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LUGAR DE INVESTIGACIN:
INVESTIGACI Instalaciones del CAE (Cerveceros
Cerveceros
Artesanales del Ecuador),
Ecuador) Quito Ecuador.
Ibarra Ecuador
2010
1
DATOS IMFORMATIVOS
C.CIUDADANIA: 040130947-1
TELEFONO CONVENCIONAL:
CONVENCION 062290735
E-mail: fiforo66@yahoo.es
Calle: Caldern y 27 de
Septiembre
Numero: 06-26
26
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DATOS IMFORMATIVOS
C.CIUDADANIA: 100302006-0
E-mail: andisoccer555@hotmail.com
N:
DIRECCIN: Provincia: Imbabura
Ciudad: Ibarra
Parroquia: La Esperanza
Calle:
le: Galo Plaza
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ELABORACIN DE CERVEZA significacin estadstica se realiz con la
ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA prueba de TUKEY para Tratamientos y
(Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot DMS para Factores, determinndose as
Esculenta Crantz) los mejores tratamientos T5 (0,7g/l + 7g/l),
para cerveza de cebada y T2 (0,9g/l + 7g/l),
RESUMEN para cerveza de yuca.
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ELABORATION OF HANDMADE BEER of the statistical significance was done with
USING BARLEY (Hordeum vulgare) AND the test of TUKEY for treatments and DMS
YUCCA (Manihot Esculenta Crantz) for factors, of this to be the determinations
of best treatments T5 (0, 7g/1+7g/1), for the
yucca beer.
SUMMARY
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INTRODUCCIN exclusivamente a la obtencin de harina y
almidn, los mismos que son destinados a
En la actualidad la cerveza se ha la elaboracin de balanceados y
caracterizado por ser un producto de alta panificacin con lo que los productores
aceptacin dentro del mercado nacional e perciben los mejores ingresos.
internacional. En el Ecuador se consume
300 millones de litros al ao, lo que Actualmente, en nuestro Pas la yuca es
equivale a un total de 25 litros per cpita considerada un cultivo de pequeos
(Fuente estudio realizado por la agricultores. Su produccin est dedicada
Cervecera AmBev bajo convenio con la principalmente al consumo en estado
encuestadora Ipsa. 2007). La produccin fresco debido al desconocimiento en la
esta dedicado exclusivamente para el elaboracin de productos a base de
pblico adulto que tiene mayor inclinacin tubrculos pues no se han buscado
por productos elaborados artesanalmente; alternativas a nivel nacional para darle un
ya que, en su elaboracin el productor valor agregado.
pone un minucioso nfasis en los detalles,
puesto que no cuenta con la tecnologa que Los problemas antes mencionados, fueron
tienen las cerveceras industriales, por lo los factores fundamentales que dieron
que, el producto final es de mejor calidad. base para la realizacin de la presente
investigacin, en la cual se determin el
La cerveza normalmente es elaborada comportamiento de tres dosis de lpulo y
mediante la mezcla de varios cereales tres dosis de azcar en la elaboracin de
como cebada, maz, arroz entre otros. Pero cerveza de modo artesanal.
han sido excluidas materias primas como
yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a JUSTIFICACIN
contener un alto porcentaje de almidn los
cuales pueden ser transformados en Desde la antigedad el hombre se ha
azcares fermentables indispensables para dedicado a elaborar alimentos mediante
la elaboracin de bebidas alcohlicas y de procesos fermentativos, obteniendo un
moderacin como la cerveza. sinnmero de productos como: el pan,
queso, yogurt, entre otros. As pues,
En el Ecuador gracias a su variedad de mediante la fermentacin de ciertos
climas existen zonas tropicales, clidas cereales se han obtenido una variedad de
con T 26 28 C y altitud hasta 1,000 bebidas fermentadas como el saque en
m.s.n.m. donde la produccin de yuca tiene Asia, cervezas en Europa y chicha en
gran acogida por los agricultores, quienes Amrica.
slo se han dedicado al cultivo siendo
proveedores directos de materia prima para En la elaboracin de este tipo de bebidas
microempresas que se dedican se ha utilizado una enorme variedad de
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materias primas como la cebada, maz, Esta creacin de microempresas
arroz y una mezcla de las mismas. La artesanales va a contribuir en un atractivo
mezcla ha dado como resultado un para el turismo campesino.
producto de alto contenido proteico y
beneficios en ciertos aspectos como
nutrientes para generar energa, hacia OBJETIVOS
personas que las consumen de una forma General
adecuada y sin excesos.
Elaborar cerveza artesanal utilizando
Con la aplicacin de esta investigacin se cebada y yuca.
trata de incrementar la demanda del cultivo
tanto de cebada como de yuca, y no sea Especficos
destinada su produccin de forma exclusiva
Para tratamientos de cerveza de
para el rea harinera y de balanceados; si
cebada y cerveza de yuca
no tambin, para otra clase de productos
como es el caso de la de cerveza. Se Determinar la cantidad de lpulo
aprovechara as la produccin existente en requerido para la elaboracin de cerveza
la provincia de Imbabura que es de 1400 artesanal de cebada y yuca.
quintales de yuca con un rendimiento de Establecer los niveles de azcar para la
350 quintales por hectrea (ngel Maila, elaboracin de la cerveza artesanal de
tcnico del MAG, 2007). De igual forma cebada y yuca.
aprovechara la produccin de cebada en el Determinar el mejor tratamiento de
Ecuador que es de 225.000 toneladas con cerveza artesanal de cebada y cerveza de
un rendimiento de 2.500 Kg/ha (MAGAP, yuca.
2007). Analizar la influencia de los factores en
estudio en la elaboracin de la cerveza
La informacin generada ser de positivo artesanal de cebada y yuca; como: pH,
, o
beneficio para impulsar la creacin de acidez, densidad GL, y CO2. Esto se lo
microempresas, transfiriendo la tecnologa realiz a los 15 das despus de haber sido
adecuada para la elaboracin de cerveza envasados.
artesanal, contribuyendo a su vez con el
aumento de fuentes de trabajo, llevando al Para la mezcla de cerveza de cebada y
campo laboral la idea de lo que t puedes yuca
hacer no lo compres, e incluso lograr una
entrada econmica adicional mediante la Determinar la mezcla entre los mejores
produccin y comercializacin de esta tratamientos de cerveza de cebada y
bebida, evitando tambin que los cerveza de yuca mediante los siguientes
agricultores emigren del campo hacia las porcentajes cebada/yuca (85/15, 70/30,
ciudades. 50/50, 30/70, 15/85) respectivamente.
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Evaluar la aceptabilidad mediante Sparkling (fermentador) de 20
anlisis organolpticos de la mejor mezcla litros
de cerveza de cebada y yuca. Cocina industrial
Corchadora
MATERIALES Y MTODOS
Instrumentos
CARACTERIZACIN DEL REA DE
ESTUDIO
Vasos de precipitacin (250 ml)
Probeta 500 ml
Ubicacin
Densmetro
Provincia: Pichincha
Alcoholmetro
Termmetro
Cantn: Quito
Balanza analtica
18.5 C Colador
Temperatura media
Funda maceradora
anual:
Olla aluminio 20 litros
Altitud: 2800 m.s.n.m.
Embudo grande
Humedad relativa: 84 %
Embudo pequeo para embotellar
Punto de condensacin: 48C Filtro de cafetera
Longitud: 0-30'-10" Tapn de goma
Latitud: 78-34'-24" Air lock
Tapadora de martillo
Tapas corona
Cepillo plstico para limpiar
botellas
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos de laboratorio Materiales
Equipos Insumos
Cebada
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Azcar
Levaduras Cervecera
Agua Los valores de los diferentes niveles
Gelatina sin sabor guardaron relacin con los ensayos previos
Enzima (Fungamyl 120L) realizados.
Tratamientos para la elaboracin de
Reactivos cerveza artesanal de cebada
Factor A Factor B
Alcohol desinfectante Tratami Combina
(Nivel de (Nivel de
ento ciones
lpulo) azcar)
Hidrxido de sodio
T1 A1 B1 A1B1
T2 A1 B2 A1B2
Indicador(fenolftalena)
T3 A1 B3 A1B3
T4 A2 B1 A2B1
MTODOS T5 A2 B2 A2B2
T6 A2 B3 A2B3
Factores en estudio. T7 A3 B1 A3B1
T8 A3 B2 A3B2
Los factores en estudio en la evaluacin de T9 A3 B3 A3B3
la cerveza artesanal de cebada y yuca,
elaborado con tres niveles de lpulo y tres Caractersticas del Experimento
niveles de azcar, fueron segn el orden de (cebada)
utilizacin de los factores en el proceso:
Nmero de Nueve (9)
Factores para la elaboracin de cerveza tratamientos:
artesanal de cebada Nmero de Tres (3)
repeticiones:
Factor A (Nivel de Lpulo): Nmero de unidades Veinte y (27)
experimentales: siete
A1 0, 9 g/l
A2 0, 7 g/l Unidad Experimental
A3 0, 5 g/l
Cada unidad experimental tuvo 2 litros de
Factor B (Nivel de Azcar): cerveza artesanal de cebada, envasados
en 6 botellas de vidrio capacidad de
3
B1 9 g/l 330cm .
B2 7 g/l
B3 5 g/l
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Anlisis Funcional
Diseo Experimental
Se calcul el Coeficiente de Variacin (CV),
El diseo experimental que se utiliz para prueba de Tukey al 5% para tratamientos,
realizar la Evaluacin de la cerveza para factores la prueba de Diferencia
artesanal de cebada, elaborado con tres Mnima Significativa (D.M.S.).
niveles de lpulo y tres niveles de azcar;
fue un Diseo Completamente al Azar con Factores para la elaboracin de cerveza
arreglo Factorial A x B. artesanal de yuca
Fuentes de Grados de
B1 9 g/l
variacin libertad.
B2 7 g/l
Total 26
B3 5 g/l
Tratamientos 8
Factor A 2 Los valores de los diferentes niveles
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Tratamientos para la elaboracin de Anlisis Estadstico
cerveza artesanal de yuca
El esquema de anlisis de la varianza es
Factor A Factor B
Tratamie Combina el siguiente para la yuca:
(Nivel de (Nivel de
ntos ciones ADEVA. Proceso de elaboracin de
lpulo) azcar)
cerveza artesanal de yuca
T1 A1 B1 A1B1
T2 A1 B2 A1B2
Fuentes de Grados de
T3 A1 B3 A1B3
variacin libertad
T4 A2 B1 A2B1
Total 26
T5 A2 B2 A2B2
Tratamientos 8
T6 A2 B3 A2B3
Factor A 2
T7 A3 B1 A3B1
Factor B 2
T8 A3 B2 A3B2
Interaccin A x B 4
T9 A3 B3 A3B3
Error
18
Experimental
ANLISIS NORMAS
Diseo Experimental
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Variables microbiolgicas que se
DETERMINACIN DE LA MEZCLA analiz al producto final de la mejor
ENTRE CERVEZA DE CEBADA Y YUCA mezcla de cerveza artesanal.
Anlisis Microbiolgicos
Luego de haber obtenido los mejores
Momento de
tratamientos independientemente de Anlisis Mtodo
Evaluacin
cerveza: de cebada y yuca se procedi a la
Rec. Norma, INEN
mezcla de estos tratamientos de acuerdo al Al final del
Coliformes y NTE 765
cuadro para determinar organolpticamente experimento
E. coli.
cul de estos es de mayor aceptabilidad
Rec. Mohos Norma. INEN Al final del
para los panelistas.
NTE 1529 experimento
Porcentajes de mezcla de los mejores
Rec. Norma. INEN Al final del
tratamientos de cerveza de cebada y de
Levaduras NTE 1529 experimento
yuca
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lpulo + 0,9gr/l azcar), siendo estos los media de 0,1808 es el que mas se ajusta a
que se encuentran dentro de valores que valores requeridos para esta investigacin.
mas se ajustan al valor de cervezas Densidad: los tratamientos
artesanales requeridos para esta estadsticamente son iguales, donde T2
investigacin. (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T1 (0,9gr/l
Densidad: los tratamientos lpulo + 9gr/l azcar), T9 (0,5gr/l lpulo +
estadsticamente son iguales, siendo T5 5gr/l azcar), demuestran valores que mas
(0,7g/l lpulo + 7g/l azcar) con un valor en se ajustan para esta investigacin.
su media de 1,0109 aquel que mas se CO2: los mejores tratamientos son T2
ajusta al valor deseado y es considerado (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T8 (0,5g/l
como el mejor tratamiento. lpulo + 7g/l azcar), T5 (0,7g/l lpulo +
CO2: los mejores tratamientos son T5 7g/l azcar), siendo estos los que se
(0,7g/l lpulo + 7g/l azcar), T2 (0,9gr/l encuentran dentro de valores que mas se
lpulo + 7gr/l azcar), T8 (0,5gr/l lpulo + ajustan al valor de cervezas artesanales
7gr/l azcar), siendo estos los que se requeridos para esta investigacin.
encuentran dentro de valores que mas se
ajustan al valor de cervezas artesanales ANLISIS DE LAS CARACTERSTICAS
requeridos para esta investigacin.
ORGANOLPTICAS
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Variable Color La media mas alta la tiene el testigo
seguido de la mezcla M1 (85% Cebada
60,00 41,00 COLOR 53,00 +15% yuca) siendo considerada como la
31,50 29,50 38,00
40,00 mejor en cuanto a la variable del sabor en
17,00
20,00
esta investigacin.
Rangos
0,00
CONCLUSIONES
Tratamientos
Conclusiones para la cerveza de cebada
La media mas alta la tiene el testigo y cerveza de yuca
seguido de la mezcla M1 (85% Cebada
+15% Yuca) siendo considerada como la 1) Se acept la hiptesis alternativa
mejor en cuanto a la variable del color en planteada ya que los diferentes niveles de
esta investigacin. lpulo tanto como el azcar si influyeron en
la elaboracin de la cerveza artesanal de
Variable Olor cebada y yuca.
0,00
Tratamientos
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Conclusiones para mezcla de cerveza RECOMENDACIONES
de cebada y yuca
15
Se recomienda para un nuevo
transformadas en azucares
de malta sobrante de la
maceracin.
BIBLIOGRAFA
12. ROMEO J, y Otros (2006). Contribucin a la ingesta de macro y micronutrientes que ejerce un
consumo moderado de cerveza.
13. SALVAT, J. (1997) Enciclopedia Salvat de la Ciencia Pamplona, Espaa Salvat
14. GARCA, T. y Otros (2004). La cerveza artesanal: Cmo hacer cerveza en casa. Sabadell: Editorial
CerveArt.
15. VERHOEF, B. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros.
16. VICENTE Ediciones, (1994) Manual de industrias alimentarias
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BIBLIOGRAFA ELECTRNICA
[Documento Disponible]
www.eufic.org/article/es/arti/cerveza (Consulta 2009, Enero7)
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www.elanoracin-cerveza.com (Consulta 2009, Enero7)
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www.zonadiet.cm.bebidas/a-cerveza.htm (Consulta 2009, Enero12)
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[Documento Disponible]
www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm (Consulta Agosto, 2009)
[Documento Disponible]
http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Consulta Agosto, 2009)
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