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maz. El origen del maz ha sido un misterio a cuyo esclarecimiento han dedicado sus
esfuerzos numerosos cientficos a lo largo de este siglo. Hoy sigue siendo objeto de
debate, ya que no ha sido totalmente resuelto. Sin embargo, los estudios efectuados nos
permiten saber con bastante grado de certeza su procedencia, el lugar donde se
domestic y hasta las fechas aproximadas en que se produjo dicha domesticacin.
Mangeldorf opina que la hibridacin del Zea diploperennis y del Zea mays se produjo
probablemente hace unos 4.000 aos y que mucho antes de que se encontraran en el
valle de Tehuacn, el maz y el teosinte perenne, tuvieron que divergir de una antecesor
comn. Acerca de este antecesor, casi nada se puede decir, aparte de que perteneci
probablemente a las Andropogoneas, tribu de las gramneas que incluye el sorgo, el mijo,
la caa de azcar un buen nmero de importantes hierbas forrajeras y de pasto. Cmo
evolucion el maz silvestre a partir de su antecesor remoto, y, en particular, cmo
evolucion la mazorca, todava es objeto de especulacin.
Las preparaciones del maz se remontan a la poca primitiva, cuando el hombre nmada
no conoca el barro pero realizaba la actividad de moler granos de maz y cocinarlos. Era
un proceso complicado, pero ingenioso para su tiempo. Utilizaban canastas de tejido
muy cerrado en las cuales depositaban los granos de maz triturados y el agua. Las piedras
se calentaban en una hoguera, cuando estaban ardiendo se colocaban una tras otra en la
mezcla de maz hasta que sta se cocinaba por completo.
Algunas crnicas refieren que esta bebida (los granos de maiz triturados cocinados en
agua) fue un alimento del gusto de emperadores y que hasta el mismo Moctezuma lo
saboreaba endulzado con miel. Como en el caso de muchos alimentos, la mezcla de
culturas produjo una gran variedad de atoles con frutas, especias y granos.
Las races del maz son fasciculadas, su misin es aportarle un perfecto anclaje a la planta.
En algunos casos sobresalen unos nudos de las races a nivel del suelo y suele ocurrir en
aquellas races secundarias o adventicias. La planta del maz es de porte robusto de fcil
desarrollo y de produccin anual. La bebida que se produce del maz tierno se disfruta
caliente, se prepara con leche y azcar como ingredientes fundamentales. Se le suele
acompaar con buuelos o nugados, en las famosas tardes tpicas salvadoreas o
simplemente por degustar un buen atol.
El elote se consume a lo largo de todo el territorio salvadoreo, desde los elotes asados
con sal y limn hasta los elotes locos cubiertos con mayonesa, salsa de tomate
(ktchup), salsa negrita y queso rallado. Otras maneras de consumirlo es en tortillas,
pupusas, riguas, tortas de elote, tamales. La industria produce harinas nixtamalizadas.
Despus de todo esto, aprendamos a preparar una deliciosa receta de atol de elote, la
receta de mi abuelita.
Ingredientes:
10 elotes tiernos
1 pizca de sal
1 libra de azcar
Procedimiento:
1) Escoger los elotes tiernos para obtener una mejor consistencia en el atol.
2) Limpiar y raspar los elotes con un cuchillo, para despus moler o licuar los granos junto
con la leche fra.