAL
SPAGUETI A LA 7 S/. 4.27 S/. 29.89 0.20%
PARISENE MEDIANA
SPAGUETI AL PESTO 16 S/. 6.85 S/. 109.60 0.75%
ESPECIAL
SPAGUETI AL PESTO 11 S/. 4.65 S/. 51.15 0.35%
MEDIANA
SPAGUETI CON 25 S/. 6.39 S/. 159.75 1.09%
ALBONDIGAS
ESPECIAL
SPAGUETI CON 16 S/. 4.09 S/. 65.44 0.45%
ALBONDIGAS
MEDIANA
AGUA DE MESA 21 S/. 0.72 S/. 15.12 0.10%
CON GAS X 650 ML
AGUA DE MESA SIN 38 S/. 0.72 S/. 27.36 0.19%
GAS X 650 ML
COCA COLA X 01/2 42 S/. 1.13 S/. 47.46 0.32%
LITRO
COCA COLA X 01/2 7 S/. 1.03 S/. 7.21 0.05%
LITRO LIGHT
COCA COLA X 01/2 23 S/. 1.13 S/. 25.99 0.18%
LITRO ZERO
39
40
COCA COLA X 02 31 S/. 4.56 S/. 141.36 0.97%

1/4 LITROS
FANTA X 01/2 LITRO 35 S/. 1.13 S/. 39.55 0.27%
FANTA X 02 1/4 18 S/. 3.90 S/. 70.20 0.48%
LITRO
INCA KOLA X 01/2 41 S/. 1.13 S/. 46.33 0.32%
LITRO
INCA KOLA X 02 1/4 28 S/. 4.93 S/. 138.04 0.94%
LITRO
SPRITE X 01/2 24 S/. 1.13 S/. 27.12 0.19%
LITRO
SPRITE X 02 1/4 16 S/. 2.80 S/. 44.80 0.31%
LITRO
HACIENDA DEL 2 S/. 37.29 S/. 74.58 0.51%
ABUELO GRAN
TINTO MERLOT 750
ML
TABRNERO GRAN 4 S/. 11.19 S/. 44.76 0.31%
ROSE AFRUTADO
TABERNERO GRAN 5 S/. 8.47 S/. 42.35 0.29%
TINTO FINO
RESERVA 375 ML
TABERNERO GRAN 3 S/. 14.83 S/. 44.49 0.30%
TINTO FINO
RESERVA 750 ML
TACAMA GRAN 1 S/. 11.44 S/. 11.44 0.08%
TINTO 375 ML
TACAMA GRAN 2 S/. 17.73 S/. 35.46 0.24%
TINTO 750 ML
CAPUCCINO 32 S/. 2.30 S/. 73.60 0.50%
CAPUCCINO DE 21 S/. 2.30 S/. 48.30 0.33%
VAINILLO
CHICHA MORADA 12 16 S/. 0.49 S/. 7.84 0.05%
ONZ
CHICHA MORADA 16 26 S/. 0.70 S/. 18.20 0.12%
ONZ
CHICHA MORADA 21 14 S/. 0.90 S/. 12.60 0.09%
ONZ
REFRESCO DE 19 S/. 0.47 S/. 8.93 0.06%
MARACUYA 12 ONZ
REFRESCO DE 25 S/. 0.66 S/. 16.50 0.11%
MARACUYA 16 ONZ
REFRESCO DE 17 S/. 0.85 S/. 14.45 0.10%
MARACUYA 21 ONZ
40
41
TOTAL 1688 S/. 100.00%

14,638.94
FUENTE DE DATOS: (Balln Peafiel & Betti Chavez, 2016)
ELABORACION PROPIA
ANEXO 7: INGRESO POR VENTAS

INGRESOS
DESCRIPCION PRECIOS E INGRESOS
CANTIDAD PRECIO INGRESO PROCENTAJE
MENSUAL DE VENTAS
CANALONES DE LA 12 S/. S/. 0.53%
NONNA MEDIANA 16.90 202.80
CANELONES DE LA 7 S/. S/. 0.49%
NONNA ESPECIAL 26.90 188.30
CANELONES 3 S/. S/. 83.70 0.22%
RELLENOS CON 27.90
ESPINACA Y
ALCACHOFA
ESPECIAL
CANELONES 2 S/. S/. 53.80 0.14%
RELLENOS CON 26.90
ESPINACA Y
ALCACHOFA
MEDIANA
FESTIVAL DE CARNES 16 S/. S/. 1.67%
FAMILIAR 39.90 638.40
MEDIANA : 33.90 339.00
PERSONAL 24.90 124.50
FESTIVAL DE CARNES 3 S/. S/. 44.70 0.12%
PICCOLA 14.90
FETUCCINE CON 14 S/. S/. 0.95%
ASADO ESPECIAL 25.90 362.60
FETUCCINE CON 6 S/. S/. 95.40 0.25%
ASADO MEDIANO 15.90
FETUCCINI A LA 12 S/. S/. 1.22%
ITALIANA ESPECIAL 38.90 466.80
FETUCCINI A LA 5 S/. S/. 0.30%
ITALIANA MEDIANO 22.90 114.50
FETUCCINI A LO 18 S/. S/. 0.89%
ALFREDO ESPECIAL 18.90 340.20
41
42
FETUCCINI A LO 10 S/. S/. 0.36%

ALFREDO MEDIANO 13.90 139.00
FILETE MIGNON CON 15 S/. S/. 1.33%
FETUCCINE A LA 33.90 508.50
CREMA
LASAGNA A LA 28 S/. S/. 1.97%
BOLOGNESA 26.90 753.20
ESPECIAL
MEDIANA
PARISIEN ESPECIAL 27.90 418.50
PARISIEN MEDIANA 18.90 207.90
SICILIANA ESPECIAL 28.90 346.80
SICILIANA MEDIANA 19.90 199.00
LASAGNA 8 S/. S/. 0.54%
VEGETARIANA 25.90 207.20
ESPECIAL
LASAGNA 4 S/. S/. 71.60 0.19%
VEGETARIANA 17.90
MEDIANA
PEPPER STEAK CON 10 S/. S/. 0.89%
RAVIOLES AL AGLEO 33.90 339.00
PICCATA A LA PARMA 5 S/. S/. 0.42%
CON ENSALADA 31.90 159.50
CAPRESSE
PIZZA AMERICANA 12 S/. S/. 0.91%
BIPERSONAL 28.90 346.80
FAMILIAR 35.90 1,184.70
PERSONAL 22.90 160.30
PIZZA AMERICANA 3 S/. S/. 38.70 0.10%
PICCOLA 12.90
PIZZA ARGENTINA 2 S/. S/. 67.80 0.18%
BIPERSONAL 33.90
PIZZA ARGENTINA 4 S/. S/. 0.45%
FAMILIAR 42.90 171.60
PERSONAL 27.90
PICCOLA 13.90
42
43
PIZZA CHICKEN 28 S/. S/. 2.12%

FAMILIAR 36.90 1,586.70
PERSONAL 21.90 328.50
PIZZA CHICKEN 5 S/. S/. 59.50 0.16%
PICCOLA 11.90
PIZZA CRIOLLA 46 S/. S/. 5.53%
FAMILIAR LOMO 45.90 2,111.40
SALTADO
PIZZA CRIOLLA LOMO 21 S/. S/. 2.03%
SALTADO MEDIANA 36.90 774.90
PIZZA CUATRO 45 S/. S/. 4.47%
SABORES FAMILIAR 37.90 1,705.50
PIZZA CUATRO 31 S/. S/. 2.43%
SABORES MEDIANA 29.90 926.90
PIZZA DE 26 S/. S/. 2.92%
CHICHARRN DE 42.90 1,115.40
CHANCHO FAMILIAR
PIZZA DE 24 S/. S/. 2.26%
CHICHARRN DE 35.90 861.60
CHANCHO MEDIANA
PIZZA DE 35 S/. S/. 3.93%
CHICHARRN DE 42.90 1,501.50
POLLO FAMILIAR
PIZZA DE 18 S/. S/. 1.69%
CHICHARRN DE 35.90 646.20
POLLO MEDIANA
PIZZA DE CHORIZO 19 S/. S/. 1.69%
BIPERSONA 33.90 644.10
FAMILIAR 42.90 1,415.70
PERSONAL 24.90 249.00
PIZZA DE CHORIZO 5 S/. S/. 64.50 0.17%
PICCOLA 12.90
PIZZA DE SALCHICHA 16 S/. S/. 1.59%
AREQUIPEA 37.90 606.40
FAMILIAR
PIZZA DE SALCHICHA 5 S/. S/. 0.40%
AREQUIPEA 30.90 154.50
MEDIANA
PIZZA DE SALCHICHA 2 S/. S/. 43.80 0.11%
AREQUIPEA 21.90
PERSONAL
43
44
PIZZA DE SALCHICHA 1 S/. S/. 13.90 0.04%

AREQUIPEA 13.90
PICCOLA
PIZZA FRANCESA 3 S/. S/. 89.70 0.23%
BIPERSONAL 29.90
PIZZA FRANCESA 4 S/. S/. 0.40%
FAMILIAR 37.90 151.60
PERSONAL 22.90
PICCOLA 13.90
PIZZA HAWAIANA 15 S/. S/. 1.17%
FAMILIAR 41.90 1,215.10
PERSONAL 20.90 167.20
PIZZA HAWAIANA 4 S/. S/. 51.60 0.14%
PICCOLA 12.90
PIZZA ITALIANA 14 S/. S/. 1.46%
BISPERSONAL 39.90 558.60
FAMILIAR 44.90 1,032.70
PERSONAL 27.90 167.40
PIZZA ITALIANA 1 S/. S/. 14.90 0.04%
PICCOLA 14.90
PIZZA MARGARITA 6 S/. S/. 0.47%
FAMILIAR 29.90 179.40
PIZZA MARGARITA 3 S/. S/. 71.70 0.19%
MEDIANA 23.90
IZZA MARGARITA 1 S/. S/. 17.90 0.05%
PERSONAL 17.90
PIZZA MARGARITA 1 S/. S/. 11.90 0.03%
PICCOLA 11.90
PIZZA NATURAL 4 S/. S/. 0.39%
LIGHT FAMILIAR 36.90 147.60
PIZZA NATURAL 2 S/. S/. 57.80 0.15%
LIGHT MEDIANA 28.90
LIGHT PERSONAL 21.90
LIGHT PICCOLA 11.90
PIZZA VEGETARIANA 3 S/. S/. 0.30%
FAMILIAR 37.90 113.70
44
45
PIZZA VEGETARIANA 2 S/. S/. 59.80 0.16%

MEDIANA 29.90
PERSONAL 22.90
PICCOLA 11.90
POLLO A LA PIZZYOLA 21 S/. S/. 1.48%
26.90 564.90
RAVIOLES A LA 24 S/. S/. 1.57%
ESPECIAL
MEDIANA
RAVIOLS A LA 10 S/. S/. 0.70%
FLORENTINA 26.90 269.00
ESPECIAL
FLORENTINA 18.90 113.40
MEDIANA
ROMANA ESPECIAL 29.90 239.20
RAVIOLES A LA 4 S/. S/. 67.60 0.18%
ROMANA MEDIANA 16.90
RAVIOLES CON 8 S/. S/. 0.63%
ASADO ESPECIAL 29.90 239.20
RAVIOLES CON 5 S/. S/. 89.50 0.23%
ASADO MEDIANA 17.90
RISOTO AL A 11 S/. S/. 0.69%
JARDINERA ESPECIAL 23.90 262.90
RISOTO A LA 5 S/. S/. 74.50 0.20%
JARDINERA MEDIANA 14.90
RISOTO CON 15 S/. S/. 0.94%
CHAMPIGONES 23.90 358.50
ESPECIAL
RISOTTO CON 8 S/. S/. 0.35%
CHAMPIGNONES 16.90 135.20
MEDIANA
SPAGUETI A LA 23 S/. S/. 1.38%
BLOLOGNESA 22.90 526.70
ESPECIAL
BLOLOGNESA 16.90 338.00
MEDIANA
45
46

NAPOLITANA 17.90 250.60
ESPECIAL
NAPOLITANA 11.90 119.00
MEDIANA
PARISIEN ESPECIAL 25.90 207.20
PARISENE MEDIANA 14.90 104.30
SPAGUETI AL PESTO 16 S/. S/. 0.96%
ESPECIAL 22.90 366.40
SPAGUETI AL PESTO 11 S/. S/. 0.43%
MEDIANA 14.90 163.90
SPAGUETI CON 25 S/. S/. 1.50%
ALBONDIGAS 22.90 572.50
ESPECIAL
SPAGUETI CON 16 S/. S/. 0.62%
ALBONDIGAS 14.90 238.40
MEDIANA
AGUA DE MESA CON 21 S/. S/. 63.00 0.17%
GAS X 650 ML 3.00
AGUA DE MESA SIN 38 S/. S/. 0.30%
GAS X 650 ML 3.00 114.00
COCA COLA X 01/2 42 S/. S/. 0.33%
LITRO 3.00 126.00
COCA COLA X 01/2 7 S/. S/. 21.00 0.06%
LITRO LIGHT 3.00
COCA COLA X 01/2 23 S/. S/. 69.00 0.18%
LITRO ZERO 3.00
COCA COLA X 02 1/4 31 S/. S/. 0.69%
LITROS 8.50 263.50
FANTA X 01/2 LITRO 35 S/. S/. 0.28%
3.00 105.00
FANTA X 02 1/4 18 S/. S/. 0.40%
LITRO 8.50 153.00
INCA KOLA X 01/2 41 S/. S/. 0.32%
LITRO 3.00 123.00
INCA KOLA X 02 1/4 28 S/. S/. 0.62%
LITRO 8.50 238.00
SPRITE X 01/2 LITRO 24 S/. S/. 72.00 0.19%
3.00
SPRITE X 02 1/4 16 S/. S/. 0.36%
LITRO 8.50 136.00
46
47
HACIENDA DEL 2 S/. S/. 88.00 0.23%

ABUELO GRAN TINTO 44.00
MERLOT 750 ML
TABRNERO GRAN 4 S/. S/. 0.44%
ROSE AFRUTADO 42.00 168.00
TABERNERO GRAN 5 S/. S/. 0.44%
TINTO FINO RESERVA 33.50 167.50
375 ML
TABERNERO GRAN 3 S/. S/. 0.36%
TINTO FINO RESERVA 46.00 138.00
750 ML
TACAMA GRAN TINTO 1 S/. S/. 33.00 0.09%
375 ML 33.00
TACAMA GRAN TINTO 2 S/. S/. 92.00 0.24%
750 ML 46.00
CAPUCCINO 32 S/. S/. 0.34%
4.00 128.00
CAPUCCINO DE 21 S/. S/. 84.00 0.22%
VAINILLO 4.00
CHICHA MORADA 12 16 S/. S/. 62.40 0.16%
ONZ 3.90
CHICHA MORADA 16 26 S/. S/. 0.33%
ONZ 4.90 127.40
CHICHA MORADA 21 14 S/. S/. 82.60 0.22%
ONZ 5.90
REFRESCO DE 19 S/. S/. 74.10 0.19%
MARACUYA 12 ONZ 3.90
REFRESCO DE 25 S/. S/. 0.32%
MARACUYA 16 ONZ 4.90 122.50
REFRESCO DE 17 S/. S/. 0.26%
MARACUYA 21 ONZ 5.90 100.30
TOTAL 1688 S/. 100.00%
38,174.60
ELABORACION PROPIA
47
48
ANEXO 8: INVERCIONES Y CAPITAL DE TRABAJO
RESUMEN DE LAS INVERSIONES
DESCRIPCION MONTO TOTAL
INVERSION FIJA TANGIBLE S/. 89,503.70
INVERSION FIJA INTANGIBLE S/. 66,897.00
CAPITAL DE TRABAJO S/. 6,837.47
TOTAL S/. 163,238.17
FUENTE: (Balln Peafiel & Betti Chavez, 2016)
ANEXO 9 REMUNERACION DE LOS TRABAJADORES
ELABORACION PROPIA
48
49
ANEXO 10: PUNTO DE EQUILIBRIO
FUENTE: ELABORACION PROPIA
49

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1

UNIVERSIDAD CATLICA SANTA

Facultad de Ciencias Econmicas y

En dicho trabajo se describe paso a paso la Cadena de Suministros que planea,

En esta ocasin se tom como base de estudio uno de los restaurantes de la

El Consorcio Bon Gourmet es una cadena de restaurantes a nivel Nacional que

La actividad cotidiana de Ristorante La Italiana es producir y distribuir

Ms adelante se ver el anlisis de la situacin actual de Ristorante La Italiana,

II. OBJETIVOS DEL PROYECTO

III. MARCO TEORICO

En el siguiente trabajo, el estudio terico de los temas principales de la

La funcin de la logstica en la empresa

Se habla de logstica empresarial a la optimizacin de los costos de procesos de

El proceso de logstica incluye las compras de materias primas e insumos,

Al optimizar los recursos que se tienen, se reducen costos y tiempos de entrega,

La logstica interviene en el ciclo de la vida del producto, simplificando y

Hoy en da, la logstica ha pasado a ser un rea de la empresa de ser solo la

Expedicin de pedidos: Operacin por la que se convierten las unidades

Logstica de Abastecimiento, que agrupa las funciones de compras, recepcin,

Logstica de Distribucin, que comprende las actividades de expedicin y

Conceptos generales de almacenes:

Una densidad elevada generalmente implica un uso eficiente de los elementos de

2. Procedimientos que sigue el Ristorante

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

Para cerciorarse de que estos estndares se cumplan, existe un supervisor de

CONSORCIO GASTRONOMICO BON GOURMET

LA ITALIANA San Francisco

III. RESPONSABLE DE COMPRAS

El analista de compras es quien realiza la funcin de compras y es responsable

IV. PROGRAMACIN DE PEDIDOS Y GESTIN DE INVENTARIOS.

En recepcin de pedidos se utiliza el mtodo PEPS, y los insumos se acomodan

Los productos se almacenan de acuerdo a su llegada sin un orden en especfico,

Hay dos tipos de trabajadores: part-time que trabajan 85 horas y full-time. El

VII. SERVICIO AL CLIENTE

Generalmente hay una persona destinada al despacho de los pedidos en caso de

3. Estrategias para lograr la optimizacin de los procesos

Buscar alternativas de fuentes de suministro para que aumente la

4. Definir las funciones de cada participante

Dirige, coordina y controla las actividades en su respectiva rea.

El responsable logstico de una empresa busca, dentro de los objetivos ms

Las principales funciones del logstico:

o Compras: lo relacionado a adquirir insumos, bienes, etc.

Funciones del analista de compras:

o Seleccionar y llevar registros de proveedores.

El supervisor y el fiscalizador del contrato son responsables de tomar todas las

Son funciones del administrador del contrato, entre otras:

o Velar y responsabilizarse porque la ejecucin de la obra se realice de

Las actividades principales que realiza la seccin de Almacn son las

o En primer lugar, la planificacin de los espacios necesarios y de la

o Es necesario, adems, reservar una zona de descarga aislada de la

o Recepcin de materiales: Esta operacin se realiza, como hemos dicho,

o Control de calidad: Antes del almacenamiento del material

o Pertenecientes al departamento de Produccin. La naturaleza de las

o Entrada de materiales y almacenamiento: Las unidades que pasaron

o Conservacin de los materiales: Todas las existencias almacenadas

o Salida de materiales: sta siempre debe producirse mediante peticin

Que las operaciones se efecten de acuerdo con las autorizaciones

Que las operaciones se contabilicen oportunamente por el importe correcto

Que la informacin financiera se prepare de acuerdo con las polticas y

Que se produzcan los estados financieros requeridos por las regulaciones

Organizar y ejecutar el sistema de contabilidad de acuerdo a normas y

IV. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

En el ao 1998 el ingeniero Maurizio Batti decidi iniciar una nueva etapa

El restaurante La Italiana fue creado en el ao 2001 por el empresario Maurizio