MODELOS DE PREDICCION DE LAS PROPIEDADES TERMICAS Generaimente 1os modelos para prediccién de propiedades térmicas de alimentos, estén en funcién del contenido de agua, composicién quinica y temperatura del alimento. Algunos de los modelos mas comunnente usados son los que a continuacién se describen. AL Conductividad Térmica Existen muchos modelos empiricos reportades en 1a Literatura, el mis usado es el del tipo: = ci + cow (Sweat, 1985) (35) conductividad térmica, W/m “c constante empirica dal produeta y del autor que haya obtenido 1a ecuacion constante empirica del producto y del autor que haya obtenide 1a ecuacién fraccién peso de agua 60Bn la Tabla 3 se muestran algunos de estos modelos, Propuestos para diferentes tipos de alinentos. como se observa, en general la diferencia principal entre lac ecuaciones son los valores que toman las constante ci y C2. También existen algunos modelos de conductividad térmica Pero que estén en tuncién de sus conponentes y de 1a temperatura, los cuales se presentan en la Tabla 4. B. Difusividad térmica Algunos modelos empiricos para predecir 1a difusividad termicas se muestran en la Tabla S. La mayoria de los Rodelos estén en funcién de 1a cosposicin proximal y 1a ‘temperatura. ©. calor Especitico El calor especifico es comunmente modelado con ecuaciones de 1a férmula del tipo: cee c+ cw (26) donde + cp = calor especttico, Ku/kq “C i= constante empiric del producto y del autor que haya obtenido 1a ecuacién62 Tabla 3. Modelos matendticns més utilizades Para la prediceidn de conductividad térmica’. eile ar a _ ben Gan ane ss, ns 8 ur en Basten, 6 8 an Daten, 65, 26 26 (tate ve se Banton 95 1S NE + ASK pt aint or a, 70 (+240 gr ant oral a 58 2 OSH» Rath Gn sr) Sas 98 2D mab 824 Ge i de rt ee 7 1508 + gt alto Co 8 6 peta ete sa, 104+ 0225 ar eel fens, 16 + 28 rr ae 9 pt se Be Gj699 0G, 0,9¥ 8, si gaa) Fett enn Satu atom |= 0 Baan eee) rant, 7 4+ 30, (sot Saat al yl (es te tt at a 88 Si «nar = wea 2 RAS + ant» et IONE: Cy te, 370) y Sa, se tenn's = atelier tor rr ate, 5 Cnt tal 4 Hl, eh wees 4 ests pts %Tabla 4. Modelos matendticos para 1a prediccign de conductividad térmica’ de los Alimentos funcién de la temperatura y sus componentes. mone an ac lite on saat nat +125), +8 Dens 2S ey amy + Ram, RLM,» 8, Cs le, | Lemke + Leer gem eee iv tarsi Adar Pea sey 1790 iv AH: co as 0 een ¥g2 ffs nad 1, Frei ps te ea 1, rein ps et 12 Feith pe ete, 2Tabla 5. Modelos matendticos més utilizados Para la prediccién de 1a difusividad térmica de loz alimentos. —— ean er ee _ sc (at wy ans amt tae, 968 0:6 24m, dba att Pe Er ary dn 99 fs (e8 + ame - aamm 5 (se ames + Remy te —@7 _______ DAE: co ys 86, ero 1 Feit eG 1 = Frei pen, 1 Fie pt Cia 1s Freda po ie, 64c= constante enpirica del producto y del autor que haya obtenido 1a ecuacién Wo = fraccién peso de agua Esta ecuacién también sirve para praductoe congeladoe ya que el Cp del hielo es 1a mitad del cp del agua. fn a Tabla 6 se presentan algunos de estos modelos. Bl calor especifico de algunos alimentos también se Puede poner en funcién de algunos de sus componentes y 1a temperatura y se describen en 1a Tabla 7. D. Densidad as principal ecuacién utilizada para densidad es 1a siguient Zpin en donde: 1 = Densidad de cada componente, kg/x Xi = Fraccién masa de cada componente Existen también algunas ecuaciones de densidad para componentes quimicos puros en funcién de 1a temperatura y se muestran en la Tabla 8. Otros Modelos que ayudan en 1a prediccion de la densidad se presentan en la Tabla 9,os mavendticos para calcular calor especitico! de lox alimentos. ee _ ms a —_—_— hvatare iba tel pats 4 Coin 7 RAE 209 a ais ee stow, 8 675 1208 399 a ins er atte 88 5128 9 280% Ge its ged Geant vt, 974 (5438+ 230, elie ged ie r= LAR 62488 (pe ainetes ord Dano ya, r= 108 122 par itso er Stam tren 12 Gr 908 7008 (pa ints pee ba 94 F197 300 a ints er Ha 88 ewes a te te ei (95 7 +5254 cae aia gaa) sia, 82 998 8a per ieee er) Pees, 6 Gr amy a « LPN, ioe coum, 19 5 15 12.7550 hints on etl) es 96 (= stm 4.9 + Base Gan te Feruanctrti, 190 aa +e es i rat ot ve (ou Qt = at + ean fos = LST « i» amet SEES SEETEee DRDIE: sat, 9, iting rout: Xe Fide as aa, 1 FrcTabla 7. nodelos matendticos para calcular calor espec{tico! de los alimentos en funcién ae sus componentes v de su temperatura. ——— vane on uu __ ara alive gra cr 9, +0, 4 aoe Bie $58 Ge LAB, sO, 0, 4 LI 6 L1H, a Hah Gre Cathe. +28 1.5%» ey (oye, 90 Gre amt, sate ah) Ck) Famor9Ynt 82 Far aie eae 75 As as en ie td 75 AS 9 aN ane mesa Mant (LSE + OT aie tte ir (uae «oar par ete fi) (UG «085 ene tilt ded (e+ eis ee std ee ara ete uaa oy Go Bae + amt sate sr, 908 r= RUE «eH ate aati) a, 9 r= QARE + LAKE ie ttt see) a 879 ——— DAE: Sat, 9 te ng vee Fea es ee pte pte canonet, 15 Frey te sie. = TagesTabla 8. Modelos matendticas para el ediculo de densidad! sonsiderando los componentes guimicos pures en funcida de la temperatura vous assnae = Que tn seenTabla 9. Modelos matensticos para e! edicule de densidad! en alimentos, ee _ CE ac ae Fate Bias Se t/t os aE «Ue Par Ub Beco sin, 8s oo ie, fob Amt - tat =e. - ex.s, ara ete 6 ee abt ve 88 sue nai atten tat thy fe E I = Rese nant —@_______ IMDRE: es te 1 fte oxo: = nee Brae $e et Fata 5 Blu ean Ag Feuside es t a gp Foes ste ie,70 =. Discusion 21 trabajo més minucioso en el tratamiento de las ecuaciones de prediccién de modelos matenéticos tue Fecopilarle de distintas citas bibiograticas para 1a sstinacion de 1a conductiviaad teraica, ei calor especttico, 1a difusividad térmica, y de 1a densidad, de muchos alinentos. La mayoria de estos modelos son més empiricos que teéricos, ya que estén basados en una curva estadistica apropiada y no en una desviacién que involucre 1 anélisis de transterencia de calor. Desatortunadanente esto es cierto y no se han encontrado nuevos modelos que estén basados teGricanente. Por ejemplo, en estudics de modelos de conductividad térmica para carne fueron recoptiadocos cerca de 110 datos. con ellos apenas se pudo lograr obtener un modelo simple de 1a forma k = A+ BW donde W es el contenido de agua. Por io tanto la Principal Linitacién de los modelos reportados, son 1a escasa cobertura y la dispersién de alles. En todos os modelos estudiados, se pudo observar que todos los datos estén intluenciados més por e1 contenido de hunedad que por otros factores. Los alimentos porosos Yepresentan una categoria general de alinentos dificiles de modelar porque se afade 1a complejidad de los espacios vactos. concluyendo existe un buen potencial para usar modelos adicionales basados en 1a conposicién quimica para predecir tas propiedades térmicas de muchos alimentos no porosos.na Presentados en el trabajo para desarrollar modelos de prediccién de propiedades térnicas de alinentos, es que los ingenieros en disefio estinen todas las propiedades térmicas y caractericticas del alimento con que van a trabajar