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PRACTICA N 5

ELABORACION DE MORTADELA

I. OBJETIVOS
El alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboracin
industrial de productos crnicos y embutidos, desarrollar nuevos productos
y solucionar problemas relacionados con esta rea.

1.1. Objetivos Generales

Elaboracin de mortadela.

Utilizacin de las maquinas industriales para elaboracin de


mortadela.

1.2. Objetivos Especficos

Determinar el proceso de elaboracin.

Aplicara las medidas sanitarias durante su elaboracin.

Establecer el rendimiento y los costos de produccin del


proceso de elaboracin.

II. FUNADMENTO TEORICO

Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos


compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren
consistencia slida que se mantiene an cuando el producto vuelve a
calentarse.

Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, tambin en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a
la accin del calor. Son de gran demanda, por sus caractersticas de
blandura, forma y tamao, son de poca durabilidad entre 4 a10 das en
condicione de fri artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas
inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C y el tiempo, en
razn directa al volumen del producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos


crnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable,
problema de su fabricacin consiste en que estos componentes deben
tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la accin del
calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de los
ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte.
Por ello, la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de
la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos
escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de


embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin
proteica. Adems se entremezclan con partculas slidas pero muy
finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire
finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy
inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La
masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa
de los embutidos escaldados.

Segn algunos autores consideran la tecnologa de la elaboracin de


embutidos escaldados

2.1. ELABORACIN DE EMULSIONES CRNICAS

Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un


embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la
materia prima, la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de
la pasta crnica, originada por el adecuado picado y emulsificacin de
las materias primas, procesos que habitualmente se efectan en la
cutter. El diseo de este equipo, el tipo, nmero y velocidad de giro de
los cuchillos, como tambin el filo de estos ltimos son, entre otros,
factores que influyen en forma determinante en la elaboracin de las
emulsiones crnicas.

2.1.1. PICADO

Frey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen las


fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua
con sal es capaz de extraer mediante solucin de dichas fibras las
protenas crnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las
maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter de giro
rpido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado
finsimo), como los molinos coloidales.

2.1.2. EMBUTIDO Y AMARRE

CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya


preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o
combinada en sta y despus en la mezcladora, la operacin
subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica
en las tripas o moldes correspondientes y realizar despus el
amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de
la masa en tripas o moldes se utilizan mquinas especiales
embutidoras, estas mquinas embuten la masa crnica bajo
presin tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la
distribucin de los distintos componentes de la mezcla.

2.1.3. COCCIN

Laure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido


conectivo, el contenido de colgeno en gelatina tiende a coagular
y endurecer a las protenas de las miofibrillas. Los tiempos de
coccin prolongados a temperaturas relativamente bajas estn por
tanto justificados para las carnes que tienen mucho colgeno.

2.1.4. ENFRIAMIENTO

Frey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente


refrigerado son los que desempean un papel decisivo. Con vistas
a lograr una buena capacidad de conservacin, se pondr cuidado
en que el enfriamiento del embutido recin escaldado la
temperatura interna descienda rpidamente, es decir que la zona
crtica de 20 a 25 C deba pasarse con rapidez. Esto se logra por
lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fra,
bien mediante inmersin o duchado.

2.1.5. ALMACENADO

FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de


embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de
disminucin de la temperatura prolonga la capacidad de
conservacin de las piezas. De aqu que los depsitos de los
embutidos escaldados debe estar lo ms prxima posible a los 0
C, si se desea conseguir una capacidad de conservacin,
estabilidad del color y frescura de sabor ptimas.

2.2. DEFINICIN

2.2.1. MORTADELA

La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne


de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario
de la regin italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaa). Es una
especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones
italianas de Emilia-Romaa, Piamonte, Lombarda y gran parte de
la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias,
que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de
mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La mayora de
ellas, contiene ajo. Tambin es habitual el pistacho molido,
pimiento o aceitunas.

2.3. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS LA


CARNE

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la


elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada
est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee
una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad
del producto curado, puesto que el pH.

2.4. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA


ELABORACION

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin


y de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms
importantes son:

2.4.1. CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales


utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida
en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para
elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposicin); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higinicamente
durante su matanza
2.4.2. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa
orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la
del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la
papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la
elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada
es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma
que aporta al producto. Esta grasa a usar debe
mantenerse en refrigeracin o congelacin
preferiblemente para impedir alteraciones.
2.4.3. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems
ingredientes de los diferentes productos, disminuye los
costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a
usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en
escarcha.
2.4.4. SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de
embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg. Los
embutidos madurados contienen ms sal que los frescos.
Esta sal adicionada desempea las funciones de dar
sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar
las protenas y aumentar la capacidad de retencin del
agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento
microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante
la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un
elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el
enranciamiento de las grasas.

2.4.5. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los


productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero
principalmente sirven de fuente de energa para las
bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares
producen cido lcticos, reaccin esencial en la
elaboracin de embutidos fermentados. Se usa
generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms
comnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de
maz, el almidn y el sorbitol.

2.4.6. NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el


azcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar
el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de los
consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un
importante papel en el desarrollo de caractersticas
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la
aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un
sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto
protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2
g/Kg de carne.

2.4.7. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de


agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las
protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
2.4.8. ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del
color durante el almacenamiento de los productos
curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne

2.4.9. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y


condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal
que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las
cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos
o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos
de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.

2.4.10. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL:


Actan como sustancias que ayudan a mejorar la
retencin del agua y grasa durante la coccin de los
productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto.
Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran
la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada
de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta
la concentrada de suero de leche y la
aislada de casena.

2.4.11. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un


componente fundamental puesto que van a contener al
resto de los ingredientes condicionando la maduracin del
producto. Las tripas naturales corresponden a partes del
tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y
caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de
la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes
calibres.

2.4.12. LAS TRIPAS DE EMBUTICIN: Para embutir se usan


tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se
deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y
1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal.
2.4.13. LA SAL COMN YODADA: La adicin de sal es
esencial para la elaboracin de embutidos crudos,
adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor
de la aw, con lo que se restringen las condiciones de
desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder


de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar
el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de
otras sustancias curantes.

2.4.14. LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y


condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal
que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las
cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos
o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta
negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre
otros.

2.4.15. OTROS ADITIVOS: Otras sustancias que se usan


frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos
son:

Vinagre: favorece la conservacin y mejora


sabor y aroma. Azcar: facilita la penetracin de
sal y suaviza su sabor.

Romero: le da aroma al producto

Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar


la presentacin final

2.5. CONSEJOS PARA UTILIZAR LA GRASA

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente


despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se
enfra lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
No se debe utilizar tocino blando porque: Tiene ms cidos
grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la
capacidad de conservacin al igual que la conservacin del
color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada
trabazn del embutido y por tanto da lugar a una deficiente
consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque
producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar
la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en
funcin de temperatura de almacenamiento como queda
reflejado en la siguiente tabla:

Tabla N1: Velocidad de enrancia miento del tocino en funcin a la


temperatura

2.6. BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS


OPERACIONES CRNICOS

DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se


realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que
se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la
ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente
debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente
pesados segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las
cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en
bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que


conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y
cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de diferentes
dimetros.

CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de


las carnes y dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes
texturas, la formacin de la emulsin crnica. El cutter o cortadora est
formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace
girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan
sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las
cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.
El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos,
fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y
los dems ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida
previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de a gua y
se mezclan hasta obtener una emulsin homognea.

MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y


dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de
formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles
y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de
forma uniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e
ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la
embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se facilita
mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen
embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma
horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se


divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras
automticas o manuales.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los


productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una
temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite incrementar la
temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel
industrial este proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos
crnicos. El vacio es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro
de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en
donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por
accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en
bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en
latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el


desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales.
Durante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las
caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El
proceso rpido consiste en realizar la maduracin en condiciones de
temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las
caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor
intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin
lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida.

Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los


cuales los siguientes son los ms importantes:

Enrojecimiento y acidificacin
Aumento de la consistencia y desarrollo deltabazn

Formacin del aroma y sabor caractersticos

III. MATERIALES E INSUMOS

INSUMOS
Carne de pollo y cerdo
Sal comn
Grasa de cerdo
Hielo
Polifosfatos
Almidn
Pimienta
Comino
Color carmn
Nuez moscada
Concentrado de soya
Sal de cura
Glutamato monosodico
Azcar
Aceitunas
Manga

MAQUINARIAS
Moledora
Cter
Embutidora
Utensilios de cocina

IV. METODOLOGIA

4.1. PROCEDIMIENTO UTILIZANDO MAQUINARIA


Para la realizacin de mortadela se consider los ingredientes ms
importantes como es la carne y la grasa de cerdo en cuanto a la cantidad
porque con esos datos se obtuvo con una reformulacin para los dems
ingredientes.
Pesamos 3 kilos de carne como base es decir; la carne de chancho es de
1550 g + carne de pollo 1500 gramos. En el caso de grasa se utiliz la
grasa de cerdo en cantidad de 1430 gramos.

Seguidamente se realiz el picado de la carne y la grasa.

Terminado de picar tanto la carne y la grasa se llevo a la moledora


pero antes hay que tener en cuenta que la carne que se ponga en la
moledora debe estar sin ningun resto de hueso ya podria malograr el
equipo es por eso se separa el hueso (la merma) es decir; retirar los
huesos de las carnes antes de meter a la moledora.
Y se agreg hielo una cantidad de 440 gramos a la masa molida,
seguidamente se llev a a homogenizadora.
HOMOGENEIZADORA
La homogenizacion de la carne y grasa molida se le arega 105 g de sal,
pimiento negra 12 g, glutamate monosodico 10g, , color carmin 10 g , sabor
mortadela 15 g, sorbato 7g y terminado de agregar todos los insumos al
final se hizo una reformulacion para echar el colorante.
Lo primero que se hizo es pesar todo los ingredientes anteriores lo cual fue
le peso de 649 g eso es el total o la base que vamos a utilizar para
reformular entonces 649g es 100% y cuanto ser para 0.1% de colorante. Y
nos sale que es 0.7g de colorante.

Terminado el proceso de la homogenizacin de todos los insumos, pasados


unos segundos se hace batir con todo los ingredientes en el equipo de la
homogenizadora.
Pasamos a la embutidora a envasar en tripas artificiales.
4.2. DESCRIPCION DEL EMBUTIDO ESCALDADO DE MORTADELA

4.2.1. MOLIDO DE CARNE Y GRASA: se pica la carne de res con un


disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos
de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y
sustanciosa

4.2.2. MEZCLADO: se mezclan las carnes y grasa hasta obtener una


masa homognea.

4.2.3. ADICION DE HIELO: Antes de la adicin de condimentos y llevarla


a la cuterizadora.

4.2.4. MEZCLAR: Se adicionan las sales y todos los condimentos. La


mezcla llevarlo al cuter donde se obtendr una masa homognea

4.2.5. EMBUTIDO: la masa es embutida en una tripa artificilaes angosta


de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de
una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

4.2.6. OREADO: Las salchichas son trasladadas a una cmara de oreado


durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente. Durante esa etapa se
presentan las reacciones de maduracin de la masa; y por lo tanto,
se definen sus sabores y olores finales.

4.2.7. ALMACENAMIENTO: Las salchichas se almacenan en refrigeracin


a 4C hasta el momento de su consumo
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

ELABORACION DE MORTADELA (EMBUTIDO ESCALADADO)

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

Carne de cerdo 1430 g


CARNE GRASA DORSAL
1500 g
Carne de pollo
1500g
LAVADO LAVADO

PICADO PICADO

MOLIENDA MOLIENDA

Sal 105g
Fosfatos 25 g MASAJEADO Tiempo 10 min
Glutamato 10g
Protena de soya 140g V
Mandioca 300g
Pimienta 12g CUTTERIZACION Tiempo 10 min
Azcar 16g
Nuez moscada 6g
Canela 3g Tripa sintetica 500 g
EMBUTIDO
Colorante carmn 10g
Sabor mortadela 15g
Sorbato 7g
Hielo 1340g AMASADO

ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

ELABORACION DE MORTADELA (EMBUTIDO ESCALADADO)

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

T 5C
CARNE GRASA DORSAL
T 5C

LAVADO LAVADO 25 mm3

12 mm3 PICADO PICADO


Votaje:
Votaje: 110v/220v
110v/220v Energa: 750v
Energa: 750v MOLIENDA MOLIENDA Dimensin:
Dimensin: 570x370x400mm
570x370x400mm Peso: 28-31 kg
Peso: 28-31 kg
MASAJEADO

Voltaje: 220/380v V
Energa: 2.2 3 kv
Dimensin: CUTTERIZACION
770x650x980mm
Voltaje: 220/380v
Juego de cuchillas: 3
Velocidad: ajustable
Velocidad de las cuchillas:
EMBUTIDO Capacidad: 200kg/h
1650/3000 rpm
Potencia: 2.2 kv
Peso: 90kg
Capacidad: 10-15kg
AMASADO

ALMACENAMIENTO T 5C
V. RESULTADOS

PESO MUESTRA

5220g DE EMBUTIDO
ESCALDADO MORTADELA DE
CARNE DE CERDO Y POLLO

5.1. FORMULACION Y RENDIMIENTO


TABLA N2: FORMULACION DE MORTADELA

% 7143
BASE
PESO
CARNE 68% 5050
Carne de Cerdo 35% 3500
Carne de Res 15% 1550
GRASA 32% 2425
Grasa cerdo 18% 2425
TOTAL BASE 100% 7475

Hielo 23.10% 1750


Maicena o Chuo 5.40% 389.5
Concentrado Funcional de soya 2.70% 193.9
Leche en polvo 2.90% 209.08
Sal comun 0.30% 80
Polifosfato 0.50% 36
Pimienta negra 0.20% 14.4
Nuez moscada rallada 0.20% 14.4
Comino molido 0.20% 14.4
Glutamato monosodico 0.07% 5
Color carmin 0.10% 10.51
Sabor a mortadela 0.04% 5.01
Conservante 0.05% 4
INSUMOS 35.76% 2726.2
Total 136% 10201.2

FORMULACION BASE MORTADELA

GRASA
32%

CARNE
68%

ELABORACION PROPIA
FORMULACION MORTADELA
Carne de Cerdo Carne de Res
Grasa cerdo Hielo
Maicena o Chuo Concentrado Funcional de soya
Leche en polvo Sal comun
Polifosfato Pimienta negra
Nuez moscada rallada Comino molido

0% Glutamato monosodico Color carmin


Conservante INSUMOS
0%
0%
26% 25%
0%
0%
0%
0%
0% 11%
4%
0%
2%
17% 13%
2%

ELABORACION PROPIA

5.2. BALANCE DE MATERIA

a) PESO INICIAL DE MATERIA PRIMA.

Peso inicial de carne de cerdo= 1.550 kg. T= - 0.8

Peso inicial de carne de pollo= 1.500 kg. T= -0.1

Peso inicial de la grasa = 1.430 kg. T= -1.3

Hielo= 1.340 kg
b) LAVADO.

1. Carne de cerdo. T= -1.3

H2O

Carne Carne
LAVADO.
1.550 kg 1.540 kg

2. Carne de pollo. T= -0.1

H2O

Carne Carne
LAVADO.
1.500 kg 1.500 kg

3. Grasa. T= -0.1

H2O

Grasa Grasa

1.430 kg
LAVADO. 1.430 kg
c) TROCEADO.

1. Carne de cerdo T = 3.2

Carne Carne

1.540 kg
TROCEADO 1.520 kg

Merma

0.020 kg

2. Carne de pollo T=1.4

Carne Carne

1.500 kg
TROCEADO 1.490 kg

Merma

0.010 kg

3. Grasa T =2.2

Grasa
TROCEADO Grasa
1.430 kg
1.370 kg

Merma

0.060 kg
d) MOLIENDA.

1. Carne de res, pollo, grasa y hielo T = 4.1

Hielo

0.440 kg

100% 92.24%
Carne de cerdo, pollo Carne molida
y grasa troceada MOLIENDA 4.040 kg
4.380 kg
7.76%

Merma

0.780 kg
4040
= 100
4380
= 92.24%

Interpretacin -. En este proceso se puede observar que se obtuvo un


rendimiento total de 92.24%, lo cual indica que hubo una disminucion de peso
durante la molienda. Es importante tambin resaltar el uso de una cantidad de
hielo (2% del total) para controlar la temperatura del proceso, sta temperatura
debe ser por debajo de los 15 C.

e) PRE- MEZCLADO MANUAL T=4.2

Sal+ Fosfatos

0.030 kg

Carne de res, pollo Carne molida


yf)grasa molienda
4.070 kg
g)
4.040 kg
MEZCLADO
h)
f) CUTERIZACIN T=9.4

Insumos Hielo

0.649 kg 0.900 kg

100% 87.56%
Masa para
Carne + grasa CUTERIZACIN embutir
4.070 kg 4.920 kg

12.43%
Merma

0.699 kg

4920
= 100
5619
= 87.56%

Interpretacin -. En este proceso se obtuvo un rendimiento total de 87.56%.


Como en todo proceso existen mermas, en este proceso la merma obtenida fue
de 12.43% que hace un total de 699 gr de mezcla cutterizada, la merma obtenida
es la masa que quedo impregnada en las cuchillas del ctter adems en el
recipiente donde se recoge la mezcla final.
TABLA N3 CANTIDAD DE INSUMOS

INSUMO CANTIDAD (g)


Sal 105
Fosfatos 25
Glutamato 10
Protena de soya 140
Mandioca 300
Pimienta 12
Azcar 16
Nuez moscada 6
Canela 3
Colorante carmn 10
Sabor mortadela 15
Sorbato 7
TOTAL DE INSUMOS 649

g) MEZCLADO CON LA CARNE DE CERDO EN TODOS Y LA ZANAHORIA.


T= 12.4

Carne de cerdo Zanahoria en


en trozos cubitos

0.400 kg 0.183 kg

Masa para
embutir Masa para
MEZCLADO embutir
4.920 kg
5.480 kg

Merma

0.023 kg
h) EMBUTINADO

100% 99.45%
Masa para Mortadela
embutir
EMBUTINADO 5.450 kg
1. 5.480 kg

0.55%

Merma

0.030 kg

5450
= 100
5480
= 99.45%

Interpretacin -. En este proceso se puede apreciar que el rendimiento calculado


fue de 99.45 %, la merma obtenida en este proceso fue de 0.55 % lo cual es
indicio de que es la merma obtenida ms baja de todos los procesos,

i) ESCALDADO

Tagua= 82-84C por 30 min


T interna=75C

Mortadela Mortadela
5.450 kg ESCALDADO 5.220 kg
2.

Merma

0.230 kg
j) ENFRIAMIENTO

Se almacena la mortadela en tripas a la congeladora durante 30 min


despus del shock trmico que dura 10 min.

k) CORTADO

Mortadela en Mortadela
tripas
CORTADO en rodajas
3. 5.220 kg
4.760 kg

Merma

0.460 kg
EN RESUMEN:

TABLA N 4: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

PESOS
OPERACIN UNITARIA RENDIMIENTO (%)
ENTRADA SALIDA
RECEPCIN Carne de res 1.560 kg.
DE MATERIA Carne de pollo 1.520 kg.
PRIMA Grasa 1.020 kg.
Hielo 2.190 kg
Carne de res 1.560 kg. 1.560 kg.
LAVADO Carne de pollo 1.520 kg. 1.520 kg.
Grasa 1.020 kg. 1.030 kg.
Carne de res 1.560 kg 1.560 kg
TROCEADO Carne de pollo 1.520 kg. 1.480 kg.
Grasa 1.030 kg. 1.030 kg.
Carne de res, carne 4.070 kg
MOLIENDA de pollo y grasa 4.660 kg. 58.36
Hielo 0.730 kg
Carne de res, carne
de pollo y grasa 4.660 kg.
MEZCLADO 5.270 kg 65.99
molida
Sal+fosfatos+proteina 0.610 kg
Carne de res, carne
de pollo y grasa 5.270 kg
CUTERIZADO molida 7.440 kg. 93.17
Insumos 1.085 kg
Hielo 1.460 kg
EMBUTINADO Masa para embutir 7.440 kg. 6.580 kg. 82.40
ESCALDADO Hot Dog 6.580 kg. 6.470 kg. 81.03
TOTAL

Del cuadro anterior, podemos deducir que el rendimiento de la elaboracin de nuestro


producto es de 81.03% por tener una merma de 0.110 kg.
ANALISIS DE COSTOS

TABLA N5: ANALISIS DE COSTO EN LA ELABORACION DE


MORTADELA

CONCEPTO CANTIDAD (gr) TOTAL (S/)


MATERIA PRIMA E INSUMOS
Carne de Cerdo 2000gr 32.00
Carne de pollo 2000 gr 30.00
FORMULACION
Grasa dura de cerdo (dorsal) 1600 gr 12.00
Hielo 1770 gr 3.00
Sal comn 140 gr 0.20
Polifosfatos 40 gr 1.30
Pimienta molida 10 gr 0.50
Comino Molido 10 gr 0.80
Concentrado funcional de soya 200 gr 3.60
Almidn 430 gr 3.00
Color carmn 7 ml 1.50
Sal de cura 15 gr 1.00
Saborizante 40 gr 2.50
Gkutamato monosodico 20 gr 0.20
Azcar 28 gr 0.10
TOTAL 98.10
MATERIALES INDIRECTOS
Manga 3 metros 6.00
Aceitunas 370 gr 6.00
Pavilo 1.00
TOTAL DE COSTOS 105.10
RESUMEN
PESO FINAL DE LA MORTADELA 7654
COSTO / kg 13.73
PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO 25.00
UTILIDAD 86.25
FUENTE: Elaboracion propia

En este cuadro se observan los costos para la elaboracion de mortadela, teniendo


un gasto total en insumo de 98.10 soles y en gastos indirectos un total de 13
soles. Por lo tanto se obtuvo un gasto total de 105.10 soles. Asimismo; se obtuvo
un peso total de 7.654 kilos del producto terminado.

Por otro lado se determino el costo por cada kilogramo de la mortadela elaborada;
siendo 25.00 soles por kilogramos, teniendo en cuenta los gastos que se
realizaron; se obtuvo que el costo de mortadela total de 7.654 kilos es de 105.10
soles. Los precios obtenidos se compararon con productos de la misma
procedencia pero de distintos punto de venta, por lo que se obtuvo 86.25 soles de
utilidad.

ANALISIS COMPARATIVO CON PRODUCTOS SIMILARES DEL MERCADO

TABLA N6: ANALISIS COMPARATIVO CON OTROS PRODUCTOS DEL


MERCADO

PRODUCTO PRODUCTO LA GRANJITA SAN FERNANDO


ELABORADO

MOTADELA

CANTIDAD 1 kg 1kg 1kg

PRECIO (Nuevos 25.00 23.50 25.00


soles/ kgrs)
FUENTE: Elaboracion propia

En este cuado se muestra el anlisis comparativo del producto elaborado con


otros productos del mercado, tales como Mortadelas: LA PREFERIDA, SAN
FERNANDO. De esta manera se conbcluye que nuestro producto tendra un alto
pontencial en el mercado, ya que presenta accesibilidad en cuanto a precios y
calidad.

5.2. EVALUACION SENSORIAL

PRUEBA DESCRIPTIVA: se realizo estas pruebas a 8 catadores con 2


muestras de mortadela :
SPC: EMBUTIDO ESCALDADO MORTADELA (Elaborado en el laboratorio
de la Escuela profesional de Ingenieria de Industrias Alimentarias)

SHO: MORTADELA (OTTO KUNZ)

POR CALIDAD:

Donde:
1=malo
2=muy pobre
3=pobre
4=moderadamente regular
5=ligeramente regular
6=regular
7=moderadamente bueno
8=bueno
9=muy bueno
10=excelente

CATAD SPC SHO


OR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 X X
2 X X
3 X X
4 X X
5 X X
6 X X
7 X X
8 X X
TOTAL 3 4 1 2 4 2
FUENTE:ELABORACION PROPIA
GRAFICA N1: Evaluacion sensorial de
MORTADELA segun calidad

4
3
2
1
0
Moderadamente bueno muy bueno
bueno

SPC SHO

FUENTE:ELABORACION PROPIA

DISCUSION: Segn la calidad del EMBUTIDO ESCALDADO


MORTADELA PSC tiene 4 votos el cual es positivo ante el empate con el
la MORTADELA (OTTO KUNZ) SHO, siendo esta una mortadela
comercial.

INTENSIDAD DE SABOR

DONDE:

10- Excesivamente fuerte


9- muy fuerte
8-moderadamente fuerte
7-ligeramente fuerte
6-regular
5-ligeramente intenso
4-moderadamente intenso
3- poco intenso
2-insipido
SPC SHO
CATADOR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 X X
2 X X
3 X X
4 X X
5 X X
6 X X
7 X X
8 X X
TOTAL 5 3 2 4 2

GRAFICA N 2: Evaluacion sensorial de


MORTADELA segun si intensidad de sabor

5
4
3
2
1
0
Ligeramente intenso regular Ligeramente fuerte

SPC SHO

FUENTE: ELABORACION PROPIA

DISCUSION: En cuanto al sabor el EMBUTIDO ESCALDADO


MORTADELA SPC supero al MORTADELA (OTTO KUNZ) SHO con 5
aprobaciones contra 2 , siendo una muy buena eleccin.

PRUEBA HEDONICA

Donde:
a) me disgusta extremadamente
b) me disgusta
c) me disgusta mucho
d) me disgusta moderadamente
e) ni me gusta ni me disgusta
f) me gusta ligeramente
g) me gusta moderadamente
h) me gusta mucho
i) me gusta extramadamente

CATAD SPC SHO


OR a b c D e f g h i a b C d e f g H i
1 X X
2 X X
3 X X
4 X X
5 X X
6 X X
7 X X
8 X X
TOTAL 1 5 2 5 3

GRAFICA N 3 Evaluacion sensorial de


MORTADELA segun prueba hedonica

5
4
3
2
1
0
Me gusta me gusta mucho me gusta
moderadamente extrmadamente

SPC SHO

FUENTE: ELABORACION PROPIA

DISCUSION: El EMBUTIDO ESCALDADO MORTADELA SPC fue es el


que mas gusta , teniendo 5 buenas aceptaciones contra 3 de el
MORTADELA (OTTO KUNZ) SHO, adems 2 catadores les gusto
extremadamente el MORTADELA SPC. Una de las pruebas mas
importante.

VI. CONCLUSIONES
Se elabor con xito la Mortadela siguiendo correctamente el procedimiento
dado por el ingeniero y por las revisiones bibliogrficas
En los costos de nuestro producto nos fueron muy bajos a comparacin de
los del mercado ya que nos sali que precio por kilogramo es de 12.33
nuevos soles esto se debe a que utilizamos materia prima de primera
Comparando nuestro precio con otros que ya estn en el mercado
confirmamos que nuestro producto presenta un precio accesible al mercado
ya que los precios de los dems varan entre s/ 13 por kgr a s/ 25.00por kgr
de los que hemos podido comparar
En relacin con la calidad nuestro producto sera considerado de primera ya
que utilizamos materias primas de buena calidad y respetando y
considerando los parmetros establecidos por normas y por el bienestar de
nuestros consumidores

VII. RECOMENDACIONES

Es importante considerar las condiciones como se trabaja con este tipo de


materias primas ya que tienen mayor tendencia a contaminarse con facilidad a
comparacin con otros , es por qu debemos conocer en lo posible las normas
tcnicas y buenas prcticas de manufactura y seguir la formulacin establecida
para que nuestro resultado sea favorable

VIII. BIBLIOGRAFA

1. CMC, Consejo Mexicano de la Carne A.C. (2011). Compendio anual


estadstico, Naucalpan, Estado de Mxico, Mxico.

2. CORDERO, M.R., ZUMALACRREGUI, J.M. (2000). Characterization


of Micrococcaceae
3. isolated from salt used for Spanish drycured ham. Letters in Applied
Microbiology 31:303306.
4. ESCARTIN, E.F., CASTILLO, A., HINOJOSAPUGA, A., SALDAA
LOZANO, J. (1999).
5. http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha