Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL: NUTRICIN HUMANA

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE LOA ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO
TEMA: SITEMA HACCP PARA LA ELABORACION DEL YOGUR

DOCENTE: LIC. WILBER PAREDES UGARTE

INTEGRANTES:

JESSICA MAMANI ATAMARI

RUTH MARLENY MAYTA QUILLE

SEMESTRE: V
PUNO - PER
2017

1
INTRODUCCION

El Cdigo Alimentario define a las leches fermentadas como los productos obtenidos
por la accin de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lcticas, que utilizan
la lactosa presente en la leche y la convierten en cido lctico. Existe una gran variedad
de leches fermentadas, entre las que se encuentran el kfir, la leche acidificada y el
yogur. Estas variedades se diferencian principalmente en la especie de
microorganismos utilizada para su elaboracin.

Por qu el yogur es bueno para nuestra salud?

Aporta calcio para los huesos.

Aporta protenas de buena calidad que se digieren mejor que las protenas de
la leche.
Previene diarreas infantiles.
Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su
contenido de calcio.
Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azcar
que se encuentra en muy baja concentracin al ser transformada por los
microorganismos en cido lctico.

2
3
 PASO 1 FORMACIN DE UN EQUIPO DE HACCP

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP)

Jefe del Equipo HACCP:

Responsabilidades
Proveer los recursos necesarios para la implementacin del sistema, supervisar y dirigir
el plan HACCP.

Funciones:
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del funcionamiento del
plan y motivar la mejora continua del sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos
especializados en el tema
Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso productivo as
como tambin verificar la documentacin del sistema

Jefe de planta
Responsabilidades.-
Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en el proceso
productivo
Funciones
Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos
4
 para la correcta ejecucin del Plan HACCP.
Muestrear y analizar la materia prima.
Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada una de las etapas.
Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros identificados en
los puntos crticos de control.
Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisin de
registros.
Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los puntos
crticos.
Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas condiciones
de almacenamiento

Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades:
Controla todo el proceso productivo de los productos que se industrializan.

Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se
asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin,
procesamiento y producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs de la
revisin de registros de monitoreo de procesos.
Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier incidente

Jefe de almacn
Responsabilidades:
Controla suministro de materia prima e insumos, as como la correcta distribucin, con
el estricto cumplimiento de los PEPS.

Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los
procesos productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las cantidades y
fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que entran
son los primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los productos.

5
Jefe de mantenimiento
Responsabilidades:
Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y equipos.

Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener
alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta manipulacin de los
equipos.

Operarios
Responsabilidades:
Ejecutar las labores de produccin acorde a los lineamientos de las buenas prcticas de
manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.

Funciones:
Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso productivo
Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes, maquinarias,
equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo de los distintos
productos de la marca De Cada Da.
Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del fabricante y
normativas de la empresa.

EL PERSONAL QUE CONFORMA EL EQUIPO DE TRABAJO

EN LA PLANTA ES:
1. Administrador (Ingeniero en Industrias pecuarias)
2. Tcnico de produccin (Ingeniero en Industrias pecuarias)
3. Tcnico de mantenimiento (Ingeniero Mecnico)
4. Operario 1 (Primaria)
5. Operario 2 (Primaria)
6. Chofer (Primaria)

6
 PASO 2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

FICHA TCNICA DEL YOGURT

NOMBRE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Nombre del producto YOGURT BATIDO LACUNT

Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con
adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa,
Descripcin Fsica durazno y vainilla). Obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Ingredientes Producto que tiene como materia prima leche entera cruda, e insumos como: azcar, cultivo
lctico, suero de leche en polvo, gelatina, colorantes, saborizantes y conservador.

Caractersticas:
Acidez: 0.8 - l.0 %(expresados en cido lctico) pH : 4.2 - 4.6
Fsico qumicas Grasa : mnimo 3.0%
n m M c Numeracin de coliformes
ufc/g 5 <3 l0 l Numeracin de Hongos
ufc/g 5 l0 l00 l
Numeracin de levaduras ufc/g 5 l0 l00 l
Microbiolgicas Segn NTP 202.092 (2004)
Forma de consumo Consumo directo , para el publico en general
Consumidores potenciales Elaborado exclusivamente para el consumo humano, se dirige al pblico en general en
especial a nios y adolecentes.
Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno, vainilla (tradicionales), envasado en botellas de
Envase y Embalaje plstico blancas de polietileno de 200cc, 500cc, l000cc.

Vida til esperada 42 das a temperatura de refrigeracin (mantenindose a temperatura no mayor a

6c
Condiciones especiales Esperar un mnimo de 48 horas antes de proceder a la distribucin comercial del producto,
durante la distribucin y para permitir que el coagulo alcance su estabilidad. Se debe mantener refrigerado entre unas
almacenamiento temperaturas de 2 y 6C.

Nombre y Marca del producto Sabor del producto:

Contenido neto en volumen: Lista de ingredientes:
Elaborado por LACUNT S.A.: Direccin y telfono Fecha de vencimiento:
Registro Sanitario Industrial Cdigo de barras
Informacin nutricional
Etiqueta Advertencia: Mantngase refrigerada, Agtese antes de usar.

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PASO 4 ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PARA LA
ELABORACIN DE YOGURT)
Recepcin

Filtracin

Temperatura 4-6C
Enfriamiento 1

Temperatura 4-6C
Almacenamiento 1

Temperatura 40-50 C
Azcar, Suero de
Estandarizacin, mezcla y
leche, gelatina.
calentamiento.

Temperatura 85-87
C Tiempo 8 l0
Pasteurizacin min.

Presin 2000 8000 psi

Homogenizacin

Temperatura 42 - 45 C
Enfriamiento 2

Temperatura 42 - 45 C
Adicin del cultivo
Inoculacin

Temperatura 42
Incubacin 45C Tiempo de 4
6 horas

Adicin del colorante, Tiempo 6 8 min.

saborizante y conservante Agitacin

Temperatura l0 l2C
Enfriamiento 3

Almacenamiento 2

Botellas y tapas
Envasado Temperatura 4 6 C

Despacho y transporte
Temperatura 4 6

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 DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. ALMACENAMIENTO 1

La leche es almacenada en tanques de acero inoxidable, all es mantenida a la

temperatura de 4 - 6 C hasta su utilizacin por un tiempo no mayor a 24 horas.

2. ESTANDARIZACIN, MEZCLA Y CALENTAMIENTO

En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para cumplir las

especificaciones establecidas por la Empresa (LACUNT), tomando como referencia
las normas aplicables o necesarias de composicin para elaborar el yogur.
Esta operacin se realiza en el tanque de mezcla donde la leche procedente del
tanque de almacenamiento es calentada hasta alcanzar una temperatura de 40-
50C (para facilitar la incorporacin de la gelatina y el azcar), etapa en la que se
incorpora azcar y mezcla de azcar-gelatina, durante toda la etapa se agita
constantemente hasta conseguir la disolucin, esto se hace por un tiempo de l0-l5
mino Paralelamente en el tanque de mezcla 2 se diluye el suero de leche en polvo
en agua tibia (40-50C) con agitacin constante; alcanzada la disolucin es
bombeada al tanque de mezcla .

3. PASTEURIZACIN

La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a temperatura entre

85 a 87C por un tiempo de l0 min. La pasteurizacin se realiza por el paso de la
leche a travs de un pasteurizador de placas de acero inoxidable.

4. HOMOGENIZACIN

En esta etapa la mezcla pasa a travs del homogenizador con una presin de
2000 - 2500 psia, logrando la desintegracin y divisin los glbulos grasas con el
objetivo de distribuir uniformemente e impedir la separacin de la grasa de la mezcla
y aumentar la viscosidad del producto. A la vez favorece el mezclado adecuado de
los ingredientes.

5. ENFRIAMIENTO 2

Una vez finalizada la homogenizacin, la leche debe enfriarse hasta la temperatura

de incubacin que vara entre 42 a 45C, temperatura en la que actuar el cultivo
lctico.

6. INOCULACIN

Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una temperatura

entre 42 a 45C, se adiciona el cultivo liofilizado (compuesto por Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus) de forma directa y se procede a encender
en agitador a baja velocidad por espacio de 2 min.

9
7. INCUBACIN

Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo
para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado, responsable de la
fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe
encontrarse entre 0.8 a l,0 % expresada en cido lctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El
periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45
C.

8. AGITACIN

Una vez alcanzada la acidez y coagulacin deseadas en el yogur se enciende el

agitador del tanque de incubacin por un espacio de 6 a 8 minutos. En esta etapa se
adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservador) con el objeto de otorgarle
las caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la conservacin en el
almacenamiento.

9. ENFRIAMIENTO 3

El yogur ya terminado se bombea hacia el enfriador de placas en donde se alcanzar

una temperatura de l0-l2 C posteriormente pasa hacia el tanque de envasado de
acero inoxidable.

10. ENVASADO

El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad (envases

previamente lavados y desinfectados de acuerdo al procedimiento de Desinfeccin de envases
ya establecidos), inmediatamente se procede al cerrado de los envases el cual se realiza
manualmente.

11. ALMACENAMIENTO 2

Los envases se colocan en jabas de plstico y son transportadas a las cmaras de

almacenamiento de producto terminada el cual se mantiene a temperaturas entre 4- 6 C, las
jabas se apilan formando cinco pisos , este proceso es una refrigeracin adecuada para nuestro
yogurt.

12. DESPACHO Y TRANSPORTE

El despacho se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen

en jabas plsticas que contienen los envases, los cuales son colocados en camionetas provistas
de un sistema de refrigeracin que mantiene el producto a una temperatura mxima de 4 a
6C.

PASO 6 ENUMERACIN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS,

EJECUCIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS
MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADO

1
0
 ANLISIS DE PELIGROS

Definidos la materia prima, insumos y envases utilizados en la elaboracin de yogur y las

etapas del proceso productivo del mismo. Se procedi al anlisis de los peligros (fsicos,
qumicos y biolgicos) y las medidas preventivas para cada peligro analizado.

1
1
 CUADRO N1 ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES

MATERIA TIPO DE
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
PRIMA PELIGRO
Realizar visitas peridicas, cada semana, para la respectiva evaluacin
de las prcticas de ordeo e higiene en los establos del proveedor.
Presencia de patgenos:
Realizar anlisis fsicos y qumicos en la recepcin, inspeccin visual,
Biolgico Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
pH, acidez, prueba del alcohol, prueba de reductasa con azul de
salmonella spp, mycobacterium bovis,
metileno (segn el programa a realizar) y control de temperatura.
campylobacter jejuni, listeria monocylogenes.
Solicitar el certificado de calidad en el que se observe que se cumple
estrictamente con los requisitos fsico qumico y microbiolgico.
Solicitar el certificado de calidad del producto.
Leche entera Realizar peridicamente un muestreo de la leche en las visitas al
Qumico Presencia de residuos de antibiticos. establo y realizar prueba de aglutinacin.
cruda
Solicitar certificado emitido por SENASA para el control de
enfermedades.
Realizar inspecciones peridicas, cada semana a las instalaciones del
Fsico Presencia de materia extraa como : proveedor para certificar el cumplimiento de buenas prcticas de ordeo
Pelos, tierra y otras partculas insolubles. y de infraestructura.
Solicitar el certificado de calidad del producto.
Realizar pruebas microbiolgicas cada 3 o 4 meses
Biolgico Presencia de coliformes totales y fecales. Utilizar un dosificador de cloro en la entrada de la red publica a la
planta
Agua
Qumico Presencia de sustancias peligrosas:
Solicitar un certificado de calidad del agua emitido por SEDALIB
Arsnico, Plomo y Mercurio.
Fsico Presencia de materia extraas. Utilizar un filtro en la entrada de la red publica a la planta
Presencia de bacterias tales como:
Stearothermophilus, Bacillus coagulans,
Biolgico Clostridium sporogenes, Clostridium Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor
Azcar thermosacarolyticum.
Presencia de Hongos y levaduras.

Fsico Presencia de materias extraas e impurezas Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor.
insolubles.

6
 INSUMOS Y TIPO DE
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MATERIALES PELIGRO
Cultivo lctico Ningn peligro identificado
Presencia de patgenos tales como:
Suero de leche en Biolgico Solicitar certificado de calidad del producto
Coliformes, salmonella spp.
polvo
Presencia de hongos y levaduras.
Gelatina Ningn peligro identificado
Colorante Ningn peligro identificado
Saborizante Ningn peligro identificado

Sorbato de potasio Ningn peligro identificado

Biolgico Presencia de Hongos y Levaduras. Solicitar certificado de calidad del productor
Botellas y tapas de
plstico Qumico Presencia de solventes, metales pesados Solicitar certificado de calidad del productor.
y tintas no aprobadas.

7
 CUADRO N 2 ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS
TIPO DE
ETAPAS PELIGROS E.P CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO
Contaminacin por: Staphyloccus Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y
Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Higiene inadecuada de operarios desinfeccin de manos y capacitacin del
Spp. personal
Biolgico Contaminacin por: Bacterias aerobias Si Higiene inadecuada del tanque de Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
mesfilas viables. recepcin.
desafeccin y limpieza para este circuito de la
Baja dosificacin de los agentes
Recepcin de desinfectantes. planta.
Leche Cruda Contaminacin por residuos qumicos Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Si Residuos de agentes desinfectantes en
Qumico soda caustica y/o acido ntrico desafeccin y limpieza para este circuito de la
el tanque de recepcin
planta.
Presencia de polvo o tierra en el Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Higiene inadecuada del tanque de
Fsico tanque de recepcin Si desafeccin y limpieza para este circuito de la
recepcin.
planta.
Contaminacin por: Bacterias aerobias Higiene inadecuada del filtro de Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biolgico
mesfilas viables
Si
discos. desafeccin y limpieza para este circuito de la
Baja dosificacin de los agentes planta.
desinfectantes
Contaminacin por residuos qumicos: Residuos de agentes desinfectantes en Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Qumico Soda custica y/o cido ntrico. Si el filtro de discos. desafeccin y limpieza para este circuito de la
Filtracin
planta.(A)
Realizar una inspeccin a los discos del filtro
Mal estado de los discos del Filtro. al momento de realizar la limpieza y
Fsico Contaminacin con materias extraas: Si desinfeccin del circuito en este proceso, y
pelos, tierra, etc. registrar los resultados en el formato "Control
del buen estado de los equipos"
Higiene Inadecuada del enfriador de Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Contaminacin por: Bacterias aerobias Si placas. desafeccin y limpieza para este circuito de la
Biolgico
mesfilas viables Baja dosificacin de agentes planta.(A)
Enfriamiento 1 desinfectantes.
Residuos de agentes desinfectantes en Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Qumico Contaminacin por residuos qumicos: Si el enfriador de placas. desafeccin y limpieza para este circuito de la
Soda custica y/o cido ntrico. planta.(A)

8
 TIPO DE
ETAPAS PELIGROS E.P CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO
Contaminacin por: Bacterias Higiene inadecuada de los tanques
Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza y
aerobias mesfitas viables. de almacenamiento.
desinfeccin de los tanques de almacenamiento
Baja dosificacin de agentes
de leche cruda.
desinfectantes.
Biolgico Si Monitoreo de tiempo y temperatura de los
Almacena- Tiempo y Temperatura tanques de almacenamiento de leche cruda,
miento 1 Desarrollo de: Bacterias aerobias inadecuados de almacenamiento registrado en el formato de SSOP control de
mesfilas viables. en los tanques tiempo y temperaturas de equipos.
Control de acidez de la leche y coliformes
Residuos de agentes Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza y
Qumico Contaminacin por residuos Si desinfectantes en el tanque de desinfeccin de los tanques de almacenamiento
qumicos. almacenamiento. de leche cruda.
Contaminacin por: Higiene inadecuada de los Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y
Staphylococus Aureus , Si operario desinfeccin de manos y capacitacin
Estandari- Escherichia Coli , Salmonella s del personal
Biolgico Contaminacin Spppor: Bacterias Higiene inadecuada de los tanques Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
zacin , Mezcla
aerobias mesfitas viables. de mezcla. desafeccin y limpieza para este circuito de la
Si
y Baja dosificacin de agentes planta.
desinfectantes
calentamiento
Contaminacin por residuos Residuos de agentes Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Qumico qumicos: Soda custica y/o cido Si desinfectantes en el tanque de desafeccin y limpieza para este circuito de la
ntrico. mezcla. planta.
Supervivencia de microorganismos Control de tiempo y temperatura del
patgenos: Staphylococcus aureus, Tiempo y temperaturas pasteurizador registrado en SSOP y BPM
Escherichia coli, salmonella spp, insuficientes. control de tiempo y temperatura de equipos.
mycobacterium bovis, Cumplir con el programa de calibracin de
Biolgico campylobacter jejuni, listeria Si Tablero de control del equipos.
Pasteurizacin monocylogenes. pasteurizador mal calibrado , en Cumplir con el programa de mantenimiento de
condiciones imperfectas o equipos.
Bacterias mesofilas viables. malogrado Capacitacin al personal en el manejo de
equipos.
Contaminacin por residuos Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Qumico qumicos: Soda custica y/o cido Si Residuos de agentes desafeccin y limpieza para este circuito de la
ntrico. desinfectantes en el pasteurizador. planta.(B)

9
 TIPO DE
ETAPAS PELIGROS E.P CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO
Contaminacin por: Bacterias Inadecuada higiene del
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
aerobias mesfitas viables. homogenizador.
Biolgico Si desafeccin y limpieza para este circuito de la
Baja dosificacin de agentes
Homogeni- planta.(B)
desinfectantes.
zacin
Residuos de agentes Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Qumico Contaminacin por residuos Si desinfectantes en el desafeccin y limpieza para este circuito de la
qumicos. homogenizador. planta.(B)
Contaminacin por: Bacterias Inadecuada higiene del Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
aerobias mesfitas viables. homogenizador. desafeccin y limpieza para este circuito de la
Biolgico Si
Baja dosificacin de agentes planta.(B)
Enfriamiento 2 desinfectantes.
Contaminacin por residuos Residuos de agentes Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Qumico qumicos: Soda custica y/o cido Si desinfectantes en enfriador de desafeccin y limpieza para este circuito de la
ntrico. placas. planta.(B)
Contaminacin por: Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y
Inoculacin Staphylococcus aureus, Inadecuada higiene de los desinfeccin de manos y capacitacin del
Biolgico Si
Escherichia coli, salmonella spp. operarios personal

Inadecuada higiene en el tanque Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

Contaminacin por: bacterias
de incubacin. desafeccin y limpieza para este circuito de la
Biolgico mesofilas viables Si
Baja dosificacin de agentes planta.(C)
Incubacin desinfectantes.
Contaminacin por residuos Residuos de agentes Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Qumico qumicos: Soda custica y/o cido Si desinfectantes en el tanque de desafeccin y limpieza para este circuito de la
ntrico. incubacin. planta.(C)
Agitacin PELIGRO NO
Adicin de Contaminacin por: IDENTIFICADO Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y
colorante , Staphylococcus aureus, Inadecuada higiene de los desinfeccin de manos y capacitacin del
Biolgico Si
saborizantes y Escherichia coli, salmonella spp. operarios personal
conservador

10
 TIPO DE
ETAPAS PELIGROS E.P CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO
Higiene inadecuada en el
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Contaminacin por: Bacterias enfriador.
Biolgico Si desafeccin y limpieza para este circuito de la
aerobias mesfitas viables. Baja dosificacin de agentes
planta.(C)
Enfriamiento 3 desinfectantes.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Si Residuos de agentes
Qumico Contaminacin por residuos desafeccin y limpieza para este circuito de la
desinfectantes en el enfriador.
qumicos. planta.(C)
Higiene inadecuada del tanque de
Contaminacin por: Bacterias envasado y los circuitos de Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
aerobias mesfitas viables. Si dosificacin. desafeccin y limpieza para este circuito de la
Baja dosificacin de agentes planta.(C)
desinfectantes.
Biolgico
Contaminacin por: hongos y Inadecuada higiene de los Cumplir con los de BPM y SSOP
Si
levaduras. envases. desinfeccin de envases
Contaminacin por: Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Envasado Staphylococcus aureus, Si inadecuada higiene de los desafeccin y limpieza para este circuito de la
Escherichia coli, salmonella spp. operarios planta.(C)
Contaminacin por residuos Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
qumicos: Soda custica y/o cido Residuos de agentes desafeccin y limpieza para este circuito de la
Si
ntrico. desinfectantes en el tanque de planta.
Qumico mezcla.
Contaminacin por residuos Residuos de agente desinfectante Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
qumicos del lavado de envases. en los envases desafeccin y limpieza para este circuito de la
planta.
Almacenamient
PELIGRO NO IDENTIFICADO
o2
Despacho y
PELIGRO NO IDENTIFICADO
transporte

11
12
 RBOL DE DECISIONES DISEADO POR EL CODEX ALIMENTARI

CUADRO N 4 MATRIZ DE RBOL DE DECISIONES POR ETAPAS

13
 ETAPAS PREGUNTA
TIPO DE PELIGRO PPC JUSTIFICACION
DEL
PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5
PROCESO
Se respondi No a la pregunta 4 debido a que
Contaminacin por: Staphyloccus Aureus , el cumplimiento del proced. de lavado y
Escherichia Coli , Salmonella Spp. Si Si ---- ---- ---- No desinfeccin de manos contenido en el plan de
Biolgico higiene y saneamiento (BPM y SSOP)
controlara este peligro.
Recepcin de Contaminacin por: Bacterias aerobias
Leche Cruda Si Si ---- .. ---- No Se respondi No a la pregunta 4 debido a que
mesfilas viables.
el cumplimiento del proced. de limpieza y
Contaminacin por residuos qumicos soda desinfeccin del circuito(A) contenido en el
Qumico Si Si ---- .. ---- No
caustica y/o acido ntrico plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP)
controlara este peligro.
Presencia de polvo o tierra en el tanque de Si Si ---- .. ---- No
Fsico
recepcin

Contaminacin por: Bacterias aerobias Si Si ---- .. ---- No Se respondi No a la pregunta4 debido a que el
Biolgico
mesfilas viables cumplimiento del proced. de limpieza y
desinfeccin del circuito(A) contenido en el
Si Si ---- . ---- No plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP)
Filtracin Qumico Contaminacin por residuos qumicos: Soda controlara este peligro.
custica y/o cido ntrico.
Se respondi Si a la pregunta 3 debido a que si
Contaminacin con materias extraas: pelos, Si Si ---- ---- ---- Si los filtros no se encuentran en buen estado no
Fsico
tierra, etc. existe una etapa posterior que elimine o
reduzca el peligro.

Si Si ---- ---- No Se respondi No a la pregunta 4 debido a que

Biolgico Contaminacin por: Bacterias aerobias
Enfriamiento el cumplimiento del proced. de limpieza y
mesfilas viables
desinfeccin del circuito(A) contenido en el
1
Si Si ---- . ---- No plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP)
Qumico Contaminacin por residuos qumicos: Soda controlara este peligro.
custica y/o cido ntrico.

14
 ETAPA PREGUNTA
TIPO PELIG PPC JUSTIFICACION
S DEL
DE RO P P P P P
PROCE
PELIG 1 2 3 4 5
SO
RO
Adicin Se respondi No a la pregunta 4 debido a que
de Contaminacin por: Staphylococcus el cumplimiento del proced. de lavado y
colorante Biolgi aureus, Escherichia coli, salmonella spp. S S N N - N desinfeccin de manos contenido en el plan
, co i i o o - o de higiene y saneamiento (BPM y SSOP)
saborizan - controlara este peligro.
tes y - Se respondi No a la pregunta 4 debido a que
conservad Biolgi Contaminacin por: Bacterias S S N N - N el cumplimiento del proced. de limpieza y
Enfriamie
or co i i o o - o
aerobias mesfitas viables. desinfeccin del circuito(C) contenido en el
nto 3 - plan de higiene y saneamiento (BPM y
S S N N -- N SSOP) controlara este peligro.
Qumi
Contaminacin por residuos qumicos. i i o o - o
co
- Se respondi No a la pregunta 4 debido a que
Contaminacin por: Bacterias - el cumplimiento del proced. de limpieza y
aerobias mesfitas viables. S S N N - N desinfeccin del circuito(C) contenido en el
i i o o - o plan de higiene y saneamiento (BPM y
- SSOP) controlara este peligro.
- Se respondi No a la pregunta 4 debido a que
Contaminacin por: hongos y levaduras. S S N N - N el cumplimiento del proced. de lavado y
Biolgi
i i o o - o desinfeccin de envases (BPM y SSOP)
co
- contenido en este pan controlara el peligro
- Se respondi No a la pregunta 4 debido a que
Contaminacin por: Staphylococcus el cumplimiento del proced. de limpieza y
Envasa aureus, Escherichia coli, salmonella spp. S S N N - N desinfeccin del circuito(C) contenido en el
do I i o o - o plan de higiene y saneamiento (BPM y
- SSOP) controlara este peligro.
- Se respondi No a la pregunta 4 debido a que
Contaminacin por residuos qumicos: el cumplimiento del proced. de limpieza y
Soda custica y/o cido ntrico. S S N N - N desinfeccin del circuito(C) contenido en el
I i o o - o plan de higiene y saneamiento (BPM y
Qumi - SSOP) controlara este peligro.
co - Se respondi No a la pregunta 4 debido a que
Contaminacin por residuos qumicos del S S N N - N el cumplimiento del proced. de lavado y
lavado de envases. I i o o - o desinfeccin de envases controlara este
- peligro
-
15
 CUADRO N 5 TABLA DE CONTROL DEL HACCP PARA YOGURT
VIGILANCIA
LIMITE MEDIDA
ETAPA RIESGO Accin
Respon- Verificacin
CRITICO PREVENTIVA Actividad Frecuencia Registro correctiva
sable
Realizar una
Fsico: inspeccin a los discos Realizar el El jefe de
Contaminacin con Filtro Inactivo del filtro al momento BPM y SSOP cambio aseguramien
materias extraas: de realizar la limpieza Realizar una Personal control del buen inmediato to de la
Filtracin pelos, tierra, ect. y desinfeccin del revisin del Diario estado de los de los calidad
de
circuito (A), y buen filtrado. equipos filtros verificar ara
registrar los resultados Limpieza deados los riesgos
en control de ben generados
estado de los diariamente
equipos.
Comunicar
Biolgico: Temperatura de Control de tiempo y al deprt.
87C como mx. temperatura del Controlar el De
Supervivencia de pasteurizador tiempo de mantenimi El jefe de
Microorganismos Tiempo de l0 registrado en el pasteurizacin Todos los BPM y SSOP ento para aseguramien
Jefe de
patgenos: min. formato de control de de la mezcla y das durante control de tiempo la to de la
Staphylococcus tiempo y temperatura la temperatura la etapa de Producci y temperatura de regulacin calidad
Pasteuri-
aureus, Escherichia de equipos del pasteurizaci los equipos del verificar ara
-n
zacin coli, salmonella pasteurizador n pasteurizad los riesgos
spp, mycobacterium Cumplir con el mediante el or. generados
bovis, programa de tablero de diariamente
campylobacter calibracin de equipos. control Realizar
jejuni, listeria una nueva
monocylogenes. pasteuri-
zacin ala
mezcla.

16
DISCUSIONES

La necesidad de alimentarse, ha llevado al hombre a desarrollar la variedad de sus

alimentos y bebidas, as como los niveles de su procesamiento y elaboracin,
habindose generado con ello la aparicin y el rpido desarrollo de la manufactura
industrial de productos agrcolas, pecuarios y silvcola. Tal actividad ha devenido en
llamarse agroindustria.

Estas agroindustrias estn relacionadas a muchos rubros dentro de los cuales est
la elaboracin de yogurt, la cual debe de cumplir una serie de requisitos
microbiolgicos, fsicos, qumicos y sensoriales en los productos que se
comercializaran.

En la elaboracin de yogurt, podemos decir que existen operaciones ms

importantes que otras, pero todas y cada una de ellas revisten gran importancia,
pues no hay que olvidar que el yogurt es la leche acidificada, por lo tanto hay que
ser cuidadosos en cada operacin evitando la contaminacin de la misma.

En el captulo VI del control de Calidad Sanitaria e Inocuidad de DS-007-98-SA

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, establece que toda fbrica
de alimentos y bebidas debe basar su sistema de calidad en el sistema de anlisis
y riesgos de puntos crticos (HACCP), el cual ser el patrn de referencia para la
vigilancia sanitaria.

Las Normas ISO 9000 describen tres modelos distintos, para un sistema de calidad
bsica y una serie de recomendaciones para la gestin interna de la calidad. Para
cumplir estas directivas es necesario disponer de un sistema de direccin de Calidad
que se aproxime a las recomendaciones de ISO 9000 y que est certificada por una
tercera parte.
La planta de elaboracin de yogurt trata de encaminarse a una poltica de calidad
para lo cual usa las Normas de ISO 9000; por el rubro de la planta se utiliza la NTP
ISO 900l.

19
CONCLUSIONES

Con la implementacin del plan HACCP, se determinaron los siguientes puntos

crticos: filtracin (fsico) y pasteurizacin (biolgico) permitir a la planta de
elaboracin de yogurt tener un mejor control del proceso productivo y asegurar
la inocuidad del producto que se elabora.

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 La implementacin del Sistema HACCP, permitir a la planta de elaboracin de
yogurt, estar apta para auditoras externas y obtener la Certificacin HACCP
de organismos internacionales.
El Sistema HACCP, reducir los costos de fallas internas y fallas externas,
minimizando los desperdicios y re inspecciones del producto.
El Sistema HACCP, mejorar la coordinacin entre las reas de produccin,
aseguramiento de la calidad y mantenimiento.
El Sistema HACCP, permitir revisar los estndares de calidad en relacin con
las exigencias al del mercado.

RECOMENDACIONES:

Comenzar un programa de calidad total, realizando programas de capacitacin

y motivacin a todo el personal de la empresa, de tal manera que les incentive a
superarse cada da, haciendo realidad la mejora continua de la calidad.
Capacitar al personal encargado en cada etapa en lo que a calidad a se refiere,
asi como higiene en proceso, conceptos bsicos de microbiologa de la leche,
etc.
Elaborar los procedimientos sugeridos en el manual de aseguramiento de la
calidad.

Documentar los procedimientos, instrucciones y hojas de trabajo necesarios

para la aplicacin del sistema HACCP.
Implementar el plan de limpieza y saneamiento dentro de la planta de
elaboracin de yogurt, para asegurar las buenas prcticas de manufactura de
personal, as como las condiciones adecuadas de los ambientes y reas de
trabajo.

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V. BIBLIOGRAFA

CAMPANELLA J. l992. Principios de los Costos de Calidad Ediciones Das de Santos S.A.
2da Edicin. Madrid , Espaa.

FRAZIER W. y D. WEATHOFF. l993. Microbiologa de los Alimentos. Editorial ACRIBIA,

Zaragoza, Espaa.

PAGOAL S. l994. Calidad y Normativa de Referencias para la Industria Alimentaria.

Alimentacin de equipos y tecnologa. Ao XIII, N8. Pginas l3l-l35. Madrid, Espaa.

NORMA Codex Alimentarius. l983

NTP ISO 900l:l994. Sistemas de Calidad. Modelo para el aseguramiento de la

calidad/desarrollo, produccin, instalacin y servicio.

NTP ISO 900l:2000. Sistemas de gestin de la calidad-Requisitos.

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