+MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE
MANUFACTURA PARA
ELABORACIN DE
YOGURT
 INTRODUCCIN

Los diversos cambios en la industria alimentaria que existieron desde pocas

atrs han obligado al hombre cada vez ms a crear herramientas que
protejan la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura ofrece tanto al operario como al personal
administrativo de una fbrica de procesamiento primario XXXXXXX a tener
en cuenta los alcances que se deben tener en cuenta para la correcta
manipulacin de los alimentos a lo largo de toda la cadena de produccin.
Al aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura, reduce en gran proporcin
elriesgo de presentacin de agentes patolgicos en la produccin, as como
erradicar o disminuir las posibilidades de contaminacin sea microbiolgica,
qumica o fsica del alimento ayudando as a lograr la calidad deseada del
producto, abarcando desde el establecimiento donde se elabora el producto
hasta el almacenamiento del mismo.
CAPITULO 1. PERSONAL DE LA EMPRESA XXXXXX
1.1. Consideraciones Generales
El personal es el recurso ms importante de LA empresa,. l Y LA gerencia es
la encargada de velar por la correcta informacin y control sobre ste,
atendiendo sus requerimientos, tanto personales como de equipos para
llevar a cabo una correcta operacin. El personal debe conocer
correctamente la importancia de cada consideracin del Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.
1.2. La Higiene Personal.
La higiene del personal es uno de los factores que asegura gran parte de
inocuidad de los alimentoXXXXXXs ya que ste se encuentra en contacto con
los procesos de elaboracin del producto. Por ello se considera la parte
fundamental en la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Para
asegurar lo dicho anteriormente la empresa debe tener una serie de
consideraciones detalladas a continuacin:
El personal debe ingresar al rea de preparacin de productos, en completo
estado de correcto aseo, ello implica un bao previo en la misma planta que
contar con duchas equipadas con productos de (aseo, llmese jabones,
shampoo y geles antibacteriales).
- Tambin contarn con VESTIDORES tanto para varones como para
mujeres.
- No se permitir el ingreso a la planta a los trabajadores que no se
encuentren aseados correctamente.
EL PROCEDIMIENTO CONSISTE EN OJO
Usar uniforme limpio a diario incluyendo calzado, este debe ser de
colores claros para que el supervisor de la planta pueda distinguir
manchas de suciedad en el mismo y tomar las medidas correctivas al
respecto.
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez
que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en
cualquier momento que estn sucias o contaminadas. Para ello la
 planta contar con estaciones de aseo con lavaderos de agua caliente
y fro tambin con geles antibacteriales y papel toalla.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
No usar maquillaje.
Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Cubrir las
cabezas con redes.
No Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra
cosa, solo podr hacerse en reas y horarios establecidos.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el
trabajo, ya que pueden caer en los productos que estn procesando.
Por la misma razn no se permiten, lapiceros, termmetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores
del uniforme o detrs de la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro
objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen
debajo de alguna proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a
controlar estas posibilidades.
Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un
material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso.
Personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto
directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y
que efecten otras actividades que no pongan en peligro los
alimentos, hasta que estn curados.
Ser obligatorio por parte de los empleados y operarios, que
notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas
infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas
respiratorias en general.
En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer
un programa regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque
no se haya tenido contacto con elementos contaminantes.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
cafeteras establecidas por la empresa. No se permite que los
empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en
el piso, o en lugares contaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben dejar la bata antes de
entrar al servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la
 sala de proceso. 1.3. Proteccin Personal, uniformes y elementos de
proteccin. El personal que trabaja dentro, o ingresa a reas donde
los productos estn expuestos y/o los materiales son manipulados
deber usar ropa de trabajo apta para el propsito, limpia y buenas
condiciones. La ropa hecha para proteccin alimentaria o propsitos
higinicos no deber ser usada para ningn otro propsito. La ropa de
trabajo no deber tener botones. La ropa de trabajo no deber tener
bolsillos hacia fuera sobre el nivel de la cintura.

1.3. Enseanza de la higiene.

El rea de la calidad de la empresa xy se encargar de brindar la adecuada
induccin y continuar con las capacitaciones continuas sobre la importancia
de la higiene en la produccin de alimentos.
A la par se facilitar el material idneo para que dichas capacitaciones se
complementen de manera adecuada con las lecciones explicadas en el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
1.4. Visitantes.
Visitantes son aquellas personas que no pertenecen como trabajadores
internos en el rea en la cual se encuentran y estos deben seguir
lineamientos establecidos por el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura de la cual la empresa hace uso.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente
a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para
el personal de planta. Las personas externas que vayan a visitar la planta
deben utilizar el uniforme que les sea asignado, lavarn y desinfectarn sus
manos antes de entrar, se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias
primas o productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles.
Los visitantes externos tendrn un uniforme de color diferente a los usados
por el personal de planta. 1.6. Examen mdico. La gerencia ser la encargada
de obligar a sus trabajadores a contar con exmenes mdicos peridicos y
poseer un carn de sanidad que acredite que se encuentran en ptimas
condiciones de salud para trabajar en la planta, los carns de sanidad sern
de carcter obligatorio tanto para el personal administrativo como para el
personal operativo. Estos se adquirirn en centro de salud que corresponde
al distrito en el cual la operacin se lleva a cabo.
CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS
2.1. Entorno y vas de acceso
Los lmites del sitio deben ser claramente identificados. El acceso al sitio
deber ser controlado. El sitio debe ser mantenido en buen orden.
2.2. Patios
Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas, libres de
polvo y elementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para
drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de
plagas. Estarn sealizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue,
descargue, flujos de trfico vehicular, zonas restringidas, etc. La vegetacin
debe ser controlada o eliminada.
Objetivo
Alcance
Responsable
Procedimiento
Formato

2.3. Edificios.
El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo lgico de
materiales, productos y personal, y separacin fsica de las reas de materias
primas y de procesos.
2.4. Pisos.
Los pisos deben ser diseados para evitar el agua detenida. El rea de
proceso hmedo los pisos deben ser sellados y drenados. Los drenajes
deben ser atrapados y cubiertos.
Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fcil limpieza,
por lo cual se deber verificar que los mismos garanticen la
impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un fcil lavado y ser
antideslizante. Es recomendable tambin que el material utilizado para
recubrir los pisos sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una
avera permitan una fcil reparacin. Los pisos no deben tener grietas a fin
de facilitar la limpieza y desinfeccin. Dependiendo de los ambientes, en
algunos casos es recomendable darles cierta inclinacin para que los lquidos
escurran hacia los desages.
2.5. Pasillos.
Los caminos, y reas de estacionamientos deben ser drenados para prevenir
aguas detenidas y deben realizarse mantenciones. Para determinar la
medida de los pasadizos, se debe tener presente el nmero de personas que
transitarn. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como reas
para el almacenamiento.
2.6. Paredes.
Los muros de las reas de proceso deben ser lavables o fciles de limpiar, de
forma apropiada para el proceso o peligro del producto. Los materiales
deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique. El color de las
mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fcil
limpieza y desinfeccin.
2.7. Techos.
Techos y accesorios en altura deben ser diseados para minimizar la
acumulacin de suciedad y condensacin.
2.8. Ventanas.
Ventanas con apertura externa, respiradores de azotea o ventiladores,
donde estn presentes deben tener deteccin de insectos.
2.9. Puertas.
Puertas con apertura externa debe estar cerrada o con malla cuando no est
en uso. Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fcil
limpieza y desinfeccin. En aquellos ambientes destinados a la preparacin
de los alimentos, deben permitir el cierre automtico. Es conveniente utilizar
puertas de vaivn.
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.
La empresa xyz la empresa cuenta contar con servicios higinicos
diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamao adecuado al
volumen de trabajadores, los mismos que estn sealizados, los cuales
debern mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar.
Los servicios higinicos para hombres debern contar con inodoros,
urinarios, lavatorios y para mujeres ser similar a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros. Los lavatorios debern
contar con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos
como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se utilizan
toallas desechables, habr cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de
dispositivos de distribucin y depsitos de basura con tapa y bolsa interna
para su eliminacin, asimismo debern estar dotados en forma permanente
de papel higinico y de depsitos de basura de material resistente al lavado
y desinfeccin continuo con bolsas internas de plstico, para facilitar la
recoleccin de los residuos. Se debe promover el lavado de manos, a travs
de la colocacin de avisos en los servicios higinicos.
Los servicios higinicos de los empleados debern estar separados del rea
de manipulacin de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacn.
3.2. Vestidores.
Los vestidores deben no deben estar prximos a los baos y duchas, estos
deben estar equipados correctamente con bancas y percheros. La ropa de
trabajo no puede entrar en contacto con la ropa de uso personal. Las
instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.
3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de produccin.
Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera
de la cocina, de tal manera que los empleados se sientan motivados de
lavarse las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un
procedimiento escrito de como lavarse las manos.
Las zonas de lavado de manos debern estar en buenas condiciones, tener
jabn lquido, antispticos (yodo, alcohol), escobillas de ua, dispositivo de
secado de manos (papel toalla o secadores automticos de aire), depsitos
de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.

CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA

4.1. Abastecimiento de Agua.
El suministro de agua potable para la operacin debe ser suficiente para
satisfacer las necesidades del proceso. El agua utilizada como hielo, vapor o
aquella que se encuentre en contacto directo con el producto debe
mantener una calidad especifica la cual permita volverla apta para el
consumo humano. Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e
idoneidad para toda el agua utilizada en la elaboracin lechera, de acuerdo
con los resultados que se desea obtener.
4.2. Aguas residuales y drenajes.
El alcantarillado deber ser diseado, construido y ubicado de manera que
se evite el riesgo de contaminacin de materiales o productos. Los drenajes
debern tener la capacidad suficiente para eliminar cargas de flujos que se
esperan. Los drenajes no debern pasar sobre las lneas de proceso.
4.3. Desechos slidos.
Se establecern disposiciones para la correcta eliminacin de los desechos
de acuerdo a la correcta separacin de desechos slidos para contar con
sistemas de reciclaje que apoyen la sostenibilidad. Estos se separarn de
acuerdo a su materia principal, llmese plstico, madera, papel y cartn,
desechos orgnicos no aprovechables y vidrio.
La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de
construccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y
lejos de las zonas de proceso.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulacin ser hecha nicamente por los operarios de saneamiento. No
se permite que operarios de produccin manipulen basuras.
4.4. Energa.
Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa elctrica de
capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de
cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservacin de
material primas o productos perecibles que requieren de fro.
4.5. Iluminacin.
La iluminacin ir de acorde al rea de la fbrica, cada una posee
requerimientos especiales en cuanto a iluminacin. La iluminacin no debe
alterar los colores de los productos A continuacin detallaremos mediante
su unidad de medida (lux) cuales es la iluminacin adecuada para cada
espacio:
540 lux en todos los puntos de inspeccin.
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras zonas.
Los elementos de iluminacin deben ser irrompibles o estar protegidos por
micas especiales para evitar la contaminacin en caso de rotura o para
facilitar su limpieza en caso contrario.
4.6. Ventilacin
Se deber proveer ventilacin sea natural o mecnica para eliminar el vapor
en exceso o no deseado en las reas, polvo y olores, y para facilitar el secado
despus de las limpiezas hmedas. Este punto debe ser controlado de
manera eficaz de tal manera garantice que no se corra riesgo de alguna
contaminacin microbiolgica proveniente de un ambiente contaminado y
poco ventilado. El sistema de ventilacin debe ser diseado y construido de
tal manera que el aire no fluya desde reas contaminadas o no limpias.
Deben ser sistemas de fcil limpieza, mantenimiento y cambio de filtros.
CAPITULO 5. EQUIPOS
5.1. Equipos y utensilios.
El equipamiento forma parte del patrimonio tangible de la empresa por lo
cual debe considerarse el cuidado ptimo de tal bien. Cada equipo tiene un
rol especfico para la cadena de produccin de un producto. El material de
los equipos debe ser de materiales fcilmente lavables que eviten la
formacin microbiolgica y posible peligro de contaminacin, que no
desprendan sustancias txicas y que los elementos de mantenimiento
llmense sustancias para bisagras, engranajes, etc. Sean de formulacin
especficamente para alimentos. Los utensilios que no son desechables
deben ser de un material de fcil lavado y desinfeccin. Todos estos
implementos deben ser de superficies lisas sin hoyos o grietas. Se evitar el
uso de madera. Los equipos deben ser diseados para minimizar todo
posible contacto con el operario y los productos.
5.2. Mantenimiento
El rea encargada del rol de mantenimiento de equipos debe poner en
marcha un programa de mantenimiento preventivo la cual debe incluir todos
los dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros en la
seguridad del alimento, por ejemplo, imanes, filtros, alarmas, pantallas,
detectores rayos X y detectores de metales. El mantenimiento debe posee
una efectividad que reduzca las posibilidades de contaminacin a cero.
5.3. Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario.
Se establecern frecuencias definidas en periodos pactados por el rea
competente de limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios. stos
especificaran lo que van a limpiar, como lo limpiarn haciendo uso de los
principios CIP, haciendo uso tantos materiales especiales para y formulacin
adecuada para cada equipo, tambin se vern los requerimientos de
eliminacin y se harn uso de herramientas de control para verificar la
efectividad de la limpieza.
CAPITULO 6. OPERACIONES
6.1. Materias primas.
Las materias primas (leche) que ingresarn a la fbrica solo sern las que han
sido requeridas en las fichas tcnicas es por ello que deben cumplir con la
calidad requerida para la operacin con la temperatura adecuada.
Los muelles de desembarque deben contar con los equipos especializados
para la aprobacin de temperaturas y pesado de los productos, tambin
debern estar diseados de tal manera reduzca al mnimo algn tipo de
contaminacin cruzada u otorgar shock trmico en los alimentos. Debes
estar correctamente sealizado para el parqueo de los frigorficos o
camiones de abastecimiento de productos, tambin sealizacin para el
trnsito del personal competente.
La ficha tcnica deber especificar claramente cantidades, temperaturas y
peso requerido en la materia prima que se solicit.
El personal deber estar capacitado para poder rechazar o aprobar un
producto y harn uso de rtulos de colores para dicho fin, el color verde ser
para la aprobacin del producto, el color rojo para el rechazo y el color
amarillo se har uso para los productos que estn en evaluacin y tendrn
leyenda retenido.
El rea encarga de almacenar los productos debern mantener las
condiciones adecuadas para cada producto de acuerdo a sus caractersticas
(refrigeracin, congelacin, almacn de secos o temperatura ambiente).
6.2. Proceso.
En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
No se permitir la presencia de personas que no porten
el uniforme completo sean visitantes o trabajadores.
Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y
desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales como
agua y luz deben estar funcionando y el check list ser la herramienta
que controlar todos estos puntos.
Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de
materiales extraos al proceso. No se permite el trnsito de
materiales o personas extraas que no correspondan a las actividades
que all se realizan.
Durante la fabricacin o mezclado de productos,
no se permitirn actividades de limpieza que generen polvo ni
salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera
al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de
proceso, materias primas que puedan contaminarse.
Todas las materias primas en proceso que se encuentren
en tambores, frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las
bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible
contaminacin. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el
peligro de ruptura.
 Todos los insumos en cualquier etapa de proceso,
deben estar identificados en cuanto a su contenido.
Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se
deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los
productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. Llmese
paradas de jornada o el tiempo que requiera la reparacin.
Se tomar especial precaucin para evitar que vengan
adheridos materiales extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques
de los insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales
pueden contaminar los productos.
Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que tengan
proteccin metlica.
Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est
permitido usar los en actividades diferentes.
Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la
mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en
unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin da
dos en losestndares o manuales de operacin, tales como orden de
adicin de componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento,
agitacin y otros parmetros de proceso.
Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por
personal capacitado.
Los mtodos de control y conservacin, han de ser tales que protejan
contra la contaminacin o la aparicin de riesgos para la salud de los
consumidores.
Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios
sean de fcil limpieza, que eviten la acumulacin de polvo y suciedad,
la condensacin, la formacin de mohos e incrustaciones y la
contaminacin por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan
desprender.
Para los procesos que demanden monitoreo
o mediciones especficas, las lneas, equipos y operarios estarn
dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj,
termmetro, higrmetro, salmetro, potencimetro, balanza, etc. No
se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
 Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser
registradas en los formatos correspondientes.

6.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.

Las reas potenciales de contaminacin cruzada deben permanecer alejadas
de la planta de fabricacin por ellos se deber implementar un plan de
zonificacin a la par una evaluacin de riesgo para determinar fuentes
potenciales de contaminacin y la susceptibilidad del producto. Las
medidas apropiadas de control para estas reas son:
o La separacin de productos terminados y materias primas.
o Barreras fsicas, muros, edificios separados.
o Espacios para el cambio de ropa de los trabajadores.

Se deben declarar los alrgenos presentes en el producto, ya sea por diseo

o por potencial contacto cruzado de manufacturacin. La declaracin deber
estar en la etiqueta para los consumidores del producto, y en la etiqueta o
la documentacin que acompaa al producto destinado a procesos
adicionales. Los productos debern estar protegidos de los aljenos evitando
la contaminacin cruzada, limpiando y cambio de lneas y/o la secuencia de
producto.
Principalmente para matar todas las bacterias patgenas, se le
aplicar un tratamiento trmico a la leche:
Mnimo 72C por 30 minutos
Aplicar Temperaturas ms elevadas (80-90C x 20 a 15 minutos)
Enfriar tan rpido como sea posible
Inmersin en agua fra en circulacin (indirecto)
6.4. Empaque y envase.
Los productos lcteos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la
Norma General para el Uso de Trminos Lecheros, y la seccin sobre
etiquetado de las correspondientes normas del Codex para los distintos
productos lcteos. A menos que el producto se mantenga estable en el
almacenamiento a temperatura ambiente, en la etiqueta deber figurar una
indicacin relativa a la necesidad de refrigerarlo o congelarlo.
Los empaques, envases y embalajes deben ser de grado alimenticios y sus
condiciones de almacenamiento tienen que permitirle estar exento de
polvo, plagas u otro tipo de contaminacin. El material de los mismos no
debe transmitir sabores u olores al producto ni que lo hagan riesgoso para
la salud y ser la proteccin principal para el producto de cualquier tipo de
contaminacin.
6.5. Almacenamiento
Los productos debern ser almacenados en lugares limpios, desinfectados,
secos, ventilados y protegidos de polvo, humo, olores u otras fuentes de
contaminacin.
Los productos debern ser almacenados de acuerdo a sus requerimientos
de temperatura y humedad, los cuales deben ser controlados efectivamente
por el personal.
El almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin debern ser
almacenados separadamente. Se considerar un sistema de rotacin de
stock como FIFO o FEFO.
El diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas
y los recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de
manera que se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se
reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella.
6.6. Transporte
Los vehculos debern otorgarle proteccin contra daos o contaminacin
al producto. Se debern aplicar controles y registros de temperatura y
humedad donde lo requiera la organizacin.
De usarse para otro fin que no sea el transporte debe aplicarse un correcto
sistema de lavado y desinfeccin de una a otra carga.
6.7. Evaluacin de la calidad.
Debern contar con un rea encargada de velar por la calidad del producto
o adquirir servicios de terceros autorizados por la autoridad sanitaria para
que realice dicha accin.
 As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado de A
seguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de
laproduccin para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El
programa incluye especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos de
muestreo, metodologa analtica y lmites para la aceptacin.
El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos:
Ordenes de produccin con informacin completa.
Registros con datos de proceso, materias primas y productos
terminados.
Registros con las desviaciones del proceso cuando stas suceden.
Evaluaciones de calidad lote por lote.
Registros de mediciones de vida til.