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O COZINHEIRO COMETO*
 O COZINHEIRO COMPLETO,

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IOVA ARTE
DE

COZINHEIRO E DE COPEIRO,

EM TODOS OS SEUS OENEBOS:

PRECEDIDO DO METHODO PARA TRINCHAR E SER-

VIR BEM A' MEZA ; CONTENDO AS MAIS MO-
DERNAS E EXQU1S1TAS RECEITAS PARA COM
PERFEIO E DELICADEZA SE PREPARAREM
differentes sopas e variadssimos
MANJARES, E O MODO DE FAZER

MASSAS , DOCES E COMPOTAS.

ORNADO DE ESTAMPAS BXPZ.IC,

LISBOA.
TYP. DE LUIZ CORREIA DA CRNH
costa do Castello n,* l.

1849.
 AO LEITOR

Todas as Artes so susceptveis de pro-

gresso e melhoramento, e portanto
a Arte Culinria no deve ficar em atra-
20 e esquecimento.
Apesar de no sermos gastronomos,
sabemos apreciar devidamente a perfei-
o das iguarias que guarnecem umaba
meza, tanto pela delicadeza de sua pre-
parao, como pelo bem combinado das
especiarias que, no obslante no lhe di-
minurem os gostos apetitosos, por sua
quantidade e ba escolha, no arruino
a sade, que o melhor bem que neste
mundo possuiinos.
Poucas so as obras que se tem publi-
cado neste genero, e essas mesmas no
satisfazem em parte o fim a que se dedi-
co , j por se no affastarem d'uma
rotina certa , e j por que amontoo
receitas para ensinar o modo de zer as
comidas mais vulgares que ordinariamen-
te se uzo, as quaes no inoro at
mesmo as pessoas menos versadas nos
misteres da cozinha.
Por estes motivos que emprehende-
mos esta publicao, a qual sabemos que,
posto no chegar ao estado de perfeio
que desejava-mos, hade ser bem acolhi-
da pelos amadores dos bons guisados e
esquesitos manjares, e por aquellas pes-
soas que se dedico Arte de Cozinhei-
ro e de Copeiro.
 O COZINHEIRO COMPLETO.

raXTHODO PARA TRINCHAR E SERVIR

BEBI A' MEZA.

VACCA.

Coxida. Depois d'escolhida e separada a

parte maisgrossa do troo da vacca, deve a pes-
soa que serve despoja-la da superfcie tendino-
xa e crassa, coria-la em talhadas mais ou me-
nos grossas atrave's das fibras musculares, ecol-
loca-las n'uin prato em sufficiente numero, pa-
ra cada um dos quecsto ineza. O prato com
um garfo no meio, pde ento circular.
Lombo de vacca. xtrahem-se d'elle as par-
tes magras interioreseexteriores, corto-se atra-
ve's, e em tiras mais ou menos grossas, e em
numero igual ao dos convidados; pem-se sy-
metricamenle n'um prato, e com um garfo,
pde circular (Fig. 1.)
 Lingua. De qualquer modo que seja cozida,
cortar-se-hu em talhadas mais ou menos gros-
sas, e sempre transversalmente, para servi-las
couto se disse das precedentes. Todavia, como
as parte* medias so reputadas melhores por
mais tenras, ofTerecem-secommurnniente s pes-
soas de mais respeito, ou a quem desejamos
manifestar alguma atteno.

V1TELLA.
Perna de Vitella. Extrabe-se d'ella imme-
dialamente a parte magra , o rim , e corto-se
em bocados como tambm as costellas, mas
a vertebras a que esto unidas dev-m sempre
cortar-se de traves, o que se fas mui facilmen-
te por meio d'uin trinchante. A psa apre-
senta-us assim n'outro prato aos convidados,
e circulo. (Fig. 2.)
Cabea de vitella. De qualquer sorte que se
ache preparada, tem parles preferveis, e que
devem ser offerecidas de antemo. Tes so os
olhos, sua circutnferenia, e a queixuda at
s orelhas Desossa-se depois, descobrem-se-lhe
os miolos, e servem-se com uma colher sobre
cada uma das partes cortadas, medida que
se forem apresentando aos convidados ou s
pessoas de caza.
Lngua de vitella. Deve ser cortada como a
perna, isto , primeiro etn fibras, e depois em
talhadas mais ou metios grossas.
 CORDEIRO.

Divide-se, quando inteiro, eni partes igunes,

ao comprido, separando-se-llie as costellas,
passando a faca por entre as mesmas. Quanto
s pernas, cortadas que sejo a# articulaes,
farem-seem talhadas mais ou menos grossas, dei-
xando-as cobertas da sua pelle tostada. (Fig1. 3.)

CARNEIRO.

Perna. Empunbe-lhe a pessoa com a mo

esquerda a extremidade embrulhada n*un fo-
lha de papel; colloque-a ante si, e tomando
com a mo direita uma faca bem afiada, di-
vida-a perpendicularmente debaixo para cima,
e corte-a m talhadas. Tire depois a poro
muscular da dita perna at que fique de todo
desossada. (Fig. 4.)
P. Corta-seem pedaos mais ou menos gros-
sos , deve-se advertir que a parte mais chegada
aos ossos, bem como a dotco da p, so sem-
pre as melhores e as mais tenras, e por conse-
quncia devem ser oflerecidas preferivelmente
s pessoas de alguma distinco.
Peito. Depois de separar-llie os tendes, cor-
te-se em pedaos de grossura e nun ero adequa-
do s pessoas por que se bo-de repartir.
 PORCO E LEITO.

Cabn. Regularmente se serve inteira, e

parte-se a traves comeando um pouco acima
dos colmilhos. Corto-se talhadas delgadas ao
largo, tanto para cim> como para baixo, de-
pois da pessoa haver reunido as parles restan-
tes para vedar-lhes o contacto do ar, e man-
ter-lh s o calor.
Leito. Separe-se-llie a cabea, e corle-se-
Jhe o couro tostado o mais delgadamente pos-
svel, afim de servt-|o em pores mais ou me-
nos compridas. Pessoas lia que s comem esta
parte do leilo, visto ser sua carne insipida e
pouco egrndavel ao paladar, bem que isso de-
pende do modo como o preparo.
Presunto. Seja grande ou pequeno, deve sem-
pre cortar-se em lascas delgadas e bem curtas,
mas de lado aocomprido. Deve pormalteo-
der-se a que as parles uiagra e gorda, sejo
quasi iguaes.

COELHO E LEBRE.
Quando se servem inteiros, ektrahe-se-lhes
a parte magra que cobre o lombo e a largura
da espadoa , comeando a pessoa pelos lados
para descer ate' s pernas. Deve a dita parte
ser cortada em bocados mais ou menos grossas
e atravs. Levante-se por uma ilharga a parte
mais espessa que cobre a grossura da perna, e
desprenda-se de suas articulaes. Ponha-se de
lado a cauda e sua circumferencia para apre-
senta-la s pessoas a quem devemos alguma
alteno. (Fig. &.)

PERtJ E PERUA.

Depois da pessoa as pr d'illiarda, embba-

llies o trinchante no forte dos msculos situa-
dos em torno aza; apoie o mo direita fa-
ca , introduzindo sua iolha junto ao cabo ate
articulao, de modo que prolongando a cor-
tadora consiga cortar lhes a dita aza. Introdu-
za depois o trinchante na parte inais espessa
da anca, para "chegar, passando a faca por
baixo, at articulao da rabadilha. Frga-a
ento, e acabe de cortar-lhe o que a delem por
cima. Havendo operado o mesmo crca dos
dous lados, rga toda a rabadilha ao longo do
esterno, separe-a em duas ou tres partes, e
quebre a ossada se quizer.
Para que fique intacta a metade do Per,
ponha-se de ilharga do prato, fazendo-se-lhe
uma cortadura parallela e ao comprido entre
as duas ancas, e prolongando-a at rabadi-
lha, vire a pea erguendo-a com o trinchante,
e apoiando a faca no meio da espadua d'ella,
faa o que vulgarmente se chama mitra. (Fig. 6.)
A Franga, Gallinha e Capo, trincho-se
e servem-se como o Per e a Perua.
 GANSO E PATO.
Tlavendo-sc extrahido ao Ganso omagra dos
dou lados do esterno (que o osso que est
sobre o peito) por meio de seces ao compri-
do, separa-se e divide-s em d<>us, quatro ou
Seis pedaos Iransversaes; tira-se-lhe as azas,
cortando-as pela parte de cima, fua-se o mes-
mo as ancas, e irvn-e.
Quando o Pato e a-sado, faz-se-lhc o mes-
mo que se fez ao Ganso; mas se e cozido, ti-
ro se-lhe iinmediatamente as azas e ancas, e
com toda a limpeza corta-e o resto em boca-
dos ao comprido e ao largo.
As outra menores peas trinclio-se da ma-
neira j referida.

PERDIZES E POMBINHOS.

Perdizrs. Devem lrinphar-se como as aves

domesticas j mencionadas; mas nas Perdizes,
as azas e o que est proximo a ellas so os
bocados preferveis. (Pig. 7.)
Pombinhos. Corlo-seem quatro partes iguaes.
Scrveui-se as primeiras com as ancas, e 'le-
vem ser apresentadas s pessoas de alguma
dislineo. (Fig. 8.)

PEIXES.
Rodovalho. Apoie-se com uma colher depra-
fa, afim de chegar s guelras. Deite uma linha
recta ao comprido desde a cabea at Junto
cauda; faa depois outras ao largo , servindo
cada uma das partes comprehendida entre li-
nha e linha. Quando isto se houver feito d'um
lado, erga as guelras e faa o mesmo ao ou-
tro; advertindo porem que 110 Rodovalho as
mandibilas e o que est perto d'ellas so o
bocados escolhidos, e que por atteno se ofle-
recem primeiramente, (big. 9.)
Barbo. Tirem-se linhas ao comprido e ao
largo, segundo sua grossura e dimenses, cor-
tando em tantos bocados quantos forem os coin-
mensaes. (Fig. 10.)
SPAS.

Abstemo-nos de mencionar a maneira de fa-

zer as differentes spas vulgares, por ser obje-
cto j muito sabido por todos os cozinheiros.
Spa Italiana. Para se fazer a spa Ita-
liana , cozem-se dous arroteis de carneiro, e
meio arratel de toucinho, em uma panel In,
com canada e meia d agua, meio quartilho da
vinho, um golpe de vinagre, cheiros ecebolas;
estas cebolas ho-de ser cravejadas com cravo
e canella inteira; quando estiver cozido, tem-
pere-se com todos os adubos, e pouha-se a fer-
ver ; depois tira-se fra o toucinho e o carnei-
ro, de sorte que fique o caldo limpo, e nao
ficando mais que ein tres quartilho, deita-se-
 lhe uma quarta de manteiga e quantidade de
pimenta necessria,- pem-se a ferver, e quan-
do estiver feito o caldo, deita-se-lhe dent o
dous bolos d assacar, e manteiga em pedaci-
nhos, e ferva at que engrosse, mechendo-se
sempre; deita-se-lhe meia dzia de gemmas
d'o vos batidos com quantidade de limo e ca-
nella suificiente; qunudo estiver bem grosso
lana-se rio prato, pondo-se-lha o carneiro em
cima, que se deve conservar sempre quente;
armado com fatias de liino, e pulvilhudo com
canella, manda-se mesa.
Spa Franctia. Para fazer esta spa, pe-
se em uma cassarola a derreter ao fogo, dous
Pombos, duas Perdizes, urn Pato (tudo intei-
ro) um Coelho em metades, uma Gallinha em
quartos, um chourio, uma posta de prezunto,
uin anatei de toucinho picado, cheiros, meia
dzia d olhos d'alface, ou de chicria, ou de
couve murciana, todas as e.-peciei inteiras, s
a pimenta pizadu, e uma capella grande de
cheiros; quando tudo estiver cozido e tmpera-
d do sal e dos mais adubos pretos (cravo, pi-
menta etc.) que lhe faltarem, pe-se dous pes
em um prato, feitos em spas, molhados com
o caldo, e deixa-se aboborur; quando se qui-
zer mandar ineza, vai-se pondo por cima das
spas toda a carne pea por pea, e guarnecern-
se coin olhos d'alface, ou de chicria , (:udo
muito bem corta 'o) com sumo de limo por
cima, o assim vai meza.
 Spa de assado. Feito um po pequeno em
felias, pe-se algumas d'ellas em uma frigidei-
ra grande untada de manteiga, cobrem-se de
assucar e canella, e sobre esta cama pe-se
outra da mesma sorte, e por cirna d'ella uma
pequena camada de manteiga de vacca lavada,
e aafro; deita-se-lhe um pouco de caldo de
gallinha ou de carneiro, edeixa-se estufar bran-
damente em pouco lume, e tirando-se logo
dVlle, deita-se-lhe uma dzia d'ovos por cirna,
(ou menos, conforme for a frigideira) com
assucar e canella; feito isto, toma-ie uma tam-
pa com brazas, e pe-se um pouco levantada
sobre a spa at que tome boa cor; tira-se da
frigideira, pe-se no prato, e trineba-se ento
o assado que pde ser: Gallinhas, Frangos,
Pombos, ou Perus.
Spa doumda. A sopa dourada faz-se como
a que vai acima descripta. Leva uma dzia
d'ovos, um arratel d'assucar, um po peque-
no, uma quarta de manteiga lavada, canella
e agua de tlor.
Spa de /Imendoa. Faz-se deitando em meia
canada de leite, outo geminas d'ovos, meio
arratel d'assucar, quatro nas de amndoa mui
bem pizada, e uma quarta de manteiga ; tudo
isto junto; depois de mui bem batido, pe-se
em um tacho a cozer a lume brando: quando
for engrossando, lana-se em <>m prato ou fri-
gideira; pe-se a corar na frigideira, ou no
forno, e depois serve-se na meza.
 Spn dourada de Nata. Faz-se como a Spa
dourada acima dita, depoi, de estar o po eni
camadas vai a corar, depois hatem-se duas ti-
gelinhas de nala em mais alguns ovos, coin
ossucar e canelia, depois de muito bem batido,
deita-se por cima das falias, torna a ir corar, e
deitando-se por cima mais caaella e assucar,
mandu-sn meza.

VACCA.

Disseco de viandas. A destreza de trinchar

propriamente as viandas hoje de um to gran-
de uso, que aquelles que quizerem servir os con-
vidados no devem ignora-la para a sociedade
da meza, que no se poderio servir os bons
bocados sein os conhecer, e muitos acho a
carne dura por no saberem trincha-la. O me-
lhor modo o de servir pouco de cada vez,
porque se come com mais appetite.
Comearemos pela disseco da vacca cozida
e assada, o modo de corta-la sempre o mes-
mo, assim como as outras carnes de aougue.
A alcatra corta-se al raves pelo meio $ a car-
ne que est junta dos ossos da cauda mais
fina.
A carne asadn corta-se em bocados peque-
nos e largos. O peito corta-se junto do tendo
atravs.
A p corta-se como a assada.
O lombo de vacca, depois de se ter tirado
 ma p"He dura e nervosa, que se acha por ci-
ma do filete (e que se no serve s no aos que
a pedirem), corta-se em fatias delgadas para
servir-se; a carne que est lo outro lado do
osso e por cirna do fiete, corta-so da mesma
maneira, e pde passar, em caso de necessida-
de, por filete, quando bem cortada.
Todas as lingoas, assim como de vacca, cor-
to-se atravs e talhadas do lado da arreigada
se aclio os bocados mais saborosos.
Os melhores pedaos decarne para servir no
prato de cozido so os seguintes: da perna, do
lombo e do peito. V carne de boi corta-se sem-
pre ao travs da fevera, e guarnece-se de salsa
fresca ou de batatas cortadas ao comprido e
fritas em manteiga n'urna cassarola 5 de salci-
chas, couves a flamenga, ou com molho de
tornatada ou molho picante.

Alcatra.
A alcatra a pea mais estimada da vacca ;
cila serve para fazer excellenles spas, e faz
honra sobre uma ineza. Para uma pea de
entremeio, serve-se ao natural sahindo da pa-
nella , ou quando est bem enxuta da gordu-
ra ecaldo, pdedeitar-se-llie por cirna um bom.
molho feito com substancia de carne, salsa,
cebolinhas, enxovas, alcaparras, uma folha de
alho verde; tudo picado, e adubado de bom
gosto.
2
 Ponta de alcatra tngleta.

Toma-se uma pea de alcatra, esfrega-96 tod

bem com sal, edepois de tomar acouta precita,
Jarda-secom salsa inteira, e pe-se a cozer em
uma panel la com agua simples; depois de ferver
duas horas, pica-se coin uma agulha delardear,
se deita sangue , no est cozida; mas cul en-
trando a lanar substancia, tira-se do lume,
e serve-se guarnecida de repolhos, balatas in-
glezus, nabos, cenouras, ou outra qualquer
guarnio que parecer, com boa manteiga der-
retida. Tombem se pde comr depois de fria.

Ponta de alcatra no forno.

Tome-se a ponta da alcatra, do peo que pare-

cer ; larda-se com toucinho grosso bem tempera-
do, pe-se em um vazo proprio no seu tamanho,
com um quartilho de vinho branco, edepois do
temperada cobre-e de pranchas de toucinho, e co-
berto o vazo coin suatauipa, e soldada esta com
massa, roette-se no forno por tempo de cinco ou
seis horas ; tira-se depoi.9, e serye-se com seu pro-
prio molho, tirapdo-se .primeiro a grdura.
Tambm a pea redonda da perna se serve
do mesmo modo.

Bifes de filete* de vacca.

Corta-se o filete da grossura de seis linhos j e

de frma redonda, apara-se, corta-se roda, tiro-
se-lhe as pelles; tempera-scde sal e pimenta in-
teira; ensopa-se em manteiga derretida, pe-se
a passar sobre as grelhas, e com grande brasi-
do, serve-se logo, sem se deitar passar muito
tempo.
Pode-se pr debaixo um mlho picante ou
uma substancia clara; ajunta-se tainbem com
estes molhos batata cortadas ao comprido, fri-
gem-se em manteiga at que mostrem uma bel-
la cr loura, salpica-se de sal, e colloco-se em
torno dos bifes.

Carne de vaca assada na agua.

Tome-se quantia suficiente de carne boa, moer-

te-hacomum podeumf e outra pai te para que
fique bem alva, depois se far um lardeo qe touci-
nho, que so tirinhas de toucinho, deitando-se sal
e pimenta ao mesmo touciqho, e com uma agulha
de ponta ou lardeadeira, se ir mettendo na
carne o dito toucinho, tomaro uma cassarola
com uma pouca de agua, que cubra a carne, e
e se ir pzendo at mais de meia agua gasta;
deitem-lbe um pouco de toucinho picado, e dei-
xem ir gastando a dita agua at se gastar toda,
ento acabada a agua, se vai a carne frigindo
na dita substancip que deixou, e se v virando
de uma e outra parte, e at estar bem corado,
depois, se ljiedeit.e me>? canad^ de vinho bran-
co (se o quiserem claro, e xe assejerado, tinto),
2 *
 e o deixem ir apurando muito bem em lume
brando com sua pimenta, e espcies pretas, que
so pimenta e cravo. Feito assim, se pem em
fatias de po ou torradas, e se lhe deita em ci-
ma o mtbo com a carne, seu sumo de limo,
e em rodas por cima, e v meza.
Vacca em mirolnn.

Tome-seum pedao de peito, cozido da vspe-

ra na panella ser bom ; corta-se em talhada
mui delgadas, pega-se no prato em que se de-
ve servir, deita-se-lhe no fundo duas colheres
de substancia, salsa, cebolinha, alcaparras,
cnxovas, uma folha de alho verde pequena, tu-
do picado muito fino, sal e pimenta inteira,
arranjo em cima as talhadas da carne , e co-
brem-se com o mesmo picado; tapa-se o prato,
e pe-se a cozer brandamente sobre o fogareiro
meia hora, eserve-se com pouco mlho.

Lingoa dc vacca assada.

Dedois de cozida alingoa em uma meia bre-

za, como a de cima se lhe tirar a pella, estan-
do fria, larde-se com toucinho fino, ate-se de-
pois sobre um espeto, e depois de assada, e co-
rado o toucinho, se sirva com mlbo de echalo-
tas, ou sssa doce feita com vinagre, assucar,
alguns cravos da India e canela inteira.
 Lingoa de vacca em gralin.

Pega-seem uma lingon de vacca, coze-se den-

tro empanella, depois de se ter lavado; quando
estiver cozida, tira se-lhe a pelle, pe-se a esfriar,
corla-se em talhadas, pica-se salsa, cebolinha,
cinco ou seis folhas deeslargo, tres echalotas,
alcaparras e uma enchova; pega-se em meio pu-
nhado de miolo de po, que se mistura em gros-
so com a metade de um ovo, manteiga e uma
poro de picado, para deitar-se juntamente tu-
do no fundo de um prato, arranja-se metade ^
da lingoa por cima , lcmpera-se de sal, pimen-
ta inteira, e o restanle das hervas tambm por
cima, arranja-se uma segunda cama do resto
da lingoa, com sal, e pimenta inteira por ci-
ma,- molha-se com tres ou quatro colheres de
caldo, e meio copo de vinho; frve-se ale' que
se pegue no fundo do prato, quando sequerser-
vir, deita-se um pouco de caldo, smenlc para
mostrar um pequeno mlho.

Lingoa de vacca guisada.

Embranquece-se um quarto de hora em agua

a ferver, depois, larda-se com toucinho gros-
so, e pe-se a cozer nn pnnella com a pea de
Vacca, quando est cozida, tira-se-lhe a pelle,
e racha-se um pouco mais de metade, em seu
comprimento, para abri-la em duas sem separa-
la, serve-se com caldo, sal, pimenta inteira,
um fio de vinagre (querendo) e salsa picada.

Lingoa c vacca cm popitas.

Estando a lingoa qusi cozida, como a de cima,

se lhe tire a pelle, depois de fria, corta-se em fa-
tias delgadas aocornprido, e bem iguaes, cubra-
se cada bocado de um picado cr, feito ou de vitel-
la ou de gallinha, da grossura de uma moeda
de vintm, enrole-se cada bocado sobre si, e
cobre-se com prancha de toucinho, speterti-no8
em um espeto pequeno coberto com urtia folh;
de papet, e em estando quasi assados, lire-se-
lhe o papel* cobrem-se de po ralado; depois
de crdos, servem-se com mlho picante, ou
como parecer.

Quartos dc Vilclla & Crema.

Larda-se um quarto devitella com toucinho

grosso, faa-se uma marinada, com tresou quarto
canadas de leite, um arratel de manteiga pulveri-
sada de farinha de trigo, salsa, pimenta, cravo da
ndia, coentro secco, um dente de alho, rodas de
ebola e salsa, ponha-se a aquentar, eerti staO-
do bem quente, deixe-se esfriar; em estando frio,
deite-se-lhe o quarto de viteila por espao d
dez ou doze horas, em tendo tomado ogoSt da
marinada, tire-se ra o quarto, efichug-se em
um pano lavado, mette-se no espeto, cober-
to de pranchas de toucinho e folhas de papel,
estando assado, sirva-se corii mlho picante.
Tambm se pde servir, coberto de po rala-
do, com mlho de peverada ligado.
Ficados
D de Vxtella Italiana.

Cortado que seja uri) fgado dvitellaem tiras

muito delgadas, tempere-se de sal, pimenta, her-
vas finas, um dente de alho, echalota, tudo bem
picado, louro, mangerico em p azeite bom,
promptoisto, disponhio-se as tiras muito direiti-
nhas, e em camadas em uma cassarola, pem-sea
cozerem lume brrindo o espao de uma hora, co-
zidas que sejo, tirem-se fora com unia espuma-
deira, escorre-se-lbe o ar.eite, e deita-se em lu-
gar d'este, um bocado de manteiga bem lavado,'
pulverisada cora farinha esumtmo de ograo ri
vinagre, liga-se ao lume, deita-se sobTt a ti-
ras do (Tgado , e servem-se bem quentes;
Amore'at de Fitella.

Tomem-se medullas do espinhao devilcllas,

ou de carneiro, a quantidade necessria, cortem-
se em bocados de cinco ou seis polegadas de
cumprido, marineni-se com rodai de cebola,
rrimos de salsa, mangerico, louro, sal, p
menta, rodas de limo, moio copo de agua,
um pouco de vinagre 5 depois de marinada#
duas ou tres horas, ponho-se sobre um panno,
 enchugem-se envolvao-se em farinha de trigo,
frijao-se em fritada bem quente; fritas de boa
cj , sirvo-se para entremeio.

Perna de Carneiro Armada.

Pique-se toda a carne de urna perna de carneiro
com meio arraiei de toucinho, e seus cheiros, dei-
xando ficar com advertncia o osso da perna in-
teira; tempere-se a carne no sepo com todos os
adubos, tresovos, po ralado, vinagre, e sumo de
Jimao ; logo em uma frigideira untada de man-
teiga em que caiba o osso, v-se armando aper-
ra , e seja com tanta propriedade, que parea
inteira , cornponha-se com spus tardos de tou-
cinho, gomma de ovo cozido, c amndoas sem
casca, e ponha-se a cozer em Jume brando;
como estiver cozida, coalhe-se a substancia com
duas gemmas de ovos, e lance-se no prato com
latias de po por baixo, sumo de limo, e ca-
nella por cima.
D este modo se faz per armado , gallinha
irangaos. ou pombos.

Perna de Carneiro Recheada.

A perna de carneiro recheada se faz como a
perna armada, como acima dissemos, fomente
djffere em que para ser recheada se lia de tirar
a carne subtilmente por uma parte da perna, e
pela mesma parte se ha de rechear com a mes-
ma carne picada e temperada.

Pastel de uma perna de Carneiro.

Mettase em uma panellauma perna de carnei-

rOj meio arraiei de toucinho, doas onas de man-
teiga, duas cebolas, um golpe de vinagre, ndobos
inteiros, eumacapella de lodos os cheiros, e po-
nh8-se a cozer em pouca agua, estando j o car-
neiro mais de meio cozido tire-se fora, e pique-
se parte todo o cnrneino, e logo em outra
parte pique-se os cheiros, cem uma ligella bai-
xa, untadu de manteiga, se v pondo cama de
carneiro, cama de toucinho, e cama de cheiros,
at que se acabe tudo; deitem-se logo por ci-
ma meia dzia ovos balidos, c ponha-se a co-
rar em lume brando, feito isto fao de fra,
aparte, umas spas da dita substancia, edepois
de mui bem aboboradas, vire-se a tigella em
que se fazem sobre o prato, e quebre-se a tigel-
la para que a spa fique inteira, sobre ella se
por o pastel, e lanando-llie por cima sumo
de limo, mande-se meza.
i. Tambm se faz de lombos, e vilclla, ou da
carne que quizerem.

Ccstellas de Carneiro.

Corlo-se as costellas iguaes, e depois de

bem aparadas, ebatidas entre doispannos com
a prancha de faca, molhem-se com manteiga
ou toucinho derretido, e temperadas com sal
e pimenta, cebolinha, salta bem picada, e pol-
verisadas com po ralado, ponha-se a assar nas
grelhas, pingando-os de quando em quando ,
e sirvo-se em secco.
Podem-se tambm servir com uma pouca de
substancia, echalotas, sumo de iimo.

Costellas de Carneiro ao Gratm

Depois decozdas ascostellas em uma brza,

Ou quando no passadas por manteiga, molhadas
depois com caldo, vinho branco, e temperadas
de sale pimenta, deixo-se cozer de vagar; em es-
tando cozidas, ligue-seomlhocom um pouco do
cul, guarnea o fundo do prato que hade ser-
vir, com um picado de vitella, e na falta d'es-
te com um picado de miolo de po, manteiga,
gemma* de ovos, cebolinha e salsa, tudo beih
picado, e temperado com pouco sale pimenta;
ponha-se o prato assim guarnecido em lume bran-
do, para se pegar o picado; escrra-se-lhe de*
pois a gordura, coucertem-se-Ibe em cima as
costellas com o seu mlho, esirva-se quente com
sumo de limo.

Costellas de Carneiro trn Fincando.

Tomo-se dois pedaos de costellas inteirai, e

quadrados, aparto-se muito bem, tiro-K as pel*
liculas que estSo sobr os filetes, lardeb-se de tou-
cinho fino, e deto-se de mlho em ngoa fria;
depois, enteso-se em outra agoa, d'ahi ps-
so-sB prh uma casSofolinha, cubro-se de pran-
chas de toucinho; deitc-se-lhe uma latia de pre-
zunto, uma captlla de slsa, uma cebola cra-
vejada , e molhe-se com Caldo sem sai, Cogids
que sejo, passem o caldo por um peneiro, tia
re-se-lhe a gordura, reduzido que seja, faSo
pegar-lhe o verniz, e em estando de cr suffi-
ciente, sirva-se com mlho de azedas, ou qual-
quer outro mlho qu parecer.

PORCO.

Cabea de Porcb.

Coza-se ttiuto bm uma cabea de porco,

com sala, tomilho, mangerona, canella, cra-
vo, pimenta, e gengibre, tudo inteiro; de-
pois, tirao-sc-lbe os ossos fn qu&rito est quen-
te, deita-se em um panno grosso, fazendo-a
da frma de um queijo; melte-$e em uma pren-
sa apertada vinte e quatro horas, e corta-se
m tlbadas ao comprhfo, as qaaes se deilo
m vinagqe milito forte com eSpecies inteiras;
ijui pde conservar-se todo o tempo que se qui-
zer.
 Queijo da cabea de porco.

. Coze-se a cabea de porco do modo acima dito;

piza-se depois muito bem no cepo, e tempera-se
com especies pizodas (sem levar aafro), met-
te-se em um cincho de po, ou empreita, e aperta-
se na prensa; este queijo no se deita em vi-
nagre, mas traz-se na mesma prensa at que se
gaste.
Tambm se pde fazer da cabea do porco
raontez.
Com este queijo, se guarnecem muitos pratos.

Salchichat de champanha.

Picada a carne de uma perna, ou lombo de

porco, corte-se em dados outra tanta gordura;
tempere-se de sal, pimenta, especie e hervas fi-
nas; deite-se-lhe meia garrafa de vinho branco,
eludo bem misturado e marinado, encho-se as
tripas como se costuma , e ponha-se alguns dias
ao fumo; em estando enchutas servem-s para
o que melhor convier.

Salpicct de porco.

Piquem-se muito bem dois arrteis de prezunto

magro, e meio arratel gordo; ponho-se doze
horas em caldo de vinho, vinagre e um dente de
alho pizado; fazem-se ossalpices em tripa de
\acca, de tamanho de salchichas, e tempere-
se com bem pimenta, e cardammo; pnsso-sa
por agoa quente, epem-se aenchugar; frigem-
se em manteiga, e vo mexa.

Linguia.

Deite-se em um alguidar vidrado a carne

de porco das pernas, lombo, (toda a carne
magra de porco . querendo-se , serve) , corta-
do inuito miado com algum toucinho, pi-
menta e cravo por cima; tenha-se dois ou tres
dias de conserva de vinho branco, alhos, sal j
e pouco vinagre, eseja em tanta quantidade co-
mo a carne: quando se fizerem as linguias,
atravessa-se umataboa limpa sobre o mesmo al-
guidar, -e por cima d'esta, pem-se a carne a
escorrer da calda; fazem-se as linguias, epem-
se a enchugar na chamin.

Fgado do porco.

Asse-se o fgado bem assado, derretem em

uma tigella um redenho de porco, no qual afo-
garo uma cebola em pedaos, e depois de afo-
gada, a tempraro de sal e vinagre, com espe-
cies, cravo, pimenta, pouco aafro c alho:
logo lhe deitaro o fgado, e como tiver fervi-"-
do , o tiraro fra, e lhe deitaro sumo de la-
ranja, a sobre fatias se mandar tneza.
 Lombo de porco.

Logo que tiverem tirado a gordura, f ossqa

a um lombo, o faro em pedaos de Ires quar-
tas cada um, esalp.itncntad unslardos de tou-
cinho , lardearo os pedaos do lombo por
ilenlro, ao comprido, e os frigiro em uma
cert com toucinho derretido, limpo dos tor-
resmos, de maneira que fiquem bem entez^-
dos com uma cjr morena; cozo-sc logo em
agoa em uma tigella, e como estiverem meio
cozidos, lhe deitaro uma cebola cravejada Com
cravos, um pouco de vinho, um golpe de vina-
gre, e depois cozidos, uma pouca de farinha
triga torrada, desfeita no mesmo caldo do lom-
bo, para fazer o mlho grosso; mande-se me-
xa sobre fatias torradas.

Leito de espeto.

Depois de sangrado o leito mettei-o n'uma

pstufadeira cheia de agoa fria, e ponde-o ao
lume. Quando a agoa estiver bem quente (sem
rtver), experimentai se as sedas se desprega-
rem com facilidade, esfregai ligeiramente com
u costas de uma faca. A parte derredor dos
olhos, as orelhas, e as pontas dos ps so as
mais dilTiccis de limpar. Meltei o leito de tem-
pos a tempos na agoa quente at conseguir pel-
la-lo coin perfeio.
Depois disto abri-o, tirai-lhe os iutestinos, la-
vai-o e mettei-lhe dentro um ramo sortido de
cheiro:, alguma alfadega, pimenta esal.Cozei-o
dobrai-lhe as mos, e evantai-lhe a cauda, ia-
gerindo-a porentreapelle. Neste estado deitai-o
m agoa fresca por tempo de 1 horas se fr
possvel. Tirai-oeenxugai-o com um pannoe fa-
rinha; mettei-o no espeto eexponde-o a um fo-
go brando. Moihai-o a todo o instante com azei-
te, iintando-o com umas pennas. Apertai com
o fogo no ultimo quarto de hora: so precisas
duas para sc assar com perfeio. Servi-o ao ti-
rar do espeto.

VEADO.

Lombos de Feado grelhados.

Tirai os lombos da res e limpai-os cuidadosa-

mente dos pellos que se lhes a pego ao esfolar;
iardeai-oscom finas e midas tirinhas de toucinho
atravessadas de uma a outra parte. Salgai-o pou-
co, deilai-lhe azeite e pimenta por cima : deixai-o
estar a repassar tres horas, virando-o algumas ve-
aes, e depois nssai-o nas grelhas a um fogo vi-
vo. No o revireis mais duque uma vez niiica,
e servi-o com mlho picante e bocados de pe-
pino de escabeche postos de redor; d'esta manei-
ra se torna um guizado mui saboroso e mui di-
gno de estimao.
 Quart o da mesma rez atsado no espeto.

Lardai-o e preparai-o corno os lombos horas

antesdeixai-o assar uma hora a fogo vivo, banhan-
do com o azeite que srvio a marina-lo. Quan-
do o tirardes doespeto deitai-lhe bastante sumo
de limo. Servio-o em prato covo com mlho
picante, a que ajuntareis o que houver na frigi-
deira ou pingadeira, depois de lhe tirar a gor-
dura.
L) veado deve estar morto um dia para en-
ternecer, e depois deste tempo que se pde
cosinhar. Assim pie se inata necessrio abvi-
lo-o e tirar-lhe as entranhas.

Garupa de Vta lo Alterna.

Corta-se a garupa de um veado, desde orneio

das coxas ale as coslellas, por frma que fiquem
os quartos trazeiros do feitio de uma sella, o
estando assim direito, aparado, e bem lavado,
ate-se com um barlante, e inetia-se em uma
estufadeira do comprimento, coberta de pran-
chas de toucinho, molhada com agua e vinho
branco, e temperada com sal, pimenta intei-
ra, cravos, tomilho, louro, mangerico, al-
gumas rodas de sebola, e um bicado de limo
verde; deixe-se ferver duasoutrez horas, estan-
do cozido, e quasi frio, tire-se fra , e depois
enchuta, e posta sobre uma torteira, pingue-se
duas ou tres vezes com manteiga derretida, en-
grossnda com geminas de ovos, cubra-se com
po e casca de limo, tudo ralado, assucar,
canella em p, um pouco de sal, de sorte que
tudo isto fique uma cdea da grossura de meio
dedo, e sirva-se com inliio doce, ou de peve-
rada ligada.
Os 1'olgares, Ps, e Peitos, compem-se da
mesina maneira.

Lebres, Coelhos, c Lparos.

As lebres devem ser novas e gordas, e ordi-

nariamente servem para diversos guizados , e
.pura pratos de fiambre.
Esfolada a lebre, abrc-se pela barriga, ti-
ro-se-llie us tripas, e o fel guarda-se na fressu-
ra , e o sangue; qnebro-se-lhe os ossos das
covas com a prancha de faca, e mettendo as
pernas uma na outra, pem-se a entezar sobre
umas brazas , esfregando-=e com o seu proprio
sangue; depois de fria, larda-se com toucinho
fino, e pem-se a assar no espeto, serve-so de-
pois coin tnlho picante.
Tambm , depois de pizado o fgado, e fer-
vido cm mlho de pevcrada, pasa-se pelo pe-
neiro, ponha-se ao lume, ligue-se com o resto
do tangue, e sirva-se parte.

8
 -34

Guita Jo de Lebre para uma entrada.

Preparada a lebre como a precedente, e pos-

to o sangue de parle, corte-ie em bocados,
'ponha-se a ferver ein una panelinha, co n pran-
chas de toucinho, uma colher de caldo, nm
quartilho de vinho, sal, pimenta, uniu capei-
la de salsa, tomilho, louro, mangtsrico, cebo-
la cravejada, e uma cabea de alhos; depois
de estar cozida, lire se-lhe as pranchas de tou-
cinho, a capella, a cebola, e os alhos; pize-
se o fgado cru, passado com caldo p lo pcnei-
To , ajunta-se com o sangue, e posta a lebre ao
'lume'com pouco inlho, ligue se pouco a pou-
co, sem que se deixe ferver; sirva-se com al-
caparras finas por cima.

Terrinas (le Lombos de Lebre para fiambre.

Levante-se os lombos e a carne de duas ou

tres lebres, c depois de aparados e postos iguaes,
lardem-se co n toucinho mediano temperado
com sal, pimenta , es;.ecies, snl-a, alho, to-
milho, louro, e mangerico, tudo ern p; ar-
Tumein-se depois em uma panelinha , com um
"bom bocado de manteiga lavada, meio quar-
tilho de aguardente, e uma capella de salsa;
cubra-se coiii pranchas d- vitt-11a, e de to ici-
nho, e ponha-se a cozer em um l ime brando,
o espao de quatro o,i cinco horas; estando
cozidos, e com pouco inlho; arruuiem-se os
lombos na sua terrina, e deite-se-llies o mltio
por cirna; depois de passados pelo peneiro, cu-
bro-sc com us mesmas pranchas de toucinho,
deixe-se esfriar, e sirva-se para fiambre.

Empada de Lebre para fiambre.

Desossadas as lebres, lardem-se todos os bo-

cados coin toucinho mediano, temperado co-
mo costume; depois, estendc-se a massa so-
bre umas folhas de papel rnantcigadas, de gros-
sura de meio dedo, pern-se-lhe em cima os
bocados da lebre, que fiquem bem justos, com
toucinho picado ; tempera-se com cal, pimenta
e especies finas, eobrein-se com manteiga boa,
c pranchas de toucinho; rslende-sc depois ou-
tro bocado da massa, pem-se-lhe por cima ,
eacaba-secom os ornamentos costumados, dei-
tando-se-lhe duas colhcrinhas de aguardente
pelo buraco da chamin ; metla-se no forno a
cozer, tres ou quatro horas, e estando de cr
dourado, tire-se fra, tape-se o buraco com
massa, deixe-se esfriar, e sirva-se para prato
de fiambre.

Lebre asiada com pelle.

Uma lebre nova pella-se em fresco, tirando-

lhe somente a penugem; depois de muito bem
liinpa, e lavada recha-sc entre a pelle eacar-
ne, mcttem-sc-llte algumas pranchas detouci-
3 *
nhosalpimentadas, logo inuito bem atada com
um cordel, se pem a afogar no espeto, e de-
pois de assada, tira-se-lhe o cmrdel, e mauda-
se meza.
Deste modo se fazem os Coelhos.
Lebre Armada.

Tire-se a uma lebre a carne do lombo, edas

pernas, de maneira que fiquem os ossos intei-
ros, e pique-se com dois arraieis de carneiro,
uma quarta de toucinho, e alguns cheiros; lo-
go que tudo isto estiver picado, se armar em
uma frigideira untada de manteiga, ficando a
com a proporo que era d'anles; e finalmen-
te e compor com lardos por cima, e se man-
dar meza sobre sopas de queijo. Deste inj-
do se faz o Coelho.
Lebre Cozida.

Tire-se a umfi lebre o sangue com muita lim-

peza, e depois de muito bem lavada, ponhu-
se a cozer com uma quarta de toucinho, duas
cabeas de alhos, e alguns cheiros ; tempere-
se com cravo, pimenta, gingibre, cominhos ,
e vinagre, e couio estiver cozida, deitem-lhe
o sangue.
Assim se faz o Coelho.
 37

Lebre em Pot agem.

Poro a assar urna lebre mui bem lavada, e

lardcada corn toucinho, depois de assada, pi-
caro um pouc de toucinho, e o poro a der-
reter em uma cnssnrola , como estiver derre-
tido, lhe deitaro duas cebolas, lodos os chei-
ro*, o lodos os adubos, e como estiverem afo-
gados, Ilie tiraro os torresmos corn aescuma-
dena, e lhe deitaro meio quartilho de vinho,
tempeiando-se de tudo oque lhe fr necessrio.
Peita esta potugem , a deitaro por cima da
lebre, que hade estar posta em um prato, com
suas alcaparras, e talhadas de limo por cima.
Desta sorte se faz o Coelho.

Coelhos dc fricassc para iima entrada.

f
Limpos os coelhos, e feito em quartos, pas-
seni-se por uma cassarola com manteiga, ou
com toucinho derretido, sal, pimenta, uma
capella de salsa, hervns finas, e uma cebola
cravejada; estando refogados, c pulverizados
com uma pouca de farinha de trigo, molhem-
se com caldo, um pouco de vinho branco, es-
pumem-se, e deixein-se ferver pouco a pouco;
estalido quazi cozidos, pde-se-lhe juntar tuba-
rcs, ou cogomelos, ou alcaxofias prancheadas,
e cozidas cm um branco; acabado de cozer
tudo e com pouco caldo, e de bom gosto, ti-
rc-lhe a gordura e a capcllc , c liguc-se o fti-
cass com gemmas de ovos desfeitas em um
pouco de caldo e sumo de limo. Sirva-se
quente.

Coelhos de ctbolada Portuguesa.

Limpos os coelhos, e desfeitos em quartos,

pouha-se a cozer em uma brezacom caldo, vi-
nho branco, unia capella de salsa, e hervas fi-
nas, cobertas coin pranchas de toucinho; cor-
te-se urna dzia de cebolas em fatias, e postas
a seccar ao forno em uma cassarola com uin
pouco de azeite, ternperem-se de sal e pimen-
ta, estando meio cozidos, passem-se para lu-
me mais forte, e em principiando a cozer, mo-
lhem-se com um pouco de vinagre, caldo da
breza, um pouco de cull, e deixem-se redu-
zir de modo que as rodas das cebolas fiquem
inteiras, e estando com pouco mlho, ede bom
gosto, escorre-se-lhe o azeite, tiro-se os quar-
tos do coelho da brza, e postos no seu prato
com com o rag das cebolas por cima, sirvo-
se quentes.

Coelhos de mlho de vilo d Portuguesa.

Ponha-se a ferver cm uma cassarola um quar-

tilho de vinagre, com outro tanto de substan-
cia de vacca, caldo, ou agua, dois dentes de
alhos, uma cebola, limo em rodas, salsa ein
ramos, mangerico, uma folha de louro, pou-
o aztrit*"5 sal, e piatcnlv, estando tudo bens
fervido, e o inll.to reduzido a a metade, I iju
se c<>iij os fgado* dos coelhos, e passado tudo
por um peneiro, orlem-se os coelho em quar-
tos, depois de e-iarem assados, e tnetlijo-se
quentar no mllio, sem que fervo, e sirvuo-rsi;
para uma entrada-

Coelho de. scllada.

Assados os coelhos que quiserem , se faro

logo em gigote, o qual >e hade deiter m um
prato desallnda mui bem yrnjado, com seu sal
e pimenta; quando su houver demandar me-
za, lhe deitaro azeite, vinagre, e pimenta
fervendo.
Coelho pzido m brancQ.

Um coelho depois da esfolado, lavado mui-

to bem, o poro a afogar em uma p.enella com
uma posla de toucinho, oyt r de prezunto, man-
teiga, cheiros, uma cebola partida pelo meio,
adubos prelos, c sal ; como fsfiver cozido , o
mandaio meza com bem azedo.
TamUm, se quizerem, lhe mettero Perdi-
zes, Pombos, ou ifolas.

Coelho albardado.

Um coelho omo estiver assado, se poren?

tmi prafo $obrp fy'ias, com muitos golpes pe|p
 40

lombo, e pernas, faa-se logo um mlho com

uma quarta de toucinho derretido, e limpo do
torresmo, uma colher de manteiga, uma ce-
bola feita em pedaos, muitoi cheiros, e sal-
sa, tudo muito bem picado, tenipere-se com
pimenta, cravo, gingibre, e pouco aafro. Fei-
to este mlho, se lanhar por cirna do coelho,
o qual, com seu limo por cirqa, se mandar
meza.
Coelho real

Entezado um coelho, e meio assado , o pi-

caro muito betn , e deitando-o em um arr-
tel de amndoas, o poro a cozer por espeo
de uma hora j log, deitaro vinte ris de po
ralado, oito gernmns de ovos, para que encor-
pore, canella, cravo da India, e almscar;
deitar-se-ha ern tigejinhas, que coradas se man-
daro meza.

Coelhos agachados para uma entrada.

Abertos os coelhos pela barriga, limpos, e

estripados, tirem o fel dos fgados, efao del-
les um picado com um bocado de manteiga la-
vada, po ralado, duas gernmns de ovos, sal-
sa, cebolinha, cogomelos, sol e pimenta, ecom
elle recheem os coelhos; depois de lhes ter erir
cbido as bariigas, cozo-lhas com linha, pu-
chem-lhes as pernas para baixo da barriga, e
3 mos para baixo do foucinho, copio se es>-
lvessem ognchados, segiirnndo-rs nesta figura
ieodi espichos, e amarrados com barbante, po-
nlio-nos a cozer em uma cassarola, com unt
pouco de caldo, vinho branco, nmacapella do
salsa, louro, cebola cravejada, algum denle
alho, sol pimenta, e pranchas de toucinho; as-
sim cozidos pouco e pouco, passem o molho
por um peneiro, e tirada n gordura, ajunUm-
Ihe um pouco de cul: posto a lerver, e redu-
zido ao seu ponto, sirvo-no por ciam dos coe-
lhos, com sumo de lirnSo, ou de laranja azeda.

Coelhos cm. tartaruga para uma entrada.

Estripados, esfolados, e limpos, tire-se-lhes

somente os ossos de redor por baixo dos lom-
bos, fure-se-lhes a pelle, de modo que posse
pelo buracoametade dosqunrtos dianteiros dos
coelhos, e assim virados, e de figura de uma
tartaruga, segure-se com um barbante, postos
a cozer em uma breza (*) depois de cozidos,
sirvo-se com mllio de bom gosto, e o que
melhor parecer.

Lparos cm popilhoto.

Limpos os lparos, e cortados em quatro ou

cinco bocados, quebrcw-lhes os ossos maiores
com a costa da faca , e tempere-se com pouco

(*) Cozer lentamente ein brazas.

 *b1 e pimenta; fazendo um picado com os fm
gados dos me-mos iparos, toucinho raspado,
salsa, cebolinha, tubarus , echalota, um dente
de alho bem picado, temperado de sal e pimen-,
ta ; tomem umas folhas de papel. c feitas em
quartos, ponho em cima de cada ura uma
prauchiuha de toucinho com um pouco lo tal
picado, e o quarto do lparo no meio, cora
outro tunto picado, e outra prauclm cie touci-
nho; embrulhem depois o papel coin grito, c
por forma de uma pnpilhotu; assim mesmo
faro aos mais bocados , e ponho-nos a assar
sobre utnas grelhas com lume brando, e sobre
uma (olha de papel, untada coin azeite; de-
pois de assados de ambas as banda*, sir'-se
aeccos nas suas papilholas para uma entrada.

Lparo de fricassc.
Pegai n'm lparo esfolado e bem lavado
omo se costuma; arrancai-lhe as duas ps e
as duas cxa*; cortai o tronco em trs bocados
e tirai-llie as pelles da ventrecha. Cortai cada
p eu dous pedaos, e os quartos em trcs. A
cabea e outros restos servem para os creados.
Cortai uma quarta de toucinho magro em
seis bocados, mrttci-os n'uma cassarola com
meia quarta de manteiga ; deitai-lhe dentro tor
dos os pedaos do lparo e fazei-os estrugir.
Tanto que tomarem cr, tirai-os para fra e
deitai na manteiga uma ppuca de farinha, pa-
ra fazer embammata louro. Molhai o embam.
mata com duas colheres da cosinlia de caldo
da sopa c um copo de vinho branco; ajuntai-,
lhe pimenta, um ramo sortido de cheiros, uni
dente de alho, e seis cogomelos partidos em pe-
daos. Tornai a metier na cassarola o lpaio
e o toucinho, deixai ferver em doze horas e
meia. e tendo cuidado em no esmigalhar a
vianda. Tirai-Ihe em fim o ramo de cheiros,
desengordurai, e servi-o, arrojando os pedaos
de lparo com aceio.

AVES.

Peitos de Frangas, ou Galinhas novas ,

assados por vrios modos.

Depois de assadas as gallinhas, ou os capes,

deixo->e esfriar; depois tiro-se-lbes os peitos
corto-$e em filetes, sem se despegarem, dei-
to-se em uma cassarola com mlbo de Aspic,
e sirvo-se quentes para pratiulios de diver-
sos manjarei que servem no primeiro ser-
vio.
Tambm se corto em fatias delgadas, ou
em filetes, e servem-se com um pouco dc res
toro, ou branco, que se far com uma fatia
de prezunto cortada em dados, e molhada coui
um pouco de caldo temperado com cebola,
uma capellinlia de salsa, sale pimenta; estan-
do reduzido tira-se-llie a gordura, doito-se os
filetes, e estando quentes, ligo-se comtres ou
quatro gemmns de ovos desfeitas em leite, ou
em caldo, com sumo de limo.

Manjar Lranco.
Depois que um peito degallinha estiver meio
cozido, desfiado, e desfeito em um tacho, com
a colher se lhe deita duas canadas do leite,
dois arraieis de assucar, e arrtel e quarta de
farinha de arroz; mechendo-se ao cozer, dei-
lando-se-llie pouco a pouco meia canada de lei-
te, para se refrescar, eum arratel de assacar;
quando estiver cozido (o que se pde conhe-
cer ineltcndo-lha a ponta de uma faca , e esta
se despegando lizo), deita-se-lhe a agua de flor,
tira-se do lume, e corta-se ern pelles.
Do mesmo modo se faz de Peixe, ou de La-
gosta em lugar de gallinha.

Manjar branco amarcllo.

Logo que estiver mais de meio cozido um

peito de gallinha, desfiado, c desfeito com a
colher em um tacho, com canada e meia de
leite, dois arraieis de assucar, e um arratel de
farinha de arroz, ponha-se a cozer, deitando-
sc-lhe pouco a pouco meia canada de leite; e
quando estiver quazi cozido, deitem-se-lhe ovos
moles. quantidade de uma dzia de gemmas,
e depois de cozidos, agua de lior ; tice-se do
lume, e deitc-se nos pratos.
Gallinha de alfitele.

Para se fazer uma gallinha de aifitete; co-

za-se a gallinha coin urn arratel de toucinho,
e cheiros, com todos os adubos, e agua pou-
ca, para que fiquem bem substancia; logo que
estiver cozida, se derreter o toucinho, e se lan-
ar em uma tigella baixa, em que se por a
gallinha cm quartos para sc crar em lume
brando por baixo, e por cima; sendo cozida,
faa-se a massn fina de uma oitava de farinha
de trigo, com meio arratel de assucar, seis
ovos, sua manteiga, e um golpe de virdio;
desta massa se iro fazendo uns bolinhos com
folhas, de louro, frigitido-se , e pondo-se ein
cama, com assucar; e canela por cima , em
um prato, at se encher; cm cima se por a
gallinha.
Neste prato te pdem pr ovos dclelria, s
quizerem.
Assim lambem se faz Carneira, Pombos,
FruDgos, e Cabrito.

Gallinha sem osso.

lJcpenne-se uma gallinha em secco, e ain-

da quente; abrindo-a pelas costas, lhe tirem
toda corne, ossos, dcixando-lhe s as pon-
tas das azas, para quando se armar; pique-se
logo a carne da gallinha com dois arraieis de
carneiro, meio de toucinho, cheiros bem pica-
dos; fritos em manteiga, leve-se ao cepo para
se temperar de todos os alinhos; encha-se lo-
go a gallinha coin o picado, e com oito ovos
cozidos, ponha-se cozer na tigella ein lume
brando; e>lando cozida, teinpere-sc outra ve*
com todo os adubos, feito isto, ponha-se em
um prato ou frigideira, em que ha de estar j
feita uma sopa de queijo.
O mesmo se faz de brangos, Pombos, ou
Per.
GalVinha arrnadi.

Pica-sc uma gallinha com dois nrrateis de

carneiro, meio arratel de toucinho, e todos os
cheiros, deixando-se com advertncia os ovos
da gallinha inteiros; logo que estiver afoga-
da a metade de toda esta carne, se tornar no
cepo para se picar junto com a outra metade,
etetnperar cotn todos os adubos, vinagre, qua-
tro ovos, e um quarto de po ralado; depois
de temperada a carne, arma-se a gallinha com
os ossos em uma frigideira tintada de mantei-
ga; como estiver do tamanho que era, compo-
itha-je com tardos He toucinho por cima, e po-
nha-se a cozer cm lume brando por baixo e por
cima; como estiver cozida, ponha-se sobre
sopa de nata feita na frina da dourada, e
inaode-se meza.
Deste modo se fazem , Pcrs, Frangos, e
Pombos.
Tambm se fazem Perdizes c Coelhos, mas
pem-se sobre sopa de queijo.

Gallinha em pc.

Ponba-se acozeriuna gallinha com meio ar-

raiei de toucinho, duas onas de manteiga,
vinagre, cheiro, todos os adubos , e um quar-
tilho de agua 5 tanto que n agua se gastar; e
ficar a substancia , se trinchar a gallinha , e
nao picando as litellas, se picar mais carne
no cepo com toucinho, e cheiros ; de muito
he 111 picada, se deitar em uma tigella , e se
temperar outra vez com todos os adubos pi-
zados, o miolo de dois pae* ralados, e a titel-
la da gallinha desfiada em fevatas grossas, e
doze geminas de ovos 5 logo batendn-se tudo ,
para que fique bem modo se ir deitando em
11111a frigideira com manteiga fervendo, s co-
lheres, frigindo-se cada colher sobre si, e pon-
de-se cm prato sobre fatias albardadas; depois
que estiver cheio o peito, com sumo de limo
por cima, maude-se meza.
Deste modo se faz lambem Per.
 Gallinha recheada.

Para se rechear uma gallinha, piea-se era'

uma parle arraiei e meio da carneiro, e outra
part tuna quarta de toicinho com cheiros,
tudo ntuilo l>ein picado; j>onha-ie logo a afo-
gar o toucinho, e os cheiros, com ametade do
carneiro; estando meio afogado se bolar no
cepo, misturando-se com outra ametade do car-
neiro; pique-se tudo junto com tiej ovos, lo-
dos os adubos, vinagre, e po ralado. Feito is-
to, rechea-se a gallinha, e pem-se a assar em
omn frigideira, ou a cozer se quizerem , pon-
do-sc sobre a sopa dourada coin sumo de li-
mo por cima. mande-sc ineza.
Assim se fazem Point*, Frangos, ePer.

Gallinha com cidro.

Coza-se uma gallinha com uma quarta de

toucinho, c cheiros, e depois de cozida tein-
pere-se com tolos os adubos; faz-se logo um
po em fatias, o corladas a modo de dados,
pern-se eui um prato, ein que ha de se deitar
todo ocnldo de gallinha, para que fiquem bran-
das, e assucar e limo, para fazer esta sopa
agra, o doce, e ha de crar-se com lume por
baixo e por cima; logo ponha-se a gallinha
cm cima, leitn em quartos, e passados por ovos
balidos com bem limo; oo:le-sc meio aratel
de cidro cm talhadas delgadas, e depois de
passadas pelos mesin >s ovos, p>r-;e-h3o roda
do prato, entre a gallinha; assim se leva 1
mesa.
Deste modo se fazem Frangos, Pombos,
o outra qualquer Ave.

Frangos assados.

Escolhao-se que sejuo gordo?, e que uao tenhao

inais de dois triezes; depois de sangrados , de-
pen nados, c mortificados, vazem-se, como se
costuma- endereie-se , e entt-zem-se sobre as
brazus , lurdein-se de toucinho , mettu-se no
espeto, cjibrao-se dc folhas de papel manteiga-
do, poiho-se a assar, andando sempre de ro-
da com fogo sufliciente; depois de assados, ti*
re-se o papel, c estando crado3, servem-se
quentes.
lambem , em lugar de serem lardeados, se
cobrem com pranchas de toucinho.
Ou lambem depois de assados, tirado o tou-
cinho, cobrem-se de po ralado fino, cro-se
e servem-se quentes para prato de assado.

1'rangot de fricass para uma entrada.

Sangrados, depennados em agua quente trs

ou quatro frangos, cortern-te em bocados, e
deitem-se de mlho por algum tempo; depoi?,
entezem-e em agua quente, a par em-se, e pas-
sem-s8 para uma cassarola com manteiga, ou
4
toucinho derretido, uma fatia de prezunto, uriia
capella de salsa, cebola marejada, temperados
de sal e pimenta; estando refogados, deitem
lhes uns ps de farinha de trigo, uma Colher
de agua quente, e outra de caldo; ponho-se
a ferver pouoo e pouco; em estando cozidos,
tire-se-lhes a gordura, a capella, e a cebola,
liguem-se com gemmas de ovos desfeitas eui
caldo, salsa picada e sume de limo; sirvo-
se quentes

Frangot francc%a.

Quatro frangos depois de muito bem lim-

pos , coin seus bicos, e pe's, se mettero em
uma olha, sendo meio Cozidos, se tiraro fra ;
rechearo logo com doisarrateis de carneiro pi-
cado, e temperado como para pasteis, um po
de vintm, eos frangos, abrindo-os pelas cosr
tas; pouha-se o po recheado no rneio de um
prato untado de manteiga, e acommodor
rede os frangos, e entre elles quatro olhos de
chicria, alface, ou cardo; como o prato esti-
ver apartado, se poro por cima seis gemmas
de ovos batidos com limo, e tuna colher de
caldo da panella; logo coraro o prato, e o
mandaro 4 meza.
Assim se fazem Pombos, Tordos, e Frangos,
de vrios modo.
 Capes e Frangas com prezunto.

Depois de reclieados por dentro com um pi-

cado feito coin os seus proprios fgados, touci-
nho, e hervas finas, direitos, e atados com um
barbante, entezem-se em manteiga de porco,
ou toucinho derretido; depois de enchutos, e
frios, larde-se toda a parte por cima do pei-
to com uns bocadinhos de prezunto, por modo
que s apparco as pontinhas por forma de
ourios: cubro-se com pranchas de toucinho,
e folhas de papel, e depois de assados, e pos-
tos no seu prato, sirvo-se guarnecidos com fa-
tias de prezunto, e mlho picante feito com um
pouco de cul, vinho branco, uma capeila de
salsa, hervas finas, dentes de alho, cebola cra-
vejada, passado pelo peneiro, e sumo de limo.

Frangas inglcza parauma entrada.

Tomem duas frangas, e depois de limpas, e

emprenadas, entezein-se em agua ; depois, cn-
farinheni-se, cumbro-se com uma prancha de
toucinho, e ponho-se a cozer em uma panei-
la com agua esal; cozidas que sejo, sirvo-se
com manteiga derretida; e ligada com uma got-
ta de caldo, deilando-lhe dentro salsa enfeza-
da, e bem picada.
Ou tambm guarnecidas de couve-flor, repo-
lho cozido, od outra qualquer casta de legu-
mes.
4 *
 Per crtma, e assado para uma entrada*
Depois de chamuscado, preparado e direito
o per, como se costuma, enteze-se em urna
fornalha, ate-se com barbante, lurde-se com
toucinho, e prezunto de mediana grossura; de-
pois, deite-se de niiiio em uma cassarola com
meia canada de leite quente, um bocado de
manteiga, hervas finas, coentro secco machuca-
do, sal, pimenta, e cebolas em rodas ; estan-
do assim marinado Ires ou quatro horas, met-
ta-se no espeto coberto de pranchas de touci-
nho e folhas de papel; estando meio assado,
tire-se-lbes o papel e o toucinho, pingue-secom
a sua marinada; depois ligue-se esta com um
pouco de leite, duas gemmas de ovos, um bo-
cado de manteiga, farinha triga e sal; estan-
do ligado, vai-se pouco a pouco deitando por
cima do per, de maneira que sobre elle se for-
me uma cdea , e que esta se faa de boa cr
dourada; acabada assim de assar, tire-se e sir-
va-se com uma peverada ligada por baixo, ou
com qualquer outro mlho picante que parecer.

Peitos de pers para uma entrada.

Tomcm-se os peitos dos pers, a que j se

tiver tirado ns coxas, e bato-se entre dois pati-
nos com a prancha da faca; tire-se a pelle fo-
ra, larde-se muito bem com toucinho mido,
deitem-se de ntOlho, e depois entezem-se em
 agua; ponho-se a cozer cubertos de pranchas
Je tom inho e de vitella, uma falia de presun-
to, uma cnpella de alsa, louro, manjerico,
e uma cebola cravejada; cozidos que sejo, e
o caldo reduzido, tire-sedlie a gordura, e po-
nha-se a ferver at que chegue aponio de gra-
a; deite-se em cima do peitos, e pegado que
esteja o verniz n'elles, e de boa cr, tirem-se
fora, e sirvo-se com rullio de chicria be-
xamela, ou com outro qualquer legume que pa-
recer; advertindo porem que se deve despegar
o que lica pegado no fundo da cas>arola, com
uma gotta de caldo.
Tambm se pdein servir com essencia clara
passada pelo que ficou do verniz, e sumo de
limo.

Peru astado italiana para uma entrada.

Tome-se nm per, alimpe-se, e encha-se por

dentro com um picado feito de fgados de gal-
linhas, endireiie-se, passe-se com baibante, e
ponha-se a entezar ao lume em uma cassarola
com manteiga de porco, fatias de limo, sal-
sa , e mangerico branco; entezado que seja,
deixe-se esfriar, e metta-se no espeto coberto
de pranchas de toucinho e papel; ponha-se a
assar. Depois, pegue-se em uma pouca de sa 1-
sa, cebolinhas, estrago, ortsl, e enteze-se
tudo em agua quente; esprema-se depois mui-
to bem, pique-s tudo bem mido, deite-se
que for necessrio era uma cassarola com qua-
tro gemmas de ovos, meio copodevinlio bran-
co, um pouco de azeite bom, um par de en-
xovas um par de recambolas (certa qualidade
de alhos), tudo bera picado, sal, pimenta, utn
pouco de cul, e ponha-se ao lume coin duas
fatias de limo sem casca , e mecha se sempre
de roda com uma collier de po, havendo cui-
dado para que se no corte; estando ligado, e
de bom gosto, e assado o per , tire-se-lhe o
papel, e o toucinho, ponha-se, e concerta-se
no seu prato com o mlho referido por cima,
e sirva-se quente.

Palo com mlho.

Poro em uma tigella um pouco de vinagre

destemperado debaixo do pato, que se ha de
estar assando, para que nclla tome pingo, no
qual deitaro uma pequena de manteiga , pi-
menta p'zada, e algum aafro, e havendo uvas
maduras, lhe espremero o caixn; logo que
estiver assado o pato, o coraro, e lhe dato
uma fervura na tigella do mlho; quando o
quizerem mandar meza, o deitaro com o m-
lho no prato sobre fatias de po.

Pombos assados nas grelhas.

Tomem quatro pombos novos, de casta gran-

de, e gordos; depois de limpos, chamuscados
e as pernas para dentro, nbro-se pelas costas,
011 pelo peito, bato-se entre dois pan nos com
a prancha da cutella , temperem-se de sal, pi
nnniu , salsa, cebolinha picada , azeite bom ,
folh.it de louro, tnangerico, e deixepo-sc es
lar assim duas ou tres horas, para tomarem
gosto; polveri/.em-se de miolo de po ralado
tino, e ponho-se a assar sobre os grelhas, pin-
gando-re com a sua merinada ; e'tando assados,
e de boa cr, tirvo-se com mlho de echalo-
ta, ou com mlho picante.

Pombinhos de fncand.

Preparados os pombo, chamuscados come

pernas mettidas para dentro, achato-se entre
dois pannos copa a prancha da cutella, e de-
pois de embrocados, entezados, limpos e esca-
nhoados, Lrdeo-se com toucinho fino, e lan-
ados um pouco de tempo em agua fria, tor-
neiu-se a entezar em agua quente, e ponho-
se depois a cozer entre pranchas de toucinho,
unia prancha de prezunto, uma copella de sal
sa, louro, tnangerico cebola cravejada, e um
pouco decado; deixem-se f< rver pouco e pou-
co; estando cozidos, tirem-se fra, passe-se p
caldo pelo peneiro, tirese-lhe a gordura ajun
te-se etn uma giaa de vilella; depois de re-
duzido, e de boa cr, gioccm-se os pombos,
e sirvo-se com o mlho ou guarnio de legu-
mes que parecer.
 Empada de pombot.

Depenne-se em agoa quente os pombos ne-

cessrios , vazem-->e, coiicertein-se cunt os pe's
mettidos dent rodo corpo, eniezem-te alimpem-
se, escanhoem-se e refugueiu-se em toucinho
derretido com tubara*, salsa e cebolinha pica-
da ; leiupere-se de sal e pimenta, deixem-se
esfriar, e no entanto guariiea-se o fundo da
caixa da empada com um picado de viIella -
ponho-se os pombos em cirna com uma cebo-
la cravejada, uma capella de sal-a e hervas fi-
lias- cubro-se com o mesmo picado, mantei-
ga e pranchas de toucinho,- cubra-se com a sua
tampa, acabc-se como aj precedentes: estando
cozido, tire-se a capella, a cebola e as pran-
chas, escorra*se a gordura e sirva-se com cul
de prezunlo e de viiella, e sumo de limo.
As empadas de Patos, Prangos, Tordos,
Codornizes, Hlas e outras aves deste genero,
se fazem do mesmo mod".

Timbales de frangos ou pombot.

Untado de manteiga nm tiinbale, ou uma

cassarolu guurnea-se de massa tenra , ou fo-
lhado grosso, pciiha-se no fundo e por toda a
Toda m picado a < linn , metta-se-lhe dentro
os fraugos, ou pombos feitos com nilho bran-
co ou com cul pardo, guarnecidos de tubaras,
jnolejas, fms d'alcaxofrus tudo ligado e de bom
gosto; deixem-se esfriar, e depois frio, cubra-
se com a sua tampa de massa, e mctia-se no
forno a cozer; es'ando cozido, abra-se, deite-
Ihe dentro mllio de essncia, ou qualquer ou-
tro que parecer, c sirva-se quente.

Pombos assados nas grelhas.

Tomem-se quatro pombos novos de casta gran-

de; e gordos, depois de limpos, chamuscados,
e as pernas para dentro, abro-e pelas costas,
ou pelo peito, balo-se entre dois pannos com
a prancha da cutclla, tomperern-se de sal, pi-
menta, e salsa, cebolinha picada, azeite bom
folhas de louro e mangerico; deixem-se estar
assim duns outres horas, para tomarem gosto;
polverizem-se de miolo de po ralado fino, e
ponlta-se a assar sobre at grelhas, pingando-so
com asua marinada ; estando assados, e de boa
cr, sirvo-se com molho de echalola, ou com
mllio picante.

Fricass de pombos feito com sangue.

Tomem-sc cinco ou seis pombinhos, guarde-

sc-llie o sangue, mechendo-se at esfriar, para
que se no coalhe; endireilem-se os pombos da
mesma forma que os de compota, e depois de
passados pelo lume em uma eassarola com tou-
cinho derretido, sal, pimenta, uma fatia de
prezunto, uma capcila de salsa e uma cebola
cravejada, rnolhem-se com substancia, e li-
guem-se com um pouco de cul de viteila , es-
tando cozidos, sopre-se-llies a gordura passe-se
o sangue pp| peneiro, e deite-se no fricasse,
tendo cuidado que no ferva ; estando ligado
e de bom gosto, concerlem-sc no seu prato, e
sirvo-se quentes para entrada.

Pombos cm sol para entrada.

Pegue-se em cinco ou seis pombinhos, e de-

pois de vazados, escanhoados e b*m limpos,
deixando-se~'hes as azas, pe's, cabeas, rech-
vm-se com um picado croia e ponho-$e a
cozer entre pranchas de toucinho ehervas finas;
molhados com meia canada de leite de vacca
ja fervido , temperem-se com sal, pimenta in-
teira, cravo, um pouco de coentro sccco, e
deixem-se ferver pouco e pouco, tendo o cui-
dado de os no deixar cozer muito; estando
cozidos, faa se um polme com farinha, vinho
branco, nm bocadinho de manteiga clarificada
duas claras de ovos batidos de nevada, molhe-
se n eile os pombos, e frijo-se em manteiga
de porco; estando fritos, ecom boacr, sirvo-
se guarnecidos com salsa frita.

Pombos doirados

Logo que estivem limpos os pombos, abrin-

do-se pelas costas, lhes mettero prezunto, e
descuidas, cortado tudo do tamanho de dados;
feito tornaro a ajustar os pombos, e as-
senlando-os em uma trigidcira ; lhes deitaro
uma colher de caldo da punella ; ponha- e ao
lume a cozer devagar, juntamente com tam-
pa de brazas por cima, e s n o cozidos, se un-
taro por cima com utnagetim a de ovo ; pem-
se sobre spa doitada , c assim se mando
pieza.
Deste modo se fazem Rlas e 1'raDgos.

Pombo enredados.

Entalaro dois pombos inteiros em toucinho,

temperados cin adubos se iro assando, niet-
tidos no espeto; quando estiverem cind s co-
briro cada um por si com um pouco de folha-
do portuguez; logo en brulhando-se em uma
folha de papel, e atando-se com um cordel,
se iro assando 01 tra vez no espeto ate se co-
zer amassa; tire-s -I lie o papel, e quentes niun-
dem-se meza.
Deste modo se faz qualquer carne.

Pornbos Tv.rcos.

Dois pombos depois de limpo, os partiro

em metades, e afogaro em meio arraiei de tou-
cinho, e um quartilho tie caldo, ou agua quen-
te ; estando meio cozidos, se temperar com to-
dos os adubos; depois, se tiraro fiu do cal-
do, e se poro em um prato sohre falias de p
de l, molhadas em ineia canada de leite, que
lia de estar cozendo com seis geminas de ovos,
e lima pouca de farinha de trigo, ale' que fi-
que grosso; entretanto que isto se faz, se po-
ro a cozer dois cardos partidos em pequenos,
e sendo meio cozidos se tiraro da primeira agua,
c se acabaro de cozer no caldo, qu" ficou dos
pombos , e juntamente se temperaro com to-
dos os adubos; logo se comporo os pombos
no prato, encamando-os com cardo, e lhes dei-
taro por cima leite cozido; coro-se no forno
com lume por baixoepor cima, ecorados mau
do-3e meza.

Torta dc pombot c nata.

Picado a carne de quatro pombos assados,

misture-se com seis tigelias de nata, doze gem-
inas de ovos, meio arraiei de assucar, cravo e
canela; logo faa-se a torta, tomando a massa
com agua e sal , sovando-a muito bem, fazen-
do o folhado francez, ou o que quizerem ; la-
vrada que sej muito bem, cozo-a em lume
brando com o picado, e mistura dentro, eman-
de-se meza.

lilas e codornizet com louro.

Depois de chamuscadas e vazadas, recliem-

se com um picado feito com os seus mesmos
figndos: toucinho raspado, salsa, cebolinha pi-
cada , duas gemmas de ovos , temperado corn
sal pimenta; depois de recheadas, metlo-se
em uin espetiuiio cobeitas com pranchas de
toucinho, e foliias de papel; e-tundo assadas,
servem-se com cul de prezunlo, c s<-is folhas
de louro fervidas primeiro em agua coin sumo
de laranja azeda.
Tambm sepdem abrir pelas costas, e pas-
saudo-as pelo fogo em umacussarola cm touci-
nho derretido, sal, pimenta, salsa, e cebolinha
pizada; depois de assim lefogados, tiro-se, co-
bre-te de po ralado fino, asso-se nas grelhas
por ambas as bandas, e servem-se com mlho
de echalotas, e sumo de laranjas, ou de limo.

lilat, e codorniiet italiana.

Depois de limpas as rlas, ou codornizes ,

abro-se pelas cosias, marinem-seem azeite bom
folhas de louro, mangerico inteiro, algumas
fatias de prezunlo, coitado bem delgado e bem
quadrado, sumo de limo, sal, e pimenta; uni
quarto deho a antes de servir-se, passo-se pe-
lo lume em uma cassarola com a mesma mari-
nada; depois de aisirn passadas, tircm-sc fra,
concertein-se no sen prato, deite-se na cas-
sarola um denle de alho, uma goita de vinho
branco, substancia, eum pouco de cul; redu-
za-se, c estando de bom gosto, passe-se pele
 62

peneiro, deite-se por cima das codornizes ou

rlas, e sirva-sc com sumo de lirno.

Rolas c codornizes com prezunlo.

Tomem-se as rlas, ou codornizes que forem

necessrias, e que sejo gordas; depois de lim-
pa ias, entesadas e preparadas, assem-se em
espcl . coberto de pranchas de toucitdio e fo-
lhas de papel ; estando assadas, pem-se a as-
sar meia dzia de fatias de presunto* coin man-
teiga ; que no seja salgada, e de boa qualida-
de; corado o prezunlo de ambos os lados, tire-
se fira, deile-c no que ficar no fundo da cas-
sarola dois dentes de alho machucados, uma
folha dc louro, nmagdtta de vinagre, uma got-
ta de vinho branco, eum pouco de cul; tem-
pere-se com pimenta, e sal, se precizar delle;
deixe-se ferver um pouco, pesse se pelo penei-
ro, deite-se por citna das rlas, ou codornizes, ,
e tu va-sc.

Tordos guizados.

Tome-se uma dzia de tordos, depennem-se

cliamusque-se, eudireitc-se, mettcndo-sc-llies
as peruas dentro do corpo, esfregue-se com tou-
cinho derretido, polverizein-se depois com fa-
rinha de trigo em umacassarola com vinho bran-
co , sal, pimenta, uma ca pel la com cebolinha
liervas finas, e dois cravos da ndia; ponha-se
 ferver pouco e pouco; estando cozidos, e li-
gado com unia pouca de essncia, sirvo-se
e m sumo de limo.
Tambm se servem com azeitonas.

Rla assadas nas grelhas com hervas finas.

Limpas muito bem as rlns, e as pernas met-

tidas dentro do corpo, abro-se pelas costas,
balo-se com a prancha da cutella, pns-em-se
em uuia cassarola por uin instante pelo fogo
com a2eite e bom toucinho derretido, e toda
a qualidade de hervas finas, sal, e pimenta,
deixem-se esfriar, e depois de frias cubro-se
de pao rulado fino, piguem-se com o que fica
na cassarola, ponho-se a assar nas grelhas, e
depois de assadas sirvo-se com sumo delimo.

Rolas em cassarola para uma entrada.

Limpas, e as pertias para dentro, abro-se

nao muito, pelas costas, e rechem-se com um
picado de fgados de gallinha gordos , depois
cubro o fuudo de uma cassarola de pranchas
de prezunto, temperado comosecoituina, met-
to-se dentro, e cubro-se com outras pranchas
como as que se puzero por baixo, nietia-se a
suar em lume brando por espao de duas horas,
estando assim cozidas, tirem-se fra, deitem
na mesma cassarola uma gotta de caldo, po-
riha-se a ferver uni instante, passe-se depois
pelo peneiro, sopre-se-lhe a gordura, e reduza-
se; estando reduziJo, nielto-lhe dentro as r-
los, com os peito para baixo: sendo de boa
cr, concertem -nas no seu prato, deitem depois
uma pouca de essencia noque ficar no fundo da
cassarola, deitem-no depois por cima das rlas
e sirvo-se com sumo de limo.

Rolas com repoulho para uma entrada.

Enteze-se um rep'ullio em agua quente, es-

prema-se mui bem, c ponlia-se a cozer em uma
cassarola bem estanhada, com um bocado dc
toucinho magro lambem engrolado; uma d-
zia de rlas Le.n limpas, entezadas ein touci-
nho derretido ; deitcin-lhes um pouco de cal-
do, uma capella e uma cebola cravejada, es-
tando tudo cozido, escorra-se a gordura arru-
me-se no sen prato, e sirvo-se com essencia
de prezunto de bom gosto por cima.
Da mesina sorte s.v podem servir: Perdizes,
Pombos, e toda a qualidade de caa, por ntais
velha e dura que seja.

I'cr dizes velha* feitas em brcia com diferentes

guarnies.

Depois das perdizes depennadas, vazadas,

com pernas mettidas dentro do corpo, e ente-
zadas, lardem-se de toucinho gordo, tempe-
rado de sal, pimenta, hervas fiii3s, c especies
 finas; depois guarnen-se o fundo de uma pa-
nella de pranchas de toucinho, e pranchas de
vacca, algumas raizes e rodas de cebolas; met-
to-se-lhe dentro as perdizes bem arruinadas
com os peitos p.ra baixo, e temperem-se de
sal, pimenta iuteira, alguns dentes de alho,
tolhas de louro, e cravos lambem inteiros; cu-
bro-se depois com pranchas de vacca e de tou-
cinho: cubra-se a punclla com a sua tampa, e
ponha-se a cozer pouco e pouco euir brazas;
estando cozidas, tirem-se fra, e sirvo-se com
o rag de legumes e razes que lhes forem mais
convenientes.
Tambm se servem cm terrinas, com cul de
lentilhas , ou com repolhos.

Pcrdi%cs novas, e Perdigotos.

Para se distinguirem as perdizes novas das

velhas, devem ter a primeira penna das azas
aguda, e com uma malha branca no fim; de-
pois de mortificadas dois ou tresdias, alimpem--
se, lardem-se ou cubra i-se com prancha de
toucinho, inelto-se uo espeto embrulhadas em
papel manteigado, e poriho-se a a-sar; depois
de assadas, e de boa cr, servem-se para pra-
to de assado.
Querendo servir-se delias para uma entrada,
ou para prato deguizado, depois de chamusca-
das e vazadas, faa-se um picado dos seus mes-
mos fgados, toucinho raspado, pouco sal, pi-
5
menta, salsa, e cebolinha picada* depois de
recheadas, e atadas com os ps sobre o peito,
entezem-se em manteiga de porco, com algu-
mas rodas de limo sem casca; entezadas que
sejo; tjrcm-se, cubro-se de pranchas de tou-
cinho e papel mantcigado, atravessem-se pelas
coxas em uui espetinho, atem-se a outro espe-
to grande, e ponho-se a assar; depois, sir-
vo-se com qualquer mlho, ou guarnio qua
parecer.
Perdigoto* em papilliola.

Depois de vazados e chamuscados trs ou

quatro perdigotos, com as peruas mettidas den-
tro do corpo, dcbatem-se entre dois pannos com
a prancha da cutella, e marinem-se em azeite
bom, sul pimenta, salsa, cebolinha, tubaras ,
meio dente de a/ho, tudo picado fino; depois
de marinado duas ou tres horas, para tomarem
gosto, embru-lhe-se cada um em meia folha de
papel, com os mesmos temperos, e ponha-sc a
as^ar nas grelhas ein lume brando, dc forma
q*<ie no queime o papel; estando assados
de ambas as bandas, strvo-se embrulhados no
mesmo papel.

jEmpadas de perdizes.

Depois de entezadas em agua duas perdizes,

lardeui-se muito bem corn lardos de toucinho,
e o que sobrar de meio arratcl, tirados os lar-
dot, mui bem salpimentados, piqile-se com ali
guns dentes de alhos; amassada a massa com
meio arrtel de manteiga, fazendo delia um bo-
lo grande, ponho-se nellas as perdi es, com
o toucinho picado por baixo epercima, e duas
folhas de louro; fechem a empada com recol-
pego grosso, para que quando se cozer no ar-
rebente; depois de cozida, mande-se mm.
Deste modo se faz: Coelho, Lebre, Vi-
tella.

Gallinholat gnhadat para entrada.

Depennadas e chamuscadas as gallinholas ;

nbro-se pelas costas, para se lhes tirarem as
tripas e os fgados, e depois d'estes picados,
ajunte-se-lhe toucinho raspado, duas gemmas
de ovos, salsa, cebolinha picada, tempere-s
com sal, e reehem-se as gallinholas; depois
de recheadas e cozidas com linhas, para o pi-
cado se no vazar, emborquem-se coin os seus
mesmos bicos, cubro-se com pranchas de tou-
cinho e papel manteigado, ponho-se a assar ;
depois, tire-se-lhe o papel e toucinho, sirvo-se
com o mlho ou guarnio que parecer, como
de azeitonas, de enxovas, de alcaparras etc.

Tor rijas de gallinhola.

Pique-se um peito de gallinha, (ou o fga-

do e tripas de gallinha, que ho de estar dtf

 G8 -

mllio), com uma quarta de asiucar muito bem

pizado, canela muida, e quatro geminas de
ovos; depois de picado tudo, ponho-se umas
falias de po em uma frigideira, coiu uns ps
de farinha triga por baixo, ; sobre ellas o pi-
cado; pondo-se sobre umas brnzns, edepois de
coradas com a tampa das brazas por cima, li-
rem-sc fra, e mandem-se uieza.

Terrinas reaes.

Limpas, aparadas, e enlezndas as carnes e

ave seguintes, lardem-se com toucinho me-
diano, e temperado; doas perdizes, duas gal-
Jinholas, quatro pombos, dois coelhos, seis co-
dornizes, ou rlas, uns bocados de lombo de
vacca, e quatro lombinhos de carneiro; depois
de tudo isto lardeado, tempere-se com sal, pi-
menta, species, c bervas finas; depois guar-
nec,a-se o fundo de uma panella de pranchas dc
toucinho, ponha se-lhe em cima todas as car-
ne., enlr- meadas , uma capella de salsa, man-
gerico, e folhas de louro; cubra-sc tudo com
uma prancha de vacca, e de vilella batidas,
e pranchas de toucinho; ponlia-se a cozer pou-
co a pouco entre brazas cinco ou seis horas;
estando cozidos, tirem se os boiados dos lom-
bos, e todos a aves; ponho-se na terrina que
ha de servir, e deite-se-lbe por cima um rag
de lubaras, mosseres , molejas, e cristas bem
acabado, c sirva-se para uma entrada.
 Jiagii de. cristas.

Escaldem, pellem-se duas dnzias de cristas,

ponlio-se a cozer em vinho brancoj estando
cozidas, deitem-se em essencia de prezunto;
dcin-se nellas quatro fervuras, tirem-se, dci-
te-se-lhe sumo de limo, e sirva-se como as
precedentes.

Pasteis de passarinho*.
Afogados em meio arratel de toucinho duas
dzias de passarinhos, com umas talhadinhas
de lombo de porco, e temperados com todos
os adubos, picados, ponho-se a esfriar depois
de cozidos. Const no estes pasteis de uma oita-
va de farinha triga com meio arratel de man-
teiga e duas geminas de ovos, feitos em massa
bem sovada; fnzem-se caixinhas, mettendo-lhe
dentro os passarinhos, pcni-se a cozer, enian-
do-se meza.
lambem se fazem de Gallinhas, Prangos,
Pombos, llulas, tudo cortado em pequenos.
 PEIXE.

Solho assado em hervas finas.

Corta-se em postas da grossura de um dedo,

marinem-se por tempo de duas ou trcs horas
pm manteiga derretida, sal, pimenta, hervas
finas, salsa e cebolinha picada; cubro-se de-
pois de po ralado, e assein-se nas grelhas de
uma e outra banda, pingando-se de quando
em quando com manteiga derretida; em estan-
do assados ecom boa cr, sirvo-se com rerno-
lada quente, ou com mlho picante.

Solho assado no espeto.

Cort-se uma posta de solho do tamanho do

prato que ha cje servir; larde-secom enxovas,
bocados de eirozes em filetes, e temperados;
ate-se em um espeto e ponha-se a assar, pin-
gando-se com uma marinada feita de caldo de
peixe, vinagre, rodas de cebolas e de limo,
folhas de louro, sal, pimenta e um bocado de
manteiga; estando assado, sirva-se para entra-
da com mlho do restante da marinada, liga-
do com uma colher de cul e uma pouca de
manteiga lavada.
 Solho astado.

Lardc-se de toucinho grosso , temperado

como e' cosi ume, uma posta grande de solho ,
marine-He por duas ou tres horas em agua mor-
na , vinagre, sal, pimenta, alguns cravos da
ndia, cebolinha, alhos, salsa, hervas finas,
e um bocado de manteiga, pulverizada do fu-
rinha de trigo; ate-se depois a um espeto po-
nhn-se a assar, pingando-se com a parle mais
gorda da sua marinada; estando assado, sirva-
se com qualquer rag, ou mlho de bom gosto.

Solho maruja.

Corta-se uma posta do solho em tiras del-

gadas, arrumo-se no fundo de uma cassarola
untada primeiro com manteiga; deite-se-ihe
em cima, salsa, cebolinha, echalota picada,
pouco sal e pimenta; cm as tiras estando cora-
das de uma banda, virem-se da outra, e istan-
do cozidas, tirem-s# fora; deitn-se nu mantei-
ga uma pouca de farinha de trigo, uma gotta
de vinho tinto, uma gotta decaido, ou de sub-
stancia , uma folha de louro, e deixe-se ferver
pouco a pouco um quarto de hora ; em estan-
do reduzido e de bom gosto, aquente-se n'elle
as tiras do solho, e sem que fervo, sirvo-se
guarnecidas com bocados de miolo de pio fri-
tos e passados pelo mesmo mlho.
 Solho de fricand.

Larda-se com toucinho fino, e s de uma

banda, uma posta de solho da largura de dois
dedos e pem-se a cozer em um adubo feito de
caldo, vinho branco, sal, pimenta, lima capei-
la de salsa, sebolinho, pouco tomilho, louro,
mangerico, tudo atado em um molho, Ires
cravos da ndia, dois dentes de alho e doas fa-
tias de limo; estando cozida, tire-se fra, e
posta com olardeado sobre uma giaa de vitel-
la, estando de boa cr: sirva-se com mlho,
ou com a guarnio de hervas, ou legumes
que parecer.
Svel aisado.

Escamado, limpo, lavado e enxuto o svel,

az-se-lhe uinaincizo pelas costas, desde a ca-
bea at ao rabo ; depois marine-se coin man-
teiga, ou azeite, rodas de cebola e de limo,
salsa, hervas finas, sai e pimenta; cm estan-
do na mariRada um pouco de tempo, assc-se so-
bre as grelhas, de uma eoutra banda, pingan-
do-se de quando em quando com a mesma ma-
linada , estando assado, e de boa cr, sirva-
se com rag de azedas bem acabado, ou com
mlho de enxovas e alcaparas.
Tambm se podem cortar em postas, e de-
pois de enfarinhadas frigem-se, e servem-se a
seco, ou em um escabeche.
 73

Lawpria gvizada com vrtlho doce.

Sangrada , limada c preparada a lamprca ,

como a antecedente, corle-te cm bocados, fer-
va o-se em vinho tinto com um bocado de man-
teiga corada, assuc r em pedra , anela e sal;
estando corida, ajurite-e-lhe o sangue mechen-
do-se, para que no se corta; em se lhe dan-
do uma fervura, eeslando ligado, sirva-se com
sumo de limo.

Eir de frtcand.

Esfolado e limpo um eir grande. cor'e-se-

llie a cabea e a ponta do rabo; parla-se pelo
meio, tirem-se-lbe os lombos, lardem-se com
toucinho fino, fervo-se por nm instante em
vinho branco, coin cebolas em rodas, e umas
pedras de sal; tirem-se fra , ponhc-se sobre
um caldo de vitclla reduzido, com o lardcado
para baixo, e acabetn-se de cozer pouco a pou-
co; em estando corados como fricand, sirvo-
se com rag de legumes bexamela, ou com
qualquer outro mllio, ou cont essencia ligado
de bom gosto, ou conforme parecer.

Eir frito iaca.

Desossados os eirozes. depois de paliados e

limpos, cortem-se em filetes iguaes, ponlio-se
sobre uin pouco de picado crma bem ligada,
e enrolem-se como as polpetas de vitella; atem-
se com barbante, e ponha-se a ferver por seis
minutos em adubo com manteiga, vinho bran-
co; hervas finas e sal; depois de ferverem, ti-
rem-se, passem-se duas vezes por ovos batidos
e po ralado fino, frijo-se em manteiga clari-
ficada; estando frito, e de boa cr, sirvo-se
com salsa frita cm roda.

Eir de frxcats.

Esfoladas e limpas as enguias, oueirozes,

tirem-se-lhes as espinhas dos lados, cortem-se
em bocados iguaes, entezem-se em agua, refo-
guem-se depois em manteiga com uma capella
de salsa e hervas finas, uma cebola cravejada,
e polverizein-se com um p de farinha de tri-
go ; depois de refogadas, deile-se-lhes uma co-
lher de caldo, e meio quartilho de vinho bran-
co ; espumem-seedeixem-se ferver pouco e pou-
co, temperem-se de sal e pimenta; em estando
cozidas, e o molho reduzido, iiguem-se com
geminas de ovos desfeitas em leite, e servem-
se quentes com sumo de limo.

Eirotes ou Enguias marinadas e fritas.

Depois de preparados oseirozes como os an-

tecedentes, e cortados em bocados iguaev, ma-
rinem-se coiu vinagre, sal, pimenta, louro,
cebolas esumo de limo; depois de marinadas,
por duas ou Ires lioras, enchugemse, enfari-
nhem-se, frijo-se em manteiga clarificada, e
sirvo-se guarnecidos de salsa frita em roda.

Eir de mlho pardo.

Preparo-se os eirozcs como fica dito, lirno-

se-llies as espinhas dos lados, corlo-se em bo-
cados, passo-se por manteiga e farinha cora-
da ; molho-se em caldo c substancia de peixe ;
temperem-se de sal, pimenta, uma capella de
salsa e liervas finas; deixem-se ferver pouco e
pouco , deitando-se-lhes meio quartilho de vi-
nho; em estando cosidos, e o mlho reduzido
e de bom gosto, sirvo-se com sumo de laran-
ja azeda ou de limo.

Douradas, Pargos e Robalos assados

nas grelhas.

Limpo, e preparado e lavado em tres aguas,

qualquer d'estes peixes, nxugue-seem um pan-
no limpo, faz-se-lhe uma incizo dcada ban-
da com a ponta da faca; marinem-se, e tem-
perem-se com sal, pimenta, rodas de cebolas e
de limo, salsa, louro, e um pouco de vi-
nagre; depois de marinados, assem-se sobre as
grelhas com lume brando, pingando-se coin it
mesma marinada; em estando assados, ed boa
cr, unc-se com mlho de remolada, ou com
rag de oitras, de mexilhes, de rabo de ca-
maro, ou outro qualquer.

Robalos, e Tainhas manja.

Depois de limpos e preparados quaesquer d'es-

tes peixes, cortern-o em postas iguaes, arru-
mem-se em uma cassarola proporcionada, coin
uma dzia ou duas de cebolas inteiras, meio
cozidas em agua e esburgadas; tempere-se de
sal, pimenta, hervas finas e uma cebola cra-
vejada; deila-lhe em cima calda feita de man-
teiga e farinha corada, vinho e uma gotla de
agua, ou caldo, e deixe- fener pouco epou-
co , em o peixe estando cozido, e o mllio re-
duzido, tire-lhe-lhe a capella e a cebola cra-
vejada, e sirva-se com sumo de laranja ou de
Imo.

Dourada e Robalos com hervas finas.

Estando limpo o peixe, abre-se por qualquer

dos lados, desossa-se inteiramente, deixando-
llie smente a cabea pegada ao lombo, poden-
do-se deixar inteiros; quando no, pdem-se
cortar em filetes, sem os separar da cabea;
depois temperem-se e marinem-se com azeite ,
salsa, eclialota um bocadinho de alho, sal, pi-
menta, tudo picado, e hervas finas pizadas;
guarnea-se ento o fundo de uma torteira com
manteiga, e algumas rodas de cebola; endirei-
te-se o peixe em cima com os seus filetes en-
rolados em torno da cabea , que lia de ficar
no meio; cubra-se de po ralado fino, e tnel-
ta-se a cozer no forno; em estando cozido, pas-
se-se para o prato com geito, e sirva-se com
pouco mlho por baixo, e sumo de limo.

Dourados, Pargos, e oulros peixes creme.

Depois de assados na grelhas qualquer des-

tes peixes, nrrume-so com tudo o seu compri-
mento sobre um plafon coin manteiga, c falias
de miolo de po delgadas por baixo; tire-se-
lhes a carne da parle de cima, deixando-llie a
da parle de baixo com a espinha, cabea e ra-
bo pegado; do que se lhe tirou faz-se um pica-
do, com mais algum bocado de pescada, ou
de qualquer outro peixe; depois deite-se em
um gral com miolo de uin vintm de po en-
sopado em leite, epizando-se muito bem, tem-
pere-se com sal, pimenta, noz moscada ralada
salsa, cebolinha e echalotas; ligue-se com se-
te ou oito getnmas de ovos , e umas pouens de
claras levantadas; endireile-se este picado so-
bre o peito, como se estivesse inteiro, cubra-
se de miolo de po ralado , e inelta-se a coser
no forno; estando feito e boa cr, passe-se com
geito para o prato, em que se lia de sertir com
cult, c mlho picante por baixo.
 Cher na, Robalos, Dourados, e Salmes
Chamhor.

Limpos c preparados quaesquerd'estes peixes,

e tirada de uma s banda a pelle, lardem-se
com loucinho fino, de>de a cabea ate ao rabo ;
rechem-se depois com um picado crma, met-
la-se-lhe no indo um salpico detubaras e mo-
tejas, guornea-se depois o fundo de uma lor-
teira comprida de pranchas de toucinho e ro-
das de cebolas, ponha-se-lhe o peixe em cima
com vinho branco , iempere-se de sal, pimen-
ta, cravos da ndia, louro, manjerico, e um,
bocado de manteiga; cubra-se com pranchas de
toucinho, e folhas de papel , e ponha-se a co-
zer 110 forno, ein estando cozidos, tirem-se-lhes
as pranchas, e depois de corado, sirva-se Com
inlbo de essenciu pouco ligado, e sumo de li-
mo.
Postas de Salmo mestre d'hotel.

Marine-se uma ou duas postas de salmo com

azeite, sal, pimenta, e tiervas finas; depois,
assem-se de ambos os lados em umas grelhas .
e estando assadas, ponha-se ao lume em uin
prato, com um bocado de manteiga lavada,
cebola, salsa picada, e uma gotta de caldo;
logo que ferva, e a manteiga estiver ligada,
sirvae com sumo de limo.
Todas as postas de salmo, depois de assa-
das nas grelhas, servem-se com dilfertntcs m-
lhos, tanto de carne, como proprio de peixe,
e conforme fr necessrio.

Postas de Salmo em caixa.

Cortem-se duas ou tres postas de salmo da

grossura de dois dedos, marincm-se etn azeite
bom, sal, pimenta, salsa, cebolinha, tubara,
cogomelos, e um dente de alho tudo picado
muito fino; fao-se depois umas caixas de pa-
pel untadas por dentro de manteiga, e pondo-
se em cada uma a sua posta de salmo com
toda a marinada, assem-se nas grelhas em fo-
go lento, de uma e outra banda 5 ein estando
assados , espjema-se em cima o sumo de um li-
mo, e sirvo-se nas mesmas caixas.

Pescada guizada para entrada.

Abra-se a pescada pelas costas, desde a ca-

bea ale ao rabo, lirem-se-lhe os lombos, eraa-
rinem-se por espao de uma hora eni vinagre,
sal, pimenta, rodas de cebola, c umas poucas
de licrvas finas j depois, enchuguem-se em uru
panno, enfarir.hem-se, e frijo-se na manteiga
clarificada, ou em azeite bem quente, e lume
bem viro, estando fritas, d-se-lhe uma leve
fervura em um mlho de manteiga, farinha de
trigo corada, uma pouca d substancia de pei-
xe, vinho branco, enxovas alcaparras, tem-
perando com sal, pimenta, e uma folha de
louro5 estando Feito, sirvao-se com surao de
limo.
Rodovalho ao Corbwjon branco.

Depois de limpo pelas gpelras. e sem seabrir

um rodovalho, lava-se muito bem, oferve-seem
nina cussarula redonda, com um guardanapo
por baixo, e uma salmoira de agua e tal; en
fervendo nVHa meia liora poico e pouco, <s-
tundo qua*i coxido, tire-se a cassa rol a e ponha
te sobre tunas poucas de brasas deila-se-!be uina
cnnada d# leite quente, deixa-e estar, sem que
ferva, meia hora. estando cozi :o, suspende-se
o guardenapo, para que nuo se quebre, e pr>s-
to no ponto em que se lis de servir, inandc-se
mcza guarnecido de taba.
Rodovalho para uma cntrad. cm dia de carne.

Kscolha-se um rodovalho do tamanho e pro-

poro do prato que ha de servir, e depois de
limpo e aparado, larde-e com toucinho fino,
e se for demasiadamente grande , tirem-s"-lhe
os lombos, e lardem-se , guarnea-s o tundo
de uma torteira com pranchas de toucinho, po-
nha-se em cima o peixe, tempurc-se com pou-
co sal, rodas de cebola, dois ou ires cravos da
ndia, hervas finas, duas fatias de prez unto ;
cubrn-se com outras pranchas de toucinho, e
metla-se no forno: depois de estar dentro um
pouco de tempo, deita-se-lbe um quartilho <le
vinho do Rheno, ou branco, e deixe-se acabar
de cozer devagar; estando cozido, edeboacr
sirva-se com tnlho 1 [espanhola , e sumo de
limo.
Lingoado cozido.
Escamado, limpo e preparado que seja um
lingoado giande, aa-se-llie uma inciso pela
bunda das costas, desde a cabea ate' ao rabo,
e poulin-se a cozer em uma calda, ou em uma
salmoura, como os outros peixes, e deixe-se
ferver pouco e pouco; em estando cozido, sir-
va-se com mlho a ilollandeza, ou quando no
coma-se com rnllio de azeite bom, vinagre,
pimenta e sal.

Lingoados fritos para prato dc assado.

Depois de escamados, limpos e bem lavados

os lingoados, snlpiquem-se com sal moido bem
fino, abro-se depois pelas codas com a ponta
da faca, desde a cabea ate ao rabo, encliu-
guem-se muito bem em um panno, enfarinliein-
se, frijo-se em manteiga clarificada, ou em
azeite bem quente; estando fritos, e coin boa
cr, sirvo-se guarnecidos de salsa frita.

Lingoados cm polpetas, e fritos.

Preparados dois ou tres lingoados, tiro-se-

Ibes os filetes, cobrem-se com um pouco de pi-
6
 e
9db bem ligado, e depois do enrolados e ata
dos j arrumo-se em unia cqssarola pequena
cpm 019 li leiga por baixo, qiairo rodas de ce-
bolas, uma gotta de vinlio branco, sal, pimen-r
ta e hervas finas; cobre-se com papel mantei-
gado, e pem-se a ferver meia hora com fogo
PPT
v
baixo e por cima- tirao-se, pqsso-se duias
f?es por ovos cobertos de pio ralado, frigein-
ee eijj manteiga clarificada, e sorvera-se d pois
dg protnplos, com salsa frita em roda.

Trutat eozidat ao A vil.

a ferver uieia canada de vinagre,

o mats tinto que puder ser, com sal, pimenta
rodas de cebola; , raizes, e ramos de aisa, to-
tnillio, Iwuro, ntangerico, e alguns dentos de
alho; depois de ter fervido um pouco de tem-
po , dei te-se assim mesmo quente ein cimq das
triita (que devem estar somente scut tripas nem
guelras, e conservarem a escama) cm uma cas-
sarfila, a que ie juntar, passados alguns minu-
tos, vjnbo tinto, e agua, de frma que fiquein
cobertas; deixem-se fer\er alguns minutos; es-
tqqdo cozidas, sirvo-se sobre um guardenapo
dobrado com ramos de salsa de rada.
I odos os peixes grandes, cozidos ao azul,
se fazem d'este mesmo moda, e se qe/vem so-
bre guardanapos dobrados, guarnecidos de salsa,
para prato de assada.
- Trutas Gcnebt ina, para uma mtrada.

Escamadas a* trutas, sem n guelras e tt-

pas, ficando inleirns, enche-se-Ilie o vazio com
um bocado de manUiga misturada com pouco
sal, pimeola e liervos finas ; metteiw-se em uma
castarola, deito-se-lhes uma ou duas garrafas
de vinho branco ou tinto; de modo que fiquem,
ns trutas cobertas; tempere-se de sal, pimenta
capella de salsa, Imrvas fina, uma cebola cra-
vejada. um bocado de cdea de po, e deisa-
se ferver coin lume forte, at que se lhe pegue
o fogo; tanto queacliamina fr apagando, dei-
te-se no mlho meio arrutel de manteiga fres-
ca, mas no toda junta, e sim aos bocado?,
uns depois dos outros ; tiruo-se depois as tru-
tas , e estando o mlbo reduzido, tire-se-lhe a
cebola e a capella, e sirvu-se sobre Us trutas,
com sumo de limo, ou de laranja azeda.

Trutas assadas com mlho de enxovas.'

Escamadas, limpas e preparadas as trutas,

com suas incises pelos lados, mnrineni-se eia
meio quartilho de azeite bom ; sal, pimenta, sal-
sa alho, cebolinha, tudo picado; ponha-se em
uma torteira, ou em um prato, cotne se costuma,
com toda a suu marinada; cubro-se de po
ralado fino, e metto-se a cozer no forno; es-
tando cosidas, sirvo-se com mlho de enxo-
vas por baixo.
C *
 Faz-se estemlho com duns cnxovas picadas,
meia collier de cul, eum bom bocado de man-
teiga fresca, o depois de ligado serve-se com
sumo de limo.
Tambm se podem servir assadas nas grelhas
e fritas; ecom molhos ditTerentes, ouemsecco.
Alem d'isto, servem para empadas, tortas,
ou para o que melhor parecer.

Recheio de peixe.
Ficadas duas postas de pescada, sem pelle,
liem espinha, ponho-se a frigir duas cebelas
picadas com salsa, e deileni-se na mesma fri-
gideira dois ovos batidos com cheiros, meclien-
(lo-se tudo at se coalharem os ovos; logomis-
ture-se tudo isto com a pescada , que esta no
copo picada, e picando-a otilra vez com mais
tres ovos crs, eum quarto de po ralado, tem-
pere-se com todos os adubo3, sal, vinagre e
limo; corno estiver temperado este picado,
se pde rechear com elle quarquer peixe que
qui *erem.
Torla de peixe.
f ique-se uma pequena poro de salsa, e ce-
bola muito bem , e ponha-se a afogar; depois
que estiver afogada, piquem-se muito bem duas
poUas de qualquer peixe, e ponha-se a afogar
nos mesmos cheiros, com seu vinagre ; como
estiver cozido, tcinpere-se com todos os adu-
bos, deitem-llic camares, ameijos ou mexilhes
coftliie-se com quatro geminas de ovos, e ponha
se a esfriar; faa-ie a massa de maneira que
quizcrem; eila e cozida a torla , munde-se
meza.
Falias com peixe.

Pique-se sobre uma meza uns filttes de pei-

xe, como cirozes, ebornes, robalo ou pescada,
deite-se eui um gral de pedra, tempere-se com
sal, salsa, casca de limo, assucar fino, e al-
guns biscoitos de amndoas d. ces eamargozas;
tudo picado o feito cm massa, e um bocado
do manteiga ligado depois em gemnms deovos
eum bocado de miolo de pio ensopado em lei-
te; corte-se um po em falias delgados, poribo-
se em uma torteira untada de manteiga, guar-
neo-ie as falias com o picado, e mello-se
a cozer no forno; em estando cozidos, g incem-
se () com assacar fino, e a p quente, e sir-
vo-se para entremeio.

Allmncla dc enxotas.

Lavcm-se tres dzias de enxovas, nbro-se

cm duas partes, tirem-sc-lhes as espinhas, dei-
tem-se de molho ern um quartilho cie azeite;
tirado o sal, ponho-sc sobre um panno, e en-
chugein -se, passem-sc por um pclme feito com

() Giaar, untar ele.

farinha de trigo, vinho braneo, um pouco d
azeite, e frijo-se; fritas e de boa cr, sirvo-
se quentes para entremeio.

Empadas de lombos, ou filetes dc lingoadot.

Gnarnea-se de picado o fundo de uma cai

sa de empada, ponha-se-lbe cm cima os filetes
de uns poucos de linguados fritos, com salsa,
echalotas, e cogotnelos, tudo picado, e tem
perado com sal, pimenta, urna capella de ber-
vas finas, e uma cebolinha cravejada; cubra
se tudo cem outro pouco do picado, um boca
do de manteiga fresca, e feche-se a empada
com a sua tampa de massa ; acabe-se como do
costume, e metta-se no forno a cozer; depois
de cozida , abra-se, tire-se a capella ea cebo
la, ecorra-se-llie a gordura, 0 deite-se-lhe
um rag de tnbaras e rabos de camares ; bem
acabado e de bom gosto, serve-se quente.
As Tortas e Timbales, acabo-se servem-
se da mesma forma.

Timbales de Enguias e outros peixes.

Tomem-se umas poucas de enguias, por ou-

tro nome eiroze;, cortem-se em bocados, refo
guem-se era manteiga e farinha triga crada;
depois dc refogadas, deite-se-lhes unra ponta
de substancia e vinho branco; temperem-se de
sal, pimenta, cebola cravejada euno cnpella
de hefvas finas e salsa, dcixe-se cozer; estando
cozidas, ajiintc-se-lhcs rabos e cul de cama-
res; noentafitO; gurnece-se uma cassarola
por dentro com massa tenra ou de folhado gros-
so, ponha-se por cima d'etla um picdd de pei-
xe crmaj depois deilem-se dentro aseirozes
com todo oseumlho, mas frio; cubruo-seconi
o mesmo picado, tapa-se com a sua tampa de
massa, pegada de roda com Ovo balidos,
e poiiha-se a cozer no foriio ; estando, nbra-sc
deite-se-lhe dentro um pouco de cul picante,
e sirva-se quente para unta ehlrada.
Todos osiimbales de peixe, u seja em pos-
tas, ou em filetes fritos o meltidoS em rag ,
com suas guarnies differenles, c frios, acabo-
se e sefvCm-se como os procedentes.

Enguia t ar Iara.

Esfolai ^ estripai lavai uma enguia, tiri-

lhe a cabeu, coi tai em tros de quat ro pol-
legadas e deilai-a numa cassa rola com meia
quarta de manteiga; um dmite de nllio, cebo-
la c salsa picada , riintcnta e sal. Fazei-a es-
trugir dez minutos, e depois tirai os troos,
envolvci-09 cai po taludo, frfzeiido-lhe apegar
o mais qic poder ser. Uatei a gemina e a cia*
ra d um ovo, molhai nelle os troos' som des-
pegai o po ralado, ate lhe formar uma boa
ca*pa, e depois assai-os nas grelhas,- virniido-os
de lodos os lados. Servidos coW mllv" de re-
inolnda como o deper, ou com niho demos
taidn.
Erguia la poulctle.

Limpai e preparai a enguia, como a de ci-

ma, e cortai-a em troos de duas pollegadas.
Tazei-os branquear em agua a ferver cinco mi-
nutos, ajuntando-lhe uin golpe de vinagre 5 ti-
rai-os e ponde-os a escorrer. Deitai n'uma cas-
sarola uma colher de farinha e meia quarta de
manteiga; mexei e (azei-a derreter, mas no
e preciso nem ebom que tome cr. Tanto que
estiver derretida ajuntai-Jbes uma colher de co-
zinha dc agua a ferver , e tornai a mexer ; dei-
tai-lhes um copo de vinho branco, sal, pimen-
ta, um pedao de toucinho como o dedo pole-
gar, o sumo de um limo, um pequeno ramo
sortido de cheiros, seis cogumelos partidos tm
quatro pedaos cuda um, deilai-lhe dentro os
troos da enguia. Deixai ferver meia hora, de-
sengordai. c deitni-lhes tres gemmas de ovos
anaadas fra do lume.

Caril para qualquer peixe.

Afogadas duas cebolas bem picadas em uma

quarta de manteiga de vacca, deitem-lhes uns
poucos de camares ou amejoas, com leite e
unia quarta deamendous, cozendo-se tudo at
que fique um tanto grosso, tempere-se de adu-
bos, Leito isto, coza-se meio arratel de arroz
 _ 89 -

c m agua e sal, ponha-se no prato, c sobrc el-

Jc algumas postas de peixe que quizerem, co-
zidas em agua e deite-se por cima o caril.
D'es'e modo se faz tambm Caril para car-
ne, mas no lesa marisco.

Conserva de peixe.

Ponho-se em conserva de vinho, vinagre,

olhos ouregos e sal. duas postas de peixe que
quizereii , espado de duas horas ; tiradoo pei-
xe da conserva , assado e posto no prato , fa-
o-lhe um mlho de. uma pouca de conserva
cm que esteve, com um golpe de azeite, edei-
tando-o por cima do peixe, mande-se moza.
Esta conserva serve para todos os peixes.

M A1: ISCOS.

Camares gvixadot.

Passados os camares porduas aguas e mui-

to bem limpos; deitem-se por um quarta de
hora em agua fervendo com sal por cima, e
postos depois dentro, passados e muito bemes-
burgados os rabos, passem-so pelo lume com
manteiga musseres c tubaras cm fatias, uma
capella de salsa e l.ervas finas: deite-sr-lhes de-
pois uma golla de caldo de peixe, c deixem-
 90

se ferver pouco e pouco, reduzido o mlin e

de bom gosto, sopre-se-lbe a manteiga, liguem-
se com um cul de camares, esirvo-se qderr-
tes para entremeio.

Camare* de salada.

Cozidos e esburgados os rabos dos camares,

temperem-se de sal, pirneata, azeite, Vinagre,
cebolinhas era rodas e uma pouca de salsa ph-
cada ; deilem-se no prato com o seu ibIIio,
concertem-se com geito esirvo-se guarneOidos
de salsa pelo meio.
QuereDdo-se, tambm se pdem servir com
mllio de Tcnlolada e com mostrada, parecendo.

Rag de Camares

Cozidos os camares e esburgados os rabos

refoguein-se em toucinho derretido, com fatias
de tubaras, musseres, e um bocado de presun-
to; em estando todo refogado, deite-se-lhe uma
colher de substancia , temperem-se, edcixem-
se cozer; liguem-se com um pouco de cuh' de
camares; e acabado e de bom gosto, scYvo
se para o que se quer.

Camares bexamla.

Limpos e esburgados os rabos dos eartares

cozo-se em bom adubo, feito do vinho bran*
co, manteiga, e hctvas firlns; depois do cosi-
dos , passem-se paro uma bexanila, feita co-
mo costume, e de bom gosto, e postos ao
lume a aquentar, ligetti-se com duas oh Ires
geminas de ovos batidos, sumo de limo e sir-1
vo-sc quentes para entremeio.

Chourio* r/o Lagosta* e Camares.

Assados n forno ou debaixo de braZa, tres

ou quatro cebolas, piqueiii-so, pizein-se e mis*
turem-se com banha de porco cortada em da*
dos miudinhos: os rabos de meio cento de ca-
mares picados, oito ou dez gemmas de ovos,
duas-colheres de cul dos mesmos camares;
postos sobre, o lume, omcchendo sempre, tem-
perado de sai, pimenta, salsa picada, hervas
tinas o es peei tas- finas i tirese ein principiando
a ligar-se, som que ferva, e de bom gosto, en-
elio>-se as tripas como se tem dito- e cozao-se
em vinho branco, tendo cuidado de pica-los
com uma agulha, para que no arrebentem;
(advertncia que se deve ter em todos os mais)
em esfriando, assem-ses sobre 9 grelhas Com
papel por baixo\ e sirvSc^e- etn prolo peque-
nos coro filete de miolo de po enirctrtMldds,
e laranja azeda.

Lagostas giiitwt/os.

Depois de: cozida- lgota*, poilHo-stf a

 esfriar, abro-se, tire-se-lhes a tripa rio rabo,
corteiri-se cm friguaes, refoguera-se em
manteiga com saUa, cebolinho, efubaras tudo
picado; deite-se-lhes, depois ne refogada, meio
quartilho de vinho branco, uieia colher de cu-
li , um dente de nllio, uma got ta de azeite, c
deixe-se ferver tudo pouco e pouco; em o m-
Jlio estando reduzido, e de bom gosto, sirvo-
se quentes com sumo de limo.
Tambm se servem com mlbo branco, e
com mlbo dos fricasses.

Ostras em conchas, assadas nas grelhas.

Abertas as oslras, e aparadas pelos contor-

nos, tempera-se cada uma com pimenta, sal-
sa picada, azeite ou manteiga derretida, pol-
verizem-se com cdea de po ralado fino, as-
so-se sobre as grelhas, cro-se com uma p
de ferro quente, e servem-se com sumo de
Jitno.
Oslras de cassarola.
Abertas, e deitadas com a sua prpria agua
em uma caarola, pem-se ao lume, e antes
que fervao, tirem-se fra, aparem-se, arrumem,
se em um prato com manteiga.lavada no fun-
do, meio dente dealbo, salsa picada bem mi-
da, pimenta, .e uma ou duas colherinhas de
vinho branco, cubro-se com outro bocado de
manteiga, e de po ralado fino; metio-se no
forno oil debaixo de uma tampa, em estando
cozidas, e coradas, sir vo-so para um prato
de entremeio.

Ostras dc Comadre.

Entezadas as ostras, sem que fervo, ponlio-

se a escorrer em um peneiro; depois piquem-
se bem midas, deitem-se em um gral de pe-
dra, pirem-se-corn miolo de po fervido em
leite, salsa, enxovas e cebolinha , tudo pica-
do primeiro, um bocado de manteiga lavada,
pouco sal 5 pimenta, e noz moscada; ligue-^c
com algumas gemmas de ovos, ecom este apa-
rello se enchem as inesrns cascas , cobrem-se
de miolo de po ralado fino, e mettein-se a co-
zer no forno; estando coradas,' scrvem-sc pa-
ra entremeio.

Ostras cm conchas dc romeiro.

Faa-se um picado dc ostras misturado com

um bocado de peixe, pelo mesmo modo que o
antecedente, e depois de pizado, e temperado
*da mesma sorte, guarnece-se corn elleo fundo
e rodas deuinas conchas de peregrino, pondo-
se-lhe no meio duas ou trs ostras temperadas
com liervas finas, e manteiga; cubro-se coo,o
por baixo, com o mesmo picado, e por cima
d'esle miolo de po ralado fino; inetto-sc a
cozer no forn, e em estando muito bem cra-
dus, sirvo.se para prato de entremeio.

Ostras com queijo parmezo.

Guarnea-se o fundo de um prato de man*

leiga lavada, ponha.se-lbe em cirna a* ostras
pulverizadas de pimenta salsa picada , deite
se-lhe mio copo tie vinho brancof cubro-se
uom outro bocado de manteiga, e queijo par
inczo raiado, mettlo.se a cozer no torno, u
m estando cosidas, sirva-te para entremeio,
como as antecedentes.

Oilrat em forma de snhnt.

Aberlas e entesadas as ostras, assim corno

as antecedentes, alimpern-se , marinem-s ein
vinho branco, coin aliso cebolas, liwrvas finas
sal, pimenta, e rodas de limo cm estando ma-
rinadas o tempo necessrio, escorro-se, en-
enehriguem-.se em um panno; passe-se por um
puline feito com farinha triga, ovos e vinho
branco, depoi*, frijo-*e em manteiga clarifi-
cada; frita e de boa cor, sirvo*se para prato
de entremeio , guarnecidas com saUa frita de
roda.
Rag de Ostras.
Desfa&rse duas enxovas em uma pouen de
manteiga, ou toucinho derretido ; dsite-se-lhes,
depois ile desfeitas, meio copo de vinho bran-
co, a meia collier de substancia, tempere-se de
pimenta, uma capella, e uma cebolinha cpiit
dois cravos da ndia; deixe-se reduzir, ligue-
se depois com um pouco de cul, ajunte-sc-lhe
duas ou tres dzias de ostras entczadas, e
aparadas; ponhu-te sobre o lume, o sem que
ferva, e de bum gosto, servir para varias guur-
nies.
Paslcliuhos de Ostras.

Guarnecidas as formas da massa folhada, met-

ta-se-lhes um pouco de picado, e em cima d'es-
te, uma ostra passada primeiro por uma pou-
ca de salsa e alho picado, temperadas de pi-
menta, cubra-se com outro borado de picado,
e este de manteiga lavada ; ponha-se-lhe a sua
tampa de massa, doire-sc, coza-se no forno,
e em estando cradas, girvo-se quentes.
Todos os pasteis de marisco, como so: Me-
xilhes, Camares, e A enjoas, se podem fa-
zer desta rtna.

Mexilhes provenal.
Lavados e limpos os mexilhes , deite-so
em uma cassarola, e pom-se ao lume paru
so abrirem; estando abertos tira-sc-llies ameta-
de das cascas, e a outra metade com o qie- .
xilho dentro, refoguem-se em azeita, com pi-
pimenta, salsa, o alho picado; depois do r-
fogados, deita-$e-ll)p meia collier da sua mes-
ma agua esem quefervo, ossiin mesmo quen-
tes, sirvo-se para prato de entremeio.

Mexilhes guinados.

Abertos os mexilhes, tirados das conchas,

o limpos comoos antecedentes, passem-se pelo
lume em uma cassarola com manteiga, cebo-
linha, e salsa picada; deile-se-lhei depois du .s
coiherinhag da sua propria agua, temperem-se
com uma pouca de pimenta, um dente de alho
e uma folha de louro; ligue-se com um pouco
de cul, deixe-se por um inUute sobre lume
brando, e som que fervo, sirvo-se com sumo
de laranja azeda, ou de limo.
Querendo-se servir com mlho branco, dei-
le-se-llies siuente da sua agua, e liguem-se
com gem mas de ovos, como para um trieassc.
O; mexilhes servem-se para spas, tortas,
e outras varias guarnies.

Rag dc Mexilhes.

Abertos sobre o lume, e descascados os me-

xilhes , guarde-se uma pouca da sua propria
agua; refoguem-se parte tubarus, c cogume-
los em manteiga derretida, ou em toucinho,
temperados com pimenta , e unia capei la de
salso, e liervas finas; deile-se-lhes depois de
refogados uinagotta de vinho branco, e subs tan-
 97

cia, e deixe-se ferver pouco e pouco; reduzido

o molho, ligne-se com um culi de vitella e de
prezuuto; deite-se-llies os mexilhes com a sua
agua, e tendo bom gosto, e sem que ferva, sir-
vii-se este rag para todas as entradas com me-
xilhes.
Mexilhes com acliurd.

Ponha-se a ferver um pouco de vinagre for-

te, e como ferver, deitem-Mie canela inteira, .
pimenta vinagre, mostarda, noz moscada, tu- v
do mal pizado; depois de temperado o vina-
gre com estes adubos, passem por elles os me-
xilhes, os quaes depois de passados, iro pon-
do em camas em um boio, ou quartinho, e
em cada cama deitem uns ps dos ditos adubos,
como estiver cheio o boio, deitem-lhe o vina-
gre fervendo, e se no bastar para cobrir os
mexilhes, deitem-lhe vinagre frio, e por ci-
nia sal, e azeite, que faa lao para se no
corromperem.
Com esta conserva se fazem: Marmelos, Ce-
bolas, Couves, Mercianas, e llringelas.
Tambm se fazem Pepinos e Cenouras, inas
ho de estar primeiro dez dias em salmoura,
e tirando-se d'ellu, lavo-se etn vinagre.

Torias dc Mexilhes.

Pique-se muito bem uma pequena poro de

salsa, cebola, e ponha-se n afogar, depois
7
de afobaria, deite-lhes os mexilhes com seu
vinagre; como ferverem, tempere-se com ovos
e ponha-se a esfriar; feita a torta , e cozida
que seja , mande-se meza.

Bribiges de tigellada.

Lavados muito bem os bribiges da ara ,

ponho-se a abrir em um tacho; como estive-
rem abertos, lavom-se outra vez em agua lim-
pa, eicoiguem-se em* um panno lavado, e en-
fnrirtlwndo-os com nos ps de farinha de trigo,
mandem-se ao forno em uma tigella com azei-
te, vinagre, alhos, e sumo de limo; depois
de cozidos, mande-se r.ieza na mesma tigella.
Deste modo se faz Tigellada de Mexi-
lhes.
Pasteis de Bribiges.

Depois de desraseados os bribiges, e afo-

gados coin salsa e cebola, temperem-se com
quatrogemmas deovos; (comoquein faz picado
de peixe) fao-se os pasteis de folhado do tama-
iiiu que qui eieui, e mande-se nieza (]Ucntes.
Deste modo se fazem pasteis dc Camares,
Amijoas ou Mexilhes.

Galeires assados e recheados.

Chamuscados, limpos, e tiradas as tripas aos

gaetres, recheo-se com um picado feito de
miolo de po ralado, uma quarta de mantei-
ga fresca, uns ps de farinha triga, duas co-
llierinhas de vinho tinto, sai, alho picado, tem-
perado com sal, pimenta, cravo, noz mosca-
da ralada, louro, e tomilhos em p; tudo
amassado junto, emetlido denlro d" galeires,
coza-se a ubertura com linhas, metto-se em
um espeto, e ponhuo-se a a>sar, pingando-se
com vinho branco, sal e manteiga derretida;
estando assados sirvo-se com o seu mesmo
mllio , pulverizados com cdea de po ralado,
e sumo de limo.

Galeires de varias modas para entrada.

Depois de limpos os galeires, enfezados, e

lardeados com filetes de enguias e de enxovas
rechem-se com um picado feito dos seus fga-
dos, manteiga, hervas finas, salsa, meio den-
te de alho, temperado com sal, pimenta, 119Z
moscada ralada, uns bocadinhos de casca de
laranja azeda, tudo picado, e ligado com duas
gemmas de ovos; recheados os galeires, coza-
se a abertura com linhas, atem-se com barban-
te , metto-se em uitia panella com caldo ma-
gro, isto e' de peixe, um copo de vinho.tinto
temperado com sal, pimenta, uma capella de
salsa, c hervas finas, uns ramos de segurelha,
uma cebola cravejada, e dois dentes de alho;
deixe-se ferver pouco e pouco quatro ou cinco
horas, estando cozidos, lirem-se fra, faa-se
7 *
um rag de nabos cozidos ua mesma calda, e
depois de libados, e sem gordura, ajunte-se-
lhes uns bocados de miolo de po fritos, c sir-
vo-se coin sumo de laranja azeda ou de limo.
lambem se pode servir com rags, e guar-
nies difierenles, como so: Ostras, iiexi-
Ibes, Tubaras, Camares, ou qualquer outro
que parecer,

LEGUMES.

Lentilhas.
As lentilhas ordinrias, depois de lavadas,
limpas, e cozidas em agua, escorrein-se, re-
foguem-se em manteiga, e uma pouca de fa-
rinha de trigo corada, tempero-se, e servem-
se como os feijes brancos abaixo ditos.
As lentilhas pequenas, cozidas em caldo, e
passadas pela estamenha, ou pelo peneiro, ser-
vem de ordinrio para varias sopas e terrinas,
como foi dito.
Cenouras.

Suo raizes que ordinariamente servem para

dar gosto a toda a qualidade despus, subsiau-
cias , culs , e brezas ; alem d'isto, servem pa-
ra guarnies de entradas, sendo cortadas com
igualdade, e torneadas de roda; depois deen-
tezadas, refogo-se em toucinho derretido coin
uma falia deprezunto; refogadas, dcita*ie-lhc
uma collier de cnldo , e outra de substancia ,
e um pouco de vinho branco; depois de tem-
peradas, e cozidas, ligueui-se com um pouco
de cul; e tendo bom gosto lire-se-llies a gor-
dura, e sirvo-se d'ellas no que for nece5sario,
como para terrinas, e outras entradas vaiiadas.
Em caso de necessidade, cortadas em filetes,
servem para pratos de entremeio, passadas por
manteiga derretida, polverizadas de farinha de
trigo, temperadas, molhadas depois com um
pouco de caldo; em estando cozidas, liguem-
se com gemmas de ovos desfeitas cm leite, e
sirvo-se com um golpe de vinagre.

Cenouras de polagern.

Depois de cozidas as cenouras, fao-se em

quartos, e afoguem-se em manteiga de vacca
com azeite, e cebola; coroo estiverem afoga-
das, ponbo-se a cozer em urna pattella em agua
quente, tempere-se com sal, vinagre ou limo
todos os adubos, mel ou assucar, farinha de
trigo feita bem torrada , e um pouco dc cal-
do em que se cozero; depois de cozido, man-
de-se meza.
Tambm se lhe deito os ovos eslrellados
duros, querendo.
 102

Cenoura de tegcllada.

Cozidas as cenouras, depois de fritas em quar-

tos, e passadas por polpe de farinha de trigo,
ponho-se a frigir, vo-nas escamando etn uma
frigideiru, e deiteni-llies por cima uma pota-
gem, que se far em afogando em manteiga
de vacca um pouco de perrexil, coentro, sal-
sa, cebola, e ortel, temperando-se com vi-
nagre, canela, todos os adubos, mel ou as-
sucar, para que seja bem agra e doce ; sobre
esta potogem deitem-sc seis oves batido6, coza-
se em lume brando por baixo e por cima, e
corada inande-se meza.

Aipo, e Alfaces.

Sendo o aipo tenro e branco, eome-se de or-

dinrio em salada, temperado com sal, pimen-
ta, azeite, vinagre, e mostarda.
Tambm serve mettido na panella para dar
gosto ao caldo, e para guarnies, como foi
dito.
As alfaces tambm se comem em salada,
quando so brancas e tenras; tombem servem
para sopas, rags, outros differentes pratos de
entremeio.
Chicria branca.

Se e tenra, come-se em salada, temperada

segundo o costume; alem d'islo, serve para
 103

guarnies de entrada, ou posla em rag com

essentia de prezunto, ou em uin<i bexamla; ou-
tras vezes, pde ligat-se ct.m gen.mas de ovos
desfeitas em leile, e servir para entremeio.

Chicria porluguita.
s
Refoguem-se em azeite uns dentes de alho
picados; depoisdeitem-lhes umagolta de vina-
gre, sal pimenta, e liguein-se Com farinha de
trigo; deitein-lhe dentro a chicria picada,
cozida e esprimida, e deixe-se ferver pouco e
pouco; tendo bom gosto, serve-se corn ovos
escalfados para entremeio,

Feijes Brancos.

Ponho-se a cozer em agua; cozidos escor-

ro-se; depois , derreta-se em uma cassarola
um bocado de manteiga, e deite-se-lhe meia
mo cheia de farinha de trigo; em esta estando
crada, refogue-se n'ella uma cebola picada ;
depois ajunte-se-lhe os feijes, deite-se-lhe agua
quanto baste, temperem-se dcsal, pimenta, sal-
sa, cebolinha picada, e um golpe de vinagre;
em fervendo um pouco de tempo, e lendo bom
gosto , sirvo-se quentes.
Se forem para dia de carne, passem-se por
toucinho derretido, e em lugar de agua, uze-
 104

se de substancia, c essencia de prezttnfo, e ser-

viro para guarnies de varias entradas.
Assim se fazem Lentilhas.

Fjoes verde de fricats.

Cozidos os feijes em agua simples, refoguem-

se com manteiga, polverizados de farinha de
trigo, c temperados de tal e pimenta; depois
deitem-lhos uma colher decado, dam-lhes
uma fervura , liguem--e com gemmas de ovos
dasleitas em leite, com uma pouca de salsa pi-
cada , uma migalha de alho, e uni golpe de
vinagre; tendo bom gosto, sirvo-se para en-
tremeio.
jFeijes verdes a provenal.

Pizem duas enxovns, salsa , um dente de

alho, e desfao tudo em azeite; desfeito,
deite-se por cima dos feijes, j cozidos em
agua ; temperem-se com sal modo e pimenta ,
tudo misturado e mechido, c sirvo-se segundo
parecer.
Favas de fricass.

Esburgadns e entezadas as favas, refoguem-

so em manteiga com uma capei la de salsa, se-
gurelha, uma cebolinha com dois cravo?, c
polverizadas de farinha de trigo; depois dei-
tem-lhe uma gota de agua quente, teinperern-
se de sal e pimenta; em estando cozidas, ecotn
 105

pouco mllio, liguem-se com gemmas de ovos

desfeitas em leite, salsa picada noz moscada,
e um golpe de vinagre; estando com bom gos-
to, strvo para entremeio.

Favot provenal.

Tomem favas bem tenras, refoguem-se em

azeite, coin meia dzia de alcaxofras tambm
tenras, e cortadas em quartos, temperadas de
sal, pimenta, uma cnpella de salsa e segure-
lha, e uma cebola, polverizadas de farinha de
tiigo, deixem-se cozer na sua mesma substan-
cia; cozidas que sejo, liguein-se coin gemmns
de ovos desfeitas em vinagre, com noz mosca-
da ralada; depois de ligadas, e com bom gos-
to , sirvo para entremeio.

Favas porlugueza

Fervo-se as favas com i ns olhos de alfaces

etn agua simples ; escorro-se pelo peneiro, dei-
tem-sd em uma cassarola com azeite, tempera-
das de sal. pimenta, rebolinha, e coentro pi-
cado, e refoguem-se pouco e pouco; depois de
relogndns, deitem-lhes uma goltn de gua quen-
te, e deixem-se ferver pouco e pouco; em es-
tando cozidas, e pouco mlho, deitem-se no
prato com nssucar c ovos escalfados rui cimr.,
e sirvo-se confoime parecer.
 106

Ervilhas crema.

Tomem-se ervilhas b^m tenras, pasem-ie

por manteiga derretida pulverizadas de farinha
de trigo; d. ile-se-lhes depois um copo de agua
quente, temperem-se d<* sal, uma capei la de
salsa, uma cebolinha, edois cravos, edeixem-
se ferver pouco e pouco: em estando cozidas,
deite-se-llies um trocadinho de assnoar, li-
guem-se com gemmas de ovos desfeitas com
crema de leite, e sirva-se para prato de entre-
meio.
Ervilhas flamenga.

Deixc-se as ervilhas em agua fervendo, com

sal , e um bocado de assuenr; em estando co-
zidas, escorro-se pelo peneiro, passeni-se por
uma cassarola coin manteiga, e dando-se-lhes
duas voltas ao lume, serve para entremeio.

Ervilhas jardineira.

Deitem-se as ervilhas em uma cassarola com

manteiga, olhos de alfaces, uma capella de
salsa, cebolinha, dois cravos da India, e pos-
tas sobre lume brando, edeixe-se suar, ecozer
pouco e pouco ; em estando cozidas, temperem-
se de sal, um bocado de assucar, liguem-se
coin gemmas de ovos desfeitas em leite, e sir-
vo-se para entremeio.
 107

Cardo* de Ferno de Souza.

Depois de cozidos os cardos em aguo, mui-

to bem picados, afogueni-se com cheiros e man-
teiga , tempera:ido-os com todos os adubos, e
coalhem-se com gemmas de ovos, (como car-
neiro picado,) deileni-se em uma frigideira, s
com ovos batidos por cirna ponho-se a crar,
e maude-se meza.

Trouxas de cardo.

Picados, e afogados os cardos, (como aci-

ma dissemos,) frijo-se em um ovo batido
maneira de uma filiioz espalmada; ponha-se
n'esta tilhoz o cardo picado, e dobrando-a,
ponho-se no prato ; d'este modovo-se fazen-
do as trouxas ale encherem o prato.
Tambm se fazem de qualquer Peixe picado
ou Marisco.
Do mesmo cardo picado se fazem tambm
Pasteis.

Cardos com queijo parmezo.

Cortem-se os cardos do tamanho que quize-

rem , entezem-se, e cozo-se em um branco;
cozidos, deitem-se em um mlho bexamela,
arriirncm-se cm um prato, com uma pouca de
manteiga, e queijo ralado por baixo; deitem-
lhes o resto do mlho por cima, cubro-se de
 108

queijo ralado, metlo-se a corar no forno, de-

pois He corados, alimpem as bordas do prato,
c sirvo-se para entremeio.

Alcaxofras.
Limpas as alcaxofras, tirem-lhes o talo de
dentro, e depois de muito bem cozidas, re-
ehem-nas por dentro, e entre folha, e folha,
de maneira que qnizerem ; ponho-se em uma
frigideira untada de manteiga com gemmas de
ovos por baixo e por cima, euma gotta deca-
do, cozo-se devagar em lurne brando por bai-
xo c por cima , coalhem-se com geminas de
ovos, c mande-c meza sobre fatias, com ca-
nela por cima.

Pralinho de alcaxofras.

Escaldadas as alcaxofras, e cortadas as pon-

tas, e p d'ellas, afogiiem-se em manteiga com
cheiros, vinagre, e todos os adubos ; coalhem-
se de gemmas de ovos, e mandem-s^ meza
com canela , e limo por cima.
D'cste modo se fazetn Cardos, e Espargos.

Alcaxofras cozidas.
Cortadas com igualdade as pontas das folhas
de umas alcaxofras, deixe-se ferver em agua,
e sal, com um bocado de manteiga; estando
 109

cozidas, ponho-se a escorrer, t:re-se-lhes o fe-

no com uma colher, concertem -se no prato, e
sirvo-se com mllio de essentia libada com
manteigaj pimenta grossa, e um golpe de vi-
nagre.
.4Icuxofrat provenal.

Cortadas as pontas das alcaxofras, tempe-

rern-se com sal, pimenta e azeite; ponlio-se
em uma lorleiru , metio-se a cozer no forno,
e deixem-se ferver pouco e pouco; estando as-
sadas tirem-se, ponho se no prato, dcite-se-lhes
uma golta de azeite, e sirvo-se para entremeio.

Couoe-Flor Gerlrudinhas.

Cozese em agua e si.l; corla-se em troca-

dos, e passo-e estes por geminas de ovos ba-
tida#, frigein-se em manteiga de porco, depois
faz-se uni mllio de fritasse, o servem-se para
entremeio.
Tambm so excellenlcs, somente fritas.

Espargo* com manteiga.

Aparados os espargos, cozo-se enleiros em

agua e sal ; depois de Cozidos, escorro-se, ar-
rumem-se com geito, metiendo as pontas pa-
ra o meio do prato; faa-se depois um mlbo
com manteiga polverizada de farinha do trigo
uma gotta dc agua, pimenta, vinagre, no
 110

moscada ralada, e posto ao lume, mechendo

sempre at se ligar, deite-se sobre os espargos
e sirva-se para entremeio.
Tambm se servem, depois de entesados, e
feitos em bocadinhos de fricass, crema com
essncia de prezunto , para sopas, ein salada,
com azeite, vinagre, e pimenta.

Bringdlat recheadat.

Limpas e cozidas em ametades as bringelas,

lirem-Ihes os miolos, pit) .e--e logo estes, Com
parle de brigellas, cheiros afogados em man-
teiga de vacca, po ralado, ovos, e queijo;
rochem-se as bringellas com este picado, pj-
nha-se em um prato covo, oil frigideira, sobre
fatias j moibadas com uin caldo grosso, feito
de duas gemmas de ovos desfeitas em uma pe-
quena poro de caldo, ein que se afogaro
cheiros; coza-se em Lime brando por baixo e
por cima, deitando-lbe primeiro o caldo, que
ficou no afogado, e com canela por cima, c
queijo ralado, inande-se rncza.

Bringellat de tigellada.

Cozidas as bringelas em quartos, e escalda-

das por dentro, abufeui-nn uin pouco, cozo-
se em agua e sal, e depois de esprimidas e en-
farinhadas com farinha de trigo, ponho-seem
uma frigideira, (no indo umas sobre as outras)
deitcm-lhe por cima man'eiga derrelida, que
&s unle Iodas, um ir.lbo de vinagre destem-
perado com mel, quanto baste para o fazer do-
ce, e cravo picado ; coo-se no forno, e raan-
dc-se meza com canela por cima.

Pc/'inos bcjcamla.

Cortem-e em bocados' igunes tres ou quatro

pepinos ; entezern se, escorro-se, e deitem-se
em uru rulho bexamla de bom gosto; em
fervendo n'elle um pouco, e estando cozidos ,
liguem-se com geminas de ovos, e sirvo para
entremeio.
Pepinos recheados.

Pellados, e t rada a tripa a cinco ou seis pe-

pinos, entezem-se, rechetn-sc depois comum
picado crema bem ligado, e poidio-se a co-
zer em caldo, corn pranchas de toucinho, ce-
bola em rodas, e herras finas; em estando co-
zidos, ponho-se a escorrer em um peneiro, e
sirvo-sc com essencia de prezunto, e sumo de
limo para entremeio.

Pepinos com queijo partnezeia.

ReclieadoS( os pepinos, e cozidos em caldo,

arrumem-se em um prato com uma pouca de
manteiga por baixo, e deitando por cima d'el-
les uma pouca de essencia de prezunto, mistu-
rada com manteiga cubro-se de <)ueiJo ralado
e mello-se no Torno j depois de crudos, sir-
vo-se como os antecedentes.
Tambm depois dos pepinos recheados, eco-
zidos, cor'uo-se em bocados, pnssio-=e por ovos
e po ralado, frigem-se, e servem guarnecidos
de salsa, para entremeio.

Pepinos pequenos, c Mossa rocas de Milho

de comero.

Toma-se a quantidade de tnassarocas de mi-

lho que parecer, que estejo ainda verdes, e
como em tutano; fervern-<e eiu agua meio quar-
to de hora, passo-se para agua fria, e arrti-
mo-se depois em uma iigeflu; deito-lhe em
cima uma salmoura fervendo, feita com agua
e uma ter<;. parte de vinagre branco e forte,
* alguns cravos da ndia e sal ; pem-sc sobre
rescaldo at ao outro dia, em que lhe deita-
ro outra tanta quantidade de salmoura, o que
se far at ficarem beui verdes; depois, met-
lem-se cm boies, ou vidros, tapo-se e guar-
do-se em lugar Iresco, para uzarem d'elles
quando parecer.
O mesmo se far aos Pepinos pequenos , a
que os Francezes, assim concertados, chamo:
Cornixcs.
 Receita para preparar A*eitonat moda
franceia.
Peguem na quantidade de cinza, que se jul-
gar necessria, e ferva-se em dois, ou tres al-
titudes de agua , de forma que depois de fer-
vida que fique uma cenzada forte, deixe-se de-
pois descanar e esfriar; ce-s por um panno,
tomem dois ou tres alqueires de azeitonas ver-
des, deilem-se-lhe dentro, e deixe-se estar at
que a cenzada as peneire at ao caroo, que
se far no espao de vinte e quatro horas; es-
corra-se-lhes a cenzada, deitem-llies agua fria
e mudando-llies e>ta tres ou quatro vezes, at
sair clara, deixem-se ficar nella oito dias, mu-
dundo-se-llies a agua pela manh, e tarde,
em as azeitonas estando com um v.erde claro ,
e sem amargo, deitem-se em uma talha , ou
ern boies vidrados, cubro-se de salmoura, ta-
pem-se, ponho-se em lugar fresco, e sirvo-
se d'ellas passados quinze dias, ou quando se
fizerem necessrias.
Bem advertido que a salmoura ser feila so-
mente com agua, e o sal necessrio, que se
hade deitar quente, com uns ramos de oure-
gos, outros de funcho, e umas folhas de lou-
ro, e pao rosa; depois de tudo fervido, deixe-
se descanar, e deite-se quente em cima das
azeitonas, coino fica dito.

8
 Batatas com manteiga Inglcza.

Cozei as balatas em agua e sal, e depois de

descascadas, desfazei-as c>m uma colher de
po. Deitai n'uma cassarola uma poro de
manteiga de vacca suficiente, (calculando pou-
co mais ou /nenos meia quarta para cada pra-
to) uma pitada de pimenta e tres ou quatro
dentes d'alho machucados ; logo que a mantei-
ga estiver derietida e principie a ferver, dei-
ta-lhe dentro as batatas amassadas e mechen-
do-as bem , dai-lhes umas poucas de fervuras
em lume brando ate adquirirem a consistncia
d um podim. Deitai-as 11'um prato, dando-lhe
a configurao d uma pirmide cnica, ser-
vi-as com uns raminhos de salsa verde.

Batatas fritas.

Descascai em cr as batatas grandes e cla-

Tas, parti-as em rodas delgadas; derretei man-
teiga d vacca, misturando-lhe duas colheres
de azeite, frigi as batatas ate ficarem duras te-
zas e louras, escorrei-as bem sobre peneira de
cabello, e quando estiverem seccas servi-as
pulverizadas de sal c pimenta.

Bctlaravas.

As Betaravas cozidas em agua, ou assadas

no forno, comem-se ein salada, com hervas fi-
nas e mostarda.
Tubarat da terra.

As tubaras grandes 9ao as mais estimadas,

as que vm marinadas da Krana so as me-
lhores, e servem para rags, guarnies de en-
tradas, e entremeios; picadas, servem para
differenles mlhos, e manjares delicadssimos.

Jiag de tubaras.

Pelladas e cortadas as Tubaras em fatias del-

gadas , refogtiem-se corn uma falia de prezun-
!o e touenho derretido ; depois deile-se-lhes cal-
do, meio copo de vinho branco, uma capella
de salsa, e uma cebolinha com dois cravos e
pimenta; deixe-se ferver pouco a pouco; e es-
tando cozidas e sem gordura, deite-se-lhes uma
colher de cul, e sirva-se para guarnies de
qualquer entrada.

MLHOS.

Mlho doce.

Deite-se a ferver em uma cassarola um quar-

tilho de vinho tinto, e assucar em pedra, dois
8 *
cravos, canela, um bocado de casca de limo
uma pouca de semente de coentro, e deixe-se
cozer pouco e pouco; estando reduzido a duas
teras partes, passe-se pelo peneiro, e sirva-se
pir.te em salseiras, para lingoas assadas, le-
bres, laparos ou qualquer outra caa brava.

Molho de echalotas.

Piquem-se cinco ou seis echalotas, deitem-

se em uma cassarola com substancia de vacca,
ou de vilclla, sal, pimenta, e sumo de limo;
ponha se ao lume a aquentar, e sem que fer-
va, servir para vitella, vacca, carneiro assa-
do, e costellas assadas nas grelhas.
Tambm, em lugar de substancia, pde-se
deitar as echalotas em uma essncia clara.

Molho de salsa.

Deite-se em uma cassarola meia colher de

caldo, um pouco de cul, uma enxova, salsa
entezada e picada mida, uma gotln de vina-
gre, um bocado de manteiga e pimenta; pos-
to ao lume, mecliendo-se sempre at estar li-
gado, serve para toda a qualidade de caa ou
peixe que parecer.

Molho de Arlequim.

Tome-se um bocado deprezunto cozido, pei-

to de galinha assado, pepino marinado, gem-
mas de ovos duros, uma enxova, duas ecba-
lotas, salsa euiezada; corte-se tudo iguel, eque
fique do tamanho de cabeas de alfinetes 5 dei-
te-se em um restoro, 011 em esseucia clara
com sumo de limo, e sirva-se para entradas
de brza, de espeto, e para o tudo rnais que
quizerem.
Al olho do Almirante

Ponha-se ao lume uma cassarola corn um

pouco de restoro , ou essencia clara , enxova
picada, alcaparras midas, seis rocambolas,
pimenta pizada, noz moscada ralada, um bo-
cado de manteiga polverizada de farinha de tri-
go, e mecha-se at estar ligado ; estando de
bom gosto, sirva com summo de agrao ou de
limo.
Molho de prince%a.
Piquem muito miudo tubaras, cogomelos,
salsa, e cebolinha; refoguem tudo em man-
teiga, prezunto, euma folha de louro; deitem-
Ihe meia copo de vinho branco, uma colher
de caldo, e um pouco de cul; tempere-se de
sal, e pimenta, e deixe-se ferver pouco e pou-
co; em estando reduzido, tirem u gordura, o
louro, e o prezunto, ligue-se com Ires gem-
nias de ovos desfeitas em limo ecaldo, e ten-
do bom gosto, sirvo-se d'elle para o que for
precizo.
 Molho dc marfim.

Refoguem por um instante em toucinho der-

retido uns bocados de vitella, e de prezunto ;
depois deitem-lhes um copo de vinho branco,
duas, colheres de cuido, dois dentes de alho ,
uma capella de salsa, e hervas finas, dois cra-
vos , sal, pimenta, e deixe-se ferver pouco e
pouco5 estando cosido, passe-se pelo peneiro,
com miolo de po ensopado em leite, quatro
gemmas de ovos pizadas, e um pouco de lei-
te reduzido; posto a aquentar, sem que ferva
servir para frangos, pombinhos, e para tudo
o mais que for necessrio.

Mu lho aUema.

Refoguem em manteiga corada prczunto,

tabaras, cogomelos, cebolinhas, salsa, um
dente de alho, tudo picado; depois, deitem-
Ihe uma colher de caldo, temperem-se de pi-
menta, e uma folha de louro, e deixe-se fer-
ver pouco e pouco; reduzido o caldo, ligue-
*e com duas gemmas de ovos, e um bocado de
manteiga e deitem-lhe umas poucas de pista-
cbias e uns poucos de pinhes.
Este mlho serve para frangos, ou para qual-
quer caa que quizerem.
 Milho allcma para veado.

Deile-se em uma cassarola uma garrafa de

vinho, e outro lanto de vinagre, ojiinte-se-lhe
assucar, canela, duas fatias de limo, e po-
nlia-se a ferver ate estar reduzido a ametude;
e tendo-se cozido umas ginjas, ou ameixas, em
um pouco de assucar, misture-se no molho,
pas a-se pelo peneiro, e servir para veado,
bico, gamo, lebre, c toda a mais caa brava,

Milho hollandeia.

Polveriza-se de farinha de trigo um bom bo-

cado de manteiga fresca} deite-se em uma cas-
sarola tom meia colher decado, njunle-se-
lhe uma enxova picada, salsa fervida, tem-
pere-se de sal e pimenta , ponha-se ao lume ,
mechendo-se sempre at estar ligado; depois
deite-se-lhe sumo de limo, liste molho serve
para qualquer caa ou peixe.

Milho Inglcta.

Deite-se em uma cassarola essencia clara;

uma enxova picada, alcaparras midas, duas
cebolinhas inteiras, e um bocado de manteiga
fresca; posta sobre o lume, c mechendo-se sem-
pre at estar ligado, ajunte-se-lhe duas gem-
inas de ovos duros picadas sobre um pann,
c sumo de limo.
 120

Este molho serve para caa cozida, assada,

ou como parecer.

Molho motcovita.

Deite-se em uma cassarula ; urna colher de

essencia de prezuiito, meia mo cheia de pas-
sas de Corintho, pepinos de conserva em file-
tes, duas rodas de limo sem casca, e posto
ao lume, ajunte-se-lhe pimenta, e um bocado
de manteiga 5 em estando ligado, serve, etc.

Mlho hespanholo.

Guarnece-se umacassarola com pranchas de

vitella, e falias de prezunto, uma perdiz, duas
raizes; ponha-se no lume a suar pouco e pou-
co; em se pegando, deite-se uma gotla deca-
do , meia garrafa de vinho branco j fervido,
e uma colher de cul; tempere-se de pimenta,
semente de coentro, dentes de alho, uma Ca-
pella de salsa . hervas finas, cebola cravejada,
azeite bom , e deixe-se ferver pouco e pouco
por espao de duas horas; ajunte-se-ihe depois
duas rodas de limo, e estando reduzido, ti-
re-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, e
irva-se d elle.

Mlho provenal.

Piquem-se duas enxotas^ tubaras, cogome-

Io; cebolinha, salsa, e rrfogue-se tudo em
azeite; em estando refogado, deite-se-lhe um
copo de vinho branco, dois dentes de alho,
pimenta, meia folha de louro, e duas falias
de limo; em fervendo, ajnnte-se-lhe uma co-
lher de culi de vitella e prezunto; em estando
de bom gosto, tire-se-lhe a gordura e sirva-se
cum sumo de limo, no que for util.

Mlho romana.
Ciuarnece-se o fundo de uma cassarola cem
pranchas de vitella, de prezunto, raizes, ce-
bolas em rodas, e ponlio-se ao lume a suar
pouco e pouco: em a substancia se pegando,
deite-se-lhe um copo de vinho branco, duas
Colheres decado; ajunle-se-llie aipo duas eclia-
lotas, dois dentes de alho, semente de coen-
tro, duas rodas de limo sem casca; lenipe-
re-se de sal, pimenta, dois cravos, e dexei-se
ferver pouco e pouco, em estando reduzido,
ligue-se com um pouco de cul, e tendo bom
gosto, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo pe-
neiro, e sirva-se para o que for necessrio.

Mlho de laranja.
Deite-se cm unia cassarola uma colher de
cul de vitella e de prezunto, ajunte-se-lhe um
bocado de manteiga fresca, alguns filetes de
casca de laranja, e o suno d'cllas espremidas;
 122 .

tempere-se de pimenta e em estando ligado, ser-

ve para patos e marrecas assadas, ele.

Mlho para salmis.

Assadas duas ou trs gallinholas, tirem-se-

lhes os peitos e as coxas; ponlio-se de parte
as moelias, e pizem-se os ossos, tripas, e f-
gados; depois de tudo muito bem pizado, des-
aa-se em vinlio tinto eum pouco de restoro,
deixe-%e ferver temperado com sal, pimenta
e uma folha de louro; em estando reduzido,
passe-se pelo peneiro e metta-se-Ihe dentro os
quartos das gallinbas com filetes e sumo de la-
ranjas azedas : em estando quentes, mas que
no fervo, sirva para patos, maaricos, ta-
rainbolas, nascejas, tordos e outros passaros,
guarnecidos com bocados de miolo de po fritos.

Molhos picantes.

Deite-se em uma cassarola meio copo de vi-

nagre, dois dentes de alho, umas rodas de ce-
bolas, mangerico se eco, uma folha de louro,
salsa inteira, duas falias de limo sem casca,
sul, pimenta e ponha-se a ferver: em ferven-
do uin instante, ajunte-se-llie uma colher de
substancia, meia de cul edeixe-se ir fervendo
pouco e pouco: etn estando reduzido c de bom
gosto, passe-se pelo peneiro e sirva-se para le-
bres , veados e toda a caa brava que se quizer.
 - 123

Mlho de aspic picante.

Deile-se em uma cnssarola bocados de vitel-

la e de prezurrto, caldo suficiente, meio quar-
tilho de vinho branco, uma cnpella de sa'sa e
hervas finas, um raminho de ortel, semente
de coentro, dois cravos, macis gengibre, den-
tes de alho, quatro echalotas , sal , pimenta ,
futias de bilio sem casca, duas colherinhas de
azeite fino edeixe-se ferver pouco e pouco: em
estando reduzido, dejte-sc-lhe meio copo de
vinagre bom e branco e deix-se ferver . em
fervendo, tire-se-lhe o azeite, ligue-se com meia
colher de cul, passe-se pelo peneiro, e tendo
bom gosto, sirva-sc para o que urgir.
Mlho verde picante.

Iefogue-se em toucinho derretido uns boen-

dos de vitella edeprezunto, pulverizados de
farinha de trigo; depois de refogados, deite-
se-lhe um copo de vinho branco, duas colhe-
res de caldo, e deixe-e ferver pouco e pouco;
pize-se depois salsa , cereflio, estrago, or-
tel, rabos de cebolinha, e esprerna-se tudo
com sumo de limo;, tirado o sueco verde, des-
faa-se com quatro gemmas de ovos, ligue-se
com isto o mlho, passe-sc pelo peneiro; ten-
do bom gosto , serve-se para frangos, vitella,
coideiro, cabrito, e todo o mais que fr tenro.
 124

Outro mlfio verde, frio.

Pize-se er um gral de pedra: cereflio, pim-

pinella, estrago, ortel, beldroegas, ceboli-
nha verde, de cada um segundo a sua fora;
em estando pizado, desfaz-se tudo ein azeite
tino, meio dente de allio picado, sal, pimen-
ta, unia gotla de agua, vinagre, duas colhe-
rinlias de mostarda ; misture-se tudo, e tendo
bom gosto, sirva-se parte em uma salseira.

Molho de remolada.
Pique-se muito mida uma enxova, ceboli-
nha, salsa, dois dentes de alho; passem-se
por um pouco de azeite em uma cassarola ao
lume; deite-se-lhe depois um pouco de vina-
gre, e nieia colher de cul, sal, pimenta, uma
capella de salsa , louro dois cravos, e deixe-se
ferver tudo uin instante; tire-se do lume, tire-
se-llie a capella, o azeite, e o louro, deite-se-
lhe mostarda, e tendo bom gosto, sirvo-se
d elle para assados nas grelhas, c no espeto.

Mlho de remolada frio.

Pique-se duas enxovas, alcaparras, ceboli-

nhas , salsa, e meio dente de alho, pize-se de-
pois muito bem; em estando pizado, desfaz-
seem azeite fino, mostarda, e vinagre sal-pi-
inentado; serve-se parte em uma salseira.
Este mollio serve para Perdizes, Gallinlias,
Capes assados no espeto, ou nas grelhas.

Molho de prezunto.

Guarnece-se o fundo de uma cassarola com

fatias de prezunto; pem-se ao lume a suar
por ambos os lados, c principiando n pegar-se
deite-se-llie um pouco de vinho branco, uma
colher de substancia, teinpere-se de pimenta,
uma capella de hervas finas, uma cebolinha
com dois cravos, e em estando reduzido d me-
tade, ajunle-se-lhn meia colher de cul de vi-
tella, e deixe-se ferver xnas um pouco ; pas-
se-se depois pelo peneiro, e sirva-se para em-
padas, tortas, guizudos, etc.

Essncia de prezunto.

Guarnecido o fundo de uma cassarola de fa-

tias de prezunto, com duas raizes, duas ce-
blas em rodas, e um pouco de toucinho der-
retido, ponha-se no lume a suar pouco e pou-
co ; am estando corado, e principiando a pe-
gar-se, deitem-lhe um quartilho de vinho bran-
co, uma colher de caldo, e duas de substan-
cia; tempere-se de pimenta, uma capella de
salsa, e hervas finas, duas cebolinhas verdes,
com dois cravos, e deixe-se ferver pouco epou-
co; reduza-se, ligue-se depois com duas colhe-
res de cul, tire-se-lhe a gordura, e tendo bom
gosto, passe-se pelo peneiro, ou pela estame-
nha, e servir para lodos os uillios, ou rag*
em que convier melhor.

Cul ordinrio.

Guarnece-se o fundo de uma cassarola com

pranchas de vitellu, e duas fatias de presunto,
algumas raizes, e cebolas; ponlia-se a suar so-
bre lume brando, deitando-se-lhe de quando
em quando uma gotia de caldo; espume-se, e
tempere-se com uma capella de salsa, e ber-
vas finas, nina cebola com dois ou ties cravos;
ligue-se com farinha de trigo corada, ou ento
com farinha desfeita em substancia, e deixe-se
ferver pouco e pouco; em estando cozida a
carne, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo pe-
neiro, e sirva-se para rags.

Cul mngro.

Deite-se em uma cassarola um bocado de

manteiga, cebolas em rodas, paneis, cenou-
ras, e postas de peixe; deixe-se suar pouco e
pouco; ein estando pegado, deite-9e-lhe caldo,
uma colher de substancia, e ligue-se com fari-
nha de trigo crada etn manteiga; tempere-se
com meio quartilho de vinho branco, uma ca-
pella de salsa, liervas finas e alguns dentes de
 127

alhos; em estando cozido c de bom gosto, ti-

re-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro e
sirva para todos os mlhos em que for necessrio.
Cul branco.

Guarnecfl-se o fundo de uma cassarola com

pranchas de vitella, de prezunto, cebolas, rai-
zes, como para o cul ordinrio e depois deter
suado e antes de se pegar, molhe-se com cal-
do etempcre-se com uma capella de salsa, her
\as finas e uuia cebola cravejada; deixe-se fer-
ver pouco e pouco; estando a carne cozida e
de bom gosto, pizem-se os peitos de gallinbas
de capo ou de perdizes assadas, geminas de
ovos duras e miolo de po ensopado em leite;
desfeito tudo com o caldo, passe-se pelo pe-
neiro e depois de quente, mas que no ferva,
servir para spas, mlhos, e ragus brancos.

Cul de camares.

Guarnece-se uma cassarola com manteiga,

cebolas, raizes e postas de peixe, como para
cul magro e depois de ser suado, principian-
do a pegar-se, molhe-se com caldo e tempere-
se com uma capella de saba e hervas finas,
dois ou tre cravos da India e deixe-se ferver
uma hora; pizem-se depois uns camares com
algumas amndoas, quatro gemmas de ovos
duras, duas codeas de po ensopadas e destei-
to tudo no caldo, passe-se pslo peneiro, po-
nlia-se a aquentar} e sem que ferva, sirva pa-
ra spas, entradas, terrinas, tortas e para tu-
do o que necessitar de cult de camares.

Cul de perdizes para sopas.

Assado um bocado de vaeca e duas perdi-

zes , tire-se-lhes os peitos e p ze-se ornais com
bocados de codeas de p io; desfua-se depois
com boa substancia e caldo; temperado c de
bom gosto, dem-se-llie quatro fervuras, pas-
se-se u.pois pela estamenha, ou pelo peneiro,
e servir para spas.

Outro cul de perdizes, ou de outra qualquer

caa.
Deite-se em uma cassarola trs ou quatro ar-
rteis de vitella, meio arraiei de prezunto, duas
cebolas em rodas, duas raizes; em estando pe-
gado, deite-se-llie um pouco de toucinho der-
retido, uma pouca de farinha de trigr\, e me-
chendo sempre ate' tomar cor, deite-se-lhe trs
ou quatro colheres de caldo e outras tantas de
substancia; tempere-se com sal, pimenta dois
cravos, uma cipella de salsa e hervas finas,
umas fatias de tubaras e alguns musseroes;
deixe-se ferver pouco e pouco; eui estando tu-
do cozido, njunte-se-lhe umas codeas de po
e duas perdizes assadas epiradas: passe-se de-
 129

pois pela estnraanlia e estando quente, e sem

q<ie ferva, sirva-se em tudo o que for neces-
srio.
Km lugar de Perdizes, poder-se-lia uzar de
(jullinlias, de Capes, de Gullinholns, Adens,
Pombos bravos, Codornizes, Coeliios, e de
tudo que fizer mais arranjo.

Cul de Ccislanhat.

1 irada a primeira casca a meio cento de cas-

tanhas, melto-se no forno, para se lhes tira-
rem as segundas; em esiando pelludas, ponho-
se a cozer em substancia, ou em caldo ; de-
pois de cozidas, pizern-se em uru gral de pe-
dra, e pizadns dcsfao-se com substancia de
vitella ede prezunlo; passem-se pela estame-
nha, deitem-se em urna castarola ponho-sc ao
lume, espumem-se, estando com boa cr, e
de bom gosto, serve para spas, terrinas, e ou-
tras entradas.
iodos os Cu lis de Legumes e de Raixes se
acabaro d'este mesmo modo.

Jljg de naboi.
Corte m-e os nabos em bocados iguaos, fer-
vo-se em agua por um instante , escorro-se ,
passem-se pelo lume ein uma cassarola com mun-
teiga, ou toucinho derretido, e um bocado de
prezuato, pulverixcin-se cons farinha de trigo,
9
 130

deite-se-lhc uma pouca de substancia, tem-

perem-se do sal e pimenta, uma capella, e uma
cebola com dois cravos; deixe-se ferver pouco
e pouco; estando cozidos, lire-se-lhcs a capel-
la e a gordura, liguem-se corn cul, e tendo
bom gosto, gerve para terrinas, e guarnies
de entradas.
Jtag de cardos.

Cortem-se uns ps de cardos em bocados

iguaes, fervo-se em agua com uma gotla de
vinagre, deite-se depois em agua fria, alim-
pem-se dos tios; deitem-se depois a cozer em
uiu branco com manteiga, ou gordura de vac-
ca, e rodas d* limo; em estando cozidos,
e^corro-se e deilcm-se por um instante a fer-
ver ein uma boa es encia ; depois, ajunte-sc-Ihe
um bocadinho de manteiga, um golde de vi-
nagre, e serve para entradas.

Rag brancot de cardos.

Cozidos os cardos em urn caldo branco, co-
mo og antecedentes, escorrem-se depois , dei-
tuo-se eiu uma baxamla de boin gosto, do-
se-llre algumas fervuras n'ella, ligue-sc depois
coin gemmas de ovos, noi moscada, e um gol-
pe de vinagre branco. Serve para entremeio.
 131
I
Rag de azedat.

Lavada; e amortecidas as azedas em agua,

scorro-se por um peneiro ; pingueme , ere-
fogue-se em manteiga uma cebola picada; de-
pois d'esta refogada; deite-se-llie dentro as aze-
das, e uma pouca de essencia, edeixe-se ferver
um instai)te; estando de bom gosto, liguein-
se com gemmas de ovos-desfeitas em leite, e
iirv<>-se por baixo de qualquer entrada, ou
para entremeios com ovos por cima.

Rag de castanhai.

Tomem-se meio cento de castanhas verdes ,

descasquem-se , pellem-se em agua fervendo t
acabem-se de cozer em vinho branco , e cal-
do ou substancia; estando cozidas, e inteiras ,
liguem-se com um cul de prezunto ou de vitel-
la, e tendo bom gosto, sirva pura terrinas , e
outras entradas; e tambm se lhe podem juntar
salchichas.
Rag de a%citona.

Pegue-se em um cento de azeitonas, tifem-

se-lhes os caroos por forma que pareo in-
teiras; deitem-se a eutezar em agua, escorro-
se, e ponho-se a ferver um instante em cul
de viteila , com uma enxova picada, urna Ca-
pella, e vinho branco; depois de ferverem quan-
to baste, tirc-se-lhei a Capella, e tendo bom
9
 132

gosto, serve para entradas de tordos, gallinlio-

las, ou qualquer pea de caa.
Rag de alcaxofras.

Tome-se meia dzia de alcaxofras, cortem-

se em quartos, aparem-se; entezem-se , e dei-
tem-se a cozer em nina brcza; estando cozidas,
metto-se em uma essencia de prezunto, dem-
9e-lhe quatro fervuras, liguem-ae com um pouco
de cult; serve para guarnies de entrada.
Tambm se pdetn fazer: brancas, polvcri-
zadas com farinha de trigo, cozidas em caldo
e ligadas com ovos. e leite, e assim sei viro
para entremeio.

Iiag de ervilhas.

Refoguem-se as ervilhas em toucinho derre-

tido, ou em manteiga; depois de refogadas,
deite-se-lhe urna pouca de substancia, urna
capella de salsa, uma cebolinha com dois cra-
vos e deixein-se cozer; tirem-se-lhe depois a
gordura, liguem-se coin um culi de vitella c
de prezunto; e tendo bom gosto, serve-se pa-
ra guarnies dc entradas com sumo de limo.
Rag de feijes.

Escolho-se os mais tenros, e os mais ver-

des , quembrc se-lhes as pontas, e cozo-se em
 133

agua simples depois de cozidos, refoguem-seem

monteiga com cebolinha salsa picada, tem-
perados de sal e pimenta; em estando refoga-
dos, molhem-se com substancia, iiguem-se de-
pois com cul de vitella, e de prezunto, esir-
va-se para guarnies de entradas.

Jiag de etpargot.

Corlem-se os espargos em bocados iguaes,

enlezem-se, passem-se depois por manteiga,
com uma fatia de prezunto, e polverizados de
farinha de trigo; deite-se-lhe depois uma pou-
ca de substancia, temperem-se de sal e pimen-
ta, e uma Capella de salsa; dcixem-se ferver
um instante; em estando cosidos, tire-se-lhes
a manteiga, a capella e o prezunto, liguem-se
com cul e limo, e tendo bom gosto sirva-se
para guarnies de qualquer entrada.

liag dc espinafres.

Lavadas, e cozidas em agua simples as fo-

lhas dos espinafres, pizadns e bem esprimidas,
refoguem-se em manteiga, ou em touc inho der-
retido; depois de refogada, deite-se-lhes uma
essncia de bom gosto, ou ento molhem-se
com uma bexamla; depois ligue-secom gem-
mas de ovos, e servir por baixo de entradas,
lardeadas de prezunto, e dc tudo o que for
conveniente.
 134

Rag de pepino*.

Pellados, e cartados em dados o pepinos,

e duas saladas marinem-se em vinagre e sul;
depois espreuin-se em um punno, refoguem-
se em manteiga corada, e uma fatia de prezun-
to; depois de refogados, molheni-se com sub-
stancia , temperem-se, e deixem-se cozer; lire-
te-lhes a gordura, liguem-se com culi de vileU
la e sirva-se para todas as entradas de brza,
de espeto, ou lardeados.

Rag de couve-flor.

Parto-se as couves em bocados, tire-se-!bes

as pelles, e ponbo-se a cozer em agua com
sal, farinha de trigo, e um bocado de touci-
nho ou de manteiga ; estando cozidas, ponlio-
se em roda de qualquer pea de carne com es-
sncia , e um botado de manteiga ligada por
cima.

Rag de repolho*, e couve* lombardas.

Cortados os repolhos em quartos, entezem-

se em agua, espremo-se, atem-se com bar-
bante, e cozo-se em uma meia bre'za ligeira,
depois de cozidos, escorro-se, arrumem-se de
roda de qualquer caa , ou pea de carne, e
sifvo-se copa essncia por cima.
 135

Tambm se servem recheados com picados,

e varias guarnies no meio.
Tambm cozido com peas de carne de por-
co , chourio, salchichas, prezunto, com in-
iho claro em cima, e suo excelkutes.

Rag de chicria.

Lavadas muito bem as chir.orias, e enfeza-

da , espremo-se , atem-se com barbante ; e
cozo-se com uma brza ligeira ; escorro-se ,
cortem-se em bocados iguaes, deilein-se ein
uma boa essencia, e deisem-se ferver um ins-
tante, ajutitando-lhe echalola picada, e de-
pois sumo de limo. Serve para guarnecer en-
tradas.
Rag ranco de chicria.

Entezadas as chicorias, c depois cozidas em

uma brza, escorrem-se ; corto-se em boca-
dos iguaes , deito-se a ferver por um instan-
te cm um molho bexamla ; ligue-se depois
com geinmas de ovos, e estando com bom gos-
to, serve para varias entradas, e tambm para
entremeios com ovos escalfados por cima.

Rag de iuharat.

Pelladas, e cortadas as tnbaras em fatias

delgadas, refoguem-se com uma fatia de pre-
zunto , e toucinho derretido j depois deite-
 136

lhes caldo, meio copo de vinho branco^ uma

capella, e uma cebolinha com dois cravos,
e pimenta, e deixe-se ferver pouco e pouco;
estando cozidas, e sem gordura, deitem-Ihes
uma colher de cul, e sirvo para guarnies
de qualquer entrada.

Rag de prezunlo.

Cortem de um mesmo tamanho, ebomiguaes

seis fatias de prezunto; deitem-se duas horas
de tnlho em agua, enchugcm-se muito brm ,
c ponho-se a suar em toucinho derretido; em
estando coradas de ambas as bandas, tirem-se
fra, deitem no que ficou pegado no fundo
da cassarola um pouco de vinho branco, e um
pouco de cul; dem-lhc quatro fervuras, ajun-
tem-lhe pimenta, e uma gotta de vinagre, ti-
re-se-lbe a gordura, passe pelo peneiro, e sirva
para guarnies de entrada.

Rag de oitrasi

Desfaodnas cnxovns em uma pouca de man-

teiga, ou toucinho derretido, deitem-lhe meio
copo de vinho branco, e meia colher de sub-
stancia, tempere-se de pimenta, uma capella
e uma cebolinha , com dois cravos da ndia ,
deixe-se ruduzir, ligue-se depois comum pou-
co de cul, njuntem-lhe duas ou tres dzias de
ostras entezadas e aparadas, ponha-se sobre o
lume, e sem que ferva, e de bom gosto, ser-
vir para varias guarnies.

R >g de camares.

Cozidos o camares, e esbnrgados os rabos,

refoguem-se em tocinho derretido, com fatias
de lubaras , mosseres, e utn bocado de pre-
zunlo, em estando refogados, deilem-lhe uma
colher de substancia, temperem-sc, c deixem-
se cozer, em estando cozidos, liguem-se com
utn pouco de cul de camares, e acabado, e
de boin gosto, sirva para o que quizerem.

Substancia dc peixes.

Cortem-se em rodas meia dzia dc cebolas,

quatro paneisecenouras, refoguem-se em man-
teiga , e em as cebolas estando coradas, como
convm, deite-se-lhe caldo, de peixe, ou de rai-
zes , e ajunle-se-lhe algum ruivo, cltnrroco, ou
fragmentos de outros peixes, estando tudo co-
zido, temperado, e de bom gosto, passe-se pe-
lo peneiro, deixe-se descanor, e sirva para
sopas, rags e mliios.
 138

OVOS.

O cot de fricast branco, e pardo.

Refogue-se em manteiga de vacca uma cebo-

la picada e polverizada de farinha detrigo, dei-
tem-llie uma gotla de aguardente, ou de leite,
tempere-se de pimenta, e depois de ter fervi-
do e estar reduzido o rnlho, cortem em ro-
das os ovos, que devem estar cozidos e duros,
e deitados a aquentar dentro do mlho; edari-
do-lhes uma fervura, liguem-se com gemmas
de ovos desfeitos em leite, com noz moscada
ralada, e sumo de limo e sirvo para en-
trada.
Refoguem-se em manteiga corada com fari-
nha de trigo quatro cebolas cortadas em file-
tes delgados; depois de refogadas, deilein-lhes
um copo de vinho branco emei colher de subs-
tancia; tempere-se de sal e pimenta edeixem-
se ferver pouco e pouco; ajuntem-lhe depois
as claras dos ovos cortados em filetes, deixan-
do ficar inteiras as gemmas; em estando o m-
lho reduzido e de bom gosto, sirva-se por ci-
ma das gemmas com um golpe de viaagre ou
sumo de limo.
 139

Ovos mechidos com legumes.

Tomem ma dzia de gemmas de ovos, e

meia dzia de ciaras, bato-se muito bem, e
deitem-se em urna cassarola com manteiga der-
retida , a que ajuntaro duas ou tres colheres
de um rag de pontas de espargos bem acaba-
dos ; e mechendo tudo junto, at estarem co-
zidos, e de bom gosto sirvo-se com sumo da
limo.
Da mesma frma se podem fazer, se quise-
rem , com rag de Tubaras, de Chicria , de
Alface, de Aipo, etc.

Ovos estrelados.

Tomem uma pequena poro de manteiga,

e derrelendo-a em uma frigideira, deilando-
llie os ovos dentro , que se no esborrachem
as gemmas, vai^-se com uma colher deitando
as clrtras por cima das gemmas at que se aca-
bem de coalhar; depois deitu-se pimenta pr
cima, ecomsumo delimo, rnandn-se itneza.

Ovot de espelho.

Barrem o fundo de um prato com manteiga,

ponha-se no lume, quebrem-se dentro um autn
os ovos, que forem necessrios, que tejo fres-
cos , e que fiquem beui inteiros; temperem-se
com sal e pimenta, e deixem-se cozer em lu-
 ] 40

me brando; pnssem-lhe a p quente por cima,

e em estando cozidos, e que no esteja dura a.
gemma, sirvo-se quentes.

Ovos verdes.

Lavem epizem urna mo cheia de folhas de

espinafres, desfao-se em meia colher de agua,
ospremo-se c passem-se por um peneiro; es-
tando verde a agua, ponha-se a ferver, escal-
fem n ella uns ovos frescos, e em estando co-
zidos c n par ridos, sino-sc com mlho de as-
pic, ou inllio de essencia clara.

Oros com sumo de axedas.

Pizados em um gral dois molhos de folhas

de azedas, c espremido o sumo por um pan-
o dentro de uma cassarola, ajunlcm-lhe um
bocado de manteiga lavada, polveriznda de
farinha de trigo, duas geinmas de ovos, pou-
co sal, e noz moscada ralada, ponha-se ao lu-
me, e mechcndo coin uma colher at estar li-
gado e de bom gosto, sirva-se com ovos fres-
cos escalfados em cima.

Ovos fritos italiana.

Depois de escalfados em agua os ovos ne-

cessrios e frescos, aparem-se, e deixern-se es-
friar ; passcm-sc duas vezes por ovos batidos,
po e queijo parmezo ralado; deito-se a fri-
gir eiu manteiga de vacou, ou de porco, bem
quente, tirem-se antes que endureo , c sir-
vo-se guarnecidos de salsa frita.

Ocos francitcana.

Ponho no prato que ha de servir umas fa-

tias de po fritas ein manteiga; em cima d'es-
tes, ponlio um fricasse' de ovos duros, liem
ligado e de bom gosto ; cubrn-se com uma trou-
xa de outros ovos bem acabada, pingue-se com
manteiga clarificada, e algumas geminas de
ovos, cubra-se de po equeijo ralado e mistu-
rado ; depois de ter tomado cr no forno, ou
debaixo de uma tampa, sirva-se quente para
entrada.
Ooo de comadre.

Kcfoguem-se em manteiga sei cebolas cor-

tadas em dados; em estando refogadas e cozi-
das, polverizem-se de farinha de trigo, dei-
tern-llies meia colher de leite reduzido, tem-
perem de snl, pimenta, noz moscada ralada
e deixem ferver pouco e pouco; estando liga-
do ede boin gosto, ajuntem-lhe uma dzia de
ovos batidos, e seis claras levantadas; mistu-
rem tudo com as cebolas; passem-no depois
para outra cassarola, untada por dentro com
manteiga, e metta-se a cozer no forno ; em
estando coaido, volt-se com o fundo para et-
 142

ma sobre o seu prato e sirva-se com mlho de

ssencta, ligado com um bocado de manteiga.

Ovos crema.

Deitem em uma cissarola : uma pouca de

manteiga, o miolo de dois ou tres vintns de
po, e meia canada de leite bem quente por
cima* em o po estando ensopado, tempere-
se com sal, assumr lin>, canella, tlor de la-
ranja cobeita, uma pouca de casca de limo,
tudo em p, e bem picado; ajuuiem-lhes do-
ze ou quinze geminas de ovos com outras tan-
tas claras batidas parte, e misturado tudo
com geito, passe-se para uma cassarola guar-
necida por dentro com papel manteigado ; met-
ta-se etn um forno coin calor moderado; cm
estando cozidos, voltem-se sobre o seu prato,
lire-se-lbes o papel, crein-se com ussucar, e
a p quente, e sirvo-se.

Trouxas de ovos com prexunlo.

Deite-se em uma cssarola uma dueia de

ovos, njuntem-lhe prezunlo cozido, e picado
bem niiudo, salsa, meio copo de leite, sal, e
pimenta pouca; bata-se tudo com uma colher
de po e ponliu-se a cozer em toucinho derre-
tido, ou manteiga, e pela mesma frma que
dissemos nas antecedentes; depois de cozidas,

J
 143

ponhlo-se no seu prato, e sirvo.se com um

pouco de cul, e toucinho picado por cima.

Trono.at de ovos com rins de viiella.

Depois de assado com toda a gordura um

rin de vitella, doixe-se esfriar, e depois de
frio, pi(]iie-sc muito mido; estando picado,
rofogue-se cm toucinho derretido, temperado
de sal, pimenlu, salsa e cebolinha picada;
deitem-lhe tiieio quartilho deleite, quebrem os
ovos necessrios em outra cassarola, depois mis-
turem e bato tudo junto, ponho-se a cozer,
como os d cima, de uma e outra banda,
siiva-se com molho de essencia bum quente.

Trouxas de ovos com tutanos de vacca.

Pirem, como e costume, uma quarta de

amndoas doces, e t>es ou quatro amndoas
amargozas; njuntem-lhe alguns pecegos, da-
mascos, ou qualquer outro doce, uma pouca
de casca de limo ralada, e tanto de tutano
de vacca como um punho; estando tudo ist
bem pizado, ajuntem-lhe dzia e meia de gem-
inas de ovos, tempere-se corn assucar fino, sal,
desfaa-se em um pouco de leite, e misture-s
depois com as claras dos mesmos ovos batidas;
untem depois uma cassarola com manteiga por
dentro, deitem-lhe a composio, e metta-se
a cozer no forno; estando cozida, sirva-se,
 144

depois de vidrada coin a p quente por cima,

o assucar.

Trouxas de ovos com queijo parmezo.

Balidos os ovos, temperem-se de pimenta

pizada e queijo ralado ; depois, formem tres
oa quatro trouxas com manteiga clarificada,
ponlio-se sobre uma torteira, pulverizada* de
queijo ralado; em estando coradas, como as
polpetas. arruniem-sc em um prato, pinguem-
se de manteiga, cnbro-se de po ralado, e
nielto-se a corar no forno; estando cozidas,
sirvo-se quentes.

Trouxas de ovos com f gados dc Lebre.

Tiradas as pelles aos fgado das legres, pin-

guein-se, e reloguem-se depois com manteiga,
salsa, e cebolinha picada; temperem-se depois
com sal, pimenta, hervas finas e deixeni-se
esfriar; frio, misture-se com ovos batidos, e
misturado fao trouxas com manteiga derreti-
da , e postas de uma e outra banda a cozer,
sobre a p quente, sirvo-se com mlho pi-
cante.
D'esta mesma sorte se fazem trouxas de
fgados de Coelhos, de Gallinhas, e de qual-
quer caa que for mais comraodu.
 Tu uxat de ovos em polpeta.

Quebrado o ovos, temperem-se de sal, pi

menta, cebolinha es.dsa, tudo picado; fao-
se com manteiga tres ou quatro trouxas, co-
beita cada uma com um picado de peito de
qualquer caa assada, como perdizes, galli-
nlia, pers, e de boin gosto, e bem acaba
do, enrolem-se como as demais polpctas, ur-
fumein-se em uma torteira, pinguem-se de
manteiga clarificada , e gemmas de ovos, cu
bro-se de po e queijo rulado fino, e metto-
e a crar no forno; estando coradas e cozi-
das, cortein-se em bocados, e sirvo-se com
mCilho de essncia clara para entrada.

Trouxa de ovo bexamla.

Batidas com varas quinze ou dezoito claras

de ovos, depois de levantadas, aju:,em-se com
todas as gemmas em unia bexairiela bem liga-
da e de bom gosto; deitc-se tudo em uma cas-
sareis funda, untada primeiro por dentro com
manteiga, e mclta-se a cozer 110 forno; depois
de levantada e cozida, sirvo quente como as
antecedentes.

Ocos em timbale, e outro molde.

Batidas dez 011 doze gemmas de ovos com

ametade das suas claras, ajuulein-llies uma
10
 146

colher d" substancia de vitella, e um pouco

de cul de bom gosto ; passe-se pula estamenha,
ou por um peneiro, dettem-se nos moldes, un-
tados primeiro coin mailt iga clarificada, e po-
nho-se a cozer dentro de um \az cheio de
agua ferrendo, com pouco fogo por baixo, e
por cima; em estando cozidos volteui-se sobre
o prato, e sirvo-sc com substancia por baixo
paru uma entrada.

Ovos recheados com queijo parmeso.

Cozidos c duros os ovos, deite-se em agua

fria. descasquein-se, cortem-se ao comprido
em duas uuietades, tirem-se as geminas, e pi-
zem-se em um gral com miolo de po ensopa-
do ein leite, um bocado de inanieiga fresca,
queijo ralado, salsa, cebolinha picada, sal,
pimenta, e noz moscada: pizado tudo, ligue-
se com cinco 011 seis gemmas de ovos, untein
depois o fundo de utn prato com manteiga,
ponho por cima d'este uin pouco de picado,
arruniem-ihe em cima as claras dos ovos du-
ras , cheias do mesmo picado, e tapadas como
se estivessem inteiras, pinguem-sc de mantei-
ga por cima , cubro-se de po ralado fino, c
uetio-se a cozer no forno; em estando cra- 1
dos, suvo-se quentes para uma entrada.
 147

Queijo derretido com ovog.

Ponha-se ao lume em uma cassarola meio

arraiei de queijo gordo e ralado, meio quarti-
lho de vinho branco, um bocado de manteiga
lavada, duas enxovas, e uma capella de salsa
picada, pimenta, e noz moscada,- inechendo-se
tudo cim uma collier, ate o queijo se derre-
ter, aj inte-se quatio geminas de ovos, e as
suas claras batidas; misturado tudo, e cozido,
ponha-se no prato, quarnecido coin bocados
de miolo de po fritos , e sirva-sa quente para
prato de entremeio.

Paslehnhos de ovos molles.

Deitem quinze getnmas de ovos em um ar-

raiei de nsiticar em ponto alto, e mecho-se
muito bem ate ficarem bem grossos; fuo-se
logo as caixinhas de massa tenra, do tamanho
de um cruzado, encho-se de ovos, coem-se ,
e passados por assucar em ponto, mande-se
meza.
Trouxas de vrios modos.
1'azem-se trouxas de vrios rags, ou sejo
brancos, ou pardos, ou tambm de cremes,
como so rags de tubaras, morilhos, cogo-
inelos, hervilhas verdes, espinafres, azedas,
e de vrios mariscos, quaes : ostras, mexilhes
e camares; que, sendo bem acabado, c de
10 * .
 140 -

bom gosto, misturo-se com ovos batidos, e

temperados com sal, pimenta e salsa picada ,
foruio-se as trouxas coin munteiga bem quen-
te, ou com toucinho derretido, e depois de se
fazerem cozer por ambas as bandas, servem-se
com o m5mo ragu, corn que se fizero ou
com qualquer outro que fr mais conveniente.

Trouxas de ovos com at mear.

Batidas com varas, e levantadas uma dzia

de claras de ovos, ajuntem-lhe asgernrnas,
cascas de cidro, llor de laranja coberta, tu-
do picado, biscoitos de amndoa, assucar fi-
no, sal e uma gotla de leite; estando tudo
bem misturado, ponha-se a cozer , como as
precedentes, em manteiga clarificada e bem
quente; depois de cozida, ponha-se no seu pra-
to, e sirva-se vidrada coui assucar fino, o a p
quente para prato de entremeio.

Outras trouxas de ovos com assucar.

Bale-se duas dzia de ovos em uma bacia

de fartes pequena , com dois arraieis de assu-
car ein ponto de espadana, quando estiverem
balidos, deitem-se em um tacbo, e poriho-se
no forno a ferver; quando estiverem coalha-
dos, cortem-se, e virem-se para se cozerem
da outra banda; depois de cozidos, fao-se
as trouxas, mettendo-lhe dentro (querendo-se)
 149

ovos molles; passem-se por assucar em ponto,

e com canella por cima , sirva-se.

Trouxa* de ovos a Delphina.

Balo dzia e meia do ovo com sal eleite;
fao trs ou quatro trouxas com manleiga. po-
iiho-se sobre um panno limpo, arrumem-llie
em fileira, entremeadas, uma de crema de pis
taches, outra de cerejas doces, outra de da-
mascos, e oulra de morangos ; enrolem-se de-
pois, como as polpetas, cortern-se em boca-
dos, ponlio cada um sobre o seu fundo de
massa de amndoas j cozidas, polverizem-se
de assucor fino, e postas debaixo de uma lam-
pa com fogo, sirvo-e, depois de coradas,
para entremeio.

Trouxa* de ovo* d Noaille*.

Fao com leite, e farinha de arroz, um

crme, que fique grosso e bem ligado; depois
de frio, ajuntem-lhe uma dzia ou dzia c meia
de geminas de ovos, uma quarta de manteiga
clarificada, cidro, flr de laranja, e biscoi-
tos da amndoa, tudo picado, temperado de
sal, canella pizada, casca de limo ralada,
e meio arratel de assucar fino; depois de tudo
misturado, deitein-lhe as claras dos mesmos
ovos batidas, e deitado tudo em uma cassaro-
la, como a precedente, sirva-se, depois de
cozida peio mesmo modo, e quente.

Ovos molles com assucar.

Deite-se em um arratel de assucar em pon-

to oito, quinze fmmas de ovos, mecbo-se
muito bem em quanto se forem cozendo; de-
pois de cozidos, deitem se no prato, e man-
demise uieza com canela por cirna.

Outra receita de ovos molles.

Ern um arratel de assucar, posto em ponto

de voar, sedeita uma quarta de amndoa mui-
to pizada , e fervendo ale cozer a amndoa; ti-
le-se fra para esfriar, e se lhe deito vinte
gemmas de ovos muito batidas, sem a menor
partcula de clara, e depois de b< m unidas,
torna ao lume, e ferve quanto baste a cozer
os ovos; liro-se de todo para fora, e deito-
se em covilhetes, pratmhos, ou qualquer ou-
tra couza, e apolvilho-se por cima com ca-
nela em p.

Ovos molles de aveiro.

A quantidade que se pretende de assucar de

caixa pem-se em ponto alto, e tira-se fra.
do lume a esfriar; ora deve snber-se que em
cada arratel de assucar ha de indispensavel-r
 151

mente deitar-se vinte a uma gemmas de ovot

de gallinha, tomando toda a cautela para que
no leve a menor partcula da clara; batem-se
ale. ficar em espuma, e deila-sc no assucar,
mecbendo sempre e torna tudo ao lume ateen-'
grossar noponlo que sequer, sempre mechen-
do, para que se no pegue, e depois de fei-
to, ajunta-se-lhe canella em p, e deite-se
em barris ou pratihlios. Eis como se fazem os
famigerado ovos tnolles de aveiro.

Falias de ovos.

Amassem uma dzia de ovos com doze on-

as de farinha de trigo, um arratel de amn-
doas muito bem pizadas, um arratel de assu-
car de pedra peneirado, uma colher de man-
teiga de vacc, agua do flor misturada com
agua rozada; depois de muito bem amassado
tudo isto, deitem uns ps de farinha de trigo
em uma bacia, o ponha-se por cima umas obras
borrifadas com agu3 de flor, sobre ellas dei-
te-se a massa baixinha, e coZa-se no forno;
como estiver cozida, crtem-se as fatias, e vi-
lando-as, ponha se a cozer da outra banda so-
bre outras obras; depois de cozidas, mandem-
se meza.
Talhas de ovos.

Deite-se em um alguidar meia dzia de ovos

com trs claras, meio arratel de farinha detri-
 152

go, um arratel de assuear de pedra peneirado,

com um arrutel deamendois muito bem pizn-
das, sal, uma collier de agua de flor, e duas
de agua do pote (desfaa-se tudo isto com a
mo, como quem desfaz ruscs';; depois de
muito bem desfeito, morha-sc com acolher ate'
erguer empolas, e deite-se em uma bacia com
uns ps de farinha triga por baixo; metta se
a bacia cheia dentro no forno, coza-se muito
bem entre o po, depois de cozida , corle-se
em talhadas, e querendo, metto-se no forno
a biscoitar.
Bolos de ovos.
Deitem-se duas ou tres dzias de gem mas
de ovos muito bem batidas em um Uchinho
alto, que ha de estar ao lume com assuear em
ponto de espadana; como se forem coalhando,
bola-se com o tnchinho para que se no pe-
guem ; estando j coalhado, escorro-lhe oas-
ucar, e ponha se a tomar cr no mesmo ta-
cho, vire-ie em um prato e ponha-se a corar
da outra banda; deitando no tacho um pouco
de assuear que escorreo ; depois de crado,
arme-se no prato, e mande-se meza com ca-
pella por cima,
Popelina.
Fao uma mossa Real com um arratel de
farinha de trigo, amassada com ovos como
para sonhos; depois de amassada, untem per
dentro uma cassnrola com manteiga clarifica
da, deitem-llie a massa dentro, e mctta-se a
cozer no forno por espao de duas horas; es-
tando c< zido, corte-se ao meio com a ponta
de uma faca , e depois de estar em duas a me-
tades . lirem-lhe ioda a massa crua, untc-se
por dentro coin manteiga clarificada, polve-
rize-se com assucar fino, casca de limo, ou
de laranja bem picada, ponho um bocado
sobre o outro, unlem-se de manteiga por fra,
cubro-se de assucar, crem-se com p quep.-
te, e servir para prato de entremeio.

jilclria de evos.
Logo que um arratel de assurar estiver em
ponto alto, vai-se-llie deitando uma dzia de
geminas de ovos batidos por uma casca de ovos,
azcndo-]lm um buraquinho no fundo, por on-
de corra o ovo por fio delgado; em quanto se
for deitando, abane-se muito bem o fogareiro,
para que o assucar no afrouxe o ponto; de-
pois de deitado lodo o ovo, ponlia-se a aletria
em um prato, abrindo com um garfo; com
ovos molles, ou massape* no meio, se pde
eivir.
Do mesmo modo se fazem Ovos Iteaes, mais
grossos.
 154

Viscoilot de ovot.
Bola-e nma dzia de ovos com claras, e um
arraiei de assacar, um anatei de farinha de
trigo, uma pouca de lierva doce escolhida, e
agua rosada, depois debatido este polme mui-
to bem , deile-se com uma colher em bacias
sobre obras porta do forno, com farinha lii-
ga por baixo das obras, quando estiverem
meio cozidos , tirem-se lra , Cortem-se com
tinta faca , do tamanho cpie se quizcr, e vimu-
do-os acabem-se de cozer no forno.

Mastaps de ovot.
Amassados muito bem dois arraieis de amn-
doas pizadas bastante, com dois arraieis de
assucar de pedra peneirado, e agua rozada,
pem-se a cozer em um tacho com duas dzias
de geminas de ovos, mechendo-se sempre para
que se no peguem, at que amassa esteja du-
ra} tire-se o tacho do lume, e ponha-se a es-
friar sobre uma vazi lha de agua } fazem-se os bo-
linhos no muito pequenos, pem-se na bacia
com farinha de trigo e canella, inanda-se co-
zer muito bem ao forno, com canella por cima.

Po de 16 fofo.
Tomaro um arraiei de assucar limpo, dei-
taro em um tacho, e por cima d'elle quinze
 155

ovos; bate-se rom o batedor ou collier mui-

to btrn al <]ue fique grosso; logo se mandar
saber ao forno, se est preparado, e ento se
lhe deitaro tres quartas de farinha de trigo em
p pezadas , e se tornar a bater muito bem ,
que seno deixe assentar a farinha no fundo;
depois do que, se deitar em bacia, ou no que
houver de ir ao forno, batendo-lhe sempre no
fundo, at que entre no forno para assentar u
farinha.
Po de 16 torrado.

Posto um arratel de assucar limpo em um

tacho, se lhe deito em cima dez ovos, e se
bater muito bem, que fique grosso, e se nvi-
zar ao forno, se se pde deitar a farinha de
trigo, que ha ser um arrntel pezado; dizendo
que s ill, se ihe deitar, balendo-se muito bem
algum tempo, que no assente a farinha; dei-
ta-se na ba<ia, batendo-se sempre no fundo
al entrar 110 forno ; vindo d'elle, se fazem ta-
lhadas, e torna na bacia ao forno para se tor-
rar levemente , e que se no queime.
 156

LEITE.

Crema queimada.
Desfaz-se cm leite, uma mo cheia de fari-
nha de trigo, oito geminas de ovos, e seis on-
as de assucar, passe-se depois pelo peneiro tem-
pere-se de sal, deile-se lhe um po de canella,
e casca de limo - ponha-se ao lume, mechen-
do-se sempre, at se cozer pouco e pouco; eai
estando ligada, tire-se-lhe o limo e a canella,
dcite-6c em uin prato, polverize-se de assncar
fino, passe-lhe a p quente por cima, e sirva-
se para pralo de entremeio.

Crma meringada.

Feita e preparada a crma, como a anteceden-

te , ponlia-se no seu praio; deito-se as claras
de nevado, ermo para biscoitos; deitc-se-llie
duas ou tres mos cheias de assucar fino, mis-
lure-se muito bem, deite-se sobre a crma, pol-
verize-se outra vez com assucar, metta-se em
forno, com calor brando, c em estando cora-
da, sirva-se quente.

Crma Delphina.

Feita a crma , e cozida com farinha detri-

 go e assucar como a crnm queimada, misto*
se-lhe sete oo oito claras batidas de nevado ;
ponha-se em um prato que fique da altura de
uu> dedo - ponliao-se em cirna umas fatias mui-
to delgadas de biscoito de saboia, cubro-se
com outra tanta crema; por cima d'cstes ou-
tra camada de latias do mesmo biscoito, e por
cima d'estas outra camada de crema ; e assim
se ir continuando at o prato estar cheio; pol-
verize-se por cima de assacar, e mettu-se a c>-
zer lio forno; estando cozida e corada, servc-
*e quente para entremeio.

Crema italiana.

Ponha-se a ferver em uma cassarola uma ca-

nada de leite, temperada com sal, semente de
coentro, canella, casca de liuio, e uma quar-
ta de assucar; ern fervendo, reduzido meta-
de, e quazi frio, ce-se por um guardenapo
com sele ou oito gemma de ovos, c duas ou
tres claras; depois de cozido, deite-se em um
prato, ou em taas de procelanu , e coza-.so
em um vazo com agua fervendo ; depois de co-
zido , polvcrize-se de assucar fino, passe-llie a
p quente por cima, e sirva-se frio, queren-
do-se.
Crema de abladetsa*.

Fervido o leite, temperado, e cozido com

getpmas de ovos, orno se disse ultimamente
 150

no nrligo precedent?, jimte-e-Ihe biscoitos de

amndoa, llOr de laranja , duas onas de cho-
colate, lodo pizado, reduzido, a p, e bern
misturado; deite-se eni i bicaras fundas de pio.
cela na , cozo-se com sentido, como a ante-
cedente, e sirva-se.

Crema aveludada.
Icmpernda uma canada de leite com sal ,
Jissuear, semente de coentro secco, um po do
canella , e limo verde, ponha-e no luina a
ferver, ul ficar em d ias teras partes; em es-
tando reduzido, equazifrio, deitem-se-llieduas
ou tres pelles de moei las de gullinha , pase-se
duas ou I res vezes por um guardenapo, dc ti -se no
prato, poulia-se sobre o lume, com brazido por
cima; tauto que estiver quente a coalhada, ti-
rc-se, deixe-se esfriar, e sirva-se Iria.
L) esta mesma forma se faz a crema com
amndoas, piznndo e molhando com leite uma
quarta de amndoas, depois de peitadas, emeia
dzia d ellas amargozas ; o mais como a de
cima, passando-se duas ou Ires vezes, por um
guardenapo, e depois de espremido, deite-se
no seu prato, ponha-se sobre uma cassarola ,
cheia de ag ia bem quente, e em estando coa-
lhada, sirva-jo fru.
J^esie mesmo modo se faz crema aveludada
tie pistacbes.
 Crema aveludada com amndoas.

Piein, e molhem ao mesmo tempo com uma

golla de leite, uma quarta de amndoas, de-
pois de prlladus, e meia dzia d'ellat amargo-
zas; depois de bem pisadas e feitas em massa
desl'no-e em leite fervido temperado, e redu-
zido cocno o de cima; deitem-lhe duas on tres
peas de moellas de gallinha, passe-se duas ou
trez vezes por um guurdenapo, e depois de bem
espremido, deite-se no seu prato, ponha-se so-
bre rescaldo, ou sobre uma cassarola cbeia de
agua bem quente; em estando coalhado, sir-
va-se ftia.
D esta mesmo modo se faz cre'ma aveludada
de pistaches.

Crema ligeira, branca.

Tcmpere-se uma canada de leite com sal e

assucar, e ponha-se a ferver; em estando redu-
zido s duas teras partes, lire-se do lume,
deitem-lhe tres clarai de ovos mui bem bati-
das , tornem a pr a cassarola sobre o fogo,
bata-se sempre com as varas, e em se lhe dan-
do tres ou quatro fervuras, deile-se logo ao seu
prato, deixe-se esfriarborrife-se depois com
agua de flr de laranja, polverize-se de assucar
fino, e mande-se meza.
 160

Crema virgem.
Balida* de nevada quatro ou cinco claras de
ovos, muturein-se com leite temperado com
sal, assuear, e agua de flr de laranja; deite-
se depois eu um prato, e ponlia-se a cozer so-
bre uma cassarola citeia de agua-; cub a-se coin
a sua tampa, deite-se-lhe lurie em cima, e em
estando coalhada, e dourada com uasucar, e
a p quente , sirva-se fria ou quente se qui-
zorein.
Crema suissn.

Deite-se em uma casarola uma garrafa da

vinho branco do Rlieno, Madeira, ou outro
qualquer (e tambm se faz com agua), uma
quarta de assucar, um bocado de casca de li-
mo verde, canella inteira, duas dzias de gros
de semente de coentro, e deixe-se ferver pou-
co e pouco quatro ou cinco m'milos; em estan-
do reduzido a duas teras partes, pusse-ie pelo
peneiro com seis gem mas de ovos, e uma pou-
ca de farinha dissolvida; deite-se cm um pra-
to, eponha-se a cozer sobre uma cassaroia cheia
de agua a ferver, tape-se com uma lampa cheia
de brazas; em estando coalhado, deixe-se es-
friar, e sirva-ie para prato de entremeio.

Crema batida.

Deite-se em um alguidar uma canada de

leite tie vnecn bom , com meio nrratel de at*
tocar peneirado efino, uma colherinlia de ajua
de llor ie l,iranja, e batido sobre a borda cor*
um molhode varinha, ajunie-se-lhetanto como
umu avel degomma adra,'ante em p, e con-
tinuando sempre a bater, levantando espuma,
deite-se com a espuuiadeira f dentro do penei-
ro, com um prato por baixoj asim continua-
r at acabar o leite 5 concertado coin geito,
coin a espumadeira, e sirva-ie com a fructa ao
ultimo servio.

Crma batida com morangos.

Limpos e levados meio alcutrus de moran-

gos, deilem-se em uma cassurola com tres ou
tjuulro onas de assin ar fino, esmagem-ie mui*
to bein com uma colher de po, passe-se esta
massa pelo peneiro, e misturada e balida se-
gunda vez com a escuma do leite, em estando
tudo incorporado irva-se com a fructa.
Da mesma sorte se faz crma com outias fru-
cta iriiudus , e de bom gosto.

Advertncia sobre a variedade das cremas.

Toda a differena da cremas se reduz atre8

qualidades dilTerente, qe so: aCrmaQuej-
Biada, que leva ovos e farinha de trigoj a Cr*
ma italiana, que leva somente ovos ^ ea Ave"
Iodada, que no leva nem ovos, nem farinha t
11
 162

a qual sendo temperada, e fervida com flores

ou hervas, que mais se gosta, ajunte-e-IIie de-
pois de fria algumas gottas de coalho de cabri-
to, ou se lhe deita uma pitada da flr de car-
dos; e na falta d'estas cousas, deita-se-lhes
unias pelles de moellas de gallinhas; passa-sc
por um guardanapo duas ou tre vezes, e bem
esprimida com a colher, deita-se em um pra-
to, ou saladeira, chvenas, etc.; ponha-se ao
p do lume, ou sobre cassarolas de agua bem
quente , e em estando coalhada e fria , sirva-
se como acima fica dito.

Manjar branco banhado.

Desfiado um peito de gallinha meio cozido,

ponha-se a cozer em um tacho, com canada e
meia de leite, e arratei e meio de farinha de
arroz; em quanto se fr cozendo, vo-se-lhe
deilundo trs arrteis de assuear de pedra pou-
co a pouco, e lasca a lasca; quando estiver
cozido, deite-se em uma bacia, faa-se em bo-
linhos de feitio de ameixas saragosanas, po-
nho-se a crar no forno, e cubro-se de as-
sacar.
Manjar branco attado.

Depois que estiver batido bem um pouco de

manjar branco, com um ou dois ovos, (confor-
me fOr a quantidade) e uns ps de farinha de
trigo, vat-se deitando colher e colher etn uma
 torteira, que lia de estar sobre umas brazai
apartando cada montinho de manjar, aTustan-
do um do outro com farinha triga por baixo;
cra-e com a tampa de brazas e quando esli-
ver assado, ponlia-se no prato com assucar de
pedra rapado por cima, e mande-se meza.

Manjar branco dc perot.

Ponlia-se a cozer em meia canada de leite meia
dzia de peros grandes, limpos, apurados, e sein
pevide; estando meio cozidos, deitem-se em
um tacho, desfaao-se com acolher, e deitein-
se-liies duas canadas de leite, dous arrteis de
assucar, e um arraiei de farinha de arroz ; po
nho-se a cozer, e em quanto se cozem, refres-
co-se com meia canada de leite, deitando-se-
lho pouco a pouco ; e depois de cozido, deila-
se-lhe agua de flr, tira-se do lume, e pe-se
nos pratos.

Frucla dc manjar branco.

Deitao-se em um taclio seis tigellas de man-

jar branco, com doze gemmas de otos , c um
arraiei de assucar em p; d-se-Ihe uma fer-
vura, para que engrosse, e pe-se a esfriar,
amaste-se uma oitava de tarinha de trigo com
meio arratel de manteiga, quatro gemmas de
ovos, e uma quarta de assucar; quando esti-
ver sovada, fazem-se dous bolos, e estendem-
11
 164

se na tahoa da massa at que fiqtiem bem del-

gados ; ponha-se sobre um d elles o poline ba-
tido todo, e estendido; cubra-se com o outro
bo|o, e cortando-se com a carretilha afonna de
fartes, frijo-se em manteiga; e passados por
assucar., mandem-se meta.
Ritiolat.

Estenda-se com po da massa iibi bocado de

mnta tenra, ou de massa folhada sovada ; cor-
t.-.e em tiius da largura de uma ino travessa
pouha-se em cima, de distancia em distan-
cia uns bocados de picados crema, ou outra
qualquer composio de liervas , sendo tudo
bem ligado, unte-se a massa de roda com ovos
balidos, dobre-se a massa, uma sobre a outra
ao comprimento, e em estando pegado, Corte-
se com a carretilha, frijo-se em manteiga cla-
rificada, ou manteiga de porco; depois de fri-
tas, sirvo-se com assucar ralado por cima.

Biscoitos de leite.

Um arraiei de assucar, outro de manteiga,

jueio quartilho de leite, e tres arraieis de fari-
nha de trigo; ainasse-se tudo unido, e depois
se estende e.la massa coin o estendedor, e cur-
lo-s* os bolinhos pequenos, ou redondos, pa*
ra se cozerem em forno brando. _ .
 165

Po de crema para entremeio.

Chapelada, e lirada toda a flor da cdea de

Um po redondo de qualro vinteis, abre-se pe-
la parte debaixo , tiru-,e-II.e todo o miolo , e
deiia-se de mlho em leile eas,u ar por alguns
minutos; depois lire-sc puta um peneiro, edei-
xr-se escorrer* d'ulii, fao uma crema defran-
clnpana bem ligada, rechem o po corn ella
ponho por baixo o bocado de cdea que tira-
ro, arrume-se, no prato que ha de servir,
com um pouco da mesma crema por baixo e
por cima, seus filetes de casca de limo em
symetria; polverize-se de assacar ralado fino,
ine'.ta-se a cozer no forno, e em estando cozi-
do, giaado, e de boa tr, sirva-se quente.

Paosinhot Delphina.
Tirado a flr da cdea a uma duzin de po-
inlios merendeiros, do tamanho de urna ma-
, abic-se pela parle debaixo, tire-se-lhe lo-
do o miolo, dette-e por alguns indantes em
letle, e assucar, fao um recho de natas
gemmas de ovos, assu-ar, casca de limo, c con-
serva de flor de laranja bem picada, rechem com
isto os merendeiros, ponho em cada um o bo-
cado de cdea que Mie tiraro, atem-se em cruz
com barbante, e deitem-sc a frigir em mantei-
ga clarificada, em estando frito, lire-sc-lhe o
barbante, polverizem-ss de assacar fino, pas-
 166

se-se-lhe a p quente por cima, e depois dcgia-

ado, ede boa cr, sirvo-se quentes para pra-
to de entremeio.

Bolo de caracol.

Estendido que seja um bocado de massa fo-

lhada do comprimento da meza, corte-se em
duas tiras de largura de seis dedos; ponlio no
meio uma crema, ou nata francliipana bem
ligada, untem aborda da massa com ovos bem
batidos, dobre-se pelo feitio de uma salctiicha,
e enrolado por forma de caracol sobre uma fo-
lha de papel untada, doure-se, c metta-se a
cozer no forno; estando cozido, e com boa cr
sirva-se polverizado de assacar fino para prato
de entremeio.
'l ambem se pode rechear de Marmelada, ou
de qualquer doce de frucla.

Queijo ou uxanlga geladoi.

Cumpre dar uma noo das Cre'mas e Leites

gelados; para o que poro ao lume uma cana-
da de leite de vacca, que deixaro ferver cin-
co ou seis minutos; tire-se, tempcre-se com
um arratel de assucar, desfao-lhe algumas
gemmas de ovos, passe-se depois por um pe-
neiro, ponha-se segunda vez ao lume a aquen-
tar; em principiando a ligar-se, tire-se, dei-
Um-lhes umasgottas de ssencia, como flor da
 167

laranja, limo, ou bergamota; frio, deite-se

em um molde de foi li a de flandres, metla-se
este dentro de utn balde, em gelo pizado,
sal, ou salitre por baixo, por cima, e de ro-
da 5 em estando gelado, e a tempo de servir,
passe-se o molde com ligeireza por agua quen-
te, e despegando-se o que lia dentro, *olte-se
com geito sobre o prato em que se ba de ser-
vir para se haver de comer im mediatamente.
I) esta mesma frma se preparo os Caneles,
a Alanteiga, e as mais cotizas que intentarem
gelar, segundo o gosto e habilidade de eada
um , porem a differena do molde e que faz o
appellido.

MASSAS.

Massa para empadas de fiambre.

Deite-se sobre uma mez meio alqueire ou

uma quarta de farinha de trigo, com dous ou
tres arratcis de manteiga, unias pedras de sal
e quatro gemrnas deovosj ama.se-ie tudo mui-
to bem, deitando-se-lhe agua necessria pou-
co a pouco, ate' estar bem ligado, e consisten-
te } depois divida-se em dous emplos, sove-se
cada um muito bem, edepois de sovados, ser-
ve-se d'elles para tortas, empadas, ele.
 IGO

3faisa para empada de caixa.

I'omn-se uma quatta de farinha de trigo, e

amassa-se sobre uma inaza com manteiga e agua
quente, mais que fique mais lesta que a pr<ce-
dente ; depois de muito bem sovada, fazem-se
dou bolo; de uin levuuta-se o caixa ou as ca i-
xas com geilo, o sobre folhas de papel, e met-
ta-sc-ll.e dentro para se cozer tudo quanto pa-
recer , depois de temperado, acabado, e co-
berta com parte da outra massa.

Massa real.

Deite-se em uma cassarola meia canada de

agua temperada de sal, um bocadinho de as-
sucar, duas onas de manteiga , e ponha-se ao
lume, em fervendo um instante, deite-se-lhe
farinha, e meche-se com a colher at se ligar
a massa, e ficar de firme consistncia, traba-
lhando sempre com a colher, e sobre o lume
ate' se despegar do fundo, ojunie-se-lhe um bo-
cadinho de casca limo ralada betn mida, e
va-se-lhe deitando os ovos t.m a um, em estan-
do amassa desfeita, esem godilhes, serve pa-
ra sonbot, popelinos, e outros entremeios dif-
ferentes.
Matta para brioches e oulrot bolos.

Amarse-se com agua quente meia ona de-

 169

fermento de po, on do cerveja, meia oitava

do farinha do trigo; em estando i>om ligada,
ombinllioe em inn pa mm, ponha-se om lugar
quente, o deixe-se feimentar inn quarto de ho-
ra, e tor no vero, o sendo lio inverno unia
linra , depois ponlm-se sobre unia ine/u , com
uma oitava do farinha triga, oito ovos, um ar-
raiei de manteiga , meia ona de sal, e unia
pouca da agua, o atnorcando-se tudo junto, e
com a palma da mo, duas ou tres vezes, pol-
verize-se de farinha de trigo, enibrulhe-se ou-
tra vez no parno, e doixe-se fermentar nove
ou dez horas, tire-e a massa, corte-se em bo-
cudos, mol em-so com a mo, achatem-se, dou-
rem-se com ovos balidos, metto-so no forno
a cozer, sendo pequenos, basta meia hora, e
sendo grandes, hora e meia.
Kstes bolos comem-se quentes, frio, ou co-
mo se quer.

Massa para escaldados.

fem-se sobre uma meza dois arraieis dc fa-

rinha de trigo, meio arraiei de manteiga, uma
ona de sal moido, dzia e meia de ovos fres-
cos ; ampssa-se duas ou tres vezes com a p,al-
| a da mo; junta-se-lhe depois tres ou qua-
tro ruas de fermento feito em bocadinhos;
torna-se a amassar tudo com a palma da mo
cinco oii seis vezes; depois ajunle-se a massa,
polverizc-se com farinha triga o einbrulhe-se
 n'uma toalha at ao outro dia; tire-je, dei-
te-se obre a meza, faa-se em um r|0 , cor-
te-se em bocadinhos, frmem-se por uma eou-
tra bauda; deitem-se ern agua fervendo, agi-
tada de quando em quando com a epumadei~
ra, para que no levante fervura; cm os bo-
los subindo acima da agua, tirem-se, deitein-
se em agua fria e pouho-se em um peneiro a
escorrer; em seodo necessrio metto-se a co-
zer no forno, e como-se quentes ou frios.

Massa para crcanies.

Deite-se sobre uma meza tanta quantidade

de farinha de trigo como de assacar fino, amas-
se-se com claras de ovos e uma pouca de agua
de flor de laranja ; em a massa esiando ligada
e formada, mas que no fique muito branda,
polverize-se a meza de farinha de trigo, esten-
da-se a massa com o po, e servir para cro-
cantes, tortas, paslelinhos e outros pratinhos
de entremeio.

Massa for lo.

1 ome-se tanta farinha de trigo como assu-
car bem fino; amasse-se com gemmas de ovosg
e manteiga fresca; em estando formada, es-
tenda-se com o po de massa , recorte-se em
bocados, conforme parecer e ponha-sc a cozer
em forno brando; cozida que seja, vire-se com
 171

nssucar ea p quente; sirva-se para varies pra-

to: de entremeio.

Massa hespanhola.

Amnsse-se uma oitava de farinha de trigo

com agua quente, manteiga de porco, sal
pizado e duas ou ires gemmns de ovos, mas
que no fique branda; estando sovada, dei-
xe-se descanar um pouco; cstenda-se com o
po, al que fique delgada; corte-se em .dois
ou Ires bocados iguaes ; untem-se com man-
teiga de porco pela parle de cima quente; fa-
zeui-se uns rolos bem fec hados e depois decor-
tados ao revez, e redondos , serve para tortas,'
pasteis, ele.

Mas/a para canudos.

Tome-se tanta farinha como assucar fino,

um bocado de manteiga, dous ovos e uma pou-
ca de casca de limo ralada, amasse-se com
agua quente de frma que no fique branda,
deixe-se descanar, e sirva-se para o que pa-
recer.
Massa Duque%a.

Pegue-se em meia oitava de farinha de trigo

dou ovos frescos, um bocado de manteiga, e
um pouca de sal, amase-se com vinho da Ma-
deira, porem que no fique molle: deixe-se
 172

decannr, e depois sirva-se para dififerentes

pratos de entremeio.

Mana inglaut.

Deite-se em uma cassarola meia canada de

leite; meio arratel de manteiga, um pouco de
sal, casca de limo, e po de anella, em fer-
vendo, deite-se-lhe a farinha de trigo necess-
ria, como para sonho, depois dedcsseccado no
lume e fria, estenda-se com o po da uiasa ,
e posia na grossura necessria, corte-seein qua-
drados igoaes, frijo-se em manteiga clarifica-
da , e sirvo-se coin assucar ralado por cima,
vidrados com a p quente.

Altista de amndoas,

Passem-se as amndoas por agua quente, pel-

lem-se, pizem-se em um gral de pedra, deitan-
do-lhe de quando em quando uma claradcovo
batida , e meia colherinha de agua de flor de
laranja; estando pizadas e reduzidas a massa,
disseque-se ao lumo coin assucar muito tino , e
mechendo-se sempre com a colher, at se des-
pegar da cassarola; deite-se depois sobre a me-
za com assucar em p, e sirva para tortas,
lorteletas , fundos de crcanles, caixas, caba-
zinhos, flores e outras cousas.
Os retalhos, pizados com claras de ovos pa-
ra o amollccer, servem para frigir, para it
cozerem no forno, e para varias guarnies.

Empadas de peixe.

Corle-se o peixe em postas da grossura de

tres dedos; porem se fr Atum ou peixe Agu-
lha, mais grossas e tendo-as passado por agua
fervendo, e que liquem enfezadas, lardcWn-s
com toucinho grosso temperado, e prer.unto;
isto frito giiarneo o fundo da caixa da em-
pada com uma camada de toucinho pirado ,
teinpere-se com sal, pimenta, especies e her-
vas finas; iiuttido o peixe dentro, temperado,
por cima c'oino se temperou por baixo, cubra-
se de toucinho pizado, um bocado de mantei-
ga, e pranchas de toucinho; depois ponhn-se-
llie a sua lampa de massa, adorne-se, doure-
se, e metta-se no forno a cozer; estando meia
cozida, deile-se-llie com um funil um quarti-
lho de cul claro, e acahc-se de cozer; cozi-
da que seja, deixe-se esfriar, e sirva-se fria
para entremeio.

Empadat de lombos, ou de filetes de

linguados.

Giiarneo de picado o fundo de uma caixa

de empada , ponho-lhe em cima os filete de
uns poucos de linguados fritos, com salsa, echn-
lotas, lubaras, ecogomelos, tudo picado e
 174

temperado com sal, pimenta, uma capella de

liervas finas, e uma cebolinha cravejada: cu-
bra-se tudo com outro pouco de picado, um
bocado de manteiga fresca, e feche-se a em-
pada com a sua tampa de massa; acab-se co-
wo se costuma , <r metta-se no forno a cozer ,
depois dc cozida, abra-se, tire-se a capella e
a cebola, escorra-se-lhe a gordura, e deite-se-
lhe um rag de tubaras, e rabos de camares,
bem acabado, e de bom gosto, e sirvo-se
quentes.
As 1 ortas, Popetes, e Pimbales, acabo-
se e servem-se da mesma frma.

Empada de pombos.
Depennem em agua quente os pombos neces-
srios , vazem-se, concerlem-se com os ps
meltidos dentro do corpo, entezem-se , alim-
pem.se, escanhoein-se, refoguem-se em touci-
nho derretido com tubaras, sal>a, cebolinha
picada, e temperem-se de sal e pimenta; dei-
xcm-se esfriar, e no entanto guarneo o fun-
do da caixa da empada com um picado de vi-
tella, ponho os pombos em cima com uma
cebola cravejada , uma capella de salsa e her-
vas finas; cubro-se com o mesmo picado,
manteiga, e pranchas de toucinho; cobre-se
com a sua tampa, ocabe-se como as preceden-
tes; estando cozida, tire-se a capella , a ce-
bola, as pranchas, escorra-se a gordura, e
 175

sirva-se com cul de prezunto e de vitclla, t

sumo de limo.
As empadas de Patos, Frangos, Rolas,
e outras aves d'este genero fazetn-se da mesma
sorte.
Empada de picado.

Fao um picado de uns bocados de vitel-

la, refogada em touciniio, tempere-se, aca-
be-se como < costume; misturem-lhe depois
um pouco de cul, ou leite reduzido, e feito
tudo em um bolo, metta-se dentro da caixa
da empada, cubra-se de pranchas de toucinho-,
ponha-se a tampa da caixa, e metta-se no for-
no a cozer por duas horas; depois de cozida,
abra-se, tire-se-lhe a gordura toda, e sirva-se
com mlho de essncia e sumo de limo.
'lambem se serve com Mllio Branco, li-
gado com gemmas de ovos desfeitas ein leite,
e sumo de limo.

Patteis de cidro.

Pizem-se no gral muito bem duas talhadas

de cidro, c ponho-e a cozer com uma d-
zia de gemmas de ovos e um arratel de assu-
car em ponto, agua de flor, e almscar; de-
pois decozido bem, feitas ascaixinhas demas-
ia tenra, do tamanho de um cruzado novo, c
cozidas vazias, enchem-se com o polme deci
 176 -

dro, e pnnho.te n cozer com assacar de pai

tilhas por cima, eai lugar de lampa.

Patlelinhos de manjar branco.

Bate-se uma dzia depelles de manjar bran-

co, com seis gemina* de ovos e h.'iih de flor 5
quando estiver bem balido, fazom-se as cai-
xinhas (como nciin.i se disse) cobertas com as-
sacar de pastilhas por cima, e coradas, mau-
de-se meza.
Tambm se fazem da Massa Fria, da fei-
o de meia lua.
Do mesmo modo se fazem de Manjar ileal,
ou de Nata CoziJa.

PasUlinh >s de boca de dama.

AmastP-se uma oitava de farinha de trigo

com meio arraiei de assacar, e tres geminas
de ovo, depoj, de bem sovadas eduia, fa-
zem-se o past-linho* do tamanho de doze vin-
tns, e de altura de dois dedos, e ponho-se
a cozer vazios 5 <| lando estiverem meio cozi-
dos, encllo-se He manjar real, e erein-se
com a tampa de brazas, ou maude-se ao for-
no, e corados vo meza.

Pastelinhos de peixe.

Guarnecidas as formas de massa folhada, co-

 177

mo costume, melta-se-ihe dentro um boca-

do de picado, feito coin filetes deanguias, par-
gos, pescadas; e nutrido coin bastante man-
teiga, leeperodo de sal, pimenta, cebolinha,
salsa p cada, ligado com po cozido em leite,
e coin algumas geminas de ovos e somo de li-
mo ; cheias as formas, cuhro-se com um bo-
cado de massa, dourein-se, cozo-se no forno,
e sirv -se quentes.
Assim se fazetn os Paslelinhos de carne.

Torta de pombot, ou de frangos.

Limpos, econ; os ps mettidos para dentro,

entczein-se e depois de entezados, refoguem-se
em toucinho, ou manteiga derretida, tubaras,
c salsa picada; temperem-se depois com sal e
pimenta; eslendo sobre a torteira uin boca-
do de massa folhada, ou de massa tenra , po-
nho-lhe uma camada de picado, arrumem so-
bre esta os frangos, ou pombos, com falias de
prezunto, uma capella de salsa, uma ceboli-
nha cravejada, um pouco de picado nos inter-
vallos, e manteiga fresca; cubro-se com pran-
chas de toucinho, e por cima d ellas com ou-
tro bocado de massa soldada e dourada; co-
2a-se no forno por duas horas, depois abra-se
tirem-se as pranchas, acebola e a capella, dei-
tem-lhe dentro utn rag de molejas, tubaras,
cristas, mosseres e sirva-se quente com suno
de limo.
12
 Tatnbem se fazem tortas de Aves de Caa c.
Passarinhos, eservetn-se coin os di(ferentes ma-
lhos e culs que competem.

Torta de frangipana.

Faa-se uma crema ligada como para frigir,

ajuntem-lhe uns biscoitos de amndoas doces,
e amargosas, desfeitos ein p, casca de li-
mo, de cidro , llor de laranja de conserva ,
tudo picado, um pouco de assucar, cinco ou
seis geminas de ovo3 e um bocado de mantei-
ga clarificada 5 depois de tudo bem misturado
e posto em uma torteira, com massa folhada
por baixo e acabada ccmo a antecedente, sir-
va-se da mesma fruia.

Torta de espinafrei.

Fervidos os espinafres em agua, picados e

espremidos, refoguem-se por uin instante com
manteiga ; deitem-se depois ern um gral com
cascas de cidro, de laranja e limo picadas,
pize-se tudo, ajuntem-lhe uma pouca de na-
ta bem ligada, sal, assucar, o duas geminas
de ovos, faa-se a torta com massa folhada ,
como costume e depois de cozida, e vidrada
de assiicur e a p quente, sirva-se para entre-
meio.
 173

Torta de crema gelada com pitlacket

ou qualquer fructa.

1'rtmt'm nieiii libra de pislaches , (*) escal-

tlciii-se, lirtm--llie a pelle , e pizem-se em
um gral de pedra, inolhaado-as dequando eu
quando com uma gol la de (cite, sland'o bem
pixudns, desfao-se em lies quartilhos de lef
te j ferido, meio arraiei de assacar, um pe-
dacinho de caticlla em po, e casca de limo*
estando algum tardo quente, pasie-Se tudo por
um peneiro, com dez ou doze geminas de ovos
e torne-se a pr 110 lume, mechendo-se sem-
pre com uma collier; estando ligado, e antes
que ferva, deixe-sc esfriar; nietta-se depois ern
u 111 sorveteiro corn gelo de redor, e mecha-se;
estando gelado, como costume, sirva-se so-
bre fundos de umsaa de amndoas, massa de
ucante, ou massa de assucar, farinha triga,
e ovos.
1'ara tortas de Fructa Gelada* estando o
leite temperado de sal, assucar, canella, cas-
ca de limo, e geminas de ovos balidas, li-
guc-se 110 lume, e depois de ligado, passe-se
pelo peneiro com qualquer fructa cozida , prU
ineiro em assucar, gele-se como a da cima, e
sirva-se da mesma forma.

() Piataches, especie de amndoa assada para

doce,
12
 180

Torta de Rim de vilclla.

Assado nm polgar de viiella, lire-se-lhc o

rim com toda a gordura, deixe-se esfriar, e
depois, pique-se muito bein mido; estando
picado , pize-e com outro tanto de crema li-
gada , biscoitos de amndoa, cascas de larun-
ja, de cidro e de limo, tambm picadas
iniudas; depois de tudo pizado, ajuntem-he
fieis gemnias <ie ovos, assucar, e as claras ba-
tida- de nevado; isto feito, estendo urn boca-
do de massa folhada sobre urna torteira , for-
mem-llie a sua borda, da largura dc dois de-
do, da mesma massa, pouho a composio
no meio, e metta-se a cozer no forno; cozida
e corada, deile-lhe por cima utn pouco de as-
sucar, e sirva-se quente.
De todos esies manjares se fazem pastclinhos,
como os de natas, de dilTerenles formas.

Torta de etpargot.

Cozidos os espargos com tres agitas, afoguem-

se em cheiros, que ho de estar j ao lume afo-
gados , depois de cozidos, e temperados com
todos os adubos, e bem limo, eoalhem-se com
seis gemmas de ovos, fique a caldu grossa , e
ponha-se a esfriar; faa-se a torta de massa
muito bem sovada com manteiga, assucar, ovos
e vinho branco; como estiver leito, com espar-
gos dentro, coza-se, e inatide-se meza.
 I

101

Tambm se faz prato de Espargos afogados,

como acima dissemos.
Do mesmo modo se fazem tortas: de Ab-
bora branca, Nabos, Talos de Alface, c Al-
caxofra.
Torla de arroz.

Entezado um arraiei de arroz cm meia ca-

nada de agua , coxa-se em um arratel de assa-
car em ponto; coallic-se com syis geminas de
ovos, deitem-lhe agiig de llor, canella, e po-
nlin-se a esfriar; faa-se a torta de folhada,
coza-se, e mande-se meza. li se fr de leite,
melhor.
Torta de limo.

Ponha-se a crar em duas aguas fervendo,

uma dzia de limes em talhadas delgadas, com
toda a grainha frn at que nao amarguem ;
acabem-se logo de cozer um arraiei e meio de
assucar em ponto; quando estiver a calda gros-
sa, ponha-se a esfriar; depois quo a torta es-
tiver feita de folhado, inctta-sc-Ihe dentro, po-
nha-se-lhe- uma cama de talhadas de cidro
por cima, feche-se, e depois de cozida, inan-
de-se meza com assacar por cima.

Torla de marmelos. . -

Depois de escaldados dois arraieis de mar-

melos em quartos ponhuo-se a cozer em arra-
 182

tel e meio de assucar com cravos e canella ;

quando estiver a calda grossa, ponho-se a es-
friar^ fao-se os ovos reoes de unia dzia de
geminas de ovos e um arraiei de assijrar, e po-
iiho-se a esfriar; roetto-se os marmelos na tor-
ta com a sua calda, canella e ovos por cima
feche-se, e depois de cozida, manderse meza.
Peste modo se fazem tortas de qualquer fru ta.

Torta de manjar real.

atSo-se seis tigelinbas'de manjar real, com

meia dzia de gemmas de ovos, e agua de flor,
quando estiver muito balido, faa-se a torta
de folhado francez, metia-se-lhe dentro o man-
jar real, e depois de cozida mande-se meza.
Da mesma sorte se faz torta de Manjar branco.

Torta de nata.

Deite-se em um tacho seis tigellas de nnta,

uma dzia de gemmns de ovos, meio arratel
de po de l ralado, e um arraiei de astur&r
em ponto: depois de tudo muito bm batido,
ponha-se a ferver, e quando estiver grosso, dei-
xe-se efrir; faa-se a torta de folhado fran-
cez, inetta-se-lhe a nata, coza-se, e mande-se
meza.
Do mesmo modo se fazem de Requeijes ede
Leite, mas o leite leva mais ovos.
 Tambm sc fazem tortijas, Almojavens, c
Pastelinbos pequeno em forma de meia lua.
Tambm se recheo pes pequenos, tirando-
sp-llies o miolo,* e metlendo-se-lhcs natas, vo
corados ineza.

Tortas de ginjas.

Tirem-se os ps a dois arroteis de ginjas,

passe tn-ae por agua quente, tiiem-se-llies os ca-
roos,- ponlio-se a cozer em dois arraieis de
atsucar em ponto, com canella ecravos da n-
dia, e quando estiverem bemgiossas, ponluto-
se a esfriar; faa-se-llie foliindo franceZ, amas-
sando urna oitava de farinha Inga, e depois de
muito bein sovada , estende-se esta massa na
taboa muito bem estendida ; ponlia-se-llie p"r
cima um rratel de manteiga , de vacca, vai-
se virando n massa que no appsrra a man-
teiga. e faa-se-llie o mesmo mais duas vezes,
estendendo-a com o po da massa; fan-se a
torta, rnettao-se-lhe as ginjas, eunlando-se,
tnande-se ao forno.
Do mesmo tnodo se fazem pasteis de cai-
xas descobertas.

Tortas de agrao.

Depois d'escaldados cm agua fervendo dois ar-

raieis de bagos d'agrnco. passern-se por agua fria,
e pcnho-se a ferver em dois arraieis deassuear
em ponlo <e espadana, com canella, cravo,
uni oitavo de p d'arraiel ralado para engros-
sar, ambar, e almscar; ponha-se a esfriar em
quanto se faz a torta do folhado francez, e de-
pois de cozida, tnande-se mezu.

Torta de pecegos, ameixas, damascos,

e mas.

Ctibra-se o fundo de uma torteira com um

bocado de massa folhada, cubra-se-lhe o meio
de assucar fino, ponha-y; em cima os pecegos
peitados, partidos em duas amelades, e sem
caroo; cubro-se de assucar fino, como por
baixo, eenfeite-se a torta com tiras de massa,
faa-se-lhe de roda o seu filete de largura de
dois dedos, e meta-se no forno a cozer ; depois
de cozida, giace-se com assucar, e a p quen-
te, e sirva-se para entremeio.
Assim se fazem de Peras, Mas, Marme-
los, Ginjas, Agrao, Morangos, e outras
fructas.
Torteletas.

Estenda-se sobre a meza um bocado de mas-

sa folhada, que fique pouco mais grosso que
um vintm ; corte-se em rodas, ponho-se em
umas formas para pasteis, guarnea-se o meio
com crema franchipana, ou qualquer fructa
feita em doce, cubro-se com algumas tiras
de massa, com relevo roda, e metto-se por
meia liora n cozer no forno 5 giaadas com as-
sucar, eapu quente, sirvo-se para entremeio.

Timbale de macarro italiana.

Fervido pouco e pouco o macarro em agua
e sal, por espao de sete ou oito minutos, po-
nlia-se a escorrer em um peneiro, e depois de
escorrido, deite-se ern duas ou tres canadas de
leite de vucca quente, cubra-se e ponha-se so-
bre rescaldo, ate inchar e estar cozido^ es-
corra se-lhe o leite, lempere-se com canella
pisada, manteiga fresca eqoeijo Farmezo ra-
lado; depois unte-se uma cassarola de man-
teiga fresca e de roda, e urnas tiras de massa:
ponha-se uma folha, lambem dc massa, esten-
dida sobre as mesmas liras, deite-se dentro do
macarro, cubrn-se com outro bocado dc mas-
sa estendida esoldado com ovos, metta-se uma
hora a cozer no forno e voltando o timbale so-
bre o seu prato, sirva-ee quente.
lambem para dias de corne, se fazem tim-
bales e em padas de macarro com fatias de pre-
zunto mui delgadas, queijo ralado, e substan-
cia de vacca estufada.

Pdo de l de amndoas.

Deite-se um arraiei de amndoas cortadas

pelo meio e outro nrratel mal pizadas, em dois
arraieis e meio de assucar em ponto de pedra ;
 186

dando-se-Ihes duas voltas no lume; tira-sc fo-

ra . bnte-se muito bem at levantar: deite-se
na pedra, ou em uma bacia fintada . bolin-
do-se con> ella, para que perca o lustre; cor-
ta-se em talhadas e mande-sc meza.

Podim de nata.
Em tres natas deita-se uma dzia dc gem-
inas de ovos, e quatro claras, canella em p,
casca de limo ralado, e um arratel de assa-
car; bate-se tudo muito bem, depois daita-
se-lhe duas mos cheias de farinha triga e tor-
na-se abater muito; unta-se umacassarola de
manteiga, cobre-sc-lhe o fundo com papel man-
teigado e deita--e-lhe ento o polrne dentro,
coberto de canclla cm p ; me!te-se em forno
brando, e logo que tome a consistncia pre-
ciza , deixe-se esfriar, parta-se e comu-se.

Sonhos de massa fritos.

Feita a massa real, e desfeita com ovos,

como foi dito, deite-se com um prato polve-
rizado de farinha de trigo cvo-se frigindo em
manteiga de porco , cortando-se com a ponta
do rabo da escumadeira ; estando fritos e do
mesmo tamnnho, sirvo-sc com agua de flr
de laranja cnssucar ralado fino, ou assacar em
pont".
 Roma qui nos.

Rcite-se em uma cassnrola um quartilho de

agua uma quarla de manteiga. ums pedras
de sal < ponhn-se ao fogo; em fervendo, dei-
terSc-ll'e duas mos cheias de farinha triga;
em estando em massa e bera desseccnda, de-
te-sc em um gral de pedra; njuntp-se-llie meio
arrtel de queijo raolle gordo, cinco ou seis
ovos, duas euxovas picadas e uns ps dt pi-
menta; picado tudo e muito bem misturado,
guarno-sc de massa folhada umas formasi-
nlius dc cobre, eponiia-se sobre coda uma um
bocado deste picado, do tamanho de um noz ;
nietto-se no lorno a cozer, que no haja de-
mariadocalor ; depois de cozidos, sirvo-se pa-
ra entremeio.
Tambm se podem cozer em folhas de pa-
pel mauieigado e servirem-sc sem massa.
Ta'mintas.

Pizem em um gral de pedra um pedao de

queijo, lu-m gordo, um bocadinho de mantei-
ga lavada, uni p de pimenta, uma mim cheia
de farinh d" trigo belli fiua, dois ou Ires ovos,
e um pouco de leite , mas de modo que no
fique muito ralo; ester.do depois um bolo de
massa fina, cortado em bocados quadrados,
da largura de uma mo travessa, punho-llie
 188

no meio um bocado d'este apparelho, levan-

tando os cautos da massa para cima; deitem-
se com os ovos batidos e metto-se a cozer no
forno; em estando corados, sirvo-se para en-
tremeio.
Cvscvs.
Tomem uma quarta de farinha de trigo boa,
peneirada pela peneira branco e rala , botem-
na no alguidar da massa; v-se borrifando
com limitada agua e torcendo-,e nasmos coin
muita fora s para uma banda, de sorte que
fique em granitas; como estiver toda a fari-
nha feita d'esta forma, se deitar em uma joei-
ra , e se joeirar , e o que ficar de cima so
os cuscs; oque fr debaixo de tornar a bor-
rifar com ornesmoborrifador fino, ou comum
ramo de murta, ou de outra qualquer cousa
limpa que nao amargue 5 na agua coin que
se borrifar a farinha, se ha de ter delido um
bocado de fermento; acabada esta farinha da
forma dita , se botaro os cusrs dentro em
um cuscuzeiro, forrado muito bem de papel
por dentro, pr-se-ha ao fogo uma panella do
ferro, ou de barro, em uma trempe, com
agua; fervendo bem, se por o cuscuzeiro em
cima da boca da panella; sendo cozido o cus-
cs, isto e' sabendo a po cozido, tire-se para
fora e torne air ao alguidar, a desfazer-se tam-
bm com grande fora, s para uma banda;
 189

desfeita que seja, se por ao sol a seccar e

durar.
Quando se houver de comer, se faz o caldo
. parle em urna ligella, corno quiserem , ou
de carne, ou doce, ou qual se faz para ale-
tria; feito o dito caldo, ou fervido, se tirar
o lume e por c.mn se llie deitaro os cuscs ,
deixar-se-ho enchugar e assim feitos se poro
nos pratos com canella poreima e iro tneza.
Assim se faz o Caldo para Letria.

DOCE.

Modo de clarificar autocar para Ioda

a qualidade de doce.

Deita-se em um tacho meia canada de agua,

e uma clara de ovo, depois de bem batida,
deita-se-llie um arratel de assucar e em fer-
vendo, deita-se uma pouca de agua fria de
quando em quando, at que o assticar fique
claro e sem espuma; molha-se depois urn pan-
no limpo, passa-se por elle o assucar , e ser-
ve-se assim para tudo o que for necessrio.

Doce do Brazil.
l'ega-se em massarocas de milho ainda em
leite, tiro-se os gros todos do carolo c pi-
 190

zo-se muito bem n'um gral, sendo dep >i pas-

sados em um peneiro e p.-z.i-se ole poluto com
igunl peio de ass >cur ; p<>n<bi esta rm pon-
to de vo.tr, tleila-M o p line e deixa-se cozer
h pr ein ponto >u>M<; lira-se paia fra do
lume at esfriar, para jie lhe juntar tre gem-
inas batidas de ovos por cada arraiei de pol-
me; deila-se em uma tigellinh", corn conel--
lo em po por cima e uietle-se no forno bruu*
do a tostar.

Ducc feitos com mel.

Ponha-so o mel em um tacho ao lume, e
em entrando a ferver, tiren-llie toda a escu-
ma e deixee ferver at se coiJer muito bem
(o ipie seconhecer tirando-se tio lume e met-
leudo-llie dentro um ovo <le galliuliu, c se es-
te fr ao fundo, est o cozimento imperfeito;
pelo contrario, se o ovo ficar ao de cima),
ditando-lho dentro qualquer qualidade de fru-
ta , ponlia-se no lume, deixe-se ferver deva-
gar e com cuidado que no se queime, e ser-
vir o uiel em lugar de assucar.

Doce* feitos com motto.

Tome-se um almude de mosto , ou tanto

quanto seja a quantidade de doce que se fizer;
deite-se em um tacho, ou caldeira e ponha-se
a ferver em lume vivo; estando reduzido a duas
 191

teras partes e com boa consistncia, sirvae

em lugar de assacar para Ioda n <|uuidude de
fructas, como so: peras, mas e marine-
los, as (juaes , sendo primeiro meio cozidus
em agua, peitadas e limpas, como ja se tetn
explicado, deitem->e a ferver no mosto, at
se acabarem de cozer j reduzido o mosto (o que
se conhecer deitando- uma gotta de caldo
em um prato e ao virar-se para uma banda ,
no correndo, est bom), nielie-se a fructa
em boies vidrados, depois de Iria, deita->e-
1 lie a calda, cobre-se, e guarda-se em lugar
fresco. O mllio tanto iinporlu que seju de uvas
brancas como pretas.

Boroas.

Querendo-se fazer um alqueire, deve levar

meio alqueire e uma oitava de farinha de mi-
lho, sendo boa e bem peneirada, e ires oita-
vas de farinha de trigo alva, uma canada de
azeite bom, uma quarta de berva doce esco-
lhida e bem pizada; deita-se o azeite em um
tachinho com a berva doce dentro, peui-se
ao lume at estar quasi a ferver, c ento es-
talado a farinha de milho separada etn um al-
guidar , deila-se-Ihe por cima o azeite e ber-
va doce para escaldar o milho, mechendo-se
innito bem com uma collier, p.ira ficar o azei-
te bem introduzido na farinha; abafa-se uin
bocadinho e depois deita-sc a farinha alva de
 192

maneira que fique bem mitturada com a ou-

tra J leva tres arraieis deassueur decaixa lim-
pa, nao perdendo .por levar mais e levando
mel, seja um quartilho, liraudo-se um arra-
iei de assacar ; o assacar pem-se aolpmecom
n agua sulTicieile para >e derreter; leva uma
quarta de canella pizada e o sal e pimenta
cufficiente, fuzeudo-se a pn-za corno para amas-
sar bolos, inisturaudo-sc a canella e o assacar
ou mel e um arraiei de cidro picado j fr-
mo-se as boroas, vo ao (orno.
Querendo fazer meia poro, parte-se no
meio todo o receiturio ; e a quarta parle, pra-
tica-se do mesmo modo, dividindo-se o todo
por quatro.
Giaa real.

Deite-se em uma ligella vidrada meio arr-

tel de assucar pizado e passado pelo tambor,
e do mais fino; njunte-se lhe uma ouduasclu-
ras de ovos, algumas gottas de agua de (lor
de laranja e o sumo de um limo; desfeito
tudo com uma colher de po e bem batido,
em chegando a ponto necessrio e que esteja
branco de neve, ponha-se coin geito sobre to-
das as peas em que for preciza; metlo-se
estas em forno muito (irando e tanto que a gia-
a estiver secca, irva-e para entremeio.
 Manjar real.
Deitese em iim lacho um peito degallinha,
meio cozido e deslindo, desfaz-se muito bem ,
delindo-se no mesmo tacho com acolher, mis-
ture-se com o miolo de um vintm de po ra-
lado, uma quarta de amndoas bein picadas,
e dois arraieis e meio de assucar em ponto de
espadana; depois do batido tudo isto, ponha-
se a czer em lume brando, al que engrosse;
quando ctiver grosso deite-se nos pratos, e
mande-se mezu.

Toucinho do Co.

Pe-se um arratel de assucar ao lume e em

fervendo ca-se, e torna ao lume a fervei at
chegar a ponto de espadana, ou pasta muito
larga; tira-se para fora, e deila-se-lhe meio
arratel de ainendoa, to picada que esteja em
oleo; vai de novo ao lume a dar uma peque-
na fervura, tira-se e se deixa esfriar; bate-se
ento meia dzia de ovos levando tres claras ,
e 6e dcito no tacho; mecha-se muito bem e
depois se lhe ajunta quatro mos cheias de fa-
rinha de trigo alva, e mecha-se at se escon-
der a farinha; ainda torna ao lume braudo,
um espao pequeno; vai a cozer ao forno em
uma bacia, ou tacho redondo; bem berrado
de manteiga lavada; deve entrar no forno de-
18
 Pu ^e estar 0 po dentro, com borralho de-
baixo da dita bacia; e para se s.iber se est
cozido, melte-se um pozinho que deve sahir
nchuto; estando quasi frio, se parle em U-
liadas, passando-se por assucar areado.

Arro% doce.
tnteze-se em agua um arratel de arroz, e
depois coza-se com uma canada de leite, ura
arratel de assucar e agua de flor; como esti-
ver cozido, mande-se meza com eanella oor
cima. '
Aleluias.
Coza-se em um tacho meio arratel de amn-
doas pizadas com uni arraiei de a'sucar em
ponto, dez reis de po ralado, um pouco de
mel branco, almscar , eanella, cravo da n-
dia e meio arraiei de manteiga de vacca : es-
tando o tudo duro, faa-se as melicias em tri-
pa d porco e passando-se por agua quente,
ponhao-se a enchugar em uma caua; corne-se
em dia de peixe, assando-as em uma frigideira.

Morcelas.
_Deite-se em um alguidar arratel e meio de
pao de centeio, ou de rala; passado por uma
rn a com arratel e meio de manteiga de vacca
frita, inechcndo-se primeiro muibeineoin uma
 1D5

tolher, abnfem-no uni pouco; dt-item-Ilie lco

um arraiei de amndoas bem pizadas; mistu-
rando tudo, ponha-se a cozer com doi* arra-
ieis e meio de nssucar clarificado, dzia e meia
de ovo* batidos, com meias claras, sele oital
tas de cravo peneirado, pimenta pouca edois
dedos de sal cozido; tirando isto do lume, dei-
frn-lhe por cima uma oiiava de canella pe-
neirada; fao-se os morcelas em tripa de por-
co direitas e no sejo cheias e poi,ho-se a
nhgar em uma cana, em parte que no d
fui/i.
jBolus podres.

Para meio alqueire de farinha de trigo cu-

cullado, toma-se quatro arraieis deassucar-
funpo este e posto em ponto de pastilha dei!
te-se-llie duas canados de azeite e um arraiei
de amentfoos muito bem pizadas, cravo, her-
va doce , canella e salsa; quando isto fervet
bastante, vai-se deitando o meio alqueire de
farinha cucullado, inechendo-sc com a colher
at estar bem cozida; prompta assim, deite-
. tm um alguidar e vai-se mechendo at que
se possa amassar; ao amassar-se , junta-se-llie
lerinerilo pouco e pouco, feito em bocadinhos,
porem sempre amassando; quando forem prom-
ptos, cubro-se at estarem levados; fazem-se
ento os bolos, apertando-se bem as rnos,
pondo-se nas bacias, se mando ao forno.

13
 Bolos de Compina.

Fao um bolo de papel grosso do feitio de

caixa de um manguito, unte-se de manteiga
pela parte de dentro, enclio pela metade de
uma massa como para brioches, feito de fari-
nha de trigo, fermento de cerveja, ovos, man-
teiga e casca de limo ralada; metta-se a co-
zer no forno por espao de duas 011 Ires horas;
em estando cozido, tire-se-lhe o papel, unte-
se com manteiga clarificada e assacar etn pon-
to, esirvd-se com grangeas decores por cima.

Bolos de rodilhas.

Tomada a massa com agua e sal, mantei-

ga pouca e uma gemtna de ovo, depois de
muito bem sovada, eslende-se, deitando-se-lhe
bastante manteiga de porco, e enrolando-a no
pao da massa bem untado; v?io-se cortando os
bolos redondos e frigetn-se abrindo-lhe o folha-
do com um pozinho; deitein-se em cada bo-
lo duas gemmas de ovos bulidas, com muita
manteiga, abrindo-lhe sempre o folhado; re-
chem-se com ovos molles, querendo; depois
de fritos, passetn-se porassucar em ponto, com
canella por cima.
 197

JDolot de assucar.

l)eite-se em uma quarta de farinha dois ar-

raiei de assacar, meio arraiei de manteiga,
duas geminas de ovos, um copinho de vinho
branco, agua almiscarada, fermento esal; es.
frogue-se esta massa muito bem nas mos; fa-
zem-se os bolinhos e quando vem do forno,
borrifo-se cm agua de flor.

Bolo de bacia.

Amasse-se meia quarta de farinha de trigo

com agua fria, temperada de sal; desfeito duas
gemmas de ovos, pouca manteira e agua de
flor; depois de muito bm sovada nta inassa
sobre o duro (como para folhado), corte se em
pellos e estendo-se, a.eudo-se folhas delga-
das do tamanho da bacia, na qual, depois de
muito bem untada com manteiga de vacca po-
nh a-se em uma folha e sobre ella deitem-se uns
poucos de ovos mollvs com canella por cima;
cubra-se com outra folha untada o pouha-te
sobre ella meia dzia de gemmas de ovos co-
zidos, um pequeno limo roda, meia dzia
de ovos reaes no meio; mande-se ao forno:
quando estiver cozido, corte-se (querendo) em
talhadas do tamanho que se quizer, passem-se
por assucnr em ponto e mande-se meza pol-
vilhadas de canella.
4

198

D'este modo se fazem pes recheados.

Fartes de especict.

Tomo-se oito arrateis de nssucar em ponto

de fio abaixo, e se lhes deilo quatro arraiei*
de amndoas muito bem gizadas, e um arr-
tel de cidro em bocadinhos delgudos e peque-
nos; cravo, canella, mui pouca berva doce,
e ferva-se pouco; tira-se otaclio do lume ejun-
ta-se-lhe "ma quarta de po ralado, por me-
dida; o signal de estar feita esta especie, e'
deitando-se-lhes uns ps de po ralado, e pr-
se-lbe em cima o dedo para vr se fica em hu-
to;^ deita-se cm um prato a esfriar; tome-se
ento a massa feita com manteiga e assacar e
se vo fazendo os fartes para irem ao forno.

Empanadilhas de gros.
Tomn-se um arratel de assucar, e meio ar-
raiei de amndoas pizadas; gros na mesma
frma , os que parecerem necessrios; limpa-
se e coa-se o assucar, poeni-se em ponto de
espadana e tira-se para fra; deila-se-llie en-
touniu mo cheia de amndoas, outra de gros,
tudo desfeito, niechendo sempre at se deitar
tudo (querendo deitar mais gros se pde fa-
cer) ; ficando esta especie grossa como a dos
fartes, inechido tudo f'">ra, torna-se no lume,
sempre mechcndo no fundo, para que no se
 199

pegue ; feito- que esteja, tira-ie e deita se em

um prato a eifriar; depois se toma a poro
de massa que se quer, feita com manteiga e
assucar; sovada e estendida, se lhe vai mt-
tendo a e>pecie dentro, como quem faz fartes,
e depois sefrigem em manteiga ese passo por
assucar em ponto. No querendo frigi-los, man-
do-se ao forno, e depois piuso-se pelo assu-
car em ponto, e cobrem-se de cauella.

Queijadinhas de amndoas.

Arrtel e quarta de assucar, posto em pon-

to de fio abaixo, se lhe deita, fora do lume,
um arratel de amndoas muito bem pizadas,
dtsfazendo-as com a colher quando se vai dei-
tando e torna-se a pr ao lume em quanto le-
vanta fervura, e se lhe deitaro oito ovo, seis
com gemmas e dois com claras; fervendo utn
pouco, est feito, deitando-se-lhe canella por
cima eliru-se fora; toma-se amassa com man-
teiga e pouco assucar, faao-se as queijadi-
nhas edepois da especie estar fria, se mutidem
ao forno.

sfrgolinhas de amndoas.

Toma-se um arratel de assucar e pem-se

em ponto de cabello, tira-se o tacho do lmne
e
deta-se-lhe um arratel de amndoas muito
bem pizadas em um gral, ajunla-*e algumas
 200

pitada de farinha de trigo, quanto bastem pa-

ra se cozerem bem , at alimparem o tacho,
tendeme as argolinha? e pem-se a esfriar,
vo ao forno e quando voltarem d'elle, se co-
briro todas com um arraiei de assucar em pon-
to de fio baixo.

Covilhetes de amndoa,
A um arraiei de assucar em ponto de sec-
car, deita-se-lhe uma quarta de amndoas bem
pizadas, assim que levantar fervura, tira-se o
tacho do lume a esfriar, n'e.te meio tempo ba-
tem-se muito bemquinteovos, tiesd'estes com
claras, deita-se no tacho este polme, com Ca-
rella, alguma casca de limo ralada e torna
ao lume, que seja mais brando, sempre mc-
chendo para que no se pegue, e quando a
massa barrar a colher, tira-se outra vez o ta-
cho para esfriar de novo, unto-se latas coin
manteiga, deite-se-lhe a massa dentro, sem
as acabar de encher, para quando crescer no
deitar para fora, vo no forno, que deve ser
tambm brando, quando estiver louro, esto
cozidos, tiro-se e comem-se todas estas recei-
tas, que so magnificas e de bom gosto.

Eiscoiloi de farinha de arroi.

Passem-se por um peneiro de seda bem fina

quatro onas de farinha dearrroz; deite-se em
 201

uma tigella, com um arraiei de assucar fino,

oito gemmas de ovos, uma pouca de ca*ca de
limo ralada, bate-se tudo rom duas colherei
por tempo de um quarto de hora ; misture-se-
Ihe depois com cuidado quinze oudezi'ieis cla-
ras de ovos batidas, e bein levantados; for-
mem-se depois umas caixas de papel unta-
das de manleiga por dentro, deitc-so-lhcs a
composio; metta-se a cozer em forno bran-
dssimo, em estando cozidos, lirem-se das rai-
xas cubro-se com uma giaa branca, feita com
uma clara de ovo, assucar fino, e alguma got-
ta de sumo de limo; meito-se outra vez no
forno, e em estando a giaa secca, tireui-se,
e sirvo-se d'elles quando fr occasio.

Biscoitos italiana.

Um arratel de assucar, outro de manleiga,

arraiei e ineio de farinha de trigo, .seis gem-
inas de ovos, canella, e cravo; amassa-se tu-
do bem , e depois se fazem broiulias, untan-
do-ee por cima com o* os batidos, levando as cla-
ras envolvidas para irem ao forno, que deve
estarem boa quentura, unlando-se as latas
com manteiga.

Biscoitos inglezes batidos.

Um arratel de assucar, oito ovos, quatro

destes com claras, bate-se muito bem, de-
 202

pois deita-se-lhe uma quarta de manteiga der-

retida, a casca de uma laranja azeda pisada ,
a tera parte de uma noz moscada, e arraiei
e meio de farinha de trigo, unlando-se uma
lala coin manteiga, deita-ie-lhe dentro esta
massa, que fique bem unida, e em estando co-
zida parte-se em bocadinhos, como a marme-
lada, e torno em latas ao forno a tostar pe-
los cortes.

Biscoitos de la Reyna.

Ponho-te em um tacho, espao de tres ho-

ras, quinze ovos, tirando as claras a cinco;
ajuntem um arratel de assucar em p; como
estiverem batidos, deitem-lheum arratel de fa-
rinha de trigo, mechendo-a ale que se encor-
pore com ejles, corte-se sobre papel de com-
primento de um palmo, e de altura de um de-
do, ineltfio-se no forno com assucar em p por
cima; como estiverem meio cozidos , tirem-
se fra , despeguem-se do papel com umn fa-
ca, e melLo-se outra vez no forno a biscoitar.

Biscoitos de mossa.
Amassada uma quarta de farinha de trigo
corn meio arraiei de manteiga de vacca sem
sal, e meio arratel de assucar, meia dzia de
geminas de ovos, agua morna com uma pedra
de sul derielida n'ella, e estaudo bem sovada,
 203

fao-se os biscoilinhos do tamanho d* um dedo

OU argolinhas , c cozuo-se ent uma bacia.
Biscoitos wiinanot.

Tomem-se dc ovo a quantidade necessria

ao bolo, que se houvemn de fazer, potiho-
se eu) uma balana, e pezern-se com outro tanto
de assacar fino; tirem atuelade dos ovos da ba-
lana , e pezein da outra banda, outra tanta
farinha de trigo c<>nio os que ficaro; deitadas
as gemmas em ura tacho, ou alguidar, com
assucar, e uma pouca de casca dr limo bem
pizada , ba o tudo muito bem por meia bora,
ajuntem-liie depois as claras bem balidas, e
levantadas, misture-se tudo com geito, vo
deitando a farinha pouco e pouco, e levemen-
te, misturando-a com a composio; depois
de mui bem preparado, formem umas caixus
tie papel alvo, unlem-se de manteiga por den-
tro, encho-se at ao meio da tal massa, dei-
tem-lbe um pouco dc assucar fino por cima, e
nieuo-se a cozer por meia hora no forno, que
no tenha muito calor; cozidos e com uma
cr dourada , tirem-se do forno , e antes que
estriem para, fra das caixas, para se servirem
d'ellcs quando for occasio.

Biscoitos de colher.
A sua composio a mesma quo a dos an-
 204

tecedentes, com a difierena que, segundo a

quantidade que d'el I es fuer, se deitar uma
clara de ovos de mais; preparada a composi-
o, se encher d'ella uma colherinba de pra-
ta, e vo pondo, com graa, e ao comprido,
os bocadinhos sobre folhas de papel branco;
deilem-lhe um pouco de assucar fino por cima,
e metto se a cozer em forno muito brando;
cozidos, tirem-e, despeguem-se logo do pa-
pel com uma faca, e sirvo-se quanto oiai
frescos melhor.

Biscoito de vrios doces.

Pizem em um gral de pedra duas outres on-

as de cidro, ou de casca de liino, ajun-
tem-lhe uma pouca de flor de laranja em pou-
co de assucar, at a massa se despegar das
mos; corte-se depois em bocados, fao-se
cm rolozinhos, formem os massapes da figu-
ra queqtiizerem, passem-se por claras de ovos
meio batidas, ponho-se sobre assucar fino, e
polverizem-se por todas as partes com o mes-
mo assucar; bem cobertos d'elle, ponho-se
sobre folhas de papel branco, e estas sobre fo-
lhas de cobre, vo a cozer em forno brando,
e sirvo-se quando assim for precizo.

Biscoitos, forma de SS.

Em um arratel de assucar se deito quinze

 206

ovos, sendo tres d'estes coin clara, e mui pou.

co sal, e batendo-se com umas canas como se
bate o po de l; ajunta-se-llie canella, e um
arratel de farinha de trigo; fazendo-se depois
no feitio de SS, vo ao forno, o qual cs-eja
em quentura ordinria, tendo untado as latas
em que vo estendidos, com manteiga.
Oulra receita de SS.

Em um arratel de asiucar sedeito doze ovos
sendo dois d'estes com claras, uma quarta de
manteiga, meia ona de canella, casca do li-
mo, sal precizo; bate-se tudo bem batido de-
pois, deita-se-lhe dois arrteis de farinha de
trigo, fazem-se os SS, e vo ao forno cou-o
acima.
Falias Prussiana.

Corte-se em falias o miolo de dois pes. que

fiquem da grossura de dois dedos; quando nao
cortados em rodas do tomanho de uma ma;
deitem-se de molho em aguardente, escorro-
se , pussem-se por ovos , batidos so com anie-
tade das claras; deitem-se a esfriar em man-
teiga clarificada quente, e deixem-sc frigir pou-
co pouco; estando meio fritas, passein-seou-
tra vez por ovos, frijo-se, e repila-se o mes-
mo at ficarem bem cobertas e coradas; tirem-
se para um peneiro, deixe-se escorrer, e sirvo-
 . 306

se com mllio de assucar, e vinb branco ea

ponto j e tanella pizada por cima.

Fatias d Potnpador.
C ortado o miolo de po em boccados redone
dos, ou quadrados, da grossura de dois ou ires
dedos , deite-e por um instante de rnlho em
vinho branco da Madeira, ou ein qualquer ou-
tro viu lio branco; passetn-se, depois de escor-
rido , por ovos batidos, frijo-se, e repilo o
mesmo duas ou tres vezes, como acima fui di-
to; depois de fritas, e de boa cr, sirvo-se
eoin calda de vinho do liberto, o assucar em
ponlo.
iodas as fatias se podem fazer, molhando-
se em agua, leite, ou em o licor que quizerem.

Moringas recheadas.
Batidas com varas, e bem levantadas, uma
dzia de clara de ovos, deltem-llie uma pou-
ca de casca de limo picada miutlo, e assucar
emi po bem peneirado; mi.tuiando tudo, di-
vida-se em bocadinhos do tamanho de nores ,
sobre follms de papel , pulverizadas de assucar
fino e metlao-se a cozer sobre a mesma rne-
z, debatxo da tampa de um fruu de cam-
panha, e logo por cima; em estando cozidas,
f, . b"a cor' ,lra-se do meio, com uma co-
Jberinna, a clara que no estiver pegada, c
 207

pondo-1 he m lugar da clara gela <le fruta, e

pegadas umas nas outras, sirvo-se 110 mesino
instante, e antes que amolleuo.

ta em cerveja, ou vinho branco, uma gotta de

azeite, ou manteiga clarificada, esal, e ao tem-
po de servir, deita-se-lhes duas ou ires claras
de ovos bem batidas* f>atse-se por isto uma
pouca de abobora menina ralada, frije-se com
manteiga de porco , e servem-se quentes pol
verizadas com asiuear, em p, ou calda.

f erJadcira receita dot beilhntt.

C,ozr-se a abobora menina, escorre-se-llie a

agua pelo passador, desfaz-se ol ficar sein pe-
vide nenhuma j pde-se-lhe deitar quantas gem-
inas de ovos se quer, com as claras, c bnte-se
tudo muito bem; deita-se-lhe sal pizado e de-
pois se engrossa com farinha triua, e vai-se
deitando com uma colher m azeite bem fer-
vente, e em estando fritas faz-se-lbes calda de
ssucar e mel, misturando-liie canellH.

Filhza fmat.
Para uma oitava de farinha de trigo deve-se
vilar duas dzias Uegetntnas de ovos, e algu-
 203

mas piladas de canella em p, e todo o liqui-

do que for necessrio para as amassar deve ser
sumo de laranjas doces, das melhores c mais
maduras; depois de assim preparada a massa
deve-se ligar, ou amassar o mais que for pos-
svel , e depois de bem amassada, deve-se dei-
xa-la trabalhar pelo espao de quatro ou cin-
co boras , para que a massa se torne a mais
flexvel, ou macia possvel; assim prompto,
deve-se estender em cima de utna meza, que
deve ser untada de azeite para que a inassa se
no pegue madeira, devendo as pores que
se forern estendendo para seretn recarlilhadas ,
011 cortadas as filhoses, serem pouco mais gros-
sas que uma moeda d dez reis, um tucho de
arame, ou uma tigella de folha (que tenha o
fundo bem largo) com tanto azeite quanto se-
ja sufliciente para ir cozendo as filhzes, o que
se deve calcular segundo a inassa que ha, que
li'este caso talvez buste uma canada.
Logo que o azeite esteja betn a ferver , de-
\em-se deitar somente as filhzes, que torem
bastantes, para cobrir a superfcie do azeite,
para que no se peguem umas s outras,
logo que a filliz empota, e corou a parte que
est sobre o azeite, deve-se virar do outro la-
do at que coza, assim todas promptas, devem-
se passar por caldo de assucar, debaixo da
mesma ordem que se cozero no azeite.
 209

Filhics de ferre.
Para meia quarta de farinha de trigo medi-
ca : meia quarta de manteiga de vacca, meia
quarta de manteiga de porco, meio quartilho
de vinho branco, a casca de um limo ralada,
um vintm de canella em p. Pem-se ao lu-
me at derreter a manteiga, e depois se tira
para fr, deixa-se esfriar, e deitae em uma
cousa que seja cva, deite-se-lhe nguacommnm
quanto baste para desenvolver a farinha, que
deve ficar n'uin polme grosso, jut-se-lhe uma
dzia de ovos, sendo meia com clara somen-
te. Depois de prompt o , pe-se o azeite ao lu-
me em uma frigideira, e se nreite dentro o fer-
ro, e quando esteja bem quente, tirn-se o fer-
ro do azeite, e logo e mette no polme, tor-
na-se a tnetter no azeite, e pouco depois se tor-
na atirar o ferro, que deixar ficara filbzcom
o feitio do ferro, e se torna a deixar ficar o
ferro no azeite, e assim se continua ate aca-
bar o polme, e depois de todas fritas se passo
por calda de assucar.

Coscorcs.

Unto quarta de farinha de trigo, uma dzia

de gemmas de ovos meio arratel de assucar,
meio quartilho de vinho branco, um pouco de
fermento, sal, uin pcaro de agua morna, mo-
lha-se a farinha, c sovada muito bem a massa
J4
 2JO

cmbrulhn-se em not panno um boccado, e quan-

do se quizerem fazt os coscores. tiro-se bo-
cadinhos pequenos da massa, e estendem-se da
forma acima dita, ficando a massa depois de
estendida e punhada, o mais lina possvel, co-
zo-se com a carretilha, frigem-se, c passo-
se pela calda de assacar em ponto.

Tabefe.

Em uma canada de leite puro se deita um

anatei de assucar areado, uma dzia de gem-
inas de ovos, uma colher de opa , cheia de
ps de gumma priinoroza: depois meche-se tu-
do muito bem com uma collier de po nova,
cu-se por patino de talagara , ou lil d'algo-
do, deila-se n'orn tacho dc arame, peui-se
eni cirna de lume brando, e em fazendo um
caracol no meio dopoluie, tira-se logo quees-
l feito; deite-se em chicarus, e logo que es-
teja quasi frio, polverize-se de canella por
cima.
S ti pp Ucas.

Ein umarratel deassucar sedeitodoze ovos,

oito geminas , e quatro com claras, canella
sufliciente para tempero, casca de liino rala-
da. esal preciso; bate-se tudo muito, edepois
se lhe ajunta um arraiei de farinha de trigo,
e d'esta massa se fazem n supplicas , pondo-te
em latas para irem ao forno.
 Esquecidot.
iomo-e oilo ovos, dois com claras, e seis
com geminas somente, deito-se em cirna de
um anatei de assacar ein p, posto em um ta-
cho oii nlguidarinho, e bate-Se tudo muito hem
ale que fique alvo; e grosso, e se lhe ir dei-
tando um arraiei de farinha de trigo, sempre
mec. endo sem parar. Vai-se tirando aos boca-
dinhos d esta massa rolando-se na mo, ein-
brulhando-a em farinha de trigo para que se
nao pegue, e se vo pondo nas lalas, untadas
de manteiga, indo depois ao forno,

Gaufcs.
Quebrem-e dentro de uma tigolla tres ou
quatro ovos frescos, dcsfao-se com outra (an-
ta farinha de trigo, uma pouca de agia de
hor de laranja, e uma pouca de casca de li-
mo bem picada; depois de desfeitos , deite-se
meio quartilho de leite bom, inisture-se tudo
com uma colher, at a massa estar bem liqui-
da , e no seu ponto; em estando feita, aquen-
te-se o molde de feno cm uma fornalha hem
oceza, passe-se com cra pela parle de dentro
Para se no pegarem ; em o molde estando
quente, deite-se-lhe uma colheninha de massa
t
mlro, feche-se no mesmo instante, e po tilla-
ge obre o lume; sendo cozida de uma banda,
olte-se o ferro da outra, para se acabar de
14
 212

coirr; coziila, lire-se com gcito, e ponl.a-sc

roda de uiri pan de massa ; para que fiquem
dobrada*, guardein-se depois etn lugar secco
ou em uina eilula, para servirem quando forem
necessrias.
Cavacai.

Torne-se uma quarta de farinha de trigo pe-

neirada, e mel!ida esta em um alg-idar , dei-
tr-se-lhe rneio arraiei de manteiga derretida,
para que no leve sal, desfaz-se a farinha ria
mo; quando for desfeita , frma-se u preia
deitaudo-lhe o sal necessrio, desieito ein agua
de flor, e meia dnzia de ovos balidos com a
mo; apinho-se a farinha, e vai-se nmasan
lo, deitando alguns ovos de vtz em quando,
sempie amassando; amassa deve ficar branda
e enchuia; corlo-se depois bocadinho do la-
manho que ho-de fazer as, cavacas, poiido-se
em um paniio, e quando se tenderem, no st;
sovem, ruas com muita delicadeza se devem
estender nas lalas, e depois de muito picadas,
vo ao forno e na volta d'elle passo-se por
assucar posto etn ponto de fio abaixo, baten-
do-se primeiro um instantinho o assucar fra
do lume, e assim se passo loJas.
ynopros.

13ate-se na doceira uma quarta de amndoa

ralada, meio aratel de assucar, meia dzia de
claras, at ficarem em muita espuma; depois
corto-se redondos de hstias no tamanho que
se quer, e deste polme se lhe deita uma co-
lher por cima, mas que no traosboide; vai
ao fomo que esteja brando, e tirados d'el'e,
se pdem guardar no estmago o que mui-
tssimo proveilozo.

Sonhos de frma.

Defaa-se uma pouca de farinha de trigo

em leite, ajuntem-lhe dois ovo, um golpe de
vinho da Madeira, manteiga clarificada , as-
sacar fino, casca <!e limo ralada, sal e cn-
nella pirada ; depois de tudo misturado e por
frma de um polme, aquentem o molde (que
deve ser de ferro) no azeite ou manteiga fer-
vendo , em que se ho de frigir, molLie-se na
massa e metta-se logo na frigideira; em lar-
gando, tomem a massa e vo continuando as-
sim at ao fim; depois dc fritos e vidrado com
assucar e a p quente, sirvo-se polverizados
de assucar.

Sonhos de pecegot, ou de maas.

Tomem umas poucas de mas azedas, des-

casquem-nas, cortem-se em quartos, lirern-
llies os caroos e inarinem-se duas ou Ires ho-
ras em aguardente, com assucar, urna lasca
de casca dc limo e agua de Hor: escorro-se
m um panno, pol vcrizcm-sc de farinha dctri-
go, e frijo-se em manteiga de porco; fritos,
e de boa cor, sirvo-se giaados com assacar
fino.
Podc-se lambem cortar as mas cm rodas,
passa-las por um polme, irigi-las, e servirem-
sc pelo mesmo modo.

Sonhos dc morangos, e outros.

Faa-se um polme de farinha de trigo, dos*

feita em cerveja, ou vinho branco, com uma
gotla de azeite, ou um pingo de manteiga cia
rificada, sal; e ao tempo de servir, deitem-
lbe duas ou tres claras de ovos bem batidas ,
passem por ellas uns poucos de morangos, efri
jo-se em manteiga de porco; sirvo-se quen-
tes, polveriados com assucar.
1'azem-se sonhos de varias cousas alem dos
j mencionados; como so: de Marmeladas,
e outras ructas doces, postas entre obras, e
passadas por um polme; outros de varias Cre-
mas, Massa Ileal, e Queijo misturado.

Sonhos de fructa de seringa.

I'eita a massa real com leite, ou com agua,
e desfeita com ovos , como a precedente, pas-
sa-se pela seringa, ou por outro qualquer mol-
de que seja; frigem-se em manteiga de porco
ou de vacca clarificada depois de fritos e pas-
sados por assacar em ponto, servem-se por en-
tremeio.

Farias fruelas de conserva em aguardente.

Cozidas ns fruetns inteiras e deitadas depois

em assacar em ponto, como as de conserva;
cm fervendo-se, por exemplo, com cajus, dei-
te-sr-lhc uma canada de aguardente e deixe-
se ferver uni instante (com a cautela de que
nao llie salte o fogo, o que po caso que suc-
ceda se apagar deitando Ilie em cima um pan-
no molhado) , deixe-se esfriar depois de feito,
rnello-se em garrafas, ou frascos, cubro-se
de caldo , tapem-se muito bem , e guardetn-so
para quando fr necessrio.

Conservas de caf e chocolate.

Deduzido um arrotei de assacar a ponto de

cabello, deilem-llie uma ona <ie caf modo,
e mecho com uma colher at estar bem mis-
turado j depois vaze-se em molde de papel, dei-
xe-se esfriar, parta-se e guarde-se em lugar
sec co.
Deste mesmo modo se faz n Conserva de Cho-
colate , com a dilTerena que em cada arraiei
de assucar deitaro meia ona de chocolate so-
mente.
 216

Damascos de conserva.

Tome-se dzia e meia de damascos, esbur-

guem-se, cortem-se em bocados e ponho-se a
cozer em agua, at ficarem como marmelada;
em estando eucliuta e descascada, deile-se em
assucar, ein ponto de cabello, mecliendo sem-
pre com uma colher; deixa-se esfriar ale' oas-
sucar ficar branco ern roda do tacho, deitase
em caixas de papel e guarda-se.
D'este mesmo modo se faz a de Pecegos.

Flor de laranja de conserva.

Deitem sobre a meza quatro onas de flor

de laranja, bem branca e fresca, dceui-lhe
quatro cortadellas, e inolhem-na com o sumo
de amelade de um limo; deile-se depois em
um arraiei de assucar em ponto de cabello,
que lia de estar j no lume, e mecliendo sem-
pre com uma collier, tire-se no mesmo instan-
te do lume, e vo mecliendo at o assucar fi-
car branco de roda do tacho; ento, vaze-se
logo em caixas de papel da altura de dois ou
tres dedos, com umtijollo dcada banda, pa-
ra se suslerein, e assim nas caixas se guarda-
r para o que fr necessrio.
 217

Gatai, ou bolo de flor de laranja.

Clarificado e coados dois arrteis de assa-

car, e reduzido a p< tilo de cabellinho, c que
estes se peguem uns aos outros, deitem-lhe o-
go meio arraiei de flor de loraiija , e deixe-s^
ferver at o assucar tornar ao mesmo ponto;
ento, tire-se do lume, inecha-se mmlo bem
com uma colher de po, tanto pelo meio, co-
mo pela ilhargas, al que o assucar princi-
pie a levantar-se ; deitem-lhe entfto, logo no
mesmo instante urna mo cheia de assucar ti-
no , desfeito ein uma clra de ovo. e mechen-
do->e sempre com presteza, vo deitando em
caixas de papel d* altura de tres dedos, tus-
tendo-se sobre o fundo da baeta, para que o
calor o no deixe cahir; coalhados e frios, U-
rem-se do mlho e sino-se como quiserem.
Doce de flor de laranja.

Escolhido um arraiei de flor de laranja, hem

branca, ferva-se quarto de hora em agua,
tire-se do lume, deite-se-liie uma pitada de pe-
dra hume em p; pem-sc ento a ferver ou-
tra amia com o sumo de um limo, e em es a
fervendo, v-se-llie deitando a flor de laranja
com a espumadeira, edeixe-se outra vez a ter-
ser, al que fique tenra, e quasi cozida, pas-
se-sedepois per agua fria esumo delimao; de-
 218 -

pois escorrn-se e deite-se em assucar em ponto,

e leve-se repelidas vezes ao lume a aquentar,
mas no se deixe ferver ; enche-se depois pu-
carinhos, deixem-se esfriar, cubro-se e sir-
vo-se.
Martnclada.
Fervo-se os marmelo cm agua, e em es-
tando quasi cozidos, deitem-se em agua fria
depois de frios, alimpem-se por dentro, es-
burguem-se, desfao-se com uma colher de
po, passem-se por um peneiro o leve-se ao lu-
me o que se passou , mechendo sempre para
que se no pegue ; estando enchulo, deite-se
em assucar em ponto de cabellirdio, misture-
se com a colher muito bem , leve-se outra vez
ao Imne, mechendo-se sempre e levantando
fervura, tire-se f a deite-se em pucarinhos
ou em ervilhetes, deixe-se esfriar- cubro-se
e gnardo-se pura quando fr necessrio.
D'esta mesma forma se fazem Peras, Ma-
s , e Pecegos.

Marmelada de gela.
Limpos e aparados os marmelos, sem caro-
o nemgrainha, pezem-se quatro arraieis Uel-
les e ponho-se a cozer eni dois arraieis de as-
sucar, ale engrossar j logo que estiver grosso,
deite-se ludo em uin panno, espreina-se no
mesmo tacho, epertando-se em uma prensa^
 219

ponha-\e a cozer o tacho com o que escorreo,

at ficar mais grosso, corn o que fica feita a
gelea ; tire-se do lume, deilern-na e* vidro;
e for fin a, tres arraieis de a-sucar.
D'esta maneira se faz Geia de Ginjas, Uvas,
ou Mas.

Marmelada commum.

Cortado os marmelos em quarto, limpos,

e aparados sem caroos nem grainha, ponho-
se a cozer, depois de cozidos, passem-se por
lima peneira ralla; deiteoi-se em dois arraiei
de assucar em ponto de alambre grosso, eum
nrratel da massa ; como estiver esln mui bein
desfeita no assucar, ponha-se o tacho rio lu-
me um nada, em quanto ergue fervura, tire-o,
deitem-lhe amuar, ou almscar se quizerem,
e v dentro dos covilhetes a corar ao sol.

Marmelada cra.

Tomem dois arroteis de assucar limpo, e pos-

to em pontotde bola, lhe deitarao um arrai!
de marmelo, o qual estar j cozido, apara-
do, feito em talhada e pezado; tanto que o
assucar estiver no dito ponto de bola, iraocom
as mos desfazendo a talhadas do marmelo
em bocadinhos, e deitando dentro no tacho do
assucar, fra do lurpe, mrcbendo-se o mar-
melo no assucar tom uma colher muito ben'1
 220

feito ossim, se torna a pr ao lume, mochen-

do-se que no pegue o marmelo no fundo do
tacho, e tanto que ferver um pouco. que fa-
a caracol, se tire do lume e se v deitando
lios covilhetes.
Se lhe quiserem deitar cheiros, o faro quan-
do o asucar estiver em ponto, e antes que se
lhe deite o marmelo.

Quartos de marmelo.

Descasco-se os marmelos em cr , tira-se-

lhes o caroo, e parlem-se emqtiaitos, ou mais
talhadas; deitaoe em um tacho com agua
fria e logo que levante fervura, tiro-se e pem-
se a escorn r n'iim peneiro de cnbello; pezo-
se depois e quanto fr o pevo, tanto ser o as-
sucar de caixa 5 limpa-se este, e logo se lhe
deita o marmelo den'ro, deixando-se ferver at
ao ponto que se quizerem, notando que quem
o quizer para guardar, o deve pr em ponto
alto, levando lambem conforme a poro, cra-
vo da India e caneila partida - depois d'isto,
deito-se em boies.

Calda, ou xarope de marmelos.

riescascados e limpos por dentro doze mar-

melos maduros, pjqurm-se e pizem-se muito
bem, dcitem-se depois em um panno, espre-
ina-se com tora todo o sumo por dentro em
 221

m alguidar, deixe-se descanar; depois tire-

se o (liais claro, para cuda quartilho terdio
uni arraiei de assacar ein ponto de cabello, e
ajuntando-lhe o sumo, <leixe-e ferver al to-
mar a consistncia de um xarope; frio deita-
se ein garrafas, e guarda-se em lugar proprio.

Xarope de mas.

Cortadas em bocados delgados uma dzia

de mas, ponha-sc a fetver em urna pouca
de agua ; cozidas, deiteni-se em um panno for-
te, esprerno-se muito bem . deixe-i>e descan-
ar o sumo, e depois de claro, ajuntem pr
cada quartilho VIle um arraiei de assacar em
pooio de cnbello cdeixe-sc ferver at a o nis-
tencia de uin xsropc; deixe-sa esfriar e guar-
de-se como foi dito.
D este modo se faz o Xarope de Pecegos.

signas para de vero, e para sorvetes.

Em cada tres quartilhos de agua , deite-se

um arraiei de fructa . que seja bem madura,
como so ginjas, morangos , amoras, ou ou-
tra qualquer J amasse-se com uma colher, e
desfaa-se inuito bem em agua ; ce-se depois
por um guardanapo, e tempere-se de assucar ;
ce-se outra vez por uma manga; ponha-se ao
fresco e pde-se servir d'esla ngua quando fr
occasio.
 222

Se fr para sorvetes, deite-se-lhe mais assa-

car, metta-se em sorveteiras de folha de Flan-
dres, rode-se de neve e sal* --m principiando
a gelar < despegue-se o que estiver pegado de
roda com uma colher, cubra-ae a sorveteira
com a tampa, e mechend >-se sempre com el-
la, at e*l ar igualmente gela la, enclio-se co-
pos com ella, no momento em que se quizcr
beber e sirva-se sem demora.

COMPOTAS.

Compota de pccegos porlugaeza.

Corta-e ao meio sele ou oito peccgos quasi

maduros, tira-se-lhes o caroo, arrumo-se em
um prato, com assacar ralado fino por baixo
e por cima; pem-se .obre um lume brando,
cobertos cm uma tauipa, com fogo em cima,
e deixo-se cozer pouco e pouco; em estando
cozidos egiaado de boa cr, airvo-sc quentes.

Compota de pecegos assados.

Pegue-se em pecegos quasi maduros, deitem-

se em uma fornalha bem aceza, e vo.se vi-
rando at se lhes queimar a casca ; deilem-sc
Jogo em agua fria, descasqueui-se muito bem
lavcm-se etu muitas aguas, e ponlto-se intel-
 223

roj a cozer cm assacar clarificado; em os pe-

cegos aiuollcccndo entre os dedot, ponho-s
no prato, reduza-e a calda de assucar ao pon-
to ordinrio, e sirvo-se como as mais compoias.

Compota de mas portugueta.

Furada por cima uma dzia de mas ti-

rada a pevide c caroo, urrumem-se assim mes-
mo inteira dentro do uma torleiru, ou em um
prato de prata , corn um pouco de assucar fi-
no por baixo; encho as maas do mesmo as-
sucar , e inetto-se a cozer no forno eui es-
tando cozidas, sirvo-se quentes, com'um pou-
co de assacar por c ma.

Compota de peras burguinhona.

Aparada meia dzia de peras, com casca,

ou sein cila, pon!io-sc a cozer em uma tigel-
a. ou panelinha, com assucar clarificado, um
bocado de canelln, dois ou Ires cravos da n-
dia, e deixem-se ferver pouco e pouco; estan-
do meio cozidas, ajuutem-ilie meio copo de
vinho timo, cubro-e com uma tampa, eaca-
bem-se de cozer pouco c pouco; cm esiando
cozidas , ponlio-se no prato , reduza-se o as-
sucar a ponto alto, deite-se-liie porcimaquen-
tc, e sirvo-sc.
 224

Compota dc ameixas.

Deitem-se a ameixa em ng.ia a ferver, e

em estando branda e quasi cozidas, pa.sem-
se para agua fria; tir-m-se, escorrao-sc, dei-
tem-se ein assucar clarificado, ponhao-s. ao
lme, sem que ervo, ficaro assim ate se
fazerem verdes; concertem-se depois no prato,
reduza-se o assacar ao seu ponto nc essario ,
deite ie-lhes em cima , e sirvu-se como as an-
tecedentes.
Compota de damascos.

Sejo inteiros, ou partidos ao meio os da-

mascos , deitem-se em agua fervendo, deem-
Ihe duas fervuras, passem-e para gua Iria;
escorro-se depois por um peneiro, ponhao-se
ao lume emassucar em ponto, edem- te trts
ou quatro fervura, escumem-se muito bem,
urrumem-se no prato, reduza-se o assucar, dct-
te-sc-llie em cima, e sirvu-se.

Compota de amndoas e damascos verdes.

Fervao em agua quatro mos cheias de cin-

za, e feita uma cenrada, dei'em-lhe dentro as
amndoas e os damascos, e deem-lhes uma fer-
vura; tirem-se da cenruda esfreguem-se entre
as mos, para se lhes tirar a pellicula, e vao-
se deitando cm agua fria; passem-se depois pa-
lo agua fervendo, deixem-se cozer e estancio
cozidos, o que se conhecer furando-os com
urna agulha e etn esta entrando com facilida-
de , passein-se para outra agua fria; deilem-
se depois em assucar clarificado, ponho-se ao
lume, e deixem-se ferver pouco n'elle, ate ie
fazer bem verdes; acabados que sejo, e o as-
sucar reduzido ao seu ponto, sirvo-se como
quizereui.

Compota de marmelos.

Deitem os marmelos em agua fervendo, e

deixem-se ferver at se fazerem brandos; dei-
tem-se depois em um alguidar com agua fria,
parto-sc cm quartos, alimpem-se por dentro,
tire-e-lhes a casca com sentido, e deilern-se
no assucar; poniio-se no lume, escumern-se
muito bem, edi-ixem-se ferver pouco e pouco,
em estando cozidos, o assucar reduzido, dei-
tern-se 110 prato, e sirvo-se quentes com a
calda por cirna.

Compota de toda a qualidade de fructas

assadas.

Cozida e acabada que seja uma compota de

qualquer fructa , ponho-se sobre o lume, e
deixe-se ferver pouco e pouco, inecbetido-se
sempre at a calda estar reduzida; em princi-
piando a pegar-se, cubra-se corn um prato,
15
 226

pondo-sc-Ihe a'mao eiquerda cm cima, volte-

ai: a cassnrola logo, e com geito sobre o pra-
to, e sirva-se quente, ou fria.
Calda de assucar.

Tratando de uma oitava de farinha de tri-

go feita em filbzes : pe^ue-se em quatro ou cin-
co arraieis de assucar ein rama, que seja bem
forte (para manufactura e muito boin o da
Bahia) e trate-se de o limpar, deitando-lhe
dentro do tacho onde se pozer ao luine, um
vintm de avenca, que deve ferver com o mes-
mo em quanto se limpa; logo que est limpo,
ca-*" para uma vazilha liem limpa, e lava-sc
o tacho einque foi derretido; depois d'i,to fei-
to, lornn-se a pr a calda ao lume, deitando-
lhe coia de um vintm de canella em p, c
doze cabeas de cravo da ndia tambm em p
e logo que a calda tenha ganhado algum cor-
po, isto e, logo que esteja grosa, devem-se
principiar a rnetter as filhzes, demorundo-as
dentro da calda o tempo que fr bastante pa-
ra ficarem bem passadas da mesma calda.
Fructa de calda , em quartos, e inteiros.

Para doce de calda, peza-'e arraiei dr fru-

cta porarratel deas*ucar; e depois deste lim-
po, se lhe deita em quartos: pera , ou mar-
melo, ou pecego, etc. j deisa-se ferver ate ao
 227

ponto que se pretende; sendo para comer logo

deixa-se-lhe o ponto mais baixo, e sendo pa-
ra guardar mais tempo, se pem em ponto
mais alio.
Querendo fazer os pecegos inteiros , se des-
casco com um canivete, e tire-se-lhc o caro-
o de maneira (pie no ofenda o globo do po-
mo; c ento se acoiuelha que se tire pelo la-
do onde prende o p, isto feito, procede-se
como aciina.
Do mesmo modo se fazem os Alperces, Da-
mascos , etc.

pi,- Ginja* de calda.

Tirem-se os caroos dsginjas, epeza se d'el-

las arraiei e quarta, ponbo-se em taclio ao
lume com agua a ferver, deito-se-lhe depois
a ginjas dentro, dando-se-llie uma fervura
forte, depois lire-se o tacho do lume, e floin
uma espumadeira, ou colher, se vo tirando
as ginjas, e deitaudo-se cm im alguidar que
tenha agua, Iria, se deixem assim estar um
quarto de hora, depois, escorre-se-lhes a agua
e deita-se-liie outra fria, passado outro quarto
de hora, tirao-se fora, e pern-sc em um pra-
to a eseorrer; depois de bem escorridas, alim-
pe-se um arratel de assucar, e ponha-se no
tacho, deitem-se-lhe as ginjas dentro, e dei-
xem-se estar assim uma noite, no outro dia
pem-sc ao lume a engrossar, e que se deite
16
 228

um pingode nsucar, em um prato, e que no

corra, esto feita*. Deito-se em puearinlios,
ou boies.

Cidra , limes, laranjas, e vergamotas.

Tomem-se com delicadeza quaesquer d'eslas

fruciu, aliropeni-se por dentro, deixem-se fi-
car inteiras, ou parto-se em quartos, deitcin-
se em agua fria, e ponho-se a cozer em agua
fervendo at se fazerem brandas, e estarem co-
lidas ; deitem-se outra vez em agua fria, tirem-
ged'esta, escorro-se, deitem-se em assacar
clarificado, deixem-se ferver pouco, e ponha-
se em lume brando - em o assucar estando re-
duzido, e no seu ponto, tirem-se, guardem-
se, e sirvo para compotas, para cobrir, e
para tudo mais que fr necessrio.

MODO DE SERVIU BEM A' MEZA.

1. O cozido apresenta-se regularmente n'urn

grande prato, e s. Kepartein-se os gros ou
u verdura, e trinclia-se a vncca em talhadas
no muito grossas ; atrnvz o carneiro ao fio
das custellasj o chourio em rodas eo presun-
to em lascas. Estas cousas collocadas sm um
ou tnais pratos circularo a meza para cada
 229

um dos ommensaes tomar o quo mais lhe con-

venha.
2. A vacca ou vilella cozida ou assada cor-
ta r-se-ho pela cartilagem ; junto ao osso so
mais saborosos. Cortar-se-ho tambm ein por-
es no grossas todo genero de lnguas dus
quaes agrada geralmente mais o gordo,
3. O lombo de bezerro, leilo, carneiro,
trinch -se a fio ou atrovez eu pequenas talha-
das, mas o delicado rim e o lombo de porco
em razoveis bocados.
4. Parte-se a espadua de cima abaixo em
talhadas; a omoplata a fio, e por co.tellas. O
peito, tirada a pele que e saborosssima, di-
vide-se por costellas.
5. Em cabea de quadrpede de bom ta-
manho, olhos e "orelha so regalada iguaria.
Dividem-so os miolos ein pedaos para quem
d'elles gosta, e em pequenas pores lingua,
faceira, etc.
f>. O presunto, qunr seja quente ou frio,
corta-se sempre em lascas atravez, e a espa-
dua , lombo e omoplata corno ao carneiro.
7. A perna de carneiro, vilella ou cabrito
divide-ie em talhada.
8. Ao javali, cabrito-rnontez, leito e a
qualquer outro pequeno quadrpede, corta-se-
)he a cabea e os orelhas. Uividc-se em meta-
de, cortando-sc-lhe a perna e a espadua es-
querda, depois a perna e espdua direita; ex-
trulie-se a pelle do restante, e parlo-se para
 230

quem gosta. Divide-ae em duas partes o espi-

nhao, e serve-se cm pedacinhos, sendo mui
saborosos os d pescoo, coslellas e pernas.
9. O per, gallinha, pomba, pombinhos
frangos e outras aves seguro-se com o trinchan-
te , e embebendo nVllas a faca corta-se com
esta o nervo que une a perna ao corpo. Cor-
ta-ie-lhes igualmente a aza pela juntura do la-
do esquerdo: pratica-se o mesmo com o direi-
to. Separa-se-lhes o estmago, ossada e reba-
dilha em duas parles. 5e ir per serve-se o
\ibre em pedaos parte, e o peito ao com-
prido, e logo em pedaos a travs ficando s
o esqueleto.
10. Quando essas aves so mui tenras, di-
videm-se em duas partes ao comprido eservem-
se. O pedao) da rebadilha regalado. As per-
dizes tambm se trincho assim, porem maior
obsequio gastronmico dar-se a cada pessoa
um ou dois pssaros sendo pequenos.
11. Divide-se em talhadas a cerceia, o pa-
to ou qualquer outra aveaquatica. Comea-se
pelo lado do estmago, e depois pelas pernas
e azas.
12. Coelhos e lebres parto-se ao compri-
do desde o pescoo, ficando o dorso diviso em
duas parles. Extrahe-se-lhs oslombinhos cor-
tndo-os de travez em pequenos bocados.
13. Trincho-se os pescados com uma co-
lher, e s serve a faca para cortar-lhes a ca-
bea ou fazer em postas a anguia. Advirta-se
 231 !

porm que a perca dourada ou obncalho cor-

to-te pelo fio doespinhao por serelle a par-
le maii carnosa e delicada e depois em por-
e-. A lampreia, caboz e peixes menores fur-
se-ho coin a collier em dons ou trcs pedaos
a travs, merecendo-nos preferencia o que es-
t mais perto das barbatanas.
14. Ha vrios temperos para saladas; an-
cliovas , azeitonas, ovos duros, alho, lierva-
boa, cebolla , saluda-rcal , salada favorita,
salada capuchinhe, etc. ; mas necessrio que
para todas ellas concorro quatro pessoas: um
prdigo para o azeite , um avaro para o vina-
gre, um prudente para o sal, e um tonto pa-
ra mexel-a.
15. fcm massas grande equenles v.g. tor-
tas, empadas, recheios, se a tampa no esti-
var sobreposta, d-se-lhe uni crle circular,
pnsia-se essa metade a outro prato; serve-sa
primeiro o interior, e depois a mas,u exterior
a quem d'ella gosta.
16. Os pasteis de nata, amndoas, frutas
ou doces, ofTerecem-se inteiros se so peque-
nos, e em pedaos des de o meio lo a circun-
ferncia se forem grandes.
 232

BANQUETES

ORDINRIOS E EXTRAORDINRIOS.

PARA QUALQUER TEMPO DO ANNO.

banquete ORDINRIO.

1. Quatro pratos deSpa Italiana com pre-

zunto, a paio.
2. Quatro pratos de Perdigotos assados, guar-
necidos com torresmos de prezunto.
3. Quatropratos de Frangosdoi rados, guar-
necidos com picalostes de descadas.
4. Quatro pratos de Patos assados, com sal-
sa Real.
5. Quatro pratos de Paio de vitella, rechea-
dos de conserva de ma de Vacca.
6. Quatro pratos de Cabritos de marquim ,
guarnecidos com miolos e torrijas.
7. Quatro pratos de Empadas luglezas de to-
das as carnes.
8- Quatro pratos de Pombos Turcos guar-
necidos.
 233

MERENDA ORDINRIA.

1. Quatro prato de Spa Italiana com paio,

lombo, c ubre de Vacca.
2. Quatro pratos de Perdizes lardcadas, guar-
necidas com linguia.
3. Quatro pratos do Leites , guarnecidos
com miolos albardados.
4. Quatro pratos de Pers com salsa Real.
b. Quatro pratos de Peito de Vitella, re-
cheados com peitos e mos de Vacca.
6. Quatro pratos de Coelhos de m&rquim ,
guarnecidos com achar.
7. Quatro pratos de Pombos Turcos, guar-
neridos com cardo e amndoas.
8. Quatro pratos de Patos de folhado de
Lombo de porco em espeto.
9. Quatro pratos de Frangos de Ferno de
Souza, guarnecidos com lingoas de Car-
neiro , e tutanos,
10. Quatro pratos de Fragos dc fideos, guar-
necidos com torresmos, c torrijas.
11. Quatro pratos de Capes de sopa tie lei-
te, guarnecidos com nlinojavenas.
12. Quatro pratos de Limpadas Inglezas de
Carneiro , lingoas , pombos , e pre-
zunto.
13. Quatro pratos de Gallinhas de alfilete,
guarnecidas com ovos Heacs e graxe.
14. Quatro pratos de Pasteles de todas as
 234

carnes e lombo de vacca, de ritella

de porco, e prezunto.
15. Qnalro pratos de Adens bravas, gtiarne
cidas rom cebolas recheadas.
16. Qual ro pratos de Pombos, ou ITan<ros
artfranceza.
17. Quatro |)ralos de Empados de Vitello
salchichadas de mas>a tenra lavrada.
18. Quatro prato de Tortas de Nata.
19. Quatro pratos de Olhas Podridas,

MERENDA EXTRAORDINRIA.

N. B. Fazendo-se esta merenda por co-

berta, ler a primeira nos princpios da Sopa,

Segunda Coberta.

1. Prato: Frangos de caldo de Vacca, so-

bre sopa com paio.
8. Perdizes com prezunto.
3. Frangas de conserva, guarneeidas com
Mas fritas.
4. Pers do Salsa Real.
5. Pombos doirados, guarnecidos com moi-
los de Carneiro.
6. Patos franceza guarnecidos com Mar-
melos e Roms.
7. Mos da Vitella de gela.
8. Lombos de Casis.
9. Pasteis de Folhado francea.
 235

10. Manjar Real.

Pratinhoi.

1. Dois pratinlio de Descada.

4. Doi pralinhos com Salpice*.
Terceira Coberta.

1. Prato: Leiteassados, guarnecidos com

Salchichas.
2. Peito de Vitella de conserra, reclieado
com peito de Vacca, guarnecido com
passarinhos e tutanos.
3. Coelhos de calda picados.
4. Gailinhas de Ferno de Souza, guarne-
cidas com pasteis degallinha sem massa.
5. Pombos Turcos, guarnecidos com nota
e amndoas.
6. Erangos de Adobe, guarnecido com
Lingoas de Carneiro fritas.
7. Trouxa de Carneiro.
8. Adens de Marquim com fidos.
9. Empadas lnglezas de todas as carnes.
Pratinhot.

1. Dois pratinlio de Cabea de Vitella em

Achar.
2. Dois pratinlio de Pasteis de Manjar Real
descoberto.
 236

Quarta Coberta.

1. Prato: Rolas ateadas, guarnecidas com

Lombo de Viiellu.
3. Perus Salchicbado*.
3. Gallinlus de \lfil'te.
4. Lombos estufados, guarnecidos com Per-
rexil.
b. Perd ize* de peito picado.
6. Empadas de Vitela.
7. Gallinhat em p.
8. Torta de Fructa e Ovos.
9. Fructa de Siringa.
10. Ollia de todas as carnes.

Pratinhot. J

1. Dois pratinhos, de Fructa de Manjar

branco.

BANQUETE A' FRANCEZA EX-

TRAORDINRIO.

1 Prato. Iguaria primeira. Cinco pratos de

Olha franccza.
1 prato. Iguaria segunda. Gallinhas recheadas
de alfilete.
1 prato. Iguaria terceira. Frangos recheados
com alface.
1 prato. Iguaria quarta. Pombos ensopados so-
bre sopa dc siringa.
 237

1 prato. Iguaria quinta. Coelho estofados com

alcaparras.
1 prato. Iguaria sexta. Coelhos armado com
sopa de queijo.
1 prato. Iguaria stima. De Alcaxofra.
1 prato. Iguaria oitava Creadilhas.
1 prato. Iguaria nona. Talhadas de Prezunto.
1 prato. Iguaria decima. Alcaparras.
I prato. Iguaria undcima. De Cabrito.

Segunda iguaria.

h Pratos de Visca.
1 prato de Gallinba de alfilete.
1 prato de Perdizes lardeadas, com torres-
mos e salsa.
1 prato de Lombos de Vacca recheados.
1 prato de I.ingoas Morisca*.
1 prato de Capes sobre Sopa de Natas.
1 prato de Adens estofadas.
1 prato de Creadilhas com miolos.
1 prato de Al filete recheado.

Terceira iguaria.

b Pratos grandes de Pers sem osso, com

snlchicha* pardas.
1 prato de Per armado.
1 prato de Cabeas de Cabrito recheadas.
I prato de Cabea de Vitella.
1 prato de Gallinhas de Ferno de Souza.
 238

1 prato de Caravonada de Vilella.

1 prato de Frangos fritos com prez unto.
1 prato de Espargos.
1 prato de Fructa de Cera.
1 prato de Salsa de Alcaparras, Azeitonas,
e Queijo.
1 prato de Alface e Azedas.

Quarta iguaria,

5 Pratos de Gallinlias em pe'.

1 prato de Per estufado.
1 prato de Frangos assados com sopa de
alface.
1 prato de Coelhos, de Joo Pires.
1 prato de Cabea de Vitella.
1 prato de Prezunto latnprado.
1 prato de Mos de Carneiro c m alfilete.
I prato de Alcaparras com Perrexil, e rins
de Vitella.
1 prato de (sigote de Perdiz com cardo.
1 prato de Coelhos em gigote.
1 prato de Almndegas assadas de Vitella
com cardo.

Quinta iguaria,

5 Pratos de Frangos, e Prezunto franceza.

1 prato de Lingoas Assadas com sua peve-
rada.
1 prato de Capes a Tudesca.
 239

1 prato de Cabril# de Carril.

1 prato de Talhadas de Vilella romana.
1 prato de Tutanos de Vacca.
1 prato de Gallinhas com Azedas.
1 prato de Alcaparras e Perrexil.
1 prato de Prezunto, Paio, e Chourios com
salsa.
1 prato de Oleiro de Gallinhas.
1 prato de ('rendilhas fritas, coin Prezunto
e Alcaparras.

Sexta iguaria.

Pratos de Pombos Turcos.

1 prato de Frucla de Tutanos.
1 prato de Conslrada de Forura de Ca-
brito.
1 prato de Arteletes de Vitella.
1 prato de Gallinhas A'1 or iscas.
1 prato de Frangos porlugueza.
1 prato de libre de Vacca.
1 prato de Salchicho com Ervilhas.
1 prato de Cabeas de Cabrito, com Alfu-
ces e Cardo.
[ prato de Alcaparras, Azeitonas, e Per-
rexil.
1 prato de Cardo com Ervilhas.

Stima iguaria.

Pratos de Pasteis dc Peito de Vacca.

 240

1 prato de Bolinhos.
1 prato de Cardo de Folhado fr<tncez.
1 prato de Pombos francesa, guarneci''
dos com Folhado francs.
1 prato de Pastclinhos de Gallinha.
1 prato de Pasteis de Tutanos.
1 prato de Frangos feitos albardados.
1 prato de Capella de Vitelln.
1 prato de Carneiro franceza.
1 prato de Caravonadas de Gallinhas.
1 prato de Prezunto e Chourios.

Oitava iguaria.

Prato de Empadas inglezas.

prato de Pastellinhos de Santa Clara,
prato de Cora Real de Foi liado francez.
prato de Pastelinhos de Tutanos,
prato de Mos de Cabrito,
prato de Frangas ossudas com sua salsa,
prato de Prangos com liervas.
prato de Pastelo de Pombo e Cardo,
prato de Alfaces e outras hervas.
prato de Adens assadas coin sal, e Amen-

Nona iguaria.
I
5 Pratos de Manjar Branco passado e co-
berto.
1 prato de Pastelo de Sirigaia.
1 prato de Bolinhos de Queijo fresco,
1 prato de uma Torta de Nata.
1 prato dc Picatostes de Manjar Branco.
1 prato de Pasteis de Requeijo folhados.
1 prato de Frueta de Manjar Branco.
1 prato de Peras doces e Cerejas.

Decima iguaria.

2 Pratos de Snpplicaciones.
1 prato de Amndoas de Carapinha.
1 prato de Melindres.
1 prato de Biscoitos Banhados.
1 prato de Biscoitos de la Reina para Clio*
cola to.

EXPLICAO D ALGUNS TERMOS

UZADOS NESTA OBRA.

Abafar. (Em toucinho) Pr ao fogo em

uma cassarola, ou panellu, juntamente coin
toucinho, at ticar derretido.
. Aboborar. Engrossar no fogo um caldo
ou molho. '
Achar (Do francs Acliari.) Conserva,
ou salmoira de sal e vinagre, para preservar
a carne, peixe e legumes; de achar, isto >
que esteve em conserva ou salmoira.
16
 242

Afogar. O mesmo que abafar.

Agrao. Sumo de uva verde. Molho agra-
o , feio com o mesmo *111110; pde-se sup-
prir com guino We limo azedo.
Alambre. Ponto d'Assucar.
Albardar.Cobrir um pedao de carne,
ou uma ave, com prancha de loucinbo, ou
ovo* parlidog.
Alcaparra. Botes da flor d'um arbusto
espinhoso, uzado na cozinha, depois d pos-
to em conserva de vinagre.
Aleroes. As azas das aves, depois de co-
zidas.
Apolvilhar. Deitar sobre um manjar sub-
stancias ein p, como, farinha, assacar ou
canella em p.
Ai.ul.Vide Frua cozida ao Azul, pa-
ginas 82.
Bago de agrao. Gruo de uva verde.
Branco. Alolho feito com geminas d'ovos,
manteiga e farinha de trigo etc.
Br%a. Chaina-seassim auinacomida que
foi cozida lentamente ein brazs.
Brioclic. Massa feita em bollos , sem as-
sucor.
Cabello. Ponto d'Assucar.
Cabo de carneiro. Osso da p do Car-
neiro.
Caravana la. Assado nas grelhas.
Ccncm. Miolos de nozes verdes.
CordtmerUot. Temperos, adubos.
 243

Cravejada. Cebola cravejada, com cravoi

espetados etc.
Crema. (Creme.) Significa nata de leite,
e * vezts uin poline pegado etc.
Crocanles. Palavra fianceza que significa
manjar torradinho, que estala nos dentes etc.
Dcidi t.Cortar em frma de dados.
Echalolat.Espcie d'alho.
Escalfados. Ovos escalfados, isto , pas-
sados por agua quente ate ficarem duros.
Espcies. Pimenta, ranella, cravo, aa-
fro, noz moscada. Espcies inteiras, i-to as
mesmas ern pedaos; espcies finas, ito mo-
das ou raladas.
Edrago. Planta que se come em selada,
e que meltida no vinagre d-lhe cheiro e gosto
agradavel,
Enrinha. Entende-se de Trigo.
Gaufres. Palavra Eranceza que significa
coscores.
Galeiruo. Panaro d'agua , bom para co-
mer; serve para dias de peixe.
Giaa. (Para carne.) E' uma especie de
mlho etc.
Giaar. Untar com a giaa etc.
Gibelott. Palavra Franceza que significa
Fricass d'aves.
Gratein.(Gratin.) Mlho viscoso e adlie-
rente.
Guarnies, - O que acompanha um prato;

16
 244

v. g. os legumes cozidos na spa; como repo-

lho, cenouras guarnecem a vacc* cozida.
Hervas finas. Kntende-se por hervas finas:
louro, tom ilha, mangerico, salsa, serelolio;
tudo picado muito iniudo etc.
Latnprcado. Isto , brilhante, giaado.
Lar dos. Tiras de toucinho.
Ligar. Liga-se um molho com geinas de
ovos.
Limar. (Peixe.) E* raspar a pelie com a
faca.
Matelotte. Palavra Francesa ; Caldeirada.
Macir. Flor de noz moscada.
Manga. Sacco de coar.
Marinar. Temperar carne (ou peixe) em
cr com adubos, e tis vezes azeita dce, edei-
xa-la assim ficar por tres ou quatro horas, pa-
ra tomar gosto.
Massapo. Biscoito doce.
Mtlicia. (Ou Melicia.) Dce composto de
mel, ou assucar, amndoas pizadas, canella
e cravo.
Molcjas.Fallando de Carneiro ou de Vi-
tella , significo os gros.
Mortificado. Diz-se da caa que se deixa
por algum tempo cm cr para adquirir mais
aroma.
evada. Diz-se ovos batidos de nevada,
isto claras d'ovo batidas at fiearcm em es-
puma mui alva.
i^Aox da Carne. Parle da p.
 245

Olha. Caldo gordo, ou gordura do caldo

de carne cozida ao lume com aduboi.
Papilhota. Papel einque se embrulha cos-
teletas, aves, ou ca<;a antes de assa-los, e no
qual vo ineza.
Pastilha. Ponto d'Assncar.
Perrexil. Tempero, herva deque se faz
conserva em vinagre.
Pislache. (Pistacliia.) Especie de amn-
doa usada em doce.
Podrigar. Meio-afogar ou enteznr em tou-
cinho.
Pollegar de Vil tila. Guizado.
Pt>lme. Mistura para frigir, composta de
gemas d'ovos, farinha de trigo, e manteiga ou
azeite doce. Diz-se tambm de qualquer mis-
tura composta e grossa.
Ponta. d'Assucar.
Polpe de Vilclla. A carne mais molle da
vitella, sem osso.
Preta dc Massas.Gro de consistncia da
massa.
Pura. Molho grosso feito com legumes
pizados.
Rag. (Ragout) Guisado em Francez.
Rabadilha. Parte posterior da Gallinha,
ou mitra.
Rai\et.Entende-se as que vo na sopa ,
como: Cenouras, Nabos, etc.
Ravigote. Especie de molho verde e pi-
cante.
 246

Deleva. Prato de releva, prnlo ornado.

Sahn Guisado d'aves aadas.
Sementei friat. So qualro: Semente de
abobara, melancia, melo, e pepino.
Salptmentado. Temperado com sal e pi-
menta.
Stta. (Souce.) Molho em Francez.
Suar. Fazer suar a carne ou peixe, isto
e, fazer-lhe largar o sueco ao fogo.
Talhar. Coalhar.
Tornear de roda. Aparar redondamente.
Torrigas. (Torrijas.) Falia torradas, en-
sopadas em vinho, e cobertas d'ovoi.
Torieira. Vasilha de cobre em que se co-
zem as tortas.
Tubarat. (Trufas.) Especie de batatas pre-
tas mui delicadas e estimadas.
Varinha. Para bater ovos.
ferais. Doirar corn cernis etc. dr car-
ne ou ao doce uma cr d oiro.
 ADBIT AMENTO.

Almndegas.

_x\.limpo-se dois arraieis de carneiro da per-

na , dos nervos e pelies, e pico-se com uma
quarta de toucinho, e cheiros, estando pica-
do, deitein-lhe tres ovos, um miolo de po
rallado, adubos, vinagre, e sal; feito isto,
pique-se outra vez muito bem, tenha-se no fo-
go uma cassarolla , co?o-se n'ella as almn-
degas cm lume brando, as quaes se faro do
tamanho que se quizer, tornem-sc a temperar
com todos os adubos, e calhe-se com trez ge-
mas d'ovos, ecom sumo de limo j ponho-se
no prato, que estar untado com manteiga de
vacca e falias de po, ponho-sc sobre cilas
as almndegas com o caldo grosso, e logo por
cima canella e limo , e assim vai meza.
 243

Da mesma maneira se fazem almndegas de

Gallinba, Pei, Vitella etc.

Conserva para qualquer carne.

Deite-ie n um tacho um quartilho dc vinho,

meio de vinagre, uma cabea d'ullios, um ra-
mo d'oregos e sal quanto tempere a calda; te-
nha-se nesta couserva a carne que quizerem ,
partida em pedaos, tres ou quatro horas, e
depois frigindo-a em manteiga, e pa^sando-a
por um pouco de molho fervendo da tnesma
conserva, mande-se quente a meza.
Para conserva de Veado, ou Javali, se dei-
ta salva , tomilho e inangerona. A conserva
assim preparada, pde durar por muito tempo.

Prato de tutanos.

PonhSo-se a ferver n'um tacho os tutanos

de trez ou quatio ossos, (das Canellas) corta-
dos em pedaos do tamanho d'uma pollegada,
com duas coliierei de cuido, meio arraiei de
assucar, vinho branco, uma pitada de sal,
cheiros picados, sumo de limo, canella, aa-
fro e todos os adubos; tendo fervido duns ou '
tres fervuras , deitem-lhe duas dzias de ge-
mas de ovos batidas por cima, po rallado,
canella e assucar (tudo misturado) e se pem
a crar n uma frigideira com pouco lume por
baiso e por cima, para que cozendo-ae lenta-
 249

mente tomem boacr; logo depegando-os da

frigideira, os poro assim direitos n'uin prato
sobre massa de pasteis, ou fatias toiradas, se
mandaro quentes mera.

Geleia de carne.

Depois que uma gallinba e uma dzia de

ps de carneiro estiverem cozidos em quantida-
de d'agua sufiiciente, e que dc bem cozidos
larguem os ossos, dcitem-lhe meia canada de
vinho branco; chegando o caldo quantida-
de de cana- a e meia , lirem-se fra a gallinba
e os ps de carneiro, e desfazendo-os n'um pa-
no, <* espremero muito bem n'um tacho;
juntai a todo o liquido meio arraiei d'assucar e
dez claras ri'ovos balidas, com o sumo de dois
limes, e ponde a ferver: depois de fervido,
se coar na manga Ue ou quatro vezes,
at que a geleia fique bem clarificada, (se fizer
frio, secoar entre dois fogareiros) e vazan-
do-a etn copos, depois de iria , se mandar
meza.
Presunto de Carneiro.

Esrolhem-se as per nas dos carneiros bem gor-

dos , e epfregiiem-se com uma mistura de duas
onas de assucar em bruto, uma ona de sal
couimum moido, e meia collier desulilre: de-
pois de esfregadas deitem-se dentro d um al-
guidar vascolejem-se, e voltcm-se duas vezes
 250

por dia , durante trs dias con'ecutivos, e de

cada vez lanc-ie fra a salmpira , qU escor-
re da carne depois de limpn; tornem-sc a es-
fregar com a mesma mistura, e no dia seguin-
te sacudo-se, e repito-w esvn operaes al-
ternativamente por espao de dez dias".

Caldo feito ruma hora.

Quando for necessrio fazer um caldo mui-

to pressa, quer seja para um doente, quer
para outro fim, cortar-se-lia em pedacinhos
um arraiei de carne de vacca ou de vitella
e dentro d'uina cassarola se lhe juntaro ce*
ouras, cebolas, um pouco de toucinho, e
meio copo d'agua.
Deixe-sc refugar e apurar tudo isto, sem lhe
dar muito 1 ume, ate' comear a pagar-te cas-
sarola. Ento deita-se-lhes quartilho e meio
d agua, e umas pedras de sal, e em tendo
fervido por espao de meia hora , ca-se por
um panuo, e eis o caldo prompto.

Bifet Allern,

Parta-se a carne de vacca na frma ordin-

ria para bifes, e va-se acamanando n'tima cas-
sarola, uma camada de manteiga de vacca e
rodinhas de cebola, e urna camada de bifes,
e desta forma ate' chegar ao meio ; polverisa-
se com pimenta, e sal modo, e (se efuizerem)
deitem-lhe allm, cravo, e louro, (porm em
pouca quantidade) depois cobre-e tudo de vi-
nagre bom, e tapada a cassarola ermeluamen-
te vai ao lume; tendo (ervido suficientemen-
te a ponto de os bifes estarem tenros e o mo-
lho reduzido, deile-se-lhe em quanto ferve uni
golpe d'agua, a fim de tomar o inllio (que
se acha corno azeito) escuro csaboioso: postos
estes bifes n'um prato, servem-se no mesmo
in&lho e com a cebola por cirna.

Bolos IngUtet.

Dcite-se n'um totho um arratel de mantei-

ga , e tirc-se-lhe a saluioira com uma colher
d'agua ; agita-se com a itio roda , e com
a mesma se vai ajuntando, ale que fique bran-
ca. Tenha-se n'um tabolciro arratel c quarta
de assucar peneirado, e igual quantidade de
farinha; tome-se uma dzia d'ovos, elogo que
a manteiga est bem batida e branca , vai-se
deitandosobreella uma mo cheia de ii9sucar
e outra de farinha, quebrn-se um vo e lam-
bem se lhe deita; meche-se e assim se vai con-
tinuando , at que estejo bem incorporados
e unidos a manteiga , a farinha, o assucar, e
ovos. Deve levar tarnbem passas de Corintho,
canella em p, cidro cm bocadinhos, e se-
tnentinha IngieZa: ao mesmo tempo devem es-
tar promplas as formas, mas bem untadas com
manteiga, e deitando-lhe dentro a massa vo
 252

ao forno, que no deve etar quente em de-

masia.
Bollinhos de passas.
Deite-se n'um tacho um arratel de farinha,
que dever ser de trigo ribeiro, mist ure-e-lhe
dois ovos, e com n poro d'agua que fr ne-
cessria se (az a massa, que deve ficar bem
compacta, isto feilo. tire-se do laciio para ei-
tna d uma meza ; onde se estende cm o rollo,
e depois de estendida, passa-se-lhe por cima
um demo de manteiga, e se cobre de peda-
cinhos de passas de Alicante, miudamente cor-
tadas, havendo cuidado em lhe tirar a pevide ;
envolve-se ento de novo a massa, dobrando-
a das extremidades, para que fique coberta,
e novamente se estende com o rollo, untando-a
outra vez de manteiga e passas, e o mesmo sc
repete at terceira vez; c por ultimo, depois
de estendida, recortn-se, dando-se aos bollinhos
os feitios que quizeretn, e postos em folhas
vo ao forno, que deve estar mais] brando
do que para cozer po.

Bollinhos de nata.
Deite-se n'um tacho um arraiei de nata de
leite, bem fresca, limpa de qualquer pelle que
tenha criado, e bate-se muito bem deitando-
se-lhe meio arraiei d'assucar areado, e ma-
neira que se vai batendo, se lhe vai lanando
 253

at eis ovos, um a um, e miiture-se-lhe um

arraiei de farinha. Depois d tudo ligado e bem
incorpado, deixa-se descanar por meia hora,
e em quanto isto se faz, deita-se n'outro ta-
cho um arratel de farinha juntando-lhe alguns
ovos at que fique a farinha reduzida a mas-
sa: logo que assim esteja, eslende-se em cima
d'uma meza com o rolle, e estando estendida
por igual, e da grossura d'uma moeda de dez
ris, se vo fuzendo rollos de especie que j
est preparada, e pondo-os sobre a massa se
vo com ella cobrindo e enrolando, ate fica-
rem da grossura que quiserem. Cortem-se em
bocadinhos; e postos nas folhas , mandem-se
ao forno, que nao deve estar brando.

METIIODO ALLEMAO DE CONSER-

VAR PREZUNTOS.

Na Westphalia, preparo-se os prezuntos

no mez de Novembro, e Maro. Os Alleines
dispem-os em camadas dentro de tinas fundas,
e cobrem-os depois com sal e algumas folhas
de loiro. Deixo-se nes!e estado cinco dias;
faz-e-lhe depois ama salmoura forte com agua
e sal, deixando-os perfeitamente cubertos. No
fim de tres semanas tiro-se, e deito-se de mo-
lho em agua de poo por doze horas. Poem-se
 254

depois a um fumeiro feito com ramos de zim-

bro, e que deve durar mais de Ires semanas.
Acabado este processo tcm-.e obudo exccllen-
tes prez untos.

Conservai de Tunnies.

Estamos no tempo de fazer conservas; e por

isso indicamos uma exceli ute para leinperar
toda a casla de carnes peixe e milhos. pois
que d um Rosto especial a todas as comida
Lavage uma quantidade de tomates, e de-
pois lunno-se a cozer em um tacho. Quando
estiverem cozidos. p&fo-se por uma peneira,
fazendo cahir oumo outra vez no tacho, pe-
scento no lume, mexendo-se sempre cm quan-
to no levanta a fervura, bta-se-Ilie sal para
hear temperada a calda, cravo da India pisa-
do, cravo do Maranho inteiro, e uma pou-
ca de pimenta pisada. Dixa-se ento ferver,
mexendo sempre at ficar em ponto de mar-
melada, equando mais fr engrossando amas-
sa mais se deve mecher, diminuindo pouco a
pouco o lume, para no pegar-se, em engros-
sando suTicientementc, o que se conhece pela
resistncia que offetece d culher que meche,
lana-se em vasos que sejo vidrado por den-
tro, e pem-se dons ou tres dias a um sol for-
te. Depois de estar seca por cima, unta-se de
azeite, e cobre-se com uui papji. Esta massa
 255

to boa para temperar as comidas, e de tan-

ta durao, que se conserva aunos.
Muitos preferem esta conserva no estado li-
quido. Faia obte-la deste modo, lavo-se e par-
tem-se os tomates, salgaodo-os ao mesmo tem-
po; depois segue-se o mesmo piocesso. co'a
dilerena de no deixar engrossar a calda, que
em chegando a consistncia de polme grosso,
deita-se em garrafas , que se lacro ; e assiin
s guarda para uso. Parece que a calda liqui-
da conserva mais o sabor do que a solida, e
precisa menos cuidado.

Maneira de conservar as uvas.

No Norte da Italia, colhem-se as uvas em
dias secos limpao-se com geito de todos os ba-
gos podres, ou arrebentados; depois vo-,e
pondo com cauleila, em duas ou tres camadas
dentro d um caixote, dividindo cada camaia
com folhas de pccegueiro. Feito isto, pein--e
os caixotes em cima de taboas, n'limr casa
quente, e bem arejada. Por este processo con.
servo-se perfeitamente as uvas ate ao ruez de
I evereiro, e Maro 5 e algumas pessoas ainda
tem uvas no mez de Abril, isto bem prefe-
rvel a faie-las pendurar, embrulhadas ein pa-
pel, como algum usa entre ns; alm de pro-
var a experincia que este methodo nada ga-
nha sobre o simples de deixar as penduras des-
cuberlas.
 256

Maneira de conservar as balatas.

ReJuz-se este meio ao seguinte. Toma-se

areia seca do rero; com ella faz se um las-
tro n'uma cuva, pem-se por cima uma ca-
mada de batatas, alternando assim ate' encher
o vaso. Esse methodo tem a vantagem de pre-
servar as batatas do contacto immediato doar,
causa primeira da sua corrupo; por elle pri-
vo igualmente do excesso de humidade, que
no lhe faz rm-nos prejuiso. areia interpos-
ta entre as batatas absorve urna parle da sua
humidade , de sorte que no couservo seno
a que ^ preciza para as manter em bom esta-
do. Outra vantagem a de conservar-lhe por
este modo o aroma engraa que lhe propria,
e que perdem ao contacto do ar. Dispondo as-
sim as balatas em cuvas, 011 caixes, mesmo
no canto de uma rasa, ter-se-ho menos expos-
tas geada, variao da temperatura, e
humidade do lugar, onde estiverem. Desta ma-
neira podem conservar-se ate ao mez de junho
e julho.

Methodo de fazer manteiga.

Uma memoria do sr. Mousinho da Silveira

ensina o methodo seguinte de fazer manteiga.
Muge-se a vacca pela manh, lavando-llies
primeiro as tetas com agua tpida. Apara-se
o leite n'utna celha, qua se guardar n'uma
 257

rasa asseada interior. A's oifo horas da noite

fuz-se o mesmo, no oulro dia mesma hora
da manh re|>etc-se a operao; porem tendo
largado a colha, vai se primeira do dia ante-
cedente e iira-se-lle a nata, que se acha d su-
perfcie do liquido. Continua a extraco do
leite por semana, tirando sempre a cada ce-
lha que chega, a nata da mais antiga. Toda
esta nata enihora azeda, junta numa vazilha,
deita-se dentro da maquina uzada, onde u
manteiga se prepara depois de um trabalhoj
que tunca demasiado.
O leite desnatado d-se ao heserro: se este
emmagrece, rnisture-se-lhe ao leite agua de
nabos, ou farinha, e logo se restabelece.

JlIcthodo irigles de salgar a irianleiga.

Tomem-se duas partes de sal coifimum, um

de assucar, e Uma de salitre; ma-se tudo,
e se misture perfeitamente; reparta-se logo
uma ona da mistura por doze de manteiga,
amasse-se esta para que os sais a penetrem in-
teiramente ; assim amassada deite-se eni bar-
ris solidos, que devm tapur-se o melhor pos-
svel. Este methodo, que faz durar a manteiga
tres annos e mais, tem ainda a vantagem de
a tornar espessa e macia.

17
 2a8

Modo dc corar a manteiga cTamarcllo.

O habito em que se est no nosso paiz de

ver arnarclla a manteiga e lai que seno tiver
esta cr, no se vender; para dar-lba, em-
prego-se dilTerente substancias : em, alguns
paizes nza-e do uruc ; do aafro em outros.
O meio seguinte deve ser indicado por pouco
despendioso, e fcil de pr em pratica.
A pau ha-se uma poro de flores de malme-
quer amareilo, simples ou dobradas. Separu-
se-lhe o clix, tomo-se-ihe as ptalas, que se
deilo em monte om um pote de barro; tapa-
se este, e enterra-se, ou se pem n'um subterr
rano. Passados alguns mezes esto as flores con-
vertidas n'um liquido espesso que mostra uma
bella cr de ouro. E' sle liquido que serve
d'inverno para crar a manteiga. Pura isso
mistura-se uma poro ciai o creme , dentro
da mant,eigueira, e segue-se o processo ordinar
rio. A experincia eque ensina qual e a quan-
tidade de liquido que deve empregar-se. A cr
assim cotnmunicada manteiga e permanente,
e no lhe faz mal. A materia colorante do mal-
mequer pde igualmente exlrahir-se por meio
do espirito de vinho, e faze-la depois dissolver
na manteiga.

Maneira de tirar o rano manteiga.

Primeiro, bate-se a manteiga em uma quan-

 259

tidade sufliciente de agua que lenha cm dis30

luo 25 a 50 gottas de chlorure de ca! por
cada 8 lib de manteiga: depois de ter bem
batido, a mistura pde-se descanar por uma,
ou duas horas; e torna-se a bater de novo em
agua fresca. No tendo o chlorure decai nada
que faa mal sade, no haveria inconvenien-
te de auguientar a duzc j mais a experincia t-in
feito ver que 25 a 50 gottas por cada 8 lib. de
manteiga so suflicientes.
Por este metbodo, restitue-se inais rano-
osa manteiga o sabor que podia ter quando
era fresca!
Por igual maneira se tira manteiga o gos-
to, ou cheiro desagradvel que se lhe acha mes-
mo quando fresca.

Modo de fa-ic* qieijot de batatas.

Na Thuringia, c parte da Saxonia, fabri-

co-se queijos de batatas que so muito estima-
dos: eis-aqui o processo:
Cozern-se batatas de boa qualidade (as bran-
cas grandes so preferveis) f>elo-se, e redu-
zem-se a massa dentro U1um almofariz, ou por
outro meio. A cinco libras desta polpa, bem
igual e homognea, juntn-se um quartilho de
leite azedo, e a quantidade de sal necessria.
Amassa-se a mistura, cobro-se; e no fim de
tres ou quatro dias conforme a estao, amas-
sa-se de novo: fazeni-se depois os queijos pe-
17 *
 260

la maneira ordinria, e pe-se n'nm cesto, pa-*

ra escorrer toda a humidade suprflua.
Quando se julgar que esto sulTicientemente
enxutos, arranjo-se por camadas em grandes
potes, ou cuvas, e pem-se a secar sombra
dei\ando-se neste estado por quinze dias.
Fazem-se mais duas especies destes queijos:
na primeira misturo-se quatro partes de ba-
tatas com duas de leite coalhado ; na segunda,
n uma canada de leite de vacca, ou de ovc-
lhu, junto-se dois arraieis de batatas.
stes queijos, quanto mais duro , melho-
re se fazem; tem alm disso a vantagem de
no crear bichos, e de se conservar frescos por
muitos annos, vistoque os conservem n'umlu-1
gar seco, e cin vasos bem tapados.

PASTEIS DE TUTANO.

Duas dzias de tutanos, passados por agua

quente, cortados em pequeno bocados po^
nhuo-se a cozer etn um arraiei de assucar ern
ponto d'espadan* ; estando cozidos deitem-ihe
urna dzia dte geminas d'ovos batidas com al-
gum po ralado pouco pura engrossar, e de-
pois de cozidos pinlr-o-se a esfriar. Amassem
entro tanto urna oitava de farinha com uma
quarta de assttcar, quatro ovos , manteiga de
 porco, e um golpe de vinho branco; sovada
muito bem amasia, e leitos d'ella ospaslelli-
nhoi pequenos, cortados com a carretilha fri-
gem-se em manteiga de porco, pasiando-os por
um arraiei de assacar, e cubertos de canelln,
mande-se meza.
Da mesma maneira es fazem passarinhos d'o-
vos inolles, ou d'amendoas, levando uma quar-
ta d'ellas muito bem pizadas cm lugar de tu-
tanos.

Empados de picado de Fite lia.

1'nz-se um picado de uns bocados de vilella

refogados em toucinho, lempera-se, acaUi-se
como costume, mislure-se^lhes depois um pou-
co de cul, ou leite reduzido, e feito tudo em
um bolo, meltc-se dentro da caixa da empa-
da, cobre se de pranchas de toucinho, pem-
se a tampa da caixa, e mette-se no forno a
cozer duas horas; depois de cozido, ahra-se,
tire-se-lhe a gordura toda, e irva-se com in-
Iho de essencia, e sumo de limo.
Tambm se serve com mlho branco ligado
corn gemmas d'ovos desfeitos em leite, e otu-
dio do limo.

Per assado com prexunlQ.

Tome-se um per tenro, enteze-se, e lar-

de-se depci de prezunto cortado muito miu-
 262-

do, como o toucinho, tendo o cuidado de o

cortar ao comprido; depois de bem lardeado,
metla-se no espeto bem coberto de pranchas
de toucinho e de folhas de papel ; estando as-
sado, sirva-se coin essencia clara de prezuulo,
echalota, e sumo dc limo.

Alerdcs de peril de vrios modos.

No obstunte ter mostrado os melhores mo-

dos de se cortarem as azas dos pers, se indi-
ca outras formas de se guiarem, e poderem
servir nas melhores mezas; coino as acima di-
tas, deitadas de mlho, e entezadas, ponho-
se a cozer em uma brza branca bem nutrida,
e cozidas que sejo, servi-las coin rag dc er-
vilhas bem acabado, c de bom gosto.
Tambm se podem servir com rag de os-
tras e camares, ou com rnlho hespanhola
ou italiana, ou tambm em terrinas.

Adem (1).

Assando-se uma ave brava, ou mansa, se

ir tomando o pingo at estar meia assada,
110 qual pingo se deitar um golpe de vinho
branco, e lanando-se em uma tigella de lo-
go, se por a afogar n'ella a ave inteira com

(1) Espece de pato pequeno.

 263

duas onas de manteiga, um marmelo em quar-

tos apartados, e todos os adubos; como esti-
ver cozida, a poro no prato sobre fatias tos-
tadas com o mllio, quartos de marmelo, e
limo por cima.

Substancia dc Gallinha.

Para se fazer esta substancia, metta-se uma

gallinha gorda em uma ptensa, depois de meia
assada, na qual se apertar at se delir os os-
sos; apanharo a substancia em uma tigella ,
e temperando-a de sal, so misturar, se fr
para so, com outro tanto caldo de gallinha;
e se fr para doente, cm uma tigella de cal-
do se deitar uma ou duas colheres pequeni-
nas da dita substancia.

Coxas de gallinha com queijo Parmcto.

Preparadas as coxas, recheadas e cozidas,

depois de desossadas, sendo recheadas com uni
picado fino crema, que levar no meio um
pouco de salpico de peito de galliulias assa-
das, fgados gordos, molcjas de vitella , tu
baras. tudo passado ao branco em uma bexa-
mela bem ligada com genimas de ovos; fecha-
da as coxas ntui bem de roda com barbante
e agulha, e depois de mui bem atadas, pos-
tas a cozer cm uma brza branca bem nutri-
da, deitc-sc no fundo de um prato utn pouco
 *r- 264

de cul com uma ino citeia de queijo Parme-

zo ralada, arrumem em cimo a* coxas das
gallinlias, deitetr.-lbe em cima outro pouco de
cul engrossado, coro uma pouca de manteiga,
cubra-se tudo de queijo ralado, e ponha-se ^
crar no forno; e>tando corada, escorra-se-lhe
a gordura, e sirvn-sp quente.
Tambm se llie pdc deitar uma bexamela
ligada com geminas de ovos, e cobrir-se com
metade de po miado, e ametnde queijo, e
depoj de coradas, servirem-se do mesmo modo.
Outras vezes, podem deitar no fundo do
prato um pouco de picado, fazendo-lhe as bor-
das do me>mo picado da altura dedojs dedos;
arrumem-llie no meio as pernas das gallinlias,
com algum rag (rio, pnra guarnio, cubra-
se de picado, e por cima po rolado fino, e
metla-se a cozer no forno; cozidas, escorre-
se-lbe a gordura, e servem-se como est dito.
Podem lambem rechear as pernas com um
picado Italiana , feito de dilTerentes liervas
entezadas, peitos de gallinba, queijo, ovos,
natas, e outros vrios recbos, conforme qui-
serem.
Empadas de gallinlias.

Afogue-se cin meio arratel do toucinho unia

galliuha inteira; depois de afogada, dando-
lhe um golpe nas juntas, ternpere-se com to-
dos os adubos, e ponha-se a esfriar; logo,
amassando uma oitava de farinha de trigo com.
 265

jrieio arraiei de manteiga, e tres oves, faa-

M delia uma caixa em que caiba a gallinha,
com molho; cozida, mande-se mcza.
Deste modo se fazem empadas de Frangos,
Pombos, Pers, Kolas, .Adem, Lombos de
\'a<ca ou de Porco, uios com agrao ou limo.

Capo*, e Frangas com ccrnmv, para uma

entrada.

Cerneau, cm francez, o mesmo que mio-

los de nozes verdes, das quaes se tomaro tres
ou quatro, e depois de esbrugudas, e bem pi-
cadas, misturem-se com lourinho raspado, sal-
sa , cebolinha , sa! , pimenta, e poucas hervns
finas, e recheem-se por dentro; depois de fe-
chadas e entezada ein toucinho derretido, cu-
bro-se com pranchas tie toucinho, e sirvo-sc
com miho de essenria de prezunto, posto a
aquentar na lmra que deva servir, ou dentro
tie tluas dzias tie nozes esbrugudas, e enle-
zadas em agua, com sumo de limo.

Paladares de Vacca com mostarda.

Prceiza*sc que sejo logo bem lavados c co-

zidos em ngoa , e depois tie limpos de todas
as pellps, cortuo-se em filetes; isto feito, dei-
ta-se um bocado de manteiga em uma cassa-
rola, pem-se ao lume corn duas ou tres ce-
bolas cortadas r.m fatias, e em estando estas
 266

meio cozida, molha-se com um pouco deca-

do, e meia colher de cul. botando o relho
reduz do, e d.- bom irosto, tira-se-lhe a gor-
dura, deila-se-lhe uma pouca de mostarda, e
serve-se bem quente.

Rim de Vacca Carnponeza.

Collate cm filetes delgados, passo-se so-

bre o lume, com um bocado de manteiga, sal,
pimenta, salsa, cebolinha, uma foi li a de alho
verde, tudo picado- quando est prompto,
deite-se-llie um fio de vinagre, uma pouca de
substancia, e se no deixa ferver mais, para
que se no diminua.
berve-se ainda o Uim de vacca a brza, com
um mlho picante.

Dobrada Carnponeza.

1 oina-se a dobrada cozida em agoa simples;

corta-se do tamanho de quatro dedos, e rna-
rina-se com sal, pimenta, salsa, cebolinha,
uma folha de alho verde, tudo picado; urna
pouca de gordura depanella, ou manteiga fres-
ca derretida ; em tomando todo o tempero a
dobrada, cobre-se de miolo de po ralado, e
assa-sc; serve sc em mlho de vinagre.
 267

Dobrada de Mlho-Kobert.

Corto-se algumas cebolas que se passo so-

bre o lume com uma pouca de manteiga; em
principiando a cotar-se, deita-se-lhe a dobra-
da cozida em agoa, e corta-se em quadrados;
tempera-se de sal, pimenta, um fio de vina-
gre, e um pouco de caldo; deixa-se ferver meia
liora, serve-se deitando-se-lhe urna pouca de
mostarda.
A dobrada tempera-se como os pe's devitella.

Peito de vacca ralado, ou corado no forno.

Depois de se ter cozido em uma panella, co-

mo se faz ordinariamente, tira-se para um pla-
son (especie de torteira) e depois de aparado,
lomo-se seis gemmas de ovos desfeitas em uni
pouco de caldo, meia colher de cul com sal
e pimenta moida, e engrossando tudo isto no
lume, se deita por cima da pea de vacca, a
qual se cobre de po ralado, depois de c-
rado, serve-se guarnecida de falias de po pas-
sadas por ovos e fritas.

Diferentes modos de preparar as costellas

de vacca.

Estando as costellas mortificadas e tenras ,

bem aparadas, e um pouco grossas, se man-
 268

no com sal; pimenta, salsa, cebolinha pi-

cada, tinia gota de azeite, e polverizadas com
pao ralado, se asso nas grelhas, e se servem
com mlho de cchalotas.
Tambm se cozem em uma bre2a , e se ser-
vem com dferenles rags de legumes.
Tambm se podem marinar, depois de co-
zidas na breza, e depois de frias, com azeite
ou manteiga, salsa, cebolinha e echalotas.
Tambm se embrulho em papel, corn to-
da a sua marinada, e se assao na grelha em
cima de outra folha de papel, e se servem quen-
tes na sua pa pilho ta.

bombo de vacca marinado e assado no

espeto.
J ornem um lombo de vacca bem tenro, e
depois de aparado, ]nrdee-s com toucinho
incudo, em frma de fricand; depois mari-
ne-se em um pouco de vinagre, sal, pimenta,
louro, rodas de cebola, e alguns dentes de
alho; depois de marinado por duas ou tres
boras, tire-se, metta-se no espeto, coberto de
folhas de papel, e ponha-se a assar; em es-
tando bem assado, inas de frma que no fi-
que secco, se servir com mlho picante de
echalotas.
 269

CHA'S ECONOMICOS.

No cnmpo, muitas occasies no se pde

conseguir o Cli da. India com tanta prompli-
do corno tia cidade, e por este motivo vamos
dar quatro receitas de chs, garantindo a sua
salubridade e singeleza.

Ch de flor de laranja.

Prepara-se com as fL.res de laranjas um ch

tnuito mais aromtico, e to saudavel como o
da ndia, operando da maneira seguinte:
Em estando abertas as tlores de laranja es-
colhe-se uma noite serena em tempo secco e
quente, colhem-se as flores e estendtm-se so-
bre uma meza, mas no em monte, porque
o calor as faz frcmentar mui rapidamente, com
especialidade tendo sido molhadas; por isso
quando tiver havido a mais pequena chuva
necessrio transferir o apanho para o dia se-
guinte. Tambm se deve ter eui vista, que
quem permanecer rt'utn lugar fechado onde
haja certa poro destas flores, expem-se a
unia asphyxia muito agradavel na verdade,
mas perigosssima, e que no cede seno ao
uso dos cidos, e exposio do r.r livre. Es-
ta reflexo applica-te uo somente ao perigo
 270

que resulta de as limpar, como vamos cxpli*

car. n'uma casa fechada, mas lambem s de
se exporem, mesmo norlivre, ao cheiro acti-
vssimo que exaluo estas flores, principalmen-
te se o calor muito grande e o tempo carre-
gado, como vulgarmente se di'3. Colhem-se
pois a flor inteira, esteude-se em camadinhas
sobre as mezas, o em quanto umas fazem a
culheila, outras pessoas fazem a separao do
que se deve aproveitar ou regeitar: consiste
esta separao em arrarcar todas as ptalas de
cada flor, cujos estames com as suas antheras,
pistilos stigmas, ovrios e finalmente os fun-
dos dos clices, juntos, com algumas flores
inteiras podem ilar ainda, mediante a dis ila-
o de tudo, princpios uiuito balsmicos. Es-
palhem-sc sobre uma caniada as ptalas mon-
dadas , e conservadas parte, e expem-se ao
calor d'um forno depois de cozido o po, ou
secco-se ao dr quando quente, sombra,
o um celleiro, cujo telhado conserva e trans-
mitlc muito calrico. Coiitinua-se a deseccao
at que as ptalas encaracoladas , e ama ellas
fiquem leves a ponto de pezar s meia ona a
poro que d'antes pezava uma libra. Encer-
ra-sc n um vaso bem tapado, n'uiu sitio sec-
eo, este ch, que tem a propiedade de altrair
com mniia facilidade a humidade do r, ecom
estas precaues obtein-se uma infuso delicio-
sa muito prefervel, quanto ao sabor ecffeitos,
aos uiais gabados chs da ndia.
 271 .

Ch de aveia. >

Pondo a ferver a poro d'ugua que levlo

cinco chavenas, com os gros d'aveia limpa,
que leva uma, e apurando at ficarem quatro
chavenas dc liquido, resulta uma bubida sa-
dia e agradavel.

Ch cie cascas d'amndoas.

Tome-se um bom punhado de cascas d'a-

mendoas; pizem-se , fervem-sc por meia hora
em trs quartilhos d'agua; filtre-se o liquido,
e ser uma bpbida saudvel e balsamica, com
um gosto de baunilha mui agradavel.

Ch de Pilrileiro.

Um mercador de ch em Londres obteve ul-

timamente uma patente para um inodo de pre-
parar a folha de uma planta, que por infuso
d uma bebida agradavel, muito saudavel. Es-
ta planta e o pilrileiro. As folhas devem ser
colhidas entre Abril e Setembro inclusivamen-
te; faz-se escolha das mais bellas : primeiro que
tudo selimpo esfregando-a com cuidado; de-
pois se lavo em agua fresca, e limpa, e se
pem a seccar. Quando as folhas esto algu-
ma cousa enxutas, tnas ainda com alguma hu-
midade, expem-se aco de um forte va-
por d'agua at que se tornem cr d'azeitona,
 272<

d verdes que ero; ento se pem em um va-

so sobre o fogo mexendo-se ate se fazerem sec-
car muito bein em todas as suas partes, e es-
tando bem seceas se guurdo.
Esta planta assim preparada substitue per-
feitamente a Collia do ch, cuja infuso se faz
da mesma maneira; e se lhe pode simultanea-
mente ajuntar assucar, e leite segundo o gos-
to. O pilriteiro, on pirliteiro antigamante cha-
mado espinheiro alvar de casca verde, acha-e
entre ns nos outeiros, e Sebes ao p de Coim-
bra y tio p de Lisboa , e em quasi lodo o rei-
no, e florece na primavera.
Fcil ser por consequncia aproveilar-se h
sua folha na indicada estao putanquelle util
ftrn ; e o processo to simples que se loruu
r facilmente um ch cuzeiro.
 IXDICE

DAS

MATRIAS CONTIDAS N'ESTE VOLUME.

Pag-
Ao leitor . . . . *>
JVlethodo para trinchar 7
Vacca cozida id.
Lo in bo de Vacca id.
Lingua. .........i* 8
Perna de Vitella . . . id.
Cabea de Vitella . . i . * . . . id.
Lingua de Vitella id.
Cordeiro . . . . 9
Perna de Carneiro id.
P id.
Peito ...... \ id.
Cabea de Porco 10
Leito. ....... .... id.
18
 274

Pag.
Pre^unlo 10
Coelho e Lebre id.
Per e Perua 11
Ganso e Pato 12
Perdizes id.
Pombinhos id.
Rodovalho . id.
Barbo 13
Spa a Italiana id.
Spa a Franceza 14
Spa d'assado ... ; 15
Spa dourada id.
Spa d'Amndoa id.
Spa dourada de Nata 1G
Vacca id.
Duseco de viandas id.
Alcatra 17
Ponta d'nlcatraz Ingleza 18
Ponta d'alcatra no forno id.
Bifes de filetes de Vacca id.
Carne dc Vacca assada n'agua. ... 19
Vacca em Miroton 20
Lingua de Vacca assada id.
Lingua de Vacca em Gratin . . . . Ql
Lngua de Vacca guisada id.
Lingua de Vacca em. papitas .... 22
Quartos de Vitella Crema. ... . id.
Fgados de Vitella Italiana .... 23
Amoretos de Vitella id.
Perna dc Carneiro armada 24
 275

Ta?.
Perna de Carneiro recheada 24
Pastel d uma perna de Carneiro ... 25
Coslellas de Carneiro . id.
Co tellas de Carneiro d Gralin. ...#{>
Costellas de Carneiro a Fricand . . .id..
Cabea de Porco 27
Queijo de cabea de Porco 23
Salchichas de Champanha id.
Sal pices de Porco id.
Linguia 29
Figado de Porco id.
Lombo'de Porco ........ 30
Leito no espeto id.
Lombos de Veudo grelhados 31
Quarto de Veado assado no espeto . . 32
Garupa de Veado Al lema id.
Lebres, Coelhos, e Laparos 33
Guizado de Lebre para uma entrada. . 34
Terrinas de lombos de Lebre para fiambre, id.
limpada de Lebre para fiambre. . . . 35
Lebre assada com peile id.
Lebre armada 33
Lebre cozida id.
Lebre em potngem 37
Coelhos de fricasse para nina entrada. . id.
Coelhos de cebolada Porlugueza. . . 33
Coelhos de mlho de vilo Portugueza. id.
Coelho de scllnda 39
Coelho cozido em branco. ..... id.
Coelho albardado id.
13
 276

Pag.
Coelho Real .40
Coelhos agachados para uma entrada. . id.
Coelhos em Tartaruga para uma entrada. 41
Lparos em Papilhola jj.
Lparo de fiicasse, 43
Peitos de Frangas, ou Galinhas novas,
assadas por vrios modos .... 43
Alanjar branco 44
Manjar branco amarello id.
Galinha tie Alfitte . 45
Galinha sem osso id.
Galipha armada ........ 46
Galinha em p 47
Galinha recheada 43
Galinha com cidro id.
Frangos assados 49
Frangos de Fr iasse para uma entrada id.
Frangos Franceza 50
Capes e Frangas com presunto. . . . l
Frangas ingleza para uma entrada. . id.
Peru crinu, cassado para uma en-
trada. 52
Peru assado a Italiana para uma entrada. >3
Pato com mlho 54
Pombos assados nas grelhas id.
Pombinhos de fricand . 55
Empada de Pombos . . ' L 56
iimbales de Frangos ou Pombos id.
Pombos assados nas grelhas. 57
Frica,ss de Pombos feito con
com saligue. id.
 277

Pa-
Pombo, em Sol paru uma entrada. . . 58
Pombos doirados ........ id.
Pombos enredados. ....... 59
Pombos Turcos 'd.
Torta de Pombos e nata 60
Rolas, e Codornizes com louro . . . id.
Kolas, e Codornizes Italiana. ... Cl
llola, e Codornizes com presunto . . 62
Tordos gnizados id.
Rolas assadas nas grelhas coin hervas finas. 63
Rolas em cassarola para uma entrada. . id.
Rolas com repolho para uma entrada. ^ . 64
Perdizes velhas feitas em brza com dilie-
rentes guarnies 'd.
Perdizes novas, e Perdigotos .... 65
Perdigotos em pnpilhota. ..... 66
tnpadas de Perdizes id.
Galinholas gnizadas para entrada ... 67
Torrijas de Galinholas id.
Terrinas Reaes . 68
Rag da cristas 69
Pasteis de Passarinhos id.
Solho assado em berras finas . . . . 70
Solho assado no espeto ,id.
Solho assado 71
Solho maruja. ........ id.
So'ho fricand 72
Svel assado td.
Lampra guizada com mlho doce . . 78
liir de fricand id.
 278

Pf r->
Eir frito Bnzilica 73
Eir de Eriasse 74
Eirozos ou Enguias marinadas e fritas . id.
Eir de mlho pardo . . 75
Douradas, Pargos, e Robalos assados nas
grelhas id.
Robalos e Tainhas Maruja .... 76
Dou rada e Robalos com bervas finas . . id.
Douradas, Pargos, e outros peixes crema. 71
Chernes, Bobalos, Douradas, e Salmes
Chambor 78
Postas de Salmo mestra d'Hotel . . id.
Pos'as de Salmo em caixa 7!)
Pescada guizada para uma entrada . . id.
Rodovalho ao Corbuyon branco ... 80
Rodovalho para uma entrada em dia de
carne id.
Lingoado cozido 81
Lingoados fritos para prato d'assado . . id.
Eingoados em polpctas, e fritos . . . id.
Trutas cozidas ao Azul 82
Trutas Genebrina, para uma entrada. 88
Trutas assadas com mlho d'enxovas. . id.
Recheio de peixe 84
Torta de peixe '. . . . id.
Fatias com peixe .85
Ailumla d'enxovas id.
Empadas de lombos, ou filetes de Lingoado 86
limbales d'Enguias e outros peixes . .id.
Enguia Tartara 87
 279

P-
88
Enguia la Ponlette
Caril para qualquer peixe id.
Conserva de peixe p9
18
Camares guizados .
Camares de selada 90
Rag de Camares jd.
Camares Bachnmela id.
Chourios de Lagostas e Camares . . !)l
Lagostas guizndas id.
Ostras em conchas, assadas nas grelhas . 92
Ostras decassarola id.
Osiras a comadre 93
Oslras em conchas de romeiro .... id.
Ostras com queijo Parmezo 9<4
Oslras em froia de sonhos id.
Hag d* Ostras id.
Pastelinhos de Oslras 95
Mexilhes provena I id.
Mexilhes guizados 96
Kag de Mexilhes id.
Mexilhes com Achard 97
Tortas de Mexilhes id.
Bribiges de tigcllada 9U
Pasteis dc Bribiges id.
Galeires assados e recheados .... id.
Galeires de vrios modos para entrada . 99
Lentilhas 100
Cenouras id.
Cenouras de potagein 101
Cenouras de tigellada 102
 280

P og,
Aipo, e Alfaces ........ 102
Chicria branca id.
Chicria Portugueza 103
Peijes brancos id.
Feijes verdes de fricas& 104
Feijes verdes provenal id.
Favas de fricass id.
Favas provenal 100
Favas Portugueza id.
Ervilhas crema 106
Ervilhas a Flamenga id.
Ervilhas jardineira id.
Cardos d Ferno de Souza 107
Trouxas de Cardo id.
Cardos com queijo Parmezo . . . .id.
Aleaxofras .108
Pralinho d'Alcaxofras id.
Aleaxofras cozidas id.
Aleaxofras Provenal 109
Couve-Flor Getrudinhas id.
Es pargos com manteiga id.
Jiringellas recheadas 110
Bringellas de tigellada id.
Pepinos Bexamela 111
Pepinos recheados , id.
Pepinos com queijo Parmezo. .' , . id.
Pepinos pequenos, e Massarocas de mi-
lho de conserva 112
Receita para preparar Azeitonas moda
.Franceza 113
 281

Pa?.
Batatas com manteiga Ingleza . . . 114
Batatas fritas jd*
Betarravas .... id.
Tubaras da terra ........ 1^1 &
Rag de Tubaras . . id.
Mlho dce 'd.
Mlho de eehalolas 116
Molho de salsa 'd-
Mllio d'Arlequim id
Molho d'Almiranle * 117
Mlho dc Princza ....... id.
Mlho de marfnn 1'6
Mlho lleina . id.
Mlho Allema para Veado .... 119
Mlho Ilollandeza . ... jd.
Mlho Ingleza . id.
Mlho Mascovitu HO
Mlho Hespanhola .id.
Mlho Provenal . id.
Mlho Romana Hl
Mlho de laranja ........ 'd.
Mlho para salms 12
Molhos picantes ........ id.
Mlho de aspic picante . , . ... 123
Mlho verde picante 'd-
Mlho verde frio 124
Mllio deremolada . . . . .id.
Mlho de remolada frio . . . . .id.
Mlho de prezunto
lissencia de .id.
19
 232

Cull ordinrio ]2(>

C'uli magro jj,
Cu| branco 127
Culi de camares j<j,
Cul de Perdizes para spas 12
Outro cul dc Perdizes, u de outra qual-
quer caa id,
Cul de castanhas 129
Kag de nabos id.
Kag de cardos. . 130
Kag branco de cardos id.
Kag d'azedas 131
Kag de castanhas id.
Kag d'uzeilonas id.
liug d'alcaxofras ........ 132
Kag d'ervilhas id.
Kag de feijes id.
Kag d'espnrgos 133
Kag d''espinafres id.
Kag do pepinos 13 J
Kag de coveflor id.
Kag de repolho , e couve lombarda . . id.
Kag de chicria 135
Kag branco de chicria id.
Kag de tubaras id.
Kag de presunto 136
Kag d'ostras ......... id.
Kag dc camares 137
Substancia de peixes . id.
Ovos dc fricass branco, e pardo . , . 133
 283

Pag,
Ovos mecliidos corn Jegumfs 13
O vos estrelados id.
Ovos de espt-ilio jJ.
Ovos verdes ]40
Ovos com suno d'nzddas id.
Ovos fritos a Italiana id.
Ovos franciscana I ll
0>os de comadre id:
Ovos crema } 12
Trouxas d'ovos com prczuuto .... id.
Trouxas d'ovos corn rins de Vtlla. . . 143
Trouxas d'ovos com tutanos de Vacca. . id.
Trouxas d'ovos com queijo Par mo/S. . 141
Trouxas d'ovos com fgados de Lebre. . id.
Trouxas d'ovos em pol petas. .... ] 46'
Trouxas d'ovos baxamela id.
Ovos cm tiuibales, e outros moldes . . id.
Ovos recheados com queijo Parnezo. . 14G
Quijo derretido com ovos 147
Pastelinbo3 d'ovos molles id.
Trouxas de vrios modos id.
Trouxas d'ovos com nssucr 118
Outras trouxas d'ovos*com assucar. . . id,
'I'rouxas d'ovos delphina 149
Trouxas d'ovos noailles. < . . id.
Ovos molles coin assucar 150
Outra receita d'ovos molles id.
Ovos molles d'Avciro Id.
Fatias d'ovos 151
Talhas d'ovos id.
19
 284

Pag*
Bolos d'ovos 152
Popelina. . , . , id.
Aletria d'ovos . . . 153
Biscoitos d'ovos. 15i
Massa pes d'ovos id.
Po de l ffo id.
Po de l torrado 155
Crema queimada . 156
Crema meringada id.
Crema delpliina id.
Crema Italiana 157
Crema d'abadessas id.
Crema aveludada 158
Crema aveludada com amndoas . , . 159
Crerna ligeira, branca . id.
Crema virgem 160
Crma Suissa. ........ id.
Crma balida . id.
Crma batida com morangos. .... 161
Advertncia sobre variedade de crmas . id.
Manjar branco banhado 162
Manjar branco assado id.
Manjar branco de pros 163
Prncta de manjar branco id.
lissollas . 164
Biscoitos de leite id.
Po de crina para entremeio . . . .165
Posinhos delphina id.
Blo de caracol 166
Queijo ou manteiga gelados id.
 205

Paf.
Massa para empada* de fiambre. . . .167
Massa para empada de caixa .... 168
Massa real id.
Massa para brioche* e outros blos. . . id.
Massa para escaldados 169
Massa para crcantes 170
Massa forte id.
Massa Hespauhola 171
Massa para canudos ..*.... id.
Massa Duqueza id.
Massa Ingleza 172
Massa d'amendoas id.
Empadas de peixe 178
Empadas de lombos, ou filetes de lingua-
dos ..... ...... ld.
Empada de Pombos ...".. . 17-1
Empada de picado 175
Pasteis de cidro id-
Pastelinhos de manjar branco .... 176
PasteJinhos de bocca de dama .... id.
Paslelinbos de peixe id.
Torta de Pombos, ou de Frangos. . . 177
Torta de frangipana 178
Torta de epinafres 'id.
Torta de crema gelada com pistaches, ou
qualquer ruota 179
Torta de rim de Vitella 180
Torta de espargos . id.
Torta d'arroz 181
Torta de limo id.
 280

Pag.
Torta de marmelos . jsi
Torta Je manjar real 182
Torta de nata
Tortas de ginjas. . 13#
Torta de
Torta de pecegos, ameixas, damascos, e
'was 184
Torteletas id.
Timbale de macarro Italiana. . . . ]85
Po de l d'amendoas id.
Podim de nata ......... 188
Sonhos de massa fritos ...... id.
Kpmai]uinos
Talmussas
Gustus. ........... 188
Modo de clarificar assucar para toda a
qualidade de doce . . . . .189
Doce do Brazil .id.
Doces feitos com mel ....... 190
Doces feitos com mosto ...... id.
Boroas ]9{
Giaa Real
Manjar Real. .
Toucinho do Co
Arrox doce 194
Melicias
JVlorcplas jd.
Bolos podres
Bolns.de coinpiena 198
Bolos de rodilhas id.
 287

Pag:
Bolos de assucar . 197
Bojo de bacia id
Fartes d'especie 198
Kmpanadilhas de gros id
Queijadinhas d'atnendoas 199
Argolinlias d'amendoas id
Covilhetes d'amendoas ...... 209
Biscoitos de farinha d'arroz id
B scoitos Italiana 201
Biscoitos Inglezes batidos ..... id.
Biscoitos de la Ueyna. 202
Biscoitos de mas.a id
Biscoitos ordinrios 203
Biscoilos de colher id.
Biscoitos de vrios doces 204
Biscoitos, forma de SS id.
Ouira receita de SS 205
Fatias a Prussiana. . id.
Fatias pompador 206
Moringas recheadas id.
Beilhzes 207
Verdadeira receita de beilhzes. ... id.
Filhzes finas id.
Filbzes de ferro 209
Coscores id.
Tobefc. . 210
Supplicas id.
Esquecidos 211
Gaufcs id.
Cavacas 312
 208

Pa?-
Assopros 312
Sonhos de forma *13
Sonhos de pccegos, ou de mas . . .id.
Sonhos de morangos, e outros .... 214
Sonhos de fructa do seringa id.
Varias fructas de conserva cm aguardente. 215
Conservas de caf e chocolate . . . id
Damascos de conserva 216
Flor de laranja de conserva id^
Gateu, ou bolo de flor de laranja . . 217
Doce de tlor de laranja id.
Marmelada
Marmelada de gela id.
Marmelada
Marmelada cra 'd.
Quartos de marmelo 220
Calda, ou xarope de marmelos. . . . >d.
Xarope de uias 221
Aguas para de vero, e para sorvetes . id.
Compotas de fructus de paginas 222 a . 525
Calda do 226
Fructa de calda, em quartos, e inteiros, id.
Ginjas de calda ~"27
Cidra, limes, laranjas, e vergamolas . 22$
Modo de servir bem mera . id.
Banquetes ordinrios e extraordinrios,
para qualquer tempo do anno. 232
Explicao d'alguns lermos uzados nesta
obra 1 211
...
Additmento, de paginas 217 a . . *7.*