FEDEGAN - CORPOICA

Estudio Prospectiva de la Cadena Crnica Bovina

Anlisis de desempeo

Versin preliminar

FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS

CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN
AGROPECUARIA

Bogot, mayo 20 de 2008

 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIN.............................................................................................................................6
2. DEFINICIN DEL PROBLEMA.......................................................................................................8
3. MARCO CONCEPTUAL................................................................................................................11
3.1. Perspectiva sistmica e investigacin por demanda...................................................................11
3.2. Anlisis y criterios de desempeo...............................................................................................14
3.3. El mercado de tecnologa..........................................................................................................15
3.4. El anlisis prospectivo................................................................................................................16
4. METODOLOGA............................................................................................................................17
4.1. Priorizacin de productos............................................................................................................17
4.2. Caracterizacin y anlisis de desempeo de la cadena.............................................................18
4.3. Vigilancia tecnolgica y comercial..............................................................................................18
4.4. Fase prospectiva.........................................................................................................................18
5. OBJETIVOS Y LMITES................................................................................................................21
5.1. Objetivo general..........................................................................................................................21
5.2. Objetivos especficos.................................................................................................................21
5.3. Lmites........................................................................................................................................22
5.3.1. Eslabones...........................................................................................................................22
5.3.2. Priorizacin de productos...................................................................................................22
6. EL AGRONEGOCIO......................................................................................................................27
6.1. Panorama mundial................................................................................................................27
6.1.1. Inventario bovino.................................................................................................................28
6.1.2. Produccin mundial............................................................................................................29
6.1.3. Comercio Internacional (exportadores e importadores, y precios).....................................32
6.1.4. Precio Internacional del Novillo Gordo...............................................................................33
6.1.5. Precios de carne deshuesada.............................................................................................35
6.1.6. Consumo............................................................................................................................35
6.2. Agronegocio en Colombia...........................................................................................................37
6.2.1. Produccin y consumo........................................................................................................39
6.2.2. La carne bovina y sus sustitutos..........................................................................................39
6.2.3. Las exportaciones y las importaciones de carne................................................................40
6.2.4. Inventario, Sacrificio y Tasa de Extraccin..........................................................................42
7. El mercado de los productos priorizados.......................................................................................45
7.1. Caractersticas del mercado internacional de carne orgnica...................................................45
7.1.1. Los productos orgnicos.....................................................................................................45
7.1.2. El mercado internacional de carne orgnica......................................................................47
7.1.3. Anlisis de las carnes orgnicas en Colombia desde el punto de vista normativo y
gubernamental...............................................................................................................................50
7.2. Caracterizacin del mercado de las carnes finas......................................................................53
7.2.1. Caractersticas de las carnes finas y restricciones al comercio.........................................53
7.2.2. Tamao del Mercado Internacional.....................................................................................54
7.2.3. La cuota Hilton....................................................................................................................55
7.2.4. La Cuota Americana............................................................................................................60
7.2.5. Cortes de la carne en los mercados del NAFTA................................................................63
7.2.6. Otros mercados de carnes finas.........................................................................................63
7.2.7. Mercado de las carnes finas en el pas...............................................................................64
7.3. El mercado de carnes con procesos industriales......................................................................66
8. LA CADENA PRODUCTIVA..........................................................................................................71
8.1. Descripcin general de la cadena..............................................................................................71
8.2. Representacin de la cadena productiva...................................................................................73
 8.3. Agregacin de valor dentro de la cadena crnica bovina actual. (En construccin Julin
Gutirrez)...........................................................................................................................................77
8.4. Consumidores............................................................................................................................77
8.4.1. Generalidades del consumo de carne bovina en los hogares colombianos......................77
8.4.2. Tendencias en el consumo mundial: (en construccin)......................................................86
Fuente: Este estudio.........................................................................................................................87
8.5. Comercializadores minoristas.....................................................................................................87
8.5.1. Carniceras..........................................................................................................................88
8.5.2. Supermercados...................................................................................................................90
8.5.3. Mercado institucional...........................................................................................................93
8.6. Comercializadores mayoristas...................................................................................................95
8.6.1. Colocadores y carniceras grandes.....................................................................................95
8.6.2. Carniceras especializadas.................................................................................................96
8.7. Agroindustria..............................................................................................................................99
8.8. Comercializadores de ganado gordo y flaco.............................................................................105
Comercialmente no hay un premio a la calidad, es decir, se sabe que el ganado negro es de
mayor calidad que el blanco pero no se premia. Por el contrario, se contina castigando el precio
del ganado negro. La calidad se define por el tipo de ceba y las bonificaciones no son estndar.
Se premia el ganado ceb bien cebado, no muy gordo y castrado. Al ganado entero se castiga
entre $100 y $150 por kilo y para el ganado muy gordo el castigo es de $500.........................107
La comercializacin ha cambiando del mecanismo a ojo por el pesaje de los animales,.......107
8.9. Sistemas de produccin ganaderos.........................................................................................110
8.9.1. Contexto General de la Produccin Bovina en Colombia..................................................111
8.9.2. Regionalizacin de la Produccin de Carne Bovina..........................................................117
8.9.3. Produccin animal en sistemas silvopastoriles................................................................142
8.9.4. Recurso Animal y Mejoramiento de Poblaciones.............................................................143
8.10. Proveedores de insumos (en desarrollo M. Rozo).................................................................148
8.11. Componentes transversales de la cadena.............................................................................150
8.11.1. Transporte........................................................................................................................150
8.11.2. Trazabilidad en la cadena (Pendiente)...........................................................................151
8.12. Anlisis del entorno organizacional e institucional (En Desarrollo M.Rozo)...........................151
8.12.2. Entorno organizacional...................................................................................................151
8.12.3. Anlisis del entorno..........................................................................................................153
9. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................155
ANEXOS...............................................................................................................................................160
 1. INTRODUCCIN

En todas las economas del mundo existe una preocupacin creciente por los temas de
competitividad, enfatizada por la globalizacin de los mercados. Colombia no escapa a dicha
tendencia y, desde hace varias dcadas, la poltica gubernamental se ha encaminado a promover la
competitividad de los diversos sectores econmicos, utilizando como instrumentos los acuerdos de
competitividad, la seleccin de un conjunto de bienes con potencial exportador y los esquemas de
financiacin de exportaciones, entre otros, con resultados importantes pero an insuficientes para
superar las metas inicialmente planteadas.

La directriz actual del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural es fortalecer el Sistema Nacional de
Ciencia y Tecnologa Agropecuaria para aumentar la competitividad de los sectores agropecuario y
agroforestal colombiano, a partir del mejoramiento de los procesos de investigacin y desarrollo
tecnolgico en las cadenas y sectores productivos asociados al agro. El objeto fundamental es
identificar elementos que permitan formular agendas con una visin de mediano y largo plazo, de tal
manera que sirvan para planificar los recursos, orientar las inversiones y generar capacidades
internas que apuntalen su competitividad.

Esta directriz, y la necesidad de tener una visin de largo plazo, coinciden con los planteamientos
expuestos por la Federacin Colombiana de Ganaderos, FEDEGAN, en el Plan Estratgico de la
Ganadera Colombiana 2019, PEGA 20191, como factores fundamentales para la modernizacin de la
ganadera colombiana. Para el 2019 estarn culminando los procesos de desgravacin progresiva
que hacen parte de los tratados comerciales negociados con el Mercosur y con los que se suscriban
durante estos aos (incluyendo el TLC con Estados Unidos). Colombia ingresa as en un escenario
de competitividad sin barreras, en el que la modernizacin y reconversin de todas las actividades
econmicas, pero las del sector agropecuario muy particularmente la ganadera entre ellas son
condiciones de acceso a los principales mercados externos y de supervivencia si se quiere conservar
el mercado nacional.

De acuerdo con los lineamientos del MADR, FEDEGAN definir la agenda prospectiva de
investigacin y desarrollo tecnolgico para la cadena crnica-bovina, bajo la metodologa de los
Sistemas de Inteligencia Tecnolgica, entendida como ...el proceso de bsqueda, manejo y anlisis
de informacin sobre desarrollos, eventos y tendencias en cuanto a tecnologas de producto y

1
FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS, FEDEGAN. Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana 2019, PEGA
2019. Elaborado en forma conjunta con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR y el Departamento Nacional de
Planeacin DNP, 2006.
proceso, de mercado, de poltica, etc. de las reas en las cuales se desarrolla un sistema productivo,
y que a su vez, permite el diseo de estrategias para la toma de decisiones tecnolgicas y no
tecnolgicas acertadas en el momento apropiado (Castellanos, 2006).

Las herramientas que contempla el Sistema de Inteligencia Tecnolgica son: Anlisis de Documentos,
Tendencias y Desempeo, Vigilancia Comercial. Benchmarking Internacional, Vigilancia Tecnolgica.
Anlisis Institucional, Prospectiva Tecnolgica.
 2. DEFINICIN DEL PROBLEMA

La cadena crnica bovina en Colombia presenta una problemtica con diversos matices que afecta su
competitividad. Por una parte existe un bajo nivel de integracin entre los eslabones, lo que influye de
manera directa en el proceso de agregacin de costos y formacin de precios; la produccin
ganadera, que es el eslabn fundamental de la cadena tiene una baja concentracin y un nivel muy
heterogneo de adopcin de tecnologa y de empresarizacin; en el eslabn industrial el desarrollo es
modesto, de manera que no se ha avanzado al ritmo de los cambios de hbitos y necesidades del
consumidor, en tanto que cadenas de productos sustitutos han ganado terreno en esta materia, a
travs de un trabajo importante en desarrollo de productos y canales de distribucin eficientes.

El mayor costo relativo de la carne bovina frente a sustitutos directos y el mayor desarrollo industrial y
comercial de estos ltimos, ha propiciado el desplazamiento del consumo, por lo cual el per cpita de
carne bovina en el pas ha disminuido de cerca de 24 kg/ao a un nivel de 18 kg/ao. Si bien este
comportamiento es generalizado en el mundo, tambin es evidente que el consumo total de protena
aumenta correlativamente con el mejoramiento econmico y se crean nuevas oportunidades internas
y externas para la produccin de carne bovina. Sin embargo, estas slo se aprovechan en la medida
en que haya un entendimiento claro de la dinmica de los mercados, las necesidades en cada
eslabn y segmento de la cadena y se implemente de manera oportuna la tecnologa y los procesos
requeridos para competir exitosamente.

Si bien de lo anterior se colige que hay un gran reto en materia de mejoramiento de la eficiencia en los
distintos eslabones de la cadena crnica bovina y en la concepcin integral de la misma, as mismo
hay un grado de avance importante que comienza a potencializar el desarrollo inmediato del sector;
en los diez ltimos aos se ha implementado con xito el programa de erradicacin de aftosa y
brucelosis, se desarroll la construccin de frigorficos y su proceso de habilitacin por parte de
terceros pases, se redefinieron las necesidades y estructura del sistema nacional de inspeccin y
control, se disearon e implementaron modelos y planes de capacitacin y modernizacin para los
productores ganaderos y recientemente se estableci el Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana
PEGA 2019, en un proceso liderado por FEDEGAN , consensuado y coordinado con el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural y el Departamento Nacional de Planeacin.

El incremento en la produccin de carne en el pas puede orientarse a los mercados externos dada la
alta potencialidad derivada de la disponibilidad de tierras aptas, el tamao del hato ganadero, la
calidad de la base gentica, la posibilidad de mejorar de manera importante los niveles de
productividad, costos y calidad de la oferta.
En el mercado interno la posibilidad de incrementar el consumo pasa por varios elementos: el costo es
una limitante grande que pueden atenuar entre varias alternativas el crecimiento econmico sostenido
y una mayor segmentacin de mercados internos y externos que ayude a reducir los precios en
productos destinados a poblacin de menores ingresos. Por supuesto, todo lo que se pueda hacer en
eficiencia productiva en cada eslabn y en una mayor integracin de la cadena repercute en los
costos y precios finales del producto. Adicionalmente hay un proceso de desarrollo industrial y
comercial fundamental para crear demanda, romper paradigmas de los consumidores y aprovechar
las ventajas en gusto y diversidad de posibilidades de preparacin que de manera especial ofrece la
carne bovina.

En este panorama la prospectiva, la investigacin y la adaptacin tecnolgica son fundamentales para

apuntalar el desarrollo y el xito futuro de la cadena crnica bovina nacional

La prospectiva debe permitir determinar escenarios futuros en materia de mercados y segmentos,

productos intermedios y finales, que generen valor agregado, mejores posibilidades de competir,
sostenibilidad y mejor nivel de vida a los distintos actores de la cadena y de manera especial al
productor ganadero.

Los desarrollos tecnolgicos derivados de la investigacin o la aplicacin del conocimiento existente

permiten mejorar la eficiencia y diferenciar los productos.

La identificacin de demandas no tecnolgicas y la solucin de la problemtica encontrada,

acompaan al proceso de adaptacin tecnolgica para alcanzar los niveles de calidad, eficiencia,
equidad, y sostenibilidad de las cadenas, el aseguramiento de su nivel de competitividad, y el
desarrollo o mantenimiento de mejoras competitivas.

A travs del anlisis del estado del arte en la cadena crnica bovina en Colombia, sus tendencias, el
desempeo de cada segmento en cada uno de los eslabones, medido en trminos de eficiencia,
calidad y competitividad se determinarn brechas tecnolgicas y no tecnolgicas que es indispensable
remover para generar las condiciones necesarias para el xito de productos con potencial de
penetracin y posicionamiento en los mercados en el mediano plazo.

La incorporacin de tecnologa es crtica para mejorar el desempeo y generar agregacin de valor.

En algunos casos se trata de procesos simplemente adaptativos que no se han dado por falta de
difusin, por limitantes de acceso, por costo o por desinters, entre otros factores. En otros casos se
requiere un proceso de investigacin para establecer los desarrollos mas convenientes para el pas o
una zona del mismo en particular, eligiendo con criterios apropiados entre una oferta de conocimiento
existente. An es susceptible que se requiera desarrollar investigaciones dentro del pas en
elementos detectados para los cuales no existe una oferta tecnolgica compatible y proceda por tanto
su produccin endgena.
La agenda busca definir entonces, a la luz del anlisis prospectivo, el conocimiento de las brechas
tecnolgicas y no tecnolgicas y la definicin de factores crticos para alcanzar la eficiencia,
suficiencia y calidad en los bienes finales con que la cadena compite en el mundo y en el pas, las
necesidades de investigacin e innovacin, sus prioridades, rangos de costos y cronograma de
ejecucin.

El aporte de la metodologa del anlisis prospectivo y el desarrollo de agendas de investigacin es

complementario con los planes de desarrollo sectorial y los planes estratgicos de los actores de
mayor preponderancia y el esfuerzo coordinado sin duda debe permitir incrementar la probabilidad de
xito de la cadena en el futuro prximo.
 3. MARCO CONCEPTUAL

El estudio de prospectiva que se presenta en este documento tiene por objeto mejorar la
competitividad de la cadena crnica bovina. Se pretende conocer, con mayor profundidad, el contexto
y el entorno de esta actividad econmica para plantear y desarrollar estrategias que la posicionen
mejor en el mercado, buscando mayor pertinencia entre sus aportes y las realidades, necesidades y
aspiraciones de todos los actores que integran dicho entorno.

En este estudio se analiza el desempeo de la cadena crnica desde un enfoque sistmico. La

identificacin de las demandas tecnolgicas de la cadena, que permite orientar la formulacin de
programas y proyectos de investigacin, parte de una visin prospectiva, y es uno de los principales
aportes que este estudio pretende hacer para el mejoramiento de su competitividad. Dentro del
marco de la investigacin por demanda, dicha identificacin resulta de la comprensin de las
necesidades de los diferentes eslabones y segmentos de la cadena, para mejorar su eficiencia y
calidad con respecto a la produccin de materias primas, a la transformacin, distribucin y dems
procesos implicados en el desarrollo de productos con potencial para la cadena.

3.1. Perspectiva sistmica e investigacin por demanda

En el presente estudio la competitividad se entiende desde una perspectiva sistmica. Dentro de

esta ptica, el negocio crnico colombiano funciona como un mega ambiente, conformado por
sistemas y subsistemas, donde las organizaciones conforman, como en un edificio, la infraestructura,
y estn, adems, interrelacionados por lo que algunos autores denominan ambiente institucional 2, y
que otras entidades, como la Contralora General de la Repblica de Colombia, define en los
siguientes trminos: las instituciones son arreglos pactados socialmente que incluyen dos
componentes: las organizaciones y las reglas de juego3.

Respecto a la sostenibilidad institucional, los estudios del Proyecto Nuevo Paradigma 4 sealan que las
instituciones buscan permanentemente nuevos modelos de desarrollo y paradigmas institucionales
que les permitan acomodarse en una nueva era de estabilidad organizacional, dando lugar al ascenso
de un nuevo modelo de desarrollo y de una nueva forma de organizacin institucional para soportarlo.
Dicha sostenibilidad es dependiente del entorno de las organizaciones, las cuales deben disponer de

2
LIMA, S.M.V., A.M., GOMES DE CASTRO, O. MENGO, M. MEDINA, A. MAESTREY, V. TRUJILLO Y O. ALFARO. La
dimensin de entorno en la construccin de la sostenibilidad institucional. Serie Innovacin para la Sostenibilidad
Institucional. San Jos, Costa Rica: Proyecto ISNAR "Nuevo Paradigma", 2001.
3
CONTRALORA GENERAL DE LA REPBLICA. Modelo, poltica e institucionalidad agropecuaria y rural. Bogot:
Contralora General de la Repblica, 2002
4
LIMA, S.M.V., A.M., GOMES DE CASTRO, O. MENGO, M. MEDINA, A. MAESTREY, V. TRUJILLO Y O. ALFARO. La
dimensin de entorno en la construccin de la sostenibilidad institucional. Serie Innovacin para la Sostenibilidad
Institucional. San Jos, Costa Rica: Proyecto ISNAR "Nuevo Paradigma", 2001.
una capacidad para comprender el entorno institucional y, por esta va, conseguir continuamente la
sostenibilidad institucional.

El entendimiento de la composicin, estructura y dinmica del mega ambiente, as como la

comprensin de las relaciones entre las organizaciones de los sistemas y subsistemas que lo
conforman, mediadas por instituciones, implican el anlisis de variables econmicas,
gubernamentales, sociales, competitivas, de mercado, etc..

El sistema mayor lo integran el contexto socioeconmico, nacional e internacional, el cual incluye

como subsistemas los sistemas naturales, el agronegocio, las cadenas productivas y los sistemas
productivos, tal como se ilustra en la grfica 1. Cada uno de esos subsistemas tiene, desde luego,
una dinmica propia, donde tambin actan e interactan variables econmicas, tecnolgicas,
culturales y sociales, entre otras.

Contexto socioeconmico: Lo conforman las fuerzas, aspectos, eventos, hechos, actores,

organizaciones e instituciones, que se generan en la dinmica socioeconmico-poltica, nacional e
internacional y que tienen potencial para afectar, directa o indirectamente, de forma positiva o
negativa, el desempeo de todos los sectores productivos y de servicios de un pas (Congreso-leyes;
TLS, etc).

Agronegocio o negocio agrcola : Es el conjunto de operaciones de produccin, procesamiento,

almacenamiento, distribucin y comercializacin de insumos y de productos agropecuarios y
agroforestales, incluidos los servicios de apoyo (Davis y Goldberg, 1957). En este entorno la
investigacin agropecuaria es un proceso de apoyo al desarrollo del negocio agrcola en su totalidad.

Sistemas naturales: Hace referencia a los diferentes tipos de paisajes y sus posibilidades pasadas,
presentes y futuras de desarrollo, sobre las cuales se asientan los procesos productivos.

Cadenas productivas: Es un subsistema del negocio agrcola conformada por diferentes actores
sociales tales como sistemas productivos, proveedores de insumos y servicios, industrias
procesadoras y transformadoras, agentes de distribucin, almacenamiento y comercializacin y los
consumidores finales. El concepto de cadena agroproductiva permite examinar e identificar el
comportamiento de los flujos de capital y materiales; las transacciones socioeconmicas, la
distribucin de los beneficios y las limitaciones y/o restricciones al desempeo de los diferentes
segmentos (grupos de actores sociales) que participan a lo largo del proceso productivo.

Sistemas productivos: Es uno de los principales subsistemas de la cadena productiva, cuyo objeto
es desarrollar las actividades dentro de la finca para producir alimento, fibras, energticos y otras
materias primas de origen animal y vegetal (Castro et al. 1998a, 1998b, 1998c).
 Grfica No 1. Sistemas componentes del entorno de una organizacin de CyT

Fuente: Este estudio. Ver Nota Explicativa5

Ambiente organizacional: Son las organizaciones pblicas o privadas que apoyan el

funcionamiento de la cadena (organizaciones de crdito, asistencia tcnica, extensin agrcola,
servicios de informacin, investigacin cientficotecnolgica, las acadmicas, etc.).

Ambiente institucional: Es el marco legal que regula las transacciones fsico-financieras (flujos de
materiales y capital). En este conjunto de normas y leyes, destacan las relativas a la regulacin de
impuestos, aranceles, importaciones, exportaciones, etc.

En el modelo de Competitividad Sistmica, las palabras contexto y entorno adquieren una

connotacin especial al constituirse en uno de los ejes trasversales de anlisis de los mega
ambientes. En el caso especfico de este estudio se hace referencia al entorno de Ciencia y
Tecnologa (en adelante CyT).

Dado que las organizaciones de ciencia y tecnologa (CyT) estn dentro de un mega-ambiente o
entorno, las seales y presiones que reciben se constituyen en elementos para orientar la misin
institucional. Los anlisis sobre el entorno y contexto se centran por tanto, en las demandas y
ofertas de los diferentes subsistemas. Estas son demandas y ofertas de tecnologas cuya
cuantificacin, a travs de distintos mtodos y herramientas, sirve para sintonizarla con la de los
clientes, usuarios y socios, buscando de esta manera apuntalar la sostenibilidad institucional.
5
Resumen a partir de "La dimensin de entorno en la construccin de la sostenibilidad institucional". Serie Innovacin para
la Sostenibilidad Institucional. San Jos, Costa Rica: Proyecto ISNAR "Nuevo Paradigma".
En el modelo de investigacin por demanda, el proceso de innovacin se ha ido desplazando del
aumento de la productividad primaria hacia tres procesos interrelacionados que, segn Ghezn et
al6, son: la diversificacin de productos primarios; la diferenciacin de calidades de materias primas
de acuerdo a su uso posterior; y la mayor complejidad en la elaboracin de los alimentos. Los
clientes de las organizaciones de CyT y de los procesos de investigacin por demanda, son los
entonces grupos sociales que participan del agronegocio y los grupos de consumidores finales de
estas cadenas.

3.2. Anlisis y criterios de desempeo

Un sistema, en este caso, las cadenas productivas, se pueden caracterizar por su desempeo, es
decir, su capacidad de transformar insumos en productos 7. El anlisis de desempeo permite
identificar las demandas tecnolgicas que requieren los diferentes eslabones y segmentos de la
cadena para lograr unos objetivos particulares que orientan el anlisis. Para este caso, estos
objetivos que se constituyen en los criterios del anlisis son la eficiencia, la competitividad y la calidad.

Eficiencia: Se entiende como la medida de la relacin entre el producto o output del sistema y los
insumos necesarios para produccin. La eficiencia es una medida sin dimensin, y su generalizacin
permite comparar sistemas productivos de diferente naturaleza8.

Calidad: Consiste en la totalidad de las propiedades y caractersticas de un producto, servicio o

proceso, que contribuyen a la satisfaccin de las necesidades de los clientes intermedios y finales de
una cadena productiva y de sus actores sociales. Usualmente se define como un conjunto de
normas y patrones a ser logrados por productos y servicios que ofertan las cadenas y sistemas
productivos, incluyendo tambin las entradas y salidas de los procesos administrativos9.

Competitividad: Siguiendo los planteamientos de Porter, la competitividad puede entenderse como

la capacidad que tiene un sistema, el este caso la cadena crnica bovina, para colocar un producto en
un mercado determinado, en una situacin de ventaja comparativa en relacin con otros productos
provenientes de otros sistemas, y de mantener dicho posicionamiento a lo largo del tiempo. Mejorar la

6
GHEZAN, G.; BRIEVA, S. y IRIARTE, L. Anlisis prospectivo de la demanda tecnolgica en el Sistema Agroindustrial. La
Haya, Pases Bajos: Servicio Internacional para la Investigacin Agrcola Nacional, 1999. [en lnea].<
ftp://ftp.cgiar.org/isnar/espanol/argentina.pdf > [citado en marzo de 2008]
7
GOMES DE CASTRO, Antonio Maria; VALLE LIMA Suzana Maria y PEDROS NEVEL, Carlos Manoel. Cadena productiva:
Marco conceptual para apoyar la prospeccin tecnolgica. En: Revista Espacios digital [en lnea]. Vol 23, No 2(2002) <
http://www.revistaespacios.com/ > [citado en Marzo 29 de 2008]
8
GOMES DE CASTRO, A.M., y VALLE LIMA, Suzana Maria. Anlisis Prospectivo de Cadenas Productivas Agropecuarias.
Material de apoyo para el Taller de interaccin sobre las cadenas productivas de Papa y quinua del Antiplano Boliviano
Peruano realizado en Puno, Peru, en marzo de 2001, 2001. 25 p. [en lnea]. <
www.cipotato.org/papandina/Documents/analis.doc > [citado marzo 2008].
9
Ibid., p. 12.
competitividad requerir necesariamente una mayor eficiencia y calidad, en los diferentes productos y
procesos implicados en una cadena que produce un bien o servicio particular, en relacin con la
situacin de los competidores.

3.3. El mercado de tecnologa

El surgimiento de necesidades de conocimientos y tecnologa demandas tecnolgicas - y la

satisfaccin de estas ltimas, son procesos que confluyen en el mercado de tecnologa.
Tradicionalmente se ha definido como mercado, a la convergencia de la oferta y demanda. El
mercado de tecnologa no es otra cosa que el encuentro de la oferta de tecnologas de una
organizacin de CyT con las demandas de los diversos actores sociales de la(s) cadena(s)
productiva(s) relacionada(s)10, es decir, las demandas de conocimientos y de tecnologas, que
caracterizan los diferentes grupos sociales que hacen parte de una cadena productiva desde los
proveedores de insumos hasta los consumidores finales y por la oferta de proyectos, destinados a
solucionar estas demandas, presentadas por las organizaciones de CyT.

Dado que las necesidades, las demandas y las aspiraciones de los clientes y usuarios son en el
mercado de CyT agropecuaria muy diferenciadas entre s, y las capacidades institucionales
disponibles para atenderlas muy limitadas, las organizaciones de CyT agropecuaria deben identificar y
definir con claridad aquellos segmentos objetivos, los cuales dependen de la misin de la
organizacin; del tamao y la importancia del segmento y de las capacidades y recursos
organizacionales.

Tambin debe tenerse en cuenta la segmentacin de mercados de acuerdo con una serie de variables
o criterios establecidos a priori, lo cual sirve para identificar subgrupos homogneos dentro del
mercado analizado, es decir, el mercado objetivo, y establecer estrategias de intervencin que sean
pertinentes a dichas necesidades, aspiraciones y demandas, las que se vern reflejadas en la
adecuacin de los productos y servicios que son ofrecidos a cada segmento.

3.4. El anlisis prospectivo

En el marco de este estudio, el principal objetivo del anlisis prospectivo es servir como instrumento
para identificar las demandas actuales, potenciales y futuras de una organizacin, en este caso de
CyT. Se define como el conjunto de conceptos y tcnicas utilizadas para tener una visin anticipada
sobre el comportamiento de las variables sociales, econmicas, polticas, culturales y tecnolgicas y

10
Castro et al., 1995
sus interrelaciones11. Su bondad radica, por tanto, en que aumenta las probabilidades de que las
tecnologas que se generen dentro de los prximos cinco a diez aos bajo esta concepcin, sern
adecuadas a las demandas tecnolgicas de clientes y usuarios, en el momento de su entrega, con lo
cual se modula o sincroniza los productos y mercados de una organizacin.

La definicin de estas demandas significa, en un sentido amplio, transformar las grandes finalidades
de la sociedad en objetivos de trabajo de proyectos de investigacin y desarrollo, de forma que el
conjunto de objetivos de la programacin de investigacin contribuya a atender los objetivos mayores
de la sociedad (Castro et al., 1995). Se trata de construir el futuro de la sociedad con base en sus
finalidades y no, como tradicionalmente se hace, sobre la explicacin en lo que pas.

Lo anterior impone la tarea de establecer un sistema de informacin que sirva para establecer y
revisar, en forma peridica, las demandas y las prioridades actuales, y priorizar los proyectos de
investigacin y desarrollo en funcin a su impacto dentro del mercado de tecnologa futuro. Esta
funcin es la que permite sostenibilidad a las organizaciones de CyT.

En este contexto, el anlisis prospectivo enriquece la base de la informacin para la toma de

decisiones en la medida en que permite una visin unidimensional y multidimensional sobre
perspectivas mltiples, considerando aspectos polticos, econmicos, sociales, organizacionales y
tecnolgicos. El nfasis en cada dimensin esta dado por los objetivos del estudio, la disponibilidad de
series de datos y el horizonte de tiempo de la previsin.

La metodologa de anlisis prospectivo exige definir, claramente, los lmites del contexto y los
componentes del sistema objeto de estudio, y ordenar la conceptualizacin del contexto, en forma de
sistemas jerrquicos. Este enfoque permite lograr una mejor comprensin en el pasado y el presente y
sentar las bases para la construccin de futuros alternativos. Los sistemas jerrquicos de inters
para los estudios prospectivos son el contexto socioeconmico, los sistemas naturales, el negocio
agrcola, las cadenas productivas y los sistemas productivos, descritos anteriormente (componentes
del entorno de una organizacin de CyT).

11
Castro et al., 1998b
 4. METODOLOGA

El desarrollo metodolgico seguido en el presente estudio es el siguiente:

4.1. Priorizacin de productos

El desarrollo del estudio se inicia con la definicin de productos de alto potencial de desarrollo y
posicionamiento en los mercados internacionales y el mercado nacional, que cumplen con unas
expectativas definidas, las cuales se plantean por los representantes de la cadena productiva, en
consideracin a elementos tales como la potencialidad en el aumento del consumo, la agregacin de
valor, las tendencias de los mercados y el potencial de produccin nacional, entre otros. Definidos los
objetivos generales que cumpliran los productos, se establecen criterios y ponderadores que deben
permitir priorizar sobre un universo de potenciales productos finales de la cadena, los cuales pueden
ser industrializados o no industrializados. El ejercicio metodolgico se valida con expertos en un taller
a efecto de corroborar o modificar la priorizacin realizada previamente.

4.2. Caracterizacin y anlisis de desempeo de la cadena

Se definen el eslabonamiento y los factores transversales de la cadena productiva, y para cada uno
de ellos se evala, bajo la perspectiva de los productos priorizados, su estructura, limitaciones y
oportunidades. Este anlisis permite determinar las brechas tecnolgicas y no tecnolgicas frente a
otros oferentes de los productos priorizados a nivel nacional e internacional en relacin con la
competitividad, la eficiencia y la calidad.

4.3. Vigilancia tecnolgica y comercial

El objetivo de la vigilancia tecnolgica es presentar la dinmica de publicaciones, resaltando las

temticas relevantes y el comportamiento de las patentes, lo que permite conocer el desarrollo
tecnolgico. Por su parte, la vigilancia comercial busca el conocimiento del nivel de desarrollo que
tienen los productos finales de la cadena en el mercado. As mismo se identifican las capacidades
nacionales de investigacin y se comparan a nivel internacional.

4.4. Fase prospectiva

La comprensin de cmo interactan los factores crticos y las fuerzas restrictivas e impulsoras que
los determinan, originados en cada uno de los diferentes sistemas, as como de sus relaciones con el
desempeo de cada sistema, constituyen una de las principales bases para el anlisis prospectivo. El
conocimiento del comportamiento pasado y presente de estas variables o estructuras, y de sus
interacciones, es lo que posibilita hacer estimaciones cualitativas sobre su comportamiento futuro. Un
conocimiento profundo sobre los sistemas y los subsistemas componentes del entorno organizacional,
as como de las variables o estructuras que condicionan su desempeo, se constituye, igualmente, en
una de las bases para el anlisis prospectivo. (FUENTE ojo, pegarlo de ayuda de taller pe

La elaboracin de escenarios teniendo en cuenta a los diferentes actores de la cadena, y la

informacin obtenida y analizada durante las fases anteriores del estudio, son los insumos para la
fase final del estudio consistente en la identificacin de las demandas tecnolgicas y no tecnolgicas
de la cadena en relacin con los productos priorizados, y la elaboracin de la agenda de investigacin
de la misma.

En la grfica 2 se presenta el proceso metodolgico que se va a seguir en el presente estudio.

 Grfica No 2. Proceso metodolgico
ETAPAS
1. Definicin de los objetivos del estudio de
la cadena crnica
2. Determinacin de la importancia relativa
de la cadena crnica con relacin al
agronegocio
3. Definicin de los lmites de la cadena
crnica y caracterizacin general de la
Cadena crnica
4. Determinacin y segmentacin de
actores sociales y flujos de la CP
5. Determinacin del desempeo interno y
general de la cadena crnica e
identificacin de los factores crticos
6. Realizacin de la vigilancia tecnolgica y
comercial
7. Prospeccin del impacto actual y futuro
de los factores crticos sobre eficiencia,
calidad, competitividad y equidad de la
cadena
8. Definicin de las demandas actuales,
potenciales e futuras de la cadena crnica
9. Elaboracin de la agenda de
investigacin para la cadena crnica
Fuente: Elaborado a partir de Gomes y Valle (2001)
CONTENIDO DE LA ETAPA/PRODUCTO
Definicin de los productos de la cadena productiva
Definicin de las expectativas del mercado consumidor con relacin al
sistema productivo (actual y futuro)
Definicin de hiptesis de los objetivos del estudio (eficiencia, calidad,
competitividad, etc.)
Participacin de la Cadena crnica en el negocio agrcola a nivel mundial y
nacional
Comportamiento del negocio crnico
Identificacin de los productos finales diversos
Identificacin de los ecosistemas naturales en que la CP opera
Identificacin del contexto socioeconmico en que la CP opera
Caractersticas sociales y econmicas especificas de los actores sociales
de la CP
Identificacin de los constituyentes de la CP, insumos, productos y
subproductos
Identificacin de las relaciones (transacciones) entre los actores sociales
Caracterizacin del desempeo y de los procesos de los actores sociales
de las CPs
Definicin de patrones tecnolgicos de los actores sociales y comparacin
con patrones similares en CPs de referencia
Seleccin y determinacin de las limitaciones ms crticas al desempeo
(factores crticos)
Identificacin de las evoluciones y novedades de la tecnologa en relacin
con los productos priorizados.
Identificacin de evoluciones y novedades en el mercado mundial en
relacin con los productos priorizados.
Sensibilidad de la CP a la reduccin de las limitaciones a la eficiencia de
los actores sociales
Perspectivas futuras de comportamientos de los factores crticos
identificados y sus impactos sobre la eficiencia, calidad, competitividad y
equidad de la CP
Definicin de las limitaciones (factores crticos) de mayor impacto en el
desempeo
Definicin de temas estratgicos para orientar la convocatoria de
proyectos y programas de investigacin en las cadenas productivas
 5. OBJETIVOS Y LMITES

5.1. Objetivo general

Definir la agenda prospectiva de investigacin y desarrollo tecnolgico para la cadena crnica-bovina,

bajo la metodologa de los Sistemas de Inteligencia Tecnolgica, entendida como el proceso de
bsqueda, manejo y anlisis de informacin sobre desarrollos, eventos y tendencias en cuanto a
tecnologas de producto y proceso, de mercado, de poltica, etc., de las reas en las cuales se
desarrolla un sistema productivo, y que a su vez, permite el diseo de estrategias para la toma de
decisiones tecnolgicas y no tecnolgicas acertadas en el momento apropiado (Castellanos, 2006).

Las herramientas que contempla el Sistema de Inteligencia Tecnolgica son: Anlisis de Documentos,
Tendencias y Desempeo, Vigilancia Comercial. Benchmarking Internacional, Vigilancia Tecnolgica,
Anlisis Institucional, Prospectiva Tecnolgica.

5.2. Objetivos especficos

Determinar productos finales de la cadena crnica bovina, con oportunidades de posicionamiento

en el mercado internacional o de alto impacto en el mercado nacional, sobre los cuales se
centrar el anlisis y objetivo final del estudio.

Determinar las brechas en materia de eficiencia, competitividad y calidad en cada uno de los
segmentos y eslabones de la cadena, en relacin con cadenas de productos sustitutos, cadenas
similares en pases lderes o diferentes subsistemas al interior del pas, desarrollando un proceso
de anlisis de desempeo.

Identificar y/o generar ventajas competitivas para los productos priorizados, a travs de un
proceso de vigilancia comercial, basado en el anlisis de las tendencias de los mercados, la
estructura de la industria y la competencia, soportado en investigacin cuantitativa, opinin de
expertos y otras herramientas metodolgicas.

Establecer mejores prcticas en cadenas productivas en pases lderes para plantear su

aplicacin y posibilitar saltos cuantitativos importantes en el proceso de mejoramiento interno. Al
efecto, se ejecuta un proceso de benchmarking institucional en pases lderes tales como
Argentina, Brasil, Uruguay, EUA, Nueva Zelanda: los elementos particulares analizados incluyen:
polticas pblicas de fomento, polticas y estrategias de crecimiento del sector, posicionamiento
en mercados o aumento del valor aadido.
 Proponer, de acuerdo con el anlisis institucional internacional y nacional la reingeniera
institucional requerida a efecto de tener un verdadero sistema nacional de salud animal e
inocuidad, un modelo de investigacin y transferencia orientado segn las seales del mercado,
una adecuada financiacin de las necesidades del sector y una articulacin interinstitucional
eficiente y productiva.

Identificar desarrollos tecnolgicos, oferta nacional y mundial de conocimiento para los

requerimientos tecnolgicos crticos identificados en el proceso de anlisis de desempeo y las
posibilidades de adquisicin y transferencia.

Desarrollar el anlisis prospectivo y definir la agenda de investigacin: a travs de herramientas

como la construccin y simulacin de escenarios y con base en el anlisis previo se plantea el
desarrollo prospectivo de la cadena y se define la agenda de investigacin.

5.3. Lmites

5.3.1. Eslabones

El estudio abarca la totalidad de los eslabones de la cadena crnica, referido a los productos
predefinidos.

En el alcance no se incluyen las cadenas complementarias correspondientes a los proveedores de

bienes y servicios para el eslabn de produccin primaria ni otros eslabones, las industrias
procesadoras de subproductos, embutidos y alimentos procesados. El anlisis de indicadores de
costos y productividad se efectuar sobre cuencas crnicas de alta representatividad. La
investigacin relativa a mercados, institucionalidad, y tecnologa en pases exitosos como productores
y exportadores se centra en los casos de Uruguay, Argentina, Brasil, EUA y Nueva Zelanda.

El anlisis de desempeo de la cadena, se realizar empleando como criterios de desempeo la

eficiencia , la calidad y la competitividad .

5.3.2. Priorizacin de productos

El procedimiento de seleccin de productos para el estudio de prospectiva de la cadena crnica

bovina, se llev a cabo con una orientacin que se enfoca desde la demanda, de manera que se
asegure su xito en los mercados y consecuentemente tenga un alto impacto en los indicadores del
sector y en la dinmica que se le imprima a su desarrollo.
Igualmente, se acogieron los criterios de rentabilidad y agregacin de valor, toda vez que la aplicacin
de las investigaciones derivadas de la agenda de investigacin resultante, deben orientarse a
esquemas productivos que sean econmicamente viables, de manera que contribuyan a incrementar
los indicadores de inversin, produccin, generacin de mano de obra, contribuyendo as a la
construccin del tejido social y al bienestar de la poblacin rural.

Por lo anterior, los productos propuestos en la agenda deben cumplir con unas caractersticas
cualitativas que determinan el potencial que cada producto puede tener y el atractivo del mismo en un
mercado dado.

Objetivos de los productos

Tener la posibilidad de masificar o aumentar el consumo en el mercado nacional.

Deben tener mayor rentabilidad frente a los productos bsicos actuales de mayor volumen.
Deben tener un componente de innovacin o aumento de valor agregado.
Su importancia relativa en el valor de la produccin debe ser representativa.
Deben ser productos orientados a nichos o segmentos de mercado crecientes.

Criterios e instrumento de priorizacin

Para cumplir con los objetivos mencionados, se definieron estos criterios:

1. Tipo de demanda: Entendida esta como las preferencias de consumo, si este es atractivo o
coincide con las expectativas y tendencias de los mercados.

2. Potencial de desarrollo: Se refiere a las posibilidades reales de desarrollar este producto en

Colombia, considerando para ello las caractersticas de la oferta exportable, la brecha con quienes
lo producen y la capacidad del pas para cerrar esta brecha. Tambin considera la capacidad de
oferta real que tiene el pas.

3. Rentabilidad del producto y agregacin de valor

4. Tamao de mercado (demanda actual)

5. Dinmica de la demanda: Para evaluar esta variable, se considerar no solo la informacin

histrica, sino la tendencia de crecimiento de los segmentos o nichos de mercado especficos.

6. Innovacin tecnolgica
7. Competitividad del Precio al Consumidor: La competitividad del precio se debe tomar frente a
competidores directos y frente a productos sustitutos. No obstante y dado que se busca un
enfoque hacia la agregacin de valor, se debe aclarar que la estrategia de competencia no es por
precio, sino por atributos y beneficios para el consumidor.

8. Acceso a mercados: La posibilidad real de introduccin de un producto a un mercado esta

determinada de manera inequvoca por el nivel de las barreras no arancelarias (Sanitarias y
Tcnicas), y por lo tanto determinan nuestra capacidad de competir.

De acuerdo con su importancia relativa para cada mercado (Mercado local Nacional o Mercado
Externo Exportacin), cada variable tiene una ponderacin, cuya sumatoria resulta en el 100%. La
ponderacin realizada se presenta en el cuadro 1:

Cuadro No 1. Ponderacin de variables para la priorizacin de productos

Mercado Mercado de
Variable
Nacional Exportacin
Potencial de desarrollo 15% 15%
Rentabilidad/Agregacin de valor 15% 15%
Competitividad del precio 20% 15%
Acceso a mercados 0% 15%
Dinmica de la demanda 10% 12%
Tipo de demanda 15% 12%
Innovacin tecnolgica 15% 8%
Tamao del mercado 10% 8%
TOTAL 100% 100%
Fuente: Este estudio

De la misma manera, cada variable se calific segn los siguientes criterios:

Muy Alto: 4 / Significativo: 3 / Moderado: 2 / Bajo: 1

Despus de una lluvia de ideas del grupo, se definieron los siguientes productos para ser evaluados y
de all seleccionar los que mayor potencial y oportunidad tienen:

1. Carne orgnica.
2. Cortes finos.
3. Carnes enlatadas.
4. Carnes con procesamiento no trmico (porcionadas marinadas, masajeadas, inyectadas,
adobadas).
5. Embutidos.
6. Carnes tnicas Carne a la llanera, oreada santandereana.
7. Carnes aprobadas (kosher, hallal, otras).
8. Carnes preformadas o reestructuradas.
9. Carnes con denominacin de origen.
10. Productos de conveniencia (enlatados, roast beef, precocidos para microondas).
11. Carnes liofilizadas.
12. Carnes para industria (carne para mezcla CPM-, carne para emulsiones -CP-).

Ejercicio de priorizacin

Tras realizar el proceso de calificacin de productos siguiendo la metodologa anotada, resultaron con
mayores puntajes los productos enunciados en el cuadro 2:

Cuadro No 2. Productos priorizados

Mdo. Exportacin Mdo. Local

Producto/Variable
1. Carne orgnica. 3,46 3,65
2. Cortes finos 3,5 3,35
4. Carnes con procesamiento no trmico (porcionadas-marinadas,
3,35 3,7
masajeadas, inyectadas, adobadas
8. Carnes preformadas o reestructuradas 3,26 3,75
10. Productos de conveniencia (roast beef, precocidos para microondas)
3,35 3,65
Fuente: Este estudio

En funcin de las expectativas de masificacin en el mercado nacional se descart la ltima categora.

Los ejercicios de validacin de productos, criterios y ponderadores (ver anexo 2) permiten concluir lo
siguiente:

Hay inters en nichos de alto valor: cortes finos y mercado de productos orgnicos
Los mercados tradicionales de carne comercial, como Venezuela, y Las Antillas deben
preservarse; en tal medida no hay la connotacin de un producto nuevo, pero si la
necesidad de mejorar la competitividad de la produccin ganadera y la logstica. La mejora
en competitividad no solo nos permite mantener las ventajas comparativas de proximidad y
gusto por nuestro tipo de carne, sino que nos facilita el acceso a mercados de volmenes
como el ruso y los de oriente medio y as mismo nos blinda frente al acceso de la produccin
del sur del continente que no tendr aranceles ni limitaciones de volumen en diez aos mas.
Para dinamizar el mercado interno se necesita abaratar el precio de la carne y complementariamente
generar ms opciones de consumo en trminos de nuevos productos en el expendio y en la oferta de
comidas rpidas o comidas para llevar. El principal elemento de competitividad es la produccin de
carne a menor costo, luego la implementacin de procesos industriales que persiguen objetivos de
homogeneizacin de calidad, reduccin de costos y facilidad de consumo y conservacin. Las
alternativas de desarrollos tecnolgicos sobre cortes de carne provenientes de ganado comercial
(tanto cuartos delanteros como cuartos traseros) incluyen las carnes preformadas, reestructuradas,
inyectadas y emulsiones, cuya descripcin general se presenta en el anexo 3.

En sntesis se trabajaran tres productos, as: Carne comercial como producto base y carnes
preformadas como producto final, cortes finos para exportacin, carnes orgnicas preferencialmente
para mercados externos.
 6. EL AGRONEGOCIO

1.1. Panorama mundial

En el mercado mundial de carne se reconocen dos tipos generales de productos: la carne fresca
(refrigerada empacada al vaco o congelada) ya sea en canal o en cortes y la que se comercializa
luego de procedimientos industriales para dar productos de valor agregado (cocidos, enlatados,
embutidos, etc.). La carne fresca es el producto ms importante (representa ms del 85% del total que
se comercializa). Para la clasificacin de partidas arancelarias de la carne bovina, la forma de
conservacin (congelada versus refrigerada) y el nivel de deshuese (canales, cortes con hueso y
cortes sin hueso) son los criterios ms importantes de discriminacin.

No existe en el mercado mundial un procedimiento nico para definir la calidad de los cortes.
Empricamente, las carnes originarias de pases con sistemas ms intensivos de engorde de ganado
(corrales de engorde o pastoreo sobre asociaciones gramneas-leguminosas de alto valor nutricional)
tienen mejores precios; ello se asocia a animales sacrificados a edades ms tempranas y, por ello, a
carne ms suave y a los niveles de grasa intramuscular de los cortes ms valiosos. Algunos mercados
(Japn) valoran, de forma importante, la presencia de grasa en la carne que consumen, pero la
tendencia general actual es la de producir carne con niveles de grasa menores.

Los precios de la carne bovina han sido afectados histricamente por el origen (aftosos versus no
aftosos), por la oferta de ganado (principalmente en los EUA y la Unin Europea) y por el tipo de carne
que se comercializa. La diferencia de precios entre el mercado del Pacfico (no aftoso) y el del
Atlntico (aftoso) han sido entre un 30 y un 50%. Este efecto no ha sido causado solamente por la
barrera sanitaria impuesta, sino porque la Unin Europea (principal productor del mercado del
Atlntico) comercializa en determinados perodos importantes volmenes de carne de "intervencin"
(subsidiada).

Los cortes ms apreciados por el consumidor de carne y, por ello, ms valiosos en el mercado,
corresponden a los msculos del lomo y del cuarto trasero de los animales.

Estos cortes son conocidos como "cortes finos" y son consumidos por restaurantes y hoteles
frecuentados por los estratos de la poblacin con mayores ingresos. La carne que procede de los
cuartos delanteros y del pecho de los bovinos es usualmente menos apetecida y tiene precios ms
bajos; la consume ms comnmente la poblacin de menores ingresos, y tambin se utiliza
extensivamente como materia prima para producir carnes procesadas.
Como se ha anotado, las diferencias de precios se originan principalmente en la calidad intrnseca de
la carne en general y los cortes en particular y el status sanitario de la ganadera. Sin embargo, han
venido tomando importancia y altos precios las carnes producidas con sistemas limpios y orgnicos
por las garantas que el manejo y los procesos brindan al consumidor y los mercados se segmentan
cada da por nuevas necesidades, niveles de ingresos, prcticas culturales entre otros elementos.

Los productos crnicos que Colombia desarrollara en el mediano plazo, como ya se ha anotado son
los cortes finos para mercados de alto precio, carnes orgnicas y carnes procesadas de bajo precio:
las primeras se destinan principalmente a mercados externos, en tanto que las segundas lo hacen al
mercado nacional (ver captulo 7).

El acceso a mercados diferenciados de precios altos particularmente para la colocacin de cortes

finos requiere de algunos elementos especficos en los que habra de trabajarse, tales como el cruce
de la ganadera de base (ceb brahmn) con razas europeas para mejorar las condiciones de terneza
y marmoreo, la implementacin de protocolos de manejo particularmente en control de residuos de
medicamentos y el desarrollo de sistemas de trazabilidad.

La carne orgnica tiene un alto potencial, dadas las condiciones de produccin en pastoreo, la
bajsima utilizacin de fertilizantes, la ausencia de promotores de crecimiento, si bien hay unas
debilidades en materia de registro de los ganados y un alto desconocimiento del esquema de
produccin orgnico.

Para poner en contexto al lector sobre el tamao de la produccin mundial de carne bovina, la
estructura de produccin y comercializacin y las variables principales de demanda y oferta se
desarrollan de manera sinptica los siguientes numerales.

6.1.1. Inventario bovino

El inventario mundial de bovinos ascenda, en 2007, a 1.527 millones de cabezas 12, el cual se
concentra en cerca del 80% en India (278,6 millones13), Brasil (183,2 millones), China (139,4 millones),
USA (97 millones), Unin Europea (88,4 millones), y Argentina (53,8 millones). La tasa de crecimiento
interanual en la ltima dcada, para el conjunto de pases descrito en el Cuadro 4, ha sido de 0,14%,
lo cual representa aumento neto del hato bovino mundial en 15 millones de cabezas.

12
La FAO estima el inventario bovino, para 2004, en 1.522 millones de cabezas.
13
A pesar de tener India el ms elevado inventario de bovinos, no es un pas jugador en los mercados, en razn a que las vacas son
consideradas sagradas por el hinduismo, y el consumo de la carne est prohibido.
 Cuadro No 4. Inventario por pases, 1996-2008
(Cifras en Millones de cabezas)

Participacin Tasa de
en el total (%) crecimiento Variacin
Pas /ao 1996 1997 2002 2007 2008 6 interanual absoluta
1997 2007 1997-2007 2007-1997
(%) 1
India 290,8 288,8 284,8 278,6 277,6 27,8 26,4 -0,36 -10,2
Brasil 153,1 154,3 172,4 183,2 183,8 14,8 17,4 1,73 28,9
China 104,1 110,3 128,2 139,4 140,1 10,6 13,2 2,37 29,1
USA 103,8 101,5 96,7 97,0 97,5 9,8 9,2 -0,45 -4,5
U.E.2 84,9 84,6 80,0 88,4 87,8 8,1 8,4 0,44 3,8
Argentina 53,6 51,7 50,8 53,6 53,8 5,0 5,1 0,36 1,9
Rusia 39,7 36,4 27,1 21,0 21,0 3,5 2,0 -5,35 -15,4
M. East/n. frica 36,5 37,5 37,5 37,6 37,2 3,6 3,6 0,03 0,1
Mxico 31,3 30,3 30,6 30,9 30,9 2,9 2,9 0,20 0,6
Australia 26,6 26,8 27,9 28,2 28,4 2,6 2,7 0,51 1,4
Otros cis5 24,2 22,3 20,9 26,1 26,9 2,1 2,5 1,59 3,8
Ucrania 17,6 15,6 9,4 6,2 5,8 1,5 0,6 -8,81 -9,4
U.E. ccs3 13,5 13,0 10,3 n,a n 1,2
Canad 13,4 13,4 13,8 14,1 13,9 1,3 1,3 0,51 0,7
Sur frica 13,4 13,7 13,6 13,9 14,0 1,3 1,3 0,15 0,2
Uruguay 10,7 10,5 11,3 11,7 11,7 1,0 1,1 1,09 1,2
Nueva Zelanda 9,0 9,2 9,7 9,7 9,9 0,9 0,9 0,53 0,5
CEE cs4 6,8 6,6 5,7 2,2 2,2 0,6 0,2 -10,40 -4,4
Filipinas 5,0 5,2 5,7 5,9 6,0 0,5 0,6 1,27 0,7
Japn 4,8 4,8 4,6 4,5 4,5 0,5 0,4 -0,64 -0,3
Corea 3,1 3,4 2,0 2,5 2,6 0,3 0,2 -3,03 -0,9
Taiwn 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,0 0,0 -6,70 -0,1
1.046, 1.055, 1.055,
Total 1.040,1 1.043,0 100,0 100,0 0,14 15,1
2 2 7
Participacin %
75,5 76,1 77,9 79,6 79,6 76,1 79,6
6 primeros
1
Tendencia
2
Unin Europea: 15 pases desde 1995 a 2003; 25 pases desde 2004 a 2006; 27 pases desde 2007.
4
: Bulgaria, Romania, Bosnia-Herzegovina, Croata & Serbia-Montenegro up to 2006; the 3 latter countries from 2007.
5
: Otros CIS excluye Rusia y Ucrania.
6
: Cifras proyectadas
Fuente: GIRA
Si bien el aumento de inventario ha sido positivo en la dcada 1997-2007, su distribucin por pases
muestra una recomposicin de la produccin a nivel mundial. La disminucin de la produccin en ese
lapso fue de 43,5 millones de toneladas, originada en la baja registrada principalmente en Rusia cuya
mengua interanual fue de -5,4% (15,4 millones de cabezas en la dcada), y en India, Ucrania, CEE y
USA. Paralelamente se observa un aumento del hato en 73 millones de cabezas, originado en los
crecimientos interanuales observados en China (2,37%) y Brasil (1,73%). Estos dos pases fueron
responsables del 80% del aumento del hato en el mundo, al elevar su inventario en 58 millones de
cabezas.

6.1.2. Produccin mundial

En 2007 la produccin mundial de carne de bovino sum 53,9 millones de toneladas equivalente canal
(t.e.c.), registrando una tasa de aumento en la dcada 1997 2007 de 0,21% anual, lo cual indica,
frente al crecimiento del inventario, importantes ganancias en productividad. El aumento neto de
produccin fue de 7,1 millones toneladas equivalente canal.

A la par con la recomposicin del inventario bovino mundial, el aumento de la oferta de carne bovina,
que en la dcada indicada fue de 8,8 millones de toneladas equivalente canal, tuvo origen igualmente
en la produccin de Brasil y China, que colocaron en el mercado 6,5 millones de toneladas (el 73,7%
del aumento total). Por su parte, la reduccin de la oferta en 1,7 millones de toneladas equivalente
canal provino principalmente de Rusia y Croacia, tal como se observa en el Cuadro 5.

Cuadro No 5. Produccin por pases,1996-2008

(Miles de toneladas equivalente canal)

Participacin en Tasa de crecimiento Variacin

el total (%)
Pas/ao 1996 1997 2002 2007 2008 interanual absoluta
1997 2007 1997-2007 (%) 1 2007-1997

USA 11.715 11.680 12.403 11.932 11.905 23,0 21,0 0,21 252
Brasil 6.794 6.381 7.300 9.200 9.285 12,6 16,2 3,73 2.819
U.E.2 7.948 7.882 7.466 8.224 8.104 15,5 14,4 0,43 342
China 3.561 4.153 5.848 7.850 8.065 8,2 13,8 6,57 3.697
Argentina 2.694 2.712 2.493 3.180 3.200 5,3 5,6 1,60 468
India 2.751 2.782 2.912 2.816 2.813 5,5 4,9 0,12 34
Australia 1.729 1.941 2.092 2.168 2.128 3,8 3,8 1,11 227
M. East/n. frica 1.608 1.823 1.783 1.962 1.935 3,6 3,4 0,74 139
Rusia 2.800 2.576 1.957 1.640 1.620 5,1 2,9 -4,41 -936
Mxico 1.330 1.340 1.468 1.628 1.650 2,6 2,9 1,97 288
Otros cis5 1.450 1.391 1.323 1.505 1.550 2,7 2,6 0,79 114
Canad 1.016 1.090 1.294 1.338 1.310 2,1 2,4 2,07 248
Nueva Zelanda 639 651 588 614 641 1,3 1,1 -0,58 -37
Sur frica 483 488 579 602 626 1,0 1,1 2,12 114
Ucrania 610 930 605 568 534 1,8 1,0 -4,81 -362
Uruguay 410 469 438 527 527 0,9 0,9 1,17 58
Japn 555 530 537 501 496 1,0 0,9 -0,56 -29
Corea 226 307 147 240 245 0,6 0,4 -2,43 -67
Filipinas 161 189 261 235 235 0,4 0,4 2,20 46
CEE cs 4 542 492 459 201 204 1,0 0,4 -8,56 -291
Taiwn 6 6 5 5 5 0,0 0,0 -1,81 -1
U.E. ccs3 887 910 590 n.a. n.a. 1,8
Total 49.915 50.724 52.548 56.935 57.079 100,0 100,0 1,16 6.211
Participacin % 6
65,5 64,7 67,6 70,9 71,1 64,7 68,5 0,21
primeros
1
Tendencia
2
Unin Europea: 15 pases desde 1995 a 2003; 25 pases desde 2004 a 2006; 27 pases desde 2007,
4
Bulgaria, Romania, Bosnia-Herzegovina, Croata & Serbia-Montenegro up to 2006; the 3 latter countries from 2007,
5
Otros CIS excluye Rusia y Ukrania,
6
Cifras proyectadas.
Fuente: GIRA
Estas tendencias muestran un cambio en la estructura del mercado internacional de carne bovina
donde, como se mencion anteriormente, la fuerte expansin en la produccin mundial es gracias a
los pases asiticos y sudamericanos a pesar del alza en los costos de produccin, los inconvenientes
climticos y la recomposicin del hato ganadero en Norte Amrica14.

Segn el informe de Perspectivas Alimentarias 2007 de la FAO, el aumento en la produccin se debe

a una mayor produccin en los pases en desarrollo que se estima en un crecimiento del 3,2%, lo que
compensar la contraccin de la produccin de carne bovina en los pases desarrollados prevista en
un 1%. En Amrica del Norte, se pronostica una reduccin de la produccin de carne de bovino del
0,7%. En los Estados Unidos, el descenso es resultado de la retencin de hembras para la
reconstitucin del hato bovino. En Canad, se observa reduccin en el sacrificio consecuencia del
aumento en los insumos y de la revaluacin del tipo de cambio.

La produccin australiana en 2007 disminuy y se present baja rentabilidad en el sector como

consecuencia de la sequa durante los primeros meses del ao. De iniciarse, sin embargo, un
proceso de liquidacin de la cabaa antes de fin de ao, es posible que se recupere la produccin de
2007.

Ante la expansin sostenida del hato lechero, que contina representando la mayor parte de la
produccin de carne bovina de Nueva Zelandia, se estima una desaceleracin en la produccin de
carne.

Segn las proyecciones, la produccin de China aumentar cerca de un 5%, debido a una constante
expansin de los hatos, y a mejoras en las prcticas genticas y alimentaras, as como al apoyo firme
y constante del gobierno. Es probable que la produccin de carne bovina aumente tambin en la India
y el Pakistn, en atencin a la creciente demanda interna y a la expansin de las industrias lecheras.

En la grafica 3 se presenta la produccin de los aos 2003 y 2007 de los principales pases
productores, donde se observan las tendencias anteriormente mencionadas.

14
FAO. Perspectivas alimentaras :Anlisis del mercado mundial < http://www.fao.org/docrep/010/ ah876e/ah876e01.htm > [citado
en marzo 2008]
 Grafica No 3. Produccin de Carne en el mundo

Fuente: USDA

6.1.3. Comercio Internacional (exportadores e importadores, y precios)

Coyuntura 2007

La oferta mundial de carne bovina para exportacin en el 2007 se pronostica en 7,0 millones de
toneladas, un 2,5% ms que en 2006 (Cuadro 6). Este crecimiento refleja la recuperacin del
mercado frente a la crisis causada por los casos de encefalopata espongiforme bovina (EEB) y de la
fiebre aftosa (FMD), y restricciones comerciales relacionadas.

El crecimiento de las exportaciones de Japn -uno de los principales actores internacionales en este
mercado- registra un crecimiento del 4% frente al ao anterior, debido a las mayores compras
efectuadas por Australia y los Estados Unidos.

En cuanto a los principales pases exportadores en Latinoamrica, se observa que en 2007 Brasil
increment sus ventas alrededor del 13% ubicndolo como el primer exportador de carne bovina al
mundo. El crecimiento de las exportaciones brasileras sirvi como compensacin de los limitados
volmenes de exportacin de Argentina y Uruguay. El aumento de las ventas brasileras se debe al
estmulo de productos diversificados y en la insercin de mercados no tradicionales como el Oriente
Medio y frica del norte.

Por su parte, las exportaciones de carne bovina de Argentina se desaceleraron principalmente por las
regulaciones a las exportaciones impuestas por el Gobierno argentino las cuales estn dirigidas a
promover el consumo domstico y a disminuir la inflacin. No obstante, se siguen cumpliendo los
acuerdos internacionales por lo que Argentina contina llenando el contingente de cuota Hilton a los
pases de la Unin Europea. Cabe recordar, que Argentina se caracteriza por tener el consumo per
cpita de carne bovina ms alto del mundo.

Las exportaciones de carne de bfalo de la India continan aumentando rpidamente en 2007,

sostenidas por las crecientes inversiones en el sector y una slida demanda de importaciones en
Malasia, Filipinas y los pases del Cercano Oriente. Por otro lado, el euro fuerte y los precios internos
elevados continan deprimiendo las exportaciones de la Unin Europea. Tambin deberan descender
los envos de carne vacuna del Canad, perjudicados por la legislacin del etiquetado de pas de
origen introducida en los Estados Unidos, su mercado ms importante.

Por el lado de las importaciones, se observa dinamismo en las compras realizadas por los Estados
Unidos (5%), el mayor importador del mundo. Las importaciones de carne bovina de la UE-27 han
disminuido, debido a una prohibicin parcial de las importaciones de carne bovina del Brasil, junto a
un estancamiento de la demanda interna. Es probable que continen aumentando las importaciones
de la Federacin de Rusia, para satisfacer una demanda que crece a raz del descenso de la
produccin15.

Cuadro No 6. Panorama Mundial de la Carne

Crecimiento
Produccin 2005 2006 (e) 2007 (e) 2007-2006
(%)
Balanza Mundial (millones de toneladas)
Produccin 269 275,7 278,3 1
Carne de Bovino 64,5 66,2 67,1 1,3
Carne de Ave 82,9 83,7 86,2 3
Carne de Cerdo 104 106,9 105,8 -1
Carne de Ovino 12,9 13,6 13,8 2,1
Comercio 20,6 21,1 21,4 1,5
Carne de Bovino 6,6 6,8 7 2,5
Carne de Ave 8,2 8,1 8,2 1,3
Carne de Cerdo 4,8 5 5 0,7
Carne de Ovino 0,8 0,8 0,8 -0,3
Indicadores De la Oferta y la demanda
Consumo Humano per cpita
Mundo ( kg/ao) 39,5 40 40 0
Desarrollados (kg/ao) 58,6 59 59,3 0,6
En desarrollo (kg/ao) 31 31,6 31,6 -0,1
Fuente: FAO, 2007

6.1.4. Precio Internacional del Novillo Gordo

Como factor de referencia frente a los competidores y de posibilidades de acceso frente a los
mercados potenciales, el precio del novillo gordo es un indicador universal en el mercado mundial de

15
Ibd.
la carne. El anlisis de la Grfica 4 seala una ventaja competitiva frente a Norteamrica y Costa
Rica como mercados potenciales y frente a Australia como competidor en dichos mercados, debida en
parte al incremento en los precios de estos pases como resultado de crisis sanitarias y el incremento
en el precio de los granos, entre otros factores. Frente a Estados Unidos se presenta la diferencia ms
amplia, de US$0,30 por Kg. (US$1.75 para Colombia y US$2.05 para Estados Unidos). Con Canad
la diferencia es de US$0.05 (US$1.75 de Colombia contra US$1.70 de Canad). Australia, como
competidor en suelo americano, presentaba, hasta hace pocos meses, diferencias similares, sin
embargo se est asistiendo a una cada sin precedentes en los precios reportados para este pas.

Grfica No 4. Precio Novillo Gordo de referencia Norte, Centroamrica y Colombia

Fuente: Sistema de Informacin Ganadero SIGA FEDEGAN. Consulta Febrero de 2008.

Por el contrario, frente a los competidores en el subcontinente (Grfica 5), Colombia presenta una
posicin desfavorable en cuanto al precio del Kilo de novillo gordo de referencia, aunque los rangos
de diferencia son menores que los de las ventajas frente a los mercados potenciales de la grfica
anterior. En efecto, la mayor diferencia se presenta con Argentina con US$0.95, frente al US$1.75 de
Colombia). Hasta mediados de 2007, los restantes pases presentaban brechas similares frente a
Colombia, pero vienen presentando una tendencia al alza en sus precios, cerrando prcticamente la
brecha con Colombia, lo cual no slo les resta competitividad frente al mercado interno del pas, sino
que coloca a Colombia en mejor posicin frente a clientes potenciales como Chile, pas con una
condicin de exportador creciente de carne a precios muy favorables, para lo cual debe suplir su
demanda interna con compras en el vecindario.
 Grfica No 5. Precio de Novillo Gordo de Referencia- Cono Sur (US$/Kg vivo en Planta)

Fuente: Sistema de Informacin Ganadero SIGA FEDEGAN. Consulta Febrero de 2008.

Ahora bien, la desventaja competitiva frente a los pases del sur del continente, se ha producido ms
por el comportamiento de las monedas que por consideraciones de productividad. No obstante,
cualquiera que sea la razn, es una amenaza frente a las perspectivas colombianas, no slo por la
posicin desfavorable frente a compradores internacionales, sino por la competencia dentro del
mercado interno nacional, una vez se vayan cumpliendo los periodos de desgravacin pactados con
Mercosur.

6.1.5. Precios de carne deshuesada

Los precios de la carne colombiana que ha tenido demanda real en los ltimos cinco aos en los
mercados de Oriente Medio, Per, Las Antillas, Rusia y los pases de la antigua Cortina de Hierro no
han sido competitivos frente a la oferta del Cono Sur. Sin embargo, por la apreciacin de las monedas
en algunos de los pases, los incrementos en los costos de produccin derivados del desplazamiento
de la tierra a la agricultura industrializada, el crecimiento de la demanda en pases emergentes y la
reduccin de la oferta en los pases de la Unin Europea, la brecha se debe reducir y los precios de la
oferta nacional deben tender a recuperar una relacin de equivalencia frente a los dems productores
suramericanos de importancia.

6.1.6. Consumo
El mercado mundial de carne ha cambiado su composicin; reflejo de esta situacin es el cambio de
los patrones de consumo que se presenta en la gran mayora de pases.

En Estados Unidos, por ejemplo, el consumo per cpita de pollo increment casi dos veces durante
los aos de 1980 y 2007 al pasar de 23,5 kilo/aos a 43,5 kilos ao, segn cifras del USDA. Por su
parte, el consumo de carne de res en este pas ha disminuido al pasar de 37,5 kilos/ao a 33 kilos/ao
durante el mismo periodo.

En Uruguay el consumo de carne tambin ha disminuido. Segn cifras reportadas por USDA, en 2007
el consumo por persona fue de 40kg mientras que en 2002 alcanzaba los 49,4kg. Por su parte,
pases como Argentina de alta tradicin ganadera- el consumo de carne vacuna en 2007 lleg a los
67,2 kg por persona anual, segn indic un informe de la Cmara de Industria y Comercio de Carnes
de la Repblica Argentina (Ciccra). En tanto, el consumo per cpita promedio fue un 8,5% superior al
registrado en 2006, siendo el valor ms alto de los ltimos 12 aos. No obstante, el consumo de carne
de cerdo es muy reducido en comparacin con la de vacuno y ave. El consumo per cpita de pollo fue
de 26 kg en el 2007 y el de cerdo 2,5 kg per cpita

Las tendencias en el consumo a nivel mundial.

Sanidad animal. Luego de los episodios de EEB (enfermedad de las vacas locas) en el Reino
Unido y las graves consecuencias no solo para los productores que debieron sacrificar
considerables poblaciones bovinas sino para los consumidores que sintieron por primera vez
un riesgo derivado de malas practicas en el manejo alimenticio de los animales, se han
impuesto estrictos protocolos de manejo y control de enfermedades as como de los
sistemas de inspeccin oficial para los pases productores y los consumidores quieren tener
garanta total del manejo sanitario del ganado de origen

Naturalidad: Se privilegia la carne proveniente de ganados alimentados de manera natural,

en pastoreo, sin utilizacin de promotores de crecimiento.

Conveniencia: Los consumidores compran productos de fcil preparacin en trminos de

tiempo, mtodo de conservacin, valor aadido. Los fabricantes locales requieren a su vez
un periodo extenso de vida til para los productos primarios.

Las exigencias para cumplir expectativas y tendencias

 Trazabilidad: sistemas de registro desde la finca hasta el anaquel que permitan hacer
seguimiento a un producto y corregir cualquier anomala en el proceso que corresponda

Inocuidad: los alimentos no deben tener ningn nivel de contaminacin y por ende riesgo
alguno para el consumidor. Esto se logra con protocolos de manejo sanitario y sistemas de
aseguramiento de calidad en cada eslabn.

Certificacin: las certificaciones son un elemento de confianza; mas all de las exigencias de
las autoridades de los pases compradores, las certificaciones de organismos especializados
o los sellos de calidad son un plus en la comercializacin

Calidad: Los atributos intrnsecos del producto (sabor, color, terneza, homogeneidad) as
como los empaques, embalajes, etiqueteado y presentacin en el punto de venta son
elementos que evala integralmente el comprador, por lo cual hay que acercarse a sus
expectativas con el tipo de ganado y los cortes apropiados as como proyectar una imagen
atractiva y manejar una logstica impecable

Precios: Los precios en algunos casos pueden no ser el elemento decisorio para el
comprador final pero si para el canal de distribucin, particularmente en productos de baja
diferenciacin. Esto implica que en igualdad de condiciones de calidad es definitiva la
competitividad en precio o viceversa, el precio puede ser mayor solo si hay una ventaja real
derivada de la tecnologa o de atributos intrnsecos del producto.

6.2. Agronegocio en Colombia

De la produccin nacional de carne estimada en 854.000 toneladas equivalente canal para el ao

2007, se calcula que se destin al procesamiento industrial el 6% y se export un 6%. El mayor
volumen de la produccin (88%) es empleado en la preparacin de la comida de la poblacin en el
hogar o fuera de casa. La comida fuera de casa ha crecido de una manera muy importante y se
estima que en las ciudades ya representa ms del 15% del consumo de los hogares (Acodres).

Los cortes de carne como sucede en general en el mundo tienen una diferenciacin en precios en
funcin de su calidad intrnseca y por tanto hay una segmentacin socioeconmica, de manera que
los expendios en barrios populares venden cortes provenientes de cuartos delanteros de ganados
mas econmicos en tanto que las carniceras o supermercados que atienden a poblacin con alta
capacidad de consumo venden en mayor proporcin cortes blandos como el lomito, el lomo ancho, la
cadera y dems cortes de pierna.
La calidad de la carne depende directamente de las caractersticas del ganado; edad y peso al
sacrificio, principalmente, y del manejo tcnico y asptico en el sacrificio, transporte y expendio, as
como el uso extensivo de la refrigeracin.

La refrigeracin de la canal bovina inmediatamente se realiza el sacrificio y la conservacin en fro por

un perodo de tres das mejora de manera considerable el grado de terneza. Por su parte, la utilizacin
del empaque al vaco para los cortes y la conservacin en refrigeracin por 20 das mas, proceso
denominado maduracin provee una alta calidad a la carne, efecto de procesos enzimaticos
desarrollados en ese perodo.

La refrigeracin tiene muy baja utilizacin en el pas, pues ha sido una prctica cultural el expendio de
la carne inmediatamente despus del sacrificio, y la poblacin en general considera mejor la carne
fresca a la refrigerada.

La poblacin de estratos ms bajos tiene limitaciones econmicas para acceder a la carne, por lo cual
en muchos casos el consumo se limita al hueso carnudo y solo espordicamente compra carne
pulpa.

El costo y consecuente precio al publico de la carne bovina es mayor que el del pollo y por ello hay
una sustitucin directa. Sin embargo, en trminos de preferencia la carne bovina ocupa el primer lugar
de acuerdo con el anlisis de un estudio de consumo reciente (XX).

Las posibilidades de hacer ms competitivos los precios incluyen varios elementos:

La mejora en ndices de productividad y costos de la ganadera

La integracin de la cadena, lo que implica reducir algunos eslabones o aumentar el valor

agregado y reducir los costos transaccionales

La mayor segmentacin de los cortes de mayor valor que puedan con mejores precios de
venta en mercados externos, o en nichos del mercado interno, abaratar el costo de los cortes
de menor calidad.

Adems de las estrategias de precios hay posibilidades de aumentar los consumos de carne con
procesos de industrializacin; mediante tales procesos se pueden mejorar las caractersticas
organolpticas de los cortes mas econmicos que compiten con los de mayor precio en gustosidad
pero tienen un mas bajo grado de terneza y en algunos casos mayor grasa de cobertura.

Por estas razones se han planteado como productos de potencial desarrollo para el mercado interno
las carnes preformadas, reestructuradas e inyectadas (ver anexo __). As mismo, las carnes
diferenciadas que se proponen para el mercado externo; orgnicas y carnes finas tienen
oportunidades en nichos de alto poder adquisitivo en el mercado interno.
Las caractersticas generales de la produccin crnica en el pas y las cifras relevantes de la industria
se presentan en los numerales siguientes.

6.2.1. Produccin y consumo

La tasa de crecimiento de la produccin nacional de carne. Medida en toneladas equivalente canal

muestra el siguiente comportamiento por decadas; entre 1989 y 1990 el promedio fue de ______, en
el perodo 1990 -2000 fue de ____ y en 2001 _ 2007 es de _____.

El bajo crecimiento esta asociado a la problemtica de seguridad y a la contraccin de la demanda

causada en el pobre comportamiento de la economa nacional desde mediados de la dcada pasada
hasta los primeros aos de esta.

Como se muestra en la grfica 6, el consumo aparente, resultante de dividir el valor estimado de la

produccin entre la poblacin muestra un leve descenso, desde un tope de 25 kg/ao en 1997 a 19
kg/ao en 2007.

Grfica No 6. Consumo per cpita de carne - Colombia

Consum o per capita de carne -Colombia

30 4
3,5
25
3
20
Kilos/ ao

2,5
Kilos/ao

15 2
1,5
10
1
5
0,5
0 0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Pollo Bovino Porcino

Fuente: Fenavi, FEDEGAN, DANE

6.2.2. La carne bovina y sus sustitutos

La carne bovina y la leche son los alimentos de mayor peso en la canasta familiar de la poblacin
colombiana.
En tanto que el consumo per cpita de carne bovina tiene un descenso en el tiempo, el consumo de
pollo ha crecido a altas tasas, y de tener un peso inferior al 50% de la carne de res hace 10 aos, hoy
supera en volumen la produccin de esta. Otras especies como el pescado muestran unas tasas
importantes de crecimiento, si bien an el hbito no es arraigado y tiene diferencias muy importantes
por regiones. El cerdo no parece tener un comportamiento favorable de acuerdo con lo que muestra
un estudio de consumo del ao 200616, algunas de cuyas conclusiones se presentan en el anlisis del
eslabn de consumidores.

6.2.3. Las exportaciones y las importaciones de carne.

El modelo de produccin y consumo de carne ha sido cerrado, por cuanto los aranceles de
importacin se situaban en el pasado en niveles del 80%. En esa medida, ingresaron al pas
importaciones de carne de manera muy tangencial, particularmente cortes finos en pocas de
bonanzas econmicas y algunos volmenes de carne industrial, as como vsceras, los cuales no se
consideran significativos

El pas ha exportado ganado vivo, carne en canal y deshuesada desde hace varios aos (grfica 7).
Con la homologacin de requisitos sanitarios y tcnicos en los pases de la unin europea este
mercado se cerr y luego de la certificacin del pas como libre de aftosa con vacunacin expedida
por la Organizacin Internacional de Epizootias (OEI), se posibilita su reapertura, la que depender
adems de la implementacin de protocolos de control de residuos, trazabilidad y reforzamiento del
control oficial.

Con la construccin de plantas de sacrificio con condiciones tcnicas de primer nivel, que se ejecut
entre 1995 y 2005 y la actualizacin de otras plantas en el litoral atlntico se ha obtenido el acceso a
mercados de gran importancia como el de Israel, Rusia, Pases de Oriente Medio, entre otros y se han
desarrollado experiencias comerciales a pases como Per, lo que ha permitido ganar experiencia en
el tema logstico y validar la competitividad frente a proveedores de la talla de Argentina.

En el contexto internacional han aumentado los precios de ganado en pie y consecuentemente de la

carne bovina por variadas razones, entre ellas la demanda de los pases emergentes, la tendencia
sustitutiva del uso de la tierra por la agricultura industrializada, la frecuencia de brotes de aftosa en
algunos pases productores y la debilidad del dlar. Los precios, por ejemplo en Brasil superan los
US$ 1,50 kg en pie, en Uruguay US$ 1,25, en Colombia se sitan alrededor de US$ 1,75.

16
Centro Nacional de Consultora - FEDEGAN. Estudio de consumo de carne bovina en Colombia. Bogot, 2006.
 Grafica No 7. Exportaciones por categora. Colombia

Fuente: DANE. Clculos en Oficina de Planeacin

La competitividad de la carne colombiana en los mercados internacionales de bajos precios

(consumidores de cuartos delanteros, carne para industria o ingresos percpita promedios) no solo
depende de los precios del ganado, sino en muy buena medida de la diversificacin de la canasta
exportadora, la agregacin de valor en los subproductos y derivados de la industria, la infraestructura
y costo logstico y el conocimiento de los mercados. A la fecha las exportaciones se concentran en
Venezuela, donde la proximidad, el ingreso por carretera y la escasez de la produccin nacional
venezolana, han permitido a Colombia mantener unos volmenes grandes y crecientes de
exportaciones tanto de ganado en pie como de carne en canal y deshuesada que superaron para el
ao 2007 los US$ 400 millones17.

En otros mercados el pas puede colocar carne de tipo estndar (segn clasificacin Americana), o
bien orientarse a segmentos de alto precio aprovechando las caractersticas de su produccin de tipo
natural.

En materia de importaciones, se han suscrito acuerdos de libre comercio con MERCOSUR entre
otros, pero este de manera particular puede afectar la produccin nacional en la medida en que
avance el grado de desgravacin y que la estructura de costos en tales pases sea ms competitiva
que la colombiana. En principio se importan vsceras (grfica 8) que en Colombia tienen un alto
consumo y un precio relativamente elevado frente a los mercados internacionales. Las vsceras son
un sustituto directo de la carne para poblaciones de bajos ingresos. En la medida en que el ingreso
per cpita sube desciende el consumo de vscera que se destina a la produccin de alimentos
concentrados. Otro producto que se importa dependiendo de los precios internacionales es la carne
para industria; trimming y carne de cuartos delanteros. Las importaciones por supuesto generan un

17
FEDEGAN, Oficina de Planeacin, 2008.
riesgo para el agronegocio nacional pero as mismo lo obligan a mejorar su desempeo, segmentar
los mercados e identificar su potencialidad.

Grafica No 8. Colombia. Importaciones por categora (US$ CIF). (% Participacin)

Fuente: DANE. Clculos en Oficina de Planeacin

6.2.4. Inventario, Sacrificio y Tasa de Extraccin

La ganadera colombiana ocupa una posicin de privilegio en el mercado suramericano, con el tercer
lugar en trminos de inventario, despus de Argentina y Brasil. En el continente americano como un
todo le corresponde el quinto lugar, y en el mundo ocupa el duodcimo lugar. En cuanto a volumen de
sacrificio ocupa, igualmente, el tercer lugar en Suramrica, el sexto en el continente americano y el
dcimo quinto a nivel mundial. Sin duda son posiciones muy importantes para sus posibilidades
exportadoras, si se tiene en cuenta que se compite con pases, no slo de mayor productividad sino
de enorme extensin, como India, China, Estados Unidos, la Federacin Rusa y Brasil.

Durante la dcada de los noventa hubo una tendencia creciente del sacrificio, con un mximo cercano
a las 4.200.000 cabezas durante 1997 y 1998. A partir de este punto, se empez a dar un
comportamiento decreciente hasta 2003, cuando se presenta una nueva inflexin con repunte del
sacrificio a partir de 2004. En el ao 2005, el sacrificio registrado por FEDEGAN, a partir de
informacin del recaudo de la Cuota de Fomento Ganadero, fue de 3.977.255 cabezas18 y en 2007 se
acerc a las 4.100 .000 (Grfica 9).

El sacrificio de ganado convertido a produccin de carne en canal arroja un total, para 2007, algo
superior a las 854.205 toneladas equivalente canal, con un crecimiento del 2,5% frente al ao anterior,
como se muestra en el cuadro 7. La carne de res presenta un relativo estancamiento que ha llevado a
que ocupe el segundo lugar en la produccin nacional de carnes. El pollo ocupa el primer lugar con
924.663 toneladas y la carne de cerdo ocupa el tercer lugar con 148.239 toneladas.
18
Estimaciones realizadas por FEDEGAN, calculan la existencia de un 10% de sacrificio informal en Colombia
 Grfica No 9. Sacrificio y Tasa de Extraccin 1990 2007

Fuentes: Inventario: DANE Sacrificio DANE FEDEGAN

Cuadro No 7. Sacrificio y Produccin de Carne 1999 2007

Ao Sacrificio Variacin Produccin Variacin

(cabezas) Porcentual Carne ton (1) Porcentual
2007 3.977.255 2,5% 854.205 2,5%
2006 3.880.249 3,8% 833.371 3,8%
2005 3.736.715 0,3% 802.544 0,2%
2004 3.726.207 9,4% 800.762 8,7%
2003 3.405.097 -0,4% 736.653 0,9%
2002 3.418.670 -7,0% 730.024 -5,0%
2001 3.677.339 -7,0% 768.538 -6,8%
2000 3.955.733 3,4% 824.978 4,4%
1999 3.825.261 790.074
1
Equivalente carne en canal
Fuente: FEDEGAN

En relacin con la tasa de extraccin, con las cifras de FEDEGAN (23 millones de cabezas y 3.7
millones de sacrificio), esta llega apenas al 16%, solamente inferior a la de Venezuela dentro de los
pases comparados y la mitad de la de Argentina, en este caso con un sacrificio casi cuatro veces
mayor que el colombiano. Frente a Brasil la tasa no presenta una diferencia tan significativa, pero el
hato es ms de ocho veces el de Colombia y el consumo por habitante/ao es significativamente
inferior al de Argentina (34 Kg frente a 54.7Kg), lo cual le da espacio a Brasil para ser el principal
exportador mundial de carne. En 2007 se registra una tasa de extraccin cercana al 17% (Grfica 10).

La tasa de extraccin est relacionada con la edad y peso promedios al sacrificio, y estas ltimas con
la ganancia diaria de peso para llegar a estndares adecuados de edad y peso al sacrificio, acordes
con los parmetros de calidad de la carne y con la rentabilidad del negocio ganadero. En este aspecto
definitivo de la productividad, como es la ganancia diaria de peso, se requieren grandes esfuerzos
para alcanzar los niveles de Brasil (450 gr/da) y Argentina (550 gr/da). Los registros nacionales son
del orden de los 350 g/da.

Aunque se ha reducido en los ltimos aos, la edad al sacrificio se sita en un promedio de cuatro
aos, siendo an demasiado alta en comparacin con referentes internacionales como Argentina, con
un promedio menor a los 3 aos al sacrificio. El peso al sacrificio, que ha mostrado una notable
tendencia al alza entre los aos ochenta y noventa, para 2005, de acuerdo con cifras del DANE 19,
alcanza los 419 kg (grfica 10).

Grfica No 10. Colombia. Peso Promedio al sacrificio. 1982 - 2005

Fuente: DANE

7. EL MERCADO DE LOS PRODUCTOS PRIORIZADOS

7.1. Caractersticas del mercado internacional de carne orgnica

19
Es importante tener presente que las cifras del sacrificio reportadas por el DANE se caracterizan porque antes de 1998 la
institucin tomaba los datos de todo el pas y posteriormente solo se reportan los de 63 municipios. Por est razn, estos ltimos no
representan la media nacional desde 1998.
La carne orgnica certificada es un producto orientado principalmente hacia el mercado internacional.
Las caractersticas generales del mercado de este producto que, dicho de paso, ha tenido un
desarrollo muy incipiente a nivel nacional20, se presentan en las secciones a continuacin.

7.1.1. Los productos orgnicos

En los ltimos aos, el mercado de productos orgnicos se ha expandido como consecuencia del
cambio en las preferencias de los consumidores, en especial en los pases desarrollados. Esto ha
llevado a la promocin de productos con sello verde, ecolgico, biolgico y limpio. La mayora de
personas consideran estos conceptos como similares, pero la realidad es que algunos s lo son, otros
no.
La FAO21 define a los productos etiquetados como "orgnicos" como aquellos que han sido
producidos y certificados mediante mtodos de produccin orgnica previamente definidos. En otras
palabras, el trmino "orgnico" se refiere al proceso de produccin y no al producto en s. La
agricultura orgnica, segn la Comisin del Codex Alimentarius, es un sistema global de gestin de la
produccin que fomenta y realza la salud de los agroecosistemas, inclusive la diversidad biolgica, los
ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo. Hace hincapi en la utilizacin de prcticas de
gestin, con preferencia a la utilizacin de insumos agrcolas, teniendo en cuenta que las condiciones
regionales requieren sistemas adaptados localmente. Esto se consigue aplicando, siempre que es
posible, mtodos agronmicos, biolgicos y mecnicos, en contraposicin a la utilizacin de
materiales sintticos, para desempear cualquier funcin especfica dentro del sistema22.

Los cultivos orgnicos se distinguen principalmente de otros sistemas de produccin por la existencia
de normas y procedimientos de certificacin de la produccin. A pesar que los productos limpios
tambin requieren de una certificacin, se diferencia de los productos orgnicos porque producir
limpiamente no implica el no uso de fertilizantes y plaguicidas sintticos. La produccin limpia es una
opcin de gestin ambiental, que en cada actividad que requiera el uso de los recursos naturales y del
medio ambiente, debe incluir la prevencin de la contaminacin en el origen y la minimizacin de los
residuos, como estrategia que aplica los procesos, productos y servicios23. La produccin limpia se
focaliza en el tratamiento de los desechos al final de los procesos; es el resultado de combinar
tcnicas de conservacin de materias primas, agua y energa; eliminacin de las materias primas
txicas y peligrosas; y reduccin de la cantidad y la toxicidad de todas las emisiones y desperdicios en
20
La ganadera orgnica certificada en Colombia est representada principalmente en la produccin de carne de bfalo, que
se vende en sitios especializados, tal como lo seala el Observatorio Agrocadenas Colombia, 2005.
21
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN, FAO. Novedades en el
mercado de la carne y los productos lcteos orgnicos: repercusiones para los pases en desarrollo, 2002.
22
Ibid.
23
CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL DEL CENTRO DE ANTIOQUIA. Qu es produccin limpia? [en lnea].<
http://www.corantioquia.gov.co/index.php?option=com_content&task=view&id= 112&Itemid=25 > [citado en 29 de febrero de
2008]
la fuente durante el proceso de produccin24. Esta forma de produccin hace nfasis en la reduccin
de los impactos ambientales, en la salud y en la seguridad de los productos durante el total de su ciclo
de vida, desde la extraccin de las materias primas, a travs de la fabricacin y el uso, hasta la
disposicin ltima del producto.

Otro concepto es el de productos verdes, los cuales se dirigen a mercados especializados en bienes y
servicios que adems de promover el uso sostenible y la conservacin de los recursos naturales,
fomentan una distribucin ms justa y equitativa de los beneficios econmicos generados, ya que
incluyen variables de sostenibilidad social para los grupos involucrados en su produccin (Cuadro 8).
En Colombia, el Plan Estratgico Nacional de Mercados Verdes (PENMV), considera tres categoras
de mercados verdes, las cuales son: bienes provenientes del aprovechamiento sostenible de los
recursos naturales y la biodiversidad, ecoproductos industriales y servicios ambientales25.

Cuadro No 8. Categoras de Mercados Verdes

Aprovechamiento Sostenible de
Ecoproductos Industriales Servicios Ambientales
los recursos Naturales
Productos Naturales Maderables Productos Manufacturados
Ecoturismo o Turismo Ecolgico
(PNM) Menos Contaminantes
Tecnologas Limpias y Equipos
Agricultura Ecolgica Educacin Ambiental
de Mitigacin de Impactos
Aprovechamiento de residuos y Gestin Integral de Residuos
Biotecnologa
reciclaje Slidos
Proyectos de Infraestructura para el
Productos Naturales Maderables
Energas Limpias Tratamiento de Vertimientos y
(PNM) Emisiones

Minera Sostenible Consultara Ambiental

Fuente: Grupo Mercados Verdes . Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial.

Por su parte, la produccin orgnica, ecolgica o biolgica implica un sistema de produccin
sostenible en el tiempo, que mediante el manejo racional de los recursos naturales, sin la utilizacin
de los productos de sntesis qumica, brinde alimentos sanos y abundantes, mantenga o incremente la
fertilidad del suelo y la diversidad biolgica 26. Conforme a la Resolucin 187 de 2006 del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, es necesario que dichos productos sean certificados por una entidad
autorizada de acuerdo a las normas establecidas.

24
CENTRO NACIONAL DE PRODUCCIN MS LIMPIA. Qu es PML? [en lnea].
<http://www.cnpml.org/html/que_es_pml.asp> [citado en 29 de febrero de 2008]
25
MINISTERIO DE AMBIENTE VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Nacional de Mercados Verdes [en lnea]. <
http://www.minambiente.gov.co/contenido/contenido.aspx?catID=151&conID=293 > [citado en 29 de febrero de 2008]
26
Resolucin 187 de 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
7.1.2. El mercado internacional de carne orgnica

Tendencias del mercado

Durante los ltimos aos el mercado de productos orgnicos presenta un gran dinamismo, a pesar de
participar tan solo con el 1-2% de las ventas de alimentos en el mundo (ver Cuadro 9). No obstante,
es un mercado que crece ms que los mercados convencionales de alimentos, tanto en los pases
desarrollados como en los en va de desarrollo 27. En promedio, se estima que este mercado crece
anualmente un 20% desde inicios de la dcada del noventa, y que dependiendo del pas el
crecimiento varia entre el 10 y 20%28. En 2006, Estados Unidos report 40 mil millones de dlares en
ventas frente a 23 mil millones en 2002, lo que significo un crecimiento del 74%. En Europa, en 2006,
las ventas globales de alimentos y bebidas orgnicas estuvieron alrededor de 19.3 mil millones29.

Cuadro No 9. Participacin relativa de las carnes, frutas y vegetales, en el total de ventas minoristas
de alimentos en Estados Unidos.

Mercado Carnes Frutas y Vegetales

Mercado Total Alimentos 21% 17%

Mercado Natural y Orgnico 5% 22%

Marcado Orgnico 1% 41%

Fuente: Cunningham, 2002, citado en Perez & Varsi, 2003.

Aunque en muchos pases se ha empezado a desarrollar la produccin de alimentos y bebidas

orgnicas, Europa y los Estados Unidos representan los dos mercados ms grandes. Se destaca los
mercados de Alemania, Italia e Inglaterra.

En cuanto a la demanda de carne orgnica mundial, se estima que genera cerca de US$5 mil
millones al ao. Esta demanda est creciendo en un 20% al ao, a medida que ms consumidores
prefieren la calidad y el menor contenido de grasa del ganado. En Estados Unidos solamente, los
ingresos por la venta de carne orgnica entre 1997 y 2003, aumentaron en un 162%30.

A medida que el mercado orgnico se expande, nuevos actores entran a este mercado y empiezan a
desempear un papel importante. En el caso de la comercializacin y distribucin se han desarrollado
establecimientos especializados en productos orgnicos, as como, la inclusin de secciones

27
WIKIPEDIA <http://en.wikipedia.org/wiki/Organic_food>
28
INTERNATIONAL FEDERATION OF ORGANIC AGRICULTURE, IFOAM. The World of Organic Agriculture Statistics and
Emerging Trends, 2007.
29
ORGANIC CENTRE WALES. <http://www.organic.aber.ac.uk/statistics/europe05.shtml>
30
FAO. Opcit
orgnicas en los supermercados. Esto ha sido beneficioso para los productores pecuarios. Por
ejemplo, en Irlanda e Inglaterra el 75% de las ventas de carne orgnica se realizan a travs de
supermercados. En cambio en pases como Alemania, los Pases Bajos, los Estados Unidos y el
Canad, los principales puntos de venta al consumidor son tiendas especializadas, muchas de las
cuales se asemejan a los supermercados en cuanto a la presentacin y exposicin de los productos31.

En un futuro, se espera que estos canales de comercializacin generen mayor expansin al mercado;
en especial los supermercados al facilitar el acceso de un pblico ms amplio a los alimentos
orgnicos y al ofrecer variedad en los productos. Por otra parte, los supermercados pueden jugar un
papel importante para reducir el diferencial de precios entre los productos orgnicos y los
convencionales. En la actualidad, algunos supermercados han introducido carne orgnica etiquetada
con su propia marca, con lo que han conseguido que el precio de estos productos sea inferior al de las
marcas que compiten con ellos32.

Una amenaza en el largo plazo, es que la oferta sobrepase la demanda y que la rentabilidad del
producto disminuya, razn por la cual se debe buscar consolidar la porcin de mercado existente y
llegar a aquellos consumidores donde sus preferencias son diversas.

Oferta

En el mundo los productores de carne orgnica se presentan tanto en pases en desarrollo como
pases en va de desarrollo. En Latinoamrica, se destaca la produccin uruguaya, la cual representa
un 20% del total de las exportaciones crnicas del pas cada ao, y, segn analistas del mercado, la
demanda de carne orgnica crece un 20% anualmente en el mundo33. Es por eso que Uruguay,
estando ya posicionado como un excelente exportador de carne natural y orgnica, busca ahora tener
una mayor participacin en ese nicho del mercado de la carne. Los principales mercados para la
carne orgnica de bovino de Uruguay son los Estados Unidos y Europa.

Por su parte, Argentina ha desarrollado un programa de fomento de la produccin de carne orgnica

para lo cual el gobierno argentino estableci normas nacionales para los productos orgnicos, que son
al menos tan estrictas como las de la Federacin Internacional de Movimientos en Agricultura
Orgnica (IFOAM, por su nombre en ingls) y la Unin Europea. El sector de los productos orgnicos
en la Argentina est principalmente orientado a la exportacin; se exporta el 85% de la produccin, es
decir, aproximadamente US$32 millones en 2001.

Sin embargo, en Buenos Aires se ha creado un mercado interno. En 2000, la carne y los productos
pecuarios ascendieron a 3.200 toneladas, equivalentes al 8% de la produccin orgnica total de
40.000 toneladas. De este total, se exportaron 35 000 toneladas, de las que el 3% correspondi a la
31
FAO. Opcit
32
Ibd.
33
Ibd.
carne y los productos pecuarios. Estas cifras muestren que gran parte de la produccin de carne
orgnica se consume en el mercado domstico34.

Como se mencion anteriormente, La Unin Europea es uno de los principales destinos de las
exportaciones de carne de bovino orgnica de Argentina. En 2000 se destinaron a este mercado 500
toneladas. Las exportaciones argentinas han estado influenciadas por las condiciones fitosanitarias
del sector, por lo que en 2001 las ventas a los mercados internacionales disminuyeron notoriamente
como consecuencia de brotes de fiebre aftosa.

Los pases europeos han desarrollado una considerable oferta de ganado orgnico, la cual se dirige a
suplir la demanda interna de esos pases. Como se aprecia en la grfica 11, en los ltimos aos la
produccin ha crecido significativamente, en especial en el Reino Unido que reportaba en 2003,
126.813 cabezas de ganado y en 2006, 244.752 cabezas35.

Grfica No 11. Oferta de ganado orgnico certificado en los pases europeos

*Carne en Canal
Fuente: Defra dataset

7.1.3. Anlisis de las carnes orgnicas en Colombia desde el punto de vista normativo y
gubernamental

En el mbito internacional, no existe un consenso sobre las normas y procedimientos de certificacin

de la produccin orgnica. En un comienzo, dichas normas fueron elaboradas por asociaciones
privadas que concedan a sus miembros el derecho a utilizar las marcas y etiquetas orgnicas de
estas organizaciones para comercializar sus productos. La Federacin Internacional de los
Movimientos de Agricultura Biolgica (IFOAM), organizacin no gubernamental, ha elaborado unas
34
Ibd.
35
Pendiente
directrices que han sido implementadas en la produccin y elaboracin de productos orgnicos. Estas
directrices, generalmente, se consideran como las "normas mnimas" que se deben solicitar dejando
margen para unos requisitos ms especficos en funcin de la situacin regional o local 36. Por lo que
muchos pases han desarrollado sus propias normas; es el caso de la Unin Europea que han
adoptado una norma orgnica comn para la ganadera. De igual manera, Canad, Japn y los
Estados Unidos han adoptado normas y reglamentos orgnicos. Algunos pases en desarrollo como
son Argentina, Brasil, China y Tailandia han establecido sus propias normas y reglamentos que
algunas veces superan los parmetros exigidos por los principales mercados de importacin37.

En el caso colombiano, se ha desarrollado un programa de certificacin de producto ecolgico que

toma como referentes tcnicos la Resolucin 187 de 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, y sigue los lineamientos internacionales mediante los reglamentos 2092 de 1991 de la Unin
Europea, El Programa Nacional Orgnico (NOP por sus siglas en ingls), las normas bsicas para la
agricultura y el procesamiento de alimentos ecolgicos de IFOAM y por las directrices del Codex
Alimentarius para alimentos producidos ecolgicamente38. El cuadro 10, resume las leyes y normas
que se consideran en el mbito colombiano

Con la certificacin se obtiene el Sello de Certificacin por tres aos. La certificacin comprende una
serie de actividades en donde se evala tanto el sistema productivo como al producto. En la
produccin orgnica de productos pecuarios se tienen en cuenta los aspectos mencionados en el
cuadro 11.

En caso que se desarrollen procesos de transformacin sobre la carne orgnica debe cumplirse los
lineamientos establecidos en el Decreto 3075 de1997 del Ministerio de Salud de Colombia 39 y,
demostrar el carcter ecolgico de las materias primas aditivos y coadyuvantes utilizados. Los
aspectos que se valoran dentro del proceso de certificacin son la etapa de transformacin, los
aditivos y coadyuvantes, el empaque, el manejo de registro y el transporte.

Cuadro No 10. Normatividad aplica en productos ecolgicos- Colombia .

Pas Entidad Norma

Colombia Resolucin 0187 de 2006 - Expedida por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
protege a productores y consumidores contra la presentacin falsa de alimentos que no
cumplen con las caractersticas de productos agropecuarios ecolgicos.

36
FAO. Op. cit.
37
Ibd.
38
CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL. Certificacin de Producto Ecolgico [en lnea].
<http://www.cci.org.co/cci/cci_x/scripts/home.php?men=34&con=51&idHm=4&opc=99> [citado en 29 de febrero de 2008]
39
Hoy en da no existe el Ministerio de Salud, se habla del Ministerio de la Proteccin Social.
 Europa
Estados Unidos
Japn
IFOAM
Organizacin Mundial de la
Salud y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentacin
Fuente: Agricultura orgnica o ecolgica. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Cuadro No 11. Principios en la produccin de materia prima pecuaria
ASPECTO
Origen de los animales
Conversin a la produccin
pecuaria ecolgica:
Nutricin:
Profilaxis y cuidados
veterinarios:
CEE 2092/91 - Reglamento europeo, que considera aspectos tcnicos y normas especficas
y si no se tienen en cuenta puede impedir la venta de un alimento orgnico en esos pases.
Programa Nacional Orgnico (NOP- Nacional Organic Program) - Dicta leyes de los
productos orgnicos que entran a ese pas.
Japan Agricultural Standard (JAS) Dicta leyes para que puedan venderse productos
orgnicos en el Japn siguiendo los lineamientos de las leyes agrcolas japonesas.
Expedicin de manuales que incluyen normas para controlar el comercio y transporte de
productos orgnicos.
Codex Alimentarius normas creadas para desarrollar los reglamentos y los cdigos que se
deben cumplir para exportar productos orgnicos.
CARACTERISTICA
Se prefiere el empleo de razas domesticadas que estn en condiciones nutricionales
adecuadas para este tipo de actividad, cuenten con vitalidad y adaptacin a los
diferentes ambientes y condiciones agroecolgicas del pas,
Se permite el uso de animales domsticos criados de modo no ecolgico. Ej. Bovinos
y bufalinos: seis (6) meses
Los animales debern haber sido criados de acuerdo con los principios de la produccin
ecolgica:
o Durante un ao para bovinos y bufalinos (seis (6) meses para la
produccin de leche).
o Seis (6) meses para pequeos rumiantes
Los pastos de forraje debern someterse al perodo de conversin establecido para cultivos
agrcolas ecolgicos.
Dieta debe ser balanceada y basada, fundamentalmente, en el uso de los forrajes, de
granos y otros de origen ecolgico, salvo donde no sea posible.
No se permite:
o Uso de alimentos provenientes de organismos vivos modificados
genticamente
o Agroqumicos en la produccin del forraje.
Toda prctica debe buscar la mxima resistencia y prevencin a las enfermedades e
infecciones, mediante la utilizacin de medicamentos y mtodos naturales.
Si, pese a las medidas preventivas, algn animal cae enfermo o resulta herido, se deber
informar al organismo de certificacin, y aplicar los principios establecidos en la
reglamentacin nacional.
Son obligatorias las vacunaciones exigidas dentro de los programas estatales de control
zoosanitario
Prcticas zootcnicas
Topizacin, descole y descolmille, autorizadas a criterio de la Corporacin Colombia
Internacional
Castracin fsica con objeto de mantener la calidad de los productos y las prcticas
tradicionales de produccin
Garanta de no sufrimiento del animal mediante tcnicas anestsicas.

Fuente: Corporacin Colombia Internacional. 2008.

En Colombia, actualmente, existen varias entidades certificadoras que se encargan del proceso de
comprobar que se cumplan con las caractersticas ecolgicas y el cumplimiento de la normatividad,
algunas de ellas son40:

Biotrpico: se encarga de certificar productos como los abonos orgnicos lquidos, abonos de
lombrices o lombriabono, entre otros, y controla ms de 80.000 hectreas de produccin limpia
en Colombia, donde se obtienen productos de origen animal y cultivos de palma africana,
banano, caf, frutales, caa de azcar, hortalizas, cereales, races y pastos.

CCI Corporacin Colombiana Internacional: La gran mayora de departamentos del pas con
plantaciones y cra de animales ambientalmente sanos, han recibido certificacin de esta
entidad.

Ceres: Esta es una entidad que certifica la produccin vegetal, ganadera, exportaciones e
importaciones entre otros.

Cotecna S.A: Tiene una gran expansin mundial. No slo mira la calidad ecolgica de los
productos, sino que adems, certifica el cumplimiento de las normas para poder venderlos.

BCS OKO Garantie: Esta entidad cuenta muchos especialistas con experiencia en inspeccin de
empresas agrcolas y en general, todas las ramas de la industria alimenticia.

SGS COLOMBIA S.A.: Es una certificadora que se encuentra en 140 pases y su principal
objetivo es obtener pruebas y verificar los procesos de produccin en la industria alimentara.

Ecocert: Ofrece certificacin de cosmticos orgnicos y naturales, en todo el mundo, que se

elaboran con productos totalmente naturales.

Control Unin Colombia, tiene oficinas en todos los continentes del planeta, se especializa en
investigacin, certifica la calidad y la cantidad en la produccin y venta de los alimento.

40
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Agricultura orgnica o ecolgica. [en lnea].<
http://www.minagricultura.gov.co/archivos/guia_de_agricultura_ecologica.pdf > [citado en 29 de febrero de 2008]
7.2. Caracterizacin del mercado de las carnes finas.

Los cortes finos son uno de los productos priorizados para el desarrollo de la agenda prospectiva de
investigacin de la cadena crnica bovina, orientado fundamentalmente al mercado externo. El
objetivo de producir carnes finas en Colombia, es el de poder incursionar exitosamente en mercados
que tienen un alto potencial de consumo y capacidad de pago, es decir el de los pases desarrollados.
Aunque no se espera que Colombia pueda ingresar en el corto o mediano plazo a la cuota Hilton que
se referenciar a continuacin, se esperara poder entrar con cortes finos al mercado americano y a
otros de gran potencial, como son los de las naciones de reciente industrializacin del Lejano Oriente
y de Japn. A continuacin se presentan las caractersticas principales de este mercado a nivel
internacional.

El mercado internacional de la carne bovina tiene como una de sus principales caractersticas que es
un mercado marginal, pues solo se comercia entre el 10 y el 12% del total mundial producido, y las
exportaciones se concentran en un grupo de pases muy reducido. En el caso de la comercializacin
de las carnes finas, esta situacin es an ms evidente y este mercado se puede considerar pequeo,
aunque ha venido mostrando una tendencia creciente durante los ltimos aos. Esto es as, toda vez
que a medida que el ingreso disponible de los habitantes de los pases importadores, normalmente
industrializados, se ha incrementado, la calidad de los productos comprados, en este caso de la carne
bovina, va adquiriendo mayor importancia en el momento de realizar la compra. Variables como la
edad de los animales, el tipo de comida utilizada, en donde se privilegia que se utilicen el libre
pastoreo y las buenas prcticas de manejo, por mencionar algunos, son elementos que inciden en el
precio que esta clase de compradores estn dispuestos a pagar.

7.2.1. Caractersticas de las carnes finas y restricciones al comercio

Las carnes finas comprenden un conjunto de cortes que por sus caractersticas, palatabilidad y
terneza, tienen una gran aceptacin, situacin que se refleja en una fuerte demanda y por lo tanto sus
precios son sustancialmente superiores a las dems cortes de las reses.

Los grados de calidad de la canal y la carne estn referidos a la palatabilidad de la porcin comestible
de la canal y las caractersticas que la determinan, las cuales en orden de importancia son: madurez,
marmoreo, color, firmeza y terneza de la carne. La madurez es una estimacin de la edad fisiolgica
de la canal, determinada por la evaluacin del tamao, forma y grado de osificacin de los huesos y
cartlagos y por el color y textura de la carne.
El mercado internacional de las carnes, especialmente de ganado bovino, ha sido sujeto a travs de la
historia reciente, de restricciones cuantitativas y sanitarias, que se han utilizado como limitaciones y
barreras paraarancelarias del comercio.

En la parte cuantitativa, estas limitaciones al comercio han sido determinadas principalmente por los
pases desarrollados o industrializados, quienes han establecido cuotas de importacin, de manera
unilateral, como un mecanismo para impedir la entrada a sus mercados de cantidades mayores de
carne y de esta manera proteger a sus productores nacionales de la competencia internacional. Estas
cuotas cuentan con aranceles referenciales. Las importaciones realizadas por fuera de esta cuota
tienen aranceles muy altos que las hacen prohibitivas, y en algunos casos, en la prctica significan un
cierre de sus mercados.

7.2.2. Tamao del Mercado Internacional

La restriccin cuantitativa ms conocida a nivel mundial en el caso de la carne bovina es la

denominada cuota Hilton, que fue establecida por la Unin Europea y asignada a un grupo de pases
que ella seleccion, creando un exclusivo club, de difcil acceso a nuevos integrantes. Este
procedimiento hace muy complejo que otros pases que tengan un potencial exportador, puedan
colocar productos de calidad semejante en la UE, lo cual hace muy restrictivo el comercio de estas
carnes.

Los Estados Unidos tambin manejan esta clase de restricciones y establecieron la Cuota Americana,
que es igualmente otorgada de manera unilateral a un grupo de pases. Otros pases de Europa, que
no forman parte de la UE, as como Japn y Corea del Sur, son mercados que a nivel mundial tienen o
han venido adquiriendo gran importancia para este tipo de carnes.

7.2.3. La cuota Hilton

Durante las sesiones de la denominada Ronda Tokio del GATT (Acuerdo General de Aranceles y
Comercio), realizada en el ao de 1979, algunos pases exportadores de carne con destino a la Unin
Europea denunciaron la implementacin por parte de este grupo econmico, de una creciente poltica
proteccionista para los productos procedentes del sector agropecuario.

Como resultado de esta inconformidad, la Comunidad Econmica Europea acord concederles una
cuota de importacin de cortes de carne vacuna a los pases que les exportaban, que estaban viendo
reducidas sus ventas como consecuencia de la nueva poltica comercial adoptada para el sector
agropecuario y como una forma de compensar los perjuicios ocasionados y de esta manera evitar que
se presentaran protestas masivas en los foros internacionales. Como consecuencia se les asign, a
partir de 1980, un cupo para exportar cortes de primera calidad al rea de la Comunidad Europea,
libres de aranceles o retenciones y con un derecho aduanero equivalente al 20%.

La proteccin que la Unin Europea (UE) efecta a su mercado por medio de los gravmenes
impuestos por el rgimen comercial de la Poltica Agrcola Comn, hace inviable las exportaciones de
terceros pases de carnes crudas (refrigeradas o congeladas) si las mismas no se efectan dentro de
cuotas en las que tales gravmenes, llamados equivalente tarifario o ET, estn reducidos o eliminados
en su totalidad. Actualmente tienen un arancel del 12,8 % y un gravamen a la importacin
(equivalentes tarifarios) de 3.034 Ecu/tn.

La cuota creada no fue entonces para promocionar el comercio de las carnes, ni para lograr una
"razonable" distribucin espacial de la actividad. Fue solamente una compensacin otorgada a un
grupo de pases exportadores. La cuota Hilton tampoco es un subsidio. Un subsidio es un aporte que
realiza el Estado sin contraprestacin alguna a un individuo o empresa, en realidad fue un
resarcimiento de la Unin Europea por sus polticas proteccionistas. No sobra mencionar que la Unin
Europea cuenta con importantes programas de ayudas y subsidios destinados a la produccin interna
agropecuaria, que les han permitido a sus productores rurales vender competitivamente en los
mercados mundiales.

La cuota tom el nombre de Hilton porque inicialmente fue destinada para abastecer la distribucin de
carne en la cadena de hoteles de categora de este nombre.

7.2.3.1. Distribucin de la Cuota Hilton. Pases vendedores

La cuota Hilton es otorgada por la Comunidad Europea a los pases en una cantidad determinada y es
el gobierno de estos ltimos quien se encarga de administrarla. El tamao de esta cuota para el
perodo comprendido entre el 1 de julio de 2007 y el 30 de junio de 2008 es de 60.250 toneladas de
carne bovina, fresca, refrigerada o congelada, y de 2.250 toneladas de carne de bfalo deshuesada
congelada. Este contingente anual de importacin de carne se divide en 12 partes iguales, una para
cada mes.

La distribucin porcentual y por toneladas de la cuota de carne bovina por pas es la siguiente (cuadro
12):

Cuadro No 12. Distribucin porcentual y por toneladas de la cuota de carne bovina por pas.

Pas Participacin (%) Toneladas

Argentina 46,47 28.000
EE.UU y Canad 19,09 11.500
Australia 11,87 7.150
 Uruguay 8,30 5.000
Brasil 10,46 6.300
Paraguay 1,66 1.000
Nueva Zelanda 2,16 1.300
TOTAL 100,00 60.250
Fuente: Argentina SAGPyA

7.2.3.2. Tipos de cortes que componen la carne bajo la denominacin cuota Hilton

Cuando la Unin Europea acord la conformacin de una cuota de importacin de carne bovino,
determino cuales seran los cortes que podran entrar bajo esta denominacin. Estableci que los
cortes que podran entran como tipo Hilton seran siete y tendran las siguientes caractersticas :

Cortes del Cuarto trasero: (Rump and loin) Bife Angosto, bife ancho (strip loin); Cuadril (rump);
Lomo (tender loin), cuadrada y peceto.
Rueda: Nalga (de afuera, silver side y de adentro, top side); Bola de Lomo (knucle).

Los cortes del cuarto trasero (rump and loin) comprenden el 92 % de los cortes vendidos obteniendo
las cotizaciones ms altas, que fluctan segn la poca del ao.

7.2.3.3. Caracterizacin y Requisitos Cuota Hilton

La Unin Europea estableci para cada uno de los pases adjudicatarios de la cuota Hilton un perfil
definido de los productos y de las caractersticas de los animales que pueden ser sacrificados para
este fin. Estos son:

Argentina: Cortes refrigerados y deshuesados de carne de vacuno procedente de animales de

una edad comprendida entre los veintids y los veinticuatro meses, con dos incisivos permanentes
criados exclusivamente con pastos, cuyo peso vivo en el momento del sacrificio no exceda de 460
kg, de calidad especiales o buenas, denominados cortes especiales de vacuno, en cartones
special boxes beef, cuyos cortes estn autorizados a llevar la marca SC (special cuts)".

El principal destino de la Cuota Hilton originada en Argentina es Alemania con el 76 %, seguido

por Holanda con el 7 %, el Reino Unido con el 6%, Blgica con el 3 %, Italia con el 2 % y Espaa
con el 1%.

Australia: Cortes seleccionados de carne fresca, o congelados de carne de vacuno procedente

de animales que no tengan mas de cuatro incisivos permanentes, cuyas canales no pesen ms de
327 kilogramos ( 720 libras) de apariencia compacta con una carne de buena presentacin al
corte, de color claro y uniforme, y con una cobertura de grasa adecuada, pero no excesiva; la
carne deber certificar high-quality beef EC.
 Uruguay: Cortes de carne de vacuno procedente de animales criados exclusivamente con
pastos, cuyo peso vivo en el momento del sacrificio no exceda de 460 kilos, de calidades
especiales o buenas, denominados cortes especiales de vacuno, en envases de cartn special
boxes beef, estos cortes podrn llevar Cortes refrigerados y deshuesados de carne de vacuno
procedente de animales de una edad comprendida entre los veintids y los veinticuatro meses,
con dos incisivos permanentes criados exclusivamente con pastos, cuyo peso vivo en el momento
del sacrificio no exceda de 460 kg, de calidad especiales o buenas, denominados cortes
especiales de vacuno, en cartones special boxes beef, cuyos cortes estn autorizados a llevar la
marca SC (special cuts)".

Brasil: Cortes de carne de vacuno procedente de novillos y novillas de una edad comprendida
entre 20 y 24 meses, cuya denticin vaya de la cada de las pinzas de la primera denticin a, como
mximo, cuatro incisivos permanentes, criados exclusivamente en pastos, de una calidad de
buena madurez y que correspondan a las siguientes normas de clasificacin de los canales de
vacunos: carnes que provengan de canales clasificados en la clase R o B, de conformacin
convexa o rectilnea y de un estado de engorde 2 o 3: dichos cortes llevaran la marca SC (special
cuts)". O estarn provistos de una etiqueta SC (special cuts)" que certifique la calidad superior de
los mismos, y estarn embalados en envases de cartn que lleven la indicacin: carne de calidad
superior.

Nueva Zelanda: Cortes seleccionados de carne fresca, o congelados de carne de vacuno

procedente de animales criados exclusivamente en pastos, que no tengan mas de cuatro incisivos
permanentes, cuyas canales no pesen ms de 325 kilogramos, de apariencia compacta con una
carne de buena presentacin al corte, de color claro y uniforme, y con una cobertura de grasa
adecuada, pero no excesiva. Todos los cortes se envasarn al vaco y se denominarn carne de
vacuno de calidad superior.

Estados Unidos: Canales o cualquiera cortes procedentes de vacunos de menos de 30 meses

de edad, criados durante al menos 100 das con una alimentacin equilibrada de gran
concentracin energtica, que contengan al menos un 70% de granos, de u peso total mnimo de
20 libras por da. La carne marcada choise o prime de acuerdo con las normas de United States
Department of Agriculture (USDA) entrar automticamente en esta definicin. La carne clasificada
como A2, A3, y A4 de acuerdo con las normas del Ministerio de Agricultura de Canad,
corresponder a esta definicin.

Paraguay: Lomito, lomo, rabadilla o carnaza negra procedente de animales hbridos

seleccionados con menos del 50% de razas tipo ceb alimentados exclusivamente con pasto o
 heno. Los animales sacrificados sern bueyes o novillas pertenecientes a la categoras V canales
de vacuno, que produzcan canales de peso no superiores a 260 kilogramos

7.2.3.4. Precios de la Cuota Hilton

El precio de las carnes que integran la cuota Hilton, como el de todas las carnes a nivel internacional,
es fijado bajo las reglas de las oferta y la demanda. En los ltimos aos su precio ha mostrado una
gran volatilidad, lo cual ha sido un reflejo de los incrementos del precio de la carne bovina en los
mercados internacionales.

En junio del 2003 estaba cercano a los 7.000 dlares la tonelada, pero a mediados de 1999 alcanz
los 10.000 dlares. Para ese ao la fluctuacin estuvo entre 7.000 y 10.000 dlares tonelada, y
represent entre un 100 y un 170% ms que el precio promedio de los restantes rubros crnicos
exportados por el sector. Razn de la importancia que tiene la asignacin que hacen los pases para
los frigorficos exportadores.

Los incrementos de los precios de las carnes bovinas durante el 2007 reflejaron que el precio
promedio de la tonelada de carne de calidad Hilton oscilara entre 11.500 y 12.000 dlares, aunque en
los cortes ms caros lleg hasta los 13.000 dlares.

En el siguiente cuadro se pueden apreciar los precios a los cuales Argentina vendi sus cortes de
carne dentro de la cuota Hilton a Alemania y Gran Bretaa durante el mes de diciembre de 2007. El
precio ms alto fue el del lomo con precios de US$ 12.834 para la tonelada destinada a Alemania y de
US$ 12.348 para Gran Bretaa. Mientras que los valores ms bajos fueron los de la tonelada Nalga
de adentro, con valores entre US$ 5.286 y US$ 4.100 respectivamente para estos dos pases (cuadro
13).

Cuadro No 13. Argentina: Exportaciones dentro de la cuota Hilton en diciembre 2007

Alemania Gran Bretaa

Corte
Ton US$/Ton Ton US$/Ton
Bife angosto 355 12.172 61 11.967
Cuadril 214 11.794 49 10.653
Nalga de adentro 14 5.286 10 4.100
Nalga de afuera 12 5.833 10 4.200
Lomo 157 12.854 23 12.348
Bola de lomo 8 4.375 6 4.500
Bife ancho 40 11.200 12 11.833
TOTAL 800 11.863 193 10.497
Fuente: En base a Senasa.
Las restricciones europeas a las compras de carne brasilera ocasionaron que los precios de los cortes
enfriados como los de los congelados de Uruguay y Argentina destinados a la Unin Europea, se
incrementaron sustancialmente, pues los importadores quisieron cubrirse por una menor oferta, pues
consideraron que estas medidas pueden prolongarse.

Para los primeros meses de 2008 el precio FOB de la carne vacuna de los pases de Mercosur
prorrog su comportamiento alcista, sostenido principalmente por la demanda de las naciones que
conforman la Unin Europea (UE). Estos precios han ocasionado un fuerte rechazo de los
comercializadores al considerarlos muy altos. Consideran que los valores alcanzados a finales de
enero deben ser considerados como un precio tope. En ese mes manejaron referencias de US$/t
18.300 a 18.800 por el Rump & Loin de Argentina a Alemania y de entre US$ 17.500 a US$ 17.800
para el producto uruguayo. Por los lomos se pagaron valores entre US$ 30.000 y US$ 32.000.

Para Uruguay, adems de los cortes finos que tradicionalmente han tenido como destinado el
mercado europeo, ahora los cortes denominados de la rueda, con precios que, como referencia,
oscilan en US$/t 7.000 para la nalga con tapa o sobre una base de US$ 4.500 para la cuadrada, son
enviados principalmente a Estados Unidos.

Valores como los anteriores han ocasionado que el mercado ruso quede prcticamente por fuera y sus
compras se realicen ahora en Brasil a precios que se ubican sobre una base de US$/t 3.600 para los
tres cortes de la rueda o hasta US$ 2.900 por el chuck & blade.

Segn informaciones procedentes de Eurocarne, las cooperativas europeas consideran que existen
riesgos sanitarios con las carnes procedentes de Brasil y que ya se concedieron los tiempos
necesarios para que este pas resuelva las insuficiencias detectadas. En sntesis, un mercado
extraordinariamente fuerte se seguir presentando mientras se conozcan el resultado de las
negociaciones que llevan a cabo Brasil y la Unin Europea.

7.2.3.5. Las exportaciones Argentinas y la Cuota Hilton

Las exportaciones Argentinas de carne bovina llegaron a la cifra de 241.388 toneladas durante el ao
2006. La importancia de las exportaciones de la cuota Hilton se puede observar en el cuadro 14. Si
bien representaron el 7,8% del volumen, significaron el 21.3% del valor, toda vez que el precio
promedio de la tonelada vendida fue de US$ 9.278, mientras que en las carnes frescas este valor fue
de US$ 2.884 y en las procesadas de US$ 3.025
 Cuadro No 14 . Exportaciones Argentinas carne bovina, ao 2006

Ton Par % Valor Par % Valor Ton

Carne fresca 194.443 80,6 560.714 68,3 2.884

Cortes Hilton 18.861 7,8 174.991 21,3 9.278
Carnes procesadas 28.084 11,6 84.950 10,4 3.025
TOTAL 241.388 100 820.655 100 3.400
Fuente: Argentina, SAGPyA

7.2.4. La Cuota Americana

El mercado americano ha sido sujeto, igualmente, de restricciones cuantitativas, que impiden la libre
comercializacin de carnes. En este caso se denominan Cuota Americana.

El rgimen de importaciones de los Estados Unidos segn lo acordado en la ronda del GATT del
Uruguay, bajo la denominada cuota americana de 696.621 toneladas anuales, que tienen aranceles
segn los cortes (4%, 10% y 4,4 ctvos/kilogramo) e importaciones extracuota del 26,4% ms un monto
por tonelada, variable segn el precio de los cortes, arancel que se reducira anualmente segn lo
establecido en el acuerdo, el cual sera, durante los aos 1995 2000, del 36% como media general
para todos los productos agropecuarios y del 15% como mnimo por producto.

7.2.4.1. Distribucin de la cuota Americana

La distribucin de la cuota americana es la siguiente (grfica 11):

Grfica No 11. Distribucin de la cuota americana.

Otros
6% Aus tralia
36%
Argentina
19%

Uruguay Nueva
19% Zelanda
20%

Fuente: Pendiente
7.2.4.2. Denominacin de cortes en los Estados Unidos

La determinacin final de la calidad se da a partir de la combinacin y sus posibles relaciones entre

los grados de madurez y marmoreo. Estas combinaciones generan (7) siete grados de calidad.
Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility y Cutter , que son aplicados a las canales
de novillos y novillas. Excepto para Prime las mismas designaciones se aplican para canales de vaca.

Prime: Se supone que esta es la clasificacin para la carne de mayor calidad, aproximndose a
la perfeccin en sabor y blandura. Esta se consigue nicamente de novillas y novillos jvenes
bien conformados y acabados. Esta carne se utiliza en restaurantes, hoteles y tiendas
especializadas; es generalmente costosa y tiene un exceso de grasa para las amas de casa
comunes.

Choice: Esta carne as clasificada tambin se considera de calidad comestible superior. La

grasa excesiva es an considerable en este tipo de carne. Es el ms ampliamente disponible en
las tiendas al detal.

Select: Tiene menos cantidad de marmoreo y puede no ser ms tierna y jugosa que las
categoras anteriores.

Standard: Tiene el mnimo grado de marmoreo menor marmoreo

Comercial: La carne de esta clase es bastante variable en conformacin acabado y calidad.

Incluye a las vacas jvenes, novillos y novillas que se consideran deficientes en conformacin y
acabado.

La relacin entre marmoreo, madurez y grado de calidad es representada en la grfica 12.

El sistema americano de clasificacin de las canales y carne se basa en la cantidad y distribucin de

grasa intramuscular identificable en el corte transversal del Longissimus dorsi, a nivel de la 12ava y
13ava costilla, conocida como marmoreo; de la edad fisiolgica de la canal y el color del tejido magro.

Se identifica como inconveniente del sistema americano el alto costo que implica lograr el tipo de
marmoreo que exigen los mejores niveles de calidad, lo cual conlleva a una mayor cantidad de grasa
en detrimento del total de carne.
 Grfica No 12. Clasificacin Americana

MATURITY
Degrees of Marbling
A B C D E
Abundant
Moderately abundant PRIME COMMERCIAL
Sightly abundant
Moderate
Modest CHOICE
Small
Slight SELECT UTILITY
Traces
Practically Devoid CUTTER
* El grado de madurez incrementa de izquierda a derecha de A hasta E
Fuente: USDA (1997) Standards for Grades of Slaughter Cattle and Standards for Grades of Carcass Beef.

7.2.4.3. Clase y Condicin sexual

La determinacin de la clase de las canales esta basada en las evidencias de la madurez y la

condicin sexual en el momento del sacrificio. Las clases de canales de carne son: novillos, toros,
novillas, torunos, vacas y bueyes, que ofrecen carne de diferentes grados de calidad segn la
categorizacin del Departamento de Agricultura Estadounidense (USDA) (cuadro 15).

Cuadro No 15 . Relacin de la condicin sexual vs. grado USDA

Clase Nombre de los Grados

Novillos, Novillas Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner
Vacas Chice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter
Toretes Prime, Choice, Select, Standard, Utility
Toros No califica para grados de calidad
Fuente: USDA

7.2.5. Cortes de la carne en los mercados del NAFTA

En el cuadro 16 se pueden apreciar los precios de los cortes de carne prevalecientes en el mercado
del NAFTA:

En la primera columna del cuadro se muestran los precios existentes a 19 de febrero de 2008, en la
segunda columna, el promedio semana corrida, en la tercera el promedio del mes y en la cuarta, la
variacin del mes de febrero con enero. Se puede observar que en los cortes finos, los de ms alto
valor, los precios han disminuido. En el caso del lomo fino de un valor de US$ 20.533 la disminucin
fue del 13,2%, mientras los cortes ms baratos, como es el caso de la carnaza de paleta, se present,
por el contrario un incremento del 21.4%.
 Cuadro No 16 . EE.UU: Cortes precios minoristas en US$/Ton

Bife Ancho s/t 11.035 11.321 11.086 -0,5%

Carnaza de paleta 3.517 3.445 2.897 21,4%
Bola de lomo 4.203 4.191 4.001 5,0%
Nalga 4.087 4.129 3.812 7,2%
Carnaza cuadrada 4.273 4.320 3.876 10,2%
Peceto 5.403 5.419 4.921 9,8%
Bife angosto 9.634 10.110 10.005 -3,7%
Cuadril con tapa 4.911 5.134 4.880 0,6%
Lomo 17.831 18.786 20.533 -13,2%
Fuente: Argentina, SAGPyA.

7.2.6. Otros mercados de carnes finas

Los mercados de carnes finas no estn limitados a la Unin Europea y a los Estados Unidos. Tal es el
caso de Suiza, que no integra la Unin Europea, pero por tener un alto estndar de vida, es un
mercado propio para permitir la venta de carnes de alta calidad.

Merecen una especial atencin los mercados de carne fina bovina en los pases industrializados del
lejano oriente, en donde el incremento sustancial de sus ingresos ha permitido que los consumos se
hayan incrementado sustancialmente.

Japn y Corea del Sur son mercados muy importantes para los cortes finos de carne bovina
exportados por los Estados Unidos, aunque las exportaciones americanas a esos pases estuvieron
vedadas durante algunos aos por la presencia de la enfermedad de las vacas locas. Lo anterior
ocasion que las ventas a Japn se redujeran de US$ 1.153,2 millones en el 2003 a solo US$ 64,2
millones en el ao 2006. Para el 2007 Japn comenz a abrir nuevamente sus mercados a las carnes
norteamericanas y las ventas fueron de US$ 229,8 millones. Igual situacin se presento con las
ventas de carne norteamericana a Corea del Sur.

Si se analizan estas ventas por posicin arancelaria, se encuentra que para la posicin 02012306000
que corresponde a cortes finos de carnes frescas, representaron el 67% de las ventas totales al Japn
y el 15,7% de las dirigidas a Corea. Para este ltimo pas el principal tipo de carnes importadas fueron
las de la posicin 02023060000 carnes deshuesadas congeladas, con el 82,7%, mientras que para el
Japn, por esta posicin se compr el 28,3% de las importaciones totales.
 Cuadro No 17 . Australia precios de exportacin de carne vacuna.

Precios a Japn (CIF) 15 feb 8 feb 18 - ene Var Mes %

Cortes enfriados
Media res desosada 5.357 5.313 5.247 2,1%
Media res de feedlot 6.768 6.790 6.680 1,3%
Cortes conglomerados
Cogote y paleta 3.153 3.153 3.042 3,6%
Bola de lomo 3.748 3.748 3.704 1,2%
Cuarto compensado 2.998 2.998 2.976 0,7%
Nalga de Adentro 4.189 4.189 4.145 1,1%
Nalga de Afuera 3.748 3.748 3.483 7,6%
Pecho 2.976 2.976 2.800 6,3%
Precios a EE.UU (CIF)
Toro 95 CL 3.120 3109 2.954 5,6%
Vaca 90 CL 3.020 3009 2.906 3,9%
Vaca 85 CL 2.789 2767 2.679 4,1%
Garrn 90 CL 2.888 2.855 2.833 1,9%
Trimmings 85 CL 2.778 2.745 2.635 5,4%
Trimmings 80 CL 2.579 2.579 2.469 4,5%
Trimmings 75 CL 2.403 2.392 2.315 3,8%
Aguja 85 CL 2.921 2.888 2.811 3,9%
Datos en US$/Ton. CL
Fuente: Meat & Livestoc Australia MLA

7.2.7. Mercado de las carnes finas en el pas

Si bien en el pas existe una clasificacin para las canales de carne bovina, no hay una
reglamentacin que obligue a su implementacin en las plantas de sacrificio y en la prctica esta no
es operativa. Ello permite que se cobre por igual un lomo fino de un novillo al de una vaca de
descarte, o que no haya diferencias significativas en precio, siendo estas relevantes en calidad.

Los cortes con mayor diferenciacin de precio son el lomo fino, el lomo ancho y la punta de anca, los
cuales en peso representan el 10% del total de los cortes deshuesados obtenidos de la canal bovina.
El diferencial de precio mayorista entre un lomo fino y el promedio de todos los cortes es del 100%, en
tanto que para el lomo ancho y la punta de anca el diferencial est entre el 50% y el 60%. Los cortes
del cuarto trasero, denominados comnmente cortes de la rueda, que siguen a los cortes finos antes
indicados en calidad en trminos de terneza se comercializan con un 10% de mayor precio sobre la
media del costo de todos los cortes.

Si se tiene en cuenta que el volumen estimado de carne en canal de los ganados sacrificados durante
el 2007 fue de 850.000 toneladas, equivalente canal, se tendra una produccin de cortes finos
cercana a las 61.000 toneladas, que se consumieron en el pas, es decir este sera el mercado
nacional, toda vez que las importaciones de carnes finas, tipo Hilton, son prcticamente inexistentes.

Sistema de clasificacin y calidad de las canales y la carne bovina en Colombia

La clasificacin de las carnes de ganado bovino en Colombia considera variables como: edad
cronolgica, edad fisiolgica, peso de la canal, espesor de la grasa dorsal, grado de acabado,
conformacin, adems involucra una ecuacin de prediccin del total de la carne, recogiendo de esta
manera aspectos importantes en toda clasificacin: CALIDAD (cualitativos) y RENDIMIENTO
(cuantitativos)

La clasificacin de la carne bovina en canal para ganado bovino maduro se hace de acuerdo a las
siguientes categoras:

Cinco estrellas: Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual a dos aos y
medio y con un peso mnimo en canal de 230 Kg, con una conformacin de excelente a buena (E -
B) y un grado de acabado moderado (0 - 1).

Cuatro estrellas: Canales provenientes de novillos, novillas y toretes con edades entre dos y
medio y tres aos de edad, con un peso mnimo en canal de 210 Kg, con una conformacin
excelente a buena (E-B) y un grado de acabado moderado (0-1).

Tres estrellas: Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edad mayor a tres aos y
menor o igual a cuatro aos, con un peso mnimo en canal de 200 Kg, con una conformacin de
excelente a buena (E - B) y un grado de acabado moderado a medio (0 - 1 - 2).

Dos estrellas: Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edades entre cuatro y cinco
aos, con un peso mnimo en canal de 180 Kg, con una conformacin excelente a regular (E-B-R)
y un grado de acabado moderado a medio (0-1-2).

Una estrella: Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edades mayores a cinco
aos y cualquier peso en canal; con una conformacin excelente a pobre (E B - R - P) y un grado
de acabado moderado a alto (0 - 1 - 2 - 3).

Contrario al caso americano, el marmoreo no fue considerado como una caracterstica de calidad en
el sistema de clasificacin de canales y carne de Colombia, toda vez que en el tipo de ganado y carne
que se produce, esta caracterstica prcticamente no est.

7.3. El mercado de carnes con procesos industriales

El desarrollo industrial de la carne se puede orientar a distintos nichos o segmentos de mercado:

Los productos de conveniencia buscan reducir el tiempo de preparacin y facilitar las

condiciones de conservacin. En esta categora estn las carnes porcionadas sazonadas
listas para preparar tanto en parrilla como en microondas. El mercado principal para los
productos de conveniencia son familias jvenes o personas que viven solas y que buscan
reducir el tiempo en la cocina, pero que a la vez acostumbran preparar comidas en casa.
Una subcategoria dentro de los productos de conveniencia son las carnes cocidas
enlatadas. Dentro de este tipo de productos hay tanto pastas de carne como carnes cocidas
que se calientan al bao de maria o en la estufa. En general en Colombia el enlatado es un
producto de menor rotacin y frecuencia de consumo, pero para algunos segmentos de
consumidores es la mejor alternativa por seguridad y disponibilidad

Los productos de tipo institucional incluyen cortes porcionados congelados IQF (individually
quick frozen), carnes preformadas, preparaciones prelistas como albndigas,
hamburguesas, medallones con tocineta, pinchos, apanados, etc. Algunas compaas de
catering tienen plantas centrales de proceso donde efectan labores de porcionamiento,
emulsiones sencillas para preparacin de hamburguesas y albndigas, pero no hay una
oferta competitiva de productos semiprocesados para los restaurantes y casinos que
solucionen varias necesidades tales como estandarizacin de tamao y calidad, precio
competitivo, facilidad de uso, control de inventarios, disponibilidad permanente.

Productos con menor contenido de carne incluyen las emulsiones y algunos preformados.
Estos productos se sitan en un punto intermedio entre la carne no procesada y los
embutidos. El contenido de carne supera el 40%, de manera que se mantienen
caractersticas de textura y sabor similares a los de la carne no procesada, a menores
costos, y se puede mejorar la terneza, enriquecer el producto y mantener una agradable
palatabilidad. El mercado es tanto el de hogares como el institucional y los productos se
pueden consumir directamente o bien utilizarse en la preparacin de tortas de carne con
verduras entre otras.

Comidas preparadas para llevar a casa. La hamburguesa es prcticamente la nica

alternativa de comidas a domicilio basadas en carne de res. La limitacin para ampliar el
portafolio es o un problema de desarrollo de producto o de tecnologa de empaques que
preserven la temperatura hasta el momento del consumo dentro de costos razonables y con
una presentacin agradable al consumidor

Comidas listas en el retail. Las comidas preparadas empacadas que se compran en los
supermercados, producidas por compaas de alimentos o bien tienen a la carne como uno
 de los productos incluidos o como producto principal. La diferencia con los productos de
conveniencia de la primera categora descrita es el procesamiento industrial. Este tipo de
productos crecen en diversidad y presencia en la medida en que los hbitos cambian y el
ingreso familiar aumenta.

En general el desarrollo de las diferentes categoras mencionadas con productos a base de carne de
res en el pas es muy modesto. El ejercicio de priorizacin de productos privilegi algunas lneas de
productos con un nivel primario de industrializacin, que incluye carnes preformadas, carnes
marinadas inyectadas, carnes reestructuradas y emulsiones crnicas, donde los criterios de seleccin
tienen que ver con precio y tamao de mercado hogares e institucional -, estandarizacin de calidad,
promocin de demanda. Los productos en estas categoras tienen como materia prima de manera
principal carne de los cuartos delanteros de la res, cuyo precio es inferior al de los cuartos traseros y
el ganado es de tipo comercial.

Para dimensionar el tamao del mercado potencial de los productos descritos se revisaron los
tamaos del mercado de hogares y del institucional como se describe a continuacin.

En Colombia, el consumo de carne de res deshuesada se ubica cerca de las 600.000Ton/ao. De

estas, el 74,4% corresponde a las cabeceras municipales y dentro de este grupo, las 18 principales
ciudades capitales del pas consumen el 51,2% lo que representa la vez el 41,8% del total nacional.

En las principales ciudades del pas el consumo de carne deshuesada alcanza las 250.000 Ton/ao
(Cuadro 18).
Cuadro No 18 . Consumo de carne en Colombia, ao 2007 (Ton/Ao)

Consumo carne de res Proporcin del

ITEM Poblacin
(Ton/ao) consumo total
Principales ciudades del pas 17.993.275 249.931 41,8%
Cabeceras municipales 31.890.892 444.361 74,4%
Resto 10.997.700 153.239 25,6%
TOTAL 42.888.592 597.600 100,0%
Fuente: Clculos a partir del consumo per cpita de carne deshuesada y datos del DANE, Censo General 2005.

Ms del 80% de este consumo corresponde a los hogares y el 12,6% al sector institucional,
quedando solo una pequea proporcin del consumo para la industria procesadora de alimentos con
productos crnicos (grfica 13). Los principales mercados son Bogot, Medelln, Cali, Barranquilla y
Cartagena, que concentran en conjunto el 80% del consumo, seguidos por Ccuta, Bucaramanga,
Ibagu, Pereira, Santa Marta, Villavicencio y Manizales que representan el 16,7% (Grfica 14).
 Grfica No 13. Colombia, ciudades principales. Consumo total de carne de res por sectores.
(Ton/ao)

Fuente: Pendiente

Grfica No 14. Colombia. Consumo total de carne bovina deshuesada en las principales ciudades
(Ton/ao)

Fuente: Clculos a partir del consumo per cpita de carne deshuesada y Poblacin de Cabeceras en DANE, Censo General 2005.

El sector institucional, destinado a satisfacer la demanda de quienes se alimentan fuera de casa, est
conformado por restaurantes y casinos que consumen 31.453 Ton/ao en las principales ciudades
(Cuadro 19).

Dentro de las principales ciudades, el sector institucional (discriminado en cuadro 20) y el consumo de
hogares de los estratos 2 a 5 se consideran los mercados potenciales para los productos priorizados
en el presente estudio, ya que en estos segmentos el consumo tiene una relacin directa con el precio
y rendimiento, por lo cual productos ms competitivos en costo pueden permitir aumentos reales de
consumo o frenar el desplazamiento a productos sustitutos. En el estrato 6 se asume que el consumo
es inelstico y en el estrato 1 es marginal.
 Cuadro No 19. Dimensionamiento del mercado para los productos priorizados - Mercado Nacional
(Ton/ao)

Poblacin a Consumo Consumo total de

Ciudad Consumo total b
(Habitantes)* institucional hogares
Bogot, D.C. 6.824.510 88.446 11.725 72.298
Medelln 2.175.681 34.463 3.912 28.828
Cali 2.083.171 29.698 3.718 24.494
Barranquilla 1.142.312 14.804 1.966 12.099
Cartagena 842.228 10.915 1.774 8.595
Ccuta 567.664 8.093 992 6.696
Bucaramanga 509.216 7.259 876 6.021
Ibagu 468.647 6.681 819 5.528
Pereira 371.239 5.880 697 4.890
Santa Marta 385.122 4.991 678 4.064
Pasto 312.377 4.453 484 3.746
Villavicencio 356.464 5.390 395 4.725
Manizales 353.312 5.596 618 4.699
Valledupar 299.065 4.263 523 3.528
Montera 286.575 4.085 501 3.380
Neiva 295.961 4.219 517 3.491
Armenia 273.114 4.326 477 3.632
Popayn 226.978 3.236 397 2.677
Sincelejo 219.639 3.131 384 2.591
TOTAL 17.993.275 249.931 31.453 205.982
Fuente: Clculos de este estudio
a
Calculado a partir del consumo per cpita de carne deshuesada por ciudad y Poblacin de Cabeceras en DANE, Censo
General 2005.
b
Incluye restaurantes y casinos. Clculos a partir de datos ACODRES Nacional, 2007. Proporcin de las ventas anuales
(2006) de restaurantes por ciudad, destinada a la compra de carne bovina para 10 ciudades, e inferencia para las ciudades
restantes. El consumo de casinos se estima en un 20% del consumo de restaurantes.
 Cuadro No 20. Colombia, Consumo institucional de carne de res deshuesada en las principales ciudades, ao 2006, (Ton/ao)

Consumo de carne Consumo Consumo total

Venta promedio anual Ventas totales sector Consumo de carne de
Restaurantes por de res en sector carne de res institucional de
Ciudad por restaurante, 2006 restaurantes, 2006 res en restaurantes
ciudad b restaurantes en casinos carne de res
(millones de pesos) a (millones de pesos) (millones de pesos/ao) c
(Ton/ao) d (Ton/ao) e (Ton/ao)

Bogot 157,08 10663,3 1.674.990,67 87.937,01 9.770,8 1.954,2 11.724,9

Medellin 164,4 3399,5 558.878,06 29.341,10 3.260,1 652,0 3.912,1

Cali 163,2 3255,0 531.208,61 27.888,45 3.098,7 619,7 3.718,5

Barranquilla 157,32 1784,9 280.794,57 14.741,71 1.638,0 327,6 1.965,6

Cartagena 192,6 1316,0 253.457,99 13.306,54 1.478,5 295,7 1.774,2

Bucaramanga 157,2 795,7 125.076,18 6.566,50 729,6 145,9 875,5

Pereira 171,6 580,1 99.538,46 5.225,77 580,6 116,1 696,8

Santa Marta 160,92 601,8 96.834,11 5.083,79 564,9 113,0 677,8

Pasto 141,72 488,1 69.171,98 3.631,53 403,5 80,7 484,2

Villavicencio 101,28 557,0 56.410,43 2.961,55 329,1 65,8 394,9

San Andrs Isla 319,2 102,5 32.731,47 1.718,40 190,9 38,2 229,1
a
Clculos a partir de datos de ventas promedio mensuales por restaurante y por ciudad (ao 2006) ACODRES Nacional, 2007.
b
En Colombia existe un restaurante por cada 640 habitantes (ACODRES Nacional, 2007).
c
En promedio, el 5,25% de las ventas totales de los restaurantes se invierte en compra de carne bovina.
d
Costo promedio kg: $9000
e
El consumo de casinos se estima en un 20% del consumo de restaurantes.

8. LA CADENA PRODUCTIVA

8.1. Descripcin general de la cadena

Como se anot en el desarrollo del marco conceptual, una cadena productiva es un subsistema del negocio
agrcola conformada por actores sociales tales como sistemas productivos, proveedores de insumos y
servicios, industrias procesadoras y transformadoras, agentes de distribucin, almacenamiento y
comercializacin y consumidores finales de un producto de terminado 41, en este caso, de carne bovina o sus
productos derivados.

La carne proviene del beneficio de ganado bovino; esto es, el sacrificio de las reses, la separacin de las
partes comestibles y los subproductos y el proceso bsico de limpieza y refrigeracin de la canal42.

El eslabn de la produccin ganadera se sirve para sus propsitos del eslabn anterior; el de insumos y
servicios, que tiene un alcance muy amplio, pues en l se ubican los productos de la industria farmacetica,
agroqumica, la maquinaria y equipo agrcola, los materiales para infraestructura y mantenimiento, servicios
profesionales de veterinaria, asistencia tcnica, servicios financieros, entre otros. Como se ha definido en los
lmites del estudio, dada la amplitud del eslabn de insumos y servicios, no se hace al mismo un anlisis de
desempeo en particular, sino que se considera el impacto de muchos de sus elementos en el anlisis de la
estructura de costos y eficiencia del eslabn de produccin ganadera, tambin denominada produccin
primaria.

La explotacin ganadera tiene como negocio sacar al mercado ganado gordo que se sacrifica para extraer la
carne. Tambin se consume la carne proveniente de vacas lecheras o de toros reproductores que terminan su
ciclo productivo. La carne proveniente de animales de engorde que son sacrificados antes de cumplir tres
aos tiene mejores caractersticas organolpticas y por ello este ganado joven tiene un mayor precio por
41
GOMES DE CASTRO, A.M., y VALLE LIMA, Suzana Maria. Anlisis Prospectivo de Cadenas Productivas Agropecuarias. Material
de apoyo para el Taller de interaccin sobre las cadenas productivas de Papa y quinua del Antiplano Boliviano Peruano realizado en
Puno, Peru, en marzo de 2001, 2001. 25 p. [en lnea]. < http://www.cipotato.org/papandina/Documents/analis.doc > [citado marzo
2008].
42
Es la forma de presentacin de los animales sacrificados. Para los bovinos se define comnmente como el cuerpo del animal,
sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es la mayor proporcin del peso vivo del animal y
es la que alcanza el mayor precio (Avilez, 2006)
kilogramo que el otro al que usualmente se denomina ganado de descarte. La eficiencia en la produccin
bovina es funcin del tiempo de engorde de las reses hasta su peso ideal antes del sacrificio y el costo de
este proceso. La calidad de la carne depende de la calidad del ganado beneficiado y el correcto manejo en
los procesos de sacrificio y posteriores hasta la preparacin para el consumo. La calidad del ganado se refiere
a la edad y peso al sacrificio, la conformacin general, el manejo sanitario durante la vida, el cuidado en el
transporte y dems procesos previos al sacrificio.

Entre la produccin en finca y los procesos industriales hay un eslabn de comercializacin de ganado vivo;
en l intervienen distintos actores; las subastas en donde se tranza en mayor medida ganado flaco, los
intermediarios, acopiadores, comisionistas y colocadores que conectan al productor ganadero con el
distribuidor de carne mayorista o minorista.

El eslabn industrial tiene varios niveles; en primer lugar las plantas de sacrificio, tambin denominadas
frigorficos o frigomataderos, luego la industria de derivados crnicos (embutidos, carnes fras) y finalmente
las empresas de alimentos procesados. Los frigorficos realizan el proceso de beneficio, el cual implica el
sacrificio del ganado, la separacin de las partes comestibles (carne en canal y vsceras) y las no comestibles
(pieles, sebo, y otros subproductos), el desarrollo de procesos de higienizacin y procesos trmicos bsicos a
las partes comestibles. Algunos frigorficos tienen implementados procesos de agregacin de valor a la canal
bovina, tales como el deshuese y empacado de los diferentes cortes, porcionamiento de cortes por peso,
masajeo e inyeccin y preparacin de algunos embutidos. En el pas la industria frigorfica es principalmente
una prestadora de servicios para los distribuidores mayoristas de carne y vsceras y los supermercados.
Incluso en las operaciones con destino mercados externos la posicin propia de los frigorficos es modesta; es
decir, operan tambin como prestadores de servicios. Esto significa que son los comercializadores mayoristas
de carne y los grandes almacenes de cadena quienes compran volmenes importantes de ganado en pie y
contratan los servicios de beneficio del ganado a los frigorficos para luego distribuir la carne a los minoristas
o directamente al pblico a travs de su red de puntos de venta. La industria de embutidos, cuyo anlisis no
esta en el alcance del presente estudio tiene una gran heterogeneidad en trminos de formalidad, desarrollo
tecnolgico y estandarizacin de productos; por una parte hay una gran industria de estructura oligoplica y
por otra un nmero inmenso de pequeas compaas que comercializan sus productos a travs del canal
tradicional de tiendas. Con la tendencia a tener alimentos listos para el consumo, hay un consumo pequeo
pero creciente de carne por parte de compaas que elaboran comidas precocidas tales como lasaa,
albndigas con salsa, etc.

El eslabn de la comercializacin tiene diversos actores; a nivel mayorista estn los colocadores que surten a
las carniceras y los distribuidores o carniceras especializadas que atienden al mercado institucional e
industrial. En el nivel detallista el consumo de hogares y restaurantes pequeos es atendido por las

70
carniceras, los supermercados y tiendas. En el mercado externo operan los brokers, cuya funcin es conectar
a compradores y vendedores en diferentes pases y la estructura interna tiene tambin mayoristas y
minoristas.

El consumidor por supuesto es el actor preponderante pues es la razn de ser de los dems eslabones. La
compra de productos industrializados con contenido de carne bovina es aun modesta comparativamente con
la de carne para preparar o comida preparada para consumo inmediato. Dado el peso de la carne y la leche
en la canasta de alimentos de la poblacin, hay diferencias sustanciales a nivel de los segmentos
socioeconmicos en trminos de la cantidad total de carne consumida, los cortes de mayor demanda, la
preferencia frente a sustitutos directos, la frecuencia y lugar de compra, la percepcin de gusto, nutricin y
salud, temas que se analizan en la revisin de este eslabn a efecto de determinar, como se hace con los
dems, las limitaciones y oportunidades en relacin con el desarrollo de productos priorizados y el
mejoramiento en los niveles de eficiencia de la cadena productiva en su conjunto.

8.2. Representacin de la cadena productiva

Los productos carne orgnica y cortes finos presentan dos diferencias importantes en el eslabonamiento
productivo en relacin con las carnes industrializadas procesadas a partir de ganado comercial, por lo cual
se presentan estructuras de cadena independientes para los primeros productos y los ltimos.

Las diferencias principales son:

- Mercados destino: las carnes orgnicas y los cortes finos se direccionan de manera preferente a
mercados externos de alto precio. Por ende, el eslabn de comercializacin tiene agentes y
segmentos distintos a los de las carnes consumidas prioritariamente en el mercado interno. Por su
parte, las carnes industrializadas estn pensadas como productos para el mercado interno,
particularmente sectores de la poblacin de ingresos bajos y medios
- Integracin en la produccin y trazabilidad: La carne orgnica y los cortes finos, a efecto de asegurar
el cumplimiento de los estndares de manejo y la trazabilidad requerida por los mercados destino,
tienen un mayor nivel de integracin a nivel de los procesos productivos que la carne consumida
extensivamente en el mercado interno.

La grfica 15 corresponde a los productos promisorios, cortes finos y carne orgnica.

La grfica 16 representa el eslabonamiento de la cadena de las carnes comerciales, que constituyen un

producto intermedio para las carnes preformadas y dems industrializadas que estn orientadas

71
fundamentalmente al consumo interno. Por lo anterior, la cadena incluye todos aquellos eslabones que
actualmente estn relacionados con la comercializacin de ganado gordo, la comercializacin mayorista y
minorista de carne, la transformacin agroindustrial y los consumidores finales. Los procesos implicados
actualmente en la produccin y transformacin de productos crnicos colombianos se esquematiza en la
grfica 16, y el anlisis de desempeo de los eslabones se presenta en las secciones siguientes.

Este anlisis se desarrollar desde el eslabn del consumidor hacia atrs hasta el eslabn de la produccin
primaria. En este anlisis se pretende obtener lo siguiente:

- Una descripcin de la operatividad.

- Un anlisis de la eficiencia y calidad en el eslabn y sus segmentos relevantes para la produccin
y/o comercializacin de los productos priorizados.
- La determinacin de las limitaciones y oportunidades del eslabn para lograr el nivel de
competitividad requerido para el xito de los productos priorizados.

Grfica No 15. Eslabonamiento de la cadena productiva de los cortes finos y las carnes orgnicas en
Colombia

Fuente: Este estudio

72
 Grfica No 16. Eslabonamiento de la cadena productiva de la carne comercial

Fuente: Este estudio

73
 Grfica No 17. Mapa de procesos de la cadena crnica bovina en Colombia

CRA SACRIFICIO COMERCIALIZACIN

CEBA INDUSTRIALIZACIN
NACIONAL

Reproduccin Sanidad Recibo y control de ganado Compra y control materias primas Compra
Vacunacin Registro, encorralado
Control parsitos Control sanitario ante mortem
Control enfermedades Cuarentena animal
Inseminacin Negociacin
Control parto Alimentacin Beneficio Procesamiento
Sanidad Rotacin potreros Sacrificio Procesos no trmicos Recibo y control pedidos
Vacunacin Suplementacin Despiele Porcionado
Control parsitos Suministro sales Evisceracin Inyeccin
Limpieza de canales Almacenamiento
Control enfermedades Adobado
Manejo suelo Preparacin de vsceras Masajeado Registro.
Alimentacin Siembra semillas Refrigeracin canales y vsceras Reestructurado Control de inventarios
Alimentacin materna Limpieza malezas Procesos trmicos
Suplementacin Fertilizacion Deshuese. Emulsiones
Suministro sales Riego Deshuese canales Embutidos Venta
Manejo suelo Manejo residuos slidos y lquidos Despiece vsceras Promocin
Siembra semillas Empaque y etiquetado cortes Empaque Atencin pedidos
Limpieza malezas Manejo infraestructura Embalaje Pesaje
Suministro y disposicin de agua Facturacin
Fertilizacin Etiquetado
Riego Cercas y potreros Conservacin y manejo inventarios Embalaje
Manejo residuos slidos y Establos Almacenamiento en refrigeracin Almacenamiento
Almacenes Control fisicoqumico cortes Procesos de soporte
lquidos
Control bacteriolgico Conservacin y control Mantenimiento
Manejo infraestructura Registro de informacin Control de inventarios inventarios Control de calidad
Suministro y disposicin de agua Identificacin Almacenamiento en
Eventos Venta Administracin y control
Cercas y potreros refrigeracin/cong. Registro y anlisis de
Establos Movilizaciones Negociacin, facturacin Control de inventarios
Transacciones Transporte y entrega informacin
Almacenes
Venta
Registro de informacin Administracin y control Procesos de soporte Negociacin, facturacin
Identificacin Costos Mantenimiento infraestructura Transporte y entrega
Eventos Rendimientos Control de calidad
Movilizaciones Contabilidad Manejo residuos slidos y lquidos Procesos de soporte
Transacciones Procesamiento subproductos Mantenimiento
Comercializacin Administracin y control Control de calidad
Negociacin de venta Registro y anlisis de informacin
Administracin y control Manejo residuos solids y lquidos 74
Costos Documentacin y control Procesamiento subproductos
Rendimientos Administracin y control
8.3. Agregacin de valor dentro de la cadena crnica bovina actual. (En
construccin)

8.4. Consumidores

En la ltima dcada, Colombia ha experimentado un cambio en sus patrones de consumo de carne. A

principios de los noventa la poblacin colombiana consuma 25 kilos de carne de res al ao frente a 8
kilos/ao de pollo. En 2007, el consumo de pollo ha aumentado a 21,6 kilos/ao mientras que el de la
carne de res ha descendido a 18 kilos/ao (grfica 18). Algunas de las razones que explican los cambios
en estructura del mercado son el incremento general del consumo de protena en los hogares
colombianos y el aumento en el diferencial de precios entre la carne de pollo y la carne de res.

Grfico No 18. Consumo aparente per cpita Colombia 1990 2007

Fuente: Fenavi, Fedegan, DANE

8.4.1. Generalidades del consumo de carne bovina en los hogares colombianos

El ltimo eslabn de la cadena el consumidor se caracteriza por ser un actor pasivo y segmentado por
su capacidad adquisitiva. Mientras los sectores de altos ingresos se inclinan cada vez ms hacia
productos con valor agregado y han asumido procesos de cambio de patrones de consumo, liderados por
la industria y las grandes cadenas principalmente, la mayor parte del mercado an prefiere la carne
fresca, sin proceso de maduracin, y no diferencia calidades, no slo por razones eminentemente
culturales, sino tambin por falta de capacidad para asumir el mayor costo de una calidad que no ha
aprendido a percibir para exigirla, como tampoco la exigen las autoridades responsables de velar por la
inocuidad de los alimentos y la salud pblica.

75
A efecto de determinar las posibilidades de los productos priorizados en el marco de este estudio, a
continuacin se presenta un anlisis de las caractersticas del consumo de carne en Colombia en
trminos de atributos, percepciones, nivel de consumo de carne bovina y de sustitutos directos,
expectativas del consumidor y tendencias de los mercados, entre otros aspectos, informacin extractada
del estudio de consumo elaborado por el Centro Nacional de Consultora para Fedegn en el ao 200643.

Caracterizacin bsica del consumo de carne bovina en Colombia (estratos 3 a 6, 10 principales

ciudades):

Decisor de compra: Quien decide normalmente la compra de alimentos en el hogar es una persona
mayor en la casa. 4 de cada 5 compradores son mujeres.

Composicin de los hogares de los estratos 3 a 6: Un hogar promedio est conformado por 4,1
personas. En promedio entre semana almuerzan en el hogar 3,5 personas, es decir que el 15%
almuerza por fuera, y en Bogot esta cifra es el 20%. Los hogares con hijos menores de 18 aos
tienen en promedio una persona ms que los hogares sin hijos, en estos ltimos es ms frecuente
tomar alguna de las comidas fuera del hogar. Durante el fin de semana es igual la proporcin de
consumo fuera de casa entre hogares con y sin hijos.

La frecuencia de compra de mercado es mensual para el 18% de los hogares, quincenal para el 33%,
semanal para el 28% y diaria para el 21% restante. La mayora de los hogares tiene como sitio de
compra de mercado el supermercado de cadena (61% de los hogares), y le siguen en importancia la
tienda de barrio (28%), la plaza de mercado (22%) y el supermercado (9%). En particular, hay
diferencias significativas en el sitio de compra en Medelln y Bucaramanga, donde los ms
importantes son las plazas de mercado y los supermercados pequeos, respectivamente.

Especficamente para la carne de res, el lugar principal de compra para el 45% de los hogares es la
fama de barrio. En los estratos medios es predominante la compra en famas (40%), mientras que el
estrato alto compra preferencialmente en los supermercados (62%). La frecuencia de compra de
mercado y de carne de res son muy diferentes: La carne de res se compra semanalmente en casi la
mitad de los hogares y diariamente en la tercera parte. La compra diaria es especialmente relevante
en el estrato medio y en ciudades como Bucaramanga, Villavicencio y Bogot.

En el 98% de los hogares se consume carne de res por lo menos una vez al mes. El consumo de
pollo es el mismo y no hay diferencias significativas por ciudades. Uno de cada diez hogares
consume carne de res todos los das de la semana, siendo esto ms frecuente en Manizales, Pereira,
43
Centro Nacional de Consultora - FEDEGAN. Estudio de consumo de carne bovina en Colombia. Bogot, 2006.

76
 Medelln y Barranquilla. En contraste con lo anterior, nicamente el 62% de los hogares consume
carne de cerdo, los volmenes son mayores en Medelln y Manizales, en Bogot la consume el 55%
y en Bucaramanga solamente el 35%.

Los niveles de consumo mensuales establecidos en el estudio antes citado son de 17 lb para res,
16,8 lb para pollo 6,5 lb de cerdo y 8,4 lb de pescado. Los consumos aparentes para el total de la
poblacin, reportados por los gremios son de 19 Kg/ao per cpita en res, 20 kg en pollo y 4,5 kg en
cerdo.

Los precios promedio de la carne de res, cerdo y pescado son similares, dado que la diferencia entre
el mayor y menor precio de estas especies es inferior al 10%. De otro lado, el pollo es 35% ms
econmico que las otras carnes.

Atributos percibidos: La carne de res se considera la que mas rinde por el precio que se paga. Los
principales atributos percibidos por los consumidores son, en orden descendente de importancia:
rendimiento, gusto, mltiples posibilidades de preparacin, sabor, precio/economa, nutricin,
facilidad de preparacin. En el caso del pollo, el orden de valoracin de los atributos es
precio/economa, saludable, gusto, rendimiento, sabor, facilidad de preparacin, nutritiva. La carne
de pescado se percibe as: nutritiva, saludable, gusto, no es nociva, digerible, sabor, gusta a los
nios. Para el cerdo los atributos percibidos son, en orden descendente: sabor, terneza, gusto,
precio/economa, facilidad de preparacin, no es nociva, nutritivo (grficas 19, 21 y 21, cuadro 21).
Las razones por las que menos se compra una especie son, para la carne de res: no es saludable,
nociva, precio/costo, cansa, no le gusta a la familia. En el caso del pollo: cansa si se consume
seguido, no rinde, no es sana, precio/costo, no le gusta el sabor. Para la carne cerdo: nociva, alto
contenido de grasa, no es sana, no es saludable, precio/costo. En sntesis, los atributos percibidos
mas positivamente para la carne de res son el rendimiento en la preparacin, gusta a la mayora de
los miembros del hogar, variadas alternativas de preparacin y sabor, mientras que los atributos
negativos son las implicaciones sobre la salud y el precio. Es claro entonces que los temas que
requieren un mayor trabajo estn relacionados con el precio y la salud, en tanto que hay elementos
muy favorables en las variadas preparaciones, el sabor y gusto. En general se da por hecho la
bondad nutricional de las diferentes carnes, por lo que sta no se destaca como un elemento
particular para la carne de res.

77
Grfica 19. Diferenciacin de la carne de res y la carne de pollo

Base total encuestados: 1436

Fuente: Tomado de FEDEGAN CNC, 2006

Grfica 20. Diferenciacin de la carne de res y la carne de cerdo

Base total encuestados: 1436

Fuente: Tomado de FEDEGAN CNC, 2006

78
 Grfica 21. Diferenciacin de la carne de res y la carne de pescado

Base total encuestados: 1436

Fuente: Tomado de FEDEGAN CNC, 2006

Cuadro No 21. Asociacin de atributos de las carnes de res, pollo y pescado. Continuacin

Tipo de carne Atributos

RES
Ofrece variedad de cortes/piezas
Variedad de preparaciones.
Dura ms en el congelador.
E La que ms rinde (alcanza para ms porciones).
Dura ms en la nevera.
X Se puede escoger la calidad.
L Para toda la familia.
U POLLO
Le gusta a los nios.
S Para comer fuera de casa.
I La mejor empacada en puntos d e venta.
Pedir a domicilio.
V Fcil de digerir.
O
PESCADO Costosa.
S
Es tan saludable que se puede comer todos los das.
Saludable.
Recomendable para adultos mayores.
La que menos engorda.

79
 Cuadro No 21 . Asociacin de atributos de las carnes de res, pollo y pescado. Continuacin

Tipo de carne Atributos

C RES Y POLLO Fcil de preparar

O Bien conservada en punto de venta (higiene).
M
Bien conservada en el transporte.
P
A
R RES Y Alta calidad.
TI PESCADO Animales alimentados naturalmente.
D
O RES, POLLO Y
PESCADO Rico sabor.
S
Fuente: Tomado de FEDEGAN CNC, 2006.

Las tendencias de consumo de carne por estratos para el ao 2006 se resumen as: En el
estrato alto ha habido aumentos en el consumo de pollo para el 15% de los hogares, de res y
pescado en el 7% y de cerdo en el 5%; en el estrato medio ha aumentado el consumo de pollo
en el 12%, de res en el 8%, de pescado el 7% y de cerdo en el 3%. Sin embargo ha habido una
disminucin en el consumo de carne de res en el 17% de los hogares de estrato alto, de cerdo y
pescado en el 11% y de pollo en el 5%. En el estrato medio tambin ha disminuido el consumo
de res en el 17%, de los hogares, el cerdo en el 15%, de pescado en el 11% y de pollo 9%.
Claramente, la sustitucin por pollo ha afectado ms fuertemente a la carne de res que a las de
cerdo y pescado. Los productos sustitutos de la carne de res se presentan en las grficas 22 y
23.

Grfica No 22. Alimentos substitutos de la carne de res

Base. Encuestados que consumen carne de res: 1408

Fuente: Tomado de FEDEGAN-CNC, 2006

80
 Grfica No 23. Alimentos nutricionalmente similares a la carne de res

Base. Encuestados que consumen carne de res: 2336

Fuente: Tomado de FEDEGAN-CNC, 2006

Percepcin sobre el lugar de compra de carne: Las razones de compra en el lugar habitual son
en su orden la calidad del producto, la cercana al hogar, la higiene del lugar, la amabilidad en la
atencin. En trminos generales los consumidores estn satisfechos con el sitio de compra y
tienden a ser fieles a su establecimiento habitual. Los cambios en el lugar de compra tienen
como primera causa la bsqueda de productos de mayor calidad, seguida por el precio y por el
cambio del lugar de habitacin.
Empaques y tamaos de la carne de res: Para el estrato alto los empaques preferidos de la
carne son, en orden descendente: la bandeja de icopor vinilpel, la bolsa plstica y el empaque
al vaco; para el estrato medio son la bolsa plstica, la bandeja de icopor vinilpel y sin
empaque o con empaque al vaco. Segn el lugar de compra, las preferencias son: Los
compradores de supermercados prefieren la bandeja de icopor vinilpel, la bolsa plstica y sin
empaque. En las famas se prefiere la bolsa plstica, sin empaque, la bandeja de icopor
vinilpel y el empaque al vaco. Por otra parte, el 60% de los consumidores compran la carne
tajada o porcionada, en los cortes primarios el 30% y carne molida el 10%.
Forma de almacenamiento y conservacin: El 66% de los consumidores almacenan la carne en
congelacin y el 34% en refrigeracin. Es mayor el uso de congelacin en los estratos altos: la
relacin es de 88% - 12%. Usualmente se congela la carne cruda y se descongela previamente a
la preparacin dejndola fuera de la nevera. La congelacin tiene correlacin con la frecuencia
de compra.

81
 Los consumidores tienen un aceptable conocimiento de los nombres de los cortes, sus
caractersticas de terneza, su principal uso culinario y las diferencias en precios entre los
distintos cortes (cuadro 22). En contraste, el concepto de maduracin es poco conocido para
los consumidores tanto en los estratos medios como altos, quienes dan alguna definicin
presentan descriptores negativos.
El consumidor y la calidad: Los elementos con que un consumidor asocia la calidad en un
producto crnico son en su orden: higiene en el punto de venta, fecha de vencimiento del
producto (tenerla explicita), higiene en el transporte, refrigeracin en el matadero, peso indicado
y correcto del producto, refrigeracin en el transporte e identificacin precisa del corte. En
general, a pesar de que hay una buena percepcin sobre la calidad del producto en el sitio
habitual de compra, hay dos elementos que indican la importancia de esta variable, a saber: hay
disposicin a pagar un plus por un producto certificado, y bajo condiciones de precios iguales, 3
consumidores de 5 en estratos medios y 4 consumidores de 5 en estratos altos compraran en
supermercados, bsicamente por confianza.

Cuadro No 22 . Caractersticas atribuidas a los cortes de carne de res

Corte
Caracterstica
Tiene la carne ms blanda Lomo, chatas
Ms fcil de preparar Lomo, Centro de pierna, Chatas
Ms econmico Falda, Costilla, murillo
Ms costoso Lomo, Chatas, Muchacho
Mejor sabor Sobrebarriga, Chatas, Muchacho, Punta de Anca, Bota
Fuente: Tomado de FEDEGANCNC, 2006.

Sntesis y conclusiones del eslabn

Los atributos menos favorables a la carne de res son las implicaciones sobre la salud (acido
rico, colesterol, artritis) y el alto precio relativo del producto, en tanto que el rendimiento, el
gusto y la multiplicidad de posibilidades de preparacin son los elementos mas favorables. Se
deriva de ello la importancia de desarrollar productos con una percepcin muy saludable, as
como productos de mayor competitividad en precios, a ms de profundizar en la verdadera
consecuencia de su consumo por grupos de poblacin, desde la perspectiva mdica, a efecto de
validar o controvertir paradigmas, hacer desarrollos cientficos y un plan asertivo de
comunicacin.
El almuerzo fuera de casa ya alcanza niveles del 15% al 20%, lo que implica grandes
posibilidades en el desarrollo de productos para el mercado institucional. Por otra parte, uno de
los atributos positivos del pollo es el de la oferta de comidas a domicilio, tema que no existe para

82
 la carne, a excepcin de las hamburguesas, y de manera indirecta este atributo refleja la mayor
complejidad en la preparacin de comida de forma rpida en el hogar. As mismo la investigacin
deja ver una mejor percepcin del pollo para los menores de edad, lo que se asocia con
disponibilidad de productos industrializados por una parte, con terneza y homogeneidad as
como una mejor penetracin comercial del pollo.
La carne de res es la principal eleccin del consumidor, pero el crecimiento del consumo de pollo
puede hacer que pronto se cambie ese lugar. A pesar de la fortaleza de los atributos percibidos,
si no se combaten los aspectos del precio, la carencia de productos preparados para llevar, y el
desarrollo de productos de mayor atraccin para nios y jvenes y de productos sanos,
irremediablemente se mantendrn tasas bajas de crecimiento del consumo de carne de res o
aun podran hacerse negativas.
El concepto de carne madurada no tiene una percepcin positiva, la gente confa en un producto
sin empaques especiales que mantenga el color natural de la carne.
El consumidor compra la carne porcionada y la congela. El uso de la refrigeracin es mayor
cuando la frecuencia de compra es alta. Se podra concluir que una carne porcionada,
congelada, en presentaciones de varias porciones o porciones individuales con caractersticas
de homogeneidad es un producto ganador.
Para los consumidores la calidad esta asociada con la refrigeracin e higiene en los distintos
procesos o etapas en la cadena, la identificacin clara de los productos, las fechas de
vencimiento, los pesos y los nombres de los cortes. Esto tambin sugiere la factibilidad de
colocar productos procesados derivados de carne y carne no procesada con un proceso de
certificacin de calidad.
Hay una posibilidad clara de innovacin en productos; con mayor percepcin de sanidad, que
contrarresten el mito del cido rico y el colesterol, productos mas baratos pero con percepcin
de frescos, productos de rpido consumo en la casa, productos que generen afiliacin a los
nios y productos homogneos y baratos para el mercado institucional.
La investigacin sobre procesos que mejoren los efectos negativos del consumo de carne en
algunos grupos poblacionales con mayor incidencia, parecera ser un elemento a considerar de
manera seria, previa evaluacin con la comunidad mdico cientfica.
En materia de carne orgnica, uno de los productos priorizados hay una clara oportunidad para
comunicar las virtudes de la produccin natural, en que se levanta de manera casi general el
hato nacional, lo que adems da connotacin de salud y aminora el impacto de la publicidad
negativa que han tenido las carnes rojas. En carnes hay muy poco desarrollo de productos
orgnicos, hay certificaciones de huevos y de pollo campesino, pero la produccin extensiva de
pollo de hecho es muy poco orgnica. Las primeras experiencias nacionales con productos
orgnicos han estado en algunos vegetales y frutas, y la curva de crecimiento de estos
productos tiene la tendencia de los pases desarrollados; de una muy baja participacin en las

83
 secciones de alimentos de los supermercados deben llega a niveles del 10% que es un tamao
muy grande de mercado.
Los consumidores tienen claras las diferencias cualitativas de los cortes de mayor valor y se
pueden microsegmentar los mercados para aumentar el valor para el conjunto de estos cortes y
trasladar el beneficio a favor de los cortes ms populares. Para esto sin embargo es necesario
poder identificar con precisin la clase del ganado de origen y poder comunicar esos atributos la
consumidor.

8.4.2. Tendencias en el consumo mundial: (en construccin)

A continuacin se presentan algunas de las limitaciones y oportunidades identificadas hasta el momento

en relacin con este eslabn (cuadro 23).

Cuadro No 23. Limitaciones y oportunidades del eslabn de consumidores.

Producto Limitaciones Oportunidades

Carne Los limitados ingresos y capacidad de Explotar el concepto de mayor rendimiento

comercial compra de la poblacin de menores de la carne de res y hacer entender al
ingresos limitan el sostenimiento o
consumidor las diferencias del costo real de
incremento de los niveles de consumo de
carne bovina. este producto frente al de sustitutos que se
expenden con hueso, pueden potencializar el
La estigmatizacin de la carne bovina
crecimiento del consumo de carne de res.
como causante de incrementos en nivel
de cido rico y colesterol es una
El desarrollo de productos procesados con
limitante al desarrollo de productos y la
facilidad de uso, homogeneidad de
ampliacin de la demanda a nichos de
caractersticas intrnsecas y precios
mayor capacidad de compra.
competitivos, motivado por el crecimiento del
El desconocimiento y la mala percepcin consumo de alimentos fuera de casa,
del consumidor sobre los productos
comercializables a travs del mercado
madurados.
institucional que demanda carnes en
porciones idnticas y con caractersticas
La escasa oferta de productos homogneas de calidad.
preparados para llevar a casa, que
permite el mejor posicionamiento de otras El desarrollo de comidas listas para llevar a
especies especialmente en poblaciones base de carne bovina, aprovechando el
jvenes con hbitos ms extendidos de reconocimiento del gusto y preferencia del

84
 servicios de domicilio y comida fuera de consumidor por la carne bovina y la
casa. necesidad no satisfecha de tales productos.

El bajo conocimiento acerca de los El mejoramiento de los canales de

atributos diferenciadores de la carne comercializacin en trminos de la higiene,
bovina, tales como la naturalidad de la refrigeracin, transparencia en el manejo del
produccin ganadera y el mejoramiento producto que pueden permitir tanto la
en la calidad de los productos y procesos, colocacin de nuevos productos como el
en tanto que la problemtica de higiene crecimiento de los volmenes vendidos.
en el sacrificio y mal manejo en los
La comercializacin de cortes o procesados
expendios es ms extensamente
congelados individualmente, que facilita el
conocida.
procesamiento en el hogar y permite ampliar
La poblacin infantil se acostumbra a la oferta de cortes y difundiendo adems la
carnes blandas as como a productos multiplicidad de preparaciones posibles.
preparados, lo que reduce
Mayor informacin a los consumidores sobre
sustancialmente los cortes demandados.
las caractersticas alimenticias de la carne.

Incremento del nivel de ingreso de la

poblacin debido al crecimiento econmico
del pas.
Fuente: Este estudio

8.5. Comercializadores minoristas

En Colombia, los hogares compran carne principalmente en supermercados, famas de barrio y plazas de
mercado. Como se anot en el anlisis del eslabn de consumidores, los supermercados son el sitio
preferente de compra en los estratos altos, y las famas en los estratos medios y bajos.

El mercado institucional que abastece al consumidor de fuera de casa, en el segmento de casinos es

atendido por carniceras especializadas y frigorficos, mientras que los restaurantes populares se surten
de carne habitualmente en las carniceras cercanas, las carniceras contiguas a las plantas de beneficio y
las plazas de mercado.

Las caractersticas y problemtica de los actores implicados en la comercializacin minorista se presentan

a continuacin:

85
8.5.1. Carniceras

Las carniceras pequeas atienden los hogares y los pequeos clientes institucionales prximos a su
ubicacin.

Entre las pequeas carniceras tambin denominadas famas de barrio hay diferencias en trmino de
cortes de mayor demanda, calidad del ganado de origen, precios de venta, portafolio de productos,
tamao y caractersticas de los locales

En la medida en que se desciende en estrato socioeconmico es mas usual encontrar los expendios de
carne dentro de pequeos supermercados o tiendas de fruver, el portafolio de productos se amplia a
lcteos, huevos, arepas, embutidos y muchas referencias mas, la presentacin es mas precaria en
trminos de rea de exhibicin y circulacin, equipamiento de soporte, calidad y presentacin del
producto, higiene y calidad en el servicio.

Las pequeas carniceras compran cortes y no carne en canal; esto se debe a que la percepcin de
rendimiento es mejor por cuanto los cortes ya tienen un proceso de limpieza primario ( retiro de cobertura
de grasa), no tiene el carnicero que evaluar el peso del hueso segn la conformacin del ganado, no tiene
problemas para la disposicin final de huesos, adecua sus compras a la demanda y de esa manera tiene
mejor rotacin y menos mermas y no requiere mayor esfuerzo o costos de mano de obra calificada para
la labor de deshuese.

La diferenciacin por precios y calidades es bastante evidente; en general hay correlacin entre la calidad
del ganado de origen y el precio de los cortes y por estratos hay una diferencia en el precio de venta de
cortes similares. As por ejemplo, en una carnicera en estrato 3 un corte de pierna cuesta entre $ 5.500 y
$6.000/lb (febrero de 2008), en tanto que en el estrato 5 el mismo corte cuesta alrededor de $7.000 a
$7.500/lb. Claramente hay una diferencia evidente en coloracin, limpieza y presentacin del corte, lo que
implica a su vez diferencias en calidad del ganado de origen, manejo y calidad de la infraestructura de
conservacin.

Es usual que en las carniceras ms populares la identificacin de los cortes no es tan evidente, la
diferenciacin en el precio de los cortes de brazo y de pierna es baja y se presume habitualmente que el
carnicero manipula los cortes para mejorar la rentabilidad del negocio, manteniendo precios bajos.

La preferencia por las carniceras de barro en los estratos medios y bajos se deriva del precio bajo
comparado con el de supermercados y la frecuencia de compra que es semanal o diaria por lo que se
privilegian la cercana y tiempo de atencin.

86
La problemtica con las carniceras de barrio cubre los siguientes aspectos:

Incumplimiento de la normatividad sanitaria tanto por desconocimiento como por limitaciones en

el rea y dotacin de los locales. La normatividad implica protocolos de desinfeccin y aseo,
mantenimiento y calibracin de equipos, exigencias de infraestructura en materia de disposicin
de aguas, servicios sanitarios y guardarropas de los empleados, equipos de conservacin de los
productos expendidos, delimitacin de reas de proceso, exhibicin y atencin al pblico, entre
otras.
Escasa capacitacin del personal de atencin en mercadeo y ventas. Normalmente los
dependientes cortan y empacan lo que el cliente pide, pero no promueven la venta de otros
cortes, no implementan acciones de mercadeo que puedan provocar mayores ventas,
normalmente hacen descuentos de precios para evacuar productos de baja rotacin.
Alto nivel de informalidad. Un gran porcentaje de la carnicera de barrio es un negocio familiar
con ventas promedio de $10 a $20 MM/mes, que genera un medio de subsistencia a sus
propietarios, sin ninguna posibilidad de actualizacin tecnolgica, mejoramiento de la
infraestructura, capacitacin, expansin del negocio, innovacin en productos o servicios, mas
all del de entrega a domicilio. La carnicera en la gran mayora de los casos tiene una
estrategia de precios, por lo cual compra cortes de regular calidad, minimiza el gasto en
arriendos, servicios, proteccin social para la mano de obra empleada incluidos los propietarios,
desinfeccin y aseo, mantenimiento y reposicin de equipos. En materia fiscal no hay
facturacin en las compras ni las ventas.
Carencia de capital de trabajo. El carnicero invierte el valor del inventario que liquida en un par
de das y vive del margen que obtiene en el mismo perodo. En esa medida sus ventas se
limitan por el espacio fsico y por el crdito que pueda conseguir de sus proveedores. La
posibilidad de comercializar productos de mayor margen y menor rotacin encuentra esta
barrera, que puede romperse seguramente con un crdito controlado y apoyo promocional en el
proceso de posicionamiento de los productos.
Las carniceras parecieran necesitar un trabajo de fondo en varios campos:
o Asociatividad en las compras: es deseable garantizar un nivel homogneo de calidad y
precios estndar para los cortes de carne, de manera que la competencia no se base
en precios sino en servicio. Al efecto se necesita estandarizar los sistemas de
clasificacin de canales en las plantas de sacrificio e integrarlas hacia delante en el
suministro a los canales de distribucin
o Normalizacin de protocolos de manejo: Un esfuerzo entre las autoridades sanitarias,
los gremios de la produccin y el comercio, la industria privada que suministra equipos
y materiales de corte y dems elementos para las carniceras, debera permitir

87
 financiar la capacitacin e implementar los protocolos sanitarios bsicos. Un modelo de
seguimiento y comunicacin al pblico sobre el cumplimiento del protocolo sanitario
apoyara este propsito.
o Crdito para la modernizacin de infraestructura de procesamiento, conservacin,
pesaje, etiqueteado y empaque. Como se observa en el anlisis del consumidor, la
calidad percibida se asocia con higiene, uso de refrigeracin en el transporte y el
expendio, identificacin de los cortes, las fechas de proceso y vencimiento, en tanto
que el consumidor no tiene mucho conocimiento de la calidad intrnseca del producto y
su correlacin con el ganado de origen. Por ello son de la mayor importancia para
mejorar la calidad percibida tanto la implementacin de protocolos de higiene,
desinfeccin y buenas prcticas de manejo, como la dotacin y mantenimiento de
equipos y sistemas de conservacin, pesaje y etiqueteado y la identificacin clara de
los cortes. El problema tiene que ver con abaratar los equipos de refrigeracin, pesaje
y etiqueteado, dentro de estndares exigentes de calidad y proveer mecanismos de
financiacin cmodos en plazos y tasas de inters que permitan la reposicin a un
nivel apreciable de cobertura.
o Capacitacin tcnica: hay que adaptar los curriculos del SENA y desarrollar
mecanismos de capacitacin in situ, o modelos zonales que amplien la cobertura y
faciliten el acceso a los comerciantes, quienes tienen limitaciones de tiempo para
asistir a cursos en las escuelas de formacin, dada su modesta estructura
organizacional

8.5.2. Supermercados

Los supermercados se dividen en Grandes Cadenas Nacionales, Cadenas locales y supermercados

tpicos. Como ha pasado en general en el mundo, el negocio de supermercados tiende a concentrarse;
sobreviven pocas cadenas con inmensas cifras de ventas, una gran cobertura y un desarrollo muy
importante de las marcas propias en la gran mayora de categoras de bienes de consumo. Desde la
perspectiva del desarrollo de la industria crnica cuales son los elementos que la impactan, cuales de
manera favorable y cuales desfavorable? A efecto de responder a estas preguntas caracterizamos
algunos aspectos relevantes del canal y hacemos apreciaciones derivadas de la caracterizacin.

Participacin de mercado. La venta de carne y productos procesados con contenido de carne bovina
crece en volumen en este canal de distribucin. Los supermercados nacionales y regionales
absorben algo ms del 10% de la produccin nacional y muy probablemente duplicarn su
participacin en los prximos diez aos. El crecimiento tiene que ver con los siguientes elementos:

88
 o Cobertura: las cadenas tienen diversos formatos y reas de almacenes y hacen un proceso de
descreme del mercado; a partir de grandes superficies en ciudades principales han ido
colocando almacenes de menores tamaos en zonas residenciales y suburbios, locales
medianos en ciudades intermedias e inician un proceso de desarrollo de tiendas de menor
tamao que compiten con la tradicional tienda de barrio.

o Presentacin. Las reas de exhibicin y venta de carne son amplias, limpias, bien iluminadas, lo
que transmite confianza en la calidad del producto a los compradores

o Calidad: los almacenes de cadena han sido pioneros en la diferenciacin por calidad con base
en la clasificacin de canales y la implementacin de protocolos de manejo e higiene en el
transporte y el punto de venta

o Innovacin: los desarrollos en empaques; al vaco, bandejas de icopor con pelcula de

polietileno, atmsfera modificada, han sido liderados por las cadenas que han implementado
tanto reas de proceso dentro de las instalaciones de los almacenes como plantas centrales de
deshuese, porcionado y empaque de carnes y procesamiento de embutidos y algunos prelistos
crudos o cocidos.

o Segmentacin. El crecimiento de las ventas de carne ha estado limitado por los precios de las
carniceras que son significativamente menores que los de los supermercados. Estos han
desarrollado una estrategia de segmentacin por cortes y calidades para acercarse a los precios
del mercado de referencia y han propuesto estrategias complementarias como la diferenciacin
de precios para productos preempacados en relacin con la denominada venta asistida

o Desarrollo del food service. Uno de los negocios a los cuales vienen apostando fuerte los
supermercados en el mundo desde hace mas de diez aos es el food service; los almacenes a
mas de brindar un numero gigantesco de bienes de diferentes categoras a los clientes,
implementan reas de comida preparada para consumo en las instalaciones del almacn, para
llevar a casa e incluso para el mercado institucional y en esta categora crecen a las tasas de la
industria gastronmica que son elevadas, efecto de los cambios de hbitos generados por el
crecimiento de las ciudades.

Integracin hacia atrs: Los supermercados tanto nacionales como regionales y locales, que
anteriormente compraban carne en canal y deshuesada a un conjunto amplio de comercializadores,
actualmente compran directamente el ganado a los productores y contratan la plataforma industrial
existente para el proceso de sacrificio, en algunos casos de deshuese y empaque de cortes

89
 primarios y a partir de all agregan valor con procesos productivos y comerciales. Estas actividades
tienen una connotacin positiva; por una parte se elimina una intermediacin en el proceso de
comercializacin de ganado en pie, se reduce el riesgo de cartera para el productor, se han
implementado procesos de mejoramiento en las plantas procesadoras, efecto de las exigencias y
controles impuestos por los supermercados en la negociacin de servicios y se ha provisto una
demanda estable de ganado, servicios de procesamiento, transporte y otros complementarios en las
zonas productoras. Existe sin embargo un riesgo evidente para los productores y los prestadores de
servicios que han encontrado en este canal de distribucin una alternativa favorable para la
colocacin de sus bienes o servicios, que tiene que ver con el poder de negociacin. En efecto, en la
medida en que los supermercados alcancen una mayor participacin en la comercializacin de
carne fresca, y que adems las barreras arancelarias a las importaciones se van reduciendo,
buscarn absorber margen del proveedor de ganado, el prestador de servicios, el transportador, etc,
e inevitablemente se desequilibrar la relacin de la inversin y la rentabilidad justa en cada eslabn
de la cadena productiva.

Colocacin de productos procesados. Los supermercados son el sitio por excelencia para el
posicionamiento de marcas y productos; por ello, son actores de primera lnea para promover los
nuevos productos que se desarrollen. Los productos priorizados en este estudio, tanto aquellos que
deben permitir mejores condiciones de precios y homogeneidad para los consumidores, como
productos de conveniencia o de alto valor para nichos especficos, seguramente encontrarn en los
supermercados un aliado, dado su inters por productos de alta rotacin, facilidad de uso e
innovacin. En la medida en que los productos se dan a conocer a travs de este canal, se irrigan
con mayor facilidad en el canal tradicional que permite cobertura y que sigue teniendo una alta
preferencia en amplios ncleos poblacionales por tamao, ubicacin, servicio y otra serie de
elementos particulares.

Mrgenes para la industria. Como es sabido, hay una situacin de confrontacin relativa entre los
proveedores y las cadenas por los mrgenes de comercializacin. En efecto, lo que ha venido
pasando por aos es que las grandes cadenas demandan de sus proveedores descuentos
adicionales, los fuerzan a una competencia promocional que permite generar mas trafico de
compradores, desarrollan marcas propias que compiten con las de sus proveedores en condiciones
desfavorables para estos ltimos, entre otras polticas restrictivas del libre comercio. Es previsible
entonces que los productos que se desarrollen tanto en carne no procesada como productos
industrializados tendrn cabida en los supermercados en la medida en que generen expansin de la
categora, tengan un soporte promocional y publicitario que posibilite una adecuada rotacin y
ofrezcan un potencial de margen de comercializacin superior frente a los actuales productos, pero

90
 el esfuerzo en investigacin, desarrollo, tecnologa y mercadeo puede no ser adecuadamente
compensado tanto para el productor primario como para el procesador industrial.

Las principales necesidades de los supermercados tienen que ver con la capacitacin del personal
de atencin, el mantenimiento de los sistemas de garanta de inocuidad, el trabajo conjunto con la
industria para el desarrollo y colocacin de productos con mayores facilidades para el consumidor
en trminos de periodo de vida, facilidad de preparacin, portabilidad, etc. Los sistemas de
informacin generan una gran oportunidad a la vez que un gran reto a las cadenas de almacenes
pues pueden permitir analizar el comportamiento y las tendencias de consumo por un gran numero
de variables como estratos, ubicacin, edades, etc, as mismo emplear medios predictivos de xito
de productos o servicios, estrategias de segmentacin, lo que sera deseable de emplear de manera
conjunta con el productor, la industria y los dems eslabones en pro del desarrollo global del sector.

8.5.3. Mercado institucional

De acuerdo con datos de ACODRES 44, las ventas en restaurantes han presentado un crecimiento
sostenido de 6,06% en los ltimos aos, pasando de ventas de 4.319,54 a 5.230,11 billones de pesos
(incluido IVA) entre el ao 2003 y 2006. As, el sector gastronmico ha generado ventas por 19,05
billones de pesos aproximadamente durante este periodo. A lo largo de 2006 la industria gastronmica
registr 221.497 personas ocupadas aproximadamente.

El promedio mensual de ventas por restaurante incluido IVA fue de 15.520.90 pesos en 2006, y en ese
mismo ao las ciudades con principales ventas promedio mensuales por restaurantes fueron Bogot,
Medelln, Cali, Barranquilla y Santa Marta, que son las 5 ciudades ms pobladas del pas (Cuadro 21
agronegocio).

La clasificacin de restaurantes de ACODRES incluye los restaurantes de men diario, los de comidas
rpidas, los tpicos, los restaurantes de cadena y los de comida gourmet. La mayor concentracin en
volumen est en los restaurantes de men diario, que se conocen de manera coloquial como
corrientazos y los restaurantes de comida rpida. En estos restaurantes un men tiene un precio entre
$5.000 y $ 15.000. Los restaurantes de cadena tienen ms de tres establecimientos y sus productos
incluyen parrilla, comida italiana, mejicana, oriental, entre otras. Los restaurantes gourmet por lo general
ofrecen comida a la carta nacional o internacional y los platos tienen precios superiores a $15.000.

44
ACODRES. Balance y perspectivas 2006 2007. [en lnea]. < http://www.acodres.org/documentos/Balance_
restaurantes_2006.ppt > [citado 20 febrero 2008].

91
El restaurante de men diario es un negocio pequeo, que deben manejar los dueos, con tamaos de
facturacin promedio de $10 a $20 millones/mes. En la estructura de costos ideal para este tipo de
negocio el costo de los alimentos no debe exceder el 30% de los ingresos: adems de las materias
primas, el principal elemento de costo es la mano de obra directa, luego de ello el arriendo y los
servicios.

Los dueos o administradores de los restaurantes de men diario tienen problemas y prcticas comunes;
acostumbran comprar de manera directa los alimentos consumidos en plazas de mercado, graneros
mayoristas y compran productos con muy poco proceso, de manera que completan un turno de trabajo
del personal de cocina sumando el tiempo de alistamiento de productos, el de preparacin y el de lavado
y limpieza.

Dada la necesidad de mantener el control del peso de los alimentos frente al ingreso total, direccionan
tanto la protena como las frutas y verduras ofrecidas de acuerdo con la estacionalidad de la produccin
agropecuaria. As, productos como la carne de cerdo que tienen variaciones importantes entre un ao y
otro entran o salen del men, y en el caso de la carne de res viene dndose una mayor sustitucin por
pollo y vsceras.

Los productos se compran a diario o como mnimo dos veces por semana por limitacin de espacio de
almacenamiento.

Es claro que el negocio de restaurantes crece da a da, los restaurantes de cadena son importantes, pero
el grueso de la poblacin que come por fuera de la casa en horas de trabajo usa el restaurante de men
diario o de comida rpida de ms bajo costo. Este segmento presenta una oportunidad tanto para
distribuidores mayoristas de alimentos como para los procesadores de carne; los administradores podran
optimizar sus costos si tuvieran productos con mayor valor agregado, un sistema de entrega en el sitio,
productos estandarizados en peso, variedad de productos con alternativas especficas de preparacin.

8.6. Comercializadores mayoristas

8.6.1. Colocadores y carniceras grandes

El negocio de los colocadores consiste en comprar ganado en pie y vender canales bovinas a los
minoristas. Pueden comprar el ganado de manera directa a productores, o bien a comisionistas, o
negocian lotes de ganado que llegan a la plaza de ferias sin estar prevendidos. Los ganados comprados

92
se sacrifican en el matadero contiguo y por lo general las canales se negocian entre el colocador y su
clientela en la zona de oreo de la planta de sacrificio.

Los minoristas, segn el tamao de su operacin pueden comprar desde media hasta 5 canales
completas en un da.

En la medida en que el mercado se ha venido segmentando por estratos han surgido dos alternativas de
suministro; distribuidores que compran canales y venden cortes especficos a los minoristas, y
colocadores integrados en el negocio de carnicera que operan una gran carnicera, como se describe a
continuacin.

Las grandes carniceras surten a minoristas, clientes institucionales y hogares. Se ubican de manera
principal contiguas a las plantas de sacrificio locales y las plazas de mercado de mayor importancia.
Tambin hay grandes carniceras en zonas comerciales mixtas cercanas a reas de gran concentracin
residencial.

En Bogot, las carniceras contiguas a las plantas de beneficio de Efege y San Martn expenden cerca del
30% del volumen sacrificado en tales plantas.

La facturacin de una carnicera grande flucta entre $100 y $400 MM/mes. Los precios en las grandes
carniceras son muy competitivos frente a otros comercializadores como los supermercados, carniceras
de barrio, distribuidoras y carniceras especializadas.

En Bogot, en la ltima dcada se han implementado centros especializados de venta de carnes que
tienen unas condiciones de higiene y manejo muy superiores a las del mercado mayorista tradicional que
son muy precarias.

Usualmente las carniceras venden tambin carne de cerdo, pollo y vsceras.

8.6.2. Carniceras especializadas

Las carniceras especializadas son el proveedor principal del segmento institucional profesional; esto es,
los hoteles, casinos y restaurantes, excluyendo de este ltimo grupo el restaurante de men diario
(corrientazo)

Se infiere la estructura y comportamiento de este sector a partir de una investigacin reciente de

distribucin de carne en la ciudad de Bogot, cuya sntesis es:

Las empresas entrevistadas atienden casinos, compaas de servicios de alimentacin, restaurantes

de cadena, institucionales pblicos y cajas de compensacin. Enfrentan competencia de un nmero

93
 grande de carniceras que extienden su venta al mercado institucional, las cuales basan su
competitividad en precios; las carniceras especializadas tienen una operacin de un nmero
reducido de clientes que buscan fidelizar antes que crecer de manera continua en nmero,
consideran definitiva la competitividad en la compra de ganado, el control de los procesos y el manejo
de la cartera.

Las compaas son de carcter familiar o sociedades cerradas.

En materia de infraestructura fsica todas las empresas cuentan con cuartos fros para el recibo de
materias primas y el almacenamiento de producto terminado, salas para deshuese, porcionado y
preparacin de cortes, todas manejan ternera y cerdo en su distribucin y algunas otras especies
como pollo y cordero. Algunas tienen embutidos con su marca, y desarrollos de carnes no
procesadas porcionadas para venta al publico

La estructura comercial es muy modesta; el nmero de vendedores para la compaa ms pequea

es 1, para la mayor 5. No tienen profesionales de mercadeo y slo utilizan espordicamente
proveedores externos para el diseo de empaques, y volantes pero no tienen estrategias de
mercadeo y publicidad normalizadas.

Prcticamente todas las compaas tienen uno o mas puntos de venta directa al publico, que operan
por distintas razones; porque se iniciaron con carnicera, porque buscaban dar a conocer su nombre
o porque compensan con los puntos de venta la colocacin de cortes que quedan en la distribucin a
instituciones.

La variacin de la demanda en el tiempo exige alta flexibilidad y conocimiento del negocio; en

algunas pocas tienen necesidades de suplir costilla, hueso rojo u otros cortes econmicos y en otras
temporadas tienen excedentes que implican tallar, congelar, etc.

Para algunas de las compaas el institucional es un buen nicho de mercado, otras tienen en su
visin la venta de productos procesados con marca y trabajan en su desarrollo, en el entendimiento
de que las bajas barreras de entrada a la competencia, la informalidad en el manejo y control
sanitario hacen el negocio actual poco atractivo.

Las compaas de mejor perfil empresarial buscan elementos diferenciadores para competir; normas
H.A.C.C.P. e ISO, buena infraestructura tcnica, protocolos de recibo y entrega de productos.

94
 En relacin con la calidad de la materia prima utilizada hay grandes diferencias, algunas de las
compaas tienen polticas claras en materia del ganado comprado, los procesos de sacrificio, el
control en el recibo, mientras que otras son mas laxas, pues basan su competitividad en el costo de
las materias primas.

Un nmero reducido de compaas maneja tecnologa de inyeccin con lo que compiten en

mercados de bajo precio.

La distribucin generalmente es contratada, utilizan vehculos con aislamiento trmico, solo las que
venden productos a supermercados contratan camiones con termoking.

Las empresas tienen limitaciones de capital para inversin en tecnologa, financiamiento de cartera,
crecimiento de las compras de ganado y otras materias primas.

La rentabilidad en la operacin es modesta y las necesidades de capital de trabajo grandes, lo que

limita el crecimiento, la reposicin e innovacin tecnolgica y el salto a un estadio de industrializacin,
mercadeo y distribucin de mayor nivel.

La po

sibilidad de masificar productos para el mercado institucional a travs de la plataforma de

procesamiento y distribucin de estas empresas tiene varios retos por superar; capacitacin tcnica,
inversin en equipos, fortalecimiento patrimonial, y profesionalizacin de la logstica y distribucin-

Cuadro No 24. Limitaciones y oportunidades de la estructura de comercializacin de carne bovina .

Comercializadores mayoristas y minoristas.

Producto Limitaciones Oportunidades

Carne La infraestructura de comercializacin y logstica
Comercial est poco desarrollada; no se manejan ventas
zonificadas para el canal minorista y el pequeo
institucional, la infraestructura de transporte no
cumple especificaciones tcnicas en muchos
casos, la aplicacin de esquemas de mercadeo y
promocin son muy rudimentarios, el nivel de
servicio para los minoristas es bajo y muchos se
desplazan a diario a comprar al local del
mayorista.
La integracin entre los eslabones de produccin
primaria, industrializacin y comercializacin
mayorista, que debe permitir: 1) Certificacin de
calidad para los productos, relativa a ganado de
origen, cortes, procesamiento y distribucin. 2)
Desarrollo de oferta suficiente y certificada para
los segmentos de mercado: institucional,
industrial, detallista. 3) Mejoramiento en los
sistemas de comercializacin y el cumplimiento
de expectativas de los clientes.

Deficiencia de proveedores empresariales para Desarrollo, por parte de los comercializadores

abastecer de materia prima a la industria de mayoristas y de la industria, de modelos
embutidos y alimentos procesados, quienes eficientes de distribucin con tecnologa

95
 cubren sus necesidades en muy buena parte con
ganados de descarte que compran directamente,
en vez de tener una oferta de carne industrial con
las especificaciones requeridas.
La calidad del producto no esta garantizada y es
reiterada la opinin de diferentes actores sobre
inconsistencias en esta materia.
La agregacin de valor durante la
comercializacin es mnima; tanto el detallista
como el proveedor institucional deben hacer
procesos sobre cortes primarios para adecuarlos
a sus necesidades o las del cliente final.
El desarrollo de productos no tiene un actor
claramente identificado; intervienen carniceras
especializadas, algunos frigorficos en acciones
muy puntuales (sus procesos industriales se
limitan al sacrificio, refrigeracin de canales,
deshuese de los cortes primarios, empaque y
conservacin de cortes primarios y a lo sumo
porcionamiento de cortes), la industria de
embutidos que tiene un portafolio restringido de
productos con contenido de carne de res y los
supermercados que han liderado el desarrollo de
productos y empaques para carnes no
industrializadas.
El bajo margen de rentabilidad en las famas.
La falta de formas de organizacin y
empresarizacin en el segmento de famas.
Los altos precios del producto ofrecido por los
supermercados en relacin con las carniceras.
La baja frecuencia de compra de productos en
estos los supermercados, traducida en bajo
volumen de ventas, en contraste con los altos
costos de instalacin.
moderna en control de inventarios, refrigeracin
para minimizacin de mermas y extensin de
vida til y empaques apropiados para uso
especfico (institucional, venta al detalle,
consumidor final, industria).
Desarrollo, por parte de comercializadores
mayoristas en asocio con la industria, de
productos de valor agregado tanto para el
consumidor final como para el procesador;
productos de conveniencia, productos
precocidos, productos empacados
individualmente, emulsiones, marinados,
reestructurados, etc.
La exigencia de la refrigeracin en el
procesamiento, transporte y expendio de carnes
dentro del marco del decreto 1500/2007, que
genera la oportunidad de modernizar la
estructura de comercializacin.
La conformacin de estructuras empresariales
solidas y robustas en trminos de conocimiento
y utilizacin de modelos de gestin, que permita
una expansin en la distribucin de productos
bsicos y procesados, apalanque el crecimiento
del negocio de food service y facilite la
adaptacin de la oferta a los cambios
demogrficos y culturales.
La promocin de la asociatividad al interior de
los segmentos y eslabones de comercializacin.
En los supermercados, la promocin al consumo
de cortes econmicos.
La existencia de un portafolio de servicios de
alta tecnologa disponible relacionado con el
segmento de supermercados.

La demanda del mercado institucional no est

adecuadamente cubierta; requieren mltiples
proveedores para satisfacer sus necesidades
exactas

Fuente: Este estudio

96
8.7. Agroindustria

Actualmente, en la cadena crnica hay varios niveles de procesamiento industrial; en primera instancia
esta el beneficio de ganado y los procesos de deshuese y empaque de cortes frescos, en segundo
termino las carnes procesadas con procesamiento trmico o no trmico, luego las emulsiones y
embutidos y por ultimo, los alimentos listos para consumo (lasaa, sopas con costilla, etc).

En el pas el desarrollo del segundo grupo es muy incipiente; la oferta de productos tales como carnes
enlatadas, reestructuradas, precocidos congelados o con otras tecnologas de conservacin es escasa y
por ello, prcticamente las opciones de consumo pasan de la carne fresca a los embutidos.

La agregacin de valor a la carne fresca ha estado liderada por los supermercados que han
implementado el empaque al vaco, las presentaciones porcionadas de tipo familiar, tecnologa de media
vida (atmsfera modificada) y ofrecen productos semipreparados como medallones con tocineta,
brochetas, albndigas, etc. Carulla, en su planta de procesados crnicos desarroll tambin una marca
propia de embutidos que compiten en calidad con las compaas lderes de tales productos en el pas.

Las carniceras especializadas que atienden el mercado institucional y algunos frigorficos tambin han
implementado los procesos de deshuese, empacado al vaco, porcionado, embandejado, tecnologas de
media vida y procesan algunas lneas de embutidos, pero no han explorado nuevos desarrollos de
productos industrializados con contenido extensivo de carne.

En otros mercados son los frigorficos los que lideran el desarrollo industrial; ejemplo de ello se observa
en los packers americanos, las empresas brasileas como JVC, Bertn, empresas mejicanas que han
implementado la tecnologa de emulsiones, preformados, etc.

Hay un crecimiento importante en la venta de hamburguesas precocidas que se expenden tanto en

refrigeracin como en congelacin.

El anlisis de la industria de embutidos y de alimentos procesados no esta en el alcance de este estudio,

por lo cual se analiza en el eslabn iindustrial solo la industria frigorfica. De otro lado, en el transporte del
ganado existe un seguro que cubre el 100% del lote solamente si se pierde este en su totalidad, de lo
contrario no cubre la perdida de un solo animal.

Las caractersticas generales de este eslabn son45:

La total dispersin por prcticamente todos los municipios e incluso corregimientos a lo largo del
territorio colombiano.
45
FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS, FEDEGAN. Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana 2019, PEGA
2019. Elaborado en forma conjunta con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR y el Departamento Nacional de
Planeacin DNP, 2006.

97
 La inadecuada ubicacin: por lo general, los de mayor capacidad y nivel tecnolgico se encuentran
tambin en los grandes centros de consumo, alejados de las zonas de produccin.
La gran mayora son pequeos mataderos municipales y existe un pequeo segmento de mayor
capacidad y nivel tecnolgico, ubicados en los centros de consumo. Dentro del reducido nmero de
plantas de sacrificio de alta tecnologa, se encuentran los construidos en zonas de produccin con
recursos de la Cuota de Fomento Ganadero.
Rezago tecnolgico en la mayora de procesos.
Persistencia del sacrificio clandestino en algunas regiones del pas.
Existencia de normatividad para el sacrificio, pero con total permisividad oficial para su
incumplimiento, y dispersin de responsabilidades en temas ambientales y de salud pblica
(inocuidad de alimentos).

La estructura de las plantas de sacrificio es concentrada desde la perspectiva del volumen de sacrificio.
Esto se evidencia a partir de la muestra de recaudadores activos de la Cuota de Fomento durante 2005,
en donde el 85.8% de los mataderos (736), que sacrifican menos de 10 animales diarios, participan con el
20% del sacrificio total, mientras que slo 14 plantas (el 1.6%), que sacrifican ms de 100 animales
diarios, lo hacen con el 46.4% del sacrificio total. Vale la pena anotar que una planta con capacidad
instalada para sacrificar 250 cabezas en un turno de ocho horas es una planta de tamao medio a escala
internacional46.

En el ao 2007 se expidi el decreto 1500 del Ministerio de Proteccin Social, el cual impone la
modernizacin de las plantas de sacrificio en el pas y trata igualmente los sistemas de transporte y
expendio. Para cumplir con las exigencias en materia de inocuidad y manejo ambiental las plantas
existentes deben formular un plan de actualizacin y acometer las mejoras tanto en infraestructura como
en capacitacin e implementacin de sistemas de aseguramiento de calidad en un plazo de tres aos. Al
finalizar ese perodo se espera que el pas haya reducido de una manera importante el numero de
mataderos, los que operen puedan garantizar al consumidor nacional o externo la inocuidad, cumplan con
los parmetros tcnicos relativos a los residuos slidos y lquidos, integren modelos regionales de
comercializacin de ganado y distribucin y expendio de carnes y sean econmicamente sostenibles.

En el pas operan dos modelos de negocio; la planta prestadora de servicios y el frigorfico

comercializador de carne. Las plantas prestadoras de servicios tienen grandes diferencias en tamao y
tecnologa. En los grandes centros urbanos las empresas que prestan este servicio tienen plantas
grandes, tecnificadas, una infraestructura operativa funcional y moderna, un grado importante de
industrializacin en procesamiento de subproductos, disposicin de residuos, sistemas de conservacin,
servicios de deshuese, porcionado y empaque de cortes, entre otros.
46
Ibid., p. 45.

98
Las plantas de tipo municipal por el contrario tienen un atraso muy grande tanto en materia tcnica y
ambiental como en su modelo operativo, derivado en parte de la condicin de empresa pblica en
muchos casos.

El frigorfico comercializador de carne existe hace menos tiempo. Las primeras experiencias en
comercializacin propia de los frigorficos modernos se dieron con la venta de carne en canal y
deshuesada a almacenes de cadena y a clientes de exportacin. En Bucaramanga ha habido una
integracin hacia adelante por parte de los frigorficos de Aguachica y Bucaramanga, que han colocado
expendios propios de carne y han estructurado una plataforma comercial para el mercado institucional.

Similares experiencias se desarrollan en otras ciudades por parte de frigorficos locales o de los
instalados en zonas productoras que implementan plataformas de distribucin en las ciudades.

Si bien son estos los actores de mayor trascendencia en el futuro inmediato en la modernizacin del
negocio crnico, como lderes en el desarrollo y comercializacin de productos, la desintermediacin en el
comercio de ganado, el ordenamiento y segmentacin de los mercados, es claro que hay todo un
panorama por desarrollar, cuyos principales puntos planteamos a continuacin:

Estructuracin de una plataforma necesaria y suficiente. El pas se apresta a reordenar el sistema

nacional de sacrificio de ganado bovino en razn a la expedicin del decreto 1500/2007 de
Minproteccin, el cual actualiza las exigencias tcnicas y define un plazo para la implementacin o el
cierre de plantas. La oportunidad de reducir el nmero de plantas y proveer una plataforma eficiente
y suficiente es nica, pero deben darse mecanismos de concertacin e incentivos a la inversin para
que esto se materialice.

Desintermediacin. La competitividad de la cadena est influenciada de manera directa por una

intermediacin con poca agregacin de valor, tanto en materia de ganado gordo como de carne en
canal y vsceras. En la medida en que los frigorficos compren directamente los ganados, beneficien
y generen en sus instalaciones los cortes de carne y productos procesados que el mercado
demanda y surtan los canales de distribucin, se generar una importante reduccin en el costo final
del producto, tanto por la minimizacin de las mermas en transporte de ganado vivo como en los
costos de intermediacin en ambas puntas del proceso.

Optimizacin de los canales de distribucin: La estructura de distribucin vigente para el mercado de

hogares, el mercado institucional y la industria no debe replicarse o canibalizarse. En principio hay
una competencia natural que se propicia entre estos canales por precios, calidad u otras variables
de decisin del comprador, pero entretanto los agentes se comporten dentro de una lgica
econmica y unos principios de comportamiento tico debe optimizarse su infraestructura y

99
 cobertura, lo que amplia las posibilidades al consumidor y propicia por ello el crecimiento de las
ventas. En este sentido, los frigorficos deberan vender carne y procesados a las carniceras, los
distribuidores del segmento institucional (carniceras especializadas), los supermercados y
superetes, y propiciar el surgimiento de nuevos canales de distribucin con desarrollos tecnolgicos
adecuados.

Control e identificacin de procesos: los frigorficos, al conectar la produccin primaria con los
canales de distribucin tienen que implementar tecnologa y sistemas de registro que permitan
garantizar la identificacin de los productos en trminos de origen del ganado, clasificacin de
canales, lotes de procesamiento, fechas de proceso y vencimiento, lugar de expendio, etc., de
manera que se posibilite para el consumidor y los mercados externos la trazabilidad, elemento
indispensable como herramienta de comercializacin.

Sistemas de aseguramiento de calidad: se deben implementar sistemas de calidad en los niveles

administrativo y operacional, sanitario y ambiental que operen de manera armnica y coordinada a
efecto de garantizar la eficiencia organizacional y a la vez la inocuidad de los productos y la
proteccin del ambiente.

Capacitacin tcnica: la modernizacin en el beneficio de la carne y el desarrollo de productos

requieren la capacitacin del personal operativo en el manejo ptimo de la carne y la preparacin de
profesionales para la investigacin y el desarrollo de productos.

Industrializacin de subproductos. Para aumentar la competitividad de los productos crnicos es

indispensable dar el mejor aprovechamiento a los subproductos del beneficio; esto implica identificar
los productos con mayor valor agregado, la tecnologa de punta, los volmenes econmicos de
produccin, la logstica de manejo y el desarrollo de alianzas o modelos de comercializacin
apropiados, entre otros elementos.

Innovacin tecnolgica: La estructura de beneficio no tiene grandes cambios tecnolgicos, pero la

produccin de alimentos si est en permanente evolucin; hay tecnologa que facilita el acceso a
mercados sofisticados al garantizar la ausencia de factores de contaminacin como salmonela,
tecnologa para extensin de vida til, productos de conveniencia para segmentos de alto valor,
tecnologa para conservacin de productos a temperatura ambiente, procesos de mezclas y
emulsiones, etc.

Conservacin y almacenamiento: la capacidad de operacin de los frigorficos esta limitada

normalmente por su capacidad de almacenamiento en refrigeracin y congelacin. El crecimiento
de la estructura de fro implica asegurar la mayor eficiencia, lo que se deriva de los volmenes

100
 procesados, el dimensionamiento y correcto diseo de los equipos de refrigeracin, la eficiencia de
los gases empleados, la calidad de los aislamientos, la temperatura ambiente, entre otros
elementos. A ms de la calidad del diseo del sistema de refrigeracin puede haber limitaciones de
espacio que implican el outsourcing de servicios de almacenamiento refrigerado y la optimizacin de
la logstica en general.

Ceba de ganado en estabulacin. Un mecanismo para suavizar el efecto de la estacionalidad de la

oferta ganadera pasa por el manejo de hatos propios normalmente en confinamiento que proveen un
porcentaje determinado del consumo habitual de las plantas frigorficas, el cual opera como un
mecanismo de estabilizacin.

Desarrollo de mercados externos. Los frigorficos a mas de obtener la habilitacin para el acceso a
los mercados de los pases compradores deben ganar una participacin en los mercados objetivo, lo
que implica un proceso continuo de investigacin de mercados, el desarrollo de estrategias de
introduccin y posicionamiento, la definicin de mecanismos de venta y estructuras de soporte en
los mercados, la optimizacin de los gastos de distribucin y ventas.

En sntesis, hay un importante nmero de demandas tecnolgicas y no tecnolgicas a solucionar

para nivelar este importante eslabn con las necesidades y estndares adecuados de
competitividad, eficiencia y calidad, de los cuales priorizamos los siguientes:

o Industrializacin de subproductos.
o Desarrollo de productos de valor agregado.
o Tecnologa y sistemas de registro para trazabilidad.
o Tecnologa de refrigeracin, almacenamiento y conservacin de productos.
o Sistemas de muestreo, normalizacin de pruebas e implementacin de laboratorios de
referencia y laboratorios de anlisis bacteriolgico en los frigorficos.
o Optimizacin en uso de recursos; agua, energa, combustibles.
o Optimizacin en manejo de residuos slidos y lquidos.
o Investigacin de mercados y sistemas de comercializacin internacionales.
o
Las limitaciones y oportunidades de este eslabn se encuentran sintetizadas en el cuadro 26.

Cuadro No 25. Limitaciones y oportunidades del eslabn agroindustrial frigorficos.

Producto Limitaciones Oportunidades

Carne Ausencia de sistemas de informacin para Integracin vertical del eslabn asociada al

101
comercial, trazabilidad. suministro de ganados, el desarrollo y s
carne comercializacin de productos.
orgnica, No estn implementados sistemas de
cortes finos. clasificacin de canales. Integracin horizontal: Transferencia de
tecnologas, industrializacin de subproductos,
No hay sistemas de compra y pago por calidad. optimizacin de la estructura de costos,
capacitacin.
Informalidad en gran parte del sector.
Desarrollo de alianzas entre Industrias,
Niveles de sacrificio variables por la
comercializadores, ganaderos y empresas
estacionalidad de la oferta ganadera.
multinacionales.
Sujeto a procesos de intermediacin, tanto en
Capital humano capacitado para mejorar
materia de ganado gordo como de carne en
estndares de calidad de la industria.
canal y vsceras, que agrega poco valor al
producto. Desarrollo de sistema de trazabilidad.

Incumplimiento de la normatividad sanitaria y

ambiental existente.

Bajo nivel de desarrollo en industrializacin de

subproductos.

El 90% de las plantas de sacrificio solo presta

servicios; por ende el desarrollo industrial lo
hacen las grandes empresas embutidoras y la
industria no formal de embutidos.

Total incumplimiento de la normatividad vigente.

8.8. Comercializadores de ganado gordo y flaco

La comercializacin de ganado flaco entre las diferentes fases del proceso productivo se realiza cada vez
ms a travs de las subastas, lo cual ha redundado en mayores condiciones de seguridad y transparencia
en los precios, aunque todava persiste la venta en finca rodeada de la informalidad total. En el ao
2007 se tranzaron en subastas ganaderas del pas poco menos de 1.500.000 cabezas. Las categoras
destetos (9 meses), 1 ao y 1,5 aos tienden a ser las ms dinmicas. La costa tiene el mayor desarrollo
comercial, seguida por los Llanos Orientales y el Magdalena Medio.

La venta de ganado gordo puede tener diversos niveles de intermediacin. Hay un intermediario
denominado comisionista cuya funcin es conectar al productor ganadero con el colocador y que, como
su nombre lo indica, obtiene una comisin sobre el valor de la transaccin de compraventa. Otra figura
es la del acopiador que rene lotes de distintas fincas a efecto de alcanzar el tamao econmico de
transporte para ofrecer los ganados a los colocadores o conducirlos a las ferias. El colocador
normalmente opera en las plazas de ferias, negocia lotes de ganado con comisionistas, acopiadores o

102
bien ganados que llegan a la feria y vende los ganados o las canales bovinas a distribuidores mayoristas,
supermercados y detallistas.

Las plantas ubicadas en zonas de produccin han promovido cada vez ms la relacin directa entre el
productor y el distribuidor final.

La problemtica en el modelo de comercializacin vigente (acopiadores, comisionistas, colocadores) tiene

que ver con los siguientes elementos:

Riesgo de cartera : El respaldo para el proveedor es inexistente. En mltiples ocasiones los

comerciantes desaparecen y las cuentas por pagar a los distintos proveedores pueden superar mil
millones de pesos.
Riesgo de transporte : La negociacin se hace sobre el peso en destino por lo cual las prdidas
de peso son absorbidas ntegramente por el productor, quien adems expone el valor total de las
reses en el evento de una prdida parcial o total.

Los comisionistas, acopiadores y colocadores tienen por supuesto un papel importante y necesario que
difcilmente se suple.

Las opiniones sobre la bondad del sistema de comercializacin y los costos de intermediacin son
variadas, segn se pudo verificar en un trabajo de campo adelantado en las principales zonas
productoras, en el cual se entrevistaron mas de 100 productores pequeos y medianos, tanto de ganado
flaco como gordo.

De estas opiniones se recoge lo siguiente:

Las subastas son bien valoradas; se estima adecuado el costo y el plazo de pago, se cree en la
transparencia del sistema como fijador de precios, se valora la seguridad en el recaudo de las
ventas, se considera importante ampliar la cobertura del esquema.

Los intermediarios cumplen un papel importante y ganan lo justo: as se manifiesta un 60% de los
entrevistados.

Los intermediarios ganan demasiado y no son transparentes en los negocios: esta es una opinin
del 40%% de la muestra.

Se requiere un intermediario porque hay demasiados trmites en la venta de ganados y ellos los
hacen con la diligencia debida: este elemento no se contempl en la encuesta, pero revela una
debilidad en la cadena que es el de la multiplicidad de entes de control involucrados y la baja

103
 eficiencia en los procesos; en efecto, hay un bono de venta, una gua de movilizacin, un permiso de
transporte y difieren los procedimientos y requisitos en las distintas zonas del pas, por lo cual
muchas veces el ganadero no quiere involucrarse en el proceso de comercializacin de su ganado,
a riesgo de pagar sumas innecesarias o no obtener el precio vigente de mercado.

En general se reconoce la debilidad del modelo en relacin con la garanta de pago; a pesar de que
para algunos ganaderos el intermediario est respaldando con cheques personales la venta del
ganado, que es pagado efectivamente por el colocador, y que en ocasiones estn recibiendo un
adelanto, es claro que no hay garantas reales ni un patrimonio representativo sobre el cual buscar
la recuperacin de la cartera.

Los plazos de pago varan entre 8 y 20 das para la generalidad de los entrevistados y la media de
15 das es aceptada.

En las plazas de ferias se negocia mayoritariamente ganado gordo, pero tambin cantidades
menores de ganado flaco y hembras de descarte. Algunas ferias mantienen los volmenes
histricos, como es el caso de efege y san Martn en Bogot, en otras los volmenes han
disminuido, por efecto del desarrollo de las plantas de sacrificio en zonas productoras y el
surgimiento y consolidacin de comercializadores mayoristas y la integracin vertical de los
supermercados.

El mercado que es atendido por intermediarios o colocadores es de los pequeos carniceros, que
siguen teniendo una participacin muy alta en la distribucin de la carne.

De las entrevistas realizadas a representantes de Central Ganadera en Medelln y comercializadores que

operan en esa feria47, se resaltan las siguientes opiniones respecto a la comercializacin de ganado:

Flujos de ganado: En los ltimos aos, los flujos de ganado se han modificado como
consecuencia de la aparicin de nuevos actores como las subastas. En particular, la Feria de
Ganados de Medelln es de pequeos ganaderos de la periferia de esta ciudad, que representan
economas familiares48. Aunque la oferta de ganado generalmente es mayor durante el segundo
semestre del ao, se evidencia un cambio de regiones ganaderas.

Volmenes comercializados: En la feria, los volmenes comercializados han disminuido

considerablemente. Para el ao 2008, se tranzaron 4.000 cabezas en promedio a la semana, en
comparacin con las 11.000 cabezas de hace 50 aos. La razn de este comportamiento son los

47
Entrevistas realizadas en Medelln, marzo de 2008.
48
Entrevistas a Luis Carlos Serna y a funcionaria que maneja el sistema de registro de precios de la feria de Medelln. Medelln,
Marzo de 2008.

104
 cambios en las formas de comercializacin, dentro de las que se incluyen carniceros mayoristas y
empresas que se dedican a vender canales.

Precios y calidad: La formacin de precios del ganado en pie se origina a partir de la oferta y la
demanda; generalmente oscila entre $3.000-$3.500 / kg machos y hembras y se reporta adems
que la subasta ha unificado criterios para determinar los precios del ganado.
Comercialmente no hay un premio a la calidad, es decir, se sabe que el ganado negro es de mayor
calidad que el blanco pero no se premia. Por el contrario, se contina castigando el precio del
ganado negro. La calidad se define por el tipo de ceba y las bonificaciones no son estndar. Se
premia el ganado ceb bien cebado, no muy gordo y castrado. Al ganado entero se castiga entre
$100 y $150 por kilo y para el ganado muy gordo el castigo es de $500.

Se resalta la importancia de comparar los precios del ganado gordo, el flaco y los de la comida para
el ganado, ya que se observa que cuando el precio del ganado gordo aumenta, el del flaco
disminuye y se presenta escasez de pastos.
La comercializacin ha cambiando del mecanismo a ojo por el pesaje de los animales,

Costos de transaccin:
o La comercializacin se hace con el ganadero directamente o con otro comercializador.
Generalmente, el carnicero compra en el corral o los intermediarios compran al ganadero para
vender a los pequeos carniceros de barrio.
o La comisin de venta es del 1,5% sobre el valor de la venta.
o El riesgo financiero lo asume el comisionista quien responde por el dinero. Se maneja un plazo
de 10 das para entregarle el dinero al ganadero.
o El costo del flete vara segn la zona.
o Se cobra los gastos de entrada a la feria correspondiente a $18/kilo, y $1.700/cabeza para la
bscula, peso y llevar al animal al corral. El bao del ganado cuesta $3.500 para 14 novillos.
o El riesgo de muerte de un animal-novillo lo asume el ganadero durante el trayecto a la feria e
incluso estando en el corral si el animal no se ha vendido.
o En la CCG , se sacrifica entre el 70-80% de los animales que entran a al feria.
o De otro lado, en el transporte del ganado existe un seguro que cubre el 100% del lote solamente si
se pierde este en su totalidad, de lo contrario no cubre la prdida.

Razas: Las razas cambian de acuerdo con las preferencias de los compradores, los cruces que se
presentan por lo general son modas que aumentan el volumen y bajan la calidad. Actualmente de

105
 destacan las de tipo leche, cruces entre simmental y brahman, y el consumidor pide principalmente
ceb.

Se comercializan grandes volmenes de ganado blanco y muy poco del negro, aunque en los ltimos
aos el ganado negro ha incrementado un porcentaje alto de participacin en la comercializacin, lo
que se debe al auge de las lecheras. As, actualmente se comercializa 70% blanco y 30% de color.,
mientras que hace 30 aos 85% blanco y 15% color. Sin embargo, el efecto de las lecheras en la
feria es bajo. En 10 aos la tendencia es a aumentar la participacin en la comercializacin de
ganado cruzado, que podra ser 50% blanco y 50% negro

Productividad: Las ferias han cambiado el concepto y los parmetros de productividad. No es

que haya mayor productividad sino que ha disminuido el periodo de ceba antes del sacrificio. As,
actualmente se comercializan animales entre 420 y 450 kilos antes 500 kilos, pero hace 10 aos el
promedio del peso de los semovientes era mayor.

Escenario futuro:
o El futuro de las subastas depende de la poltica comercial, principalmente de la promocin de
las exportaciones.
o Se considera que la comercializacin tradicional tiende a desaparecer y se supone que a 10
aos habr disminuido el volumen de ganado en la feria debido al incremento en las subastas
y las preferencias hacia el negocio de contado (por temor al no pago, inseguridad).
o Tambin se prev que en los prximos aos se va a presentar un cambio importante en
infraestructura se va a difundir la cultura de enfriamiento por parte de los supermercados, y la
cultura caliente se va a acabar por lo que desaparecern las carniceras tradicionales. Por lo
anterior se espera que el nmero de las carniceras de los barrios tendern a disminuir
mientras que se fortalecern las cadenas de almacenes, como Colanta y Tecniagro
(mayoristas), generndose competencia en precio y calidad entre mayoristas y carniceros.

Cuadro No 26. Limitaciones y oportunidades del eslabn de comercializacin de ganado en pie.

Producto Limitaciones Oportunidades

Carne Los altos costos en dinero y tiempo derivados Implementacin de tecnologa para la
comercial, de los trmites administrativos requeridos para operatividad y control de las transacciones de
carne la venta y movilizacin del ganado venta y movilizacin de ganado.

106
orgnica, La variabilidad de los precios, que en general
cortes finos. no se establecen de manera definitiva al
despacho de los ganados, sino que pueden
variar por la situacin de oferta en la plaza de
destino y la calificacin de calidad dada por el
comprador final.
El riesgo en el transporte de ganado en pie
hasta su entrega al comprador, que es asumido
por el ganadero y no por quien lo comercializa.
Esto puede implicar sumas muy importantes de
dinero.
Existen altos costos de transporte, que
dependiendo de las distancia, para un viaje de
14 o 15 reses y sumando el costo de los
documentos e impuestos pagados, puede
alcanzar el equivalente al valor de una res.
La racionalizacin del sistema nacional de
sacrificio y el desarrollo extensivo del modelo
de sacrificio en las zonas productoras.
El modelaje y optimizacin del sistema de
transporte y la modernizacin tecnolgica que
permitan minimizar los riesgos para los
animales transportados.
La integracin entre los comercializadores, las
plantas de sacrificio y los ganaderos.
El desarrollo de mercados de futuros o los
contratos de suministro, que permiten prever
rangos de precios de venta de ganado gordo y
compra de ganado flaco.
El crecimiento del modelo de subastas y ferias
regionales y el reforzamiento patrimonial de
estas organizaciones.

8.9. Sistemas de produccin ganaderos

Segn la finalidad de la empresa ganadera, el negocio se orienta hacia uno de estos dos sectores: la
produccin de gentica (a travs de la venta de animales de alta seleccin, semen o embriones, cuyos
clientes son ganaderos) y la produccin comercial de carne (mediante bovinos destinados al engorde y
sacrificio). El eslabn primario de la cadena crnica compete a ambos sectores, sin embargo, el anlisis
de desempeo aqu expuesto se orienta prioritariamente hacia la produccin comercial de carne y el
sector productor de carne de calidad.

La carne bovina en Colombia se produce bsicamente bajo dos modalidades: Sistema de Produccin de
Carne y Sistema de Produccin de Doble Propsito, en fincas ubicadas principalmente en el trpico bajo,
mediante el pastoreo de gramneas, con o sin leguminosas. Las empresas ganaderas se clasifican dentro
del Sistema de Produccin de Carne cuando sus ingresos provienen bsicamente de la venta de
ganados; aqu, los ingresos por concepto de venta de leche no existen, o son marginales, porque en
estas ganaderas no se ordean las vacas, y el amamantamiento de los terneros se realiza a toda leche.
El grupo racial predominante es Ceb (Bos indicus), y en ocasiones, corresponden a cruzamientos de
Bos indicus x B. taurus criollos, y en mnima escala, en cruces con razas B. taurus especializadas para la
produccin de carne. Las empresas con Sistema de Produccin de Doble Propsito corresponden a
aquellas cuyos ingresos provienen de la venta de leche y de ganados, y ambos productos son

107
importantes en el comportamiento financiero de la empresa; en estas ganaderas el grupo racial
predominante corresponde al Ceb, y en ocasiones, a cruces de Bos indicus x B. taurus lecheros. El
ordeo se realiza con presencia del ternero, cuya alimentacin durante la fase de cra corresponde
bsicamente a leche residual. La intensidad de esta prctica de manejo va a determinar en gran parte
las diferencias en la tasa de crecimiento de los terneros, asociadas con el potencial lechero de la madre
(generalmente, entre ms genes lecheros tenga la vaca, hay ms leche para el balde y menos para el
ternero)49.

En su estructura funcional, la produccin de carne presenta tres actividades ganaderas: Cra, Levante y
Ceba, que estn determinadas por el ciclo biolgico y econmico de los sistemas productivos. La
estructura de los hatos de cra est conformada bsicamente por vacas, toros, cras machos y hembras
en lactancia (menores de 9 meses de edad), as como las novillas de reemplazo (casi todas las nacidas
en la finca se orientan hacia la reproduccin) y toretes (destinados a la reproduccin, lo cual es
ocasional). La actividad de Levante est conformada principalmente por machos destetos (flacos) y la
actividad de Ceba, conformada fundamentalmente por machos de engorde. Estas actividades tienen un
alto nivel de integracin en el mbito de la ganadera regional, an cuando se desarrollen en diferentes
fincas, y de manera ocasional, integradas en el mbito de la misma empresa, especialmente en las fincas
con mayor disponibilidad de rea y poblacin ganadera: aqu a stas se las mencionan como ganaderas
de Ciclo Completo.

Es evidente la desarticulacin entre el eslabn primario con los dems eslabones de comercializacin,
beneficio del ganado y la industria de transformacin de la carne, la distribucin y el consumo, as como la
falta de conectividad con las instituciones (pblicas y privadas) que dinamizan y apoyan la cadena
crnica, lo cual impide la aplicacin de polticas y el uso de los recursos asignados para el apoyo y la
implementacin de cualquier programa o emprendimiento de carcter tcnico, econmico social o
ambiental en la va de poder lograr una ganadera mas competitiva y sostenible. Sin embargo, es notorio
el mejoramiento de las condiciones de eslabonamiento del sector primario en la cadena de algunas
regiones del pas, donde se ha desarrollado en la ltima dcada infraestructura de subastas ganaderas y
frigorficos en zonas de produccin.

Las nuevas demandas tecnolgicas en los conglomerados surgen de la mayor participacin de la

sociedad civil en la definicin de prioridades, agrupadas a travs de los Acuerdos de Competitividad de la
Cadena Crnica; estas demandas van orientadas por los mercados hacia procesos productivos ms
sustentables y amigables con los recursos naturales y ambientales, hacia la mayor competitividad
productiva y econmica de las empresas involucradas, y a favor de prcticas con mayor equidad social
aunque todos los eslabones de la cadena requieren del apoyo de la ciencia y la tecnologa, mediante la
49
Jimnez, 1996. Calidad, Transformacin y Consumo de Leche y Carne. Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera
Bovina. Corpoica

108
planificacin del desarrollo tecnolgico en conglomerados productivos.

8.9.1. Contexto General de la Produccin Bovina en Colombia

A continuacin se presenta la situacin general de la ganadera bovina en el pas, para luego entrar a las
caractersticas particulares de la produccin de carne en cada regin.

El anlisis es sistmico, con base en la funcin objetivo y la estructura de los sistemas de produccin
(S.P.), y el enfoque se hace en contextos regionales y dentro de ellas, en microrregiones. Los criterios
para la medicin de desempeo se basan principalmente en: eficiencia, calidad y competitividad, con
base en datos de investigaciones en diferentes temticas que integran la produccin de carne en
Colombia. Las tecnologas aplicadas en las empresas ganaderas se relacionan con los recursos naturales
y ambientales propios de cada microrregin, con el tamao y la estructura de los hatos, los recursos
forrajeros, los sistemas de alimentacin, el recurso gentico animal, la salud animal, el sistema de
comercializacin, el tipo de organizacin y la gestin agroempresarial.

De acuerdo con la clasificacin sugerida por EMBRAPA, las unidades productivas de los sistemas de
produccin de carne y de doble propsito corresponden principalmente a Empresas Familiares, y en
menor proporcin, a Empresas Capitalistas.

En el trpico colombiano la produccin de carne por unidad animal y superficie presenta niveles bajos de
eficiencia, calidad y competitividad. Los indicadores de eficiencia (productividad y costos) estn
estrechamente relacionados y dependen principalmente de las condiciones agroecolgicas y los patrones
tecnolgicos implementados. Estos indicadores estn relacionados con un producto intermedio, la
reproduccin de los hatos (medida a travs de la natalidad, intervalo entre partos, sobrevivencia de las
cras, vida til de las reproductoras), y la produccin de carne (asociados principalmente con las
ganancias de peso de los animales durante la lactancia, y posteriormente durante el levante y la ceba en
condiciones de pastoreo).

La calidad de la carne bovina producida en el trpico bajo colombiano en condiciones de pastoreo se

encuentra asociada con patrones tecnolgicos mltiples y diversos, particulares de cada microrregin. La
edad de sacrificio, los rendimientos de carne en canal y la calidad de estas carnes son las variables
fundamentales que se analizan, cuya respuesta se correlaciona tambin con caractersticas raciales de
los animales, la disponibilidad y calidad de forrajes, y diversas prcticas de manejo.

109
La competitividad es otro componente del anlisis, y aunque no puede verse en forma aislada por
eslabn sino en el contexto de la cadena productiva, existen elementos del eslabn primario que siendo
estructurales a l, favorecen o limitan el desarrollo en la agregacin de valor en la cadena. Estos
elementos corresponden bsicamente a aspectos de innovacin tecnolgica, de empresarizacin (con
base en la toma de decisiones mediante sistemas de informacin endgenos) y la asociatividad (para la
generacin de redes o de conglomerados productivos).

8.9.1.1. Estatus Sanitario

De acuerdo a las directrices internacionales de la Organizacin Mundial de Sanidad Animal -OIE-,

referentes a las enfermedades de control oficial y a las condiciones del estatus sanitario en nuestras
ganaderas, el pas cuenta con serias limitaciones. Desde esta perspectiva, la situacin sanitaria del pas
se puede definir as: a) Pas endmico de fiebre aftosa, con una zona libre sin vacunacin y una zona
libre con vacunacin abarcando el 62% del hato nacional b) Pas endmico de brucelosis bovina, c) Pas
endmico de tuberculosis bovina y d) Pas libre de encefalopata espongiforme bovina, EEB, pero sujeto a
demostracin para su certificacin. Para poder responder a esta condicin, se hace necesario
implementar sistemas de gestin de calidad, y programas nacionales de aseguramiento de la calidad, que
garanticen la confiabilidad del anlisis diagnstico en los laboratorios de sanidad agropecuaria e
inocuidad50.

El gobierno a travs del ICA y en cooperacin con los gremios de productores se encuentra
comprometido a la construccin de programas sanitarios dirigidos fundamentalmente a controlar de
manera planificada y coordinada la presencia de enfermedades consideradas de control oficial por la OIE
y cuya incidencia plantea un serio impedimento para el comercio. Con esto se busca desarrollar todo el
trabajo tcnico, cientfico y de campo necesario para combatir y erradicar las enfermedades de la
produccin pecuaria nacional. Dentro de estos planes se encuentran el Plan Nacional de Erradicacin de
la Fiebre Aftosa, esperndose que para el 2009 el pas adquiera el estatus de Libre de Fiebre Aftosa con
vacunacin; la Campaa de control de la Brucelosis Bovina con la que se espera la certificacin de las
primeras zonas libres para el 2008. Con la campaa de erradicacin de tuberculosis bovina TBC se
espera conseguir el estatus de pas libre de TBC en el 2015 y por ltimo el programa de prevencin de la
Encefalopata Espongiforme Bovina EEB, cuyo programa establece como meta la certificacin de pas
libre de EEB hacia el 2008 (CONPES sanitario 3376).

50
CONPES Sanitario 3376. Poltica sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche

110
8.9.1.2. Mejoramiento Ganadero

La productividad de un sistema de produccin se logra mediante la eficiencia de los diferentes

componentes, es decir que tiene que existir eficiencia en la reproduccin, la alimentacin, la sanidad, la
gestin empresarial, el mejoramiento gentico, entre otras. El aumento de la productividad de un hato de
cra se logra con la integracin de todos estos elementos, donde el mejoramiento gentico solo es un
eslabn de la cadena.

El mejoramiento gentico es un conjunto de procesos que tienen como objetivo aumentar la frecuencia de
los genes deseables en una poblacin objetivo. Para que eso se cumpla es necesario establecer un
programa de mejoramiento gentico, con base en la seleccin de reproductores y en la escogencia de los
sistemas de apareamiento. Para la produccin de carne se deben considerar los objetivos productivos,
por tanto es necesario obtener un gran nmero de terneros al ao y con un buen peso al destete,
garantizar una mayor cantidad de terneros destetados por vaca durante su vida til, que sean capaces de
utilizar eficientemente el alimento disponible que les permita la obtencin de ganancias de peso
adecuadas hasta un peso o edad de sacrificio determinado. De forma general se puede plantear que la
productividad de una raza o cruce se debe analizar en funcin de los kilogramos de producto final
entregado por unidad de tiempo. En Colombia, los objetivos de seleccin se pueden prefijar en cada sexo.
Las vacas se seleccionan por una alta habilidad materna y eficiencia reproductiva, y los machos por una
alta tasa de crecimiento posdestete.

La toma de informacin en la empresa ganadera es la piedra angular para el mejoramiento gentico,

haciendo referencia a la identificacin de los animales, la genealoga, datos productivos y reproductivos 51.
En Colombia, la Asociacin de Criadores de Ceb realiza la evaluacin gentica de reproductores desde
1998, con base en informacin de empresas desde 1993. La Evaluacin Gentica proporciona a los
criadores una herramienta para valorar genticamente a los animales, para que el ganadero incremente
los rendimientos de las empresas a travs de la seleccin de toros sobresalientes 52. Las Diferencias
Esperadas de Progenie se evalan mediante los Mejores Predictores Lineales Insesgados, que tiene en
cuenta factores como ao, poca, sexo y zona, como factores ambientales, y padre y abuelo materno
para peso al destete, y padre para los dems pesajes, como factores genticos. Las Diferencias
Predichas en Habilidad Materna de las hijas de un toro son expresadas por el peso al destete de la
progenie de las hijas del toro evaluado.

51
Ossa, G.; Moreno, F.; Manrique, C.; Tobn, C.; Prez, J.; Tarazona, G.; Onofre, G.; Cipagauta, M.; Maldonado, C. 2002. El
mejoramiento gentico como instrumento de eficiencia en una empresa de produccin bovina. Manual Tcnico. Corpoica. Plan de
Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana. Corpoica, P. 28.
52
Asoceb. El Ceb. Evaluacin Gentica de toros Ceb. Asoceb No. 309. Jul- Ago 1999. P 46-47.

111
Ahora bien, un sistema rpido y econmico de mejorar la produccin de carne en el trpico es a travs de
cruzamientos, los que tienen como objetivo aumentar la heterosis para los caracteres econmicos ms
importantes.

8.9.1.3. Calidad de la carne

Los sistemas ganaderos que producen carne bovina de alta calidad en el Trpico Bajo Colombiano son
mltiples y diversos. Las empresas ganaderas estudiadas por CORPOICA se caracterizan por producir
canales 4 y 5 estrellas de acuerdo con la Clasificacin ICTA de la Universidad Nacional, basadas en
sistemas de pastoreo con praderas tropicales, de diferentes patrones de produccin, calidad y
composicin botnica. Esta diversidad propia del trpico est en funcin de la oferta edfica y ambiental,
los sistemas de manejo y la aptitud intrnseca de cada microrregin para diferentes actividades
ganaderas.

Un indicador que puede ser analizado en cuanto a la eficiencia productiva del sector es el promedio de
peso de la canal de los animales sacrificados que en Colombia se encuentra cercano a 205,5 kg,
indicador que ha tenido una tendencia creciente en las ltimas dos dcadas, pues se encontraba en 192
kg para el ao 1990. Este valor es similar a lo registrado para el sector crnico en Brasil (213 kg) y al
promedio mundial (204 kg), pero muy inferior a lo registrado en Estados Unidos (331,7 kg) o la Unin
Europea (278 kg)53. No obstante, el peso de la canal en algunas microrregiones con aptitud para la
produccin de carne se encuentra por encima del promedio mundial, nacional e inclusive el de Brasil.

8.9.1.4. Empresarizacin Ganadera

El tema de la gestin empresarial se presenta por la necesidad de trabajar con mayor eficacia y eficiencia
los procesos productivos, en la medida que sus carencias afecta de manera directa la competitividad de la
cadena productiva, a partir de las deficiencias en el eslabn primario. Esta temtica se convierte en
prioritaria por la necesidad de enfrentar los procesos de la globalizacin de la produccin y del comercio
de alimentos de origen pecuario.

Ante esta perspectiva, Corpoica previ la necesidad de integrar aquellos procesos que le permitieran
modernizar la ganadera para aumentar su productividad y competitividad. Inici el proyecto de Gestin
Empresarial en el marco del Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera (1995) en busca de
53
FAO, 2006.

112
reorientar la gestin en la finca hacia un criterio ms empresarial. Se crearon los primeros Grupos de
Gestin Empresarial de Ganaderos con sistemas de produccin de Doble Propsito del Trpico Bajo,
entre los aos 1995 y 2000, con la pretensin de desarrollar en los ganaderos sus capacidades y
habilidades para mejorar su visin, misin y objetivos como gerentes, as como la capacitacin y
aplicacin en las herramientas de gestin, teniendo en los sistemas de informacin generada en las
empresas, la base para la toma de decisiones tecnolgicas y econmicas 54.

En Colombia y en muchos pases de la Amrica Latina es frecuente encontrar tendencias individualistas

para el desarrollo empresarial, y pocas ocasiones se aprecian el trabajo en grupos para iniciar una
empresa. A partir de las experiencias de los Grupos de Gestin del Plan de Modernizacin, FEDEGAN
inici en el ao 2000 la creacin de un Centro de Servicios Tecnolgicos Ganaderos en la ciudad de
Duitama, para la capacitacin de productores de leche en sistemas especializados de Boyac; hoy
existen en el pas 30 Tecnigan, varios de ellos ubicados en el trpico bajo, con la proyeccin de crear 50
ncleos de Asistegan para pequeos productores, donde se visualiza la capacitacin de 10.500 pequeos
y medianos ganaderos.

Se promueven tambin en el Plan Estratgico 2019, los Crculos de Excelencia en las regiones
ganaderas, similares a los CREA de Argentina, iniciados en ese pas en el ao de 1957 y desde hace 20
aos en Uruguay55. Tambin el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA capacita a personas vinculadas
con proyectos estratgicos ganaderos asociados con la gestin empresarial y con las escuelas de
mayordoma.

En el marco de la generacin de sistemas de informacin que permitan coadyuvar en lineamientos de

poltica sectorial y en la toma de decisiones por parte de ganaderos, a partir del ao 2007 se generan
informes trimestrales de los precios de insumos ganaderos a travs del Grupo de Costos de la Cadena de
la Carne Bovina, precios colectados en ciudades seleccionadas por las Mesas crnicas regionales,
Tecnigan, Corpoica y secretaras de Agricultura, donde analiza tendencia en los precios, variaciones
segn grupo de insumos, y anlisis histrico regional del comportamiento de precios. La canasta de
bienes y servicios consta de 128 productos para el manejo de praderas, suplementos alimenticios y
medicamentos, que representan el 80% de la canasta de costos, sin mano de obra 56.

Teniendo en cuenta que el anlisis de la distribucin de los costos de produccin ganadera es un

componente de la eficiencia productiva y econmica, y muestran los limitantes de la produccin, a
54
Jimnez, G.; Abuabara, Y.; Tobn, J.; Rubiano, J.; Bustamante, C. 2002. Elementos de Gestin Empresarial en la ganadera
bovina del trpico bajo colombiano. Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana. Corpoica, Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural, Fedegan- Fondo Nacional del Ganado. P. 41-47.
55
Fedegan 2008. Asistegan - Modernizacin al alcance de los pequeos ganaderos. En: Carta Fedegan. No. 104. Ene- Feb.
2008. P. 22-30
56
Fedegan 2007. Tercer Boletn de costos de la ganadera bovina. Acercamiento a la competitividad regional va costos de
produccin. En: Carta Fedegan. No. 103. Nov- Dic. 2007. P. 112-118.

113
continuacin se presenta un cuadro resumen de los ponderadores de la canasta de insumos ganaderos
(ver cuadro 27).

Cuadro No 27 . Ponderadores en la Canasta de insumos ganaderos segn sistemas de produccin y

actividad ganadera
S.P. Doble Actividad Actividad de
Item Actividad de Cra
Propsito Levante Ceba
Compra de animales NA NA 49.2 44.7
Mano de obra 55.6 61.9 30.1 20.0
Alimentacin 4.0 7.1 2.7 5.3
Sanidad 10.4 14.9 8.1 6.6
Potreros 7.0 6.1 4.8 7.0
Maquinaria y herramientas 16.4 3.3 1.6 9.2
Transporte de animales 1.8 0.9 0.9 2.0
Otros 4.7 5.8 2.6 5.3
Fuente: Fedegan (2006). Plan Estratgico de la ganadera colombiana 2019. (Resumen)

El anlisis de la distribucin de gastos en las fincas ganaderas muestra la mayor proporcin en la mano
de obra, y dentro de las actividades de levante y ceba de bovinos, la compra de animales. Teniendo en
cuenta el bajo nivel de escolaridad y de capacitacin del personal que labora en las fincas ganaderas, la
ms alta proporcin de la mano de obra en los gastos totales se asimila a las escasas tcnicas y
tecnologas involucradas en los procesos productivos.

Se pudiera entender que los otros gastos son marginales en el flujo de caja de las fincas, lo cual puede
estar asociado con las bajas inversiones en los sistemas de produccin. Llama particularmente la
atencin la baja proporcin del gasto en forrajes y la no mencin del componente de mejoramiento
gentico, situacin que da para concluir la baja gestin empresarial en fincas y la carencia del manejo de
esta informacin por parte de ganaderos que les permita tomar decisiones que conduzcan a incrementar
productividad y competitividad en las empresas en el mediano y largo plazo.

8.9.2. Regionalizacin de la Produccin de Carne Bovina

Los procesos de ordenamiento espacial adelantados por CORPOICA contribuyen a consolidar esfuerzos
y experiencias en el uso, aplicacin y anlisis de informacin relacionada con los sistemas de produccin
ganadera, cuyo fin ha sido estudiar, focalizar y priorizar los nichos de mayores ventajas comparativas y
competitivas para la produccin ganadera con criterios de sostenibilidad. Se considera que el pas
ganadero es muy heterogneo, con diferencias drsticas en la dotacin de recursos naturales y
ambientales, por tanto, no es conveniente agrupar los diferentes indicadores de eficiencia, calidad y
competitividad como datos unificados, sino, por el contrario, reconocer las diferencias para priorizar el
apoyo a la produccin en aquellas regiones y microrregiones que presenten las mejores condiciones, con

114
la pretensin al futuro prximo de estimular la conformacin y consolidacin de conglomerados
especializados en la produccin de carne.

Para el anlisis de desempeo de la produccin de carne en Colombia se focalizan los esfuerzos a las
regiones Caribe, Valles Interandinos y Orinoqua, que representan los nichos de mayor tradicin y
potencial para desarrollar la produccin de carne con mayores niveles competitividad y menores riesgos
ambientales. A continuacin se presenta el mapa de dichas zonas y sus respectivas microrregiones de
mayor importancia; se presenta as mismo, en forma desagregada y por regin natural, las principales
actividades ganaderas relacionadas con la produccin de carne en Colombia. El 42.3 % del rea de
trpico bajo del pas est dedicada a la produccin de carne, mientras que el 57.7 % est dedicada a la
produccin de carne y leche, bajo el sistema de produccin de Doble Propsito. Esta informacin se
presenta de manera detallada en mapa 1, donde cada Actividad Ganadera presenta su distribucin
geogrfica y su importancia relativa, asociada con el rea que ocupa en el proceso productivo.

En trminos generales la estructura de las fincas dedicadas a la cra bovina en Colombia no difiere en
tamao de la de EEUU o la de Chile, en donde la mayora de productores tienen menos de 50 animales,
sin embargo, los productores norteamericanos mantienen un gran nmero de animales por hectrea
incrementando sustancialmente la productividad de sus praderas. Factores tales como la productividad,
manejo de praderas, bajos niveles tecnolgicos, escalamiento y organizacin empresarial sern claves
para cerrar las brechas que separan la produccin nacional de los pases exportadores de carne. En
consecuencia, es de trascendental importancia tener en cuenta que la produccin de materia seca de las
praderas se encuentra cercana a los 4000 Kg /ha, frente al potencial de casi el doble con la aplicacin de
prcticas sencillas de establecimiento y recuperacin de praderas, estrategias de fertilizacin, control de
malezas, riego, y sistemas de pastoreo por poca y estado productivo en los sistemas de produccin de
carne en Colombia.

Mapa 1. Sistemas de produccin en zonas agroecolgicas optimas por micro regiones en el

trpico bajo colombiano.

115
 880000 1280000

Sistemas de Produccion en
Zonas Agroecologicas Optimas

1520000
1520000
por Microregiones en el Tropico Bajo

1120000
1120000

1:4.600.000

Legend

Ceba
Ciclo Completo
Cria
Doble Proposito
Doble Proposito (Arroz)
Doble Proposito (Ceba Doble Proposito)
Doble Proposito (Ceba)
Doble Proposito (Cria Ceba)
720000

720000
Doble Proposito (Cria Doble Proposito)
Doble Proposito (Cria Levante)
Doble Proposito (Cria)
Doble Proposito (Doble Proposito Bovino)
Doble Proposito (Doble Proposito Ciclo Completo)
Doble Proposito (Leche Doble Proposito)
Doble Proposito (Levante Ceba)
Doble Proposito (Levante)

0 34.00068.000 136.000 204.000 272.000

Meters

Fuente: Corpoica, 200257

880000 1280000

La produccin estimada de carne por animal en Colombia, en kilogramos por animal (197), difiere
ampliamente con la de Brasil (217), Argentina (222) y Australia (225). La carga animal en Colombia
cercana a un (1) animal por hectrea y la produccin de carne por unidad de rea (200 kg/ha) nos separa
de manera aun mas amplia de pases como Nueva Zelanda en donde esta se sostienen alrededor de 5
animales por hectrea, en cuyo caso, la produccin de carne, con diferente modelo racial, es de
aproximadamente 1500 kg/ha. La tasa de extraccin no registra grandes aumentos en los ltimos aos y
difiere ampliamente con la de pases como, Brasil (19%), Argentina (24%), Nueva Zelanda (41%),
Australia (38%) y Estados Unidos (31%).

Cuadro No 28 . Distribucin en rea por actividad ganadera en las Regiones Naturales de importancia en
la produccin Bovina de carne

Caribe Valles Interandinos Orinoquia Total

Actividad
Ha % ha % ha % ha %
Doble proposito 5321.4 73.1 1702.7 23.4 253.9 3.5 7278.0 57.7

Doble proposito ms Cra 141.1 29.0 345.5 71.0 - 486.6 3.9

Cra 528.7 16.8 359.8 11.4 2262.6 71.8 3151.1 25.0

57
Corpoica 2002. Atlas de los Sistemas de Produccin Colombianos.

116
 Ceba 330.4 22.5 249.7 17.0 886.5 60.4 1466.6 11.6

Ciclo completo 232.6 100.0 232.6 1.8

Total 6321.6 2657.7 3403.0 12382.3 100

Fuente: CORPOICA, 2002 . 58

8.9.2.1. Regin Caribe

La regin Caribe posee una poblacin bovina de 6.9 millones de cabezas, que corresponden al 34.6% del
inventario nacional. Estos sistemas ganaderos generan el 38.7% de la leche y el 38% de la carne que
produce el pas, cifras que demuestran la amplia participacin de la regin en los mercados nacionales de
estos productos, contribuyendo adems al desarrollo de importantes empresas de procesamiento y
comercializacin de productos crnicos y a la generacin de empleo en los diferentes segmentos de las
cadenas productivas de la regin.

Los suelos de las regin Caribe presentan dos paisajes bien definidos: uno de planicies aluviales (mal y
bien drenadas) que conforman las reas agroecolgicas W, Kb y Cj, y el otro conformado por terrazas y
colinas de baja altura que conforma las reas agroecolgicas Cu, Co y Kr.

El Caribe Seco y el Caribe Hmedo presenta seis microrregiones con caractersticas especiales para la
produccin de carne: Valle del Cesar, Bajo Magdalena, Litoral Caribe, Sabanas Colinadas de Sucre,
Crdoba y Bolvar, Valle del Sin, y Bajo Cauca Antioqueo. La base de la alimentacin bovina est
constituida por los recursos forrajeros de las praderas, tanto gramneas nativas y naturalizadas (1.4
millones de ha), como introducidas (1.9 millones de ha), con baja proporcin de leguminosas
espontneas. Teniendo en cuenta la topografa, y el grado de humedad y fertilidad del suelo, las
principales especies forrajeras para esta regin se agrupan en las siguientes categoras:

Planicies Aluviales con buen drenaje: Angleton (Dichanthium aristatum), Climacuna, (D. annulatum),
India o Guinea cv comn (Pannicum maximun), Brachiaria brizantha cv Marand, Estrella (Cynodon
plectostachyus), Man forrajero perenne (Arachis pintoi), Desmodium ovalifolium, Acacia forrrajera
(Leucaena leucocephala) y Matarratn (Gliricidia sepium ).

Planicies Aluviales sujetas a inundacin: Par (Brachiaria mutica), Alemn (Echlnochloa polystachya),
Kudz (Pueraria phaseoloides)

58
Corpoica 2002. Atlas de los Sistemas de Produccin Colombianos.

117
 Terrazas y Colinas: Braquiarias (B. decumbens, B. dictyoneura, B.brizantha, B. humidcola), y
leguminosas como Kudz, D. ovalifolium, Acacia, Matarratn.

A continuacin se presenta el mapa de la regin Caribe con la ubicacin de los sistemas de produccin de
bovinos en zonas agroecolgicas ptimas.

Mapa 2. Sistemas de Produccin de Bovinos en Zonas Agroecolgicas ptimas de la Regin Caribe

Colombiana

880000

Sistemas de Produccion en
Zonas Agroecologicas Optimas
Region Caribe
1520000

1520000

1:2.300.000

Leyenda

Ceba
Cria
Doble Proposito
Doble Proposito (Cria Doble Proposito)
Doble Proposito (Doble Proposito Bovino)
Doble Proposito (Leche Doble Proposito)

0 17.500 35.000 70.000 105.000 140.000

Meters

880000

118
 Fuente: Corpoica. Atlas Ganadero.2002

Produccin de carne con base en forrajes

Los sistemas de produccin ganadera de la regin Caribe presenta bajos ndices zootcnicos: lento
crecimiento de los animales, lo que determina la edad al sacrificio de machos entre 31 a 34 meses y 450
kg de peso vivo, en tanto que la edad al primer parto de las novillas est entre 40 y 45 meses; por otra
parte, el intervalo entre partos de las vacas supera los 550 das y la produccin de leche por lactancia en
los sistemas doble propsito est alrededor de 800 Kg/ vaca.

La base de la alimentacin bovina en la regin Caribe corresponde a los pastos y forrajes. En el Cuadro
se presentan las caractersticas bromatolgicas y la productividad de las principales gramneas y
leguminosas.

El cuadro tres se muestra que los pastos Angleton, Climacuna, Par y la asociacin Guinea con la
leguminosa nativa Campanita (Clitoria ternatea) presentan la mayor produccin forrajera y de mayor
contenido proteico, lo cual se traduce en los ms altos rendimientos zootcnicos en ganancia de peso de
los animales y produccin de carne por unidad de rea. Sin embargo, la adaptacin de estos pastos estn
asociados con los suelos ms frtiles de la regin Caribe. En el Valle del Sin, los rendimientos anuales
de materia seca para el pasto Angleton en suelos con buen drenaje pueden llegar a 19.8 ton/ha (Escobar
y col., 1968); con el pasto Par o Admirable en suelos inundables se obtienen rendimientos de 5.5 ton/ha
de materia seca con seis cortes por ao.

Cuadro No 29 . Caractersticas bromatolgicas y de productividad de las principales gramneas y

leguminosas en la regin Caribe colombiana.

Digestibilida Produccin
Materia Seca Protena d de la Ganancia de carne en
Especie canal
(Ton/ha) (%) materia seca (g/da)
(%) (kg/ha/ao)

B. decumbens 4.6-9.8 4.6-10.2 60-68 365 402

Angleton 8.6 - 10.2 6.8-9.2 61 710 511

India o Guinea 7-8 8.5-12.9 63 443 485

119
 Par 5.5 7.8-10.9 69

Colosuana 3.4 6-8.3 61 297 250

Climacunaa 131 10.3 69 463 487

Estrella 11.8 66.6

B. humidicola 4-9 6-8 51-61 238 261

P. maximum + Clitoria 6.39 12 65 530 485

a
en 9 cortes cada 40 das. Fuente: CORPOICA, 200259.

Sin embargo, la situacin es diferencial de acuerdo con las caractersticas de los agroecosistemas; se
estima que en esta Costa Norte hay alrededor de 1.5 millones de Ha en pasto Colosuana ( Bothriochloa
pertusa) que solo crece en la poca de lluvias, lo cual ocasiona la transhumancia del ganado en pocas
secas; adems, esta gramnea es susceptible al ataque del min de los pastos (Aeneolamia sp), cuyo
mayor dao ocurre durante el perodo de lluvias. El rebrote inicial de este pasto es lento, aunque el
crecimiento se acelera despus de los 28 das, obteniendo su mxima produccin a los 42 das (3.4
toneladas de M.S. / ha), edad que coincide con la floracin de la planta.

En las sabanas colinadas de Sucre a los tres meses de renovacin en praderas de Colosuana, la
disponibilidad de forraje aumenta de 107 hasta 1230 kg/ha de materia seca, excepto en pocas de sequa
extremada. En el Bajo Magdalena, la renovacin de praderas de Colosuana da como resultado una
produccin de forraje de 12.2 ton/ha de materia seca. Durante el levante de novillas, la capacidad de
carga corresponde en promedio a 2.1 en pastoreo rotacional frente a 1.2 novillas/ha en pastoreo alterno,
con una produccin total de carne de 289 y 139 kg/ha, respectivamente.

El pasto Guinea se adapta a suelos frtiles, desde franco-arcillosos con buen drenaje hasta arenosos;
aunque tolera la sequa, su crecimiento se reduce considerablemente en esta poca. La estacionalidad
en la produccin forrajera es una de las limitantes para la produccin de carne en la regin.

El Guinea se asocia bien con leguminosas forrajeras, se usa en pastoreo pero tambin se puede
henificar. En el Valle del Cesar, praderas de Guinea asociada con la leguminosa Campanita producen
mayor cantidad de forrajes en pocas de lluvia (2764 kg/ha de M.S.), tal como se muestra en el cuadro
30.

Cuadro No 30 . Produccin estacional de forraje (Materia seca kg/ha) en praderas de Guinea asociado
con Clitoria en el Valle del Cesar.

Especies de la pradera poca del ao

59
Corpoica 2002. Atlas de los Sistemas de Produccin. Mdulo Regin Caribe.

120
 Verano Transicin Lluvia Total
kg/ha % kg/ha % kg/ha % kg/ha %
Guinea 857 72 1337 60 1461 53 3787 59

Campanita 72 6 283 13 400 14 774 12

Malezas 264 22 526 23 410 15 1246 19

Leguminosas nativas 185 16 500 22 760 27 1483 23

Otras gramneas 72 6 125 6 133 5 342 5

Materia seca disponible 1186 100 2245 100 2764 100 6395 100
Fuente: CORPOICA, 2005 60

El estrs del destete ocasiona el crecimiento y desarrollo lentos de novillas durante los primeros cuatro
meses de pastoreo; pero luego mantienen ganancias de peso alrededor de 530 g/da, al contar con buena
cantidad y calidad nutritiva de forraje. En 7 meses de pastoreo las novillas alcanzan un peso promedio de
270 kilos y de 284 kg en 10 meses sobre praderas de Guinea asociada con Campanita.

En el Bajo Cauca Antioqueo praderas de B. decumbens producen 15 t/ha de materia seca durante seis
meses y en adelante mantienen en promedio 5 t/ha de materia seca en pastoreo en rotacin. La
capacidad de carga de la pradera con machos ceb destetos es de 1.76 UGG/ha, superior en un 54%
frente al sistema de pastoreo alterno, lo cual se refleja en la produccin de carne con 340 y 220 kg/ha,
respectivamente; los ingresos por ha y por ao del sistema rotacional superan en 75% al pastoreo alterno
($ 586.134 con respecto a $ 333.841) por las mayores ganancias de peso y de carga animal de las
praderas.

Sanidad Animal

A partir de 1998 se consolid el Programa Nacional de Erradicacin de la Fiebre Aftosa, con los recursos
establecidos por la ley 395 de 1997. El programa ha permitido pasar entre 1998 y 2002 de 56% a 93% de
cobertura nacional de vacunacin, y del 94% al 99% en los departamentos del Caribe colombiano.

En 1998 departamentos como Atlntico y Sucre lograron coberturas de 100%, mientras La Guajira y
Bolvar tenan una vacunacin cercana al 76% de sus hatos. En el ao 2002 la cobertura regional se
acerc al 100%, en donde prcticamente todos los departamentos tuvieron una cobertura igual o superior
a 99%, con excepcin de La Guajira (94%) y Bolvar (97%)61 y 62.
60
Corpoica. 2005. Produccin y Utilizacin de Recursos Forrajeros en Sistemas de Produccin Bovina de las Regiones Caribe
Valles Interandinos. Manual Tcnico.
61
Viloria de la Hoz, J. 2003. La ganadera bovina en llanuras del Caribe Colombiano. Documentos de trabajo sobre economa
regional Banco de la Republica de Colombia N 40.
62
ICA. 2007. Resolucin No. 1681. del 28 Junio de 2007.

121
La falla en la transferencia de inmunidad pasiva (FTIP) es una de las causas de morbi-mortalidad mas
importantes en terneros en las ganaderas de carne y doble propsito, posiblemente debido a la poca
asistencia durante el parto, situacin que no garantiza el consumo de calostro en los neonatos,
observndose cifras de FTIP del 14.8% y 19.6% para hatos de carne y doble propsito 63.

En varios departamentos del Caribe colombiano, las causas principales de enfermedad son Colibacilosis
(26%), hematozoarios (23%), enteritis parasitaria (22%), septicemia neonatal (14%), acidosis metablica
(5%), carbn sintomtico (5%) y pleuroneumona (5%) mientras que las causas de muerte son
principalmente la septicemia (47.4%), terneros dbiles (21.1%), diarreas (10.5%), enfermedades
respiratorias (5.3%), Hemoparsitos (5.3%) y mortinatos (2%). Con respecto a la poca del ao se ha
encontrado que la mortalidad es mayor en la poca de lluvias (80%) que en la poca seca (20%),
coincidiendo con los reportes nacionales e internacionales 64.

En cuanto a enfermedades reproductivas se conoce poco sobre la prevalencia de las infecciones por
Neospora caninum, sin embargo, en el departamento de Crdoba se ha detectado seropositividad hasta
del 10,2% de grupos de animales y con relacin a las fincas los valores han estado cercanos al 37% 65.
Respecto a leptospirosis en la regin Caribe, Leptospira hardjo, L. pomona, L. canicola, L. grippotyphosa
son las especies mas relevantes que afectan bovinos en los sistemas doble propsito y carne,
reportndose una positividad del 38.2% 66. Seropositividad a IBR en el departamento de Crdoba ha sido
demostrada ser del 74,7%. Estos resultados se encuentran por encima de valores hallados en otros
trabajos realizados en el pas, cuyas cifras estuvieron desde 20.6% hasta 53.4% 67.

Calidad de la carne

El proyecto Identificacin de nichos estratgicos, tecnologas y patrones calidad de canales bovinas en

la regin Caribe realizado por Corpoica, con el apoyo de Fedegan y Colciencias, y basado en un
esquema para la identificacin de los patrones tecnolgicos de las empresas productoras de canales de
calidad, identific las microrregiones Faja Litoral, Valle del Cesar, Bajo Magdalena, Golfo de Morrosquillo
y Valle del Sin como aquellas que tienen un gran potencial para la produccin de carne bovina de
63
Flrez, H. y col. 2000. Informe final de actividades Proyecto Estrategias de prevencin y control de la morbimortalidad de
terneros en sistemas de produccin bovina del trpico bajo. Plan de Modernizacin de la ganadera
64
Martnez G. Romero A.; Donado M.P.; Alvarado L.; Mendoza G. Viabilidad inmunidad pasiva calidad del calostro y
morbimortalidad de terneros en explotaciones doble propsito y cra del Caribe colombiano Plan de modernizacin de la
ganadera bovina Colombiana. 2000.
65
Oviedo, S., Betancur, C., Mestra, A., Gonzlez, M., Reza, L. y Calonge, K. 2007. Estudio serolgico sobre neosporosis en
bovinos con problemas reproductivos en Montera, Crdoba, Colombia. Revista de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 12(1): 929-
933.
66
Rodrguez, G. 2000. Estado actual de la Leptospirosis Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad
de Crdoba. 5:(1), 61-63.
67
Betancur C, Gonzlez, M, Reza, L. 2006. Seroepidemiologa de la rinotraqueitis infecciosa bovina en el municipio de Montera,
Colombia Rev.MVZ Crdoba 11 (2): 830-836.

122
calidad; as mismo se seleccionaron las mejores empresas ganaderas que proveen canales de calidad
cuatro y cinco estrellas (segn el sistema de clasificacin de canales y carnes bovinas desarrollado por el
ICTA UNal) a los frigorficos Frigomedios, Frigosin, Frigosabanas, Coolesar y Camagey.

Las actividades que se desarrollan en estas empresas ganaderas comprenden la cra, el levante y la
ceba; no obstante el 36,3% de estas realizan el ciclo completo (cra, levante y ceba), seguido por las
empresas que se dedican al levante y ceba con un 25,7% y aquellas dedicadas exclusivamente a la ceba
(23,9%); el desarrollo de cada una de estas actividades en diferentes empresas dificulta el disponer de
informacin detalla del animal a lo largo de la cadena productiva.

En cuanto a los parmetros productivos de estas microrregiones se destacan las ganancias de pesos por
da de la Faja Litoral y del Valle de Cesar con 723 y 677 gramos respectivamente; as mismo las
empresas de estas microrregiones presentan unos periodos cortos de ceba (5,7 y 7,3 meses,
respectivamente) lo que hace que la produccin de carne por ao sean las mayores con 642,5 y 554,0 kg,
respectivamente (cuadro 5).

En cuanto a la eficiencia productiva del sector, un indicador que puede ser analizado es el promedio de
peso de la canal de los animales sacrificados, que en Colombia se encuentra cercano a 205,5 kg,
indicador que ha tenido una tendencia creciente en las ltimas dos dcadas, pues se encontraba en 192
kg para el ao 1990. Este valor es similar a lo registrado para el sector crnico en Brasil (213 kg) y similar
al promedio mundial (204 kg), pero muy inferior a lo registrado en los pases con mayor desarrollo
tecnolgico como Estados Unidos (331,7 kg) la unin europea (278 kg)68.

No obstante lo anterior, en las microrregiones identificadas, los mayores valores se encuentran por
encima del promedio mundial, el nacional e inclusive el de Brasil. Tenemos el Valle del Sin con 275,4 kg,
seguido por la Faja Litoral con 242,1 kg y Sabanas de Crdoba, Sucre y Bolvar con 237,8 kg (Grfica
24). Por otra parte se observ que le mayor rendimiento en canal se encuentra en la Faja Litoral y el Bajo
Magdalena y el peso de los animales al sacrificio para el Valle del Sin fue de 531,9 kg, seguido por
Sabanas de Crdoba, Sucre y Bolvar con 464,0 kg 69 (cuadro 31).

Cuadro No 31. Parmetros productivos de las empresas seleccionadas en las microrregiones con
potencial para la produccin de carne bovina de calidad en la regin Caribe

Peso promedio Peso promedio Produccin de

Tiempo de ceba Ganancia por da
Microrregin entrada a la ceba salida de ceba carne en pe por
(meses) (kg)
(kg) (kg) ha por ao (kg)

68
FAO, 2006.
69
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J., I.;
SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:
Produmedios, 2005, v.500. p.94.

123
 Bajo Magdalena 303,3 8,7 440,0 0,517 207,6
Faja Litoral 290,0 7,3 450,5 0,723 554,0
Golfo de Morrosquillo 256,7 11,7 450,0 0,543 455.8
Sabanas de Crdoba,
277,5 14,5 473,0 0,443 339,6
Sucre y Bolvar
Valle del Cesar 315,3 5,7 432,7 0,677 642,5

Valle del Sin 312,7 6,8 531,9 0,515 413,4

Fuente: Vsquez y col., 2005 70

En cuanto a la calidad de la carne, esta se ve reflejada por la influencia de diferentes factores tanto
productivos como de manejo ante y post mortem, hasta que finalmente es entregada al consumidor;
existiendo tres diferentes tipos de calidad a saber: i) calidad organolptica (caractersticas sensoriales
como la terneza, el color, la jugosidad, entre otras), ii) calidad nutricional (calidad de la grasa) y iii) calidad
higinico sanitaria (libre de microorganismos patgenos)71.

Cuadro No 32. Rendimiento en canal obtenido en las microrregiones con potencial para la produccin de
carne bovina de calidad en la regin Caribe

Peso al sacrificio Rendimiento en Peso canal fra

Microrregin
(kg) Canal (%) (kg)
Bajo Magdalena 409,5 53,0 217,0
Faja Litoral 448,4 54,0 242,1
Golfo de Morrosquillo 449,4 50,9 228,8
Sabanas de Crdoba, Sucre y Bolvar 464,0 51,3 237,8
Valle del Sinu 531,9 51,8 275,4
Fuente: Vsquez y col., 200572

Grfica No 24. Peso promedio de la canal fra mundial, en algunos pases y su comparacin con
microrregiones del Caribe colombiano con potencial para la produccin de canales de calidad.

70
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J., I.;
SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:
Produmedios, 2005, v.500. p.94.
71

72

124
Fuente: Vsquez y col., 200573; FAO, 2006

La terneza de la carne producida en las empresas evaluadas en esta regin presentaron un promedio
general de fuerza al corte de 4,81 0,94 kgf (C.V. 19,54%), lo que indica que se esta produciendo carnes
Ligeramente tiernas74; estos valores estn influenciados por factores tales como gentica, alimentacin,
edad y manejo del animal; no obstante este valor puede ser mejorado por el manejo que se le de a la
canal bovina durante su almacenamiento por medio de el desarrollo de procesos de maduracin, lo que a
su vez mejora notablemente la calidad sensorial de la carne y en especial, la carne proveniente de
animales del tipo Bos taurus y sus cruces.

Los grupos raciales predominantes en estas empresas ganaderas corresponden a cruces entre animales
del tipo Bos Indicus, especialmente Brahmn y Gyr, pero es frecuente el uso entre stos, con animales B.
Taurus (Pardo Suizo, Holstein, Simmental, Charolais, principalmente); no obstante, se observan algunas
empresas donde utilizan el recurso gentico criollo Romosinuano. Desde el punto de vista de calidad
organolptica se destaca el comportamiento que tienen los cruces de Ceb por Bos Taurus (Pardo Suizo)
y Criollos Colombianos como el Romosinuano, lo que concuerda con lo reportado por75 y 76 quienes han
demostrado que la carne de Bos indicus es menos tierna que la de Bos Taurus y esto tiene que ver con el
proceso enzimtico de protelisis del msculo (ablandamiento de la carne por la rotura de partes del
componente miofibrilar) (Grfica 25).

Grfica No 25. Resistencia al corte obtenida (kgf) por grupo racial evaluado en la regin Caribe.

73
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J., I.;
SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:
Produmedios, 2005, v.500. p.94.
74
Fuerza al Corte que opongan las fibras musculares por medio de la cuchilla de Warner Bratzler (FCWB) as: i) Ligeramente
tierna si la FCWB es menor de 6 kgf, ii) Terneza intermedia si esta la FCWB entre los 6 a 9 kgf y iii) Por encima de los 9 kgf. la
carne debe ser declarada dura
75
CROUSE, J.D., CUNDIFF, L.V., KOCH R.M., KOOHMARAIRE, M and SEIDEMAN, S.C. 1989. Comparison of Bos indicus and
Bos Taurus inheritance for carcass beef characteristic and mean palalatality. J. Amin. Sci. 67:2661 2668.
76
RILEY, R.R., SMITH, H.R., CROSS, H.R., SAVELL, J.W., LONG, C.R., and CARTWRIGHT, T.C. 1986. Chronological age and
breed type effects on carcass characteristic and palatability of bull beef. Meat Sci. 17:18.

125
Fuente: Vsquez y col., 200577

Adems se evalu el efecto de la edad de sacrificio del animal sobre la terneza de la carne y se encontr
que animales con edades mayores a los 24 meses y menores de los 30 meses presentan valores de
resistencia al corte de 4.58 kgf, mientras que animales con edades mayores a los 31 meses y menores de
los 36 meses tienen valores de 5.02 kgf.

Por otra parte, se evalu el color de la carne por ser uno de los principales parmetros organolpticos que
tiene en cuenta el consumidor, los resultados obtenidos confirmaron que se presentan diferencias del
color segn el tipos raciales, siendo la carne del ganado Ceb ms luminosa pero con tonos bajos de
color rojo (carnes plidas) en comparacin con carnes provenientes de razas Romosinuano y su cruce
con Ceb. As mismo se evidencio que el color final de la carne es afectado adems por las condiciones
de manejo, alimentacin y trasporte ofrecidas al animal1.

En cuanto a la calidad nutricional y ms especficamente el perfil de cidos grasos en muestras de carne

de los animales producidos en esta regin se encontr que el 31,6% corresponde a cidos grasos
saturados y el 28,6% a los insaturados, de los cuales el 24,1% se ubican dentro del grupo de los
monoinsaturados y el 4,5% como poliinsaturados destacndose los cidos grasos linolico y linolnico
(omega 6 y 3); estos valores de cidos grasos polinsaturados son mayores que los reportados en
estudios desarrollados en regiones templadas los cuales llegan a tan solo el 0,4% 78. As mismo se
encontr que el tipo racial, el tipo de alimentacin, las fuentes de suplementacin, la utilizacin de
hormonas y la condicin sexual influye en mayor o menor grado el perfil de los cidos grasos, tal como lo
reportan varios autores79 y 80; es as como animales de la raza criolla Romosinuano presentaron un 33%
ms de cidos grasos polinsaturados (tipo omega 6 y 3) con respecto al Ceb.

77
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J., I.;
SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:
Produmedios, 2005, v.500. p.94.
78
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J., I.;
SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:
Produmedios, 2005, v.500. p.94.
79
DAVID, B. WESTERLING; HEDRICK H.B. 1979. Fatty acid composition of bovine lipids as influenced by diet, sex and
anatomical location and relationship to sensory characteristics. Journal of animal science. Vol 48: No. 6:1343-1348.
80
WALDMAN, R. C., SUESS, G. G., and BRUNGARDT V. H. 1968. Fatty acids of certain bovine tissue and their association with
growth, carcass and palatability traits, J. Anim., 48: 1343 1348.

126
Desde el punto de vista gentico y de calidad de carne se ha demostrado que la leptina regular el apetito
y el metabolismo energtico, por lo que se ha convertido en uno de los mejores marcadores fisiolgicos
81 82
para el control del peso corporal, consumo de alimento, gasto energtico , reproduccin ,
83 y 84 85
engrasamiento , produccin lechera y ciertas funciones del sistema inmune 86; este efecto en
deposicin de grasa impacta el grado de calidad de la canal. Actualmente, existen pruebas que identifican
el genotipo de leptina de un animal as: L-CC asociada con incremento de carne magra y reducida
deposicin de grasa; L-TT asociado con incremento de deposicin grasa e incremento en el grado de
marmreo y L-CT canales intermedias entre los dos genotipos 87. Martnez y Barrera 88 encontraron en la
raza Romosinuano una baja proporcin de individuos con genotipo indeseable CC, un valor intermedio de
individuos con una sola copia del marcador deseable (49%) y la mayor proporcin de individuos con dos
copias del genotipo deseable (30%), contrario a la raza Ceb, donde no se encontr ningn individuo con
dos copias del marcador deseable, asociado con mejores caractersticas de marmoreo de la carne.

8.9.2.2. Regin de los Valles Interandinos

Los sistemas de produccin ganadera en los Valles Interandinos reflejan una dotacin de recursos y un
contexto socioeconmico diferentes. Las fincas tienden a ser de menor tamao, aunque desde la dcada
de 1990 ha habido un proceso de consolidacin en grandes propiedades, posiblemente asociado con la
inseguridad rural y otros fenmenos sociales relacionados.

A continuacin se presenta el mapa de los Valles Interandinos con la ubicacin de los sistemas de
produccin de bovinos en zonas agroecolgicas ptimas.

A lo largo de los valles, la produccin ganadera est basada en pasturas. El Brachiaria decumbens es la
gramnea introducida ms importante en los sistemas de produccin; en zonas bajas frecuentemente se
cultiva el pasto Estrella (Cynodon nlemfluensis); Brachiaria humidicola se encuentra en reas hmedas y

81
WOODS, S. C., SEELEY R.J., PORTE D., AND SCHWARTZ W. 1998. Signals that regulate food intake and energy
homeostasis. Science 280:1378-1383.
82
GARCIA, M. R., M. AM.S.TALDEN, S. W. WILLIAM.S., R. L. STANKO, C. D. MORRISON, D. H. KEISLER, S. E. NIZIELSKI,
AND G. L. WILLIAM.S.. 2002. Serum leptin and its adipose gene expression during pubertal development, the estrous cycle, and
different seasons in cattle. J. Anim. Sci. 80:21582167.
83
BUCHANAN, F. C., C. J. FITZSIMMONS, A. G. VAN KESSEL, T. D. THUE, C. WINKELMAN-SIM, AND S. M. SCHMUTZ. 2002.
Association of a missense mutation in the bovine leptin gene with carcass fat content and leptin mRNA levels. Genet. Sel. Evol.
34:105116.
84
NKRUMAH J.D., LI C., YU J., HANSEN C., KEISLER D.H., AND MOORE S.S. 2004. PolymorphisM.S. in the bovine leptin
promoter associated with serum leptin concentration, growth, feed intake, feeding behavior, and measures of carcass merit. J
Anim. Sci. 83:20-28.
85
BUCHANAN, 2002.
86
LORD, G. M., G. MATARESE, J. K. HOWARD, R. J. BAKER, S. R. BLOOM, AND R. I. LECHLER. 1998. Leptin modulates the
T-cell immune response and reverses starvation-induced immunosuppression. Nature 394:897900.
87
BUCHANAN, 2002.
88
MARTNEZ R., BARRERA G., 2006. Aplicacin de seleccin asistida por marcadores para caractersticas de calidad de canal
en bovinos de carne. Revista de Innovacin y cambio tecnolgico No. 2y 3: 25-28.

127
Andropogon gayanus y Panicum maximum en regiones secas. En las pendientes de los valles estn
frecuentemente colonizadas por el pasto Puntero ( Hyparrhenia rufa). Parte del rea se superpone con el
cultivo del caf, donde hay un incipiente proceso de adopcin de la leguminosa forrajera Arachis pintoi
como cultivo de cobertura; por lo tanto, es posible que en cierto tiempo esta leguminosa se encuentre
tambin en las pasturas circundantes debido a que las reas donde el caf es un cultivo importante
generalmente soportan actividades ganaderas ms intensivas.

Mapa 3. Sistemas de produccin de bovinos en zonas agroecolgicas ptimas de la regin Valles

Interandinos
880000

Sistemas de Produccion en
Zonas Agroecologicas Optimas
Region Valles Interandinos

1120000

1120000

1:2.700.000

Leyenda

Ceba
Ciclo Completo
Cria
Doble Proposito
Doble Proposito (Arroz)
Doble Proposito (Ceba Doble Proposito)
Doble Proposito (Ceba)
Doble Proposito (Cria Ceba)
Doble Proposito (Cria Doble Proposito)
Doble Proposito (Cria Levante)
Doble Proposito (Cria)
Doble Proposito (Doble Proposito Ciclo Completo)
Doble Proposito (Levante Ceba)
Doble Proposito (Levante)
720000

720000

0 21.25042.500 85.000
Meters
880000

Fuente: Corpoica, 2002 89.

Una alta proporcin de praderas en las planicies aluviales del Magdalena Medio presentan severos
problemas de degradacin, asociados con plantas arvenses, entre las que se destacan las gramneas
gramalote (Panicum fasciculatum) y yerba amarga (Panicum laxum). Los suelos compactados de estas
planicies se saturan completamente durante la poca de lluvias, por lo que las praderas se encharcan, lo

89
Corpoica 2002. Atlas de los Sistemas de Produccin. Mdulo Valles Interandinos.

128
que ocasiona prdidas de forraje al enlodarse por el desplazamiento del ganado. Tambin se registran
prdidas de nutrientes del suelo por escorrenta.
Cuadro No 33 . Pasturas y sistemas de produccin ganadera en los Valles Interandinos de Colombia

rea territorial Pasturas Sistemas de doble

Valle
(ha) (% del rea) propsito, % de las pasturas
Magdalena 3 .830 .905 69 69
Cauca 334 .519 45 100
Pata 127. 519 75 100
Total de valles 4 .292 .943
Porcentaje de Colombia 4
Fuente: Pulido y col., 1999.

El sistema de produccin predominante es el Doble Propsito, con recurso gentico de vacas con cruces
lecheros (Ceb x Holstein, o Pardo Suizo) generalmente apareadas con toros cruzados o puros. Las
vacas lactantes se ordean una vez al da, con el ternero al pie. Los terneros son vendidos al destete, con
7 - 9 meses de edad, o conservados para engorde.

Produccin de carne con base en forrajes

La evaluacin de la produccin de carne en praderas con novillos ceb comercial de 220- 240 kilos de
peso vivo, pastoreo rotacional y uso de 0.5 kilos/da de concentrado como suplemento arroja cargas
animales de 3.0 animales/ha y ganancias diarias de 1125 g/da, con producciones de carne/ha por mes de
87.8 kilos, en pastoreo rotacional.

La capacidad de carga para ceba de ganado en praderas de Climacuna para los sistemas rotacional y
alterno es de 3.6 y 3.2 novillos/ha, ganancias diarias de peso de 622 y 463 g/da, con producciones de
carne/ha por mes de 57.8 y 40,6 kilos para los sistemas rotacional y continuo, respectivamente.

En la microrregin del Magdalena Medio Centro la degradacin de praderas repercute en su

productividad. Praderas renovadas de pasto Angleton producen hasta 7.9 ton/ha de forraje verde frente a
praderas sin renovar con 3.2 t/ha. La protena cruda del forraje se incrementa en praderas renovadas (con
valores de 8.75%); lo que comprueba el efecto de la labranza en la productividad de las praderas con
problemas de compactacin. Con pasto Climacuna y uso del renovador la productividad de las praderas
se incrementa a 2072 kg/ha de materia seca, en tanto que los de gramalote se redujeron progresivamente
de 3262 a 616 kg/ha de materia seca, siendo la especie dominante en la pradera, pas de un 70 a un
23%.

129
En praderas de B. decumbens los rendimientos de forraje corresponden a 4 t/ha de materia seca. En
pastoreo de B. Humidicola es de 2.6 t/ha. Los porcentajes de leguminosa son similares entre gramneas
(16-18%), aunque, D. ovalifolium es ligeramente superior a A. pintoi, mientras que kudz desaparece de
las praderas debido a su baja persistencia en pastoreo. La proporcin de arvenses se mantiene por
debajo del 9% con ambas gramneas.

Las ganancias diarias de peso de los bovinos en pastoreo varan entre 503 y 573 g/animal, sin embargo,
la mayor productividad se obtiene en la pradera de B. decumbens asociada con leguminosas, seguida de
B. decumbens solo, y la ms baja, B. humidicola en monocultivo. La produccin de carne por ha al ao
corresponde a 234, 200 y 176 kg, respectivamente.

Las mayores ganancias de peso en praderas de Puntero y con B. dictyoneura los bovinos obtienen 509 y
504 kg de carne, 456 kg con B. decumbens y la de menor produccin corresponde a praderas de gramas
nativas con 410 kg/ha.

En el Alto Magdalena, el pasto Teatino (Bouteloua repens) es la gramnea nativa de zonas de bosque
seco tropical que se asocia bien con leguminosas espontneas y se utiliza en sistemas extensivos de
produccin; en los ltimos 15 aos se ha visto desplazado en gran parte del rea por el pasto Colosuana,
por su alta produccin de semilla y capacidad invasora.

La disponibilidad de forraje en praderas de Teatino en la poca de lluvias, vara entre 425 y 1474 kg de
materia seca/ha por pastoreo, y la de Colosuana entre 452 y 1784 kg de materia seca/ha. Las
leguminosas aportan entre 14 y 31% de la materia seca en las praderas de Teatino. Con Colosuana no se
encuentran leguminosas. Durante la poca seca, la cantidad de forraje disponible en las praderas de
Teatino flucta entre 519 y 1328 kg de materia seca y la de Colosuana entre 1218 y 1445 kg/ha,
registrndose una reduccin progresiva en la cantidad de forraje disponible en las praderas de Teatino y
en la proporcin de leguminosas, S. scabra y T. cinerea, pasando de un 28% a 9% en el cuarto perodo
de pastoreo de la poca seca.

Durante la poca de lluvias, las novillas en pastoreo de Teatino registran ganancias de peso entre 320 y
588 g/da, y las de Colosuana entre 292 y 420 g/da. Por otra parte, en la poca seca, las ganancias de
novillas en pastoreo de Teatino descendieron de 378 g/da al inicio del verano a 113 g/da al final de este;
mientras que novillas en Colosuana cayeron sbita y progresivamente de 565 g/da en el primer perodo
de verano, hasta alcanzar prdidas entre 115 y 640 g/da en los dos ltimos perodos de pastoreo.

Sanidad Animal

130
 Dentro de los esfuerzos de presentar ante la OIE una nueva zona a ser declarada como libre de Fiebre
Aftosa, en el 2006, se adelant el muestreo seroepidemiolgico en la zona Sur-Occidental del pas 90. De
esta manera se ha conseguido que la regin de los Valles Interandinos en los que se contemplan los
departamentos del Cauca, Huila, Tolima, Regin del Viejo Caldas, Cundinamarca, Sur de Bolvar y Valle
del Cesar sea considerada zona libre de fiebre aftosa con vacunacin 91.

En la regin de los Valles Interandinos se resalta la alta mortalidad de los terneros (9%), siendo la
principal causa procesos septicmicos, secundarios a una mala alimentacin de la vaca, en la finca de
origen, debido a una plaga en los pastos que agot el forraje durante cuatro meses, lo cual se reflejo en la
baja viabilidad de las cras, igualmente predispone a esta mortalidad, la falta de aseo de los corrales por
deficiente suministro de agua 92. Patologas como diarreas en porcentajes elevados que oscilan entre el
43.7 y el 95%, neumonas cercanas al 18% y septicemia con valores que van del 5.6 al 12,5%). Las
mortalidades ms altas tienen ocurrencia en el primer mes de edad (61.1%). Los terneros dbiles y las
diarreas representan el 68.8% de las causas de enfermedad, las cuales se presentan en la primera y
segunda semana de edad respectivamente 93.

Calidad de la Carne

Los parmetros productivos de las microrregiones Magdalena Medio Centro y Magdalena Medio Sur
destacan sobre los promedios nacionales; es as como se encontraron ganancias de pesos por da 0,433
y 0,595 gramos por da, respectivamente; as mismo las empresas de estas microrregiones presentan
unos periodos de ceba de 12 y 7,2 meses respectivamente, lo que hace que la produccin de carne en
pe por ao sean de ms de 250 kg.

Cuadro No 34. Parmetros productivos de las empresas seleccionadas en las microrregiones con
potencial para la produccin de carne bovina de calidad en los Valles Interandinos

Peso promedio Tiempo Produccin de

Peso promedio Ganancia
Microrregin entrada a la de ceba carne en pe por
salida de ceba (kg) por da (kg)
ceba (kg) (meses) ha por ao (kg)
Magdalena Medio
275,0 12 433,0 0,433 284,5
Centro
Magdalena Medio
358,1 7,2 488,5 0,595 304, 0
Sur
Fuente: Vsquez y col., 2005 94

90
Valencia, A. 2007. Informe de rendicin de cuentas 2006 ICA
91
ICA. 2007. Resolucin No. 1681. del 28 Junio de 2007.
92
Flrez, H. y col. 2000. Informe final de actividades Proyecto Estrategias de prevencin y control de la morbimortalidad de
terneros en sistemas de produccin bovina del trpico bajo. Plan de Modernizacin de la ganadera
93

94
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J., I.;
SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:

131
El peso de la canal fra se encuentran por encima del promedio mundial, el nacional y de Brasil (figura 3),
con rendimientos en canal del 54,0% para el Magdalena Medio Centro y del 53,1% para el magdalena
Medio Sur95.

Grfica No 26. Peso promedio de la canal fra mundial, en algunos pases y su comparacin con
microrregiones de los Valles Interandinos con potencial para la produccin de canales de calidad.

Fuente: Vsquez y col., 2005196; FAO, 20062

Cuadro No 35. Rendimiento en canal obtenido en las microrregiones con potencial para la produccin de
carne bovina de calidad en la Regin Valles Interandinos

Microrregin Peso al sacrificio (kg) Rendimiento en Canal (%) Peso canal fra (kg)
Magdalena Medio Centro 433,0 54,0 233,8
Magdalena Medio Sur 483,9 53,1 257,0
Fuente: Vsquez y col., 200597

En cuanto a la calidad de la carne y en especial la terneza de este producto las empresas evaluadas para
esta regin presentaron un promedio general de fuerza al corte de 2,65 0,33 kgf (C.V. 12,45%) y esto

Produmedios, 2005, v.500. p.94.

95

96
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J., I.;
SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:
Produmedios, 2005, v.500. p.94.
97

132
como resultado del uso recursos genticos del tipo Bos indicus (Brahman) cruzados con animales Bos
taurus (Holstein, Pardo Suizo, Limousin, entre otros) 98, al efecto de la edad al sacrificio (menos de 36
meses) y al uso de suplementos alimenticios; lo anterior por efecto del aumento de la demanda de carnes
de calidad en los grandes centros de consumo del pas como los son Bogot, D.C. y Medelln.

El perfil de cidos grasos para las muestras de carne en esta regin present el siguiente
comportamiento: el 31,8% corresponde a cidos grasos saturados, el 28,8% a los insaturados; de estos el
23,4% son monoinsaturados y el 5,4% poliinsaturados (omega 6 y 3). Estos valores de cidos grasos
polinsaturados son mayores que los reportados en estudios desarrollados en regiones templadas los
cuales llegan a tan solo el 0,4% 99.

8.9.2.3. Regin de la Orinoquia

La Orinoqua Colombiana posee 26 millones de hectreas, de las cuales 16 millones son potenciales para
sistemas pastoriles. De estas, el 63% estn localizadas en la Altillanura, el 25% en la Orinoqua inundable
y el 11% en el Piedemonte Llanero. La regin cuenta con 3 millones 500 mil cabezas de ganado y una
capacidad de carga promedia de una cabeza por hectrea para gramneas introducidas y de 0.3 cabezas
en la sabana nativa.

Los suelos de la Orinoquia son cidos, bajos en nutrientes y con altos contenidos de aluminio, lo cual
incide en la cantidad y calidad de la produccin de biomasa, especialmente en la poca de sequa en
donde los excesos o dficits hdricos determinan la estacionalidad en la produccin y los rendimientos
promedio por animal y por hectrea. Poseen caractersticas fsicas de alta fragilidad estructural que
limitan el uso de implementos agrcolas aunque por su topografa plana hace que sean fciles de laborar
con fines agropecuarios.

Los mejores rendimientos forrajeros y de productividad animal se obtienen en suelos francos a arcillosos
y con alta precipitacin y decrecen en zonas con baja pluviosidad y en suelos arenosos como los del
extremo oriental de la altillanura.

En el mapa 4 se visualiza el Piedemonte Llanero y los sistemas de produccin de bovinos.

98

99
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J., I.;
SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:
Produmedios, 2005, v.500. p.94.

133
Las sabanas bien drenadas tienen una vegetacin de pastos nativos como Trachipogon sp., Axonopus
sp., Paspalum sp., Andropogun sp., que en su mayora presentan bajas producciones y deficiente calidad,
los que se constituyen en la base de la alimentacin para los sistemas de produccin bovina,
caracterizados por ser explotaciones de tipo extensivo, dedicadas fundamentalmente a la cra. En el
Piedemonte predominan los pastos introducidos, como las especies de Brachiarias, en sistemas de
produccin semiintensivo dedicados a la ceba y al doble propsito.

Produccin de carne con base en forrajes

El establecimiento de pastos introducidos se inici en el Piedemonte Llanero con el Brachiaria

decumbens que marc una etapa importante en el desarrollo de sta regin. De los 2.5 millones de
hectreas que tiene el Piedemonte Llanero, se estima que un milln cuatrocientos mil hectreas (60%)
estn cubiertas de pastos introducidos, especialmente de B. decumbens. En la Altillanura, la introduccin
de pastos mejorados es ms reciente. Se considera que existen 550 mil hectreas en Brachiaria sp. que
corresponde al 5.5% del rea total de sta amplia regin.

Mapa 4. Sistemas de Produccin de Bovinos en el Piedemonte Llanero

134
 1280000

Sistemas de Produccion en
Zonas Agroecologicas Optimas

Region Orinoquia

1120000

1120000
1:2.150.000

Leyenda

Ceba
Cria
Doble Proposito

0 16.00032.000 64.000
Meters

Fuente: Corpoica, 2002100.

1280000

En el cuadro siguiente se presentan las principales gramneas y leguminosas introducidas en la

Orinoquia, su produccin, valor bromatolgico y productividad en los sistemas de produccin.

Cuadro No 36. Produccin y calidad de especies forrajeras en la Orinoqua colombiana.

Materia Seca
Protena Digestibilidad Ganancia Carne
Especie M.S.
(%) de la M.S. (%) (g/da) (kg/ha/ao)
(ton/ha)
B. decumbens 4.6-9.8 4.6-10.2 60-68 300 402
B. dictyoneura 3.6-10.8 6.0-9.0 52-62 322 362
B. brizantha 8.5-11.4 7.5-11.2 420 460
B. humidicola 4-9 6-8 51-61 238 261
B.decumbens + A. Pintoi 1.4-5.5 10-20 62-71 548 600
B.decumbens + Kudz 3-5.7 14-19 57-65 460 504
B humidicola +D.ovalifolium 5-5-10.3 11-20 30-55 423 462
Fuente: CORPOICA, 2002101.

100
Corpoica 2002. Atlas de los Sistemas de Produccin. Mdulo Orinoqua y Amazona.
101
Corpoica 2002. Atlas de los Sistemas de Produccin. Mdulo Orinoqua y Amazona.

135
En el Piedemonte del Meta la produccin de forraje seco flucta entre 6.6 y 9.8 ton/ha/ao, en bancos de
sabana de la llanura aluvial de desborde entre 9.0 y 12.0 t/ha/ao, en el Piedemonte de Casanare entre
4.6 y 8.7 ton/ha/ao y en Puerto Carreo entre 1.7 y 2.4 ton/ha/ao. En el verano la produccin de forraje
disminuye entre 30 y 50% de acuerdo a la duracin del perodo de sequa. Estos aspectos deben tenerse
en cuenta para el manejo de las praderas, especialmente con relacin a la carga animal a utilizar en cada
regin en particular, con el fin de asegurar mayor persistencia del pasto y estabilidad de la produccin
animal a travs del tiempo.

El balance de gramnea y leguminosa en la pastura tiene efectos sobre la estabilidad de la produccin.

Con una pradera asociada se tiene un forraje de mejor calidad, que se traduce en una mayor produccin
de carne. Las leguminosas forrajeras, tienen la capacidad de transformar de 70 a 200 kg/ha/ao de
nitrgeno, que equivale a 150 - 400 kg/ha/ao de urea, fertilizante qumico ms utilizado y con mayor
contenido de este elemento. En trminos econmicos, las leguminosas pueden evitar un gasto de
$75.000 a $200.000 por hectrea por ao (en pesos colombianos del 2005).

Praderas degradas de B. decumbens reducen la produccin forrajera de 1500 a 350 kg/ha de materia
seca, la protena de 8% a 5% y la produccin de carne de 300 a 110 kg/ha/ao. Prcticas de renovacin
incrementan la carga animal de 1 a 2 an/ha, y la productividad animal en ceba se aumenta a 500
kg/ha/ao, con reduccin de la edad al sacrificio entre 2 y 2.5 aos. En la Altillanura, la degradacin de
praderas tiene mayores efectos sobre el deterioro de las caractersticas fsicas de los suelos, debido al
escaso vigor de la pastura y con reas descubiertas que facilitan la compactacin de los suelos por el
pisoteo de los animales. A diferencia del Piedemonte, en esta microregin la presencia de malezas en los
potreros es baja, sin embargo en sabanas degradas por abuso de las quemas y en reas que han sido
mecanizadas, se presenta alta infestacin de paja de burro (Panicum rudgei).

Cuadro 37. Indicadores de productividad de forraje y ganancia de peso animal, en praderas de B.

decumbens en buen estado y praderas degradadas en la Orinoqua.
B. decumbens en buen B. decumbens
Parmetro
estado degradado
Produccin de forraje (kg/ha de M.S.) 1200-1500 300-500
Cobertura del suelo (%) 70 - 90 30 60
Contenido de protena (%) 08-oct 04-jun
Periodo de recuperacin de la pradera (das) 15-30 45-60
Ganancia de peso animal (g/animal/da) 400-500 200-300
Carga animal (animales/ha) 1.5-2.0 0.8-1.2
Productividad animal (kg/ha/ao) 200-350 73-110
Periodo de ceba en meses (inicia con animales de 200
20-16 41-27
kg y finaliza con 450 kg)

136
Fuente: CORPOICA, 2002 102.

Los resultados obtenidos en evaluaciones realizadas en el Piedemonte Llanero muestran mejor

productividad animal en las praderas manejadas en pastoreo flexible. En B. brizantha asociado con
leguminosa bajo pastoreo alterno con periodo fijo de ocupacin y descanso se puede lograr 543 kg de
carne/ha/ao y bajo pastoreo flexible se llega hasta 627 kg de carne/ha/ao. Para el caso de B.
decumbens asociado con leguminosas se incrementa de 504 a 600 kg de carne/ha/ao.

Las mayores ganancias de peso se han obtenido en las asociaciones de Brachiaria sp. con las
leguminosas forrajeras man forrajero, kudz y D. Ovalifolium, llegndose a duplicar la productividad con
respecto a las praderas de gramnea pura. En todas las asociaciones evaluadas la carga ha sido de 3
an/ha y la produccin de carne anual ha estado entre 500 y 627 kg/ha, bajo un manejo de pastoreo
alterno flexible.

La produccin animal en la sabana nativa sin quema es de solo 3 kg/ha/ao, sin embargo cuando esta es
manejada con quema estratgica, puede obtenerse aumentos del peso animal de 90 kilos y 27 kg/ha/ao.
El establecimiento de praderas de Brachiaria solo o asociado con leguminosas, ha hecho que la
productividad animal se incremente entre 6 y 16 veces.

Sanidad Animal

En relacin con la situacin actual de las enfermedades de control oficial se encuentra que los
departamentos de Caquet, Guaviare, Amazonas, Guainia, Putumayo, Vaups estn reconocidos como
libres de Fiebre aftosa con vacunacin y estn por reconocerse los departamentos de Arauca, Casanare,
Meta y Vichada. En relacin con Estomatitis vesicular en el periodo del 2006 y 2007 se presentaron
diferentes casos que afectaron los departamentos de Meta, Casanare y Arauca. Los departamentos mas
afectados por brucelosis bovina fueron Arauca y Casanare con 295 y 105 animales positivos
respectivamente 103.

En la regin de los Llanos Orientales se han determinado problemas en terneros relacionados con fallas
en la transferencia de inmunidad como un factor que aumenta en 27 a 43.3% los casos de enfermedad y
muerte respectivamente 104.

102
Corpoica 2002. Atlas de los Sistemas de Produccin. Mdulo Orinoqua y Amazona.
103
ICA. 2004. Colombia, Sanidad Animal 2004.
104
Flrez, H. y col. 2000. Informe final de actividades Proyecto Estrategias de prevencin y control de la morbimortalidad de
terneros en sistemas de produccin bovina del trpico bajo. Plan de Modernizacin de la ganadera

137
Tambin se ha reportado la presencia de diferentes serovares de Leptospira en bovinos del Piedemonte
Llanero. Es frecuente el reporte de enfermedades reproductivas (Aborto, mortinatos etc) principalmente
asociados a agentes multifactoriales entre los que se reportan principalmente, Rinotraqueitis Infecciosa
Bovina y Diarrea Viral Bovina 105.

Otro problema de importancia econmica en la regin es el Sndrome Neuroparaltico Bovino en el cual se

reporta que el 35% de las fincas de los departamentos de Meta, Vichada, Arauca y Casanare, estn
afectados. Dentro de este sndrome se destaca el botulismo, la cual se presenta estacionalmente 106.

Calidad de la carne

Los parmetros productivos en empresas evaluadas en esta regin destacan sobre los promedios
nacionales; es as como se encontraron ganancias de pesos por da 0,472 gramos por da; as mismo las
empresas de estas microrregiones presentan unos periodos de ceba de unos 10 meses, lo que hace que
la produccin de carne en pe por ao sean de ms de 250 kg (cuadro 38).

Cuadro 38. Parmetros productivos de algunas empresas seleccionadas en la Orinoquia con potencial
para la produccin de carne bovina de calidad

Peso promedio entrada Tiempo de ceba Peso promedio Ganancia por da Produccin de carne
a la ceba (kg) (meses) salida de ceba (kg) (kg) en pe por ha/ao (kg)
275,0 12 433,0 0,433 284,5
358,1 7,2 488,5 0,595 304, 0
Fuente: Vsquez y col., 2005 107

El peso de la canal fra se encuentran por encima del promedio mundial, el nacional y de Brasil (figura 4),
con rendimientos en canal del 55,1% (Vsquez y col., 2005)1.

Figura 26. Peso promedio de la canal fra mundial, en algunos pases y su comparacin con algunas
empresas de la Orinoquia con potencial para la produccin de canales de calidad.

105
Rodrguez, G. 2000. Estado actual de la Leptospirosis Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad
de Crdoba. 5:(1), 61-63.
106
Ortiz O., D. y Benavides O., E. 2002. Hallazgos histopatolgicos en bovinos naturalmente afectados por el sndrome
neuroparaltico en la orinoqua colombiana. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias. Vol 15, No 1.
107
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J.,
I.; SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:
Produmedios, 2005, v.500. p.94.

138
Fuente: Vsquez y col., 2005 108; FAO, 2006

Los animales evaluados para calidad de canal de las empresas ganaderas seleccionadas presentaron
pesos promedios al sacrificio de 412,6 kg y de canal fra de 227,4 kg, lo que indica rendimientos en canal
excelentes de ms del 55% (cuadro 39).

Cuadro No 39. Rendimiento en canal obtenido en algunas empresas de la Orinoquia con potencial para
la produccin de carne bovina de calidad

Peso al sacrificio (kg) Rendimiento en Canal (%) Peso canal fra (kg)
412,6 55,1 227,4
Fuente: Vsquez y col., 2005 109

8.9.3. Produccin animal en sistemas silvopastoriles

Los sistemas silvopastoriles en la ganadera bovina del trpico bajo colombiano son impulsados en el
Plan de Modernizacin de la Ganadera como resultado de la concertacin entre el sector pblico y
privado, con la activa participacin de gremios, ganaderos de diferentes regiones del pas y CORPOICA,
con el apoyo de Fedegan, Colciencias y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
108

109
VASQUEZ R., R. E.; MARTINEZ S., R.; BALLESTEROS CH., H.; NIVIA O., A.; MUOZ O, C., BARRERA C., G.; PULIDO, J.,
I.; SANCHEZ, L.; RODRIGUEZ G., O. Patrones tecnolgicos y calidad de la carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot:
Produmedios, 2005, v.500. p.94.

139
Con los sistemas silvopastoriles se busca el mejoramiento de la productividad de los sistemas ganaderos
en pastoreo mediante el incremento del consumo voluntario de materia orgnica digestible de rumiantes.
El efecto del incremento en el consumo de energa digestible y aminocidos para su absorcin duodenal,
se refleja en mejores resultados zootcnicos y econmicos.

En la regin Caribe, vacas suplementadas con frutos de leguminosas en pocas de sequa, lograron
ganancias de 263 gramos por vaca al da y una respuesta en el incremento del 16,6% en porcentaje de
preezs.

Esta respuesta es aplicable a toda la regin Caribe donde predominan las praderas en monocultivos de
3.510.780 hectreas, y la zona de influencia directa de estos resultados son 1.242.230 hectreas en las
Sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar, donde predomina el pasto Colosuana (establecida en
aproximadamente 5 millones de hectreas del Bosque Seco Tropical).

Algunas experiencias exitosas del silvopastoreo tambin se relacionan con podas estratgicas de cercas
vivas de G. sepium, donde luego de 120 das se logran incrementos del 295% en la produccin de M.S.
(2,6 toneladas de M.S./km) y al utilizar el rebrote en 30% del consumo de M.S. se logran incrementos de
peso de 28,2 kg/animal, con ingresosm adicionales de $69.100 (pesos del ao 2002) por animal cada 42
das.

En el levante de novillas en pastoreo de Angleton sembrados en fajas con acacia forrajera se logra un
incremento en el peso del 16%, presentando diferencias significativas, como se muestra en el cuadro 40.

Cuadro No 40. Ganancia de peso de novillas con acacia forrajera en el Valle del Cesar

Angleton + Acacia
Parmetros Angleton solo
Forrajera
Peso inicial (kg) 206,4 203,7
Peso final (kg) 259,4 265,3
Ganancia de peso (kg) 53,0 61,6
Ganancia de peso animal/da 588,9 684,4
Fuente: Roncallo y Barros, Corpoica 1995.

El empleo de bancos de acacia en la poca de verano durante seis horas diarias de pastoreo, permite un
mejor crecimiento de las novillas, lo cual se explica por la mejor relacin energa: protena en la dieta
consumida.

Con relacin al valor nutritivo, en anlisis qumico se encontr menores variaciones en los contenidos de
protena cruda y calcio debido a los cambios estacionales en los arreglos silvopastoriles, en contraste con
el consumo a cielo abierto. La gramnea de las reas bajas a cielo abierto tienen mayor contenido de
protena cruda y dems elementos, pero la PC y el Ca detectado en la zona alta son inferiores a los del

140
pasto bajo arreglos silvopastoriles; el pasto estrella, bajo un Eritrina peoppigiana, registr 8,4% de
protena, mientras que a pleno sol 6%

Con relacin a las mayores ganancia de peso de los novillos se logran en guinea a cielo abierto (648,1 g)
frente a las conseguidas con eucalipto asociado con guinea (528,4 g) y con roble asociado con guinea
(439,6 g), que se explica por la mayor disponibilidad de forraje y mejor valor nutritivo del pasto guinea en
reas bajas a cielo abierto. La produccin de carne igualmente fue mayor en pastoreo de guinea a cielo
abierto (168,5 k/ha).

8.9.4. Recurso Animal y Mejoramiento de Poblaciones

De los 23 millones de bovinos que posee el pas, 90% se encuentran concentrados en la regin Caribe,
los Valles interandinos y los Piedemonte Llanero y Amaznico, donde predomina el ganado ceb y sus
cruces. A este valor cuantitativo se contrapone el valor cualitativo limitado, que se traduce en la inmensa
mayora del efectivo existente, por el trinomio: baja eficiencia reproductiva, alta mortalidad y baja
rentabilidad. Obviamente que el status quo de nuestra poblacin pecuaria bovina es el reflejo de la
conjugacin de factores ms diversos y de naturaleza mltiple y que, aisladamente o en conjunto,
provocan indicadores de productividad bajas cuando son comparados con los observados en otros pases
de ganadera ms avanzada. En el cuadro 15 se presenta de manera esquemtica algunos indicadores
productivos y reproductivos en el eslabn primario de la cadena de la carne bovina

Con el Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera, CORPOICA y FEDEGAN iniciaron la

evaluacin gentica en sistemas de produccin bovina, donde se escogieron 36 empresas en Valle del
Sin, Piedemonte Llanero, Piedemonte Caqueteo, Magdalena Medio Norte y Bajo Magdalena,
correspondientes a los sistemas de produccin de Doble Propsito y de Carne. En las fincas del Caribe
se utiliz informacin de Intervalo entre Partos, Eficiencia Reproductiva, produccin de leche, peso al
nacimiento y peso al destete. Mediante estadstica descriptiva se analizaron los caracteres productivos,
tal como se presenta en el cuadro 41.

Cuadro No 41. ndice productivo y reproductivo de sistemas de produccin de carne en Colombia.

Variables Indicador
Peso al nacer 30 kg
Peso destete (9 meses) 140 kg
Ganancia de peso entre nacimiento y destete 0,411 kg/da
Edad de iniciacin de la ceba 14 a 24 meses
Peso de iniciacin ceba 240 a 310 kg

141
 Edad al sacrificio 30 a 42 meses
Edad al primer parto 42 meses
Intervalo entre partos 695 das
Tasa de mortalidad 10 a 15%
Tasa de natalidad 50 a 60%
Tasa de extraccin 16%
Fuente: CORPOICA, 2003

Cuadro No 42. Estadsticas descriptivas de caracteres productivos de empresas ganaderas con Sistemas
de Produccin de Doble Propsito y de Carne en el Trpico Bajo Colombiano.

Intervalo entre Eficiencia

Regin Peso al nacer Peso al destete
partos reproductiva
Caribe 29,0 1,7 145,7 37,8 474,0 19,2 80,0 15,0
Magdalena Medio 33,3 2,9 141,0 9,2 402,3 21,3 81,5 17,7
Piedemonte 35,3 3,8 210,7 43,9 445,3 15,0 82,5 4,9
Fuente: CORPOICA, 2003

En el sistema de doble propsito el peso al destete es complejo de analizar por el efecto que sobre l
tienen el total de leche ordeada, el manejo del amamantamiento, tipo de suplementacin, entre otros
factores. Sin embargo, es importante mencionar que los mejores pesos al destete (237 kg y 235 kg) se
obtuvieron en las fincas del Piedemonte Llanero con sistema de produccin de carne, donde no se
ordean las vacas, y aunque no son comparables los pesos entre sistemas de produccin, vale la
reflexin sobre las consecuencias de un bajo peso al destete sobre las demoras en las hembras de
reemplazo para alcanzar su madurez sexual, y en los machos, el tiempo de ceba y las caractersticas de
calidad de la canal 110.

De acuerdo con las propuestas de Fedegan en el 2006 en su Plan Estratgico, para el ao 2019 plantea
diferentes escenarios de la ganadera colombiana, uno de los cuales, escenario optimista, menciona la
satisfaccin del mercado interno (30 Kg per cpita), exportaciones de 50.000 ton de carne con alta calidad
y valor agregado, y 400.000 ton para mercados no especializados, por lo que propone modificar los
parmetros productivos y reproductivos en las proporciones que menciona el cuadro 43.

Lograr estos parmetros requiere de estrategias integrales que comprometan los diferentes tpicos
utilizados en los sistemas de produccin. La orientacin hacia la mejora productiva y reproductiva con
impacto econmico permite visualizar la estrategia a seguir para la innovacin tecnolgica, generalmente
asociadas con tecnologas integradas de procesos.

Cuadro No 43 . Proyeccin del Inventario Ganadero

110
Ossa, G.; Moreno, F.; Manrique, C.; Tobn, C.; Prez, J.; Tarazona, G.; Onofre, G.; Cipagauta, M.; Maldonado, C. 2002. El
mejoramiento gentico como instrumento de eficiencia en una empresa de produccin bovina. Manual Tcnico. Corpoica. Plan de
Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana. Corpoica, P. 28.

142
 Variables 2.005 2.010 2.015 2.019
Inventario bovino (miles) 23.235 31.060 38.826 48.198
Natalidad (%) 0,53 0,58 0,65 0,70
Intervalo entre partos (das) 695 627 562 518
Tasa de extraccin 0,16 0,19 0,18 0,20
Mortalidad cras (tasas) 6,1 5,3 4,7 4,3
Mortalidad adultos (tasas) 2 1 1 1
Ganancia g /da 350 380 425 485
Peso al destete (kg) 142 150 160 165
Peso sacrificio hembras (kg) 380 382 399 410
Peso sacrifico de machos (kg) 450 457 476 485
Peso sacrificio total (kg) 415 417 419 420
Edad al sacrificio (meses) 39 38 37 35
Fuente: Fedegan, 2006 111

Dentro de las estrategias planteadas para mejorar los indicadores de eficiencia, calidad y competitividad
de la ganadera, se encuentra el de masificar el uso de los bovinos criollos como estrategia sostenible de
repoblamiento bovino. Las razas criollas Romosinuano, Costeo Con Cuernos, Blanco Orejinegro, San
Martinero, y otras, adems de su alta adaptacin a las condiciones del trpico, manifestadas en los
indicadores reproductivos de eficacia y eficiencia, tambin presenta indicadores de calidad de las carnes
que la hacen preferencial en mercados domstico e internacionales.

En el plano reproductivo algunas caractersticas de los criollos corresponden a su precocidad sexual, alta
112
lbido, alta fertilidad, longevidad, indicadores zootcnicos con alto impacto econmico. Cardozo, y col.
establecieron edad y peso a la pubertad de los principales grupos raciales presentes en el trpico bajo:
machos Ceb entre 16 y 21 meses de edad, con peso corporal entre 338 y 412 kg, machos F1 Holstein x
Ceb entre 14 y 16,5 meses con pfesos entre 225 y 346 kg, mientras que los machos Romosinuano
alcanzan la pubertad a los 16,5 meses, con peso de 215 kg en promedio.

Los ncleos de bovinos criollos en el pas corresponde a tan solo el 0,081% de la poblacin ganadera del
pas de 24.758.534 animales (Ossa, 2006), recurso gentico que estuvo a punto de desaparecer como
consecuencia del cruce absorbente con Ceb. Sin embargo, la decisin del Estado de conservar y
proteger estos bovinos criollos en sus granjas y centros experimentales del ICA y luego de CORPOICA, y
la activa participacin de ganaderos criollistas, han permitido evitar la extincin de este valioso recurso
gentico y econmico, convertidos en los actuales momentos en un recurso para la mayor competitividad.
En el cuadro 44 se presenta la poblacin de bovinos criollos y razas colombianas.

111
9. Fedegan 2006. Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana 2019. Federacin Colombiana de Ganaderos. Fondo
Nacional del Ganado. Editorial Sanmarn Obregn. a. Edicin. Bogot, Colombia.
112
Cardozo, J.; Velsquez, J.; Rodrguez, G.; Prieto, E.; Tarazona, G.; Espitia, A. (2002). Evaluacin reproductiva del macho
bovino en condiciones tropicales. Manual Tcnico. Corpoica. Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina
Colombiana. Corpoica, P. 55.

143
Una de ellas, consiste en el uso estratgico de toros de raza Romosinuano en ganaderas de cra
cebunas. El efecto del cruzamiento en la reproduccin y en produccin de carne se presenta en el cuadro
45.

Cuadro 44. Poblacin de bovinos de razas criollas y colombianas en Colombia

Raza Poblacin Porcentaje

Blanco Orejinegro 2.866 12,21
Hartn del Valle 5.12 21,82
Costeo con Cuernos 416 1,77
Casanareo 5.663 21,14
Velsquez 755 3,22
Romosinuano 2.014 8,58
Sanmartinero 3.166 13,49
Chino Santandereano 368 1,57
Lucerna 2.946 12,55
Caqueteo 159 0,68
Fuente: CORPOICA, 2002

Cuadro No 45. Uso estratgico de toros Romosinuano en ganaderas de cra Cebunas

Vacas Natalidad Cras Mortalidad Cras Diferencia

Toro Diferencia %
Ceb % Nacidas Cras Destetadas Cras
150 5 Ceb 63 96 5 91
150 3 Romo 85 128 1 127 36 40
Fuente: Ossa, 2006.

Dada la mayor libido y fertilidad de los toros criollos, el requerimiento de reproductores es diferencial,
necesitndose 1 toro Ceb para 30 vacas y 1 toro Romo para aparear 50 vacas.

A continuacin se presenta a manera de resumen, un Cuadro con las limitaciones y oportunidades

identificadas en los sistemas ganaderos orientados a la produccin de carne, y en los anexos, una
sntesis de los indicadores de productividad en dos de las principales regiones productoras de carne del
pas.

Cuadro No 46. Limitaciones y oportunidades del eslabn sistemas de produccin ganaderos

Producto Limitaciones Oportunidades

Carne Baja productividad: Oferta ambiental favorable para el incremento

comercial, del inventario bovino.
carne - Natalidad
orgnica, - Aumento de peso Democratizacin de la oferta gentica.
carnes finas. - Edad al sacrificio

144
 - Costo/Kg
Deficiente capacidad empresarial:
- Registro y anlisis de informacin
- Capacidad de inversin.
- Visin empresarial.
- Innovacin.
- Cultura de utilizacin de herramientas de
tecnologa e informacin.
- Economas de escala.
Ubicacin y tamao inadecuados:
- Dispersin territorial.
- Utilizacin de tierras inadecuadas.
- Bajo tamao promedio de
explotaciones.
Alta estacionalidad de la oferta.
Desarticulada oferta tecnolgica.
Mercados de razas finas con cruces de Angus.
Desarrollo de conglomerados en las principales
zonas productoras.
Distribucin de la oferta para los mercados en
funcin de su ubicacin espacial.
Existencia de instrumentos de capacitacin y
empresarizacin modernos y adaptados a las
necesidades del eslabn
Sistema de trazabilidad en proceso de
implementacin.
las Masificacin de los sistemas de riego y drenaje
de tierras.
Desarrollo del mercado de suplementos para la
alimentacin.

Baja aplicacin de BPG y BPA. Expansin de modelos silvopastoriles.

Alto porcentaje del hato en razas cebuinas de Agenda de investigacin.

calidad inferior para mercados de alto precio.
Mejoramiento de la oferta de TICs para el
Desconocimiento de los productores respecto a desarrollo ganadero.
los mercados y tendencias de consumo en el
pas y en el mundo.

Escaso inters para adaptarse a las

limitaciones econmicas del consumidor
nacional.

Deficiente infraestructura social y productiva.

El poco conocimiento de la dinmica de los

mercados de ganado y de carne por parte del
productor y la escasa participacin del mismo
en los procesos de comercializacin.

8.10. Proveedores de insumos (en desarrollo M. Rozo)

145
Dentro de la composicin de los costos de produccin en los sistemas productivos cra, levante y ceba 113
se destaca la mano de obra, que tiene una participacin de ms del 60% para la ganadera de cra, en
tanto que en los sistemas de levante y ceba ocupa un segundo lugar luego de la compra de animales.

Los insumos restantes (Grfica 27) tienen un peso relativamente bajo dentro de los costos de produccin
ganaderos. Los rubros que ms se destacan para los tres sistemas son los siguientes:

Sanidad, dentro de la cual predomina ampliamente el costo de las vacunas sobre las drogas.

Mantenimiento de potreros, donde predominan los gastos en cercas, seguidos por las semillas de
forrajes y los herbicidas.

Alimentacin, cuyo elemento principal son las sales mineralizadas.

Grfica No 27. Ponderadores de la canasta de insumos ganaderos

Fuente: FEDEGAN, Oficina de Planeacin, 2007.

Excluyendo la mano de obra, los principales componentes de la canasta de insumos ganaderos para los
sistemas de cra levante y ceba se presentan en el cuadro 47:

113
De acuerdo con datos de la encuesta de costos de produccin a 1.000 productores ganaderos realizada por FEDEGAN en el
segundo semestre de 2003.

146
 Cuadro No 47 . Principales componentes de la canasta de insumos ganaderos

Cra Levante Ceba

Cercas Herbicidas Combustible
Sal mineralizada Impuestos Cercas
Servicios pblicos Sal mineralizada Manten. instalaciones
Antibitico Antibitico Sal mineralizada
Desparasitantes externos Cercas Manten. maquinaria
Desparasitantes internos Antidiarrico Animales movilizados
Aperos Desparasitantes externos Servicios pblicos
Impuestos Desparasitantes internos Semillas de forrajes
Melaza Reconstituyentes Antibitico
Antiinflamatorios Antiinflamatorios Desparasitantes internos
Fuente: FEDEGAN

Entre los temas relevantes respecto a la situacin actual de la provisin de insumos para la ganadera de
carne se encuentran.

La relacin entre la estructura de costos y la productividad de la actividad.

La existencia de mecanismos de comercializacin que faciliten a los productores el

acceso a insumos de bajo costo. Esto incluye, entre otros, la existencia de sistemas de informacin
accesibles para los ganaderos en las regiones, ya sea de forma directa, o a travs de los centros de
servicios (tipo market place), que brinden a los primeros informacin confiable respecto a la oferta
de insumos de bajo precio.

El seguimiento al comportamiento de los precios para asegurar que no haya

posicin dominante o unos mrgenes exagerados por parte de los importadores o los distribuidores
mayoristas. De presentarse esta situacin, deben existir mecanismos que permitan contrarrestarla
(desde sistemas de control de precios, hasta sustitucin de importaciones, entre otras posibilidades).

8.11. Componentes transversales de la cadena

8.11.1. Transporte

El transporte de ganado para el sacrificio est ligado al problema de ubicacin de las plantas, pues exige
grandes trayectos en condiciones inadecuadas, desde las zonas de produccin hasta los centros de
consumo, lo cual provoca prdida de peso, as como hematomas por cadas y estrs en los animales, que
van en detrimento de la calidad de la carne, adems de incrementar los riesgos asociados con la posible
diseminacin de enfermedades y contaminacin del medio ambiente. Desde el punto de vista econmico

147
es de una total ineficiencia, puesto que un camin no traslada ms de 10 animales vivos en promedio, a
un costo muy alto en equipo, combustibles, mano de obra, peajes, etc. Pero adems de los efectos
ambientales y la incidencia en la calidad de la carne, es evidente el impacto en los precios pagados al
productor y cobrados al consumidor114.

El transporte de carne dentro del proceso de su distribucin al detal, tambin se presta en condiciones
inadecuadas y sin control alguno por parte de las autoridades sanitarias, a pesar de existir la legislacin
sobre el particular115.

En sntesis la problemtica del transporte tiene que ver con 4 elementos; control, exigencias tcnicas,
exigencias sanitarias y ambientales y costo.

El tema de control implica legislacin y validacin sobre su cumplimiento en materia del registro de las
compaas transportadoras y el producto movilizado. Las exigencias tcnicas tienen que ver con
normatividad y desarrollo tecnolgico que permitan minimizar riesgos y prdidas en el transporte de
ganado vivo, inocuidad del manejo de productos procesados y costo/eficiencia sobre la inversin. En
relacin con las exigencias sanitarias y ambientales debe normalizarse el empleo y disposicin de camas
de materiales orgnicos y se debe validar el cumplimiento de las normas relativas a la emisin de gases
de efecto invernadero. Por ltimo en materia de tarifas, especialmente en movilizacin de ganados, no
existen criterios uniformes y en su defecto el precio lo establece el mercado con lo que se castiga de
manera muy severa al productor ubicado en regiones distantes de los centros urbanos.

Una problemtica de gran complejidad es la oferta de transporte refrigerado a escalas grande y pequea
(tractomulas, dobletoques, camiones de 3,5Ton), la cual es insuficiente en la actualidad y de volverse de
carcter obligatorio, como se prev dentro de 3 aos, ser un cuello de botella para la comercializacin
de carne.

8.11.2. Trazabilidad en la cadena (Pendiente)

8.12. Anlisis del entorno organizacional e institucional (En Desarrollo M.Rozo)

8.12.1. Entorno institucional

114
FEDEGAN, Op. Cit.
115
FEDEGAN, Op. Cit.

148
Esfera pblica:

Marco regulatorio: Leyes, decretos, resoluciones

Polticas sectoriales: Promocin de sectores, subsidios, crdito, impuestos.
Control: Inspeccin, vigilancia, penalizacin.

8.12.2. Entorno organizacional

Esfera pblica:

MADR: Poltica sectorial Agrcola, pecuaria, forestal-

MHCP: Asignacin de recursos del Estado, poltica fiscal.
MINTRANSPORTE: Polticas movilizacin y control transporte, red vial, puertos -.
MAVDT: Regulacin mercados ecolgicos, emisiones efecto invernadero, residuos.
CONPES: Asignacin de recursos para modernizacin del sector, subsidios, vigilancia y control.
MINPROTECCIN INVIMA: Inspeccin y vigilancia alimentos Plantas industriales, transporte,
expendios-.
MADR ICA: Manejo, inspeccin y control animales Registro, sanidad animal, movilizacin,
sacrificio, puertos.
Secretaras departamentales de agricultura y de Salud: Operativizacin poltica sectorial en los
niveles departamental y municipal, verificacin cumplimiento de la normatividad.
Polica Nacional: Control de movilizaciones, combatir abigeato.
Fondos parafiscales: FNG Recaudo, Administracin y utilizacin de recursos aportados por
productores ganaderos para mejora en competitividad, promocin de consumo, estabilizacin de
precios.

Org. privadas:

Gremios:

o Representatividad de productores, industriales, transportadores, comerciantes, consumidores.

o Discusin de polticas sectoriales.
o Anlisis estratgico y desarrollo de acciones de impacto.
o Concertacin intersectorial.
o Investigacin e innovacin tecnolgica.

149
 Concejo Nacional de Cadena: Organismo constituido por representantes de los eslabones y el sector
pblico cuyo objeto es el desarrollo de acuerdos de competitividad, el anlisis de poltica pblica en
temas que afectan la cadena, la proposicin de estrategias interinstitucionales, gubernamentales o
intersectoriales que apunten a la calidad, eficiencia, sostenibilidad y crecimiento de la actividad de la
cadena.
Agremiaciones ganaderas regionales: Federaciones, comits, asociaciones y cooperativas.
Representatividad, manejo de almacenes agropecuarios, operativizacin de programas gremiales.

Asociaciones de razas: Registros, gentica, promocin comercial.

Institutos de investigacin Sector primario e industria: Oferta tecnolgica en funcin de demanda

de los sectores en que se insertan.

Entidades de capacitacin: SENA, programas de los gremios, universidades, institutos tecnolgicos

8.12.3. Anlisis del entorno

Como se colige del gran nmero de instituciones y marco normativo, el problema ms que de
representatividad e inters, tiene que ver con los siguientes elementos:

Vigilancia y control: Las principales falencias son: 1) La produccin continua de legislacin y la

dificultad en su conocimiento pblico, aplicacin y seguimiento, 2) La separacin entre los rganos
fijadores de poltica, los que la operativizan y los que la controlan y sancionan. 3) La estructura de
las principales entidades que en el Estado velan por el desarrollo de la poltica pecuaria y de
alimentos (ICA e INVIMA), que es insuficiente para cumplir con el alcance y rigurosidad que su
funcin demanda.

Articulacin: En el marco de un proceso de planeacin centralizado pero adecuadamente articulado

y consensuado, es imprescindible orientar de manera general los objetivos, polticas, estrategias y
metas para cada uno de los sectores, definir el alcance y lmites en el campo de accin de los
sectores pblico y privado e implementar de manera efectiva las definiciones en materia de
productos, reas dedicadas , promocin, crdito, mercados, investigacin.

Recursos: En funcin de los objetivos pas y los requerimientos tcnicos y comerciales se debe
construir la infraestructura y los sistemas de control oficial. El sector ganadero ha definido con el
gobierno nacional a travs del Documento CONPES, un plan de accin con recursos especficos
asignados para mejorar la infraestructura de los sistemas de control oficial, laboratorios de referencia

150
 y otros elementos, que son requisito indispensable para el acceso a mercados externos y el
mejoramiento de la calidad para el consumidor nacional.

Lo anterior plantea la necesidad de la reingeniera institucional a efecto de tener un verdadero sistema

nacional de salud animal e inocuidad, un modelo de investigacin y transferencia orientado segn las
seales del mercado, una adecuada financiacin de las necesidades del sector y una articulacin
interinstitucional eficiente y productiva.

Cuadro No. 48. Limitaciones y oportunidades relacionadas con el entorno organizacional e institucional.

Producto Limitaciones Oportunidades

Carne Desarticulacin entre rganos de poltica y de Crecimiento econmico: Tasas reales de
comercial, control: Escaso cumplimiento de normatividad,
carne impunidad.
orgnica,
carnes finas. Recursos escasos para cumplir requerimientos
en laboratorios de referencia, sistema de
inspeccin y vigilancia tecnolgica.
Mejoramiento infraestructura vial, puertos.
Separacin entre rganos rectores del nivel
central, y los niveles regional (departamental) y
local. (municipal).
Inconsistencia de polticas en el tiempo.
Planeacin de largo plazo no suficientemente
monitoreada: debilidad en indicadores,
seguimiento, retroalimentacin, benchmarking
mundial.
Crdito: no se ajusta a necesidades en tamao
y recursos, plazos, tasas, periodos de gracia.
crecimiento de ingresos fiscales permiten mayor
inversin en infraestructura vial, inspeccin y
vigilancia.
Tecnocracia: la despolitizacin en la
designacin de funcionarios y la mayor
exigencia en resultados permite mejorar
eficiencia en uso de recursos y gestin
Reingeniera institucional: Adems de las
mejoras en las capacidades internas en cada
institucin y la mayor capacidad de inversin del
Estado, debe hacerse un anlisis profundo del
alcance e interaccin entre las distintas
instituciones y desarrollar mecanismos para
concentrar las polticas, estrategias, marco
normativo, operativizacin, control, medicin,
retroalimentacin y actualizacin.

Orientacin de la inversin privada: Las

polticas no favorecen la inversin en el agro.
Se requieren estmulos fiscales, laborales, etc.

Seguridad: Mayores riesgos de la inversin en

el campo.

151
 9. BIBLIOGRAFIA
(en desarrollo)

ACODRES. Balance y perspectivas 2006 2007. [en lnea]. <

http://www.acodres.org/documentos/Balance_restaurantes_2006.ppt > [citado 20 febrero 2008].
CASTELLANOS, 2006
CASTRO et al., 1995
CEGA. La estructura de comercializacin de ganado gordo en Colombia. 1997
CEGA. El mercado urbano de la carne en Colombia. 1997
CENTRO NACIONAL DE CONSULTORA - FEDEGAN. Estudio de consumo de carne bovina en Colombia.
Bogot, 2006.
CENTRO NACIONAL DE PRODUCCIN MS LIMPIA. Qu es PML? [en lnea].
<http://www.cnpml.org/html/que_es_pml.asp> [citado en 29 de febrero de 2008]
CONTRALORA GENERAL DE LA REPBLICA. Modelo, poltica e institucionalidad agropecuaria y rural.
Bogot: Contralora General de la Repblica, 2002
CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL DEL CENTRO DE ANTIOQUIA. Qu es produccin limpia? [en
lnea].< http://www.corantioquia.gov.co/index.php?option=com_content&task=view&id= 112&Itemid=25 > [citado
en 29 de febrero de 2008]
DAVIS Y GOLDBERG, 1957
ESCOBAR et al, 1968
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN - FAO.
Perspectivas alimentaras :Anlisis del mercado mundial. [en lnea]. < http://www.fao.org/docrep/010/
ah876e/ah876e01.htm > [citado en marzo 2008]
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN - FAO.
Novedades en el mercado de la carne y los productos lcteos orgnicos: repercusiones para los pases en
desarrollo, 2002.
FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS, FEDEGAN. Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana
2019, PEGA 2019. Elaborado en forma conjunta con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR y el
Departamento Nacional de Planeacin DNP, 2006.
GHEZAN, G.; BRIEVA, S. y IRIARTE, L. Anlisis prospectivo de la demanda tecnolgica en el Sistema
Agroindustrial. La Haya, Pases Bajos: Servicio Internacional para la Investigacin Agrcola Nacional, 1999. [en
lnea].< ftp://ftp.cgiar.org/isnar/espanol/argentina.pdf > [citado en marzo de 2008]

152
 GOMES DE CASTRO, A.M., y VALLE LIMA, Suzana Maria. Anlisis Prospectivo de Cadenas Productivas
Agropecuarias. Material de apoyo para el Taller de interaccin sobre las cadenas productivas de Papa y
quinua del Antiplano Boliviano Peruano realizado en Puno, Peru, en marzo de 2001, 2001. 25 p. [en lnea]. <
http://www.cipotato.org/papandina/Documents/analis.doc > [citado marzo 2008].
GOMES DE CASTRO, Antonio Maria; VALLE LIMA Suzana Maria y PEDROS NEVEL, Carlos Manoel. Cadena
productiva: Marco conceptual para apoyar la prospeccin tecnolgica. En: Revista Espacios digital [en lnea].
Vol 23, No 2(2002) < http://www.revistaespacios.com/ > [citado en Marzo 29 de 2008]
INTERNATIONAL FEDERATION OF ORGANIC AGRICULTURE, IFOAM. The World of Organic Agriculture
Statistics and Emerging Trends, 2007.
PREZ ROCHA, Lautaro y VARSI, Ana Laura. Carne Natural en Estados Unidos: Tendencias en el consumo y
posicionamiento de las empresas productoras. Montevdeo, Uruguay: Instituto Nacional de Carnes. Serie
Tcnica, 2003. [en lnea] < http://www.uruguaymeat.gub.uy/media/docs/doc_28.pdf > [citado en Febrero de
2008]
CHAVES, Rony. La posicin del sector crnico bovino centroamericano frente al TLC con Estados Unidos. San
Jos, Costa Rica: FEDERACIN CENTROAMERICANA DEL SECTOR CRNICO BOVINO, FECESCABO,
2003. [en lnea] < http://corfoga.org/pdf/TLC-CAFTA/Posicion_Sector_Bovino_TLC-Cafta.pdf > [citado en
Febrero de 2008]
LLORENTE, Luis. Sobre el Potencial Ganadero. En: Colombia Ganadera Ao 4 No. 12, 2006.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Agricultura orgnica o ecolgica. [en lnea].<
http://www.minagricultura.gov.co/archivos/guia_de_agricultura_ecologica.pdf > [citado en 29 de febrero de 2008]
MINISTERIO DE AMBIENTE VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Nacional de Mercados Verdes [en
lnea]. < http://www.minambiente.gov.co/contenido/contenido.aspx?catID=151&conID=293 > [citado en 29 de
febrero de 2008]
OBSERVATORIO AGROCADENAS COLOMBIA. La cadena de Cultivos Ecolgicos en Colombia. Una mirada
global de su estructura y dinmica 1991 2005. Bogot. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Observatorio Agrocadenas Colombia. Documento de trabajo No 68., 2005 [en lnea]. <
http://www.agrocadenas.gov.co/ecologicos/documentos/caracterizacion_ ecologicos.pdf > [citado en abril de
2008]
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURES - USDA. United States Standards Grades for Carcass
Beef, 1997. [en lnea]. < http://www.ams.usda.gov/lsg/stand/standards/beef-car.pdf > [citado febrero 2008].
VALLE LIMA, S.M.V., A.M., GOMES DE CASTRO, O. MENGO, M. MEDINA, A. MAESTREY, V. TRUJILLO Y O.
ALFARO. La dimensin de entorno en la construccin de la sostenibilidad institucional. Serie Innovacin para la
Sostenibilidad Institucional. San Jos, Costa Rica: Proyecto ISNAR "Nuevo Paradigma", 2001.
ASOCEB. El Ceb: Evaluacin Gentica de toros Ceb. En: Asoceb No. 309 (Jul- Ago
1999). p. 46-47.

BETANCUR, C.; GONZLEZ, M. y REZA, L. Seroepidemiologa de la rinotraqueitis infecciosa

bovina en el municipio de Montera, Colombia. En: Rev.MVZ Crdoba 11 No. 2(2006). p. 830-
836.

BUCHANAN, F. C.; C. J. Fitzsimmons, A. G. Van Kessel, T. D. Thue, C. Winkelman-Sim, And S.

M. Schmutz. 2002. Association of a missense mutation in the bovine leptin gene with carcass fat
content and leptin mRNA levels. Genet. Sel. Evol. 34:105116.

Cardozo, J.; Velsquez, J.; Rodrguez, G.; Prieto, E.; Tarazona, G.; Espitia, A. (2002).
Evaluacin reproductiva del macho bovino en condiciones tropicales. Manual Tcnico.
Corpoica. Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana. Corpoica,
P. 55.

CONPES Sanitario 3376. Poltica sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina
y de la leche

153
Cordeu Jos L,Caas R, Seplveda N, Maret M. La carne bovina en los pases de Mercosur y
Chile. Taller: FAO y Universidad Mayor. Agosto 2001

Corpoica 2002. Atlas de los Sistemas de Produccin. Mdulo Orinoqua y Amazona.

Corpoica 2002. Atlas de los Sistemas de Produccin. Mdulo Regin Caribe.

Corpoica. 2002. Produccin y Utilizacin de Recursos Forrajeros en Sistemas de Produccin

Bovina de la Orinoqua y el Piedemonte Caqueteo. Manual Tcnico.

Corpoica 2005. Red de Recursos Forrajeros. Resmenes Primera Reunin.

Corpoica. 2005.Produccin y Utilizacin de Recursos Forrajeros en Sistemas de Produccin

Bovina de las Regiones Caribe Valles Interandinos. Manual Tcnico.

Crouse, J.D., Cundiff, L.V., Koch R.M., Koohmaraire, M And Seideman, S.C. 1989. Comparison
of Bos indicus and Bos Taurus inheritance for carcass beef characteristic and mean palalatality.
J. Amin. Sci. 67:2661 2668

Chamorro, D.; Roncallo, B.; Cipagauta, M.; Snchez, M., Arcos, J.; Barros, J.; Bonilla, R.;
Becerra, J.; Baquero, L.; y otros. (2002) Los sistemas silvopastoriles en la ganadera bovina del
trpico bajo colombiano. Manual Tcnico. Corpoica. Plan de Modernizacin Tecnolgica de la
Ganadera Bovina Colombiana. Corpoica, P. 98.

David, B. Westerling; Hedrick H.B. 1979. Fatty acid composition of bovine lipids as influenced
by diet, sex and anatomical location and relationship to sensory characteristics. Journal of
animal science. Vol 48: No. 6:1343-1348.

Fedegan 2006. Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana 2019. Federacin Colombiana de

Ganaderos. Fondo Nacional del Ganado. Editorial Sanmarn Obregn. a. Edicin. Bogot,
Colombia.

Fedegan 2007. Tercer Boletn de costos de la ganadera bovina. Acercamiento a la

competitividad regional va costos de produccin. En: Carta Fedegan. No. 103. Nov- Dic. 2007.
P. 112-118

Fedegan 2007. Editorial- Argentina 2007. En: Carta Fedegan. No. 103. Nov- Dic. 2007. P. 112-
118

Fedegan 2007. Brangus: Valor agregado para la ganadera colombiana de exportacin. En:
Carta Fedegan. Documento especial. Dic. 2007. P. 64

Fedegan 2008. Asistegan- Modernizacin al alcance de los pequeos ganaderos. En: Carta
Fedegan. No. 104. Ene- Feb. 2008. P. 22-30

154
Flrez, H. et al. 2000. Informe final de actividades Proyecto Estrategias de prevencin y control
de la morbimortalidad de terneros en sistemas de produccin bovina del trpico bajo. Plan de
Modernizacin de la ganadera

Garcia, M. R., M. Amstalden, S. W. Williams, R. L. Stanko, C. D. Morrison, D. H. Keisler, S. E.

Nizielski, And G. L. Williams. 2002. Serum leptin and its adipose gene expression during
pubertal development, the estrous cycle, and different seasons in cattle. J. Anim. Sci. 80:2158
2167.

ICA. 2006-2007. Boletines epidemiolgicos mensuales de ocurrencia de enfermedades

vesiculares.

ICA. 2004. Colombia, Sanidad Animal 2004.

ICA. 2007. Resolucin No. 1681. del 28 Junio de 2007.

Jimnez, G. 1996. Calidad, Transformacin y Consumo de Leche y Carne. Plan de

Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana. Corpoica

Jimnez, G.; Abuabara, Y.; Tobn, J.; Rubiano, J.; Bustamante, C. 2002. Elementos de Gestin
Empresarial en la ganadera bovina del trpico bajo colombiano. Plan de Modernizacin
Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana. Corpoica, Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, Fedegan- Fondo Nacional del Ganado. P. 41-47.

Lord, G. M., G. Matarese, J. K. Howard, R. J. Baker, S. R. Bloom, And R. I. Lechler. 1998.

Leptin modulates the T-cell immune response and reverses starvation-induced
immunosuppression. Nature 394:897900.

Martnez G. Romero A.; Donado M.P.; Alvarado L.; Mendoza G. Viabilidad inmunidad pasiva
calidad del calostro y morbimortalidad de terneros en explotaciones doble propsito y cra del
caribe Colombiano Plan de modernizacin de la ganadera bovina Colombiana 2000

Martnez R., Barrera G., 2006. Aplicacin de seleccin asistida por marcadores para
caractersticas de calidad de canal en bovinos de carne. Revista de Innovacin y cambio
tecnolgico No. 2y 3: 25-28.

Nkrumah J.D., Li C., Yu J., Hansen C., Keisler D.H., And Moore S.S. 2004. Polymorphisms in
the bovine leptin promoter associated with serum leptin concentration, growth, feed intake,
feeding behavior, and measures of carcass merit. J Anim. Sci. 83:20-28.

Ortiz O., D. & Benavides O., E. 2002. Hallazgos histopatolgicos en bovinos naturalmente
afectados por el sndrome neuroparaltico en la orinoqua colombiana. Revista Colombiana de
Ciencias Pecuarias. Vol 15, No 1.

155
Ossa, G.; Moreno, F.; Manrique, C.; Tobn, C.; Prez, J.; Tarazona, G.; Onofre, G.; Cipagauta,
M.; Maldonado, C. 2002 El mejoramiento gentico como instrumento de eficiencia en una
empresa de produccin bovina. Manual Tcnico. Corpoica. Plan de Modernizacin Tecnolgica
de la Ganadera Bovina Colombiana. Corpoica, P. 28.

Oviedo, S., Betancur, C., Mestra, A., Gonzlez, M., Reza, L. y Calonge, K. 2007. Estudio
serolgico sobre neosporosis en bovinos con problemas reproductivos en Montera, Crdoba,
Colombia. Revista de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 12(1): 929-933.

Riley, R.R., Smith, H.R., Cross, H.R., Savell, J.W., Long, C.R., And Cartwright, T.C. 1986.
Chronological age and breed type effects on carcass characteristic and palatability of bull beef.
Meat Sci. 17:18

Rodrguez, G. 2000. Estado actual de la Leptospirosis Revista de la Facultad de Medicina

Veterinaria y Zootecnia Universidad de Crdoba. 5:(1), 61-63

Valencia, A. 2007. Informe de rendicin de cuentas 2006 ICA

Vsquez R., R. E.; Martnez S., R.; Ballesteros Ch., H.; Nivia O., A.; Muoz O, C., Barrera C.,
G.; Pulido, J., I.; Snchez, L.; Rodrguez G., O. 2005. Patrones tecnolgicos y calidad de la
carne bovina en el Caribe colombiano. Ed. Bogot: Produmedios, v.500. p.94.

Produccin de carne de alta calidad en Colombia. 2002. Boletn Tcnico. CORPOICA-MADR.

Viloria de la Hoz, J. 2003. La ganadera bovina en llanuras del Caribe Colombiano.

Documentos de trabajo sobre economa regional Banco de la Republica de Colombia N 40.

Waldman, R. C., Suess, G. G., And Brungardt V. H. 1968. Fatty acids of certain bovine tissue
and their association with growth, carcass and palatability traits, J. Anim., 48: 1343 1348.

Woods, S. C., Seeley R.J., Porte D., And Schwartz W. 1998. Signals that regulate food intake
and energy homeostasis. Science 280:1378-1383.

156
ANEXOS

ANEXO 1. GLOSARIO

(EN DESARROLLO)

Ganadera de cra: Sistema de produccin cuyo objetivo es producir terneros. Los animales producto
de esta actividad se conocen como destetos o ganado flaco.

Ganadera de levante: Es el proceso posterior al destete, que tiene como objetivo final producir
animales para la ceba. Los animales producto de esta actividad se conocen como ganado flaco o
ganado de levante.

Ganadera de ceba: Sistema de produccin cuyo objetivo es tomar animales flacos, destetos (7 a 10
meses) o de levante (destetos hasta animales 18-24 meses) y llevarlos a un peso final de sacrificio.

Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en
mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena (1).

Canal: Es la forma de presentacin de los animales sacrificados. Para los bovinos se define
comnmente como el cuerpo del animal, sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni
extremidades. La canal es la mayor proporcin del peso vivo del animal y es la que alcanza el mayor
precio (2).

157
Tomado de: Quiroga, ___1
Carne deshuesada: Corresponde a carne que ha sufrido el proceso de deshuese de las canales.

Corte de carne: Denominacin de las diferentes tipos de carne presentes en el animal, que por sus
caractersticas tienen diferentes valores en el mercado.

Madurez: Proceso que se le hace a la carne para mejorar su condicin de palatabilidad y de tenga

Marmoreo:

Palatabilidad: Conjunto de caractersticas organolpticas de un alimento, independientemente de su

valor nutritivo, que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea ms o menos placentero.
Esta calificacin es, en gran medida, una apreciacin subjetiva dependiente de la experiencia previa del
individuo (4). La palatabilidad de la carne es dependiente de la apariencia, sabor, jugosidad,

terneza y color, condicionando todos ellos la aceptabilidad sensorial por el consumidor (5). Algunos
expertos consideran que el sabor era quizs el ms importante factor determinante de la aceptabilidad de
la carne cocinada, no obstante tambin se resalta la importancia de la terneza a este respecto.

Terneza: Es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de
la deglucin, estando directamente ligada a la resistencia mecnica del producto consumible. El caso
contrario sera la dureza, definida como la propiedad de la textura manifestada por una alta y persistente
resistencia a la rotura en la masticacin (. La terneza o dureza de la carne estn influenciadas por las
protenas del msculo, bsicamente las del tejido conectivo, las microfibrilares y las sarcoplasmticas (3).

Tasa de extraccin: Porcentaje de ganado sacrificado con relacin al tamao del hato.

158
Fuentes:

(1) QUIROGA TAPIAS, Guillermo. Calidad y cortes de la canal bovina para el mercado interno y
exigencias internacionales. Bogot: Seminario Nacional de Actualizacin en Sanidad y produccin
Bovina. Gobernacin de Cundinamarca. Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural. [en lnea] <
http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/archivos/FILE_EVENTOSENTI/FILE_EVENTOSENTI1063
2.pdf > [citado en abril 2 de 2008]

(2) AVILEZ, Juan Pablo. Incidencia de la alimentacin en el engrasamiento de la canal. Universidad de

Crdoba. Depto. de Produccin animal y Gestin. Documentos de trabajo [en lnea] Vol. 1/2006. <
http://www.uco.es/zootecniaygestion/ > [citado en abril 2 de 2008]

(3) LVAREZ, M.I. y MOREIRA DOS SANTOS, W.L. Evaluacin de la terneza del bife angosto
(msculo Longissimus dorsi) de novillos tipo Nelore de diferentes edades. En: Rev. Vet. [en
lnea] No 16: 2 (2005), p 5760. < http://vet.unne.edu.ar/revista/16-2/RevVet_vol16-Terneza.pdf >
[citado en abril 2 de 2008]Rev. vet. 16:2, 2005

(4) Diccionario del Vino [en lnea] < http://www.diccionariodelvino.com/index.php/palatabilidad/ > [citado
en abril 2 de 2008]

(5) Documento Universidad de Crdoba, Departamento de produccin animal. Espaa. [en lnea] <
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_
09_39_B_REVINICI.pdf > [citado en abril 2 de 2008]

(6) Documento Universidad de Crdoba, Departamento de produccin animal. Espaa. [en lnea]
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_
09_40_5_REVTERNE.pdf [citado en abril 2 de 2008]

159
ANEXO 2. Proceso de priorizacin de productos

La priorizacin de productos para el presente estudio se desarroll a travs de 2 procesos:

1. Realizacin de ejercicio de priorizacin por parte del equipo ejecutor del estudio, de
FEDEGAN.

Se hicieron 3 mesas de trabajo durante el mes de enero donde los miembros del equipo ejecutor
acompaados de otros funcionarios de FEDEGAN, discutieron y definieron los criterios de
priorizacin, los objetivos de los productos, los ponderadores para los mercados nacional e interno,
se hizo una lluvia de idea de posibles productos, y se realiz el ejercicio de ponderacin y la
definicin de productos priorizados dentro del grupo de los que obtuvieron puntajes ms altos en la
ponderacin.

2. Validacin de ejercicio de priorizacin con los actores de la cadena.

El ejercicio de priorizacin realizado por el equipo ejecutor y el documento resultante del mismo
fueron validados mediante varias estrategias:

2.1. Se dise un formulario corto para identificacin de productos promisorios con preguntas
abiertas dirigido a expertos del sector. Luego de ser verificado a travs de un ejercicio piloto el
instrumento fue descartado y se procedi a enviar a los expertos, envs del formulario, el
documento de priorizacin realizado por el equipo ejecutor.

2.2. El documento de priorizacin fue enviado a personas expertas en trminos de su vinculacin con
la produccin, la industria y el comercio, preferiblemente con conocimiento de los mercados
internacionales, que pudieran hacer una reflexin sobre las tendencias en materia de consumo y
productos tanto finales (consumidor) como bienes intermedios (cuadro 1). Algunos de los
expertos sealados hicieron recomendaciones puntuales que fueron incluidas en la priorizacin
de productos.

Cuadro No 1. Expertos del sector consultados para la priorizacin de productos.

Nombre Organizacin / cargo
William Garca Carrefour

160
 Mauricio Saavedra Alkosto

Luis Chavanel Exdirector Carnes Carrefour

Juan Saldarriaga Gerente Frigosin
Marta Luca Garca Gerente Agrotec

Luis Ignacio Salazar Gerente Suministros de Alimentos Crnicos S.A.

(Zen)
Director de Investigacin y Desarrollo Alimentos
Oscar Ochoa Crnicos S.A. (Zen)

2.3. Se particip en dos reuniones del Concejo Nacional de la Cadena Crnica:

Reunin Febrero 7:
i) Presentacin de los objetivos de la priorizacin de productos en el marco del proyecto. ii) Lectura
del documento de priorizacin realizado por el equipo ejecutor. iii) Definicin de estrategia para la
realizacin de la priorizacin de productos: circulacin del documento entre los miembros del
Concejo para recibir retroalimentacin de su parte y concretar productos priorizados en prxima
reunin a realizarse el 20 de febrero.

Reunin Febrero 20:

i) Revisin y correccin de criterios de priorizacin y de lista de productos a priorizar. ii) Revisin de
ponderadores para priorizacin. Frente a la discusin presentada en torno a este tema se acord
que el grupo ejecutor entregara a los miembros del Concejo un documento explicativo de los criterios
tenidos en cuenta para la ponderacin de criterios, a efecto de recibir de su parte los comentarios y
recomendaciones que consideraran que estos consideraran relevantes. Realizada la entrega de
dicho documento (anexo y correos), la devolucin de comentarios hasta el momento ha sido
realizada de forma parcial por los miembros del Concejo.

2.4. Se hizo consulta directa, va entrevista no estructurada a experto de Zen.

Resultados de priorizacin:

Como resultado del ejercicio realizado inicialmente por el equipo ejecutor de FEDEGAN durante el mes
de enero, se priorizaron los siguientes productos.

- Carnes finas, orgnicas o no orgnicas: Orientadas a mercados de nicho y de exportacin.

- Carnes con procesamiento no trmico (porcionadas, marinadas, masajeadas, inyectadas,
adobadas): Destinadas inicialmente a mercado institucional. Interesantes por conveniencia de
preparacin.
- Carnes preformadas o reestructuradas: Destinadas inicialmente a mercado institucional.
Productos con apariencia y sabor a carne.

161
El proceso de validacin con los actores, adems de generar variaciones en los criterios de priorizacin
de productos y en la denominacin de productos a priorizar, condujo a variaciones en los productos
priorizados en concordancia con las recomendaciones y comentarios recibidos:

- Cortes finos. (Orientacin a exportacin)

- Carne orgnica certificada. (Orientacin a exportacin)
- Carne comercial como producto base y carnes preformadas como producto final. (Orientacin a
mercado interno)

162
ANEXO 3. PRESENTACIONES DE CARNE DE RES

A continuacin se describen algunas presentaciones de la carne de res que le confiere atributos de

conservacin y precio buscando mayor penetracin en mercados:

La emulsin crnica

Es una mezcla que proviene de un proceso de trituracin mecnica de las carnes para reducir los
msculos y tejidos adiposos a microparticulas, con un posterior tratamiento trmico que se encarga de
desnaturalizar las protenas formando una pasta homognea.

La pasta generada integra diferentes componentes dentro de lo cuales se cuenta:

Solucin de sales, fosfatos, cidos orgnicos y azcares: Su adicin tiene dos funciones, la primera
inhibir el crecimiento bacteriano al disminuir la cantidad de agua disponible, y la segunda solubilizar
las protenas, existe normatividad para su concentracin la cual est habitualmente entre el 2 a
2.5%.

Dispersin coloidal de las protenas de la carne: Con la adicin de almidones, harinas y fculas de
origen vegetal se estabiliza la emulsin formada porque facilita la unin de las partculas crnicas,
motivado por factores tecnolgicos y econmicos, incluyendo sustitutos de la grasa. En algunos
pases como Espaa la concentracin mxima de estos productos es del 10%.
Suspensin de trozos de carne: La carne una vez triturada queda inmersa en una masa de
antioxidantes que prolongan la vida til de los productos crnicos frente al deterioro que causa
enranciamiento y cambios de color, para ello se utiliza el cido ascrbico y como sinrgicos de estos
procesos el cido ctrico y los citratos. Adicionalmente se incluyen aditivos que les confiere un sabor
cido.
Emulsin grasa: A todo este preparado se le incluyen espesantes para aumentar la viscosidad de
los preparados y gelificantes para darle textura, entre los ms utilizados tenemos los carragenanos.
Partculas de aire atrapado que es espuma.

Lo ideal para el proceso es tener carne recin sacrificada para la elaboracin de los preformados, al
tratarse de carne de res el tiempo por sacrificio se eleva a siete horas, lo cual le confiere la acidez
necesaria para la retencin de agua y emulsificacin, en el cuadro 1 se describe el tipo de proteina de la
carne de res y el tiempo de estabilidad de la emulsin.

163
Cuadro No 1. Estabilidad de emulsiones preparadas con protenas crnicas en soluciones salinas

Protena PH Estabilidad de la emulsion

Miosna 8 Ms de 4 semanas
Sarcoplasmticas 7 12 horas
Actomiosna 6.7 Ms de 3 semanas
Actina 7.2 Menor a 36 horas

Carnes inyectadas

Proceso en el cual se inyecta una solucin salina que acelera el ablandamiento de la carne. Este
procedimiento tiene como objetivo asegurar una adecuada jugosidad de la carne. Algunos mercados
como los norteamericanos les gusta la carne muy hecha, lo que pierde jugosidad. De esta forma, se
asegura que, pese a estar muy cocinada, mantenga su jugosidad.

Al realizar una revisin documental de los patrones de consumo de carnes encontramos que la mitad de
lo que se consume en EEUU es carne picada para hamburguesas". En cuanto a los animales de
procedencia, las carnes ms consumidas son, por este orden, las de ternera, pollo y cerdo. En cuanto a la
ganadera de vacuno ms comn en EEUU, ha explicado que "la base gentica son las razas Angus y
Hereford. Como tienen poco desarrollo muscular, a veces se cruzan con ejemplares de otras con mayor
desarrollo muscular como la Limousine, Semental o Charolesa. El ternero tpico que se consume es un
animal castrado de entre 12 y 18 meses de edad, que se ha alimentado con pienso concentrado durante
los ltimos 100 120 das de vida", se evidencia un mercado creciente de carnes inyectadas para estos
mercados.

Carnes preformadas

Corresponden a procesos en los cuales la carne es sometida a tratamientos fsicos conservando su

contenido proteico y nutricional, con el objeto de darle una presentacin agradable, homognea y con la
facilidad de estandarizar los pesos y presentaciones ideal para mercados institucionales y consumidores
que requieren facilidad en preparacin y acceso.

Se aprovechan luego diferentes tipos de cortes del ganado con diferentes grados de terneza y
composicin grasa, que al momento de mezclarse le dan una apariencia uniforme y le confiere una
calidad aceptable

En Centro Amrica con un hato de cerca de 11 millones de bovinos y 500.000 productores, vemos como
se ha diversificado el consumo, si bien pases como Nicaragua exportan estos productos preformados de
carnes de pollo y res, se ha incrementado el consumo interno.

164
Al observar el mercado Centro Americano de estas carnes y otros embutidos en exportaciones, se
evidencia que el 42% de la produccin va a Estados Unidos, con montos que superan los 2 millones de
dlares anuales.

Fuente:

LARISSA BLANCO, Miriam. La Emulsin Crnica en la elaboracin de Salchicha Viena. En: Mundo
Lcteo y Crnico. [en lnea]. Marzo Abril de 2005. <
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC005_emulcarnicaWSF.pdf > [citado en febrero de 2008]

165