Gestin de Operaciones

Administracin de Operaciones
Instituto IACC
24-06-2017

Desarrollo
Para cualquier unidad organizacional que usted tenga acceso (sea sta una unidad de negocio,
divisin, gerencia, departamento, rea, etc. de cualquier tipo de empresa) realizar el levantamiento,
reconocimiento y definicin de los temas o conceptos o elementos asociados a la Gestin de
Operaciones.
Inicialmente debe describir brevemente la unidad organizacional y luego debe indicar claramente
cul es la operacin que se ejecuta o realiza en ella.

El trabajo a realizar se aplicar en la unidad organizacional de Bodega y Produccin del contrato

de Alimentacin en empresa de servicios Compass Catering s.a., este es un proceso muy crtico

para la compaa, ya que a la bodega ingresa materia prima que a travs de un proceso productivo

sale un producto terminado (alimentos) para nuestros comensales. Adems tiene varios subproceso

que ayudan a la eficiencia del servicio que son: Transportista que llegan con los insumos, proceso de

descarga y ordenamiento en faena, administrativo de sistema de gestin, produccin y elaboracin,

servicio en la lnea directamente al comensal.

Objetivos

El objetivo de la Estrategia en esta unidad organizacional es el aseguramiento y control de insumos

por un lado y el cumplimiento de la salida de un producto de calidad realizado con altos estndares

de seguridad.

Otro objetivo es supervisar que el proceso sea con eficiencia y efectividad con el fin de utilizar los

recursos necesarios a la medida y no generar sobrecostos.

Las metas
Las metas consisten en tener un sistema de control de gestin efectivo y tenga controlados todos los

focos de desviaciones, la calidad del servicio entregado tanto al paladar como en la seguridad de

nuestros trabajadores y comensales.

Aportar a nuestra empresa eficiencia en el control de los costos, tranquilidad y confianza del

trabajo bien hecho a la primera.

Dar valor al trabajo de cada colaborador, que se sienta importante e integrado en el desarrollo del

contrato y la compaa.

Planificacin

El contrato entrega 158.214 servicios en el mes, los cuales se dividen en los servicios de Desayunos,

Almuerzos, Cenas y Colaciones, dando un promedio mes de 1800 comensales presentes durante

todos los das del ao, o sea un proceso contino. Por lo tanto la gestin operacional que estamos

describiendo tiene elemento claves para cumplir con el servicio entregado.

Detallo la planificacin general de la Gestin de Operacin

A continuacin indicare la funcin que cumple cada proceso:

Conocimiento del Contrato

En este punto es de vital importancia que el Administrador de contrato, chef ejecutivo y

produccin, supervisores de turno, administrativos, jefe de bodega tengan el conocimiento de

lo que dice el contrato con el cliente, ya que determinara los servicios, gramajes, variedad,

productos, marcas y las frecuencias de las distintos cortes de carnes. Adems del stock

suficiente para una contingencia.

SAP

Este es nuestro sistema de control administrativo en el cual se ingresan las facturas de

compras, guas de la central de abastecimiento, los pre-costeo diarios, mermas, salidas de

produccin, pedidos adicionales y de las ventas. Es nuestro termmetro que nos indica si el

costo de insumos aumenta o baja.

Bodega

Es nuestra bveda en cual almacenamos nuestra materia prima o insumos, a travs de un

proceso de recepcin, almacenamiento y distribucin hacia la lnea productiva: formada por

un Administrador de Bodega Jefe de Bodega Ayudantes de bodega.

Produccin

Es la etapa en donde la materia prima o insumo realiza el proceso de transformacin a travs

de la gastronoma y recursos tecnolgicos, para dar como resultado un servicio alimentario

de excelencia. Aqu participan los Chef, Maestros, Ayudantes de cocina, Auxiliares de

desconche, casino y lnea.

 Servicio

Es la etapa final del proceso productivo en cual se entrega al comensal con uno de nuestros

valores fundamentales que es el Espritu de Servicio con el fin de hacer sentir bien a nuestro

comensal.

RECURSOS HUMANOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO DE

OPERACIONES

Insumos Facturas

Proveedores Administrador de Bodega Administrativa de SGP

Insumos Ayudantes

Auxiliares

Chef Ejecutivo Insumos Maestros de Cocina Producto Chef Ejecutivo

Chef Produccin Ayudantes de Cocina Chef Ejecutivo

Auxiliares de Casino Adm. Contrato

Jefe de Calidad

Lnea de Servicio

Servicio a Comensal
Como lo demuestra este proceso cada capital humano que interviene es importante, por lo

tanto tiene deberes y obligaciones los cuales se entregan al momento de entrar a la compaa,

a travs de procedimiento y normas establecidas para el fiel desarrollo de las actividades.

Sistema de Control

Para nuestra compaa es importante el control sobre estos procesos para asegurar el capital

de la empresa.

Modelo de Gestin
 Objetivos del Control

Bodega Produccin Servicio Administracin

Insumos Controlados Eficiencia Presentacin Metas
Eficiente uso de bodega Rendimiento Aceptabilidad KPI medicin
Stock ptimo Disminucin Mermas Comensal Comunicacin

Contento
Disminucin Mermas Ponderacin Adecuada Alternativas Procedimientos
Roles y funciones claros Anlisis de Costos Personal Motivado Instructivos
Confianza Productividad Eficiencia en Procesos
Eficiencia SAP Roles y Funciones
Disminucin Inventario Mayor Competitividad

Mayor Resultado Operacional

Prestigio de la Gestin Operacional

Crecimiento

Reconocimiento Gerencia

Acciones

Existen Estructura Informacin

Metas Adecuada
Definir las variables Anlisis de Estructura y Definir fuentes de
para estructurar las descripcin de cargos informacin y
metas de cada cargo responsable para definir
demanda

Tenemos pleno
Reuniones conocimiento del
Capacitacin Frecuentes contrato

Definir Programa de Fomentar el trabajo Asegurar que cada

Capacitacin para en equipo, lluvias de cargo conozca su parte
personal que ejecuten ideas del contrato
las tareas

Gestin KPI
Operacional

Definir Construir tablero de

Procedimientos, control con
sistemas de control indicadores clave
e instructivos Bibliografa

Bibliografa

(Iacc 2017), Administracin de operaciones, contenidos semanas 1 y 2