ELABORACION DE EMULSION DE PELLEJO

I. INTRODUCCION
En los ltimos 25 aos ha habido un creciente inters en el colgeno como un
importante material biolgico. Como el componente extracelular caracterstico de los
tejidos eso drmicos, el colgeno ocupa una posicin clave en la arquitectura
molecular de especies de animales mayores lo que le permite ser el agente principal que
controla la distribucin de las fuerzas aplicadas tanto externa como dentro del
organismo (Whiting, 1989).

Las ideas sobre la naturaleza qumica del colgeno tienen su origen en los rimeros
aos del siglo XVIII. Sin embargo, hasta aos recientes se ha puesto atencin, ya
que el colgeno juega un papel importante en la textura de la carne y de sus productos.
La influencia del colgeno en la calidad de los productos crnicos de pulverizacin y de
gelatinizacin durante el cocimiento; adems, contribuye al valor nutricional, sabor y
grado de terneza de la carne (Whiting, 1989). Se ha utilizado colgeno de diversas
fuentes como ingrediente para mejorar la retencin de humedad y grasa en
productos crnicos (Webster et al., 1982; Jobling, 1984).

El origen del colgeno, su forma fsica y el total de enlaces estables al calor podra
tambin influenciar para conocer la cantidad de colgeno que puede ser usado en
un producto crnico molido. El colgeno puede ser refinado por lo que puede ser
usado en alimentos crnicos procesados para mejorar la funcionalidad de las protenas
inmovilizando en agua libre, incrementando la estabilidad del producto terminado.

II. OBJETIVO
El objetivo general de este trabajo es obtener el efecto de las protenas extradas de la piel
de cerdo sobre la textura del HOT DOG.

III. MARCO TEORICO

3.1. PELLEJO DE CERDO
Se conoce como piel animal a la capa o tegumento que cubre el cuerpo. Principales
protenas de la estructura del pellejo de cerdo:

EL COLAGENO

El colgeno es una protena que contiene aminocidos de tipo cidos, bsicos y neutros
(prolina e hidrxiprolina). En consecuencia, por el contenido de aminocidos el colgeno
tiene una reactividad qumica intermedia entre la elastina y las protenas globulares. En
soluciones neutras el colgeno es insoluble y no se descompone en una solucin acuosa,
mientras que en presencia de un cido o de un lcali fuerte puede disolverse; es
decir, que en este aspecto es menos inerte que la elastina.

IV. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS

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MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIALES EQUIPOS

Pellejo de cerdo Depsito de Balanza
plsticos
Agua Hervida Cuchillo Molino de
carne
Sal Olla Procesador
de alimentos
o cuter

V. FORMULACION DE LA EMULSION DE PELLEJO DE CERDO

INGREDIENETES PROPORCION

Pellejo de cerdo 120

Agua hervida Y Hielo 240
Sal 0.15%

VI. PARTE EXPERIMENTAL

6.1. Diagrama de proceso de operacin

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIN DE LA EMULSION DE PELLEJO

SELECCIN PELLEJO DE
CERDO

TROZAR

COCINAR

MOLER

EMULSIONAR

6.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE OPERACIN DE LA

ELABORACION DE EMULSION
REFRIGERAR

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SELECCIN: Seleccionar el pellejo de cerdo.se debe seleccionar el pellejo de

cerdos tiernos (60-75). y edad 6 meses.

TROZAR: Se troza el pellejo previamente desgrasado.

COCINAR: Se cocina con agua el pellejo hasta su total ablandamiento

MOLER: Una vez cocido el pellejo se muele por el disco fino en el molino de
carne.

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EMULSIONAR: Se hace una pasta fina en el procesador de alimentos o en la

maquina cter, utilizando una proporcin de :
PELLEJO DE CERDO : AGUA HERVIDA
1 : 2

Utilizado 120 : 240

El agua hervida se incorpora lentamente a medida que se va refinando el pellejo antes
de finalizar se incorporar sal 0.15%

REFRIGERAR: una vez que se ha hecho la emulsin se lleva a refrigeracin en bandejas

de plstico, incorporar mximo 10 cm de altura.

VII. RESULTADOS POR OBJETIVOS

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Evaluacin Sensorial De La Emulsin De Pellejo

OLOR Y SABOR TEXTURA
PUNTAJE PUNTAJE
Muy agradable5 5 Muy jugosa firme
Agradable 4 Jugosa firme
Mederadam. Agradable 3 Moderadam. Jugosa y blando
Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando
Muy desagradable 1 Muy seco, duro o gomoso

COLOR PUNTAJE
Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

EMULSION DE PELLEJO 4 3 4 4

VIII. EVALUACION
CUESTIONARIO
1. Por qu SE SELECCIONA EL PELLEJO DE CERDOS JOVENES DE 6 MESES DE
EDAD PARA ELABORARA LA EMULSION?
Por que la calidad de la emulsin no sera la misma quedaran grumos si se
trataran de cerdos mayores a 6 meses.
2. PORQUE SE UTILIZA AGUA HERVIDA PARA PREPARA LA EMULSION?
Para estabilizar mejor, la emulsin es ms estable cuando es con agua hervida y
se debe preparar de un dia para otro.
3. PORQUE SE INCORPORA SAL?
Se incorpora sal con fines de conservacin y para darle sabor.
4. QUE PASARA SI NO SE MANTIENE LA PROPORCION 1: 2 DE PELLEJO Y AGUA
RESPECTIVAMENTE?

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La textura no sera estable, si le agregamos ms agua la emulsividad del HOT

DOG no va a tener la misma textura la elasticidad sino va incrementando, para
eso hay parmetros, por eso con 1: 2 la textura en cuanto a dureza es ptima.

5. QUE BENEFICIOS LE OTORGA AL HOT DOG, INCORPORAR EMULSION DE

PELLEJO?
Le va a dar sabor al producto, le va a dar textura en cuanto a dureza, le va a dar textura
en cuanto a elasticidad y va bajar el HOT DOG.

IX. CONCLUSIN
Obtuvimos una emulsin agradable no tena olor, y tena un ptimo color y una
textura optima, debido a que realizamos la emulsin con el parmetro pedido que es
para tener una textura estable.

X. BIBLIOGRAFIA
https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/10
927/Efecto%20de%20las%20proteinas%20de%20la%20piel%20de%20cerdo.
pdf?sequence=1
https://www.monografias.com/docs/Informe-Practica-Emulsiones-
P3XQ4SZBY

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