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ELABORACION DE YOGURT
I. OBJETIVOS
Conocer y manejar el proceso de elaboracin de yogurt lquido, batido y
aflanado
Identificar y aplicar correctamente los parmetros de operacin en el proceso
de elaboracin de yogurt batido, lquido y aflanado
Determinar los slidos totales de la materia prima
Evaluar sensorialmente y qumicamente los tres tipos de yogurt
II. FUNDAMENTO
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del crecimiento
de las bacterias lcticas. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus bifidobacterias.
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2.4. COMPOSICIN DEL YOGURT
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III. MATERIALES Y MTODOS
Insumos.
Leche fresca de calidad garantizada. 10 Litros.
Materiales equipos.
Termmetro Calibrado (Rango 0 100C ) 1 Unidad
Cuchillos. 1 Unidad
Cucharas. 2 Unidades
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Vasos Becker 100 ml. 500ml. 2 Unidades
Bandejas. 2 Unidades
Tapas. 10 Unidades.
Embudo. 1 Unidad.
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IV. Metodo.
Se procede de acuerdo al flujo de proceso a continuacin.
Leche
Anlisis sensorial
RECEPCIN Anlisis fisicoqumico
FERMENTACIN 43C x 3h a 6h
pH 3,7 a 4,6
FRUTADO 6% a 10%
ENVASADO
ALMACENAMIENTO Mximo 5C
21 das
YOGURT BATIDO
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2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURES
c) AZCAR
Utilizar Azcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt, debido a
que es un producto libre de residuos y mantiene la mayora de las caractersticas
sensoriales del yogurt natural.
d) LECHE EN POLVO
Usar la mejor leche en polvo que pueda existir en el merado. Las leches en
polvo se clasifican en tres, dependiendo del tipo de tratamiento trmico a la que
han sido sometidas. Estas son: High heat (calor elevado), mdium heat (calor
medio) y low heat (calor bajo).
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La leche en polvo a usar para elaborar yogurt es la low heat, ya que esta es
la ms prxima a la leche fresca, ya que su contenido proteico ha experimentado
menos transformacin en su estructura que las ostras dos, debido a que recibi
tratamiento de calor moderado. Esto quiere decir que se disolver con mayor
facilidad en la leche, generando menos granulosidad en el yogurt.
2.1.3. ESTANDARIZACIN
Estandarizar la leche, para obtener un producto de caractersticas
constantes y definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor,
consistencia, estabilidad y valor nutritivo del yogurt.
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ST = 11,55%
Esto quiere decir, que para obtener yogurt lquido se debe adicionar 0,95%
de leche en polvo (95g). mientras que, para elaborar yogurt batido adicionar 2,45%
de leche en polvo (245g) y 3,45% de leche en polvo (345g) para elaborar yogurt
firme.
2.1.4. PASTEURIZACIN
El objetivo es eliminar la flora asociada a la leche, dejando as un medio
adecuado para el cultivo de las bacterias de yogurt, libre de competidores y
microorganismos indeseables. Tambin, se pueden liberar algunos pptidos que
estimulan el crecimiento de los cultivos.
Pasteurizar a 85C por 25 min en sistema abierto a fuego directo y por lote
(pasteurizacin lenta). Mediante este proceso lento se obtiene la mayor firmeza y
viscosidad, pero una pobre retencin de agua y la probabilidad de una textura
granular.
Por otro lado, puede pasteurizar a 95C por 2 min en sistema abierto a
fuego directo y por lote (pasteurizacin rpida). Este proceso rpido es ms
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conveniente en trminos de la calidad de la consistencia del yogurt, asimismo bajo
estas condiciones se presentara la mnima sinrisis.
En ambos casos, agitar lentamente la leche para evitar que se queme en la
base del recipiente.
2.1.5. ENFRIAMIENTO
Despus de la pasteurizacin, enfriar la leche rpida hasta 40C a 45C.
Esta operacin se realiza con el debido cuidado y rapidez o se realiza n ambientes
antihiginicos, la leche se recontaminar.
2.1.6. INOCULACIN
Si se cuenta con un cultivo madre de bacterias del yogurt, entonces a la
leche pasteurizada y enfriada hasta 40C a 45C inocular con 2% de cultivo con
respecto al total de la leche empleada.
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Descongelar antes de usarlo, ponindolo en refrigeracin de un da para otro. Si los
cultivos separados en volumen se conservan a temperatura de congelacin constante,
pueden mantener sus caractersticas por un ms aproximadamente.
2.1.7. FERMENTACIN
Incubar la leche a 43C de 3 a 6 horas, para lograr la acidificacin,
consistencia, aroma y sabor deseado en el yogurt. El producto debe alanzar una
acidez de entre 0,8% a 1,4% (80D) a 140D de cido lctico y un pH entre 3,7 y
4,6
2.1.8. ENFRIAMIENTO
Disminuir la temperatura de fermentacin hasta la temperatura adecuada de
batido (15C), aproximadamente). Esta operacin se realiza con la finalidad de
frenar la actividad del cultivo en el yogurt, ayudar a estabilizar el yogurt y producir
la maduracin del yogurt, la que resalta an ms el sabor, aroma y viscosidad del
mismo.
2.1.9. BATIDO
Efectuar el batido del yogurt cuando alcanza una temperatura menor a
15C. El batido se realiza con la finalidad de que el cogulo del yogurt, se torne
liso, brillante, homogneo y ms fluido.
2.1.10. FRUTADO
Para el caso de elaboracin de yogurt firme, los colorantes y saborizantes
son aadidos antes de la fermentacin, e incluso se le aade fruta en el fondo del
envase.
2.1.11. ENVASADO
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termoformado descartable, el vaso con tapas de aluminio plastificado y bolsas de
plstico (sachets) que no permiten el paso de luz.
2.1.12. Almacenamiento
Almacenar el yogurt envasado a un mximo de 5C (refrigeracin);
temperaturas ms altas pueden ocasionar defectos en el sabor; por ejemplo, sabor
amargo; temperaturas demasiado bajas pueden provocar la formacin de cristales
de hielo.
Por lo tanto, con una buena refrigeracin el yogurt puede conservarse hasta
21 das en promedio, dependiendo del proceso del mismo.
I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
II. CONCLUSIONES
III. RECOMENDACIONES
IV. CUESTIONARIO
1. Cul es el porcentaje mnimo de extracto seco magro de le leche para elaborar
yogurt?
2. Enumerar las marcas de yogurt que existen en el mercado y el tipo de yogurt que
ofrecen
3. Qu defectos se produce en el yogurt cuando la leche es sometida a sobre
calentamiento prolongado?
4. Qu tipo de fluido es el yogurt batido? Y por que?
5. Existe otro mtodo para determinar slidos totales de le leche?, describir
6. Qu anlisis de control de calidad debe aplicarse al yogurt?, describir.
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