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UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS


AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ARTCULO CIENTIFICO
ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA
(Hordeum
Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)
Crantz

AUTORES: Carvajal Martnez Luis Danny.


Insuasti Andrade Marco Andrs.

DIRECTOR: Ing. Luis Sandoval

ASESORES: Ing. Jheny Quiroz


Ing. Gladys Yaguana
Ing. Marcelo Vacas

LUGAR DE INVESTIGACIN:
INVESTIGACI Instalaciones del CAE (Cerveceros
Cerveceros
Artesanales del Ecuador),
Ecuador) Quito Ecuador.

BENIFICIARIOS: Universidad Tcnica del Norte, CAE, Microempresas


Cerveceras Artesanales.
Artesanales

Ibarra Ecuador
2010

1
DATOS IMFORMATIVOS

APELLIDOS: CARVAJAL MARTNEZ

NOMBRES: LUIS DANNY

C.CIUDADANIA: 040130947-1

TELEFONO CONVENCIONAL:
CONVENCION 062290735

TELEFONO CELULAR: 087301235/094795893

E-mail: fiforo66@yahoo.es

DIRECCIN:: Provincia: Carchi

Ciudad: San Gabriel

Parroquia: Gonzlez Suarez

Calle: Caldern y 27 de
Septiembre

Numero: 06-26
26

FECHA DE DEFENSA DE TESIS 07 de Enero del 2010

2
DATOS IMFORMATIVOS

APELLIDOS: INSUASTII ANDRADE

NOMBRES: MARCO ANDRS

C.CIUDADANIA: 100302006-0

TELEFONO CONVENCIONAL: 062660134

TELEFONO CELULAR: 095079838/080365292


080365292

E-mail: andisoccer555@hotmail.com

N:
DIRECCIN: Provincia: Imbabura

Ciudad: Ibarra

Parroquia: La Esperanza

Calle:
le: Galo Plaza

FECHA DE DEFENSA DE TESIS 07 de Enero del 2010

3
ELABORACIN DE CERVEZA significacin estadstica se realiz con la
ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA prueba de TUKEY para Tratamientos y
(Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot DMS para Factores, determinndose as
Esculenta Crantz) los mejores tratamientos T5 (0,7g/l + 7g/l),
para cerveza de cebada y T2 (0,9g/l + 7g/l),
RESUMEN para cerveza de yuca.

La Cerveza se define como una bebida Obtenido los mejores tratamientos se


resultante de fermentar mediante levaduras elabor las siguientes mezclas
seleccionadas, el mosto procedente de cebada/yuca (85/15; 70/30; 50/50; 30/70;
malta de cebada slo o mezclado con 15/85) %, las cuales fueron evaluados
otros productos amilceos transformables organolpticamente (color, olor, sabor), por
en azcares por digestin enzimtica, un grupo de panelistas donde se
coccin y aromatizado con flores de determin que la mezcla M1 (85%cerveza
lpulo. de cebada + 15%cerveza de yuca), tuvo la
mejor aceptabilidad.
En la presente investigacin se utiliz
cerveza artesanal de cebada y yuca, en la Finalmente se determin que la mejor
que se determin el comportamiento de mezcla fue M1 (85%cerveza de cebada +
dos factores: lpulo y azcar. La fase 15%cerveza de yuca), a la que se realiz
experimental de esta investigacin se anlisis microbiolgicos y productos
realiz en las instalaciones del CAE secundarios de la fermentacin Metanol,
(Cerveceros Artesanales del Ecuador), en para ver si se encuentra dentro de los
la ciudad de Quito, los anlisis fsico- rangos establecidos por la Norma NTE
qumicos y microbiolgicos se los realiz 1529, Norma NTE 347 respectivamente.
en los laboratorios de uso mltiple de la
Universidad Tcnica del Norte de la ciudad Realizando un breve anlisis econmico de
de Ibarra. materias primas e insumos, se lleg a
establecer el costo de la cerveza artesanal
Para el anlisis estadstico se empleo de cebada y yuca que fue de: $1,92 para
3
diseos completamente al azar con arreglo 1.000cm .
factorial A x B para cerveza de cebada y
cerveza de yuca, donde se analiz las
variables pH, grado alcohlico, acidez total,
densidad, CO2. La determinacin de la

4
ELABORATION OF HANDMADE BEER of the statistical significance was done with
USING BARLEY (Hordeum vulgare) AND the test of TUKEY for treatments and DMS
YUCCA (Manihot Esculenta Crantz) for factors, of this to be the determinations
of best treatments T5 (0, 7g/1+7g/1), for the
yucca beer.
SUMMARY

Beer, is defined as a beverage resulting


Obtaining the treatments, it was elaborated
the fermentation with selected yeast, the
the following mixes barley/yucca (85/15;
must originated from the malt of the barley
70/30; 50/50; 30/70; 15/85) % of these it
on its self o mixed with other products of
was evaluated organoleptily (color, odor,
daunt transformed into sugars for the
flavor) for a group where it was determined
enzyme digestion, though a process of
that the mix M1 (85% beer of barley + 15%
cooking and aromatizing with flowers hops
beer of yucca), had more acceptability.
for flavor.
Finally it was determined that the best mix
In the present investigation it was used was (85% beer of barley + 15% beer of
handcraft beer made out of barley and yucca), to which it was analyzed micro
yucca, the same one that was determined biologically and secondary productions of
for behavior of two factors: hops and sugar. the fermentation methanol, to see if
The experimental phrase of this found with in the ranges established by the
investigation was done in the installations of regulation NTE1529, and Regulation NTE
the CAE (Handcraft Beers of Ecuador). In 347 as written .
the city of Quito, the analysis physical
chemical and micro biological of two
laboratories of multiple use for the Proving the brief economical analyzes to
Technical University of the North of the City the primary materials and consumables, it
of Ibarra.For statistical study it was implied was reached to establish a cost for the
designs of complete random with the fixing handcraft barley and yucca beer of: 1.92
of the factor Ax B for the barley beer and per each 1.000cm3.
the beer of yucca, where it was analyzed
the variables of pH, alcoholic degree, total
bitterness, density, CO2. The determination

5
INTRODUCCIN exclusivamente a la obtencin de harina y
almidn, los mismos que son destinados a
En la actualidad la cerveza se ha la elaboracin de balanceados y
caracterizado por ser un producto de alta panificacin con lo que los productores
aceptacin dentro del mercado nacional e perciben los mejores ingresos.
internacional. En el Ecuador se consume
300 millones de litros al ao, lo que Actualmente, en nuestro Pas la yuca es
equivale a un total de 25 litros per cpita considerada un cultivo de pequeos
(Fuente estudio realizado por la agricultores. Su produccin est dedicada
Cervecera AmBev bajo convenio con la principalmente al consumo en estado
encuestadora Ipsa. 2007). La produccin fresco debido al desconocimiento en la
esta dedicado exclusivamente para el elaboracin de productos a base de
pblico adulto que tiene mayor inclinacin tubrculos pues no se han buscado
por productos elaborados artesanalmente; alternativas a nivel nacional para darle un
ya que, en su elaboracin el productor valor agregado.
pone un minucioso nfasis en los detalles,
puesto que no cuenta con la tecnologa que Los problemas antes mencionados, fueron
tienen las cerveceras industriales, por lo los factores fundamentales que dieron
que, el producto final es de mejor calidad. base para la realizacin de la presente
investigacin, en la cual se determin el
La cerveza normalmente es elaborada comportamiento de tres dosis de lpulo y
mediante la mezcla de varios cereales tres dosis de azcar en la elaboracin de
como cebada, maz, arroz entre otros. Pero cerveza de modo artesanal.
han sido excluidas materias primas como
yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a JUSTIFICACIN
contener un alto porcentaje de almidn los
cuales pueden ser transformados en Desde la antigedad el hombre se ha
azcares fermentables indispensables para dedicado a elaborar alimentos mediante
la elaboracin de bebidas alcohlicas y de procesos fermentativos, obteniendo un
moderacin como la cerveza. sinnmero de productos como: el pan,
queso, yogurt, entre otros. As pues,
En el Ecuador gracias a su variedad de mediante la fermentacin de ciertos
climas existen zonas tropicales, clidas cereales se han obtenido una variedad de
con T 26 28 C y altitud hasta 1,000 bebidas fermentadas como el saque en
m.s.n.m. donde la produccin de yuca tiene Asia, cervezas en Europa y chicha en
gran acogida por los agricultores, quienes Amrica.
slo se han dedicado al cultivo siendo
proveedores directos de materia prima para En la elaboracin de este tipo de bebidas
microempresas que se dedican se ha utilizado una enorme variedad de

6
materias primas como la cebada, maz, Esta creacin de microempresas
arroz y una mezcla de las mismas. La artesanales va a contribuir en un atractivo
mezcla ha dado como resultado un para el turismo campesino.
producto de alto contenido proteico y
beneficios en ciertos aspectos como
nutrientes para generar energa, hacia OBJETIVOS
personas que las consumen de una forma General
adecuada y sin excesos.
 Elaborar cerveza artesanal utilizando
Con la aplicacin de esta investigacin se cebada y yuca.
trata de incrementar la demanda del cultivo
tanto de cebada como de yuca, y no sea Especficos
destinada su produccin de forma exclusiva
Para tratamientos de cerveza de
para el rea harinera y de balanceados; si
cebada y cerveza de yuca
no tambin, para otra clase de productos
como es el caso de la de cerveza. Se  Determinar la cantidad de lpulo
aprovechara as la produccin existente en requerido para la elaboracin de cerveza
la provincia de Imbabura que es de 1400 artesanal de cebada y yuca.
quintales de yuca con un rendimiento de  Establecer los niveles de azcar para la
350 quintales por hectrea (ngel Maila, elaboracin de la cerveza artesanal de
tcnico del MAG, 2007). De igual forma cebada y yuca.
aprovechara la produccin de cebada en el  Determinar el mejor tratamiento de
Ecuador que es de 225.000 toneladas con cerveza artesanal de cebada y cerveza de
un rendimiento de 2.500 Kg/ha (MAGAP, yuca.
2007).  Analizar la influencia de los factores en
estudio en la elaboracin de la cerveza
La informacin generada ser de positivo artesanal de cebada y yuca; como: pH,
, o
beneficio para impulsar la creacin de acidez, densidad GL, y CO2. Esto se lo
microempresas, transfiriendo la tecnologa realiz a los 15 das despus de haber sido
adecuada para la elaboracin de cerveza envasados.
artesanal, contribuyendo a su vez con el
aumento de fuentes de trabajo, llevando al Para la mezcla de cerveza de cebada y
campo laboral la idea de lo que t puedes yuca
hacer no lo compres, e incluso lograr una
entrada econmica adicional mediante la  Determinar la mezcla entre los mejores
produccin y comercializacin de esta tratamientos de cerveza de cebada y
bebida, evitando tambin que los cerveza de yuca mediante los siguientes
agricultores emigren del campo hacia las porcentajes cebada/yuca (85/15, 70/30,
ciudades. 50/50, 30/70, 15/85) respectivamente.

7
 Evaluar la aceptabilidad mediante  Sparkling (fermentador) de 20
anlisis organolpticos de la mejor mezcla litros
de cerveza de cebada y yuca.  Cocina industrial
 Corchadora
MATERIALES Y MTODOS
Instrumentos
CARACTERIZACIN DEL REA DE
ESTUDIO
 Vasos de precipitacin (250 ml)
 Probeta 500 ml
Ubicacin
 Densmetro
Provincia: Pichincha
 Alcoholmetro
 Termmetro
Cantn: Quito
 Balanza analtica

Parroquia: El Batn  Potencimetro


 Refractmetro
 Pipeta 10 ml
Caractersticas climticas:  Jarra medidora de un litro
 Manguera plstica blanca

18.5 C  Colador
Temperatura media
 Funda maceradora
anual:
 Olla aluminio 20 litros
Altitud: 2800 m.s.n.m.
 Embudo grande
Humedad relativa: 84 %
 Embudo pequeo para embotellar
Punto de condensacin: 48C  Filtro de cafetera
Longitud: 0-30'-10"  Tapn de goma
Latitud: 78-34'-24"  Air lock
 Tapadora de martillo
 Tapas corona
 Cepillo plstico para limpiar
botellas

Fuente: Estacin de Meteorologa de  Rociadores plsticos

Quito (INAQUITO), Septiembre 2009  Tubo plstico para embotellar


 Llave de desagote

MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos de laboratorio Materiales

Equipos Insumos
 Cebada

 Molino de acero inoxidable  Harina de yuca

 Cooler grande 48/50 litros  Lpulo

8
 Azcar
 Levaduras Cervecera
 Agua Los valores de los diferentes niveles
 Gelatina sin sabor guardaron relacin con los ensayos previos
 Enzima (Fungamyl 120L) realizados.
Tratamientos para la elaboracin de
Reactivos cerveza artesanal de cebada

Factor A Factor B
 Alcohol desinfectante Tratami Combina
(Nivel de (Nivel de
ento ciones
lpulo) azcar)
 Hidrxido de sodio
T1 A1 B1 A1B1
T2 A1 B2 A1B2
 Indicador(fenolftalena)
T3 A1 B3 A1B3
T4 A2 B1 A2B1
MTODOS T5 A2 B2 A2B2
T6 A2 B3 A2B3
Factores en estudio. T7 A3 B1 A3B1
T8 A3 B2 A3B2
Los factores en estudio en la evaluacin de T9 A3 B3 A3B3
la cerveza artesanal de cebada y yuca,
elaborado con tres niveles de lpulo y tres Caractersticas del Experimento
niveles de azcar, fueron segn el orden de (cebada)
utilizacin de los factores en el proceso:
Nmero de Nueve (9)
Factores para la elaboracin de cerveza tratamientos:
artesanal de cebada Nmero de Tres (3)
repeticiones:
Factor A (Nivel de Lpulo): Nmero de unidades Veinte y (27)
experimentales: siete
A1 0, 9 g/l
A2 0, 7 g/l Unidad Experimental
A3 0, 5 g/l
Cada unidad experimental tuvo 2 litros de
Factor B (Nivel de Azcar): cerveza artesanal de cebada, envasados
en 6 botellas de vidrio capacidad de
3
B1 9 g/l 330cm .

B2 7 g/l
B3 5 g/l

9
Anlisis Funcional
Diseo Experimental
Se calcul el Coeficiente de Variacin (CV),
El diseo experimental que se utiliz para prueba de Tukey al 5% para tratamientos,
realizar la Evaluacin de la cerveza para factores la prueba de Diferencia
artesanal de cebada, elaborado con tres Mnima Significativa (D.M.S.).
niveles de lpulo y tres niveles de azcar;
fue un Diseo Completamente al Azar con Factores para la elaboracin de cerveza
arreglo Factorial A x B. artesanal de yuca

Anlisis Estadstico Factor A (Nivel de Lpulo):

El esquema de anlisis de la varianza es el


A1 0, 9 g/l
siguiente para la cebada:
A2 0, 7 g/l
A3 0, 5 g/l
ADEVA. Proceso de elaboracin de
cerveza artesanal de cebada
Factor B (Nivel de Azcar):

Fuentes de Grados de
B1 9 g/l
variacin libertad.
B2 7 g/l
Total 26
B3 5 g/l
Tratamientos 8
Factor A 2 Los valores de los diferentes niveles

Factor B 2 guardaron relacin con los ensayos previos


realizados.
Interaccin A x B 4
Error
18
experimental

10
Tratamientos para la elaboracin de Anlisis Estadstico
cerveza artesanal de yuca
El esquema de anlisis de la varianza es
Factor A Factor B
Tratamie Combina el siguiente para la yuca:
(Nivel de (Nivel de
ntos ciones ADEVA. Proceso de elaboracin de
lpulo) azcar)
cerveza artesanal de yuca
T1 A1 B1 A1B1
T2 A1 B2 A1B2
Fuentes de Grados de
T3 A1 B3 A1B3
variacin libertad
T4 A2 B1 A2B1
Total 26
T5 A2 B2 A2B2
Tratamientos 8
T6 A2 B3 A2B3
Factor A 2
T7 A3 B1 A3B1
Factor B 2
T8 A3 B2 A3B2
Interaccin A x B 4
T9 A3 B3 A3B3
Error
18
Experimental

Caractersticas del Experimento (yuca)


Anlisis Funcional
Nmero de Nueve (9)
tratamientos: Se calcul el Coeficiente de Variacin (CV),
Nmero de Tres (3) prueba de Tukey al 5% para tratamientos,
repeticiones: para factores la prueba de Diferencia
Nmero de unidades Veinte y (27) Mnima Significativa (D.M.S.).
experimentales: siete
MANEJO ESPECFICO DEL
EXPERIMENTO
Unidad Experimental

Variables cuantitativas analizadas para


Cada unidad experimental tuvo 2 litros de
la cerveza artesanal de cebada y yuca.
cerveza artesanal de yuca, envasados en 6
3
botellas de vidrio capacidad de 330cm .

ANLISIS NORMAS
Diseo Experimental

pH Norma, NTE 2325


El diseo experimental que se utiliz para
GL Norma, NTE 340
realizar la Evaluacin de la cerveza
Acidez total Norma, NTE 2323
artesanal de yuca, elaborado con tres
Densidad Norma, NTE 349
niveles de lpulo y tres niveles de azcar;
CO2 Norma, NTE 2324
fue un Diseo Completamente al Azar con
arreglo Factorial A x B.

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Variables microbiolgicas que se
DETERMINACIN DE LA MEZCLA analiz al producto final de la mejor
ENTRE CERVEZA DE CEBADA Y YUCA mezcla de cerveza artesanal.

Anlisis Microbiolgicos
Luego de haber obtenido los mejores
Momento de
tratamientos independientemente de Anlisis Mtodo
Evaluacin
cerveza: de cebada y yuca se procedi a la
Rec. Norma, INEN
mezcla de estos tratamientos de acuerdo al Al final del
Coliformes y NTE 765
cuadro para determinar organolpticamente experimento
E. coli.
cul de estos es de mayor aceptabilidad
Rec. Mohos Norma. INEN Al final del
para los panelistas.
NTE 1529 experimento
Porcentajes de mezcla de los mejores
Rec. Norma. INEN Al final del
tratamientos de cerveza de cebada y de
Levaduras NTE 1529 experimento
yuca

Cerveza de cebada Cerveza de yuca


RESULTADOS Y DISCUSIN
85% 15%

70% 30% Anlisis Estadstico


50% 50%

30% 70% Elaboracin de cerveza artesanal de

15% 85% cebada


Ph: los mejores tratamientos fueron T5
(0,7g/l lpulo + 7g/l azcar), T7 (0,5g/l
Variables cualitativas evaluadas
lpulo + 9g/l azcar), T3 (0,9g/l lpulo +
sensorialmente en la mezcla de cerveza
5g/l azcar) con medias de 4,27; 4,31; 4,20
de cebada y yuca
respectivamente siendo estos los que mas
se ajustan a los valores de pH requeridos
Anlisis Organolpticos
para esta investigacin.
Grado Alcohlico: los mejores
tratamientos son T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l
Anlisis Mtodo
azcar), T2 (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T8
(0,5g/l lpulo + 7g/l azcar), siendo estos
Olor Evaluacin sensorial
los que encuentran dentro de valores que
Color Evaluacin sensorial mas se ajustan al valor de cervezas
Sabor Evaluacin sensorial artesanales requeridos para esta
investigacin.
Acidez Total: los mejores tratamientos
son T5 (0,7gr/l lpulo + 7gr/l azcar), T9
(0,5gr/l lpulo + 5gr/l azcar), T4 (0,7gr/l

12
lpulo + 0,9gr/l azcar), siendo estos los media de 0,1808 es el que mas se ajusta a
que se encuentran dentro de valores que valores requeridos para esta investigacin.
mas se ajustan al valor de cervezas Densidad: los tratamientos
artesanales requeridos para esta estadsticamente son iguales, donde T2
investigacin. (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T1 (0,9gr/l
Densidad: los tratamientos lpulo + 9gr/l azcar), T9 (0,5gr/l lpulo +
estadsticamente son iguales, siendo T5 5gr/l azcar), demuestran valores que mas
(0,7g/l lpulo + 7g/l azcar) con un valor en se ajustan para esta investigacin.
su media de 1,0109 aquel que mas se CO2: los mejores tratamientos son T2
ajusta al valor deseado y es considerado (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T8 (0,5g/l
como el mejor tratamiento. lpulo + 7g/l azcar), T5 (0,7g/l lpulo +
CO2: los mejores tratamientos son T5 7g/l azcar), siendo estos los que se
(0,7g/l lpulo + 7g/l azcar), T2 (0,9gr/l encuentran dentro de valores que mas se
lpulo + 7gr/l azcar), T8 (0,5gr/l lpulo + ajustan al valor de cervezas artesanales
7gr/l azcar), siendo estos los que se requeridos para esta investigacin.
encuentran dentro de valores que mas se
ajustan al valor de cervezas artesanales ANLISIS DE LAS CARACTERSTICAS
requeridos para esta investigacin.
ORGANOLPTICAS

Para medir estadsticamente las


Anlisis Estadstico
caractersticas organolpticas, se utiliz la
siguiente ecuacin matemtica de
Elaboracin de cerveza artesanal de Friedman:
yuca
12
pH: los mejores tratamientos son T2 X2 = ---------------------------- R2 - 3b (t +1)
(0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T5 (0,7g/l b . t (t + 1)

lpulo + 7g/l azcar), con medias de 4.20, Donde:


4.18 respectivamente son los que mas se
ajustan dentro de los valores de pH
X = Chi-cuadrado
R = Rangos
requeridos para esta investigacin. t= Tratamientos
Grado Alcohlico: los mejores b = degustadores
tratamientos fueron T2 (0,9g/l lpulo + 7g/l
azcar), T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l azcar) con
medias de 4,81; 4,85 respectivamente
siendo estos los valores que mas se
ajustan al valor de cervezas artesanales
requeridos para esta investigacin.
Acidez Total: el mejor tratamientos fue T2
(0,9g/l lpulo + 7g/l azcar) con valor de su

13
Variable Color La media mas alta la tiene el testigo
seguido de la mezcla M1 (85% Cebada
60,00 41,00 COLOR 53,00 +15% yuca) siendo considerada como la
31,50 29,50 38,00
40,00 mejor en cuanto a la variable del sabor en
17,00
20,00
esta investigacin.
Rangos

0,00

CONCLUSIONES
Tratamientos
Conclusiones para la cerveza de cebada
La media mas alta la tiene el testigo y cerveza de yuca
seguido de la mezcla M1 (85% Cebada
+15% Yuca) siendo considerada como la 1) Se acept la hiptesis alternativa
mejor en cuanto a la variable del color en planteada ya que los diferentes niveles de
esta investigacin. lpulo tanto como el azcar si influyeron en
la elaboracin de la cerveza artesanal de
Variable Olor cebada y yuca.

2) Se determin durante el proceso de


experimentacin que los niveles adecuados
OLOR
60,00 49,00 de lpulo fueron el A2 (0,7gr/l) para
34,5035,00 42,0037,50
40,00
14,50 cerveza cebada y para cerveza de yuca fue
20,00
Rangos

0,00 el A1 (0,9g/l), de igual manera los niveles


adecuado de azcar fueron el B2 (7g/l)
tanto para cerveza de cebada como para
Tratamientos la cerveza de yuca.

3) Se concluy que le mejor


La media mas alta la tiene mezcla M1 (85%
tratamiento de cerveza de cebada fue T5
Cebada +15% Yuca) siendo considerada
(0,7g/l de lpulo + 7g/l de azcar), de
como la mejor en cuanto a la variable del
acuerdo al anlisis estadstico realizado a
Olor en esta investigacin seguido del
las variables: pH, GL, Acidez, Densidad,
testigo.
CO2.
Variable Sabor
4) Se determin que le mejor
tratamiento de cerveza de yuca fue T2
SABOR (0,9g/l de lpulo +7g/l azcar), de acuerdo
60,00 44,00 46,50
31,50 40,00 al anlisis estadstico realizado a las
40,00 23,00 25,00
20,00 variables: pH, GL, Acidez, Densidad, CO2.
Rangos

0,00

Tratamientos

14
Conclusiones para mezcla de cerveza RECOMENDACIONES
de cebada y yuca

El desarrollo de la presente investigacin,


1) Se acept la hiptesis alternativa
permite sugerir las siguientes
planteada debido a que los diferentes
recomendaciones:
porcentajes entre las mezclas s
influyeron en las caractersticas
 Se recomienda utilizar el mejor
organolpticas de la cerveza artesanal.
tratamiento A2 (0,7g/l), B2 (7g/l)
2) Se determin en cuanto al Color
cuando se trate de elaborar
que la media ms alta tuvo el testigo
seguido de la mezcla M1; (85% Cebada cerveza artesanal de cebada.
+15% Yuca), siendo esta considerada
 Es recomendable utilizar el mejor
como la mejor variable en esta
tratamiento A1 (0,9g/l), B2 (7g/l)
investigacin de acuerdo a anlisis
organolptico realizados por cuando se trate de elaborar
degustadores.
cerveza artesanal de yuca.
3) Se concluy en cuanto a Olor que  La mezcla ms recomendable
la media ms alta tuvo la mezcla M1;
para elaborar cerveza artesanal de
(85% Cebada +15% Yuca), siendo
considerada como la mejor variable en cebada y yuca es M1(85% cebada
esta investigacin seguido del testigo de + 15% yuca)
acuerdo a anlisis organolptico
 No se recomienda el uso de
realizados por degustadores.
alcoholes, agentes edulcorantes y
4) Se estableci en cuanto a Sabor
que la media ms alta tiene el testigo saborizantes artificiales o
seguido de la mezcla M1 (85% Cebada sustitutos de lpulo ya que afectan
+15% yuca), siendo considerada como la
las caractersticas organolpticas
mejor variable en esta investigacin
testigo de acuerdo a anlisis y dejara de llamarse cerveza
organolptico realizados por artesanal.
degustadores.
 Utilizar la tcnica empleada en
5) Se determin de acuerdo a anlisis
esta investigacin para elaborar
microbiolgicos realizados que la
cerveza artesanal se cebada y yuca se otros estilos de cerveza artesanal
encuentra dentro de los niveles como: rojizas, negras, ahumadas,
adecuados segn la norma INEN de
porter.
Requisitos Microbiolgicos de la
Cerveza,

15
 Se recomienda para un nuevo

estudio, trabajar con otro tipo de

materias primas que contengan

almidn y puedan ser

transformadas en azucares

fermentables para la elaboracin

de este tipo de bebidas.

 Es recomendable utilizar como

alimento de animales, el bagazo

de malta sobrante de la

maceracin.

BIBLIOGRAFA

1. ALVA, S. (1999) Estudio del proceso de elaboracin de cerveza.


2. APARICIO, S. (2000) "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza.
3. ARBOLEDA, G. (2001) Proyectos: Formulacin, Evaluacin y Control. Cali-- Colombia.
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5. GARCIA. A (2002) Historia de la cerveza. Editorial Lozano Artes Graficas S.L
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Editorial Acribia.
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