RESUMEN EJECUTIVO

El presente documento forma parte de los resultados de las evaluaciones: ambiental y de calidad
realizadas a la Planta Piloto de Leche La Molina.
Con el objeto de definir cules seran los pasos a seguir para la implementacin de un Sistema
Integrado de Gestin en la Planta.
Los documentos mencionados forman parte de uno de los componentes del proyecto OEA Programa
Horizontal de tecnologas Limpias y Energas renovables que se viene desarrollando actualmente
bajo la direccin general del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa e Innovacin Tecnolgica
CONCYTEC Per.

Los resultados que a continuacin se presentan corresponden a la Auditora de calidad realizada y el

principal criterio de auditora ha sido la norma del Sistema de Gestin de Calidad ISO 9001:2000.

En los siguientes acpites se describe la situacin actual de la Planta Piloto de Leche La Molina respecto a
la norma ISO 9001 y tambin se dan las conclusiones y recomendaciones respecto a la evaluacin realizada.

La Planta Piloto de Leche La Molina tiene sus instalaciones en el campus universitario de la

Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).
Su PRINCIPAL PRODUCTO es la Leche fresca pasteurizada, tambin elaboran Yogurt: frutado y
natural; Yogurt BIO, BIO real y BIO frutado; Mantequilla; Leche chocolatada; Queso fresco, ricotta y
mozzarella.
Los que se comercializan el centros comerciales y puntos de venta de la Universidad nacional Agraria
La Molina.

La Planta cuenta con ms de 38 aos de funcionamiento continuo y una marca posicionada en el mercado de
los Centros comerciales. Los profesionales que laboran en la Planta han iniciado el desarrollo de una
documentacin que les va a permitir el aseguramiento de la calidad de sus productos. Lo anterior les facilitar
la implementacin del Sistema de Gestin de la Calidad.

1. METODOLOGA DE TRABAJO

La auditora de calidad a la Planta Piloto de Leche La Molina.

Se desarroll en dos etapas:
visitas a la Planta para observar el proceso productivo y
entrevistas a los responsables de las reas de Administracin, del proceso productivo y de control de
calidad.

Visitas a la Planta: se realizaron dos visitas a la planta: 24 de mayo y 2 de junio, en la PRIMERA VISITA se
observ el proceso productivo y se entrevist al Administrador de la Planta Ing. Max Galvn; durante la
SEGUNDA VISITA se observ parte del proceso productivo y se continu con la entrevista al Jefe de Control
de Calidad y al Jefe de Produccin.

Entrevistas: Se desarrollaron durante las dos visitas y se cont con el apoyo de cuestionarios (Anexo).

Se tuvo como criterio de auditora a la Norma ISO 9001:2000 - Sistema de Gestin de la Calidad.
Los cuestionarios mencionados fueron elaborados tomando en cuenta las caractersticas principales de las
empresas del sector de lcteos en general, pero tambin se tuvo en cuenta a las caractersticas de la Planta Piloto
de Leche La Molina en particular.

Las preguntas abiertas tambin fueron necesarias para poder realizar las precisiones necesarias respecto a
algunos de los requisitos de la Norma.

2. INFORMACIN GENERAL

3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Construda como un resultado de un acuerdo del gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca
firmado el 30 de Diciembre de 1964
No tiene fines de lucro.
La materia prima, la leche proviene del establo de la Universidad y las frutas provienen de proveedores
externos.
La marca de los productos es La Molina.
La Planta funciona lunes, mircoles y viernes y tiene una capacidad mxima de 7000 litros de leche/da
La Planta Piloto de Leche tiene 38 aos de antigedad y la presente auditora se centra en las actividades
que se desarrollan en esta planta.

RECURSOS:
Recursos Humanos: depende administrativamente del Vice-rectorado Administrativo, presenta dos
organigramas.
Uno estructural, donde se delimitan las reas que se desarrollan de acuerdo al rubro y el otro es
funcional y define las responsabilidades asignad
Si bien hay responsabilidades definidas, stas no se detallan en ningn documento tales como:
Manual de organizacin y funciones, descripcin de responsabilidades, etc.
El rea total de la Planta es de 1000 m2 y destinan el 60% al rea productiva.
El personal de la Planta se encuentra en constante capacitacin.
Cuentan con oficinas para cada rea:
Administracin y proceso productivo,
Un laboratorio para el Control de la calidad,
Una oficina para la secretaria,
Un centro de cmputo,
Un rea destinada para la capacitacin de los practicantes y
Un rea para el proceso productivo
En la parte externa de la Planta se encuentra:
1. Oficina de mantenimiento
2. Tanque de agua de 70 m3
3. Tanque de combustible
4. rea de calderos
5. rea de limpieza de botas
6. Servicio higinicos
 No existe una evaluacin de proveedores.
La seleccin de proveedores no es realizada directamente por la administracin de la Planta de Leche
sino de la oficina econmica de la Universidad.

INFRAESTRUCTURA: La Planta cuenta con:

Equipos:
Se han definido los siguientes niveles de criticidad por mquina:

Equipos

REALIZACIN DEL PRODUCTO:

La marca La Molina,venden sus productos a travs de una empresa distribuidora.

Tambin venden sus productos en diferentes centro de venta de la Universidad.
4. DIAGRAMA DE FLUJO
Los procesos de planta no se encuentran definidos FORMALMENTE.
El administrador conoce el concepto de lo que es un proceso en un sistema de calidad,AN AS,existen
actividades tales como la Identificacin de requisitos legales,la cual se superpone con el rea de Control
de Calidad.(Procesos principales(3) y Procesos de apoyo(2))
Existe una definicin de responsabilidades para cada proceso,NO se encuentra establecido en ningn
documento,no existen indicadores,cuyos resultados luego puedan servir para establecer la eficiencia de
los procesos.
5. PLANIFICACIN DE LA CALIDAD

Existe una poltica de calidad en el marco del sistema HACCP, implementado desde el ao 2005.
Actividades se desarrollan en base al ORGANIGRAMA FUNCIONAL.
Si bien conocen el concepto de Gestin de Procesos,NO los defines como tale
y NO tienen indicadores que monitoreen sus proceso,
NO tienen planificacin que les permita saber cules son sus objetivos de calidad.
NO cuentan con la informacin necesaria para mejorar sus procesos.
NO cuentan con TODA la reglamentacin legal obligatoria.
No tienen definida el rea responsable que se encargue de identificar los requisitos legales obligatorios y
no tienen PROCEDIMIENTOS.
CUENTAN con manuales y procedimientos ,producto del inicio de la implementacin del sistema
HACCP

5.1. MANUALES
1. Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) en la Planta Piloto de Leche La Molina
(diciembre 2005): este Manual fue elaborado por una Ingeniera que trabaj en la Planta en el ao 2005 y
ahora est siendo retomado para actualizarlo.
2. Manual de Buenas Prcticas de manufactura.BPM
3. Manual de verificacin de equipos de medicin (mantenimiento)
4. Manual de limpieza y desinfeccin de lneas y equipos y reas
5. Programa de mantenimiento preventivo (instalaciones elctricas)
 5.2. PROCEDIMIENTOS

CD I 01: Limpieza de alrededores y vas de acceso.

CD I 02: Limpieza y desinfeccin del piso de la sala de procesamiento
CD I 03: Limpieza y desinfeccin del piso del laboratorio
CD I 04: Limpieza y desinfeccin del piso del rea de recepcin externa
CD I 05: Limpieza y desinfeccin de paredes
CD I 06: Limpieza y desinfeccin de techos
CD I 07: Limpieza y desinfeccin de ventanas
CD I 08: Limpieza y desinfeccin de puertas y cortinas de plstico
CD I 09: Limpieza y desinfeccin de pediluvios
CD I 10: Limpieza y desinfeccin de las pozas de agua potable

Manual de limpieza y desinfeccin de lneas y equipos y reas

CD I 13: Limpieza y desinfeccin de la cmara de refrigeracin y congelacin

Manual de procedimientos de productos defectuosos

CD I 14: Limpieza y desinfeccin de manos
CD I 15: Capacitacin de personal
CD I 16: Limpieza de botas
CD I 17: Limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos y vestuarios
CD I 18: Control de plagas

RG CC 001: Control de proveedores de leche fresca

RG PR 002: Control de parmetros d pasteurizacin

Inspeccin visual
Inspecciones visuales y control de registro de proveedores

Auditora interna

Tambin cuentan con formatos que usan diariamente, con codificacin que ha venido siendo usada a
travs de los aos pero que ahora no es posible determinar su procedencia. Por ejemplo el Formato WFL
- 02: Tratamiento trmico es usado diariamente pero no se puede determinar la procedencia de la
codificacin.

Los procedimientos anteriormente mencionados NO son conocidos por el personal y practicantes

5.3. REGISTROS
El desarrollo del proceso productivo genera registros de las acciones, las otras reas tambin
realizan registros de sus actividades.
A partir del 2005 dicha informacin es evaluada anualmente lo que les permite contar con una planificacin, la
que es plasmada en la memoria anual en donde se hace un recuento de los objetivos planteados versus los
logros obtenidos durante el ao.

Para el ao 2006 tienen definidos los siguientes objetivos:

1. Implementar una estrategia de publicidad y marketing para los productos de la Planta Piloto de leche
 2. Impulsar el desarrollo de nuevos productos
3. Establecer el sistema de costeo informatizado de la produccin que permita mejorar la eficacia en la
toma de decisiones
4. Capturar nuevos mercados
5. Bsqueda de financiamiento y donaciones
6. Incrementar la produccin de yogurt con la adquisicin del nuevo pasteurizador de placas
7. Reducir los costos de produccin
8. Conseguir la implantacin y certificacin del sistema de calidad HACCP para la lnea de leche
embolsada

En la memoria anual tambin han determinado los resultados de su anlisis FODA:

A partir del anlisis FODA se pueden definir lneas de accin y estrategias para desarrollarlas.

En el Diagrama 1 se muestran los procesos que se desarrollan en la Planta Piloto de Leche pero de manera no
formal.
Es importante considerar a la Gestin Comercial como proceso clave y adems contar con procesos
estratgicos tales como: Planificacin estratgica, Revisin por la direccin, control de producto no conforme,
acciones correctivas y preventivas, auditoras.

El Diagrama 2 indica los procesos a tener en consideracin.

Los procesos estratgicos permitirn planificar, verificar, analizar las mejoras operacionales y optimizar el
servicio al cliente.
6. CONTROL DE CALIDAD

1. En el punto 3, la satisfaccin de los clientes de la Planta Piloto de Leche es medida directamente por la
aceptacin de los productos y se mantienen registros de las acciones correctivas tomadas.
2. Controles permanentes durante el procesamiento.
3. NO registran las acciones correctivas que deberan tener en cuenta en el caso de presentarse no
conformidades.
4. No poseen procedimientos escritos sobre las etapas de elaboracin de sus productos lcteos.
5. Los encargados de cada lnea de producto conocen muy bien el proceso, pero no existen manuales de
procedimientos sobre lo que hay que hacer para evitar fallas.
6. Asimismo se identificaron procedimientos relacionados a las Buenas Prcticas de Manufactura
pero stos no se encuentran completos, ni actualizados y adems no son conocidos por el personal

6.1. CONTROLES
1. No trabajan sistemticamente con indicadores.
2. No trabajan sistemticamente con indicadores que muestren la eficacia y eficiencia de sus
procesos.
3. Los profesionales de la Planta Piloto de Leche han identificado los puntos crticos de la
Planta bajo el esquema HACCP.
4. Existe un Manual y procedimientos que es necesario actualizar e implementar.
5. As mismo es necesario implementar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
La Planta Piloto de Leche cuenta con controles en su proceso productivo para asegurar la inocuidad de sus
productos, tales como:
1. Anlisis Fsico Qumico para leche y derivados lcteos.
2. Anlisis para el agua
3. Anlisis microbiolgicos
4. Anlisis para la solucin de limpieza de equipos
5. Controles realizados
Fuentes de generacin de contaminantes:
Algunas reas del piso de la sala de procesamiento se encuentran sin losetas y con grietas
donde se acumula el agua
Algunas reas de la sala de procesamiento se encuentran sin maylicas y con grietas, donde
se acumula el agua.
7. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Los productos de la Planta,definidos en la categora de productos lcteos naturales.

Los productos se procesan siguiendo controles estrictos.
Pero, los registros de estos controles no se encuentran suficientemente sistematizados ni corresponden a
una planificacin como tal.
La leche de vaca proviene del establo de la UNALM
reas de Administracin y Produccin evalan regularmente la aceptacin de sus productos contactando
directamente a sus clientes.
Determinan si el producto es aceptado, si es necesario investigar en nuevos o continuar con la produccin
regular.

Las personas responsables constante capacitacin

Para iniciar la implementacin del SGC ISO 9001 es necesario considerar la capacitacin sobre Sistema
HACCP, BPM, ISO 9001:2000 y adems el desarrollo documentado o actualizacin de los procedimientos
escritos de las siguientes reas:

1- Flujo de actividades en la elaboracin de cada uno de los diferentes productos que elaboran
2- Plan de limpieza-desinfeccin, Control de plagas: Buenas prcticas de manufactura (BPM)
3- Higiene del personal
4- Gestin Empresarial: Planificacin estratgica: Misin, visin, fortalezas, debilidades, oportunidades,
amenazas, de lo anterior se infieren objetivos, lneas de accin y estrategia para alcanzarlos.
8. MEJORA DE CALIDAD

1. Los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina conocen sus niveles de rendimiento en el
proceso productivo, pero no evalan la eficiencia de este proceso.
2. Cuenta con la informacin de la satisfaccin de sus clientes pero no cuentan con procedimientos
escritos ni documentados que los ayuden a realizar acciones preventivas ni correctivas en el caso
de obtener productos no conformes.
 3. Las quejas de los clientes, con reposicin del producto y de esta accin se mantienen registros ya que
implica egresos de productos del almacn.
4. Revisin general de la situacin general de Planta Piloto tomando en cuenta resultados de las diferentes
reas.
5. Si bien realizan mediciones de los diversos puntos crticos en el proceso productivo, no hay un
registro sistemtico del avance en la gestin de stos.
6. Es necesario tambin formalizar las encuestas que realizan a sus clientes respecto a los productos que
elaboran y sistematizar las acciones que se derivan del anlisis de los resultados de stas.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. El nivel de responsabilidades se encuentra definido tanto en la dependencia de la Planta con los otros
niveles administrativos de la UNALM como al interior de ella.
2. Los profesionales que laboran en la Planta Piloto de Leche La Molina tienen una slida formacin tcnica
en las diferentes reas de la Planta. Lo anterior constituye una excelente base para iniciar una
implementacin del Sistema de Gestin de Calidad SGC ISO 9001.
3. Tienen una base documentaria inicial para implementar el Sistema HACCP que se inici en el ao 2005.
4. Parte de la maquinaria requiere de nuevas inversiones para el desarrollo de nuevos productos o incrementar
la produccin tomando en consideracin las exigencias de sus clientes.
5. La Planta Piloto tiene una produccin constante y un mercado exigente al cual debe atender.
6. El impacto de los cambios que se realicen en la Planta Piloto va ms all de mejorar la produccin, es
necesario considerar que los practicantes que se forman en sus instalaciones podrn aplicar los
conocimientos aprendidos en los diferentes lugares en los que se desempeen profesionalmente, mejorando
el mapa tecnolgico actual.
7. Los profesionales de la Planta Piloto se encuentran dispuestos a trabajar en la implementacin de Sistemas
que los ayuden a potenciar sus actividades e imagen.
8. La Planta Piloto cuenta con la infraestructura y la organizacin necesaria para la implementacin del
Sistema de Gestin de Calidad ISO 9001, esta quedara supeditada a la priorizacin de la Administracin de
acuerdo al nivel de inversin que se requiera para esto.

Recomendaciones
1. Continuar e implementar el sistema HACCP.
2. Los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina debern priorizar los cambios tecnolgicos
necesarios para asegurar un eficiente funcionamiento de la Planta en cuanto a utilizacin de recursos:
agua, energa para reducir costos.
3. Capacitar a los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina en cuanto al SGC ISO 9001.
4. Si bien en la Planta Piloto de Leche La Molina se han identificado los puntos crticos y los controlan en
mayor o menor medida, en el marco de la implementacin del SGC ISO 9001, es necesario considerar como
prioritarias a las reas mencionadas en el acpite 7: Aseguramiento de la calidad.