UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BIOQUIMICA DEL PAN

PRACTICA DE LABORATORIO N 5

FACULTAD/ESCUELA: FIPA/EPIA
CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR: Ing. Braulio Bustamante Oyague
GRUPO HORARIO: 91G
AUTORES:
Cuzcano Mone, Aldana Sonia
Huaringa Mamani, Jheison
Villar Ostos, Erick

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CONTENIDO

INTRODUCCIN ......................................................................................................... 3
I. OBJETIVOS ........................................................................................................ 3
II. MARCO TEORICO .............................................................................................. 4
MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 4
OTROS COMPONENTES DEL PAN ......................................................................................... 7
III. MATERIALES ..................................................................................................... 7
IV. PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 8
V. RESULTADOS .................................................................................................. 11
VI. DISCUSION....................................................................................................... 13
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................ 144
VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 155

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INTRODUCCIN

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent,
1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece
que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa
elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la
masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios
(3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la
civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de
estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma
de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII
convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent,
1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de
las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se
desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un
moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), inventado
por el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol
(Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la
construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre
ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta
cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los
congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos
(entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en
congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos
posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han tenido una
repercusin importante en la panificacin moderna.

I. OBJETIVOS

Determinar el nivel de azcar en la masa de pan mediante el volumen producido

por la fermentacin alcohlica.
Determinar el nivel de sal en la masa de pan mediante el volumen producido por la
fermentacin alcohlica.
Evaluar la cintica de la levadura en la fermentacin alcohlica de las masas
azucaradas y saladas.

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II. MARCO TEORICO

Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y
Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-
1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la
coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

MATERIAS PRIMAS

A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son
(Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros
componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan
comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva la
elaboracin de pan especial.

HARINA
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9% el mnimo de protena y al 30%

el mximo de acidez de la grasa.

El 85% de la protenas son GLIADINAS y GLUTENINAS, protenas insolubles que en conjunto

reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con
agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que
poseen las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las
protenas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona
las caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras,
1996).

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AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la
harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo
mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa
tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin
del pan. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994).

Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin,
favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de
agua en el pan (Calvel, 1983).

LEVADURA
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa
la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la
masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996).

Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que
actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificacin

LEVADURA NATURAL O LEVADURA DE MASA: se prepara a partir de la microbiota de la propia

harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja
reposar la masa para que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como
levadura nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en
la elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin mixto (Tejero, 1992-
1995).
LEVADURA COMERCIAL O LEVADURA DE PANADERA: se prepara industrialmente a partir de
cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae.

Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en

escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan (Callejo, 2002).

LEVADURAS QUMICAS O IMPULSORES DE MASAS: son aditivos gasificantes que

bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el amasado y el
calor de la coccin reaccionan generando CO2 . Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera
que a la panificacin (Humanes, 1994; Prez y col., 2001).

SAL
Su principal caracterstica es dar sabor a la masa de pan. El elevar la dosis en muchos casos es
contraproducente ya que inhibe el trabajo de las clulas de levadura y por tanto frena la
fermentacin.

Otra caracterstica que se debe tener en cuenta es que si el agua utilizada es muy dura (con alta
concentracin de sales minerales) es aconsejable bajar la dosis de sal.

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As mismo la falta de sal nos provocara:

Panes inspidos
Fermentaciones muy rpidas con panes de excesivo volmen y corteza muy fina, pero a su
vez, durante la fermentacin, hay una tendencia a debilitarse y son piezas que hay que
trabajar con cuidado.
Masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que no ayuda a dar firmeza al
pan.
Un pan con corteza descolorida.

La sal acta principalmente sobre la formacin del glten, ya que la gliadina, uno de sus dos
componentes, tiene menos solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida
con agua salada a la formacin de una mayor cantidad de glten.

FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIN

Fortalecer el gluten: La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando
la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa
se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Aumenta la absorcin del agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe
ms agua, es decir, permitiendo aadir ms agua en la masa. De tal manera que la
humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida en el gluten.
Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura, incluso puede detener la fermentacin. Es muy frecuente en las fermentaciones
largas aadir un poco ms de sal, con el fin de restringir la actividad de la levadura las
primeras horas de fermentacin.
Inhibe la accin de las bacterias cidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin
frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando aquellas harinas con degradacin.
Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la
retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan.

AZCARES
Las azcares que estn presentes en la masa del pan y de otros productos de horno son de varios
tipos:

Azcares presentes en la harina, los cuales solo el 1% son capaces de fermentar.

Maltosa, azcar derivado de la accin de la alfa-amilasa sobre el almidn presente en la harina,

este azcar es susceptible a fermentar y por tanto la cantidad presente derivada de la actividad
enzimtica tiene mucha importancia.

Lactosa, azcar no susceptible a fermentar que procede de la leche, por tanto su presencia es
limitada a productos donde se le ha aadido este aditivo.

Azcares aadidos.

Las azcares fermentables son directamente la glucosa y la fructuosa, ya que la sacarosa se

transforma en los dos azcares que la constituyen mediante hidrlisis o por la accin de la
invertasa de la levadura y la maltosa se convierte en dos molculas de glucosa o dextrosa por la
accin de la maltasa. Esta propiedad de la glucosa y de la fructuosa tiene una importancia

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relevante ya que la levadura debe tener a su disposicin estos azcares para producir dixido de
carbono CO2, que sirve para elevar la masa. Adems, la azcar tiene efectos sobre las
caractersticas sensoriales del pan, esto es sobre el color de la corteza y su aroma, por la
REACCIN DE MAILLARD.

El azcar al igual que la sal, asegura tambin una mejor conservacin del producto ya que permite
una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial y retrasando el
proceso de endurecimiento.

OTROS COMPONENTES DEL PAN

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja

proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del
pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan
elaborado sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta,
leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs,
2000).
Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los
ms comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).

III. MATERIALES

Balanza digital
Probetas
Esptula
Bagueta
Insumos:
Harina de trigo
Azcar
Levadura
Sal yodada de mesa

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IV. PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes, segn las cantidades requeridas de harina, levadura, sal y
azucar.

Tabla 4.1 : Efecto de Nivel de Sal

(F1)0% (F2)1% (F3)2% (F4)3%

HARINA 100 100 100 100
LEVADURAS 5 5 5 5
AGUA 60 60 60 60
SAL 0 1 2 3
Fuente : Elaboracion propia (2017)

Tabla 4.2 : Efecto de Nivel de Azucar

(F1)0% (F2)5% (F3)10% (F4)20%

HARINA 100 100 100 100
LEVADURAS 5 5 5 5
AGUA 60 60 50 40
AZUCAR 0 10 20 30
Fuente : Elaboracion propia (2017)

Figura 4.1: Pesado de los insumos

Fuente : Elaboracion propia

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2. Verter la harina en la mesa y hacer un hueco en el centro para agregar la levadura

y la sal o azucar y mezclar.

Figura 4.2: Mezcla de los insumos

Fuente : Elaboracion propia

3. Agregar el agua y amasar .

Figura 4.3: Amasado

Fuente : Elaboracion propia

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4. Una vez que la masa alcance su punto optimo, pesar 50 gr de cada muestra.

Figura 4.4: Pesado de la masa

Fuente : Elaboracion propia

5. Colocar las mustras en probetas ,taparlas y esperar a que la levadura haga

auamentar el tamao de las muestras, de tal manera que se aprecie una
diferenciacion de estas.

Figura 4.5: Masa con azucar

Fuente : Elaboracion propia

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Figura 4.6: Muestras conazucar

Fuente : Elaboracion propia

V. RESULTADOS
FIGURA 5.1
EFECTOS EN LA MASA CAUSADOS POR EL NIVEL DE SAL

1 2 3 4

FUENTE: LABORATORIO DE CHUCUITO

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Se observ que hubo un aumento de volumen de distintas proporciones dependiendo

las concentraciones de sal usada en cada muestra.
OBSERVACIONES
1 MUESTRA (sin sal)
Hubo un aumento de volumen considerable, la variacin fue 40ml.
2MUESTRA (1gr sal)
Aumento en consideracin, fue la que ms aumento en volumen, la variacin fue
50ml.
3MUESTRA (2gr sal)
Hubo una variacin mnima de volumen.
4MUESTRA (3 gr)
La masa no aumento en volumen. No hubo formacin de gluten.
FIGURA 5.2
EFECTOS EN LA MASA CAUSADOS POR EL NIVEL DE AZUCAR

1 2 3 4

FUENTE: LABORATORIO DE CHUCUITO

Se observ que hubo un aumento de volumen de distintas dependiendo las
concentraciones de azcar usada en cada muestra. A diferencia de la masa a la que
se le aadi sal esta en general tuvo en proporcin poca elevacin.

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OBSERVACIONES
1 MUESTRA (sin Azcar)
Hubo una variacin de volumen considerable 25ml aprox.
2MUESTRA (10gr Azcar)
Aumento en consideracin, fue la que ms aumento en volumen, la variacin
fue 40 ml.
3MUESTRA (20gr Azcar)
Hubo una variacin mnima de volumen.
4MUESTRA (30 gr Azcar)
La masa no aumento en volumen. No hubo formacin de gluten.

VI. DISCUSIN
Segn Tejero, Madrid y Cenzano. (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002).En
el caso de los resultado observados en la adicin de las diferentes concentraciones de sal , se
podra decir que cuando aadimos un 1gr de sal se le confiri a la masa un aumento de volumen
considerable y se mejor en algunos aspectos las propiedades de la masa, ya que al aadir sal
a la mezcla esta acta principalmente sobre la formacin del gluten, ya que la gliadina es menos
soluble en agua en sal , gracias a esto hay mayor formacin de gluten , tambin se controla la
fermentacin y es ms duradera la retencin de agua en la masa. Podemos diferenciar que la
masa a la que no se le aadi la sal no hubo un aumento considerable de volumen a esto se le
atribuye que no hubo mucha formacin de gluten, y no tena esa propiedad plastificante que tena
la masa a la cual se le aadi 1gr de sal, por ultimo podemos decir que a la masa a la que se le
aadi mucha sal no present variacin de volumen por que la sal actu como inhibidor de la
fermentacin.

Se pudo observar que la masa a la que se le aadi 1gr de azcar tuvo una variacin de volumen
considerable, esto se debe a que la sacarosa se hidroliza por accin de la levadura, como
resultado hay mayor fermentacin y formacin de gluten, tambin le confiere mayor retencin de
agua y caractersticas sensoriales. A diferencia de las dems masas que contenan azcar, la
mejor masa fue la de 1gr de azcar.

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VII. CONCLUSIONES

SAL
. Podemos concluir de los resultados, del efecto en la masa causada por el SAL:
1. La sal ayuda al aumento del volumen de la masa, dependiendo de las cantidades
de ingredientes de la mezcla, para la muestra F2 que contiene 1gr de sal,
presento el mayor aumento de volumen de 50ml, debido a la formacin del gluten.
2. Por otro lado ,en la muestra F1 que no contena azcar hubo un aumento de
volumen considerable de 40ml, mientras que en la muestra F4 que contena 3gr
de azcar, no presento un aumento en su volumen, ya que no se form gluten
3. De todo esto para el mximo aumento de volumen de la masa,1GR DE SAL ,es el
valor ptimo para 100gr de harina,5gr de levadura,60gr de agua
AZUCAR
. Podemos concluir de los resultados, del efecto en la masa causada por el azcar:
1. La AZUCAR ayuda al aumento del volumen de la masa, dependiendo de las
cantidades de ingredientes de la mezcla, para la muestra F2 que contiene 10gr de
azcar, presento el mayor aumento de volumen de 40ml, debido a la formacin del gluten.
2. Por otro lado, en la muestra F1 que no contena azcar hubo un aumento de
volumen considerable de 25ml, mientras que en la muestra F4 que contena 30gr de
azcar, no presento un aumento en su volumen, ya que no se form gluten
3. De todo esto para el mximo aumento de volumen de la masa, 10GR DE
AZUCAR, es el valor ptimo para 100gr de harina, 5gr de levadura, 60gr de agua

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VIII. BIBLIOGRAFIA

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.

Aleixandre, J. L.; Garca, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V., Valencia.

Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologa Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias.

Ed. Acribia, Zaragoza.

Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera. Ed. AMV, Madrid.

Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.

Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. AmricaLee, Buenos Aires.

Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.

Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach. Ed.
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Miralbs, C. 2000. Enzimas en Panadera. Ed. Montagud, Barcelona.

Prez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelera y Panadera. Ed. Acribia,
Zaragoza.

Tejero, F. 1992-1995. Panadera Espaola. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.

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