PRODUCTOS MARINOS

INTRODUCCIN
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ros a travs de la
actividad de la pesca.

En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente
fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y los
huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y
muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes
al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3). En los pescados y
mariscos predominan dos estos cidos grasos, que provienen del fitoplancton y algas que
ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar estos cidos Omega-3,
por lo que debe ingerirlos en la dieta; tambin poseen cido linolnico y derivados, tan
importantes para las funciones estructurales del organismo.

Para la conservacin de estos alimentos se utilizan diversos mtodos como: refrigeracin,

congelacin, salazn, ahumado y escabeche. Por la importancia que tienen estos
alimentos dentro de la dieta del hombre, se consider importante hacer este trabajo para
tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los mtodos de conservacin que
permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel

PESCADOS
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como un
alto ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar
contienen por lo general hasta 0,4 mg ms de yodo por cada 100g y protenas en
cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules,
ms grasos y menos digeribles que los blancos.

MARISCOS
Podemos definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no
pertenece a la "clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo contenido en
grasas con apenas 1,5% por cada 100 gramos del mismo. Entre los mariscos ms
consumidos tenemos a las almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas.
 PRODUCTOS MARINOS QUE SE COMERCIALIZAN EN LA CIUDAD DE
AREQUIPA:

CABALLA

NOMBRE CIENTFICO: Scomber scombrus

TALLA MNIMA: 20 cm
PRESENTACIN

Pescado azul y de agua salada. Es uno de los peces ms populares de la regin atlntica
y ha sido pescado desde la antigedad. Presenta un cuerpo muy hidrodinmico que hace
sospechar de las enormes velocidades que alcanza en sus desplazamientos. Se alimenta
de otros peces de menor tamao, crustceos y moluscos.
RASGOS MS CARACTERSTICOS

Piel fuertemente atigrada en la zona dorsal

Costados y zona ventral blanquecinos, sin manchas
5 pnulas dorsales y 5 pnulas anales

TEMPORADA Y ZONA DE PESCA

Su temporada ptima de pesca abarca los meses de Febrero a Mayo

Atlntico, de Marruecos a Noruega y al norte del Bltico. Mediterrneo hasta el mar
Negro. Muy comn.

CURIOSIDADES

Es uno de los pescados econmicos y ricos en omega 3.

Durante el invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse.
Realiza migraciones en grandes bancos, reproducindose en primavera. Hasta otoo los
ejemplares jvenes no irn mar adentro.
Es uno de los smbolos de la ciudad de Ceuta, y con gran capacidad de pesca en toda la
costa cantbrica.

VALOR NUTRICIONAL

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido
graso. En concreto, 100 gramos de porcin comestible de este pescado aportan 10 gramos
de grasa.

Tambin en la caballa es rica en cidos grasos omega-3. Entre las vitaminas se

encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12.

La caballa, por ser un pescado graso, tambin posee vitaminas liposolubles como A, D y
E, que se acumulan en sus vsceras (hgado, principalmente) y en el msculo
 En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio,
fsforo, magnesio, yodo, adems de hierro, aunque ste ltimo en cantidad inferior
comparado con las carnes.

CORVINA

Bajo el nombre comn corvina se conoce a diferentes especies de peces marinos de

la familia Sciaenidae, dentro del orden Perciformes. Las especies ms conocidas son
la corvina o perca regia (Argyrosomus regius) y la corvina negra (Sciaena umbra), muy
tpica del mar Mediterrneo. Son muy apreciadas en la gastronoma y pesca deportiva del
litoral del Ocano Pacfico de Sudamrica. En la actualidad existen proyectos
de acuicultura centrados en estas especies en los que se ha logrado la produccin de
huevos frtiles por induccin hormonal, y un moderado xito en la supervivencia de las
larvas.
POTA

NOMBRE CIENTFICO: Illex illecebrosus

TALLA MNIMA: No tiene

PRESENTACIN

Cefalpodo ocenico entre 22 y 26 cm de tamao medio. Vive entre la superficie y los

600 m de profundidad, congregado en grupos numerosos de individuos con gran
actividad nocturna. Se alimenta de crustceos y cefalpodos, incluida su propia especie.

RASGOS MS CARACTERSTICOS

Cuerpo alargado y estrecho, la longuitud de las aletas es el 35% de la longitud del tubo
y tiene forma de corazn.
Cabeza bastante ancha y robusta
Pigmentacin ms oscura

TEMPORADA Y ZONA DE PESCA

Capturas durante todo el ao.

Habita en las aguas del Ocano Atlntico, Mar Mediterrneo y del Ocano Pacfico desde
zonas casi superficiales hasta una profundidad de por lo menos 800 metros

CURIOSIDADES

Cuando se siente atacado expele tinta de color marrn muy oscuro.

Durante la noche tiende a ascender a aguas superficiales, esto hace su pesca se realice a
horas nocturnas.

VALOR NUTRICIONAL
 La calidad de la pota es inferior a la del calamar, algo que se ve reflejado en su precio.
De hecho, es mas barata que la mayora de moluscos similares. Sin embargo, su consumo
est todava poco extendido a pesar de tener, entre los consumidores, una aceptacin cada
vez mayor.

Su aporte de grasas es muy bajo, lo que determina que su valor calrico tambin lo sea.
As, una racin de pota de 150 gramos aporta unas 120 caloras y slo 2 gramos de grasa.

Sin embargo, la cantidad de colesterol de los moluscos (no en los crustceos como la
gamba, el langostino o la langosta) es bastante apreciable.

Respecto al contenido en vitaminas, en la pota destacan la vitamina B3, o niacina, y la

B12. De los minerales, los ms abundantes son el fsforo, el potasio y el magnesio.

LA ANCHOVETA

Este pez (de nombre cientfico Engraulis ringens) tiene un rol protagnico en el mar
peruano, ya que cientos de diferentes especies de peces, mamferos y aves marinas
dependen de ella para su alimentacin. Se trata de una especie de forraje, es decir, es la
presa principal de muchas otras especies, ya que se encuentra cerca de la superficie del
mar, desciende para escapar de sus depredadores durante el da.

Este pequeo pez el largo del adulto es menor al de un lapicero vive en la Corriente de
Humboldt presente en las costas de Per y Chile. Se alimenta de plantas y animales
microscpicos conocidos como plancton y tambin de pequeas cras (larvas) de otros
peces.

CABALLA

NOMBRE CIENTFICO: Scomber scombrus

TALLA MNIMA: 20 cm
PRESENTACIN

Pescado azul y de agua salada. Es uno de los peces ms populares de la regin atlntica
y ha sido pescado desde la antigedad. Presenta un cuerpo muy hidrodinmico que hace
sospechar de las enormes velocidades que alcanza en sus desplazamientos. Se alimenta
de otros peces de menor tamao, crustceos y moluscos.
RASGOS MS CARACTERSTICOS

Piel fuertemente atigrada en la zona dorsal

Costados y zona ventral blanquecinos, sin manchas
5 pnulas dorsales y 5 pnulas anales

TEMPORADA Y ZONA DE PESCA

Su temporada ptima de pesca abarca los meses de Febrero a Mayo

 Atlntico, de Marruecos a Noruega y al norte del Bltico. Mediterrneo hasta el mar
Negro. Muy comn.

CURIOSIDADES

Es uno de los pescados econmicos y ricos en omega 3.

Durante el invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse.
Realiza migraciones en grandes bancos, reproducindose en primavera. Hasta otoo los
ejemplares jvenes no irn mar adentro.
Es uno de los smbolos de la ciudad de Ceuta, y con gran capacidad de pesca en toda la
costa cantbrica.

VALOR NUTRICIONAL

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido
graso. En concreto, 100 gramos de porcin comestible de este pescado aportan 10 gramos
de grasa.

Tambin en la caballa es rica en cidos grasos omega-3. Entre las vitaminas se

encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12.

La caballa, por ser un pescado graso, tambin posee vitaminas liposolubles como A, D y
E, que se acumulan en sus vsceras (hgado, principalmente) y en el msculo

En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio,

fsforo, magnesio, yodo, adems de hierro, aunque ste ltimo en cantidad inferior
comparado con las carnes.

EMPERADOR(PEZ ESPADA)

NOMBRE CIENTFICO: Xiphias gladius

TALLA MNIMA: 25 Kg o 125 cm

PRESENTACIN

Es un pez seo y de agua salada. Vive entre 200 y 800 metros de profundidad. Habita
en aguas clidas de todo el mundo, donde la temperatura supera los 15C, pero tambin
pueden nadar y cazar en aguas alrededor de los 5C. El pez espada es agresivo y voraz,
se alimenta de moluscos, diferentes tipos de peces y cefalpodos.

RASGOS MS CARACTERSTICOS

Gran tamao
Apndice que destaca desde la parte superior de la boca
 Se presenta en rodajas o filetes, con mancha en forma de bigotes de Dal

TEMPORADA Y ZONA DE PESCA

La mejor temporada de pesca comprende los meses de Abril a Noviembre.

El pez espada habita en todos los ocanos, si bien prefiere las aguas templadas del mar
Mediterrneo y el mar Negro.

CURIOSIDADES

Nada alrededor de los bancos de peces a los que golpea fuertemente con su espada para
aturdirlos o matarlos, para posteriormente comrselos.
A pesar de su gran tamao es uno de los animales ms elegantes del ocano. Puede
alcanzar hasta 100 km/h de velocidad.
Se han capturado ejemplares entorno a los seis metros y ms de 600 kg.

VALOR NUTRICIONAL

El pez espada se caracteriza nutricionalmente hablando por ser un pescado semigraso, lo

que significa que se sita en un punto intermedio entre el pescado blanco y los pescados
azules.

En el caso del pez espada, 100 gramos de porcin comestible de este pescado aportan 4
gramos de grasa y 110 caloras. Aporta una interesante cantidad en protenas de alto valor
biolgico.

Aunque su cantidad en protenas es algo ms bajo en comparacin con otros pescados,

s aporta sin embargo ms vitaminas (vitamina A, B3, B6, B9 y B12) y minerales (hierro,
fsforo, magnesio, potasio y sodio).

Por otro lado, es uno de los peces con mayor tasa de mercurio. Los nios pequeos, las
mujeres en edad frtil, embarazadas y durante la lactancia, deberan evitarlo o comerlo
con mucha moderacin.

JUREL

NOMBRE CIENTFICO: Trachurus trachurus

TALLA MNIMA: 15 cm
PRESENTACIN

Tambin conocido como Chicharro o Jurel negro, es un pescado azul de agua salada.
Vive en grandes bancos, en fondos de arena, a profundidades de 100 a 200 m. Se alimenta
de peces pequeos y crustceos. Es una especie muy habitual en los mercados espaoles.
 RASGOS MS CARACTERSTICOS

Escamas reforzadas sobre la lnea lateral: escudetes

Dos aletas dorsales
Dos espinas delante de la aleta anal

TEMPORADA Y ZONA DE PESCA

Se suele pescar durante la temporada que abarca los meses de Abril a Octubre.
El jurel puede encontrarse en las aguas del Pacfico Sur y en las del Atlntico, as como
en las del mar Negro y Mediterrneo

CURIOSIDADES

Antiguamente se consideraba comida de pobres (hoy en da ya no es as).

Es un pez peligroso ya que posee un pequeo aguijn venenoso delante de la primera
aleta dorsal.

VALOR NUTRICIONAL

Al ser un pescado azul es un pescado graso. En concreto, 100 gramos de porcin

comestible aportan casi 7 gramos de grasa.

El jurel es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico y posee cantidades
interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1,
B2, B3.

Respecto a la vitamina B2, sta es ms abundante en los pescados azules que en los
blancos, y tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3.

Asimismo, la vitamina B12 est presente en cantidades extraordinarias y supera a la que

contienen los huevos, los lcteos y gran parte de las carnes.

En relacin con su composicin mineral, destaca la presencia de magnesio, yodo y hierro.

PULPO

NOMBRE CIENTFICO: Octopus vulgaris

TALLA MNIMA: 750 g

PRESENTACIN

Poderoso, voraz, huidizo y enigmtico cefalpodo, de gran prestigio comercial y

culinario. Vive entre la orilla y los 200 m de profundidad. Se alimenta principalmente de
pequeos crustceos, peces y carroa. Para desplazarse suele arrastrarse por el fondo
ayudndose con sus 8 brazos, aunque tambin puede nadar, utilizando la propulsin a
chorro.
 RASGOS MS CARACTERSTICOS

Cabeza bien diferenciada

8 tentculos de gran longitud y tienen dos filas de ventosas en cada uno de ellos

TEMPORADA Y ZONA DE PESCA

Se pesca durante todo el ao

Vive en el mar Mediterrneo, as como en el Atlntico oriental.

CURIOSIDADES

Tienen un cuerpo musculoso y flexible, y son capaces de esconderse en espacios 10 veces

ms pequeos que ellos.
Posee los sentidos muy desarrollados, excepto el odo, ya que son completamente sordos
Tienen adems una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje.

VALOR NUTRICIONAL

Desde un punto de vista nutricional, el pulpo destaca por su altsimo contenido en

minerales, entre los que nos encontramos sobretodo- con el zinc, un nutriente
fundamental en el mantenimiento de las defensas, adems de participar en el desarrollo
y el crecimiento de los rganos sexuales.

Respecto a las vitaminas, aporta prcticamente la misma cantidad de niacina que el

pescado azul, un nutriente igual de fundamental para la produccin de energa.

A diferencia de otros mariscos o moluscos, el pulpo destaca por su bajo contenido en

colesterol.

CAMARON :

Este camarn es propio de la zona Norte de Chile; Sur, Centro y Norte Chico del Per.
Es el gran crustceo de incuestionable valor econmico y gastronmico, vive en casi
todos lod ros de la Costa de Amrica del Sur, desde el ro Taymi-Mochum en Per hasta
los 33 grados Ls, en Chile, Amaya de G. y A. Guerra (1976); Bahamonte y Vila (1971);
Munaylla, A.U. (1977).
Este crustceo es muy importante en los ros Majes y Ocoa en Arequipa, en los ltimos
aos se viene intensificando estudios sobre su ecologa y biologa, dando nfasis a los
aspectos de desarrollo embrionario y larvario; alimentacin inicial, dietas balanceadas y
requerimientos nutricionales para larvas juveniles y adultos, todo esto con miras al
desarrollo y expansin de la cryfiocultura; del mismo modo, sobre el comportamiento,
distribucin geogrfica, manejo y transporte.
En el presente trabajo desarrollaremos estos aspectos importantes abarcando
caractersticas como su taxonoma hasta los aspectos biolgicos que son de inters para
la acuicultura tales como habitat, crecimiento abarcando sus fases y mudas, y algunos
aspectos importantes sobre su reproduccin. Nuestro principal objetivo es conocer ms
de este importante recurso biolgico que, con un manejo inteligente y con criterio podra
convertirse en una fuente de ingresos y generadora de trabajo importante para el
desarrollo de nuestro pas.