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ALIMENTARIAS
CONTROL DE
CALIDAD
08/29/09 Ing. JUANA QUESADA VERA
CONCEPTOS DE CALIDAD
Control Control de
Sanitario Productos
Anlisis
qumicos
Anlisis
microbiolgicos
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Caractersticas fsicas:
Caractersticas que se pueden percibir con los
sentidos: cualitativas, sensoriales u
organolpticas; incluyen percepciones de :
Factores de aspecto como color, tamao, forma y
defectos fsicos.
Factores cenestsicos como textura, viscosidad,
consistencia, impresin al tacto y a la boca
Factores de aroma o sensaciones en las que se
combina el olfato y el gusto.
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Atributos ocultos:
Slo pueden ,medirse mediante procedimientos
qumicos o microbiolgicos normalizados.
Algunos de estos atributos tales como el contenido
nutritivo del producto, son positivos y han de
mantenerse.
Otros son negativos y su presencia hace que el
alimento sea inadecuado para el consumo humano
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
La presencia de materiales
indeseables o prohibidos hace
que los alimentos sean insanos
(Colorantes como el polvo de
eritrosina o espesantes como el
yeso en el requesn y el brax
en los fideos).
Las sustancia toxicas hacen
que los alimentos sean
peligrosos. ( toxina botulnica
en alimentos defectuosamente
enlatados)
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Su presencia no siempre se
puede detectar con facilidad
y sin la ayuda de pruebas
qumicas.
Otras medidas de atributos
ocultos de alimentos pueden
obtenerse por medio de
procedimientos
microanalticos y
microbiolgicos.
NORMAS DE CALIDAD
Qu es una Norma?
Es un documento establecido por consenso y
aprobado por un organismo reconocido, que
provee, para el uso comn y repetitivo, reglas,
directrices o caractersticas para actividades o
sus resultados dirigido a alcanzar el nivel
ptimo de orden en un concepto dado.
El Codex Alimentarius
Es un cdigo alimentario internacional que constituye la base
para muchas normas alimentarias nacionales. Regula los
siguientes aspectos:
Etiquetado de los alimentos;
Aditivos alimentarios;
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;
Contaminantes;
Mtodos de anlisis y toma de muestras;
Sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos;
Higiene de los alimentos;
Nutricin y alimentos para regmenes especiales.
El Codex Alimentarius
Las materias principales de este Programa son la proteccin de
la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de
comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las
normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex
Alimentarius constituyen el punto de referencia, expresamente
indicado, para la proteccin de los consumidores en el marco del
Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la
Organizacin Mundial del Comercio. Consecuentemente, el
trabajo de la Comisin del Codex Alimentarius se ha convertido
en referencia para los requerimientos internacionales sobre la
inocuidad de los alimentos
.
El Codex Alimentarius
La importancia de la adopcin de las normas del Codex como
normas justificadas cientficamente a efectos de los Acuerdos
MSF y de Obstculos Tcnicos al Comercio - OTC es
inmensa. Esas normas han pasado a formar parte
integrante del marco jurdico dentro del cual se est
facilitando el comercio internacional gracias a la
armonizacin. Se han utilizado ya como punto de referencia
en controversias comerciales y cabe prever que se utilizarn
cada vez ms en ese contexto.
OBLIGATORIOS :
BPM , POES / PRERREQUISITOS, APPCC
VOLUNTARIOS:
DOP, IGP, ETG ISO , BRC , IFS
SISTEMAS DE CALIDAD
BPM
Conjunto de normas e
instrucciones que tratan
de garantizar la
inocuidad de un
alimento con criterios
sobre manipulacin ,
limpieza, e
instalaciones.
SISTEMAS DE CALIDAD
POES
Conjunto de procedimientos que tienen que
ver con la limpieza desinfeccin, higiene de
personal ,maquinaria, utensilios
Son un paso ms avanzado en el sistema
SISTEMAS DE CALIDAD
PREREQUISITOS
Engloban adems de las POES otros
procedimientos que afectan al mantenimiento,
trazabilidad del producto, concepto ms
amplio.
Afectan a elaboracin principalmente aunque
se hace referencia a materia prima
.Proveedores.
APPCC