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PRCTICA

ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVOS
Conocer y manejar el proceso de elaboracin de yogurt lquido, batido y
aflanado
Identificar y aplicar correctamente los parmetros de operacin en el proceso
de elaboracin de yogurt batido, lquido y aflanado
Determinar los slidos totales de la materia prima
Evaluar sensorialmente y qumicamente los tres tipos de yogurt

II. FUNDAMENTO
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del crecimiento
de las bacterias lcticas. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus bifidobacterias.

Lactobacillus bulgaris, es un bacilo homofermentativo y grampositivo,


largo, no mvil, el cual produce cido D-(-) Lctico es capaz de
fermentar Fructosa, Galactosa, Glucosa y Lactosa, pero no as Maltosa
y Sacarosa. Puede crecer a temperaturas superiores a 45C, pero
normalmente tiene su ptimo entre 40C y 43C, no es capaz de crecer
a temperaturas menores de 15C. Tiene la habilidad de crecer a PH
inferiores a 5.0. Y presenta metabolismo fermentativo aun con
presencia del aire.

Streptococcus thermophilus es una bacteria grampositiva, esfrica, lo


cual se observa en pares o en cadenas, homofermentativo y produce
cido L-(+) Lctico a partir de Glucosa, Fructosa, Lactosa o Sacarosa
tiene una temperatura ptima de crecimiento de 40C a 45C aunque
puede crecer hasta 50C pero no a menos de 20C.

Ambas especies de bacterias tienen requerimientos muy complejos.


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La leche contiene los materiales necesarios para cubrir tales
requerimientos. La Lactosa, nico carbohidrato presente en la leche en
cantidades significativas, satisface los requerimientos energticos de
ambas especies. La leche contiene, adems de abundancia los
aminocidos indispensables para estas bacterias, aunque no en forma
libre, sino formando las protenas.

2.1. DEFINICIONES DEL YOGURT

Es un producto lcteo fermentado que resulta del crecimiento de las


bacterias lcticas Lactobacillus delbrueckii. Bulgaricus y
Streptococcus salivarius ss. thermophilus en leche.
INDECOPI (ITINTEC 202.092-1990) establece que el yogurt o yogur; es
el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin
biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus; a partir de la
leche entera, parcialmente descremada, reconstituyente, recombinada,
con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

2.2. CARACTERSTICAS GENERALES DEL YOGURT


o Las bacterias en el yogurt deben estar vivas
o Debe resultar un lquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de
textura firme, uniforme, con la mnima sinresis y con sabor caracterstico.
o Contribuyen a un adecuado balance de la flora intestinal del hombre,
originando posibles beneficios para la salud (bacterias probiticas).
o El principal componente responsable del sabor es el acetaldehdo. Mientras
que, el sabor cido se debe al cido lctico.

2.3. CLASIFICACIN DEL YOGURT


o Yogurt firme o aflanado: consistencia firme, parecido a un flan
o Yogurt batido: es un gel suave y delicado
o Yogurt lquido: consistencia lquida suave y poco viscoso.

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2.4. COMPOSICIN DEL YOGURT

Cuadro 01: COMPOSICIN APROXIMADA DE TRES TIPOS DE YOGURT


Componentes Yogurt Yogurt batido Yogurt lquido
firme
Agua1 85,0% 86,0% 87,5%
Slidos totales2 15,0% 14,0% 12,5%
Grasa3 3,0% 3,0% 3,0%
Acidez (en c. 0,8% 0,8% 0,7%
lctico)4 4,0 4.0 4,0
pH
1 y 2: porcentaje antes de agregar azcar y frutas
3: porcentaje mnimo segn Codez Alimentarius (sin descremar)
4: son porcentajes mnimos
Fuente: SENATI IPACE, 1999

El cuadro 02 muestra la composicin tpica y las principales caractersticas


de este producto en Mxico y la reportada por otros autores en otras partes
del mundo.

Cuadro 02: COMPOSICIN TPICA DEL YOGURT (g/100 g de producto)


Yogurt
Natural Yogurt con
Composicin
bajo en fruta
grasa
Agua 85,7 74,9
Lactosa 4,6 3,3
Galactosa 1,6 --
Azcares totales 6,2 17,9
Protenas (Nx6,48) 5,0 4,8
Protena verdadera -- --
Grasa 1,0 1,0
pH 3,7 4,7 --
cido lctico (%) 0,8 1,4 --

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III. MATERIALES Y MTODOS
Insumos.
Leche fresca de calidad garantizada. 10 Litros.

Cultivo para yogurt . 1 sobre o bolsa.

Azcar blanca refinada. 1 Kg.

Frutas de la estacin (En caso se requiera) 1 Kg.

Esencias de frutas permitidas y colorantes 15 ml.

Leche en polvo. 500 gr.

Sorbato de potasio. 10 gr.

Alcohol 70. 250 ml.

Materiales equipos.
Termmetro Calibrado (Rango 0 100C ) 1 Unidad

Pasteurizador o cocina 1 Unidad

pH metro calibrado 1 Unidad

Balanza calibrada 1 Unidad

Lactodensmetro + Probeta 500ml 1 Unidad c/u.

Equipo de titulacin (NaOH Fenolfateina) 1 Unidad.

Refractmetro. (Escala completa de brix) 1 Unidad.

Paletas o agitadores de acero inoxidable. 2 Unidades

Ollas 20 Litros 1 Unidad.

Cuchillos. 1 Unidad

Jarra graduada 1 lt. 2 Unidades

Balde graduado 20 Litros 2 Unidades

Tamiz (ASTM # 70 u 80) 1 Unidad

Paos absorbentes 1 Unidad

Cucharas. 2 Unidades

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Vasos Becker 100 ml. 500ml. 2 Unidades

Bandejas. 2 Unidades

Envases plsticos de yogurt primer uso 1 Litro. 10 Unidades

Tapas. 10 Unidades.

Embudo. 1 Unidad.

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IV. Metodo.
Se procede de acuerdo al flujo de proceso a continuacin.

Diagrama de flujo de Yogurt Batido.

Leche

Anlisis sensorial
RECEPCIN Anlisis fisicoqumico

Leche en polvo ESTANDARIZACIN


Azcar blanca: 9% a 10% Slidos totales: 14%

PASTEURIZACIN 85C x 25 min

ENFRIAMIENTO 40C a 45C

INOCULACIN 40C a 45C

FERMENTACIN 43C x 3h a 6h
pH 3,7 a 4,6

ENFRIAMIENTO Menor a 15C

BATIDO Menor a 15C


Bajas velocidades

FRUTADO 6% a 10%

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Mximo 5C
21 das

YOGURT BATIDO

Figura 02: PROCESAMIENTO DE YOGURT BATIDO

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2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURES

2.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS


a) LECHE
Utilizar leche fresca clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser
entera o descremada, pero libre de antibiticos. Tambin puede utilizar leche de
especies como: cabra, yegua, bfalo, etc.

b) CULTIVO DE BACTERIAS DEL YOGURT


El cultivo consiste en una mezcla con relacin uno a uno de Lactobacillus
delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus y que estn
en el merado en forma liofilizada para uso directo. En cualquiera de su forma, es
importante mantener los sobres de cultivo para yogurt en congelacin
(temperatura inferior a 0C). Existen sobres de cultivo para 100 l, 500 l y 100 l de
leche.

Es importante tener en cuenta que en el mercado actualmente existen


cepas de bacterias del yogurt altamente productoras de gomas (filantes); su uso
permite la elaboracin de yogurt tipo batido con adecuadas caractersticas de
viscosidad y textura y sin problemas de sinresis, incluso utilizando leche de
concentracin normal. Esto representa una gran ventaja econmica ya que
permite de ahorro de leche en polvo y estabilizante.

c) AZCAR
Utilizar Azcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt, debido a
que es un producto libre de residuos y mantiene la mayora de las caractersticas
sensoriales del yogurt natural.

d) LECHE EN POLVO
Usar la mejor leche en polvo que pueda existir en el merado. Las leches en
polvo se clasifican en tres, dependiendo del tipo de tratamiento trmico a la que
han sido sometidas. Estas son: High heat (calor elevado), mdium heat (calor
medio) y low heat (calor bajo).
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La leche en polvo a usar para elaborar yogurt es la low heat, ya que esta es
la ms prxima a la leche fresca, ya que su contenido proteico ha experimentado
menos transformacin en su estructura que las ostras dos, debido a que recibi
tratamiento de calor moderado. Esto quiere decir que se disolver con mayor
facilidad en la leche, generando menos granulosidad en el yogurt.

2.1.2. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA


Recibir la leche cruda que llega directamente de los centros de recoleccin
en recipientes o tanques cisterna limpios y desinfectados. Tomar muestras para
establecer la calidad de la leche realizando los siguientes anlisis: sensorial,
acidez, densidad, grasas, antibiticos, etc. Finalmente, determinar la cantidad de
leche admitida.

Almacenar en refrigeracin la leche en espera de procesamiento para evitar


el crecimiento elevado de microorganismos no deseados

2.1.3. ESTANDARIZACIN
Estandarizar la leche, para obtener un producto de caractersticas
constantes y definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor,
consistencia, estabilidad y valor nutritivo del yogurt.

Realizar la estandarizacin a nivel de slidos totales de la leche con la


adicin de leche en polvo. Se sabe que la leche tiene 11,5% de slidos totales en
promedio. Por lo tanto, llevar hasta 12,5%; 14,0% y 15,0% de slidos totales para
obtener yogurt lquido, yogurt batido y yogurt firme, respectivamente.

Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche, podr calcular la


cantidad de slidos totales, aplicando la siguiente frmula:

Si tenemos 10 L de leche con 1, 031g/ml de densidad y 3,0% de grasa y


luego reemplazamos dichos datos en la formula anterior se tiene:

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ST = 11,55%
Esto quiere decir, que para obtener yogurt lquido se debe adicionar 0,95%
de leche en polvo (95g). mientras que, para elaborar yogurt batido adicionar 2,45%
de leche en polvo (245g) y 3,45% de leche en polvo (345g) para elaborar yogurt
firme.

Ejemplo: Slidos totales que debe tener el yogurt batido : 14,0%


Slidos totales que tiene la leche fresca : 11,55%
Slidos totales que debe adicionarse a la leche : 2,45%

Por otro lado, si utiliza saborizantes y colorantes adicionar 10% de azcar


blanca refinada. Mientras que, si se usa mermelada o pulpa de fruta procesada
adicionar 9% de azcar blanca refinada. Por lo tanto, para 10 l de leche se
adicionar 1000 g y 900 g de azcar, respectivamente.

2.1.4. PASTEURIZACIN
El objetivo es eliminar la flora asociada a la leche, dejando as un medio
adecuado para el cultivo de las bacterias de yogurt, libre de competidores y
microorganismos indeseables. Tambin, se pueden liberar algunos pptidos que
estimulan el crecimiento de los cultivos.

Un calentamiento insuficiente puede resultar un yogurt con cuerpo dbil,


mientras que un sobre calentamiento ocasiona un producto con textura granular,
con fuerza de gel dbil y tendencia a desuerar.

Pasteurizar a 85C por 25 min en sistema abierto a fuego directo y por lote
(pasteurizacin lenta). Mediante este proceso lento se obtiene la mayor firmeza y
viscosidad, pero una pobre retencin de agua y la probabilidad de una textura
granular.

Por otro lado, puede pasteurizar a 95C por 2 min en sistema abierto a
fuego directo y por lote (pasteurizacin rpida). Este proceso rpido es ms

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conveniente en trminos de la calidad de la consistencia del yogurt, asimismo bajo
estas condiciones se presentara la mnima sinrisis.
En ambos casos, agitar lentamente la leche para evitar que se queme en la
base del recipiente.

2.1.5. ENFRIAMIENTO
Despus de la pasteurizacin, enfriar la leche rpida hasta 40C a 45C.
Esta operacin se realiza con el debido cuidado y rapidez o se realiza n ambientes
antihiginicos, la leche se recontaminar.

2.1.6. INOCULACIN
Si se cuenta con un cultivo madre de bacterias del yogurt, entonces a la
leche pasteurizada y enfriada hasta 40C a 45C inocular con 2% de cultivo con
respecto al total de la leche empleada.

En caso de contar con cultivo de bacterias del yogurt liofilizados en sabres,


inocular en forma directa en un volumen de leche que se indica en el sobre.

SEPARACIN DE LOS CULTIVOS EN VOLUMEN


Tratamiento de la leche:
- Si usa leche descremada en polvo, disolver 130 g en un litro de agua hervida tibia
a 37C y luego pasteurizar a 85C por 30 min.
- Si usa leche fresca de calidad garantizada, pasteurizar a 85C por 30 min, y no
olvide de retirar la nata.
Luego de pasteurizar bajar la temperatura hasta 10C 15C
Disolver el sobre completo de cultivo en el menor tiempo posible, agitar suavemente
en forma circular para no formar espuma; evitando as la contaminacin del cultivo con
bacterias presentes en el aire.
Si disolvi un sobre de cultivo para 100 litros y desea producir peridicamente 20
litros, entonces separar en cinco envases (previamente esterilizados) con 200 ml de
cultivo cada uno, aproximadamente.
Cerrar hermticamente los envases en forma inmediata y llegar a congelar los
envases conteniendo la leche con el cultivo.

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Descongelar antes de usarlo, ponindolo en refrigeracin de un da para otro. Si los
cultivos separados en volumen se conservan a temperatura de congelacin constante,
pueden mantener sus caractersticas por un ms aproximadamente.

2.1.7. FERMENTACIN
Incubar la leche a 43C de 3 a 6 horas, para lograr la acidificacin,
consistencia, aroma y sabor deseado en el yogurt. El producto debe alanzar una
acidez de entre 0,8% a 1,4% (80D) a 140D de cido lctico y un pH entre 3,7 y
4,6

La incubacin se efecta en el envase de distribucin en el caso de yogurt


firme o semi slido, y en tanques para el yogurt batido lquido.

2.1.8. ENFRIAMIENTO
Disminuir la temperatura de fermentacin hasta la temperatura adecuada de
batido (15C), aproximadamente). Esta operacin se realiza con la finalidad de
frenar la actividad del cultivo en el yogurt, ayudar a estabilizar el yogurt y producir
la maduracin del yogurt, la que resalta an ms el sabor, aroma y viscosidad del
mismo.

Si agita el yogurt antes de enfriar (ms de 20C), ocasionara problemas


tales como: formacin de grumos, sinresis y baja viscosidad en el yogurt

2.1.9. BATIDO
Efectuar el batido del yogurt cuando alcanza una temperatura menor a
15C. El batido se realiza con la finalidad de que el cogulo del yogurt, se torne
liso, brillante, homogneo y ms fluido.

Realizar el batido de la siguiente manera:


Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte superficial del yogurt compuesta
por la nata, agua condensada y otros
Luego, con un agitador, re rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su
tamao
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Finalmente, con el mismo agitador se bate por un tiempo mnimo hasta lograr
homogenizar completamente el yogurt; evitando en lo posible la entrada de aire.

El yogurt es un fluido tixotrpico por lo que la agitacin excesiva o altas


fuerzas de corte durante la misma, o durante el manejo y proceso, pueden
producir una cada sustancial de la viscosidad del producto, lo que redunda en
detrimento de su calidad. Por esta razn, el batido del yogurt debe hacerse a bajas
velocidades.

2.1.10. FRUTADO
Para el caso de elaboracin de yogurt firme, los colorantes y saborizantes
son aadidos antes de la fermentacin, e incluso se le aade fruta en el fondo del
envase.

En el caso de yogurt batido y lquido, una vez roto y agitado el cogulo,


aadir saborizantes, colorantes naturales y/o frutas. El porcentaje aproximado de
fruta es de 6% a 10%. Este porcentaje depender del estado de madurez de la
fruta, de la exigencia del mercado y de los costos de produccin. Es importante
adicionar la fruta en forma de almbar o mermelada, para evitar la contaminacin
del yogurt.

Esta etapa se realiza con la finalidad de volver ms apetecible y vistoso al


producto final.

2.1.11. ENVASADO

El objetivo del envasado es para facilitar su comercializacin, proteger al


producto de las contaminaciones y las posibles alteraciones que pueden suceder
durante su almacenamiento.

Envasar el yogurt en recipientes apropiados, con la mxima higiene del


caso. Los envases que puede utilizar son: la botella plstica, el envase

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termoformado descartable, el vaso con tapas de aluminio plastificado y bolsas de
plstico (sachets) que no permiten el paso de luz.

En todos los casos, los envases deben ser lavados, desinfectados y


enjuagados con agua caliente, escurridos, evitando la presencia de agua. La
desinfeccin de los envases se puede realizar con leja (1 2 cucharaditas de leja
por cada 10 litros de agua)

2.1.12. Almacenamiento
Almacenar el yogurt envasado a un mximo de 5C (refrigeracin);
temperaturas ms altas pueden ocasionar defectos en el sabor; por ejemplo, sabor
amargo; temperaturas demasiado bajas pueden provocar la formacin de cristales
de hielo.
Por lo tanto, con una buena refrigeracin el yogurt puede conservarse hasta
21 das en promedio, dependiendo del proceso del mismo.

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
II. CONCLUSIONES
III. RECOMENDACIONES
IV. CUESTIONARIO
1. Cul es el porcentaje mnimo de extracto seco magro de le leche para elaborar
yogurt?
2. Enumerar las marcas de yogurt que existen en el mercado y el tipo de yogurt que
ofrecen
3. Qu defectos se produce en el yogurt cuando la leche es sometida a sobre
calentamiento prolongado?
4. Qu tipo de fluido es el yogurt batido? Y por que?
5. Existe otro mtodo para determinar slidos totales de le leche?, describir
6. Qu anlisis de control de calidad debe aplicarse al yogurt?, describir.

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