Recargar

Bioqumica Aplicada 1
UNIDAD II
CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS.
Tambin denominados glcidos o hidratos de carbono, son compuestos

ternarios formados por Carbono-Hidrgeno-Oxgeno (CHO). Son los nutrimentos ms
abundantes y baratos presentes en la naturaleza. Constituyen cerca del 50-80% de la
dieta de la poblacin y proveen hasta el 80% del total de caloras de su dieta
alimenticia.
CARBOHIDRATOS MS CONSUMIDOS POR EL HOMBRE.
Sacarosa azcar de caa remolacha.

Glucosa utilizada directamente en el metabolismo.
Almidn reserva energtica.
Celulosa sirve de estructura a la mayora de las plantas.
FUNCIN ENERGTICA DE LOS CHO
Los carbohidratos son una fuente de obtencin de energa por ser ricos en
tomos de carbono. De hecho, son la fuente de almacn de energa qumica en nuestro
organismo.
El metabolismo de los carbohidratos comienza con la glucosa y el ciclo de la

glucolisis, de ah se dan una serie de etapas que conllevan a sintetizar este azcar
simple y obtener energa til para desarrollarnos.
Los CHO proveen hasta 4 kCcal/gr y pueden ser acumulados en forma de

glucgeno tanto en el msculo como en el hgado (en el caso de los animales y el ser
humano) y en forma de almidn en los rganos de reserva de los vegetales.
Cuando el organismo experimenta un exceso en la ingesta de CHO, stos se

transforman en grasas y se acumulan en el cuerpo con el fin de proveerle energa en
casos extremos. Es as que actan los carbohidratos:
Unidad II Carbohidratos
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CHO (USO INDUSTRIAL)

Como sustrato de los procesos enzimticos y de fermentaciones microbianas.
Como edulcorante que determina el grado de dulzura de los alimentos.
Como humectantes usados para bajar la Aw y reducir o evitar el crecimiento
microbiano.
Capacidad de fijar aromas y sabores.
Como sustancias de poder espesante.
Poder gelificante.
Poder de suspensin (evita la separacin de fases).
Capacidad de formar colores, aromas y sabores.
Agentes de textura.
Adhesivos, entre otros.
ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS
Frmula General: CnH2nOn

Terminacin osa
Cadena carbonada entre 3 y 6 carbonos, cada uno acompaado de un tomo de

hidrgeno y un grupo hidroxilo, a excepcin de los carbonos extremos
3C: triosas
4C: tetrosas
5C: pentosas
6C: hexosas
Poseen un grupo carbonilo (C=O):
Extremo de la cadena: aldosa
Posicin intermedia: cetosa
Todo combinado: aldotriosas, cetotriosas, aldotetrosas, cetotretosas,
aldopentosas, cetopentosas, aldohexosas, cetohexosas
Estructura de los CHO
Aldotriosa Aldotetrosa Aldopentosa Aldohexosa Cetohexosa
viernes, 06 de abril de 2012 UNIDAD II-CARBOHIDRATOS
CLASIFICACIN
De acuerdo a la capacidad de ser hidrolizados, se clasifican en:
a) Polisacridos: Formados por muchas unidades de monosacridos separables por

hidrlisis. Ejemplo: celulosa, almidn, glucgeno, gomas, sustancias pcticas,
dextrinas, etc.
b) Oligosacridos: Formados por unas cuantas unidades (mximo hasta 20

unidades) de monosacridos unidos mediante enlaces glucosdicos. Tambin son
hidrolizables. Ejemplo: la sacarosa, lactosa, maltosa, isomaltosa; rafinosa
(trisacrido), estaquiosa (tetrasacrido), etc.
c) Monosacridos: Unidades elelmetales que no producen, por hidrlisis, unidades
de tamao menor. Ejemplo: La glucosa, fructosa, galactosa, tagatosa
MONOSACRIDOS MS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Los Monosacridos son las unidades monmeras de los CHO, es decir, la unidad ms
pequea. No son hidrolizables y tiene como caracterstica que todos son Azcares
Reductores. Los azcares reductores son aquellos que poseen un grupo carbonilo libre
capaz de reducir a un elemento metlico desde valencia 2 a valencia 1. Esta propiedad
es importante en la Industria de los alimentos que utilizan azcares como materia
prima Los ms importantes son:
La Glucosa
La Fructosa
La Tagatosa
Derivados Monosacridos por reacciones qumicas: Azcares alcoholes
(polioles), Glucono--Lactona, Aminoazcares.
LA GLUCOSA
Es una aldohexosa y es el monosacridos ms importante en la industria
alimentaria.
Localizacin: Presente de forma natural en las frutas y en la sangre de los
vertebrados.
Obtencin Industrial: Hidrlisis cida del almidn de maz u otros cereales.
Comercializacin: Comercialmente se conoce comoDextrosa, trmino acuado en
virtud de su poder dextrorrotatorio cuando la solucin de glucosa es atravesada por
un haz de luz polarizada. Se vende en forma de:
Jarabes de glucosa
Cristalizada
Estructura de la Glucosa
Frmula de Hawort Frmula de Fisher

Frmula de (Hidratada) (3D)
Proyeccin (Lineal)
La Glucosa es una ALDOHEXOSA
Usos Industriales de la Glucosa

1. Como Solucin Concentrada: Panificacin, bebidas, confitera. En general se
utiliza en productos alimenticios edulcorados con bajo grado de cristalizacin.
2. Cristalizada: Frutas enlatadas. Preserva la forma, el color y el sabor de los
frutos.
LA FRUCTOSA
Es una cetohexosa.
Localizacin: Al igual que la glucosa, en los jugos de varios frutas y mieles.
Obtencin Industrial: Dos vas:
Hidrlisis de la sacarosa (Poco viable)
Hidrlisis del almidn, e isomerizacin de la glucosa. (Muy utilizada)
Comercializacin:
Precio superior al de la glucosa, por tener mayor poder edulcorante (PE=180).
Mejor apreciacin cualitativa por parte del consumidor
LA GALACTOSA
Forma parte constitutiva de varios compuestos qumicos como los cerebrsidos
y gangliosidos.
No se encuentra en forma libre como MS, pero si en forma combinada a la
glucosa, formando la lactosa de la leche
D-TAGATOSA
Viene a ser casi tan dulce como la sacarosa (azcar comn), pero el cuerpo
absorbe alrededor del 30% de la ingerida, lo que hace que su poder calrico sea mucho
menor. Fue autorizada por la FDA desde 2003.
Caractersticas:
Poder edulcorante similar al azcar comn.
Azcar diettica
No aporta regustos extraos.
Mantiene la capacidad de interaccin con el agua.
Ejerce efecto beneficioso sobre la flora intestinal.
REACCIONES ASOCIADAS A LOS MONOSACRIDOS

A) Reduccin, obtencin de azcares cidos.
REACCIONES ASOCIADAS A LOS

MONOSACRIDOS
1. OXIDACIN:
Sabor Dulce
Aldehdo:
C6H12O6 + H2O C6H12O7 + 2H
(Glucosa + Agua) (Ac. Glucnico)
H OH
C=O C=O
R R
(Aldehdo) Acido Orgnico
Acido: Acidifica el medio y baja el pH Sabor cido
B) Azcares Alcoholes: Polioles. Se obtienen por reduccin del grupo

carbonilo.
Propiedad funcional: Secuestradores de Humedad (Ribitol, galacitol, sorbitol,
arabitol). Utilizados en lugar de los azcares en algunos alimentos. Tienen
como Propiedad funcional: Secuestradores de Humedad (Ribitol, galacitol,
sorbitol, arabitol). Utilizados en lugar de los azcares en algunos alimentos.
Ejemplo: los chicles sin azcar (trident) .
C) Oxidacin, obtencin de Glucono--Lactona

Obtencin: 3 vas:
* Oxidacin de la Glucosa con bromo en solucin acuosa.
*Fermentacin de Glucosa con Aspergillus niger.
*Va enzimtica: Glucosa-oxidasa + catalasa.
Propiedad funcional:
-Acidificacin controlada de alimentos.
-Coagulante en la elaboracin de geles de protena de soya (tofu).
-Coagulante de algunas levaduras qumicas (las utilizadas en masas y rebozados
congelados, que se hinchan al frerlos).
-Acidificante en algunas bebidas.

-Secuestrante.
-Para acelerar el desarrollo del color de curado de productos crnicos.
D) Aminoazcares: Son azcares que se forman por la sustitucin de un grupo

hidroxilo (-OH), normalmente ubicado en el C2 de la molcula de glucosa o galactosa,
por un grupo amino (-NH2).
-D-glucosamina
-D-galactosamina
Ambas forman parte del Sulfato de Condroitina, compuesto que mantiene la
integridad estructural y funcional de las articulaciones (les proporciona elasticidad).
OLIGOSACRIDOS MS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
Resultan de la unin de entre dos (2) y hasta 20 MS a travs de enlaces
covalentes llamados enlaces glucosdicos. Los oligosacridos ms importantes en la
industria alimentaria son los disacridos sacarosa, lactosa, maltosa, celobiosa, trealosa
y algunos trisacridos
Los dos oligosacridos ms importantes en la industria alimentaria son los disacridos

sacarosa y la lactosa.
LA SACAROSA
Es el azcar por excelencia.
Obtencin: Caa de azcar, remolacha azucarera, hidrlisis cida o enzimtica del
almidn.
Uso Agroindustrial: Amplio uso como edulcorante en gran cantidad de alimentos.
Tambin usada para obtener el azcar invertido. El azcar invertido agregado en
proporcin del 10-15% , evita la cristalizacin en postres y conservas.
LA LACTOSA
Es el azcar de la leche
Obtencin: Se asla a partir del lactosuero (4,7% de lactosa).
Uso Agroindustrial: Acta como elemento adsorbente para retener sabores
artificiales, aromas y colores.
En panificacin interacciona facilmente con las protenas de los alimentos y produce

pigmentos a travs de la Reacciones de Maillard. Ciertos Grupos poblacionales no la
hidrolizan por s mismos, de modo que se comercializa la enzima galactasa para poder
consumir cualquier producto con lactosa.
LA MALTOSA
Es el azcar de malta. Resulta de la unin de dos molculas de Glucosa.
Localizacin: Se encuentra comunmente en jarabes e hidrolizados de almidn y en la

cebada. Forma parte de los jarabes de maz.
Uso Agroindustrial: No es tan dulce como la glucosa pero tiene una dulzura aceptable.
Es menos fermentable, soluble y no cristaliza fcilmente

Existen jarabes comerciales ricos en maltosa, producidos enzimticamente a partir
del almidn con gran aceptacin en la industria alimentaria para la elaboracin de
nuevos productos.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS AZCARES DE BAJO PESO

MOLECULAR EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1. Inversin de la Sacarosa:
Propiedades Funcionales de los CHO de bajo

peso molecular (MS, DS)
Inversin de la Sacarosa: De ella se obtiene el azcar
invertido.
Hidrlisis
Sacarosa Glucosa-Fructosa
cidos, enz.
Azcar Invertido
HCl 0,1%, Mezcla equimolecular
2 Hrs, 70 C (50:50)
El Azcar Invertido es ms costoso que la propia glucosa y sacarosa. Tiene

mayor poder edulcorante (PE=180) que ambas, por lo que se utiliza en menor
proporcin.
2. Cristalizacin: Influye en la textura de los alimentos segn el tipo de alimento

a emplearse: jarabes o cristalizados.
3. Humectancia: Capacidad de captar agua del ambiente circundante gracias a

sus caractersticas hidrfilas y por puentes de H2.
4. Solubilidad: Capacidad de disolverse fcilmente en H2O. Ejemplo: la fructosa

es muy soluble en H2O.
5. Conservadores: Capacidad de preservar los alimentos al incrementar la presin

osmtica, bajan la Aw.
POLISACRIDOS (PS)
Son CHO constituidos por ms de 20 Monosacridos (MS) y hasta miles de

ellos, es decir, muchas unidades de MS unidos a travs de enlaces glucosdicos.
FUNCIONES DE LOS PS
1. Estructural: Le da soporte rgido a los tejidos vegetales. La pared celular de la

celula vegetal est hecha de celulosa, que tambin es el polisacrido
predominante en la madera de los troncos de los rboles. Adems de la
celulosa, existen otros PS de alto peso molecular: la lignina, pectinas, gomas,
todos con gran uso en la industria de alimentos, aunque no le aportan energa al
organismo.
2. Energtica: Cuando los PS le aportan energa a los organismos, utilizndose

como elementos de reserva energtica. Es el caso de los vegetales que
almacenan almidn y los animales que almacenan CHO en forma de glucgeno.
EL ALMIDN
Es un polisacrido de alto peso molecular constituido bsicamente por

molculas de -D-Glucopiranosas (D-Glucosa). Se encuentra en los tejidos de reserva
de los vegetales (semillas, races, tubrculos). Muchas variedades de cereales
contienen hasta el 70% de almidn.
Estructura
El almidn se encuentra en grnulos, que son estructuras redondeadas,

alargadas e irregulares con dimetros que oscilan entre los 2 y los 100 m
(micrmetros, un m=1x10-6 m). En el interior de estos grnulos estn presentes dos
polisacridos de alto peso molecular: la amilosa y la amilopectina.
La amilosa: Es una cadena lineal de molculas de D-Glucosa unidas a travs de

un enlace glucosdico 1-4. La molcula posee entre 200 y 2500 unidades de
glucosa y representa entre el 20 y el 30 % del total de la molcula de almidn
(el resto es amilopectina). Cabe destacar que algunos cereales como el maz,
sorgo y el arroz slo contienen amilopectina y muy poco de amilosa (variedades
creas).
Estructura de la fraccin amilosa del almidn
La amilopectina: Es una estructura ramificada de molculas de D-Glucosa. Las

ramificaciones surgen cada 20-30 unidades de glucosa a travs de un enlace
glucosdico 1-6. La fraccin amilopectina representa entre el 70 y el 80% del
total del almidn (el resto es amilosa). La rama lineal son molculas de D-
Glucosa unidas a travs de un enlace 1-4.
Estructura de la amilopectina
FORMACIN DE UN GEL DE ALMIDN
Un engrudo o gel de almidn es una suspensin turbia de grnulos de almidn

que han sido tratados trmicamente. Tiene amplio uso agroindustrial como agentes
espesantes, gelificantes, estabilizadores, emulsionantes, humectantes, siendo los
alimentos donde ms se utiliza las salsas, sopas, alimentos infantiles, entre muchos
otros. La obtencin de un gel de almidn se lleva a cabo en tres fases:
1ra Fase: Solubilizacin de los grnulos de almidn.
Como se sabe, los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, por lo que
deben tratarse con calor en medio acuoso. El calentamiento hace que desaparezca la
estructura cristalina (insoluble) de la amilopectina. Durante ste proceso, los grnulos
se hidratan e hinchan, la amilosa se solubiliza en agua y los grnulos aumentan de
tamao (al absorber agua, su dimetro aumenta hasta el 80% de su tamao inicial). La
solubilizacin de los grnulos de almidn ocurre aproximadamente a los 55 0C
2da Fase: Fragmentacin del grnulo de almidn.
Implica la continuacin del proceso de calentamiento hasta aproximadamente

los 80 0C, proveyendo agitacin continua. La agitacin ayuda a que el proceso de
fragmentacin del grnulo sea ms rpido. Cuando se rompe el grnulo, se libera los
dos polisacridos constituyentes, la amilosa y la amilopectina, formando una pasta de
almidn.
3ra Fase: Gel o Gelificacin de la Pasta de almidn.
Ocurre cuando la pasta de almidn se enfra y se forma un gel por la formacin

de puentes de hidrgeno entre la amilosa y la amilopectina, que forman una red
tridimensional en cuyos espacios queda atrapada agua.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE UN GEL DE ALMIDN
1. Origen del almidn: Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho
de su origen, y de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte
de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es
muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos,
mientras que el almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de papa
(conocido genricamente como "fcula") y el de yuca se hidratan muy
fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles
resistentes. Los cereales son los que ofrecen mayores rendimientos de almidn,
quiz se deba al tamao de sus grnulos. Le siguen las leguminosas y por ltimo
las races y tubrculos.
2. Concentracin de la disolucin de partida: Para lograr la hidratacin de los

grnulos de almidn, se requiere hacer una suspensin en agua, mientras mayor
cantidad de agua, los grnulos tendrn mayor capacidad de dispersarse e

interaccionar con el agua.
3. Presencia de solutos en la disolucin original: Si existen otros componentes en

la solucin almidn/agua, el gel puede resultar poco fuerte e incluso puede
retardarse la formacin del gel. Poe ejemplo, la sacarosa le baja viscosidad al
gel porque ejerce un efecto plastificante que hace que disminuya la fuerza del
gel. Esto se debe a que la sacarosa tiene propiedades humectantes y tiene
mayor afinidad con el agua y la abosorbe, por lo que el almidn no puede
interaccionar con el agua y entonces se requiere de mayor temperatura para
lograr la gelatinizacin.
4. Presencia de grasas: Al igual que la sacarosa, crean un efecto plastificante

porque crean complejos que hacen que el gel sea menos resistentes, menos
fuerte. Adems las garsas provocan la ruptura de la amilosa por lo que las
zonas de unin son ms pequeas, reducindose la fuerza del gel.
ESTABILIDAD DE LOS GELES DE ALMIDN. FENMENO DE

RETROGRADACIN
El almidn, una vez en reposo, exuda agua, esto ocurre porque las zonas de
unin entre la amilosa y amilopectina se hacen ms grandes y dan lugar a zonas
cristalinas que preciptan o se reducen. Al precipitar, el agua que haba quedado
atrapada entre la red tridimensional conformada por la amilosa y la amilopectina, se
libera (exudado). La respondable de tal exudado es la amilosa que por su estructura
lineal es la nica que puede formar esas zonas de unin tan grandes. ste fenmeno es
visible en cremas de pastelera, salsas, purs, etc y se sonoce como retrogradacin del
almidn.
La retrogradacin del almidn es un proceso natural hacia la solidificacin de un

gel de almidn debido a la insolubilizacin de las molculas de amilosa (por la liberacin
de agua explicado anteriormente).
Causas:
Bajas temperaturas: Viene con el enfriamiento del gel de almidn.

pHs entre 5-7
Alta concentracin de almidn en la disolucin de partida.
Ausencia de agentes tensoactivos, agentes plastificantes (grasas, azcares,
etc.)
La retrogradacin es el principal responsable del envejecimiento del pan. Como

se sabe, el pan tiene como ingrediente principal la harina de trigo (rico en almidn), y
cuando est recin horneado tiene una textura suave y esponjosa. Debido a ste
proceso, las cadenas de amilosa se retraen y se insolubilizan (liberan agua), trayendo
como consecuencia que el pan adquiera una textura ms gomosa y dura, que con el
transcurrir del tiempo se tornar cada vez ms dura, fenmeno que se conoce como
envejecimiento del pan.
Cmo evitarlo? Agregando grasas, que crean un efecto plastificante, o bien utilizando
almidones modificados.
ALMIDN MODIFICADO
Son aquellos obtenidos a partir del almidn natural mediante diversas

reacciones qumicas con la finalidad de obtener un producto con mayor uso industrial y
que sea menos susceptible al fenmeno de retrogradacin.
1. Almidones pre-gelatinizados
Tipos de Almidones Modificados 2. Almidones oxidados
3. Almidn entrecruzado o reticulado
4. Almidn sustituido o esterificados
1. Almidn pre-gelatinizado: Es el tipo de almidn modificado ms simple. Se

obtiene de un almidn que slo ha llegado a gelatinizarse (ha sido sometido a
temperaturas por debajo de su punto de gelatinizacin, que ocurre
aproximadamente a los 85 0C). Para ello se calienta hasta que se forma la pasta
y luego se deseca hasta obtener un producto ms fino y seco que se utiliza
como ingrediente en industrias en las que no se realiza la gelatinizacin. Estos
almidones tienen la propiedad de que se disuleven con facilidad en agua fra.

Por ejemplo, el caso de la Maizina, se utiliza para espesar cremas y batidos,
pero no para formar geles.
2. Almidn oxidado: Resultan de la incorporacin de grupos carboxilos en los

polmeros de la glucosa. Las cadenas lineales de glucosa (amilosa) se doblan
dejando de ser lineales, esto impide la formacin de zonas de unin grandes,
impidiendo que luego de la desincorporacin de agua, se retraigan esas zonas y
generen la retrogradacin del almidn.
3. Almidn entrecruzado o reticulado: Se obtiene agregando reactivos que forman

enlaces covalentes entre las molculas de almidn modificando su estructura
aunque poco, ya que se forman stos enlaces cada muchas unidades de glucosa.
Resulta ser un gel ms estable a la temperatura y al medio cido pero tiene
algunos inconvenientes (es ms costoso, no son tan resistentes durante la
congelacin ni almacenamiento prolongados).
4. Almidones sustituidos o esterificados: Se forman en su estructura steres al

reaccionar con determinados compuestos, por ejemplo trimefosfato de sodio,
anhdrido succnico, oxicloruro de fsforo. Tienen como propiedad funcional
que son resistentes a medios cidos.
Ejemplo:
Almidn + Anhdrido Actico Acetato de Almidn
PRODUCTOS DE LA HIDRLISIS DEL ALMIDN
El almidn es un polisacrido compuesto por miles de unidades de glucosa unidas

a travs de enlaces glucosdicos. La hidrlisis no es ms que la ruptura de esos enlaces
glucosdicos, generando unidades individuales de glucosa. Este proceso cobra
importancia en la industria de alimentos en general, en particular en aquellas regiones
donde los edulcorantes lo obtienen a partir del almidn, pues no se les da la caa o la
remolacha azucarera.
1. Jarabes glucosados: Son almidones hidrolizados que no cristalizan y que se

comercializan como lquidos espesos. El proceso es el siguiente:
2. Jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados (HFCS, High Fructose Corn

Sirop): A partir de la obtencin de jarabes de glucosa, se sigue un proceso
enzimtico a travs de la aplicacin de la enzima glucosa-isomerasa C6, que
convierte al ismero glucosa en fructosa. Estos HFCS (Jarabes con Alta
Concentracin en Fructosa, por sus siglas en ingls) tienen un amplio uso en
confitera y en la industria de refrescos y bebidas en todo el mundo. El proceso
de obtencin es el mismo que para Jarabes Glucosados, pero con la
incorporacin de enzima Glucosa-isomerasa C6.
Almidn de Maz
Hidrlisis cida, Enzimtica
Glucosa
Glucosa Isomerasa C6
Fructosa
HFCS
Los HFCS poseen un precio superior al de la sacarosa, pero al ser hidrolizados a

Fructosa (cuyo poder edulcorante es de alrededor de 180) se utiliza en menor
proporcin y los productos fabricados con estos jarabes tienen una menor apreciacin
cualitativa por parte del consumidor.
3. Glucosa pura cristalizada: Es un polvo fino obtenido de la hidrlisis del almidn,

pero en lugar de mantenerlos en forma de jarabes, se someten a un proceso
trmico (evaporacin) y se obtiene la glucosa cristalizada. La glucosa tiene la
ventaja de ser el monosacrido ms soluble y se aplica a aquellos alimentos que
deban ser solubilizados rpidamente.
POLISACRIDOS ESTRUCTURALES
PECTINAS
Son polisacridos de alto peso molecular que se encuentran en los tejidos
vegetales sobre todo en los tejidos blandos de las frutas. Son importantes en la
textura y en la elaboracin de zumos y jugos de frutas por sus propiedades
gelificantes. Las pectinas son un grupo especial de sustancias responsables de la
formacin de geles en mermeladas, las conservas y los postres de frutas, ayudando a
que se conserve durante mucho ms tiempo el producto al restringir la difusin del
agua y otras sustancias en un producto cido de Aw baja.
Estructura de las pectinas:
Bsicamente las pectinas estn formadas por cadenas de cido galacturnico

parcialmente metilado en su grupo carboxilo. En algunos casos la ramnosa tambin
interviene en la estructura del cido galacturnico y provoca la formacin de codos
pcticos doblando las cadenas de cido galacturnico
Figura 1.- Cadenas lineales de cido galacturnico (Zona lisa)
Figura 2.- Presencia de codos pecticos ocasionados por la ramnosa
Grado de Esterificacin (GE) de las Pectinas: Es un valor numrico calculado

segn la proporcin de grupos carboxilos metilados (steres metlicos) entre los
carboxilos totales de las cadenas de cido galacturnico. Segn estas proporciones,
existen dos categoras de pectinas:
Pectinas de Alto Grado de Metoxilacin (GE>50%): Son aquellas pectinas en

los que ms del 50% de los grupos carboxlicos estn metilados. ste grupo de
pectinas gelifican dentro un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 65% de
sacarosa., y es la utilizada corrientemente en la formulacin de mermeladas y
jaleas porque producen geles ms rgidos y slidos que los de menor
esterificacin.
Pectinas de Bajo Grado de Metoxilacin (GE<50%): Son aquellas en los que

menos del 50% de los grupos carboxlicos que integran la molcula de pectina
estn metilados. No forman interacciones hidrofbicas pero se pueden generar
geles con ellas si se combinan con calcio u otros cationes divalentes. Para ello
es necesario la presencia de calcio (si es muy elevado, precipita en forma de
pectato clcico), pH entre 1-7 y %SS entre 0-85%.
Aplicaciones de las pectinas a la Industria de los Alimentos: Utilizadas en

las dosis mnimas suficientes para su funcin en mermeladas, confituras, jaleas,
rellenos de frutas en productos horneados (pectina con alto grado metoxilacin
impide que la fruta se desmenuce con la temperatura), dulces, golosinas, bebidas
refrescantes, productos lcteos, reemplazante de grasas.
LA CELULOSA
Son polisacridos presentes en los tejidos vegetales, la unidad estructural es la

glucosa unida n veces a travs de enlaces glucosdicos 1-4. La celulosa es
comletamente insoluble en agua y en la industria alimentaria se utiliza como
estabilizante (CMC, carboximetilcelulosa) agente de relleno (fibra cruda).
Fibra Cruda: La fibra cruda se localiza en los alimentos propios del reino
vegetal: frutas, hortalizas, y es la combinacin de un grupo de polisacridos
estructurales: celulosa, pectinas, hemicelulosas, lignina. Su importancia en la dieta
radica en que facilita el movimiento intestinal y elimina el estreimiento, aunque no
aporta caloras debido a que el intestino carece de la enzima celulosa (propia de los
herbvoros) para provocar su hidrlisis y obtener las molculas individuales de glucosa.
El exceso de fibra no es bueno porque disminuye el valor nutricional al disminuir el
contenido de protenas y vitaminas.
Carboximetilcelulosa (C.M.C): Resulta de la combinacin de celulosa ms cido

cloroactico en medio alcalino.
Usos de a CMC:
En la fabricacin de nctares de frutas: Se utiliza como estabilizante, pues

evita la sedimentacin del nctar (ocasionado por condiciones deficientes de
procesamiento), no cambia las caractersticas propias del nctar y es utilizado
por soportar temperaturas de pasteurizacin y condiciones cidas de proceso.
Agente aglutinante y espesante inerte en quesos fundidos y blandos, salsas
para ensaladas, rellenos, gelatina y recubrimientos de repostera para mejorar
su consistencia.
En la fabricacin de helados: Impide la formacin de cristales de hielo,
haciendo que el helado adquiera esa textura cremosa y consistencia blanda.
En confitera: Inhibe la cristalizacin de azcar.
Como agentes crioprotectores: se usan en productos congelados para proteger
su estructura.
LAS GOMAS
Son mezclas de polisacridos presentes o extrados de diversas fuentes. No

tienen la capacidad de formar geles, solo disoluciones viscosas. Existe un grupo grande
dentro de las gomas
Goma Xantana: Es una goma microbiana proveniente del Xanthomona

campestris. Genera soluciones viscosas con propiedades tixotrpicas, es decir,
cuando est en reposo tienen alta viscosidad, pero al agitarse, esa viscosidad
se pierde.
Goma de Arbiga: Obtenida de las especies de acacias (Acacia Senegal).

Aparece como un exudado protector sobre las heridas y grietas de la corteza
de los rboles de acacias. En su composicin intervienen polisacridos y
protenas (galactosa, arabinosa, ramnosa y cido glucornico) y glicoprotenas

ricas en hidroxiprolina y restos de arabinogalactanos. La goma arbiga tiene
amplio usos como emulsificante, estabilizante de suspensiones (bebidas
refrescantes), para formar pelculas protectoras, encapsular y dispersar
aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo.
Estabiliza espumas y favorece el hinchamiento del merengue. Retrasa la
formacin de cristales de hielo.
Goma tragacanto: Compuesta por un 30% tragantina (soluble en agua) y un 70%

basurina, ambos unos arabinogalactanos (unin de la pentosa arabinosa + la
hexosa galactosa). Acta como emulsionante, estabilizante de suspensiones y
de dispersiones de slidos en materiales pastosos.
Goma Guar: Provenientes de semillas de leguminosas ricas en amnosa y

galactosa
Goma de algarrobo: proveniente de semillas de algarrobo
ALGINATOS
Provienen de las algas marrones (feofceas). En su composicin est el cido

manurnico y el cido galacturnico, ya sean en forma individual o en bloques
alternantes.
AGAR Y CARRAGENANOS
Proceden de las algas rojas (rodofceas). Ambos polisacridos estn

compuestos por galactosa. En el caso de los carragenanos, contienen aniones sulfatos
en su estructura. Estos dos polisacridos forman geles. El agar se utiliza poco y es
muy resistente al calor. Los carragenanos se utilizan por su capacidad de estabilizar
protenas lcteas, debido a que las cargas positivas de la casena reaccionan con las
negativas del anin sulfato, por ello se utilizan para dar consistencia a productos
lcteos.
REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO, NO OXIDATIVO:

REACCIONES DE CARAMELIZACIN Y REACCIONES DE MAILLARD
En estas reacciones no intervienen enzimas, sino azcares.
A).- REACCIONES DE CARAMELIZACIN
Se dan cuando una disolucin concentrada de azcar (glucosa, fructosa, jarabes

de almidn) reaccionan con cidos o lcalis y se someten a elevadas temperaturas,
algunas veces en presencia de un catalizador.
Proceso de caramelizacin: Son reacciones complejas. El azcar sufre modificaciones

por la accin de los grupos H+ OH- y se forman dobles enlaces y estructuras cclicas,
dando lugar a compuestos de alto peso molecular polimerizados, de color marrn que
hacen que se desarrolle el color parduzco. Uno de los productos de la reaccin es el
hidroximetilfurfural. La temperatura es un factor clave a controlar, porque si hay
sobrecalentamiento, genera sustancias hmicas (huminas) que le aportan al alimento un
sabor amargo.
La obtencin de caramelos por esta va se utiliza en productos de repostera,

bebidas de cola, entre muchos otros requieren coloraciones parduzcas tipo caramelo.
B).- REACCIONES DE MAILLARD
Las reacciones de Maillard se llevan a cabo entre los grupos carbonilos libres
de los azcares reductores de los carbohidratos y los grupos amino de los aminocidos
de las protenas, cuando el alimento en el que participan es sometido a procesos
trmicos, generando colores parduzcos y ciertos olores, aromas y sabores
caractersticos.
Los azucares reductores (AR) son aquellos que poseen un grupo carbonilo libre
capaz de desencadenar reacciones de reduccin. Todos los Monosacridos son AR, y
todos los disacridos son AR a excepcin de la sacarosa (que no posee ningn carbonilo
libre).
Las reacciones de Maillard son deseables o indeseables?
Depende del alimento del que se trate. Son deseables en alimentos crnicos
procesados (asados, frituras), la corteza del pan, tortas, tajadas, dulces de leche o
arequipe, etc. Son desfavorables en la fabricacin de leche en polvo, jugos
concentrados, leche condensada, alimentos deshidratados (frutas y sopas
deshidratadas), leche esterilizada, etc. porque generan colores parduzcos que
ocasionan rechazo por parte del consumidor.
Factores que inducen las Reacciones de Maillard:
1. pH alcalino: Mientras el pH sea ms alcalino, mayor velocidad de las reacciones

de Maillard, aunque existen pocos alimentos con pH mayor que 7, slo el huevo
con pH cercano a 7,8. Para controlar el factor pH: llevar el alimento a
condiciones ms cidas.
2. Altas temperaturas: A mayor temperatura, mayor incidencia de las reacciones,

pues para que se desarrollen el alimento es sometido a tratamientos trmicos.
El factor temperatura a veces resulta difcil controlarlo debido a la necesidad
del tratamiento trmico, y se hace nfasis en el control de otros factores.
3. La Aw: Los alimentos con Aw entre 0,60 a 0,90 son los que ms favorecen las
reacciones, de modo que una Aw menor inhibe a los reactantes y se paraliza el
mecanismo.
4. El tipo de Aminocido: Mientras ms grande sea la molcula de protenas,

mayor cantidad de grupos amino reactivos y, por supuesto, mayor incidencia de
las reacciones. Los aminocidos ms propician las reacciones son: la lisina,
arginina, histidina, triptfano.
5. Los azcares reductores: Todos los azcares que posean al menos un grupo
carbonilo libre puede desencadenar las reacciones. Las que mayor incidencia
tienen son las aldopentosas, mientras que las aldocetosas son las que menos
inducen las reacciones. Por otra parte, los disacridos son menos efectivos que
los monosacridos. Los azcares ms activos son: la xilosa, galactosa, glucosa,
fructosa, lactosa, maltosa.
6. Los metales: Elementos como el cobre y el hierro actan como catalizadores de

las reacciones.
Efectos o productos de las Reacciones
Formacin de polmeros pardos (melanoidinas): Contienen nitrgeno en

varias cantidades.
Compuestos voltiles: Se generan aromas diversos (deseados e indeseados).
Sustancias de sabor: Deseadas e indeseadas.
Prdida del valor nutritivo: En la reaccin entre el AR y el AA, ambos se
pierden.
Formacin de acrilamidas
Secuencia de las Reacciones de Maillard
1era Fase: Condensacin de Maillard: Reaccionan los sustratos
Reaccionan el grupo carbonilo libre (C=O) proveniente de los AR o de la oxidacin de

las grasas con los grupos amino de los AA.
C=O (AR) + NH2 (AA) Glicosilamina
Producto final: Glicosilamina
2da Fase: Reorganizacin de Amadori: La glicosilamina se reorganiza y se transforma

en una cetosamina
Glicosilamina Cetosamina
Producto final: Cetosamina
3era Fase: Descomposicin de Cetosaminas: Comienza cada reaccin de deshidratacin,

formndose -dicarbonilos o dicarbonilos insaturados reductores, que son compuestos
muy reactivos y complejos de alto peso molecular que terminan formando las
melanoidinas (compuestos parduzcos)
Cetosamina Melanoidinas
Producto Final: Melanoidinas
4ta Fase: Degradacin de Strecker: Se forman los aldehdos de Strecker, que son
compuestos de bajo peso molecular que se detectan fcilmente por el olfato.
Melanoidinas Aldehdos
Productos o Consecuencias Finales de las reacciones de Maillard:
-Colores parduzcos
-Disminucin de la calidad del alimento al destruirse azcares, aminocidos, vitaminas,

reduciendo el valor nutritivo
-Melanoidinas: pueden ser txicas a determinadas condiciones de temperatura
Medidas para Minimizar las Reacciones de Maillard
Se logra controlando:
La temperatura
Aw: Mientras ms control, menor incidencia de las reacciones
pH: Medios cidos (pH<6) disminuyen las reacciones.
Eliminar los sustratos: Utilizar Azcares NO reductores, o aadir el azcar una
vez calentado el alimento. Otra forma: transformar la glucosa a cido
glucnico por oxidacin o con la enzima glucosa-oxidasa.
Empleo de aditivos como sulfitos: evitan el pardeamiento al reaccionar con los
grupos carbonilos.
FORMACIN DE ACRILAMIDAS EN ALIMENTOS
Tiene lugar durante el calentamiento a temperatura elevada, superior a 100C

(es decir, durante la fritura y horneado) de alimentos vegetales ricos en azcares y
pobres en protenas. Un caso tpico es la fritura de patatas. La mayor produccin tiene
lugar en la etapa final de fritura, en la que el agua ha desaparecido de la superficie del
alimento y se alcanzan temperaturas mayores. Tambin se forma durante la
fabricacin de galletas y en el tostado del caf.
La acrilamida se puede formar a temperaturas elevadas por varias reacciones,

dependiendo de las caractersticas del alimento. La cantidad formada depende del tipo
de alimento y de las condiciones (temperatura y tiempo) de calentamiento. La reaccin
ms importante y comn es una reaccin qumica del tipo de la reaccin de Maillard,
entre un azcar reductor, tpicamente la glucosa, y la asparagina, por lo que los
contenidos de estas substancias son crticos. En los derivados de cereales el factor
limitante suele ser la asparagina libre, mientras que en las patatas lo es el contenido
de azcares reductores. La reaccin de la glucosa con la asparagina da lugar a la
formacin de un enlace entre el carbono carbonlico del azcar y el nitrgeno del
grupo amina de la asparagina.
Consecuencias de las Acrilamidas
La acrilamida se absorbe con facilidad en el tubo digestivo, es neurotxica,

genotxica, cancergena, puede alcanzar a los fetos y tambin pasa a la leche materna.
Una vez formada, la acrilamida es estable, y no desaparece en proporciones
significativas, salvo en almacenamientos muy prolongados (meses, en el caso del caf
tostado)
Los alimentos con mayores contenidos de acrilamida son las patatas fritas al estilo
tradicional (300 microgramos por kilogramo de media) las patatas chips (unos 700
microgramos por kg) las galletas (350 microgramos por kg) y el caf (300
microgramos de acrilamida por kg). La ingesta promedio diaria para adultos se ha
estimado entre 0,3 y 3 microgramos de acrilamida por kg de peso y da, con ingestas
mximas de 5,1 microgramos de acrilamida por kg de peso y da. La ingestin diaria de
los nios, por kg de peso, puede llegar a triplicar estas cifras.
Control de las Acrilamida en Alimentos
Dados los riesgos que presenta la acrilamida, los organismos internacionales

responsables de temas de salud han recomendado que se reduzca el contenido de esta
substancia en los alimentos procesados. La seleccin de la materia prima condiciona los
contenidos de azcares reductores y de asparagina. En teora, es posible reducir
mucho la formacin de acrilamida tratando las materias primas con asparaginasa antes
del procesado trmico. En la prctica, su uso presenta problemas tcnicos segn el
alimento, e implica adems una elevacin de los costes. Otros compuestos amnicos que
compitan con la asparagina en la reaccin tambin pueden reducir la formacin de
acrilamida. La aproximacin con ms posibilidades de xito es la modificacin
(temperatura y tiempo) de las condiciones de procesado, dadas las grandes
diferencias que se observan en un mismo alimento dependiendo de la procedencia.

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Bioqumica Aplicada 1

CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Tambin denominados glcidos o hidratos de carbono, son compuestos

CARBOHIDRATOS MS CONSUMIDOS POR EL HOMBRE.

Sacarosa azcar de caa remolacha.

FUNCIN ENERGTICA DE LOS CHO

El metabolismo de los carbohidratos comienza con la glucosa y el ciclo de la

Los CHO proveen hasta 4 kCcal/gr y pueden ser acumulados en forma de

Cuando el organismo experimenta un exceso en la ingesta de CHO, stos se

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CHO (USO INDUSTRIAL)

ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS

Frmula General: CnH2nOn

Cadena carbonada entre 3 y 6 carbonos, cada uno acompaado de un tomo de

Estructura de los CHO

Aldotriosa Aldotetrosa Aldopentosa Aldohexosa Cetohexosa

viernes, 06 de abril de 2012 UNIDAD II-CARBOHIDRATOS

De acuerdo a la capacidad de ser hidrolizados, se clasifican en:

a) Polisacridos: Formados por muchas unidades de monosacridos separables por

b) Oligosacridos: Formados por unas cuantas unidades (mximo hasta 20

MONOSACRIDOS MS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA

Frmula de Hawort Frmula de Fisher

viernes, 06 de abril de 2012 UNIDAD II-CARBOHIDRATOS

Usos Industriales de la Glucosa

REACCIONES ASOCIADAS A LOS MONOSACRIDOS

REACCIONES ASOCIADAS A LOS

Acido: Acidifica el medio y baja el pH Sabor cido

viernes, 06 de abril de 2012 UNIDAD II-CARBOHIDRATOS

B) Azcares Alcoholes: Polioles. Se obtienen por reduccin del grupo

C) Oxidacin, obtencin de Glucono--Lactona

-Acidificante en algunas bebidas.

D) Aminoazcares: Son azcares que se forman por la sustitucin de un grupo

OLIGOSACRIDOS MS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE

Los dos oligosacridos ms importantes en la industria alimentaria son los disacridos

En panificacin interacciona facilmente con las protenas de los alimentos y produce

Localizacin: Se encuentra comunmente en jarabes e hidrolizados de almidn y en la

Es menos fermentable, soluble y no cristaliza fcilmente

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS AZCARES DE BAJO PESO

Propiedades Funcionales de los CHO de bajo

viernes, 06 de abril de 2012 UNIDAD II-CARBOHIDRATOS

El Azcar Invertido es ms costoso que la propia glucosa y sacarosa. Tiene

2. Cristalizacin: Influye en la textura de los alimentos segn el tipo de alimento

3. Humectancia: Capacidad de captar agua del ambiente circundante gracias a

4. Solubilidad: Capacidad de disolverse fcilmente en H2O. Ejemplo: la fructosa

5. Conservadores: Capacidad de preservar los alimentos al incrementar la presin

Son CHO constituidos por ms de 20 Monosacridos (MS) y hasta miles de

1. Estructural: Le da soporte rgido a los tejidos vegetales. La pared celular de la

2. Energtica: Cuando los PS le aportan energa a los organismos, utilizndose

Es un polisacrido de alto peso molecular constituido bsicamente por

El almidn se encuentra en grnulos, que son estructuras redondeadas,

La amilosa: Es una cadena lineal de molculas de D-Glucosa unidas a travs de

Estructura de la fraccin amilosa del almidn

La amilopectina: Es una estructura ramificada de molculas de D-Glucosa. Las

FORMACIN DE UN GEL DE ALMIDN

Un engrudo o gel de almidn es una suspensin turbia de grnulos de almidn

1ra Fase: Solubilizacin de los grnulos de almidn.

2da Fase: Fragmentacin del grnulo de almidn.

Implica la continuacin del proceso de calentamiento hasta aproximadamente

3ra Fase: Gel o Gelificacin de la Pasta de almidn.

Ocurre cuando la pasta de almidn se enfra y se forma un gel por la formacin

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE UN GEL DE ALMIDN

2. Concentracin de la disolucin de partida: Para lograr la hidratacin de los

cantidad de agua, los grnulos tendrn mayor capacidad de dispersarse e

3. Presencia de solutos en la disolucin original: Si existen otros componentes en